LUCRARE DE LICEN

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMIC
COORDONATOR TIIN IFIC:
Conf. univ.dr.ing. IULIANA MIHAELA LAZR
ABSOLVENT:
1
LUCRARE DE LICEN
2012
UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMIC
2
LUCRARE DE LICEN
PROIECTAREA UNEI SEC II DE OB INERE A
IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O
CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE
COORDONATOR TIIN IFIC:
Conf. univ.dr.ing. IULIANA MIHAELA LAZR
ABSOLVENT:
2012
CUPRINS
1.TEMA LUCRRII.......................................................................................................4
3
LUCRARE DE LICEN
2. MEMORIU TEHNIC..................................................................................................5
CAP. 3. TEHNOLOGIA FABRICAIEI......................................................................7
3.1. PRODUSUL FINIT................................................................................................................ 7
3.1.1. IMPORTAN I DOMENII DE UTILIZARE..................................................................7
3.1.2. CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMIC I TEHNOLOGIC A IAURTULUI CU
ADAOS DE FRUCTE................................................................................................................ 8
3.1.3.CONDIII DE CALITATE, DEPOZITARE I TRANSPORT............................................8
3.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE A PRODUSULUI FINIT...............................10
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC..................................................16
4.1 VARIANTA TEHNOLOGIC ADOPTAT......................................................................... 16
4.2 MATERII PRIME I MATERIALE AUILIARE...................................................................24
4.2.1 CARACTERIZARE FIZICO-CHIMIC I TEHNOLOGIC...........................................24
4.2.2. CONDIII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT.........................................34
4.3. PROCESE TEHNOLOGICE COMPONENTE.....................................................................34
4.3.1. MECANISMUL PROCESULUI DE FERMENTARE.....................................................34
4.3.2. ELEMENTE DE TERMODINAMIC I CINETIC......................................................3!
4.3.3. MODELE MATEMATICE DE "ILAN.......................................................................... 37
4.3.4. "ILANUL DE MATERIALE......................................................................................... 3#
4.3.$. "ILANUL TERMIC..................................................................................................... 48
4.4. UTILA!ELE INSTALA"IEI PENTRU REALI#AREA TEHNOLOGIEI................................$4
4.4.1. ALEGEREA, DESCRIEREA I REGIMUL DE FUNCIONARE A UTILA%ELOR
DIMENSIONATE..................................................................................................................... $4
4.4.2. DIMENSIONAREA TEHNOLOGIC A UTILA%ELOR..................................................$$
4.4.3. PRO"LEME DE COROZIUNE I &SAU ALEGERE A MATERIALELOR DE
CONSTRUC'IE...................................................................................................................... !#
4.$. PROBLEME DE EPLOATARE A INSTALA"IEI..............................................................6%
4.$.1. UTILITI.................................................................................................................... 7(
4.$.2. AMPLASAREA I MONTA%UL UTILA%ELOR............................................................71
4.$.3. PRO"LEME DE CONTROL, REGLARE SI AUTOMATIZARE....................................73
4.$.4.NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII.............................................................74
CAP.5. ANALIZA TEHNICO ECONOMIC........................................................79
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................
1.TEMA LUCRRII
4
LUCRARE DE LICEN
PROIECTAREA UNEI SEC II DE OB INERE A
IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O
CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE
2. MEMORIU TEHNIC
$
LUCRARE DE LICEN
Tema acestei lucrri o rere!i"t ## $roiectarea u"ei sec ii %e o& i"ere a iaurtului
cu a%aos %e 'ructe cu o caacitate %e (000 )* late i"te*ral +, ore-.
Lucrarea %e 'a/ a&or%ea! asectele le*ate %e como!i/ia# caracteristicele i
%e calitatea ro%usului 'i"it i a materiilor rime i au0iliare# recum i cele ri1i"% 2i
rocesul te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos %e 'ructe.
Iaurtul cu a%aos %e 'ructe 'ace arte %i" cate*oria ro%uselor lactate aci%e
%ietetice i se o& i"e ri" rocesul %e 'erme"tare a latelui su& ac iu"ea &acteriilor
lactice.
4" re!e"t# imorta"/a acestui ro%us a crescut mult %atorit aortului su 5"
teraia cu a"ti&iotice# cu timul %e1e"i"% u" alime"t cu rol imorta"t 5" %ietetica 2i
'i!iolo*ia "utri/iei.
4" rima arte a lucrrii am us acce"t e caracteri!area ro%usului 'i"it i am
re!e"tat %i'erite 1aria"te te3"olo*ice %e o& i"ere a acestuia. Am co"ti"uat cu
%escrierea 1aria"tei te3"olo*ice a%otate# cu caracteri!area latelui ca materie rim i
cu re!e"tarea roceselor te3"olo*ice como"e"te.
Bila"/ul %e materiale 2i &ila" ul termic e care le6am reali!at #le6am 'olosit
ulterior 5" %etermi"area ca"tit ii %e ro%us 'i"it o& i"ut 5" , ore i a utilit/ilor
"ecesare i e"tru %etermi"area costurilor %e ro%uc ie .
4" co"ti"uare# am reali!at %ime"sio"area te3"olo*ic a utila7ului ri"cial 81a"a
%e 'erme"tare i a celui secu"%ar 8 asteuri!atorul cu lci i am re!e"tat asecte
ri1i"% %escrierea i re*imul %e 'u"c io"are a acestora .
Calculul eco"omic reali!at 5" 'i"alul lucrrii i"clu%e 1aloarea i"1esti/iei 9tere"#
cl%ire# i"stala/ii a'ere"te# utila7e:# c3eltuielile %e erso"al# recum 2i sta&ilirea
c3eltuielilor "ecesare %es'2urrii "ormale a rocesului %e %e ro%uc/ie.

!
LUCRARE DE LICEN
CAP. 3. TEHNOLOGIA FABRICAIEI
3.1. PRODUSUL FINIT
3.1.1. IMPORTAN !I DOMENII DE UTILIZARE
Iaurtul rere!i"t u" ro%us alime"tar u"i1ersal i 'ace arte %i" cate*oria
ro%uselor lactate aci%e 'erme"tate ce se o& i" ri" rocesul %e 'erme"tare a latelui
su& ac iu"ea &acteriilor lactice. Numele %e iaurt ro1i"e %e la cu1;"tul %e ori*i"e
turceasc <=o*3urt- care 5"seam" lapte acid.
Ori*i"ar %i" Asia >ic# rs;"%it ulterior 5" $e"i"sula Balca"ic i 5" 5"trea*a
Euro# iaurtul s6a &ucurat i se &ucur %e o areciere %eose&it %i" artea
co"sumatorilor# 'ii"% ro%usul lactat aci% ce ocu rimul loc at;t 5" Rom;"ia# c;t i
5" multe ri %i" lume.
De i a 'ost cu"oscut %i" cele mai 1ec3i timuri# 1aloarea %ietetic a acestui
ro%us a 'ost e1i%e" iat a&ia la 5"ceutul secolului al ?? 8 lea %e ctre sa1a"tul
&iolo* >etc3"i)o1# laureat al remiului No&el care# 5" urma cercetrilor e'ectuate a
a7u"s la co"clu!ia c lo"*e1itatea u"or ooare &alca"ice se %atorea! u"ui co"sum
co"sta"t i 5" ca"tit i mari a iaurtului.
$rimele iaurturi s6au o& i"ut %i" late %e oaie 2i %e &i1oli/. Ast!i# ri"ciala
materie rim 'olosit la 'a&ricarea iaurtului# este latele %e 1ac 9A&%el)rim A!!ou!#
2002:.
4" re!e"t se 'a&ric i se comerciali!ea! u" "umr mare %e sortime"te %e iaurturi
ce se %i'ere" ia! ri" co" i"utul %e *rsime i su&sta" uscat #ri" co"siste" i
arom #sau 5" 'u"c ie %e "atura latelui 'olosit :iaurt %i" late %e 1ac # %i" late %e oaie
sau %i" late %e &i1oli . Ast'el# la "oi 5" ar se 'a&ric urmtoarele tiuri %e iaurturi:
6 iaurt "ormal # ce co" i"e (@ *rsime i ,#2@ su&sta" uscat "e*rasA
6 iaurt ar ial %e*resat #co" i"e 0#B6(@ *rsime i ,#2@ su&sta" uscat "e*rasA
6 iaurt sla& # co" i"e 0#B6*rsime i ,#2@ su&sta" uscat "e*rasA
6 iaurt aromati!at asteuri!at ce co" i"e i"*re%ie"te aromati!ate. Ca i"*re%ie"te
aromati!ate se ot utili!a: 'ructe roasete# co"*elate sau su& 'orm %e ul&ere# iure %e
'ructe# ul %e 'ructe# suc %e 'ructe# ciocolat# 1a"ilie# etc.
6 crema %e iaurtA
6 iaurtul cu coa*ul 'lui%A
6 iaurt cu arom %e 'ructeA
6 lacto'ructul.
Iaurtul are o 1aloare alime"tar ri%icat# %eoarece co" i"e toate como"e"tele
"utriti1e ale latelui %i" care a 'ost 'a&ricat# i 5" lus# re!i"t a1a"ta7ul# %eose&it %e
imorta"t %i" u"ct %e 1e%ere eco"omic# %e a se co"ser1a o erioa% %e tim mai
5"%elu"*at %ec;t latele %e co"sum. C" alt eleme"t imorta"t ce %etermi" 1aloarea
"utriti1 ri%icat a acestui ro%us# 5l rere!i"t 'atul c ri" %escomu"erea
su&sta" ele roteice co" i"ute se o& i" su&sta" e mai simle# u or %e %i*erat i
asimilat %e ctre or*a"ismul uma". De aseme"ea# co"sumul %e iaurt %etermi"
7
LUCRARE DE LICEN
5mie%icarea %e!1oltrii 5" i"testi"ele omului a micro'lorei %u"toare #%atorit
co" i"utului mare %e aci% lactic i %e &acterii lactice. Aceste &acterii lactice co"'er
iaurtului roriet i a"ti&iotice remarca&ile# %atorit ac iu"ii lor a"timicro&ie"e e care
o e0ercit asura u"or secii %e &acterii ato*e"e.
Ca urmare# se oate a'irma c iaurtul oate a1ea u" rol curati1 %eose&it %e
imorta"t i oate 'i recoma"%at at;t 5" tratame"tul u"or a'ec iu"i *astro6i"testi"ale#
ale 'icatului# re"ale# o&e!itate c;t i 5" alime"ta ia !il"ic a coiilor# ti"erilor i a
ersoa"elor 5" 1;rst# co"tri&ui"% la asi*urarea u"ei alime"ta ii coresu"!toare
"e1oilor 'i!iolo*ice ale or*a"ismului uma" i# 5" co"seci" la me" i"erea strii %e
s"tate 9Costi" #D.>. #200B:.
3.1.". CARACTERIZAREA FIZICO#CHIMIC !I TEHNOLOGIC A
IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE
C$%$&'(%)*')&) +%,$-+.(/')&(
Iaurtul "ormal tre&uie s re!i"te urmtoarele caracteristici or*a"oletice:
6 Asect %e or/ela" la ruere# omo*e"# mo"o'a!icA
6 Co"siste"/ comact# 'r &ule %e *a! 2i 'r elimi"are %e !erA
6 Culoare caracteristic 'ructelor resecti1e 9c u"e# caise# 1i i"e# !meur
'ructe %e %ure:# u"i'orm 5" 5"trea*a masA
6 Dust 2i miros lcut# sla& acri2or# seci'ic latelui i 'ructelor a%u*ate.
C$%$&'(%)*')&) 0)1)&+#&2)3)&( ) 3)&%+4)+.+,)&(
Caracteristicile c3imice ale iaurtului su"t curi"se 5" ta&elul 1:
Caracteristici Iaurt 'oarte
*ras
Iaurt e0tra Iaurt %e*resat
Drsime# @ mi"im E 2#, F 0#B
Su&sta"/ uscat#
@ mi"im
1B 11#( ,#B
Aci%itate# 5" GT HB 6 11B HE 6 1E0 HB 6 1E0
Derme"i 0 0 0
Bacterii
coli'orme+mL#
ma0imum
B 8 B0 B 8 B0 B 8 B0
Ta&elul 1.Caracteristici 'i!ico6c3imice e"tru %i'erite tiuri %e iaurt 9Csturoi#
>.D.#200H:.
3.1.3.CONDIII DE CALITATE5 DEPOZITARE !I TRANSPORT
8
LUCRARE DE LICEN
Calitatea ro%usului 'i"it este i"'lue" at %e calitatea materiei rime #%e
resectarea arametrilor te3"olo*ici i a co"%i iilor %e i*ie". Neresectarea acestor
'actori oate %etermi"a aari ia u"or %e'ecte ale ro%usului 'i"it. 4" ta&elul 2 su"t
re!e"tate %e'ectele ce ot area 5" rocesul te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului#
cau!ele aari iei acestora recum i msurile %e re1e"ire .
De'ectul Cau! >suri %e re1e"ire
Coa*ul moale 6 calitate "ecoresu"!toare a
materiei rime A
6 "eresectarea co"%i iilor %e
'erme"tare 9T#t:A
6 "eresectarea co"%i iilor %e
5"sm;"/are A
6 culturile selec io"ate u i"
acti1e .
6 5"locuirea materii rimeA
6 corectarea arametrilor
te3"olo*ici A
6 5"locuirea culturilor
selec io"ate .
Coa*ul so"*ios 6 asteuri!are
"ecoresu"!toareA
6 i*ie" "ecoresu"!toare A
6 calitatea re%us a aei 'olosite .
.
6 corectarea arametrilor A
6 %e!i"'ectarea utila7elor A
6 5"locuirea sursei %e a .
Dust 'a% 6 'erme"ta/ie i"su'icie"t. 6 ri%icarea temeraturii %e
'erme"tare A
6 relu"*irea timului %e
'erme"tare A
6 'olosirea u"ei culturi mai
acti1e A
6 mrirea aortului %e
&acterii.
Dust amar i
'r arom
6 o 'erme"tare acce"tuat 6 5"locuirea materiei rime A
6 re%ucerea temeraturii %e
'erme"tare A
6 scurtarea timului %e
'erme"tare A
6 5m&u"t irea rcirii la
toate "i1elurile .
Dust %e
muce*it
6 i"'ectarea culturii #a materiei
rime sau a ro%usului .
6 Ameliorarea co"%i iilor %e
i*ie" A
6 5"locuirea culturii
selec io"ate A
6 re%ucerea co" i"utului
%irect %e aer .
Dust metalic#
uleios
6 co"tami"are cu urme %e Fe i
Cu A
6 'otoli!a u"ora %i"tre
6 6 1eri'icarea calit ii aei A
6 6 1eri'icarea i"er iei c3imice
a utila7elor A
#
LUCRARE DE LICEN
como"e" ii latelui .

6 6 scurtarea timului %e
e0u"ere la lumi" .
Dust i asect
sumos
6 co"tami"are cu microor*a"isme 6 5m&u"t irea co"%i iilor
%e i*ie" .
Co"siste"
*elati"oas
#cola"t
6 culturile selc io"ate su"t rea
&tr;"e
6 Imrostarea culturii
$ro%use &i'a!ice
9 cu searare %e
!er :
6 'erme"tare ro"u" at A
6 'erme"tare "eu"i'orm A
6 rcire "ecoresu"!toare
corectarea arametrilor %e
'erme"tareA
6 5m&u"t irea a*itriiA
6 corectarea arametrilor %e
rcire .
$ro%us *a!os 6 co"tami"are cu &acterii
coli'orme i %ro7%ii
.
6 ameliorarea co"%i iilor %e
i*ie" A
6 5"locuirea culturii .
Ta&elul 26 E1e"tualele %e'ecte ale iaurtului ro%us 'i"it 2i cau!ele lor9A&%el)rim
A!!ou!# 2002:.
3.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OB INERE A PRODUSULUI
FINIT
Te3"olo*ia %e 'a&ricare a %i1erselor sortime"te %e iaurt este i%e"tic la "i1elul
ri"ciiului# %ar re!i"t articularit/i la "i1elul u"or etae seci'ice.
4" /ara "oastr se 'a&ric urmtoarele sortime"te e &a! %e iaurt:
L$&'+0%6&'6.
Lacto'ructul este u" ro%us lactat care se o&/i"e %i" late %e*resat asteuri!at
la care se ot a%u*a : !a3r 9B@:# *elati" 90#E@:# suc sau "ectar %i" 'ructe# colora"t
9!a3r caramel:# aromati!a"t 91a"ili"a:.
$rocesul te3"olo*ic %e o& i"ere a lacto'ructului curi"%e urmtoarele oera/ii:
6 5"cl!irea latelui la temeratura %e B06I0
0
CA
6 %i!ol1area !a3rului# c;"trit 5" reala&il# 5" latele 5"cl!itA
6 *o"'larea 9 3i%ratarea :*elati"ei 5" a tim %e B mi"ute# la temeratura %e 106
1,
0
C# co"st 5" amestecarea *elati"ei cu a urmat %e a*itarea e"er*ic a
amestecului cu a7utorul u"ui a*itatorA
6 %i!ol1area *elati"ei *o"'late 5" amestecul %e late i !a3r. Raortul %i"tre
ca"titatea %e amestec %e late i !a3r i cea %e *elati" este %e 10:1 .
6 asteuri!area amestecului ast'el o& i"ut la temeratura %e JB
0
C# tim %e 20 %e
mi"uteA
6 rcire la temeratura %e EB6B0
0
C co"comite"t cu a%u*area sucului sau a
"ectarului %i" 'ructe# colora" ilor i aromati!a" ilor 9A&%el)rim A!!ou!# 2002:.
C%(3$ 7( )$6%'
1(
LUCRARE DE LICEN
Crema %e iaurt este u" ro%us care se o& i"e %i" late asteuri!at cu u"
co"/i"ut %e E@ *rsime# cruia i se a%au* u" a*e"t sta&ili!ator 8!eamil %e co"ce"tra ie
1#B@# cu scoul %e a e1ita seararea 'a!elor 2i %e a 5m&u"t/i co"siste"/a ro%usului.
Du rocesul %e 'erme"tare# care se reali!ea! 5" acelea2i co"%i/ii ca 2i e"tru iaurtul
"ormal# coa*ulul o&/i"ut se rce2te la temeratura 1B820
0
C # tim %e 182 ore 2i se
amestec uter"ic# e"tru a o&/i"e o mas c;t mai omo*e". Aoi se trece 5" am&ala7e
seciale 2i se %eo!itea! la rece.
Crema %e iaurt se oate 'a&rica 2i cu a%aos %e *emuri %e 'ructe. $ro%usul se
caracteri!ea! ri" culoare al&# 'r strat %e *rsime la sura'a/# a1;"% co"siste"/
asem"toare sm;"t;"ii %e co"sum. Co"/i"utului su ri%icat %e *rsime 2i a%aosul %e
!eamil# co"'er cremei %e iaurt re!i"t o 1aloare "utriti1 mai ri%icat %ec;t cea a
iaurtului 9>ru #N.#1JIH :.
I$6%' 0+$%'( ,%$*
Este u" ro%us care se o& i"e %i" late %e oaie 2i oate co"/i"e ;" la I@
*rsime. $rocesul te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului 'oarte *ras este similar cu cel %e
'a&ricare a iaurtului o&i2"uit# re!e"t;"% 5"s i u"ele articularit/i:
6 etaa %e termostatare are loc la temeratura %e IB
0
C i %urea! (0 mi"uteA
6 etaa %e co"ce"trare# care este "ecesar 5" ca!ul acestui sortime"t 2i se
reali!ea! ri"tr6o %es3i%ratare a latelui cu circa 10820@# 5" 1i%.
Iaurtul 'oarte *ras re!i"t acelea2i roriet/i or*a"oletice ca i iaurtul
"ormal #e0ce/ie 'c;"% *ustul su seci'ic %e u"t .
I$6%'6. (8'%$
Este sortime"t %e iaurt care se o&/i"e co"'orm aceluia2i roce%eu# cu
%eose&irea c %ret materie rim se 'olose te latele %e 1ac "ormali!at cu u"
co"/i"ut %e E@ *rsime. Aci%itatea me%ie a acestui ro%us este %e ,0810(
0
T.
I$6%'6. &6 &+$,6. 0.6)7
Iaurtul cu coa*ul 'lui% se o& i"e %i" late %e 1ac. $rocesul te3"olo*ic %e
'a&ricare a iaurtului cu coa*ul 'lui% curi"%e urmtoarele etae:
6 rece/ie calitati1 2i ca"titati1A
6 'iltrare ce"tri'u*alA
6 "ormali!area latelui la (@ *rsime A
6 a%u*are %e a*e"/i sta&ili!atori 9comle0 'os'o6ca!ei"ic are rolul %e a ameliora
asectul ro%usului:A reararea a*e"tului sta&ili!ator se ro%uce 5"tr6o 1a" cu ere/i
%u&li 5"cl!it# 5" care se i"tro%uce o ca"titate %e a*e"/i sta&ili!atori %iluat cu a 5"
roor/ie %e 10@ 2i %e sruri %e toire 5" roor/ie %e 2#B@# %u care amestecul se
5"cl!e te la temeratura %e ,0
0
CA
6 5"cl!irea latelui se reali!ea! la B08BB
0
C #su& a*itare co"ti"uA
6 omo*e"i!area amestecului i a*e"t sta&ili!ator# la resiu"ea %e 200 atm.A
6 asteuri!are amestecului la temeratura %e J0
0
C# tim %e (0 mi"uteA
6 rcire la temeratura %e (E8(I
0
CA
6 5"sm;"/are la temeratura %e (E8(I
0
CA
6 'erme"tare la temeratura %e ,08,B
0
C# tim %e E
1+2
8B oreA
6 rcire la temeratura %e 2082E
0
C# su& a*itare e"tru 'lui%i!area amesteculuiA
6 am&alare 2i rcire la temeratura %e E8I
0
CA
11
LUCRARE DE LICEN
6 stocare 5"tr6u" tim mi"im %e 2E oreA
6 ro%usul am&alat este co"ser1at tim %e 10 !ile la temeratura %e E8,
0
C.
I$6%' &6 $%+3( 7( 0%6&'(
Este u" sortime"t asem"tor cu lacto'ructul# cu %eose&irea c materia rim o
rere!i"t latele "ormali!at la u" co"/i"ut %e 2#,@ *rsime# la care se a%au* late
ra' sm;"t;"it 5" roor/ie %e E@ 2i !a3rE6 I@.
Du asteuri!area amestecului# la temeratura %e J08JB
0
C# tim %e106 20
mi"ute# 2i rcirea acestuia temeratura la EB8B0
0
C# se a%au* colora"/ii 2i aroma su&
'orm %e solu/ie aoas sau alcoolic. $rocesul te3"olo*ic se %es'2oar 5" co"ti"uare 5"
co"%i/ii asem"toare cu cele ale o& i"erii iaurtului o&i2"uit.
Acest sortime"t# %i" u"ct %e 1e%ere or*a"oletic# are o co"siste"/ 'erm# cu
culoare seci'ic aromei 'olosite# *l&uie e"tru aroma %e lm;ie# ortocalie e"tru
a%aos %e caise sau %e ortocale# 1er%e e"tru a%aos %e arom %e 'istic sau )iKi# ro ie
e"tru arom %e c u"e# !meur sau 1i i"eA miros 2i *ust lcut %e iaurt# seci'ic
aromei a%u*ate# *ust acri2or# sla& %ulcea* 9C3i"tescu #D. #1J,2:.
4" co"ti"uare su"t re!e"tate re!e"tat %ou sc3eme te3"olo*ice %e o&/i"ere a
iaurtului cu a%aos %e 'ructe:
Varia"ta I


12
RECE$TIE I FFILTRARE
La3r
,@
Bacterii
lactice 2@
LAPTE Sta&ili!atori 0#(@
1$29%
Fructe
10@
LUCRARE DE LICEN
Late (#B@ *rsime
Late "ormali!at 2#, @


Sc3ema 1. Sc3em te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos 'ructe 9 relucrare %u
Ba"u#C.#1JJJ:
$rocesul te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos %e 'ructe co"st 5" rece/ia
calitati1 i ca"titati1 a latelui# urmat %e "ormali!are la u" co"/i"ut %e 2#,@
*rsime# reali!at ri" 5"%ertarea u"ui ca"tit/i %e sm;"t;" ri" searare
ce"tri'u*al# asteuri!are la temeratur me%ie %e H28HE
o
C 2i rcire &rusc e"tru
5"sm;"/area cu maia. $ri" 5"cl!irea latelui la temeratur me%ie# al&umi"a 'ormea!
o mas %e 'ul*i 'i"i# care ri" coa*ulare %uce la o& i"erea u"ui ro%us %e"s 2i
co"siste"t. $ri" rocesul %e omo*e"i!are se o&/i"e o co"siste"/ mai &u" a
ro%uselor lactate 'erme"tate# i se ot re1e"i rocesele %e 'ormarea !erului 2i %e
seararea a *rsimii# ro%usele %e1e"i"% ast'el mai u2or %e asimilat %e ctre
or*a"ismul uma" .Du rocesul %e asteuri!are# 5" latele rcit la temeratura %e EB6
E,
0
C# se a%au* maiaua %e ro%uc/ie# su& a*itare co"ti"u# e"tru a se reali!a o
rearti!are c;t mai u"i'orm a acesteia . Ca"titatea %e maia se sta&ile2te 5" 'u"c ie %e
13
NOR>ALILARE
$ASTECRILARE H26HE
0
C
RMCIRE I DOLARE FRCCTE
INSM>NN ARE (06(B
0
C
TER>OSTATARE E26EB
0
C
$RERMCIRE
RMCIRE
DE$OLITARE # (6E
0
C# 10612 ore
O>ODENILARE
RMCIRE I DE$OLITARE
CCRM IRE
A>BALARE
S>NNTNNM
LUCRARE DE LICEN
tiul ro%usului# %e temeratur 2i %e %urata %e 'erme"tare. >aiaua care se 'olose te
5" rocesul %e 5"sm;" are a latelui co"/i"e microor*a"ismele: Stretococcus
t3ermo3ilus 2i Lacto&acillus &ul*aricus. 4" u"ele ca!uri# 5" como"e"/a micro'lorei
iaurtului ot i"tra 2i %ro7%ii ce se *sesc 5" raorturi %e sim&io! cu &acteriile lactice.
Dro7%iile 'a1ori!ea! %e!1oltarea &acteriilor lactice %i" maia.
Ac/iu"ea seci'ic# %ar 2i si"er*ic# a celor %ou microor*a"isme %etermi"
o&/i"erea u"ei structuri %eose&ite a ca!ei"ei# ce re!i"t a"umite caracteristici# 2i
a"ume:
6 u" *ra% seci'ic %e reticulare 2i %e coa*ulare a rotei"elorA
6 o rearti/ie u"i'orm a materiei *rase %i" u"ct %e 1e%ere a *ra"ulometriei 2i al
%isersiei 5" masa coa*ululuiA
6 o rearti/ie otim a lasmei 5" masa coa*ulat# ceea ce6i co"'er ro%usului o
a"umit co"siste"/A
6 o %istri&u/ie otim a celorlalte su&sta"/e solu&ile 9lacto!a 2i srurile mi"erale:A
6 o te"siu"e suer'icial seci'ic a 'a!ei aoaseA
6 o aci%itate arecia&il.
4" iaurt# toate aceste caracteristici tre&uie s 'ie su"t otime 2i ec3ili&rate#
e"tru a %etermi"a seci'icitatea structurii iaurtului 5" comara/ie cu alte ro%use ce se
o& i" ri" rocesul %e coa*ulare a latelui. $e"tru ca rocesul %e coa*ulare s se
%es' oare 5" co"%i/ii otime# tre&uie ca rocesul %e 'erme"tare s 'ie orie"tat 2i
co"trolat %oar %e ac/iu"ea e0clusi1 a &acteriilor lactice %orite. Du i"ocularea culturii#
urmea! amestecarea 2i se %o!area 5mreu" cu 'ructele 5" am&ala7e 9a3are: %i"
material lastic# iar aoi latele se termostatea! la temeratura %e E26EB
o
C# tim %e
2#B6( ore. $rocesul %e 'erme"tare se co"si%er 'i"ali!at atu"ci c;"% se o&/i"e u"
coa*ul &i"e 'ormat# 'r elimi"are %e !er i cu aci%itatea %e ,B8JB
o
T. Coa*ulul ast'el
o&/i"ut se rce2te 5" %ou etae ;" la temeratura %e (6E
o
C. 4"ai"te %e li1rare se
recoma"% ca iaurtul s 'ie maturat la temeratura %e (6E
0
C# tim %e 10612 ore
9C3i"tescu #D. #1JHE :.
VARIANTA II


14
RECE$TIE
FILTRARE
RMCIRE I DE$OLITARE
Late sm;"t;"it
0#1@
Fructe
10@
Bacterii
lactice 2@
LAPTE Sta&ili!atori0#(@
La3r ,@
LUCRARE DE LICEN
Late (#B@ *rsime
Late "ormali!at 2#, @


Sc3ema 2. Sc3em te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos %e 'ructe ) $relucrare
%u Ba"u# C.# Vi!irea"u# C. #1JJ, :
4" rima 1aria"t oera ia %e "ormali!are se e'ectuea! ri" 5"%ertarea u"ei
ca"tit i %e sm;"t;" e"tru a re%uce co" i"utul %e *rsime al latelui i"te*ral %e la
(#B@ ;" la 2#,@ . A1a"ta7ul acestei 1aria"te co"st 5" o& i"erea sm;"t;"ii care oate
'i 1alori'icat ulterior 'ia ca atare# 'ie e"tru o& i"erea altor ro%use lactate.
4" cea %e a %oua 1aria"t# re%ucerea co" i"utului %e *rsime al latelui i"te*ral
%e la (#B@ la 2#, @ se reali!ea! ri" a%u*area u"ei ca"tit i %e late ra' sm;"t;"it
9%e*resat :# care are u" co" i"ut %e *rsime %e 0#1 @. Latele ra' se oate a%u*a 5"
roor ie %e 16(@# %e re*ul solu&ili!at# %u care se amestec cu latele %esti"at
'a&ricrii iaurtului. Aceast 1aria"t re!i"t a1a"ta7ul cre terii co" i"utului %e
su&sta" uscat# ca urmare a a%u*rii latelui ra' sm;"t;"it.
1$
NOR>ALILARE
$ASTECRILARE ,B6,H
0
C
RMCIRE I DOLARE FRCCTE
INSM>NN ARE (06(B
0
C
TER>OSTATARE
$RERMCIRE
RMCIRE
DE$OLITARE # 26,
0
C# mi" I ore
O>ODENILARE
CCRM IRE
A>BALARE
IAURT CU FRUCTE
LUCRARE DE LICEN
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
4.1 VARIANTA TEHNOLOGIC ADOPTAT
>ateria rim 'olosit al 'a&ricarea iaurtului este latele %e 1ac. Acesta tre&uie
s 5"%eli"easc 5" ri"cial urmtoarele co"%i ii: s 'ie %e 'oarte &u" calitate i s
ro1i" %e la a"imale s"toase. Latele suus relucrrii "u tre&uie s co"/i" *erme"i
ato*e"i# su&sta"/e co"ser1a"te# "eutrali!a"te sau s "u 'ie recoltat 5" rimele 2ate !ile
%u 'tare. De aceea# este "ecesar ca# mai ales 5" erioa%a 1erii# s se 'ac o sortare
se1er a latelui la rece/ia 5" 'a&ric.
$rocesul te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos %e 'ructe curi"%e
urmtoarele etae ri"ciale:
$. R(&(/:)$ &$.)'$');9 <) &$-')'$');9 $ .$/'(.6) 8 materie rim
R(&(/ )$ &$.)'$'); este o eta imorta"t %eoarece como!i ia c3imic a
latelui 'olosit ca materie rim 5" 'a&ricarea iaurtului %etermi" "atura rocesului %e
1alori'icare i 5" co"seci" tiul %e ro%us .
Di" u"ct %e 1e%ere calitati1# latele se recetio"ea! e &a!a:
6arecierilor se"!oriale: asect# miros# *ust# culoare i co"siste" A
6a"ali!elor %e la&orator# c;"% se %etermi": %e"sitatea 9mi"im 1#02J *+L:# *ra%ul %e
imuri'icare# aci%itatea 91H61J
0
T:# co"ti"utul %e *rasime i %e rotei"e 9mi"im (#2@:.
Aci%itatea latelui se %etermi" ri" titrarea cu o solu/ie %e NaOO 0#1" a 100
mL late# "umrul %e mL %e solu/ie alcali" 'olosit e"tru "eutrali!area aci%it/ii
latelui rere!e"t;"% "umrul %e *ra%e %e aci%itate T3Pr"er a latelui.
Co"/i"utul %e *rsime al latelui se %etermi" 'olosi"% meto%a aci%o&utirometric
Der&er.
Co" i"utul %e su&sta"/ uscat a latelui se %etermi" ri" meto%a %e"simetric#
i";"% co"t %e corela ia e0iste"t 5"tre co"/i"utul %e su&sta"/ uscat 2i %e"sitatea
latelui.
R(&(/ )$ &$-')'$');9 *( /+$'( %($.)1$ /%)- 3('+7( ,%$;)3('%)&( *$6 /%)-
3('+7( ;+.63('%)&(.
4" ri"ciiu# meto%a *ra1imetric co"st 5" c;"trirea latelui cu a7utorul c;"tarelor
automate re1!ute cu &a!i"e 2i e1e"tual cu o 5"re*istrare *ra'ic a 1alorilor msurate.
>surarea ca"tit/ilor %e late ri" meto%e *ra1imetrice re!i"t a1a"ta7ul c
*reutatea latelui "u este i"'lue"/at temeratur# 'actor ce oate *e"era aari ia u"or
erori sem"i'icati1e 5" ca!ul meto%elor 1olumetrice.
De!a1a"ta7ul meto%elor *ra1imetrice %e %etermi"are a ca"tit/ilor %e late
relucrate sau %esti"ate relucrrii 5l rere!i"t costul ri%icat al aaraturii 2i caracterul
%isco"ti"uu al roce%eelor 'olosite.
4. C6%9:)%($ <) 0).'%$%($ .$/'(.6)
$e"tru 5"%ertarea imurit ilor care ot tru" %e 5" late 9articule %e ra'#
resturi %e "utre uri# "isi# ietricele:# 5"ai"te %e trecerea la relucrare# latele se suu"e oera iei %e
'iltrare cu a7utorul cur itoarelor ce"tri'u*ale.
>eto%a %e 'iltrare cea mai siml co"st 5" trecerea latelui ri" mai multe
straturi %e ti'o". Aceast meto% re!i"t urmtoarele %e!a1a"ta7e: %e&itul %e late
care trece este mic# e'icie"/a re%ucerii imurit/ilor %estul %e re%us# iar ti'o"ul utili!at
tre&uie sc3im&at c;t mai %es# slat 2i %e!i"'ectat e"tru o "ou utili!are. 4" ca!ul 5"
1!
LUCRARE DE LICEN
care "u se roce%ea! 5" acest 'el# ti'o"ul 'olosit oate %e1e"i o surs %e i"'ec/ie cu
microor*a"isme a latelui.
Re/i"erea imurit/ilor sol i %e se oate 'ace ri" i i"terme%iul u"or site mo"tate la
2tu/urile %e *olire a latelui %i" cister"e sau %i" &a!i"ele %e rece/ie.
$roce%eul cel mai e'icie"t utili!at 5" re!e"t e"tru cur/irea latelui %e
imurit/ile co"/i"ute se 'ace cu a7utorul cur/itoarelor ce"tri'u*ale care 'u"c io"ea!
5" re*im co"ti"uu# acesta "ea1;"% i"'lue" e "e'a1ora&ile asura como"e"/ilor latelui
2i asi*ur o ar/ial elimi"are a microor*a"ismelor %i" late.
E'ectul %e cur/ire se &a!ea! e %i'ere"/a %e *reutate seci'ic 5"tre late 2i
imurit/i# su& ac/iu"ea 'ortei ce"tri'u*e. Imurit/ile su"t roiectate e ere/ii 1erticali
ai to&ei 2i se %eu" 5" satiul e"tru colectarea imurit/ilor# 'orm;"% a2a "umitul
"mol %e ce"tri'u*are.
&. N+%3$.)1$%($ .$/'(.6)
Normali!area latelui are %ret sco a%ucerea latelui la u" a"umit co" i"ut
%e *rsime 5" 'u"c ie %e "atura tiului %orit %e iaurt i# 5" co"seci" # %e rocesul
te3"olo*ic .
4" 'u"c/ie %e co"/i"utul %e *rsime e care 5l are latele 2i %e co"/i"utul %e
*rsime e care tre&uie s6l ai& latele suus relucrrii 5" 1e%erea o&/i"erii
%i'eritelor ro%use lactate# rocesul %e "ormali!are se oate reali!a ri" urmtoarele
oera/iu"i:
6a%u*area %e sm;"t;" %ulce asteuri!at 5" late sau %e late i"te*ral a1;"%
u" co" i"ut %e *rsime mai mare# cu scoul %e a cre te co" i"utul %e *rsimeA
6 a%u*area %e late ce co"/i"e u/i" materie *ras 9late sm;"t;"it: e"tru
re%ucerea co" i"utului %e *rsimiA
6 e0tra*erea u"ei r/i %i" *rsimile co" i"ute 5" late 5" 1e%erea sc%erii
ca"tit/ii %e materie *ras.
Ca urmare# e"tru oera/ia %e "ormali!are este 'oarte imorta"t ca mai 5"t;i s se
%etermi"e co"/i"utul 5" *rsime al latelui. Oera/ia %e "ormali!are a latelui are loc
5" ta"curile %e %eo!itare 2i se reali!ea! ri" i"tro%ucerea 5" ta"c a latelui i"te*ral
9 cu u" co"/i"ut %e (#B@ *rsime:# aoi se a%au* ca"titatea %e late ra' sm;"t;"it
"ecesar# re!ultat %i" calcul# e"tru a se reali!a co"/i"utul 5" *rsime %orit 92#,@:
9Co%o&a"# Q.# Co%o&a"# I.# 200I :.
17
LUCRARE DE LICEN
F),6%$ 1T$-& 7( 7(/+1)'$%(=KKK.icia'.ro+ 6').$>( 6relucrare6late.3 )
7. O3+,(-)1$%($ .$/'(.6)
Omo*e"i!area latelui este o oera ie imorta"t# a1;"% u" e'ect 'a1ora&il
asura calit/ii 2i co"ser1a&ilit/ii iaurtului. $rocesul %e omo*e"i!are are %ret sco
sta&ili!area emulsiei %e *rsime %i" late# e1it;"% ast'el seararea *rsimii la
sura'a/a latelui 2i o&/i"erea u"ei co"siste"/e c;t mai omo*e"e.
$e arcursul acest roces are loc re%ucerea %ime"siu"ii articulelor %e *rsime
%e la 10Rm ;" la 26( Rm i a micelelor %e ca!ei"# recum i mo%i'icarea structurii
i"i iale a %i1er ilor como"e" i ai latelui. $rocesul %e omo*e"i!are are loc 5" i"stala ii
"umite omo*e"i!atoare. Omo*e"i!atorul este 'ormat 5" ri"cial %i"tr6o om care
trimite latele cu 1ite! i resiu"e ctre o sua %e omo*e"i!are cu %iametrul %e 100
*+.
Omo*e"i!area latelui curi"%e trei 'a!e:
6alu"*irea *lo&ulelor %e *rsime i este %etermi"at %e 1ite!a %e i"trare a
latelui 5" omo*e"i!atorA
6sci"%area i a*lomerarea *lo&ulelor %e *rsime are loc la trecerea latelui ri"
suaa %e omo*e"i!are . Omo*e"i!atoarele mo%er"e su"t re1!ute cu u" i"el %e'lector
care are rolul %e a co"tri&ui la sci"%area *lo&ulelor %e *rsime# ri" 2oc meca"ic.
6 %isersarea *lo&ulelor %e *rsime 5" late are loc su& ac iu"ea sc%erii 1ite!ei
i resiu"ii la ie irea %i" suaa %e omo*e"i!are .
$rocesul %e omo*e"i!are are loc la temeratura %e I06,0
0
C i la resiu"i
curi"se 5"tre 1B06200 atm.
$e"tru a mri e'icie"/a rocesului# omo*e"i!area se reali!ea! 5" %ou trete 'olosi"%u6se
%ou suae %e omo*e"i!are# mo"tate 5" serie# cu resiu"i %i'erite. 4" rima treat# resiu"ea este %e 200
atm # iar 5" treata a %oua resiu"ea este %e (0SB0 atm. Aceast %i'ere"/ %e resiu"e ro%uce %isersia
uter"ic a *lo&ulelor %e *rsime.
18
LUCRARE DE LICEN
Acest roces %etermi" u oare mo%i'icri ale roriet ilor or*a"oletice i 'i!ico6
c3imice ale latelui:
6 cre terea 1;sco!it ii lateluiA
6 mo%i'icarea culorii latelui %e la al& 8*l&ui la u" al& i"te"s i mult mai oacA
6 u" *ust mai li" ce crea! imresia u"ui late cu "u co" i"ut ri%icat %e *rsimeA
6 u" asect mai omo*e"A
6*ustul roast se oate me" i"e o erioa% mai mare %e timA
6 arom mai lcutA
6 %i*esti&ilitate maii ri%icat9A&%el)rim A!!ou!# 2002:.
F),6%$ -%." O3+,(-)1$'+% =www.agrom etal.hu/roman/uzine_de_ lapte /instalatii )
(. P$*'(6%)1$%($ .$/'(.6)
$rocesul %e asteuri!are a latelui este u" roces o&li*atoriu i co"st 5" tratarea
termic a latelui i are ca sco ri"cial %istru*erea 'ormelor 1e*etati1e ale
microor*a"ismelor ato*e"e care se ot *si 5" late i care su"t re!iste"te la
temeraturi ri%icate 9
>=cro&acterium tu&erculosis i Cocsiella &ru"etii :# crearea u"ui me%iu
roice %e!1oltrii &acteriilor lactice ri" elimi"area o0i*e"ului %i" late 2i 'ormarea
u"or comu2i cu ac/iu"e re%uctoare i cre terea %uratei %e strare . De aseme"ea
#ri" asteuri!are se oate 5m&u"t i co"siste" a iaurtului ca urmare a ac iu"ii
temeraturilor 5"alte la care se reali!ea! asteuri!area latelui 9,B 8 J0
0
C:.
1#
LUCRARE DE LICEN
Ac/iu"ea asteuri!rii asura microor*a"ismelor %i" late este %etermi"at %e
urmtorii 'actori:
6 temeratura la care se reali!ea! asteuri!area A
6 %urata %e ac/iu"e a acestei temeraturi. O temeratur %e asteuri!are mic "ecesit
u" tim mai mare e"tru %istru*erea microor*a"ismelor .
4" 'u"c/ie %e temeratura 2i timul %e asteuri!are # se %isti"* urmtoarele meto%e
%e asteuri!are:
6 asteuri!are 7oas sau %e lu"* %urat #care co"st 5" 5"cl!irea latelui la
temeratura %e I28IB
0
C i me"/i"erea la aceast temeratur tim %e 20 mi"ute sau (0
%e mi"uteA
6 asteuri!are mi7locie sau %e scurt %urat# c;"% latele se 5"cl!e2te la temeratura
H18HE
0
C i se me"/i"e la aceast temeratur tim %e E08EB secu"%eA
6 asteuri!ate 5"alt sau i"sta"ta"ee# care se reali!ea! la temeratura %e ,B8,H
0
C #
tim %e 1081B secu"%e.
$asteuri!area latelui se oate reali!a 5" 1a"e cu ere/i %u&li sau ca"ale sirale#
5" asteuri!atoare cu lci sau 5" i"stala ii o& i"ute ri" com&i"area acestora. 4" ca!ul
'olosirii 1a"elor cu ere/i %u&li# latele se 5"cl!ae te la temeratura %e H28HE
0
C#
tim %e 208E0 secu"%e# su& a*itare co"ti"u# e"trua se reali!a u"i'ormi!area
temeraturii 2i e"tru a re1e"i liirea %e ere/ii 1a"ei. $e"tru a e1ita co"tami"rea
latelui cu o micro'lor "e%orit# este "ecesar ca ati"*erea temeraturii %orite tre&uie s
se reali!e!e 5"tr6u" tim c;t mai scurt
E'ectele rocesului %e asteuri!are a latelui 5" rocesul %e 'a&ricare a iaurtului
su"t urmtoarele:
6 %istru*erea microor*a"ismelor 9muce*aiuri# %ro7%ii i *erme"i:. $ri" rocesul
%e asteuri!are se %istru* JJ#B@ %i" 'ormele 1e*etati1e ale microor*a"ismelor
care se *sesc 5" lateA
6 elimi"area o0i*e"ului molecular %i" lateA
6 ameliorarea structurii coa*ulului ca urmare a tra"s'ormrii citra ilor i a
'os'a ilor 5" sruri i"solu&ile 9Co%o&a"# Q.#Co%o&a"#I.#200I :.
0. R9&)%($ .$/'(.6) <) 7+1$%($ 0%6&'(.+%
$rocesul %e rcire a latelui asteuri!at are %ret sco a%ucerea acestuia la
temeratura "ecesar e"tru reali!area rocesului %e 5"sm;"/are cu culturi
selec/io"ate. Latele se rce te tim %e 1B6(0 mi" ;" la temeratura %e EB6E,
0
C #
temeratur care %e e te cu u i" temeratura otim %e %e!1oltare a micro'lorei
seci'ice iaurtului #resecti1 E( 6EB
0
C #e"tru a se acoeri ier%erile %e cl%ur care
aar 5" timul re*tirii latelui e"tru rocesul %e 5"sm;" are i e arcursul
ma"iulrilor ;" la rocesul %e termostatare.
$rocesul se oate reali!a 'olosi"% camere %e rcire sau rcitoare .
Rcitoarele au rolul %e seara latele %e a*e"tul 'ri*ori*e" 2i %e a ermite
sc3im&ul %e cl%ur 5"tre latele cal% 2i a*e"tul 'ri*ori*e" 9aa rece: i su"t
co"'ec io"ate %i"tr6u" material care tre&uie s "u reac/io"e!e cu como"e"/ii latelui.
Rcitoarele su"t alctuite %i"tr6o serie %e /e1i metalice cositorite sau %i" e1i
co"'ec io"ate %i" o/el i"o0i%a&il# a2e!ate aralel 2i ori!o"tal# ri" care circul a*e"tul
'ri*ori*e" ce i"tr e la artea i"'erioar a rcitorului 2i iese e la artea suerioar a
2(
LUCRARE DE LICEN
acestuia. A*e"tul 'ri*ori*e" oate circula 5" acela2i se"s cu latele 9ec3icure"t: sau 5"
co"tracure"t.
Rcirea se reali!ea! 5" %ou trete: rercirea sau rcirea cu a care circul
ri" /e1ile %i" artea suerioar a rcitorului 2i rcirea cu saramur sau cu alt a*e"t
'ri*ori*e" care circul ri" artea i"'erioar a rcitorului. A*e"/ii 'ri*ori*e"i 'olosi/i ot
'i: amo"iacul# clorura %e metil# 'reo"ul sau saramura rcit. Co"comite"t cu rcirea se
ro%uce 2i o aerare a latelui.
Oera ia %e %o!are a ulei %e 'ructe se reali!ea! utili!;"% u" %o!ator
1olumetric 2i o om a%atat e"tru 'ructele e &a! %e !a3r. Do!atoarele se
re*lea! ast'el "i1elul s "u 'ie "ici rea 5"alt# "ici rea 7os9 A&%el)rim A!!ou!# 2002:.
,. ?-*93@-:$%($ .$/'(.6)
$rocesul %e 5"sm;"/are a latelui e"tru 'erme"tarea iaurtului se reali!ea! cu
o cultur selec io"at 'ormat %i" %ou secii %e microor*a"isme: Stretococcus
t3ermo3ilus 2i Lacto&acillus &ul*aricus. Cultura selec io"at se omo*e"i!ea! 5"
1e%erea %istru*erii articulelor %e coa*ul care ot s ro%uc 'erme"tri "e%orite i se
i"tro%uce 5" latele rcit la temeratura %e E(6EE
0
C #5"tr6o roor ie %e 0#B62 @
.Aceast roor ie a culturii selec io"ate este %ee"%e"t %e ca"titatea %e late ce
urmea! a 'i tra"s'ormat 5" iaurt i 1aria! 5" 'u"c ie %e mai multe criterii #cum ar 'i :
calitatea latelui relucrat #calitatea culturii 'olosite # temeratura oera iei la care se
reali!ea! oera ia %e termostatare i sortime"tul %e iaurt %orit
.
Du rocesul %e omo*e"i!are se 5"sm;" ea! o ca"titate %e late 5" raort %e
0#B :1 ;" la 1:1# o& i";"% ast'el u" amestec care 1a 'i suus u"ei a*itri co"ti"ue.
Restul ca"tit ii %e late se 1a a%u*a ro*resi1 su& 'orma u"ui 7et su& ire# e"tru a
'a1ori!a o c;t mai &u" u"i'ormi!are a %istri&u iei culturii selec io"ate 5" masa
amestecului .
2. F(%3(-'$%($ = '(%3+*'$'$%($ A)$6%'6.6)
$rocesul %e 'erme"tare rere!i"t etaa 8 c3eie a rocesului te3"olo*ic %e
'a&ricare a iaurtului i co"st 5"tr6u" roces ce curi"%e reac ii c3imice i &ioc3imice
recum i rocesul %e %e!1oltare a microor*a"ismelor. Vite!a ma0im %e %es' urare a
rocesului se oate ati"*e la temeratura %e E262B
0
C iar timul "ecesar reali!rii u"ei
'erme"ta ii otime este %e 2#B6( ore. Ale*erea u"or 1alori otime e"tru timul i
temeratura %e termostatare %etermi" o& i"erea u"ui iaurt cu urmtoarele
caracteristici: coa*ul omo*e"# %e"sitate otri1it# o 'a! co"ti"u 'r searare %e !er i
aci%itate ,06J0
0
T.
Termostatarea asi*ur co"%i/iile %e %e!1oltare a micro'lorei seci'ice 2i
'erme"tarea latelui. Latele 5"sm;"/at se i"tro%uce 5" 1a"a %e 'erme"tare u"%e are loc
rocesul %e 'erme"tare. Sta&ilirea mome"tului 'i"al al rocesului %e 'erme"tare
co"stituie u" eleme"t 3otr;tor al rocesului te3"olo*ic i oate 'i %etermi"at
or*a"oletic# c;"% coresu"%e u"ui coa*ul &i"e 'ormat sau ri" %etermi"area O6ului
ri" i"terme%iul u"or %iso!iti1e %e sem"ali!are acustic sau otic# ce i"%ic
mome"tul 'i"al al rocesului # c;"% latele 5"sm;"/at a a7u"s la 1aloarea otim a O6
ului %e E#IB8E#H0 9Co%o&a"#Q.#Co%o&a"#I.#200I :.
.
21
LUCRARE DE LICEN
Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)
). R9&)%($ )$6%'6.6)
Du 'i"ali!area rocesului %e termostatare# urmea! rocesul %e rcire a
iaurtului# roces care are %ret sco orirea 95"ceti"irea : 'erme"ta iei i rcirea
roriu6!is a iaurtului o& i"ut. Acest roces se reali!ea! 5" %ou etae:
6 rercirea %e la temeratura %e E26EB
0
C ;" la temeratura %e 20
0
C# tim %e (8E
ore# a1;"% %ret sco co"ser1area calit ii iaurtuluiA
6 rcirea roriu6!is %e la temeratura %e 20
0
C la temeratura %e 10
0
C# eta 5"
care coa*ulul %e1i"e mai comact# aroma mai uter"ic 2i *ustul %e1i"e mai lcut.
>. A34$.$%($ )$6%'6.6)
Am&alarea este oera ia ri" care se asi*ur rote7area iaurtului 5" timul
ma"iulrii# tra"sortului# %eo!itrii# 1;"!rii i co"sumului. Am&alarea iaurtului se
'ace 5" a3are %e 1B0 * co"'ec io"ate %i" material lastic# 'olosi"% o ma2i" %e
am&alat ce 'u"c io"ea! 5" re*im automat. 4"c3i%erea i eta" area a3arelor se
reali!ea! cu o 'olie %e alumi"iu care se lie te %e a3ar ri" 5"cl!ire cu a7utorul
termosu%orului. 4" %ecursul co"%i/io"rii tre&uie s se 1eri'ice %i" c;"% 5" c;"% %ac
caacul este &om&at %u 5"c3i%ere. Acest %etaliu %o1e%e2te c su%ura este er'ect
eta"29 A&%el)rim A!!ou!# 2002:.
22
LUCRARE DE LICEN
Fi*ura "r. E Ec3iame"t %e am&lare a iaurtului =KKK.icia'.ro+ 6').$>( 6
relucrare6late.3)
B. E')&2('$%($ )$6%'6%).+%
Etic3etarea a3arelor %e $VC ce co"/i" iaurt se reali!ea! e"tru i"'ormarea
corect a co"sumatorului asura caracteristicilor iaurtului cu a%aos %e 'ructe# etic3eta
tre&uie s co" i" i"'orma/ii clare 2i a%e1rate #re1!ute %e "ormele a'late 5" 1i*oare .
Etic3etele tre&uie s curi"% urmtoarele me"/iu"i o&li*atorii:
6 %ata limit %e co"sumA
6 "umele 2i a%resa 'irmei ro%uctoareA
6 %e"umirea ro%usuluiA
6 roce"tul %e *rsimeA
6 me"/iu"ea: <a se stra la...-# urmat %e i"%icarea temeraturii ce tre&uie
resectatA
6 como!i/ia ro%usuluiA
6 *reutatea ro%usuluiA
6 "umrul lotuluiA
6 marca 5"treri"%erii ro%uctoareA
6 a1i!ul sa"itar61eteri"arA
6 i"'orma/ii "utri/io"ale.
4" re!e"t e am&ala7ul iaurtului se alic u" co% %e &are ce ermite i%e"ti'icarea
automat a ro%uctorului# i care 'ur"i!ea! urmtoarele i"'orma ii:
6 co%ul rii# 'ormat %i" rimele %ou ci'reA
6 co%ul 'a&rica"tului# rere!e"tat %e urmtoarele ci"ci ci'reA
6 co%ul ro%usului ce co" i"e urmtoarele ci"ci ci're 9 $i"tilie#D3.# 2002:.
.. D(/+1)'$%($ )$6%'6.6)
6 Deo!itarea iaurtului rere!i"t ultima 'a! a rocesului te3"olo*ic %e 'a&ricare
a iaurtului. Iaurtul cu a%aos %e 'ructe se %eo!itea! la temeratura %e 26I
0
C# tim %e
23
LUCRARE DE LICEN
10612 ore# 5" %eo!ite 'ri*ori'ice curate i %e!i"'ectate# cu resectarea "ormelor 5"
1i*oare. Este i"%icat s se e1ite strarea iaurtului 5" %eo!itul 'ri*ori'ic mai mult %e
E, %e ore# %eoarece ot s aar %e'ecte ale *ustului 9A&%el)rim A!!ou!# 2002#
C3i"tescu # D. 1JHE#:.
4.2 MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE
C.".1 CARACTERIZARE FIZICO#CHIMIC I TEHNOLOGIC
Cu"oa terea caracteristicilor 'i!ico6c3imice ale latelui are o imorta"t %eose&it
e"tru a utea %etermi"a i co"'irma "atura u"ui e1e"tual %e'ect i e"tru a utea ale*e
calea %e 1alori'icare ulterioar a acestuia.
$ri"cialele caracteristici 'i!ico6c3imice ale latelui su"t: como!i ia c3imic#
%e"sitatea 9 *reutatea seci'ic :# aci%itatea# O6ul# i"%icele %e re'rac ie# temeratura %e
co"*elare# u"ctul %e 'ier&ere# cl%ura seci'ic# te"siu"ea suer'icial# 1;sco!itatea#
#co"%ucti&ilitatea electric i termic .
1. C+3/+1) )$ &2)3)&9
Di" u"ct %e 1e%ere c3imic #5" como!i ia latelui i"tr urmtoarele como"e"te :
6 a9 ,H.B@:
6 su&sta" uscat 9 12#B@:. Su&sta"/a uscat %i" late este comus %i" *rsimi#
lacto!# 1itami"e# sruri mi"erale# *a!e i su&sta"/e roteice. Como!i/ia latelui
%i'er 5" 'u"c/ie %e secia a"imalului %e la care ro1i"e el 91ac# &i1oli/# oaie#
car:# erioa%a %e lacta/ie 5" 'u"c/ie %e timul %e la 'tare# a"otim# 'elul 3ra"ei#
starea s"t/ii a"imalului 2i re*iu"ea u"%e triesc aceste a"imale. 4" ta&elul ( se
1or %etalia como!i/iile me%ii a %i'eritelor tiuri %e late ro1e"ite %e la %i'erite
secii %e a"imale.
Tiul %e
late
A Su&sta"/
uscat
total
Su&sta"/
uscat
"e*ras
$rotei"e
totale
Ca!ei" Lactal&umi"#
lacto*lo&uli"
Drsime Lacto! Ce"u2
Vac ,H#B 12#B J (#E 2#, 0#I (#B E#B 0#H
Bi1oli/ ,1#B 1,#B 10#( E#( (#I 0#H ,#2 B 0#,
Oaie ,( 1H 10#2 B#H E#I 1#1 I#, E#B 0#,B
Car ,I#I
B
1(#(B J#1B (#J 2#, 1#1 E#2 E#E 0#,B
Ta&elul ( Como!i/ia roce"tual a latelui 9Ba"u # C. #1JJ, :.
P%)-&)/$.)) &+3/+-(-:) $) .$/'(.6)
Latele este u" sistem etero*e" 5" care su&sta"/ele como"e"te se *sesc 5"
atru stri:
6 5" emulsie: su&sta"/a *ras# i*me"/ii 2i 1itami"ele liosolu&ileA
6 5" %isersie coloi%al: su&sta"/ele roteiceA
6 5" solu/ie: lacto!# su&sta"/e a!otate# sruri# i*me"/i 2i 1itami"e 3i%rosolu&ileA
6 5" stare *a!oas: %io0i%ul %e car&o".
24
FRAC ICNEA
ENLI>ATICM
>ICROFLORA
ESEN IALM
LAPTE
LUCRARE DE LICEN





Sc3ema ( Distri&u ia ri"cialilor como"e" i ai latelui 9A&%el)rim A!!ou!# 2002:
Como"e" ii %e &a! ai latelui su"t urmtorii:
$A. A/$ %i" late rere!i"t como"e"tul c3imic cu o"%erea cea mai mare# aro0imati1 ,H#B@. Ea se *se2te
5" late su& %ou 'orme:
6 a li&er 8 rere!i"t aa "ele*at %e al/i co"stitue"/i# 5"t;l"it 5" roor/ie %e JI@A
6 a 'i0at 8 5" roor/ie %e E@ 2i rere!i"t me%iul 5" care su"t rs;"%ite celelalte como"e"te ale latelui
su& 'orm %i!ol1at# coloi%al 2i %e emulsie.
4A. S64*'$- ( $1+'$'( curi"% su&sta" e roteice 9rotei"e: JB @ i su&sta" e
"eroteice B @ .
1: Su&sta"/ele roteice 6 su"t su&sta"/e c3imice macromoleculare care co"/i" a!ot. $rotei"ele co"stituie
eleme"tul cel mai 1aloros al latelui %eoarece co"/i"e ami"oaci!ii ese"/iali "ecesari or*a"ismului# aro0imati1 1,.
Cele mai imorta"te rotei"e care se *sesc 5" late se ot clasi'ica 5" 'u"c ie %e
structura lor c3imic 5" trei cate*orii:
63alorotei"e# au 5" como!i ia lor %oar T6ami"oaci!i 9T6lactal&umi"a# U6
lacto*lo&uli"a:A
6'os'orotei"ele # co" i" 5" *ruarea roteic aci% 'os'oric 9T si U 8 ca!ei"a :A
6 liorotei"ele# co" i" ca *ruare roteic *luci%e 9) 8 ca!ei" :.
Ca!ei"a este cea mai imorta"t como"e"t roteic a latelui 2i se
%eose&e2te %e celelalte rotei"e %i" late ri" 'atul c ea co"/i"e 5" molecula sa u"
2$
E>CLSIE DE >ATERIE
DRASM
A$M
,26,H @
SCBSTAN M
CSCATM NEDRASM
CIRCA 10611 @
DLICERIDE
STERIDE
ACILI DRA I
LECITINA
VITA>INE LI$OSOLCBILE
$ID>EN I 9CAROTEN :
ALTE SCBSTAN E
LACTOLM E6B @
CALEINA (6E#B @
LACTALBC>INA
0#H61#1@
LACTODLOBCLINA
SMRCRI >INERALE 0#,61#1 @
VITA>INE OIDROSOLCBILE
LUCRARE DE LICEN
co" i"ut ri%icat %e 'os'or su& 'orm %e aci% 'os'oric# ca urmare este co"si%erat ca 'ii"%
o 'os'orotei".
Ca!ei"a ur se re!i"t su& 'orm %e ul&ere al& 3i*roscoic# i"o%or 2i i"sii%#
ractic i"solu&il 5" a# 5" late ea se *se2te su& 'orm %e solu/ie coloi%al# ce oate solu&ili!a 5" re!e"/a u"or
solu/ii aoase %e sruri %e calciu i ma*"e!iu.
Di" u"ct %e 1e%re al structurii c3imice# ca!ei"a curi"%e atru 'rac iu"i T # U#
V i )6ca!ei" ce se ot %eose&i ri" co" i"utul %e 'os'or i ri" comortarea lor 5"
re!e" a c3ea*ului. Ast'el:
6 T i U 8 ca!ei"a reciit su& ac iu"ea e"!imelor coa*ula"te %i" c3ea*A
6 V6 ca!ei"a "u reciit i rm;"e 5" !erA
6 )6 ca!ei"a rere!i"t u" 'actor sta&ili!ator al T6 ca!ei"ei care 5mie%ic reciitarea
acesteia 5" re!e" a io"ilor %e calciu.
4" late# ca!ei"a i"terac io"ea! cu calciul i otasiul %i" lasm i se sta&ili!ea!
5" solu iile aoase ce co" i" sriri %e calciu i ma*"e!iu su& o 'orm coloi%al "umit
comle0ul ca!ei"o6'os'o6calcic. $reciitarea ca!ei"ei oate loc su& i"'lue"/a u"or 'actori cum ar 'i:
a%u*are %e aci%# ac/iu"ea e"!imelor coa*ula"te# a%u*are %e alcool sau ri" a%u*area u"or sruri ale
metalelor *rele9 solu ia %e CuSO E:. Ac/iu"ea e"!imelor coa*ula"te 9c3ea*# esi": %e"aturea! ca!ei"a
ro%uc;"% reciitarea. $reciitarea ca!ei"ei este %etermi"at %e re!e"/a srurilor %e calciu %i" late 2i
reac/ia %ecur*e ast'el:
Ca!ei" W e"!ima coa*ula"t paracazein
$araca!ei" W sruri %e calciu araca!ei"at %e calciu#
solu&ile reciitat
Lactal&umi"a este o rotei" &o*at 5" sul'# %ar "u co" i"e 'os'or i rere!i"t
aro0imati1 1B@ %i" totalul %e rotei"e %i" late. 4" late# lactal&umi"a se *se te su& su& 'orma a
trei i!omeri 9T # U # V :# solu&ili 5" a# a cror %istri&u ie %i'er se"si&il %e la u" ti %e late
la altul .
Este solu&il 5" a 2i "u reciit alturi %e ca!ei" su& ac iu"ea aci!ilor sau a
e"!ime coa*ula"te. Lactal&umi"a re!i"t o mare 1aloare alime"tar# este u or
asimila&il 2i co" i"e ami"oaci!i imorta"/i e"tru or*a"ism. Lactal&umi"a se oate
%e"atura ri" 5"cl!ire la este H2GC 2i ast'el ea reciit %u coa*ularea ca!ei"ei %i"
!er. Valori'icarea ei se oate 'ace su& 'orm %e ur%.
Lacto*lo&uli"a 'ormea! alturi %e lactal&umi" rotei"ele serice.
Lacto*lo&uli"a se *se2te 5" ca"titate re%us 5" latele "ormal# aro0imati1 0#1 @ #su&
'orm %e %oi i!omeri: e"*lo&uli"a i seu%o*lo&uli"a. Lacto*lo&uli"a "u reciit "ici
ri" ac/iu"ea aci!ilor 2i "ici ri" 5"cl!ire# seararea ei 'c;"%u6se ri" tratare cu o
solu/ie saturat %e sul'at %e ma*"e!iu.
$rotea!oeto"ele se a'l 5" ca"tit i re%use 5" late i au o 1aloare "utriti1
sc!ut# ca urmare re!i"t u" i"teres &iolo*ic i te3"olo*ic limitat.
2: Su&sta" ele "eroteice re!e"te 5" late au o imorta" %eose&it %atorit co"tri&u iei lor la
%e'i"irea calit ii i 1alorii "utriti1e a latelui. Cele mai imorta"te su&sta" e "eroteice %i" late su"t:
creati"a# creati"i"a# lio0a"ti"aA ureea# aci%ul uric# amo"iacul i ami"oaci!ii li&eri .
&A. G.6&)7(.(
Lacto!a este como"e"tul rere!e"tati1 al *luci%elor %i" late 9E#(6E#, @:# alturi %e urme
%e *luco! i *alacto!. Di" u"ct %e 1e%ere c3imic lacto!a este u" %i!a3ari% o& i"ut ri" u"irea u"ei
molecule %e *luco! cu u"a %e *alacto! . Lacto!a co"'er latelui u" *ust %ulcea*# a1;"% o utere %e
2!
LUCRARE DE LICEN
5"%ulcire %e I.2B ori mai mic %ec;t !a3aro!a. Su& ac iu"ea microor*a"ismelor# lacto!a oate su'eri
urmtoarele rocese 'erme"tati1e:
6 'erme"ta ie lactic # cu 'ormare %e aci% lacticA
6 'erme"ta ie roio"ic # ce co"%uce la 'ormarea aci%ului roio"icA
6 'erme"ta ie &utiric # cu 'ormarea aci%ului &utiricA
6 'erme"ta ie alcoolic # cu 'ormare %e alcool.
Su&sta"/ele o& i"ute r i" aceste rocese 'erme"tati1e# au u" rol imorta"t %eoarece co"tri&uie la
'ormarea caracteristicilor %e *ust 2i arom seci'ice %i'eritelor ro%use lactate.
$e l;"* aceste rocese 'erme"tati1e# lacto!a oate su'eri i rocesul %e 3i%roli! e"!imatic sau
aci%# c;"% se 'ormea! *luco!a i *alacto!a. Ast'el# se o& i"e siroul %e lacto! care se caracteri!ea!
ri"tr6u" *ust %ulce mai i"te"s i care se utili!ea! la o& i"erea 5"*3e atei.
%A. L)/)7(.(
Su&sta"/a *ras este u" amestec comle0 care rere!i"t# 5" me%ie (#I6(#, @ %i"
masa latelui %e 1ac i care curi"%e o serie %e comu i ri"tre care se "umr.
*liceri%ele# steri%ele# 'os'olii%ele# aci!ii *ra i li&eri i u"ele tiuri %e cear.
1:. Dliceri%ele rere!i"t ,,6,J @ %i" su&sta" a *ras i co"/i" aroae to/i aci!ii
*ra2i# u"ii cu acti1itate 'i!iolo*ic %eose&it %e imorta"t# ceea ce %uce la cre terea
1alorii alime"tare a ro%uselor lactate. Aci!ii *ra i rere!i"t aro0imati1 ,0 @ %i"
ca"titatea total %e aci!i care se *sesc 5" late. Aci!ii *ra i cel mai 'rec1e"t 5"t;l"i/i 5"
late su"t aci!ii *ra2i satura/i: aci%ul &utiric# aci%ul caro"ic# aci%ul carilic# aci%ul
cari"ic# aci%ul lauric# aci%ul almitic 2i aci%ul stearic# e l;"* care este re!e"t
5"tot%eau"a u" aci% *ras "esaturat. Di"tre aci!ii *ra2i "esatura/i# o"%erea cea mai mare
o %e/i"e aci%ul oleic# cu circa (I@.
Dliceri%ele su"t %escomuse ri" 3i%roli! e"!imatic 5" *liceri" 2i aci!i *ra2i li&eri.
2). terolii 5" late se *sesc 5" ca"titate %estul %e mic 0#01 60#0( @ su& 'orm %e colesterol 2i urme
%e er*osterol. Ace tia au u" rol 'oarte imorta"t %i" u"ct %e 1e%ere 'i!iolo*ic# %eoarece co"tri&uie la
'ormarea 1itami"ei# a aci!ilor &iliari 2i a 3ormo"ilor se0uali.
(:. Fos'ati%ele 9'os'olii%ele: se *sesc 5" late 5"tr6u" "umr mare #cele mai imorta"te 'ii"%:
'os'ati%il6coli"a# 'os'ati%il 8 steari"a# ce'ali"a# s'i"*omieli"a# i leciti"a. Acesteea au rol imorta"t 5"
'ormarea *lo&ulelor %e *rsime i"tr;"% 5"tr6o roor/ie 5"sem"at 5" como!i/ia mem&ra"ei lioroteice.
Fos'olii%ele 'ii"% su&sta"/e 3i%ro'ile# asi*ur i"ter'a a %i"tre 'a!a *ras 2i cea aoas a latelui#
sta&ili!;"% *lo&ulele %e *rsime. Valoarea "utriti1 a 'os'ati%elor este 'oarte ri%icat %atorit co"/i"utului
lor 5" 'os'or# 'os'ati%ele au o 1aloarea "utriti1 'oarte ri%icat. Di"tre acestea leciti"a se *se te 5"
ca"titatea cea mai mare 90#0( 6 0#0E@:# 'ii"% co"si%erat cel mai &u" emul*ator 2i sta&ili!ator e"tru
*rsimea %i" late.
E:. Al i como"e" i ai materiei *rase se *sesc 5"tr6o roor ie re%us# %ar au u" rol %eose&it %e
imorta"t 5" u"ele rocese %e relucrare i 1alori'icare a latelui. Di"tre ace tia se ot "umra
carote"oi%ele 9T # U # V : i u"ele su&sta" e care re!i"t caracter o0i%a"t .
(A. S9%6%).( 3)-(%$.( care se *sesc 5" late rere!i"t aro0imati1 0#H60#J @
%i" masa acestuia i curi"% 5" ri"cial cloruri# citra i i 'os'a i %e calciu# %e so%iu# %e
otasiu i %e ma*"e!iu. 4" cea mai mare #arte srurile mi"erale re!e"te 5" late se *sesc
%i!ol1ate ca molecule sau io"i 2i "umai o mic arte se a'l 5" stare coloi%al# 5" secial calciul 2i
'os'orul. Srurile mi"erale re!e"te 5" late au u" rol imorta"t at;t %i" u"ct %e 1e%ere 'i!iolo*ic# c;t i
%i" u"ct %e 1e%ere te3"olo*ic 5" o&/i"erea %i'eritelor ro%use lactate.
0A. V)'$3)-(.( se *sesc 5" late 5" ca"tit i arecia&ile i su"t %isersate 5" cele %ou 'a!e ale
latelui# ast'el:
27
LUCRARE DE LICEN
6 1itami"e 3i%rosolu&ile# care su"t %i!ol1ate 5" lasm 9 1itami"ele B
1#
B
2
# B
I
# B
12 #
C i $$ :A
6 1itami"e liosolu&ile# ce su"t %isersate 5" materia *ras 9 1itami"ele A# D# E i X :.
Distri&u ia 1itami"elor 5" cele %ou 'a!e ale latelui este %etermi"at %e rasa a"imalului# %e
erioa%a %e lacta ie i %e rocesele %e relucrare a"terioare ale latelui. ,A. E-1)3(.( %i" late su"t
comu i roteici 'u"c io"ali!a i care au rol %e catali!atori ai roceselor c3imice i &ioc3imice ce se ro%uc 5"
late. 4" late se *sesc urmtoarele tiuri %e e"!ime:
6 e"!ime ese" iale # locali!ate 5" secial 5" celulele eiteliale ro1e"ite %i" *la"%ele mamare 9lia!e#
estera!e# T i U6amila!e# al%ola!e# citocromre%ucta!e# 'os'ata!e# re%ucta!e# ero0i%a!e# catala!e :A
6 alte tiuri %e e"!ime 9li!o!i"# re%ucta!# 0a"ti"o0i%a!# ri&o"uclea!e#
coe"!im:.
E"!imele re!e"te 5" late i"'lue" ea! sem"i'icati1 comortarea 'i!ico6c3imic# sat&ilitatea termic i
meca"ic i caacitatea latelui %e a utea 'i relucrat ulterior.
2A. A. ) &+3/+-(- ) $) .$/'(.6)
1:. Eleme"te 'i*urate ot 'i celulele eiteliale care ro1i" %e la *la"%ele mamare ale
a"imalelor i celule micro&ie"e care ro1i" 5" urma co"tami"rii# leucocite i
a"ticori. A"ticorii co"'er latelui# ri" ac iu"ea lor o sta&ilitate %i" u"ct %e 1e%ere
&ioc3imic i se ot *rua 5" urmtoarele clase: &acterioli!i"e# 3emoli!i"e# a"tito0i"e i
cori imu"i.
2:. Da!ele %i" late se *sesc 5" roor ie %e I610 @ i su"t rere!e"tate %e %io0i%ul %e car&o"# a!ot i o0i*e".
Du mul*ere# 5" late re%omi" %io0i%ul %e car&o" aro0imati1 10@ 5" 1olum. $ri" aerare 2i a*itare#
co"/i"utul %e %io0i% %e car&o" %i" late sca%e ca urmare a co"tactului cu aerul# %ar cre2te co"/i"utul %e
a!ot 2i o0i*e"# ast'el c aci%itatea a latelui sca%e ime%iat %u mul*ere. >rirea co"/i"utului %e a!ot
%i" late "u are imorta"/# %ar re!e"/a u"ei ca"tit/i mai mari %e o0i*e" oate a1ea co"seci" e "e*ati1e
asura calit ii latelui# %eoarece co"tri&uie la %istru*erea 1itami"ei C %i" late 2i la aari/ia u"or %e'ecte
%e *ust ca urmare a roceselor o0i%ati1e su'erite %e materia *ras .
(:. Su&sta" ele re!i%uale care se *sesc 5" late se ot *rua ast'el:
6lacte"i"ele# su"t a"ti&iotice "aturale secretate %e or*a"ismul a"imal i care su"t 'oarte a&u"%e"te 5"
rimele ore %u mul*erea latelui. Au rolul %e a i"3i&a sau %e a %istru*e seciile micro&ie"e stri"e#
%etermi";"% ast'el sta&ilitatea latelui roast# %ar i ier% ac iu"ea &acterici% o%at cu relu"*irea
timului %e %eo!itare a latelui ca urmare a rocesului %e %e!1oltare co"ti"u a microor*a"ismelor 5"
timul %eo!itrii.
6 su&sta" ele %u"toare ot area 5" latele muls 5" co"%i ii %e i*ie" coresu"!toare i ot ro1oca
a"umite &oli #ri"tre care i u"ele aler*ii la coii "ou 8 "scu i. 4" 'u"c ie %e sursa %e ro1e"ie" a
latelui# ot area: su&sta" e 1e*etale to0ice 9 alcaloi!i ro1e"i i %i" rici"# s'ecl# carto'# &r;"%u a %e
toam" i 3ri ca:# su&sta" e me%icame"toase# estici%e i ier&ici%e# recum i alte su&sta" e "oci1e
9a*e" i %e co"ser1are# su&sta" e ra%ioacti1e: 9Ba"u #C.#1JJ,:.
" . D(-*)'$'($
De"sitatea latelui la temeratura %e 20
0
C oate a1ea 1alori curi"se 5"tre
1#02J i 1#0(( *+cm
(
# este %etermi"at %e como!i ia c3imic acestuia i %e co" i"utul %e materie
*ras i oate o'eri i"'orma ii 1aloroase ri1i"% calitatea i 1aloarea "utriti1 a latelui .
De"sitatea latelui %ei"%e %e 'actori care i"'lue" ea! como!i ia c3imic# i a"ume:
6 secia# rasa i 1;rsta a"imalelor A
6 re*imul alime"tarA
6 starea %e s"tateA
6 *ra%ul %e rose ime .
De"sitatea se %etermi" cu a7utorul lacto%e"simetrului sau areometrului la
temeratura %e 20GC %ar "u mai %e1reme %e 2 ore %e la mul*ere.
28
LUCRARE DE LICEN
3.A&)7)'$'($
Aci%itatea latelui se oate e0rima 5" 1alori %e O 9 aci%itate li&er :sau 5"
aci%itate titra&il 9total : i este u" arametru te3"olo*ic imorta"t 5" ale*erea i
reali!area roceselor %e relucrare.
a : O 8ul sau aci%itatea li&er. Latele este co"si%erat "ormal %ac are 1alori ale O6ului
curi"se 5"tre I#( i I#B.
& : aci%itatea titra&il sau total a latelui se %etermi" ri" titrare cu o solu ie %e Na OO 0#1 N #5"
re!e" a 'e"ol'talei"ei# %ret i"%icator i se e0rim 5" *ra%e T3Pr"er 9
0
T:. Latele "ormal roast
muls are o aci%itate %e 1I61,
0
T
(
.
C. I-7)&(.( 7( %(0%$& )(
I"%icele %e re'rac ie al latelui este o mrime otic ce se oate %etermi"a ri"
msurri simle i care o'er i"'orma ii 1alor oase ri1i"% calitatea latelui. Latele "ormal are
i"%icele %e re'rac ie cu 1alori curi"se (, i E0
0
Leiss .
D.T(3/(%$'6%$ 7( &+-,(.$%(
Temeratura %e co"*elare sau u"ctul crioscoic are 1aloarea %e 8 o#BBB
0
C #
coresu"%e temeraturii %e soli%i'icare a como"e"tului cu %e"sitatea cea mai mare i este utili!at e"tru
%eistarea 'alsi'icrii latelui# 5" secial ri" a%u*area aei .
E.P6-&'6. 7( 0)(%4(%(
$u"ctul %e 'ier&ere al latelui "ormal este %e 100#B
0
C i coresu"%e %i" u"ct %e
1e%ere teoretic# u"ctului %e 'ier&ere a como"e"tului cel mai u or# aa .
F. C9.76%$ */(&)0)&9
Cl%ura seci'ic este o rorietate termo'i!ic ce se e0rim ri" "umrul %e
7ouli 9Q : sau calorii "ecesari e"tru cre te cu 1
0
C temeratura u"ui *ram 9mol: %e
su&sta" . Are o imorta" %eose&it 5" e1aluarea calit ii latelui# 'ii"% str;"s le*at
%e como!i ia latelui i %e structura como"e" ilor si.
,. T(-*)6-($ *6/(%0)&)$.9
Te"siu"ea suer'icial se %e'i"e te ca 'ii"% re!ulta"ta 'or elor electrostatice e care le e0ercit latele
asura u"ei alte 'a!e cu care a i"trat 5" co"tact. Se %etermi" ri" msurarea 'or ei "ecesare e"tru a
%esri"%e u" i"el metalic a'lat 5" co"tact cu sura'a a latelui. Latele "ormal are o te"siu"e suer'icial
%e B26BE %="e+cm
2
. 4" ca!ul 'alsi'icrii ri" a%u*are %e a # 1aloarea te"siu"ii suer'iciale 1a cre te .
G.V@*&+1)'$'($ .$/'(.6)
V;sco!itatea latelui este u" i"%ice al strii coloi%ale 5" care se a'l ca!ei"a i %ei"%e %e
ec3ili&rul e0iste"t 5"tre lasm# e %e o arte# i emulsiile %e materie *ras i suse"siile %e rotei"e# e
%e alt arte
0
. Latele %e 1ac are 1;sco!itatea %e 1#I62#00 .10
62
$ 9$OISE : .
V;sco!itatea latelui este i"'lue" at %e como !i ia latelui # %e temeratur# a*itare#
*ra%ul %e rose ime al latelui# etc .
10. C+-76&')4).)'$'($ (.(&'%)&9
Co"%ucti&ilitatea electric este %at %e mrimea re!iste" ei e care ou"e latele la trecerea
cure"tului electric i are 1aloarea %e 1HB6200 Y e"tru latele "ormal 9A&%el)rim A!!ou!#
2002# C3i"tescu #D.#1J,, :.
M)&%++%,$-)*3(.( 7)- .$/'( = M)&%+0.+%$ .$/'(.6) A
>icro'lora e0iste"t 5" late se oate *rua ast'el:
6micro'lora ese" ial 'ormat %i" microor*a"isme i"tri"seci 9celulele eiteliale:
i u"ele tiuri %e &acterii lactice i %ro7%ii# re!ultate %i" meta&olismul a"imalului .
6 micro'lora %e i"'ec ie# aare ca urmare a u"ei stri %e s"tate recare a a"imalului# sau 5"
urma i"'ectrii latelui# ime%iat %u mul*ere.
>icroor*a"ismele care 'ormea! micro'lora latelui se ot clasi'ica ast'el:
2#
LUCRARE DE LICEN
$ : B$&'(%)).( lactice su"t rere!e"tate %e *e"ul Lacto&acillus. i Stretococcus# cum ar
'i: Lacto&acillus &ul*aricus# Lacto&acillus aci%o3ilus# Lacto&acillus casei#
Stretococcus lactis# Stretococcus termo3ilus# Stretococcus cremoris# Stretococcus
%iacetilactis.
4 : D%+>7)).( %e ti Saccarom=ces i Torula.
& : M6&(,$)6%).( %e ti $e"icillium roZue'orti# $e"icillium camme"&erti# $e"icillium
ca"%i%um# etc.
7 A B$&'(%)+0$,)) su"t 1irusuri care ara!itea! &acteriile.
Deoarece rocesul %e %e!1oltare a acestor microor*a"isme 5" late oate lua
amloare# %e1e"i"% "eco"trola&il# se recoma"% e'ectuarea oera iei %e asteuri!are
ime%iat %u mul*ere 9Br!oi# D#.1J,B:.
L$/'(.( /%$0 *3@-'@-)'
Ctili!area latelui ra' sm;"t;"it la 'a&ricarea iaurtului asi*ur at;t cre2terea
sem"i'icati1 a 1alorii "utriti1e c;t 2i 5m&u"t/irea su&sta"/ial a calit/ii acestuia su&
asectul roriet/ilor or*a"oletice i 'i!ico6c3imice i a mririi %uratei %e
co"ser1are. Latele ra' %e*resat se o& i"e ri" 5"%ertarea *rsimii 2i aei %i" late
2i co"/i"e lacto!# lactorotei"e 2i su&sta"/e mi"erale 5" acelea2i roor/ii relati1e ca 2i
latele roast %i" care a 'ost rearat. Co"/i"utul %e umi%itate 5" latele ra' "u
%e2e2te B@# iar roce"tul %e *rsime este %e ma0imum 1#B@. Latele ra' se oate
o&/i"e %i" latele "ormal ri" %ou roce%ee: ri" roce%eul elicular cu 1al/uri 2i ri"
roce%eul %e ul1eri!are.
Co"%i/ii %e calitate e care tre&uie s le 5"%eli"easc latele ra' %e*resat
su"t seci'ice #5" 'u"c/ie %e roce%eul %e o&/i"ere i su"t re!e"tate 5" ta&elul E.
I"%ici %e calitate $roce%eul %e o&/i"ere
$ri" ul1eri!are $ri" uscare e
1al/uri
Drsimea %i" u"t# mi"im @ 1#2B 1#2B
Cmi%itate# ma0im @ E#0 E#0
Aci%itate titra&il# ma0im @ 0#1B 0#1B
Numr %e microor*a"isme # ma0im
"r.+*
B0000 B0000
I"%ice %e solu&ilitate# ma0im mL 1#2B 1B#0
$articule arse# ma0im m* 1B#0 22#B
Ta&elul E Co"%i/ii %e calitate e"tru latele ra' %e*resat99A&%el)rim A!!ou!# 2002:.
Latele ra' %e*resat se %i!ol1 5" a la temeratura %e E06EB 0C# 5" raort %e
1+(61+,# resecti1 1 )* %e late ra' sm;"t;"it la ( sau , litri %e a. 4" 1e%erea reali!rii
u"ei omo*e"i!ri c;t mai u"i'orme# se a%au* mai 5"t;i este ca"titatea %e late ra'
%e*resat o ca"titate mic %e a# se amestec ;" la o&/i"erea u"ui amestec %e
co"siste"/a sm;"t;"ii i aoi se a%au* restul %e a 2i se co"ti"u amestecarea
9Costi"#D.>. #200B :.
S'$4).)1$'+%))
3(
LUCRARE DE LICEN
Co"'orm Co%e0 Alime"tarius# sta&ili!atorii su"t co"si%era/i ca 'ii"%
i"*re%ie"te alime"tare 2i "u a%iti1i. 4" ro%uc/ia iaurtului cu 'ructe# i"*re%ie"tele
'olosite tre&uie s re!i"te u" *ust 2i o arom lcute# %ar s "u masc3e!e aroma
seci'ic iaurtului. Sta&ili!atorii su"t utili!a/i e"tru 5m&u"t/irea structurii iaurtului
%eoarece# 'ii"% coloi!i 3i%ro'ili# au caacitatea %e a le*a aa. De aseme"ea# ei ot mri
1;sco!itatea 2i ot co"tri&ui la re1e"irea searrii !erului %i" iaurt. Tiul %e
sta&ili!ator 2i roor/ia 5" care e 1a 'i a%u*at se ot %etermi"a e0erime"tal e"tru
co"%i/iile co"crete %e 'a&rica/ie. C" sta&ili!ator 'oarte %es utili!at este *elati"a
.Aceasta se oate o&/i"e 'ie %i" iele %e orc ri" relucrare aci% 9ti A: 'ie %i" iele
2i oase %e &o1i"e ri" relucrare alcali" 9ti B:. Delati"a are urmtoarea como!i ie:
rotei" ,E6,I@# mi"erale ma0imum 2#B@ i a ,612@. $u"ctul i!oelectric are o
imorta"/ te3"ic %eose&it. El este curi"s 5"tre O , 2i J e"tru tiul A# iar e"tru
tiul B# 5"tre E#, i B#E. Valorile %e O ale ro%usului 2i *elati"ei tre&uie s 'ie situate
5" %ome"ii %i'erite# ceea ce 5"seam" c e"tru iaurt se utili!ea! 5" secial *elati"a %e
ti A. Delati"a se comerciali!ea! su& 'orm %e ul&ere sau *ra"ule# cu roriet/i
i"sta"t 2i %ime"siu"i ale articulelor curi"s 5"tre 0#1610 mm.
4" rocesul %e ro%uc/ie# *elati"a se utili!ea! su& 'orma u"ei solu/ii aoase
o& i"ut ri" %i!ol1are 5"tr6u" 1olum %e B610 ori mai mare %e a cal% ce tre&uie
utili!ate ime%iat# la temeraturi curi"se 5"tre BB6IB
0
C. Sta&ili!atorii au imorta"/
%eose&it 5" ro%uc/ia %e iaurt cu 'ructe. La 'a&ricarea iaurtului cu 'ructe se ot 'olosi
ca sta&ili!atori ecti"a# a*ar6a*arul sau *elati"a i se a%u* 5" roor/ie %e 0#16 0#B@
9Ba"u #C. # 2000:.
F%6&'(.(
Fructele su"t alime"te %e ori*i"e 1e*etal l 2i se caracteri!ea!# %i" u"ct %e
1e%ere "utriti1# ri"tr6u" co"/i"ut ri%icat %e *luci%e# 1itami"e# sruri mi"erale 2i a. 4"
'u"c ie %e 5"su2irile or*a"oletice 9*ust# arom: 'ructele se ot clasi'ica ast'el: 'ructe
!a3aroase 9stru*urii:# 'ructe aci%ulate 9merele# erele# ru"ele# caisele# 1i2i"ele# cire2ele#
iersicile# !meura# c2u"ile# murele:# 'ructe aci%ulate6astri"*e"te 9*utuile# a'i"ele#
coac!ele "e*re:# 'ructe citrice 9lm;ile# ortocalele# ma"%ari"ele:# 'ructe !a3arate sau
cr"oase caracteri!ate ri" co"/i"ut mare %e a 9HB6JB@:# co"/i"ut re%us %e rotei"e
2i 'oarte sc!ut %e lii%e# %ar &o*ate 5" *luco!# 'ructo!# celulo!# 1itami"e 2i sruri
mi"erale 9merele# erele# caisele# iersicile# ru"ele# 1i2i"ele# lm;ile# ortocalele#
ma"%ari"ele !meura# 'ra*ii# c2u"ile# stru*urii:. Aceste 'ructe au 1aloare caloric
re%us. Fructele se ot a%u*a 5" iaurturi su& 'orm %e ul %e 'ructe# 'ierte sau
"e'ierte# o&/i"ut ri" relucrarea meca"ic 2i+sau termic a 'ructelor crora li s6au
5"%ertat r/ile "ecomesti&ile: co!i# semi"/e# s;m&uri. Fructele se mai ot a%u*a su&
'orm %e *emuri# 7eleuri# marmela%e# 'ructe co"ser1ate# co"ce"trate %e 'ructe# 'ructe
co"*elate. Demurile su"t ro%use *eli'icate# ce se o&/i" %i" 'ructe roasete sau
semico"ser1ate# 'ierte cu !a3r ;" la o a"umit co"ce"tra/ie i se su"t am&alea! 5"
reciie"te 5"c3ise ermetic 2i asteuri!ate. >armela%ele se o&/i" ri" co"ce"trarea cu
!a3r a sucului %e 'ructe roast sau co"ser1at. Fructele co"*elate se o&/i" ri"
5"*3e/area 2i strarea lor cu a7utorul 'ri*ului# la temeraturi mai mici %ec;t u"ctul lor
crioscoic . $rocesul %e co"*elare ermite co"ser1area 'ructelor 5" starea lor "atural#
acestea mo%i'ic;"%u6 i 'oarte u i" como!i ia# iar ier%erile 5" 1itami"e su"t 'oarte
31
LUCRARE DE LICEN
mici. Fructele care se retea! 'oarte &i"e la co"*elare su"t: merele# ru"ele# cire2ele#
1i2i"ele# c2u"ile# !meura# a'i"ele# culese atu"ci c;"% au a7u"s la maturitate. Fructele
co"/i" aro0imati1 toate su&sta"/ele "ecesare or*a"ismului uma". Aa rere!i"t
ri"cialul como"e"t al 'ructelor a'late 5" stare roast i se *se te 5" %i1erse
roor/ii: ,(6,J@ 5" caise# ,16,B@ 5" cire2e# ,E6,B@ 5" 1i2i"e# ,I6J2@ 5" c2u"i# ,26
,I@ 5" !meur. Dluci%ele su"t comu i cu 1aloare "utriti1 ri%icat i se *sesc 5"
toate 'ructele 9mere# ru"e# ere# cire2e# caise# stru*uri:# 5" secial 5" r/ile lor
e0terioare su& 'orm %e mo"o!a3ari%e# %i!a3ari%e# oli!a3ari%e# %ar 2i su& 'orma u"or
su&sta"/e comle0e 9*licoli# ecti"e:. Lii%ele se *sesc 5" ca"tit/i re%use 5" 'ructe# ca
*rsimi %e co"stitu/ie. $roce"tul %e *rsimi 1aria! 5" 'u"c ie %e secia# soiul# *ra%ul
%e maturitate al 'ructelor 2i se a'l 5" raort i"1ers cu ca"titatea %e *luci%e. Co"/i"utul
me%iu %e lii%e 5" caise este %e 2J6B1@# 5" iersici (26EB@# 1i2i"e (B6(J@. Aci!ii
or*a"ici se 5"t;l"esc 5" 'ructe 5" roor/ie %e 0#16H@# at;t 5" stare li&er c;t 2i
com&i"at. 4" 'ructele a7u"se la maturitate# u"ii aci!i se com&i" cu alcoolii# 'orm;"%
comu i ce le co"'er aromele seci'ice. Cei mai imorta"/i aci!i or*a"ici su"t: aci%ul
malic 9mere# 1i2i"e# caise:# aci%ul tartric 9stru*uri# 'ructe %e %ure:# aci% citric 9lm;i#
ortocale# caise:. Cele mai 1aloroase como"e"te ale 'ructelor su"t 1itami"ele. Acestea
se ot clasi'ica 5" %ou *rue: liosolu&ile 91itami"ele A D# E# F 2i X: 2i 3i%rosolu&ile
91itami"ele comle0ului B# 1itami"a $$ 2i 1itami"a C:.
4"ai"te %e a a7u"*e la 'a&ric# 'ructele %esti"ate 'a&ricrii iaurtului cu ul %e
'ructe su"t suuse u"ui roces %e re*tire reala&il care co"st 5" slarea# sortarea#
i"sectarea i cali&rarea acestora. Nu se a%mit e"tru relucrrii 'ructele stricate# cu
coa7a rut# cele coate i"su'icie"t sau cele care re!i"t urme %e alterri
micro&iolo*ice.
$rima eta a rocesului %e re*tire a 'ructelor este oera/ia %e slare#ri"
care se reali!ea! 5"%ertarea mur%riilor %e e 'ructe# recum 2i 5"%ertarea
microor*a"ismelor %e e sura'a/a acestora. Slarea se e'ectuea! 'olosi"% o ma2i"
%e slat 'ructe cu o te0tur 'i". 4" co"ti"uare# 'ructele se i"sectea! e
tra"sortorul %e i"sectare# reali!;"%u6se 5" acela i tim i sortarea lor. Scoul acestei
oera/ii co"st 5" asi*urarea a2a6"umitei cur/e"ii 'i!ice a 'ructelor# a%ic 5"lturarea
e1e"tualelor imurit/i meca"ice# %ar 2i 5"lturarea 'ructelor %eteriorate# %e*ra%ate# mai
ales a celor cu urme %e %e*ra%are micro&iolo*ic.
De aici# 'ructele su"t %irec io"ate sre o ma2i" ce reali!ea! 5"lturarea
e%u"culilor 2i cre"*u/elor. Cali&rarea 'ructelor s;m&uroase se reali!ea! ri"
utili!area u"ei ma2i"i u"i1ersal %e cali&rare# %u %ime"siu"i.
4" co"ti"uare se reali!ea! tratarea termic a 'ructelor# %u care 'ructele su"t
%escrcate e tra"sortorul cu &a"% care e l;"* 'u"c/ia %e tra"sort are rolul 2i %e
rcire a 'ructelor. De aici# 'ructele rcite su"t a%use la ma2i"a %e elimi"are a s;m&urilor
%i" 'ructe. Fructele su"t 5" co"ti"uare uscate 5"tr6u" usctor ;" c;"% se a7u"*e la
umi%itatea %orit# 5" 'u"c/ie %e %esti"a/ia lor ulterioar. Fructele uscate su"t trecute e
tra"sortor i se se am&alea! cu a7utorul u"ei ma2i"i %e am&alat. Du am&alare
#'ructele se li1rea! 'a&ricilor u"%e se 1or utili!a e"tru o& i"erea iaurtului cu 'ructe.
Fructele roasete 2i %eri1atele lor care se a%au* 5" iaurt %etermi" cre2terea 1alorii
32
LUCRARE DE LICEN
"utriti1e a iaurtului i 5i co"'er acestuia asect# miros# *ust 2i arom seci'ic 'ructului
'olosit.
Ca"titatea %e 'ructe a%u*ate 5" iaurt este %e 10@ #cu resectarea co"%i/iei ca
aroma %e 'ructe s "u o %omi"e e cea a iaurtului. >o%ul %e 5"cororare a 'ructelor 5"
iaurt %ei"%e %e 1olumul ro%uc/iei 9Costi" #D.>.#200B:.
C6.'6%).( /6%( 7( 4$&'(%)) .$&')&(
Ctili!area culturilor starter %e &acterii lactice se &a!ea! e rorietatea acestora
%e a ela&ora o serie %e meta&oli/i ce co"stituie u" real &e"e'iciu e"tru ro%usele
lactate o&/i"ute . Acestea su"t o& i"ute 5" la&oratoare seciali!ate# au 5" como"e"/
u"a sau mai multe tuli"i %e &acterii selec/io"ate# i su"t li1rate 5" stare lic3i% sau
uscat .
Bacteriile lactice au rolul %e a ro%uce:
6 aci%ul lactic 2i 5" *e"eral aci!i or*a"ici care 'a1ori!ea! ac/iu"ea %e cre2tere a
aci%it/iiA
6 5" 'u"c/ie %e microor*a"ismele co" i"ute # maielele asi*ur *ustul# aroma 2i
co"siste"/a seci'ic iaurtuluiA
6 su&sta"/e care o%at eli&erate 5" me%iul %e cultur ac/io"ea! ri" i"3i&area
&acteriilor %e co"tami"are se"si&ileA
6 ero0i!i or*a"ici care au rolul %e a rote7a a meta&olismul &e"e'ic e"tru
iaurt.
Culturile starter %e ro%uc ie se o& i" ri" 5"sm;"/ri !il"ice 5" late #urmate
%e rocese %e termostatare la temeratura otim %e %e!1oltare a &acteriilor ;" la
coa*ularea latelui. O& i"erea culturilor %e ro%uc/ie 5"cee cu o cultur ur stoc su&
'orm lic3i% sau soli% "umit i"oculum# care oate 'i culturi si"*ular 9'ormat %i"
u"a sau mai multe tuli"i ale acelea2i secii: sau mi0t 9'ormate %i" secii %i'erite:.
Culturile ure stoc lic3i%e 8 su"t culturi su"t mai acti1e %ar su"t mai *reu %e
tra"sorat # tre&iue strate la temeraturi sc!ute 9 162
0
C:# tim %e ma0im 10 !ile i
se li1rea! 5" 'lacoa"e %e 100 mL# 5"c3ise cu %o %e cauciuc sau %i" material
lastic.Acestea se re!i"t su& 'orma u"ui lic3i% %e culoare al&6*l&ui ;" la sla&
ca'e"iu# cu co"siste" sc!ut .
Culturile ure stoc uscate sau lio'ili!ate 6 se %istri&uie 5" 'lacoa"e 5"c3ise
ermetic# su& 1i% sau 5" atmos'er %e CO
2
# resecti1 a!ot 2i ot 'i strate 5" lau a" #
la temeratura %e la E6B
0
C. $e"tru a6i cre2te 1italitatea# cultura lio'ili!at se oate
reacti1a ri" i"tro%ucerea co"/i"utului 'laco"ului 5" 200 mL late asteuri!at 2i rcit
la temeratura i"%icat.
Culturile o&/i"ute %u 5"sm;"/rile !il"ice se "umesc maiele.
>aiaua rere!imt o suse"sie %e &acterii lactice selec/io"ate care au 'ost
o& i"ute 5" urma i"oculrii 2i 5"mul/irii acestora 5" late 2i care se utili!ea! 5"
rocesul %e 'erme"ta/ie la o&/i"erea iaurtului. Di" cultura ur selec/io"at 9i"oculum:
lic3i% sau %i" cea lio'oli!at# %ua reacti1are# ri" etee succesi1e se ot o&/i"e:
6 cultura rimar 9maiaua rimar sau maiaua 8 mam:A
6 cultura secu"%ar 9maiaua secu"%ar:A
33
LUCRARE DE LICEN
6 cultura ter/iar 9maia ter/iar:A
6 cultura %e ro%uc/ie 9maia %e ro%uc/ie:..
Cultura starter %e ro%uc/ie se i"oculea! !il"ic i tre&iu s 'ie co"trolat %i"
u"ct %e 1e%ere c3imic# se"!orial 2i micro&iolo*ic. Co"%i iile e care tre&iue s le
5"%eli"easc cultura starter %e ro%uc/ie# su"t urmtoarele:
6 cultura s 'ie ur 9s "u co"/i" %ec;t microor*a"ismele seci'ice:A
6 cultura s 'ie acti1 9s reali!e!e 'erme"ta/ia seci'ic 5" tim "ormal 2i s asi*ure
o a"umit aci%itate :A
6 strarea 5" tim a 5"su2irilor i"i/ialeA
6 cultura tre&uie s 'ie /i"ut B6I ore 5"ai"te %e 'olosire la temeratura 2 8 ,
0
C # cu
scoul %e a 'a1ori!a rocesul %e acumulre a su&sta"/elor aromati!a"teA
6 s "u 'ie mai 1ec3e %e 2E ore 9Ba"u #C. #2000: .
C.".". CONDIII DE CALITATE5 DEPOZITARE SI TRANSPORT
Calitatea latelui ca materie rim 2i a materiilor au0iliare se sta&ile2te %e ctre
erso"alul autori!at la rece/ia lor. Tra"sortul tre&uie s se reali!e!e 5" co"%i/ii %e
i*ie" re1!ute %e "ormele 5" 1i*oare# 5" mi7loace %e tra"sort 2i am&ala7e seci'ice
e"tru 'iecare materie 5" arte.
Co"%i/iile *e"erale e care tre&uie s le 5"%eli"easc %eo!itele 5" care se
strea! materiile rime 2i au0iliare se re'er la: sa/iul %e %eo!itare# microclimatul
9temeratura i umi%itatea aerului recum 2i cure"/ii %e aer:# 1e"tila/ia# ilumi"atul#
cur/e"ia# re1e"irea i"'estrii cu i"secte 2i ro!toare# mo%ul %e %eo!itare roriu6!is
9Du!u"#V.#>ustea # D.#Ba"u#C.#Vi!irea"u#C.#2001 :.
4.3. PROCESE TEHNOLOGICE COMPONENTE
C.3.1. MECANISMUL PROCESULUI DE FERMENTARE
$rocesul %e coa*ulare a latelui este i"'lue"/at 5" mo% %irect %e
reciitarea ca!ei"ei. Ca!ei"a este rotei"a %e &a! %i" late 2i se %eose&e2te %e
celelalte rotei"e %i" como!i ia latelui ri" 'atul c ea co"/i"e 5" molecula sa
'os'or su& 'orm %e aci% 'os'oric# 'ii"% %eci o 'os'orotei".
34
LUCRARE DE LICEN
Ea se oate 5"t;l"i su& atru 'orme: T# U # V i )6 ca!ei"a. Aceste 'orme au
u" co"/i"ut %i'erit %e 'os'or si su& ac/iu"ea c3ea*ului se comort %i'erit # ast'el :
6 T si U ca!ei"a reciit 'orm;"% coa*ulA
6 V ca!ei"a rm;"e 5" !erul care se 'ormea!
6 )6 ca!ei"a rere!i"t u" 'actor sta&ili!ator al T6 ca!ei"ei i 5mie%ic reciitarea
acesteia 5" re!e" a io"ilor %e calciu %ar oate 'i %e*ra%at %e ctre e"!imele
coa*ula"te.
4" late# ca!ei"a este le*at %e srurile %e calciu 2i 'ormea! comle0ul
ca!ei"o 6 'os'ocalcic. $rocesul %e reciitare a ca!ei"ei %i" late oate 'i i"'luem at %e
urmtorii 'actori:
6 a%u*are %e aci%#alcool sau sruriA
6 ac/iu"ea e"!imelor coa*ula"teA
4" ca!ul 5" care se a%au* u" aci%# reciitarea ca!ei"ei are loc atu"ci c;"% se
a7u"*e la u"ctul i!oelectric# ce coresu"%e u"ui O %e E.I. Fe"ome"ul se %atorea!
mo%i'icrii strii coloi%ale a ca!ei"ei# co"comite"t cu sc%erea 1alorii O 8 ului i
o%at cu elimi"area u"ei r i %i" calciul 'i0at .$reciitarea le"t a ca!ei"ei are loc su&
ac/iu"ea aci%ului lactic# ce se o& i"e ri" 'erme"ta/ie %e ctre &acteriile lactice# care au
rol 5" o&/i"erea %i'eritelor ro%use lactate aci%e.
Ac/iu"ea e"!imelor coa*ula"te 9c3ea*# esi"a: ro%uce %e"aturarea ca!ei"ei#
roces care se 'i"ali!ea! ri" reciitarea acesteia. Aceast reciitare este
%etermi"at %e re!e"/a srurilor %e calciu 5" late 2i se ro%uce ast'el:
Ca!ei" W e"!im coa*ula"t [ araca!ei"
$araca!ei" W sruri %e calciu [ araca!ei"at %e calciu
E"!imele coa*ula"te mo%i'ic structura X6ca!ei"ei# ro1oc;"% ast'el %imi"uarea
rolului rotector al acesteia iar T 2i U6ca!ei"a# care 'ormea! comle0ul ca!ei"ic# i"tr
5" reac/ie cu io"ii %e calciu# o&/i";"% ast'el coa*ulul %e late.
X6ca!ei"a# care are rolul %e a %ecla" a rocesului %e coa*ulare# are u" caracter
am'iatic. Ea este co"stituit %i"tr6o arte 3i%ro'o& care rere!i"t 2+( %i" molecul 2i
o arte 3i%ro'il care rere!i"t 1+( %i" molecul. $artea 3i%ro'o& se lea* %e T 2i U6
ca!ei" ri" i"terme%iul u"or *ruri NO
2
# cealalt arte a1;"% o *ruare termi"al
a"io"ic orie"tat sre e0teriorul su&micelei.
Aceste %ou r/i como"e"te ale X6ca!ei"ei su"t u"ite ri" le*tura eti%ica
\'e"il ala"i"a 10B6metio"i"a 10I]# le*tur ce 1a 'i sci"%at %e seciile aci%e#%uc;"%
ast'el la o asociere a micelelor %e ca!ei" cu 'ormare %e coa*ul.
Acest 'e"ome" se e0lic ri" %isari/ia 5"crcrilor eri'erice "e*ati1e# ceea ce
5" mo% "ormal ar 'i %us la resi"*erea electrostatic %i"tre cele %ou micele 5"crcate
"e*ati1.
>eca"ismul %e coa*ulare se %es'2oar 5" %ou etae:
65" rim eta le*tura eti%ic este rut %e ctre e"!imele coa*ula"te#
o& i";"%u6se ast'el %i" molecula %e X6ca!ei"a cele %ou r/i :3i%ro'il 2i 3i%ro'o&.
$artea 3i%ro'il 9a"io"ic:# este u" *licomacroeti% i 1a trece 5" lasma latelui# iar
artea 3i%ro'o&# care este i"solu&il# 1a rm;"e ata2at %e restul ca!ei"eiA
6 5" etaa a %oua are loc coa*ularea roriu6!is. X6ca!ei"a este sci"%at i
%etermi" sc%erea micelelor %e ca!ei"# mome"t %i" care resi"*erea electrostatic
3$
LUCRARE DE LICEN
5"cetea! %ar se 'ormea! structuri %e 'ilame"te# i"i/ial 5"tr6o co"%e"sare li"iar# care
1or 'orma ulterior o re/ea tri%ime"sio"al ce 1a 5"*lo&a *lo&ulele %e *rsime 2i u"*i %e
!er.
$rocesul %e coa*ulare oate 'i i"'lue"/at %e urmtorii 'actori:
6 temeratura otim a e"!imei coa*ula"teA
6 ca"titatea %e sruri %e calciu %i" lateA
6 O6 ulA
6 co"/i"utul %e su&sta"/ uscat.
$e"tru a 1e%ea %ac latele se 5"ca%rea! 5" "ormele re1!ute e"tru reali!area
rocesului %e coa*ulare# acesta 1a 'i suus u"or teste# cum ar 'i:
6 testul %e 'erme"ta/ieA
6 testul %e coa*ulareA
6 testul %e clasi'icare a latelui.
$reciitarea ca!ei"ei se reali!a 2i ri" a%u*area u"ei re%use ca"tit/i %e alcool.
Acest roces oate 'i 'olosit 2i la %etermi"area rose/imii latelui %eoarece latele
u2or aci%i'iat are "e1oie %e o co"ce"tra/ie mai re%us %e alcool 5" 1e%erea reciitrii
ca!ei"ei.
De aseme"ea #ca!ei"a oate reciit 2i su& ac/iu"ea srurilor *rele# cu care
'ormea! comlec2i roteici i"solu&ili. Se 'olose te 5" secial solu/ia %e sul'at %e
curu# e"tru %e'ecare 2i o&/i"erea u"ui !er lime%e care 1a ermite reali!area u"or
a"ali!e ulterioare. Ca!ei"a# ca 2i alte su&sta"/e roteice %i" late# ot 'i 3i%roli!ate su&
ac/iu"ea %i'eritelor microor*a"isme 9Costi" D.>.#200B:.
C.3.". ELEMENTE DE TERMODINAMIC !I CINETIC
$rocesul %e coa*ularea latelui are loc ri" tra"s'ormarea ca!ei"ei 5"
araca!ei"# co"'orm urmtoarei sc3eme reac/io"al:
ca!ei" W rotei"e lactice
a*e"t %e coa*ulare
araca!ei" W rotei"e serice
Ca
2W
araca!ei"at %e calciu 9coa*ul i"solu&il :
3!
LUCRARE DE LICEN
Ca!ei"a este cea mai imorta"t como"e"t roteic a latelui 2i oate 'i
i%e"ti'icat ri" te3"ica "umit electro'ore!. >olecula acestei rotei"e co"/i"e sul' 2i o
serie %e ra%icali e &a! %e otasiu# 5" late este asociat aci%ului 'os'oric# moti1 e"tru
care este co"si%erat ca 'ii"% o 'os'orotei". Ast'el# ca!ei"a se %eose&e2te %e celelalte
su&sta"/e ri" co"/i"utul su ri%icat %e 'os'or 2i ri" mo%ul 5" care ea reac/io"ea! 5"
re!e"/a e"!imelor .
$ri" i"terac/iu"ea ca!ei"ei cu calciul 2i cu otasiul %i" lasm# aceasta se
sta&ili!ea! su& o 'orm coloi%al <solu&ili!at- 5" me%iile aoase care co"/i" sruri %e
calciu 2i ma*"e!iu# "umit colcomle0ul ca!ei"o6'os'o6calcic.
Sta&ilitatea acestui comle0 5" lasm se oate e0lica e &a!a 'u"%ame"telor
teoretice ale c3imiei micelelor# co"'orm crora e0ist u" ec3ili&ru c3imic 5"tre catio"ii
comle0a/i 2i io"ii a'la/i 5" me%iu aos. Orice mo%i'icare a olarit/ii me%iului aos
%etermi" %esta&ili!area acestui ec3ili&ru# 5" secial su& ac/iu"ea aci%it/ii. Ast'el#
sc%erea O6ului ;" la o 1aloare %e E#I# la temeratur "ormal oate ro1oaca o
reciitare a ca!ei"ei 5" roor/ie %e ,0@# restul re*si"%u6se 5" !er. Ca!ei"a %e i"e
u" rol 'oarte imorta"t 5" rocesele te3"olo*ice %e o&/i"ere a iaurtului. $rocesul %e
coa*ulare este# u" roces c3imic# i"%i'ere"t %e "atura a*e"tului care 5l %ecla"2ea!
9temeratur# aci%itate# e"!ime# etc.:
Coa*ularea rotei"elor co"st 5"tr6o reticularea acce"tuat a *lo&ulelor %e
rotei"# %etermi"at %e crearea %e le*turi c3imice sta&ile 5"tr6o structur
tri%ime"sio"al# semi6soli% 2i *elati"oas# care 5"*lo&ea! articule %e materie *ras 2i
u"*ile %e !er. 4" latele roast# ca!ei"a se re!i"t su& 'orm %e articule %e
%ime"siu"i mai mici %ec;t cele ale *lo&ulelor %e materie *ras. $rocesele %e coa*ulare a
%i'eritelor 'orme %e ca!ei" su"t rocese ci"etice 2i termo%i"amice# 5" se"sul c ele su"t
'a1ori!ate %e cre terea temeraturii 2i %e mrirea timului# %ar 'ii"%# 5" rimul r;"%
catalitice# aceste rocese se acce"tuea! e msur ce cre2te aci%itatea me%iului. $e"tru
a 5"/ele*e rocesul %e coa*ulare# este "ecesar s se cu"oasc roriet/ile micelelor %e
ca!ei" 2i meca"ismul i"tim al coa*ulrii latelui 9Nistor# D.I.# A&%el)rim A.# >iro"# N.D.#
200I :.
C.3.3. MODELE MATEMATICE DE BILAN
Bila"/ul %e materiale 9%e mas:este 'orma ca"titati1 5" care se e0rim
tra"s'ormarea materialelor 5"tr6u" roces te3"olo*ic# sau e0resia matematic a acestor
tra"s'ormri 2i se &a!ea! e le*ea co"ser1rii materiei# co"'orm creia masa tuturor
materialelor care i"tr 5" 'a&rica/ie tre&uie s 'ie e*al cu masa tuturor ro%uselor
re!ultate %i" roces. > i W > e[ >7 W > r
5" care :
>
i
6 masa materialelor i"tro%use 5" rocesA
>
e
6 masa materialelor e0iste"te 5" i"stala/ieA
37
LUCRARE DE LICEN
>
7
6 masa materialelor ie2ite %i" rocesA
>
r
6 masa materialelor rmase 5" i"stala/ie.
Bila"/ul %e materiale rere!i"t e0resia matematic a tra"s'ormrilor
ca"titati16calitati1e ale materialelor care i"tr 2i ies %i"tr6u" roces te3"olo*ic sau
oera/ie# recum 2i ier%erile care au loc la 'iecare eta te3"olo*ic. Cu"oa2terea
ca"tit/ilor sau %e&itelor %e materiale# a tra"s'ormrilor e care acestea le su'er la
trecerea ri" i"stala/ii sau utila7e este %eose&it %e imorta"t at;t e"tru roiectarea lor
c;t 2i e"tru a"ali!a eco"omic 2i co"%ucerea roceselor %e 'a&rica/ie 9Da1ril L.#
2000:.
Bila"/ul %e materiale are la &a! le*ea co"ser1rii materiei# %e'i"it ri" rela/ia:
^ >
i
[ ^ >
ie
W ^>
r
W ^$
5" care: >
i
8 rere!i"t ca"titatea %e materiale i"trate 5" rocesul te3"olo*icA
>
ie
8 rere!i"t ca"titatea %e materiale ie2ite la s';r itul rocesului te3"olo*icA
$ 8 rere!i"t ca"titatea %e materiale ier%ute.
$e &a!a &ila"/ului %e materiale al u"ei i"stala/ii se %eistea! toate ier%erile 2i
ast'el se oate ac/io"a e"tru mic2orarea lor 2i e"tru sta&ilirea co"sumurilor seci'ice
2i a ra"%ame"telor %e 'a&rica/ie# 'actori imorta" i 5" rocesul %e ro%uc/ie. Co"sumul
seci'ic rere!i"t raortul %i"tre ca"titatea %e materie rim 2i au0iliar 'olosit 2i
ca"titatea %e ro%us 'i"it care s6a o&/i"ut. Ra"%ame"tul se %e'i"e te ca 'ii"% este
raortul %i"tre ca"titatea %e ro%us 'i"it care se o&/i"e %i"tr6o ca"titate %e materie rim
2i au0iliar 2i ca"titatea %e ro%us 'i"it care ar 'i tre&uit s se o&/i" teoretic %i" materia
rim co"sumat. Di" cau!a ier%erilor care aar 5" rocesul %e 'a&rica/ie# ra"%ame"tul
este 5"tot%eau"a su&u"itar.
A2a cum &ila"/ul %e materiale este e0resia le*ii co"ser1rii materiei# &ila"/ul
e"er*iilor este e0resia ri"ciiului co"ser1rii e"er*iei. Bila"/ul e"er*iilor ermite:
urmrirea 'lu0urilor e"er*etice ri"tr6o i"stala/ie# sta&ilirea ra"%ame"telor e"er*etice i
%ime"sio"area u"or utila7e. Ecua/ia *e"eral %e &ila"/ e"er*etic are 'orma:
^ E
i
W ^ E
a
[ ^ E
r
W ^ E
e
#5" care:
E
i
6 e"er*iile e0iste"te 5" sistem la mome"tul i"i/ial#
E
a
6 e"er*iile i"trate 9alime"tate: 5" sistem#
E
r
6 e"er*iile rmase 5" sistem 5" mome"tul 'i"al#
E
e
6 e"er*iile ie2ite %i" sistem.
4" ca!ul "ostru se calculea! ca"tit/ile %e a 2i a&ur "ecesare e"tru 5"cl!irea#
termostatarea 2i rcirea iaurtului.
Bila"/ul %e materiale se oate e0rima su& 'orma u"ui &ila"/ ar/ial sau a u"ui
&ila"/ *lo&al %e materiale 9Nistor D.I.# A!!ou! A.# >ior" #N.D.# 200I :.
C"itatea i"%ustrial %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos %e 'ructe rocesea!# 5"
1e%erea o&/i"erii acestuia# (000 )*+sar7 late i"te*ral# re*imul %e lucru este %e , 3
ro%uc/ie+!i# ceea ce %e"ot c se lucrea! 5"tr6u" si"*ur sc3im&. Re*imul te3"olo*ic al
rocesului este %isco"ti"uu.
Latele i"te*ral are o *rsime %e (#B@. Latele se "ormali!ea! la 2#,@ *rsime
cu a7utorul latelui ra' sm;"t;"it. De"sitatea latelui "ormali!at este %e 1#02J *+L.
Sta&ili!atorul se a%au* 5" roor/ie %e 0#(@# !a3rul 5" roor/ie %e ,@ 2i 'ructele
38
LUCRARE DE LICEN
10@. Cultura %e &acterii cu care se 5"sm;"/ea! se a%au* 5" roor/ie %e 2@. Se
or"e2te %e la o ca"titate %e (t+2ar7 late i"te*ral.
De&it masic : (000)* +2ar7 late i"te*ral [ (000 )*+, 3 [ (HB )*+or [ 0#10E1I
)*+ sec.
C.3.C. BILANUL DE MATERIALE
R(&(/:)$ .$/'(.6)
L
i
[ L
r
W $
1
zi !g " "
"
rp rp
i
+ B # 2JJ,
100
0#0B
1 (000
100
0B # 0
(000 (000 L
L
100
0B # 0
(000 L
100
0B # 0
L Li
r
r i r

,
_

+
Late rece io"at [ 2JJ,#B )*+!i[ (HE#,1 )*+3
Li 6 ca"titatea %e late i"te*ral# )*+!i
Lr 6 ca"titatea %e late rece/io"at# )*+!iA
$1 6 ier%eri 1 la rece/ia latelui# )*+!i.
F).'%$%($ .$/'(.6)
L
r
[

L
'
W $
2
3#
L
i
Rece/ie
L
r
$
1
[0#0B@
L
r
Filtrare
L
'
$
2
[0#1@
LUCRARE DE LICEN
zi !g " "
f f
+ B1 # 2JJB
100
0#1
1 B # 2JJ,
100
0#1
B # 2JJ, B # 2JJ, L
L
100
0#1
B # 2JJ, L
100
0#1
L W L [ L
'
' r r ' r

,
_

Late 'iltrat [2JJB#B1 )*+!i[ (HE#E( )*+3
L
r
6 ca"titatea %e late rece/io"at# )*+!i
L' 6 ca"titatea %e late 'iltrat# )*+!i
$
2
6 ier%eri 2 la 'iltrarea latelui# )*+s.

R9&)%($ <) 7(/+1)'$%($
L
'
[

L
r%
W $
(
zi !g " "
rd rd
+ 02 # 2JJE
100
0#0B
1 B1 # 2JJB
100
0#0B
B1 # 2JJB B1 # 2JJB L
100
0#0B
B1 # 2JJB L L
100
0#0B
L W L [ L
r%
' r% ' r% '

,
_

Late rcit i %eo!itat [ 2JJE#02 )*+!i [(HE#2B)*+3
L
'
6 ca"titatea %e late 'iltrat# )*+!iA
L
r%
6 ca"titatea %e late rcit i %eo!itat# )*+!iA
$
(
6 ier%eri ( la rcirea latelui# )*+!i.
C6%9:)%(
L
r%
[

L
c
W $
E
4(
L
'
Rcirea
L
r%
$
(
[0#0B@
L
r%
Cur/ire
L
c
$
E
[0#2@
LUCRARE DE LICEN
zi !g " "
c c
+ 0E # 2J,,
100
0#2
1 02 # 2JJE
100
0#2
02 # 2JJE 02 # 2JJE L
100
0#2
02 # 2JJE L L
100
0#2
L W L [ L
c
r% c r% c r%

,
_

Late cur it [ 2J,,#0E )*+!i [ (HE#HB )*+3
L
r%
6 ca"titatea %e late racit si %eo!itat# )*+!iA
L
c
6 ca"titatea %e late cur/it# )*+!iA
$
E
6 ier%eri E la cur/irea latelui# )*+!i.
N+%3$.)1$%(
L
c
W

L
s
[

L
"
W $
B
Late cur/it (#B@ *rsime 2#Hr/i
Late sm;"t;"it 0.1@ *rsime 0#Hr/i
2J,,#0E)* late _______._. 2#H r/i
0 )* late ___________..0#H r/i
0[
H # 2
0#H 0E # 2J,,

[ HHE#IH)* late ra' sm;"t;"it cu 0#1@ *rsime e"tru a "ormali!a
latele i"te*ral cur/it %e (#B@ *rsime la 2#,@ *rsime.
2J,,#0EW HHE#IH [ L
N
W

( ) HHE#IH W 2JJ,#0E
100
0#(
L
"
[
(HI2#H1 8 11#2, L
"
[ (HB1#E()*+!i
Late "ormali!at [ (HB1#E()*+!i [ EI,#2, )*+3
Lc 6 ca"titatea %e late cur/it# )*+!iA
L" 6 ca"titatea %e late "ormali!at# )*+!iA
Ls 6 ca"titatea %e late sm;"t;"it# )*+!iA
$B 6 ier%eri B la "ormali!area latelui# )*+!i.
O3+,(-)1$%(
41
L
c
Normali!are
L
"
$
B
[0#(@
Late ra'
sm;"t;"it
0#1@*rsime
2#,@ *rsime
L
"
Omo*e"i!are
L
o
$
I
[0#B@
LUCRARE DE LICEN
L
"
WStWL[L
o
W$
I
I
(HB1#E(
100
,
(HB1#E(
100
0#(
(HB1#E( # "
o
+ + +
zi !g " "
o o
+ E, # E0E2
100
B # 0
E0I2#HJ 6 E0I2#HJ
100
B # 0
E0I2#HJ [ E0I2#HJ +
Late omo*e"i!at [ E0E2#E, )*+!i[B0B#(1 )*+3
L
"
6 ca"titatea %e late "ormali!at# )*+!iA
L
o
6 ca"titatea %e late omo*e"i!at# )*+!iA
L 6 ca"titatea %e !a3r# )*+!iA
St 6 ca"titatea %e sta&ili!atori# )*+!iA
$
I
6 ier%eri I la omo*e"i!area latelui# )*+!i.
P$*'(6%)1$%(
L
o
[

L

W $
H
zi !g " "
p p
+ IE # (JI1
100
2
1 E, # E0E2
100
2
E, # E0E2 E, # E0E2 L
100
2
E, # E0E2 L L
100
2
L W L [ L

o o o

,
_

Late asteuri!at [ (JI1 #IE )*+!i [EJB#20 )*+ 3
L
o
6 ca"titatea %e late omo*e"i!at# )*+!iA
L

6 ca"titatea %e late asteuri!at# )*+!iA

$
H
6 ier%eri H la asteuri!area latelui# )*+!i
R9&)%($ <) 7+1$%($ 0%6&'(.+%
42
Sta&ili!atori 0#(@
La3r ,@
L
o
$asteuri!are
L

$
H
[0#2@
L

Rcire 2i
%o!are 'ructe
$
,
[0#B@
L
r2
Fructe 10@
LUCRARE DE LICEN
L

WF

[

L
r2
W $
,
( )

,
_

+ + + IE # (JI1
100
10
IE # (JI1
100
B # 0
L IE # (JI1
100
10
IE # (JI1 F W L
100
B # 0
W L [ F W L
r2 r2
zi !g " "
r r
+ 01 # E((I , # E(BH
100
B # 0
, # E(BH
2 2

Late rcit2 [ E((I#01)*+!i [ BE2#00 )*+ 3
L

6 ca"titatea %e late asteuri!at# )*+!iA

L
rc
6 ca"titatea %e late cu 'ructe rcit# )*+!iA
F 6 ca"titatea %e 'ructe# )*+!iA
$
,
6 ier%eri , la rcirea latelui# )*+!i.
?-*93@-:$%($
L
r2
W Cl [

L
i
W $
J
z !g "
in
+ B2 # EE20 21 # 2 H2 # ,I 01 # E((I L 01 # E((I
100
2
01 # E((I
100
0#0B
01 # E((I
100
2
01 # E((I L
L
100
2
L
100
0#0B
L L
100
2
L $ W L [ Cl
i" i"
r2 r2 i" r2 r2 J i" r2
+
,
_

+ +

,
_

+ + + +
Late 5"sm;" at[ EE20#B2)*+!i [BB2#BI )*+3
L
rc
6 ca"titatea %e late cu 'ructe rcit# )*+!iA
L
5"
6 ca"titatea %e late 5"sm;"/at# )*+!iA
Cl 6 ca"titatea %e culturi# )*+!iA
$
J
6 ier%eri J la 5"sm;"/area latelui# )*+!i.
T(%3+*'$'$%(
43
L
r2
4"sm;"/are
L
5"
$
J
[0#0B@
Culturi 2@
L
5"
Termostatare
I
$
10
[0#0B@
LUCRARE DE LICEN
L
i"
[ I

W $
1
z !g
#
in
+ (1 # EE1, I
100
0B # 0
1 B2 # EE20 I
100
0B # 0
B2 # EE20 L I L I L
i" 10 i"

,
_

+
Iaurt [ EE1,#(1 )*+!i [ BB2#2, )*+3
L
5"
6 ca"titatea %e late 5"sm;"/at# )*+!i
I 6 ca"titatea %e iaurt# )*+!i
$
10
6 ier%eri 10 la termostatarea latelui# )*+!i.
P%(%9&)%($
I [

I
r
W $
11
zi !g + J # EE1( I
100
0#1
1 (1 # EE1, I
100
0#1
1 I I $ I W I [
r
r r 11 r

,
_

,
_

Iaurt rercit [ EE1(#J )*+!i [ BB1#H( )* +3
I 6 ca"titatea %e iaurt# )*+!iA
I
r
6 ca"titatea %e iaurt rercit# )*+!iA
$
11
6 ier%eri 11 la rercirea iaurtului# )*+!i.
R9&)%($
I
r
[

I
r
W $
12
z !g + EJ # EE0J
100
0#1
1 J # EE1( I
100
0#1
1 I I $ I W I [ I
r r r 12 r r r

,
_

,
_

44
I
$rercirea
I
r
$
11
[0#1@
I
r
Rcirea
I
r
$
12
[0#1@
LUCRARE DE LICEN
Iaurt rcit [ EE0J#EJ )*+!i [ BB1#1, )*+3
Ir 6 ca"titatea %e iaurt rercit# )*+!iA
Ir 6 ca"titatea %e iaurt rcit# )*+!iA
$
12
6 ier%eri 12 la rcirea iaurtului# )*+!i.
A34$.$%($

AWI
r
[

I
a
W $
1(
zi !g
$
+ B( # EBE0
100
0#(B
1 EJ # EE0J J, # 1EI I
100
0#(B
1 I I $ I W I [ A I
a
r a 1( r a r

,
_

+

,
_

+ +
Iaurt am&alat[EBE0#B( )*+!i [ BIH# BI )*+3
I
r
6 ca"titatea %e iaurt rcit# )*+!iA
I
a
6 ca"titatea %e iaurt am&alat# )*+!iA
$
1(
6 ier%eri 1( la am&alarea iaurtului# )*+!i.
D(/+1)'$%(
I
a
[

I
%
W $
1E
zi !g + 2I # EB(,
100
0#0B
1 B( # EBE0 I
100
0#0B
1 I I $ I W I [ I
% a % 1E a % a

,
_

,
_

Iaurt %eo!itat [EB(,#2I )*+!i [ BIH#2, )*+3
I
r
6 ca"titatea %e iaurt rcit# )*+!iA
I
%
6 ca"titatea %e iaurt %eo!itat# )*+!iA
$
1E
6 ier%eri 1E la %eo!itarea iaurtului# )*+!i.
Ca"titatea %e iaurt cu a%aos %e 'ructe %eo!itat a"ual este:
EB(,#2I )*+!i )*+, 3 0 2B2 !ile+a" [ 11E(IE1#B2 )* iaurt+a"
4$
I
a
Deo!itare
I
%
$
1E
[0#0B@
I
r
Am&alare
I
a
$
1(
[0#(B@
Am&ala7
LUCRARE DE LICEN
Bila" ul %e materiale e'ectuat e"tru o&/i"erea iaurtului cu a%aos %e 'ructe este
re!e"tat 5" ta&elul B# iar &ila" ul *lo&al 5" ta&elul I.
>ARERIALE INTRATE >ATERIALE IE ITE
Nr.
crt.
De"umire C> Ca"titate Nr.
crt.
De"umire C.>. Ca"titate
1
Late
i"te*ral
X*+!i (.000 1. Late
rece io"at
X*+!i 2JJ,#B
$ier%eri X*+!i 1#B
Total X*+!i (000 X*+!i (000
2 Late
rece io"at
X*+!i 2JJ,#B 2 Late 'iltrat X*+!i 2JJB#B1
ier%eri X*+!i 2#JJ
Total X*+!i 2JJ,#B X*+!i 2JJ,#B
(
Late 'iltrat X*+!i 2JJB#B1 ( Late rcit
i %eo!itat
X*+!i 2JJE#02
$ier%eri X*+!i 1#EJ
Total X*+!i 2JJB#B1 X*+!i 2JJB#B1
E
Late rcit i
%eo!itat
X*+!i 2JJE#02 E Late
cur it
X*+!i 2J,,.0E
$ier%eri X*+!i B#J,
Total X*+!i 2JJE#02 X*+!i 2JJE#02
B
Late cur it X*+!i 2J,,.0E B Late
"ormali!at
X*+!i (HB1#E(
Late ra' X*+!i HHE#IH $ier%eri X*+!i 11.2,
Total X*+!i (HI2#H1 X*+!i (HI2#H1
I
Late
"ormali!at
X*+!i (HB1#E( I Late
omo*e"i!at
X*+!i E0E2#E,
Sta&ili!atori X*+!i 11#2B $ier%eri X*+!i 20#(1
La3r X*+!i (00#11
Total X*+!i E0I2#HJ X*+!i E0I2#HJ
H
Late
omo*e"i!at
X*+!i E0E2#E, H Late
asteuri!at
X*+!i (JI1#IE
$ier%eri X*+!i ,0#,E
Total X*+!i E0E2#E, X*+!i E0E2#E,
,
Late
asteuri!at
X*+!i (JI1#IE , Late
rcit #'ructe
X*+!i E((I#01
Fructe X*+!i (JI#1I $ier%eri X*+!i 21#HJ
Total X*+!i E(BH#, X*+!i E(BH#,
J
Late
rcit #'ructe
X*+!i E((I#01 J Late
5"sm;" at
X*+!i EE20#B2
Culturi
lactice
X*+!i ,I#H2 $ier%eri X*+!i 2#21
Total X*+!i EE22#H( X*+!i EE22#H(
10
Late
5"sm;" at
X*+!i EE20#B2 10 Iaurt X*+!i EE1,#(1
$ier%eri X*+!i 2#21
4!
LUCRARE DE LICEN
Total X*+!i EE20#B2 X*+!i EE20#B2
11
Iaurt X*+!i EE1,#(1 11 Iaurt
rercit
X*+!i EE1(#J
$ier%eri X*+!i E#E1
Total X*+!i EE1,#(1 X*+!i EE1,#(1
12
Iaurt rercit X*+!i EE1(#J 12 Iaurt
rcit
X*+!i EE0J#EJ
$ier%eri X*+!i E#E1
Total X*+!i EE1(#J X*+!i EE1(#J
1(
Iaurt
rcit
X*+!i EE0J#EJ 1( Iaurt
am&alat
X*+!i EBE0#B(
Am&ala7 X*+!i 1EI#J, $ier%eri X*+!i 1B#JE
Total X*+!i EBBI#EH X*+!i EBBI#EH
1E
Iaurt
am&alat
X*+!i EBE0#B( 1E Iaurt
%eo!itat
X*+!i EB(,#2I
$ier%eri X*+!i 2#2H
Total X*+!i EBE0#B( X*+!i EBE0#B(
Total EH1B#,J EH1B#,J
Ta&el B Bila"/ %e materiale e"tru o&/i"erea iaurtului cu a%aos %e 'ructe
Ca"tit/i i"trate C.>. 9)*: Ca"tit/i ie2ite C.>. 9)*:
Late i"te*ral (000 Iaurt cu a%aos %e 'ructe EB(,#2I
Late ra' sm;"t;"it HHE#IH $
1
1#B
Sta&ili!atori 11#2B $
2
2#JJ
La3r (00#11 $
(
1#EJ
Culturi %e &acterii ,I#H2 $
E
B#J,
Fructe (JI#1I $
B
11#2,
Am&ala7e 1EI#J, $
I
20#(1
$
H
,0.,E
$
,
21#HJ
$
J
2.21
$
10
2.21
$
11
E#E1
$
12
E#E1
$
1(
1B#JE
$
1E
2%2&
TOTAL EH1B#,J EH1B#,J
Ta&el I Bila"/ul *lo&al %e materiale
47
LUCRARE DE LICEN
Ra"%ame"tul 5" iaurt se oate calcula e &a!a re!ultatelor ro%uc/iei:
@
100
mp
i
'
'

C
i
8 ca"titatea %e iaurt o&/i"ut# )*A
C
m
8 ca"titatea %e materii rime 'olosite la 'a&ricarea iaurtului# )*.
@ I1 # I(
EH1B#,J
(000 100

C
s
6co"sumul seci'ic
'i
'mp
's
BH # 1
(000
,J # EH1B
's
Co"sum seci'ic [ EH1B#,J+(000 [ 1#BH )* iaurt+)* late i"te*ral
C.3.D. BILANUL TERMIC
a) Rcirea laptelui
6 late: 1I 8 E
0
C
6 a rece: 2 8 12
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar rcirii latelui:

L
'
1I
0
C
A rece A u!at
2
0
C 12
0
C
L
r
E
0
C
`
a
W `
L'
[ `
a u!
W `
Lr
W `

( )
L me% me%
Lr Lr Lr u! a u! a u! a L' L' L' a a a
` T: C m 9 T C m
` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
+

ap
`

[
L me%
T: C m 9
100
1 # 0

( ) ( )
1
]
1

+
1
]
1

E 1I ( # (,,B
(I00
2B # (HE
100
2 # 0
E 1I ( # (,,B
(I00
E( # (HE
[ 2: 6 912 E202 9m
a
E2020 m
a
[ E,EB#EJ W J#IJ
E2020
1, # E,BB

ap
m
m
a
[ 0#11I )*+s [ E1H#I )*+3
m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area rcirii# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e H
0
C# Q+)*

XA
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratur a aei# 10

XA
m
"f
6 ca"titatea %e late suus rcirii# )*+sA
m
"r
6 ca"titatea %e late rcit# )*+sA
48
Rcire
LUCRARE DE LICEN
'p
"
6 cl%ura seci'ic a latelui la temeratura sa me%ie %e 10
0
C# Q+)*

XA
()
"
6 %i'ere"/a %e temeratur a latelui 12

XA
) !re"ncl#irea ini$ial a laptelui%
6 late: I 8 2,
0
C
6 a cal%: HB 8 IB
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar re5"cl!irii
i"i/iale a latelui:

Lo I
0
C
A cal% A u!at
HB
0
C IB
0
C
Lr1 2,
0
C
`
a
W `
Lo
[ `
a u!
W `
Lr1
W `

` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
Lr1 Lr1 Lr1 u! a u! a u! a Lo Lo Lo a a a

( )
L me% me%
` T: C m 9 T C m +
ap
( ) ( )
h !g s !g + , # 10(I + 2,, # 0 m
E1J00
HH # 120H,
m
1J # HJ 1E # 11JJJ m E1J00
I 2, HB # (J12
(I00
20 # EJB
100
II # 0
I 2, HB # (J12
(I00
(1 # B0B
[ IB: 6 9HB E1J0 9m
a
a
a
a

+
1
]
1

+
1
]
1

m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area re5"cl!irii 1# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e H0
0
C# Q+)* XA
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratur a aei 10

XA
m
" *
6 ca"titatea %e late suus re5"cl!irii 1# )*+sA
m
" pr+
6 ca"titatea %e late re5"cl!it 1# )*+sA
'p
"
6 cl%ura seci'ic a latelui la temeratura sa me%ie %e 1H
0
C# Q+)* XA
()
"
6 %i'ere"/a %e temeratur a latelui 22

X.
c) !re"ncl#irea a doua a laptelui%
6 late: 2, 8 IB
0
C
6 a cal%: ,0 8 I0
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar re5"cl!irii a
%oua a latelui:


Lr1 2,
0
C
Aa cal% Aa u!at
4#
$re5"cl!ire 1
$re5"cl!ire 2
LUCRARE DE LICEN
,0
0
C I0
0
C
Lr2 IB
0
C
`
a
W `
Lr1
[ `
a u!
W `
Lr2
W `

` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
Lr2 Lr2 Lr2 u! a u! a u! a r1 r1 Lr1 a a a

[ ] ( ) ( )
h !g s !g + , # 1HHE + EJ( # 0 m
E1J00
J1 # 20IH,
m
BJ # 1(B (2 # 20BE( m E1J00
2, IB EB # (JBJ
(I00
20 # EJB
100
II # 0
2, IB EB # (JBJ
(I00
(1 . B0B
[ I0: 6 ,0 9 E1J0 m
a
a
a
a

+
1
]
1

+
1
]
1

m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area re5"cl!irii 2# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e H0
0
C# Q+9)*aX:A
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratura a aei 10

XA
m
" pr+
6 ca"titatea %e late suus re5"cl!irii 2# )*+sA
m
" pr2
6 ca"titatea %e late re5"cl!it 2# )*+sA
'p
"
6 cl%ura seci'ic a latelui la temeratura sa me%ie %e EI#B
0
C# Q+9)*aX:A
()
"
6 %i'ere"/a %e temaratur a latelui (H

X.
d) !a&teuri#area propriu ' #i& a laptelui%
6 late: IB 8 HE
0
C
6 a cal%: ,, 8 I,
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar asteuri!rii
latelui:

Lr2 IB
0
C
A cal% A u!at
,,
0
C I,
0
C
L HE
0
C
`
a
W `
Lr2
[ `
a u!
W `
L
W `

` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
L L L u! a u! a u! a Lr2 Lr2 Lr2 a a a

( )
L me% me%
` T: C m 9 T C m +
ap
[ ] ( ) ( )
h !g s !g + I # 21J + 0I1 # 0 m
,(,00
JJ # B0,E
m
(E # (( IB # B0B1 m ,(,00
IB HE (B # E00B
(I00
20 . EJB
100
II # 0
IB HE (B # E00B
(I00
(1 # B0B
[ I,: 6 ,, 9 E1J0 m
a
a
a
a

+
1
]
1

+
1
]
1

m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area asteuri!rii# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e H,
0
C# Q+9)*aX:A
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratur a aei 20

XA
$(
$asteuri!are
LUCRARE DE LICEN
m
" pr2,
ca"titatea %e late re5"cl!it 2# )*+sA
m
"
p 6 ca"titatea %e late asteuri!at# )*+sA
'p
"
6 cl%ura seci'ic a latelui la temeratura sa me%ie %e IJ#B
0
C# Q+9)*aX:A
()
"
6 %i'ere"/a %e temeratur a latelui J

X.
e) Rcirea laptelui "nainte de "n&()n$are%
6 late: HE 8 E2
0
C
6 a: 10 8 2,
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar rcirii latelui
5"ai"te %e 5"sm;"/are:

L HE
0
C
A A u!at
10
0
C 2,
0
C
Lr E2
0
C
`
a
W `
L
[ `
a u!
W `
Lr
W `

` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
Lr Lr Lr u! a u! a u! a L L L a a a

( )
L me% me%
` T: C m 9 T C m +
ap
[ ] ( ) ( )
h !g s !g + I # J(J + 2I1 # 0 m
HBE20
1JI,J
m
( # (J H # 1JIEJ m HBE20
E2 HE 2, # (J,I
(I00
00 # BE2
100
2 # 0
E2 HE 2, # (J,I
(I00
20 # EJB
[ 10: 6 2, 9 E1J0 m
a
a
a
a

+
1
]
1

+
1
]
1

m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area rcirii# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e 1J
0
C# Q+9)*aX:A
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratur a aei 1,

XA
m
"p
6 ca"titatea %e late asteuri!at# )*+sA
m
"r
6 ca"titatea %e late rcit# )*+sA
'p
"
6 cl%ura seci'ic a latelui la temeratura sa me%ie %e B,
0
C# Q+9)*aX:A
()
"
6 %i'ere"/a %e temeratur a latelui (2

X.
f) *n&()n$area laptelui%
6 late: E2 8 E(
0
C
6 a&ur: 2 ata911J#I
0
C:
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar 5"sm;"/rii
latelui:

Lr E2
0
C
A&ur A&ur u!at
$1
Rcire
I"sm;" are
LUCRARE DE LICEN
2 ata 2 ata
Li E(
0
C
`
a&
W `
Lr
[ `
a& u!
W `
Li
W `

` W : T C 9m W : 3 9m [ : T C 9m W : 9m
Li Li Li
b
u! a& Lr Lr Lr
b b
a&
h
( )
[ ] ( ) ( )
2E # 1 J1 # I1, m 10 I # 220H
E2 E( (J # (JBE
(I00
BI # BB2
100
2 # 0
E2 E( (J # (JBE
(I00
00 # BE2
[ 10 I # 220H m
` T: C m 9 m
a
(
(
a&
L me%
+
1
]
1

+
1
]
1

+
a- .
l
h !g s !g + 00, # 1 + 0002, # 0 m
220HI00
EJ # (IB
m
a&
a&

m
a-
6 %e&itul %e a&ur "ecesar e"tru reali!area 5"sm;"/rii# )*+sA
h
//
6 e"talia aei su& 'orm %e 1aori 93c[ 2H10)Q+)*:A
h b 6 e"talia aei su& 'orm lic3i% 93b[ B02#E)Q+)* :A
l
1
8 cal%ura late"t %e 1aori!are 9l
1
[ 220H#H)Q+)*:A
m
"r
6 ca"titatea %e late rcit# )*+sA
m
"0
6 ca"titatea %e late 5"sm;"/at# )*+sA
'p
"
6 cl%ura seci'ic a latelui la temeratura sa me%ie %e E2#B
0
C# Q+9)*aX:A
()
"
6 %i'ere"/a %e temeratura a latelui 1

X.
g) +er(o&tatarea laptelui%
6 late: E( 8 9iaurt:EE
0
C
6 a&ur: 2 ata
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a&ur "ecesar termostatrii
latelui:

L5 E(
0
C
A&ur A&ur u!at
2 ata 2 ata
I EE
0
C
`
a&
W `
Li
[ `
a& u!
W `
I
W `

` W : T C 9m W : 9m [ : T C 9m W : 9m
I I I
b
u! a& Li Li Li
b b
a&
h h
( )
I me%
` T: C m 9 m +
a-
.
l
[ ] ( ) ( )
h !g s !g + 00, # 1 + 0002, # 0 m
220HI00
J1 # I1J
m
2E # 1 IH # I1, m 10 I # 220H
E( EE ,B # (JBE
(I00
2, # BB2
100
2 # 0
E( EE ,B # (JBE
(I00
BI # BB2
[ 10 I # 220H m
a&
a&
a&
(
(
a&

+
1
]
1

+
1
]
1

$2
Termostatare
LUCRARE DE LICEN
m
a-
6 %e&itul %e a&ur "ecesar e"tru reali!area termostatrii# )*+sA
h
//
6 e"talia aei su& 'orm %e 1aori 93c[ 2H10)Q+)*:A
h b 6 e"talia aei su& 'orm lic3i% 93b[ B02#E)Q+)* :A
l
1
8 cal%ura late"t %e 1aori!are 9l
1
[ 220H#H)Q+)*:A
m
"0
6 ca"titatea %e late 5"sm;"/at# )*+sA
m
1
6 ca"titatea %e iaurt # )*+sA
'p
"
6 cl%ura seci'ic a iaurtului la temeratura sa me%ie %e E(#B
0
C# Q+9)*aX:A
()
"
6 %i'ere"/a %e temeratur a latelui 1

X.
,) !rercirea iaurtului%
6 iaurt: EE 8 20
0
C
6 a: 10 8 2E
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar rercirii
iaurtului:

I EE
0
C
A Aa u!at
10
0
C 2E
0
C
Ir 20
0
C
`
a
W `
I
[ `
a u!
W `
Ir
W `

` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
Ir Ir Ir u! a u! a u! a I I I a a a

( )
[ ] ( ) ( )
BI # 2J 1 # 1EH,0 m B,II0
20 EE 12 # (J(J
(I00
H( # BB1
100
2 # 0
20 EE 12 # (J(J
(I00
2, # BB2
[ 10: 6 2E 9 E1J0 m
` T: C m 9 T C m
a
a
I me% me%
+
1
]
1

+
1
]
1

+
ap
h !g s !g + 2 # J0H + 2B2 # 0 m
B,II0
II # 1E,0J
m
a
a

m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area rercirii# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e 1H
0
C# Q+9)*aX:A
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratur a aei 1E

XA
m
1
6 ca"titatea %e iaurt suus rercirii# )*+sA
m
1pr
6 ca"titatea %e iaurt rercit# )*+sA
'p
1
6 cl%ura seci'ic a iaurtului la temeratura sa me%ie %e (2
0
C# Q+9)*aX:A
()
1
6 %i'ere"/a %e temeratur a iaurtului 2E X.
i) Racirea iaurtului%
6 iaurt: 20 8 I
0
C
6 a: B 8 1H
0
C
Se scrie ecua/ia %e &ila"/ termic 2i se calculea! %e&itul %e a "ecesar rcirii iaurtului:

$3
$rercire
LUCRARE DE LICEN
I
r
20
0
C
A A u!at
B
0
C 1H
0
C
Ir I
0
C
`
a
W `
Ir
[ `
a u!
W `
Ir
W `

` W : T C 9m W : T C 9m [ : T C 9m W : T C 9m
Ir Ir Ir u! a u! a u! a Ir Ir Ir a a a


( )
[ ] ( ) ( )
H2 # 2B HB # ,BHE m B02,0
I 20 1E # (J21
(I00
1, # BB1
100
( # 0
I 20 1E # (J21
(I00
H( # BB1
[ B: 6 1H 9 E1J0 m
` T: C m 9 T C m
a
a
I me% me%
+
1
]
1

+
1
]
1

+
ap

h !g s !g + 1I # 221I + 1H1 # 0 m
B02,0
EH # ,I00
m
a
a

m
ap
6 %e&itul %e a "ecesar e"tru reali!area rcirii# )*+sA
'p
ap
6 cl%ura seci'ic a aei la temeratura sa me%ie %e 11
0
C# Q+9)*aX:A
()
ap
8 %i'ere"/a %e temeratur a aei 12 XA
m
1pr
6 ca"titatea %e iaurt rercit# )*+sA
m
1 r
6 ca"titatea %e iaurt rcit# )*+sA
'p
1
6 cl%ura seci'ic a iaurtului la temeratura sa me%ie %e 1(
0
C# Q+9)*aX:A
()
1
6 %i'ere"/a %e temeratur a iaurtului 1E X.
4.4. UTILAJELE INSTALAIEI PENTRU REALIZAREA
TEHNOLOGIEI
C.C.1. ALEGEREA5 DESCRIEREA !I REGIMUL DE FUNCIONARE
A UTILAHELOR DIMENSIONATE
V$-$ 7( 0(%3(-'$%(
Va"a %e 'erme"tare utili!at e"tru o&/i"erea iaurtului cu a%aos %e 'ructe este o
1a" cu ma"ta re1!ut cu u" a*itator %e ti elice care are %iametrul %e ,00 mm#
tura/ia %e 200 rota ii +mi" i este co"'ec io"at %i" ta&l %e o/el i"o0i%a&il cu *rosimea
%e E mm. 4" aceast 1a" are loc rocesul %e 'erme"tare a latelui %e la temeratura %e
E2
0
C la temeratura %e E(
0
C # cu a7utorul a&urului cu resiu"ea [ 2 ata care
$4
Rcire
LUCRARE DE LICEN
co"%e"sea! 5" ma"ta. Va"a are o caacitate util %e 2#JEm
(
# 'orm cili"%ric 1ertical#
cu 'u"% 2i caac la". >a"taua se %isu"e e 5"trea*a 5"l/ime a 1a"ei. Raortul O+D
este %e 1# iar coe'icie"tul %e umlere d [ 0#J0.
P$*'(6%)1$'+%6. &6 /.9&)
$asteuri!atoarele cu lci su"t acele utila7e 5" care se reali!ea! 5"cl!irea
latelui ;" la temeratura %e HE
o
C# cu scoul %istru*erii microor*a"ismelor
%u"toare e0iste"te 5" late.
Caracteristicile lcii Te3"o'ri* T6B000 su"t re!e"tate 5" ta&elul H:
$arametri Te3"o'ri* T6B000 Te3"o'ri* T6B000
Lu"*ime# mm JJ0
L/ime# mm 2B0
Drosime# mm 1
Aria sura'e/ei %e tra"s'er# A
0
# m
2
0#1,
Dista"/a %i"tre lci# e
c
# mm (
Aria sec/iu"ii %e cur*ere# S
0
# m
2
I(If10
6I
Diametrul ec3i1ale"t# %ec3.# mm I
Drosimea lcii %e cat# e
c
# mm 110
Drosimea lcii i"terme%iare# e
i
# mm H2
)a-elul &'aracteristici tehnice ale pasteurizatorului )ehnofrig ),2***
9Co%o&a"#Q.#Co%o&a"#I.#200I :
C.C.". DIMENSIONAREA TEHNOLOGIC A UTILAHELOR
V$-$ 7( 0(%3(-'$%(
Va"a %e 'erme"tare este alctuit %i" %ou ma"tale co"'ec io"ate %i" o el
i"o0i%a&il: o ma"ta i"terioar re1!ut cu ere/i %u&li e cea mai mare arte# 5"tre
care circul a&urul# 'olosit ca a*e"t %e 5"cl!ire 2i o ma"ta e0terioar. 4"tre cele %ou
ma"tale se a'l u" strat i!olator termic. Va"a este sus/i"ut %e ( icioare re*la&ile care 5i
asi*ur o!i/ia 1ertical. Va"a are o co"struc ia co"ice orie"tat cu 1;r'ul 5" 7os# iar
co"%ucta %e *olire este mo"tat 5" artea cea mai %e 7os a co"ului# ceea ce ermite
*olirea comlet a 1a"ei. Latele se i"tro%uce 5" 1a" ri"tr6u" racor% amlasat la
artea suerioar a 1a"ei.
4"cl!irea sau rcirea 1a"ei se reali!ea! ri" i"terme%iul a&urului care# %u ce
str&ate u" 'iltru# 5"tr 5"tr6o /ea1 circular re1!ut cu *uri multile mo"tat 5"
artea suerioar# 5"tre ere/ii %u&li. De aici# a&urul trece su& 'orm %e 2iroaie scl%;"%
$$
LUCRARE DE LICEN
eretele. E1acuarea a&urului se reali!ea! ri" %oul %e cur/ire. La artea suerioar a
1a"ei su"t amlasate: motorul 2i re%uctorul a*itator# u2a %e 1i!itare# racor%ul %e
alime"tare cu late 2i racor%ul %e i"trare a aei %e slare. $e"tru a asi*ura
u"i'ormi!area temeraturii 5" toat masa latelui# 1a"a este re1!ut cu u" a*itator#
ale crui iese su"t co"'ec io"ate %i" o/el i"o0i%a&il. A"tre"area a*itatorului se
reali!ea! cu a7utorul u"ui motor# ri" i"terme%iul u"ui re%uctor cu melc. Le*tura
%i"tre a0ul re%uctorului 2i a0ul a*itatorului este reali!at ri"tr6u" a"tre"or secial ce
ermite ri%icarea a*itatorului cu aro0imati1 I0 mm 5" ca! %e "e1oie# 'r a "ecesita
%emo"tarea re%uctorului. 4" artea i"terioar# a0ul a*itatorului se sri7i" e u" la*r %e
alu"ecare a0ial. $uterea %e a"tre"are 2i tura/ia a*itatorului su"t su'icie"te e"tru
asi*urarea u"ei a*itri e'icace 2i li"i2tite 9Co%o&a"# Q.#Co%o&a"#I.#200I :.
Li
A&
O O
l
A&

Fi*. "r. B Va"a %e 'erme"tare
Dime"siu"ile *eometrice ale 1a"ei %e 'erme"tare se %etermi" ast'el:
lapte m
m
V
V
m
(
JE # 2
J # 1020
(000

V
u
[2#JE m
(

m 3 m 4
m 4
4
4 3
3
4
V
m
V
V
t
u
t
I1 # 1 I1 # 1
I1 # 1 1H # E
E
1E # (
2H # (
E
2H # (
J # 0
JE # 2
(
(
2
(

'

De&itul %e a&ur "ecesar se %etermi" %i" ecua/ia %e &ila"/ termic:

s !g + 0002, # 0 m
a&

$e"tru calculul coe'icie"tului total %e tra"s'er %e cl%ur se oate alica 'ormula
e"tru eretele la" 5"truc;t:
$!
LUCRARE DE LICEN
2 <
i
e
4
4
2 1
1 1
1

+ +
!
1
]
1

5 m
6
2
Coe'icie"tul ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur# T1# se calculea! e"tru co"%e"sarea
a&urului e ere/i 1erticali cu rela/ia:
E
2 (
1
1B # 1
l
.
3 t
g l

1
]
1

5 m
6
2
9 >aco1ei#V. #2001 :
' t t t
p cond
0
1
B
Deoarece D t F (0...E0
0
C 1alorile lui g# h 2i i se iau e"tru co"%e"sat 9a: la
temeratura %e co"%e"sare.
O
l
8 5"l/imea ma0im a sura'e/ei 1erticale e care co"%e"sea! 1aorii.
m 3
l
EB # 1
m 3
3
3
3 4
3 4
V
V
l
l
l
t
u
EB # 1 EEJ # 1 I1 # 1 J0 # 0
E
E
2
2

9>aco1ei# V.#2001:
, # H,1(
EB # 1 B 10 2(1 # 0
,1 # J 10 2 # 220H JE( I,H # 0
1B # 1 E
(
( 2 (
1

1
]
1

5 m
6
2
* 8 accelera/ia *ra1ita/io"al 9J#,1:.
Coe'icie"tul ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur co"1ecti1# T
2
# se calculea! e"tru
lic3i%e cu a*itare co"'orm 'ormulei:
1E # 0
(( # 0
$r Re

,
_

p
m
' 7u

a
d
7u

A

2
Re
a
d n
A

p
'
$r
9Da1ril#L.#200H:
D 8 %iametrul i"terior al reciie"tuluiA
%
a
8 %iametrul %escris %e aletele a*itatorului# mA
" 8 tura/ia# rot.+s.
$e"tru 1ase cu ma"ta: C [ 0#(I 2i m [ 0#II.
,E # 20JE1B(
10 0E # 1 I0
, # 0 200 J # 1020
Re
(
2

,B # ,
B1B # 0
10 0E # 1 I2 # (,,H
$r
(

$7
LUCRARE DE LICEN
,1 # 10JI2 1 ,B # , ,E # 20JE1B( (I # 0
1E # 0 (( # 0 II # 0
7u
(1 # H0BH
, # 0
B1B # 0 ,1 # 10JI2
2

a
d
7u

1
]
1

5 m
6
2
HH # 1,EB
(1 # H0BH
1
H # 1E
00E # 0
, # H,1(
1
1
1 1
1
2 1

+ +

+ +

!
1
]
1

5 m
6
2
Aria sura'e/ei %e tra"s'er termic re!ultat %i" *eometria 1asului se calculea! cu
rela/ia:
2
2 2
(I # J (( # H 0( # 2 EB # 1 I1 # 1 1E # (
E
I1 # 1 1E # (
E
m $ 3 4
4
$
l
+ +

P$*'(6%)1$'+%6. &6 /.9&)

$asteuri!atorul se utili!ea! 5" i"%ustria latelui e"tru a %istru*e 'ormele
1e*etati1e ale microor*a"ismelor e0iste"te 5" late. $asteuri!atorul cu lci este 'ormat
%i"tr6o serie %e lci co"'ec io"ate %i" o/el i"o0i%a&il# str;"se u"a l;"* alta# alctui"%
sec/iu"i searate 5" care se reali!ea! sc3im&ul %e cl%ur i care 'ormea! mai multe
sec/iu"i 9!o"e:# ast'el:
6 !o"a %e recuerare I 5" care are loc re5"cl!irea i"i/ial a latelui %e la
temeratura %e B610
0
C la temeratura %e (B6E0
0
C ri" circula/ia 5" co"tracure"t cu
latele cal% asteuri!atA
6 !o"a %e recuerare II 5" care se ro%uce re5"cl!irea a %oua a latelui %e la
temeratura %e (B6E0
0
C la temeratura %e BB6I0
0
C# tot %atorit latelui asteuri!atA
6 asteuri!area roriu6!is# u"%e latele a7u"*e temeratura %orit 5" 'u"c/ie %e
re*imul alesA
6 me"/i"erea la temeratura %e asteuri!are #e"tru o erioa% scurtA
6 !o"a %e rcire cu a #5" care temeratura latelui sca%e la 1B62B
0
CA
6 !o"a %e rcire 'i"al# 5" care latele care iese %i" sec/iu"ea %e recuerare II a7u"*e
la temeratura %e E6I
0
C# %atorit circula/iei 5" co"tracure"t cu aa rcit la temeratura
%e 06E
0
C.
$asteuri!atorul %e late se mo"tea! 5" ca%rul i"stala/iei %e asteuri!are i
curi"%e: aaratul %e asteuri!are# u" 1as cu lutitor# o om ce"tri'u* e"tru late#
u" 1e"til %e recirculare# u" &oiler e"tru reararea aei cal%e# o om ce"tri'u*
e"tru aa cal%# armturi# co"%ucte 2i ro&i"ete. Fa!ele u"erii 5" 'u"c/iu"e a aaratului
%e asteuri!are cu lci co"stau 5": umlerea aaratului cu a rece "ecesar e"tru
cltire# or"irea 5" re*im %e slare ;" c;"% aa a7u"*e la temeratura IB
0
C# trecerea
e u" re*im automat 2i alime"tarea cu late ri" c%ere li&er 5" 1asul cu lutitor 2i
e1acuarea aei cal%e %i" aarat 'r ca s se iar% latele 5" aa e1acuat 2i 'r a se
amesteca latele cu aa. Latele i"tr 5" !o"a %e recuerare #u"%e se re5"cl!e te e
&a!a latelui asteuri!at ;" la temeratura %e (B
0
C# mome"t 5" care rse2te
asteuri!atorul e"tru a utea s tru"% 5" searatorul ce"tri'u*al# u"%e are loc
re*larea co"/i"utului %e *rsime. 4" co"ti"uare# latele tru"%e 5" asteuri!ator 5" a
%oua !o" %e recuerare# u"%e se 5"cl!e te ;" la temeratura %e BH#2
0
C.Du ce
este me"/i"ut la aceast temeratur tim %e 20 s# 5" !o"a %e me"/i"ere# latele i"tr 5"
$8
LUCRARE DE LICEN
!o"a %e recuerare u"%e 5"cee s se rceasc# %atorit ce%rii cl%ura latelui cru%.
Crmea! tra1ersarea !o"ei %e rcire 2i 5" 'i"al rsirea asteuri!atorul cu temeratura
%e E
0
C9A&%el)rim A!!ou!# 2002:.
a) -i(en&ionarea #onei de recuperare I%
Ca"titatea %e late omo*e"i!at care i"tr 5" rima !o" %e recuerare este:
m
Lo
[ B0B#1B )*+3
Ca"titatea %e a ce i"tr 5" rima !o" %e recuerare este:
m
a
[ HE,#,)*+3
Latele i"tr 5" rima !o" %e recuerare cu temeratura %e I
o
C 2i iese la 2,
o
C#
iar aa cal% i"tr cu temeratura %e HB
o
C 2i iese cu temeratura %e IB
o
C.
Vite!a %e circula/ie a latelui se a%mite i"i/ial j
l
[ 1#JJa10
62
m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m
2
care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
J # 102J 10 JJ # 1 10 I(I
(I00
1B # B0B
2 I
2
0 2



m
m m
lp "o

canale m 11 ,B # 10
2

m
2 8
"umrul %e ca"ale e"tru late
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
2
[ 11 ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a latelui:
s m
m
m
realalp
realalp
"o
realalp
+ 01J # 0
J, # 2BH11
1B # B0B
J # 102J 10 I(I 11 (I00
1B # B0B
I
0 2

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

2
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u

2


n m
' 7u $r Re
9 Da1ril #L. # 2000 :
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 1#0B 9e"tru 5"cl!ire:.
0J # BJ
001JH # 0
11IE # 0
10 1JH # 0
J # 102J 10 I 01J # 0
Re
2
(

ech lp
d

HH # B 0B # 1 B(, # ( 0, # 2E 0IEB # 0 0B # 1 I0 # 1B 0J # BJ 0IEB # 0
I0 # 1B
EJE # 0
(J12#HB 10 1JH # 0
$r
EI # 0 H, # 0
2
2
2
2

7u
'
plp

( ) 5 m 6

2
(
2
+ 0I # EHB
10 I
EJE # 0 HH # B

Vite!a otim %e circula/ie a aei se a%mite i"i/ial ja [ 0#02

m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m1 care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
$#
LUCRARE DE LICEN
canale m

m
m m m
ap
ap
ap ap
1H H2 # 1I
H, # EE
, # HE,
JH, 10 I(I 02 # 0 (I00
, # HE,
I
1
0
1 0 1

m
1 8
"umrul %e ca"ale e"tru a.
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
1
[ 1H ca"ale 2i se recalculea!
1ite!a %e circula/ie a aei:
s m
m
m
realaap
realaap
ap
realaap
+ 01J # 0
,J # (,0II
, # HE,
JH, 10 I(I 1H (I00
, # HE,
I
0 1

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

1
# se
'olose2te ecua/ia criterial :
ech
d
7u
1 1
1

n m
' 7u $r Re
9 Da1ril L.#200H:
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 0#JB 9e"tru rcire:.
I( # HE
10 E0I
111B # 0
10 E0I
JH, 10 I 01J # 0
Re
I I
(

ech lp
d

H( # 2 JB # 0 BE # 1 J # 2, 0IEB # 0 JB # 0 BB # 2 I( # HE 0IEB # 0
BB # 2
II, # 0
10 E0I E1J0
$r
EI # 0 H, # 0
2
I
1
1

7u
'
pap

( ) 5 m 6

2
(
1
+ JE # (0(
10 I
II, # 0 H( # 2

Co"%ucti1itatea termic a o/elului i"o0i%a&il este: g [ 1H#B k+9mfX:.

Coe'icie"tul total %e tra"s'er termic este:
X: f k+9m E, # 1,(
JE # (0(
1
B # 1H
001 # 0
0I1 # EHB
1
1
1 1
1
2 1

+ +

+ +

!
Dia*rama termic e"tru circula/ia 'lui%elor 5" sc3im&torul %e cl%ur este:
HB lt
>
[ IB
0
C 6I
0
C [BJ
0
C
IB lt
m
[ HB
0
C 62,
0
C [EH
0
C
2,
I
Fi*."r . I Dia*rama termic 9 >aco1ei #V.>.# 2001:
!(
LUCRARE DE LICEN
$e"tru raortul
2I # 1
EH
BJ

m
8
t
t
F 2# %i'ere"/a me%ie %e temeratur este:
'
t t
t
m 8
med
0
B(
2
EH BJ
2

+

+

Flu0ul termic tra"smis este:
6 9
flu:
2 # 120IH
Aria sura'e/ei %e tra"s'er termic se calculea! cu rela/ia:
med
flu:
t !
9
$

9 >aco1ei #V.>.# 2001:
2
2E # 1
B( E, # 1,(
2 # 120IH
m
t !
9
$
med
flu:

Numrul %e lci 9": %e lucru e"tru circula/ia 'lui%elor este:

placi
$
$
n H ,J # I
1, # 0
2E # 1
0

A
0
8 sura'a/a %e sc3im& termic a u"ei laci# m
2
9co"'orm ta&elului:.
Ara"7area lcilor e !o"e se 'ace /i";"% co"t %e "umrul %e ca"ale e"tru o
si"*ur trecere# m 2i %e "umrul %e treceri# !.

'

'

+ +

'

+ +

2
1
1 H 11 1H
11 1H
1
2
1
2 1
2 1
2 2 1 1
2 2 1 1
z
z
z z
z z
n z m z m
z m z m
Numrul total %e ca"ale %i" !o" este:
canale z m z m m (J 2 11 1 1H
2 2 1 1
+ +
Numrul total %e lci 1a 'i:
(,laci [ 1 6 (J [ 1 6 m [ 1 W " m
) -i(en&ionarea #onei de recuperare II%
Ca"titatea %e late re5"cl!it 1 ce i"tr 5" a %oua !o" %e recuerare este:
m
Lr1
[ B0E#,2 )*+3
Ca"titatea %e a ce i"tr 5" a %oua !o" %e recuerare este:
m
a
[ 1HHE#, )*+3
Latele i"tr 5" a %oua !o" %e recuerare cu temeratura %e 2,
o
C 2i iese la
IB
o
C# iar aa cal% i"tr cu temeratura %e ,0
o
C 2i iese cu temeratura %e I0
o
C.
Vite!a %e circula/ie a latelui se a%mite i"i/ial ml [ 1#JJa10
62
m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m2 care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
!1
LUCRARE DE LICEN
2 # 101B 10 JJ # 1 10 I(I
(I00
B0E#,2
2 I
2
0 2 2



m
m m
lp "p

canale m 11 J1 # 10
2

m
2 8
"umrul %e ca"ale e"tru late
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
2
[ 11 ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a latelui:
s m
m
m
realalp
realalp
"o
realalp
+ 01J # 0
E2 # 2BBI,
,2 # B0E
2 # 101B 10 I(I 11 (I00
,2 # B0E
I
0 2

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

2
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u
2 2
2

n m
' 7u $r Re
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 1#0B 9e"tru 5"cl!ire:.
1E # 1E1
10 0,2 # 0
2 # 101B 10 I 01J # 0
Re
2
(

ech lp
d

,( # E 0B # 1 B0 # 1 B # EH 0IEB # 0 0B # 1 E( # 2 1E # 1E1 0IEB # 0
E( # 2
(2 # 1
(J0,#BH 10 0,2 # 0
$r
EI # 0 H, # 0
2
2
2
2 1

7u
'
plpr

( ) 5 m 6

2
(
2
+ I # 10I2
10 I
(2 # 1 ,( # E

Vite!a otim %e circula/ie a aei se a%mite i"i/ial ja [ 0#00I

m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m
1
care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
canale m

m
m m m
ap
ap
ap ap
2( IE # 22
(H # H,
1HHE#,
JH, 10 I(I 0(B # 0 (I00
1HHE#,
I
1
0
1 0 1

m
1 8
"umrul %e ca"ale e"tru a.
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
1
[ 2( ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a aei:
s m
m
m
realaap
ap
realaap
+ 0(E # 0
JH, 10 I(I 2( (I00
, # , # 1HHE
I
0 1

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

1
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u
1 1
1

n m
' 7u $r Re
!2
LUCRARE DE LICEN
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 0#JB 9e"tru rcire:.
J # ,1
10 E0I
JH, 10 0(E # 0
Re
I
(

ech lp
d

J( # 2 JB # 0 BE # 1 0H # (1 0IEB # 0 JB # 0 BB # 2 J # ,1 0IEB # 0
BB # 2
II, # 0
10 E0I E1J0
$r
EI # 0 H, # 0
2
I
1
1

7u
'
pap

( ) 5 m 6

2
(
1
+ 2 # (2I
10 I
II, # 0 J( # 2

Co"%ucti1itatea termic a o/elului i"o0i%a&il este: g [ 1H#B k+9mfX:.

Coe'icie"tul total %e tra"s'er termic este:
X: f k+9m 0I # 2EI
2 # (2I
1
B # 1H
001 # 0
I # 10I2
1
1
1 1
1
2 1

+ +

+ +

!
Dia*rama termic e"tru circula/ia 'lui%elor 5" sc3im&torul %e cl%ur este:
,0 lt
>
[ I0 8 2, [ (2
0
C
I0 lt
m
[ ,0 8 IB [ 1B
0
C
IB
2,
Fi*."r. H Dia*rama termic 9 >aco1ei #V.>.# 2001:
$e"tru raortul
1( # 2
1B
(2

m
8
t
t
n2# %i'ere"/a me%ie %e temeratur este:
'
t
t
t t
t
m
8
m 8
med
0
0E # 22
1B
(2
l"
1B (2
l"

Flu0ul termic tra"smis este:
6 9
flu:
H # 20IBI
Aria sura'e/ei %e tra"s'er termic se calculea! cu rela/ia:
2
,1 # (
0E # 22 0I # 2EI
H # 20IBI
m
t !
9
$
med
flu:

Numrul %e lci 9": %e lucru e"tru circula/ia 'lui%elor este:

placi
$
$
n 21 1I # 21
1, # 0
,1 # (
0

A
0
8 sura'a/a %e sc3im& termic a u"ei lci# m
2
9co"'orm ta&elului:.
Ara"7area lcilor e !o"e se reali!ea! /i";"% co"t %e "umrul %e ca"ale e"tru
o si"*ur trecere# m 2i %e "umrul %e treceri# !.
!3
LUCRARE DE LICEN

'

'

+ +

'

+ +

2
1
1 21 11 2(
11 2(
1
2
1
2 1
2 1
2 2 1 1
2 2 1 1
z
z
z z
z z
n z m z m
z m z m
Numrul total %e ca"ale %i" !o" este:
canale z m z m m EB 2 11 1 2(
2 2 1 1
+ +
Numrul total %e lci 1a 'i:
laci EE [ 1 6 EB [ 1 6 m [ 1 W " m
c) -i(en&ionarea #onei de pa&teuri#are:
Ca"titatea %e late re5"cl!it 2 ce i"tr 5" a %oua !o" %e asteuri!are este:
m
Lr2
[ BEJ#J )*+3
Ca"titatea %e a ce i"tr 5" a %oua !o" %e asteuri!are este:
m
a
[ 21J#I )*+3
Latele i"tr 5" a %oua !o" %e asteuri!are cu temeratura %e IB
o
C 2i iese la
HE
o
C# iar aa cal% i"tr cu temeratura %e ,,
o
C 2i iese cu temeratura %e I,
o
C.
Vite!a %e circula/ie a latelui se a%mite i"i/ial m
l
[ 1#JJa10
62
m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m2 care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:



JB # 100E 10 JJ # 1 10 I(I
(I00
BEJ#J
2 I
2
0 2 2
m
m m
lp "pr

m
2
[ 12 ca"ale
m
2
6

"umrul %e ca"ale e"tru late
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
2
[ 12 ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a latelui:
s m
m
m
realalp
realalpr
"o
realalpr
+ 01J # 0
2 # 2HI11
BEJ#J
JB # 100E 10 I(I 12 (I00
BEJ#J
I
2
0 2
2

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

2
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u
2 2
2

n m
' 7u $r Re
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 1#0B 9e"tru 5"cl!ire:.
!4
LUCRARE DE LICEN
H, # 1,E
10 0I2 # 0
11EB # 0
10 0I2 # 0
JB # 100E 10 I 01J # 0
Re
2 2
(

ech lp
d

H2 # E 0B # 1 1J # 1 I1 # B, 0IEB # 0 0B # 1 EH # 1 H, # 1,E 0IEB # 0
EH # 1
IH # 1
(JE,#2I 10 0I2 # 0
$r
EI # 0 H, # 0
2
2
2
2 2

7u
'
plpr

( ) 5 m 6

2
(
2
+ H( # 1(1(
10 I
IH # 1 H2 # E

Vite!a otim %e circula/ie a aei se a%mite i"i/ial ja [ 0#00E

m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m
1
care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
canale m

m
m m m
ap
ap
ap ap
2B IE # 2E
J1 # ,
21J#I
2 # JH( 10 I(I 00E # 0 (I00
21J#I
I
1
0
1 0 1

m
1 8
"umrul %e ca"ale e"tru a.
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
1
[ 2B ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a aei:
s m
m
m
realaap
ap
realaap
+ 00(J # 0
2 # JH( 10 I(I 2B (I00
21J#I
I
0 1

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

1
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u
1 1
1

n m
' 7u $r Re
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 0#JB 9e"tru rcire:.
(J # I2
10 (IB#02
022HH # 0
10 (IB#02
2 # JH( 10 I 00(J # 0
Re
I I
(

ech lp
d

2B # 2 JB # 0 EI # 1 1( # 2B 0IEB # 0 JB # 0 2H # 2 (J # I2 0IEB # 0
2H # 2
IHE # 0
10 02 # (IB E1J0
$r
EI # 0 H, # 0
2
I
1
1

7u
'
pap

( ) 5 m 6

2
(
1
+ HB # 2B2
10 I
IHE # 0 2B # 2

Co"%ucti1itatea termic a o/elului i"o0i%a&il este: g [ 1H#B k+9mfX:.

Coe'icie"tul total %e tra"s'er termic este:
X: f k+9m E( # 20J
HB # 2B2
1
B # 1H
001 # 0
H( # 1(1(
1
1
1 1
1
2 1

+ +

+ +

!
Dia*rama termic e"tru circula/ia 'lui%elor 5" sc3im&torul %e cl%ur este:
,, lt
>
[ ,, 8 HE [ 1E
0
C
I, lt
m
[ HE 8 IB [ J
0
C
HE
!$
LUCRARE DE LICEN
IB
Fi*."r. , Dia*rama termic 9 >aco1ei #V.>.# 2001:
$e"tru raortul
BI # 1
J
1E

m
8
t
t
F 2# %i'ere"/a me%ie %e temeratur este:
'
t t
t
m 8
med
0
B # 11
2
J 1E
2

+

+

Flu0ul termic tra"smis este:
6 9
flu:
, # B111
Aria sura'e/ei %e tra"s'er termic se calculea! cu rela/ia:
2
12 # 2
B # 11 E( # 20J
, # B111
m
t !
9
$
med
flu:

Numrul %e lci 9": %e lucru e"tru circula/ia 'lui%elor este:

placi
$
$
n 12 HH # 11
1, # 0
12 # 2
0

Ara"7area lcilor e !o"e se 'ace /i";"% co"t %e "umrul %e ca"ale e"tru o
si"*ur trecere# m 2i %e "umrul %e treceri# !.

'

'

+ +

'

+ +

2
1
1 12 12 2B
12 2B
1
2
1
2 1
2 1
2 2 1 1
2 2 1 1
z
z
z z
z z
n z m z m
z m z m
Numrul total %e ca"ale %i" !o" este:
canale z m z m m EJ 2 12 1 2B
2 2 1 1
+ +
Numrul total %e lci 1a 'i:
laci E, [ 1 6 EJ [ 1 6 m [ 1 W " m
d) -i(en&ionarea #onei de rcire%
Ca"titatea %e late asteuri!at ce i"tr 5" !o"a %e racire este:
m
L
[ BBE#BB )*+3
Ca"titatea %e a ce i"tr 5" !o"a %e racire este:
m
a
[ J(J#I )*+3
Latele i"tr 5" !o"a %e rcire cu temeratura %e HE
o
C 2i iese la E2
o
C# iar aa
cal% i"tr cu temeratura %e 10
o
C 2i iese cu temeratura %e 2,
o
C.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m
2
care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
!!
LUCRARE DE LICEN



H # 102, 10 J, # 1 10 I(I
(I00
BB # BBE
2 I
2
0 2
m
m m
lp "p

canale m 12 ,J # 11
2

m
2 8
"umrul %e ca"ale e"tru late
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
2
[ 12 ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a latelui:
s m
m
m
realalp
"p
realalp
+ 01J # 0
H # 102, 10 I(I 12 (I00
BB # BBE
I
0 2

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

2
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u
2 2
2

n m
' 7u $r Re
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 0#JB 9e"tru rcire:.
01 # 1E(
10 0,2 # 0
11H( # 0
10 0,2 # 0
H # 102, 10 I 01J # 0
Re
2 2
(

ech lp
d

EJ # E JB # 0 B( # 1 JJ # EH 0IEB # 0 JB # 0 B2 # 2 01 # 1E( 0IEB # 0
B2 # 2
2, # 1
(JE1#11 10 0,2 # 0
$r
EI # 0 H, # 0
2
2
2
2

7u
'p
lp

( ) 5 m 6

2
(
2
+ ,I # JBH
10 I
2, # 1 EJ # E

Vite!a otim %e circula/ie a aei se a%mite i"i/ial ja [ 0#012

m+s.
Se %etermi" "umrul %e ca"ale m
1
care asi*ur circula/ia latelui# %i" rela/ia:
canale m

m
m m m
ap
ap
ap ap
(E 2I # (E
E2 . 2H
J(J#I
JJ, 10 I(I 012 # 0 (I00
J(J#I
I
1
0
1 0 1

m
1 8
"umrul %e ca"ale e"tru a.
Se ale*e u" "umr 5"tre* e"tru "umrul %e ca"ale# m
1
[ (E ca"ale 2i se
recalculea! 1ite!a %e circula/ie a aei:
s m
m
m
realaap
ap
realaap
+ 012 # 0
JJ, 10 I(I (E (I00
J(J#I
I
0 1

$e"tru calculul coe'icie"tului ar/ial %e tra"s'er %e cl%ur ri" co"1ec/ie# T

1
# se
'olose2te ecua/ia criterial:
ech
d
7u
1 1
1

n m
' 7u $r Re
$e"tru laca Te3"o'ri* B000 co"sta"tele au urmtoarele 1alori: C [ 0#0IEBA m [
0#H,A "[0#EI# e [ 1#0B 9e"tru 5"cl!ire:.
!7
LUCRARE DE LICEN
HE # IJ
10 10(1
0H1J # 0
10 0(1 1
JJ, 10 I 012 # 0
Re
I I
(

ech lp
d

B, # E 0B # 1 EH # 2 E1 # 2H 0IEB # 0 0B # 1 2E # H HE # IJ 0IEB # 0
2E # H
0#BJH
10 10(1 E1J0
$r
EI # 0 H, # 0
2
I
1
1

7u
'
pap

( ) 5 m 6

2
(
1
+ 0E # HI1
10 I
BJH # 0 B, # E

Co"%ucti1itatea termic a o/elului i"o0i%a&il este: g [ 1H#B k+9mfX:.

Coe'icie"tul total %e tra"s'er termic este:
X: f k+9m 0, # E1E
,I # JBH
1
B # 1H
001 # 0
0E # HI1
1
1
1 1
1
2 1

+ +

+ +

!
Dia*rama termic e"tru circula/ia 'lui%elor 5" sc3im&torul %e cl%ur este:
HE lt
>
[ HE 8 2, [ EI
0
C
E2 lt
m
[ E2 8 10 [ (2
0
C
2,
10
Fi*."r. J Dia*rama termic 9 >aco1ei #V.>.# 2001:
$e"tru raortul
EE # 1
(2
EI

m
8
t
t
F 2# %i'ere"/a me%ie %e temeratur este:
'
t t
t
m 8
med
0
(J
2
(2 EI
2

+

+

Flu0ul termic tra"smis este:
6 9
flu:
H # 1JIEJ
Aria sura'e/ei %e tra"s'er termic se calculea! cu rela/ia:
2
22 # 1
(J 0, # E1E
H # 1JIEJ
m
t !
9
$
med
flu:

Numrul %e lci 9": %e lucru e"tru circula/ia 'lui%elor este:

placi
$
$
n H HH # I
1, # 0
22 # 1
0

Ara"7area lcilor e !o"e se 'ace /i";"% co"t %e "umrul %e ca"ale e"tru o
si"*ur trecere# m 2i %e "umrul %e treceri# !.
!8
LUCRARE DE LICEN

'

'

+ +

'

+ +

(
1
1 H 12 (E
12 (E
1
2
1
2 1
2 1
2 2 1 1
2 2 1 1
z
z
z z
z z
n z m z m
z m z m
Numrul total %e ca"ale %i" !o" este:
canale z m z m m H0 ( 12 1 (E
2 2 1 1
+ +
Numrul total %e lci 1a 'i:
laci IJ [ 1 6 H0 [ 1 6 m [ 1 W " m
Lu"*imea acti1 a sc3im&torului %e cl%ur:
m "
m n
c p pi pc
0J2 # 1
BJH # 0 20( # 0 0H2 # 0 22 # 0 00( # 0 : IJ E, EE (, 9
001 # 0 : H0 EJ EB (J 9 0H2 # 0 11 # 0 2 2 L

+ + + + + +
+ + + + + + + + +
C.C.3. PROBLEME DE COROZIUNE I /SAU ALEGERE A
MATERIALELOR DE CONSTRUC IE
Coro!iu"ea este u" roces %e alterare ce se %atorea! atacurilor c3imice sau
electroc3imice asura metalelor# su& ac/iu"ea su&sta"/elor cu caracter aci% 2i &a!ic.
Coro!iu"ea o/elului se ro%uce su& ac iu"ea o0i*e"ului i a 1aorilor %e a i este
accelerat %e ac/iu"ea srurilor. $ri" rocesul %e coro!iu"e este atacat stratul
suer'icial %e 1osea %e la sura'a/a metalului i a1a"sea! 5" tim la straturile
urmtoare# 1ite!a cu care acestea su"t atacate 'ii"% i"'lue" at %e o "umero i %e
'actori #cum ar 'i: 'rec1e"/a e0u"erii 2i %urata ei# umi%itatea# 1ite!a 2i %irec/ia 1;"tului#
ra'ul# soarele# *ra%ul %e oluare a me%iului 5" care se *se2te iesa resecti1.
E'ectele coro!iu"ii a'ectea! 'u"c/io"alitatea 2i asectul utila7elor i "ecesit
costuri sulime"tare e"tru reco"%i/io"area sura'e/elor.
$rotec/ia a"ticoro!i1 se oate reali!a ri" urmtoarele meto%e:
6 acoerirea sura'e/elor ri" !i"care termicA
6 acoerirea sura'e/elor ri" *al1a"i!areA
6 acoerirea sura'e/elor ri" ul1eri!area metalelor.
4.5. PROBLEME DE EXPLOATARE A INSTALAIEI
Datorit mo%ul %e 'u"c/io"are co"ti"uu a utila7elor se recoma"% ca 1eri'icarea
i"stala/iei s se e'ectue!e !il"ic# e"tru a re1e"i e1e"tualele %e'ec/iu"i care ar utea
area . Veri'icarea !il"ic utila7elor se reali!ea! %e ctre meca"ic# iar la a"umite
erioa%e %e tim tre&uie reali!at %e ctre 'irmele autori!ate.
!#
LUCRARE DE LICEN
C.D.1. UTILITI
Ctilit/ile te3"olo*ice "ecesare e"tru 'a&ricarea iaurtului cu a%aos %e 'ructe
su"t urmtoarele:
6 aa te3"olo*icA
6 e"er*ia electricA
6 aerul comrimat i"%ustrialA
6 materiale "ecesare e"tru am&alarea iaurtuluiA
6 materiale %e i*ie"i!are.
A/$ '(2-+.+,)&9
Aa utili!at 5" rocesul %e 'a&ricarea a iaurtului se oate clasi'ica 5" 'u"c ie
%e scoul 5" care este utili!at ast'el: a ota&il 2i a "eota&il 9i"%ustrial).
Aa ota&il se utili!ea! 5" urmtoarele scouri:
6 te3"olo*ic: 'a&rica/ie# slri %e utila7e# am&ala7e # materii rime i au0iliareA
6 me"a7ere: *ruuri sociale# 1estiare# a %e &ut# sltoriiA
6 ca a*e"t termic.
Aa i"%ustrial se utili!ea! 5" urmtoarele scouri:
6 a*e"t termic e"tru sc3im&toare cu sc3im& i"%irect %e cl%urA
6 tra"sort 3i%raulicA
6 'u"c io"area ce"tralelor termice.
Aa ota&il i cea i"%ustrial tre&uie s ai& circuite %i'erite.
Aa utili!at la 'a&ricarea iaurtului oate ro1e"i 'ie %i" sursele rorii
u"it ii resecti1e sau %e la re/eaua u&lic. Sursele rorii ot 'i aele %e sura'a/
9a %e i!1or# %e r;uri# %e 'lu1ii: sau aele %e a%;"cime 9u/uri 'reatice sau u/uri %e
mare a%;"cime:.
Aa %e rcire
Se utili!ea! 5" sc3im&toare %e cl%ur# i co"%e"satoare# e"tru reali!area
oera iilor %e rcire sau co"%e"sare i e"tru ma2i"ile %e slat. Aa 'olosit e"tru
rcire "u tre&uie s co"/i" articule soli%e 9"isi: sau ca"tit/i mari %e materii 5"
suse"sie# %eoarece acestea se %eu" e /e1ile sc3im&toarelor %e cl%ur sau e
ere/ii aaratelor %e tra"s'er termic .Duritatea temorar a acesteia tre&uie s ai& 1alori
mici# e"tru c 5" ca!ul %e irii u"ei temeraturi limit# se 1a ro%uce 'e"ome"ul %e
reciitare a car&o"a ilor.
Aa %e 5"cl!ire 2i e"tru ro%ucerea a&urului
Aa utili!at e"tru alime"tarea ca!a"elor e"tru ro%ucerea aei cal%e 2i a
a&urului# a 1aori!atoarelor i a sc3im&toarelor %e cl%ur tre&uie s re!i"te a"umite
caracteristici ast'el 5"c;t s se %imi"ue!e %eu"erile %e crust# "mol recum i
re1e"irea coro!iu"i. Deu"erile su"t cau!ate %e cre terea co"ce"tra iei su&sta" elor
%i!ol1ate o%at cu e1aorarea aei i %ei"% %e co"ce"tra ia srurilor %i" aa %e
alime"tare 9car&o"a i# sul'a i# silica i# etc:.
Crusta care se 'ormea! are o co"%ucti1itate mai mic %ec;t cea a o elului#
ceea ce %uce la %imi"uarea tra"s'erului %e cl%ur. Drosimea crustei %euse e
sura'e ele ri" care se reali!ea! tra"s'erul termic %etermi" cre terea ier%erilor %e
cl%ur i 5"re*istrarea u"or co"sumuri mari %e com&usti&il.
Aa e"tru sti"*erea i"ce"%iilor
La roiectarea 2i co"struirea sec/iei %e iaurt tre&uie a1ut 5" 1e%ere 2i asi*urarea
ca"tit/ii %e a "ecesar e"tru re1e"irea sau e"tru luta 5motri1a i"ce"%iilor.
7(
LUCRARE DE LICEN
De o&icei# aa 'olosit 5" acest sco ro1i"e %i" sistemul %e 'ur"i!are a aei %e7a
e0iste"t# %ar e0ist 2i osi&ilitatea amlasrii 5" sta/iile %e omare a u"or ome
seciale# caa&ile s 'u"c/io"e!e la resiu"i ri%icate9Ba"u# C. 1JJ,:.
E-(%,)$ '(%3)&9
E"er*ia termic "ecesar roceselor te3"olo*ice# la care este suus latele 5"
1e%erea o&/i"erii iaurtului cu a%aos %e 'ructe se oate o& i"e 'ie# %irect %e la *a!ele %e
ar%ere ro%use %e com&usti&ilii or*a"ici sau i"%irect# ri" 'olosirea u"ui a*e"t termic
secu"%ar# %e o&icei a&urul .
M$'(%)$.( 7( $34$.$>
Calitatea iaurtului este %etermi"at %e asi*urarea co"%i/iilor coresu"!toare %e
am&alare 2i %eo!itare.
>aterialele 'olosite e"tru co"'ec io"area am&ala7elor au imorta"t %eose&it
2i rere!i"t o mare %i1ersitate %e sortime"te 2i %ime"siu"i .Ctili!area u"or am&ala7e
"ecoresu"!toare oate %etermi"a mo%i'icri ale asectului# culorii 2i co"siste"/ei#
recum# mo%i'icri ale caracteristicilor 'i!ico6c3imice 2i micro&iolo*ice# i ca urmare#
re%ucerea calit ii ro%uselor .
Am&ala7ul u"ui ro%us 5"%eli"e te urmtoarele 'u"c ii:
6 rotec ie i co"sumA
6 ra io"ali!areA
6 i"'ormareA
6 romo1are i 1;"!are.
4" re!e"t e"tru am&alarea iaurtului se utili!ea! sistemul %e am&alare 5"
am&ala7e %e ti $ET# re!iste"te la ac iu"ea aei i a aci!ilor# la 5"ti"%ere# elastice# i
sta&ile 5"tr6u" %ome"iu lar* %e temeratur 9Co%o&a"# Q.# Co%o&a"# I. 200I:.

M$'(%)$.( /(-'%6 ),)(-)1$%(
$e"tru o& i"erea u"ei calit i coresu"!toare a ro%usului 'i"it este "ecesar
cur/irea# %e!i"'ectarea 2i sterili!area utila7elor 9i*ie"i!area:# i*ie"i!area sa/iilor %e
ro%uc/ie# recum i asi*urarea strii %e i*ie" a erso"alului .
Oera iile %e slare 2i %e!i"'ectare se reali!ea! erma"e"t 5" 5"trea*a u"itate
%e ro%uc ie# 5" timul ro*ramului# 5"tre sc3im&uri 2i la s';r itul ro*ramului.
$e"tru reali!area i*ie"i!rii se 'olosesc urmtoarele materiale:
6 uste"sile: erii %e aie# %i" 'ire si"tetice sau %i" s;rm %e o/elA mturi %i" "uiele
sau %i" aieA r!toareA racle/iA 2acluriA &ure/i %e cauciuc sau si"teticiA 'urtu"uri cu
a7uta7e 97eturi %e a su& resiu"e: etc.
6 scule: %iso!iti1e care se ata2ea! la utila7e# e"tru co"ce"trarea 7etului %e lic3i%#
%isersarea su& 'orm %e e1a"tai# loaie sau aerosolA ome ma"uale ortati1e %e ti
1ermorel.
6 utila7e e"tru cur/e"ie 2i %e!i"'ec/ie: ma i"i %e slat 2i %e!i"'ectat# # reciie" i
e"tru solu/ii# 'urtu"uri e"tru slat 2i %e!i"'ectat utila7e# ar%oseli 2i mi7loace %e
tra"sortA erii meca"ice rotati1e e"tru slat ar%oseli cu sau 'r reciie"/i e"tru
su&sta"/e# asirator %e ra'# scri telescoice 2i lat'orme mo&ile telescoice#
autostroitoare# autocister"e# etc.
$ro%usele c3imice 'olosite 5" mo% cure"t e"tru e'ectuarea oera iilor %e slare#
%e!i"'ec/ie# %e!i"sec/ie 2i %erati!are su"t urmtoarele: %eter*e" i# so% calci"at# so%
caustic# 3ioclorit %e so%iu# clorur %e 1ar B@# clorami"a# etc 9To'a"# C.# 2001:.
C.D.". AMPLASAREA I MONTAHUL UTILAHELOR
A3/.$*$3(-' <) /.$- ,(-(%$.
71
LUCRARE DE LICEN
Amlasame"tul u"ei 'a&rici %e iaurt "ecesit a"ali!a u"ui comle0 %e ro&leme
te3"ice# eco"omice 2i sociale %i"tre care cele mai imorta"te su"t acelea care asi*ur
o&/i"erea u"ei e'icie"/e c;t mai ri%icate.
Asectele te3"ice %e care tre&uie luate s se i" co"t su"t:
6 ro%uc/ia s oat 'i reali!at ri" %e!1oltarea u"ei 'a&rici e0iste"te sau este
"ecesar co"struirea u"ei 5"treri"%eri "oiA
6 asi*urarea utilit/ilor "ecesare.
Asectele eco"omice su"t %etermi"ate %e:
6 c3eltuielile materiale "ecesare e"tru reali!area o&iecti1ului %e i"1esti/iiA
6 c3eltuielile %e ro%uc/ieA
6 c3eltuielile e"tru asi*urarea materiei rimeA
6 c3eltuielile e"tru %istri&u/ia ro%uc/iei la co"sumator.
Asectele sociale 1i!ea!:
6 ocuarea 'or/ei %e mu"cA
6 statutul !o"ei sau a localit/ii %i" u"ct %e 1e%ere al %e!1oltrii eco"omice.
Lo"a %esti"at e"tru ro%uc/ie tre&uie s curi"% urmtoarele como"e"te :
1. Corul ri"cial se 1a amlasa 5" 'u"c ie %e u"ctele car%i"ale 2i %e %irec/ia
1;"turilor %omi"a"te ast'el 5"c;t s oat 'i asi*urate co"%i/iile otime "ecesare
e"tru ilumi"area 2i 1e"tila/ia "atural 5" 'u"c/ie %e ro'ilul 2i seci'icul u"it/ii. Acesta
curi"%e
a. Ce"tre e"tru rece/ie# rcire 2i %eo!itarea latelui# care se 1or %ota
coresu"!tor i 1or a1ea latura e care se amlasea! rama e"tru rece/ie 8
e0e%i/ie# orie"tat ctre "or%.
&. Fa&rici e"tru ro%use lactate roasete ce se 1or 'i amlasa 5" a a 'el 5"c;t
laturile e care se *sesc %eo!itele %e rcire# slile e"tru maturare 2i ramele e"tru
rece/ie s 'ie orie"tate ctre N 2i S.
c. Sala e"tru ma2i"i %e 'ri* #care tre&uie s 'ie i!olat %e sa/iile te3"olo*ice 2i
se amlasea! e u"a %i" laturile care "u se a'l e %irec/ia %i" care &at 1;"turile.
2. 4"ceri %e ro%uc/ie tre&uie s 5"%eli"easc urmtoarele co"%i ii:
6 rocesele te3"olo*ice s "u se %es' oare 5" su&solA
6 e"tru 'iecare mu"citor tre&uie re1!ut o sura'a/ %e mi" E m
2
2i u" 1olum
%e mi"im 1( m
(
A
6 5"l/imea 5"cerilor %e ro%uc/ie s "u 'ie mai mic (#B0 m 9a1ime"t 8
la'o":# iar %ista"/a mi"im ;" la eleme"tele roemi"e"te %e co"struc/ii# %easura
locului %e mu"c# s 'ie %e 2#B0 m.
(. 4"ceri e"tru %eo!itare:
6 1or 'i i"cluse 5" 'lu0ul %e ro%uc/ie# e trasee scurte i 1or a1ea le*turi %irecte
cu sa/iile %esti"ate ro%uc/ieiA
6 %eo!itele tre&uie s asi*ure co"ser1area materiilor rime i au0iliare# recum
i a ro%uselor# %ar 2i osi&ilitatea *estio"rii 2i ma"iulrii ro%uselorA
6 co"struc/iile se 1or e0ecuta %i" eleme"te re'a&ricate 2i retur"ate %e serie
e"tru %eo!itele rcite 2i co"%i/io"ate# 2iA
6 u ile %eo!itelor "u 1or a1ea ra*uri .
E. 4"ceri rcite e"tru %eo!itarea materiei rime i a semi'a&ricatelorA
B. 4"ceri "ercite e"tru %eo!itare am&ala7e sosite %i" re/eaA
I. 4"ceri "ercite e"tru materialele %e ro%uc/ieA
H. La&orator e"tru 1eri'icarea salu&rit/ii 2i calit ii ro%uselor lactateA
,. 4"ceri social 8 sa"itareA
72
LUCRARE DE LICEN
J. Sa/ii au0iliare %esti"ate rearrii u"or solu/ii %e slare 2i %e!i"'ec/ie i sa/ii
e"tru %eo!itarea su&sta"/elor c3imice ce tre&uie /i"ute su& c3eie 9%e!i"'ecta"te#
%eter*e"/i 9Ba"u# C.#Vi!irea"u#C.#1JJ, :.
C.D.3. PROBLEME DE CONTROL5 REGLARE SI AUTOMATIZARE
Automati!area rocesului %e ro%uc ie re!i"t "umeroase a1a"ta7e eco"omice#
te3"ice i sociale. 4" la" eco"omic# %etermi" re%ucerea c3eltuielilor %e ro%uc ie i
imlicit a re ului ro%usului 'i"it# cre terea ro%ucti1it ii# %otarea cu utila7e i
i"stala ii mo%er"e# cre terea calit ii# etc. 4" la" te3"ic# co"tri&uie la cre terea %uratei
%e e0loatare a i"stala iei# la re%ucerea solicitrii utila7elor i i"stala iilor# la cre terea
reci!iei %e e0ecu ie a u"or oera ii# recum i la elimi"area u"or 'a!e i"terme%iare %e
lucru. $e la" social# co"tri&uie la asi*urarea u"or co"%i ii otime %e lucru# la cre terea
securit ii mu"cii i la asi*urarea u"or co"%i ii er*o"omice %e lucru.
Automati!area rocesului te3"olo*ic %e 'a&ricare a iaurtului cu a%aos %e 'ructe se
oate reali!a ri":
6 utili!area ma i"ilor automate i a li"iilor %e 'lu0 automati!ateA
6 automati!area rocesului te3"olo*ic %etermi"at %e automati!area co"trolului i a
li"iilor %e 'lu0 automati!ate.
a: >surarea temeraturii
>eto%ele 2i mi7loacele %e msurare a temeraturii su"t termometria %e co"tact#
termometria %e ra%ia/ie care se &a!ea! e urmtoarele ri"ciii %e 'u"c/io"are:
%ilatarea li&er a corurilor cu temeratura# 1aria/ia 1olumului 'lui%elor cu 1olum
co"sta"t cu temeratura# 1aria/ia re!iste"/ei electrice cu temeratura# 1aria/ia ra%ia/iei cu
temeratura# etc.
Termometrele %e sticl cu lic3i% se &a!ea! e 'e"ome"ul %e %ilatare a lic3i%ului
termometric o%at cu cre terea temeraturii 2i ot 'i cu imersie total sau ar/ial a
coloa"ei %e lic3i%# utili!ate 5" la&orator sau 5" %ome"iu i"%ustrial.
Termometrele ma"ometrice se comu" %i"tr6u" re!er1or racor%at ri"tr6u" tu&
'le0i&il la u" ma"ometru# care se i"tro%uc 5" me%iul a crui temeratur tre&uie
msurat .
&: >surarea %e&itelor
$e"tru msurarea %e&itelor se 'olosesc co"toarele 1olumetrice e"tru *a!e su"t
%iso!iti1e ce reiau 1olume co"sta"te %i"tr6u" 'lui%# ermi/;"% ast'el %etermi"area e
cale %irect a ca"tit/ilor 1e3iculate 2i a %e&itului.
Cel mai utili!at este co"torul uscat cu &ur%u' ce se 'olose te msurarea
%e&itului %e *a!e "aturale.
c: >surarea automat a 1olumelor 2i maselor
Se utili!ea! %i'erite co"toare %e 1ite!a# co"toare meca"ice #co"toare
electroma*"etice# aarate %e 1ite! care msoar ca"titatea %e lic3i% care cur*e ri"
co"%ucte# aarate %e 1olum ce 'u"c/io"ea! e ri"ciiul msurrii a"umitelor 1olume
ale lic3i%ului 9Ba"u #C.#1JJ, :.
Nr.
crt
Fa!a te3"olo*ic
$arametrii
co"trola/i
>eto%a %e
lucru
Aarat
1 Rece/ia ca"titati1
a latelui
6 ca"titatea 6 *ra1imetric 6 c;"tar
6 1olumetric 6 c;"tar
73
LUCRARE DE LICEN
Rece/ia calitati1 a
latelui
6 temeratura
6 msurare
6 termometru
6 %e"sitatea lacto%e"simetru
6 *rsimea
6 S.C.
6 O6ul 6 O6metru
2
Normali!are
6omo*e"i!are
6 co"/i"utul %e
*rsime
msurare
1olumetric
6
6 ca"titatea %e
late sm;"t;"it
(
$asteuri!area
latelui "ormali!at
6 temeratura
msurare
6 termometru
6e'icie"/a
asteuri!rii
E Rcirea 6 temeratura msurare 6 termometru
B 4"sam;"/are
6 temeratura
msurare
6 termometru
6 ca"titatea %e
culturi lactice
I Coa*ularea
temeratura
msurare
6 termometru
O6ul 6 O6metru
H Am&alare
temeratura msurare 6 termometru
6 aci%itatea msurare 6 O6metru
6 *rsimea %etermi"are
6 umi%itatea %etermi"are
6 *rama7 %etermi"are
65"crctura
micro&iolo*ic
%etermi"are
, Ferme"tare
temeratura msurare 6 termometru
tim msurare 6 cro"ometru
J Rcire temeratura msurare 6 termometru
11 Stocare
temeratura msurare 6 termometru
tim msurare 6 cro"ometru
Ta&elul , . Sc3ema %e co"trol a 'a&rica/iei e 'a!e 9Ba"u.C.1JJ, :
C.D.C.NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII
$e"tru a si*ura reali!area u"ei %eli"e securit i a mu"cii i e"tru elimi"area
tuturor 'actorilor ce ot cau!a acci%e"te %e mu"c sau 5m&ol"1iri ro'esio"ale #este
"ecesar ca 5"tre* erso"alul a"*a7at 5" rocesul %e ro%uc ie s cu"oasc i s resecte
"ormele i msurile %e rotec ie a mu"cii i s le alice e'ecti1 la "i1elul 'iecrui loc
%e mu"c .
M9*6%) ,(-(%$.( 7( /%+'(& )$ 36-&))
4" 5"treri"%erile %e i"%ustriali!are a latelui su"t i"ter!ise urmtoarele:
6 utili!area ieselor# sculelor# %iso!iti1elor# A>C 8 urilor %eteriorate sau care se
a'l 5" ericol imi"e"t %e %eteriorareA
6 stroirea sau slarea omelor# a ta&lourilor 2i co"%uctorilor electrici cu asau
alte # e"tru a e1ita ericolul %e electrocutareA
6 i"ter1e"/ia la iesele 2i su&a"sam&lurile utila7elor 5" timul 'u"c/io"rii acestoraA
74
LUCRARE DE LICEN
6 'olosirea imro1i!a/iilor la i"stala/iile electrice# ma2i"i# %iso!iti1e 2i aarate %e
msur 2i co"trolA
6 u"erea 5" 'u"c/iu"e a utila7elor 2i i"stala/iilor 'r a a1ea e'ectuat 1eri'icarea
erio%ic %e ctre erso"alul a&ilitat 5" acest se"sA
6 utili!area co"%uctelor %e a&ur 2i a cal% "ei!olate termic e"tru re1e"irea at;t
a ier%erilor %e cl%ur #c;t 2i a acci%e"telor ce ot sur1e"iA
6 e0loatarea ma2i"ilor# i"stala/iilor# utila7elor 'r cu"oa2terea temei"ic a
i"struc/iu"ilor %e e0loatare care tre&uie s 'ie a'i2ate la loc 1i!i&il la 'iecare loc %e
mu"cA
6 re!e"tarea la locul %e mu"c a erso"alului care "u oart ec3iame"tul sa"itar
rotec/ie co"'orm "ormelor 5" 1i*oare 9C3i"tescu #D# $tra cu # C.#1J,,:.
M9*6%) */(&)0)&( 7( /%+'(&:)$ 36-&))
>suri seci'ice su"t caracteristice 'iecrui sector %e ro%uc ie# ast'el se i"ter!ice:
6 u"erea 5" 'u"c/iu"e a i"stala/iei 'r a se 'ace ro&a %e eta"2are a lcilor 2i
co"%uctelor %e le*tur cu a receA
6 'olosirea asteuri!atorului mai mult %e E ore# 'r a se e'ectua slrea cu a 2i
solu/ii co"'orm "ormati1elor 5" 1i*oareA
6 u"erea 5" 'u"c/iu"e a cur itorului 'r a se reali!a rotirea ma"ual a to&ei %u
asam&lare #1eri'icarea 2uru&urilor %e 'i0are a searatorului i a "i1elului %e ulei
#1eri'icarea mo%ului %e 'i0are a ;l"iei %e alime"tareA
6 or"irea searatorului 5"ai"te %e umlerea to&ei cu aA
6 slarea searatorului cu 'urtu"ul %e aA
6 cur/irea to&ei searatorului mai %e1reme %e trei ore %e la 'u"c/io"areA
6 cur/irea ta"cului %e %eo!itare 'r %eco"ectarea 1i!i&il %e la re/eaua electric a
motorului electric a a*itatorului 2i a1erti!area cu lcu/a oNu or"i/i se lucrea! 5"
i"teriorul ta"cului-A
6 'olosirea a*itatoarelor %e'ecteA
6 'olosirea erso"alului care "u cu"oa2te mo%ul %e ac/io"are a %iso!iti1elor 2i
ri"ciiul %e 'u"c/io"are al acestoraA
6 %e2irea re*imului %e lucru al ma2i"ii sta&ilit %e 'irma co"structoareA
6 'olosirea &e"!ilor tra"sortoare mur%are sau "e*resate !il"ic #5"ai"te %e u"erea 5"
'u"c/iu"e# recum 2i a celor care "u su"t rote7ate cu artori %e rotec/ie e toat
lu"*imea lorA
6 sta/io"area erso"alului e tra"sortor atu"ci c;"% i"stala/ia "u este 5" 'u"c/iu"e.
6 'olosirea %e erso"al "ei"struit 2i 'r ec3iame"t coresu"!torA
6 %ista"/a 5"tre %ou utila7e %e tra"sort mai mic %e 1 mA
6 1ite!a %e circula/ie 5" 5"treri"%ere a mi7loacelor %e tra"sort mai mare %e B
)m+orA
6 %eo!itarea 2i a2e!area ma"ual a ro%uselor am&alate la este ( m 5"l/imeA
6 %eo!itarea %e materiale e ra'turi care "u oart etic3eta cu reci!area sarci"ii
ma0ime a%miseA
6 &locarea cilor %e accesA 9 B"/ea"u #I.A.#pe1eloiu#I.#1J,H :.
N+%3( 7( /%(;(-)%( <) *')-,(%( $ )-&(-7)).+%
Aceste "orme re1% 5" ri"cial urmtoarele:
6 'iecare cl%iri %e ro%uc/ie tre&uie s 'ie re1!ut cu 3i%ra"/i %e i"ce"%iu#
i"teriori 2i e0teriori i s 'ie %otate cu materiale 2i mi7loace %e re1e"ire a i"ce"%iilorA
6 sursa %e a "ecesar e"tru sti"*erea i"ce"%iilor tre&uie s 'ie searat %e cea
ota&il 2i i"%ustrial 2i s ai& asi*urat erma"e"t o re!er1 su'icie"t e"tru ca!urile
%e 5"treruere a alime"trii cu aA
7$
LUCRARE DE LICEN
6 curtea 5"treri"%erii s 'ie ame"a7at 5" mo% coresu"!tor# e"tru a asi*ura
accesul u2or la cl%iri 2i i"ter1e" ia rai% 5" ca! %e i"ce"%iu# a mi7loacelor %e
re1e"ire 2i sti"*ereA
6 erso"alul 'olosit la re1e"irea 2i sti"*erea i"ce"%iilor tre&uie s 'ie i"struit
erio%ic e"tru ca s cu"oasc 2i s alice 5"tocmai "ormele# s 5"tre/i" 5" stare
er'ect %e 'u"c/io"are toate mi7loacele %e sti"*ere# s me"/i" li&ere# curate 2i 5" &u"
stare cile %e acces# culoarele# scrile# 2i s oat i"ter1i" ime%iat 2i e'icie"t la
sti"*erea e1e"tualelor i"ce"%ii.
Su&sta"/ele c3imice 2i sti"*toarele 'olosite e"tru sti"*ere su"t ra'ul 2i CO
2
.
M9*6%) 7( ),)(-9 .$ 0$4%)&$%($ )$6%'6%).+%
>i"isterul S"t ii# 5mreu" cu celelalte or*a"e ale a%mi"istra iei %e stat# a
sta&ilit "ormele %e i*ie" o&li*atorii e"tru u"it ile %e i"%ustrie alime"tar 5" 1e%erea
re1e"irii riscurilor %e 5m&ol"1ire a co"sumatorilor# e sectoare %e acti1itate:
1. 4" u"it ile %e ro%uc ie i relucrare a alime"telor tre&uie 'u"c io"e!e 5" &a!a
u"ei autori!a ii sa"itare i s resecte urmtoarele re*uli:
6 asi*urarea aei ota&ile cure"te sau %i" ';"t;" 5" ca"tit i su'icie"te i care s
coresu"% %i" u"ct %e 1e%ere calitati1A
6 %otarea cu i"stala ii e"tru colectarea i 5"%ertarea re!i%uurilor lic3i%e# este o
ceri" o&li*atorieA
6 este i"ter!is trecerea co"%uctelor %e ca"ali!are ri" sa iile %e ro%uc ie
#%eo!itare sau comerciali!are# e0ce ie 'ac co"%uctele care su"t i!olate ast'el
5"c;t s "u ermit i"'iltrarea i imuri'icarea sa iilor sau a ro%uselorA
6 re!i%uurile soli%e se colectea! 5" reciie"te eta" e i care se ot sla i
%e!i"'ecta u orA
6 utila7ele 1or 'i co"'ec io"ate %i" materiale "e'eroase# re!iste"te la ocuri i care
s "u a'ecte!e roriet ile ro%uselorA
6 cister"ele 'olosite e"tru tra"sortul latelui se 1or sla i %e!i"'ecta erio%icA
6 'u"c io"area i"stala iilor 'ri*ori'ice se 1a asi*ura erma"e"t iar temeratura 1a
'i 5"re*istrat i a'i at e u A
6 erio%ic se 1or e'ectua lucrri %e i*ie"i!are i re1i!uire a utila7elor i
i"stala iilor.
2. 4" timul %eo!itrii i tra"sortului se 1a a1ea 5" 1e%ere:
6 asi*urarea co"%i iilor "ecesare e"tru a se e1ita mo%i'icarea roriet ilor
"utriti1e# or*a"o6letice sau 'i!ico6c3imice i co"tami"area micro&ia"A
6 tra"sortul ro%uselor se 1a 'ace cu mi7loace autori!ate sa"itar# 1eri'icate erio%ic %i"
u"ct te3"ic# cur ate# slate i %e!i"'ectate %u 'iecare tra"sortA
6 mi7loacele %e tra"sort se 1or ame"a7a coresu"!tor ro%usului tra"sortat .
(. I*ie"a 5"cerilor social6sa"itare
Se re'er la 1estiare cu sltoare cu %u2uri# *ruuri sa"itare. Vestiarele 1or %e
ti 'iltru sa"itar# searate e se0e 2i %ime"sio"ate la "umrul cel mai mare %e mu"citori
e0iste"t 5" sc3im&ul resecti1. Nu se amlasea! %easura sa/iilor %e ro%uc/ie sau a
%eo!itelor %e ro%uselor 'i"ite.
Vestiarele 1or 'i ame"a7ate searat e"tru &r&a/i 2i 'emei# 'r a comu"ica 5"tre
ele 2i 1or curi"%e sa/ii e"tru 3ai"e %e ora2# sa/ii cu c3iu1ete 2i %u2uri 2i sa/ii e"tru
ec3iame"tul %e lucruA *ruurile sa"itare se amlasea! la o %ista"/ ma0im %e HB
metri %e cel mai 5"%ertat loc %e mu"c.
7!
LUCRARE DE LICEN
4"cerile social6sa"itare 1or 'i %eser1ite %e erso"alul secial i"struit ce "u
artici la i*ie"i!area sec/iilor %e ro%uc/ie. Se i"ter!ice i"trarea 5" *ruurile sa"itare
cu ec3iame"t sa"itar %e ro%uc/ie 9$i"tilie #D3 #2002 :.
I*ie"a erso"alului
$erso"alul care urmea! a 'i a"*a7at 5" 'a&ricile %e ro%use lactate tre&uie s
e'ectue!e 5" reala&il u" e0ame" me%ical ri*uros# care curi"%e:
6 e0ame"ul cli"ic comletA
6 e0ame"ul ra%iolo*ic ulmo"arA
6 e0ame"ul 1e"eria" 2i serolo*ic Bor%ett 6kasserma"A
6 e0ame"ul coro&acteriolo*ic# 5" 1e%erea %eistrii strii %e urttor ai a*e"/ilor
ato*e"i Sc3i*ella 2i Salmo"ellaA
6 e0ame"ul ara!itolo*ic# e"tru u"erea 5" e1i%e"/ a &olilor ara!itare.
Du a"*a7are# 5"tre* erso"alul are o&li*a/ia s reali!e!e e0ame"ul me%ical
erio%ic# ale crui re!ultate se 5"scriu 5"tr6u" car"et %e s"tate care rm;"e la 2e'ul %e
sec/ie.
De aseme"ea #erso"alul a"*a7at are o&li*a ia ca 5" ca!ul aari iei u"or
tul&urri %e or%i" %i*esti1# a u"or a'ec iu"i cuta"ate sau i"'ec ii# s se re!i"te la me%ic
care 5i % a1i!ul e"tru co"ti"uarea acti1it ii. Este i"ter!is accesul la lucru a:
6 urttorilor %e micro&i ato*e"i 9'e&r ti'oi%:A
6 erso"alului cu 'istule cro"ice urule"te# co"7u"cti1ite urule"teA
6 &ol"a1ilor %e tu&erculo! sau alte &oli co"ta*ioase.
Resectarea "ormelor %e i*ie" este o&li*atorie# %eoarece 5" ca! co"trar se ot
ro%uce co"tami"ri ale materiilor rime 2i ale materiilor 2i materialelor %irecte#
i"%irecte recum 2i ale am&ala7elor.
Normele o&li*atorii ce tre&uie resectate 5"ai"te %e 5"ceerea lucrului su"t:
6 strarea 3ai"elor cu care s6a 1e"it la lucru 5" 1estiare %e ti 'iltruA
6 trecerea ri" &aie sau %u2uri e"tru 5m&iere# slarea 2i %e!i"'ectarea m;i"ilor cu
o solu ie clori"at 0#1 @A
6 tierea u"*3iilor scurt# str;"*erea rului su& &o"etA
6 utili!area ec3iame"tului %e rotec/ie sa"itar 93alat# or # a"talo"i# &o"et#
&asma # m;"eci %i" ;"! al&# ci!me %e cauciuc:.
Slarea ec3iame"tului se 'ace ri" 'ier&ere cu a 2i so% la sltoria
'a&ricii# 'ii"% i"ter!is slarea acestuia acas.
$erso"alul care e'ectuea! cur e"ia *e"eral tre&uie s oarte 3alate %e alt
culoare# acestea "u 1or 'i utili!ate %e ctre erso"alul care %eser1e te li"iile te3"olo*ice.
4" u"ele locuri %e mu"c# e"tru e'ectuarea oera iilor %e slare i
%e!i"'ectare se 'olosesc i 3ai"e imermea&ile# care tre&uie strate 5" %ulauri
searate 9$i"tilie# D3 #2002 :.

I,)(-$ *(&:)).+% 7( /%+76&:)(
Se re'er la cur/area# slarea i %e!i"'ectarea ar%oselilor# ere/ilor 2i
ta1a"elor# recum i a utila7elor 2i uste"silelor %e lucru .
Cur area i %e!i"'ectarea ta1a"elor 2i a ere/ilor se asi*ur 5"lturarea ra'ului 2i
a e1e"tualelor ;"!e %e ia"7e" i ri" 1ruire erio%ic 9cel u i" %e %ou ori e a":.
Cur/e"ia ar%oselilor se e'ectuea! %e mai multe ori e !i 2i co"st 5" 5"lturarea
meca"ic# cu a7utorul u"or erii %i" material lastic a resturilor %e materiale#
tra"sortului acestora 5" locuri secial ame"a7ate i %eo!itarea lor 5" reciie" i %e
colectare# re1!u i cu caac. 4" sec/iile %e ro%uc/ie# %u termi"area lucrului# %u
77
LUCRARE DE LICEN
cur/ire 2i reslare cu a a ar%oselii# se sal cu solu/ie cal% 9 EB6B0
0
c : %e
%eter*e"/i 9(@:# %u care se sal %i" "ou cu a rece e"tru 5"%ertarea
%eter*e"tului. $e"tru 5"%ertarea resturilor %e *rsime se 'olose2te o solu ie %e
%eter*e"t B@ # cu temeratura %e BB6I0
0
C.
I,)(-$ 6').$>(.+%5 6*'(-*).(.+% 7( .6&%6 <) $ $34$.$>(.+%
$e"tru o&/i"erea u"or ro%use %e calitate# este a&solut "ecesar cur/irea 2i
%e!i"'ectarea utila7elor asi*ur;"% ast'el# co"%i/iile sa"itare coresu"!toare 5" rocesul
%e 'a&rica ie a iaurtului.
$ri" oera/ia %e slare se asi*ur 5"%ertarea re!i%uurilor %e e %i'eritele
sura'e/e# iar ri" %e!i"'ec/ie se 1a asi*ura %istru*erea *erme"ilor ato*e"i 2i
re%ucerea celor "eato*e"i# care ar utea *e"era aari/ia u"or %e'ecte ale iaurturilor
sau co"tami"area ri" co"sumul acestor ro%use.
Fa!ele oera iilor %e slare 2i %e!i"'ectare su"t urmtoarele:
6 %emo"tarea utila7elor care "ecesit slareaA
6 5"%ertarea resturilor 9materii *rase: cu a cal%A
6 slarea roriu6!is ce se oate e'ectua ma"ual sau meca"icA
6 co"trolul solu/iilor %e slareA
6 5"%ertarea urmelor %e solu/ie ri" slare cu a cal%A
6 cltirea cu a rece ota&ilA
6 co"trolul 1i!ual 2i %e la&orator.
E'icie"/a slrii 2i %e!i"'ec/iei %ei"%e %e urmtorii 'actori:
6 calitatea solu/iilor 'olositeA
6 *ra%ul %e mur%rire a am&ala7elorA
6 temeratura solu/iilor 'olositeA
6 starea %e 'u"c/io"are a %u!elor e"tru solu/ii 2i seturilor %e lic3i%A
6 mo%ul 5" care se 'ace cltirea cu a cal% sau rece e"tru 5"%ertarea solu/iilorA
6 *ra%ul %e re*tire al erso"aluluiA
6 e0i*e"/a co"trolului te3"ic %e calitate.
De!i"'ec/ia 2i %erati!area se ot reali!a e cale c3imic %e ctre erso"alul
cali'icat 5" acest sco. De!i"'ec/ia se e'ectuea! !il"ic# %u ce au 'ost e1acuate toate
ro%usele. 4" acest sco se 'olosesc solu/ii aoase 162@#iar se 5"c3i% tim %e (6E ore
e"tru ca i"sectici%ul s62i 'ac e'ectul# %u care se aerise2te &i"e. Derati!area se
e'ectuea! cu scoul %e a 5mie%ica tru"%erea ro!toarelor 5" sec/ia %e ro%uc/ie.
$re1e"ti1# se astu *urile %i" ar%oseal# %i" 7urul co"%uctelor 2i ra%iatoarelor# iar la
su&soluri 2i la ori'iciile %e 1e"tila/ie se 1a mo"ta o las metalic cu %iametrul
oc3iurilor %e 1 cm. 9 C3i"tescu #D. # $tra cu # C. #1JJ, :.
I,)(-$ 3)>.+$&(.+% 7( '%$-*/+%'
>i7loacele %e tra"sort utili!ate la 'a&ricarea iaurtului tre&uie slate#
%e!i"'ectate %u 'iecare tra"sort 2i# %e aceea# sec/iile %e i"%ustrali!are a latelui
tre&uie %otate cu &o0e# lat'orme i cu sta/ii %e slare coresu"!toare. >a2i"ile care
tra"sort ro%usele 'i"ite# i!otermele sau auto'ri*ori'icele se cur/ i"i/ial %e materiale
*rosiere# se sal cu solu ie cal% %e %eter*e"/i ri" 'recare cu o mtur %i" material
lastic# mai 5"t;i e ere/i 2i aoi e ar%oseal. $e"tru 5"%ertarea %eter*e"tului se
sal cu a cal% la temeratura %e E06EB
0
C# %u care se %e!i"'ectea! cu solu/ie %e
clorur %e 1ar sau 3ioclorit %e "atriu. Se clte2te cu a rece 2i se 5"%ertea! cu
mtura resturile %e a %i" i"terior 9C3i"tescu #D. # $tra cu C. #1J,, :.
78
LUCRARE DE LICEN
CAP.5. ANALIZA TEHNICO ECONOMIC
$e"tru a calcula costul u"ui a3ar %e iaurt cu a%aos %e 'ructe se 1a 'ace calculul
eco"omic ast'el:
Se calculea! sura'a a co"struit
Nr.crt. Desti"a/ia sa/iului Sura'a/a # m
2
1
Deo!it late ra'
L[ 1m l [ 1m 3[E#Bm
ere/i lu"*i [ 1fE#Bf2 [ J
ere/i scur/i[ 1fE#Bf2 [ J
la'o" W ar%oseala[ 1f1f2 [ 2
20
2
Deo!it sta&ili!atori
L[ 1m l [ 0#Bm 3[E#B m
ere/i lu"*i [ 1fE#Bf2 [ J
ere/i scur/i[ 0#BfE#Bf2 [E#B
la'o" W ar%oseala[ 1f0#Bf2 [ 1
1(#B
(
Deo!it !a3r
L[ Em l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ EfE#Bf2 [ (I
ere/i scur/i[ (fE#Bf2 [ 2H
la'o" W ar%oseal[ Ef(f2 [ 2E
,H
E
Deo!it &acterii lactice
L[ 1m l [ 0#Bm 3[E#B m
ere/i lu"*i [ 1fE#Bf2 [ J
ere/i scur/i[ 0#BfE#Bf2 [E#B
la'o" W ar%oseala[ 1f0#Bf2 [ 1
1(#B
B
Deo!it 'ructe
L[ ,m l [ Im 3[E#B m
ere/i lu"*i [ ,fE#Bf2 [H2
ere/i scur/i[IfE#Bf2 [ BE
la'o" W ar%oseala[ ,f(f2 [E,
1HE
I
Deo!it ro%us 'i"it
L[ (m l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ (fE#Bf2 [ 2H
ere/i scur/i[ (fE#Bf2 [ 2H
la'o" W ar%oseala[ (f(f2 [ 1,
H2
7#
LUCRARE DE LICEN
H
Sala %e 'a&rica/ie
L[ 12m l [, m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ 12fE#Bf2 [10,
ere/i scur/i[ ,fE#Bf2 [ H2
la'o" W ar%oseala[ 12f,f2 [ 1J2
(H2
,
Birouri
L[ B#Bm l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ B#BfE#Bf2 [EJ#B
ere/i scur/i[(fE#Bf2 [ 2H
la'o" W ar%oseala[ B#Bf(f2 [((
10J#B
J
Atelier meca"ic
L[ Em l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ EfE#Bf2 [ (I
ere/i scur/i[ (fE#Bf2 [ 2H
la'o" W ar%oseala[ Ef(f2 [ 2E
,H
10
Vestiare
L[ 10m l [ ,m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ 10fE#Bf2 [ J0
ere/i scur/i[ ,fE#Bf2 [H2
la'o" W ar%oseala[ 10f,f2 [1I0
((2
11
Culoar 1
L[ ,m l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ ,fE#Bf2 [ H2
ere/i scur/i[ (fE#Bf2 [2H
la'o" W ar%oseala[ ,f(f2 [E,
1EH
12
Culoar 2
L[ ,m l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ ,fE#Bf2 [ H2
ere/i scur/i[ (fE#Bf2 [2H
la'o" W ar%oseala[ ,f(f2 [E,
1EH
1(
Culoar (
L[Em l [ (m 3[E#B m
ere/i lu"*i [ EfE#Bf2 [ (I
ere/i scur/i[ (fE#Bf2 [2H
la'o" W ar%oseala[ Ef(f2 [2E
,H
Sura'a/ total 1I1E#B
Ta&elul J . Valoarea sura'e/ei co"struite si a tere"ului9 Ba"u C.# Deor*escu D3.# 200B:
Sura'a/ ere/i e0teriori
L[ (,m l [2B#1m
Sura'a/a ere/ilor e0teriori[ 9(,fE#,f2: W92B#1fE#Bf2: [ (IE#, W22B#J [ BJ0#H
m
2
Sura'a/a ere/ilor i"teriori se comu"e %i" 7umtatea %i'ere"/ei %i"tre sura'a/a
total si sura'a/a ere/ilor e0teriori:
2
J # B11
2
H # BJ0 1I1E#B
2
m

e:t t
i

Deci sura'a/a co"struit a cl%irii este:

B11#J W BJ0#H [ 1102#I m
2
.
V$.+$%($ &.97)%))
8(
LUCRARE DE LICEN
Dac e"tru co"struirea u"ui m
2
%e cl%ire su"t "ecesari (00 lei# atu"ci 1aloarea
cl%irii 1a 'i: 1102#I f (00 [ ((0H,0 lei
V$.+$%($ '(%(-6.6)
$e"tru co"struc/ia 'a&ricii su"t "ecesari 1200 m
2
tere".
Valoarea tere"ului este: 1200 f (00 lei+ m
2
[ (I0000 lei
V$.+$%($ 6').$>(.+% care "ecesit mo"ta7 este re!e"tat 5" ta&elul 10.
De"umire utila7 Nr. &uc/i
ac3i!i/io"ate
$re/ ac3i!i/ie
C"itar Total
Re!er1or e"tru late 1 2000 2000
Ta"c e"tru cultur 2 22(0 EEI0
Va" %e 'erme"tare I 2E00 1EE00
Ta"c tamo" 2 1H(0 (EI0
Ta"c e"tru 'ructe 1 1B20 1B20
$asteuri!ator e"tru late 1 BJ000 BJ000
E1aorator 1 22(00 22(00
Omo*e"i!ator 1 1(E00 1(E00
Rcitor cu lci 2 20000 E0000
Cur/itor ce"tri'u*al 1 EB00 EB00
$om ce"tri'u* I ,20 EJ20
>a2i" e"tru am&alat 1 2H000 2H000
Co"*elator 20 1(00 2I000
Total costuri utila7e 222JI0 lei
C3eltuieli %e tra"sort 92@: EEBJ#2 lei
C3eltuieli %e mo"ta7 9I@: 1((HH#I lei
Valoare utila7e cu tra"sort 2i mo"ta7 2E0HJI#, lei
Ta&elul 10. Valoarea utila7elor ce "ecesit mo"ta7
Se calaculea! 'o"%ul %e i"1esti ii ast'el:
Nr.crt. Desti"a/ie 'o"% Valoare# lei
1 Valoare tere" (I0000
2 Valoare cl%ire ((0H,0
( Valoare utila7e 2E0HJI#,
TOTAL J(1BHI#,
Ta&elul 11. Fo"% %e i"1esti/ii9Ba"u C.# Deor*escu D3.# 200B:
C3eltuielile cu amorti!area su"t calculate 5" ta&elul 12
>i7loace amorti!ate Valoarea
mi7loacelor 9lei:
Terme" amorti!are
9a"i:
Valoare amorti!are
e a" 9lei:
Cl%ire i"%ustrial (00.000 10 (0000
Ctila7e 2E0HJI#, 10 2E0HJ#I,
81
LUCRARE DE LICEN
>o&ilier EH11,#J 2 2(BBJ#EB
Total c3eltuieli cu amorti!area HHI(J#1( RON
Ta&elul 12. Amorti!ri
$ro%uc ia a"ual %e iaurt cu a%aos %e 'ructe este calculat 5" ta&elul 1(
Trimestrul Lu"a Nr. !ile lucrtoare $ro%uc/ia# )*
Lil"ic Total
I Ia"uarie 20 EB(,#2I J0HIB#2
Fe&ruarie 20 EB(,#2I J0HIB#2
>artie 22 EB(,#2I JJ,E1#H2
T+'$. '%)3. I E" "813F"51"
II Arilie 20 EB(,#2I J0HIB#2
>ai 21 EB(,#2I JB(0(#EI
Iu"ie 20 EB(,#2I J0HIB#2
T+'$. '%)3. II E1 "FE83358E
III Iulie 22 EB(,#2I JJ,E1#H2
Au*ust 21 EB(,#2I JB(0(#EI
Setem&rie 21 EB(,#2I JB(0(#EI
T+'$. '%)3 . III EC "G0CC85EC
Octom&rie 2( EB(,#2I 10E(HJ#J,
Noiem&rie 21 EB(,#2I JB(0(#EI
Decem&rie 21 EB(,#2I JB(0(#EI
T+'$. '%)3. IV ED "GCG8E5G
T+'$. $-6$. "D" 11C3EC15D"B, )$6%' &6 0%6&'(
Ta&elul 1(. $ro%uc/ia a"ual
$erso"alul "ecesar e"tru o& i"erea acestei ro%uc ii este re!e"tat 5" ta&elul 1E
Cate*oria %e erso"al Sc3im&uri+!i $ersoa"e+!i
$erso"al %irect ro%ucti1
Rece/io"er late 1 1
Oerator 2 2
Tra"sortor i"ter" 2 2
Am&alator 2 2
$erso"al i"%irect ro%ucti1e
La&ora"t 2 2
>a*a!io"er 2 2
Electromeca"ic 2 2
Femeie %e ser1iciu 2 2
$ortar 2 2
$erso"al %e a%mi"istra/ie
82
LUCRARE DE LICEN
Director mar)eti"* 1 1
qe' sec/ie 1 1
Co"ta&il 1 1
Secretar 1 1
Total erso"al 21
Ta&elul 1E. Necesarul %e erso"al
83
LUCRARE DE LICEN
C3eltuielile %e erso"al ce se e'ectuea! lu"ar su"t re!e"tate 5" ta&elul 1B
Cate*oria %e
erso"al
Nr.
ersoa"e
Salar
"et
lu"ar
Salar
&rut
CAS
91I#B#B@:
Imo!it
91I@:
qoma7
90#B@:
C3eltuieli
'irm lu"ar
Rece/io"er
late
1 I0( J00 1E,#B 1EE E#B J00
Oerator 2 I0( J00 1E,#B 1EE E#B 1,00
Tra"sortor
i"ter"
2 I0( J00 1E,#B 1EE E#B 1,00
Am&alator 2 I0( J00 1E,#B 1EE E#B 1,00
La&ora"t 2 ,0E 1200 1J, 1J2 I 2E00
>a*a!io"ier 2 I0( J00 1E,#B 1EE E#B 1,00
Electromeca"ic 2 IH0 1000 1IB 1I0 B 2000
Femeie %e ser1iciu 2 EIJ H00 11B#B 112 (#B 1E00
$ortar 2 EIJ H00 11B#B 112 (#B 1E00
Director mar)eti"* 1 1IHB 2B00 E12#B E00 12#B 2B00
qe' sec/ie 1 120I 1,00 2JH 2,, J 1,00
Co"ta&il 1 ,0E 1200 1J, 1J2 I 1200
Secretar 1 IH0 1000 1IB 1I0 B 1000
Total c3eltuieli 'irm lu"ar e"tru erso"al 21,00 lei
Ta&elul 1B. Fo"%ul %e salari!are
Necesarul %e materii rime# au0iliare# materiale# am&ala7e# utilit/i :
84
LUCRARE DE LICEN
>aterie rim Co"sum a"ual# L $re/ ac3i!i/ie
C"itar 9lei: Total 9lei:
Late i"te*ral HBI000 1 HBI000
Total c3eltuieli !il"ice HBI000 lei
Ta&elul 1I. Necesarul %e materii rime
Ta&elul 1H. Necesarul %e materii au0iliare# materiale 2i am&ala7
Ta&elul 1,. Necesarul %e utilit/i
Costuri a"uale# lei
8$
>aterie au0iliar#
material# am&ala7
Co"sum a"ual
C.>.
$re/ ac3i!i/ie
C"itar 9lei: Total 9lei:
Late ra' sm;"t;"it 1JB21I#,E )* B JHI0,E#2
Sta&ili!ator 2,(B)* 1B E2B2B
La3r HBI2H#H2)* (#B 2IEIJH#02
Cultur %e &acterii 21,B(#EE)* J0 1JII,0J#I
Fructe )* 2 1JJIIE#IE
Folie alumi"iu I1J1J1#0I m 0#002 12(,#E
Cutii carto" I21IHH#, &uc. 0#B (10,(,#J
$a3are lastic HEJHJE(#2&uc. 0#2 1E,1B,,#IE
Total c3eltuieli a"uale B2E(EEI#E
Ctilit/i Co"sum a"ual C.>. $re/ ac3i!i/ie
C"itar 9lei: Total 9lei:
A B1HB m
(
2#2 11(,B
Da! meta" B1HB m
(
2 10(B0
E"er*ie electric (((JI )k3 0#EH 1BIJI#12
Total c3eltuieli a"uale (HE(1#12 lei
LUCRARE DE LICEN
C3eltuieli cu materia rim HBI000
C3eltuieli cu materii au0iliare#
materiale 2i am&ala7e
B2E(EEI#E
C3eltuieli cu utilit/i (HE(1#12
C3eltuieli cu a"*a7a/ii 2I1I00
Cost ro%uc/ie a"ual I2J,EHH#B2
$ro'it a"ual 912@: HBB,1H#(0
Cost ro%uc/ie W ro'it H0BE2JE#,2
Ta&elul 1J. Calculul costului %e ro%uc ie
8!
LUCRARE DE LICEN
Costul %e ro%uc/ie 2i ro'itul %i" 1;"!area ro%uselor este %e H0BE2JE#,2lei.
$e"tru a calcula costul u"ui )* %e iaurt cu 'ructe se roce%ea! ast'el: costul
ro%uc/iei se 5marte la ro%uc/ia a"ual %e ro%us 'i"it care este %e 11E(IE1#B2 )*.
1 )* iaurt cu 'ructe [
11E(IE1#B2
H0BE2JE#,2
[ I#1I lei+)*
Costul u"ui a3ar cu iaurt cu 'ructe %e 1B0 * 90#1B )*: este:
1a3ar [ 0#1B f I#1I [ 0#J2 lei
$e"tru %es'acere %istri&uitorul ercee u" a%aos comercial %e 1B@. C" a3ar %e iaurt
cu 'ructe 1a costa# 'r T.V.A.:
0#J2 W 0#J2 f0#1B [ 1#0B lei
$re/ul %e li1rare cu T.V.A. 92E@: ctre co"sumator 1a 'i:
1#0B W 1#0B f 0#2E [ 1#( lei
LUCRARE DE LICEN
BIBLIOGRAFIE
+. $-del!rim $zzouz%+e,nologie i utila. "n indu&tria laptelui % ;d. 'asa ;ditorial
4emiurg%1a i % 2***<
2. $-del!rim $zzouz% Utila. &i te,nologie "n indu&tria laptelui% ;d. )ehnica, 1nfo
'hi=inu% 2**2<
3. $marfi% >.% ;:amene. /pera$ii unitare "n indu&tria ali(entar% .ol. 1% ;d. #a: $ura
8undi% ?ala@i% 2**+<
A. Banu 'onstantin% Manualul inginerului din indu&tria ali(entar% .ol. + =i 2% ;ditura
)ehnic% Bucure=ti% +CCD<
2. Banu '.% Vizireanu '.% !roce&area indu&trial a laptelui% ;d. )ehnic Bucuresti%
+CCD<
E. Banu% '.% 0iote,nologii "n indu&tria ali(entar% ;ditura )ehnic% Bucure=ti% 2***<
&. Banu% '.% Indu&triali#area laptelui% ;d. )ehnica 1nfo% 'hi=inu% 2**+<
,. Banu '.% ?eorgescu ?h. #Cartea productorului 1i proce&atorului de lapte# 1ol.E#
Cu"oa2terea 2i rocesarea latelui # E%. Ceres# Bucure2ti 200BA
J. Bn@eanu %1.$.%Fe.eloiu %1.% Cerin$e &anitare veterinare privind proiectarea2
con&truirea 1i dotarea "ntreprinderilor pentru indu&trie ali(entar 2;ditura
'eres%Bucure ti +CD&<
10. Brzoi% 4.#6 Microiologia produ&elor ali(entare de origine ani(al # E%. Ceres
Bucure2ti# 1J,BA
++. 'hintescu% ?.% Cartea (uncitorului din indu&tria laptelui%edi ia a 11,a%re.izuit % ;d.
)ehnic% Bucure=ti% +C&A<
+2. 'hintescu% ?.% #tra=cu% '.% Agend pentru indu&tria laptelui% ;d. )ehnic%
Bucuresti% +CDD<
1(. C3i"tescu D3. # Dri*ore St. 8 Indru(tor pentru te,nologia produ&elor lactate # E%.
Te3"ic # Bucure2ti 1J,2A
1E. 'odo-an Geaneta% 'odo-an 1oan # !roce&area laptelui "n &ec$ii de capacitate (ic#
E%. Cetatea Doam"ei# $iatra6Neam/# 200IA
1B. 'ostin ?8.% !rodu&e lactate fer(entate2 ;d. $cademic% ?ala@i% 2**2<
1I. 'ostin ?.8.% +e,nologia laptelui 1i a produ&elor lactate2 ;d. 4idactic =i
#edagogic% Bucure=ti% +CE2<
1H. 'ostin ?h. 8.% "ungulescu ?r . % 3alorificarea &uprodu&elor "n indu&tria laptelui%
;d. )ehnic% Bucure=ti% +CD2<
1,. ?a.ril "ucian% +ran&portul fluidelor ' Aplica$ii "n indu&tria ali(entara 1i iote,nologii2
;ditura )ehnica, 1nfo 'hi=inu% 2**2<
1J. ?a.ril "ucian% 4eno(ene de tran&fer% Vol. 1: )ransfer de impuls% Hni.ersitatea
din Bacu %+CCC<
20. ?a.ril "ucian% 4eno(ene de tran&fer2 Vol. 11: )ransfer de cldur =i de mas% ;d .$lma
8ater% Bacu % 2***%<
21. ?uzun V.% 8u=tea@ ?r.% Banu '.% Vizireanu '.% Indu&triali#area laptelui% ;d.
)ehnica, 1nfo% 'hi=inu% 2**+<
LUCRARE DE LICEN
22. "eonte% 8.% Cerin$e de igien'HACC! 1i de calitate I5/ 6778%9777 "n unit$ile de
indu&trie ali(entar confor( nor(elor Uniunii Europene% ;d. 8illenium% #iatra,
7eam@% 2**E<
2(. 8aco.ei% V.% 'alcule de opera@ii =i utilaIe pentru procesarea termic =i -iochimic 0n
-iotehnologie% ;d. $"8$% ?ala@i% 2**+<
2E. 8ru@ 7.% *ndru(tor te,nic pentru indu&tria laptelui2 ;d. )ehnic%
Bucure=ti% +CE&<
2B. 7istor 4enisa 1leana% $zzouz $-del!rim% 8iron 7eculai 4oru% Ingineria proce&elor
c,i(ice 1i ioc,i(ice% ;d. )ehnica,1nfo 'hi=inu% 2**E<
2I. #intilie ?heorghe% -epi&tarea fal&ificrii produ&elor ali(entare protec$ia con&u(atorului2
;ditura )ehnica,1nfo% 'hi=inu% 2**2<
2H. cor@escu ?.% 'hintescu ?.% +e,nologia laptelui 1i produ&elor lactate2;d.)ehnic%
Bucure=ti% +CE&<
2,. )ofan '.% Igiena 1i &ecuritatea produ&elor ali(entare% ;d.$?1>% Bucure=ti%
2**+.
2J. Hsturoi 8arius ?iorgi %+e,nologia laptelui 1i a produ&elor derivate #E%.Al'a #Ia i#
200H A
(0. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_ lapte /instalatii
(1. KKK.icia'.ro+ 6').$>( 6relucrare6late.3
(2. 3tt:++KKK.icia'.ro+)3$,)-)+late+ile