Proyecto INSAFORP CIF- 2012

Elaboracin de postres fros y calientes.

Marcela Zepeda Alimentos y Bebidas Mildreth Espeleta Das

Mdulo D1 Planificar la ejecucin de un programa de formacin presencial.

marcelazpd@gmail.com Nuevo Cuscatln El Salvador Diciembre - 2012

ndice

1. 2.

Introduccin _______________________________________________________________ 3 Descripcin del escenario inicial _______________________________________________ 4

2.1. Descripcin de la demanda formativa y caracterizacin del grupo meta _____________________ 4 Demanda de la formacin:______________________________________________________________ 4 Grupo meta: _________________________________________________________________________ 4 2.2. Breve descripcin del Programa seleccionado __________________________________________ 5 Objetivo del programa: ________________________________________________________________ 5 Objetivos especficos:__________________________________________________________________ 5 Contenidos del programa: ______________________________________________________________ 5 Metodologas de Enseanza-Aprendizaje: _________________________________________________ 5 Listado de materiales didcticos: ________________________________________________________ 5 Lineamientos de evaluacin: ____________________________________________________________ 6 2.3. Anlisis del diseo del programa. Verificacin de recursos. Recomendaciones _______________ 7 Gua de lectura analtica: _______________________________________________________________ 7 Relacin del diseo del programa con el grupo meta. ________________________________________ 7 Relacin de la verificacin de los recursos de E-A ___________________________________________ 7 2.4. Estructura general del curso ________________________________________________________ 8

3.

Desarrollo y Justificacin del Plan de Sesin A ___________________________________ 10

3.1. Plan de Sesin A: ________________________________________________________________ 10 SECUENCIA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE _______________________________________________ 11 3.2. Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin A ___________________________ 14 Contenidos de la sesin A _____________________________________________________________ 14 Rol de los Contenidos _________________________________________________________________ 14 3.3. Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin A: mtodo de enseanzaaprendizaje activo por experimentacin ____________________________________________________ 15 3.4. Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin A __________________________________ 16

4.

Desarrollo y justificacin del Plan de Sesin B: ___________________________________ 18

4.1. Plan de Sesin B: ________________________________________________________________ 18 SECUENCIA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE _______________________________________________ 19 4.2. Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin B ___________________________ 22 4.3. Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin B: mtodo de Presentacin dialogada _____________________________________________________________________________ 23 4.4. Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin B __________________________________ 24

5.

BIBLIOGRAFA _____________________________________________________________ 26

Introduccin

El programa de elaboracin de postres fros y calientes elaborado por Kanela para INSAFORP, est realizado bajo el precepto de aprender haciendo, por lo que se requiera que sea en modalidad presencial, adems de lograr formar y capacitar a jvenes en el rea de elaboracin de postres fros y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas de produccin.

Este programa de formacin, dedicado a la elaboracin de postres ms finos, dentro de la gastronoma, est conformado por 6 temas de gran importancia, entre ellos la seguridad de los alimentos, por lo cual se imparte una vez al mes sumando un total de 60 horas, repartidas en 10 sesiones de 6 horas cada uno.

El perfil de participante que se beneficiara debe cumplir ciertos criterios de evaluacin para poder optar por el curso de formacin, como lo son tener ms de 18 aos, ser bachilleres, con experiencia en pastelera y que estn en busca de mejorar sus conocimientos tcnicos.

por lo anterior, se han incluido temas de gran importancia para el quehacer culinario como los son las buenas prcticas de manufactura, los controles de pesos y medidas as como el manejo adecuado de los tiempos de preparacin, logrando as que estn formen parte de las tcnicas de elaboracin de postres de manera automtica, logrando un mejor desempeo profesional.

1.

Descripcin del escenario inicial 1.1. Descripcin de la demanda formativa y caracterizacin del grupo meta

Demanda de la formacin: En vista del auge de los estudios especializados en gastronoma que has surgido en el pas, la especializacin de pasteleros de la regin metropolitanas de el salvador se ha convertido en un tema de relevancia a fin de satisfacer la demanda de postres, y segn el estudio anteriormente mencionado, la necesidad de un curso que provea de los conocimientos y las tcnicas adecuadas para la elaboracin de postres, tanto fros como calientes.

Debido al incremento de gustos ms desarrollados y cosmopolitas, es inminente la capacitacin de en las nuevas tcnicas de elaboracin de postres para quienes se desarrollan dentro de este espacio, para lograr la satisfaccin de los comensales, logrando ofreces una mejor experiencia gastronmica, tomando en cuenta que en la pirmide del gusto lo dulce se encuentra en la cima.

Por todo lo anterior es necesario generar un programa que otorgue a los pasteleros del rea metropolitana el aprendizaje de las diferentes tcnicas utilizadas en la actualidad, para mejorar la presentacin y elaboracin de postres en el rea de San Salvador y Santa Tecla. Grupo meta: Hombre y mujeres entre 18 y 30 aos, de la zona metropolitana, que se desenvuelvan en el rea de pastelera, que deseen mejorar sus conocimientos gastronmicos agregando las tcnicas de elaboracin de postres utilizadas en la actualidad, dndole un valor agregado a su experiencia por medio de la especializacin en el rea de postres, buscando la manera de mejorar en sus labores y una mejor oportunidad de empleo.

1.2.

Breve descripcin del Programa seleccionado

Objetivo del programa: Formar y capacitar a jvenes en el rea de elaboracin de postres fros y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas, utilizando la metodologa de aprender haciendo.

Objetivos especficos: Realizar buenas prcticas de manufactura dentro y fuera del rea de trabajo. Preparar el rea de trabajo. Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales utilizados en la preparacin de alimentos. Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de medida, peso, tiempo y temperatura. Manejar las tcnicas bsicas para ejecutar tcnicas de bao mara. Elaborar la pasta pie y masa para tartaletas. y conocer los diferentes rellenos y decorados. Elaborar postres fros utilizando el proceso de gelatinizacin agregando ingredientes extra a las mezclas tales como frutas; as como aplicar la tcnica de elaboracin de salsas para formar figuras y la decoracin de los postres, mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y. Elaborar masa para frer y sus figuras adems de la frmula de los relmpago y sus formacin mediante la tcnica de mangueado. Elaborar pastas y mezclas para la realizacin de postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones. Contenidos del programa: Introduccin a la elaboracin de postres. Postres horneados. Elaboracin de Rellenos cremosos. Preparacin de postres fros. Elaboracin de postres finos.

Metodologas de Enseanza-Aprendizaje: Mtodo semi-dirigido. Mtodo de experimentacin directa. Listado de materiales didcticos:

N.
1.

CANTIDAD 20

UNIDAD
Bolgrafo Tinta azul.

DESCRIPCIN

2.

20 1 1 20 20 20 1 6

Borrador Laptop Caonera Cuaderno Gua o manual

De lpiz, goma blanca. Para presentaciones PPT Para proyectar PPT Rayado N. 12. De aprendizaje, para el participante, de acuerdo a los contenidos del curso. Mina HB. Acrlica, blanca de 1 x 2 metros. Para pizarra acrlica, 2 azul, 2 negro y 2 rojo.

3. 4.
5. 6.

7. 8. 9.

Lpiz Pizarra Plumn

Lineamientos de evaluacin:

El alumno debe mostrar dominio del tema por medio del uso preciso de conceptos. Una exposicin coherente y lgica en los argumentos, Se necesita proponer ejemplos para clarificar o enriquecer el tema. Revisin de notas, para demostrar la comprensin del tema, los alumnos pueden presentar, la informacin en cuadros, dibujos y dems representaciones de elaboracin propia y con ello demuestran su capacidad de anlisis y sntesis. Examen prctico para comprobar el dominio del contenido: Precisin en el manejo de la informacin y manejo de los conceptos y tcnicas de elaboracin de productos.

15%

30%

15%

40%

NOTA: EL PORCENTAJE MNIMO PARA APROBAR EL CURSO ES DEL 75%

1.3.

Anlisis del diseo Recomendaciones

del

programa.

Verificacin

de

recursos.

Gua de lectura analtica: Relacin del diseo del programa con el grupo meta. Tomando en cuenta que el perfil del participante incluye a personas laboralmente activas, existe la posibilidad de cambiar la cantidad de sesiones por semana de 5 a 3, e incluir los fines de semana, logrando as no interrumpir el flujo laboral de los participantes. Debido a que la mayor parte de las actividades de Enseanza-Aprendizaje son por experimentacin directa, y que se forman diferentes grupos de trabajo, existe la forma de incentivar a los participantes a ser ms autodidactas, mediante el uso de materiales audiovisuales, y as ellos tienen la opcin de poner en prctica lo percibido de los materiales audiovisuales. Por la diferencia en rango de edades que se pueda generar dentro de los participantes, se plantea la agrupacin por edades, ya que a pesar de estar actualmente trabajando, los hbitos de estudio pueden variar dando ms ventaja a los ms jvenes, de este modo se logra la equidad. Tomando en cuenta que no todos los participantes cuentan con la misma experiencia laborar, se propone, que en las partes tcnicas se agrupen a los participantes segn sus capacidades, logrando as que cada grupo se identifique con los mtodos y tcnicas de Enseanza-Aprendizaje, adecuando los mtodos y tcnicas a los de menor experiencia.

Relacin de la verificacin de los recursos de E-A Se puede prescindir de los medios Audiovisuales (laptop y caonera), para lograr una mejor experiencia en los participantes, dando una demostracin vivencial, para as despejar dudas y mostrar otras opciones de desarrollo de los mtodos y tcnicas enseados. El cierre de sesin es la fase con menos recursos identificados en el programa, ya que en su mayora se busca que sean los participantes quienes generen sus propias conclusiones, y que entre ellos logren una retroalimentacin. Dentro de los recursos ms tiles, para la sintetizacin de temas, y en pro de la motivacin de los participantes se encuentran, la laptop, la caonera y el pizarrn, ya que estos permiten generar una memoria visual y mantener durante ms tiempo la informacin de cada uno de los distintos tpicos abordados durante cada sesin.

1.4.

Estructura general del curso

Nombre Programa de Objetivo General: Formar y capacitar a jvenes en el rea Formacin: de elaboracin de postres fros y calientes, generando Elaboracin de habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas, Postres Fros y utilizando la metodologa de aprender haciendo. Calientes. No Objetivo de la sesin Horario Duracin sesin 1 Al finalizar el mdulo, los participantes sern capaces de: Realizar buenas prcticas de manufactura dentro y fuera del rea de trabajo, Preparar el rea de trabajo, Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales utilizados en la preparacin de alimentos e Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de medida, peso, tiempo y temperatura. Manejar las tcnicas bsicas para ejecutar tcnicas de bao mara, antes de aplicar los diferentes rellenos y decoraciones mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente. Elaborar la pasta pie y conocer los diferentes rellenos y decorados aplicando la tcnica de uso del rodillo para formar la concha de los pies, antes de aplicar los diferentes rellenos y decoraciones mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente. Elaborar la masa para tartaletas, y conocer los diferentes rellenos y decorados aplicando la tcnica de rellenado manual para las conchas de tartaletas antes de aplicar los diferentes rellenos y decoraciones mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente. Elaborar postres fros utilizando el proceso de gelatinizacin agregando ingredientes extra a las mezclas tales como frutas mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y. Elaborar salsas para formar figuras y la decoracin de los postres, mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y. Al finalizar el mdulo, los participantes sern capaces de Elaborar masa para frer y sus figuras adems de la frmula de los relmpago y sus formacin mediante la tcnica de mangueado, mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicacin de las 8:00 am 1:00 pm 6 horas

8:00 am 1:00 pm 8:00 am 1:00 pm

6 horas

6 horas

8:00 am 1:00 pm

6 horas

8:00 am 1:00 pm

6 horas

8:00 am 1:00 pm

6 horas

8:00 am 1:00 pm

6 horas

correspondientes normas de seguridad 8 Al finalizar el mdulo, los participantes sern capaces de Elaborar la pasta danesa para la elaboracin de los coffee cake junto con sus rellenos de crema pastelera y jalea de pia, mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicacin de las correspondientes normas de seguridad Elaborar pastas y mezclas para la realizacin de postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicacin de las correspondientes normas de seguridad. Elaborar las tcnicas apropiadas para el pasteado de la pasta hojaldre, mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicacin de las correspondientes normas de seguridad. Total duracin programa de formacin 8:00 am 1:00 pm 6 horas

8:00 am 1:00 pm

6 horas

10

8:00 am 1:00 pm

6 horas

60 horas

2.

Desarrollo y Justificacin del Plan de Sesin A 2.1. Plan de Sesin A:

SESIN No. 1: DURACIN: _6_ horas FACILITADOR: Marcela Zepeda. FECHA SESIN 1: Noviembre 12 de 2012 HORARIO: de las __7 am_ a la _1 pm___

CURSO:

Elaboracin de postres fros y calientes.

Introduccin a la elaboracin de postres.

OBJETIVO GENERAL: Formar y capacitar a jvenes en el rea de elaboracin de postres fros y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas, utilizando la metodologa de aprender haciendo.

LUGAR: Sta. Tecla, Knela.

OBJETIVO ESPECFICO: Realizar buenas prcticas de manufactura dentro y fuera del rea de trabajo, Preparar el rea de trabajo, Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales utilizados en la preparacin de alimentos, Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de medida, peso, tiempo y temperatura. OBJETIVO DE SESIN: Fomentar en los participantes, la buenas prcticas de manufactura, as como el control de tiempos y temperaturas y de los pesos y medidas, para un mejor proceso de manufactura de alimentos.

No. PARTICIPANTES:

20

ESCENARIO INICIAL DEL CURSO El facilitador realiza presentacin de objetivos del curso, as como la metodologa de trabajo a utilizar en el resto de el curso de formacin, tambin motivara a los participantes a romper el hielo y entrar en confianza para mantener un buen ambiente de compaerismo.

TIEMPO 1 hora

RECURSOS Rota folio con objetivos y agenda del programa. 5 pginas de papel bond y bolgrafos

AMBIENTE Sala para charlas tericas amueblada con 5 mesas de 2 x 1 metros y 20 sillas, dispuestas de forma diagonal, rota folio y mesa para colocar laptop, proyector, puntero y DVDs instructivos

SECUENCIA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE

HORARIO CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS ACTIVIDADES DEL FORMADOR ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES APERTURA Bienvenida y presentacin del facilitador. EVALUACIN FORMATIVA RECURSOS AMBIENTE

7:00 7:10

El docente saluda a los participantes y presentacin personal.

Ponen atencin. Sala para charlas tericas amueblada con 5 mesas de 2 x 1 metros y 20 sillas, dispuestas de forma diagonal, rota folio y mesa para colocar laptop, proyector, puntero y DVDs instructivos

7:10 7:30

Presentacin de los participantes.

El docente indica la actividad de presentacin por parejas

Los participantes se agruparan en pareja para conocerse y uno presentara al otro en pblico y viceversa.

7:30- 8:00

Explicacin de caractersticas del programa de formacin y su contenido. Medicin de expectativas.

El docente realiza las presentaciones de los objetivos, tanto generales como especficos que se seguirn durante todo el curso formativo.

Los participantes, luego de escuchar los objetivos del curso, generan expectativas del curso y las exponen pblicamente. DESARROLLO

Objetivos personales de cada participante, escritos en de hoja de papel bond.

Rota folio con objetivos y agenda del programa. 5 pginas de papel bond y bolgrafos

8:00 8:30

Normas de seguridad alimenticia.

Expone a los participantes las normas de seguridad alimenticia utilizadas, en el rea de trabajo.

Los participantes anotan en sus cuadernos las normas de seguridad.

Laptop, proyector y diapositivas. Cuadernos y bolgrafos.

8:30 9:00 Manipulacin higinica de los El docente desarrolla actitudes de conducta Generaran una definicin de lo que entendieron por Compartir las definiciones de La

Sala para charlas tericas amueblada con 5 mesas de 2 x 1 metros y 20 sillas, dispuestas de forma diagonal, rota folio y mesa para colocar laptop, proyector, puntero y DVDs

HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS alimentos.

ACTIVIDADES DEL FORMADOR personal que beneficien la manipulacin higinica de los alimentos.

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES manipulacin higinica de los alimentos.

EVALUACIN FORMATIVA manipulacin higinica de los alimentos.

RECURSOS

AMBIENTE instructivos

9:00 9:15 El docente se encarga de: Presentar las normas que se deben de aplicar a la produccin de los alimentos tales como, Higiene personal, control de enfermedades y prcticas operativas.

RECESO

Elaboran lista y definiciones de las BPM.

DVDs instructivos, Laptop, proyector. Poceta para demostracin de lavado de manos. Cuadernos y bolgrafos.

9:15 10:30

Buenas prcticas de manufactura.

Analizan la importancia de las BPM.

Presentar video instructivo del correcto lavado de manos y de las enfermedades transmitidas por alimentos. Que observen y anoten los diferentes pesos y medidas, mediante el uso de, una bscula de reloj para pesar libras, una bscula de reloj para pesar gramos y onzas, tazas medidoras y cucharas medidoras. Toman notas.

Mostrar cmo se deben lavar las manos.

El docente se encarga de : Pesos y medidas Mostrar y explicar la tabla de conversin de los pesos y medidas utilizados dentro de la cocina, tanto de lquidos como de productos slidos. Generar grupos de trabajo de 4 personas.

10:30 11:00

Basculas, cucharas medidoras, tazas medidoras y un cartel ilustrado con una tabla de medicin

Sala para charlas tericas amueblada con 5 mesas de 2 x 1 metros y 20 sillas, dispuestas en grupos de 4 integrantes, rota folio y mesa para colocar laptop, proyector, puntero y DVDs instructivos

HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR El docente se encarga de :

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE

11:00 11:30

Tiempos y temperaturas.

Explicar la importancia del control de tiempos y temperaturas. Mostrar cmo funciona un termmetro. Explicar las temperaturas internas mnimas.

Que observen en grupos de 4 como funciona un termmetro, utilizando un recipiente con agua. Anotan en su cuaderno, como suben o bajan las temperaturas al agregar hielo o agua.

Termmetros bimetlicos de varilla, recipientes, agua y hielo.

11:30 11:45 Muestra un video instructivo del almacenamiento correcto de los productos alimenticios.

RECESO

11:45 12:30

Almacenamiento de productos

DVDs instructivos, Toman notas. Laptop, proyector.

CIERRE 12:30 1:00 Crea un sesin de preguntas dedicadas y habladas, con la finalidad de ahondar en el nivel de comprensin de las temticas abordadas durante la sesin Sala para charlas tericas amueblada con 5 mesas de 2 x 1 metros y 20 sillas, dispuestas de forma de U, rota folio y mesa para colocar laptop, proyector, puntero y DVDs instructivos

Retroalimentacin.

Contestan las preguntas

Dinmica de preguntas y respuestas habladas.

Lista de asistencia.

Firma del facilitador

Verificador

2.2.

Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin A

Contenidos de la sesin A Bienvenida y presentacin del facilitador. Presentacin de los participantes. Explicacin de caractersticas del programa de formacin y su contenido. Medicin de expectativas. Normas de seguridad alimenticia. Manipulacin higinica de los alimentos. Buenas prcticas de manufactura. Pesos y medidas Tiempos y temperaturas. Almacenamiento de productos Retroalimentacin.

Rol de los Contenidos De aplicacin. De aplicacin.

De aplicacin.

De profundizacin. De profundizacin. De profundizacin. Indispensables. Indispensables. De base. De base.

Debido a la necesidad de asimilar las nuevas tcnicas de aprendizaje y de adaptacin a los nuevos compaeros, es necesaria que la primera sesin sea semi-dirigida, con la finalidad de romper el hielo y de integrar las cualidades individuales de cada uno. Apoyan intercambio entre el formador y los participantes. Rota folio. Pginas de papel bond. Bolgrafos. Laptop. Proyector. DVDs. Carteles. Listas de asistencia. Punteros. Tarjetas de contenido.

Apoya el intercambio entre los participantes. Apoya el intercambio entre los participantes y los contenidos. Termmetros. Recipientes. Poceta para lavar manos. Bsculas. Cucharas medidoras. Tazas medidoras. Cuadernos.

2.3.

Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin A: mtodo de enseanza-aprendizaje activo por experimentacin Curso: Elaboracin de postres fros y calientes Tema: Introduccin a la elaboracin de postres. Sesin #: 1

OBJETIVO:

PROPSITO:

Al final de la sesin los participantes podrn manejar las buenas prcticas de manufactura, as como el control de tiempos y temperaturas y de los pesos y medidas, para un mejor proceso de manufactura de alimentos. Que los participantes sean capases de aplicar las BPM en la manipulacin de alimentos as como manejar los estndares de las distintas recetas. Anlisis de la importancia de las BPM Estando en tu restaurante favorito disfrutando de una excelente cena Has observado que los cocineros caminan por el saln con los guantes de preparacin de alimentos y sacan la basura o reciben la compra mientras tiene puesto su delantal y los guantes luego se lavan las manos con los guantes puestos y siguen manipulando alimentos? Identificar cules de estas prcticas pone en peligro la seguridad de los alimentos. Explicar cul es la manera adecuada para utilizar los guantes. Determinar qu medidas de seguridad se deben implementar para evitar la contaminacin cruzada. Folleto. Cuaderno. Bolgrafos. 15 minutos Determinar la mejor manera para realizar las actividades del caso de estudio. Justificar el la importancia de las BPM, por medio de un anlisis del caso de estudio. Anlisis documentado en el cuaderno de cada uno de los participantes.

CONTENIDO DE ASOCIADOS: CASO:

ACTIVIDADES:

RECURSOS A DISPOSICIN: TIEMPO: COMPONENTES DE LA RESOLUCIN DEL CASO: FORMA DE PRESENTACIN DE RESULTADOS:

2.4.

Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin A

CURSO Elaboracin de postres fros y calientes LUGAR: santa tecla

SESIN No. 1 FECHA: 28-11-2012

FACILITADOR: Marcela Zepeda HORARIO: 7 am a 1pm No. PARTICIPANTES: 20

OBJETIVO GENERAL DE LA SESIN: Formar y capacitar a jvenes en el rea de elaboracin de postres fros y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas, utilizando la metodologa de aprender haciendo.

ORIENTACIONES: 1. Revise el plan de sesin y anote el recurso segn el rubro (equipo, material de aprendizaje, material para prcticas tcnicas, herramienta), etc. 2. Una vez haya registrado todos los recursos, calcule las cantidades, considerando el nmero de participantes y las veces en que ser utilizado (dependiendo si es gastable o duradero). 3. Esta misma lista le servir para la prctica de comprobacin de existencia y funcionamiento. Por tanto, en el apartado de observaciones se anotar cualquier dato que aclare o detalle discrepancias, fallas, etc. EQUIPOS Y MEDIOS AUDIOVISUALES
Cantidad 1 1 1 1 1 Rota folio Laptop Proyector Puntero Juego de DVDs instructivos Especificacin o descripcin observacin

MATERIALES DE APRENDIZAJE
Cantidad 5 20 20 20 20 20 5 20 20 4 1 1 Basculas de mesa. Juegos de cucharas medidoras. Tazas medidoras Termmetros bimetlicos de varilla. Recipientes plsticos Tarjetas para exposicin con preguntas. Paginas de papel bond. (cortadas en cuartos) Bolgrafos. Cuadernos. Carteles con contenido. Listado de asistencia. Poceta Especificacin o descripcin observacin

Firma del facilitador

Verificador

3.

Desarrollo y justificacin del Plan de Sesin B:

3.1.

Plan de Sesin B:

CURSO:

SESIN No. 9:

Elaboracin de postres fros y calientes.

Elaboracin de postres finos.

DURACIN: _6_ horas

FACILITADOR: Marcela Zepeda. FECHA SESIN 1: Noviembre 27 de 2012 HORARIO: de las __7 am_ a la _1 pm___

OBJETIVO GENERAL: Formar y capacitar a jvenes en el rea de elaboracin de postres fros y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas, utilizando la metodologa de aprender haciendo.

LUGAR: Sta. Tecla, Knela.

OBJETIVO ESPECFICO: Elaborar pastas y mezclas para la realizacin de postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones, mediante la ejecucin del procedimiento correspondiente, la operacin de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicacin de las correspondientes normas de seguridad. OBJETIVO DE SESIN: Que los participantes tengan conocimiento del uso de las tcnicas apropiadas para la elaboracin de postres mas delicados.

No. PARTICIPANTES:

20

ESCENARIO INICIAL DEL CURSO

TIEMPO 6 horas

RECURSOS

AMBIENTE

SECUENCIA DE ENSEANZA - APRENDIZAJE

HORARIO CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS ACTIVIDADES DEL FORMADOR ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES APERTURA 7:00 7:20 Retroalimentacin El docente realiza un resumen de las tcnicas vistas en las sesiones anteriores. Laboratorio de cocina equipada, con una sala adjunta para charlas tericas amueblada con 5 mesas de 2 x 1 metros y 20 sillas, dispuestas de forma diagonal, rota folio y mesa para colocar laptop, proyector, puntero y DVDs instructivos. EVALUACIN FORMATIVA RECURSOS AMBIENTE

Ponen atencin.

Listado de asistencia.

7:20- 7:30

Explicacin objetivos y presentacin de agenda de trabajo.

El docente realiza las presentaciones de los objetivos, especficos que se lograran durante la sesin al igual que la agenda a seguir.

Los participantes, escuchan los objetivos del curso.

Rota folio con los objetivos especficos y agenda de trabajo.

DESARROLLO Definicin de postres finos. Incentiva a los participantes a revisar el material didctico para elaborar definicin. Genera iniciativa de trabajo grupal. Laboratorio de cocina equipada, con 5 mesas trmicas de 2 x1 mts. 5 cocinas de 4 quemadores, 1 horno con capacidad de 5 latas americanas, 6 cilindros de gas, 5 batidoras de pedestal, un refrigerador de 6 pies y mesas en disposicin de grupos

7:30 8:30

Los participantes se agrupan, para investigar y definir el termino de postres finos.

Elaboracin grupal de definicin de trmino.

Folleto, cuaderno, bolgrafos.

8:30 9:00

Preparacin de mise en place.

El docente distribuye las recetas a seguir.

Preparan mise en place.

Elaboracin individual de mise en place de receta a seguir.

Recetario, herramientas y equipo de cocina.

HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE de trabajo.

9:00 9:15 Elaboracin de base de cheese cake. Explica el proceso de elaboracin de base de cheese cake. Explica el proceso de elaboracin de relleno de cheese cake. Supervisa tcnica de horneo. Supervisa tcnica de elaboracin de base de mousse. Explica el proceso de elaboracin de relleno de mousse.

RECESO Preparan relleno segn indicaciones. Recetario, herramientas y equipo de cocina.

9:15 9:30

9:30 10:00

Elaboracin de relleno de cheese cake. Hornear cheese cake. Elaborar base de mousse.

Elaboran relleno de cheese cakes segn tcnicas aprendidas.

Ejecucin de uso de tcnicas. Control de tiempos y temperaturas.

10:00 10:30

Hornear productos.

10:30 10:45

Preparar base de mousse segn tcnicas aprendidas.

Recetario, herramientas y equipo de cocina.

10:45 11:30

Elaborar relleno de mousse.

Elaboracin individual de relleno de mousse. RECESO

Laboratorio de cocina equipada, con 5 mesas trmicas de 2 x1 mts. 5 cocinas de 4 quemadores, 1 horno con capacidad de 5 latas americanas, 6 cilindros de gas, 5 batidoras de pedestal, un refrigerador de 6 pies y mesas en disposicin de grupos de trabajo.

Manejo de BPM

11:30 11:45

11:45 12:30

Emplatado de postres

Supervisa tcnica de emplatado de postres

Realizan presentacin de plato servido de acuerdo con las tcnicas de emplatado.

Emplatado individual de postres.

Platos de cermica y cucharas para emplatado

Laboratorio de cocina equipada, con una 5 mesas trmicas de 2 x1 mts.40 platos de cermica para emplatados, 21 cucharas para postres y mesas en

HORARIO

CONTENIDO Y SUBCONTENIDOS

ACTIVIDADES DEL FORMADOR

ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES

EVALUACIN FORMATIVA

RECURSOS

AMBIENTE disposicin de grupos de trabajo.

CIERRE El docente genera un debate para determinar la diferencia entre los postres finos y los postres comunes. Los participantes generan opiniones de acuerdo con las tcnicas y tendencias aprendidas en clases.

12:30 1:00

Retroalimentacin.

Retroalimentacin.

Pizarra y plumones.

Pizarra y plumones para anotar las ideas de los participantes.

Firma del facilitador

Verificador

3.2.

Justificacin de componentes incluidos en el Plan de Sesin B

Contenidos de la sesin B
Retroalimentacin inicial. Explicacin objetivos y presentacin de agenda de trabajo. Definicin de postres finos. Preparacin de mise en place. Elaboracin de base de cheese cake. Elaboracin de relleno de cheese cake. Hornear cheese cake. Elaborar base de mousse. Elaborar relleno de mousse. Emplatado de postres Retroalimentacin final.

Rol de los Contenidos De aplicacin. De aplicacin. De aplicacin. De profundizacin. De profundizacin. De profundizacin. Indispensables. Indispensables. De base. De base.

Siendo un programa formativo para desarrollar habilidades y tcnicas por competencias, es imprescindible que las sesiones sean de experimentacin directa, para lograr que los participantes se desenvuelvan y aprendan haciendo, dando como resultado el mximo aprovechamiento del programa formativo. Apoyan intercambio entre el formador y los participantes. Rota folio. Bolgrafos. Folletos (recetarios) Plumones. Carteles. Listas de asistencia. Pizarra. Cuadernos.

Apoya el intercambio entre los participantes. Folletos. Cuadernos. Bolgrafos.

(Elaboracin grupal de definicin de trmino.)

Apoya el intercambio entre los participantes y los contenidos.

Termmetros. Recipientes. Poceta para lavar manos. Bsculas. Cucharas medidoras. Tazas medidoras.

Cuadernos. Herramientas de Cocina. Equipos de cocina. Platos para montajes. Cucharas para postres.

3.3.

Ejemplar de instructivo o material de aprendizaje para la Sesin B: mtodo de Presentacin dialogada

Curso: Elaboracin de postres fros y calientes

Sesin #: 13

Tema: Elaboracin de postres finos. OBJETIVO: Al finalizar la sesin, los participantes sern capaces de elaborar pastas y mezclas para la realizacin de postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones. Que los participantes tengan conocimiento del uso de las tcnicas apropiadas para la elaboracin de postres ms delicados. Elaboracin emplatados de postres. Realizacin individual de montaje de los prostres elaborados con la finalidad de causar una buena impresin en los comensales. Los postres ya se encuentran preparados, tanto sus bases como sus rellenos y sus salsa, el participante debe de tomar una porcin de cada uno y preparar 2 montajes diferentes, uno por cada postre. El participante debe de realizar el montaje del plato. El instructor solo evala las tcnicas utilizadas. El instructor ya ha mostrado en sesiones anteriores las tcnicas de montaje 2 Platos de cermica y una cuchara para postres por participante. Postres. Herramientas de cocina. 30 minutos.

PROPSITO:

CONTENIDO DE ASOCIADOS: DESEMPEO A MOSTRAR: SITUACION:

PAPELES:

ANTECEDENTES:

RECURSOS A DISPOSICIN:

TIEMPO:

3.4.

Plan de Requerimientos de Recursos para la Sesin B

CURSO Elaboracin de postres fros y calientes LUGAR: santa tecla

SESIN No. 13 FECHA: 28-11-2012

FACILITADOR: Marcela Zepeda HORARIO: 7 am a 1pm No. PARTICIPANTES: 20

OBJETIVO GENERAL DE LA SESIN: Formar y capacitar a jvenes en el rea de elaboracin de postres fros y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas tcnicas, utilizando la metodologa de aprender haciendo.

ORIENTACIONES: 1. Revise el plan de sesin y anote el recurso segn el rubro (equipo, material de aprendizaje, material para prcticas tcnicas, herramienta), etc. 2. Una vez haya registrado todos los recursos, calcule las cantidades, considerando el nmero de participantes y las veces en que ser utilizado (dependiendo si es gastable o duradero). 3. Esta misma lista le servir para la prctica de comprobacin de existencia y funcionamiento. Por tanto, en el apartado de observaciones se anotar cualquier dato que aclare o detalle discrepancias, fallas, etc. EQUIPOS Y MEDIOS AUDIOVISUALES
Cantidad 1 1 2 Rota folio Pizarra blanca. Plumones de pizarra. Especificacin o descripcin observacin

MATERIALES DE APRENDIZAJE
Cantidad 5 Especificacin o descripcin Juegos de herramientas de cocina. (basculas, termmetros, cucharas medidoras, tazas medidoras, cuchillos, tablas de corte, recipientes para mezclas, moldes y esptulas) Juegos de equipos de cocina. ( 5 cocinas de 4 quemadores, 1 refrigeradoras de 6 pies, 5 mesas de trabajo de 2 x 1 mts, 5 batidoras de pedestal, horno con capacidad de 5 latas americanas, 6 cilindros de gas.) Folletos (recetarios). Bolgrafos. Cuadernos. Carteles con contenido. Listado de asistencia. Platos Cucharas observacin

20 20 20 4 1 40 21

Firma del facilitador

Verificador

4.

BIBLIOGRAFA SOTO CABRERA, Luvia. Formacin de formadores por competencias Mdulo D1 Planificar la ejecucin de un programa de formacin presencial. Turn. Centro Internacional de Formacin de la OIT, 2009.

CIF-OIT. Tutorial y colaboracin. Foro. http://drhxc.itcilo.org/.

MARQUES, Per. Los medios didcticos y los recursos educativos. http://peremarques.pangea.org/medios.htm.

ZEPEDA PAREDES, Teresa Marcela. Elaboracin de postres fros y calientes. Autoevaluacin 1. Nuevo Cuscatln, el salvador. 2012.

ZEPEDA PAREDES, Teresa Marcela. Elaboracin de postres fros y calientes. Autoevaluacin 2. Nuevo Cuscatln, el salvador. 2012.

ZEPEDA PAREDES, Teresa Marcela. Elaboracin de postres fros y calientes. Autoevaluacin 3. Nuevo Cuscatln, el salvador. 2012.