VI Jornadas Cientficas 2001 Grupos de Investigacin Enolgica

Valencia, 5-7 de junio del 2001

Aromas

Efecto complementario de cabernet-sauvignon y merlot sobre la calidad y el aroma de vinos monastrell

E. Daz-Plaza,* J.R. Reyero,* F. Pardo,** J.A. Calero,* y M.R. Salinas*

a variedad monastrell identifica a los vinos de la DO Jumilla proporcionndoles un aroma en el que destacan las sensaciones de frutos rojos, dulces y de baja astringencia. En la actualidad se va ampliando la demanda de vinos de calidad con mayor complejidad aromtica, lo que puede conseguirse mediante el uso de otras variedades complementarias que, en conjuncin con la monastrell, den como resultado una original gama de sensaciones aromticas. En la zona de la DO Jumilla se ha autorizado recientemente la introduccin de nuevas vinferas, entre las cuales cabernet-sauvignon y merlot poseen un aroma con connotaciones claramente diferentes a la monastrell. En este trabajo se han realizado vinificaciones con mezclas binarias de uvas monastrell y las variedades seleccionadas, ya que se pretende que la maceracin, etapa decisiva para la extraccin de compuestos fenlicos y aromas varietales, se haga de forma simultnea y en las mismas condiciones. La proporcin de monastrell en las mezclas fue igual o superior al 50% para que su aroma distintivo no quedara enmascarado. La calidad fue evaluada por un grupo de siete jueces expertos y la composicin aromtica se analiz mediante GC-MS. Debido a la distinta fecha de maduracin de cabernet-sauvignon y merlot, se uti-

lizaron dos clases de uvas monastrell recogidas en lugares diferentes, las cuales proporcionaron dos vinos monovarietales de calidad distinta, uno de los cuales fue el mejor valorado en el anlisis sensorial de todos los vinos objeto de este estudio. Este vino tuvo concentraciones mayores de acetato de isoamilo y de acetato de 2-feniletilo y concentraciones mucho ms bajas de steres etlicos que el otro testigo. La calidad de los vinos resultantes de las mezclas dependi de la calidad de las uvas monastrell, de manera que cuanto mayor fue la calidad de sta los vinos resultantes eran mejores al aumentar el porcentaje de monastrell; por el contrario cuando la monastrell era de menor calidad los vinos resultantes eran mejores cuanto menor fue la proporcin de monastrell. Para la misma proporcin de monastrell fueron mejor valorados las mezclas con merlot que con cabernet-sauvignon. Se aplic el anlisis discriminante separadamente a ambos tipos de mezclas para diferenciarlas segn su calidad. Los steres acticos fueron las variables de mayor poder discriminante en las mezclas monastrell y cabernet-sauvignon y los steres etlicos y alcoholes lo fueron en las mezclas monastrell-merlot.
Palabras clave: aromas, mezclas de uvas, monastrell, cabernet-sauvignon, merlot

* Ctedra de Qumica Agrcola, ETSI Agrnomos. Universidad de Castilla-La Mancha, Albacete (rsalinas@cita-ab.uclm.es). ** Bodegas Cooperativas San Isidro (BSI), Jumilla (Murcia).
5

Determinacin de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) en vinos mediante HS-SPME acoplada a GC-ECD

Marc Riu, Montserrat Mestres, Olga Busto y Josep Guasch

no de los problemas de mayor repercusin en el mundo enolgico es el de los vinos con sabor a corcho. Este defecto organolptico es debido principalmente al 2,4,6-tricloroanisol (TCA), producto microbiano que tiene su origen en el tratamiento de maderas y tapones y que otorga al vino un olor caracterstico a rancio y humedad. El lmite sensorial del 2,4,6-tricloroanisol es de 10 ppt en vinos tintos y 40 ppt en vinos blancos. Esto conlleva la necesidad de utilizar una tcnica de anlisis con elevada sensibilidad. Una herramienta muy til para la determinacin de este tipo de compuestos es la de microextraccin en fase slida, puesto que no requiere utilizar disolventes orgnicos y puede acoplarse al cromatgrafo de gases, el cual, en este trabajo, cuenta para la deteccin con un detector selectivo de captura electrnica (GC-ECD). En este estudio se presenta la aplicacin de la microextraccin en fase slida del espacio de cabeza (HS-SPME) de las muestras en la determinacin de tricloroanisol en vinos y

se basa en uno anteriormente desarrollado en nuestros laboratorios. Para ello, se han optimizado las distintas variables que afectan al proceso de extraccin: tiempo de extraccin, efecto salino, temperatura, concentracin de etanol y tipo de fibra. Bajo las condiciones ptimas, se obtuvieron buenos resultados de eficacia y reproducibilidad. Los extractos, desorbidos trmicamente en el inyector de un cromatgrafo de gases equipado con un detector de captura electrnica (GC-ECD), fueron cromatografiados bajo condiciones ptimas de separacin y deteccin. El mtodo obtenido es aplicable tanto a muestras de vino tinto como de vino blanco, puesto que, en ambos casos, se obtienen valores de recuperacin, lmites de deteccin, reproducibilidad y repetibilidad aceptables, teniendo en cuenta el rango de concentraciones en el que se trabaja. Este mtodo ser utilizado como mtodo de referencia en la validacin del mtodo de anlisis del 2,4,6-tricloroanisol en vinos, utilizando una nariz electrnica basada en el sistema HS-MS.

Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica, Unidad de Enologa (CeRTA), Facultad de Enologa de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa (CYCYT, proyectos ALI970765 y VIN00-045).
6

Determinacin de compuestos azufrados mediante HS-SPME

Montserrat Mestres, Olga Busto y Josep Guasch

omo en muchos otros alimentos, son cientos de compuestos los que determinan las caractersticas finales del aroma del vino. De entre todos ellos, los compuestos azufrados de volatilidad moderada o baja (compuestos azufrados pesados) destacan por la influencia negativa que pueden ejercer sobre la calidad del vino que los contiene, ya que le confieren aromas generalmente desagradables. En algunos casos estas notas negativas las aporta el mismo analito que, aunque no sea muy voltil, posee umbrales de percepcin bajos. Otras veces, los aromas provienen de los subproductos ms voltiles que stos pueden generar a lo largo de la elaboracin y almacenamiento del vino. Los ms estudiados y objeto del estudio que aqu se presenta son: mercaptoetanol, 2-metiltioetanol, 3-metiltiopropanol, 4-metiltiobutanol, 3-metiltiopropanal, 3-metiltiopropionato de metilo, 3-metiltiopropionato de etilo, 2-metiltetrahidrotiofenona, acetato de 3-metiltiopropilo, cido 3-metiltiopropinico, benzotiazol y 2,5-dimetiltiofeno. Dado que estos compuestos se encuentran a niveles de trazas en el vino, es necesario el uso de una tcnica de concentracin previa a la separacin cromatogrfica. Adems, dada la complejidad de la matriz del vino, muchas veces se requiere tambin una tcnica de extraccin para eliminar las interferencias. Ante estos requerimientos, la microextraccin en fase slida (SPME) se perfila como la tcnica ms idnea ya que

permite la extraccin y concentracin de los analitos de manera simultnea y sin utilizar disolventes orgnicos, necesarios en otros tipos de extraccin. En este trabajo se ha utilizado esta tcnica para extraer los compuestos azufrados del espacio de cabeza (HS-SPME) de distintas muestras de vino. Concretamente se analizaron vinos procedentes de distintas DO de Catalua que no presentaban ninguna tara organolptica y se compararon con otros que presentaban defectos aromticos que suelen asociarse a la presencia de compuestos azufrados: olores a goma, cebolla, cloaca, herbcea desagradable, etc. Los resultados obtenidos mostraron que los contenidos de los compuestos estudiados era superior en los vinos con defectos que en los que no presentaban aromas desagradables. Esto pone de manifiesto la relacin existente entre la calidad de los vinos y la presencia de los compuestos azufrados presentes en los mismos. Para llevar a cabo este estudio se optimizaron los distintos parmetros que influyen en la extraccin: el tipo de fibra, volumen de muestra, temperatura y tiempo de extraccin y efecto de la matriz, ya que sta contiene otros compuestos que compiten con los analitos azufrados en el proceso de extraccin. Los resultados de la calibracin as como los valores de recuperacin y lmites de deteccin resultaron satisfactorios para todos los analitos estudiados.

Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica, Unidad de Enologa (CeRTA), Facultad de Enologa de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa (CICYT, proyecto ALI97-0765).
7

Anlisis del aroma del vino mediante nariz electrnica (HS-MS)

M. Pilar Mart, Olga Busto y Josep Guasch

l aroma del vino es una mezcla compleja de centenares de compuestos orgnicos voltiles con diferente naturaleza qumica y diferentes caractersticas organolpticas. Existen numerosos factores, como el estado de maduracin y el estado sanitario de la uva, la variedad, los tratamientos que se hayan realizado a la vid, el sistema de vinificacin y las condiciones de envejecimiento del vino, que pueden afectar a esta composicin y, por consiguiente, a la calidad del producto, ya que el aroma constituye uno de los factores de calidad ms destacables en este sentido. As pues, disponer de tcnicas adecuadas para el anlisis del aroma en todo el proceso de elaboracin y conservacin del vino constituye un elemento importante para la industria vitivincola. El anlisis sensorial y la cromatografa de gases son las dos tcnicas clsicas de anlisis de los componentes aromticos del vino. La nariz electrnica es una tercera tcnica, de ms reciente aparicin, que permite efectuar de forma muy rpida y con adecuada precisin el control de calidad. La informacin que se obtiene con este instrumento es cualitativa, es decir, se analizan y reconocen huellas olfativas de aromas complejos, valorando el conjunto de componentes de la muestra a analizar o clasificar, imitando de esta manera el sistema olfativo humano. La tcnica se

basa en el anlisis del espacio de cabeza de muestras representativas de las diferentes propiedades a estudiar. Para ello, dispone de sensores, y de un sistema de tratamiento informtico que permite, a partir de los datos obtenidos y su anlisis quimiomtrico, obtener informacin estadstica sobre las pautas de semejanza de las muestras. Esta tcnica, aunque ha sido muy utilizada en el sector alimentario, su aplicacin al anlisis de vinos ha sido mnima ya que la mayora de los instrumentos que existen en el mercado emplean sensores de gases como sistema de deteccin, y stos presentan el problema de ser pasivados por el etanol. En el presente trabajo se presentan los resultados obtenidos con una nariz electrnica que utiliza como sistema de deteccin un espectrmetro de masas. Para el anlisis se toma un volumen de muestra al que se le aade cloruro sdico y se deja equilibrar en un vial termostatizado y hermticamente cerrado. Pasado este tiempo, el espacio de cabeza de la muestra se introduce directamente en la cmara de ionizacin del espectrmetro de masas donde se fragmenta por impacto electrnico y los fragmentos (caracterizados por su relacin m/z y su abundancia relativa) dan lugar a la respuesta del instrumento. Posteriormente, realizando un tratamiento quimiomtrico de esta respuesta, es

Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica, Unidad de Enologa (CeRTA), Facultad de Enologa de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido financiado por la Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa (CYCYT, proyecto VIN00-045)
8

posible la comparacin y clasificacin de las distintas muestras. La principal ventaja que presenta este instrumento frente a los que utilizan sensores de gases, es que se pueden eliminar las interferencias producidas por el etanol de forma simple (no se analizan sus iones caractersticos). Adems proporciona informacin adicional de la composicin del

aroma dado que los iones formados contienen informacin directa de las molculas. Actualmente este mtodo se est aplicando a vinos de diferentes DO, variedades, sistemas de vinificacin, condiciones de envejecimiento, etc., obtenindose hasta el momento unos resultados satisfactorios.

Anlisis de compuestos fenlicos voltiles en vinos mediante Headspace y SPME

Nria Martorell, M. Pilar Mart, Olga Busto y Josep Guasch

a presencia de compuestos fenlicos voltiles en vinos provoca ciertas desviaciones olfativas en el aroma de stos. El 4-etil-guayacol, por ejemplo, es el compuesto responsable del aroma ahumado y especiado del vino, mientras que el 4-etil-fenol es el que proporciona olor a cuero y sudor de caballo. Mientras que dichos compuestos se hallan solamente a niveles traza en el mosto, los fenoles voltiles en vinos se encuentran en niveles de concentracin que pueden superar las centenas de ppb (g/L). La evolucin aromtica de los diferentes vinos ha hecho que algunas DO potencien la aparicin de notas aromticas de este tipo en sus caldos aplicando diferentes tratamientos a las barricas, lo cual proporciona carcter a los mismos, pero, tambin, problemas importantes si dichas notas aromticas superan los valores adecuados para conseguir productos organolpticamente armoniosos. El mtodo de anlisis propuesto permite cuantificar el 4-etil-fenol y el 4-etil-guayacol mediante cromatografa de gases, utilizando un sistema de deteccin de ionizacin en llama (FID). La separacin de los analitos se consigue mediante una adecuada programa-

cin de temperatura, y trabajando con el inyector en modo splitless. Aprovechando la gran volatilidad de los compuestos, el aislamiento de los analitos se lleva a cabo mediante la tcnica de microextraccin en fase slida del espacio de cabeza (HS-SPME), utilizando una fibra comercial recubierta de polidimetilsiloxano. Al igual que en anteriores estudios llevados a cabo en nuestros laboratorios, las variables de extraccin optimizadas han sido la temperatura de termostatizacin de la muestra, el tiempo de extraccin, el tiempo de desorcin, el volumen de la muestra, el tamao de vial, la fuerza inica y la velocidad de agitacin de la muestra. Debido a la compleja composicin del vino, se ha observado efecto matriz en todos los vinos analizados, con lo cual se ha trabajado con el mtodo de adiciones estndar, utilizando el 4-metil-fenol como patrn interno. Los resultados obtenidos en la etapa de calibracin, el estudio de recuperacin, los valores de repetibilidad, y los lmites de deteccin y cuantificacin (LOD y LOQ) resultaron satisfactorios para los dos analitos estudiados.

Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica, Unidad de Enologa (CeRTA), Facultad de Enologa de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili (qaenol@fe.urv.es) Este trabajo ha sido subvencionado por la Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa (CICYT, proyecto ALI97-0765)
10

Determinacin de compuestos voltiles derivados de la madera de roble en vinos de crianza con patrones deuterados

E. Gmez Plaza, L.J. Prez Prieto, M. Moya Galvez y J.M. Lpez Roca

a cuantificacin precisa de componentes voltiles en vino es una tarea difcil. Muchos componentes voltiles son susceptibles de degradacin o prdidas durante el aislamiento y concentracin y adems los anlisis suelen ser largos y tediosos. Cuanto ms baja es la concentracin a la que aparecen los compuestos voltiles, mayor es el potencial de error. Otro problema es la eleccin de los patrones para la correcta cuantificacin de los componentes voltiles, normalmente slo son compuestos ms o menos qumicamente similares y muy a menudo un solo patrn se usa para el amplio rango de compuestos que son analizados. El anlisis de compuestos voltiles usando patrones marcados isotpicamente es uno de los mtodos ms precisos para la cuantificacin de componentes voltiles en alimentos. Esta tcnica emplea la adicin de una cantidad exactamente medida de un patrn marcado isotpicamente a una cantidad exactamente medida del producto de inters (en este caso el vino). As, por ejemplo, la d3-vainillina tiene virtualmente idnticas propiedades fsicas y qumicas que la vainillina (mismo punto de fusin, misma solubilidad...) y presenta tiempos de retencin idnticos en cromatografa de gases. La nica forma de separar los dos compuestos es con una tcnica instrumental apropiada (1H RMN o espectrometra de masas). En la espectrometra de masas, los

iones moleculares son m/z 155 para d3-vainillina y m/z 152 para vainillina. Adems, el uso de la espectrometra de masas tiene la ventaja de que es capaz de determinar las cantidades relativas de cada compuesto presente en una mezcla de vainillina y d3-vainillina. Una de las principales ventajas de la crianza de vinos en barrica de roble es un aumento en la calidad y complejidad de su aroma, por la aportacin de compuestos aromticos que hace la madera al vino. Numerosos estudios se han realizado en la identificacin y cuantificacin de compuestos aromticos del vino con origen en la madera de roble. Este trabajo muestra la aplicacin de patrones deuterados a la cuantificacin de algunos de los principales componentes aromticos aportados por la madera de roble durante la crianza de vinos tintos. La cuantificacin de guayacol, metil-guayacol, etil-guayacol, 4-etil-fenol, vainillina y cis y trans--metil-octalactona en vinos de crianza de la DO Jumilla se ha realizado utilizando como patrones internos el [ 2H 3]-guayacol, [2H 3]-4-metilguayacol, [2H 4]-4-etilfenol, [2H 4]-metiloctalactona y [2H3]- vainillina donados por los Drs. A. Pollnitz y M. Setton (Australian Wine Research Institute, Adelaida, Australia). A 5 mL de vino se le aade una cantidad conocida de los patrones deuterados y se extrae con pentano:ter. El extracto orgnico es analizado directamente por cromatografa de

rea de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia, Campus de Espinardo, Murcia
11

gases/espectrometra de masas (en forma Single Ion Monitoring). Los resultados de los compuestos as cuantificados son muy exactos, las rectas de

calibracin obtenidas por adicin a vino de cantidades conocidas de los compuestos de inters (rango de 0 a 1000 g/L) dan coeficientes de regresin entre 0,99 y 1,00.

12

Contribucin de Saccharomyces cerevisiae al perfil organolptico del vino. Aplicacin del mtodo estadstico FCP en el anlisis sensorial de vinos chardonnay

Ann Dumont,* Eva Navascus,** Laura Santiago** y Antonio Palacios**

n el aroma y sabor de un vino estn implicados muchos parmetros, tales como variedad de uva, clima, terreno y suelo, as como la conduccin de la fermentacin. El transcurso de la fermentacin est determinado por la actividad de las levaduras, principalmente por Saccharomyces cerevisiae. Es importante comprender su contribucin al vino. La evaluacin sensorial de los vinos, junto con las tcnicas analticas, abastece informacin sobre el aroma y sabor del producto. Para la evaluacin sensorial se puede utilizar un mtodo llamado Free Choice Profiling (FCP) o libre eleccin de descriptores. Este mtodo tiene la ventaja de poder utilizar durante las catas a los enlogos en lugar de un panel de catadores entrenados. La razn proviene del hecho de que si se quiere poner a prueba la contribucin de las levaduras en las diferentes variedades de uva y de diferentes regiones, es importante utilizar especialistas de cada regin que estn familiarizados con el estilo de vino en cuestin.

aromticos y gustativos muestran ante todo un buen consenso entre los catadores, porque los vinos duplicados estn ubicados en el mismo espacio. Lo que tambin muestra es que los panelistas percibieron diferencias entre los vinos fermentados con las diferentes cepas de levadura.

Conclusiones
En todos los resultados obtenidos en los ensayos de chardonnay, se encontr una estrecha relacin entre la uva y su lugar de origen, y tambin con la levadura utilizada en la fermentacin. El trabajo comenzado con la variedad chardonnay con el mtodo FCP ha demostrado ser una herramienta til para obtener perfiles sensoriales diferentes en los vinos. Esta metodologa nos permite tambin evaluar el trabajo realizado por las levaduras seleccionadas en uvas de diferentes variedades y que proceden de diferentes terrenos, encontrando que descriptores sensoriales potencian ms en cada caso en particular.
Palabras clave: anlisis sensorial, Saccharomyces cerevisiae, chardonnay, FCP

Resultados y discusin
Los resultados de la cata se dividen en dos de partes: aroma y sabor. Los resultados

* Lallemand SA. R&D, Montral, Canad ** Lallemand en Espaa, Fuenmayor, La Rioja (palacios@lallemand.com)
13

Evolucin de compuestos voltiles en vino envejecido durante 18 meses en barricas de roble

Teresa Garde Cerdn, Diego Torrea Goi y Carmen Ancn Azpilicueta

l vino en contacto con la madera sufre importantes modificaciones. En primer lugar el aroma del vino evoluciona y se hace ms complejo. 1 La madera tambin cede al vino numerosas sustancias especficas formadas durante su tostado.2 Adems, como la madera es un material poroso, permite que el vino sufra simultneamente procesos debidos a lo que se denomina como condiciones de baja oxidacin.3 El objetivo de este trabajo es estudiar la evolucin de los compuestos voltiles procedentes de la madera as como de los steres en el vino envejecido. Para ello se han tomado muestras de vino a los 8, 10, 12, 15 y 18 meses de permanencia en barricas de roble francs (utilizadas durante dos vendimias). De los resultados obtenidos se puede concluir que la mayora de los compuestos voltiles procedentes de la madera (compuestos furnicos,

lactonas, fenoles voltiles) alcanzaron su mxima concentracin entre 10 y 12 meses de permanencia del vino en la barrica (tabla 1). Despus de 18 meses de maduracin la mayora de ellos presentaron concentraciones similares a las alcanzadas entre 10-12 meses. La concentracin de los etilfenoles (4etilfenol, 4-etilguaiacol) aument hasta los 18 meses de envejecimiento, lo que es negativo para la calidad del vino (tabla 1). En cuanto a los steres, excepto el lactato de etilo, cuya concentracin aument hasta los 12 meses de maduracin del vino, el resto apenas modificaron sus concentraciones (tabla 2).
Notas 1. Boidron, J. N., Chatonnet, P., Pons, Connaiss M.: Vigne Vin 1998; 22: 275-294. 2. Vivas, N., Glories, Y., Franois, F.: J Rev Oenol 1991; 17: 17-21. 3. Vivas, N., Glories, Y.: Rev Fr Oenol 1993; 33: 33-38.

Tabla 1: Evolucin de los compuestos voltiles en el vino envejecido durante 18 meses* Meses Furfural 5-metil furfural 8 110 10 9,4 0,5 80 5 46 5 65 10 140 15 898 57 111 6 10 506 13 15,3 0,4 100 1 73 5 65 2 157 7 825 2 108 2 12 771 9 135 3 79 10 73 12 89 15 114 25 656 2 87 1 15 124 3 7,1 0,3 85 7 60 4 59 6 104 21 915 7 116 1 18 81 22 23,9 0,1 119 3 68 3 86 3 117 7 1064 66 140 9

cis-oak lactona trans-oak lactona

Vanillina Acetovanillona 4-etilfenol 4-etilguaiacol

* Los resultados se muestran con su desviacin estndar (n = 6) Departamento de Qumica Aplicada, Universidad Pblica de Navarra, Pamplona (ancin@unavarra.es)
14

Tabla 2: Evolucin de los steres en el vino envejecido durante 18 meses* Meses Butirato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo Lactato de etilo 8 393 11 199 4 258 3 12,1 0,5 22 689 256 10 475 60 224 14 283 4 11,7 0,4 27 890 279 12 517 11 206 3 246 25 92 31 198 625 15 521 23 259 46 376 73 16 2 22 948 503 18 461 17 200 33 195 6 12 1 21 155 392

* Los resultados se muestran con su desviacin estndar (n = 6)

15

Evolucin del aroma de los vinos blancos durante la estancia en botella

R. Chicn, M.A. Gonzlez-Vias, I. Hermosn y M.D. Cabezudo

n un estudio anterior1 dirigido a establecer la vida til de los vinos blancos de la variedad airn una vez en botella, se observ que los vinos mantienen notas sensoriales moderadamente altas a ctricos, a floral y a manzana durante un tiempo de hasta 18 meses; despus estos atributos empiezan a disminuir y se incrementa la sensacin a pasas/ciruelas pasas y a especias. Se encontraron diferencias significativas en los vinos almacenados en botella durante 18, 30 y 42 meses, basadas en la desaparicin de los atributos a fresco y a ctricos y en la aparicin gradual del atributo a especias. Tambin hemos visto2 que si los vinos se conservan a 8 C o menos, la vida til se prolonga aproximadamente un 50%. En este trabajo se presentan los resultados del anlisis sensorial aplicado a 49 vinos blancos de las vendimias comprendidas entre 1980 y el 1994, los cuales se han mantenido en los ltimos aos a 8 C. Tambin se muestran las opiniones de los catadores sobre vinos de las vendimias comprendidas entre

1996 y 2000, resultados que se comparan con otros anteriores. Con objeto de discernir cuantitativamente las posibles diferencias de la estancia en botella dependiendo de las variedades, los vinos estudiados pertenecen a las variedades airn (n = 19), chardonnay (n = 7), macabeo o viura (n = 9) y otras (n = 14). Se ha aplicado el mtodo sensorial descriptivo dejando en libertad a los jueces para elegir la lista de atributos por consenso. Para cada atributo se ha empleado una escala no estructurada y a las respuestas cuantitativas se les ha aplicado el anlisis de componentes principales.
Notas 1. Gonzlez-Vias, M.A.; Prez-Coello, M.S.; Cabezudo, M.D.: Sensory Analysis of Aroma Attributes of young Airn white wines during Storage in the Bottle, Journal of Food Quality 1998; 21: 285-297. 2. Prez Coello, M.S.: Nuevas aportaciones sobre el aroma de los vinos blancos jvenes y perspectivas se someterlos a crianza en madera, Tesis doctoral, Universidad de Castilla-La Mancha, Facultad de Ciencias Qumicas, 1996.

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Qumica, Universidad de Castilla-La Mancha, Ciudad Real (rmchicon@qui-cr.uclm.es) Este estudio se ha llevado a cabo gracias a la financiacin obtenida para el proyecto FEDER 1F97-1599. R.Ch agradece el contrato que ha disfrutado con este motivo.
16

Estudio comparativo de la criomaceracin sobre la composicin porcentual en aromas de mostos y vinos de las variedades airen y macabeo

J.E. Bueno, R. Peinado, J. Moreno, D. Muoz, J.A. Moreno, L. Moyano, L. Zea y M. Medina

partir de uvas de las variedades airn y macabeo, cultivadas en la DO Valdepeas, se han obtenido dos tipos de mostos. El primero se obtiene por prensada directa y por separado de cada una de las variedades y el segundo se obtiene despus de una criomaceracin de las uvas estrujadas de cada variedad, tambin por separado, a 10 C durante 24 horas. Los mostos obtenidos presentan un contenido en azcares reductores comprendidos entre 200 y 250 g/L y un pH 3,8-3,4. Previamente a la fermentacin se corrigi el pH a un valor en torno a 3,2, una cantidad de anhdrido sulfuroso de 120 mg/L y se inocul con un 2% (v/v) de pie de cuba constituido con un cultivo puro de levaduras Saccharomyces cerevisiae raza cerevisiae A. El anlisis de los azcares reductores se realiz por el mtodo de LuffSchoorl, el etanol por el mtodo de Crowell y Ough (1979) y los compuestos del aroma se

determinaron mediante extraccin con fren segn Rapp (1976). A partir de los resultados mostrados en la tabla siguiente se deduce que la fraccin de los monoterpenos y suma de cidos de cadena media C6, C8, C10 permite diferenciar con una probabilidad p 0,001 y un nivel de confianza del 95% entre los mostos de las dos variedades. En el caso de los vinos obtenidos tras la fermentacin de sus correspondientes mostos, se puede diferenciar igualmente entre variedades mediante el acetato de etilo a una probabilidad p 0,001 y un nivel de confianza del 95%. Las restantes fracciones presentadas en la siguiente tabla permiten establecer diferencias entre variedad y maceracin, no obstante el alto valor de probabilidad obtenido para la interaccin entre estas dos fuentes de variacin no permite establecer tendencias homogneas.

Departamento de Qumica Agrcola y Edafologa, Facultad de Ciencias, Universidad de Crdoba (qe1movij@uco.es)

17

Tabla 1: Composicin porcentual del aroma en mostos y vinos tras la fermentacin con maceracin y sin maceracin Compuestos o fracciones VARIEDAD AIRN Maceracin pelicular No S MOST Alc. sup. may Alc. sup. min Acetato de etilo Lactato de etilo steres superiores cidos C6, C8, C10 Terpenos Lactonas Aldehdos Acetona 1,1-dietoxietano 22,20 34,50 0,63 0,79 0,63 1,43 1,27 2,86 3,18 32,10 0,00 VIN MOST 8,02 11,30 0,64 41,5 5,82 1,06 1,34 0,61 0,04 0,29 0,51 0,00 0,51 4,10 4,10 5,64 VIN 8,99 0,72 4,27 1,35 1,06 0,92 0,07 0,52 0,00 0,20 1,08 VARIEDAD MACABEO Maceracin pelicular No S MOST 3,67 53,00 0,00 0,00 0,17 5,11 0,43 23,10 5,87 8,34 0,00 VIN MOST 8,39 21,40 0,65 41,20 6,76 2,09 1,17 0,34 0,06 0,32 0,00 3,57 0,92 0,00 0,00 7,50 0,76 8,58 2,20 0,00 VIN 9,10 0,37 3,61 1,97 0,44 0,20 0,04 0,38 0,00 0,22 1,75

0,00 12,40 2,70 19,00 7,01 0,00

0,81 16,10

18

Determinacin de umbrales de percepcin mediante anlisis sensorial de compuestos del aroma de vinos tipo sherry

L. Moyano, M.B. Corts, J.A. Moreno, L. Zea, J. Moreno y M. Medina

a percepcin del aroma es uno de los criterios ms importantes a la hora de evaluar un producto como el vino. En los ltimos aos han sido numerosos los estudios enfocados a desarrollar desde un punto de vista analtico la naturaleza aromtica del vino, siendo identificados y cuantificados cientos de sustancias voltiles. Es conocido que la contribucin sensorial de un compuesto voltil al aroma de un determinado tipo de vino se puede estimar mediante el valor de actividad odorante (VAO), para lo cual es necesario conocer la concentracin de la sustancia en el vino considerado y su umbral de percepcin. Esta estimacin no tiene en cuenta los efectos depresivos o/y sinrgicos resultantes de la interaccin de las diferentes molculas odorantes presentes en el vino, si bien da idea del potencial de participacin al aroma global del mismo. En las zonas vitivincolas de MontillaMoriles y Jerez se elaboran unos vinos especiales, denominados generosos o vinos tipo sherry, entre los que se distinguen el fino, amontillado y oloroso. Todos presentan una elevada graduacin alcohlica (> 15 %v/v) y han estado sometidos a un largo y cuidado proceso de envejecimiento durante el cual se producen importantes cambios cualitativos y cuantitativos, que se reflejan en unas caractersticas organolpticas muy particulares de cada tipo de vino. Aunque existen referencias bibliogrficas acerca de algunos componen-

tes de la fraccin aromtica y del color de estos vinos tipo sherry, son escasos los estudios encaminados a diferenciarlos desde un punto de vista sensorial. El objetivo de este trabajo es determinar los umbrales de percepcin desconocidos de varios compuestos pertenecientes a la fraccin aromtica de vinos comerciales tipo fino, amontillado y oloroso producidos en la DO Montilla-Moriles. Los resultados obtenidos muestran los cromatogramas correspondientes a los vinos fino, amontillado y oloroso, identificndose 67 compuestos pertenecientes a diferentes familias qumicas: alcoholes superiores, steres, cidos, lactonas, terpenos, fenoles, aldehdos, etc., por comparacin de sus correspondientes espectros de masas con los incluidos en la librera de espectros de masa Willey y la creada por personal del Grupo de Investigacin Viticultura y Enologa de la Universidad de Crdoba. Asimismo, se han determinado los umbrales de percepcin de 30 compuestos del aroma, con su nivel correspondiente de significacin, identificados al menos en uno de los vinos tipos sherry. Estas concentraciones mnimas, y sus correspondientes niveles de significacin ( ), de cada compuesto que pueden ser detectadas olfativamente, han sido deducidas de las puntuaciones obtenidas en el panel de catadores, atendiendo a la norma ISO 5496 (UNE 87 013).

Departamento de Qumica Agrcola y Edafologa, Facultad de Ciencias, Universidad de Crdoba (qe1mocal@uco.es)

19

Estudio de la composicin aromtica del aguardiente de higos secos cv Calabacita

M.E. Valds Snchez, M.T. Hernndez Mndez y J.M. Carmona Carmona

a existencia de un gran excedente de higos en la Regin Extremea dio lugar a la bsqueda de productos transformados a partir de esta materia prima. Una de estas alternativas es el aguardiente de higos. En este trabajo se presenta la metodologa de elaboracin de un aguardiente de higos secos cv Calabacita. Para la elaboracin del aguardiente de higos se ha seguido un diseo experimental en el que pueden apreciarse dos procesos bien diferenciados: la elaboracin del fermentado de higos y la destilacin de este fermentado en un alambique experimental de 35 L de capacidad. Se ensayan dos tipos de destilaciones: destilacin simple (S) y destilacin-rectificacin en una columna de tres pisos (R). Durante todo el proceso de destilacin, el destilado se ha recogido en fracciones de

200 mL que posteriormente se analizan cromatogrficamente. Una vez conocida la composicin de estas fracciones, se formulan, mediante mezclas de estas fracciones, diferentes aguardientes. En la tabla 1 se refleja la composicin aromtica de algunos de los aguardientes obtenidos. Mediante el proceso de destilacin simple se obtienen mayores contenidos de metanol, y furfural, ligeramente superiores de acetaldehdo y mayores de steres etlicos que en el proceso de destilacin-rectificacin.

Bibliografa Laut, R.: Distillation in Alambic, Am J Enol Vitic 1990; 41 (1): 90-103. Tanner, H.; Brunner, H.R.: La distillation moderne des fruits: un guide pour les distillateurs, Alemania , Editions Heller, 1990.

Tabla 1: Composicin de aguardientes de higo cv Calabacita COMPONENTE S Etanol 40,26 Metanol (mg/L) 140,78 2-metilbutanol (mg/L) 86,70 3-metilbutanol (mg/L) 353,92 Acetaldehdo (mg/L) 95,79 Acetato etilo (mg/L) 25,78 Propanol (mg/L) 46,73 Hexanoato etilo (mg/L) 2,68 Octanoato etilo (mg/L) 3,89 Decanoato etilo (mg/L) 5,39 Dodecanoato de etilo (mg/L) 7,96 Furfural (mg/L) 1,97 Volumen de destilado 1800 PROCEDIMIENTO R S 42,36 47,58 125,69 129,17 92,00 99,08 414,86 397,94 93,88 100,19 25,23 30,12 43,94 49,28 3,05 3,45 3,32 4,70 4,22 6,20 1,50 2,28 1,45 1,76 1800 1000 R 50,60 113,69 106,44 470,95 99,20 29,72 46,46 3,85 4,26 5,29 1,79 1,20 1000

Instituto Tecnolgico Agroalimentario, Junta de Extremadura, Badajoz

20

Anlisis AEDA y cuantificacin de un vino rosado de garnacha

N. Ortn, A. Escudero, V. Ferreira y J. Cacho

a composicin aromtica de los vinos rosados no ha sido estudiada detalladamente hasta el momento. En el presente estudio se utiliz un vino rosado elaborado en su totalidad con la variedad Garnacha, como vino representativo de los rosados del noreste de Espaa. Se llev a cabo un anlisis olfatomtrico AEDA y una cuantificacin de los componentes aromticos del vino. El estudio AEDA fue realizado por cuatro sniffers entrenados segn las condiciones del anlisis descrito en Aznar et al. (2001). Se encontraron 38 notas aromticas con logaritmos de factor de dilucin (LAFD) que oscilaron entre 2 y 50. Un total de 35 de los 38 odorantes detectados fueron identificados adecuadamente a partir de los tiempos de retencin, la descripcin del aroma y los espectros de masas. Los compuestos que alcanzaron un valor mximo de LAFD fueron: alcohol isoamlico, 2-metil-3-furantiol, octanoato de etilo, linalool, cido isobutrico, cido butrico, cido isovalerinico, metionol, 3-mercapto1-hexanol, furaneol, homofuraneol, -decalactona, sotolon, 4-vinilfenol y cido fenilactico. Todos los compuestos con LAFD superiores a 5 fueron perfectamente identificados. Destaca la importancia sensorial de compuestos azufrados y de odorantes responsables de las notas a fresa detectadas en el vino (furaneol, homofuraneol, etc.). Se encontraron 1 terpeno, 1 nor-isoprenoide y 5 fenoles (slo

uno con LAFD mximo). Los 7 steres detectados presentaron bajos valores de LAFD. El vino rosado es complejo en cuanto a la gran variabilidad de las familias a las que pertenecen los odorantes encontrados pero sencillo en cuanto al nmero de dichos odorantes comparado con vinos reservas y crianzas. Su complejidad sensorial es comparable a la de vinos blancos de diferentes variedades estudiados por Guth et al. (1997). A pesar de que no todos los compuestos importantes del AEDA pudieron ser cuantificados los datos obtenidos en la cuantificacin permitieron obtener una jerarquizacin de los odorantes en cuanto a su valor de aroma. Los compuestos con valor de aroma superior a uno fueron: -damascenona, octanoato de etilo, hexanoato de etilo, cido isovalerinico, cido butrico, butirato de etilo, alcohol isoamlico, cido octanoico, cido hexanoico, acetato de etilo, -nonalactona, metionol, -feniletanol, isobutanol, isobutirato de etilo, -ionona e isovalerato de etilo. Slo cuatro de estos ltimos compuestos no fueron detectados en el AEDA: acetato de etilo, -ionona, isobutanol y -nonalactona.
Bibliografa Aznar, M.; Lopez, R.; Cacho, J.; Ferreira, V.: J Agric Food Chem 2001 (en prensa). Guth, H. et al.: J Agric Food Chem, 1997. Petka, J.; Ferreira, V.: J Agric Food Chem 2000 (en prensa).

Laboratorio del Anlisis del Aroma y Enologa, Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (vferre@posta.unizar.es) Proyecto subvencionado con cargo al proyecto CICYT ALI98-1088.

21

Estudios sensoriales de reconstitucin y supresin con un vino blanco macabeo y un tinto garnacha

Ana Escudero, Beatriz Gogorza, Carlos Lpez, Juan Cacho, y Vicente Ferreira

l conocer los compuestos clave del aroma de un vino debe abordarse desde diferentes puntos de vista; la qumica analtica instrumental no es suficiente y necesita de una parte sensorial que afiance y corrobore los resultados obtenidos. Por eso para conocer los compuestos ms importantes del aroma de un vino blanco macabeo y un tinto garnacha hemos acudido a estudios AEDA (SPE-GGO) para jerarquizar las notas aromticas, determinaciones cuantitativas de los voltiles para conocer los valores de aroma de cada compuesto y anlisis sensoriales de reconstitucin y supresin. La reconstitucin de ambos vinos se realiz sobre el mismo vino desaromatizado con resinas XAD-4. Sobre esta base se adicionaron 49 compuestos en las concentraciones adecuadas. Inicialmente se prepararon 3 disoluciones madre 200 veces ms concentradas que el vino a reconstituir, poseyendo todos los compuestos cuantificados, los que tenan valores de aroma superiores a 0,1 y por ltimo otra con los compuestos de valor de aroma superior a 1. Se tom para los estudios de supresin el vino reconstituido que posea todos los compuestos cuantificados por considerar que posea todas las notas aromticas, incluso las ms sutiles. El estudio de supresin se realiz con los compuestos que habiendo sido encontrados

muy importantes en el AEDA, adems posean un valor de aroma superior a 1. Estos compuestos fueron para los dos vinos; steres, cidos grasos y alcoholes, adems de la -damascenona. Inicialmente se realizaron tests triangulares para detectar si la diferencia entre el aroma del vino reconstituido y ste mismo sin el compuesto a estudiar era significativa y si esto era as se realizaron tests duo-trio para saber cual de las dos reconstituciones se pareca ms al vino de partida. En el caso del vino blanco slo hubo diferencias significativas al no poner hexanoato de etilo, octanoato de etilo, cido isovalerinico y -damascenona. Pero slo en los dos ltimos casos dichas supresiones empeoraban levemente el parecido con el vino de partida. Cuando desapareca el cido isovalerinico el vino reconstituido era curiosamente menos frutal y cuando se quitaba la -damascenona, menos dulce. En el caso del vino tinto slo hubo diferencias significativas al no poner octanoato de etilo, acetato de isoamilo, isovalerato de etilo, cido butrico, cido octanoico, ?-fenil-etanol y alcohol isoamlico. Pero slo en el caso del cido butrico, acetato de isoamilo e isovalerato de etilo su falta empeoraba el parecido con el vino de partida. El acetato de isoamilo actuaba como potenciador del olor y el

Laboratorio del Aroma y Enologa, Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (escudero@posta.unizar.es) Agradecimientos al proyecto CICYT ALI98-1088.
22

isovalerato de etilo le daba redondez, evitando que el vino fuera alcohlico. Las conclusiones de nuestro estudio son tanto analticas como enolgicas. No podemos pasar por alto los anlisis sensoriales cuando estamos estudiando el aroma, ya que con los datos de AEDA y valores de aroma no es suficiente. Y a la vista de los resultados se corrobora la importancia de steres y ci-

dos en los vinos jvenes (tanto blancos como tintos) y se observa la complejidad de los vinos procedentes de variedades neutras; un todo integrado dnde no hay ningn aroma especfico que destaca.
Bibliografa Guth, H.: J Agric Food Chem 1997; 45: 3027. Ferreira, V.; Fernndez, P.; Pea, C.; Escudero, A.; Cacho, J.: J Sci Food Agric 1995; 67: 381.

23

Estudio de los trminos descriptivos empleados por catadores del mundo de la industria para describir vinos tintos jvenes

Ricardo Lpez, Marga Aznar, Vicente Ferreira y Juan Cacho

urante el ao 2000 se realizaron 5 catas dirigidas a describir el aroma de los 28 vinos tintos jvenes ms caractersticos de la zona Noreste de Espaa. En el estudio participaron 36 catadores pertenecientes a empresas e instituciones vitivincolas del norte de Espaa. Se registraron un total de 1803 interacciones juez x vino, entre las que aparecieron 374 trminos descriptivos diferentes. Sobre dichos trminos se realizaron estudios de correlacin, sinonimia y frecuencia de citacin. El presente estudio puso de relevancia que los catadores que participaron en el experimento utilizaron 17 tipos de trminos de forma consistente para definir el aroma de los vinos tintos jvenes. Los descriptores se agruparon dentro de las siguientes categoras: frutal, floral, vegetal, especiados, crianza, animales, microbiolgicos y qumicos. Con estos datos se propone una

ficha de cata para el anlisis descriptivo de los vinos tintos jvenes. Adicionalmente, se realiz un anlisis estadstico de componentes principales con los 17 atributos seleccionados, y un estudio de la relacin entre la aceptacin de los vinos y las notas sensoriales de los mismos. El estudio de componentes principales mostr que los trminos seleccionados describan sensaciones diferentes y que eran necesarios para la descripcin precisa de los vinos tintos jvenes. Finalmente, el estudio de correlacin entre la nota de valoracin otorgada por los catadores y los descriptores utilizados mostr una correlacin positiva con la nota madera-vainilla-tostado agradable y con la nota vegetal-pimiento-huerta. Por el contrario, aparecieron correlaciones negativas con los descriptores oxidacin-evolucin y suciolas-mercaptanos-sulfhdrico.

Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa, Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (riclopez@posta.unizar.es) Este trabajo ha sido financiado con cargo al proyecto de investigacin CICYT ALI 98-1088.
24

Valoracin de la importancia en el vino de los compuestos del aroma liberados de precursores extrados de uvas tempranillo y garnacha. AEDA de hidrolizados de glucsidos de la uva

Laura Culler, Ricardo Lpez, Vicente Ferreira y Juan Cacho

os odorantes liberados por hidrlisis cida suave de la fraccin de precursores glucosdicos aislados de uvas de tempranillo y garnacha fueron estudiados mediante un experimento olfatomtrico de dilucin de extractos aromticos (AEDA). Un experimento sensorial previo demostr que la adicin de los hidrolizados al vino ejerca un efecto significativo en el aroma del vino. El estudio AEDA mostr la presencia de 66 y 70 regiones olorosas activas en tempranillo y garnacha respectivamente, que fueron clasificadas en tres grupos diferentes de acuerdo con su factores de dilucin de aroma (FD). En el caso de los hidrolizados de uvas tempranillo el grupo de odorantes impacto ms importante fue el de los derivados de los cidos grasos insaturados, entre los que se encontraban hexanal, 1-octen-3-ona, E-2heptenal, E,E-2,4-decadienal, cidos pentanoico, hexanoico y octanoico, y algunas lactonas alifticas como -nona, deca y undecalactonas, -decalactona, -dodecalactona y (Z)-6-dodecen-7-lactona. Otro importante grupo de odorantes fue el de los derivados del cido shikmico y alguno de ellos como

guaiacol, dihidrocinamato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, 4-vinilfenol, cido fenilactico y vainillina alcanzaron mximos FD. Otros fenoles voltiles como eugenol, 4-etilfenol y 4-vinilguaiacol, se encontraban presentes aunque con menores FD. En contraste, -damascenona y TDN fueron los nicos odorantes impacto derivados de los carotenoides, y farnesol el nico terpeno. Los grupos de compuestos impacto ms importantes en el caso de los hidrolizados de uvas garnacha, fueron los derivados del cido shikmico, tales como guaiacol, -feniletanol, cinamato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, isoeugenol y vainillina, adems de los derivados de cidos grasos como hexanal, 1-octen3-ona, E,E-2,4-decadienal y algunas lactona alifticas. -damascenona y un compuesto sin identificar fueron los nicos compuestos impacto derivados de los carotenoides, y 3,7dimetiloct-1-en-3,7-diol el nico terpeno importante. Otros odorantes presentes en el extracto fueron sotolon, antranilato de metilo, acetato de 3-mercaptohexilo y 3-mercaptohexanol.

Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa, Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (416717@docto.unizar.es) Este trabajo ha sido subvencionado por el Gobierno Regional de Aragn, proyecto CONSID P20/96 y por el proyecto CICYT ALI98-1088.
25

Estudio AEDA de cuatro vinos tintos crianza de la zona noroeste de Espaa. Identificacin de las diferencias clave en los perfiles armaticos

M. Aznar, R. Lpez, J. Cacho y V. Ferreira

os vinos tintos crianza se caracterizan por la complejidad de su aroma y sabor, debidos al resultado de un gran nmero de procesos qumicos directamente relacionados con los precursores, las levaduras, la madera o el oxgeno. A pesar de la importancia de este tipo de vinos, hasta el momento no se haba estudiado en profundidad su composicin aromtica. En el trabajo que se presenta, se llev a cabo un estudio AEDA de cuatro vinos tintos crianza de alta calidad representativos de las Denominaciones de Origen: Rioja, Ribera del Duero, Somontano y Priorato con el fin de identificar sus odorantes mas importantes y determinar cuales de ellos son los que marcan las diferencias mas significativas entre las diferentes Denominaciones. El estudio AEDA fue realizado por tres sniffers entrenados, la obtencin del extracto y las condiciones del anlisis estn descritas en Aznar et al. (2001). Para la comparacin entre los vinos se utiliz la media del logaritmo del factor de dilucin (LAFD) (Petka et al., 2000). El estudio AEDA de los vinos proporcion una lista de 69 odorantes, 62 de los

cuales se identificaron satisfactoriamente por comparacin (espectro de masas, ndice de kovats, descripcin aromtica) con el patrn. Compuestos que alcanzaron un mximo en el valor de LAFD en al menos uno de los vinos fueron: -feniletanol, alcohol isoamlico, cido isovalerinico, hexanoato de etilo, steres etlicos de los cidos isobutrico, isovalerinico y 2-metilbutrico, (E)-whiskylactona, vainillina, sotolon, 3-mercaptohexanol y 2metil-3-mercarptofurano. El anlisis por componentes principales de los LAFD mostr que el vino rioja destacaba por su concentracin en 4-etilfenol, antranilato de metilo, sotolon, furaneol, cis-3-hexenol y furfural. El vino del Priorato mostraba niveles altos de 2-metil-3-mercaptofurano, benzoato de metilo, (Z)-whiskylactona, 4-propilguaiacol, 2,6-dimetoxifenol e isoeugenol. Los vinos de Ribera del Duero y Somontano tenan los niveles mas altos de diacetilo, metional, dihidrocinamato de etilo y cido decanoico.
Bibliografa Aznar, M.; Lpez, R.; Cacho, J.; Ferreira, V.: J Agric Food Chem 2001. Petka, J.; Ferreira, V.: J Agric Food Chem 2001.

Laboratorio del Anlisis del Aroma y Enologa, Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (329250@docto.unizar.es) Este trabajo ha sido subvencionado con cargo al proyecto CICYT ALI98-1088.
26

Influencia de la concentracin de aminocidos en el aroma del vino obtenido

Purificacin Hernndez Orte, Ricardo Lpez, Juan Cacho y Vicente Ferreira

a parte esencial del aroma del vino se genera durante la fermentacin alcohlica. La produccin de alcoholes superiores se realiza a partir del aminocido correspondiente segn el mecanismo de Ehrlich o por degradacin de carbohidtratos. Segn Rapp et al. (1991), los factores que afectan al contenido de esteres son principalmente la temperatura y la composicin del medio (pH, nitrgeno y fuente de carbono). La cepa de levadura es otro factor a tener en cuenta en la formacin del aroma de fermentacin. Se han publicado distintos estudios que muestran la correlacin o la falta de ella, entre el contenido de aminocidos totales de los mostos con los alcoholes superiores y sus esteres correspondientes de cidos grasos en los vinos. No se ha encontrado nada sobre la correlacin entre los aminocidos del mosto y el aroma del vino obtenido. Para conocer la correlacin existente entre la composicin de aminocidos individuales de un mosto y la generacin de compuestos

aromticos en el vino se ha puesto a punto un mtodo que permite realizar microvinificaciones con medios de cultivo sintticos que tienen todos los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de las levaduras vnicas. La materia nitrogenada se aporta en forma de fosfato monocido de diamonio y con aminocidos a concentraciones que emulan el perfil aminoacdico de distintas variedades En este trabajo se muestra la influencia que la concentracin de 12 aminocidos que son significativamente diferentes para 10 variedades de Vitis vinifera tienen en la generacin de compuestos aromticos mayoritarios de los correspondientes vinos, obtenidos a partir de microvinificaciones con medios sintticos, emulando el perfil aminoacdico de cada variedad.
Bibliografa Rapp, A.; Versini, G.: En: Proceedings of the international Symposium on Nitrogen in grapes and wines (Seattle, W. A., 1991), edited by J. Rantz. Davis, American Society for Enology and Viticulture, 1991: 156-164.

Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa, Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza (puhernan@posta.unizar.es)
27

Influencia de la cepa de levadura empleada en la elaboracin de vinos espumosos rosados. Estudio de la fraccin voltil

E. Pueyo1, K. Fernndez2, P.J. Martn-lvarez1, M.C. Polo1 y P. Hidalgo2

a influencia que puede ejercer la cepa de levadura utilizada en el tiraje, para llevar a cabo la segunda fermentacin de un vino base y su posterior envejecimiento con las mismas, en la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional, es un tema que ha sido poco estudiado, a pesar de la importancia que puede tener en sus caractersticas organolpticas. La mayora de los trabajos dedicados a la elaboracin de vinos espumosos, se han realizado sobre vinos procedentes de uvas de variedades francesas (vinos de Champagne) o de las variedades espaolas de la regin del cava (macabeo, xarello, parellada y chardonnay). Sin embargo, an no se ha realizado ningn estudio cientfico sobre la adaptabilidad de variedades de uva tinta para la elaboracin de este tipo de vinos. Por lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se investiga la potencialidad que presentan distintas cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae, para la obten-

cin de vinos espumosos rosados de calidad, elaborados con la variedad garnacha. Concretamente se define y evala la composicin voltil de dichos vinos y su evolucin durante la segunda fermentacin y el envejecimiento con las levaduras, hasta un total de 9 meses despus del tiraje. El anlisis de los compuestos voltiles mayoritarios se ha llevado a cabo mediante inyeccin directa de los vinos en un cromatgrafo de gases. Los compuestos voltiles minoritarios han sido determinados mediante la realizacin de una etapa previa de microextraccin en fase slida del espacio de cabeza (HS-SPME) e igualmente una posterior inyeccin en un cromatgrafo de gases (Pozo-Bayn et al., en prensa).

Bibliografa Pozo-Bayn, M.A., Pueyo, E., Martn-Alvarez, P. J. y Polo, M.C.: A study of the PDMS-SPME-GC method for the analysis of volatile compounds in wines. Its application to the characterization of varietal wines, J Chromatography A (en prensa).

1 2

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid (epueyo@ifi.csic.es) Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y Alimentaria (IMIA), Comunidad de Madrid, Finca El Encn, Alcal de Henares, Madrid (pilar.hidalgo@imia.comadrid.es) Este trabajo ha sido financiado por el Plan Regional de Investigacin de la Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid (Proyecto n 07B/0021/1999).
28

Anlisis de fenoles voltiles en vino fino de jerez, mediante GC-FID, utilizando SPE como preparacin de muestras

C. Domnguez, D.A. Guilln y C.G. Barroso

os fenoles voltiles componentes habituales del aroma del vino, puede en algunos casos, afectar negativamente a la calidad del vino, al conferiles ciertos olores desagradables. En concreto, la presencia de etilfenoles (4etilfenol y 4-etilguaiacol) en vinos tintos ha sido descrita por los catadores como carcter fenlico u olor a establo de animales.1 Por otro lado, los vinilfenoles (4-vinilfenol y 4-vinilguaiacol), presentes en mayor concentracin en vinos blancos que en tintos, parecen ser los responsables de olores a medicina o especias. Los precursores de estos compuestos son los cidos cinmicos, trans-ferlico y trans-pcumrico, que por descarboxilacin originan los vinilfenoles. stos posteriormente por reduccin se transforman en los correspondientes etilfenoles.2 Las levaduras del gnero Brettanomyces, estudiadas principalmente en vinos tintos, parecen estar implicadas en el deterioro aromtico del vino producido por estos compuestos. 3 Recientemente, estas levaduras

tambin han sido aisladas en vinos finos de Jerez,4 donde hasta ahora slo se hay constancia analtica de su proliferacin por la elevada acidez voltil detectada en las botas de vino deterioradas, sin haberse estudiado la presencia de fenoles voltiles en ellos. La determinacin de los fenoles voltiles en vinos se lleva a cabo, normalmente, por cromatografa de gases precedido por una etapa de extraccin lquido-lquido. En el presente trabajo se propone un mtodo para analizar los fenoles voltiles en el vino con una nica etapa de tratamiento de muestra realizada por extraccin en fase slida. Su protocolo es sencillo, permite la extraccin de varias muestras en cada sesin y utiliza un volumen de muestra pequeo.

Bibliografa 1 P. Chatonnet, J.N. Boidron, M. Pons: Sci Aliment 1990; 10: 565-587. 2 T. Heresztyn: Arch Microbiol 1986; 146: 96-98. 3 P. Chatonnet, C. Viala, D. Dubourdieu: Am J Enol Vitic 1997; 48 (4): 443-448. 4 I. Ibeas, I. Lozano, F. Perdigones, J. Jimnez: Appl Environ Microbiol 1996; 62: 998-1003.

Departamento de Qumica Analtica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cdiz, Puerto Real, Cdiz
29