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Feeding Thought Por una filosofa de la cocina y la gastronoma

Jssica Jaques Gerard Vilar

ndice

1. 2. 3. 4.

Primeras propuestas terminolgicas y argumentativas: Research cooking y philosophy of food El encuentro de tres mundos Edible art, research cooking y philosophy of food Artizacin en la cocina

2. Segunda propuesta terminolgica y argumentativa: el flavoring turn 2.1. La cocina como prctica performativa y relacional. Sobre el flavoring turn 2.2. Feeding Thought: sobre cmo la research cooking y el flavoring turn obligan a repensar algunas cuestiones fundamentales de la esttica tradicional 2.2.1. Sobre la resignificacin del trmino gusto y el flavoring turn 2.2.2. Sobre la resignificacin del trmino smbolo y el flavoring turn 2.2.3. Sobre la resignificacin de la libertad esttica en la research cooking y el flavoring turn: El surgimiento de una flavoring community

En el ao 2009, la celebrada performer Marina Abramovi! consigui levitar en una cocina de Gijn1 en un tan peculiar como acertado homenaje a Teresa de vila y su Dios que anda tambin entre los pucheros y los fogones.2 El acierto no fue slo porque dos mujeres fuertes y altamente creativas consiguieran barajar sus personalidades sorteando un intervalo de ms de cuatrocientos aos, ni por la maravillosa sobriedad de las fotografas performativas de Abramovi! y la precisin exquisita de su puesta en escena, !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Ver The Kitchen, http://www.youtube.com/watch?v=fdonXtb55II Santa Teresa, Libro de las Fundaciones, cap. 5.7. (ed. BAC, Madrid, 1976, p. 532.) La artista Jlia de Luis realiz un vdeo sobre esta cuestin titulado Huevo pasado por Santa Teresa, Libro de las Fundaciones, cap. 5.7. (ed. BAC, Madrid, 1976, p. 532.)

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! de sus blancos, sus negros y sus aceros, ni del encuadre perfecto, sino porqu todo deca mucho ms y redundaba en lo que quera sealar la carmelita viajera: lo extraordinario no es que una levite, sino que Dios est entre los fogones y los pucheros. Ella, mstica, saba que lo divino se aloja bien en la fisicidad y en la cotidianidad ms inmediatas y que un credo bien rezado dura lo que un huevo bien hervido en cocerse.3 La cocina y la experiencia gastronmica son un lugar privilegiado para el pensamiento y para el sentido esttico, puesto que atinan en lo que siempre atinaron el arte y la filosofa del arte: la reivindicacin de lo sensible como el lugar idneo para plantear los grandes temas de la humanidad. La revolucin de la gastronoma desde los aos noventa, as como la proliferacin exponencial de obras de arte con temticas relacionadas con la comida en todas sus facetas, ha dado lugar a un mbito de la reflexin filosfica de la esttica y la teora del arte. En este texto intentaremos realizar una presentacin sistemtica de dicho campo cuya roturacin est empezando en la actualidad. Para ello introduciremos algunas propuestas terminolgicas que nos servirn, al tiempo, de hilo conductor de la exposicin.

1.

Primeras propuestas terminolgicas y argumentativas: Research cooking y philosophy of food

1.1. El encuentro de tres mundos

La filosofa de la cocina y de la gastronoma se produce en la interseccin de tres mbitos distintos: 1) El mundo de la filosofa, la esttica y la filosofa del arte; 2) el mundo del arte, de los crticos de arte, los comisarios, y los directores de instituciones y eventos; 3) el de los cocineros, los gastrnomos y los food writers (crticos de cocina, tericos de la gastronoma, escritores de literatura gastronmica). La relacin entre los tres es irregular y relativamente reciente. Desde el primero, el mundo de la !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La artista Jlia de Luis realiz un vdeo sobre esta cuestin titulado Huevo pasado por agua, 2007. 8 mins. 25 seg. Expuesto en mayo de 2012 en City Screen, dentro del evento Food Cultura.
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! filosofa, el acercamiento al segundo y la posibilidad actual de una aproximacin al tercero fue posibilitado por una lenta derivacin del empirismo y la tematizacin de lo que David Hume design tan acertadamente como perspicacia sensible. Ciertamente, a la filosofa occidental le cost mucho abandonar el legado de siglos y siglos de neoplatonismo, de servilismos teolgicos y de antihedonismos diversos. No hay que olvidar que la primera filosofa que se autocomprendi como moderna, la cartesiana, fue, precisamente, profundamente neopltonica, teolgica y antihedonista. Un aspecto central de esta longeva tradicin intelectualista y crtica frente a toda forma de sensualidad o placer, ha sido la jerarqua establecida entre los distintos sentidos, de modo que, aun considerndolos a todos causa de desconfianza, distingua unos sentidos ms nobles la vista y el odo frente a otras ms innobles y bajos el tacto, el gusto, el olfato. As, la razn o el intelecto se podan asociar metafricamente a la vista, pero en ningn caso al gusto o los dems sentidos. Esta jerarqua, que est en la base, por ejemplo, de la concepcin del arte desde el Renacimiento, solo empez a cuestionarse en el siglo XX, y aunque en la actualidad pocos tericos la acepten sobre el papel, en la vida real sigue muy presente. Habra que esperar a que la filosofa abandonara cualquier sueo dogmtico de la razn para que pudiera asumir los compromisos sensibles del empirismo y dirigiera sin temores su atencin hacia las complejidades del sensus como racionalidad dotada de una capacidad altamente orientadora en el mundo. Un mundo que temblaba bajo los pies con el terremoto de Lisboa (1751), que estaba a punto de decapitar al poder absoluto con la revolucin francesa (1789) y que asuma con dificultad que ya no estaba inmvil en el centro del universo, sino que giraba en torno al sol. Las certezas cartesianas se disolvieron en mil incertidumbres cotidianas, la duda metdica se abandon a si misma en el impenitente cuestionamiento crtico de la tardoilustracin. Ya no serva de mucho el ideal de una filosofia perennis; la filosofa deba tornarse mundana, aprender a mirar y or el mundo, incluso a tocarlo, a olerlo, a gustarlo. La atencin a lo sensible dej de ser un vicio para convertirse en una virtud vinculada a un tipo de racionalidad: la perspicacia sensible. sta consiste en ejercer el sentido esttico de modo coherente y con pretensin de conocimiento. Hume y el $!

! Kant de la tercera crtica fueron sus principales adalides, defendiendo toda la paleta del gris esquivo del blanco y del negro, y de all surgi la atencin filosfica al matiz.4 El ser humano perspicaz es intuitivo y tiene graves dificultades para ser paciente, aunque lo es; su mirada es rpida y su juicio es audaz pero discreto. Puede generar consensos porque comprende las tensiones de los disensos, y esto es as porque entrena suficientemente su imaginacin para ponerse en el lugar del otro. Perspicare quiere decir saber mirar a travs de, saber mirar a travs de las cosas para encontrarles o construirles el alma, como hizo Proust en su monumento al sentido esttico que es la Recherche du temps perdu. El mdico que tiene ojo clnico posee, sin duda, perspicacia sensible, como la tiene un buen estilista, como requiere el diseador y quien capta tendencias de moda por la calle. No hay artista plstico, ni msico, ni novelista, ni cineasta, ni poeta, ni diseador, ni publicista, ni cocinero, ni profesor ni veterinario que puedan ejercer como tales sin perspicacia sensible. Esta virtud es a la vez una lucidez retinal y anmica, es una inteligencia de la punta de dedos, una performatividad de pupila olfativa y de paladar; es un saber mirar (o oler, o or, o acariciar, o degustar) para saber juzgar, es la maestra en el ejercicio del arte de la experimentacin del mundo y la generacin de lo comn. Los ilustrados tardos (especialmente Baumgarten, Hume y Kant) comprendieron que pretender defender filosficamente al individuo libre y autnomo supona dotarlo de esta capacidad para juzgar, y que el conocimiento requera no slo un arte de la produccin de objetos, sino tambin un arte de la experimentacin de los mismos y de su comunicabilidad. La autolegislacin de un sujeto de vocacin cosmopolita y comunitaria requera presentarlo como una persona sensible, capaz de atender con precisin a todos los matices estticos y morales, de mirar a las cosas cara a cara sin tapujos, tocarlas, distinguirlas y ordenarlas mal que bien; de discernir paisajes, obras de arte y rostros, de convertirse en un experto de la dotacin de sentido para los particulares empricos que configuran la experiencia. El felix aestheticus del viejo Baumgarten, el crtico de arte de Hume, el filsofo mundano de la tercera crtica kantiana se !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Ver M. Onfray, La raison gourmande: Philosophie du Got, Grasset, Pars, 1995.

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! proponen como prototipos de un ser humano atento, audaz a la vez que mesurado, que reclamaba actuar sin prejuicios y dedicarse a su propia formacin y a la de su comunidad en el ejercicio de sus facultades, que entonces dejaron de lado los grandes universales para atender a las cosas que merecan ser miradas, odas, tocadas, olidas o degustadas. Los ilustrados tardos comprendieron que la autonoma del individuo y los consensos de una comunidad dependan ms de un acuerdo de las sensibilidades (segn la acertada expresin de Yves Michaud)5 que de un sentido comn lleno de prejuicios o de unos imperativos teolgicos, categricos o incluso cientficos. Y este es el sentido esttico que, desde nuestro punto de vista, debe recuperarse para el argumentario de la esttica contempornea en la construccin de mundos cambiantes de caducidad pronta. Estos filsofos tardoilustrados consiguieron dar nacimiento a la esttica como disciplina acadmica, y comenzar una tmida filosofa del arte que tendra que esperar a Hegel para ubicarse face to face ante la filosofa de la ciencia o de la historia a costa de convertir las artes en Arte, esto es, de alumbrar el concepto romntico de Arte que inclua slo unas pocas de las prcticas artsticas las elegidas en el moderno sistema de las artes, excluyendo como artesana muchas de las que todava Kant contemplaba como artes.6 En el Berln de la primera mitad del s. XIX, adems, la filosofa del arte consigui salir de la academia para producirse en los museos, tal y como la filosofa de la naturaleza se produca en los zoolgicos; en Pars, una crtica de arte a veces muy cercana a la filosofa prosperaba en los salones. La democratizacin de la recepcin del arte en sus instituciones llev a la filosofa a ocuparse de l, con una buena dosis de optimismo y bastante de grandilocuencia. Habra que esperar a final de siglo y al marxismo para comenzar a entrever la relacin entre mecanismos institucionales y mecanismos ideolgicos; otro medio siglo para ver la conexin entre lenguaje y prcticas culturales con el giro lingstico, y habra que esperar casi un siglo ms, con Foucault, para que la crtica !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Ver Y. Michaud, El juicio esttico, p. 13.

Ver O. Kristeller, The Modern System of Arts, Journal of the History of Ideas, 12, 1951, p. 496-527 and 13, 17-46 ; repr. 1965 and 1980 ; new. ed. 1990; y L. Shiner, The Invention of Art: A Cultural History, University of Chicago Press, 2003.

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! institucional se convirtiera en un captulo preliminar a cualquier filosofa, teora o prctica artsticas. As pues, la filosofa, el arte y el mundo institucional de ambas llevan ya dos siglos y medio de aprendizajes compartidos. No as la filosofa y la trada cocina / gastronoma / mundo institucional. Mucho tiene que ver todo esto con el sesgo tico-poltico dominante en la filosofa contempornea del arte y su obstinada negacin del poder de lo sensible y del hedonismo inteligente en aras de una supuesta tica que, al final, acab volviendo a confundir la crtica con el plpito. Pero las exigencias contemporneas no slo de democratizacin del arte y de las prcticas estticas sino de consideracin de lo esttico como un mbito idneo para la democratizacin de lo poltico, obligan a atender filosficamente y con todo el rigor necesario las prcticas productivas, receptivas e institucionales de la cocina como un lugar idneo para la generacin de investigacin filosfica, esttica y artstica.

1.2. Food Art, Edible Art, Research Cooking, Philosophy of food

Dos vectores han apuntado fuertemente en esta direccin, rasgando con sus flechas la peau de chagrin, tan gruesa como susceptible, del mundo del arte y del mundo de la filosofa. El primero, el Food Art, es ya una conquista institucional. El segundo, la Philosophy of Food es una propuesta terminolgica y discursiva que recoge un modo de hacer de algunas comprensiones de la cocina y que empieza a tener cierta aceptacin en el mundo institucional de la filosofa en tanto que campo de la filosofa aplicada en el que convergen las cuestiones metafsicas, ticas, estticas e incluso polticas que plantea la alimentacin y sus prcticas. El Food Art es un arte que, aunque su designacin sea reciente, existe desde que existe la civilizacin. Con este trmino se sealan aquellas prcticas artsticas que tienen como material y referente simblico principal la comida, su proceso de produccin o de degustacin. Si el arte efmero de todos los tiempos hubiera podido hallar los mecanismos de su propia conservacin, la historia del arte estara llena de pinturas como las de las

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! tumbas etruscas de Tarquinia y la puesta en escena de obras de teatro cercanas al Banquete de Platn. El Food Art indica un lugar de acogida y enfatizacin de la comida en un medio (ambiente) artstico. En el arte contemporneo, Gordon MattaClark, Daniel Spoerri, Antoni Miralda o Rirkrit Tiravanija, son sus principales representantes, adems de multitud de artistas desde Paul MCCarthy a Wim Delvoye que han trabajado con cierta frecuencia la temtica. No hay demasiadas dudas respecto a este tipo de arte, precisamente por el aval su propia tradicin. ltimamente ha sido ampliamente reconocido en una serie de exposiciones de alto compromiso institucional: en Salamanca, la exposicin Comer o no comer de 2003; en Dsseldorf Eating the Universe en 2010; hasta la ltimas: Lart de menjar, en La Pedrera de Barcelona y Counter Space, una exposicin sobre la cocina moderna, en el MoMA, ambas en 2011. Tampoco hay dudas respecto a que la cocina como tal y la degustacin accedan a los grandes museos como prcticas llenas de glamour con nuevas propuestas para el socialising.7 Esto ltimo apunta a una especializacin dentro del Food Art que podramos llamar Edible Art, esto es, arte susceptible de ser comido y no solo contemplado, como ocurre, por ejemplo, en algunas performances de Miralda o de Tiravanija, o en prcticas recientes de muchos artistas menos renombrados. Pero lo que habra que designar con ms rigor Edible Art es lo que se produce en algunos restaurantes, aunque no goza de una aceptacin general como arte desde el mundo del arte. As, muy problemtico fue el hecho de que, en el ao 2007, el restaurante elBulli formara parte de la Documenta de Kassel como pabelln en su XII edicin, e implcitamente Ferran Adri fuese presentado como artista. Con ello Roger Buergel, el comisario, no estaba proponiendo un mbito para el edible art, sino que daba una nueva vuelta de tuerca a la relacin entre cocina y arte, rasgando ms de una de las rgidas vestiduras de los gestores y crticos del arte: propuso la cocina de elBulli, convertido en el pabelln G de Documenta, como una prctica que poda incrementar, repensar, cuestionar algunas de las claves de la artisticidad contempornea. Desde la mxima radicalidad de lo efmero, las prcticas estticas de elBulli (finalmente y con el restaurante cerrado definitivamente el 30 de julio de 2011) han dado lugar a mil !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ver, por ejemplo, Eat, Drink, MoMA! (17/02/2011): http://moma.org/visit/calendar/events/11840.
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! ochocientos cuarenta y seis platos que cumplen y repiensan algunos de los requerimientos de las prcticas artsticas contemporneas. Estos requerimientos tienen como eje principal la capacidad de generar un lenguaje propio, con su gramtica, esto es, con su semntica, su sintaxis, su vocabulario, su argumentario, sus mtodos de repeticin, de cita, de variacin, de subversin. Son requerimientos que no slo se cumplen en los procedimientos estrictamente culinarios, sino en los archivsticos, en los documentales, en los mecanismos para la memoria y los dispositivos para lo que est por venir. Documenta XII mostr cmo las prcticas de elBulli no slo estaban formuladas en un lenguaje culinario tan innovador como lo fue el lenguaje de los artistas de la primera vanguardia, sino que haba revolucionado completamente el mundo de la cocina, y ello por dos razones: 1) por autocomprenderse especficamente como una prctica esttica de investigacin en la creatividad; y 2) por llevar a cabo esta investigacin en la interseccin de la cocina a veces ms con altas tensiones que con soluciones plsticas con el mundo del arte, de la ciencia, de la tcnica, de los mass media, de las nuevas tecnologas, de la comunicacin. La cocina se mostr, as, ejerciendo algo muy apreciado por el arte contemporneo: la conquista de la autonoma a travs de la interseccin con otros mbitos, tal como se est practicando en los procesos en que se ha conseguido que el arte se realice como lugar idneo para el pensamiento, el conocimiento y la investigacin: el videoarte (con Matthew Barney, con Krzysztof Wodizko), las instalaciones (Flix GonzlezTorres, Thomas Hirkshorn, Anish Kapoor, Christian Boltanski, Ai Weiwei, Thomas Hirschhorn), las performances (Marina Abramovi!), la danza (Russell Maliphant, Wim Vandekeybus), el dibujo (Tracey Emin, William Kentridge), la pintura (Anselm Kiefer, Cy Tombly), la escultura (Rachel Whiteread, Rebecca Horn,) la fotografa (Nan Goldin, Tacita Dean, Thomas Demand), la msica (John Adams, Thomas Ads, Georg F. Haas), lo relacional (Rirkrit Tiravanija, James Turrell, Dominique Gonzalez-Foster). Es por las dos razones aducidas que proponemos el trmino research cooking en lugar de cocina de vanguardia o tecnoemocional, que remiten, a nuestro entender, a anacronismos cargados de inconvenientes. Mientras el mundo de la cocina aplaudi en su mayor parte este reconocimiento, el mundo institucional del arte, en cambio, o bien lo rechaz )!

! o bien no supo qu decir, y mucho de este mutismo ha permanecido hasta ahora, como ha permanecido en el mundo de la filosofa del arte o de otras prcticas estticas. Incluso la incipiente Philosophy of Food est evitando este reconocimiento, como demuestra el reciente libro editado por David Kaplan.8 La tensin de este mutismo es tanto ms violenta cuanto la cocina, si bien parece ajena a la pretensin de afirmarse como edible art, s parece que vaya autocomprendindose, presentndose y difundindose como edible philosophy.9 La research cooking tiene una clara conciencia de haberse convertido, con ese lenguaje propio y que tiende a la universalidad, en un lugar para el pensamiento y en una prctica esttica que genera ocasiones para la reflexin.

1.3. Artizacin en la cocina

Entre los muchos fenmenos que evidencian alguna recurrencia y continuidad en el tiempo transcurrido desde la I Guerra Mundial y los readymades de Marcel Duchamp hasta el ms reciente arte contemporneo se encuentran los fenmenos de artizacin. Artizacin significa considerar como arte algn objeto o prctica no apreciado como arte anteriormente.10 Una gran variedad de objetos, prcticas y productos tcnicos nuevos y viejos han experimentado dicha transfiguracin, por decirlo con un trmino introducido en la filosofa del arte !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! )!David M. Kaplan, The Philosophy of Food, University of California Press, 2012.
Empleamos siempre la expresin edible philosophy o filosofa comestible en sentido figurado, metafrico o hiperblico. Literalmente un plato de cocina, que puede ser arte, no puede ser filosofa, porque la filosofa es pensamiento formulado en lenguaje proposicional, concretamente discurso explicativo. Tampoco una novela o un retablo o un drama son filosofa, aunque su contenido pueda generar muchas reflexiones filosficas. El Fausto de Goethe no es filosofa, sino un drama. Y Las Meninas velazqueas son una pintura cortesana. Platos de cocina, novelas o esculturas pueden tener muchos elementos filosficos, pero ante todo son obras de arte. Otra cosa son los discursos filosficos que podamos desarrollar sobre ellas o a partir de ellas, como hizo Foucault con la obra de Velzquez. Obviamente, siempre podemos hablar de novelas filosficas o de cocina filosfica. Vase el nmero dedicado al tema de la revista Contemporary Aesthetics Special 4 (2012). Desde el punto de vista sociolgico ahora est disponible N. Heinich y R. Shapiro, De lartification. Enqutes sur le passage lart, Pars: Editions de lcole des Hautes tudes en Sciences Sociales, 2012.
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! por A. Danto hace treinta aos. El de la artizacin ha sido un movimiento masivo e imparable por el que el arte se ha expandido incesantemente ms all de su terroir tradicional. Importantes hitos en dicho proceso fueron el reconocimiento de la fotografa en los aos 70, el reconocimiento del apropiacionismo como una prctica honorable en los 80, o el traslado de piezas de los museos de etnografa a los de arte en los 90. Los fenmenos de artizacin, por otro lado, corren paralelos a los de desartizacin. Desartizacin significa prdida de las cualidades tradicionales o familiares que las obras de arte posean hasta un determinado presente. As, por ejemplo, la desestetizacin o la desmaterializacin fueron importantes aspectos de estos procesos. La dimensin esttica del arte fue una dimensin fundamental en todo arte hasta la irrupcin de las vanguardias y significaba que la forma reconocible y las cualidades estticas eran la base de cualquier significado artstico y estaban siempre presentes en toda obra como elementos definitorios de lo que era el arte. Despus de Duchamp dicha dimensin pas a un plano menos decisivo, puesto que puede estar presente o no, y en muchas obras del arte contemporneo est ausente o es irrelevante. En cierto sentido, tanto la artizacin como la desartizacin son fenmenos paralelos. Duchamp y Picasso estuvieron ambos, respectivamente, en el comienzo mismo de estos dos movimientos. Los collages cubistas y los ready-mades fueron prcticas de artizacin y desartizacin. Los collages artizaron elementos de la vida cotidiana como peridicos o billetes de tranva, y al mismo tiempo desartizaron la venerable prctica de la pintura por medio del mismo gesto. Los ready-mades artizaron objetos ordinarios como botelleros o palas de nieve, y al mismo tiempo desartizaron la vieja prctica de la escultura. Fenmenos de artizacin se estn dando en la actualidad en las fronteras del arte con la moda, el diseo o prcticas populares como el cmic y el graffiti. Pero el movimiento de artizacin que aqu nos interesa est teniendo lugar hoy en el marco de la cocina de investigacin o Research Cooking. As, lo que cocineros creativos como Ferran Adri, Ren Redzepi, Massimo Bottura, Heston Blumenthal, Andoni Aduriz o Joan Roca han estado haciendo con sus platos y mens es artizando algo considerado "+!

! hasta ahora como una mera artesana o un arte menor. Pero lo que hacen es arte en con los mismos derechos que cualquier otra prctica artstica contempornea. No creemos que haya ningn problema filosfico nuevo con la artizacin de cierta cocina. En una poca como la nuestra, una de cuyas divisas es que cualquier cosa puede ser arte, cmo no va a ser arte cierta cocina creativa y en cambio s cualquier memez perpetrada por un catedrtico de bellas artes? No hay un problema especial del edible art: en ciertas circunstancias algo comestible puede ser arte no y, hay por una consiguiente,

problema en la cuestin de la comida como arte distinto del problema que plantea cualquier otra cosa como arte.11 Sea como fuere, podemos identificar rasgos tpicos de las formas de arte ms reconocidas en el arte culinario: hay muy buenas razones para sostener que una cena en elBulli no era meramente una experiencia esttica de platos sabrosos, sino una ocasin para pensar con los sentidos acerca de nuestro cuerpo, sus capacidades para interactuar con el mundo y las muchas formas de decir algo en un lenguaje no proposicional, formas tales como metforas, ironas y otros tropos comestibles. El arte comestible tiene un lenguaje comestible. Otro formidable ejemplo de ello es la carta y el desarrollo sobres performativo del Mugaritz, que comienzan !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Algunos, sin embargo, se empean en particularizar el problema: Elizabeth Telfer, Food as Art, en A. Neill y A. Ridley (eds.), Arguing about Art, Routledge, Londres y NY, 2002, pp. 9-27; G. Kuehn, How can Food Be Art?, en A. Light y J. Smith (eds.), The Aesthetics of Everyday Life, Columbia U.P., NY, 2005, pp. 194-212; D. Monroe, Can Food be Art? The Problem of Consumption, en F. Allhoff y D. Monroe (ed.), Food and Philosophy, Blackwell, 2007, pp. 133-144. Para el problema general, vase G. Vilar, Las razones del arte, Machado, Madrid, 2005; y el nmero especial de Contemporary Aesthetics 4 (2012) sobre artizacin.
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! cerrados de los cules el espectador debe escoger uno: reblate o somtete. A partir de aqu puede uno encontrarse con grandes temas de la tradicin artstica occidental, como es el caso que atenderemos posteriormente de las representaciones no inmediatamente explcitas de los sietes pecados capitales en un men.12 Por tanto, estamos, al menos a veces, ante arte acompaado de sus razones porque hace lo que hace el arte: pone en cuestin el modo de significacin ordinario; es, precisamente, porque nos hace dudar del orden habitual de inteligibilidad, que es plenamente arte.

2. Segunda propuesta terminolgica y argumentativa: el flavoring turn

2.1. La cocina como prctica performativa y relacional. Sobre el flavoring turn

Tal como se apuntaba anteriormente, desde el siglo XVIII la comprensin del ser humano tiene que ver con la reivindicacin del sentido esttico, entendido como un tipo peculiar de racionalidad que orienta en el mundo y lo construye incluyendo todas las capacidades que se ocultaban bajo el oscuro trmino de la filosofa medieval sensus:13 sentido (direccin), sensibilidad (de donde sensible y sentible), sentimiento, sensatez, sensualidad (de donde sensual), sensacin. Tambin cada uno de los diversos sentidos y su conjunto, que tiene su centro en el sensorio; todo ello se diriga a lo sensorial. Indicaba una inteligencia especial heredera de la aisthesis griega, guiada por aquello que no era nicamente intelectual y que orientaba en el mundo con tino. La ilustracin tarda, efectivamente, relacion sentido esttico y conocimiento como si de la piel y de los rganos de nuestro cuerpo se tratara: como su lmite, su proteccin, su posibilidad de ser. Esto ya no tendra vuelta atrs ni en la filosofa ni en el arte, ni siquiera !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Presentado en Vitoria-Gazteiz el 7 de abril de 2011. Ver J. Jaques, El sentido esttico, Disturbis 3 (2008): http://www.disturbis.net.

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! en los momentos ms adornianos de la primera ni en los ms conceptuales del segundo. Los grandes momentos filosficos de esta reivindicacin en el siglo XX fueron el neokantismo de Ernst Cassirer, la fenomenologa de Merlau-Ponty, la hermenutica de Gadamer, el peculiar irrealismo de Nelson Goodman, y la esttica de la recepcin de Hans Robert Jauss y otros. A pesar de que todas estas filosofas tenan un compromiso con el arte, la realizacin de sus posibilidades para con l no lleg hasta los aos 90 del siglo pasado con Nicolas Bourriaud y su esttica relacional.14 En ella, filosofa, teora del arte y crtica institucional se confundan en la misma matriz generativa, que daba lugar a un discurso y a unas prcticas artsticas15 de accin recproca y a menudo indiscernible, realizando una vieja y persistente ilusin de la teora del arte que quiz no haba tenido ocasin de volver a realizarse desde el Renacimiento. El eje central de esta tradicin, desde Cassirer hasta Bourriaud, es el de la reivindicacin del papel del espectador como cogenerador de la obra de arte o de la prctica artstica, que se convierte as en una ocasin16 para el ejercicio de su racionalidad esttica en tanto que pretensin de construccin de lo comn. En definitiva, lo que propone la esttica relacional es un giro performativo segn el cual la recepcin de la obra o la prctica artstica es concebida como una actividad constructora de mundo, as como continuadora y, en ltimo trmino, legitimadora de la prctica en cuestin. El vnculo genealgico entre las artes performativas y la esttica relacional resulta evidente. O, al menos, es obvio que el giro performativo17 aconteci primero en las artes, muy especialmente en las performances de los 60, aunque ya haba sido revindicado por una cierta esttica de la arquitectura18 durante la segunda mitad del siglo XX, y desde siempre por la !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Esgrimida en el libro que lleva por ttulo precisamente Esthtique relationelle, 1998, as como en Postproduction, 2001. Entre los artistas ms representativos del arte relacional se suelen cintar los nombres de Rirkrit Tiravanija, Maurizio Cattelan, Douglas Gordon, Pierre Huyghe, Philippe Parreno, Vanessa Beecroft, Christine Hill, Liam Gillick, Dominique Gonzalez-Foerster, Carsten Hller y Jorge Pardo.
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Tal y como reivindica ya Kant en el prrafo 49 de su Crtica de la Facultad de juzgar.

Sobre el performative turn, ver Fischer-Lichte, Erika, The Transformative Power of Performance: A New Aesthetics. London, Routledge, 2008 (original alemn, Suhrkamp 2004. ) Ver Cacciari, Massimo. The Dialectics of the Negative and Metropolis. In Architecture and Nihilism: On the Philosophy of Modern Architecture. New Haven, Yale University Press,
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! danza, el teatro, el circo, la msica en vivo, la indumentaria, la instalacin, el urbanismo. Son stas prcticas artsticas que se reivindican, precisamente, como ocasiones o acontecimientos para el desarrollo de las capacidades de los receptores en aras de la construccin de lo comn, y que le dan a este desarrollo, en tanto que actividad, la ltima responsabilidad de comprensin de una obra de arte como tal, que deja de ser un opus para convertirse en una verdadera work of art como work in progress o una autntica opera aperta. Entre ellas, la danza, la msica en vivo y la indumentaria, tienen algo muy importante en comn: son prcticas estticas cotidianas (casi todo el mundo baila, canta, se viste), como acontece, tambin, en la cocina. Nos vamos acercando al punto que nos interesa. De entre estas prcticas cotidianas, la cocina y la indumentaria por una parte, y la danza y la msica por otra, forman dos familias independientes. Ciertamente, podemos decir que, mientras las ltimas acostumbran a realizarse en su versin cotidiana nicamente por motivos ajenos a una funcin o inters predeterminados (podramos decir que se ejercen porqu s, libremente), las primeras tienen dos modos de producirse: por una estricta razn de utilidad (cocino para alimentarme o me visto para combatir el fro) o por una razn de ejercicio de la libertad que las acerca a la primera familia. Esa actitud es lo que en trminos kantianos se designa como desinters esttico, y remite a las posibilidades de que el sujeto ejerza su autonoma en un trnsito de lo real a lo posible a travs del arte y sin que un concepto predetermine ese transitar. Dicho trnsito hay que entenderlo como una apertura de mundo, una produccin de sentido que modifica el orden familiar del mundo y lo reordena. Esto es exactamente lo que pretende la research cooking. Es obvio que la alimentacin no da razn de ella, sino que lo que se la da es una apertura generada por la fisicidad del plato (lo real) hacia unas emociones y pensamientos que hacen trascender esa fisicidad conocida hacia dimensiones simblicas insospechadas, llevando el plato del mundo de lo !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
1993; Debord, Guy, The Society of the Spectacle. New York, Zone Books, 1994; Lefebvre, Henri. The Production of Space. Translated by Donald Nicholson-Smith. Oxford; Cambridge: Blackwell, 1991. Simmel, Georg, The Metropolis and Mental Life. In The Sociology of Georg Simmel, edited by Kurt H Wolff, translated by Kurt H. Wolff. Glencoe: Free Press, 1950; Vidler, Anthony. Spaces of Passage: The Architecture of Estrangement: Simmel, Kracauer, Benjamin. In Warped Space: Art, Architecture, and Anxiety in Modern Culture. Cambridge, Mass: MIT Press, 2000.

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! real al mundo de lo posible. A veces el trnsito es disturbiador,19 como en el mejor arte; a veces viola el paladar, como le gusta decir a Adri; a veces se llena de humor y de juego en un grado que parece que las artes hace tiempo que olvidaron. Este trnsito se ha explicado extensa e intensamente en los ltimos aos desde el punto de vista del cocinero, ubicando esta apertura de lo real a lo posible en la todopoderosa, y algo denostada por su propio exceso, nocin de creatividad. ste no deja de ser un trmino que, dada su alta connotacin teolgica, romntica y aurtica, se ubica mal en los vocabularios y argumentarios de la esttica contempornea. Con cierta dosis de anestesia, el foodwriting ha asumido privilegiar este lugar de narracin agostado sin ms, adoptando los protocolos narrativos de las primeras vanguardias y obviando toda la crtica a este paradigma que, al menos desde Marx y Freud, mostr sus enormes deficiencias explicativas. Para que el encuentro entre la teora del arte y la teora de la cocina sea factible y fructfero, para que la sordera voluntaria del mundo del arte comience a ceder, conviene, a nuestro entender, que la teora de la cocina realice su giro experiencial y relacional, comprendiendo que, como prctica esttica, se encuentra entre las prcticas performativas y relacionales. Es por ello que la segunda propuesta terminolgica y discursiva de este artculo es la del flavoring turn. Al parecer, los foodwriters se han puesto de acuerdo en designar con el trmino flavour el conjunto de sentidos que intervienen en la experiencia gastronmica. Una traduccin aproximada podra ser la facultad del sabor, si no fuera porqu en la mayora de nuestras lenguas parece obviar las connotaciones reflexivas y se remite a la inmediatez. Es por ello que adoptamos el trmino anglosajn, pretendiendo aludir al conjunto de los cinco sentidos tradicionales (vista, odo, tacto, gusto, olfato), ms la termocepcin o capacidad de sentir la temperatura, ms el sentido de la reflexin, de la memoria, de la imaginacin" en fin, de todo aquello que interviene, desde la aparicin del plato hasta no se sabe qu momento del

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19

Como afirmaba Hegel, schmecken knnen wir nur, indem wir zerstren [solo podemos gustar en tanto que destruimos], Aesthetik I. Werke, Frankfurt, Suhrkamp, 1970, vol 13., p. 184.

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! recuerdo tras unas horas, unos das o unos aos despus, y que Michel Onfray llama con acierto La raison gourmande.20 Proponemos el trmino flavoring turn para indicar un giro narrativo que consideramos imprescindible n el desarrollo de una filosofa de la cocina y la gastronoma. Este giro narrativo consiste en considerar la experiencia gastronmica en toda su amplitud con idntica validez y responsabilidad que la experiencia productiva y como el desarrollo tan ineludible como prometedor de su compromiso simblico; consiste en considerar a la gastronoma como un lugar idneo para la construccin de lo comn. El flavoring turn es, pues, un giro radicalmente experiencial, performativo y relacional. El flavoring turn implica disponer al continuo cocinagastronoma entre las prcticas performativas. Pero no slo eso. Comporta un liderazgo. En el ltimo lustro, la teora del arte ha cedido ante la fuerza de las prcticas performativas, y les ha pasado el relevo de lo autntico, de la fuerza, de quien tiene algo slido que decir en tiempos de incertidumbre y precariedad. Muestra de ello es el intenso inters que tuvo Arthur Danto, el terico del arte que ha generado una de las narrativas ms slidas de la contemporaneidad, en la performance que Marina Abramovic realiz para el MoMA desde el 14 de marzo hasta el 31 de mayo del 2010, titulada The Artist is present.21 Danto, a sus 86 aos, escribi a continuacin de haber participado en la performance de Abramovic el artculo Sitting with Marina,22 y volvi a empezar a pensar el arte. La fuerza que transmiten las artes performativas tiene que ver con algo endmico: su lenguaje es universal; es el lenguaje del gesto, de lo ritual, capaz de trascender el del idioma o los idiomas en que se habla y se piensa. Y, entre ellas, quiz el lenguaje de la cocina sea el ms universal de todos, tal vez en competencia con la msica. La cocina es, por otra parte, el lenguaje de lo ms fsico, junto con el de la sexualidad y la sensualidad. Pero estos ltimos son lenguajes ntimos. Por tanto, la cocina tiene ahora la !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
20 21

M. Onfray, La Raison Gourmande, op. cit.

Ver http://www.moma.org/abramovic y http://www.youtube.com/MoMAvideos p/search/0/2GD5PBK_Bto NYTimes del 23. 05. 2010: http://opinionator.blogs.nytimes.com/2010/05/23/sitting-withmarina/
22

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! responsabilidad de liderar no slo procesos productivos, sino tericos, y de comprender que ha llegado la hora de desauratizarse y realizar su giro relacional, su flavoring turn, dndole, por fin, la palabra al comensal. No en vano commensal viene de com: community, y mensal: table, mesa. Una mesa comunitaria y para la generacin de lo comn. La empresa de generar valores simblicos no puede estar ni en las manos ni en las bocas solamente de los cocineros, es hora de que los comensales tomen la palabra del potencial simblico de la cocina: que la creatividad aurtica devenga generacin compartida, emancipada y democrtica. sta es la reivindicacin del flavoring turn, en plena consonancia con la vocacin comunicativa y relacional de la research cooking: la investigacin se concibe nicamente como investigacin compartida en networks, netthoughts y netfeelings. Slo as la research cooking ser capaz de liberarse del absurdo lastre de elitismo que la mala fe encriptada en el mundo del arte le otorga cansado, cansino, dogmtico y aburrido.

2.2. Feeding Thought: sobre cmo la research cooking y el flavoring turn obligan a repensar algunas cuestiones fundamentales de la esttica tradicional

Las perspectivas filosficas abiertas por la research cooking son las que nos llevaron a dar el nombre de Feeding Thought al primer curso realizado en el panorama acadmico internacional sobre filosofa de la cocina y la gastronoma.23 De hecho, hablar de research cooking, edible art, artification of cooking, edible philosophy, flavoring turn, como hemos hecho en los apartados anteriores, ya forma parte del intento de generar un nuevo vocabulario y argumentario para una incipiente esttica esttica gustatoria (traduciendo el trmino recientemente establecido de gustatory aesthetics), en analoga gnoseolgica con la tradicional esttica o filosofa del arte. Los subapartados siguientes y finales se ocuparan de sus dos trminos esenciales: el gusto y el smbolo.

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23

http://web.me.com/gerardvilar/Gramaticas/Feeding_Thought.html

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2.2.1. Sobre la renovacin del trmino gusto y el flavoring turn

En el apartado 1.1. ya se ha apuntado cmo, en la tardoilustracin, la filosofa occidental necesit una deriva hacia la reivindicacin de lo particular y del sentido esttico para completar su construccin filosfica del sujeto autnomo moderno. En el prrafo 40 de su Crtica de la facultad de juzgar, Kant design este sentido esttico como el gusto, reivindicando la implicacin de la fisicidad en esta nueva facultad que deba hacer al individuo moderno perspicaz. Pero no slo eso. La perspicacia del individuo era para y en la comunidad; es por ello que el gusto es designado como sentido comn esttico (sensus communis aestheticus). Dice Kant:

" se podra atribuir ms propiamente el nombre de sentido comn al gusto que al entendimiento sano, y que, ms que la facultad intelectual de juzgar, es la facultad esttica de juzgar la que podra llevar el nombre de sentido comunitario, siempre que se quiera utilizar el nombre de sentido para designar un efecto de la simple reflexin sobre el nimo. Efectivamente, hay que entender aqu sentido como el sentimiento del placer. Incluso se podra definir el gusto como la facultad de apreciar lo que hace comunicable de una manera universal y sin la mediacin de un concepto el sentimiento que nos procura una representacin dada. (Kant, KU, 40)

El gusto se reivindica aqu y frente a la tradicin ms intelectualista como la facultad a la que le corresponde ms propiamente la construccin de lo comn, con la peculiaridad de vincular de manera indesligable la fisicidad, el sentimiento y la reflexin para aquello que puedo poner en la mesa de negociacin. El gusto es, as, una facultad que reivindica que la autonoma del sujeto slo puede construirse en aquello que nos comunica como sujetos; que un sujeto, por autnomo que se pretenda, slo es sujeto humano gracias a sentir con el corazn, la piel, los sentidos, los sentimientos , de algn modo, lo comn. Es por ello que Kant afirma, en el texto ms bello y sinttico de la tercera crtica, que

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! Humanidad significa, por una parte, el sentimiento universal de participacin en alguna cosa y, por otra, la facultad de poder comunicarse de manera ntima y universal ( 60). El gusto es la facultad que, de nuevo despus de la ilustracin tarda, ha sido llamada a responsabilizarse de esta comunicacin a la vez ntima y universal. No podemos recorrer aqu la historia de la decadencia del concepto de gusto desde el Romanticismo hasta la postmodernidad. Es una historia de desprestigio y rechazo por su asociacin con la filosofa del sujeto. As, por ejemplo, las crticas marxistas, historicistas y sociologistas solo quisieron ver en l formas de ideologa de clase o de grupo social, rechazando todo su contenido racional. El famoso libro de Pierre Bourdieu La distincin fue el ltimo episodio de esa tradicin que se sinti satisfecha de arrojar al nio con el agua del bao. La historia de este desprecio fue terminndose en el ltimo tercio del siglo pasado, como hemos apuntado, con la atencin a la recepcin y la participacin estticas y las reivindicaciones de una dimensin hedonista. Pero, a pesar de que la utilizacin de la palabra siempre ha connotado su origen en el paladar,24 el gusto gastronmico no ha encontrado la posibilidad de ser reivindicado hasta que, en la actualidad, la cocina ha dado su gran salto creativo en investigacin e innovacin que, tal como apuntbamos, gracias a la fuerza terica de las artes performativas y a la esttica relacional, ahora estamos empezando a pensar y a explicar. Sin duda, una filosofa de la cocina tendr que realizar un largo recorrido discursivo para llegar a otorgar al gusto en tanto que flavor la dimensin cognitiva que merece. No tenemos siquiera vocabulario para ello. Qu palabras y qu tipo de argumentos debieran regir la comunicacin de la experiencia esttica gastronmica? Ciertamente, algunas sern tomadas de la teora de las artes performativas, muy especialmente en la atencin a su dimensin efmera; otras de la esttica relacional, pero siempre habr que adecuarlas a un espectro de facultades !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
As, el trmino gusto viene del griego: gesis (gusto); geomai (gustar). Ello deriv en el latn gustus (gusto); gustare (gustar). En la antigedad, el trmino ya poda significar todo el elenco de significaciones desde el gusto del paladar hasta devenir una metfora indicando la experimentacin. Esto deriv, incluso, en los textos del Nuevo testamento. As, por ejemplo, en la Carta I de Pedro 2,2: Si tamen gustastis quoniam dulcis est Dominus ("si por otra parte habis gustado cuan dulce es el Seor"). (I Petri 2,2), o en el Evangelio de Juan: Non gustabit mortem ("no experimentar la muerte"). (Evangelio de Juan 8,52). Estos significados fueron heredados por las lenguas latinas, germnicas y anglosajonas.
24

"*!

! para el que no tenemos tradicin, como son el olfato, el gusto del paladar y la garganta, la termocepcin y las texturas, el elenco de reacciones apreciativas de los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo, umami), la vista y el odo en disposicin no hegemnica, las peculiaridades del deseo gastronmico, las expectativas de engullir algo externo que se convertir en interno. Habr que atender tambin a cmo se da el continuo entre lo fsico y la reflexin, incluyendo fisicidad, cuerpo, memoria y imaginacin, as como el continuo entre subjetividad, intersubjetividad y objetividad; a cules son las categoras estticas fundamentales para referirse a todo ello (delicious, disgusting, tasty, good, appealing, sophisticated, original, shocking, ironic, fun, creative; nauseously; disturbing; disgusting); a la dimensin moral de la comida (vegetarianismo, salud y comida), a su dimensin poltica desde la mesa cotidiana hasta el restaurante ms experimental, a su resignificacin de la cultura de masas y de la democratizacin de usos y prcticas estticos, a su perfil institucional y empresarial. Por ltimo, no nos engaamos sobre el trabajo a realizar en relacin al concepto de gusto para poder darle legitimidad en un contexto social y cultural en el que el trmino significa completa relatividad subjetiva y moda o tendencia del consumo. Algunas lneas de trabajo han sido apuntadas por G. Vilar,25 en la figura del gusto como una forma de razn sin fondo, o por Ch. Menke,26 como un tertium datur entre el concepto ilustrado y su banalizacin sociologista. No obstante, el trabajo est por hacer.

2.2.2. Sobre la renovacin del trmino smbolo y el flavoring turn

Los aspectos que acabamos de presentar apuntan a las posibilidades de renovacin del trmino smbolo o forma simblica, que, a nuestro parecer y siguiendo a filsofos como Ernst Cassirer o Nelson Goodman, es el concepto central de la teora del arte contemporneo y, de hecho, de !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vase G. Vilar, El desorden esttico, Barcelona, Ideabooks, 2000, cap. 10 (Los desrdenes del gusto); id., Las razones del arte. Madrid, Antonio Machado, 2005, cap. 6, especialmente pp. 230 s. Ch. Menke, Otro tipo de gusto. Ni autonoma ni consumo de masas, Enrahonar 46 (2011), pp. 137-151.
26 25

#+!

! cualquier teora del arte. Naturalmente, no estamos hablando de una codificacin de sabores como hubo una codificacin de colores en la poca medieval. Estamos aduciendo el cuestionamiento de qu es lo que aporta la research cooking y el flavoring turn a la reflexin tradicional sobre la racionalidad esttica, que a nuestro entender es, siempre, una racionalidad simblica. Lo que se lleva a cabo en la experiencia esttica tanto de una obra de arte como de una propuesta de la research cooking es la generacin de un embodied sense (adaptando la propuesta de Danto de que toda obra de arte es una embodied meaning) como conjunto de razones comunicativas.27 Esta generacin de un embodied sense se realiza en trnsito de lo real (la fisicidad de la pieza) a lo posible (el mbito de pensamientos, recuerdos, emociones, proyecciones) en un ejercicio de la libertad esttica de los espectadores o de los comensales. Puede afirmarse que cualquier smbolo atribuible a una obra de arte o a cualquier prctica esttica es este embodied sense considerado de manera indesligable con la fisicidad de la pieza. Y la peculiaridad de la racionalidad esttica ante otros tipos de racionalidad consiste en la capacidad de generar smbolos mediante una formalizacin que no aduce la funcionalidad como elemento de construccin del embodied sense. Eso significa la ejercitacin con intencin comunicativa de todas las facultades requeridas para ello: imaginacin, memoria, sensibilidad, sentimiento, sensacin, sentidos, capacidad de sealar, de apreciar y de formular la apreciacin, discernimiento, audacia generativa, apertura de espritu. Estas facultades confluyen en la conversin de una cosa en un smbolo; juntas, tienen la capacidad de hacer hablar a los fragmentos de naturaleza, a las caras, a los objetos, a la comida, y convertirlos, respectivamente, en un paisaje, en un rostro, en una obra de arte y en lugar para la experiencia gastronmica. Marcel Proust aduce esta conversin con la lucidez que slo tienen los grandes literatos:

Incluso aquel acto tan simple que designamos como ver a una persona que conocemos es, en parte, un acto intelectual. Henchimos la apariencia fsica del ser que vemos de todas las !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Vase G. Vilar, Las razones del arte. Madrid, Antonio Machado, 2005. Empleamos los trminos sense y meaning, sentido y significado, al modo de Frege.
27

#"!

! nociones que tenemos de l y, ciertamente, stas intervendrn de modo privilegiado para que le podamos reconocer un determinado aspecto. Acaban por rellenar tan perfectamente las mejillas, por recorrer con una adherencia tan precisa la lnea de la nariz; se ocupan tan bien de vincular la sonoridad de la voz, que sta parece un envoltorio transparente; se da tan bien todo ello, que cada vez que vemos este rostro y omos esta voz, en realidad reencontramos y omos estas nociones (PROUST, Combray I, Du Ct de chez Swann, p. 25)

Esta es la primera caracterstica de la orientacin en el mundo propia de la racionalidad esttica: la distincin y comprensin de lo emprico por medio de propiedades establecidas por la generacin simblica, es decir, por propiedades aadidas a lo emprico por la comunidad de sujetos y que mediatizan la mirada. Estas propiedades, constitutivas del embodied sense, son indiscernibles a simple vista: efectivamente, aquello que lleva a convertir un fragmento de naturaleza en un paisaje o una cara en un rostro, es indiscernible. As, lo que distingue el rostro de mi madre de la cara que cualquiera pueda ver en el metro es algo indiscernible para los dems, como lo es lo que hace que para el gelogo el Pedraforca es una estribacin capitular del Pirineo del Terciario, mientras que mirado con ojos estticosimblicos el Pedraforca es un paisaje de belleza totmica. Igualmente acontece con las obras de arte contemporneas. Desde Duchamp (hace ya un siglo!), y luego con el querido Hamilton, con la teora del pop art y del conceptual art, cualquier cosa puede ser una obra de arte, y su designacin como tal depende del proceso de transformacin simblica a partir del embodied sense. ste es uno de los puntos de la esttica contempornea en que la research flavoring repensar argumentos, discernibilidad cooking turn y el a obligan puesto y a

algunos que la

llevan a un retorno a la fisicidad. Cabe decir que toda la prctica culinaria, siempre y cuando se site ##!

! ms all de su funcin alimentaria, genera un continuo simblico que vincula la cocina domstica a la research Cooking: mis padres (de Flandes, J.J.) dicen mucho cuando preparan la sopa de endivias belga algunos das de celebracin familiar, al igual que Ferran Adri dice tanto con su Pia colada, disappearing candy floss (Pia colada, barbapap que se va, 2004). Ahora bien, la sopa de endivias belga, si bien es un plato bastante sofisticado, es una sopa, reconocible, como tal, a simple vista. Resulta pues que ah s es indiscernible el valor simblico que en mi familia se reconstruye cada vez que comemos esa sopa juntos. Pero no acontece lo mismo con la Pia colada, disappearing candy floss; no tiene un aspecto codificado que pueda decir qu es ese plato, y la generacin de lo simblico que tiene que ver con recuerdos de ferias de infancia y primeras copas nocturnas de juventud, esto es, con una fusin de dos momentos iniciticos de edades tempranas y sucesivas resulta ser, as, mucho ms libre a partir de una rotunda afirmacin de su fisicidad, que se distingue a simple vista como un producto de la research cooking y, de entrada, sita al comensal en una esfera ntidamente esttica. La Pia colada de Adri se nos presenta como un signo netamente esttico, a diferencia de la sopa familiar, esto es, como un smbolo que cuestiona los modos familiares de significacin, la inteligibilidad ordinaria de las cosas en el mundo. As, hace lo que hace el arte: ofrecernos un modo de ver distinto con el que tenemos que reflexionar y negociar. Desordena y reordena un aspecto de nuestro mundo porque nos hace dudar del orden de inteligibilidad, y por ello es plenamente arte. La sopa familiar nunca puede hacer esto, solo movernos en las certezas de los pequeos mundos que nos son familiares o, como la madalena proustiana, devolvrnoslas cuando las tenamos olvidadas. Pero los mundos culinarios familiares son muy limitados frente a otros mbitos simblicos. Sostenemos as que el embodied sense y, por tanto, la generacin de smbolos es, en el mbito de la research cooking un ejercicio mayor de libertad esttica que el que se dan en la mayora de las dems prcticas estticas contemporneas, puesto que su compromiso de codificacin es mnimo mientras que su compromiso con la fisicidad es mximo.

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! 2.2.3. Sobre la resignificacin de la libertad esttica en la Research Cooking y el flavoring turn: nuevas perspectivas sobre el desinters esttico, la ausencia de concepto, las ideas estticas. El surgimiento de una flavoring community

Esta afirmacin rotunda de la fisicidad y de la discernibilidad de las prcticas de la research cooking es una de las aportaciones ms slidas que puede realizar a la esttica como lugar de reflexin filosfica, puesto que apunta a lo que, desde los inicios de la disciplina, se ha considerado esencial en lo esttico: la emancipacin de esta experiencia respecto a la utilidad/funcionalidad del objeto o prctica. En realidad, estamos aqu recuperando el elemento bsico de la esttica kantiana y dndole de nuevo la razn en la comprensin de la experiencia esttica. Este apartado atender a la research cooking como un lugar de cumplimiento de las condiciones de lo esttico aducidas por Kant. Estas condiciones son bsicamente tres: el desinters esttico, la ausencia de concepto, la afirmacin de la existencia de unas ideas propiamente estticas. Todo ello apunta a una libertad esttica para una peculiar construccin de lo comn. Dispongamos primero de ejemplos artsticos. La Virgen de las Rocas de Leonardo no es una obra de arte por el hecho de excitar el sentimiento de piedad religiosa (que sera un argumento funcional y de inters) o por representar algo as como el concepto de Virgen-Madre de Cristo / la relacin entre los nios Jess San Juan Bautista correctamente; estas no son las razones que la justifican como obra de arte, ni podran servir para diferenciar las dos versiones existentes (la del Louvre, 1483-1486; la de la National Gallery de Londres, 1495-1508) o para distinguirla como obra de arte respecto a otras representaciones pictricas de la poca con la misma temtica. Lo mismo acontece con las obras de arte contemporneas: Perfect Lovers, de Flix Gonzlez-Torres (1991), no es una obra de arte porque trate sobre uno de los temas ms recurrentes de la humanidad: el deseo y la promesa de amor eterno, sino por el modo cmo lo hace. Estas razones son estrictamente estticas. Eso no quiere decir de ningn modo, como a veces los formalistas o los antiformalistas confunden, que sean razones meramente formales o de composicin. No. Lo esttico compromete la fisicidad y la reflexin para lo comn de modo indesligable en la consecucin #%!

! de la pieza como smbolo, generando un mbito de libertad de pensamiento que es propia de esta esfera y que la favorece como lugar privilegiado para el pensamiento y para la investigacin. Pasemos ahora a otros ejemplos y reflexionemos en porqu la reseach cooking tiene un ndice ms elevado de libertad que otras prcticas estticas. A Pieter Brueghel el viejo, como se aprecia en tantos y tantos de sus cuadros, le interesaba la cocina. Podramos detenernos, por ejemplo, en un ejercicio muy elocuente que lleva a cabo en los grabados The Fat Kitchen o The Rich Kitchen y The Skinny Kitchen o The Thin Kitchen, composicin de 1563, de gemela (incluso

atendiendo a las dos versiones de cada uno de ellos), la primera representando la cocina de la abundancia y la segunda la de la miseria, la primera expulsando al hombre delgado por la puerta, la segunda Por si mostrando esto la no huida fuera despavorida del hombre gordo. suficientemente explcito, un texto (en francs y repetido en flamenco) explicando la escena acompaa a los grabados. Esto es lo que quera decir Kant28 cuando sealaba situado en el arte de su tiempo, siempre narrativo que la apreciacin de una obra de arte, a diferencia de la apreciacin de la naturaleza, est vinculada al concepto (aqu: la representacin de la cocina oppara y de la msera), pero que no es esto lo que la hace obra de arte. Sin embargo, es obvio que el compromiso con la codificacin y, por tanto, con una cierta funcionalidad (al menos narrativa) es, al menos hasta la pintura abstracta, altsimamente elevado. Pasemos ahora a un ejemplo culinario aludido anteriormente. Andoni Aduriz tiene un men designado como Los siete pecados capitales, el !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ver la segunda y la cuarta definicin de lo bello en la Crtica de la facultat de juzgar, respectivamente 69 y 18-22.
28

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! contenido del cual no se explicita al comensal; tan slo el ms avisado, quiz, podr comenzar a preguntarse los porqus de un men de siete platos que parece tener una cadencia silenciada. En su reflexin, estar mucho ms libre que en los grabados de Pieter Brueghel, o incluso cuando

se presentaron por vez primera en una mesa, con la obra Mesa de los pecados capitales de Hieronymus Bosch, El Bosco (1475, Museo del Prado); tanto en los grabados del pintor flamenco como en la mesa del pintor holands cada pecado respetaba la codificacin representativa de la tradicin. El lenguaje que es la research cooking, en este caso con la serie de Aduriz, se revela mucho ms libre que el de la pintura porqu el espectador tiene un gran requierimiento de generar sentido a partir de una codificacin mnima. Pasemos ahora a un ejemplo segn el cual el ejercicio de la libertad esttica por parte del comensal sera an mayor. El Muelle de aceite de oliva virgen (elBulli, 2005) es una propuesta gastronmica que, con este ttulo, dice tan poco como si Brueghel, en lugar de titular los grabados a los que hemos aludido como The Fat Kitchen / The Thin Kitchen los hubiera titulado #'!

! Grabados de tinta. En el Muelle de aceite de oliva virgen el trnsito de lo real a lo posible est codificado nicamente en referencia al ttulo; el ejercicio de la libertad esttica parte de una propuesta fsica muy poderosa esencial (lo en real): la conversin de un lquido ciertas culturas en un slido en forma de hilo de una extensin mayor a lo que cualquiera pueda consumir, y presentado en forma de joya. Esta propuesta fsica se abrir a una serie de reflexiones posibles, vinculadas tal vez a la grandeza de lo sencillo, a la complejidad de lo simple, a las tensiones y coincidencias entre lo cotidiano y lo sofisticado, entre finitud e infinitud" Si se repasan los mil ochocientos cuarenta y seis platos creados por elBulli, el men del Mugaritz, el de Redzepi o el de Bottura se podr percibir que la research cooking es un mbito privilegiado para lo que Kant design con tanto tino como ideas estticas, dndole nuevas posibilidades a la racionalidad humana, hasta entonces raptada por el entendimiento racionalista. Para Kant, la idea esttica es

aquella representacin producida por la imaginacin que hace pensar mucho sin que, sin embargo, ningn pensamiento determinado, es decir, ningn concepto, pueda resultarle adecuado ni, en consecuencia, ningn lenguaje pueda darle abasto ni hacerla inteligible (KU, 49) La imaginacin accede con este texto a las facultades de conocimiento, y adems lo hace con hegemona. El trnsito de lo real a lo posible se incorpora a la construccin del mundo. Ningn lenguaje puede darle alcance, pero algunos se acercan ms que otros.29 Kant abri la puerta a los lenguajes artsticos; hoy parece que, dada la libertad esttica que permiten la research cooking y el flavoring turn, los microliderazgos tericos que !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tambin A. Danto ha reivindicado la vigencia de la nocin kantiana en Meanings, Isotypes, and Aesthetical Ideas, JAAC 64 (2007), pp. 121-129.
29

Embodied

#(!

! generen nuevas maneras de apreciar el mundo, por discretas que sean, dependan de ambos, puesto que la cocina sobrepasa todos los idiomas para constituirse como un lenguaje universal, al igual que la msica. Consigue atender al menos tanto como sta el reto kantiano de perseguir la esencia de lo humano en la bsqueda de un lenguaje de abasto a la vez ntimo y universal.30 Las diferentes gramticas de este lenguaje, con su semnticas,31 sus sintaxis y pragmticas, comienzan a gestarse en los restaurantes dedicados a la research cooking, que no son otra cosa que laboratorios de ideas estticas, como lo fueron los talleres de los artistas de vanguardia; como lo son hoy los de tantos arquitectos o los de artistas como Oliafur Eliasson o Ai Weiwei. La responsabilidad de comunicar y generar embodied senses a partir de lo que pase en esos laboratorios est en manos de la flavoring community, como lo estuvo en las de los primeros mecenas, marchantes y receptores generar sentidos a partir de las mejores pinturas y objetos de la vanguardia. Convendra que en nuestro mundo fugaz no furamos tan lentos como lo fue el pblico de entonces. La flavoring community est formada por los food writers,32 por los participantes y asistentes a congresos de cocina,33 por proyectos de networking entre ciencia, cocina y tecnologa,34 por proyectos digitales,35 por proyectos de investigacin culinaria-cientfica-alimentaria,36
37

por

los

incipientes proyectos acadmicos,

por los slidos proyectos de artification

of cooking,38 y, lo que es ms importante, por todos y cada uno de los comensales dispuestos a generar embodied senses a partir del flavoring turn. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tal como afirmaba en el ya citado texto de La Crtica de la facutad de juzgar 60, vid. p. 19 de este texto. 31 Basta leer la carta de elBulli para comprender la dimensin de la innovacin; est llena de foams, airs, sferifications, morphings. 32 Como Josep Maria Pinto, Lisa Abend, scar Caballero, Pau Arens, Toni Massans.
33 34 35 36 37 30

http://www.madridfusion.net http://www.seas.harvard.edu (School of Engineering and Applied Sciences) epintxo.gulalab.org http://www.alicia.cat

Feeding Thought: http://web.me.com/gerardvilar/Gramaticas/Feeding_Thought.html y schools of cooking como el Basque Culinary Center: http://academics.bculinary.com/ Hannah Collins, The Fragile Feast http://www.hannahcollins.net; Mugaritz-Fura dels Baus: La degustacin de Titus Andronicus http://www.mugaritz.com (2010); Francesc Guillamet: http://www.francescguillamet.com/.
38

#)!

! La flavoring community constituye parte del mundo de la cocina como son parte del mundo del arte los espectadores, los visitantes de museos, los crticos de arte, los editores de libros y revistas de arte, los profesores de esttica y los de historia del arte. Y, como la institucin mundo del arte, la institucin mundo de la cocina tiene una dimensin empresarial. Si en el caso del arte se extiende con galope sin cadencia desde el mercado del arte hasta las cada vez ms poderosas incidencias tursticas de los museos y los grandes eventos artsticos en las metropolis, la incidencia de la research cooking tiene una peculiaridad: no cuenta con subvenciones pblicas. Ser comensal de la research cooking y participar de la flavor community slo es posible todava en la frmula de la peregrinacin hacia uno de los laboratorios de ideas estticas que son los restaurantes de este tipo de cocina. Ello no impide, sino todo lo contrario, su poderosa incidencia en el turismo y en la generacin de puestos de trabajo en el sector terciario del territorio donde se aloja, as como nuevas posibilidades econmicas para los sectores primario y secundario. A pesar de ello, la research cooking todava es sealada por ciertas tendencias moralistas de la esttica contempornea de elitista. Sin embargo, peregrinar por los restaurantes de la research cooking no es muy diferente a peregrinar por las ferias y bienales de arte, los festivales de teatro o de msica o los estadios dnde se juegan las finales de ftbol; de hecho, es mucho ms barato. Y hay una gran diferencia: cada comensal se convierte en un partner de la investigacin que all se realiza, en un mecenas ocasional. En este sentido, s que la reseach cooking se acerca a la vanguardia, en la que no haba dinero pblico que subvencionara la experimentacin de los artistas, y el nmero de receptores era limitadsimo cuantitativamente. La experimentacin de Picasso no hubiera avanzado como lo hizo sin la intervencin temprana y certera de Gertrude Stein, de Ambroise Vollard, de DanielHenry Kahnweiler. Stein no fue slo su mecenas ni ellos fueron slo sus marchantes; fueron generadores de narrativa para una obra que todava no la tena, tal como compete, hoy, a la flavor community respecto a la research cooking.

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! Por otra parte, el veredicto moralista de elitismo reposa en una peculiaridad nica que tiene que asumir la research cooking. Y es que nadie muere en el mundo, en principio, por inanicin artstica, mientras s mueren millones de personas por inanicin alimentaria. Por su parte, el moralismo que se empea en imposturas respecto a la research cooking, en su versin conservadora no suele aducir objeciones respecto a las cantidades astronmicas de dinero invertidas en los grandes acontecimientos artsticos o los seguros de desplazamientos de unas obras para que sean vistas en las grandes metrpolis del primer mundo, aceptando tranquilamente que los otros mundos queden completamente al margen de estos tipos de actividades estticas; en su versin ms progresista presenta a activistas postsituacionistas que tratan de llevar ciertas prcticas a esos otros mundos sin percatarse de su actitud abrumadoramente neocolonial o neomesinica. Tal vez estos veredictos de plpito sean los que la research cooking tiene que soportar por la fatalidad o la ventura de ser la nica prctica esttica que debe sobrepasar y dejar de lado una necesidad biolgica para realizarse. Ya lo deca Aristteles: Primum est vivere, deinde philosophare. Y la research cooking es, como se ha pretendido mostrar en estas pginas, un lugar para la filosofa. Pero como la filosofa, puede ser tambin un lugar para las microrrevoluciones. Ahora toca la revolucin del flavoring turn en el reparto de lo sensible y en la generacin de smbolos para lo comn. Parece que se apuntan lugares donde realizarlo. ElBulliFoundation comienza a esgrimirse como pionera,39 al igual que lo fue elBulli en tanto que laboratorio de ideas estticas. Y en cada mesa de cada casa. Con una sopa de endivias a la flamenca, por ejemplo.

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Recientemente, Adri afirmaba que "Nosotros no somos chefs para ganar dinero, sino para crear un nuevo lenguaje gastronmico en un momento revolucionario". Zigor Aldama, Adri, aprendiz en China, El Pas, 23/08/2011.
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