Sunteți pe pagina 1din 9

UTILIZAREA ENZIMELOR SI MICROORGANISMELOR IN INDUSTRIA SPIRTULUI

La fabricarea spirtului, alturi de materii prime ca contin zaharuri, sunt utilizate in mare masura si materii prime ce contin amidon ca substanta alcooligena. Deoarece drojdia de spirt nu poseda echipament enzimatic prin care sa poata metaboliza amidonul, la prelucrarea materiilor prime amidonoase este necesara fluidificarea si zaharificarea amidonului, la zaharuri fermentescibile, cu enzime amilolitice. Sursa de enzime amilolitice in tehnologia clasica folosita in deosebi in tarile europene o constituie maltul din orz in timp ce in tarile din orient o constituie culturile de mucegaiuri producatoare de amilaze. In ultimele doua decenii s-a extins utilizarea la zaharificare a preparatelor enzimatice concentrate si purificate , de origine microbiana, datorata avantajelor tehnice si economice ale acestora fata de amilazele din malt.

Zaharificarea materiilor prime amidonoase cu enzime din malt. Amidonul cu cele doua componente ale sale, amilaza si amilopectina se gaseste in celule le materiilor prime vegetale sub forma de granule cu structura compacta, semicristalina protejata de o pelicula lipoproteica, ceea ce face dificil sau chiar imposibil accesul enzimelor amilolitice la lanturile polizaharidului. Din acest motiv este necesara dezagregarea peretilor celulari ai materiilor prime, eliberarea din celule a granulelor de amidon si, in continuare, modificarea structurii granule pentru a da posibilitatea enzimelor sa hidrolizeze cat mai complet amilaza si amilopectina. Pentru a realiza aceasta pregatire a materiilor prime, acestea se supun unui tratament termomecanic de fierbere. In prezenta apei existente in materia prima (la cartofi) sau a celei adaugate (la cereale),granulele de amidon absorb apa, se umfla, fenomene care sunt accelerate cu cresterea temperaturii si contribuie la degradarea structurii granulei. Cele mai des folosite metode de fierbere a materiilor prime sunt metodele de fierbere sub presiune,

discontinue sau continue. Pentru o buna dezagregare a materiei prime si o gelatinizare a granulelor de amidon precum si pentru evitarea pierderilor in amidon, trebuie sa se aleaga un regim de fierbere adaptat starii materiei prime. La descarcarea fierbatoarelor si trecerea plamezii fierte la zaharificare, datorita variatiei bruste de presiune are loc spontan transformarea in vapori a apei continute in materia prima, cresterea importanta a volumului ocupat de ea si spargerea peretilor celulari cu eliberarea continutului. Amidonul gelificat din plamada fiarta este susceptibil actiunii enzimelor amilolitice. Conversia amidonului la zaharuri fermentescibile este realizata cu enzime din malt. Maltul aduce ca enzime principale de zaharificare - si -amilaza, enzime care hidrolizeaza numai legaturile ,1- 4 glucozidice din amiloza si amilopectina. Dupa circa 10 minute de actiune a amilazelor din malt asupra amidonului din plamada farta, se stabileste un echilibru intre produsele de hidroliza ale amidonului.

S-a constatat ca echilibrul se stabileste cind se formeaza din amidonul convertit 80% zaharuri fermentescibile (66%maltoza,4%glucoza si 10%maltrotioza) si 20%dextrine limita, dextrin ce contin in ele legaturile ,1- 6 glucozidazice din amilopectica pe care amilazele din malt nu le hidrolizeaza, dar care pot fi hidrolizate de o enzima secundara din malt-dextrinaza limita. Degradarea dextrinelor limita decurge incet in timpul fermentatiei, dupa o fermentare initiala rapida a zaharurilor fermentescibile. Stabilirea echilibrului intre produsele de hidroliza la zaharificare s-ar explica prin actiunea inhibanta pe care o are maltoza formata asupra enzimei de zaharificare (represie cu produs final), actiune care dispare pe masura fermentarii maltozei de catre drojdie. Rezulta din aceasta teorie precum si din observatiile practice ca este necesar, pentru a realiza aceasta a doua etapa de zaharificare secundara a dextrinelor limita, ca in plamada, la fermentare sa existe, alaturi de drojdie, si enzimele hidrolizante ale legaturilor ,1- 4 glucozidice, ceea ce depinde de conditiile de temperatura si pH in care decurge zaharificarea principala a amidonului. Tinand seama de conditiile optime de actiune al - si -amlazei din malt si de faptul ca la temperature ridicate de zaharificare amilazele sunt inactivate in mare masura, cu efecte critice asupra zaharificarii secundare, se recomanda conducerea zaharificarii plamezii fierte la temperaturi pana la maximum 65 C si la un pH de minimum 4,0. Unul din mijloacele

eficiente de combatere a infectiilor in plamezile dulci in timpul fermentarii plamezilor este scaderea pH-ului, dar totodata - si -amilaza sunt sensibile la actiunea hidrogenului. Stabilitatea scazuta a -amilazei fata de concentratia in hidrogen este legata de inlocuirea ionilor de Ca din proteina enzimei de catre ionii de hidrogen din mediu. In ceea ce priveste -amilaza, in solutii pure este mai stabila fata de aciditate dar in medii ce contin melanoidine, la pH-uri sub 5,0, se inactiveaza repede. Desfasurarea zaharificarii si randamentul de conversie al amidonului depinde de calitatea maltului utilizat si de metoda de zaharificare.Este preferat un malt cu un continut ridicat in enzime (in special enzime amilolitice) . Plamada dulce, in care se va multiplica si fermenta drojdia de spirt, trebuie sa fie un mediu nutritive cat mai complet. De aceea, in decursul zaharificarii plamezii fierte, sub actiunea enzimelor specifice, este necesara si hidroliza altor compusi ,ca proteinele sau fosfatii. In scopul cresterii vitezei de conversie a amidonului si a celorlalte component, se recomanda o foarte buna macinare a maltului si amestecarea maltului cu apa (obtinerea unui lapte de malt) inainte de utilizare, pentru a favoriza trecerea in solutie a enzimelor din particulele de malt si deci o zaharificare mai rapida a plamezii fierte. Maltul trebuie sa fie bine dezinfectat inaintea introducerii in plamada, pentru a nu devein o sursa de infectie a acesteia .Dezinfectia trebuie sa fie facuta cu substante care la concentratiile folosite sa nu inhibe activitatea enzimelor cum este de exemplu formalina. Un alt factor care influenteaza desfasurarea si randamentul conversiei este metoda de zaharificare. Zaharificarea prin metode discontinue se poate realize practice dupa doua procedee: zaharificarea in timpul descarcarii fierbatorului; zaharificarea dupa descarcarea firbatorului, in zaharificator .La aceste metode exista pericolul inactivarii amilazelor la contactul cu portiunile mai fierbinti de plamada ce intra din fierbator, ceea ce poate inrautati randamentul in alcool al plamezii, pentru zaharificarea secundara ne mai ramanand - si -amilaza active. Zaharificarea in timpul descarcarii fierbatorului este metoda clasica utilizata la fabricarea spirtului din cartofi, in timp ce metoda de zaharificare dupa descarcarea complete a fierbatorului si racirea plamezii la 55.57 este folosita mai mult la fabricarea spirtului de cereale. Dupa unii autori intr-un timp de 10 minute de zaharificare se ajunge la un maxim de zaharuri fermentescibile, in C

urmatoarele 20 min cantitatea de zaharuri crescand neinsemnat, hidroliza apropiindu-se de echilibru.

ZAHARIFICAREA MATERIILOR PRIME AMIDONOASE CU ENZIME DE ORIGINE MICROBIANA


Zaharificarea amidonului din diferite materii prime cu amilaze elaboratie de mucegaiuri constituie o practica foarte veche in tarile din estul Asiei.Astfel, enzimele elaborate de mucegaiul Amylomices Rouxii erau folosite in procedeul Amylo sau in procedeele de obtinere a sake-ului in Orientul Indepartat. In ultimele decenii s-au experimentat si aplicat in practica obtinerii spirtului numeroase preparate enzimatice de origine microbiana. Inlocuirea maltului cu preparate enzimatice microbiene prezinta interes economic si tehnologic. Avantajele economice apar datorita faptului ca se inlocuieste maltul - un produs scump, obtinut cu cheltuieli mari de energie, cu preparate enzemice microbiene brute sub forma de lichid de cultura sau sub forma de culturi uscate. Inlocuirea maltului cu preparate enzimatice conduce la cresterea randamentului in alcool printr-o conversie mai completa a amidonului la zaharuri fermentescibile si prin evitarea pierderilor in amidon la germinarea maltului. Inlocuirea maltului cu preparate enzimatice cu activitate enzimatica standardizata usureaza munca de dozare a enzimelor la zaharificarea plamezilor si totodata permite o dozare economica si corecta a cantitatii necesare de enzime. Spatiul de depozitare necesar pentru preparatele enzimatice este mult mai mic decat cel pentru maltul echivalent. Prin inlocuirea maltului cu preparate enzimatice se evita cheltuielile de energie si manopera pentru prepararea laptelui de malt. Pentru caracterizarea maltului ar fi necesar ca pe langa determinarea puterii diastatice sa se determine si activitatea dextrinizanta a -amilazei. Preparatele enzimatice intrebuintate in industria spirtului din materii prime amidonoase trebuie sa contina enzimele de degradare a amidonului la zaharuri fermentescibile, adica o -amilaza si o amiloglucozidaza. Simson caracteriseaza in modul urmator amilazele microbiene utilizate in industria spirtului:

-amilaza elaborata de cele mai multe ori de bacterii are o buna stabilitate termica, in prezenta ionilor de calciu, in comparatie cu -amilaza din malt, dar este mai sensibila ca aceasta la pH sub 5,0; aminoglucozidaza, elaborata de obicei de tulpini de Aspergillus sau de alti fungi, hidrolizeaza legaturile , 1-4 si , 1-6 glucozidazice,conducad la zaharuri usor fermantescibile. Preparatele enzimatice de origine microbiana se pot utiliza in urmatoarele scopuri: pentru moderarea parametrilor de prelucrare hidrotermica a materiilor prime in vederea zaharificarii; pentru inlocuirea partiala a maltului: pentru inlocuirea totala a maltului.

FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE PENTRU MODERAREA PARAMETRILOR FIERBERII.

In practica fabricarii spirtului se adauga o foarte mica portiune de malt pentru a veni in sprijinul lichefierii plamezii si pentru a micsora viscozitatea acesteia. Prin folosirea unor preparate enzimatice bacteriene, termostabile pentru o lichefiere prealabila tratarii termice la parametrii maximi, este posibil sa se gelatinize si fluidifice amidonul din material prima la parametrii mai scazuti si pe o durata mai mica de fierbere decat atunci cand nu se utilizeaza ados de enzime. Prin aplicarea metodelor cu lichefiere prealabila fierberii se obtine un randament mai ridicat in alcool. In urma actiuni -amilazei bacteriene adaugate se formeaza dextrine care au capacitate redusa de a reactiona cu aminoacizii in comparative cu zaharurile, evitandu-se formarea de melanoide nefermentescibile si care pot actiona si ca substante inhibante asupra drojdiei de spirt. Adaosul unor amilaze din Bacillus diastaticus sau a unor preparate de tipul Termamyl-ului, cu actiune fluidificanta la 9095C, da o posibilitate fierberii la temperature mai scazute a materiei prime, ceea ce aduce avantaje sub aspectul economiei de abur dar si al cresterii randamentului de alcool.

Folosirea preparatelor enzimatice microbiene pentru inlocuirea partial a maltului. In scopul reducerii consumului de malt, indeosebi atunci cand trebuie folosit un malt cu activitate enzimatica redusa sau cand se utilizeaza malt din aceleasi cereale ca si materia prima, in industria spirtului se pot folosi preparate enzimatice sub diverse forme. Astfel se pot intrebuinta direct culture de suprafata sau submerse din diferite mucegaiuri sau preparate enzimatice purificate si concentrate sub forma lichida sau de pulbere. Cercetatorii sovietici au studiat si recomandat utilizarea de preparate enzimatice din specii de Aspergillus, care sunt complexe, continand amilaza, dextrinaza si glucoamilaza, din Aspergillus Awamori si din Aspergillus Oryzae in raport de 4/1 se include in preparat si enzime proteolitice aduse de Asergillus oryzae. Preparatele enzimatice , dupa natura enzimelor ce le contin, pot fi utilizate pentru lichefierea si pentru zaharificarea amidonului sau numai pentru una din aceste etape. La obtinerea spirtului prezinta importanta inlocuirea partial a maltului. Inlocuirea cu cultura de mucegai da bune rezultate cand cel putin 2% raportat la cereal sau 4% raportat la amidon este malt, restul de activitate enzimatica fiind adusa de cultura de mucegai (0,9-1,5%, cultura uscata cu 20% umiditate, activitate amilolitica 9,4 unitati/g s.u. si activitate zaharifianta 400 unitati/g s.u., provenita din Aspergillus awamori). Miceliul de mucegai uscat si maltul se amesteca, se maruntesc si laptele de malt rezultat se dezinfecteaza cu formol inainte de utilizare. Proportia optima de malt preparat enzimatic (cultura in suprafata) este de 4,25-2% din amidonul materiilor prime, in felul acesta cantitatea de malt necesara scade la 25% din cea necesara (80-100 kg/tona amidon) cand se intrebuinteaza numai malt. Cand se utilizeaza cultura submerse se adauga circa 12,6 kg cultura pentru a obtine 1 dal spirt. Pentru inlocuirea partiala a maltului cu preparat enzimatic se realizeaza o crestere a randamentului in spirt cu circa 0,5. Cresterea randamentului se datoreaza mai bunei conversii a amidonului in zaharuri fermentescibile si micsorarii necesarului de malt la a carui obtinere au loc pierderi de amidon prin respiratie.

Folosirea preparatelor enzimatice pentru inlocuirea totala a maltului.

Dezvoltarea industriei de preparate enzimatice de origine microbiana a deschis largi posibilitati de aplicare si la conversia amidonului in industria spirtului din materii prime amidonoase ,cu inlocuirea totala a maltului. Preparatele enzimatice utilizate pentru inlocuirea totala a maltului contin enzime de lichefiere si se adauga in plamada la temperaturi specifice enzimei pe care o contin, in vederea fluidificarii si dextrinizarii amidonului. Preparatele enzimatice cu enzime zaharogene , producatoare de zaharuri fermentescibile, se adauga de regula la fermentare unde se gasesc conditii optime de activitate. Preparatele enzimatice pentru fluidificare sunt de obicei obtinute din culture de bacteria in timp ce preparatele enzimatice pentru zaharificare pot fi produse de bacteria sau fungi. Desfasurarea proceselor hidrolitice ,cand sunt utilizate enzime microbiene, este in mare aceeasi ca si atunci cand se utilizeaza malt. In fabricarea spirtului, un aspect important este durata fermentarii plamezii. Daca pentru fermentarea plamezilor din melasa s-au pus la punct procedee cu durata de 30-36 ore, la fermentarea plamezilor din materii prime amidonoase fermentatia dureaza 48-72 ore, o buna parte din timp fiind necesar pentru hidroliza dextrinelor limita si fermentarea lor, atunci cand zaharificarea materiilor prime s-a facut cu amilaze din malt. S-a stabilit experimental ca este posibila reducerea duratei de fermentare si pentru plamezile din cereale sau cartofi de la 72 la 36 si chiar la 24 ore, prin cresterea dozei de amiloglucozidaza la 150 respectiv 350 unitati/g amidon, deoarece viteza de fermentare a mediilor amidonoase depinde de activitatea enzimelor zaharifiante. Urmarindu-se dinamica fermentarii zaharurilor in plamezi zaharificate cu diferiti agenti de zaharificare s-a observant ca in primele 30 de ore de fermentatie viteza de fermentare nu este limitata la rata de conversie a polizaharidelor, dar dupa 30 ore viteza de fermentare scade datorita limitarii disponibilitatii substratului. Conversia amidonului si durata de fermentare a plamezilor zaharificate cu enzime microbiene trebuie privita si ca depinzind de puritatea enzimatica a preparatelor amiloglucozidazice intrebuintate. Pentru utilizarea cat mai eficienta a preparatelor enzimatice de origine microbiana au fost elaborate si tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultand o serie de

variante tehnologice de obtinerea plamezilor fermentate din materii prime amidonoase. Cateva exemple de astfel de variante vor fi redate in cele ce urmeaza. Procedeu ,,german elaborat de firma NOVO poate fi aplicat in doua variante pentru fluidificarea amidonului: Fluidificarea la temperature ridicata consta in descarcarea fierbatorului in zaharificator intr-un timp cat mai scurt. Plamada fiarta este racita la 80C si in ea se introduce enzima de fluidificare o -amilaza bacteriana sub forma preparatului Termamyl 60L (0,3-0,6 l/t amidon), mentinandu-se plamada la 80 gradeC timp de 20 minute. Fluidificarea la temperatura joasa se realizeaza cu o -amilaza fungica continuta in preparatul Fungamyl 800 L care se adauga intr-o cantitate de apa, introdusa pana la prima spira a serpentinei de racier a zaharificatorului, in proportie de 0,10,2 l/t amidon si sub agitare se face descarcarea fierbatorului, ridicindu-se concomitent plamada la temperature de 50.60 gradeC. Procedeul ,,american pentru fermentarea plamezilor amidonoase zaharificate cu preparate enzimatice NOVO presupune o prefluidificare cu adios de 0,2-0,4 l/t amidon de Termamyl 60 L inaintea fierberii, fierbere 30-60 minute la 0,5 bar, racirea plamezii sub vid la 80 grade C, adaugarea a 0,4-0,8 l Termamyl 60 L/t amidon pentru postfluidificare sau de 0,1-0,2 l Furgamyl 800L, in plamada cu temperatura de 60C. Procedeul continuu de obtinere a plamezii fermentate realizeaza zaharificarea, de asemenea in mai multe etape: o prefluidificare cu Termamyl la 8090 grade C sub agitare inaintea fierberii,fierberea la 105160grade C,racirea sub vid la 9080C, fluidificarea propriu-zisa cu Termamyl, racirea la temperature de fermentare (30.35C), adaos de SAN si cultura de drojdie.

Bibliografie

Coordonator: Prof. dr. ing. Constantin Banu Biotehnologii in Industria Alimentara. Bucuresti, Editura Tehnica, 1987

by OvyOne