REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO TCNOLOGICO PASCAL SEMESTRE:

5- A TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Tutor: Carlos Rodriguez

Bachiller: Conde Keilyn C.I 20.588.394 Silva Yusmili C.I 23.423.293 Sosa Yerony C.I 20.335.654

Cagua, Febrero 2014

A QUIEN VA DIRIGIDO EL PRODUCTO Como innovacin hemos desarrollado un embutido Chorizo de mariscos ahumados. Porque muchas personas se resisten a comer mariscos por varias razones: porque tienen temor a intoxicarse, porque no gustan de su sabor, olor o porque simplemente no los consideran alimentos importantes en la dieta; por lo que contra restare dando un producto con alto estndares de calidad, con un valor agregado que es el ahumado (mtodo de conservacin), y en lo que ms me puntualice es que son importante en la dieta ya que contienes alto valor proteico, y minerales como: calcio, magnesio, zinc, yodo, hierro y fsforo y a la vez dando beneficio a la salud como son problemas cardiovasculares. Nuestro producto contiene gran cantidad de protenas con el propsito de ofrecer a la poblacin un alimento crnico de consumo rpido y altamente nutritivo. Actualmente la mayora de los embutidos que se comercializan contienen ms almidones que protena, por ello el producto desarrollado constituye una innovacin, ya que contiene gran cantidad de protenas esenciales para la constitucin de los tejidos del organismo. Durante el proceso, la materia prima es sometida a pruebas microbiolgicas, lo que permite garantizar la calidad del embutido, que en refrigeracin tiene una vida de anaquel de siete das. El embutido fue elaborado mediante un procedimiento que permite apreciar las

caractersticas (textura y color) originales del camarn y el pescado, como si stos no se hubieran procesado. El embutido chorizo de mariscos ahumados est dirigido a aquellas personas que disfrutan de sabores exquisitos y a toda poblacin comprendida Nios con edades mayores a 8 aos, jvenes y adultos, o

cualquier otro tipo de consumidor que no presente un cuadro alrgico a mariscos. FORMULACIN E INGREDIENTES

PRODUCTO Carne (Mariscos) Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Pimentn Sal comn Organo Comino Nitrato de potasio Fosfato

PORCENTAJE (%) EN PESO 78% 10% 0.5 % 2.5 % 4% 2.5 % 0.2 % 0.8 % 0.12 % 0,36%

Comino: El comino (Cuminum cyminum L.) Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y adems da un caracterstico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne y pescado.

Pimentn: Pimentn o aj de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterstico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Da sabor y color al producto Organo: El organo, (Origanum vulgare), es una herbcea perenne aromtica del gnero Origanum, muy utilizada en la cocina meditarrnea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas

como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma. Muy aromtico y de sabor ligeramente amargo, el organo de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas ms fros, a menudo poseen un sabor menos intenso.

Sal comn: Sal es la denominacin genrica de los compuestos derivados dela reaccin de un cido con una base. Una de aquellas es la sal comn o la sal que utilizamos como condimento y que qumicamente es conocida como cloruro sdico (NaCl). Est formada por dos iones (tomo u otra partcula con carga elctrica), uno positivo (catin) de sodio y otro negativo (anin) de cloro. Respecto al peso, el sodio representa un 39% y el cloro un 61%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Hielo/ Agua: Segn Coretti en 1971, puede parecer extrao que tambin el lquido aadido constituya un decisivo medio auxiliar para obtener un buen embutido, como medio disolvente de las sustancias proteicas, resulta el agua absolutamente imprescindible, si se desea obtener un embutido escaldado de buena calidad. En unin con sal se logra el medio disolvente ideal para las protenas miofibrilares.

Ajo: El ajo representa un ingrediente fundamental en muchas de las recetas. Es rico en vitaminas y minerales, es curativo y se lo emplea en la elaboracin de comidas como sazonador, lo cual ayuda a dar sabor y aroma.

Nitratos y Nitritos: En un principio el nitrito se empleaba en los productos crnicos con el nico fin de aportar aroma y el color rojizo caracterstico. Fue a mediados de la dcada de 1950 cuando se descubri su actividad antimicrobiana. Principal aplicacin en productos crnicos: Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos

principalmente el Clostridium botulinum. Estabilizacin del color rojo de carne curada. Desarrollo de aroma y del sabor tpico de carne curada. Efecto antioxidante. Retardan la produccin de aromas indeseables en carnes curadas. El nitrito es ms efectivo a pH<7. En comparacin con otros conservantes, la utilizacin de nitratos y nitritos est restringida a un nmero limitado de alimentos.

Tipos a utilizar: E-249 Nitrito potsico. E-252 Nitrato potsico.

Fosfatos: Es importante saber que con la incorporacin de fosfatos tiene lugar un aumento de la fuerza inica, la estabilidad del pH, y sobre todo una aceleracin directa sobre la protena, lo que da lugar a una ostensible mejora de la fijacin de agua y de la capacidad emulsionante de las protenas miofibrilares. Consistencia, corte y calidad general del embutido escaldado resultan notablemente mejorados.

Empaques

Tripa Artificial: La descripcin que hace Frey en 1983, nos dice que las tripas artificiales revisten cada vez ms importancia, sobre todo en la produccin de los tipos de embutidos de corte, pero tambin los de carne que utilizan tripa. Ventajas indiscutibles de este tipo de tripa son el calibre absolutamente igual a la uniformidad de la seccin y menos recortes.

Tripas celulsicas: Estas tripas permiten fabricar embutidos con una amplia gama de longitudes y dimetros. Se manipulan con facilidad, se rellenan uniformemente, son bastante resistentes a la rotura, y son permeables al humo. El algodn es la principal materia prima empleada en la fabricacin de tripas de celulosa. Las tripas de celulosa son de tres tipos: tripas celulsicas finas, resistentes y fibrosas.

DIAGRAMA DE PROCESO

CHORIZO DE CAMARONES.

Atado .(Con pabilo (Cordel)

Limpieza. (Chorros de agua fra).Tapado.

Embutido. Recepcin. (Tripa natural o sintetica)

Presecado. (6-8 horas temperatura ambiente)

Lavado. (Agua Potable)

Reposo 4 C. (Por 24 horas).

Ahumado. (En ahumador)

Picado/Molido (Con molino o manua)

Mezclado.
(Carnes, Mariscos y Condimentos)

EmpaqueAlmacenamiento. (4C)

En la figura anterior se observa la secuencia del proceso de embutido de un Chorizo de mariscos. En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir el uniforme adecuado: botas, bata, mascarilla, gorro para el pelo, y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiolgica.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: Usar marisco de una excelente calidad, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2, la materia prima debe ser consistente y sustanciosa.

Lavado: Lavar los mariscos con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida. (puede ser cloro)

Picado: El camarn se corta en trozos menos finos que el pescado para lograr la apariencia natural del producto..

Mezclado: Se mezclan los camarones, y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Se le agrega salmuera y aditivos especiales para conservar del alimento, as como un poco de colorante para darle el color rosado caracterstico de los embutidos.

Reposo o Curado: Se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

Embutido: Se embute la masa en una tripa celulosa angosta de (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: Se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Coccin: Posteriormente la mezcla se coloca en una olla de coccin a una temperatura entre 65 - 70 C y se da un tratamiento trmico de 01 horas en agua, para lograr la textura deseada y asegurar la calidad tanto microbiolgica como sensorial del producto. Enfriamiento: Se sumergi los chorizos en agua a temperatura de 4 C por 10min. (Choque trmico).

Pre-secado: Se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Durante este proceso la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75).

Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta. Maquinaria utilizada en el proceso. Moledora: Una vez llegada la materia prima, en este caso el camarn pasa a molerse para lograr hacer una masa suave. Cutter: En esta mquina ya obtenida la masa lograda en el molino se agrega al cutter para as mezclar los ingredientes necesarios con la masa creando de esta, ms suavidad para poder pasar a la siguiente etapa. Embutidora: Ya obtenida la masa pasa a ser embutida extrayendo el mximo oxigeno de la masa para que posteriormente no salgan con defectos el embutido en la formacin de color y aroma. Horno: Seguido de la embutidora pasa a lo que es el horno para su cocimiento y as lograr tener salchicha de camarn. Empacadora: Despus de la coccin la salchicha pasa a un cuarto fro y proseguir con la siguiente etapa que es el empacado que consta de un paquete con 04 chorizos, y de esta manera obtener el producto terminado.

PUNTOS DE CONTROL Disear el proceso productivo de elaboracin de un embutido Chorizo de camarn es innovador en el mercado por lo tanto debemos tomar en cuenta los puntos de control al momento de ofertar dicho producto. Los puntos de control son:

La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes, no se debe salir de especificaciones.

El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin.

El picado de la carne en molino, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos a utilizar en el proceso. Despus de observar y analizar procesos productivos similares, se llev a cabo el siguiente procedimiento que se basa en cuatro etapas: Etapa 1: Identificar caractersticas y requerimientos del producto.

Considerando aspectos como la normatividad, que describe el cuidado a dar al producto, as como la inocuidad; satisfaciendo las necesidades del cliente de exportacin o producto nacional.

Etapa 2: Identificar las reas del proceso productivo. Se identificaron las reas de las que est compuesto este proceso de elaboracin de salchichas de camarn. Etapa 3: Determinar los requerimientos de la maquinaria, equipo y materia prima. Se investig sobre la maquinaria, equipo y materia prima involucrado en el proceso con diferentes proveedores, para evaluarlos en cuanto a sus caractersticas, calidad, tcnicas y costo. Despus se seleccion la maquinaria, equipo y materia prima que cumpla con los requerimientos. Etapa 4: Se elabor la receta a utilizar en pruebas pilotos donde se elaboraron diversas salchichas de camarn, y se aplic una prueba sensorial para evaluar la aceptabilidad del producto ante el consumidor. Etapa 5: Finalmente en esta etapa es defini con que muestra piloto se iba a trabajar, para ofrecer ventas al consumidor.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL La secuencia de los procesos que se ejecutan para fabricar el embutido chorizo de camarones puede dividirse en dos secuencias de procesos las cuales se dan simultneamente, una es la del procesamiento de la materia prima crnica y la otra es la del procesamiento de la materia prima no crnica. Estas dos secuencias se unen para ingresar en la secuencia de procesos de ensamble del producto final.

La primera etapa en el proceso de elaboracin el embutido chorizo de camarones calificado como PCC es el de Descongelacin, en este proceso se da un peligro biolgico significativo para el cual se aplican medidas preventivas POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento). El control efectivo de las temperaturas de operacin en esta etapa puede eliminar del todo el peligro de proliferacin de microorganismos patgenos termo resistentes.

La segunda etapa que es calificada como PCC, es la del Pesaje y Mezclado, donde los tres peligros analizados se catalogan como

significativos con sus respectivas medidas preventivas. La incidencia de los peligros se da de la siguiente forma:

Biolgicos, si ocurre una contaminacin de este tipo, la etapa no es capaz de reducirla. Qumico, si ocurre una contaminacin por exceso de algn tipo de condimento o aditivo, esta etapa no es capaz de bajar la concentracin de tal compuesto.

Fsico, de ocurrir una contaminacin por inclusin de un trozo metlico, esta etapa no cuenta con los mecanismos para detectarla y corregirla.

En los tres peligros identificados, el peligro se puede salir de especificacin al no ser el proceso capaz de revertir su incidencia o reducir su magnitud. En el caso del peligro biolgico, una etapa posterior sera capaz de eliminarlo, que es la coccin.

En la tercera etapa Coccin y Enfriamiento, en esta se identifican como significativos los peligros biolgicos y qumico. Para el peligro biolgico se tienen como medidas preventivas las BPF y el correcto control de las temperaturas de coccin. El control efectivo de la temperatura de operacin

en la coccin impide la formacin y detiene el desarrollo de microorganismos patgenos provenientes de etapas anteriores.

Se debe aplicar medidas preventivas en cuanto al control que se realiza a la salmuera con que se baan las salchichas en el proceso de coccin, pero esta etapa reduce el peligro a niveles significativos.

La cuarta etapa que es considerada como un PCC es la de Empacado, y los peligros que se consideran como significativos son el biolgicos y fsico. Las medidas preventivas en cuanto al peligro biolgicos, son las BPF y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) para garantizar que las manipulacin manual del producto que se da al inicio de esta etapa no transfiera microorganismos de manos de la personas hacia el producto. De ocurrir tal contaminacin esta etapa no es capaz de reducirlo eliminarlo, y adems se puede salir de especificacin.

En la quinta etapa tenemos el almacenamiento el cual debe ser en las medidas ya expuestas anteriormente para evitar que las bacterias se proliferen.

REFERENCIAS AL COSTO DEL MERCADO

Por la naturaleza de los ingredientes, el precio del producto es ms elevado que el de un embutido elaborado con carne de cerdo, res o pavo, por lo tanto en un estudio de mercado se vendera de la siguiente manera.

CONTENIDO DEL EMPAQUE 04 Piezas de Chorizos 01 Pieza de Chorizo

VALOR Bsf 155, BsF. 80, BsF

TIPO DE EMPAQUE (NORVEN) Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural. Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 07 das. (FAO) .

Segn la Norma Venezolana COVENIN 2126:2001 para Chorizo Cocido (2da Revisin) establece los requisitos mnimos que debe cumplir el producto denominado chorizo cocido. Los resultados de esta investigacin indican que el producto crnico estudiado puede almacenarse u ofrecerse para la venta, rebanado, empacado al vaco y almacenado a 5C durante 28 das, sin riesgos microbiolgicos segn las normas COVENIN y si ste es almacenado bajo empaque normal, su permanencia en estantes no puede ser mayor a 7 das a esta misma temperatura. Envases, marcacin y rotulacin segn COVENIN. Los envases deben ser de un material inerte al producto, aprobado por la autoridad sanitaria competente. La marcacin y rotulacin Debe cumplir con lo establecido en la

Norma Venezolana COVENIN 2952 Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genrico (Chorizo cocido) y la especie, en el caso de chorizo cocido de aves. Ejemplos: Chorizo cocido; Chorizo cocido de pollo, chorizo cocido de pavo. El empacado ser de un paquete que consta con 04 chorizos o un

chorizo con empaque individual, y una etiqueta con todas sus caractersticas de esta manera obtener el producto terminado. (Ver anexo)

ETIQUETADO (NORVEN)

Segn la Norma Venezolana COVENIN 2952:2001 (1era Revisin) establece las directrices para leyenda o representaciones graficas que obtendrn los rtulos o etiquetas y marbetes adicionales que identifican a los alimentos envasados para consumo humano, tanto nacionales como importados. REQUISITOS OBLIGATORIOS Generales

Las etiquetas o rtulos de los alimentos envasados debern aplicarse de manera que no se separen del envase en las condiciones normales de La informacin que debe aparecer en la etiqueta o rtulo, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma COVENIN, debe indicarse con caracteres bien definidos y visibles, indelebles y fciles de leer por el consumidor en condiciones normales de compra y uso. Esta informacin no debe estar opacada por dibujos, ni cualquier otra materia escrita, impresa o grfica y debe presentarse en un color que contraste con el color de fondo.

Cuando el envase est cubierto por una envoltura, la etiqueta o rtulo debe leerse fcilmente a travs de ella, o en caso contrario, en la envoltura debe indicarse toda la informacin necesaria. Las letras empleadas en el nombre descriptivo del alimento, deben ser de un tamao que guarde la relacin de 1/6 de la altura del texto impreso ms prominente que figure en la etiqueta o rtulo y nunca tendr un tamao menor a 2 mm, a excepcin de aquellos envases cuya cara principal de exhibicin (vase anexo), tenga un rea menor a 16 cm2 en este caso la altura de las letras debe ser proporcional al tamao de dicha cara. El tamao, color y realce del nombre descriptivo del producto podr variar cuando se desee resaltar el mismo y/o caractersticas del producto, siempre y cuando se guarde la relacin indicada en el punto 5.1.4 de la presente norma. Idioma. Todo el texto obligatorio deber aparecer en castellano. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta o rtulo original, no sea el castellano, debe emplearse una etiqueta complementaria o marbete que contenga el texto obligatorio en este idioma y debe ser colocado en un rea que no oculte la informacin obligatoria. Para su comercializacin este marbete debe ser colocado en el producto, sin hecho podr ser llamado producto de estafa. Ejemplo Segn NORVEN La Cara Principal de Exhibicin (CPE) es la parte del envase, la cual el consumidor observa cuando el producto est colocado en la venta al de