ncapsularea ingredienilor alimentari

7.1. Introducere
ncapsularea se folosete n industria alimentar de mai bine de 75 de ani. n sens restrns ncapsularea implica fie acoperirea unei particule cu rol in alimentaie (cum ar fi acidifianti, drojdii, ndulcitori artificiali, minerale, vitamine, antioxidanti, uleiuri eseniale, arome i altele) sau acoperirea unor ingrediente ntregi cum ar fi stafidele, nucile sau produsele de cofetrie. Prima reprezint microincapsulare, iar a doua reprezinta macroacoperire. Mai nou, sistemele de nanoparticule cu eliberare controlat ncep s-i fac simit prezena inclusiv n domeniul alimentar. Nanoparticulele ar putea fi folosite pentru obtinerea unor buturi care nu se tulbur, chiar dac au adugai diveri ingredieni. n nanoncapsulare marimea particulelor este n jur de 30 nm. Microncapsularea poate fi utilizat pentru diferite tipuri de substane i chiar pentru microorganisme. Aromele - ncapsularea scade volatilitatea i micsoreaz fenomenele de oxidare pe care le pot suferi aromele lichide; Acizii au fost ncapsulai n produsele alimentare pentru eliberare controlat, protejare fat de aciunea luminii i a cldurii i pentru a separa acizii de celelalte ingrediente, prevenind astfel schimbrile de culoare i degradrile aromelor; Lipidele au fost ncapsulate pentru a putea fi protejate fa de reacii dunatoare; Enzimele au fost adugate n brnzeturi pentru a accelera obinerea aromelor specifice; enzimele ncapsulate sunt protejate de pH-ul sczut i de tria ionica ridicat din brnzeturi; Microorganismele ncapsularea a fost utilizat pentru a mbogai stabilitatea culturilor starter; ndulcitorii artificiali au fost ncapsulati n produsele de patiserie; de exemplu, aspartamul se descompune la temperaturi ridicate, scaznd astfel gustul dulce al alimentului; Vitaminele i srurile minerale au fost ncapsulate n industria farmaceutic i ntr-o masur mai mic n industria alimentar. Substanele sau materialele folosite pentru ncapsulare trebuie s ndeplineasc numeroase condiii: Proprietai reologice adecvate, ceea ce nseamn s curg uor, chiar la concentraii mari S aib capacitatea de a dispersa sau emulsifica ingredientul activ S nu reactioneze cu acesta nici in timpul procesului i nici n timpul depozitrii S pstreze materialul ncapsulat activ pe toat durata procesului de ncapsulare i apoi i n perioada de depozitare S poat fi purifiact de solveni sau de alte materiale ajuttoare utilizate n timpul procesului de ncapsulare S ofere maximum de protecie substanei ncapsulate S fie solubil n solveni acceptai de industria alimentar (ap, etanol) S nu reacioneze chimic cu materialul ncapsulat S respecte satndardele de solubilitate ale capsulelor i s elibereze controlat substana activ S aib cost redus.

Cum n practic este imposibil de gsit un singur material care s ndeplinesc toate aceste condiii, de cele mai multe ori se folosesc combinaii de materiale, sau se utilizeaz diveri modificatori ai proprietilor acestora. Dintre materialel de ncapsulare cele mai frecvente se pot aminti: din clasa carbohidrailor: Amidon, maltodextrine, dextran, amidon modificat, sucroz, cilodextrine Din clasa celulozelor: Carboximetilceluloz, metil celuloz, etilceluloz, nitroceluloz, acetilceluloz Din clasa gumelor: Gum accacia, agar, alginat de sodiu, caragenan Din clasa lipidelor: Cear, parafin, ceara de albine, acid tristearat, uleiuri, grasimi, uleiuri intarite Din clasa proteinelor: Gluten, cazein, gelatin, albumin, peptide Dimensiunile microcapsulelor pot varia ntre un submicron i civa milimetri, iar forma ideal este cea sferic. Forma lor depinde n mare masur de structura materialului de ncapsulare i de metoda lui de obinere. Poriunea activ dintr-o capsul este denumit miez, faz intern sau umplutur. Grosimea materialului de ncapsulare i numrul de straturi este variabil. n figura 7.1 sunt prezentate schematic principalele materiale de ncapsulare care pot fi utilizate n industria alimentar, cunoscut fiind faptul c aceasta are anumite restricii n utilizarea unor clase de substane. Pentru eliberarea controlat a unor substane, la ora actual, dintre materialele foarte utilizate pot fi amintite alginaltul de sodiu, respectiv combinaii ale acestuia cu hidroxipropilmetilceluloza, cu guma locust sau carrageenan; proteinele din zer; gelatina; amidonul precum i polimeri hidrofobi asemenea serlacului. n functie de momentul n care se impune s aib loc eliberarea controlat se poate varia raportul dintre diversele gume din amestecul de ncapsulare sau se poate chiar varia proporia de acid manuronic i guluronic din componena alginatului

Metode de ncapsulare
Microncapsularea este o tehnic care a fost utilizat pe scar larg n industria de medicamente i n ultimele decenii i gsete numeroase aplicaii n industria alimentar i nu numai. Microncapsularea este definit ca un proces n care mici particule sau picturi de principii active (antioxidant, vitamina, colorant natural, enzima etc) sunt nconjurate de un alt material, care se numete material de acoperire sau sunt ncorporate ntr-o matrice omogen sau eterogen, avnd ca rezultat formarea de capsule mici. ncapsularea confer un anumit grad de stabilizare compusului activ, deoarece materialul de acoperire sau matricea acioneaz ca o barier fizic pentru moleculele de oxigen sau de alt natur, prevenind reaciile de degradare. n plus, compusul ncapsulat poate fi eliberat ntr-un mod controlat n sisteme biologice complexe sau n diverse alte medii, n funcie de aplicaie (Madene, Jacquot, Scher, si Desobry, 2006). Avnd n vedere c proprietile de stabilitate i eliberarea din microcapsule depind foarte mult de compoziia materialului de ncapsulare, au fost utilizate diverse tipuri de transportori, de exemplu: zaharuri precum ciclodextrine, maltodextrine, amidonuri modificate, proteine, lipozomi, polimeri sintetici (Gibbs, Kermasha, Alli, i Mulligan, 1999). Cu toate acestea, costurile i constrngerile legale n industria alimentar impun nevoia de materiale noi (Gouin, 2004).

Coninutul microcapsulelor poate fi eliberat printr-o varietate de mecanisme. Materialul de acoperire poate fi rupt mecanic, de exemplu prin amestecare (eliberare fizic). nveliul poate fi topit atunci cnd este expus la cldur (eliberare termic), sau se poate dizolva n prezena unor solveni. Modificrile pH-ului pot modifica permeabilitatea polimerilor de acoperire i ca urmare se poate controla modul de eliberare. Materialele de baz, care sunt solubile n ap, difuzeaz n medii apoase. Acoperirile de tip proteic sau lipidic pot fi degradate prin aciunea unor enzime, proteaze, respectiv lipaze. Principalii parametri care influeneaz viteza de eliberare a componentelor active dintr-o microcapsul sunt prezentate n tabelul 7.1. Capsulele poate fi mprite n patru tipuri principale n funcie de conformaia lor: o singur structur de particule (regulat sau neregulat), structur agregat, structura de matrice i structura cu multi-strat (Figura 7.2). O sfer de ingredient activ nconjurat de un perete gros, uniform sau de o membran, este numit structur de particul singular. O structur agregat se formeaz atunci cnd mai multe particule de baz (active), distincte sunt protejate de acelai nveli sau perete de capsul. n cazul n care capsula are o structur multi-strat, diferitele straturi concentrice pot avea aceeai compoziie sau compoziii diferite. Straturile multiple sunt plasate n jurul nucleului n vederea atingerii unor scopuri legate de fabricarea capsulelor, de stocarea ulterioar, precum i de eliberarea controlat a principiului activ (Shahidi i Han, 1993 n consecin, ncapsularea poate fi folosit pentru prelungirea timpului sau a efectului principiului activ (Sameh, 2003). O varietate de tehnici de ncapsulare au fost dezvoltate n ultimii 40-45 de ani, dintre care cele mai importante sunt: Uscare prin pulverizare (spray drying); Rcire prin pulverizare (spray chilling); Extrudare centrifugal; Extrudare sub presiune sau pulverizare n baie de extracie cu solvent; Depunerea electrostatic; Coacervare complex; Polimerizare interfacial; Gelifiere ionic sau termic n mediul lichid. n funcie de metoda de ncapsulare dimensiunile capsulelor sunt diferite i n consecin i denumirile sunt diferite. Sunt numite microcapsule cele ale cror dimensiuni sunt cuprinse ntre 0,2 i 5000 m, macrocapsule atunci cnd dimensiunea lor este mai mare de 5000 m i nanocapsule cele cu dimensiuni sub 0,2 m (King, 1995). Tabelul. 7.2 prezint dimensiunile particulelor obinute prin diferite procedee de ncapsulare. ncapsularea prin atomizare-Este o metod economic, flexibil i care ofer o varietate de posibiliti privitoare la materialele ce constituie matricea de ncapsulare. Se poate adapta utilajelor obinuite existente n industria alimentar i produce particule de bun calitate. Schema unei instalaii de atomizare este prezentat n figura 7.5. Uscarea prin atomizare const din mai multe etape dintre care prima este prepararea dispersiei sau a emulsiei. Pentru acesta, materialul care constituie matricea de ncapsulare trebuie hidratat. mpreun cu materialul care se ncapsuleaz formeaz o dispersie sau o emulsie, dac se mai adaug i un surfactant. Amestecul se alimenteaz cu o pomp n camera de atomizare. Dac este nevoie se face i omogenizarea dispersiei pentru a avea picaturi ct mai uniforme. Urmeaz etapa de atomizare care se face prin intermediul unei duze care se rotete cu turaie mare. n camera de atomizare picturile fin dispersate se ntlnesc cu aerul cald, fie n echicurent, fie n contracurent, avnd loc un proces de

deshidratare. Apa se evapor de la suprafaa picturilor i materialul de ncapsulare se ntrete. Aroma sau substana ncapsulat rmne prins n miezul capsulei care se deshidrateaz. Evaporarea rapid a apei de la suprafa face ca temperatura n interiorul capsulei s fie sub 100 de grade. Particulele sunt inute la temperaturi de 100-180 grade pentru cteva minute, din aceast cauz unele arome care sunt mai volatile se pot pierde. Se obin granule de 100 m care se separ ntr-un ciclon. Pulverizare-rcire (spray cooling) si pulverizare cu rcire avansat (spray chilling) Sunt procedee similare cu uscarea prin pulverizare, deoarece i n acest caz substana ncapsulat se disperseaz n materialul de ncapsulare i apoi este pulverizat ntr-un mediu controlat. n acest caz nu se mai evapor apa, deoarece materialul de acoperire este o grsime. Din aceasta cauz apar i alte diferene ntre aceste procedee. Uscarea prin atomizare folosete aer cald pentru a evapora apa din dispersia inial, n timp ce n ultimile dou procedee se folosete aer rece sau aer foarte rece pentru a solidifica materialul de acoperire. Microcapsulele obtinute prin acest procedeu sunt insolubile n ap. De aceea, procedeele menionate sunt agreate pentru ncapsularea unor materiale solubile n ap cum ar fi minerale, vitamine, acidulanti, arome, enzime i altele. Sunt probleme legate de pierderi de substane care sunt solubile n grasimi, iar n timp se pot pierde din substanele volatile. n pulverizarea cu rcire se folosesc ca materiale de acoperire uleiuri vegetale sau derivai ai acestora. n procedeul de pulverizare cu rcire avansat se folosesc uleiuri vegetale hidrogenate sau fracionate. Acoperire n strat fluidizat Se mai numete i tehnica de acoperire n coloan de aer sau proces Wurster. A fost inventat n anii 1950. Se obin particule ntre 50-500 m. Particulele sunt suspendate n curent de aer formand un strat fluidizat. Cnd stratul fluidizat a atins temperatura dorit, materialul de acoperire este pulverizat n sistem prin intermediul unor duze. Picturile formate fiind n cadere liber ntilnesc particulele aflate n suspensie i se depun pe suprafaa acestora. Odat ce ajung la partera superioar a utilajului ele sunt recirculate n sistem de un numar suficient de ori, pan cnd acoperirea este complet si totodat particulele acoperite sunt uscate. Procesul poate dura ntre 2 si 12 ore i chiar i n aceste condiii o parte din

Aplicaii generale ale operaiei de microncapsulare

Se pot ncapsula un numar mare se substane dup cum urmeaz: Industria alimentar: arome, uleiuri eseniale, sare, colorani, extracte din plante, antioxidani, uleiuri, conservani, vitamine, minerale, ageni anti-nghe, ageni de ngroare, acizi grai eseniali, aminoacizi, drojdii, enzime, microorganisme, indicatori de temperatur, acidifiani, plancton arficial, principii active. Agricultur: insecticide, acaricide, nematocide, moluscide, ierbicide, fungicide, feromoni, hormoni vegetali, fertilizani particulari, bioinsecticide microbiene,

microelemente.

Biotehnologie: enzime imobilizate, complexe multienzimatice, microorganisme, celule vii, celule artificiale, hibrizi, culturi tisulare, anticorpi mononucleari, ADN i ARN, compui nutriionali, substane absorbante.

Industria detergenilor: parfumuri, enzime, ageni de chelare, agenti decoloranti, activatori de decolorare, antistatici, inalbitori, substante abrazive.

Industria farmaceutica i medicala: antibiotice, analgezice, sedative, inhibitori de prostaglandin, contraceptive, interferon, extracte de plante, anticorpi, celule tisulare, emulsii antiulcer, aminoacizi esentiali, detoxifianti.

Cosmetic: parfumuri, uleiuri esentiale, agenti umectani, extracte de plante medicinale, hidrolizate proteice, hormoni, lipide, antibiotice, agenti brozani, colorani capilari.