Apostila Analise Sensorial 2012

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Prof
a
. Dr
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. Ana Flvia de Oliveira

ANLI SE SENSORI AL DOS
ALI MENTOS

Londrina
2012
UTFPR Campus Londrina Curso de Tecnologia de Alimentos
Disciplina de Anlise Sensorial
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PREFCIO

Esta apostila foi elaborada com intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da
disciplina de Anlise Sensorial. Aqui contempla os testes mais freqentemente utilizados na
indstria de alimentos, bem como, na pesquisa em desenvolvimento de novos produtos
alimentcios.

Os exemplos aqui citados, nos testes discriminativos e afetivos, foram baseados no
Manual: Srie Qualidade, de autoria de FERREIRA, V.L.P. et al, referenciado ao final desta
apostila.

Esta apostila no substitui o estudo das bibliografias bsicas recomendadas, normas
da ABNT, bem como o acompanhamento dos artigos recentes disponveis na internet e cursos
de atualizao para quem pretende seguir na rea de anlise sensorial.

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Nutricionista
Curso de Tecnologia em Alimentos
UTFPR campus Londrina

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NDICE

1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL
1.1 Conceitos de Anlise Sensorial................................................................................... 5
1.2. Definies de Alguns Termos Empregados em Anlise Sensorial.............................. 5
1.3. Aplicaes da Anlise Sensorial................................................................................. 6
1.4. Funes do Analista Sensorial.................................................................................... 6
1.5. Caractersticas Sensoriais........................................................................................... 6
1.6. Qualidade e interao dos sentidos............................................................................ 7
1.7. Avaliao da qualidade sensorial................................................................................ 7
1.8. Percepo Sensorial................................................................................................... 7
1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliaes sensoriais.......................................... 8
1.10. Fatores que afetam a anlise sensorial....................................................................... 11
1.11. Alguns tipos de erros bsicos em Anlise Sensorial.................................................. 11
1.12. Tipos de Mtodos Empregados em Anlise Sensorial................................................ 12

2. SELEO E TREINAMENTO DE PROVADORES
2.1 Caractersticas dos provadores.................................................................................... 13
2.2. Experts............................................................................................................. 13
2.3. Equipes de laboratrios ou equipes de discriminao................................................ 14
2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitao de laboratrio.................................................... 14
2.5. Equipe de consumidores............................................................................................ 14

3. CONDIES DOS TESTES
3.1 Quanto s cabines............................................................................................................ 15
3.2. Quanto ao laboratrio................................................................................................. 15
3.3. Quanto aos provadores........................................................................................... 15

4. PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS
4.1 Seleo da amostra................................................................................................... 16
4.2. Diluio e veculos.................................................................................................... 16
4.3. Quantidade de amostra.............................................................................................. 16
4.4. Nmero de amostras.................................................................................................. 16
4.5. Amostras de referncia.............................................................................................. 17
4.6. Codificao................................................................................................................ 17
4.7. Ordem de apresentao das amostras....................................................................... 17
4.8. Temperatura da amostra............................................................................................ 17
4.9. Utenslios................................................................................................................... 18
4.10. Limpeza entre amostras............................................................................................. 19
4.11. Horrio do teste.......................................................................................................... 19

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TERMOS ESTATSTICOS BSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANLISE SENSORIAL 20

5. TESTES DE DIFERENAS OU DISCRIMINATIVOS
5.1. Triangular...................................................................................................................... 21
5.2. Duo-Trio.......................................................................................................................... 24
5.3. Comparao pareada.................................................................................................... 26
5.4. Ordenao..................................................................................................................... 31
Consideraes sobre Anlise de Varincia (ANOVA).............................................................. 34
5.5 Diferena do controle.................................................................................................. 35

6. TESTES AFETIVOS
6.1 Aplicaes dos testes afetivos...................................................................................... 42
6.2. Equipe de participantes nos testes afetivos................................................................ 43
6.3. Locais de aplicao dos testes afetivos...................................................................... 43
6.4. Testes de aceitao..................................................................................................... 45
6.5. Testes de preferncia..................................................................................................... 50
6.6. Mtodos Adicionais.................................................................................................... 56

TABELAS......................................................................................................................................... 58-64
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................................................. 65

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1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL

1.1. Conceitos de Anlise Sensorial
Anlise Sensorial a disciplina cientfica usada para evocar (provocar), medir, analisar e
interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos
da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993). A Anlise Sensorial foi definida como disciplina
cientfica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Tecnology).
O homem possui habilidade natural para avaliar alimentos, sendo esta utilizada para comprar,
diferenciar e quantificar as caractersticas dos alimentos. Isso ocorre desde a infncia (na preferncia
ou rejeio aos alimentos) at a vida adulta, por isso natural a preferncia por determinadas marcas
ou alimentos. Com o uso desta habilidade padronizando-se a tcnica e aplicando-se o tratamento
estatstico adequado aos resultados tem-se a Avaliao Sensorial aplicada.
Atravs da anlise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos,
com auxlio dos rgos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na
indstria at a anlise do efeito da embalagem no produto; alm do monitoramento, melhoramento ou
lanamento de novos produtos no mercado.
Sua prtica considerada milenar nas indstrias de cerveja, vinho e destilados da Europa. No
Brasil, a prtica se iniciou em 1954 com degustadores para a classificao do caf brasileiro.

1.2. Definies de Alguns Termos Empregados em Anlise Sensorial (ABNT,1993)
Aceitao: Ato de um determinado indivduo ou populao ser favorvel ao consumo de um
produto.
Aceitabilidade: Grau de aceitao de um produto favoravelmente recebido por um
determinado indivduo ou populao, em termo de propriedades sensoriais.
Atributo: Caracterstica perceptvel.
Consumidor: Indivduo que utiliza o produto.
Degustao: Avaliao sensorial de um produto alimentcio na cavidade oral.
Degustador: Indivduo que executa a degustao.
Discriminao: Diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estmulos.
Equipe selecionada: o grupo de julgadores selecionados.
Hednico: Relativo ao gostar e desgostar.
Julgador ou provador: Indivduo que participa do teste sensorial.
Julgador selecionado: Indivduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial.
Julgador treinado: Indivduo selecionado e submetido a treinamento para determinado teste
e produto.
Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora este termo esteja em
desuso pelos pesquisadores atuais, muitas indstrias utilizam este nome para denominar sua equipe
de sensorial.
Perito ou Especialista (expert): Julgador que possui grande experincia com o produto,
sendo capaz de realizar individualmente a avaliao sensorial deste.
Preferncia: Expresso do estado emocional ou reao afetiva de um indivduo que o leva
escolha de um produto sobre outro(s).
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Sensao: Reao fisiolgica de um indivduo resultante de uma estimulao sensorial.
Sensorial: Relativo ao uso dos rgos dos sentidos.
Triagem: Processo preliminar de seleo.

1.3. Aplicaes da Anlise Sensorial
De acordo com Dutcosky (1996), a avaliao sensorial fornece suporte tcnico para pesquisa,
industrializao, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicaes da anlise sensorial
na indstria de alimentos e nas instituies de pesquisa, pode-se citar:
a) Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, como anlise descritiva das
amostras experimentais; classificar amostras de acordo com padres estabelecidos e/ou estabelecer
que um dos vrios produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padro.
b) Avaliao do efeito das alteraes nas matrias-primas ou no processamento tecnolgico
sobre o produto final.
c) Reduo de custos.
d) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados.
e) Controle de qualidade.
f) Estabilidade durante o armazenamento Vida de prateleira.
g) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

1.4. Funes do Analista Sensorial
Determinar o objetivo do projeto
Determinar o objetivo do teste
Selecionar as amostras
Delinear o teste
Conduzir o teste
Analisar os resultados
Relatar os resultados

1.5. Caractersticas Sensoriais
So atributos sensoriais:
v Aparncia: cor, brilho, tamanho e forma.
v Odor: Milhares de componentes volteis.
v Gosto: Os quatros gostos clssicos inclui: Doce, Azedo, Salgado e Amargo, sendo includo
atualmente o gosto: umami. Existem algumas referncias quanto ao gosto metlico como gosto
bsico, mas ainda no h um consenso quanto a isso.
v Textura: Propriedades fsicas, dureza, quebradio, arenoso, etc.
v Som: Relacionado com textura. Efervescente. Rudo ao mastigar.

Para o estudo dessas caractersticas necessrio o conhecimento de vrias reas, tais como
a psicologia (comportamento humano percepo, motivao), fisiologia (funes dos sistemas
sensoriais), qumica (composio do alimento) e estatstica (quantificao matemtica dos dados).

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1.6. Qualidade e interao dos sentidos

Atributos da qualidade:
Qualitativos: Rendimento, proporo dos ingredientes, pesos lquidos e drenados (fatores
quantitativos).
No aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda do produto do ponto de vista da
sade e os que o consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos (informaes nutricionais,
adulterante, etc.).
Sensoriais: O controle dos atributos sensoriais de qualidade no visa tanto proteo do
consumidor, mas um meio para os fabricantes de alimentos determinarem a preferncia do
mercado com a finalidade de obter um produto que satisfaa tais caractersticas a uma mxima
economia de produo. Os diferentes atributos que compem a qualidade sensorial dos alimentos
so integrados no crebro, na forma de uma impresso global de qualidade, mesmo sendo eles
percebidos individualmente pelos sentidos humanos.

A INTERAO A QUALIDADE SENSORIAL

1.7. Avaliao da qualidade sensorial
A avaliao da qualidade sensorial de um alimento pelo indivduo pode ser considerada
subjetiva, tendo as seguintes limitaes:
Influncia do meio ambiente;
Estado de sade do indivduo;
Falta de pontos de referncia;
Tendncia comparao em vez de medio;
Inclinao pessoal.

1.8. Percepo Sensorial
Percepo o ato ou efeito de perceber; reconhecimento dos sentidos no reconhecimento de
um objeto; recepo de um estmulo; sensao; intuio. Pode-se dizer que a percepo ocorre
quando o observador toma conscincia da sensao. O ser humano guarda as percepes e quando
elas so mudadas ocorre a impresso. O estmulo provoca uma irritabilidade nos receptores.
Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento, determinando a
qualidade especfica da percepo, so eles:
Viso Estmulo fsico
Olfato Estmulo qumico
Tato Estmulo fsico
Audio Estmulo fsico
Gosto Estmulo qumico
ALIMENTO
Caractersticas qumicas,
fsicas,
e estruturais
HOMEM
Condies psicolgicas,
fisiolgicas, sociolgicas e
tnicas.
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1.9. Sentidos humanos envolvidos nas avaliaes sensoriais

Viso
Os olhos so os orgos fsicos que nos permite o sentido da viso. O receptor a retina que
contm dois tipos de clulas: os cones e os bastes. Os cones so para detectar a cor e os bastes
para visualizar a forma e a luz escura. O olho sempre mais efetivo para detectar diferenas de cor e
forma do que qualquer instrumento.
Atravs da viso obtemos as primeiras impresses dos produtos quanto aparncia geral,
que engloba as caractersticas de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, etc. Luzes coloridas
podem ser usadas para mascarar diferenas de cor e reduzir sua influncia na avaliao sensorial.
Os fatores que podem interferir nas avaliaes visuais so: fadiga ocular, iluminao no
uniforme, cor do ambiente, julgamento dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliaes.
A aparncia muito importante, pois influencia na opinio do consumidor com relao a
outros atributos no produto, influenciando na sua deciso de compra e conseqente consumo ou no.
O consumidor espera que o produto tenha cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta
diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. Alm disso, os sinais visuais so importantes no
controle de qualidade da matria-prima.

Olfato
O nariz o orgo fsico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o
cheiro, quando estamos fisiologicamente saudveis. Cheiros so produzidos por misturas complexas
de molculas odorferas. Odor a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo quando certas
substncias volteis so aspiradas sendo este sujeito a variveis, como a fadiga e a adaptao.
Evita-se o termo cheiro em anlise sensorial.
O aroma, segundo Meilgaard (1991), so os odores dos alimentos, assim como o termo
fragrncia utilizado para cosmticos e perfumes.
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma caracterstico liberado na boca, passando
s narinas atravs da nasofaringe, at o epitlio olfativo. No topo do nariz est o epitlio sensvel,
alcanado por pequena frao de ar da respirao. Esta rea so dotadas de plos, que so
terminaes dos neurnios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexo com o crebro,
explicando o poder do olfato para evocar memrias e estimular emoes. Desta forma, o nariz
humano muito sensvel as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia com o
indivduo e diminui com a idade.
As percepes patolgicas para o odor so:
Anosmia: deficincia de sensibilidade aos estmulos.
Hiperanosmia: percepo aumentada do odor.
Hiposmia: percepo reduzida do odor, normalmente devido doena
Heterosmia: troca de odores.
Cacosmia: percepo permanente de odores desagradveis.

Tcnicas de aspirao: A tcnica adequada para testar odor a de fazer aspiraes rpidas para
contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalaes profundas e longas.
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Deve-se aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma deciso a respeito
do aroma que esto sentindo, porm este tempo no deve ser muito longo, tornando-os confusos ou
mesmo dessensibilizados. Outra particularidade que os candidatos devem sempre manter a boca
fechada durante o processo de aspirao.

A adaptao olfativa um fator importante a ser considerado, pois um odor pode parecer
mais fraco medida que subsequentes aspiraes vo sendo realizadas. Na avaliao do odor de
um produto pode ocorrer o mascaramento de um odor por outro odor e aps certo tempo de
exposio a um determinado odor, o indivduo deixa de perceb-lo.
A adaptao pode tornar a deteco de um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor
mais forte. Entretanto, este efeito adaptativo temporrio, e os candidatos retornam sua
sensibilidade inicial no intervalo que existe entre as amostras, em torno de 30 segundos. O cansao
olfativo amenizado ao cheirarmos a pele do prprio pulso ou brao. O tempo total de anlise de
uma srie de 15 a 20 amostras deve ser, no mximo, 15 minutos.

Tato e Audio
Os sentidos do tato e audio simultaneamente permitem a percepo da textura de
alimentos e bebidas. A boca e a mo podem fornecer informaes tteis do alimento. A textura
definida como todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um
alimento pelos receptores mecnicos, tteis e aventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A
textura um importante atributo fsico dos alimentos, sendo que as percepes tteis podem
influenciar drasticamente o prazer de comer.
Sensao do tato podem ser classificadas em:
Sensaes somestticas: terminaes nervosas superficiais na pele, epiderme, derme e
tecido subcutneo. Sensao: tato, presso, calor, frio, coceira e ccegas. Nos alimentos
granulosidade, arenosidade, cristalinidade e floculao so consideradas sensaes somestticas.
Sensaes cinestticas: fibras menores do msculo, tendes e ligamentos. Correspondem
ao movimento mecnico dos msculos resultantes do esforo excessivo feito pelos msculos da mo,
maxilar ou lngua e a sensao da fora resultante (compresso, ruptura ou corte) sobre a amostra
que est sendo manuseada ou mastigada, etc. Firmeza, adesividade e viscosidade so sensaes
cinestticas. Outro meio do uso da sensao cinesttica o toque ao alimento, como por exemplo, o
exame de maturao de frutas
Os alimentos ao serem consumidos geram sons caractersticos esperados pelo consumidor,
por sua experincia prvia com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou
mastigao completam a percepo da textura e fazem parte da satisfao ao comer. As vibraes
de mastigao e deglutio alcanam o ouvido interno por meio da trompa de Eustquio ou pelos
ossos do crnio. Num painel sensorial deve-se cuidar com rudos estranhos que dispersem a
ateno, pois isto pode comprometer a capacidade de avaliao.

Gosto
A lngua o orgo fsico que nos permite o sentido do gosto, atravs das papila gustativas.
Porm, a sensibilidade ao gosto no se limita somente lngua, mas tambm o palato duro, as
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amdalas, a epiglote e para certas pessoas tambm da mucosa dos lbios, bochechas e a superfcie
inferior da boca (lateralmente).
O gosto a sensao percebida pelos rgos gustativos (botes gustativos) quando
estimulados por determinadas substncias solveis e envolve a percepo dos 4 gostos bsicos:
doce, cido, amargo e salgado, alm do gosto metlico e atualmente o umami (do japons, quer dizer
agradvel, gostoso), explicando a atuao dos realadores de sabor, tais como glutamato.
Os compostos usados como referncias para os gostos bsicos so:
- Doce: sacarose;
- Salgado: cloreto de sdio;
- cido: cido ctrico;
- Amargo: cafena;
- Umami: glutamato de sdio;
- Metlico: sulfato heptahidratado de ferro.
A sensibilidade aos gostos bsicos varia entre os indivduos. Percepes patolgicas
geralmente causadas por acidentes, uso de frmacos, fatores genticos, que so:
Ageusia: perda do sentido do gosto.
Hipogeusia: decrscimo da sensibilidade do gosto.
Parageusia: alterao na sensibilidade do gosto (troca os sabores).
Hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepo do gosto.

Sabor
O sabor ou flavor a experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas, gustativas e
tteis percebidas durante a degustao.

GOSTO

SABOR

AROMA SENSAES BUCAIS

Pungente o nome dado a sensao de dor causada por exemplo pelo gs carbnico em
bebidas carbonatadas ou ao cheirar cido actico (2-5%). A sensao de quente ou frio pode tambm
ser causada por substncias como o lcool (quente), l-mentol (frio).

Tcnicas de sabor: A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve ser
padronizada e adequada para cada avaliao. Para amostras com baixo desenvolvimento de sabor,
importante que permaneam por um certo tempo na boca do provador, antes de serem deglutidas ou
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guspidas. Quando isto ocorre, o tempo de permanncia destas amostras na boca tambm deve ser
padronizado (20 a 30 segundos).

A deglutio reala o sabor, porm pode causar fadiga sensorial se muitas amostras so
analisadas. A deciso sobre deglutir ou no a amostra, de responsbilidade do orientador da equipe,
pois todos os membros devem adotar procedimentos idnticos. Enxaguar a boca tambm opo do
provador, porm, uma vez feito, o procedimento deve ser repetido em todas as outras avaliaes.
gua mineral recomendada, mas pode-se usar po branco, biscoito, gua e sal ou torradas. gua
quente interessante se produto testado gorduroso. O intervalo das amostras depende do tipo de
produto em estudo, mas em geral padroniza-se de 20 a 30 segundos.

1.10. Fatores que afetam a anlise sensorial
Tempo: se gasta muito tempo: planejamento, seleo de provadores, elaborao de
questionrios, treinar o provador, conduzir o teste propriamente dito, fazer anlises.
Dinheiro: muitas amostras, pagamento para os provadores das indstrias.
Disponibilidade de amostra: s vezes necessita-se de repetio dos testes. Para anlises
fsicas e qumicas se gasta muito pouca amostra.
Condio da amostra: no pode estar deteriorada.
Importncia da deciso: anlises sensoriais importantes tm que ser feitas mesmo que
gaste tempo, dinheiro, etc.

1.11. Alguns tipos de erros bsicos em Anlise Sensorial
Erro de Posio: 1 amostra geralmente melhor aceita;
Erro de contraste: amostra de qualidade superior provada aps amostra de qualidade
inferior supervalorizada comparando-se com acaso dela ser provada sozinha;
Erro lgico: associao de caractersticas (ex: cores mais fortes podem remeter ao julgador
a impresso de que seu sabor tambm seja o mais forte);
Erro de indulgncia: provador avalia amostra deixando-se influenciar por seu
relacionamento com o experimentador ou por informaes previamente obtidas sobre o produto
testado;
Erro de expectativa: influncia de informaes proveniente da forma de apresentao das
amostras: recipiente, cor, formato, etc.

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1.12. Tipos de Mtodos Empregados em Anlise Sensorial
A figura a seguir demonstra os mtodos mais empregados em Anlise Sensorial de
Alimentos:

Fonte - Fluxograma do Processo das Metodologias de Analise Sensria. Fonte: SGS do Brasil. Disponvel em:
http://www.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs/.

O mtodo a ser escolhido para anlise sensorial do produto em desenvolvimento deve se
basear na resposta das seguintes questes fundamentais:
O produto aceito pelos consumidores? Qual a preferncia do consumidor? TESTES
AFETIVOS.
Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto convencional similar?
TESTES DISCRIMINATIVOS.
Quais os principais pontos de diferena? Que qualidades sensoriais esto presentes? Quais
as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS.

H bibliografias que os divide em:
v Analticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos;
v Afetivos: testes de aceitao e preferncia.

Devido a disciplina de Anlise Sensorial do curso de Tecnologia de Alimentos ocorrer em
apenas um semestre, os testes estudados sero os discriminativos e os afetivos.
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2. SELEO E TREINAMENTO DE PROVADORES

Devemos contar sempre com dois tipos de provadores/julgadores para realizar anlise
sensorial: os no treinados e os treinados. Nos testes analticos o provador utilizado como um
instrumento, portanto h necessidade de trein-los. Porm, no se deve utilizar um provador treinado
para a realizao de mtodos afetivos.
Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de produtos, os provadores devem
possuir algumas caractersticas, e por razes econmicas, a escolha geralmente feita entre os
prprios funcionrios da empresa, excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no preparo das
amostras e os que desenvolvem o produto, bem como as pessoas que tenham averso pelo produto
que est sendo testado.

2.1. Caractersticas gerais dos provadores
Deve estar entre 18 e 50 anos, desde que as pessoas pertencentes s faixas etrias
excludas no sejam objeto do estudo. Crianas ainda no tm capacidade de usar uma terminologia
adequada para expressar suas prprias impresses sensoriais e pessoas com mais de 50 anos j
no possuem uma boa acuidade sensorial devido perda da sensibilidade das clulas sensoriais da
lngua. Mas quando crianas e idosos so os principais alvos do produto em estudo, deve-se fazer
uma exceo, preferindo-as, mesmo que se tenha maior trabalho para trein-las.
Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de reconhecer gostos bsicos).
Possuir boa sade, sem infeces bucais ou nasais e bom apetite, no deve usar dentaduras,
aparelhos, etc. (dispensar o provador caso ele esteja gripado).
Possuir habilidade de concentrao.
Possuir sensibilidade mdia.
Ter curiosidade intelectual.
Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade) e ter boa memria
sensorial.
E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em participar dos testes.

2.2. Experts
Apenas 1 indivduo e no mximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade sensorial e reprodutibilidade,
so altamente treinados com opinio muito respeitada, quando os padres j esto definidos, por
exemplo: caf, vinho, queijos. So geralmente treinados por outro expert em aulas particulares. So
atribuies de um expert:
- Devem conhecer todos os defeitos;
- Devem identificar os defeitos atravs de uma expresso verbal e apropriada;
- Devem avaliar a intensidade do defeito;
- Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira coerente.

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2.3. Equipes de laboratrios ou equipes de discriminao/descrio
Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta acuidade e capacidade de
discriminao. Antes de serem treinados so selecionados com base na acuidade sensorial, usados
para testes de pequena diferena, para medir a intensidade da caracterstica e para anlise
descritiva. No se deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que devem ser feitos com
consumidor. Eles so treinados para medir diferenas e no preferncias.

2.4. Equipe piloto ou equipe de aceitao de laboratrio ou equipe de laboratrio no treinada
Composta por 25 a 50 pessoas, preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas. Podem ser
pessoas que trabalhem na instituio (cuidando para que as pessoas no sejam treinadas), mas
deve-se ter cuidado com o erro de indulgncia. Essa equipe mais fcil de ser controlada e
organizada do que a de consumidores. Usada para testes de preferncia/aceitao. No
interessante fazer os testes em duplicata, isso s mede a capacidade de repetir a resposta.

2.5. Equipe de consumidores
Normalmente bem grande, com 200 a 500 pessoas. No so treinadas, mede a atitude,
opinio. Preferncia/aceitao. Gostar/desgostar. Pode-se fazer o teste em um ponto central
(biblioteca, escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porm mais difcil de controlar.

Observao importante: Para cada teste, estudaremos o nmero mais adequado de
julgadores/provadores. Estudo um pouco mais aprofundado sobre a equipe dos testes afetivos
ser abordado mais adiante, quando estes forem estudados.

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3. CONDIES DOS TESTES

3.1. Quanto s cabines
Devem ser individuais, evitando contato entre os provadores;
Devem se situar adjacentes s reas de preparao do produto e de servir amostras, de
modo que possam ser servidas eficientemente;
Devem possuir sinal luminoso para comunicao entre o provador e o experimentador;
Podem ter cuspideiras ou computador, mas so equipamentos optativos.
As cor da cabine no deve influenciar o produto (branca, cinza claro ou creme claro);
A rea interna deve possuir no mnimo uma luz colorida, alm da luz branca. As cores:
vermelha, azul e verde so as mais utilizadas para mascarar a cor do alimento quando este no deve
interferir no teste aplicado.

3.2. Quanto ao laboratrio
Deve ser localizado em local sem muito barulho, limpo e isento de odores;
As paredes devem ser preferencialmente brancas;
Assegurar que haja sadas eltricas suficientes;
A rea de preparo das amostras deve seguir as orientaes gerais de rea de unidades de
produo de alimentos (pia, geladeira, freezer, fogo e demais equipamentos possveis de serem
utilizados no preparo das amostras, como microondas, etc.)
Deve ter iluminao uniforme, possuindo luz natural e fluorescente.

3.3. Quanto aos provadores
Entender a importncia do teste e para assegurar a cooperao e motivao;
Alertar sobre a importncia da concentrao e de usar o tempo suficiente para completar os
testes e evitar discusses desnecessrias e distraes durante o treinamento;
Fornecer o mximo possvel de informaes sobre o propsito e resultados dos testes,
porm de modo que essas informaes no influenciem suas respostas;
A evitar fumo, caf, goma de mascar, balas, doces, lquidos para enxge da boca pelo
menos meia hora antes da degustao;
Cuidar da higiene bucal;
Evitar usar batons, perfumes fortes ou cosmticos perfumados. Os julgadores devem lavar as
mos com sabo sem cheiro antes das avaliaes, principalmente quando o teste for de odor;
Ser pontual;
Comunicar ao responsvel pela conduo dos testes se estiver com algum problema de
sade, como resfriado, congesto nasal, alergias, dores de cabea, e nesses casos devem ser
dispensados;
Provar as amostras da esquerda para direita;
Entre uma amostra e outra, lavar a boca conforme instruo do teste;
Se a degustao abranger odor, aspecto visual e sabor, provar nesta ordem para que a
avaliao de um atributo no influencie o julgamento dos demais;
Leitura e correto preenchimento do questionrio.
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4. PREPARO E APRESENTAO DAS AMOSTRAS

4.1. Seleo da amostra
Em toda a anlise, todas as condies devem ser sempre muito bem padronizadas. Sem
esta precauo os resultados ficam comprometidos. Vrios cuidados so necessrios para se
assegurar a padronizao:
O analista sensorial deve determinar a quantidade necessria do produto (aconselha-se
calcular uma quantidade a mais para o caso de algum problema ou de algum teste adicional);
Deve ser mantido no laboratrio para registro os dados pertinentes a origem do produto:
quando e onde foi produzido, data e cdigo do lote;
Todo o produto representativo da amostra deve ser de uma nica origem (mesmo lugar, linha
de produo, data, etc.).

4.2. Diluio e veculos
A maioria dos produtos servida como normalmente consumidos, entretanto, se, por
exemplo, so apimentados ou condimentados ou condimentados, uma diluio necessria, por
exemplo, alguns pats;
Em testes de diferena recomenda-se servir as amostras puras ou em sua forma de
preparo mais simples, evitando-se a utilizao de ingredientes ou veculos que possam afetar
a percepo das propriedades sensoriais;
Nas avaliaes afetivas, recomenda-se a adoo de um veculo (carregadores), nos casos
pertinentes. Para a escolha de veculos deve-se levar em conta o uso mais comum, freqente e
popular do produto. Sempre quando for utilizado veculo, necessrio cuidado adicional para evitar
variaes e interferncias do mesmo sobre os julgamentos. Por exemplo, servir margarina com po
ou bolacha.

4.3. Quantidade de amostra
A quantidade e tamanho dependero da disponibilidade do material experimental;
O tamanho da amostra deve ser mantido constante durante o experimento;
Quando se usa uma amostra de referncia, sua quantidade duas vezes a da amostra
experimental;
Nunca se deve servir uma poro de consumo normal a menos que uma s amostra esteja
sendo avaliada em testes afetivos;
De maneira geral: 25g ou 30 ml. Esta quantidade pode variar conforme o teste aplicado.

4.4. Nmero de amostras
Determinar com a equipe, durante o treinamento, o nmero de amostras que podem ser
efetivamente testadas, considerando-se saturao e fadiga;
Depende do tipo de produto, o nmero de caractersticas a serem avaliadas, o tipo de teste, a
experincia da equipe e a sua motivao;
O delineamento experimental e o nmero de tratamento a serem considerados, afetaro a
anlise estatstica;
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Com o aumento do nmero de atributos, deve-se diminuir o nmero de amostras por sesso;
Em geral, 6 a 7 atributos e 7 amostras so considerados o mximo absoluto para
equipes treinadas. J as avaliaes visuais podem ser feitas com 20 a 30 amostras por sesso sem
o problema de fadiga mental;
Blocos completos: o provador recebe todas as amostras;
Blocos incompletos: o provador recebe parte das amostras por cada sesso, at receber
todas;
Apresentao mondica: provador recebe uma amostra, avalia, amostra retirada e outra
oferecida at o fim da sesso. Evita-se comparao direta. Boa opo para teste com consumidor;
Apresentao em blocos completos: todas as amostras so servidas juntas. Alto efeito
comparativo. Devem-se sempre provas da esquerda para direita.

4.5. Amostras de referncia
Incluir sempre que possvel (avaliar o tipo de teste aplicado);
Auxilia a equipe e diminui a variao nos julgamentos;
Amostras de referncia podem ser colocadas na escala pela equipe;
A referncia deve ser a mesma em todas as avaliaes, durante o experimento;
Uma referncia pode ser includa como uma amostra codificada, a fim de checar a
consistncia das avaliaes da equipe; a tarefa coincidir a referncia codificada com a amostra-
referncia na intensidade dos atributos avaliados.

4.6. Codificao
No deve dar indcio da identidade da amostra;
Usar um nmero de 3 dgitos. Isto eliminar tendncias pessoais de letras e nmeros;
Para cada repetio, uma nova srie de cdigos necessria;
Caso o provador seja criana, pode-se usar smbolos (,!), porm com cuidado;
Nunca usar letras (A, B, C).

4.7. Ordem de apresentao das amostras
As amostras devem ser rodiziadas quanto sua posio de apresentao para balancear o
experimento. Desta forma, durante todo o teste, cada amostra ser permutada para ocupar diferentes
posies.

4.8. Temperatura da amostra
Esta a fonte de muitos problemas. Em geral, melhor servir temperatura em que
normalmente consumido. Os extremos devem ser evitados, sendo que a faixa normal de consumo
deve oscilar entre 7 C e 70C. As temperaturas consideradas timas para a avaliao de alguns
produtos so apresentadas no quadro a seguir:

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Produto Temperatura (C)
Odor Sabor
Cerveja 4 5
Po 22 22
Manteiga 22 22
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10
Caf 71 68
Licores destilados 22 22
leos comestveis 43 43
Alimentos quentes 45 45
Sorvetes 10-12 10-12
Maionese 22 22
Leite 7 7
Sopa 71 68
Ch 71 68
gua 22 22
Vinho tinto 22 22
Vinho branco 12 a 18 12 a 18

Aps as amostras terem sido distribudas nos recipientes e logo antes de serem servidas
deve-se verificar se esto na temperatura apropriada para o teste;
Entretanto, em teste de diferena ou descritivos, a temperatura pode ser modificada em
funo de que a acuidade do gosto ou percepo considerada mais intensa a temperatura entre 20
e 40C;
No cortar as amostras at que estejam prontas para servir, deve-se ter o cuidado para no
ressecar as amostras ou isto afetar a avaliao sensorial;
Evitar colocar as amostras em um forno ou sistema de aquecimento que as resseque e afete
a avaliao sensorial, se colocar.

4.9. Utenslios
Devem ser limpos, sem odor e sem sabor;
Material ideal para servir: devem ser preferivelmente de vidro, porcelana vitrificada;
Descartveis so recomendados somente se tiver sido anteriormente testado, embora
atualmente sejam bastante utilizados;
Devem ser de formato que facilite a limpeza interna e externa;
Caractersticas visuais podem interferir ou s vezes a camuflagem pode ser desejada;
De fcil codificao;
Adequado ao tipo de produto;
Adequado temperatura do produto a ser servido;
No devem proporcionar qualquer sabor ou odor amostra;
Devem ser isentos de cor ou brancos, a menos que se queira mascarar diferenas visuais;
Os recipientes devem ser aerados 24h aps a lavagem;
As amostras devem ser servidas em recipientes limpos, livres de odores estranhos, colocados
em bandejas com guardanapos e talheres se for o caso;
Cada provador deve receber, no mnimo, uma bandeja com amostras e gua, o questionrio
e um lpis. facultativo o uso de copos descartveis para cuspir amostras.

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4.10. Limpeza entre amostras
Fornecer um lquido para enxge da boca entre amostras;
gua a temperatura ambiente adequada para a maioria das amostras;
Se a degustao for de alimentos gordurosos, usar gua morna, ch claro morno diludo,
gua com limo ou uma fatia de ma;
Bolacha de gua e sal ou po usado para a remoo de sabores residuais.

4.11. Horrio do teste
Hora do dia influencia nos resultados, desse modo deve ser mantida constante;
Os horrios ideais para realizao de avaliaes sensoriais so aqueles entre refeies,
quando os provadores no estiverem influenciados pela fome ou ausncia dela;
Ter em mente que:
- Se for muito cedo difcil a avaliao de alimentos muito condimentados e picantes;
- Se for muito tarde h falta de motivao;
Evitar segundas e sextas-feiras, vsperas e ps-feriados prolongados e horrios de refeies.

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TERMOS ESTATSTICOS BSICOS QUE UTILIZAREMOS NA ANLISE SENSORIAL

Anlise estatstica: Matemtica aplicada aos dados de observao. Para maior confiabilidade, os
dados de observao devem seguir um delineamento, deve fazer parte de um trabalho planejado com
objetivo de testar nova hiptese e obter novos fatos.

Hiptese nula (H0): hiptese que colocada a prova em teste de hiptese. Em geral indica uma
igualdade a ser contestada.

Hiptese alternativa (H1): hiptese que ser considerada como aceitvel, caso a hiptese nula seja
rejeitada.

P-value (p): corresponde ao menor nvel de significncia que pode ser assumido para rejeitar a
hiptese nula. denominado por . Dizemos que h significncia estatstica quando o p-value igual
ou menor que o nvel de significncia adotado. Os nveis de significncia mais utilizados so 5% e
1%. De maneira prtica o nvel de confiabilidade nos resultados. Na anlise sensorial utilizamos p
5% ou p < 0,05. Assim, quando o valor do p for menor que 5%, rejeitamos a hiptese nula (H0) e
aceitamos a hiptese alternativa (H1).

Estatisticamente significativo: dizer que um resultado estatisticamente significativo significa que
as diferenas encontradas so grandes o suficiente para no serem atribudas ao acaso. A
importncia em termos biolgicos no deve ser julgada pelos estatsticos, mas sim pelos profissionais
da rea em que a pesquisa est sendo feita.

Etapas da aplicao da estatstica na Anlise Sensorial:
1 " Definir as hipteses.
2 " Realizar o teste sensorial adequado ao objetivo determinado.
3 " Aplicar a anlise estatstica apropriada para o teste sensorial aplicado.
4 " Se o parmetro calculado for maior que o tabelado (p<0,05), rejeita-se H0 e se aceita H1.
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5. TESTES DE DIFERENAS OU DISCRIMINATIVOS

Determinam se existe diferena perceptvel entre as amostras.
Os julgadores atuam como instrumentos para detectar diferena.
So considerados mtodos analticos.
O ideal que os julgadores tenham passado por uma seleo e treinamento mnimo, de
acordo com a complexidade de cada teste.

Testes que estudaremos classificados como Testes de Diferena:
5.1.Triangular
5.2. Duo-Trio
5.3. Comparao pareada
5.4. Ordenao
5.5. Diferena do controle

5.1. TESTE TRIANGULAR

Este teste objetiva verificar se existe diferena entre duas amostras que sofreram tratamentos
diferentes, como verificar se mudanas de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem,
acarretou alteraes sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenas e por este
motivo utilizado antes de outros testes, porque no avalia o grau, nem caracteriza os atributos
responsveis pela diferena, ou seja, avalia o produto globalmente.
utilizado para verificar se existe diferena perceptvel entre dois produtos comparando-se
trs amostras, onde 2 so iguais e 1 diferente;
Devem-se apresentar as amostras e perguntar qual a amostra diferente;
Recomenda-se 20 a 40 julgadores, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais
simples.
Intercalar a apresentao ABA, BAB, AAB, ABB e BAA;
Pedir para o julgador circular no questionrio a amostra diferente;
A anlise estatstica se baseia no nmero de acertos.
Por se tratar de um teste rpido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se aproveita a
mesma sesso do julgador para aplicar dois ou trs grupos de testes independentes.
O nmero de respostas corretas necessrias para estabelecer diferenas significativas
encontrado na Tabela 4.
Probabilidade de acerto ao acaso: 1/3.

EXEMPLO

Situao: Uma empresa est testando uma nova embalagem para o molho de tomate e deseja saber
se a nova embalagem provocar alterao perceptvel na cor do produto, aps 4 meses de
armazenamento.
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Objetivo do teste: Determinar se a interao da nova embalagem com o molho causar alterao
perceptvel na cor do produto.

Seleo de amostras: Embalar o molho do mesmo lote em embalagem nova (A) e na embalagem
normal (B). Armazenar por 6 meses.

Planejamento: Aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha de avaliao da figura
abaixo:

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor,
avalie a cor das amostras da esquerda para a direita. Circule a amostra com cor DIFERENTE.

587 246 894
Comentrios: _____________________________________________________________________

Delineamento: As seis ordens de apresentao das amostras deve ser casualizada entre os
julgadores: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB e BAA. A equipe deve ser selecionada e treinada quanto ao
uso do teste previamente. Ver abaixo:

Teste: Triangular Data: Hora: Responsvel:
Produto: Molho de tomate Amostras A = embalagem nova
B = embalagem normal
Provador DELINEAMENTO ERRO ACERTO
1 A

B

A

2 B

A

B

3 A

A

B

4 A

B

B

5 B

B

A

6 B

A

A

Resultados / Concluso
Nmero total de respostas: 30
Nmero de respostas indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13
Nmero mnimo de respostas coincidentes (tabela 4) para o nvel de significncia de 5% = 15.
Se 13<15, conclui-se que no h diferena significativa (p>0,05) na cor entre as amostras
acondicionadas na embalagem nova e na usual, aps 6 meses de armazenamento.

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Exerccios Teste Triangular

1) O Teste Triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferena entre as amostras armazenadas
em temperatura ambiente (Curitiba-PR), as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob
as mesmas condies de processamento:
Amostra A = coco ralado com 45 dias de prateleira com antioxidante BHT
Amostra B = coco ralado com 45 dias de prateleira sem antioxidante

a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipteses.
b) Participaram da anlise 19 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas corretas. Qual o
resultado da anlise?
c) Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias de prateleira e, desta vez, participaram 17
julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual o resultado da anlise? (indicando nvel de
significncia)
d) Qual a concluso deste estudo?

2) Para determinar a diferena de sabor entre a composio de variedades de caf aplicamos o teste
triangular, utilizando as seguintes amostras:

Amostra A: xcara de caf com 96% variedade arbica proveniente de So Paulo (lote n 102) e 4%
robusta.
Amostra B: xcara de caf com 92% variedade arbica proveniente de So Paulo (lote n 102) + 8%
robusta.

As condies de torrao so idnticas e efetuadas no mesmo dia. O objetivo o barateamento de
custos, pois a variedade conilon mais barata, porm com sabor caracterstico bem mais suave.

A anlise foi desenvolvida por 22 julgadores selecionados e treinados e o nmero total de
julgamentos corretos obtidos foi igual a 10. Pede-se:
a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos testes de hipteses.
b) O resultado de anlise.
c) A definio do blend(composio da mistura) final
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5.2. TESTE DUO TRIO

O principal objetivo deste teste verificar se existe diferena global perceptvel entre duas
amostras que receberam tratamentos diferentes;
O teste consiste na apresentao de 1 padro (controle) e 2 amostras, sendo uma das
amostras igual ao padro e a outra diferente;
A principal vantagem deste teste que a referncia apresentada, evitando confuso;
Este teste mais adequado quando o produto tem caractersticas marcantes, como
apimentado, oleoso, ou caracterstica muito pouco intensas; que demandem ter uma amostra padro;
Mnimo de 15 julgadores, sendo o ideal acima de 30;
Para anlise do teste deve-se conferir as respostas corretas e conferir na tabela 2;
Probabilidade de acertar ao acaso 1/2;
As amostras devem ser servidas em todas as posies possveis:
P=A, A B
P=A, B A
P=B, A B
P=B, B A

EXEMPLO

Situao: Um fabricante deseja mudar o fornecedor de cacau por outro mais barato, porm, no quer
que as caractersticas sensoriais de seu chocolate alterem.

Objetivo do teste: Determinar se ao utilizar o cacau do fornecedor X causar alguma alterao
perceptvel no produto.

Seleo de amostras: Preparar as duas amostras: formulao usual (A) e formulao com o cacau
do fornecedor X (B).

Planejamento: Aplicar o teste Duo Trio com 26 julgadores, utilizando a ficha de avaliao abaixo.

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Produto: Chocolate
Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Por favor, prove primeiro
a amostra padro e depois as outras duas amostras, da esquerda para a direita. Circule no par a
amostra IGUAL ao padro.

Amostra padro: P
587 246
Comentrios: _____________________________________________________________________
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Delineamento: A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada entre os julgadores:
AB, BA; intercalando as amostras no padro.

Resultados / Concluso:
Nmero de respostas indicando a amostra igual ao padro corretamente: 23
Nmero mnimo de repostas coincidentes (tabela 2) para o nvel de significncia de 5% = 18.
Como 23>18, portanto existe diferena sensorial entre as duas amostras em nvel de 5% de
significncia, logo, conclui-se que o cacau no deve ser substitudo pelo produto do fornecedor X
porque foi percebida uma diferena sensorial significativa (p< 0,05), entre as duas amostras.

Observaes importantes:
O teste duo-trio mais simples para o provador, uma vez que mais fcil
procurar a amostra solicitada do que no teste triangular. Porm, o teste duo-trio menos eficiente que
o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso ao invs de 1/3 como no triangular;
Assim como o teste triangular, o teste duo-trio verifica apenas se a as amostras
testadas so diferentes, no avaliando qual a diferena, ou se a diferena grande ou pequena. Ou
seja, avaliam diferena GLOBAL.

Exerccio Teste Duo-Trio

1) Um tecnlogo de alimentos deseja verificar se, ao mudar o fornecedor do aroma sabor bacon do
seu salgadinho alterar o sabor original do seu produto, pois o produto do atual fornecedor teve um
aumento considervel e este valor no pode ser repassado ao seu produto, pois o mesmo um
produto para classe C. Aplicou-se o teste Duo-Trio para verificar se h diferena sensorial entre o
produto com o aromatizante do fornecedor atual com o novo fornecedor. Aplicou-se o teste Duo-Trio
em 38 julgadores e 19 respostas foram corretas.

a) Escreva o objetivo do teste e os respectivos teste de hipteses
b) Apresente o resultado da anlise e a sua conduta como tecnlogo, com base nos resultados
obtidos no teste.
c) Por que se optou pelo Duo-Trio ao realizar este teste?
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5.3. COMPARAO PAREADA

Os testes de comparao pareada so direcionais, ou seja, avalia um determinado atributo
sensorial (doura, acidez, etc.), por isso a concluso sobre a diferena ser apenas para o atributo
especfico que foi solicitado ao julgador. Ex: verificar qual amostra mais doce, ou mais cida, ou
mais aromtica, etc.
O teste consiste na apresentao de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas
tem maior intensidade de uma caracterstica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso de
. As amostras devem ser servidas nas duas combinaes: AB / BA.
Quanto equipe de julgadores, seguem-se as recomendaes do teste duo-trio, porm deve-
se garantir que os provadores detectam corretamente o atributo sensorial medido: doura, acidez,
aroma, firmeza, etc.

5.3. Comparao Pareada - Teste de diferena direcional monocaudal
- Teste de diferena bicaudal

5.3.1. Teste de diferena direcional Monocaudal

Determinar se duas amostras se difere em um atributo especfico;
o mais simples e mais utilizado, aplicado para determinar se h necessidade de aplicar
outros mtodos mais sofisticados;
Duas amostras so servidas juntas. O julgador deve prov-la da esquerda para a direita e
deve detectar qual amostra diferente;
Provador requer mnimo de treinamento, porm se for para reconhecer um sabor estranho em
produtos j comercializados precisa de julgadores altamente treinados;
Deve-se usar em mdia 20 julgadores;
Antes do teste deve-se fazer o reconhecimento do atributo apresentando amostras
referncias, at que os julgadores reconheam a diferena.
Para avaliar a significncia estatstica, olhar a tabela 2;

EXEMPLO

Situao: Devido a troca do tipo de laranja para a realizao do suco de laranja de uma empresa X,
observou-se que o suco fabricado com o novo tipo de laranja apresentava uma acidez ligeiramente
maior comparada ao suco realizado com o tipo anterior de laranja.

Objetivo do teste: Determinar se o aumento na acidez do novo suco de laranja seria percebida
sensorialmente.

Seleo de amostra: A = suco de laranja feito com a laranja antiga
B = suco de laranja feito com a nova laranja (mais cida)
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Planejamento: Aplicar o teste com 20 provadores, utilizando a ficha abaixo, perguntando se a
amostra B mais cida.

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Produto: Suco de laranja
Voc est recebendo 2 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a
direita. Circule em cada par a amostra MAIS CIDA.

287 469

Comentrios: _____________________________________________________________________

Hipteses:
Hiptese nula (H0): Acidez A=Acidez B
Hiptese alternativa (H1): Acidez B>Acidez A

Delineamento: Apresentar as amostras simultneas e igualmente nas ordens AB e BA,
aleatoriamente para cada provador.

Anlise dos resultados:
- Total de respostas: 20
- Nmero de respostas corretas indicando a amostra B (com acidez mais alta) como a mais cida: 16.
- Nmero mnimo de respostas coincidentes (tabela 2) para o nvel de significncia:
5%=15 (p<0,05)
1%=16 (p<0,01)
0,1%=18 (p<0,001)

Resultado/Concluso: Como o nosso nmero de respostas foi 16, existe diferena sensorial entre as
duas amostras em nvel de 1% de significncia. Ou, h diferena estatisticamente significante na
acidez entre as amostras A e B, onde B mais cido que A (p<0,01). Neste caso, podemos afirmar
com 99% de certeza que a diferena entre as amostras perceptvel.

Nota importante: Se apenas 14 pessoas indicassem a amostra B como sendo a mais cida no
haveria diferena significativa entre elas. Isto no significaria que as amostras fossem iguais, mas
sim, que a diferena no foi percebida sensorialmente com significncia estatstica.

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5.3.2. Teste de diferena Bicaudal

Teste bicaudal: teste cujo objetivo testar apenas se as mdias (ou propores) so iguais
ou diferentes e no estabelecer qual delas maior ou menor.
Este teste possui duas hipteses alternativas.

EXEMPLO:
Situao: Uma pesquisa demonstrou que os consumidores preferem sucos naturais. Foram
desenvolvidos dois tipos de p para suco de maracuj (A e B) com sabor muito prximo do suco
natural de maracuj, e a indstria quer saber qual dos dois tem a caracterstica mais prxima do suco
natural.

Objetivo do projeto: Desenvolver um produto com maior caracterstica de suco de maracuj natural.
Objetivo do teste: Verificar qual sabor mais parecido com o do suco de maracuj natural.

Planejamento do teste: Como diferentes pessoas podem ter idias diferentes sobre o sabor do suco
de maracuj fresco, so necessrios 80 julgadores. A ficha para realizao do teste aparece abaixo:

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Tipo de amostra: suco de maracuj
Prove o suco da esquerda para direita e circule o nmero relativo amostra que voc considerar
como o sabor mais parecido com o suco de maracuj natural.

459 856
Comentrios: _____________________________________________________________________

Hipteses:
Hiptese nula (H0): Amostra A = Amostra B ( A e B tem sabores parecidos com o suco de maracuj
natural).
Hiptese alternativa (H1): Amostra B Amostra A onde:
Amostra A mais parecida com suco natural
ou
Amostra B mais parecida com suco natural

Qualquer uma das alternativas aceitvel, pois no se tem indicao prvia de qual amostra tem
sabor mais prximo do natural, sendo caracterizado ento, o teste BICAUDAL.

Delineamento: Apresentar as amostras simultneas e igualmente nas ordens AB e BA.

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Resultado/Concluso:
Contar qual das amostras foram mais indicadas. Nmero de respostas indicando a amostra A como o
sabor mais fresco de laranja: 56
Olhar na tabela 3 os nmeros equivalentes em nvel de significncia 5%, 1% e 0,1%, para 80
respostas:
5%=50, 1%=52 e 0,1%=56
Logo, como 56 julgadores consideraram a amostra A como a mais prxima do sabor natural e a
amostra A diferiu significativamente da amostra B em 0,1%, a amostra A foi considerada como o suco
mais prximo do suco natural de maracuj.

Observaes importantes:
v Sabendo-se qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo avaliado,
utiliza-se o teste monocaudal. Exemplo: verificar se os julgadores conseguem diferenciar a
doura de uma bebida lctea com 1% de acar e outra com 2% de acar. Como se espera
que, se houver diferena, a amostra com 2% ser o mais doce, dever ser feito o teste
monocaudal.
v Se no se sabe qual amostra deveria apresentar maior intensidade do atributo
avaliado, utiliza-se o teste bicaudal. Exemplo: substitui-se certa concentrao de aspartame
por ciclamato de sdio e deseja-se saber se as gelatinas diferem em doura. Neste caso, no
se sabe qual a mais doce, assim, dever ser feito o teste bicaudal.

Exerccios de Testes de Comparao Pareada

Para cada caso abaixo, determine se o teste seria monocaudal ou bicaudal, escreva a pergunta a ser
feita na ficha ao provador, analise o resultado e conclua o teste.

1) Na modificao do processamento de uma indstria de vinagre, percebeu-se que a acidez titulvel
ficou ligeiramente maior no vinagre com o novo processamento comparada ao vinagre com
processamento anterior. Desta forma, procedeu-se ao teste de comparao pareada para verificar se
este aumento da acidez titulvel seria percebido sensorialmente, desta forma, 30 julgadores fizeram o
teste e 15 acertaram qual era o vinagre mais cido.

2) Com objetivo de diminuir o teor do ingrediente Glutamato Monossdico (GMS) de um tempero
tradicional, observou-se que, dentre as poucas opes de realadores de sabor no mercado o extrato
de levedura seca inativa (LSI) seria uma das opes, mas, ao desenvolver o novo produto, a
concentrao do LSI no foi consensual entre a equipe de P&D, ficando em dvida entre a troca total
do GMS por LSI ou a troca por metade GSM e a outra metade LSI. Procedeu-se ento ao teste
sensorial a fim de detectar qual das duas formulaes teria o sabor final do tempero tradicional 100%
GSM. Foi realizado o teste de comparao pareada com 25 julgadores onde 15 julgaram a
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formulao GMS/LSI mais prxima da tradicional e 11 julgaram a formulao LSI como mais prxima
da formulao tradicional.

3) Ao trocar o fornecedor de erva mate para obteno de ch mate, observou-se que o teor de
polifenis (tanino) era ligeiramente mais alto que a erva anterior. Sabe-se que os taninos so
responsveis pelo gosto amargo dos chs mate. Como o objetivo no era mudar o sabor final do ch,
e sim, manter o gosto amargo do ch anterior, procedeu-se ao teste de comparao pareada, com o
objetivo de avaliar se o alto teor da nova erva mate influenciaria no gosto amargo do ch. Procedeu-
se ao teste de comparao pareada, com 22 julgadores, sendo este teste repetido 2 vezes, a fim de
se obter maior nmero de respostas e ter um resultado mais confivel. Do total de respostas, 21
selecionaram o ch procedente da nova erva como mais amargo.

4) Com o objetivo de aumentar o gosto salgado de um produto alimentcio sem aumentar o seu teor
de sdio, foram testadas duas novas frmulas, uma delas substituindo parte do cloreto de sdio por
cloreto de potssio e outra formulao substituindo parte do cloreto de sdio por cloreto de clcio.
Procedeu-se ao teste de comparao pareada com objetivo de verificar qual dos dois teria ficado
mais salgado, sendo que os dois produtos tiveram, com a nova formulao, teores de sdio
reduzidos. Participaram do teste 32 julgadores e 24 optaram pela formulao com cloreto de potssio.

5) Ao alterar o tipo de corante do refrigerante para obter a colorao amarela, observou-se leve
alterao na cor do produto para mais intensa, comparado ao corante anteriormente utilizado. Desta
forma, procedeu-se ao teste de comparao pareada, a fim de verificar se essa alterao na cor seria
percebida pelos consumidores do refrigerante. Participaram do teste 38 julgadores, sendo que 26
perceberam que o novo corante tinha colorao mais intensa.

6) Numa nova formulao de p-de-moleque, substituiu-se parte do xarope de glicose por frutose.
Sabe-se que a frutose possui poder adoante maior que a glicose, desta forma, foi realizado um teste
sensorial para verificar se o aumento de frutose aumentaria a doura do produto final, comparado
com o produto processado apenas com xarope de glicose.Foi realizado o teste de comparao
pareada com 30 julgadores, repetido 2 vezes e obteve-se 33 respostas afirmando que o produto com
frutose era mais doce comparado com o produto formulado apenas com xarope de glicose.
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Dr
a
31
5.4. TESTE DE ORDENAO

Este teste permite a comparao de 3 ou mais amostras com relao a um atributo como
acidez, doura, etc. em um nico teste, verificando se estas diferem entre si;
Os resultados so ordinais;
Consiste na apresentao de 3 ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada e os
julgadores so solicitados a orden-las (na ordem crescente ou decrescente) quanto intensidade
de um determinado atributo. Recomenda-se que o provador faa uma primeira ordenao das
amostras e teste-as de novo para verificar se a ordem est realmente correta.
Os resultados so calculados pela soma das ordens para cada amostra e avaliados
estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e MacFarlane (tabela 5). Este
teste estatstico indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de acordo com o nmero de
tratamento testado e o nmero de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um nmero
maior ou igual ao nmero tabelado, pode-se dizer que h diferena significativa entre elas.
Julgadores: no usar menos de 8 e se possvel usar 16 ou mais para melhorar a
discriminao.

EXEMPLO

Situao: Uma determinada linhagem de frango foi separada em 3 grupos, sendo que cada grupo foi
alimentado com um tipo de rao diferente.

Objetivo do teste: comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 raes diferentes
Seleo de amostras: Preparar o frango, no mesmo processo de coco, para comparao da
textura da carne.

Planejamento: Aplicar o teste ordenao com 8 provadores, utilizando a ficha de avaliao abaixo.
Ordenar as amostras de carne de acordo com a textura, sendo a mais macia ordenada em primeiro
lugar e a mais dura em ltimo.

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Voc est recebendo 3 amostras codificadas de carne. Por favor, prove as amostras da esquerda
para a direita. Ordene as amostras em ordem crescente em relao TEXTURA.
_________ __________ ____________
Textura macia textura dura
Comentrios: _____________________________________________________________________

Delineamento: A ordem de apresentao das amostras deve seguir a ordem A, B, C.

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32

Resultados : A partir da soma dos valores de cada amostra, faremos o quadro abaixo para achar a
diferena entre o total de cada amostra com as demais, constri-se o quadro abaixo:

Provador Rao 1 Rao 2 Rao 3
P1 2 1 3
P2 1 2 3
P3 2 1 3
P4 1 3 2
P5 2 1 3
P6 2 1 3
P7 1 2 3
P8 2 1 3
Total 13 12 23
Nmero de tratamento = nmero de amostras = 3
Nmero de julgamentos = 8

Pela tabela 5, a diferena crtica entre os totais de ordenao em nvel de 5% 10. Assim,
todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 10 so significativamente
diferentes (p<0,05)
Comparao das amostras
R1-R2=13-12=1 no diferem entre si.
R1-R3=13-23=10 diferem entre si (5%)
R2-R3=12-23 = 11 diferem entre si (5%)

Concluso: A carne branca de frango alimentado com as raes 1 e 2 no houve diferena
significativa na textura mais dura em relao s demais, ao nvel de significncia 5%. Portanto, as
duas podem ser usadas para se obter uma textura macia.

Exerccios de Teste de Ordenao

1) Um teste de ordenao foi utilizado para ordenar 4 amostras de manteiga, em ordem crescente de
odor rancificado (1= amostra menos rancificada, 4= amostra mais rancificada). A ficha de aplicao
do teste e os resultados esto expostos abaixo. Analise os resultados e verifique se h diferena
significativa entre as amostras, conclua o teste e faa uma tabela com os resultados.

Teste de ordenao

Avalie o odor de cada uma das amostras, da esquerda para a direita, e ordene-as em ordem crescente de odor rancificado.

________________ ________________ ________________ __________________
Menos rancificado Mais Rancificado

Resultados:
Provador Marca A Marca B Marca C Marca D
P1 3 1 2 4
P2 1 3 2 4
P3 2 1 3 4
P4 4 2 1 3
P5 1 2 3 4
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33
P6 2 1 3 4
P7 2 1 3 4
P8 4 1 2 3
P9 3 1 2 4
P10 3 1 2 4
P11 4 1 2 3
P12 2 1 3 4
P13 2 1 3 4
P14 3 1 2 4
P15 3 1 2 4
P16 2 1 3 4
P17 3 1 4 2
TOTAL

2) Foi desenvolvido um suco de frutas diettico com 2,5% de adoante. O Controle de Qualidade
deseja saber qual variao na porcentagem de adoante da formulao que no afetaria a
intensidade do gosto doce do produto. Foram preparadas amostras do suco de frutas com 1,5% (A);
2,0%(B); 2,5%(C); 3,0%(D) e 3,5%(E) de adoante e foi aplicado o teste de ordenao com 15
provadores, utilizando a ficha de avaliao abaixo.

Nome:_______________________________ Data:___/___/___

Voc est recebendo uma 5 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as
amostras em ordem crescente em relao DOURA.
_____________ _____________ _____________ ______________ _______________
Menos doce Mais doce

Os dados obtidos foram tabulados abaixo (1 menos doce e 5 mais doce):

AMOSTRAS
PROVADOR A B C D E
1 1 2 3 4 5
2 1 3 2 5 4
3 1 3 2 5 4
4 1 2 4 3 5
5 1 3 4 2 5
6 2 3 1 4 5
7 1 3 2 4 5
8 1 4 3 2 5
.
15
TOTAL 17 42 46 47 73

Analise os resultados e verifique se h diferena significativa entre as amostras, conclua qual a
variao que pode ocorrer no processamento sem alterar a doura e faa uma tabela com os
resultados

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34

Consideraes sobre Anlise de Varincia (ANOVA)
A Anlise de Varincia (ANOVA) constitui-se em um procedimento estatstico utilizado para
testar a significncia das diferenas entre as mdias de trs ou mais grupos. O programa Excel
(Microsoft
) possui uma ferramenta para o clculo da Anova, devendo seguir o seguinte procedimento
abaixo:
- Montar a planilha de dados das avaliaes na planilha do EXCEL (conforme exemplo no teste de
diferena do Controle);
- Instalar (tornar disponvel) a ferramenta Anlise de dados:

Excel 2005: entrar em ferramentas suplementos ferramentas de anlise. Isto tornar
disponvel a Anlise de dados.

Excel 2007:
Clique no Boto Microsoft Office e, em seguida, clique em Opes do Excel.
Clique em Suplementos e, na caixa Gerenciar, selecione Suplementos do Excel.
Clique em Ir para.
Na caixa Suplementos disponveis, selecione a caixa Ferramentas de Anlise e clique em OK.

Dica se as Ferramentas de Anlise no estiverem listadas na caixa Suplementos disponveis,
clique em Procurar para localiz-la. Se voc for avisado de que as Ferramentas de Anlise no esto
atualmente instalada no computador, clique em Sim para instal-la.

FECHE O EXCEL E ABRA NOVAMENTE

Depois de carregar as Ferramentas de Anlise, o comando Anlise de Dados torna-se disponvel no
grupo Anlise, na guia Dados. (do lado direito do cabealho do Excel).

Realizando a ANOVA: Aps colocar a planilha com os resultados, entrar em FERRAMENTAS
ANLISE DE DADOS ANOVA:FATOR DUPLO SEM REPETIO INTERVALO DE
ENTRADA (selecionar a planilha de dados) RTULOS ALFA (marcar o nvel desejado,
geralmente se utiliza 0,05) Opes de sada (marcar nova planilha ou uma clula abaixo da
tabela) OK.
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35
5.5. TESTE DE DIFERENA DO CONTROLE OU COMPARAO MLTIPLA

O teste de diferena do controle essencialmente um teste de diferena simples em que se
avalia o tamanho da diferena;
Este teste deve ser usado quando se quer determinar se existe diferena entre duas ou
mais amostras em relao a um controle/padro, bem como, quando se pretende estimar o grau
dessa diferena, se uma diferena grande ou pequena;
Neste teste uma das amostras designada como padro, referncia ou controle e todas as
outras so avaliadas com respeito a quo diferentes so do controle, sendo til em situaes em que
a diferena pode ser detectvel, e em que o tamanho da diferena afeta uma tomada de deciso
sobre o objetivo do teste;
um teste interessante para ser usado em Controle/Garantia de qualidade e estudos de vida-
de-prateleira, pois nesses casos o tamanho relativo da diferena em relao a um controle pode
afetar, por exemplo, a deciso de liberao de um lote;
O teste consiste na apresentao de uma amostra-controle e uma ou mais amostras
codificadas. Sempre se introduz uma amostra igual ao controle (placebo) entre as amostras
codificadas;
O julgador solicitado a provar as amostras, comparando-as com o controle e avaliar o grau
de diferena, usando escalas de 5, 7 ou 9 pontos, devendo se avisar os julgadores que alguma das
amostras pode ser igual ao controle;
A anlise dos resultados deve ser feita por anlise de varincia (ANOVA) e para a
comparao das mdias das amostras com a do controle indicado o teste de mdia de Dunnett. No
caso de somente uma amostra comparada com o padro usar o teste de Comparao Pareada.
Equipe de 12 julgadores, com 2 a 3 repeties, recomenda-se de 20 a 50 apresentaes. A
equipe deve ser treinada. Todos os julgadores devem estar familiarizados com o formato do teste,
com o significado e da escala e com o fato de uma das amostras serem igual ao controle.

EXEMPLO

Situao: O coordenador de Qualidade Assegurada de uma indstria alimentcia deseja verificar se
os biscoitos produzidos por duas filiais recm-inauguradas diferem do produzido pela matriz.

Objetivo do teste: Medir a diferena sensorial global percebida entre o produto da matriz e os da
filial.

Seleo de amostras: Coletar as amostras da matriz (amostra-controle) e das filiais.

Planejamento: Aplicar o teste de diferena do controle com as trs amostras, usando o delineamento
de blocos completos e 20 provadores experientes em anlise sensorial de biscoitos, utilizando a
seguinte ficha de avaliao:

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36

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e 3 amostras codificadas. Prove a amostra-padro e
em seguida, prove cada uma das amostras codificadas e avalie, na escala abaixo, o quanto cada
amostra codificada difere, em termos globais, da amostra-padro:

1= nenhuma diferena
2
3
4
5
6
7
8
9= extremamente diferente

Amostra grau de diferena
246 ______________
531 ______________
729 ______________

Delineamento: A ordem de apresentao das amostras deve seguir a padro (P) e depois as 3
amostras codificadas, aleatrias, sendo que entre uma delas deve ser ofertado o padro novamente.

Resultados / Concluso: Os dados obtidos so tabulados da seguinte forma:
Julgadores Amostra padro Amostra filial A Amostra filial B
1 1 1 6
2 2 2 7
3 0 3 5
4 2 3 6
5 1 2 6
6 1 3 5
7 0 1 4
8 0 1 6
9 1 2 7
10 1 3 5
11 1 2 5
12 0 3 6
13 0 1 5
14 2 2 3
15 1 2 2
16 3 1 5
17 1 1 2
18 0 2 3
19 1 3 5
20 0 1 5
total 18 39 98
mdia 0,9 1,95 4,9

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37
A anlise dos dados feita por meio da anlise de varincia, onde n=3 (amostras); p=20
(provadores); N=nmero total de observaes. Dados do resultado do teste aps anlise pelo
EXCEL.
ANOVA
Fonte da variao SQ gl MQ F Valor - P F crtico
Linhas (julgadores) 26,58333333 19 1,3991228 1,330275 0,221755 1,867332
Colunas (amostra) 172,0333333 2 86,016667 81,78399 1,71E-14 3,244818
Erro 39,96666667 38 1,0517544

Total 238,5833333 59

Interpretao dos dados:
Julgadores = como o valor do p foi maior que 0,05 (p=0,22) no houve diferena entre os julgadores.
Amostra = como o valor do p foi menor que 0,05 (p = 0,00000000000171 ou 1,71-14), significa que
houve diferena estatisticamente significante entre as amostras padro, A e B.

Para verificar quais das amostras diferem do controle aplica-se o teste de Dunnett que d o valor d
mnima diferena significativa (DMS 5%) para que dois tratamentos possam ser considerados
significativamente diferentes.

TESTE DE DUNNETT:

DMS = d 2 MQ do erro
n
DMS = o que voc quer achar
d = olhar na tabela 6 ( 5%) = 1,97
MQ do erro = 1,05
n = nmero de julgadores = 20

DMS 5% =1,97 2 x 1,05
20
DMS 5% = 1,97 x 0,32 = 0,63

Logo a diferena mnima significativa em nvel de 5% = 0,63
- Padro x amostra A = 1,95-0,9 = 1,05 Como 1,05>0,63 significa que houve diferena significativa
em nvel de 5%, ou seja, p<0,05
- Padro x amostra B = 4,9-0,9 = 4,0 Como 4,0 > 0,63 significa que houve diferena significativa em
nvel de 5%, ou seja, p<0,05
Concluso: Os biscoitos produzidos nas duas filiais diferem significativamente (p<0,05) do biscoito
produzido na matriz, sendo que o produto da Filial A difere em menor grau do que o da Matriz que o
produto da Filial B.
Exerccios de Diferena do Controle ou Comparao Mltipla

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38
1) Um teste de comparao mltipla foi realizado para se determinar quanto de protena de soja
poderia ser adicionada ao hambrguer sem que os provadores percebessem a diferena de sabor.
Os hambrgueres testados continham: 0, 5, 10, 15 e 20% de protena de soja. Dezesseis provadores
foram convidados para avaliar essas amostras. A escala utilizada foi de 9 pontos, conforme a ficha
aplicada abaixo:

Teste de Diferena do Controle

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e 5 amostras codificadas. Prove a amostra padro e em seguida prove as 5
amostras codificadas. Avalie, em termos globais, o grau da diferena entre a amostra padro e as amostras codificadas.

Utilize a escala abaixo:

1 = nenhuma diferena do padro
2
3 = ligeiramente diferente do padro
4
5 = moderadamente diferente do padro
6
7 = muito diferente do padro
8
9 = extremamente diferente do padro
N amostra Valor
___________ ___________
___________ ___________
___________ ___________
___________ ___________
___________ ___________

Aps a aplicao do teste e conferncia do valor de cada amostra, criou-se a seguinte tabela:

Sem soja 5% 10% 15% 20%
P1 1 1 2 3 4
P2 2 1 3 3 5
P3 1 2 3 4 5
P4 1 2 2 2 4
P5 2 2 3 3 4
P6 2 3 3 3 3
P7 3 3 3 4 4
P8 1 1 2 3 3
P9 1 3 3 3 2
P10 1 2 2 4 4
P11 1 2 1 5 5
P12 2 2 1 2 3
P13 2 3 2 3 5
P14 1 1 1 3 5
P15 2 2 2 2 5
P16 3 2 3 2 5
Soma
Mdia

a) Analise os resultados segundo a Anlise de Varincia (ANOVA)
b) Faa o teste de Dunnett e avalie quais amostras diferem estatisticamente entre si.
c) Conclua o resultado dos testes com base nos resultados estatsticos.

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39

a)Anova fator duplo sem repetio
Fonte da
variao SQ gl MQ F valor-P F crtico
Linhas

Colunas

Erro

Total

b)TESTE DE DUNNETT:

n
Frmula no Excel: =d*RAIZ(2*MQ/n)

DMS = o que voc quer achar ( =5%)
d = olhar na tabela 6 (5%) = __________
MQ do erro = _________
n = nmero de julgadores =__________

Logo a diferena mnima significativa em nvel de 5%(DMS 5%) = __________

Sem soja 5% 10% 15% 20%
Mdia

Sem soja X 5% = ________________________________________________________________
Sem soja X 10% = _______________________________________________________________
Sem soja X 15% =_______________________________________________________________
Sem soja X 20% =_______________________________________________________________

c) Concluso

2) Uma comparao mltipla foi feita para se determinar a quantidade do conservante benzoato
de sdio que poderia ser adicionada ao refrigerante de laranja sem que os provadores percebessem
o residual amargo no sabor. Os refrigerantes testados continham: 0%, 0,002%, 0,004% e 0,006% de
benzoato de sdio. Vinte provadores fizeram a avaliao, sendo que os valores variavam de 1 a 9:
1 = nenhuma diferena do padro
9 = extremamente diferente que o padro

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40
Abaixo temos os resultados:
0% 0,002% 0,004% 0,006%
P1 3 2 4 6
P2 2 4 5 7
P3 3 4 6 8
P4 6 5 3 4
P5 2 3 5 9
P6 1 4 5 8
P7 3 2 4 7
P8 5 5 6 8
P8 3 2 4 6
P10 2 4 5 7
P11 3 4 6 8
P12 6 5 3 4
P13 2 3 5 9
P14 1 4 5 8
P15 3 2 4 7
P16 5 5 6 8
P17 2 3 5 9
P18 1 4 5 8
P19 3 2 4 7
P20 5 5 6 8
Total
Mdia

Faa a anlise dos resultados deste teste e conclua-o (seguindo os passos do exerccio
anterior)

a) Anova fator duplo sem repetio
Fonte da
Linhas

Colunas

Erro

Total

b)TESTE DE DUNNETT:

n
Frmula no Excel: =d*RAIZ(2*MQ/n)

DMS = o que voc quer achar ( =5%)
d = olhar na tabela 6 (5%) = __________
MQ do erro = _________
n = nmero de julgadores =__________

Logo a diferena mnima significativa em nvel de 5%(DMS 5%) = __________

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41

0% 0,002% 0,004% 0,006%
Mdia

0 X 0,002% = ________________________________________________________________
0 X 0,004% = ________________________________________________________________
0 X 0,006% = ________________________________________________________________

c) Concluso

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42
6. TESTES AFETIVOS

Testes afetivos so ferramentas importantes, pois acessam diretamente a opinio
(preferncia e/ou aceitabilidade) do consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre
caractersticas especficas do produto ou idias sobre o mesmo; devido a isso tambm so chamados
de teste de consumidor. Algumas bibliografias os referenciam como mtodos subjetivos.

Os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias:

v Testes de preferncia: Quando o objetivo avaliar a preferncia do consumidor quando ele
compara dois ou mais produtos entre si.
Preferncia pode ser definida como:
- Escolha de uma amostra em relao outra;
- Contnuo psicolgico do afetivo (percepo do agradvel at o desagradvel) atravs dos quais
baseiam a escolha.

v Testes de aceitabilidade: Quando o objetivo do teste avaliar o grau com que
consumidores gostam ou desgostam de um produto;
Aceitabilidade pode ser definida como:
- Expresso do grau de gostar;
- Uma experincia caracterizada por uma atitude positiva;
- Pela utilizao atual do produto (hbito de comprar ou consumir um alimento).

importante salientar que a Anlise Sensorial enfoca as caractersticas sensoriais do produto
e determina qual o produto preferido e/ou melhor, aceito por um determinado pblico alvo em funo
de suas caractersticas; enquanto que a Pesquisa de Mercado enfoca populaes, identifica os
consumidores para os quais os produtos sero direcionados e desenvolve estratgias para alcanar
esses consumidores. Portanto, elas so reas separadas, mas que desenvolvem atividades que se
relacionam e se complementam.

6.1. APLICAES DOS TESTES AFETIVOS

Testes afetivos so usados principalmente por fabricantes de produtos de venda direta ao
consumidor, mas podem tambm ser uma importante estratgia para fabricantes de ingredientes
como aromas, corantes, aditivos, misturas de pr-preparo de alimentos e organizaes prestadoras
de servio, etc. As principais aplicaes dos testes afetivos podem-se citar:
- Manuteno da qualidade do produto;
- Otimizao de produtos e/ou processos;
- Desenvolvimento de novos produtos.

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43
6.2. EQUIPE DE PARTICIPANTES NOS TESTES AFETIVOS

O grupo de pessoas para participar dos testes afetivos deve ser selecionado como
amostragem representativa de uma populao, no caso o mercado consumidor, sobre a qual o
analista estuda. Esse grupo deve ser composto por consumidores ou consumidores em potencial do
produto a ser testado, uma vez que os bens de consumo e servios so direcionados para atingir
populaes alvo, mercados selecionados ou segmentados da populao cuidadosamente
selecionados.
Na amostragem da populao de consumidores no recomendado o uso de funcionrios da
empresa interessada no teste, porque estes podem facilmente reconhecer produtos da empresa e,
portanto, ter atitude positiva com relao ao produto porque ajudaram a fabric-lo, como terem atitude
negativa porque se encontram em atrito com a mesma.
Em testes afetivos essa seleo no est relacionada a habilidades sensoriais, como
discriminar amostras ou descrever atributos do produto, e sim, em encontrar pessoas que se incluam
na populao alvo a qual o produto destinado.
A seleo do grupo alvo deve levar em considerao as faixas etrias dos consumidores e a
proporo de sua representatividade dentro da populao, principalmente no caso de produtos de
consumo dependentes da idade. A faixa de idade de 4 a 12 anos a escolhida para testes com
brinquedos, doces, cereais achocolatados, biscoitos, etc., a de 12 a 19 anos para roupas, revistas,
divertimentos, salgadinhos, biscoitos, refrigerantes, etc. a de 20 a 35 anos nos pases
desenvolvidos que recebe mais ateno porque geralmente no tem grandes gastos familiares e
conseqentemente possui alto potencial de consumo. nessa idade em que se formam os hbitos de
consumo. Acima de 35 anos os gastos familiares aumentam geralmente com a aquisio de imveis
e aps os 55 anos h preocupao com aspectos relacionados com a sade e as pessoas tendem a
ser mais econmicas.
Outros fatores que tambm devem ser levados em considerao o sexo, estado civil,
localizao geogrfica, nacionalidade, raa, religio, educao, etc.

6.3. LOCAIS DE APLICAO DOS TESTES AFETIVOS

Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente de laboratrio, onde as condies so
mais passveis de controle, em locais centralizados (central location) e em domiclios.

Teste em laboratrios:
So realizados no ambiente do laboratrio de anlise sensorial, em cabines individuais;
O nmero de consumidores varia de 25 a 50 indivduos;
O nmero de amostras testadas varia de 2 a 5 em cada sesso de teste
utilizado para seleo preliminar de amostras para futuros testes, gerar informaes para a
rea de desenvolvimento de produtos e processos;
Tem como principais vantagens o controle no preparo e apresentao das amostras, rpido
retorno dos resultados e baixo custo;
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44
Tem como principal desvantagem que o teste realizado em condies e quantidades no
similares quelas em que o indivduo consome o produto, o que pode influenciar na deteco e
identificao dos atributos positivos e negativos.

Testes de localizao central (Central location):
So usualmente conduzidos em reas em que h um grande potencial de consumidores,
como escolas, shopping centers, clubes ou locais similiares. As pessoas podem ser pr-selecionadas
interceptadas no local, inquiridas se desejam participar do teste e selecionadas de acordo com os
pr-requisitos estabelecidos no teste;
Geralmente se coleta de 50 a 300 respostas (pessoas) em cada local onde o teste realizado
e os produtos so preparados fora da viso dos provadores, servidos em pratos, copos, xcaras ou
em outra vasilha adequada codificados com nmeros de 3 dgitos. Como o potencial de distrao
pode ser alto, as instrues e as questes devem ser claras e concisas;
O nmero de amostras testadas pode variar de 2 a 4;
Temos como principais vantagens que os organizadores que podem esclarecer quaisquer
dvidas prontamente e as condies so favorveis obteno de alta porcentagem de retorno de
respostas de uma grande parcela da populao testada.
Dentre as desvantagens podemos citar a menor possibilidade de controle das condies do
teste, menor individualidade nos julgamentos, barulhos, etc.; se comparado com o teste realizado em
laboratrio; produto testado em condies no similares quelas que normalmente consumiriam o
produto e o custo elevado.

Testes domiciliares (in home)
Na maioria das vezes os testes domiciliares representam a finalizao do teste de
consumidor. realizado na casa do consumidor sob condies normais de uso do produto.
Os participantes so selecionados para representar a populao alvo podendo tambm ser
obtida a opinio da famlia inteira. Deve-se levar em conta a influncia dos membros da famlia entre
si. Em complementao podem-se obter informaes sobre a embalagem e as instrues de uso do
produto;
O nmero de famlias pode variar de 50 a 100 famlias, e tamanho tpico da amostra de 75 a
300 famlias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes;
Geralmente so testados um ou dois produtos, para serem avaliados e comparados. Nmero
maior de amostras envolve risco de menor retorno de resposta devido a frias familiares,
desistncias, perda de formulrios, desinteresse, etc.;
Dentre as vantagens tem-se que o produto preparado e consumido de forma global e sob
reais condies de uso; o julgamento obtido sob condies estabelecidas de uso freqente, ao
invs de se basear numa primeira impresso de contato com o produto, podem fornecer informaes
sobre compras repetitivas, alm de se obter maior nmero de informaes (embalagem, instrues de
preparo, preo, etc.) porque as pessoas tm mais tempo disponveis para preencher o questionrio;
Na anlise das desvantagens temos o tempo longo para se ter resultados (1 a 4 semanas),
alto custo, questionrios mal e/ou no respondidos e pouco ou nenhum controle possvel sobre as
condies de preparao e teste dos produtos.
Prof
a.
Dr
a
45
Na indstria de alimentos:
Teste piloto de consumidor
v Preferncia: recomenda-se no mnimo de 50 julgadores
v Probabilidade de aceitao de um produto: recomenda-se um mnimo de 100 provadores.
Teste de consumidor
v Avaliao em massa exige grande nmero de pessoas, populao pr-definida,
aproximadamente 1000 indivduos.
v Pouco vivel economicamente exige grande nmero de amostras.

6.4. TESTES DE ACEITAO

Os testes afetivos so utilizados quando se necessita conhecer o status afetivo dos
consumidores com relao ao(s) produto(s), desta forma se utiliza das escalas hednicas. As escalas
hednicas so aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As melhores escalas so as
balanceadas, uma vez que apresentam igual nmero de categorias positivas e negativas, ao contrrio
das no balanceadas.
As escalas no balanceadas no so to amplamente utilizadas por apresentarem mais
termos no lado positivo da escala do que no negativo, que por sua vez apresenta os termos mais
espaados, e alguns pesquisadores consideram que podem no ser muito claras para o provador e
fornecer resultados distorcidos. Os testes de aceitabilidade so muito parecidos com os testes de
diferena de atributo, com a exceo de que se avalia a aceitabilidade ou o gostar/desgostar.
Exemplos destas escalas so apresentados abaixo:

a) Escalas hednicas faciais

Prof
a.
Dr
a
46

b) Escalas hednicas verbais com 9, 7 e 5 categorias
9- Gostei muitssimo (adorei)
8 - Gostei muito
7 - Gostei moderadamente
6 - Gostei ligeiramente
5 - No gostei/nem desgostei
4 - Desgostei ligeiramente
3 - Desgostei moderadamente
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitssimo (detestei)
7 - Gostei muitssimo
6 - Gostei muito
5 - Gostei
4 - No gostei / nem desgostei
3 - Desgostei
2 - Desgostei muito
1 - Desgostei muitssimo
5 - Gostei muito
4 - Gostei
3 - No gostei / nem desgostei
2 - Desgostei
1 - Desgostei muito

c) Escala hednica de categoria
! ! ! ! ! ! ! ! !
Desgostei No gostei Gostei
Extremamente nem desgostei extremamente

Aplicao dos testes de aceitabilidade
O provador recebe as amostras codificadas e solicitado a avaliar os seus sentimentos com
relao a cada amostra utilizando um das escalas citadas acima, conforme o objetivo e populao-
alvo do teste;
Pode-se avaliar somente a aceitao global, ou seja, o produto como um todo, ou tambm,
avaliar a aceitao de atributos do produto, como cor, aroma, gosto, etc., que pode ser observada
nas fichas a seguir:
Nome:_________________________________________________________________ Data:____/____/____

Prove o macarro e d uma nota para cada solicitao abaixo, seguindo a seguinte escala:
8 - Gostei muito
2 - Desgostei muito

O que voc achou do produto de maneira geral:____________
O que voc achou do sabor:___________
O que voc achou da cor do molho:______________
O que voc achou da quantidade de queijo:____________
O que voc achou da quantidade de condimento:___________
O que voc achou da espessura da massa:_____________

Comentrios: _____________________________________________________________________

Prof
a.
Dr
a
47
Nome:_______________________________________________________________ Data:____/____/____

Por favor, prove as amostras de bolacha waffer, da esquerda para direita, e d uma nota para cada solicitao
abaixo, seguindo a seguinte escala:

8 - Gostei muito
2 - Desgostei muito
Amostra 589 Amostra 125 Amostra 374
Cor __________ __________ __________
Textura __________ __________ __________
Sabor __________ __________ __________
Nota Global para o produto __________ __________ __________

Comentrios: ___________________________________________________________________

Na maioria dos casos desejvel que se apresente uma amostra de cada vez,
seqencialmente, ou seja, uma aps a outra. Todos os provadores devem provar todas as amostras,
utilizando-se ordens alternadas na apresentao;
Pode-se dar os atributos a ser avaliado (como as fichas exemplificadas), como tambm,
pode-se solicitar que o provador descreva as caractersticas que ele considerou positiva e negativa.
Aps estas respostas, quantifica-se em percentual os atributos levantados;
Os resultados devem ser avaliados por anlise de varincia para verificar se existe diferena
significativa entre as amostras, e havendo trs ou mais amostras e o resultado for p< 0,05, segue-se
com o teste de Tukey (teste de mdias) para verificar quais amostras diferem entre si.

EXEMPLO

Problema / Situao: Uma indstria de produtos crneos deseja fazer uma avaliao prvia da
aceitabilidade de presunto defumado, com trs nveis diferentes de defumao, para selecionar os
mais aceitos que posteriormente devero ser testados nas casas dos consumidores.

Objetivo do teste: Determinar qual ou quais das amostras podem ser apresentados aos
consumidores em teste de aceitabilidade a ser realizado nos seus domiclios, desta forma, tem como
principal objetivo medir a aceitabilidade de cada amostra de presunto.

Delineamento do teste: Uma equipe de 30 consumidores avaliou trs amostras de presunto
preparados com diferentes tempos de defumao, atravs de escala hednica de 9 pontos. As
amostras foram servidas seqencialmente aos provadores sob delineamento de blocos completos
balanceados com relao a ordem de apresentao das amostras (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB,
CBA). Segue a ficha utilizada para avaliao dos provadores:

Prof
a.
Dr
a
48
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou o de cada
amostra.

8 - Gostei muito
2 - Desgostei muito

Amostra Valor
_________ ______________
_________ ______________
_________ ______________
Comentrios: _____________________________________________________________________

Anlise dos resultados
Julgadores Amostra A Amostra B Amostra C
1 6 8 6
2 5 8 7
3 6 7 6
4 6 8 6
5 6 8 6
6 5 9 6
7 5 9 6
8 5 9 6
9 4 9 6
10 5 6 7
11 5 6 7
12 3 9 8
13 5 9 7
14 5 8 7
15 7 7 6
16 7 8 6
17 4 7 6
18 5 7 6
19 5 8 6
20 4 9 6
21 5 9 6
22 4 9 6
23 6 7 5
24 6 8 5
25 6 8 5
26 6 7 5
27 5 9 7
28 4 9 5
29 6 9 5
30 5 9 7
Total 156 243 183
mdia 5,2 8,1 6,1
Prof
a.
Dr
a
49
Colocar a planilha de resultados no Excel, para realizar a Anlise de Varincia ANOVA.
ANOVA
Fonte da
Linhas 11,06667 29 0,381609 0,387398 0,996638 1,662901
Colunas 132,2 2 66,1 67,10268 8,13E-16 3,155932
Erro 57,13333 58 0,985057

Total 200,4 89

Interpretao dos dados:
Lembrete linhas: julgadores / colunas: amostras
Julgadores = como o valor de p foi maior que 0,05, significa que no houve diferena estatisticamente
significante entre os julgadores.
Amostras = como o valor de p foi menor que 0,05, significa que houve diferena estatisticamente
significante entre as amostras padro, A, B e C comprovado pelo valor do p<0,001 (p =
0,0000000000000813 ou 8,13 -16)

Para determinarmos quais amostras diferem entre si, necessrio realizar o teste de Tukey. O teste
de Tukey serve para testar vrias mdias entre si, ou seja, fazer mltiplas comparaes. A Anova nos
diz se existe ou no diferena significativa entre os tratamentos e o teste de Tukey mostra quais
mdias diferem entre si. Desta forma, ele usado quando se deseja comparar as mdias obtidas de
um experimento com mais de 2 amostras.

Calcular a DMS com # de 5%

DMS #5% = q #5% MQ do erro
n
Onde q = encontra-se na tabela 7, logo o q para nmero de 3 amostras e 58 (gl do erro) = 3,40
MQ = 0,985057 = 0,99
n (nmero de julgadores) = 30

Logo = 3,40 0,99/30 3,40 x 0,18 = 0,612 Assim, a DMS #5% = 0,61

Comparao entre as mdias
Amostra A Amostra B Amostra C
mdia 5,2 8,1 6,1

Amostra A x B = 8,1-5,2 = 2,9 = 2,9>0,61, logo diferem entre si a p<0,05.
Amostra A x C = 6,1-5,2 = 0,9 = 0,9>0,.61, logo diferem entre si a p<0,05.
Amostra B x C = 8,1-6,1 = 2 = 2>0,61, logo diferem entre si a p<0,05.

Concluso: todas as amostras diferem significantemente entre si em nvel de 5%, sendo a Amostra B
com a maior diferena significativa, logo a amostra mais bem aceita pelos provadores.
Prof
a.
Dr
a
50

6.5. TESTES DE PREFERNCIA

Esses testes so usados especificamente quando se deseja colocar um produto em
competio direta em relao a outro, como em situaes de melhoria de produto ou de competio
em igualdade. O teste de preferncia fora a escolha de um item sobre o outro(s), no indicando se o
indivduo gostou ou no dos produtos, portanto o pesquisador deve ter conhecimento prvio sobre a
avaliao efetiva dos produtos.
Os testes de preferncia mais utilizados so:
- Preferncia pareada;
- Ordenao de preferncia.

6.5.1. Preferncia pareada

Teste com 2 amostras testa a escolha de uma amostra sobre a outra (A,B).
O procedimento segue o mesmo princpio que o teste de Comparao Pareada: Teste de
diferena bicaudal;
Anote o nmero total de testes aplicados e some o nmero de provadores que preferiram
cada amostra;
Identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como sendo a mais preferida
(com maior total de respostas);
Consulte a tabela 3 da apostila e verifique o nmero mnimo de respostas para o nmero total
de testes aplicados, a 5% de significncia ou menos;
Se a soma da amostra indicada como preferida for maior ou igual ao nmero mnimo
tabelado, conclua que h preferncia significativa de uma amostra em relao outra em nvel de
significncia testado.

EXEMPLO
Situao: O servio de merenda escolar do estado deseja saber qual das duas variedades de laranja
que tem disponvel para a produo de suco de laranja pasteurizado deve ser encaminhada para a
merenda escolar.
Objetivo do teste: Determinar se os alunos (consumidores) preferem o suco de laranja da variedade
A ou suco da B.

Delineamento do teste: Setenta e dois alunos dos que recebiam a merenda escolar foram
convidados a participar do teste que foi realizado numa escola. Todos receberam as duas amostras
codificadas com nmeros de 3 dgitos e servidas simultaneamente, metade na ordem AB e metade
na ordem BA. Os alunos foram forados a escolherem uma das amostras como a mais preferida e a
utilizarem a ficha de avaliao abaixo:

Prof
a.
Dr
a
51
Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Por favor, prove da esquerda para a direita as duas amostras de suco de laranja e faa um crculo na amostra
de sua preferncia.
327 952
Comentrios: _____________________________________________________________________

Conduo do teste: O nmero total de respostas foi 72, sendo que a amostra preferida foi a A, com
49 respostas. Ao olhar os nveis de significncia para 72 respostas, encontramos:
5% (p<0,05) = mnimo 45 respostas como preferidas
1% (p<0,01) = mnimo 48 respostas como preferidas
0,1% (p<0,001) = mnimo de 51 respostas como preferida

Resultados/Concluso: De acordo com o resultado acima, como tivemos 49 respostas positivas
para o suco A, o suco de laranja A foi significantemente preferido em relao ao suco B em nvel de
1% de significncia (p<0,01).

v possvel separar atributos especficos e realizar o teste de preferncia pareada para cada
atributo, para sabermos quais caractersticas levam o consumidor a preferir determinado
alimento.

Ex.: Modelo de ficha de avaliao para diagnstico de atributos com questes sobre preferncia
Nome:__________________________________________________________________ Data:____/____/____
Amostras
Marque qual amostra voc prefere quanto a 392 415
1. Preferncia geral _______ _______
2. Sabor _______ _______
3. Gosto cido _______ _______
4. Odor _______ _______
5. Cor _______ _______
6. Textura _______ _______
Comentrios: ____________________________________________________________________________

6.5.2. Teste de Ordenao da Preferncia

Teste com 3 ou mais amostras;
O procedimento segue o mesmo princpio que o Teste de Ordenao.
O consumidor recebe 3 ou mais amostras codificadas com nmeros de trs dgitos, sendo
solicitado avali-las e orden-las em ordem crescente ou decrescente de preferncia.
As amostras devem ser apresentadas simultaneamente, em ordem balanceada e
aleatorizada;
Prof
a.
Dr
a
52
D a ordem de 1 para a amostra menos preferida e a 4 para a mais preferida ou o inverso.
Usando o mtodo de Friedman (tabela 6) e com a soma das ordens recebidas por cada amostra,
compare as somas das ordens para determinar se as amostras diferiram significantemente entre si,
sendo que as amostras com as menores somas so as mais preferidas.

EXEMPLO

Problema / Situao: O gerente de desenvolvimento de uma indstria elaborou 3 formulaes de
sorvete de morango (A; B; C) usando essncias de custos diferentes e que em testes de preliminares
mostraram ser aceitveis.

Objetivos do teste: Determinar a ordem de preferncia das 3 formulaes.

Delineamento do teste: Um grupo de 50 consumidores de sorvete de morango receberam, num
local central, as 3 amostras de sorvete em copos plsticos codificados com nmeros de trs dgitos.
As amostras foram seguidas servidas sequencialmente e os consumidores foram solicitados a
ordenarem as amostras quanto as suas preferncias, de acordo com a ficha de avaliao abaixo:

Nome:____________________________________________________________Data:___/___/___

Avalie da esquerda para a direita cada uma das amostras de sorvete de morango e coloque-as em
ordem crescente de preferncia.

_________ _________ __________
+ preferida - preferida
Comentrios: _____________________________________________________________________

Resultados: Organizar em uma tabela os resultados do teste, dando nota 1 para a mais preferida e
nota 3 para a menos preferida, conforme a tabela a seguir:

consumidor A B C
1 1 3 2
2 1 2 3
3 2 1 3
4 2 3 1
5 2 1 3
6 1 2 3
. . . .
. . . .
49 3 2 1
50 1 3 2
TOTAL 66 123 111
1 = mais preferida e 3 = menos preferida

Prof
a.
Dr
a
53
Nmero total de Julgamentos: 50
Nmero de amostras testadas: 3
Diferena mnima entre totais de ordenao para estabelecer diferena de preferncia significativa
entre amostras a 5% de significncia: 24 (tabela 5)
A partir da soma dos valores de cada amostra (ltima linha do quadro anterior), obtm-se a diferena
entre as somatrias totais e compara-se o valor ao valor encontrado na tabela 5.

Como usou-se 1 para a mais preferida e 3 para a menos preferida, sabe-se que a amostra A, com
menor soma, foi a mais preferida. No entanto, deve-se verificar se estatisticamente ela foi mais
preferida.

A x B = 123-66 = 57. Como 57 >24, houve preferncia significativa, onde a A foi mais preferida em
relao B.
A x C = 111-66 = 45. Como 45 > 24, houve preferncia significativa,onde a A foi mais preferida em
relao C.
B x C = 123-111 = 12. Como 12 <24, no houve preferncia entre as duas amostras B e C

Concluso: A amostra preferida em relao s 3 amostras servidas foi a A.

Exerccios de Testes de Aceitao

1) Qual a diferena entre testes de aceitabilidade e preferncia?

2) Cite e explique brevemente as formas de aplicao dos testes afetivos, levando em
considerao as vantagens e desvantagens.

3) Aps a aprovao da substituio de parte do glutamato monossdico por extrato seco de
levedura do tempero de macarro instantneo, prosseguiu-se com um teste de consumidor, para
conferir se os consumidores realmente prefeririam o novo tempero. Foi realizado um teste em
laboratrio, com 52 provveis consumidores do produto. 30 preferiram a amostra com extrato seco de
levedura enquanto 22 preferiram a anterior, somente com glutamato monossdico. Qual a concluso
deste teste?

4) Foi desenvolvido um suco de frutas diettico com 5 tipos diferentes de adoante. O Controle
de Qualidade deseja saber qual deles seria mais preferido. Foram preparadas amostras do suco de
frutas com aspartame (A); ciclamato e sacarina (B); estvia (C); sucralose (D) e acessulfame K (E) foi
aplicado o teste de ordenao de preferncia com 65 provadores, utilizando a ficha de avaliao
abaixo.

Prof
a.
Dr
a
54
Nome:_______________________________ Data:___/___/___

Voc est recebendo 5 amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras em
ordem decrescente de preferncia.
___________ ___________ ___________ _____________ ____________
Mais preferida Menos preferida
Foi dado a nota 1 para mais preferida e 5 para menos preferida

Os dados obtidos foram tabulados abaixo:
AMOSTRAS
PROVADOR A B C D E
1 2 3 4 1 5
2 1 4 3 2 5
3 2 5 3 1 4
4 1 5 4 2 3
5 1 4 5 2 3
6 2 3 5 1 4
7 3 3 4 1 5
8 1 4 5 2 3
.
65
TOTAL 71 265 232 96 311

Analise os resultados e verifique se h diferena significativa entre as amostras, concluindo quais
amostras so mais preferidas.

5) Supondo que os adoantes aspartame (A), sucralose (B) e estvia (C) tenham sido os
preferidos no teste acima, seguiu-se com um teste de aceitabilidade, para verificar qual deles seriam
mais bem aceitos. Foi usada uma escala de 9 pontos (9 gostei muitssimo e 1 desgostei
muitssimo), os 65 provadores do teste anterior, com base nos resultados a seguir, CONCLUA O
TESTE.

PROVADOR A B C
1 8 8 7
2 7 8 6
3 9 7 6
4 9 9 8
5 8 9 8
6 8 7 6
7 9 8 7
8 7 9 7
.
65
TOTAL 528 559 488
Mdia

Resultados da Anova
Fonte da variao SQ gl MQ F valor-P F crtico
Linhas 19,84615 64 0,310096 0,696168 0,946027 1,413285
Colunas 38,98462 2 19,49231 43,76039 3,3E-15 3,066951
Erro 57,01538 128 0,445433
Total 115,8462 194

Prof
a.
Dr
a
55
Avaliar os resultados da Anova:_______________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

Seguir com o teste de Tukey:
Calcular a DMS com # de 5%

DMS #5% = q #5% MQ do erro
n
Onde q = encontra-se na tabela 7:_______________________
MQ = ___________________
n (nmero de julgadores) = 65

Comparao entre as mdias
Amostra A Amostra B Amostra C
mdia

Amostra A x B = ___________________________________________________
Amostra A x C = __________________________________________________
Amostra B x C = __________________________________________________

Prof
a.
Dr
a
56

6.6. MTODOS ADICIONAIS

ndice de Aceitabilidade (I.A.)

Pesquisas sobre as preferncias do consumidor e a aceitabilidade de produtos alimentcios
por meio da anlise sensorial so bastante divulgadas na literatura cientfica e praticadas na indstria
de alimentos.
O ndice de aceitabilidade (IA) feito tendo como base as notas mdias obtidas no teste de
aceitabilidade. Para o clculo adotada a seguinte expresso matemtica:
IA = A x 100
B
Onde, A = nota mdia obtida para o produto;
B = nota mxima da escala utilizada para avaliar o produto;

O IA com boa repercusso tem sido considerado superior a 70% (DUTCOSKY, 1996;
MONTEIRO, 1984; CHAVES e SPROESSER, 2005). Outra forma de avaliar o IA fazer sua
representao grfica para melhor visualizao das notas obtidas.

Alm desta avaliao, o IA pode ser usado para avaliar aceitao alimentar, utilizando a frmula
abaixo:
I.A. = Peso ou volume do alimento consumido x 100
Peso ou volume do alimento servido

Amostragem: mnimo 300 pessoas.
Aplicao: horrio que oferece a refeio, devendo ser acompanhado pelo tcnico qualificado.
Resultados: valor mnimo aceitvel = 70%

Teste escala de ao

"Escala de ao" representa uma modificao da escala hednica clssica. Estabelece-se
uma srie de categorias de respostas, em termos de "gostar" e "no gostar". Segue abaixo um
exemplo possvel:
$ Eu comeria isto, muito freqentemente
$ Eu comeria isto, freqentemente
$ Eu comeria isto, mas no sairia da minha rotina
$ Eu No gosto, mas se fosse preciso, comeria
$ Eu comeria isto se no tivesse outra escolha
$ Eu comeria isto raramente
$ Eu no comeria isto de jeito nenhum
Prof
a.
Dr
a
57

Escala de inteno de compra

Seguido do teste de aceitabilidade, pode-se utilizar uma escala de inteno de compra.
Embora no haja muita consistncia, segundo os pesquisadores de marketing, pode-se utiliz-la
como indicativo de possvel venda do produto. Segue abaixo um exemplo possvel:

$ Certamente eu compraria
$ Provavelmente eu compraria
$ Talvez eu compraria / Talvez eu no compraria
$ Provavelmente eu no compraria
$ Certamente eu no compraria
Prof
a.
Dr
a
58

TABELAS

Tabela 1 Nmeros ao acaso

134 247 182 259 193 217 154 213 175 219
296 382 258 384 214 286 219 386 214 394
381 453 383 455 385 457 387 459 389 461
452 515 454 517 456 519 458 521 460 523
514 686 516 683 518 690 520 692 528 694
685 745 687 747 689 749 691 751 693 753
749 831 746 840 748 851 750 853 752 852
837 957 839 957 850 961 852 963 854 965
956 907 958 908 962 901 962 910 964 911
182 217 194 219 136 251 128 273 120 295
216 392 218 394 220 396 297 398 254 389
391 463 393 465 395 467 397 469 399 471
462 525 464 527 466 529 468 531 470 533
524 696 526 698 528 601 530 603 532 605
695 755 697 758 699 760 602 762 604 764
754 896 756 898 759 859 761 802 763 804
895 967 897 969 892 971 801 973 803 975
966 912 968 913 970 914 972 915 974 916
121 227 123 229 125 231 127 233 129 235
226 303 228 305 230 307 232 309 234 311
302 473 304 475 306 471 308 479 310 481
472 535 474 537 476 539 478 541 480 543
534 610 536 612 538 614 540 616 542 618
606 766 611 768 613 740 615 782 617 734
765 806 767 804 769 810 731 812 793 813
805 977 825 979 809 981 811 983 812 985
976 917 978 918 980 919 982 920 984 921
132 237 134 239 136 241 138 243 140 245
236 313 238 315 240 317 242 319 244 321
312 483 314 485 316 487 318 489 320 491
482 545 484 547 486 549 488 561 490 563
544 620 546 622 548 624 560 626 562 628
619 776 621 778 623 780 625 782 627 784
795 815 734 817 739 819 781 821 783 823
814 987 816 989 818 931 820 993 822 995
986 923 985 923 952 924 972 925 964 923
146 252 148 254 153 246 152 258 154 260
251 323 253 325 258 327 257 329 259 331
322 493 324 495 326 497 328 499 330 402
492 565 494 567 496 569 498 571 401 573
564 630 566 632 568 634 570 636 572 638
629 786 631 782 633 790 635 792 637 794
785 825 787 827 789 829 791 831 793 833
824 997 826 953 828 902 830 904 832 906
996 927 998 928 901 929 903 930 905 931
163 272 165 274 167 276 169 278 171 280
271 333 273 335 275 337 277 349 279 351
332 405 334 407 336 409 348 411 350 413
404 574 406 576 408 579 410 581 412 583
573 639 575 640 578 641 580 642 582 643

Prof
a.
Dr
a
59
Tabela 2 Testes de comparao pareada-diferena e duo-trio (monocaudal)
Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena significativa entre as amostras, em
vrios nveis de significncia (se o nmero de respostas corretas for maior ou igual ao nmero
tabelado, existe diferena significativa entre as amostras, ao nvel de significncia observado).
Nmero de
respostas
Nveis de significncia
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7
8 7 7 8 8 8 8
9 8 8 8 8 9 9
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
49 31 32 32 33 34 34 36
50 32 32 33 33 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
Fonte: O`MAHONY, 1986.

Prof
a.
Dr
a
60
Tabela 3 Testes de comparao pareada-diferena (bicaudal)
vrios nveis de significncia (se o n de julgamentos em que uma amostra preferida for maior que o
n tabelado, esta amostra significativamente preferida em relao outra, ao nvel de significncia
observado).
Nmero de
respostas
Nveis de significncia (%)
10% 5% 1% 0,1%
5 5 ---- ---- ----
6 6 6 ---- ----
7 7 7 ---- ----
8 7 8 8 ----
9 8 8 9 ----
10 9 9 10 ----
11 9 10 11 11
12 10 10 11 12
13 10 11 12 13
14 11 12 13 14
15 12 12 13 14
16 12 13 14 15
17 13 13 15 16
18 13 14 15 17
19 14 15 16 17
20 15 15 17 18
21 15 16 17 19
22 16 17 18 19
23 16 17 19 20
24 17 18 19 21
25 18 18 20 21
26 18 19 20 22
27 19 20 21 23
28 19 20 22 23
29 20 21 22 24
30 20 21 23 25
31 21 22 24 25
32 22 23 24 26
33 22 23 25 27
34 23 24 25 27
35 23 24 26 28
36 24 25 27 29
40 26 27 29 31
44 28 29 31 34
48 31 32 34 36
52 33 34 36 39
56 35 36 39 41
60 37 39 41 44
64 40 41 43 46
68 42 43 46 48
72 44 45 48 51
76 46 48 50 53
80 48 50 52 56
84 51 52 55 58
88 53 54 57 60
92 55 56 59 63
96 57 59 62 65
100 59 61 64 67
Fonte: MEILGARD, 1991.

Prof
a.
Dr
a
61
Tabela 4 Teste Triangular (p=1/3)
vrios nveis de significncia (se o nmero de respostas corretas for maior ou igual ao nmero
tabelado, existe diferena significativa entre as amostras, ao nvel de significncia observado).
Nmero de
respostas
Nveis de significncia
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5 4 5 5 5 5 5 -----------
6 5 5 5 5 6 6 ----------
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
60 27 27 28 29 30 31 33
70 31 31 32 33 34 35 37
80 35 35 36 36 38 39 41
90 38 39 40 40 42 43 45
100 42 43 43 44 45 47 49
Fonte: OMAHONY, 1986.

Prof
a.
Dr
a
62
Tabela 5 Teste de Ordenao
Tabela de Newell e Mac Farlene.
Diferenas crticas entre os totais das somas de ordenao
Fonte: NEWELL E MAC FARLANE, 1987, citado por SILVA,1997.

N. de
respostas
N de amostras Nvel de significncia 5% N de amostras Nvel de significncia 1%
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 56 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 13 19 25 31 37 42 49 55 61 67 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75 19 26 33 40 49 55 63 70 78 86
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77 19 27 34 41 49 56 64 72 80 85
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 109 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115 29 39 50 62 73 84 96 108 119 131
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117 29 40 51 63 74 86 98 110 122 134
50 24 34 44 54 64 75 85 96 107 118 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124 31 43 54 66 79 91 104 116 129 142
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130 32 45 57 69 82 95 108 121 135 148
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135 34 46 59 72 86 99 113 126 140 154
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145 36 50 64 78 92 106 121 136 151 166
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
85 31 44 57 70 84 97 111 126 140 154 38 53 68 83 98 113 129 144 160 176
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159 40 54 70 85 101 116 132 149 165 181
95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163 41 56 71 87 103 120 136 153 169 186
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Prof
a.
Dr
a
63
Tabela 6 Valores crticos para o teste de Dunnett ( " = 5% e 1%)

Comparaes monocaudais h: n de amostras incluindo o padro.
GL do
resduo
"
2 3 4 5 6 7 8 9 10
5 0,05
0,01
2,02
3,37
2,44
3,90
2,68
4,21
2,85
4,43
2,98
4,60
3,08
4,73
3,16
4,85
3,24
4,94
3,30
5,03
6 0,05
0,01
1,94
3,14
2,34
3,61
2,56
3,88
2,71
4,07
2,83
4,21
2,92
4,33
3,00
4,43
3,07
4,51
3,12
4,59
7 0,05
0,01
1,89
3,00
2,27
3,42
2,48
3,66
2,62
3,83
2,73
3,96
2,82
4,07
2,89
4,15
2,95
4,23
3,01
4,30
8 0,05
0,01
1,86
2,90
2,22
3,29
2,42
3,51
2,55
3,67
2,66
3,79
2,74
3,88
2,81
3,96
2,87
4,03
2,92
4,09
9 0,05
0,01
1,83
2,82
2,18
3,19
2,37
3,40
2,50
3,55
2,60
3,66
2,68
3,75
2,75
3,82
2,81
3,89
2,86
3,94
10 0,05
0,01
1,81
2,76
2,15
3,11
2,34
3,31
2,47
3,45
2,56
3,56
2,64
3,64
2,70
3,71
2,76
3,78
2,81
3,83
11 0,05
0,01
1,80
2,72
2,13
3,06
2,31
3,25
2,44
3,38
2,53
3,48
2,60
3,56
2,67
3,63
2,72
3,69
2,77
3,74
12 0,05
0,01
1,78
2,68
2,11
3,01
2,29
3,19
2,41
3,32
2,50
3,42
2,58
3,50
2,64
3,56
2,69
3,62
2,74
3,67
13 0,05
0,01
1,77
2,65
2,09
2,97
2,27
3,15
2,39
3,27
2,48
3,37
2,55
3,44
2,61
3,51
2,66
3,56
2,71
3,61
14 0,05
0,01
1,76
2,62
2,08
2,94
2,25
3,11
2,37
3,23
2,46
3,32
2,53
3,40
2,59
3,46
2,64
3,51
2,69
3,56
15 0,05
0,01
1,75
2,60
2,07
2,91
2,24
3,08
2,36
3,20
2,44
3,29
2,51
3,36
2,57
3,42
2,62
3,47
2,67
3,52
16 0,05
0,01
1,75
2,58
2,06
2,88
2,23
3,05
2,34
3,17
2,43
3,26
2,50
3,33
2,56
3,39
2,61
3,44
2,65
3,48
17 0,05
0,01
1,74
2,57
2,05
2,86
2,22
3,03
2,33
3,14
2,42
3,23
2,49
3,30
2,54
3,36
2,59
3,41
2,64
3,45
18 0,05
0,01
1,73
2,55
2,04
2,84
2,21
3,01
2,32
3,12
2,41
3,21
2,48
3,27
2,53
3,33
2,58
3,38
2,62
3,42
19 0,05
0,01
1,73
2,54
2,03
2,83
2,20
2,99
2,31
3,10
2,40
3,18
2,47
3,25
2,52
3,31
2,57
3,36
2,61
3,40
20 0,05
0,01
1,72
2,53
2,03
2,81
2,19
2,97
2,30
3,08
2,39
3,17
2,46
3,23
2,51
3,29
2,56
3,34
2,60
3,38
24 0,05
0,01
1,71
2,49
2,01
2,77
2,17
2,92
2,28
3,03
2,36
3,11
2,43
3,17
2,48
3,22
2,53
3,27
2,57
3,31
30 0,05
0,01
1,70
2,46
1,99
2,72
2,15
2,87
2,25
2,97
2,33
3,05
2,40
3,11
2,45
3,16
2,50
3,21
2,54
3,24
40 0,05
0,01
1,68
2,42
1,97
2,68
2,13
2,82
2,23
2,92
2,31
2,99
2,37
3,05
2,42
3,10
2,47
3,14
2,51
3,18
60 0,05
0,01
1,67
2,39
1,95
2,64
2,10
2,78
2,21
2,87
2,28
2,94
2,35
3,00
2,39
3,04
2,44
3,08
2,48
3,12
120 0,05
0,01
1,66
2,36
1,93
2,60
2,08
2,73
2,18
2,82
2,26
2,89
2,32
2,94
2,37
2,99
2,41
3,03
2,45
3,06
%
0,05
0,01
1,64
2,33
1,92
2,56
2,06
2,68
2,16
2,77
2,23
2,84
2,29
2,89
2,34
2,93
2,38
2,97
2,42
3,00
Fonte: OMAHONY, 1986.

Prof
a.
Dr
a
64
Tabela 7 Valores crticos de q para o teste de Tukey ( " = 5% e 1%)

GL do
resduo/erro
"
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 0,05
0,01
3,64
5,70
4,60
6,98
5,22
7,80
5,67
8,42
6,03
8,91
6,33
9,32
6,58
9,67
6,80
9,97
6,99
10,24
7,17
10,48
6 0,05
0,01
3,46
5,24
4,34
6,33
4,90
7,03
5,30
7,56
5,63
7,97
5,90
8,32
6,12
8,61
6,32
8,87
6,49
9,10
6,65
9,30
7 0,05
0,01
3,34
4,95
4,16
5,92
4,68
6,54
5,06
7,01
5,36
7,37
5,61
7,68
5,82
7,94
6,00
8,17
6,16
8,37
6,30
8,55
8 0,05
0,01
3,26
4,75
4,04
5,64
4,53
6,20
4,89
6,62
5,17
6,96
5,40
7,24
5,60
7,47
5,77
7,68
5,92
7,86
6,05
8,03
9 0,05
0,01
3,20
4,60
3,95
5,43
4,41
5,96
4,76
6,35
5,02
6,66
5,24
6,91
5,43
7,13
5,59
7,33
5,74
7,49
5,87
7,65
10 0,05
0,01
3,15
4,48
3,88
5,27
4,33
5,77
4,65
6,14
4,91
6,43
5,12
6,67
5,30
6,87
5,46
7,05
5,60
7,21
5,72
7,35
11 0,05
0,01
3,11
4,39
3,82
5,15
4,26
5,62
4,57
5,97
4,82
6,25
5,03
6,48
5,20
6,67
5,35
6,84
5,49
6,99
5,61
7,13
12 0,05
0,01
3,08
4,32
3,77
5,05
4,20
5,50
4,51
5,84
4,75
6,10
4,95
6,32
5,12
6,51
5,27
6,67
5,39
6,81
5,51
6,94
13 0,05
0,01
3,06
4,26
3,73
4,96
4,15
5,40
4,45
5,73
4,69
5,98
4,88
6,19
5,05
6,37
5,19
6,53
5,32
6,67
5,43
6,79
14 0,05
0,01
3,03
4,21
3,70
4,89
4,11
5,32
4,41
5,63
4,64
5,88
4,83
6,08
4,99
6,26
5,13
6,41
5,25
6,54
5,35
6,66
15 0,05
0,01
3,01
4,17
3,67
4,84
4,08
5,25
4,37
5,56
4,59
5,80
4,78
5,99
4,94
6,16
5,08
6,31
5,20
6,44
5,31
6,55
16 0,05
0,01
3,00
4,13
3,65
4,79
4,05
5,19
4,33
5,49
4,56
5,72
4,74
5,92
4,90
6,08
5,03
6,22
5,15
6,35
5,26
6,45
17 0,05
0,01
2,98
4,10
3,63
4,74
4,02
5,14
4,30
5,43
4,52
5,66
4,70
5,85
4,86
6,01
4,99
6,15
5,11
6,27
5,21
6,38
18 0,05
0,01
2,97
4,07
3,61
4,70
4,00
5,09
4,28
5,38
4,49
5,60
4,67
5,79
4,82
5,94
4,96
6,08
5,07
6,20
5,17
6,31
19 0,05
0,01
2,96
4,05
3,59
4,67
3,98
5,05
4,25
5,33
4,47
5,55
4,65
5,73
4,79
5,89
4,92
6,02
5,04
6,14
5,14
6,25
20 0,05
0,01
2,95
4,02
3,58
4,64
3,96
5,02
4,23
5,29
4,45
5,51
4,62
5,69
4,77
5,84
4,90
5,97
5,01
6,09
5,11
6,19
24 0,05
0,01
2,92
3,96
3,53
4,55
3,90
4,91
4,17
5,17
4,37
5,37
4,54
5,54
4,68
5,69
4,81
5,81
4,92
5,92
5,01
6,02
30 0,05
0,01
2,89
3,89
3,49
4,45
3,85
4,80
4,10
5,05
4,30
5,24
4,45
5,40
4,50
5,54
4,72
5,65
4,82
5,76
4,92
5,85
40 0,05
0,01
2,86
3,82
3,44
4,37
3,79
4,70
4,04
4,93
4,23
5,11
4,39
5,26
4,52
5,39
4,63
5,50
4,73
5,60
4,82
5,69
60 0,05
0,01
2,83
3,76
3,40
4,28
3,74
4,59
3,98
4,82
4,16
4,99
4,31
5,13
4,44
5,25
4,55
5,36
4,65
5,45
4,73
5,53
120 0,05
0,01
2,80
3,70
3,36
4,20
3,68
4,50
3,92
4,71
4,10
4,87
4,24
5,01
4,36
5,12
4,47
5,21
4,56
5,30
4,64
5,37
%
0,05
0,01
2,77
3,64
3,31
4,12
3,63
4,40
3,86
4,60
4,03
4,76
4,17
4,88
4,29
4,99
4,39
5,08
4,47
5,16
4,55
5,23
Fonte: OMAHONY, 1986
Prof
a.
Dr
a
65

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BARBOSA, E.M.M. Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas:SBCTA, 2000, p
127 (Manual: Srie Qualidade).
- Gomes, J.L.T.M. Sample_eBook_Inferencia_Estatstica.pdf. Inferncia Estatstica Teoria e
Exerccios com Excel e SPSS. Future Trends.
- MEILGAARD,M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed. Flrida USA:
CRC Press, 1991, p 354.
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- SILVA, M.A.A.P. Mtodos de avaliao sensorial de alimentos. Apostila. Campinas: Escola de
Extenso da UNICAMP, 1997, p.71.
- TEIXEIRA, E. Apostila de anlise sensorial. UFSC, 2000.

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