Tesis 257

EVALUACIN DEL CRECIMIENTO Y PRODUCCIN DE Pleurotus
ostreatus SOBRE DIFERENTES RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DEL

DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

RICARDO ALFREDO HERNNDEZ CORREDOR
CLAUDIA LILIANA LPEZ RODRGUEZ

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al titulo de

MICROBILOGO INDUSTRIAL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
BOGOT, D.C.

NOTA DE ADVERTENCIA

Articulo 23 de la Resolucin No. 13 de julio de 1946

La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de grado solo velar porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral catlica y porque la tesis no contenga
ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el
anhelo de buscar la verdad y la justicia.
ii



APROBADO

CHRISTIAN SUREZ FRANCO
Microbilogo industrial
Director

Maria Ximena Rodrguez B Mnica Gutirrez Pacheco
Microbiloga Microbiloga Agrcola y
Jurado veterinaria
Jurado



APROBADO

Dr. Luis David Gmez M.
Director de Carrera
Dra. Angela Umaa
Decana acadmica

AGRADECIMIENTOS

A la empresa Agrosolidaria por facilitarnos sus equipos y
apoyarnos econmicamente para el desarrollo de este trabajo.

Christian Surez Franco por su apoyo, dedicacin y conocimientos
que favorecieron la culminacin de este trabajo.

A nuestras familias por su apoyo incondicional e inters que
permiti cumplir a cabalidad con este trabajo.
v

TABLA DE CONTENIDO

Pg.

RESUMEN
1. INTRODUCCIN.................................................................................................1
2. MARCO TERICO..............................................................................................3
2.1. Generalidades.......................................................................................... 3
2.1.1. Los Hongos Macromycetes....................................................................... 3
2.1.1.1. Ascomycetes.......................................................................................... 4
2.1.1.2. Basidiomycetes...................................................................................... 5
2.1.1.2.1. Orden Agaricales....... ......... 5
2.1.1.3. Ciclo de vida de los Hongos Macromycetes........ ......... 7
2.2.Los Hongos Comestibles cultivables......................................................... 9
2.2.1. Historia del cultivo de los Hongos Comestible ........................................ 10
2.2.2. Etapas del Cultivo de los Hongos Comestibles....................................... 11
2.2.2.1. Semilla ................................................................................................. 11
2.2.2.2. Inoculacin........................................................................................... 12
2.2.2.3. Incubacin............................................................................................ 12
2.2.2.4. Fructificacin........................................................................................ 12
2.2.2.5. Cosecha............................................................................................... 12
2.2.3. Requerimientos nutricionales para el crecimiento de Hongos ....................
Comestibles ............................................................................................ 13

2.3. Pleurotus ostreatus
2.3.1. Generalidades......................................................................................... 14
2.3.2. Clasificacin y morfologa ....................................................................... 15
2.3.3. Historia del cultivo de Pleurotus ostreatus .............................................. 16
2.3.4. Composicin nutricional de Pleurotus ostreatus ..................................... 17
2.3.5. Etapas del cultivo de Pleurotus ostreatus ............................................... 18
2.3.5.1. Condiciones de incubacin .................................................................. 19
2.3.5.2. Condiciones de fructificacin ............................................................... 19
2.3.6. Sustratos utilizados para el cultivo de Pleurotus ostreatus ..................... 19

2.4. Residuos agroindustriales para el cultivo de hongos comestibles ............. 20
2.4.1. Composicin qumica de los residuos agroindustriales .......................... 20
2.4.1.1 Celulosa................................................................................................ 20
2.4.1.2. Hemicelulosa ....................................................................................... 21
2.4.1.3. Lignina ................................................................................................. 21
2.4.1.4 Extractivos ............................................................................................ 22

2.4.2. Residuos agroindustriales evaluados del Departamento de ......................
Cundinamarca......................................................................................... 22
2.4.2.1. Cultivo de Uchuva................................................................................ 22
2.4.2.1.1. Produccin del cultivo ....................................................................... 24
2.4.2.1.1.1. Capacho de uchuva ....................................................................... 25
2.4.2.2 Cultivo de Arveja................................................................................... 25
2.4.2.2.1.1. Cscara de arveja.......................................................................... 27
2.4.2.3. Cultivo de Maz .................................................................................... 27
2.4.2.3.1.1. Tusa de mazorca ........................................................................... 29
2.4.2.4. Aserrn de Roble (Quercus humboldtii) ............................................... 30

3. JUSTIFICACIN ...............................................................................................32
4. OBJETIVOS ......................................................................................................33
4.1.OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 33
4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................. 33

5. HIPOTESIS........................................................................................................34
6. MATERIALES Y MTODOS.............................................................................35
6.1 Diseo de la investigacin....................................................................... 35
6.1.1. Poblacin de estudio............................................................................... 35
6.1.1.1. Localizacin ........................................................................................ 35
6.1.1.2. Muestra................................................................................................ 35
6.1.2. Variables del estudio............................................................................... 36

6.2. Metodologa............................................................................................ 36
6.2.1. Preparacin del sustrato. ............................. 36
6.2.1.1. Deshidratacin y adecuacin de los residuos........................... 36
6.2.1.2. Mezcla de los materiales que conforman el sustrato ........................... 37
6.2.1.3. Elaboracin de los bloques de sustrato ............................................... 38
6.2.2. Inoculacin.............................................................................................. 38
6.2.3. Incubacin............................................................................................... 39
6.2.4. Fructificacin........................................................................................... 40
6.2.5. Cosecha y pesaje de los carpforos....................................................... 40
6.2.6. Prueba sensorial ..................................................................................... 40
6.2.7. Anlisis de Carbono y Nitrgeno total de los residuos
agroindustriales....................................................................................... 41

6.3 Anlisis de la informacin ........................................................................... 41
6.3.1. Diseo del anlisis estadstico................................................................ 41
6.3.1.1. Poblacin a estudiar............................................................................. 41
vi

6.3.1.2. Unidad experimental del estudio................... 42
6.3.1.3 Estimacin del tamao muestral ........................................................... 42
6.3.1.4. Variables a analizar ............................................................................. 42
6.3.1.5. Mtodos estadsticos ........................................................................... 43
6.3.1.5.1. Anlisis del desarrollo y crecimiento de Pleurotus ostreatus en
cada uno de los sustratos evaludos................................................... 43
6.3.1.5.2. Anlisis sensorial de los hongos cosechado de Pleurotus ostreatus
en cada uno de los sustratos evaluados ........................................... 46

7. RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS ..........................................48
7.1. Anlisis del desarrollo y crecimiento de Pleurotus ostreatus en los
diferentes sustratos........................................................................................ 48
7.1.1. Anlisis del desarrollo y crecimiento de Pleurotus ostreatus en el
sustrato control ....................................................................................... 48
7.1.2. Anlisis del tiempo de corrida del micelio de Pleurotus ostreatus
en cada uno de los sustratos evaluados................................................. 49
7.1.3. Anlisis del nmero de hongos producidos por bolsa de Pleurotus
ostreatus en cada uno de los sustratos evaluados .................................. 53
7.1.4. Anlisis del tamao de carpforos de Pleurotus ostreatus en cada
uno de los sustratos evaluados................................................................ 55
7.1.5. Anlisis del peso fresco de Pleurotus ostreatus en cada uno de los
sustratos evaluados ................................................................................. 56
7.1.6. Anlisis del Porcentaje de Eficiencia Biolgica de Pleurotus
ostreatus en cada uno de los sustratos evaluados ................................... 60
7.1.7. Anlisis del rendimiento de Pleurotus ostreatus en cada uno
de los sustratos evaluados....................................................................... 61

7.2. Anlisis sensorial de los hongos cosechados de Pleurotus ostreatus
en cada uno de los sustratos evaluados.................................................... 63
7.2.1. Hongos en fresco.................................................................................... 63
7.2.2. Hongos salteados ................................................................................... 64

8. CONCLUSIONES .............................................................................................65
9. RECOMENDACIONES......................................................................................67
10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...............................................................70

vii
viii

LISTA DE TABLAS

Pg.

Tabla 2.1. Propiedades alimenticias de las setas como Hongos
Comestibles....................................................................................... 9
Tabla 2.2. Contenido nutricional del hongo comestible Pleurotus
Ostreatus........................................................................................ 18
Tabla 2.3. Produccin nacional de uchuva....................................................... 24
Tabla 2.4. Produccin nacional de arveja......................................................... 27
Tabla 2.5. Produccin de maz amarillo del departamento de
Cundinamarca de 1996-2003........................................................... 29
Tabla 2.6. Porcentaje de la composicin del roble ........................................... 31
Tabla 6.1. Formulacin del sustrato para el cultivo de Pleurotus
Ostreatus......................................................................................... 37
Tabla 7.1.Porcentaje de carbono y nitrgeno total de los residuos
Utilizados ......................................................................................... 58

ix

LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 2.1. Morfologa de un Hongo Macromycete ............................................ 7
Figura 2.2. Ciclo de vida de un Basidiomycete .................................................. 8
Figura 2.3. Pleurotus ostreatus ........................................................................ 14
Figura 2.4. Uchuva........................................................................................... 23
Figura 2.5. Cliz o capacho de uchuva............................................................ 23
Figura 2.6. Arveja............................................................................................. 25
Figura 2.7. Cscara de arveja.......................................................................... 25
Figura 2.8. Maz ............................................................................................... 28
Figura 2.9. Tusa de mazorca ........................................................................... 28
Figura 6.1. Termohigrmetro en la etapa de incubacin.................................. 39
Figura 7.1. Sustrato antes de la corrida del micelio ......................................... 49
Figura 7.2. Corrida del micelio sobre el sustrato.............................................. 49
Figura 7.3. Tiempo de corrida del micelio de Pleurotus ostreatus
en los diferente s sustratos evaluados.......................................... 50
Figura 7.4. Formacin de primordios en el sustrato control ............................. 53
Figura 7.5. Formacin de cuerpos fructferos en el sustrato control ................ 53
Figura 7.6. Cantidad de hongos cosechados de Pleurotus ostreatus
en cada sustrato evaluado............................................................. 53
Figura 7.7. Medicin del dimetro de los carpforos........................................ 55
Figura 7.8. Tamao de los carpforos producidos en cada uno
de los sustratos evaluados............................................................. 55
Figura 7.9. Carpforos cosechados pesados por bolsa .................................. 57
Figura 7.10. Peso fresco obtenido de Pleurotus ostreatus en cada
uno de los sustratos evaluados..................................................... 58
x

Figura 7.11. Porcentaje de eficiencia biolgica de Pleurotus
ostreatus generada en cada sustrato............................................ 60
Figura 7.12. Rendimiento estimado de Pleurotus ostreatus en cada
sustrato evaluado.......................................................................... 62
Figura 7.13. Cubculo predispuesto para la realizacin de la prueba
Sensorial ...................................................................................... 63

xi

LISTA DE ANEXOS

Pg.
Anexo 1. Resumen de la produccin de Pleurotus ostreatus en cada
uno de los sustratos evaluados......................................................... 78
Anexo 2. Anlisis estadstico de los datos del crecimiento y produccin
de Pleurotus ostreatus ....................................................................... 79
Anexo 3. Nmeros aleatorios de la prueba sensorial ....................................... 89
Anexo 4. Formato de evaluacin de la prueba sensorial ................................. 90
Anexo 5. Anlisis estadstico de la prueba sensorial ....................................... 92
xii

RESUMEN

Se llevo a cabo la evaluacin del cultivo de Pleurotus ostreatus, para
determinar el mejor residuos o residuos sobre el cual este hongo genera un
crecimiento y una produccin de alta calidad. Los sustratos evaluados fueron
residuos agroindustriales del departamento de Cundinamarca (capacho de
uchuva, cscara de arveja y tusa de mazorca); teniendo como sustrato
control el aserrn de roble. Los mezclas a evaluar fueron empacados en
bolsas de 1 Kg. de sustrato, del cual el 78% era el residuo agroindustrial,
esterilizadas e inoculadas con 30 g de semillas de Pleurotus ostreatus,
adquiridas comercialmente. Luego, se llevaron al rea de incubacin y luego
al rea de fructificacin bajo condiciones estipuladas en cada una de ellas.
Se evalu el tiempo de corrida del micelio, el dimetro de los carpforos, el
nmero de hongos producidos por bolsa, el peso fresco, la eficiencia
biolgica y el rendimiento de cada uno de los sustratos trabajados. El mejor
sustrato para el crecimiento y produccin de Pleurotus ostreatus fue el
capacho de uchuva ya que alcanz una eficiencia biolgica de 76.1% en un
periodo total de produccin de 41 das y una rentabilidad de 39.03 Kg/m
2
con
excelentes caractersticas organolpticas, considerndose as un sustrato
adecuado y eficiente para el cultivo de este hongo.

1. INTRODUCCIN

Se estima que existen alrededor de 70.000 especies de hongos
Macromycetes conocidas e identificadas, de las cuales aproximadamente
5.000 son setas comestibles en algn grado y 2.000 son setas comestibles
de buena calidad. Se ha reportado que solamente 100 de estas especies
comestibles se han investigado experimentalmente, de las cuales solamente
50 se han desarrollado con fines econmicos, y de estas solo 30 especies
comestibles se cultivan a escala comercial y 6 a escala industrial (Pire,
2001). Lo anterior indica que el mercado de produccin de hongos
comestibles es muy amplio y que al nivel de experimentacin y cultivo
todava queda mucho por explorar.

A nivel alimenticio, los hongos comestibles, poseen el doble del contenido de
protenas que los vegetales y disponen de los nueve aminocidos esenciales,
contando con leucina y lisina (ausente en la mayora de los cereales). As
mismo, poseen alta cantidad de minerales (superando a la carne de muchos
pescados), bajo contenido de caloras y carbohidratos. Tambin se
caracterizan por tener conocidas y reportadas propiedades medicinales como
producir retardo en el crecimiento de tumores, disminuir los niveles de
colesterol en la sangre, poseer sustancias antioxidantes e
inmunomoduladoras (Romero y colaboradores, 2000). Son apetecidos
ampliamente por su excelente sabor en platos de comida gourmet, por ende
la produccin de hongos actualmente moviliza cientos de millones de dlares
y miles de puestos de trabajo en toda Amrica, particularmente en Amrica
Latina ya que esta regin tiene un gran potencial para el cultivo de las
especies comestibles por la variedad de climas que posee y la gran

diversidad de residuos orgnicos que se genera en los diferentes cultivos
agrcolas (Torres, 2003).

Uno de los hongos comestibles que ms se ha estudiado y cultivado durante
los ltimos aos es Pleurotus ostreatus debido a la facilidad de cultivo y a su
gran potencial econmico y calidad nutricional. Este hongo se desarrolla en
la naturaleza preferiblemente sobre residuos de material leoso o rico en
fibra como troncos, ramas y bagazos. Para su cultivo se pueden utilizar otro
tipo de materiales que contengan una composicin similar a los residuos que
utiliza para crecer en su ambiente natural. Dentro de estos materiales se
encuentran los residuos agroindustriales, los cuales en la mayora de los
casos no son reutilizados sino simplemente son quemados o arrojados a los
basureros, quebradas y ros sin ningn tratamiento previo lo que contribuye
al dao de los ecosistemas (Oei, 2003).

2. MARCO TERICO

2.1. Generalidades

Los hongos son organismos unicelulares, pluricelulares o dimrficos que
carecen de clorofila, por lo tanto son hetertrofos, es decir, obtienen sus
alimentos por absorcin y el componente principal de sus paredes celulares
es la quitina. El talo o cuerpo vegetativo en los hongos filamentosos est
constituido por filamentos delgados llamados hifas, las que presentan
crecimiento apical y en conjunto integran el micelio.
Los hongos se dividen en microscpicos y macroscpicos. En el caso de los
hongos macroscpicos, el micelio est representado por la masa de
apariencia algodonosa y por lo regular blanquecina que forman un cuerpo de
reproduccin. Dentro de los hongos macroscpicos se encuentran los
Ascomycetes y Basidiomycetes, los cuales presentan una reproduccin
asexual y/o sexual. Los hongos macroscpicos son tambin llamados hongos
Macromycetes y presentan distribucin cosmopolita debido a que pueden
desarrollarse en cualquier tipo de clima, existiendo variedad de gneros que
pueden crecer entre 4 y 60C, desde el nivel del mar hasta por encima de los
4000 m.s.n.m. y en diferentes tipos de maderas (Koneman, 1997; Stamets,
2003).
2.1.1. Hongos Macromycetes

Los hongos Macromycetes estn formados por largas hifas ramificadas que
se renen en cordones y cuerpos de reproduccin visibles y medibles en
centmetros. Son saprfitos ya que crecen en materia descompuesta
absorbiendo la materia orgnica, en simbiosis con plantas formando

ectomicorrizas o como parsitos sobre los rboles. Algunos son comestibles,
otros venenosos e incluso pueden producir efectos psicoactivos. Suelen
crecer en la humedad que proporciona la sombra de los rboles, pero
tambin en cualquier ambiente hmedo y con poca luz (Saldarriaga, 2001).
2.1.1.1. Ascomycetes
Los Ascomycetes pueden ser encontrados en gran variedad de hbitat como
suelos, aguas, coprfilos (en excrementos de herbvoros), saprobios de
animales y plantas, parsitos incluyendo al hombre. Se encuentran miembros
microscpicos y macroscpicos, por lo general son epgeos sin embargo,
existen miembros enteramente hipgeos (Koneman, 1997).
Estos hongos pueden ser unicelulares estar formados por un micelio con
hifas de paredes quitinosas, con septos transversales incompletos (presentan
un poro central). Las hifas, pueden ser uni multinucleadas, homocariticas
dicariticas ramificadas. La principal caracterstica de estos hongos es que
como producto de su reproduccin sexual, se forman unos sacos o bolsas
llamados ascos los cuales, contienen en su interior a las esporas de origen
sexual (ascosporas). Los cuerpos productores de ascos se denominan
ascocarpos. No existen clulas flageladas a ningn nivel. Algunas especies
se asocian con ciertas algas formando lquenes, conocidos como
ascolquenes (Moore, 1996).
En la gran mayora de las especies se forman cuerpos fructferos
macroscpicos microscpicos que contienen uno o muchos ascocarpos, sin
embargo algunas especies no forman cuerpos fructferos ni ascocarpos y los
ascos quedan al descubierto y diseminados en el micelio (Saldarriaga, 2001).

2.1.1.2. Basidiomycetes
Las esporas que dan nombre al grupo son las basidiosporas, producidas
exgenamente en rganos especiales, llamados basidios. En los
Basidiomycetes superiores se producen cuatro basidiosporas tpicamente y
los basidios se encuentran en lneas aserradas o en las laminillas de los
grandes basiocarpos carnosos. Los Basidiomycetes inferiores tienen un ciclo
vital ms complicado y su lugar en la clasificacin no es muy seguro. Un
buen nmero de especies de Agaricales pueden desarrollarse en cultivos
artificiales (Stamets, 2003).
Una actividad muy importante de los Basidiomycetes es la descomposicin
de la madera, papel y otros derivados de productos naturales. Estos
Basidiomycetes, por lo tanto, son capaces de producir celulasas o enzimas
capaces de catabolizar la lignina y utilizarla como fuentes de carbono y
energa. La descomposicin de la lignina en la naturaleza es difcil y es
realizada por un reducido grupo de hongos basidiomycetes que producen la
llamada podredumbre de la madera. Existen dos tipos de podredumbre: la
marrn, en la que solamente se degrada la celulosa pero no la lignina y la
blanca, en la que ambos polmeros son degradados eficientemente (Stamets,
2003).
2.1.1.2.1. Orden Agaricales

Los hongos del orden Agaricales son hongos que se caracterizan por tener
esporas color caf chocolate, presentar anillos diferentes a partir de un velo
parcial y laminillas o agallas libres. Este orden de hongos lo integran tanto
especies comestibles como venenosas. Son de gran importancia econmica
para el hombre por sus diferentes usos, tanto en alimentacin, medicina,
agricultura, industria, etc. Pueden ser saprfitos, parsitos o ectomicorrizicos.

Las principales partes que componen un hongo Macromycete del orden
Agaricales (Solomon y colaboradores, 1996) son (Figura 2.1):
Cutcula: Membrana exterior que recubre el sombrero y el pie.
Fundamental para determinar la especie, tanto por su estructura como
por su color. La cutcula puede ser lisa, rugosa, seca, viscosa,
presentar restos en forma de escama, verrugas, estras y tambin
puede estar fuertemente adherida al sombrero, o ser fcilmente
separable.
Pleo: La parte ms ancha de la seta. Situado encima del pie, puede
presentar una amplia gama de colores y tiene la forma de un
paraguas, aunque con muy diferentes diseos: esfricos, acopados,
cnicos, acampanados, ramificados.
Himenforo: Parte inferior del sombrero, sostiene al himenio, donde
se encuentran las esporas de origen sexual.
Pie: Sostiene el pleo, puede ser recto o curvado y comnmente
cilndrico.
Anillo: Parte residual procedente del velo y situado bajo el sombrero
cuando ste se expande, tiene como misin proteger el himenio y
facilitar la maduracin de las esporas.
Volva: Parte subterrnea y membranosa que rodea la base del pie de
algunas especies en forma de crculos, cnica o libres, de pie esfrico.

Fuente: Solomon y colaboradores, 1996

2.1.1.3. Ciclo de vida de los Hongos Macromycetes
Los hongos se reproducen por esporas, estas son lanzadas al exterior al
abrirse el pleo para la propagacin de la especie. La espora es transportada
por el viento y depositada en un lugar favorable con condiciones adecuadas,
permitiendo que la espora germine formando un largo filamento de clulas
vivas denominado hifa. La hifa crece a partir de su extremo permitindole
deslizarse hacia adelante. El material vegetal encontrado en su camino es
descompuesto por medio de enzimas liberadas hacia el exterior de la hifa.
Los nutrientes liberados son absorbidos y utilizados para sustentar el
crecimiento y la fructificacin (Pire, 2001).
De esta manera, cualquier alimento encontrado es eficientemente recogido y
la colonia se expande para localizar nuevas fuentes de alimento (Solomon y
colaboradores, 1996). La reiterada ramificacin y el crecimiento de las hifas
forman la extensa red de clulas llamada micelio que es la parte vegetativa
del organismo fngico, el cuerpo viviente del hongo. A la intemperie, los
micelios de la seta pueden observarse a menudo creciendo bajo la corteza
Figura 2.1. Morfologa de un hongo Macromycete del orden Agaricales

suelta que queda sobre los rboles cados o dentro de pilas de hojas o de
broza del bosque, donde aparece como un crecimiento piloso de color blanco
(Pire, 2001).
En el caso de los hongos Basidiomycetes (Figura 2.2) los cuerpos fructferos
contienen en la zona himenial lminas, poros o tubos en donde se
encuentran los basidios. Los basidios son clulas especializadas en forma de
bolsa, en cuyo extremo se desarrollan exteriormente 4 esporas o
basidiosporas. En la mayora de las setas se forman cientos de miles de
basidios que producirn millones de esporas que son liberadas una vez han
madurado y posteriormente sern esparcidas por el viento (Navarro, 2005).

Figura 2.2. Ciclo de vida de los Hongos Basidiomycetes
Fuente: Navarro, 2005

2.2. Los Hongos Comestibles Cultivables
Los hongos comestibles son importantes debido no solo a su papel culinario,
sino tambin a su potencial como fuente de protena que puede enriquecer la
dieta humana. Se caracterizan por poseer cuerpos fructferos que pueden ser
cosechados fcilmente bajo condiciones especificas de cultivo dependiendo
del tipo de especie que s este cultivando.
El cultivo de hongos comestibles es una actividad productiva que no posee
etapas o procesos que afecten el medio ambiente, por el contrario, en l se
utilizan materiales de origen vegetal y animal, y se simula lo que ocurre en la
naturaleza. Los materiales que se utilizan en la preparacin del sustrato para
el cultivo de hongos, comnmente son residuos que se obtienen de la
agroindustria como pajas de cereales, aserrn, papeles, cartones, etc, y de la
crianza de animales como estircoles de caballo, pollos, conejos, entre otros.
Para la descomposicin de estos materiales las mezclas de crecimiento de
los hongos cultivables necesitan igualmente suplementos nitrgenados como
sulfato de amonio, superfosfato, urea, etc (Regs, 1990).
Los hongos comestibles se caracterizan por contener nutrientes que
favorezcan la mejor calidad de vida del hombre por el consumo de estos
organismos, por lo cual muchos expertos aconsejan, incluir este tipo de
productos en la dieta diaria alimenticia (Tabla 2.1)

Tabla 2.1. Propiedades alimenticias de las setas como hongos comestibles
MINERALES HONGOS
FRESCOS
HONGOS
DESHIDRATADOS
PROPIEDADES
SODIO 30 26.31 * Participa en el equilibrio de
fluidos en el organismo
COBRE 1.19 0.53 * Participa en la formacin de
glbulos rojos y en el crecimiento

MAGNESIO 86.42 151.25 * Forma parte de los dientes y
huesos* Interviene en la
transmisin de impulsos nerviosos
y en la contraccin muscular
HIERRO 1.86 1.16 * Forma parte de los glbulos
rojos - hemoglobina. *Aumenta las
defensas del organismo
CALCIO 1.79 14.87 * Forma parte de los huesos y
dientes.* Interviene en la
contraccin muscular y en la
coagulacin sangunea.* Previene
la presin arterial alta.
POTASIO 2180.4 2397.25 * Interviene en la contraccin
muscular, en la transmisin de
impulsos nerviosos y en el
equilibrio hdrico del cuerpo.*
Previene la presin arterial alta
ZINC 5.47 4.41 * Forma parte de algunas enzimas
y del metabolismo de las
protenas.* Aumenta las defensas
Fuente: Centro de informacin de Asohofrucol. 2005

2.2.1. Historia del cultivo de los hongos comestibles

El consumo de hongos comestibles es muy antiguo y hasta hace ms de
cuatro siglos los hongos no se cultivaban sino que se recolectaban en los
bosques.

En la antigua Grecia se conocan por sus propiedades gastronmicas y se
recolectaban numerosas especies de hongos. Los romanos eran buenos
conocedores de sus propiedades gastronmicas, medicinales y txicas, y
otros pueblos como los celtas los empleaban no slo como alimento, sino
tambin en celebraciones por las propiedades alucingenas de algunas
especies. En la Edad Media haba ciertos hongos cuyo consumo estaba slo
otorgado como privilegio a los caballeros y solo hasta el siglo XVII se inicia
en Francia el cultivo controlado de algunas de ellos. Durante las ltimas

dcadas, su produccin ha experimentado una evolucin extraordinaria y en
la actualidad se utilizan tanto mtodos rsticos como modernos sistemas de
cultivo (Cabrera y colaboradores, 1998).

En Colombia se conoci muy poco de setas comestibles hasta 1950 y
seguramente los hongos cultivados que se consumieron en el pas antes de
ese ao fueron importados de Francia o Alemania. El champin, Agaricus
bisporus, fue el primer hongo que se cultiv en Colombia, posiblemente en
Cundinamarca, en el municipios de Cajic, cerca a Bogot, y se debe al
alemn Alfredo Beck quien trajo el inculo al pas, segn inform l mismo en
1985. Aos ms tarde, diversific su produccin con el cultivo de Shiitake
(Lentinula edodes) con el fin de producir micofarina que se vende
actualmente en el mercado colombiano (Cardona, 2001).

2.2.2. Etapas del cultivo de hongos comestibles en bloques
esterilizados
2.2.2.1. Semilla

La semilla es la expansin de masa de micelio que busca potenciar
metablicamente al hongo para que se encuentre en condiciones ideales y
as poder crecer eficientemente en los sustratos de produccin (Stamets,
2000). El hongo se obtiene a partir de cultivos puros que se mantienen
criopreservados en agar o de un aislamiento a partir de la zona himenial de
un cuerpo fructfero. De estos cultivos se transfiere el micelio a tubos de
ensayo que contienen agares nutritivos, y de all a cajas de Petri o botellas
planas que contienen agares nutritivos para hongos para incrementar el
micelio. Luego se prepara la semilla utilizando granos de cereales como trigo,
millo, cebada, sorgo o arroz. El procedimiento consiste en hidratar mediante

calor el grano del cereal hasta una humedad del 45%, lo que en la prctica
se consigue lavando el grano para retirarle impurezas adicionar agua hasta
cubrirlo y hacer una coccin de 15 minutos aproximadamente. Luego de
obtener la humedad, el hongo crecido en agar se transfiere al cereal utilizado
y se le proporcionan las condiciones de incubacin optimas de crecimiento
dependiendo de la especie que se quiera (Rodrguez y Gmez, 2001).

2.2.2.2 Inoculacin

Consiste en adicionar la semilla del hongo al sustrato ya preparado y estril,
y se debe realizar en un sitio cerrado sobre un mesn previamente
desinfectado para evitar que se presente contaminacin en la fase del
establecimiento micelial (Rodrguez y Gmez, 2001).

2.2.2.3 Incubacin

En la fase de incubacin se busca que el micelio invada totalmente el
sustrato por medio de la optimizacin de las condiciones ambientales. Se
debe realizar en un cuarto cerrado y oscuro. Las bolsas pueden acomodarse
en estanteras metlicas o colocarse directamente en el suelo. Es necesario
que la temperatura en el sitio de incubacin permanezca alrededor de 20 a
28 C, con una humedad relativa alrededor del 70 a 80% y escasa
iluminacin, teniendo en cuenta que estas caractersticas pueden variar
dependiendo de la especie (Fernndez, 2004).
2.2.2.4 Fructificacin
La fase de fructificacin comienza una vez el sustrato es invadido por el
micelio del hongo y se logran observar primordios o pines, los cuales
formarn el cuerpo fructfero. Para esta fase es necesario cambiar las
condiciones del cultivo aumentando la humedad relativa y las condiciones de

luminosidad para inducir la formacin de los hongos. Para optimizar la fase
de fructificacin se debe manejar una temperatura diferente a la de
incubacin que se asemeje a la temperatura del hbitat natural donde crece
el hongo (Fernndez, 2004).
2.2.2.5 Cosecha
La cosecha es la fase en la cual se realiza la recoleccin de los cuerpos
fructferos. Comnmente, se realiza de forma manual haciendo un
movimiento de torsin sobre la base del estpe o utilizando una cuchilla
estril para evitar contaminaciones posteriores en los puntos del sustrato
donde creci el hongo. As mismo, la cosecha se divide en tres periodos, el
primero en el cual se recoge el 50% de la produccin, el segundo en donde
se recoge el 30% y el tercer periodo solamente el 20% de la produccin.
Habitualmente, en el cultivo de hongos no se recoge ms de tres cosechas
ya que la productividad es muy baja y el riesgo de contaminacin es ms
frecuente (Oei, 2003).
2.2.3. Requerimientos nutricionales para el cultivo de Hongos
Comestibles
Debido a que no presentan requerimientos nutricionales complicados y a su
fcil adaptacin a los ambientes de cultivo, los hongos requieren de tcnicas
simples y econmicas para su crecimiento. Los residuos agroindustriales
proveen las fuentes de carbono, nitrgeno, azufre y fsforo necesarias para
el desarrollo adecuado de la biomasa fngica (Madigan y colaboradores,
1997).
La fuente de carbono es proporcionada en su totalidad por los residuos
agroindustriales por lo cual para la optimizacin del cultivo de los hongos se
han realizado amplias investigaciones acerca de diferentes mezclas de estos
residuos con el fin de incrementar la produccin (Stamets, 2003)

La fuente de nitrgeno utilizada por los hongos comestibles cultivables es
aportada en baja proporcin por los residuos agroindustriales, los cuales
contienen mayor proporcin de carbono que de nitrgeno. Para proporcionar
la cantidad de nitrgeno necesaria para el cultivo se adicionan suplementos
tanto orgnicos (salvado de trigo, cereal, arroz) como inorgnicos (sales de
ion amonio y sales de nitrato (Solomon y colaboradores, 1996).
2.3. Pleurotus ostreatus

2.3.1. Generalidades
Pleurotus ostreatus es un hongo saproftico o parsito dbil, descomponedor
del grupo de la podredumbre blanca que crece de forma natural en rboles
como aliso, balso y arce, principalmente en los valles de los ros. La palabra
Pleurotus viene del griego pleuro, que significa formado lateralmente o en
posicin lateral, refirindose a la posicin del estpite respecto al pleo. La
palabra ostreatus en latn quiere decir en forma de ostra y en este caso se
refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructfero (Stamets, 2000).

Figura 2.3. Pleurotus ostreatus
Fuente: Keizer, 1997

2.3.2. Clasificacin y morfologa
P. ostreatus se encuentra clasificado taxonmicamente de la siguiente
manera:
REINO: Fungi
SUBREINO: Fungi Superior
DIVISIN: Basidiomycota
SUBDIVISIN: Basidiomycotina
CLASE: Himenomycetes
ORDEN: Agaricales
FAMILIA: Tricholomataceae
GNERO: Pleurotus
ESPECIE: ostreatus

Pleurotus ostreatus es un tpico hongo agarical, que a menudo se encuentra
recubierto de una capa micelial en la base (Mendoza y Daz, 1981) y
presenta carne delgada y blanca. El pleo cuando madura adquiere forma de
concha, las lminas son blancas o de color crema en las cuales se disponen
los basidios no tabicados con cuatro basidiosporas blanquecinas elpticas de
8-11 x 3-4 mm.
El pleo es de superficie lisa, brillante y un poco viscosa en tiempo hmedo.
El estpite es corto de 1-4 x 1- 2 cm, las lmelas son blancas, decurrentes y
ampliamente espaciadas y las esporas en masa son blanquecinas o de color
gris-blanquecino (Cadavid y Cardona 1996).

Pleurotus ostreatus posee un pleo regularmente de 4 a 13 cm de dimetro,
aunque ocasionalmente puede presentar tamaos mayores de acuerdo a las
condiciones de fructificacin. La superficie superior puede presentar color
variable segn la intensidad de la luz, con tonos entre blanquecinos, grises o
azulados. Su margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente
enrollado (Stamets, 2000; Cardona y Bedoya, 1996).
2.3.3. Historia del cultivo de Pleurotus ostreatus

No se conoce la fecha exacta de la implementacin del cultivo de Pleurotus
ostreatus, sin embargo, se han reportado varias hiptesis al respecto.

Segn Zadrazil en 1978, Pleurotus ostreatus se cultiv en varias partes de
Europa desde 1900 haciendo parte de las seis setas cultivadas
pertenecientes a los gneros Agaricus, Lentinula, Auricularia, Volvariella,
Flammulina y Pleurotus. Pero segn Garca en 1987, Pleurotus ostreatus no
se cultiv en Europa hasta despus de 1960, aunque desde antes se
cosechaba para consumo pues se recogan de los troncos de los rboles en
descomposicin que muchas veces se acercaban a las viviendas donde se
les proporcionaba condiciones para la produccin de carpforos.
Posteriormente, su cultivo se inici en Francia, Hungra, Italia y
Checoslovaquia sobre troncos que se incubaban en zanjas y luego se
sometan a riegos para obtener los cuerpos fructferos.

A principios de los aos 90, Pleurotus ostreatus ocupaba el segundo puesto
entre los hongos ms cultivados en el mundo; cinco aos despus, el 24% de
la produccin de hongos comestibles en el mundo corresponda a P.
ostreatus y otras especies relacionadas (Matsumoto, 1996). Segn Miles y
Shang en 1997, la produccin total de Pleurotus sp. en la ltima dcada del
siglo XX fue mayor a 250.000 toneladas

En Colombia, el cultivo de Pleurotus ostreatus fue iniciado hacia 1990 en el
Laboratorio de Microbiologa de la Universidad de Antioquia, gracias al
experto Fabio Pineda. Sin embargo, no fue sino en la ltima dcada del siglo
XX que se conocieron los primeros cultivos rsticos en Antioquia, Caldas y
Cundinamarca (Cabrera y colaboradores, 1998).

2.3.4. Composicin nutricional de Pleurotus ostreatus

El contenido nutricional de Pleurotus ostreatus presenta un alto valor nutritivo
pues contiene minerales, vitaminas y protenas (Tabla 2.2). Igualmente
presenta un sabor agradable que hace que sea apetecible en muchas
regiones del mundo. Por su alto contenido protenico, a este hongo se le
llama "bistec vegetal", su protena es asimilable y adems presenta buenas
caractersticas organolpticas (Fennema, 2000).
Este hongo posee bajo contenido de grasa y sodio, unido al relativamente
alto contenido de potasio, lo cual hace que tenga tambin importancia para
padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensin, as como para
combatir la obesidad (Navarro, 2001). En l estn presente todos los
aminocidos esenciales, es una rica fuente de vitaminas y se han reportado
contenidos de cido absrbico (vitamina C) en diferentes etapas de su
desarrollo. Es rico en ergosterol y vitamina D, as como en minerales como
fsforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre (Potter,
1995).

Tambin se ha podido observar que muchos animales se alimentan de este
hongo en pocas de apareamiento o enfermedad, por lo que se piensa que

puede servir como estimulante sexual, como sedante o que cuando estn
enfermos ejerza su efecto positivo sobre ellos (Potter, 1995)

Tabla 2.2. Contenido Nutricional del hongo comestible Pleurotus ostreatus
SUSTANCIA %
Agua 92.20
Materia seca 7.80
Ceniza 9.50
Grasa 1.00
Protena bruta 39.00
Fibra 7.50
Fibra cruda 1.40
Nitrgeno total 2.40
Calcio 33mg/100g
Fsforo 1.34mg/100g
Potasio 3793mg/100g
Hierro 15.20mg/100g
cido ascrbico. Vit. C 90-144mg/100g
Tiamina. Vit. B1 1.16-4.80mg/100g
Niacina. Vit. B5 46-108.7mg/100g
cido flico 65mg/100g
Fuente: Romero y colaboradores, 2000

2.3.5. Etapas del cultivo de Pleurotus ostreatus

El cultivo del hongo Pleurotus ostreatus posee las mismas etapas que las del
cultivo de hongos comestibles en bloques estriles pero se diferencia
bsicamente en las etapas de incubacin y fructificacin, puesto que se hace
necesario adecuar las condiciones ambientales del cuarto de produccin,
permitiendo simular sus condiciones de crecimiento en la naturaleza.

2.3.5.1. Condiciones de Incubacin

La incubacin tarda de 22 a 30 das y es necesario que la temperatura en el
sitio de incubacin permanezca de 23 a 24 C (Granados, 2004). El rea de
incubacin debe ser un lugar oscuro, fresco y cerrado para mantener una
humedad relativa de 70 a 80% (Archila, 2004).

2.3.5.2. Condiciones de fructificacin:

Se aumenta la humedad relativa de un 80 a 93% para inducir la formacin de
los cuerpos fructferos. Esta etapa se puede realizar en el mismo cuarto de
incubacin, si todas las bolsas estn cubiertas por el micelio, de lo contrario
debe destinarse un cuarto para esta etapa. As mismo, se debe manejar una
temperatura de16-18C (Archila, 2004).

2.3.6. Sustratos utilizados para el cultivo de Pleurotus ostreatus

Se han utilizado una gran cantidad de sustratos para el cultivo de Pleurotus
ostreatus. Los materiales ms comnmente utilizados como fuente de
carbono incluyen paja de trigo, de avena, de centeno, de sorgo y de algodn,
virutas de madera y cortezas, subproductos del algodn, heno, tallos de
plantas de maz, plantas y desperdicios de caf, tusa de mazorca, hojas de
t, cscaras de man, harina de soya, cscaras de semillas de girasol,
desperdicios de alcaucil, desperdicios de yuca, gave, residuos de la
industria papelera (diarios, cartones), hojas de pltano, cactus, yuca, pulpa
de cardamomo, fibra de coco, hojas de limn, tallos de menta, paja de arroz,
bagazo de caa, entre otros. (Stamets, 2003; Oie, 2000; Miles y Chang,
1997).

Tambin se pueden realizar cultivos sobre bloques o troncos sintticos. Las
ventajas principales de utilizar estos sustratos en lugar de la produccin en
troncos naturales, es que los tiempos se acortan y la eficiencia aumenta. Las
eficiencias biolgicas varan de 75 a 125 % en troncos sintticos (Miles y
Chang, 1997).
2.4. Residuos agroindustriales para el cultivo de hongos comestibles

Se llama residuo agroindustrial al material o elemento que despus de haber
sido producido, manipulado o usado a nivel agroindustrial no tiene valor para
quien lo posee y por lo general se desecha no adecuadamente generando
contaminacin en el ecosistema (Atlas y Bartha, 2002).

2.4.1. Composicin qumica de los residuos agroindustriales
Los materiales utilizados para el cultivo de Pleurotus ostreatus, estn
constituidos de compuestos ligninocelulolticos, los cuales estn formados
por celulosa y hemicelulosa enlazadas mediante lignina, un polimero
aromtico altamente oxigenado, con un esqueleto de fenilpropano que se
repite. Sobre esta matriz se deposita una mezcla de compuestos de bajo
peso molecular llamados extractivos.
2.4.1.1. Celulosa
Es el compuesto ms simple encontrado en el material lignoceluloltico de la
plantas, es el polmero ms abundante en la biosfera. Esta compuesto por un
polmero de residuos de D-glucosa unidos por enlaces -1,4. Debido a su
estructura las cadenas de celulosa esta unidas por puentes de hidrgeno
intermoleculares formando agregados (microfibrillas). La celulosa es una
molcula que da estructura y soporte a la planta y forma un cristal
empaquetado que es impermeable al agua, por lo cual es insoluble en agua y

resistente a la hidrlisis (Atlas y Bartha, 2002). Los hongos Macromycetes
pueden degradar la celulosa por medio de la produccin de enzimas como
son endo--1,4-gluacanasa, el complejo Cx y endo--1,4-glucosidasa
(Martin, 1981)
2.4.1.2. Hemicelulosa
La hemicelulosa esta formada por cadenas cortas y son polmeros
heterogneos que contienen tanto hexosas (azcares de 6 carbonos como
glucosa, manosa y galactosa) como pentosas (azcares de 5 carbonos como
xilosa y arabinosa). Dependiendo de la especie de la planta estos azcares
se asocian con cidos urnicos formando estructuras polimricas diversas
que pueden estar relacionadas con la celulosa y la lignina. Los tres polmeros
principales son los xilanos, mananos y arabinogalactanos (Atlas y Bartha,
2002; Mailer, 2000). Los hongos Macromycetes tienen la capacidad de
degradar la hemicelulosa por medio de la produccin de enzimas como son
xilanasas, galactanasas, manasas, arabinasas y glucanasas (Martin, 1981).
2.4.1.3. Lignina
Es un polmero complejo tridimensional, globular, insoluble y de alto peso
molecular, formado por unidades de fenilpropano cuyos enlaces son
relativamente fciles de hidrolizar por va qumica o enzimtica. Esta
molcula tiene diferentes tipos de uniones entre los anillos de fenilpropano
(Atlas y Bartha, 2002; Mailer, 2000).
La lignina es la responsable de la rigidez de las plantas y de sus mecanismos
de resistencia al estrs y a ataques microbianos. En las plantas la lignina se
encuentra qumicamente unida a la hemicelulosa y rodeando las fibras
compuestas por celulosa (Atlas y Bartha, 2002; Mailer, 2000). Los hongos
Macromycetes pueden degradar la lignina por medio de la produccin de

enzimas como son lacasa, lignina peroxidasa y manganeso peroxidasa
(Martin, 1981).

2.4.1.4 Extractivos
Son aquellas sustancias que se encuentran presentes en las diferentes fibras
vegetales, pero no son carbohidratos, tales como cidos grasos, terpenos,
fenoles y resinas. Muchos de estos compuestos son solubles en agua o
disolventes orgnicos polares como metanol, etanol o acetona y algunos
pueden llegar a ser utilizados por los hongos Macromycetes (Atlas y Bartha,
2002; Mailer, 2000).

2.4.2. Residuos agroindustriales evaluados del departamento de
Cundinamarca
El departamento de Cundinamarca, especficamente en la sabana de Bogot
existe un gran nmero de cultivos que generan residuos agroindustriales en
gran abundancia, los cuales en la mayora de los casos no son reutilizados
sino simplemente son quemados o arrojados a los basureros, quebradas y
ros, sin ningn tratamiento previo, y contribuyen de esta manera a la
degradacin del ecosistema (Atlas y Bartha, 2002; Mailer, 2000).

2.4.2.1. Cultivo de Uchuva

El nombre cientfico de este fruto es Physalis peruviana L (Figura 2.4) es
originaria de los Andes suramericanos y cuenta con ms de 80 variedades

que se encuentran en estado silvestre. Se caracteriza porque sus frutos se
encuentran encerrados dentro de un cliz o capacho (Figura 2.5) (Centro de
Informacin de Asohofrucol, 2005).

El cliz gamospalo o capacho est formado por cinco spalos persistentes,
es velloso con venas salientes y con una longitud de unos 4 a 5 cm, cubre
completamente el fruto durante todo su desarrollo. Inicia su alargamiento
cuando ha pasado la fecundacin del fruto. Durante los primeros 40 a 45 das
de su desarrollo es de color verde, con la maduracin del fruto va perdiendo
clorofila volvindose pergamino al final. Es importante porque protege el fruto
contra insectos, pjaros, enfermedades y situaciones climticas extremas,
adems de servir como una fuente indispensable de carbohidratos durante
los primeros 20 das del crecimiento del fruto. Separando el cliz
completamente durante el comienzo del desarrollo del fruto, este retrasa su
crecimiento madurez, situacin que no se presenta, cuando se elimina a
partir de los 25 das despus del cuajamiento. Se ha observado que en la
cara interior (adaxial) del cliz o capacho, sta presenta una zona glandular
la cual produce una resina traslcida que cubre parcialmente el fruto. Esta
sustancia es observable en el cliz de frutos de 3.5 mm. En adelante,
probablemente ayude a impedir que el fruto sufra ataques de insectos
(Cabrera y colaboradores, 1998).
Figura 2.4. Uchuva
Figura 2.5. Cliz o
Capacho de Uchuva
Fuente: Cabrera y colaboradores, 1998
Fuente: Centro de
Informacin de Asohofrucol,
2005

El cliz tambin protege el fruto contra un sobrecalentamiento, causado por
una alta radiacin solar. Cuando se midi la temperatura del aire circundante
al cliz fue de 30C y dentro de este rgano se registraron 5C menos.

2.4.2.1.1. Produccin del cultivo
Con ms del noventa por ciento de la produccin, Cundinamarca es el
departamento que tiene mayor volumen de produccin de esta fruta de
exportacin, con una produccin nacional de 8.934 toneladas al ao, en un
rea de 464 hectreas, siendo los municipios de Granada y Silvana los que
obtiene mayor volumen (Tabla 2.3). Los principales residuos agroindustriales
de este tipo de cultivo son el cliz o capacho de uchuva, el tamo o parte
vegetal resultante despus de la cosecha, los frutos que estn reventados,
sobremaduros, que presenten daos por manipulacin o con signos de haber
sido afectados por plagas o enfermedades y las malezas que crecen en el
borde del cultivo (Centro de Informacin de Asohofrucol, 2005).

Tabla 2.3. Produccin nacional de uchuva
MUNICIPIO
Ao 2003
rea Sembrada
(has)
Produccin
(Ton)
Rendimiento
(Kg/ha)
Antioquia 9 120 13.367
Boyac 42 623 15.000
Cundinamarca 464 8.934 19.254
Norte de
Santander
2 20 10.000
Tolima 3 60 20.000
Valle 15 116 8.007
Total de uchuva 534 9.873 -
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPASs, UMATAs, Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural

2.4. 2.1.1.1. Capacho de uchuva

En la produccin de capacho de uchuva se estima que por tonelada de
uchuva que se produce en un cultivo, 100 Kg son capacho en peso fresco,
esto indicara que aproximadamente el 10% del cultivo de uchuva son
residuos agroindustriales en forma de capacho (Hurtado, 2005).

2.4.2. 2. Cultivo de Arveja

La arveja, Pisum sativum L. (Figura 2.6), es una especie dicotilednea anual,
perteneciente a la familia de las fabceas (papilionceas). Es cultivada
fundamentalmente para la obtencin de granos tiernos inmaduros; stos
pueden destinarse directamente al consumo humano o procesarse, ya sea
para la obtencin de producto congelado o enlatado. Los cultivos
pertenecientes a esta variedad botnica presentan, en su mayora, flores de
color blanco. Entre los nombres comunes ms importantes que se utilizan
para denominar a esta variedad estn los siguientes: arveja, guisante, garden
pea, green pea, canning pea, pois, etc. (Faiguenbaum, 1990).

Figura 2.6. Arveja
Figura 2.7. Cscara de arveja Fuente: Faiguenbaum, 1990
Fuente: Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y Corporacin Colombia
Internacional, 2002

Las siembras en la zona se hacen escalonadas a lo largo del ao iniciando
en mayo y presentando variantes de acuerdo a los periodos lluviosos.
Cuando el terreno se encuentra en condiciones aptas para la siembra, se
trazan los surcos a distancias que pueden variar entre 80 cm a 1,20 m y se
hacen hoyos distanciados a 30, 50 y hasta 70 cm, de acuerdo a la cantidad
de semillas depositadas. El nmero de semillas utilizadas por sitio puede
estar entre 4, 6 y 15 dependiendo de la calidad (especialmente el tamao)
(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Corporacin Colombia
Internacional, 2002).


La producen 11 departamentos, pero Cundinamarca y Boyac concentran la
mayor parte de esta produccin, con 35%y 33% respectivamente. Existen
diversas variedades de arveja como la Piquinegra, la Parda, la Pajarito, la
Guatecana y la Bogotana. Es la hortaliza de mayor rea cosechada en
Colombia con 24.620 hectreas, es decir el 27% del rea hortcola
cosechada total en el ao 2000. Sin embargo su peso en la produccin es
sustancialmente menor (Tabla 2.4) (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural y Corporacin Colombia Internacional, 2002).

Aunque el consumo interno de arveja tiene una tasa de crecimiento anual de
1,4%, slo alcanza a ser abastecido en un 35% por la produccin nacional,
ya que el 65% restante es importado. Esto se debe a la mayor demanda de
arveja seca, que representa el 50% del consumo de este producto y que se
importa especialmente desde Canad (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural y Corporacin Colombia Internacional, 2002).

Los principales residuos agroindustriales de este tipo de cultivo son el tamo
de la arveja, la cscara, los frutos que presenten daos por manipulacin o
con signos de haber sido afectados por plagas o enfermedades y las
malezas que crecen en el borde del cultivo.

Tabla 2.4. Produccin nacional de arveja
AO REA COSECHADA
(Has)
RENDIMIENTO
(ton/ha)
1999 25 305.4 1.35
2000 24 159.9 1.5
2001 28 687.6 1.7
2002 39 619.5 1.8
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Corporacin Colombia
Internacional.

2.4.2.2.1.1. Cscara de arveja

En la produccin de cscara de arveja, se estima que por tonelada de arveja
que se produce en un cultivo, 450 Kg. son cscara de arveja en peso fresco,
esto indicara que aproximadamente el 45% del cultivo de arveja son
residuos agroindustriales en forma de cscara (Hurtado, 2005).

2.4.2.3. Cultivo de Maz

Este cereal (Figura 2.8) de origen americano es base de la alimentacin del
pueblo colombiano. Se produce en todos los pisos trmicos pero en las
tierras bajas y frtiles da tres cosechas al ao. Sus hojas y granos sirven
tambin de alimento al ganado caballar y porcino. El maz es adems planta
industrial: de l se saca harina, salvado, aceites, bebidas y papel. Se
conocen muchas variedades de maz, lo cual facilita la extensin de los

cultivos. Los principales residuos de este cultivo son: las cscaras que cubre
el fruto y la tusa, la cual es la mazorca desprovista de granos (Figura 2.9)
(Centro de Informacin de Asohofrucol, 2005).


Las ms importantes zonas maiceras se hallan en los departamentos de
Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Crdoba, Meta, Magdalena y Valle del
Cauca, aunque el maz se produce en todas partes del pas, inclusive en las
tierras fras, donde demora algo ms en crecer (Prez y colaboradores,
2005).
El maz amarillo se siembra actualmente en todo el mundo, su produccin
asciende a 482 millones de toneladas y el consumo mundial promedio es de
90 kilos persona ao. Se estima que un 20% lo consume directamente en
preparaciones como arepas, tortillas, sopas, coladas, etc; un 66% se destina
para la alimentacin animal y el restante 14% para usos industriales como
pegantes, glucosas, jarabes, licores, aceites y enlatados, entre otros (Prez y
colaboradores, 2005).
Figura 2.8. Maz
Fuente: Prez y
colaboradores, 2005

Figura 2.9. Tusa de la mazorca
Fuente: Panaramica, 2002

En Colombia, el maz amarillo se cultiva a lo largo y ancho de su geografa y
hace parte fundamental de la dieta y economa campesina. El 85% del rea
maicera la cultivan pequeos agricultores en forma tradicional, generando
empleo para unas 190 mil familias (Prez y colaboradores, 2005).

Los principales residuos agroindustriales de este tipo de cultivo son las tusas,
los tallos y hojas verdes restantes del cultivo, las brcteas (hojas de la
mazorca), las barbas, las mazorcas que presenten daos por manipulacin o
con signos de haber sido afectados por plagas o enfermedades y las
malezas que crecen en el borde del cultivo (Prez y colaboradores, 2005).

Tabla 2.5. Produccin de Maz amarillo en el Departamento de Cundinamarca de 1996 -
2003
PARMETRO 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
SUPERFICIE
(Ha)
31.334 30.409 22.220 27.354 27.164 27.678 29.386 27.366
PRODUCCIN
(Ton)
42.649 40.827 32.303 41.356 55.077 69.217 66.627 38.661
RENDIMIENTO
(Ton/Hec)
1.361

1.343 1.454 1.512 2.028 2.501 2.267 1.413

Fuente: Prez y colaboradores, 2005

2.4.2.3.1.1. Tusa de mazorca

En la produccin de tusa maz amarillo, se estima que por tonelada de maz
que se produce en un cultivo, 700 Kg son tusa de maz en peso fresco, esto
indicara que aproximadamente el 70% del cultivo de maz son residuos
agroindustriales en forma de tusa (Hurtado, 2005).

2.4.2.4. Aserrn de Roble (Quercus humboldtii)

Los robles son rboles de gran porte, hasta de una altura de 40 m de fuste,
casi siempre recto y cilndrico, a veces ramificaciones profusas desde la
base; la corteza inicialmente es lisa y luego exfoliable de color negruzco. La
copa es globosa y densa con presencia de yemas vegetativas de posicin
lateral, protegidas por catfilos o escamas ciliadas. Las hojas son simples,
alternas, enteras, lanceoladas, coriceas y delgadas, y de pice agudo
(Agudelo y Ramrez 1995).

El Aserrn de Roble posee una composicin caracterstica (Tabla 2.6) pero
mezclado con varias materias primas que se complementan entre s, ha sido
utilizado a lo largo de la historia del cultivo de hongos comestibles como
sustrato para el crecimiento y produccin de Pleurotus ostreatus, ya que es
un hongo lignoceluloltico que fcilmente puede utilizar este aserrn como
fuente de Carbono para su crecimiento y reproduccin (Garca, 2005;
Fernndez, 2004; Stamets, 2000).

En Colombia este gnero domina ciertas localidades entre 1.000 m y 2.800 m
de elevacin. Quercus es un migrante reciente (340.000 aos) en Amrica,
de origen holrtico y se debate que lleg por Mxico. En Colombia, el nmero
de especies de Quercus se reduce y a pesar de todas las discusiones
taxonmicas sobre la especie se reconoce solo una, Quercus humboldtii. Se
encuentra ubicado en Nario, Boyac, Huila, Santanderes, Antioquia, Caldas,
Cauca, Caquet, Cundinamarca, Risaralda, Tolima. Sin embargo, hoy en da
la presencia del roble se limita a fragmentos distribuidos a lo largo de las tres
cordilleras principalmente hacia las zonas ms altas, pendientes y de suelos
rocosos, de las cuales en la cordillera Oriental se encuentran los fragmentos
de mayor tamao (Rosselli y colaboradores, 2003).

El Roble es una especie que ha sido objeto de acciones de conservacin
desde tiempos pasados. En 1974 se decreta por parte del INDERENA la
veda al roble con el fin de aportar a su conservacin y esta se modifica en
1975 (Solano y Roa, 2005).

Son varios los esfuerzos adelantados e igualmente los impactos en
conservacin; sin embargo sigue vigente la discusin sobre qu instrumentos
son los ms apropiados para adelantar efectivas acciones de conservacin
en zonas aun no protegidas por el Estado, a la luz de leyes como la Ley
General Forestal. A pesar del gran inters sobre el tema se sigue discutiendo
si la informacin base existente es o no suficiente para arriesgarse a
modificar la Resolucin 1408 de 1975, hacia la posibilidad de uso y
extraccin forestal (Solano y Roa, 2005).

En Colombia el roble (Quercus humboldtii) est vedado para
aprovechamiento a travs de la Resolucin 0316 de 1974, por la cual se
veda indefinidamente y en todo el territorio nacional al aprovechamiento. Se
excepta de la veda a los departamentos de Cauca, Nario y Antioquia. Un
ao despus la Resolucin 1408 de 1975 del Inderena, modifica la
Resolucin 0316/74, levantando la veda para los municipios de Ospina
Prez, Cabrera, Pandi y San Bernardo en el Departamento de
Cundinamarca, siempre y cuando la especie sea aprovechada de acuerdo
con un adecuado plan de manejo (Solano y Roa, 2005).

Tabla 2.6. Porcentajes de la composicin del Roble
MATERIAL MATERIA
SECA
GRASA FIBRA N-
LIBRE
MINERALES
TOTALES
CALCIO NITRGENO
Roble
(Hojas, en
vivo o seco)
93.8 9.3 2.7 29.9 45.3 6.6 1.49
(Stamets, 2000)

3. JUSTIFICACIN

En Colombia existe una escasa tradicin cultural y culinaria del consumo de
hongos comestibles, desconociendo sus propiedades medicinales, alta
calidad nutricional y sabor extico apetecido y reconocido en otras culturas.

Las tcnicas de cultivo en nuestro pas son muy poco desarrolladas y
tecnificadas por lo cual el cultivo de hongos actualmente es considerado un
cultivo artesanal asequible a pequeos agricultores a partir de cualquier
residuo agroindustrial que se pueda utilizar como sustrato para el crecimiento
de los hongos comestibles.

En los procesos agroindustriales se generan residuos lignocelulolticos que
pueden ser utilizados como fuente de carbono en el cultivo de este tipo de
hongo. El sustrato ms usado y el registrado por la literatura para el cultivo
del hongo Pleurotus ostreatus es el tronco de gnero Quercus humboldtii
(Roble), por su eficiencia biolgica y excelente calidad de los carpforos. Sin
embargo en Colombia, el roble se encuentra en va de extincin, razn por la
cual no es posible implementar una produccin de P. ostreatus a partir de
materiales de roble.

En el departamento de Cundinamarca no se ha valorado el potencial
ecolgico y econmico de muchos residuos agrcolas como lo son el capacho
de la uchuva, la cscara de la arveja y la tusa de la mazorca, ya que son
sustratos abundantes en la regin y de fcil acceso para el cultivo de
Pleurotus ostreatus. La produccin y venta de este hongo introduce al
mercado un producto alimenticio de buena calidad nutracutica, utilizando
residuos propios de los cultivos agrcolas de la regin.

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el crecimiento y produccin de Pleurotus ostreatus sobre tres
residuos agroindustriales del departamento de Cundinamarca bajo
condiciones ambientales y nutricionales controladas.

4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar cual de los residuos agroindustriales analizados (capacho
de uchuva, cscara de arveja o tusas de mazorca) es ms eficiente
para el crecimiento de Pleurotus ostreatus.
Evaluar el posible efecto de los diferentes sustratos sobre las
caractersticas morfolgicas y organolpticas del hongo Pleurotus
ostreatus.
Evaluar el tiempo de corrida del micelio de Pleurotus ostreatus sobre
los diferentes residuos agroindustriales evaluados.
Evaluar la produccin del hongo Pleurotus ostreatus determinando el
porcentaje de eficiencia biolgica.
Evaluar el rendimiento del hongo Pleurotus ostreatus en los diferentes
sustratos.

5. HIPOTESIS

Hiptesis general

Se espera que la produccin de Pleurotus ostreatus sea igual en los tres
sustratos evaluados (capacho de uchuva, cscara de arveja, cscara de
mazorca) al ser comparados con el cultivo control (aserrn).

6. MATERIALES Y MTODOS

6.1 Diseo de la investigacin

El presente proyecto est basado en un estudio experimental comparativo
que busca encontrar el mejor residuo para el cultivo de Pleurotus ostreatus,
es decir, aquel que promueva un mayor crecimiento teniendo en cuenta las
caractersticas morfolgicas y organolpticas que debe tener este hongo. En
la experimentacin se realiz un montaje de 3 residuos agroindustriales
diferentes (capacho de uchuva, cscara de arveja y tusa de mazorca) con
diez replicas en cada uno, teniendo como cultivo control el aserrn de roble.

6.1.1. Poblacin de estudio
6.1.1.1. Localizacin

La fase experimental se llev a cabo en la casa de uno de los estudiantes
que desarrollan este trabajo y que cuenta con todos los requisitos bsicos
para la elaboracin del mismo. Los equipos necesarios para la realizacin de
dicho estudio fueron suministrados por Agrosolidaria, empresa encargada de
la produccin de hongos comestibles y patrocinadora del proyecto.
6.1.1.2. Muestra
Durante el desarrollo de la investigacin se manejaron como tamao de
muestra 10 unidades experimentales en cada uno de los tratamientos a
evaluar. Cada tratamiento se mantuvo bajo condiciones ambientales
controladas y asegurndose de que estuvieran libres de contaminacin.

6.1.2. Variables del estudio
Se describen detalladamente ms adelante en anlisis de la informacin:
Variable independiente: Los diferentes residuos agroindustriales.
Variables dependientes: Tiempo de corrida del micelio, porcentaje de
eficiencia biolgica, peso fresco total, tamao de los carpforos,
rendimiento de la produccin.

6.2. Metodologa

La metodologa busca encontrar una alternativa para el cultivo de hongos
comestibles, especficamente Pleurotus ostreatus, que permita disminuir el
tiempo y costos de produccin.

6.2.1. Preparacin del sustrato

Los materiales evaluados en este proyecto fueron tres residuos
agroindustriales y un montaje con aserrn de Roble como control, el cual fue
adquirido en Maderas Uno A. Los residuos agroindustriales analizados fueron
capacho de la uchuva, cscara de la arveja y tusa de mazorca, adquiridos en
la central de Abastos de la ciudad de Bogot.

6.2.1.1 Deshidratacin y adecuacin de los residuos

Todos los residuos fueron seleccionados y sometidos a un proceso de
secado mediante la exposicin directa al sol hasta que se vieran fsicamente
secos (Garca y Rollan, 1991).

Posterior al proceso de deshidratacin, se realiz un tratamiento de corte y
molido, con la ayuda de un molino industrial con motor de 4 HP de energa
trifsica de la empresa Molinos Pulverizadores, para obtener un tamao de
partcula 1,52 3,35 mm en todos los residuos (Miles y Chang, 1997).

6.2.1.2. Mezcla de los materiales que conformaran el sustrato de
crecimiento

Se realiz la mezcla de los componentes necesarios para el sustrato bajo la
formulacin de la tabla 6.1 en iguales proporciones para cada uno de los
residuos y se realiz la prueba del guante para determinar la humedad
apropiada de cada mezcla de sustrato.

Tabla 6.1. Formulacin del sustrato para el cultivo de Pleurotus ostreatus
MATERIALES PORCENTAJE DE LOS
COMPONENTES EN PESO SECO
Residuo agroindustrial
(Fuente de Carbono)
78 %
Salvado de trigo
(Fuente de nitrgeno)
20 %
Azcar 1 %
Cal 1 %
Agua La necesaria para mantener una
humedad de 65% a 75%
(Miles y Chang, 1997).

El salvado de trigo, la cal y el azcar blanco fueron comprados
comercialmente de marcas reconocidas.

6.2.1.3. Elaboracin de los bloques de sustrato

Posterior a la realizacin de la mezcla de cada uno de los sustratos, se
empac en bolsas de polietileno de alta densidad, con dimensiones de 15 x
30 cm, con 1 Kg. de mezcla de sustrato en cada una. Cada bolsa se cubri
con la ayuda de collares plsticos de tubos de PVC (5 cm de dimetro y 2 a 3
cm de largo) y papel peridico sin tinta (Miles y Chang, 1997).

Posteriormente las bolsas se sometieron a un proceso de esterilizacin por
30 minutos a 20 lb. de presin constante (Miles y Chang, 1997).

Para determinar la eficiencia del autoclave se coloc cinta indicadora de
esterilidad en las bolsas y as mismo se prepar una bolsa en cada uno de
los tratamientos sin la adicin de semilla de Pleurotus ostreatus, como control
de esterilidad.
6.2.2. Inoculacin
La inoculacin se realiz en cada una de las bolsas, suministrando una sola
vez durante todo el proceso 30 g de semilla por cada bolsa de 1 Kg. de
sustrato evaluado (Fernndez, 2004).
La semilla fue adquirida en Champifung, lista para ser inoculada en cada uno
de los sustratos. La semilla vena empacada bajo condiciones de esterilidad,
cubierta en papel kraft. Se mantuvo bajo las condiciones estipuladas por la
casa comercial (refrigeracin a 4 C) hasta el momento en que se realiz la
inoculacin.

6.2.3. Incubacin
Esta etapa se realiz en un cuarto cerrado con un promedio de temperatura
de 24 C a 26 C y un rango de humedad relativa entre 70-80% sin
iluminacin (Fernndez, 2004; Romero y colaboradores, 2000; Garca, 2003).

Entre anaquel y anaquel se manej una distancia de 90 cm para una mejor
manipulacin en este proceso. En cada anaquel se manejaron cinco
bandejas entre las cuales haba una distancia de 50 cm (Fernndez, 2004).

Los bloques de sustrato de cada uno de los residuos agroindustriales a ser
evaluados se distribuyeron al azar dentro del cuarto de incubacin en cada
uno de los anaqueles, de tal manera que todos los bloques de sustrato se
encontraran bajo las mismas condiciones ambientales de cultivo.

Tanto en la etapa de incubacin como en la fructificacin, la temperatura y la
humedad relativa del cuarto fue medida con un termohigrmetro digital
(Figura 6.1). La temperatura se mantuvo con la ayuda de un calentador de
ambientes y la humedad relativa con un humificador. Ambos equipos se
programaban para mantener las condiciones estipuladas durante cada etapa.

Figura 6.1. Termohigrmetro
en la etapa de incubacin

6.2.4. Fructificacin
Durante esta etapa, se mantuvo la temperatura entre 18 a 20 C con un
rango de humedad relativa de 80-93% (Fernndez, 2004). La luz se
suministr utilizando tubos fluorescentes, de intensidad lumnica de 60 a 500
unidades lux durante un perodo de 8 a 12 horas diarias (Garca, 2003).
6.2.5. Cosecha y pesaje de los carpforos
La recoleccin se hizo de forma manual cortando con una cuchilla estril y el
peso de los carpforos se determin inmediatamente despus de su corte
por medio de la gramera analtica SSH modelo No.5005. Este procedimiento
se realiz durante las tres cosechas estipuladas (Fernndez, 2004).
6.2.6. Prueba sensorial
Los hongos producidos en los diferentes sustratos fueron evaluados en su
presentacin en fresco y en forma salteada.
Se realiz una prueba sensorial discriminativa de ordenamiento con la
asesora de la Nutricionista Dietista, Martha Lucia Borrero, docente de la
Facultad de Ciencias de La Universidad Javeriana.
La prueba se realiz suministrndoles a 30 catadores no entrenados tres o
ms muestras que diferan en alguna propiedad y se les peda que las
colocarn en orden creciente o decreciente a dicha propiedad (Anzaldua,
1994; Carpenter y colaboradores, 2002). Los catadores no entrenados eran
personas habituales o potenciales compradores de este tipo de alimento para
que de acuerdo a su criterio de preferencia las colocaran en orden
descendiente diligenciando un formato (Anexo 4).
La prueba sensorial se realiz en el Laboratorio de preparacin de alimentos
de la Facultad de Ciencias. Para esto se disearon doce cubculos

independientes, en los cuales se colocaron bandejas plsticas con ocho
vasos desechables numerados aleatoriamente (Anexo 3) de acuerdo al
residuo agroindustrial evaluado y cada uno contena aproximadamente 1.5
cm
2
de muestra del hongo cosechado. Cuatro de estos vasos contenan la
muestra de los hongos en fresco y los cuatro restantes contenan hongos
salteados. Los hongos salteados se sofrieron en mantequilla sin sal previo al
inicio de la prueba sensorial. As mismo, se les proporciono agua y galletas
de soda como pasantes a los catadores no entrenados.
6.2.7. Anlisis de carbono y nitrgeno total de los residuos
agroindustriales.
A los residuos agroindustriales analizados (capacho de uchuva, cscara de
arveja y tusa de mazorca) se les realiz una prueba para determinar la
concentracin de carbono total y nitrgeno total en el Laboratorio Analtica de
agua E.U.

6.3 Anlisis de la informacin

6.3.1. Diseo del anlisis estadstico
Para llevar a cabo este proyecto se realiz un anlisis de tipo descriptivo con
la asesora del estadstico Miguel Pinzn, docente de la Facultad de Ciencias
de la Universidad Javeriana, por medio del uso de programas estadsticos
como Biomates y Excel avanzado 2005.
6.3.1.1. Poblacin a estudiar
El comportamiento del hongo Pleurotus ostreatus en los diferentes sustratos
agroindustriales evaluados.

6.3.1.2. Unidad experimental del estudio
En este proyecto la unidad experimental es el bloque de sustrato en cada
uno de los residuos agroindustriales evaluados (Pinzn, 2006).
6.3.1.3. Estimacin del tamao muestral

El tamao de la muestra para cada tratamiento y para el control fue de 10
bloques de mezcla de sustrato basndose en la ecuacin para tamao de
muestra para diseo de experimentos (Daniel, 1981; Pinzn, 2006)
6.3.1.4. Variables a analizar
Las variables analizadas son descritas como se muestra a continuacin:
Variable independiente: Residuos agroindustriales (Variable
discreta, cualitativa, nominal)
Variables dependientes:
- Tiempo de corrida del micelio: Tiempo determinado en das en
el cual el hongo coloniza el sustrato, evidenciado con el cambio
de color a blanco y la compactacin del bloque (Variable
continua, cuantitativa, de razn).
- Porcentaje de eficiencia biolgica: Peso en fresco de hongos
cosechados sobre el peso del sustrato hmedo por cien de las
tres cosechas (Variable continua, cuantitativa, de razn).
- Peso fresco total: Peso en fresco de los cuerpos fructferos en
gramos (g.) a partir de las tres cosechas (Variable continua,
cuantitativa, de razn).

- Dimetro de los carpforos: Dimetro de los carpforos en
centmetros (cm) (Variable continua, cuantitativa, de razn).
- Cantidad total de hongos: Nmero de carpforos cosechados
por sustrato durante las tres cosechas evaluadas (Variable
continua, cuantitativa de razn).
- Rendimiento: Peso en kilogramos (Kg.) en fresco en las tres
cosechas sobre el rea ocupada por las bolsas (Variable
continua, cuantitativa de razn).

6.3.1.5. Mtodos estadsticos

6.3.1.5.1. Anlisis del desarrollo y crecimiento de Pleurotus ostreatus en
cada uno de los sustratos evaluados

Los datos recogidos durante el desarrollo de este trabajo (Anexo 1) se
analizaron para determinar las medidas de dispersin central, media y
varianza muestral, de cada una de las variables a estudiar.

Para determinar si los datos obtenidos procedan de una poblacin con
distribucin normal se llev a cabo un anlisis de contraste de normalidad
Shapiro-Wilks (Anexo 2), puesto que el tamao de muestra a ser evaluado
era menor a 50. Posteriormente, se calcul el estadstico de contraste con un
nivel de significancia del 95%. As, el contraste de normalidad planteado para
determinar si los datos registrados se comportan normalmente se define en
los siguientes trminos:

H
0
: "La muestra procede de una poblacin normal"
Ha: "La muestra no procede de una poblacin normal".

A continuacin se realiz un anlisis de varianza de un solo factor (ANOVA)
para comparar si los valores obtenidos en cada uno de los sustratos
utilizados son significativamente distintos entre ellos (Anexo 2). As, el
anlisis de varianza se utiliz para asociar una probabilidad (p) a la
conclusin de que la media de un grupo de valores es distinta de la media de
otro grupo de valores con un nivel de significancia del 95%. Para la
realizacin de dicha prueba se plantearon las siguientes hiptesis:

Ho: i= c
Ha: No todos los i son iguales
Donde i es cualquiera de los sustratos evaluados (capacho de uchuva,
cscara de arveja y tusa de mazorca) y c es el sustrato control (aserrn de
roble). Al desarrollar la prueba se obtiene la probabilidad (p), la cual si es
p<0.05 se toma la decisin de aceptar la Ho.
Posteriormente, se compararon cada uno de los sustratos analizados con el
sustrato control para determinar si existe diferencia significativa entre cada
uno de estos. Para esto se realiz una prueba t de Student para dos
muestras con varianzas desiguales con un nivel de significancia del 95%
(Anexo 2). Al desarrollar la prueba se obtiene la probabilidad (p). Si p<0,05
se concluye que hay diferencia entre los dos tratamientos, rechazando as la
Ho.

Para esto se defini esta comparacin para cada uno de los sustratos
evaluados en los siguientes trminos:
u : Media poblacional del capacho de uchuva
ar : Media poblacional de la cscara de arveja
tm : Media poblacional de la tusa de mazorca
c : Media poblacional del control (aserrn de roble)

Planteamiento de hiptesis Capacho de uchuva Vs. control:

Ho: u _ c
Ha: u ~ c

Planteamiento de hiptesis Cscara de arveja Vs. control:

Ho: ar _ c
Ha: ar ~ c

Planteamiento de hiptesis Tusa de mazorca Vs. control:

Ho: tm _ c
Ha: tm ~ c

6.3.1.5.2. Anlisis sensorial de los hongos cosechados de Pleurotus
ostreatus en cada uno de los sustratos evaluados

Al realizar una prueba sensorial de ordenamiento se pudo determinar cual de
las muestras evaluadas por los catadores no entrenados fue la de mayor
preferencia de acuerdo a su sabor, tanto en hongos frescos como en hongos
salteados. Para esto primero se llev a cabo un anlisis de varianza ANOVA,
la cual permiti comparar los datos obtenidos en cada uno de los sustratos y
posteriormente se realiz una prueba t de student suponiendo varianzas
desiguales, para comparar especficamente cada uno de los residuos
agroindustriales evaluados con el sustrato control.

Tanto para el anlisis de varianza como para la prueba t de student se
manej un nivel de significancia del 95 % con un margen de error del 0.5%,
Para el anlisis de varianza, ANOVA, se plantearon las hiptesis bajo los
siguientes trminos:
Ho: i= c
Ha: No todos los i son iguales
Donde i es cualquiera de los sustratos evaluados (capacho de uchuva,
cscara de arveja y tusa de mazorca) y c es el sustrato control (aserrn de
roble). Al desarrollar la prueba se obtiene la probabilidad (p), la cual si es
p<0.05 se toma la decisin de aceptar la Ho.
Posteriormente, se compararon cada uno de los sustratos analizados con el
sustrato control por medio de la realizacin de una prueba t de Student para
dos muestras con varianzas desiguales (Anexo 2). Al desarrollar la prueba se

obtiene la probabilidad (p). Si p<0,05 se concluye que hay diferencia entre
los dos tratamientos, rechazando as la Ho.

Para esto se defini esta comparacin para cada uno de los sustratos en los
siguientes trminos:
u : Media poblacional del capacho de uchuva
ar : Media poblacional de la cscara de arveja
tm : Media poblacional de la tusa de mazorca
c : Media poblacional del control (aserrn de roble)

Planteamiento de hiptesis Capacho de uchuva Vs. Control para
la prueba sensorial:
Ho: u _ c
Ha: u ~ c

Planteamiento de hiptesis Cscara de arveja Vs. Control para la
prueba sensorial:
Ho: ar _ c
Ha: ar ~ c

Planteamiento de hiptesis Tusa de mazorca Vs. Control para la
prueba sensorial:

Ho: tm _ c
Ha: tm ~ c

7. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1. Anlisis del desarrollo y crecimiento de Pleurotus ostreatus en los
diferentes sustratos evaluados

7.1.1. Anlisis del desarrollo y crecimiento de Pleurotus ostreatus en el
sustrato control:

El sustrato ms usado, de mejor rentabilidad, de fcil adquisicin y que
genera carpforos de excelente calidad reportado por la literatura para el
cultivo del hongo Pleurotus ostreatus es el tronco del gnero Quercus
humboldtii (Roble) por lo cual se utiliz como control para este estudio
(Garca, 2003; Fernndez, 2004; Stamets, 2000).

En este estudio en el crecimiento de Pleurotus ostreatus sobre el aserrn de
roble se pudo observar que se gener un porcentaje de eficiencia biolgica
de 70% (Figura 7.11), el cual al ser comparado con Shan y colaboradores
(2004), quienes reportan un porcentaje de eficiencia biolgica de 64.69% y
Hami (1990) de 69.88% es un resultado similar. Se puede corroborar que la
utilizacin de aserrn de roble como control en este estudio arrojo resultados
similares a otros autores teniendo en cuenta que se manejaron las mismas
condiciones de cultivo, igual porcentaje de inoculacin de semilla, la misma
proporcin de mezcla de sustrato y la misma cantidad de cosechas (Miles y
Chang, 1997).

7.1.2. Anlisis del tiempo de corrida del micelio de Pleurotus ostreatus
en cada uno de los sustratos evaluados:

El tiempo de corrida del micelio hace referencia al tiempo que tarda el hongo
en colonizar el sustrato que se puede evidenciar con el cambio de color a
blanco y la compactacin del bloque (Figura 7.2). Este momento precede la
formacin de los primordios sobre el sustrato. Dicha cobertura se observ en
todos los sustratos evaluados, incluyendo el sustrato control, bajo las mismas
condiciones de temperatura (24C - 26 C), humedad relativa entre 70-80% y
oscuridad (Fernndez, 2004; Romero y colaboradores, 2000; Garca, 2003).
.

Al observar el tiempo de corrida del micelio del hongo en cada uno de los
sustratos (Figura 7.3) se puede ver que el tiempo de corrida de micelio en el
capacho de uchuva, la cscara de arveja y la tusa de mazorca fue mayor al
del control.
Figura 7.2. Corrida de micelio sobre el
sustrato en tusa de mazorca
Figura 7.1. Sustrato antes de la corrida
de micelio en tusa de mazorca

TIEMPO DE CORRIDA DEL MICELIO DE
Pleurotus ostreatus EN DIFERENTES
SUSTRATOS
20
23
27
18
0
5
10
15
20
25
30
CAPACHO DE
UCHUVA
CASCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
CONTROL
SUSTRATO
T
I
E
M
P
O

(
D
a
s
)

Esto puede deberse a que el sustrato control es el mismo medio en el cual el
hongo esta habituado a crecer en la naturaleza indicando que no es un
sustrato desconocido para su crecimiento, por tal razn no se ve afectado el
metabolismo del hongo sobre el sustrato. Adems, los hongos que realizan
la descompisicin aerbica de un sustrato requieren de una mayor presencia
de carbono que de nitrgeno para crear un ambiente ptimo para su
crecimiento y desarrollo, por lo tanto al observar la proporcin de carbono y
nitrgeno total de los sustratos evaluados (Tabla 7.1) se puede observar que
el aserrn de roble posee una mayor proporcin de carbono total (50%p/p)
seguido por el capacho de uchuva (28.31% p/p), la cscara de arveja
(25.51% p/p) y por ltimo la tusa de mazorca (18.66% p/p) lo que se ve
reflejado en los resultados correspondiendo al tiempo de corrida del micelio
(Mojica y Molano, 2006). Indicando que el porcentaje de carbono total influye
en la corrida del micelio puesto que a mayor cantidad de carbono el hongo se
adapta con mayor facilidad para la degradacin del sustrato y lo usa para su
crecimiento y formacin de biomasa.
Figura 7.3. Tiempo de corrida del micelio de Pleurotus ostreatus en los
diferentes sustratos evaluados

RESIDUO
AGROINDUSTRIAL
CARBONO TOTAL
(%p/p)
NITROGENO TOTAL
(%p/p)
ASERRN * 51 0.11
CAPACHO DE
UCHUVA **
28.31 1.10
CSCARA DE
ARVEJA **
25.51 9.18
TUZA DE
MAZORCA **
18.66 10.85

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la biodegradabilidad de estos
residuos agroindustriales tambin es funcin del contenido relativo en
biomolculas fcilmente degradables (azcares solubles y de bajo peso
molecular, grasas, protenas, almidn, hemicelulosa y celulosa) y
componentes de lenta degradacin (ceras, ligninas y otros polifenoles), por
ende el hongo tiene que utilizar su variedad enzimtica para degradar y
adaptarse al sustrato utilizndolo como fuente de carbono. Pleurotus
ostreatus posee una maquinaria enzimtica muy compleja que le permite
degradar polmeros grandes como lignina y celulosa que componen en
mayor proporcin estos residuos evaluados (Iriarte, 2003).

Se ha demostrado que la lignina no es una fuente aprovechable para el
crecimiento de los hongos sin la presencia de un cosustrato (Kirk y
colaboradores, 1987). Razn por la cual en la mezcla de preparacin de los
sustratos se adicion azcar comercial (sacarosa) como fuente de carbono
simple, para que el hongo pueda comenzar su crecimiento y adaptar sus
Tabla 7.1. Porcentaje de carbono y nitrgeno total de los residuos utilizados
* Fuente: Escobar, 2002.
** Fuente: Mojica y Molano, 2006

enzimas a las fuentes de carbono complejas como lignina, celulosa y
hemicelulosa (Fernndez, 2004).

As mismo, se debe tener en cuenta que la concentracin de carbono y
nitrgeno del residuo influye en el tiempo de corrida del micelio, puesto que
el hongo utiliza principalmente el carbono como fuente de energa y el
nitrgeno para formar componentes celulares y nuevas clulas, aumentando
as su poblacin para la colonizacin del micelio (Escobar, 2002). Todo esto
lleva a suponer que el tiempo de corrida del micelio es directamente
proporcional a la concentracin de carbono con respecto al nitrgeno del
residuo utilizado.

Otro factor que puede afectar la corrida del micelio es la compactacin del
bloque de sustrato y segn los resultados obtenidos, se observ que tanto en
la cscara de arveja como en la tusa de mazorca se tom ms tiempo la
corrida del micelio que en el control y en el capacho de uchuva, esto pudo
deberse a que al preparar la mezcla de los sustratos se observ la formacin
de apelmazamientos en la cscara de arveja y en la tusa de mazorca. A
pesar de que todos los sustratos fueron sometidos al mismo proceso de
molido, esto pudo generar una baja difusibilidad de oxgeno en el sustrato,
importante para el desarrollo y crecimiento del micelio (Hami, 1990). En
contraparte, el sustrato control y el capacho de uchuva presentaban una
contextura ms fibrosa que no permita la formacin de apelmazamientos
durante la preparacin de la mezcla.

7.1.3. Anlisis del nmero de hongos producidos por bolsa de Pleurotus

Pasado el tiempo de corrida del micelio se da la formacin de los primordios,
(se denomina primordio al primer estadio del desarrollo de un hongo) (Figura
7.4), seguida por la formacin de cuerpos fructferos (Figura 7.5).

.

El nmero de hongos cosechados por bolsa en promedio en cada sustrato
(Figura 7.6) se determin a partir de las tres cosechas evaluadas a lo largo
de esta investigacin.

HONGOS COSECHADOS DE Pleurotus ostreatus
EN LOS DIFERENTES SUSTRATOS
65
51.4
34.5
58.9
0
20
40
60
80
CAPACHO DE
UCHUVA
CASCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
CONTROL
SUSTRATO
N
M
E
R
O

D
E

H
O
N
G
O
S

Figura 7.6. Cantidad de hongos cosechados de Pleurotus ostreatus en cada
sustrato evaluado
Figura 7.4. Formacin de primordios
en el sustrato control
Figura 7.5. Formacin de cuerpos
fructferos en el sustrato control

Segn los datos obtenidos en el nmero de hongos producidos por bolsa en
promedio en cada uno de los sustratos se pudo determinar por medio de
ANOVA que no hubo diferencia estadsticamente significativa (Anexo 2) ya
que se obtuvo una probabilidad igual a 2.9653 x 10
-12
y con la prueba t de
student se determin que ninguno de los residuos analizados como son
capacho de uchuva (p=0.028), cscara de arveja (p=0.011) y tusa de
mazorca (p=) supero al cultivo control ya que no existi diferencia
estadsticamente significativa entre estos. Todo esto indica que la fuente de
carbono no influye en el nmero de hongos que se producen por bolsa.
Segn Magae y colaboradores (1995), el nmero de hongos producidos por
bolsa no tiene tanta relevancia como su peso fresco, adems el nmero de
hongos producidos debe estar en un rango de 58 a 65 hongos en bloque de
sustrato de 1 Kg. para que se pueda considerar un sustrato adecuado y
rentable para su cultivo.

Sin embargo, aunque no exista diferencia estadsticamente significativa entre
los sustratos evaluados, se puede ver que tanto el sustrato con capacho de
uchuva como el sustrato control se encuentran dentro del rango reportado en
la bibliografa de hongos producidos por bolsa, considerndolos as sustratos
adecuados y rentables para la produccin de este hongo. Esto puede
deberse a que el sustrato control es el mismo medio en el cual el hongo esta
habituado a crecer y el reportado en varios estudios segn la bibliografa por
ende es de esperarse que el sustrato se encontrara dentro de este rango de
produccin. En cuanto al capacho de uchuva, se puede decir que por su
contenido alto en lpidos puede verse incrementada la produccin de
carpforos ya que segn Bonzom y colaboradores (1999) al adicionar
materiales lipdicos al sustrato se logra un incremento del 20 al 60% de la
produccin del carpforos.

7.1.4. Anlisis del tamao de carpforos de Pleurotus ostreatus en cada
uno de los sustratos evaluados

La determinacin del tamao de los carpforos se llev a cabo por medio de
la medicin del dimetro (Figura 7.7).

Para la medida del tamao de los carpforos se obtuvo un promedio de todos
los hongos producidos en cada bolsa de cada residuo agroindustrial
analizado (Figura 7.8).

TAMAO DE LOS CARPFOROS DE Pleurotus
ostreatus EN LOS DIFERENTES SUSTRATOS
5.81
5.47 5.53
5.77
0
2
4
6
8
CAPACHO DE
UCHUVA
CASCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
CONTROL
SUSTRATO ANALIZADO
D
I
A
M
E
T
R
O

(
c
m
)

Figura 7.8. Tamao de los carpforos producidos en cada uno de los sustratos

Figura 7.7 Medicin del dimetro de los
carpforos

Segn los datos obtenidos del tamao de los carpforos se pudo determinar
(Anexo 2) por medio de ANOVA que no hubo diferencia estadsticamente
significativa ya que se obtuvo una probabilidad igual a 0.359 y con la prueba t
de student se determin que ninguno de los residuos analizados como son
capacho de uchuva (p=0.437), cscara de arveja (p=0.120) y tusa de
mazorca (p=0.180) supero al cultivo control ya que no existi diferencia
estadsticamente significativa entre estos, indicando que el sustrato no influy
en el desarrollo del dimetro de los carpforos. Sin embargo segn Magae y
colaboradores (1995), el dimetro de los carpforos de los hongos
producidos por bolsa no es relevante como su peso fresco, ya que lo
importante de un sustrato es el rendimiento y la productividad en cuanto al
peso fresco que este pueda generar. Aun as es necesario observar el
tamao y forma de los carpforos ya que se sabe que el crecimiento de este
hongo sobre cierto tipos de sustrato puede llegar a generar deformaciones
del carpforo, sin embargo en este estudio no se evidenci este evento. En
este estudio se observ que el tamao de los carpforos en todos los
residuos evaluados eran similares entre s, aproximadamente de 5 a 6 cm, y
que no exista una diferencia estadsticamente significativa con respecto al
de los producidos en el sustrato control al realizar la prueba t de student.

7.1.5. Anlisis del peso fresco de Pleurotus ostreatus en cada uno de
los sustratos evaluados

El peso fresco registrado es el promedio de cada bolsa por sustrato evaluado
(Figura 7.9) teniendo en cuenta que el valor obtenido fue el dado por los
carpforos.

En cuanto al peso fresco obtenido se pudo determinar por medio de ANOVA
que no hubo diferencia estadsticamente significativa (Anexo 2) ya que se
obtuvo una probabilidad igual a 7.393 x 10
-08
y con la prueba t de student se
determin que ninguno de los residuos analizados como son capacho de
uchuva (p=0.0004), cscara de arveja (p=0.007) y tusa de mazorca
(p=0.001) supero al cultivo control ya que no existi diferencia
estadsticamente significativa entre estos. Sin embargo a pesar de que de
acuerdo a los mtodo estadsticos utilizados no existi diferencia significativa,
se pudo observar (Figura 7.10) que el tratamiento con capacho de uchuva
produjo mayor cantidad de gramos en peso fresco, indicando que este
residuo suministra una fuente de carbono apropiada para el crecimiento y
desarrollo del hongo sin afectar las caractersticas fsicas, incrementando as
la cantidad de gramos en peso fresco con respecto al control.

Figura 7.9. Carpforos cosechados
pesados por bolsa

PESO FRESCO OBTENIDO DE Pleurotus
ostreatus A PARTIR DE LOS DIFERENTES
SUSTRATOS
761
686
567
700
0
200
400
600
800
1000
CAPACHO DE
UCHUVA
CASCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
CONTROL
SUSTRATO ANALIZADO
P
E
S
O

(
g
.
)

Adems al observar los anlisis realizados a cada uno de los residuos
agroindustriales para determinar el carbono y nitrgeno total (Tabla 7.1) se
pudo observar que entre los tres residuos agroindustriales utilizados, el
capacho de uchuva es el que posee una mayor proporcin de carbono total
(28.31% p/p). Indicando que en este sustrato existe mayor proporcin de
carbono que puede ser utilizado por el hongo para su crecimiento y
formacin de biomasa. Seguido por la cscara de arveja (25.51% p/p) y por
ltimo la tusa de mazorca (18.66% p/p) (Mojica y Molano, 2006). As mismo,
la explicacin a un alto peso fresco del capacho de uchuva podra estar
relacionada con el posible alto contenido de lpidos que posee este sustrato
ya que aunque no se conoce la composicin exacta de lpidos de este
residuo se observ una alta consistencia lipdica en el momento del molido
del material seco (Bock y colaboradores 1995).

En general, el hongo utiliza principalmente el carbono como fuente de
energa y formacin de biomasa, y el nitrgeno para formar componentes
celulares como protenas y cidos nucleicos. De acuerdo a las necesidades
Figura 7.10. Peso fresco obtenido de Pleurotus ostreatus en cada uno de los
sustratos evaluados

metablicas de los hongos ligninocelulolticos se necesita ms carbono que
nitrgeno, pero si hay excesiva cantidad de carbono y al agotarse el
nitrgeno, se disminuir el crecimiento y reproduccin del hongo. Sin
embargo no se considera en el estudio que exista limitacin de nitrgeno
pues a la formulacin de todas las mezclas del sustrato se adicion salvado
de trigo como suplemento orgnico de nitrgeno el cual contiene un 9.7% de
nitrgeno en su composicin, suficiente para suplir las necesidades
metablicas de este tipo de hongos (Oei, 2003).

As, los resultados de los porcentajes de carbono y nitrgeno total de los
residuos coinciden con la produccin obtenida, indicando que el porcentaje
de carbono total que posee un sustrato es directamente proporcional a la
produccin de hongos comestibles que se desee obtener (Escobar, 2002).

RESIDUO
AGROINDUSTRIAL
CARBONO TOTAL
(%p/p)
NITROGENO TOTAL
(%p/p)
ASERRN * 51 0.11
CAPACHO DE
UCHUVA **
28.31 1.10
CSCARA DE
ARVEJA **
25.51 9.18
TUZA DE
MAZORCA **
18.66 10.85

* Fuente: Escobar, 2002.
** Fuente: Mojica y Molano, 2006
Tabla 7.1. Porcentaje de carbono y nitrgeno total de los residuos utilizados

7.1.6. Anlisis del Porcentaje de Eficiencia Biolgica de Pleurotus

El porcentaje de eficiencia biolgica permite evaluar la produccin midiendo
el peso en fresco de hongos cosechados sobre el peso del sustrato hmedo
por cien en cada uno de los residuos evaluados durante tres cosechas. As,
de acuerdo a los resultados obtenidos se pudo observar que no existi
diferencia estadsticamente significativa (Anexo 2) entre los residuos
agroindustriales analizados y asimismo se observ que el porcentaje de
eficiencia biolgica (Figura 7.11) obtenido es directamente proporcional al
peso fresco generado en cada uno de los sustratos. Los resultados muestran
que el capacho de uchuva fue ms eficiente que los dems residuos con un
valor de 76.1% seguido por el aserrn con 70%, la cscara de arveja con un
68.6% y finalmente la tusa con 57.8%.

PORCENTAJE DE EFICIENCIA BIOLGICA DE
Pleurotus ostreatus EN LOS DIFERENTES
SUSTRATOS
76.10
68.60
56.70
70.00
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
CAPACHO DE
UCHUVA
CASCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
CONTROL
SUSTRATO ANALIZADO
E
F
I
C
I
E
N
C
I
A

B
I
O
L
G
I
C
A

(
%
)

Figura 7.11. Porcentaje de eficiencia biolgica de Pleurotus ostreatus
generada en cada sustrato evaluado

La explicacin a un alto porcentaje eficiencia biolgica del capacho de
uchuva podra estar relacionada con el posible alto contenido de lpidos que
posee este sustrato ya que aunque no se conoce la composicin exacta de
lpidos de este residuo se observ una alta consistencia lipdica en el
momento de molido del material seco (Bock y colaboradores 1995).

Nair y colaboradores en 1989, han reportado que los lpidos estimulan el
crecimiento del micelio y la produccin de cuerpos fructferos de Pleurotus
ostreatus. Adems se observa que al adicionar materiales lipdicos al
sustrato se logra un incremento del 20 al 60% de la produccin de carpforos
(Bonzom y colaboradores, 1999). Los niveles relativamente bajos de lpidos
durante el crecimiento del hongo indican su rpida utilizacin durante la
formacin de los cuerpos fructferos, lo cual demuestra el efecto estimulador
que los lpidos tiene en el desarrollo de P. ostreatus (Nair y colaboradores,
1989).

As mismo, se puede deducir que la cscara de arveja y la tusa mazorca no
poseen un alto porcentaje de lpidos, 1.4% y 0.4% (Stamets, 2003), en su
composicin y un porcentaje de carbono total menor al del sustrato control
(tabla 7.1). Esto explica porque no se genera un porcentaje de eficiencia
biolgica rentable para el cultivo de este hongo sobre estos sustratos.

7.1.7. Anlisis de rendimiento de Pleurotus ostreatus en cada uno de
los sustratos evaluados

Del rendimiento obtenido en cada uno de los sustratos (Figura 7.12) se
puede observar que es directamente proporcional al peso fresco obtenido y
por ende al porcentaje de eficiencia biolgica registrada en cada uno de los
sustratos. El sustrato que present mayor rentabilidad fue aquel hecho con
capacho de uchuva superando al cultivo control en aproximadamente 3 Kg.

Indicando que si las bolsas de 1 kilo ocuparan un espacio de un m
2
, se
generan en promedio 39.03 Kg de hongo en peso fresco por ende se
recomienda el capacho de uchuva como el adecuado para el cultivo de
Pleurotus ostreatus. El sustrato con mejor rendimiento que le sigue es el del
control con un promedio de 35.90 Kg/m
2
, seguido por la cscara de arveja
con un promedio de 29.08 Kg/m
2
y finalmente la tusa de mazorca con un
promedio de 29.08 Kg/m
2
.

RENDIMIENTO DE Pleurotus ostreatus EN LOS
DIFERENTES SUTRATOS
39.03
35.18
29.08
35.90
0.00
20.00
40.00
60.00
CAPACHO DE
UCHUVA
CASCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
CONTROL
SUSTRATO
R
E
N
D
I
M
I
E
N
T
O

(
K
g
/
m
2
)

As mismo se puede estimar que a escala industrial la cscara de arveja y la
tusa mazorca produciran, aproximadamente de 4 a 6 Kg. menos que el
sustrato control, lo cual no evidenciara la rentabilidad del cultivo del hongo
sobre estos residuos a gran escala.
Figura 7.12. Rendimiento estimado de Pleurotus ostreatus en cada sustrato
evaluado

7.2. Anlisis sensorial de los hongos cosechados de Pleurotus
ostreatus en cada uno de los sustratos evaluados:

En la prueba sensorial realizada (Figura 7.13) por catadores no entrenados
para el consumo de Pleurotus ostreatus se pudo determinar por medio del
anlisis de ANOVA que tanto en los hongos en fresco como en los hongos
salteados no existi diferencia significativa al comparar la aceptabilidad y
palatabilidad dada al producto en todos los sustratos a la vez, indicando que
las caractersticas de sabor y textura del carpoforo no varan por la
composicin de los sustratos.

7.2.1. Hongos en fresco

Al observar la prueba t de student (Anexo 5), que permite comparar la
aceptabilidad y palatabilidad del producto dependiendo del sustrato evaluado
con respecto al sustrato control, se pudo determinar que en Pleurotus
ostreatus en fresco tuvieron mayor preferencia las obtenidas a partir de
capacho de uchuva y tusa de mazorca, indicando que el producto cambia su
sabor de acuerdo al sustrato en el que se cultive. Los hongos cultivados en

Figura 7.13. Cubculo predispuesto para
la realizacin de la prueba sensorial

cscara de arveja no superaron la aceptabilidad comparadas a las obtenidas
a partir de sustrato control, por ende este sustrato aunque pueda ser
considerado eficiente no asegura permanencia en el mercado de acuerdo a
la aceptacin del producto.

7.2.2. Hongos salteados

En cuanto a las muestras de Pleurotus ostreatus salteadas (Anexo 5), se
pudo observar que los catadores no entrenados no encontraron diferencia
alguna en la palatabilidad del producto indicando que en las muestras
salteadas no se ve afectado el sabor por el sustrato en el que haya sido
cultivadas, puesto que estas absorben el sabor del elemento con el cual
estas se estn preparando, como lo es en este caso la mantequilla sin sal,
influenciando la degustacin del producto.

De todas maneras, cabe reconocer que como es un producto poco conocido
en el mercado colombiano los catadores no entrenados no pueden tener un
punto de comparacin o de referencia y por ende la prueba sensorial solo
pudo ser realizada en cuanto a la aceptacin y palatabilidad, sin evaluar
caractersticas importantes como son olor, color, presencia de defectos, las
cuales permitiran corroborar aun ms la aceptacin del producto para su
consumo en la sociedad colombiana.

As mismo, los catadores no entrenados al no tener conocimiento profundo
del producto no pueden inclinarse por preferencias nutricionales y/o
alimenticias que pudieran afectar los resultados de la prueba, es decir que
estos datos reflejan a la gran mayora de posibles consumidores de Pleurotus
ostreatus (orellanas) en Colombia.

CONCLUSIONES

El mejor sustrato para el desarrollo y produccin de Pleurotus
ostreatus es el capacho de uchuva ya que alcanz un porcentaje de
eficiencia biolgica de 76.1% en un periodo total de produccin de 41
das y una rentabilidad de 39.03 Kg/m
2
con excelentes caractersticas
organolpticas, considerndose as un sustrato adecuado y eficiente
para el cultivo de este hongo.

La cscara de arveja, aunque produjo un porcentaje de eficiencia
biolgica de 68,6% demor 23 das para la corrida del micelio y en
consecuencia un periodo total de produccin de 49 das, lo cual indica
que puede ser un sustrato utilizable, sin embargo, la aceptacin del
producto en la prueba sensorial realizada no fue la esperada y los
hongos obtenidos a partir de este sustrato fueron considerados una de
las de menor aceptabilidad.

La tusa de mazorca fue el sustrato que produjo el menor porcentaje de
eficiencia biolgica, obteniendo un valor de 57% y periodo total de
produccin de 52 das, lo cual hace que no se pueda recomendar
como un sustrato rentable y eficiente para el cultivo de este hongo
para una produccin a gran escala, ya que la aceptabilidad del
producto no asegura un buen posicionamiento en el mercado.

El aserrn de roble utilizado como control fue ms eficiente que la
cscara de arveja y la tusa de mazorca, con un periodo total de
produccin de 39 das., corroborndolo como un sustrato eficiente,
rentable para la produccin del hongo y utilizable como cultivo control.

Se demostr que a gran escala el capacho de uchuva genera una
rentabilidad de 39.03 Kg/m
2
, superando al sustrato control en
aproximadamente 3 Kg, lo cual lo hace considerarse un residuo
adecuado y competente para el cultivo de Pleurotus ostreatus.
Se demostr que el tipo de sustrato de residuo agroindustrial utilizado
como fuente de carbono influye significativamente sobre la produccin
y crecimiento de Pleurotus ostreatus.

Se confirm que la metodologa realizada durante el desarrollo de
investigacin es la adecuada para el cultivo de Pleurotus ostreatus
teniendo en cuenta que se manejen los rangos ptimos de
temperatura, humedad y luz durante el desarrollo de cada etapa del
proceso.

9. RECOMENDACIONES

Realizar anlisis detallados de la composicin qumica y estructural de
cada uno de los residuos, y as determinar la posible interferencia en
el crecimiento y desarrollo de Pleurotus ostreatus por parte de algn
compuesto del residuo.

Desarrollar estudios en la composicin qumica del capacho de
uchuva para determinar el factor exacto que incrementa la produccin
del producto de Pleurotus ostreatus.

Efectuar mezclas de diferentes sustratos variando el tamao de la
partcula de los residuos que se vayan a utilizar como fuente de
carbono para establecer si tiene influencia en el porcentaje de
eficiencia biolgica en la produccin del hongo Pleurotus ostreatus.

Realizar un anlisis qumico de la composicin de los carpforos
obtenidos a partir de cada uno los sustratos para determinar si el
residuo en el que se cultiva influye en esta caracterstica.

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ANEXO 1
RESUMEN DE LA PRODUCCIN DE Pleurotus ostreatus EN CADA
UNO DE LOS SUSTRATOS EVALUADOS

VARIABLE
ANALIZADA
CAPACHO DE
UCHUVA
CSCARA DE
ARVEJA
TUSA DE
MAZORCA
ASERRN DE
ROBLE
Tiempo total de
cultivo (Das)
41 49 52 39
Corrida del
micelio (Das)
20 23 27 18
No. de hongos
producidos
65 51.4 34.5 58.9
Dimetro
promedio por
bolsa (cm)
5.87 5.47 5.53 5.77
Peso fresco (g) 761 686 567 700
Eficiencia
biolgica %
76.1 68.6 56.7 70
RENDIMIENTO
(Kg/cm
2
)
7.43 6.7 5.54 6.84
Los valores reportados son el promedio de las diez bolsas cultivadas en cada sustrato.

ANEXO 2
ANLISIS ESTADSTICO DE LOS DATOS OBTENIDOS DEL
CRECIMIENTO Y PRODUCCIN DE Pleurotus ostreatus

ANLISIS DEL NMERO DE HONGOS PRODUCIDOS EN CADA SUSTRATO

Anlisis de Varianza
Anlisis de varianza de un factor

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
CAPACHO DE
UCHUVA
10 650 65 32.2222222
ASERRN DE
ROBLE
10 589 58.9 56.3222222
CSCARA DE
ARVEJA
10 514 51.4 29.8222222
TUSA DE
MAZORCA
10 345 34.5 36.7222222

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los
cuadrados
F Probabilidad
Valor crtico
para F
Entre grupos 5224.1 3 1741.36667 44.9127382 2.9653E-12 2.86626556
Dentro de los
grupos
1395.8 36 38.7722222

Total 6619.9 39

Prueba t de student
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales

CAPACHO DE UCHUVA ASERRN DE ROBLE
Media 65 58.9
Varianza 32.22222222 56.32222222
Observaciones 10 10
Diferencia hipottica
de las medias
0
Grados de libertad 17
Estadstico t 2.049977887
P(T<=t) una cola 0.028058652
Valor crtico de t (una
cola)
1.739606716
P(T<=t) dos colas 0.056117304
Valor crtico de t (dos
colas) 2.109815559


CSCARA DE ARVEJA ASERRN DE ROBLE
Media 51.4 58.9
Varianza 29.82222222 56.3222222
Observaciones 10 10
de las medias
0
Estadstico t -2.555333721
P(T<=t) una cola 0.010586816
cola)
1.745883669
P(T<=t) dos colas 0.021173632
colas) 2.119905285

ANLISIS DEL TAMAO DE LOS CARPOFOROS PRODUCIDOS EN CADA
SUSTRATO
Anlisis de Varianza

RESUMEN
CAPACHO DE UCHUVA
10 58.6 5.860.26488889
ASERRN DE ROBLE
10 57.7 5.770.27788889
CSCARA DE ARVEJA
10 54.7 5.470.35344444
TUSA DE MAZORCA
10 55.3 5.53 0.369

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de
los cuadrados F Probabilidad
Valor crtico
para F
Entre grupos 1.05075 3 0.350251.10731536 0.35881846 2.86626556
Dentro de los
grupos 11.387 36 0.31630556

Total 12.43775 39
Prueba t de student

Media 5.8100 5.7700
Varianza 0.3477 0.2779
Observaciones 10 10
Diferencia hipottica de
las medias 0
Estadstico t 0.1599
P(T<=t) una cola 0.4374
cola)
1.7341
P(T<=t) dos colas 0.8747
colas) 2.1009


Media 5.47 5.77
Varianza 0.35 0.28
Observaciones 10 10
las medias
0
Grados de libertad
18
Estadstico t -1.19
P(T<=t) una cola
0.12
cola)
1.73
colas) 2.10


TUSA DE MAZORCA ASERRN DE ROBLE
Media 5.53 5.77
Varianza 0.369 0.277888889
Observaciones 10 10
las medias
0
Estadstico t -0.94
P(T<=t) una cola 0.18
cola)
1.73
colas)
2.10

ANLISIS DEL PESO FRESCO PRODUCIDO EN CADA SUSTRATO
Anlisis de Varianza

RESUMEN
CAPACHO DE UCHUVA
10 7610 761 1521.11111
ASERRN DE ROBLE
10 7000 700 511.111111
CSCARA DE ARVEJA
10 6860 686 293.333333
TUSA DE MAZORCA
10 5670 567 10690

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los cuadrados F Probabilidad
Valor crtico
para F
Entre grupos 197570 3 65856.6667 20.2393717 7.3929E-08 2.86626556
Dentro de los grupos 117140 36 3253.88889

Total 314710 39
Prueba t de student

Media 761 700
Varianza 1521.111111 511.1111111
Observaciones 10 10
de las medias 0
P(T<=t) una cola 0.000381974
cola) 1.761310115
P(T<=t) dos colas 0.000763948
colas) 2.144786681


Media 686 700
Varianza 293.3333333 511.1111111
Observaciones 10 10
Diferencia hipottica de las medias 0
P(T<=t) una cola 0.0068482589
Valor crtico de t (una cola) 1.739606716
P(T<=t) dos colas 0.136965179
Valor crtico de t (dos colas) 2.109815559


Media 567 700
Varianza 10690 511.1111111
Observaciones 10 10
P(T<=t) una cola 0.001313284
P(T<=t) dos colas 0.002626569

ANLISIS DE LA EFICIENCIA BIOLGICA OBTENIDA EN CADA SUSTRATO
Anlisis de Varianza

RESUMEN
CAPACHO DE UCHUVA
10 761 76.1 15.2111111
ASERRN DE ROBLE
10 700 70 5.11111111
CSCARA DE ARVEJA
10 686 68.6 2.93333333
TUSA DE MAZORCA
10 567 56.7 106.9

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los
cuadrados F Probabilidad
Valor crtico
para F
Entre grupos 1975.7 3 658.566667 20.2393717 7.3929E-08 2.86626556
Dentro de los grupos 1171.4 36 32.5388889

Total 3147.1 39
Prueba t de student

Media 76.1 70
Varianza 15.21111111 5.111111111
Observaciones 10 10
de las medias 0
P(T<=t) una cola 0.000381974
cola) 1.761310115
P(T<=t) dos colas 0.000763948
colas) 2.144786681


CSCARA DE ARVEJA
ASERRN DE ROBLE
Media 68.6 70
Varianza 2.933333333 5.111111111
Observaciones 10 10
P(T<=t) una cola 0.0068482589
P(T<=t) dos colas 0.136965179


Media 56.7 70
Varianza 106.9 5.111111111
Observaciones 10 10
P(T<=t) una cola 0.001313284
P(T<=t) dos colas 0.002626569

ANLISIS DEL RENDIMIENTO OBTENIDO EN CADA SUSTRATO
Anlisis de Varianza

RESUMEN
CAPACHO DE UCHUVA
10 74.34 7.434 0.14413778
ASERRN DE ROBLE
10 68.39 6.839 0.05001
CSCARA DE ARVEJA
10 67.02 6.702 0.02819556
TUSA DE MAZORCA
10 55.37 5.537 1.01917889

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los
Valor crtico
para F
Entre grupos 18.89914 3 6.29971333 20.2967397 7.1635E-08 2.86626556

Total 30.07284 39

Prueba t de student

Media 7.434 6.839
Varianza 0.144137778 0.05001
Observaciones 10 10
P(T<=t) una cola 0.000335414
P(T<=t) dos colas 0.000670827


CSCARA DE
ARVEJA
ASERRN DE ROBLE
Media 6.702 6.839
Varianza 0.028195556 0.05001
Observaciones 10 10
P(T<=t) una cola 0.069876688
P(T<=t) dos colas 0.139753376


Media 5.537 6.839
Varianza 1.019178889 0.05001
Observaciones 10 10
P(T<=t) una cola 0.001296623
P(T<=t) dos colas 0.002593247

ANEXO 3
NMEROS ALEATORIOS DE LA PRUEBA SENSORIAL

PRODUCTO: ORELLANAS EN FRESCO
(HONGOS COMESTIBLES)

4507: CAPACHO DE UCHUVA
1703: ASERRN DE ROBLE
2575: CSCARA DE ARVEJA
7721: TUSA DE MAZORCA

PRODUCTO: ORELLANAS SALTEADAS

4507: CAPACHO DE UCHUVA
1703: CSCARA DE ARVEJA
2575: ASERRN DE ROBLE
7721: TUSA DE MAZORCA

ANEXO 4
FORMATO DE EVALUACIN DE LA PRUEBA SENSORIAL

FECHA: .

NOMBRE: .

OCUPACIN: .

PRODUCTO: ORELLANAS EN FRESCO

Sobre la mesa encontrara cuatro vasos marcados aleatoriamente; pruebe las cuatro
muestras y acomdelas de la que MS LE GUSTE A LA QUE MENOS LE GUSTE.
No puede existir igualdad entre las muestras.

Indique sus respuestas usando el nmero asignado a cada uno de los vasos que
contienen la muestra.

Beba agua pura y consuma galletas de soda despus de probar cada muestra.

Ms me gusta

Menos me gusta

MUCHAS GRACIAS

Comentarios:

FECHA: .

NOMBRE: .

OCUPACIN: .

PRODUCTO: ORELLANAS SALTEADAS

Sobre la mesa encontrara cuatro vasos marcados aleatoriamente; pruebe las cuatro
muestras y acomdelas de la que MS LE GUSTE A LA QUE MENOS LE GUSTE.
No puede existir igualdad entre las muestras.

Indique sus respuestas usando el nmero asignado a cada uno de los vasos que
contienen la muestra.

Beba agua pura y consuma galletas de soda despus de probar cada muestra.

Ms me gusta

Menos me gusta

MUCHAS GRACIAS

Comentarios:

ANEXO 5
ANLISIS ESTADSTICO DE LA PRUEBA SENSORIAL

ANLISIS DE LA ACEPTABILIDAD DE ORELLANAS EN FRESCO
Anlisis de Varianza

RESUMEN
CAPACHO DE
UCHUVA 30 12,36 0,412 0,52013379
ASERRIN DE
ROBLE 30 -0,86 -0,02866667 0,36008782
CSCARA DE
ARVEJA 30 -7,12 -0,23733333 0,50354437
TUSA DE
MAZORCA 30 -28,11 -0,937 0,08880103

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los
Valor crtico
para F
Entre grupos 28,4532492 3 9,48441639 25,7629468 7,6192E-13 2,682809415
Dentro de los
grupos 42,7044433 116 0,36814175

Total 71,1576925 119

Prueba t de student

CAPACHO DE UCHUVA ASERRIN DE ROBLE
Media 0,412 -0,028666667
Varianza 0,520133793 0,360087816
Observaciones 30 30
Estadstico t 2,572615102
P(T<=t) una cola 0,006385746
Valor crtico de t (una cola) 1,672522304
P(T<=t) dos colas 0,012771491
Valor crtico de t (dos colas) 2,003240704


CSCARA DE ARVEJA ASERRIN DE ROBLE
Media -0,237333333 -0,028666667
Varianza 0,503544368 0,360087816
Observaciones 30 30
Estadstico t -1,229841933
P(T<=t) una cola 0,111949078
P(T<=t) dos colas 0,223898156

TUSA DE MAZORCA ASERRIN DE ROBLE
Media -0,937 -0,02866667
Varianza 0,088801034 0,36008782
Observaciones 30 30
Estadstico t -7,425684104
P(T<=t) una cola 1,79984E-09
P(T<=t) dos colas 3,59969E-09


ANLISIS DE LA ACEPTABILIDAD DE ORELLANAS SALTEADAS
Anlisis de Varianza

RESUMEN
CAPACHO DE UCHUVA 30 7.51 0.25033333 0.5304654
ASERRIN DE ROBLE 30 -5.92 -0.19733333 0.5884892
CSCARA DE ARVEJA 30 -2.06 -0.06866667 0.42301885
TUSA DE MAZORCA 30 -29.44 -0.98133333 0.03430161

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Promedio de
los
cuadrados
F Probabilidad
Valor crtico
para F
Entre grupos 24.6250558 3 8.20835194 20.8297452 7.2578E-11 2.68280941

Total 70.3370325 119
Prueba t de student

Media 0.25033333 -0.19733333
Varianza 0.5304654 0.5884892
Observaciones 30 30
P(T<=t) una cola 0.01199924
P(T<=t) dos colas 0.02399848


Media -0.06866667 -0.19733333
Varianza 0.42301885 0.5884892
Observaciones 30 30
P(T<=t) una cola 0.24319084
P(T<=t) dos colas 0.48638168


Media -0.98133333 -0.19733333
Varianza 0.03430161 0.5884892
Observaciones 30 30
P(T<=t) una cola 2.7501E-06
P(T<=t) dos colas 5.5002E-06

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