Sunteți pe pagina 1din 19

Universitatea tefan Cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Program de studii: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

SISTEME DE ASIGURARE A CALITII PRACTICI BUNE DE LUCRU

NDRUMTOR: STUDENT:

SUCEAVA 2013

Practici bune de lucru

Practicile bune de lucru sunt msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe. Pentru producerea alimentelor sigure i apte pentru consumul uman este necesar formularea unor cerine cu privire la materiile prime, compoziie, procesare, distribuie i utilizare. De asemenea foarte important este proiectarea, implementarea, monitorizarea i revizuirea unui sistem de control efectiv, pentru a se evita producerea i comercializarea unor alimente nesigure pentru consum. Prin adoptarea unor msuri preventive se asigur inocuitatea i acceptabilitatea alimentelor prin inerea sub control a pericolelor poteniale care pot aprea n timpul operaiilor. Normele GMP (Good Manufacturing Practices) se refer la reglementrile de bun practic n producie promulgate de Administraia American a Produselor Alimentare i Medicamentelor (US Food and Drug Administration) sub autoritatea decretului federal cu privire la produsele alimentare, medicamente i produsele cosmetice (produse alimentare, medicamente i instrumente medicale). Reglementrile sistemului GMP au fost elaborate n SUA de Food and Drug Administration i introduse n practic n 1969. Aceste regulamente sau reglementri GMP, care au statut de lege, impun ca fabricanii, procesatorii i ambalatorii de medicamente, echipamente medicale, o serie de produse alimentare i derivate pe baza de snge, sa ia o serie de m suri active pentru a asigura faptul c produsele sunt sigure, eficiente i fr impuriti. Specialitii au ajuns la concluzia c acest sistem este fr valoare pentru cel puin trei motive.

1. Pentru a se obine informaii reale asupra lotului din care se recoltau probele, se impune ndeplinirea a dou condiii: probele trebuie luate prin randomizare, ceea ce presupune un efort enorm; numrul de probe fixat prin folosirea ecuaiilor derivate din distribuia Poisson, este foarte mare, de regul imposibil de lucrat ntr-un laborator cu ncadrare i dotare obinuite i care din punct de vedere economic afecteaz foarte mult pe productori. 2. n cazul cnd un lot de produse este respins pe baza rezultatului controlului fcut apar trei aspecte principale: pierderi economice importante pentru productor i numai o simpl stimulare de a lucra mai bine, care spus la general nu este foarte eficient; pentru a se putea face producrorului recomandri raionale i eficiente trebuie s se fac o inspecie a ntregului proces de fabricaie, analizate toate fazele i fcute recomandrile necesare specifice. Din aceast cauz acest sistem de control este denumit ca sistem retrospectiv sau represiv. 3. Un asemenea sistem represiv dezvluie caracterul su tardiv, cu efect post mortem. Din aceast cauz specialitii s-au gndit c ar fi mult mai eficient s se evite fabricarea loturilor de produse cu defecte i au fcut eforturi pentru a folosi un sistem preventiv de control cum este sistemul GMP. Nerespectarea conformitii la cerinele GMP poate avea consecine serioase, incluznd retragerea produselor de pe pia, confiscarea mrfurilor comercializate, amenzi i chiar nchisoare. Majoritatea reglementrilor GMP sunt generaliste i deschise, permitnd fiecrui fabricant s decid n mod individual cum s implementeze activitile de control. Aceast caracteristic ofer mai mult flexibilitate, necesitnd ca fabricantul s interpreteze cerinele nt r-o maniera adecvat cu specificul activitii individuale. Elementele practicilor bune de lucru sunt: utilizarea materiilor prime de nalt calitate, cu o ncrctur microbian redus; selectarea unor echipamente uor de igienizat i lipsite de contaminani: 3

igienizarea regulat a echipamentelor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor; utilizarea tehnicilor microbiologice pentru a verifica eficiena procedurilor de igienizare; filtrarea aerului din spaiile de producie pentru reducerea numrului de contaminani; instruirea personalului n practici bune de manipulare; controlul operaiilor. Succesul implementrii GMP depinde de suportul managerial, specializarea i motivarea personalului i furnizarea de resurse. Productorii care au implementat programele GMP au obinut urmtoarele beneficii: calitate superioar, produse sigure pentru consum, reducerea numrului de reclamaii; mediu de lucru agreabil, curat i sigur; o mai mare motivare, implicare i productivitate din partea personalului. Dei programele GMP furnizeaz aspectele de baz pentru asigurarea inocuitii alimentelor, nu trebuie utilizate ca programe individuale i singulare deoarece nu stabilesc limite de control i nici aciuni corectiv n caz de neconformitate. Important de menionat este faptul c programele GMP trebuie adaptate situaiilor concrete din practic i o atenie special trebuie acordat sanitizrii i calitii apei utilizate. Una dintre cele mai mari probleme n implementarea acestor programe n industria alimentar este lipsa personalului specializat.

1. Cerine ale aplicrii sistemului GMP pe circuitul alimentelor


1.1. Cerine pentru localuri i faciliti Fabricile de produse alimentare trebuie s fie amplasate pe terenuri salubre corespunztoare care s nu faciliteze contaminarea produselor, mprejmuite cu grad continuu pentru evitarea intrrii necontrolate n incint a oamenilor, animalelor, cu stratul de ap freatic la adncime corespunztoare i situate la distan de sursele de poluare prin praf, miros, ageni biologici, fizici sau chimici. Localurile i facilitile trebuie s fie situate, proiectate, construite, adaptate i meninute astfel nct s corespund scopurilor pentru care sunt fcute. Localurile i structurile fabricii vor avea mrimea corelate cu volumul produciei, modul de construcie i forma lor trebuie s uureze ntreinerea i aplicarea operaiunior de igienizare necesare scopului de fabricare a produselor alimentare. Fabrica i facilitile: a. vor avea spaiu suficient pentru amplasarea echipamentului i stocarea materialelor, ca i pentru aplicarea operaiunilor de igienizare; b. vor permite luarea precauiunilor corespunztoare pentru reducerea potenialului de contaminare a alimentelor, a suprafeelor care vin n contact cu alimentul sau a materialelor de ambalare a alimentelor, cu microorganisme, substane chimice; c. vor permite luarea de precauiuni corespunztoare pentru protejarea alimenteor n vase mari de fermentare prin unele mijloace eficiente ca: folosirea capacelor protectoare; controlul zonelor de deasupra i din jurul vaselor pentru a elimina pe cele care conin contaminani.

1.2. Cerine specifice pentru ncperile de prelucrare i de depozitare a alimentelor Suprafaa pardoselii trebuie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat i de dezinfectat. Suprafaa pereilor trebuie ntreinut n condiii igienice, s fie uor de curat i de dezinfectat, ceea ce presupune folosirea materialelor impermeabile, neabsorbante, netoxice i lavabile. n spaiile de prelucrare i depozitare nu se admite acumularea deeurilor alimentare sau a altor resturi i materiale. Acestea trebuie depozitate n containere nchise ermetic i ntreinute igienic. La nivelul fabricii se vor stabili msurile necesare pentru evacuare i depozitarea deeurilor alimentare

2. Materii prime i auxiliare


Materiile prime i ingredientele trebuie sa fie corespunztoare din punct de vedere calitativ, s fie inspectate i controlate nainte de utilizare. Sistemul de control prevede: evaluarea periodic (specificaii scrise, care pot include i ncadrarea n cerinele

impuse de reglamentrile n vigoare, meninerea unei arhive cu modul de respectare de ctre fiecare furnizor a cerinelor, certificate de analiz pentru fiecare lot, analiza unei probe reprezentative din punct de vedere statistic pentru verificarea acurateii certificatului); specificaiile); existena unui certificat din partea furnizorului (specificaii scrise, existena unei documentaii care s demonstreze c este bine cunoscut procesul de producie al furnizorului schema tehnologic, limitele de control, programele de monitorizare i frecvena lor, aciunile corective i procedurile de verificare, date care s demonstreze capacitatea furnizorului de a produce i furniza produse conform specificaiilor, baz de date care s confirme respectarea specificaiilor, realizarea unui audit la furnizor pentru validarea programului de certificare). specificaii pentru ingrediente. inspectarea tuturor loturilor (specificaii scrise, certificate de analiz pentru fiecare lot, eantioane conform unui plan de eantionare, analize pentru verificarea conformitii cu

Managementul furnizorilor Elemetele specifice ale managementului furnizorilor sunt: selectarea furnizorilor; evaluarea riscurilor cu privire la materia prim/auxiliar, lund n calcul i utilizarea la consumatorul final; auditul la furnizorii sau contractorii n funcie de riscul evaluant; evaluarea capabilitii i ncrederii furnizorilor de a ntruni cerinele specificaiilor.

Transportul materiilor prime i a produselor finite Trebuie s se realizeze numai cu mijloace de transport autorizate n acest sens. Transportul materiilor prime trebuie astfel organizat nct s se mpiedice contaminarea cu microorganisme, iar produsele s fie protejate mpotriva deteriorrii i degradrii. Recipientele folosite pentru transportul alimentelor trebuie proiectate i construite din materiale rezistente, s aiba suprafee netede, uor de curat, s nu permit scurgerea lichidelor. Vor permite luarea de precauiuni corespunztoare pentru protejarea alimentelor n vase mari de fermentare prin unele mijloace eficiente ca: folosirea capacelor pretectoare; controlul zonelor de deasupra i din jurul vaselor pentru a elimina pe cele care conin contaminani; verificarea n baza unei reglementri a contaminanilor. Personalul care asigur transportul trebuie s aib echipamentul de protecie complet, curat i igienic, s fac dovada strii de sntate. Mijloacele de transport pentru alimente nu se folosesc pentru transportul altor mrfuri. Specificaiile materiilor prime i auxiliare i aprobarea acestora Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund specificaiilor. Aceste specificaii trebuie: s fie agreate de furnizor i beneficiar; s aib specificate condiiile de depozitare (unde este relevant); s specifice metode de analiz unde e relevant; limitele s se ncadreze ntre valorile specificate n reglementrile n vigoare Furnizorii trebuie s si asume responsabilitatea pentru verificrile de rutin n ceea ce privete sigurana i calitatea produselor e care le comercializeaz/furnizeaz.

n ceea ce privete recepia, verificarea i depozitarea materiilor prime trebuie respectate urmtoarele reguli: la recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de pericolele asociate materiilor prime i de ncrederea pe care o are beneficiarul n furnizor; mainile i containerele cu materii prime la recepie trebuie verificate din punct de vedere al cureniei i al posibilitilor de contaminare; materiie prime recepionate trebuie nregistrate ntr-un document unde se va meniona identitatea i integritatea bazat pe analiza pericolelor asociate acelor produse. Aceste evaluri trebuie fcute pe lot. toate loturile trebuie corect i lizibil etichetate, indicnd lotul i data expirrii, pentru a fi usor de identificat, inspectat sau respins prin separri fizice fa de materiile admise; toate matriile prime vor fi depozitate n condiiile menionate n specificaie; date privind calitatea produselor vor fi nregistrate pentru evaluarea trendului performanei clientului; se va aplica pentru materiile prime regula rotaiei stocurilor (primul intrat-primul ieit-FIFO sau primul expirat-primul ieit-FEFO, dup caz); recipientele i materiile prime nu se folosesc n alte scopuri; recipientele i materiile prime vor fi inspectate nainte de utilizare pentru a se asigura de integritatea i starea igienic a acestora i dac se impune se cur i se dezinfecteaz. Apa tehnologic Apa folosit ca ingredient, ce intr n contact direct cu produsul sau cu un intermediar, utilizat pentru splare i dezinfectare se numeste apa tehnologic. Apa utilizat trebuie s ndeplineasc reglementrile prevzute n Legea 458/8 iulie 2002.

Condiiile bacteriologice prevd ca apa potabil s fie lipsit de germeni patogeni, s conin maxim 3 bacterii coliforme, s fie lipsit de drojdii, mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente, iar numrul total de germeni s fie maximum 100/L. Apa potabil trebuie s fie transparent, incolor, s nu depun sediment, s nu aib miros, gustul s fie plcut. Gustul strin poate fi dat de materiile organice (gust fad), de srurile de aluminiu, de srurile de magneziu. Caracteristicile fizico-chimice ale apei sunt prezentate in tabelul 1.

Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale apei Caracteristic pH Conductivitate, S/cm la 20 C Cloruri, mg/l Amoniu, mg/l Mn, g/l Duritate total, grade germane Nitrii, mg/l Nitrai, mg/l Sulfuri i H2S, g/l Fe, g/l Oxidabilitate, mgO2/l Valoare 6,5-9,5 2500 maxim 250 0,5 50 5-20 0,50 50 100 200 5

Gheaa se obine din ap potabil i trebuie astfel produs i depozitat nct s nu se produc contaminarea alimentelor.

10

Ambalaje Toate ambalajele vor fi depozitate la un nivel de igien astfel nct s nu afecteze cerinele produsului. Condiiile de depozitare vor asigura i aspecte ca rezistena ambalajului i posibilitatea e utilizare la maina de mabalat pentru care a fost destinat i de asemenea trebuie luat n calcul i posibilitatea de transfer a contaminanilor provenii de la materialul de ambalat la produs. Materialele trebuie s asigure o protecie adecvat fa de contaminani. n aria de producie, vor fi depozitate numai acele ambalaje care sunt utilizate imediat n procese. Ambalarea i materialele de ambalare trebuie s asigure protecia corespunztoare pentru a minimaliza contaminarea, pentru a preveni deteriorarea i pentru realizarea unei etichetri adecvate. Materialele de ambalare utilizate trebuie s fie netoxice i s nu afecteze n nici un fel sigurana i acceptabilitatea produselor n condiii normale de depozitare i folosire. Acolo unde este necesar, materialul de ambalare trebuie s fie apt pentru refolosire, durabil, uor de curat i dezinfectat.

Controlul operaiilor Controlul operaiilor poate fi simplu incluznd operaii precum: calibrarea echipamenului, verificarea congelrii, verificarea rotaiei specifice. Uneori poate fi necesar consultarea unor experi, sistem care necesit i o documentaie adecvat. Exemple de proceduri generale de control: formula general scris a produsului (cerinele utriionale, aditivi folosii, controlul aditivilor alimentari (care pot determina pericole chimice i biologice):

alergenii alimentari, schema procesului tehnologic); aditivii alimentari trebuie s corespund reglementrilor, s existe specificaii pentru toi adit ivii folosii, s se asigure c au un nalt grad de calitate, s se solicite certificare/verificare de la furnizor care s ateste c fiecare lot ndeplinete condiiile de calitate, s se verifice i s se 11

demonstreze c aditivii alimentari sunt utilizai ntr-o cantitate care este n acord cu cerinele reglementrilor n vigoare. cerinele nutriionale- controlul este necesar pentru a preveni pericolele care pot rezulta din folosirea n exces, folosirea inadecvat sau omiterea nutrienilor. Productorul t rebuie s se asigure ca nutrienii folosii sunt conform cerinelor regelmentrilor n vigoare; coninutul nutriional trebuie specificat pe etichet. Productorilor trebuie s primeasc de la furnizor un certificat de analiz care s nsoeasc fiecare lot, s verifice i s demonstreze prin calcul c nutrienii sunt utilizai n limitele specificate de reglementrile n vigore etichetarea- trebuie s existe proceduri care s asigure c informaiile prezente pe etichet reprezint compoziia produsului. Controlul este necesar pentru a preveni prezena unor ingrediente nedeclarate sau omiterea unor informaii privind compoziia produsului. Controlul trebuie s includ modul de revizuire al etichetrii. alergenii- trebuie s se previn prezena n produs a unor alergeni nedeclarai. Alergenii sunt acei compui care pot determina un rspuns alergic din partea anumitor persoane. Controlul include: prevenirea contaminrii cu ingrediente nedeclarate, ingrediente purttoare, ingrediente de substituie, modul de reprocesare n cazul contaminrii. Dac produsul conine urme de alergeni, consumatorul trebuie informat prin intermediul etichetei. procesarea/prepararea produselor- factorii critici specificai n formula general pot fi controlai n timpul procesrii astfel nct s fie prevenit apariia pericolelor biologice, nutriionale, chimice i fizice. Controlul neadecvat al factorilor critici asociai cu procesul de producie poate duce la formarea de toxine, prezena unor alergeni nedeclarai, niveluri ridicate de aditivi sau pericole nutriionale. Pentru controlul microbiologic, productorul trebuie s controleze timpul i temperatura tratamentului termic.

12

Zone cu risc ridicat i zone cu risc sczut n zonele de producie cu risc ridicat, identificate i evaluate pe baza analizei pericolelor, rebuie s se fac o segregare fizic i s se implementeze un standard igienic specific zonei. Se pot lua urmtoarele msuri: echipamentul de protecie sanitar specific, incluznd aici i pantofii, se vor schimba atunci cand se traverseaz zona cu risc ridicat sau zona va fi prevzut cu tvie cu dezinfectant; sczut); ridicat; sau aluminiu; controlul condiiilor de microclimat n zonelecu risc ridicat ( temperatur, umiditate, prevenirea circulaiei prin aceast zon; pstrarea permanent a uilor nchise. limitarea utilizrii paleilor de lemn n aceast zon i schimbarea aestora cu plastic obligativitatea splrii pe mini i dezinfectrii acestora la intrarea n zona cu risc utilizarea unui cod al culorilor pentru a identifica hainele i echipamentul dedicat zonei cu risc ridicat (de exemplu, alb pentru zone cu risc ridicat i albastru pentru zone cu risc mai

presiune, filtre de aer);

13

3. Controlul procesului, nregistrarea parametrilor i calibrarea


Controlul necorespunztor al temperaturii de procesare este unul din cele mai frecvente puncte critice. Controlul n acest caz include timpul i temperatura de rcire/refrigerare/congelare, procesare i stocare. Sunt pstrate i trebuie revizuite periodic nregistrri privind procesul de producie. nregistrrile trebuie pstrate cel puin pe durata valabilitii produsului. Un sistem de control al procesului trebuie s includ: instruciuni de lucru pentru proces i pentru utilaje n etap, incluznd splrile i instruciuni de ntreinere; modalitatea n care parametrii sunt msurai, nregistrai i monitorizai; frecvena cerut pentru aceste msurtori; aciuni corective i proceduri corespunztoare petru a menine procesul ntre

limitele critice; analiza datelor nregistrate; un tabel cu responsabilitile persoanelor.

Sistemul de control trebuie s asigure c temperatura este controlat efectiv acolo unde este foarte important pentru sigurana i acceptabilitatea alimentelor. n cazul temperaturii, sistemul trebuie s ia n considerare: natura alimentului; durata de valabilitate a produsului; metoda de ambalare i de procesare; modul de utilizare. Un astfel de sistem trebuie s precizeze limitele de toleran i variaiile de temperatur. Temperatura trebuie verificat la intervale regulate i testat pentru acuratee. Cerinele speciale privind nregistrrile se refer la: specificarea oricrui eveniment, condiie sau activitate; identificarea ct mai clar a erorilor; 14

fiecare nregistrare trebuie fcut de o peroan responsabil, la timpul desfsurrii

evenimentului; trebuie pstrate nregistrri privind punctele critice; nregistrrile pot fi ndeprtate la un an dup expirarea datei de pe etichet sau dac nu expir ntr-un an, la doi ani de la data vnzrii. Aceste registrri trebuie s fie lizibile, datate, semnate, nregistrate i usor accesibile pentru eventualele controale, audiuri. Perioada pstrrii n arhiv trebuie specificat. Este obligatoriu s fie pstrate cel puin pe perioada termenului de valabilitate a produsului i conform reglementrilor n vigoare. 3.1. Substanele folosite pentru splare i dezinfecie i stocarea substanelor toxice Compuii de splare i agenii de dezinfecie folosii n procedeele de splare i dezinfecie trebuie s fie liberi de microorganisme indezirabile, inofensive i adecvte scopului pentru care sunt folosite. n fabricile n care se prelucreaz i se expun alimentele pot fi folosite i stocate numai urmtoarele categorii de materiale toxice: cele necesare splrii i dezinfeciei; cele necesare procedeelor de lucru n laboratorl fabricii; cele necesare funcionrii fabricii.

3.2. Controlul substanelor pesticide n fabricile de produse alimentare nu este permis nici o substan pesticid. Trebuie luate msuri eficiente pentru a se exclude substanele pesticide din zonele de prelucrare i a se proteja alimentele din incinta fabricii cu asemenea substane duntoare. Folosirea insecticidelor este permis numai cu luarea precauiunilor i restriciilor corespunztoare pentru a evita contaminarea alimentelor, suprafeelor care vin n contact cu alimentele i materialele de ambalaj.

15

3.3. Controlul corpurilor strine Pentru controlul corpurilor strine trebuie luate urmtoarele msuri: asigurarea unui control corespunztor al furnizorilor; recepii calitative regulate pentru materiile prime i auxiliare; verificarea i ntreinerea regulat a liniei, echipamentelor, utilajelor, pentru prevenirea contaminrii cu sticl provenit de la spargerea becurilor, ferestrelor, ntocmirea i evidena strict a listei cu aibe, piulie, pentru utilajele de ambalare limitarea defectrii echipamentelor care ar conduce la contaminri; recipienilor, prin limitarea utilizrii sticlei n zona de producie; sau alte utilaje i echipamente care ar putea pierde astfel de pri metalice; detectoare de metale, magnei.

16

4. Produsul finit
Specificaiile Pentru toate produsele finite de definesc specificaiile i se nregistreaz. Specificaiile conin toate informaiile necesare, cum ar fi : materii prime i auxiliare; compoziie, utilizare, etichetare, termen de valabilitate; mod de distribuie; codul produsului; informaii nutriionale i informaii cu privire la sntate; condiiile de admisibilitate ale materiilor prime i ale produelor finite. Specificaiile microbiologice sunt deosebit de importante, deoarece exist riscul de contaminare microbiologic. Agenii patogeni pot fi transferai dintr-un aliment n altul fie contact direct sau manipulare a alimentelor, fie prin suprafee de contact sau prin aer. Din acest motiv sunt necesare urmtoarele precauii: alimentele neprocesate trebuie separate de cele procesate; accesul n aria de procesare trebuie s fie restrictiv i controlat (atunci cnd personalul trebuie s poarte haine protectoare, curate, inclusiv aprtori pentru suprafeele, ustensilele, echipamentele trebuie bine curate i acolo unde este pericolul de contaminare este foarte mare, accesul trebuie fcut numai printr-o zon tampon); nclminte i s-i spele i dezinfecteze minile nainte de a intra n zona de procesare; necesar, dezinfectate dup procesarea materiei prime. Specificaiile fizico-chimice sunt importante deoarece exist i posibilitatea pericolului de contaminarea fizico-chimic att a produselor finite ct i a materiilor prime. Sistemul de control trebuie s previn contaminarea alimentelor cu corpuri strine ca buci de sticl, de metal,

17

pmnt. Potenialul abuz pe ntre lantul de distribuie sau abuzul consumatorului trebuie luat n considerare aunci cnd se ntocmesc specificaiile produsului finit. Termenul de valabilitate Data durabilitii minimale declarat i inscripionat pe produs nu trebuie s depseasc durabilitatea i consumabilitatea produsului. Verificarea conformitii cu specificaia n timpul procesului tehnologic trebuie s se efectueze un control regulat pentru a se verifica conformitatea cu specificaiile. Acest control se va efectua cu ocazia auditurilor interne. Se vor preleva regulat probe pentru referine, clar marcate i depozitate n condiiile speifice i vor fi evaluate pentru a verifica conformitatea cu specificaia n timp.

Contraprobe n laborator se vor pstra n condiiile specificate n standarde, contraprobe din fiecare produs. Contraprobele se pot pstra pe toat durata de valabilitate a produsului dup care se vor distruge.

18

BIBLIOGRAFIE
1. Apostu S., Managementul calitii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004; 2. Nicoleta Stanciu, Gabriela Rotaru, Managementul siguranei alimentelor, Editura Academica, Galai, 2008; 3. http://www.consultanta-certificare.ro/articole/regulamentele-gmp-reglementari-bunapractica-productie.html.

19