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Bouteilles de vin
qui attendent
d’être mises en
carton
Demain
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La cave coopérative, laboratoire social ?
C’est souvent un des plus grands bâtiments de la commune. La ca
Grosse cathédrale énigmatique au service du vin. Ce qui y Le bâ
entre puis en sort est évident. Ce qui l’est moins, c’est ce qui jours
s’y passe. ont ét
Certaines sont en perpétuels travaux, d’autres ferment et de la fi
sont recyclées. Certaines s’entourent de cuves en inox tou- tempo
jours plus grosses et d’autres fusionnent, certaines se ferment civilis
alors que d’autres s’ouvrent avec intelligence au public. Mais
À y regarder de plus près, les caves coopératives, construi- ”alim
tes en majorité entre 1905 et XXXX, sont de gigantesques
laboratoires techniques et humains. Techniques car vous y
trouverez aussi bien les traces des pratiques viticoles visant la quantité que les avancées technologiques
les plus pointues permettant de sortir de superbes vins. Humains car c’est là le produit de la capacité de
coopération humaine. Et à l’image de cette humanité, certaines caves élaborent la viticulture de demain
alors que d’autres pleurent les panaches d’hier, miroirs des mutations rurales.
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ave coopérative
âtiment de la cave coopérative est souvent le plus imposant de la commune. Il est tou-
glorieux, il évoque un édifice religieux beaucoup plus qu’un bâtiment agricole. Tous
té construits à la même époque, au tournant du siècle, après les grandes crises viticoles
fin du XIX° siècle qui ont imposé le regroupement des petits viticulteurs. Ils sont con-
orains de l’institution de l’école laïque et obligatoire et participent de la même vision
satrice.
on assiste aujourd’hui à leur fermeture progressive, depuis que le vin a cessé d’être un
ment” pour devenir une boisson de plaisir, voire de luxe.
Quai de déchargement, c’est là que les norias de Cuves pour vinifier avec circuits de réfrigéra-
tracteurs vident les remorques de raisins. Le rythme tion intégrés, cuves de thermo-vinification pour
imposé par les machines à vendanger oblige la cons- chauffer le raisin afin de tuer toutes les bactéries
truction de nouveaux quais mais aussi le fonctionne- et levures lorsque les vendanges arrivent en cave,
ment quasi continu des caves coopératives. pressoir surélevé pour une circulation des jus et
vins par gravité, les caves s’entourent d’inox.
Demain
De grandes usines produisent des vins de marque, achètent du raisin, les prati-
ques œnologiques sont libres, dans la limite du respect de la santé des consom-
mateurs. Ces caves reposent sur des démarches marketing et appartiennent au
monde de l’industrie agro-alimentaire. Des entités plus petites les cotoient, qui
produisent le vin dans le respect des traditions...
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Faire du vin ou l’art
de cultiver des champignons
Vin blanc, vin rouge ou vin rosé, vin de paille, jaune, gris, pétillant ou de garde, vin doux, liquoreux... Tous
ont en commun d’avoir comme point de départ du raisin fermenté. Mais l’imagination du vigneron dans
l’art et la manière de transformer le fruit de la vigne trouve là toute sa place. Aborder les questions de la
vignification permet de rencontrer les vignerons sous un angle où la technique, voire la technicité continue
de cotoyer l’intuition et la sensibilité.
Petit cours de biochimie : la fermentation alcoolique ou éthylique.
Avant de parler vin, il faut aborder quelques notions de biochimie sur la fermenta- Biochimie : chimie de la vie, celle que
tion. En fait, un vigneron est un éleveur de champignon qui s’ignore. C’est une levure pratiquent les êtres vivants à partir du
(champignon unicellulaire) qui transforme le sucre du raisin en alcool. Et là, tout se carbone, de l’oxygène, de l’hydrogène
joue. et de l’azote en y ajoutant beaucoup
On comprend que le vigneron doit s’entourer des levures qui l’intéressent, se séparer d’autres ingrédients en plus petite
des autres ou contrôler drastiquement leurs actions. quantité.
Il fera attention à la quantité d’oxygène disponible et permettra ainsi la fermentation
éthylique, anaérobie (sans oxygène), par les levures, et bloquera la fermentation acé- Fermentation : décomposition - recom-
tique (aérobie) provoquée par certaines bactéries. position de composés chimiques à l’abri
Enfin, on comprend aussi par là l’utilisation du soufre. Son pouvoir antioxydant per- de l’oxygène. “La fermentation c’est la
met de capter l’oxygène qui est introduit dans les cuves et les bouteilles lors des trans- vie sans l’air” (Pasteur).
ferts de liquides. Il évite ainsi que les levures ne se mettent à transformer une partie
du vin en vinaigre...
Fermentation
levures
70°
chaleur
gaz
sucre (du raisin) carbonique alcool
autres produits
minoritaires mais
aromatiques
Les levures responsables de la vi- Certaines bactéries sont aussi L’alcool, déchet de
nification n’ont pas besoin d’être susceptibles de provoquer une la fermentation tue
rajoutées au jus de raisin : elles sont fermentation (la fermentation les levures qui l’ont
portées par les grains de raisin : la malo-lactique). produit...
nature a «prévu» d’altérer les baies
qui tardent à être emportées au loin
par les animaux.
Ceci dit, certains viticulteurs ajou-
tent des levures sélectionnées dis-
ponibles dans le commerce alors Une petite quantité d’oxygène n’est pas nuisible,
que d’autres favorisent, “cultivent” bien au contraire, les levures en ont besoin pour
celles de leur exploitation. vivre. Tout est histoire de quantité.
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Le vin blanc
Principe général : le raisin est pressé avant fermentation : seul le jus est mis à fermenter. Il est incolore. Un
raisin rouge peut donner un vin blanc.
4 Attention à l’oxydation 4
comme à chaque transvase-
ment du précieux liquide
Cuve de
Barrique de
“Une vendange de nuit limitera fermentation
fermentation
l’oxydation des jus par la lumière
13°C à 20°C
du soleil” (P.C.)
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Le vin rouge
Principe général : le raisin est mis à fermenter avant d’être pressé, la couleur, les tannins et arômes contenus
dans la peau passent dans le jus.
À l’arrivée à la cave, après avoir vendangé (1), le raisin est envoyé en cuves après avoir été éventuellement trié (2) et égrappé (3).
La mise en fermentation est immédiate (4), et dirigée suivant le type de vin recherché : vin nouveau, vins plus ou moins macérés en
vue d’obtenir des vins plus ou moins concentrés (5).
Une fois les macérations terminées, les vins vont être décuvés (6) : les jus de goutte sont séparés du marc qui, pressé, donnera le jus
de presse. Une deuxième “fermentation”, la “malo” ou fermentation malo-lactique aura lieu. Elle permettra d’obtenir une meilleure
souplesse et de perdre en acidité. (7)
Les vins seront alors au choix du vigneron prêts pour la vente ou pour “l’élevage” en cuves ou en barriques (8) .
Indépendamment de la qualité du raisin à l’arrivée en cave, la gestion de ces étapes produira piquette ou grands crus. C’est toute
l’importance de la vinification
La thermovinification : certaines
Raisins rouges entiers ou partiellement égrappés. 1
caves chauffent leur raisin (70
“On ne répétera jamais assez qu’il est fonda-
mental de vendanger du raisin sain”. (P.C.)
à 80°C), c’est la thermovinifica-
2 Pour les grandes
tion. Cela permet d’extraire en
cuvées, certaines
caves sont équi- quelques heures les arômes, les
Egrappoir-fouloir. Les grappes passent ensuite
pées de tables de polyphénols et les couleurs. Le
dans un égrappoir afin de séparer les baies
des rafles. tris où sont enlevés tout sera vinifié en phase liquide
3
feuilles, insectes, après levurage.
débris végétaux et
Cuve de fermentation (moût, marc et levures). bestioles indésira-
Cette étape peut être écourtée pour faire bles.
des vins nouveaux ou des vins légers. Si le
vigneron ne maîtrise pas la température de
sa cuve, la fermentation dégagera suffi- 4
samment de chaleur pour qu’elle atteigne
plus de 40°C. Le vin sera alors cuit et aura
perdu beaucoup de ses arômes. Il faut aussi 6 Lorsque le vigneron juge que le
25°C à 30°C, de
régulièrement arroser de jus le chapeau 6 résultat de la macération lui con-
3 à 21 jours
afin d’éviter que les bactéries acétiques ne Marc vient, il décide alors du décuvage. Il
se développent, donnant au vin un goût ouvre la vanne de fond de cuve afin
de vinaigre. Cette phase dure environ une 5 de récupérer le jus de goutte puis le
semaine, c’est le remontage. marc est envoyé au pressoir pour ré-
6 cupérer le jus de presse.
5 Une fois la fermentation termi-
née, jus et marc sont conservés en
cuve afin de continuer à extraire ta- Pressoir
nins, couleurs et arômes.
Vin de
goutte 8 L’élevage en barrique, du fait de la mi-
cro-oxygénation provoquée par la porosité
Vin de du bois et par l’apport des tanins du bois, va
presse renforcer l’équilibre du vin et lui donner une
7 La fermentation malo-lactique est en fait
plus grande capacité de vieillissement. Mais
une fausse fermentation du fait que ce sont
il y a tonneaux et tonneaux. Certains, bon
des bactéries et non des levures qui vont “tra-
marché, réalisés avec des chênes américains,
vailler”, elles vont transformer un acide fort
transforment presque les vins en infusions de
(l’acide malique) en acide plus faible (l’acide
bois !...
lactique). Après cette fermentation, les vins 7
seront plus ronds, moins acides. Il reste alors «Je ne pense pas qu’il y
à soutirer le vin pour le débarrasser de ses 8 ait de polémique sur le
lies, le coller (voir vins blancs) ou le filtrer levurage» (J.D.)
puis à décider de son sort : mérite-t-il un éle- «Pour faire un bon vin,
vage long ou pas, sachant que seuls les vins tout se joue dans le choix
bien constitués se bonifieront à l’élevage. des levures» (E.N.)
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Le rosé et quelques autres vins
Le vin rosé.
À l’arrivée à la cave, le raisin est envoyé en cuve après être passé dans un égrappoir-fouloir afin qu’il libère plus rapidement son jus,
la vanne de fond de cuve restant ouverte. Le «jus de saignée» coule de la cuve, de plus en plus coloré au fur et à mesure des heures
qui passent. Il est alors envoyé dans une autre cuve pour un décantage à froid. Au bout de 24 heures de saignée, le moût restant en
cuve est décuvé et envoyé au pressoir, le jus de presse est ajouté au jus de saignée.
Après décantation au froid, le jus est soutiré pour être séparé de ses bourbes, puis est mis en fermentation. La suite de la vinification
est alors identique à celle d’un jus de blanc.
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Autour de la bouteille
Pour le néophyte, il n’est pas facile de s’y retrouver au rayon des vins... Il ne peut ni goûter, ni sentir, rien
ne trahit le contenu de la bouteille.
Pour le vigneron, l’enjeu est double : associer son produit à une région, une appellation, un terroir et singu-
lariser son vin, le rendre reconnaissable.
La bouteille et son étiquette restent le principal vecteur d’identification et de promotion.
l’épaule
le fond
Vin et publicité
La législation sur le vin porte sur la distribution, la publicité, les débits de boisson et
l’ordre public.
La loi dite EVIN, transcrite dans le Code de la Santé Publique, régit la publicité de
l’ensemble des boissons alcoolisées afin de protéger les jeunes des opérations de
commercialisation.
La propagande et la publicité, directe ou indirecte, en faveur des boissons alcoo-
lisées sont interdites, sauf dans un certain nombre de cas précis comme celui
de la presse écrite (à l’exclusion des publications destinées à la jeunesse) ou de
la radiodiffusion (pour certaines catégories de radio et dans certaines tranches
d’heures). Toute publicité doit être accompagnée du message préventif “l’abus de
l’alcool est dangereux pour la santé”.
Demain
Dans un contexte de consommation modérée,
le vin est vendu au verre, en BIB (Bag In Box).
Le vin est vendu en tetrapack, en canettes.
On trouve du vin en poudre, en sirops.
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Apprendre à déguster
«Maintenant quand on fait du vin, c’est un peu comme de la grosse tisane, on fait du bon vin, régulier, cons-
tant puis on y trempe des sacs de copeaux. Ca donne un goût de bois, les gens adorent car au moins, c’est un
goût qu’ils peuvent reconnaître.» m’explique K.W. Si l’on pousse cette logique, cela voudrait dire que l’in-
capacité à savoir goûter, à déguster, est un des moteurs de la standardisation et de l’industrialisation des
vins et autres produits agro-alimentaires. Cette hypothèse tient-elle ? Savons nous apprécier, déguster ?
L’avons-nous appris et comment apprendre ?
La “sauvegarde” d’une agriculture de terroir, artisanale, potentiellement respectueuse de l’environnement
passerait alors par une éducation du goût.
A. Examen visuel
Déguster un grain de raisin : et tactile
La dégustation des grains de raisin revêt ainsi un double intérêt : couleur pellicule,
* Initier à l’analyse sensorielle : “prendre conscience, méthodique- B. Dégustation fermeté, egrenage
ment, des différentes sensations perçues”. pulpe
* Les sensibiliser au fait qu’il n’y aura pas de vin de qualité, s’il sucre, acidité,
n’y a pas de raisin de qualité. La qualité pouvant être définie, à adhérence, C. Dégustation
ce stade, par l’équilibre recherché entre les diverses perceptions arômes pellicule
et sensations. dureté, acidité,
D. Dégustation tanins, astringence,
pépins sécheresse, arômes
couleur, dureté,
tanins, astringence,
arômes
3. Après avoir craché la pellicule, mesu-
rer la dureté d’un pépin en le broyant
entre les incisives.
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Les mots pour le dire
lsdkhjfhj df
sdf qqsdf
sdf qd
sdf df df f fsd
sdf f sdf sdf sd
qsd sd gsdg
f dg
df dg
qsd f
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Quiz viti-vinicole
Testez vos connaissances viticoles : trouvez les définitions de ces mots
techniques ou régionaux...
1 bouffanelle : a - (occitan) prétailler. l - groupe de vendangeurs constitué de
huit coupeurs, deux hommes transpor-
2 bouquet : b - brûleur de sarments confectionné teurs de comportes, un homme presseur
dans un récipient métallique supporté de raisin dans la comporte et un videur
3 bourillon : par 2 roues. de seaux.
4 brouette à vendanger : c - résidu des fruits après extraction du m - ensemble des pédicelles d’une grap-
jus qui peut être distillé pour la produc- pe de raisin.
5 capounade : tion d’eau de vie.
n - parure du vin. Sa couleur, ses re-
6 carthagène : d - récipient en bois flets...
ou en plastique cerclé
7 ciseaux à taille : de fer et muni de o - ensemble de sensations
poignées appelées olfactives que procure le vin.
8 colle : “cornaillières”. Il con-
tient 80 kg de raisin p - bourgeon poussant à la base du sar-
9 comporte : environ. ment.
10 débourrement : e - rameau de vigne avec feuilles et q - boisson élaborée par ajout d’alcool
grappes. dans un moût non fermenté et de sucre.
11 espoudasser : Elle doit dépasser 16° afin qu’aucune
f - jus de raisin qui sert de matière pre- fermentation ne survienne.
12 foudre : mière dans les opérations de fermenta-
tion (vinification). r - Correspond au réveil de la plante, en
13 fouloir : début de printemps : éclosion des bour-
g - système de palissage geons à feuilles (et pousse du rameau).
14 lie : qui permet, avec des fils
doubles, de relever la s - bourgeon principal.
15 locomotive : végétation pour créer un
mur de feuillage. t - (occitan) coutume qui consiste à
16 marc : barbouiller le visage d’un vendangeur
h - récipient en bois servant à conserver avec le raisin qu’il a oublié de couper.
17 moût : du vin, d’une contenance de 150 à 350
hectolitres. u - machine destinée à écraser
18 nouaison : le raisin, afin d’en libérer le jus.
i - brouette spécialement aménagée
19 œil (yeux) : pour le transport des comportes. v - pâteuse ou liquide, elle est constituée
par un mélange de tartres, de résidus de
20 pampre : j - correspond au moment où le grain at- levure, de débris divers. Elle est séparée
teint la grosseur d’un petit pois. du vin clair par des soutirages.
21 rafle :
k - (occitan) fagot de sarments. w - ciseau à long manche pourvu d’une
22 robe : lame arrondie et d’une lame à crochet
et servant à couper le sarment.
23 téléphone :
x - Eléments rajoutés au vin (blanc
d’œuf...) afin de faire précipiter les lies.
Réponses :
14 = v, 15 = b, 16 = c, 17 = f, 18 = j, 19 = s, 20 = e, 21 = m, 22 = n, 23 = g.
1 = k, 2 = o, 3 = p, 4 = i, 5 = t, 6 = q, 7 = w, 8 = l et x, 9 = d, 10 = r, 11 = a, 12 = h, 13 = u,
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