UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E ING. QUIMICA E.A.P.: Ingeniera Agroindustrial Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial I Prctica N 4 Profesor: MG. SC. NOEM BRAVO ARANIBAR Integrantes: VILLENA ANDRES, MIGUEL ANGEL. RAMREZ CHACN, ERICK. GONZALES ESCALANTE, ANDRS. Fecha de la prctica: 30 DE ENERO Fecha de entrega de informe: 06 DE FEBRERO Turno: JUEVES DE 12M - 4PM 2014

Elaboracin de peras al vino

NDICE:

I.

INTRODUCCIN:..3

II.

OBJETIVOS: ..4

III.

MARCO TERICO: ......4

IV.

MATERIALES Y MTODOS..: .....6

V.

RESULTADOS: ......12

VI.

DISCUSIN DE RESULTADOS: ......13

VII.

CONCLUSIONES: ....13

VIII.

BIBLIOGRAFIA: ......14

IX.

CUESTIONARIO: ......15

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I.INTRODUCCIN

Las frutas y los productos elaborados a partir de estas son los alimentos mssusceptibles al deterioro por hongos termo resistentes. Aunque la mayora de loshongos filamentosos posee una resistencia trmica limitada y son fcilmentedestruidos por la aplicacin de calor, existen algunas especies capaces de producirascosporas, como las de los gnerosByssochlamys, Neosartorya yTalaromyces entreotras, que muestran una alta resistencia trmica. Las especiesByssochlamys fulva yByssochlamysnivea contaminan principalmente en la etapa postcosecha a manzanas yperas, y son capaces de producir micotoxina (patulina) a temperaturas derefrigeracin. Es por eso que se crearon maneras de conservar en buen estado estas frutas y productos elaborados como por ejemplo el enlatado o almacenamiento en ambientes adecuados. Si son alimentos de alta acidez (pH < 4.5), la pasteurizacin es un mtodo de conservacincuyo objetivo es evitar el deterioro y las prdidas econmicas. Las temperaturas detrabajo (65-95C) reducen la carga microbiana, tanto patgena como alterante,incrementando el tiempo de vida en anaquel del alimento. Adems, este mtodopromueve la seguridad alimentaria y permite la reduccin del empleo de conservantesqumicos en alimentos. El tratamiento trmico de alimentos enlatados tiene por finalidad liberar a los alimentos de los microorganismos viables que puedan daar la salud del consumidor o causar alteraciones en los alimentos que los hagan no aptos para el consumo. El pardeamiento es quiz el defecto principal que degrada la calidad sensorial y laaceptacin por parte del consumidor. El pardeamiento de frutas cortadas como lamanzana y la pera, es mayoritariamente causado por la polifenol oxidasa (PPO), quecataliza la oxidacin de mono y difenoles en presencia de oxgeno a ortoquinonas, lasque por polimerizacin producen melaninas (compuestos marrones). Dentro de losmtodos ms efectivos para la inactivacin de la PPO es el tratamiento trmico,aunque este conduce a cambios en las caractersticas fsicas del producto. Otrasformas de controlar la actividad de la PPO son a travs de la adicin de agentesreductores (cido ascrbico), agentes quelantes (cido ctrico) y sulfitos. Desafortunadamente para estos ltimos, si bien son los ms efectivos, causan efectosadversos para la salud, por lo cual su uso se encuentra muchas veces restringido.

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II.OBJETIVOS Evaluar la influencia de parmetros que intervienen en el tratamiento trmico de conservas. Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino

III. MARCO TERICO

Arthey et al. (1997) consigna que las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se hallan todava verdes y duras. La maduracin se lleva a cabo en almacn bien ventilado. La pera es un fruto climatrico que madura despus de haber sido cosechada, esta maduracin organolptica tiene lugar cuando las modificaciones bioqumicas convierten en comestible un producto fisiolgicamente maduro pero incomestible. Durante la maduracin, tiene lugar fenmenos de ablandamiento, perdida de astringencia, biosntesis de compuestos responsables de aroma y conversin del almidn en azucares. El empleo de criterios objetivos de decidir si es o no el momento preciso de la recoleccin es una cuestin de capital importancia para la industria de la fruta. Se han hecho esfuerzos para disear estndares de madurez, que se han establecido para algunas de las frutas ms importantes. Incluso en estos casos, existen algunas dificultades. En muchos otros frutos no se han establecido criterios adecuados de madurez. 2.2 Peras Definicin de peras en conserva Segn el CODEX, se entiende por peras en conserva el producto preparado con peras maduras de variedades comerciales para conserva, que se ajustan a las caractersticas del Pyrus communis o Pyrus sinensis, cuyas peras estn peladas, sin corazn y sin pednculos, para todas las formas de presentacin excepto para la forma de presentacin enteras, en la que no ser necesario que estn peladas, sin corazn o sin pednculo y para la forma de presentacin en mitades en que no necesitan pelarse; envasado con agua o con otro medio de cobertura lquido apropiado, pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes; y tratado adecuadamente por calor, antes o despus de ser cerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin. Forma de presentacin Enteras: Peras peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar. Mitades: Peladas o sin pelar, con los pednculos y corazones quitados y cortadas en dos partes aproximadamente iguales. Cuartos: Peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales. En lonjas: Peladas y cortadas en forma de cua. Cubos: Peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo. Piezas o piezas irregulares: Trozos de peras peladas, de formas y tamaos irregulares.

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Factores esenciales de composicin y calidad Medios de cobertura Las peras en conserva pueden envasarse en: Agua: en cuyo caso es el nico medio de cobertura. Zumo de fruta: en caso el zumo de peras o cualquier otro zumo de fruta compatible, es el nico medio de cobertura. Agua y zumo de fruta. En cuyo caso el agua y el zumo de fruta, o el agua y otro zum o de fruta o el agua o dos o ms zumos de fruta, se combinan para formar el medio de cobertura. Zumos de fruta mixtos: en cuyo caso dos o ms zumos de fruta, uno de los cuales pueden ser de peras, se combinan para formar el medio de cobertura. Con azcar (es): cualquiera de los medios de cobertura citados anteriormente puede adicionarse con uno o ms de los siguientes azcares. Sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, jarabe de glucosa. 2.2 Criterios de calidad - Color Salvo en el caso de las peras en conserva coloreadas artificialmente, el producto deber tener el color normal caracterstico de las peras en conserva y de la variedad utilizada. Una ligera coloracin rosa no se considerar como defecto. Las peras en conserva que contengan otros ingredientes autorizados se considerarn de color caracterstico cuando no se presenten ninguna coloracin anormal debida al ingrediente que se emplee. - Sabor Las peras en conserva tendrn sabor y olor normales exentos de sabores y olores extraos al producto. Las peras en conserva con sustancias aromatizantes especiales tendrn el sabor caracterstico que comunican las peras y las otras sustancias empleadas. - Textura Las peras podrn ser ms o menos tiernas, pero no demasiado pulposas ni excesivamente duras. - Uniformidad del tamao Enteras, mitades, cuartos-en el 95%, en nmero, de las unidades de tamao ms uniforme, el peso de la unidad ms grande no ser de ms del doble de la ms pequea; pero si hay menos de 20 unidades, podr no tomarse en cuenta una unidad. Cuando una unidad se haya roto en el recipiente, los fragmentos reunidos se considerarn como una unidad de la correspondiente forma de presentacin. - Defectos y tolerancias El producto estar prcticamente exento de defectos tales como materias vegetales innocuas, piel (en la forma de presentacin sin piel), materias del corazn y unidades rotas. Algunos defectos corrientes no debern darse en cantidades superiores a los lmites siguientes:

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IV. MATERIALES Y MTODOS IV.I. Materiales Materia prima e insumos Peras estado de madurez pintn Azcar blanca refinada industrial cido ctrico Sorbato de potasio Metabisulfito de sodio Vino blanco semi-seco

Equipos y materiales Balanza Analtica Baldes Envases de vidrio 250 ML Cocina Industrial Cucharas Cucharones Cuchillos Jarras Olla Paos Papel tis Picetas con agua destilada Potencimetro Refractmetro (0 60 Brix) Tablas de picar Termmetro (-10 a110 C)

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IV.II. Mtodo a) Seleccin y clasificacin

b) Lavado y desinfeccin

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c) Despedunculado

d) Pelado

e) Cortado

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h) Envasado

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i) Cerrado

j) Tratamiento trmico

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Metodologa experimental Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de Peras al Vino.

PERAS PESADO SELECCIN/CLASIFICACIN

Madurez pintn

LAVADO/DESINFECTADO

Solucin clorinada 100 p.p.m. x 10 min (Ms de 10 min la pera adquiere sabor a hipoclorito).

DESPEDUNCULADO PELADO CORTADO

A. Solucin cido ctrico al 1%. B. Metalsulfito de sodio (500mg/Kg)
Eliminacin de semillas y corazn

BLANQUEADO QUIMICO

PRECOCCIN
Vino Semiseco (70%) Azcar (30%) cido ctrico (0,1%) pH: 3,5 3,8

T: 100C x 4 min.

ENVASADO

CERRADO TRATAMIENTO TRMICO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

T:85C X 15 min.

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V. RESULTADOS

Pesos tomados en cada etapa PESO (g) 5,118 1,208 2,8 L 5,0164 4,0850

ETAPA Materia prima, peso bruto Azcar Vino Metalsulfito de sodio cido ctrico

Durante la elaboracin de peras al vino se tuvo que dar a conocer los pesos en lasdiferentes etapas de procesamiento, para que de esta manera se pueda evaluar elrendimiento de nuestro producto.

Elaboracin del lquido gobierno

PRODUCTO Vino semi- seco Azcar Ac. ctrico

% 70 30 0,1

La elaboracin del lquido de gobierno es una de las etapas ms importantes ya que deacuerdo a la solucin de azcar a la cual se encuentre, nuestra materia prima, lasperas, podrn realizar una buena difusin de masa (alcohol y azcar) hacia el interiorde las peras efecto que alcanza su equilibrio en aproximadamente 15 das. En estetiempo las peras estn a la misma concentracin de solutos que el medio que lasrodea. Para evaluar la concentracin de azcar que pudo haber ingresado a las peras seprocedi a la medicin de los grados Brix antes del envasado.

PRODUCTO Pera Lquido de gobierno

BRIX 9,1 51,4

pH 5,02 3,12

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VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

La barrera del aliento a posteriores deterioros se encuentra la alta concentracin de azcar que migro desde la solucin hacia el interior de las peras,aumentando as su concentracin y por ende disminuyendo su Aw (Cheftel, 1976), lo cual tiene la ventaja de ofrecernos un producto de calidad, al inhibir los microorganismos (especialmente bacterias) que no toleran altas concentraciones de azcar y bajos niveles de aw, esto sin contar la posterior barrera que el envasado al vaco, lo cual se efecta a temperaturas elevadas para eliminar el oxgeno y llenar el envase de vapor de agua, el cual posteriormente har un vaci en el envasado debidoa un cambio proporcionado por un etapa de enfriamiento. Las peras al vino que son conservas anlogas a las peras para enlatar se debieron elaborar con peras de madurez intermedia, ya que segn Arthey et al. (1997) las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se hallan todava verdes y duras; su maduracin se lleva a cabo en almacn bien ventilado. En la prctica realizada las peras empleadas presentaban madurez organolptica. El liquido de gobierno est compuesto principalmente por vino; este segn Valencia (2008), es el principal alcohol formado en las fermentaciones es el alcohol etlico o etanol, aparece en cantidades pequeas de alcohol metlico, procedente al parecer de las pectinas y tambin alcoholes superiores, tambin aparece glicerina, segundo componentes de los vinos en peso excluyendo el agua. Adems, el alcohol etlico tiene poder deshidratante y efecto desnaturalizante sobre las protenas bacterianas, por lo cual el producto final posee un barrera adicional en la proteccin del producto hacia los microorganismos. Las peras al vino que son conservas anlogas a las peras para enlatar se debieron elaborar con peras de madurez intermedia, ya que segn Arthey et al. (1997) las peras para enlatar deben cosecharse cuando han completado su desarrollo, pero se hallan todava verdes y duras; su maduracin se lleva a cabo en almacn bien ventilado. En la prctica realizada las peras empleadas presentaban madurez organolptica.

VII. CONCLUSIONES El tratamiento trmico ideal para las conservas con pH menores a 4.5 es la pasteurizacin. Los mtodos de conservacin usados en la elaboracin de peras al vino fue la acidificacin y pasteurizacin. El tratamiento trmico realizado a las peras al vino, podra ser insuficiente para inactivar microorganismos alterantes, principalmente a las ascosporas de hongos termo resistente. El alcohol es una barrera antimicrobiana que ofrece un efecto bacteriosttico, por lo tanto permite mayor tiempo de vida til al producto. Las condiciones inciales del producto ya sea color, tamao, estado de madurez, determinan la calidad del producto final, esto involucra una buena realizacin de las operaciones unitarias de seleccin, clasificacin, cortado y pelado.

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VllI. BIBLIOGRAFIA Cheftel,JC.; Cheftel,H. y Besancon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen I y II. Zaragoza Espaa. Editorial AcribiaS.A ; 1999. Ordoez J, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca G, De la Hoz L, Selgas M.D. Tecnologa de Alimentos. Volumen I. Espaa. Editorial Sntesis S.A.; 1998. Snchez MT. Procesos de Conservacin poscosecha de productos vegetales. Primera Edicin. Madrid Espaa.2004. Ferreira, E., Masson, L., Rosenthal, A., Souza, M., Tashima, L. Y Massaguer, P. 2011. Termorresistencia de hongos filamentosos aislados denctares de frutas envasados aspticamente. Braz. J. FoodTechnol., Campinas14(3): 164171. Giannoni E.Evaluacin y optimizacin del tratamiento trmico de alimentos enlatados.Tesis.Ing. Industrias Alimentarias.UNALM. Lima, 331 p. Arthey, D, Ashurst, P.R. Procesos de frutas. Editorial Acribia. Segunda edicin. Espaa; 1997. Codexalimentarius.Disponible en:http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Visitada el 25de mayo 2013.

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IX. CUESTIONARIO 1. Explique mediante un flujograma la elaboracin de conserva a partir de una hortaliza y fruto a escala industrial?

Fuente: FAO

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2. Explique la termorresistencia de los microorganismos esporulados y la produccin de toxina?

Latermo resistencia de los microorganismos es llamada de tiempo de reduccin decimal o simplemente conocida por "D". El valor D puede ser definido como el tiempo en minutos, a una cierta temperatura necesaria para destruir un 90% de los organismos de una poblacin o, para reducir una poblacin a un dcimo del nmero original de microorganismos presente al alimento. La utilizacin de tratamiento trmico, generalmente bajo forma de calor hmedo es el ms utilizado en el control de la estabilidad microbiolgica o an esterilidad comercial de los alimentos procesados. La termo resistencia de las endsporas es una de sus principales caractersticas. Mientras que las bacterias o las formas vegetativas de las bacterias esporuladoras sometidas a 80 C durante diez minutos (pasteurizacin) mueren, las endsporas sobreviven e incluso soportan un calentamiento superior. Para eliminarlas son necesarias tcnicas deesterilizacin. Las causas de su termo resistencia se deben a ciertos factores: La resistencia a los efectos del calor se atribuye al bajo contenido de agua (aprox. 15%) y al contenido de cido dipicolnico. La resistencia al efecto de las radiaciones se atribuye a la presencia de puentes disulfuro, resultante de la presencia decistena en las protenas de la cubierta externa. La resistencia al efecto de los productos qumicos debe atribuirse a la impermeabilidad que presenta en esos casos la cubierta de la espora.

Ahora los microorganismos esporulados al ser ms termo resistente pueden llegar a provocar la produccin de toxinas por el siguiente proceso: Las esporas pasan a formar clulas vegetativas denominado germinacin. Ocurre cuando se las coloca en el medio adecuado y se requiere en muchos casos la disponibilidad, entre otros, de glucosa, aminocidos y nuclesidos. Es posible elevar el porcentaje de esporas que germinan con un shock trmico. Entre los fenmenos destaquemos: o o o o o Perdida de la resistencia trmica Aparicin de la respiracin Aparicin de actividad enzimtica Excrecin de cido dipicolnico, pptidos y aminocidos Ruptura de las cubiertas y aparicin del "tubo germinativo"(origen de la clula vegetativa)

3. Explique sobre el tratamiento trmico denominado Esterilizacin industrial?

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los

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productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

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