Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Principio 1: Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO[citarequerida]), a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos de Control Crtico.
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos 2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final. 3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos. 4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de produccin. 5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC n1) 6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2) 7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3) 8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4) 9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5) 10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6) 11. Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7) 12. Realizar una revisin del sistema
Planes de apoyo
El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos mecanismos son: 1. Aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. 2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, tambin denominados planes de apoyo o pre-requisitos. En La Comunidad Europea estos mecanismos estn regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.[2] El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria no trabajo con anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas. Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de produccin de las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irn encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC. A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarn a aplicar medidas preventivas para los riesgos fcilmente evitables a travs de la implantacin de medidas de higiene correctas, y adems nos facilita la deteccin de PCC. Es indispensable que dichos planes de apoyo estn documentados, correctamente archivados y que existan registros que demuestren su implantacin porque "lo que no est escrito no existe". La estructura de los planes ser comn para todos, debiendo responder cada uno a las siguientes preguntas: Quin es el responsable?, Qu debe hacer?, Cmo? Cundo? y Dnde?. Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos higinicos sern los siguientes: 1. Plan de Formacin.
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos 2. Plan de Limpieza y Desinfeccin. 3. Plan de Control de Plagas 4. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin. 5. Plan de Homologacin de Proveedores. 6. Plan de Identificacin y Trazabilidad. 7. Plan de Control de Agua. 8. Plan de Control de Residuos. 9. Plan de Mantenimiento. 10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin). Con el fin de completar la documentacin que debe formar parte del sistema y as poder asegurar que existen verdaderas garantas para los productos elaborados, se debern establecer procedimientos de comprobacin que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto. Existen cuatros tipos principales de comprobacin: 1. Observacin visual. 2. Valoracin sensorial. 3. Determinacin fsico/qumica. 4. Examen microbiolgico. Para definir de forma adecuada la metodologa a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema, definiremos los procedimientos de: 1. Verificacin y Validacin del sistema. 2. Plan de Auditoras. Por ltimo, no sera posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prcticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentacin y registro. Deben definir de forma concreta cada operacin en cuestin. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentacin.
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos para implantar un sistema de gestin de calidad similar al de la familia ISO 9001. Dentro de la documentacin del sistema de calidad se puede contemplar el APPCC en un nico documento que forme parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que compondrn el sistema de gestin de la calidad.
Referencias
[1] Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control- Directrices para su aplicacin. Anexo al CAC/RCP 1- 1969 Rev.4 (2003) [2] REGLAMENTO (CE) No 852/2004 y 853 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 sobre la higiene de los productos alimentarios que regulan la implantacin y mantenimiento de un plan de APPCC (http:/ / www. orbisformacion. es/ appcc. html)
Bibliografa
Motimore, Sara; Carol Walace (2001). HACCP Enfoque Prctico. Acribia. pp.448 pags.. Montes Ortega, Eduardo; Irene Lloret Fdez, Miguel Angel Lopez Fdez Santos (2005). Diseo y Gestin de la Cocina: Manual de Higiene Alimentaria aplicada al sector de la restauracin.. Diaz de Santos. pp.690 pags.. Asq Food (2003). HACCP Manual del Auditor de Calidad. Acribia. pp.280 pags.. Pardo Gonzalez, Jose Emilio (2005). captulos 7, 9 y 11. APPCC en industria del vino. AMV Ediciones. pp.231 pag. Recopilacin de la Normativa Alimentaria (Paquete de higiene) www.boe.es (http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/516-417d19e831d366144293b013d5e59027) Requisitos Previos del sistema APPCC. Seguridad Alimentaria (2 Edicin). (http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/508-a79c72d880e84dd7649b645f077a55f2) - Diseo del Sistema APPCC. (http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/514-7e2ef832f9cb539f1c0211b72b56a1de) - Manual del sistema APPCC en sectores productivos. 2009. (http://200.77.231.100/work/normas/noms/2010/251ssa12010.pdf) - NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticio
Enlaces externos
Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su aplicacin (http:// www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm), FAO CalidadTotal Sistemas Integrados de Gestin - Documentacin de referencia de dominio pblico (http://www. calidadtotal.cl) Gua de Trazabilidad (http://www.aesa.msc.es) Codex alimentarius (http://www.codexalimentarius.org) Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria - Base de datos de legislacin (http://www.gencat.cat/salut/acsa/ html/ca/dir3370/)
Licencia
Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 //creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/