Universidad Autnoma de Sinaloa Unidad Acadmica de Ciencias de la Nutricin y Gastronoma.

Licenciatura en gastronoma Materia: Enologa II Reporte: Panorama del vino en Mxico Maestro: Theojari Esparza Alumna: Giselle Garca Lpez
Grupo: 2-203
Culiacn, Sinaloa a 01 de Junio de 2013

Introduccin:
La importancia del vino surge a partir de que no hablamos de un simple vino sino ms bien de un arte. . Ya que desde sus inicios en distintas culturas involucra un largo proceso para cumplir con la calidad, sabor y las exigencias de los comensales y catadores. Involucra un proceso delicado, presentacin en su botella, etiqueta, y este puede ser seco o con un sabor suave. El vino se encuentra presente desde el antiguo testamento. Desde sus inicios en egipcio y por su paso con los griegos, quienes tenan su propios dioses del vino, dndole una historia. El vino en Mxico tiene ya gran importancia y se la a ganado a creces ya que cada da va creciendo ms y ms. Conocer del vino, saber apreciarlo es nuestro reto.

El panorama del vino en Mxico

Historia:
Antes de la llegada de los espaoles a nuestra tierra, nuestros antepasados indgenas ya tenan conocimiento sobre cmo elaborar bebidas alcohlicas, algunas de las cuales consuman en sus rituales y otras de manera domstica. Bebidas como el pulque, el acachul, el chumiate, el comiteco, el zacualpan, el colonche, el xonocostle y muchas otras eran elaboradas por diferentes mtodos en varias regiones de nuestro territorio. Ahora bien, el cultivo de la vid ya en forma se dio con la llegada desde Espaa de los conquistadores, y sobre todo de los misioneros quienes fueron los que lograron plantar vides que produjeran el fruto adecuado para obtener un vino aceptable. S existan aqu vides silvestres (cimarronas) pero sus uvas eran demasiado cidas y agrias. Aunque no se sabe a ciencia cierta el origen de la uva ms extendida y usada en esa poca, en lo que s hay unanimidad es en el nombre con el que se le conoci a esa cepa: Misin. Los primeros viedos en Mxico fueron plantados en la capital del virreinato, que estaba localizada en lo que hoy es la Ciudad de Mxico. Desde ah los viedos se expandieron a todos los lugares donde se empezaron a trasladar los misioneros: Puebla, Quertaro, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn, Dolores, Celaya, Guerrero, el Valle de Parras, Baja California y Sonora. Los jesuitas fueron los primeros que plantaron viedos en la zona de Baja California, y los franciscanos desarrollaron principalmente la parte de California que ahora pertenece a los Estados Unidos. En 1524 lleg un apoyo oficial mediante un decreto de Hernn Corts, Gobernador de la Nueva Espaa, el cual ordenaba a cada colono espaol plantar 1000 pies de vid por cada 100 indgenas que estuvieran a su servicio. Adems se orden que cada navo que llegara a la Nueva Espaa trajera vides y olivos. El vino que entonces se produjo aqu aument en cantidad y en calidad, tanto que los colonos espaoles ya no vieron necesidad de seguir importando vino espaol. Esto no les gust nada a los productores de vino de Espaa e influenciaron al Rey Felipe II para que en 1595 lanzara un decreto que ordenaba exterminar todos los viedos plantados en la Nueva Espaa y prohiba plantar nuevos. Esta orden fue atroz para el futuro del vino mexicano. Lo bueno es que no tuvo realmente los efectos esperados por la corona espaola por dos sencillas razones. La primera fue que la amplitud del territorio conquistado (poco ms de 2 millones y medio de kilmetros cuadrados), haca imposible tener un control eficaz con los pocos soldados con que se contaban. La uva cimarrn, de gran acidez al igual que otras especies autctonas como la rupestris, berlandieri, labrusca, etc., no eran adecuadas para la produccin de vino. De manera que, tras el descubrimiento de Amrica en 1492, inici la importacin de barricas con vino europeo para satisfacer las necesidades de los nuevos pobladores y poco tiempo despus se comenzaron a

importar tambin sarmientos y semillas de vitis vinfera para poder producir, en el Nuevo Mundo, vinos de calidad. Se dice que Juan de Grijalva fue el primer espaol que comparti el vino con los representantes aztecas de Moctezuma hacia 1517 en Tenochtitlan. El consumo y comercializacin del vino fue incrementndose velozmente en los nuevos territorios, y ste era visto como alimento e incluso como medicamento, adems de ser parte fundamental de la dieta de los espaoles. Con la colonizacin, los asentamientos urbanos se extendieron y la demanda de vino tambin, haciendo necesaria la plantacin de vides en amplios territorios adecuados, por suelo y clima, para tal efecto. Siguiendo la inercia dejada por los Jesuitas, los Franciscanos llevaron el cultivo de vid ms al norte, en las tierras que hoy comprenden el estado de California en los Estados Unidos, sentando las bases del afamado Valle de Napa. Fue fray Junpero de Serra quien estableci misiones, y con ellas viedos desde San Diego hasta Sonoma. Los resultados de sus plantaciones fueron tan satisfactorios, que la variedad plantada lleg a conocerse como uva misin y hoy en da se le denomina criolla y es conocida en toda Amrica del sur. Las regiones de la Nueva Espaa en las que se detectaron condiciones propicias para el cultivo de vid y cuya gran mayora an constituyen las zonas vincolas de nuestro pas fueron: Guanajuato, Quertaro, San Luis Potos, Coahuila, Sonora, Baja California y Puebla.

Antecedentes:
En 1906, llegan al Valle de Guadalupe aproximadamente 100 familias rusas, y con el tiempo establecen pequeos viedos y de manera artesanal comienzan a producir sus propios vinos. El florecimiento del Valle de Guadalupe se debe en gran parte a ellos. Lleg la Revolucin Mexicana en 1910 y nuevamente se pone freno al desarrollo que mostraba la vitivinicultura del pas. Y por si fuera poco los avances se frustran por una epidemia de filoxera que diezm nuestros viedos. En 1926 Don Angelo Cetto establece en Tijuana las bases de lo que sera la bodega L. A. Cetto (la vitivincola mexicana ms grande). En 1951 la segunda generacin, liderada por Don Luis Agustn Cetto, inicia y consolida el cultivo de variedades finas en el Valle de Guadalupe. De los aos

sesentas a los setentas tambin llegaron a tener una vincola en la ciudad de Tecate, donde producan vinos blancos. Otro ao importante fue 1965 cuando se integr el enlogo italiano Camillo Magoni, cuyo trabajo ha marcado un antes y un despus en la calidad de los caldos de L.A. Cetto. Desde 1981, bajo el mando de Luis Alberto Cetto, la tercera generacin lleva el rumbo de esta importante vitivincola impulsando fuertemente su internacionalizacin. En 1931, Abelardo L. Rodrguez compr Bodegas de Santo Toms y trajo al enlogo italiano Esteban Ferro, quien import cepas francesas e italianas, las cuales dieron un impulso definitivo a la zona vitivincola de Baja California. En 1948, quince empresas crearon la Asociacin Nacional de Vitivinicultores buscando as la consolidacin de la vitivinicultura mexicana, motivadas por la necesidad de contar con un rgano que representara sus intereses ante instituciones pblicas y privadas locales, nacionales e internacionales. Esta Asociacin agrupa tanto a los productores de la uva en el pas, como a las empresas y organizaciones que se dedican a procesar la misma para la obtencin de sus derivados, como la uva pasa, jugos de uva, brandy y, desde luego, los esplndidos vinos mexicanos. En los aos ochentas llega al Valle de Guadalupe el conocido enlogo mexicano Dr. Victor Torres Alegre, con Bodegas Urbion (cuyo cierre se da en los aos noventas). Posteriormente participara con bodegas como Chteau Camou y Barn Balch, para finalmente iniciar si propio proyectos con su vincola Torres Alegre. En 1987 Mxico ingres al GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) con lo que se abrieron las puertas a la importacin, comenzando as las quiebras de la mayora de las empresas vincolas: de 60 que haba, quedaron alrededor de 10 en funcionamiento. Una gran cantidad de vinos extranjeros de buena calidad y buen precio abarrotaron las tiendas. Es justo en este momento que se cre mala fama para los vinos mexicanos, cuando los comenzaron a comparar con los extranjeros. Mala fama que persiste hasta nuestros das en muchas personas aficionadas al vino que vivieron esa poca, y que siguen sin darle oportunidad al nuevo vino mexicano. Con mucho trabajo previamente realizado por parte de Antonio Badn (QEPD) en su rancho El Mogor, en 1987 sali la primera botella del vino Mogor Badn. En ese mismo ao inicia el proyecto de Vinos y Viedos Californianos Roganto, logrndose en 2001 la primera cosecha con fines comerciales.

El paso del tiempo y el vino en Mxico:

7,000 aos a.C.: Primeros vestigios arqueolgicos vinculados al vino, encontrados en Egipto. Siglo V a.C.: El dios egipcio del vino, Osiris, deja su lugar a Dionisio, en Grecia, y luego a Baco, en Roma. Mxico prehispnico: Los indgenas hacan vino de una especie de ciruela llamadaatoyaxcotl, adems de pulque de agave y otras bebidas fermentadas de maz, de cacao y de algunas cortezas de rbol. 1524: Hernn Corts dispuso que todo espaol que tuviese repartimiento de tierras en Mxico, sembrara mil vides por cada cien indios encomendados. 1531: Carlos V, rey de Espaa, orden que todos los navos iberos destinados a Amrica llevaran vides para sembrarse. 1540: El fraile Motolina reporta la existencia de viedos en Puebla (Val de Cristo) y en Michoacn, donde algunos han hecho vino, aunque ha sido muy poco. Tambin haba vides en Quertaro y Oaxaca. 1559: El virrey Luis de Velasco inicia la prohibicin de cultivar vides en Mxico (para no competir con Espaa), la reitera en 1610 el virrey marqus de Montesclaros y en 1761 el virrey marqus de Cruillas. Estas medidas restrictivas nunca se cumplieron cabalmente.ar por 4 horas. Adornar con las frutas que se separaron. 1594: El capitn Francisco de Urdiola establece en Parras, Coahuila, la primera bodega vitivincola de Mxico. 1687: El jesuita italiano Eusebio Francisco Kino inicia en Sonora y Baja California la siembra de vides y la produccin de vino de misa (no de mesa). Siglo XVII: el monje Dom Perignon inventa el champagne en Francia. Siglo XVIII: los principales productores de vino en Mxico son Parras, en Coahuila, y Parral y El Paso, en Chihuahua. Siglo XIX: El padre Miguel Hidalgo promueve la siembra de vides en Guanajuato. 1906: Fundan Guadalupe, en Baja California, 300 rusos inmigrantes y siembran vides.

Cmo surgi el vino?

Se tiene conocimiento de que hace seis o siete mil aos dio comienzo en Sumeria, el pas de mayor antigedad en Mesopotamia, el cultivo de la vid y la consecuente elaboracin de vino. De aqu se propag la actividad agrcola que tiene por finalidad la vitivinicultura a las regiones vecinas y los valles limitados por los ros Tigris y ufrates, para ms tarde desarrollarse en sitios ms distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, con una edad estimada de 2 mil 750 aos, en las que en escritura cuneiforme se describen varios episodios de la elaboracin del vino. Algunos historiadores del vino sealan que hace poco ms de cinco milenios fue en algn punto ribereo del Mar Negro, donde por primera vez, quiz en forma accidental, los hombres comenzaron a elaborar vino al producirse la casual fermentacin del jugo fresco de uvas contenidas en vasijas o nforas, en las que se guardaban para consumirlas como frutos frescos. Del Medio Oriente, la tierra donde naci la vitivinicultura, la vid fue llevada aGrecia y ms tarde los romanos se convirtieron en los mximos propagadores del fruto, ya que al mismo tiempo que las legiones de Roma llegaban a los cuatro puntos cardinales del mundo entonces conocido, se sembraban viedos en Germania, Britania, Iberia, Lusitania y la pennsula italiana, a la cual 30 siglos atrs los griegos haban dado el potico nombre de Oinotria, que significa la tierra del vino.

Zonas productivas:

En Mxico existen varias zonas geogrficas en las que estos cuatro factores se combinan de tal forma que hacen posible el desarrollo ptimo de la vid. Estas se encuentran en los estados de Baja California, Aguascalientes, Quertaro, Coahuila y Zacatecas principalmente. Baja California: La produccin vitivincola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta Ensenada, con una buena influencia de los vientos marinos. El clima de esta regin favorece buenas cosechas por sus inviernos hmedos y veranos secos y templados. Las zonas de cultivo ms importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de Santo Toms y Valle de San Vicente al sur de Ensenada. Coahuila: Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el verano con cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno. Aguascalientes: Las reas de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo, Paredn y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas montaosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con gran cantidad de sales solubles. Zacatecas: Destacan dos zonas, Ojo Caliente y Valle de la Macarena. Gracias a sus condiciones climticas produce variedades finas de uva ricas en azcar y de rpida maduracin. Quertaro: La zona vincola de San Juan del Ro en Ezequiel Montes, Quertaro es famosa por su tierra frtil que produce uva de excelente calidad. Las caractersticas climticas de la regin son ptimas para la vid, ubicada a 2,000 metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que oscilan entre 25 C durante el da y 0 C en las noches. Sonora: Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Baha Padre Kino y Caborca. Su clima desrtico caliente y la escasa pluviometra hacen crucial el uso de sistemas de riego.

La vid:
Los factores que influyen en la calidad de un vino son la tierra (comnmente conocido con el trmino francs terroir), el clima, el fruto y el enlogo. Por lo tanto, la calidad de una determinada aada tiene que ver ms con la combinacin determinada de estos factores que con la intervencin de la mano humana. El vino se obtiene por el proceso biolgico de la fermentacin del jugo de la uva. En este proceso, la mano humana es muy importante. El cuidado del viedo es el paso principal, y el enlogo es el responsable de crear el mejor vino posible a partir de la uva que llega a sus manos. En el viedo, a la uva se le castiga al regarla escasamente. Esto fortalece a la planta y hace que sus races crezcan ms profundamente para que as absorban las propiedades del subsuelo. Un viedo estresado produce menos fruta, y esto hace que la uva concentre cualidades extraordinarias.

Proceso de vinificacin:
Cuando se tienen las uvas cosechadas, se seleccionan los racimos y se remueven las hojas a mano. Despus de ponen en una mquina despalilladora que les quita todas las ramas y se realiza la molienda, con lo que se rompe el fruto y se obtiene el mosto. una especie de pasta que contiene pulpa, hollejo y semillas que , ya desde ese mismo instante, empiezan a fermentarse. Fermentacin Alcohlica Ya en el tanque de fermentacin, las levaduras naturales que cubren la pelcula y que existen en el ambiente, empiezan a actuar sobre el azcar que ser convertida en alcohol. Este proceso de fermentacin alcohlica dura entre diez y veinte das.

Remontaje En el tanque, adems de continuar el proceso de fermentacin, el hollejo el cual tiende a irse hacia arriba del tanque se mezcla con el liquido de la uva para que en el mosto se disuelvan los compuestos que se encuentran en la piel y las semillas, enriqueciendo as el vino. Para el vino tinto la pie les la que da el color. Por ello hay que remontar.

Prensado El vino que se obtiene de la fermentacin es separado de los slidos a travs de filtros o prensas. Fermentacin Malolctica Es una segunda fermentacin que sirve para transformar el cido mlico en cido lctico, para suavizar el vino y enriquecerlo con aromas y sabores ms complejos. Esto se logra con la accin de microorganismos naturales. El proceso requiere de uno a dos meses. Al trmino del prensado, el vino se mantiene en los tanques y se espera a que todos los residuos slidos se precipiten. El trasiego consiste en pasar de un tanque a otro el lquido limpio decantado. Despus del trasiego llega el momento de guardar el vino en barricas para que evolucione de acuerdo a las caractersticas que la madera le proporciona. Trascurrido el tiempo de reposo en barricas que el enlogo haya determinado, algunos enlogos optan por el proceso de clarificacin, cuya finalidad es eliminar toda opacidad que pueda quedar

en el lquido. Esto se realiza utilizando clara de huevo, la cual, al ser vertida, arrastra consigo todas las partculas y residuos. Ya filtrado el vino se guarda en botellas y se deja reposar en bodega hasta el tiempo necesario para llevarlo al mercado.

VINIFICACIN DEL BLANCO La diferencia bsica entre la vinificacin del vino blanco y del tinto es que en la elaboracin de los vinos blancos, el lquido se fermenta sin slidos, es decir, el hollejo y las semillas se quitan para que no haya coloracin y, adems para que sean los aromas de la fruta misma los que finalmente predominen. No todos los vinos blancos pasan por barrica, algunos se embotellan directamente y realizan su proceso de maduracin en la botella. VINIFICACIN DEL ROSADO Para conseguir el sutil tono de estos vinos se prensan las uvas como si se fuera a hacer vino tinto y se dejan reposando hasta veinticuatro horas, dependiendo de las caractersticas de la variedad. Despus se separan los hollejos y se fermenta como si se fuera a hacer vino blanco. VINO ESPUMOSO Al vino se le pone levadura y azcar, se embotella y se sella. Ah empieza una segunda fermentacin pero como la botella est cerrada hermticamente, el dixido de carbono no puede escaparse, por lo que se queda formando burbujas. Despus de un tiempo, hay que eliminar el sedimento que va dejando la levadura. Durante varias semanas las botellas se ponen en posicin inclinada hacia el corcho de manera muy gradual. Cuando el sedimento se ha deslizado hacia el cuello de la botella se ponen a congelar para que ste salga a manera de tapn cuando se abre.

Actualidad:
Actualmente nuestros vinos cuentan con calidad reconocida a nivel mundial y las grandes compaas vincolas han desarrollado intensas campaas para suscitar el inters y el gusto del consumidor por el vino. La produccin de vino nacional va creciendo ao con ao, aunque el consumo anual per capita no se ha desarrollado a la par, aunque sigue aumentando.

Ahora falta promover ms el producto nacional y buscar apoyos e incentivos financieros y subsidios gubernamentales (como los otorgados en Argentina y Chile, por ejemplo) que permitan a los productores y comercializadores mexicanos ofrecer precios competitivos ante la gran oferta mundial de vinos que nos invade. Hoy por hoy, los productores de vino Mexicano estn ms centrados en la mejora de la calidad del producto que en el aumento de su cantidad, lo cual ha ido posicionando a Mxico entre los pases productores altamente reconocidos a nivel mundial.

Crecimiento de la industria vitivincola en Mxico.

Durante los ltimos 10 aos, la industria vitivincola se ha duplicado y continuar con esta tendencia durante los siguientes aos, de acuerdo a observaciones de especialistas en el sector. Esto, abrir posibilidades de negocio de micro, pequeas y medianas empresas (mipymes), relacionadas a la produccin de vino y negocios relacionados. El Director del Consejo Mexicano Vitivincola (CMV) Ramn Vlez, seal que actualmente en el pas existen 500 bodegas productoras de vino de las cuales, 100 son firmas mexicanas y de estas el %80 son mipymes. De acuerdo a Vlez, la produccin de vino en el mercado mexicano es de 60 millones de litros anuales, de los cuales el 26% es produccin de origen mexicano, mientras que el 74% restante pertenece a firmas extranjeras. No obstante, Vlez afirma que esta situacin cambiar "la previsin que tenemos es que para 2020 el volumen de la industria se triplicar, lo que representara alrededor de 200 millones de litros, y lo ms importante es que la participacin de las empresas mexicanas sera de 40% en un clculo conservador, pero podra llegar hasta 50%", esta afirmacin la sostuvo comentando "un ejemplo muy claro de esta tendencia positiva es que la industria en Mxico, del 2000 al 2010, creci alrededor de 95% en volumen y 157% en valor". En este contexto, BXTi preocupado por mantener el crecimiento de las mipymes vitivincolas ha desarrollado un ERP basado en la plataforma SAP Business All-in-One especializado en atender cada una de las necesidades de la industria, tales como control de costos de produccin, distribucin, aseguramiento de la calidad y disponibilidad del producto, entre otras. Dichas cualidades, ayudan a generar mayor rentabilidad y rendimiento de las mipymes de forma gil, integral y controlada de tal modo que la competitividad de los negocios vitivincolas en el mercado mexicano, se ve estimulada a partir de esta herramienta tecnolgica asegurando el crecimiento alcanzado durante 2011 en el mercado nacional.

Datos sobre el vino:

La biblia tiene ms de 200 menciones al vino, desde No hasta Jess, con el milagro de las bodas de Can. En el cantar de los cantares del antiguo testamento, al recin desposada Sulamita le dice a salomn:

Que me bese con besos de su boca! Son mejores que el vino tus amores, es mejor el olor de tus perfumes. Tu nombre es como un blsamo fragante, y de ti se enamoran las doncellas. Ah, llvame contigo, s, corriendo, a tu alcoba condceme, rey mo: a celebrar contigo nuestra fiesta y alabar tus amores ms que el vino!

El vino en las letras mexicana Sor Juana Ins de la Cruz escribi Racimo y no obstante su alusin a Baco, debe entenderse como poema religioso: Bien lo has gritado, Seor: sosigate y ten cordura, mas no es culpable el furor, que si Amor slo es locura, qu sern Vino y Amor? Y aunque es tan grande insolencia, si la consecuencia saco no te ofendo, que en conciencia, no es mucha la diferencia entre ser Toro y ser Baco *+

Conclusin:
Este trabajo me deja ms en claro lo que son los comienzos de la historia del vino en nuestro pas, saber Gracias a quienes conocemos el vino y podemos ser participes de esta actividad tan bonita como lo es la enologa. Pude observar y ms bien leer como es que se fundaron nuestras primeras casas vincolas, con qu finalidad, como, cuando y porque. Conocer la importancia, y como es que se fueron apoderando de nuestro territorio. Conocer la magnitud de nuestro pas en cuestiones de Enologa y ver cules son las caractersticas principales de nuestro terruo, pedologa, y las caractersticas que estas le otorgan a la vid para pasarla y obtener vinos de calidad.

Bibliografa:
http://www.cnnexpansion.com/lifestyle/2010/11/11/deleite-hecho-en-mexico http://elparraldebaco.tripod.com/id32.html http://www.revistaantidoto.com/gastronomia.php?ed=47 http://www.cnnexpansion.com/lifestyle/2010/11/11/deleite-hecho-en-mexico http://www.revistaantidoto.com/gastronomia.php?ed=47

Anexos:
Le recomiendo esta pgina est muy completa es un ensayo sobre los vinos de Mxico, la historia, las zonas con mayor potencial, etc. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Jh meNIK6F6wJ:unidim.com.mx/index.php%3Foption%3Dcom_d ocman%26task%3Ddoc_download%26gid%3D2%26Itemid%3 D63+&cd=8&hl=es&ct=clnk&gl=mx