Guia Nut Rici On

GUA NUTRICIONAL DE LA CARNE
Autores: Teresa Valero Gaspar Susana del Pozo de la Calle Emma Ruiz Moreno Jos Manuel vila Torres Gregorio Varela Moreiras
INDICE
1. Introduccin a una alimentacin saludable ....... Pg. 4 2. Importancia de la carne en la alimentacin ....... Pg.10 1. Valor nutricional de la carne de vacuno, porcino y ovino .......................................................... Pg.10 2. El cocinado de la carne.................................. Pg.18
3. Fichas nutricionales de la carne ......................... Pg.21 1. 2. Modelo de ficha ......................................... Pg.21 Vacuno ...................................................... Pg.23 Lomo ................................................... Pg.23 Solomillo .............................................. Pg.25 Cadera ................................................. Pg.27 Contra ................................................. Pg.29 Morcillo ................................................ Pg.31 Aguja................................................... Pg.33 Espaldilla.............................................. Pg.35 Falda ................................................... Pg.37 Tapa .................................................... Pg.39 Aleta ................................................... Pg.41 Burger meat ......................................... Pg.43 3. Porcino ...................................................... Pg.45 Chuleta de aguja ................................... Pg.45 Chuleta de rionada ............................... Pg.47 Magro .................................................. Pg.49 Panceta ................................................ Pg.51 Jamn cocido ........................................ Pg.53 Jamn Serrano ...................................... Pg.55 Chorizo ibrico ...................................... Pg.57
Salchichas frescas ................................. Pg.59 4. Ovino ........................................................ Pg.61 Pierna .................................................. Pg.61 Paletilla ................................................ Pg.63 Chuleta de palo ..................................... Pg.65 Chuleta de rionada ............................... Pg.67 5. Otras carnes .............................................. Pg.69 Pollo .................................................... Pg.69 Pechuga de pollo ................................... Pg.71 Pavo .................................................... Pg.73 4. Bibliografa ........................................................ Pg.75
1. INTRODUCCIN A UNA ALIMENTACIN SALUDABLE La alimentacin tiene un papel fundamental dentro de un estilo de vida saludable y ayuda a alcanzar un buen estado de salud. Los alimentos, junto con las bebidas que ingerimos de forma habitual para cubrir nuestras necesidades y segn nuestros gustos y costumbres, constituyen nuestra dieta. Adems, debemos recordar que la forma de comer y el lugar donde realizamos nuestras comidas son tan importantes como lo que realmente comemos. Cuando hablamos de hbitos alimentarios, nos referimos a los hbitos que se adquieren en la infancia y que correctos o no, se mantienen toda la vida. Los hbitos alimentarios de cada persona varan con la forma en que cada persona conforma su dieta, mediante la combinacin de los distintos alimentos segn factores psicosociales, culturales, religiosos, econmicos lo que permite que exista una gran diversidad de dietas que son variables segn edad, gnero, pases de procedencia, estacin del ao, estado fisiolgico Por todo ello, es de gran inters conocer que existen formas ms o menos acertadas para seleccionar y combinar nuestros alimentos, y por tanto, para que nuestra alimentacin resulte ms adecuada. Una alimentacin o dieta saludable se puede definir como aquella que ejerce un efecto positivo sobre la salud, adems de permitirnos realizar las distintas actividades fsicas diarias o nuestro propio trabajo. De forma general, las caractersticas de una alimentacin saludable son: Que aporte la energa y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales de cada individuo y evitar carencias. Que incluya los gustos y las costumbres de cada individuo, es decir, que mantenga los hbitos alimentarios personales. Que sea palatable y nos proporcione placer a nuestros sentidos. Que ayude a prevenir enfermedades crnico-degenerativas (obesidad, diabetes, hipertensin, enfermedad cardiovascular)
Y para que estas caractersticas se cumplan, nuestra dieta debe cumplir los siguientes requisitos: Variacin: una dieta variada es aquella que incluye alimentos de todos los grupos y en las cantidades adecuadas. Cada uno de los alimentos puede presentar un dficit de nutrientes que se compensa con los otros grupos, de ah la importancia de combinar los alimentos para poder alcanzar las ingestas recomendadas de energa y nutrientes. No se debe excluir ningn alimento de nuestra dieta, ya que No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas o malas dietas (Buss y Col. 1985). El problema, muchas veces, es la frecuencia con la que se consumen los alimentos y las cantidades o porciones (raciones) de ellos, por ello, desde la Fundacin Espaola de la Nutricin, se recomienda unas cantidades o raciones de consumo diario, semanal u ocasional que pueden verse en el Mercado de los Alimentos de la FEN:
Figura 1. Mercado de los Alimentos de la FEN
Equilibrio: una dieta equilibrada es aquella que permite mantener el peso corporal, llegando a un equilibrio entre la ingesta calrica y el consumo energtico. Adems, debemos conseguir ese equilibrio a travs de una contribucin energtica adecuada de cada uno de los macronutrientes (protenas, lpidos e hidratos de carbono), la cual debe ser como se indicada en la figura 2:
Figura 2. Perfil calrico ideal
Un 10-15% de nuestra energa consumida a lo largo del da debe ser aportada por las protenas, menos del 30-35% por los lpidos o grasas y el resto (alrededor de un 50-60% de la energa) por los hidratos de carbono.
Figura 3. Aporte de energa por los macronutrientes
1 g de protena nos aporta 4 kcal 1 g de hidratos de carbono nos aporta 4 kcal 1 g de lpidos nos aporta 9 kcal
En el caso de que exista un consumo de alcohol (7 kcal/g), su aporte a la energa total diaria para un adulto sano no debe superar el 10% de las caloras totales.
Moderacin: una dieta moderada es aquella en la que existe un control de ciertos componentes o nutrientes de la dieta, para los casos en los que su ingesta excesiva pueda influir en el desarrollo de patologas crnico-degenerativas. o Consumo de azcares refinados. Azcares simples: deben aportar menos del 10-15 % de la energa total consumida. o Grasas saturadas: cidos grasos saturados: menos del 7 % de la energa total conusmida. o Colesterol: menos de 300 mg/da. o Consumo de sal Menos de 6 g/da (menos de 2.400 mg de sodio/da).
Con todo ello, adems de cumplir estos requisitos, se debe tener especial inters en hacer una correcta distribucin de las comidas, realizando de 4 a 5 comidas al da, ya que un reparto racional de ellas nos puede ayudar a mantener un peso adecuado. El desayuno se debe considerar la comida ms importante del da, es la primera y nos aporta la energa y los nutrientes que el organismo necesita para empezar despus de las largas horas de ayuno. Hay que dedicarle tiempo ya que debemos consumir alrededor de una cuarta parte de la energa que necesitamos. Un desayuno saludable debe ser variado e incluir al menos cuatro alimentos de 4 grupos distintos: Leche y derivados: vaso de leche sola con/sin cacao y/o cafcon/sin azcar-, un yogurt, una porcin de queso fresco o curado, una cuajada, etc. Cereales y derivados: pan blanco, de molde o integral-, galletas, cereales de desayuno, bollera, churros, etc. Frutas y hortalizas: fruta, zumo natural o verdura fresca. Complementos: aceite de oliva, mantequilla, mermelada, huevos, jamn york o serrano, frutos secos, etc.
Figura 4. Distribucin de alimentos a lo largo del da Cena 25% Desayuno 20% Media maana 10-15% Merienda 10-15% Comida 25-30%
Una alimentacin saludable se debe acompaar de unos buenos hbitos de vida en concordancia con la prctica habitual de actividad fsica. En nuestra sociedad actual, el sedentarismo al cual estamos acostumbrados (junto a unos hbitos de vida incorrectos) forma parte de la cada vez ms impotente epidemia de sobrepeso y obesidad que nos rodea. La prctica regular y moderada de algn tipo de ejercicio fsico ejerce efectos positivos sobre la salud y por tanto es esencial para mantener nuestro cuerpo y mente en condiciones ptimas y reducir al mnimo el impacto del peso de los aos. Dentro de los mltiples beneficios de la prctica regular de ejercicio fsico moderado se encuentran: mantenimiento del peso corporal, reduccin del riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, mejora del perfil lipdico, disminucin de la tensin arterial, mejora del trnsito intestinal Por ltimo, y no por ello menos importante, destacar una correcta hidratacin para el mantenimiento de nuestro organismo en perfectas condiciones de salud. El agua como tal, es el principal aporte de lquidos a nuestro organismo, pero cualquier alimento o lquido que la contenga, caldos, tambin constituir un suministro significativo de ella (sopas, zumos, infusiones, bebidas refrescantes.). 8
Algunos de los alimentos con mayor contenido en agua son las frutas y las verduras (aproximadamente un 80% de su peso es agua) por lo que su consumo es importante a la hora de mantener nuestro balance hdrico. Las necesidades de lquidos dependen de factores como: edad, sexo, estado fisiolgico, composicin de la dieta, enfermedades, clima y actividad fsica. De forma general, se recomienda la ingesta de al menos 8 raciones al da (1 racin =1 vaso= 250 ml). Existen poblaciones de riesgo en las que las necesidades son diferentes: o Los nios necesitan mayor cantidad de lquidos que los adultos, ya que su proporcin de agua en el organismo es mayor. o Las mujeres embarazadas necesitan prestar especial atencin a la evolucin y desarrollo del feto, ya que ste se ve influenciado por el estado de hidratacin de la madre. o La mujer en periodo lactante necesita un volumen mayor de agua para reponer la cantidad utilizada en la produccin de leche. Adems, el lactante es muy sensible a la falta de agua. Las recomendaciones para este grupo son en torno a 3,1 litros al da. o Los ancianos son ms susceptibles a la deshidratacin debido a las patologas, prdida en la sensacin de sed, etc. Las recomendaciones en estos casos van como mnimo de 1,5 a 2 litros/da o de 6 a 8 raciones/da. El mecanismo de la sed no constituye un estmulo suficiente para prevenir la deshidratacin, ya que cuando sta aparece el organismo ya ha perdido un 1 % del peso corporal. Por este motivo, se debe beber continuamente para mantener nuestro cuerpo bien hidratado y no sufrir los efectos de la deshidratacin.
2. IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA ALIMENTACIN En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades ms o menos desarrolladas, considerndose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad. Ms en particular, en los pases occidentales, la carne tiene un papel muy importante en la alimentacin humana. Paralelamente, a mayor grado de desarrollo del pas, mayor es su consumo.
2.1
Valor nutricional de la carne de vacuno, porcino y ovino
La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes: Agua: entre un 60 80 % de su peso. Protenas: posee entre el 20 25 % de protena, que proviene bsicamente del tejido muscular, parte fundamental de las carnes. La protena de stas es de alto valor biolgico (alrededor de un 40% de sus aminocidos son esenciales, es decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesitan diariamente. Al aumentar la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y ste tiene menor cantidad de metionina y otros aminocidos esenciales. Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne tambin podemos encontrar aminocidos libres, pptidos, nucletidos, creatina, etc. Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a un 30 % de su composicin. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad, sexo, alimentacin y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando el cido palmtico y el esterico), mientras que la otra mitad son 10
insaturadas predominando los cidos grasos monoinsaturados (principalmente cido oleico -el cerdo es especialmente rico en ste-). La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia en la carne, adems de ser vehculo de vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles, hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo. La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de cidos grasos trans naturales, los cuales, segn recientes estudios, no parecen tener el mismo efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales para fabricar productos de panadera y repostera que ejercen un mayor impacto sobre la enfermedad cardiovascular. Por otro lado, no debemos olvidar que muchos derivados crnicos, como los embutidos, suelen tener un contenido graso superior y es por ello por lo que se recomienda moderar su consumo. Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, adems de vitamina A, en forma de retinol. Las carnes tambin poseen pequeas cantidades de otras vitaminas como la E, el acido pantotnico y la biotina. Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del da puede aumentar la absorcin del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevencin de la anemia ferropnica. Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia ferropnica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas) es principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad. Actualmente el consumo medio de hierro de la poblacin 11
espaola no super el 80 % de las recomendaciones diarias para el grupo de las mujeres de 20 a 39 aos. (FEN-MARM, 2006). En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta tambin en presencia de la protena. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. Adems, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre, magnesio, selenio, fsforo, cromo y nquel. Si analizamos por separado el contenido nutricional de las carnes de distintos animales, podemos observar algunas diferencias entre ellos: Ganado vacuno: La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en funcin de la edad de sacrificio y de la pieza de consumo. Destaca su contenido en protenas de alto valor biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de alimento completo, 100 mientras de que las de ms contenido lipdico superan los 20 g por gramos alimento. Aporta, entre los minerales, principalmente hierro hemo, adems de zinc, ambos de alta biodisponibilidad, magnesio y fsforo. Tambin es una carne en la que destacan las vitaminas del grupo B. Para mejorar el perfil calrico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de ternera que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas ms magras, relegando las carnes grasas a un consumo ms espordico (ms espacialmente en los casos en que las personas tengan alguna enfermedad como: dislipemias, enfermedades cardiovasculares). A continuacin, y como novedad, se presenta el contenido en energa y nutrientes de las distintas piezas de carne de vacuno. 12
Figura 5. Filete de tapa de ternera
Tabla 1. Contenido de energa y macronutrientes de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g Humedad (g) 68,5 72,8 70,4 72,6 73,8 73,7 71,5 63,3 74,4 74,7 Energa (kcal) 166 126 145 122 126 122 139 230 108 116 Protena bruta(g) 20,6 22,2 22,7 22,6 21,7 21,1 21,2 18,8 22,5 21,8 Grasa bruta(g) 8,8 4,1 6 3,5 4,4 4,2 5,8 17,2 2 3,2 Hidratos decarbono (g) 1,1 Tr Tr Tr Tr Tr 0,5 Tr Tr Tr
PIEZAS LOMO SOLOMILLO CADERA VACUNO CONTRA MORCILLO AGUJA ESPALDILLA FALDA TAPA ALETA
Cenizas(g) 1 1,1 1,1 1,2 <1,0 1,1 1 1 1 1,1
Fuente: Determinacin de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).
Tr: trazas. Tabla 2. Contenido de sodio, sal, hierro y zinc de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g PIEZAS LOMO SOLOMILLO CADERA CONTRA MORCILLO AGUJA ESPALDILLA FALDA TAPA ALETA Sodio(mg) 90 100 100 100 100 100 120 110 90 100 Sal(NaClg) 0,23 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,23 0,20 Hierro(mg) 1,5 2,2 1,7 1,4 2,0 2,4 2,1 1,7 1,6 1,9 Zinc(mg) 3,6 4,2 3,3 2,9 5,7 5,4 4,9 4,7 3,7 3,3
VACUNO
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Tabla 3. Contenido en lpidos de distintas piezas de carne de vacuno por 100 g PIEZAS LOMO SOLOMILLO CADERA CONTRA MORCILLO AGUJA ESPALDILLA FALDA TAPA ALETA AGM(g) 4,13 1,92 2,93 1,78 2,16 1,9 2,71 8,84 1 1,62 AGS(g) 4,06 1,86 2,76 1,46 2,01 2,03 2,41 7,65 0,88 1,29 AGP(g) 0,61 0,32 0,31 0,26 0,23 0,27 0,68 0,71 0,12 0,3 AGtrans (g) 0,38 0,17 0,28 0,11 0,15 0,19 0,02 0,72 0,07 0,10
Fuente: Determinacin de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009). AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGS: cidos grasos saturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados.
VACUNO
Ganado porcino: La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en funcin de la edad de sacrificio, el tipo de alimentacin y la pieza de consumo. Su protena es de alto valor biolgico. Las partes ms magras tienen alrededor de 4 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de ms contenido lipdico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento (los lpidos son los macronutrientes que ms varan ya que dependen de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y alimentacin del animal). Cerca del 70% de la grasa est por debajo de la piel, por lo que al estar visible se puede eliminar ms fcilmente. La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composicin presentan una biodisponibilidad notable respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Tambin destacan otros como magnesio, fsforo, potasio y selenio. En el caso de las vitaminas, constituye una buena fuente de tiamina.
Figura 6. Filete de cerdo magro
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Para mejorar el perfil calrico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas ms magras, relegando las carnes grasas a un consumo ms espordico, o bien retirar la grasa visible a la hora de ingerir.
Tabla 4. Contenido de energa y macronutrientes de distintas piezas de carne de porcino por 100 g Humedad (g) 65,3 70,2 75,5 55,9 Energa (kcal) 203 150 115 298 Protena bruta(g) 19,1 21,3 20,5 19 Grasa bruta(g) 13,7 7,2 3,4 24,3 Hidratos decarbono (g) 0,8 Tr 0,6 0,8
PIEZAS CHULETADE AGUJA CHULETADE RIONADA MAGRO PANCETA
Cenizas(g) 1,1 1,1 <1,0 <1,0
PORCINO
Tr: trazas. Tabla 5. Contenido de sodio, sal, hierro y zinc de distintas piezas de carne de porcino por 100 g PIEZAS CHULETADE AGUJA CHULETADE RIONADA MAGRO PANCETA PORCINO Sodio(mg) 80 80 70 100 Sal(NaClg) 0,20 0,20 0,18 0,20 Hierro(mg) 0,9 0,6 0,8 0,6 Zinc(mg) 2,7 1,6 2,2 1,9
Tabla 6. Contenido en lpidos de distintas piezas de carne de porcino por 100 g PIEZAS CHULETADEAGUJA CHULETADERIONADA MAGRO PANCETA PORCINO AGM(g) 6,07 3,43 1,59 11,54 AGS(g) 6,54 2,83 1,24 9,61 AGP(g) 1,09 0,95 0,57 3,15 AGtrans (g) 0,52 0,01 0,00 0,02
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Ganado ovino : La carne de cordero, segn la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero recental, ternasco, cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene ms o menos grasa. Se recomienda el consumo de ejemplares jvenes ya que su grasa se encuentra ms localizada (rodeando las vsceras o debajo de la piel) y as se retira ms fcilmente. Los principales componentes de la carne de cordero son el agua, las protenas y las grasas. La proporcin de stas ltimas es del 50% en saturadas y el resto monoinsaturadas (cido oleico). Adems de contiene cidos una pequea proporcin rumiante. Destaca tambin el contenido en
Figura 7. Chuletas de palo de cordero
grasos
trans, ya que el cordero es un animal
vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales (hierro y zinc de alta biodisponibilidad).
Es una carne apta para dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de sus recomendaciones y en las cantidades adecuadas. Sin embargo, su contenido en grasas saturadas y colesterol hace especialmente importante la moderacin de su consumo en dietas hipocalricas, enfermedad cardiovascular, etc.
Tabla 7. Contenido de energa y macronutrientes de distintas piezas de carne de ovino por 100 g Humedad (g) 69,6 66,7 63,1 64,1 Energa (kcal) 182 205 231 225 Protena bruta(g) 17,1 16,9 19,8 16,9 Grasa bruta(g) 12,6 15,3 16,9 17,1 Hidratos decarbono (g) <0,5 <0,5 <0,5 0,9
PIEZAS PIERNA OVINO PALETILLA CHULETADE PALO CHULETADE RIONADA
Cenizas(g) 1,2 1,1 1 1
Tr: trazas.
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Tabla 8. Contenido de sodio, sal, hierro y zinc de distintas piezas de carne de ovino por 100 g Sal (NaClg) 0,20 0,23 0,20 0,20
PIEZAS PIERNA PALETILLA CHULETADEPALO CHULETADE RIONADA OVINO
Sodio(mg) 100 90 120 100
Hierro(mg) 1,0 0,9 0,9 1,1
Zinc(mg) 2,2 3,0 2,5 2,0
Tabla 9. Contenido en lpidos de distintas piezas de carne de ovino por 100 g AGtrans (g) 0,33 0,89 0,37 0,39
PIEZAS PIERNA PALETILLA CHULETADEPALO CHULETADERIONADA OVINO
AGM(g) 4,95 7,26 6,49 6,85
AGS(g) 7,06 7,14 9,57 9,42
AGP(g) 0,59 0,9 0,84 0,83
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2.2
El cocinado de la carne
Nuestros hbitos alimentarios son el resultado de millones de aos de evolucin. El consumo de carne se ha visto incrementado por los cambios relacionados con la industrializacin, la urbanizacin y el desarrollo econmico y social. En Espaa se dispone de informacin sobre el consumo de alimentos, y en el caso de la carne y derivados, el consumo de la poblacin espaola en 2006 se estimaba en 179 g por persona y da (FEN-MARM, 2006). Los humanos, prcticamente no consumimos ningn alimento crudo. En el caso de la carne, un cocinado adecuado es esencial para la mejora de su digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria. El efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las protenas, impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de stas. Este efecto de desnaturalizacin es tambin importante para lograr una textura adecuada, al que se le une la gelatinizacin del tejido conectivo por el calor, lo que ablanda la carne. Al mismo tiempo, como ocurre con otros alimentos, el tratamiento trmico es necesario para prolongar la vida til del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes. Las distintas modificaciones dependern de la temperatura y tiempo del tratamiento (plancha, horno, estofado...), del tamao y la composicin de la carne (la carne ms grasa y las piezas ms pequeas pierden ms peso en el cocinado que la magra) y de la sal adicionada (que disminuye la capacidad de exudacin de la carne). En un inadecuado cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo, pueden sucederse la destruccin de algunos aminocidos y vitaminas (especialmente del grupo B) que disminuiran la digestibilidad de la carne y su valor nutritivo. Las distintas caractersticas de composicin y tamao de las diferentes zonas de la canal del ganado, son determinantes en muchos casos para la eleccin de los mtodos de cocinado ms adecuados (relaciones que podremos ver ms adelante en las fichas de cada una de las carnes). 18
Las diferentes carnes sometidas a cocinados en calor seco, como plancha o parrilla, crean una costra superficial, de gran valor gastronmico, que retienen las sustancias nutritivas y ofrece una textura, color y sabor caracterstico y adecuado. En los cocinados al horno, aunque la temperatura es menor y las piezas suelen ser ms grandes, al no producirse la costra superficial en poco tiempo se pierden ms jugos y, por tanto, prdida de valor nutricional. Adems, esta prdida de jugos contribuye a retrasar la aparicin de la costra. El resultado en una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado. En este proceso es importante comprobar que la zona ms interior de la carne tambin ha sido calentada adecuadamente. En el hervido, la coccin es ms rpida y uniforme, coagulndose las protenas superficiales ms rpidamente. Un proceso similar ocurre en la coccin al vapor, aunque aun ms rpido. Sin embargo, si realizamos un hervido en el que partimos de agua fra, ser mayor la exudacin de jugos y gelatina, quedando la carne ms seca. En estos casos, es importante aprovechar el caldo de coccin que ser rico en nutrientes, vitaminas y sustancias spidas, para la elaboracin de caldos, sopas y salsas. Cuando fremos una carne, las altas temperaturas producen rpidamente una costra que evita la prdida de jugos y evita la degradacin de vitaminas ya que en el interior se mantienen temperaturas inferiores a la del aceite de fritura. Adems, concretamente en el caso de las carnes, sucede lo que se llama una mejora del perfil de cidos grasos, penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior, producindose en la carne un enriquecimiento en cidos grasos insaturados (cido graso oleico, si fremos con aceite de oliva) y una disminucin de la saturada de ella. Este proceso tambin incrementa el valor calrico de la carne al penetrar en ella el aceite de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras. Durante un estofado o guiso, en la que existe una coccin con agua y grasa, de temperaturas moderadas y tiempo prolongado en un recipiente cerrado, aunque la prdida de jugos es mayor, estos se conservan en la propia receta, ofreciendo una terneza, sabor y aroma a la carne caracterstico de este proceso. Pero no debemos olvidar 19
que con esta tcnica culinaria es habitual la adicin del aceite con que hacemos el sofrito, incrementando la ingesta de grasa total con respecto a otras tcnicas en las que no adicionamos ningn otro tipo de grasa.
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3. FICHAS NUTRICIONALES DE LA CARNE
Modelo de ficha
PARTE DEL ANIMAL, TIPO DE GANADO
Introduccin Descripcin de las caractersticas morfolgicas y sensoriales de la pieza estudiada. Porcin comestible
FOTO DEL ALIMENTO
Parte del alimento realmente consumida, aquella que queda despus de quitarle huesos, piel segn el caso. Fuente de nutrientes Nutrientes ms destacados de la parte del animal o producto elaborado. Valoracin nutricional Evaluacin del contenido de energa y nutrientes de la parte del animal o producto elaborado. Clculos de energa y nutrientes realizado teniendo en cuenta la porcin comestible de la racin, entendiendo como racin la parte o porcin estimada a partir de datos medios de consumo habitual de la poblacin espaola. Preparaciones culinarias ms adecuadas Explicacin de los distintos mtodos de cocinado posibles y ms adecuados con ese tipo de pieza.
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Composicin nutricional Contenido del alimento en energa y nutrientes (tabla).
Por 100 g de porcin comestible* Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Agua (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) cidos Grasos Saturados C 14:0 Mirstico (g) C 16:0 Palmtico (g) C 18:0 Esterico (g) cidos Grasos Monoinsaturados C 16:1 Palmitoleico (g) C 18:1 Oleico (g) cidos Grasos Poliinsaturados C 18:2 Linoleico (g) C 18:3 Linolnico (g) C 20:4 Araquidnico (g) C 20:5 Eicosapentaenoico (EPA) (g) C 22:6 Docosahexaenoico (DHA) (g) Total cidos Grasos Trans (g)
Por racin (g) **
*: En esta columna se ha calculado el contenido de energa y nutrientes por 100 g de alimento limpio, eliminados ya los desperdicios (huesos, piel). **: En esta columna se indica el tamao de racin del alimento completo, considerando racin, la parte o porcin estimada a partir de datos medios de consumo habitual de la poblacin espaola. Los clculos de energa y nutrientes se han realizado teniendo en cuenta la porcin comestible.
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LOMO, VACUNO
Introduccin Pieza que se localiza en el centro de la espalda del animal, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es una de las piezas ms valoradas del vacuno, junto con el solomillo. Es una carne de gran terneza, magra, jugosa, tierna y melosa, recubierta por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional El lomo de vacuno es una parte con un valor calrico medio, 166 kcal por 100 g, unas 250 kcal por racin. Su contenido en grasa es moderado, aproximadamente un 8,8 %, y se ve incrementado si se consume la grasa visible que le acompaa. Como la mayor parte de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de cidos grasos saturados y monoinsaturados y bajas concentraciones de poliinsaturados. Su protena es de alto valor biolgico. Aporta, en comparacin con otras zonas de la carne de vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio, este ltimo concretamente 135 mg por racin, un 6% de las recomendaciones diarias. Preparaciones culinarias ms adecuadas Ideal para prepararlo frito, a la parrilla o a la plancha. Tambin se suele asar cuando se prepara en roast-beef.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 166 20,6 8,8 1,1 68,5 90 1,5 3,6 4,06 0,27 2,25 1,36 4,13 0,31 3,22 0,61 0,45 0,03 0,08 0,01 Tr 0,38 Por racin (150 g) * 249 30,9 13,2 1,7 102,8 135 2,3 5,4 6,09 0,41 3,38 2,03 6,20 0,46 4,83 0,92 0,67 0,04 0,12 0,01 Tr 0,57
Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Agua (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) cidos Grasos Saturados C 14:0 Mirstico (g) C 16:0 Palmtico (g) C 18:0 Esterico (g) cidos Grasos Monoinsaturados C 16:1 Palmitoleico (g) C 18:1 Oleico (g) cidos Grasos Poliinsaturados C 18:2 Linoleico (g) C 18:3 Linolnico (g) C 20:4 Araquidnico (g) C 20:5 Eicosapentaenoico (EPA) (g) C 22:6 Docosahexaenoico (DHA) (g) Total cidos Grasos Trans (g)
Fuente empleada para la composicin nutricional: Determinacin de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FENFEDECARNE (2009). *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. Tr: Trazas.
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SOLOMILLO, VACUNO
Introduccin Pieza localizada en el cuarto posterior del animal y debajo de las costillas. Es una pieza alargada que consta de tres zonas: cabeza, centro y punta. Es la pieza ms tierna del vacuno, siendo el corte ms apreciado de la res y de precio ms alto, al considerarse el de mayor calidad en el mercado. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional El solomillo de vacuno es una parte con un valor calrico moderadamente bajo, 126 kcal por 100 g, unas 239 kcal por racin. Su contenido en grasa es bajo y su aporte de protena es de alto y de elevado valor biolgico. Est considerada como la pieza ms magra y tierna, sin apenas contener infiltraciones de grasa en el tejido. De la carne de solomillo destaca, especialmente, su aporte de hierro, que junto con la aguja, es una de las zonas de la carne de la canal ms rica en este mineral. Tambin es una carne con altos contenidos en zinc y moderados en sodio. Preparaciones culinarias ms adecuadas Al ser una carne muy tierna es ideal para cocinarlo frito, a la parrilla o a la plancha, preparado en filetes de gran espesor. Tambin se emplea para asar. En funcin de la zona seleccionada, cabeza, centro o punta, se elaboran platos como el Chateaubriand, el Tournedos o el filet mignon, respectivamente. Si lo utilizamos crudo y picado, elaboraremos un buen steak-tartare. 25
Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 126 22,2 4,1 Tr 72,8 100 2,2 4,2 1,86 0,11 1,02 0,67 1,92 0,13 1,54 0,32 0,21 0,01 0,05 0,00 Tr 0,17
Por racin (190 g) * 239 42,2 7,8 Tr 138,3 190 4,2 8,0 3,53 0,21 1,94 1,28 3,65 0,24 2,93 0,61 0,41 0,02 0,10 0,01 Tr 0,33
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CADERA, VACUNO
Introduccin Pieza localizada en la cara superior externa de la pierna. Proporciona una carne sabrosa, tierna y jugosa. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La zona de la cadera del ganado vacuno presenta un valor calrico medio de 145 kcal por 100 g, unas 218 kcal por racin. Su contenido en grasa es moderado, aproximadamente un 6 %. Es una de las piezas con mayor contenido en protenas y estas son de alto valor biolgico. Aporta, al igual que otras zonas del vacuno, valores moderados de hierro, zinc y sodio. Recordemos que la carne del ganado vacuno es una de las que ms aporte de hierro de fcil biodisponibilidad nos proporciona. Preparaciones culinarias ms adecuadas Esta zona de la ternera, generalmente se consume en filetes para frer o para asar. Puede emplearse en tacos para foundes y en forma de filete muy grueso como rumpsteak, que se prepara asado, a la plancha o a la parrilla. La zona ms ancha de la cadera, al estar cerca del solomillo, presenta una mejor calidad, siendo una carne ms tierna que el resto de la pieza y por ello, de esta puede obtenerse tambin filet mignon o roast-beef.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 145 22,7 6 Tr 70,4 100 1,7 3,3 2,76 0,18 1,55 0,90 2,93 0,20 2,32 0,31 0,21 0,01 0,05 Tr 0,01 0,28 Por racin (150 g) * 218 34,1 9,0 Tr 105,6 150 2,6 5,0 4,14 0,27 2,33 1,35 4,40 0,31 3,48 0,47 0,32 0,02 0,07 Tr 0,01 0,41
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CONTRA, VACUNO
Introduccin Pieza localizada en la parte exterior del muslo, perteneciente al despiece del cuarto trasero. Es de las zonas menos tierna y jugosa. Es una carne magra que posee un nervio bastante grueso que hay que retirar. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional Esta zona del vacuno, por su bajo contenido en grasa, slo un 3,5 %, posee un valor calrico ms bajo que otras piezas, aportando en torno a 122 kcal por 100 g de alimento. Adems, es una de las piezas de vacuno que mayor aporte de protenas contiene. Como la mayor parte de las distintas zonas de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de cidos grasos saturados y monoinsaturados, y bajas concentraciones de poliinsaturados. Aunque tambin es fuente de hierro y zinc de fcil absorcin, es una zona de la canal de las que menos contenido en estos minerales posee. Preparaciones culinarias ms adecuadas Se utiliza para hacer filetes empanados o rebozados, ideal para cordon bleu o flamenquines. Se suele emplear en mechados, para asar o en preparados con salsas.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 122 22,6 3,5 Tr 72,6 100 1,4 2,9 1,46 0,10 0,88 0,41 1,78 0,17 1,40 0,26 0,16 0,01 0,05 0,01 Tr 0,11 Por racin (150 g) * 183 33,9 5,3 Tr 108,9 150 2,1 4,4 2,19 0,15 1,32 0,61 2,67 0,25 2,11 0,39 0,25 0,01 0,08 0,01 Tr 0,17
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MORCILLO, VACUNO
Introduccin Parte localizada en la zona final de de las extremidades, como tanto de las de las delanteras traseras
(morcillo trasero y morcillo delantero). Es una carne de aspecto irregular, surcada de nervios, con poca grasa y muy rica en colgeno. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional El morcillo de vacuno aporta unas 126 kcal por 100 g. Su contenido en grasa no es muy alto, aproximadamente un 4,4 %, y la proporcin en cidos grasos saturados y monoinsaturados es similar. El contenido en protena es elevado y estas son de alto valor biolgico. Su aporte de hierro es alto, similar al de las otras zonas de la canal, pero destaca su contenido en zinc, que presenta un contenido superior al del resto de piezas, aportando unos 8,6 mg de zinc por racin que suponen un 57 % de las necesidades diarias para una persona adulta. Preparaciones culinarias ms adecuadas Al ser una carne con mucho contenido en colgeno, es una pieza ideal para realizar guisos y estofados, que quedan tiernos y sabrosos. Tambin se emplea para braseados, hervidos, potajes o caldos. Cuando el morcillo trasero se comercializa en rodajas gruesas con el hueso se denomina ossobucco.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 126 21,7 4,4 Tr 73,8 100 2 5,7 2,01 0,15 1,16 0,61 2,16 0,15 1,77 0,23 0,15 0,01 0,04 0,00 Tr 0,15 Por racin (150 g) * 189 32,6 6,6 Tr 110,7 150 3,0 8,6 3,02 0,23 1,74 0,91 3,24 0,23 2,65 0,35 0,22 0,02 0,05 0,01 Tr 0,23
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AGUJA, VACUNO
Introduccin Esta zona se localiza sobre la extremidad anterior del animal, a continuacin del lomo, encima de la espalda. Es una pieza magra pero con vetas de grasa infiltrada. Muy valorada por el consumidor. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional Esta zona del vacuno, por su bajo contenido en grasa, slo un 4,2 %, posee un valor calrico ms bajo que otras piezas, aportando en torno a 122 kcal por 100 g de alimento. El contenido en protena es alto y estas son de alto valor biolgico. Como la mayor parte de las distintas zonas de la carne de vacuno, presenta cantidades similares de cidos grasos saturados y monoinsaturados, y bajas concentraciones de poliinsaturados. Destaca especialmente en esta pieza, el elevado contenido en hierro que es superior al encontrado en otras piezas de la canal. Tambin presenta cantidades elevadas de zinc, que al igual que el hierro, al ser de origen animal son de elevada biodisponibilidad. Preparaciones culinarias ms adecuadas En general, por sus caractersticas, es una carne ideal para guisar. La zona ms cercana al cuello que se estofa, asa o guisa se suele denominar ragouts. Si se presenta en cortes gruesos se obtienen las denominadas chuletas de aguja, termino muy empleado en carnicera. Realmente es una pieza muy verstil, que tambin puede ser fileteada, picada, frita 33
Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 122 21,1 4,2 Tr 73,7 100 2,4 5,4 2,03 0,18 1,09 0,66 1,90 0,13 1,52 0,27 0,20 0,01 0,02 Tr Tr 0,19
Por racin (150 g) * 183 31,7 6,3 Tr 110,6 150 3,6 8,1 3,05 0,28 1,64 0,99 2,85 0,19 2,28 0,41 0,30 0,01 0,03 Tr Tr 0,28
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ESPALDILLA, VACUNO
Introduccin La espalda o espaldilla est situada en la cara externa de la extremidad anterior. De estructura algo fibrosa pero al mismo tiempo jugosa.
Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La espaldilla es una pieza que aporta unas 139 kcal por cada 100 g de producto. Su contenido en lpidos es medio, 5,8 %, y su aporte en protenas es similar a la media de la canal. La calidad de la grasa es, como en el resto de las piezas, bsicamente, cidos grasos saturados y monoinsaturados en iguales proporciones, destacando una concentracin menor de cidos grasos trans, tan slo 0,02 g por cada 100 g de alimento. Adems se puede destacar de la pieza su elevado contenido en hierro y zinc de alta biodisponibilidad. Preparaciones culinarias ms adecuadas Por su estructura algo fibrosa se recomienda emplearla para los guisos, especialmente la punta, pero de la parte alta de esta adems se puede sacar filetes para frer o empanar. Tambin se emplea para asar entera ya que tiene un nervio interior que se funde dando al plato gran melosidad por la gelatina fundida.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 139 21,2 5,8 0,5 71,5 120 2,1 4,9 2,41 0,09 1,44 0,81 2,71 0,16 2,33 0,68 0,59 0,04 0,01 Tr 0,01 0,02 Por racin (150 g) * 209 31,8 8,7 0,8 107,3 180 3,2 7,4 3,62 0,13 2,17 1,22 4,07 0,24 3,50 1,02 0,89 0,06 0,02 Tr 0,01 0,03
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FALDA, VACUNO
Introduccin Zona que se localiza en la parte inferior del abdomen, extensible desde las ltimas costillas hasta las extremidades posteriores. Es una pieza grande con forma rectangular y aplanada. La mayor parte de esta pieza es muy melosa y con infiltraciones de grasa. Porcin comestible 95 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La zona de la falda de vacuno, es una pieza con un elevado contenido en grasa, con respecto a otras piezas y por ello su valor energtico es tambin superior, aportando unas 230 kcal por 100 g de producto. Contiene un 17,2 % de lpidos y como las dems zonas de carne de vacuno, su grasa es tanto de tipo saturada y como monoinsaturada, prcticamente en proporciones similares. Igualmente, al contener un porcentaje graso mayor que el resto de zonas de la canal, tambin contiene una mayor concentracin de cidos grasos tipo trans, aproximadamente 0,72 g por cada 100 g de carne. En cuanto al contenido en protenas, aunque es buena fuente de estas, se encuentra en proporciones algo inferiores si lo comparamos con otras piezas. El aporte medio de hierro y zinc es otro aspecto a destacar de esta carne. Preparaciones culinarias ms adecuadas Es una zona que se puede emplear para guisos, asados, cocidos o para picar.
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Composicin nutricional
Por 100 g de porcin comestible 230 18,8 17,2 Tr 63,3 110 1,7 4,7 7,65 0,53 4,40 2,39 8,84 0,76 6,93 0,71 0,52 0,03 0,03 Tr Tr 0,72
Por racin (160 g) * 350 28,6 26,1 Tr 96,2 167 2,6 7,1 11,63 0,81 6,69 3,63 13,44 1,15 10,54 1,08 0,78 0,05 0,05 Tr Tr 1,10
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TAPA, VACUNO
Introduccin La tapa se extrae de la cara interna de la pierna, en la bola, unida por la parte delantera con la babilla y por la trasera con el redondo. Pieza de forma triangular de carne tierna y magra. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La zona de la tapa es una pieza de bajo contenido graso, aproximadamente slo un 2 % de su composicin son lpidos. Es por ello que su valor energtico es bajo, 108 kcal por 100 g. As un filete de unos 150 g aportarn nicamente unas 162 kcal. Por el contrario el porcentaje de agua de la tapa es ms elevado que la de otras piezas de la canal. El contenido en protenas es alto y el de los minerales como el hierro y el zinc es moderado. De esta forma un filete nos aporta el 37 % de zinc necesario al da para la poblacin adulta, adems del 24 % de las ingestas recomendadas de hierro para hombres adultos sanos con actividad fsica moderada y el 13 % para mujeres de las mismas caractersticas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Las caractersticas de esta pieza hacen que sea recomendable para realizar filetes que deben empanarse o rebozarse, ya que desprenden bastante jugo al frerlos. Tambin puede hacerse a la plancha o a la brasa.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 108 22,5 2 Tr 74,4 90 1,6 3,7 0,88 0,06 0,51 0,26 1,00 0,07 0,82 0,12 0,07 0,01 0,02 0,00 Tr 0,07 Por racin (150 g) * 162 33,8 3,0 Tr 111,6 135 2,4 5,6 1,32 0,09 0,77 0,39 1,50 0,11 1,23 0,18 0,11 0,01 0,03 0,00 Tr 0,11
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ALETA, VACUNO
Introduccin Es una pieza plana y delgada situada bajo el pescuezo, en la parte inferior de la caja torcica, de aspecto limpio, fibroso y spero. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La zona de la aleta es una carne de bajo contenido graso, aportando slo un 3,2 % de lpidos, estos en proporciones similares de cidos grasos saturados y monoinsaturados. Por el contrario el porcentaje de agua de zona de la aleta es ms elevado que la de otras piezas de la canal (74,7 %). Una racin de unos 150 g aportara unas 174 kcal (116 kcal por cada 100 g). Su contenido en protena es de un 21,8 % y sta es de alto valor biolgico. Adems destaca su contenido en hierro y zinc de alta biodisponibilidad. Preparaciones culinarias ms adecuadas Por su forma plana se emplea para hacer rellenos. Tambin se utiliza en estofados, guisos, asados o para picar, rebozar o mechar. Igualmente se puede emplear para ragouts o fondues.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 116 21,8 3,2 Tr 74,7 100 1,9 3,3 1,29 0,08 0,75 0,39 1,62 0,14 1,28 0,30 0,19 0,01 0,06 0,01 0,00 0,10 Por racin (150 g) * 174 32,7 4,8 Tr 112,1 150 2,9 5,0 1,94 0,12 1,12 0,59 2,43 0,22 1,92 0,45 0,29 0,01 0,09 0,01 0,00 0,15
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BURGER MEAT, VACUNO

Introduccin Es una preparacin a base de carne picada de forma circular obtenida a partir de una o varias zonas de canal, la falda, aleta, espaldilla, a la que puede aadirse algn elemento de ligazn o condimento. Su composicin y especialmente su contenido en grasa, puede ser muy variada consumidor o establecimiento que la elabore. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa monoinsaturada y saturada, hierro, zinc y sodio. Valoracin nutricional El valor calrico de los burger meat puede ser muy variado ya que depende de su composicin, contenido en grasa, condimentos, etc. De forma general podemos hablar de un valor medio entorno a 166 kcal por cada racin de 100 g. Su contenido graso es el factor ms variable. En cuanto al contenido en hidratos de carbono, aunque la carne apenas contiene este nutriente, las burger meat pueden contenerlos en mayor o menor proporcin y procede de los condimentos aadidos. Al igual que la carne de partida, la burger meat ser fuente de minerales como el hierro y el zinc. Preparaciones culinarias ms adecuadas Los pesos y los grosores varan en funcin del gusto del consumidor o el establecimiento. Se pueden cocinar a la plancha o parrilla y suelen presentarse entre dos trozos de pan especial, con o sin ssamo, y puede ir acompaado de vegetales (lechuga, tomate, pepinillo), salsas, queso, etc. 43 en funcin del
Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 166 19,4 9,6 0,6 67,6 730 2,2 5,1 4,37 0,30 2,50 1,36 4,92 0,37 3,96 0,31 0,22 0,02 0,03 Tr Tr 0,22
Por racin (100 g) * 166 19,4 9,6 0,6 67,6 730 2,2 5,1 4,37 0,30 2,50 1,36 4,92 0,37 3,96 0,31 0,22 0,02 0,03 Tr Tr 0,22
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CHULETA DE AGUJA, PORCINO

Introduccin Las chuletas de aguja de cerdo se corresponden con las costillas de la parte delantera del animal, de la zona del cuello. Poseen un contenido en grasa mayor que el resto y, por tanto, son ms melosas y palatables. Porcin comestible 72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, cidos grasos monoinsaturados, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional Las chuletas son una de las partes con mayor contenido graso de la canal, a excepcin de partes ms concretas como la panceta, y por ello, su valor energtico es mayor a otras zonas. Aportan 203 kcal por 100 g, unas 292 kcal por racin. Su contenido en grasa es aproximadamente de un 13,7 %, y se ver ms o menos incrementado si se consume la grasa visible que le acompaa. Al igual que las distintas zonas del cerdo, posee grasa de tipo monoinsaturada mayoritariamente, protenas de calidad y minerales tan importantes como el hierro y el zinc. Su contenido en sodio es bajo, 80 mg por 100 g de producto, de tal forma que la adiccin de sal durante su cocinado ser determinante para que pueda ser consumida o no por personas hipertensas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Se cocinan generalmente asadas, fritas o a la brasa.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 203 19,1 13,7 0,8 65,3 80 0,9 2,7 6,54 0,42 3,59 2,27 6,07 0,01 5,19 1,09 0,74 0,04 0,16 0,01 0,01 0,52 Por racin (200 g) * 292 27,5 19,7 1,2 94,0 115 1,3 3,9 9,42 0,61 5,17 3,27 8,74 0,02 7,48 1,57 1,07 0,06 0,24 0,02 0,02 0,75
Fuente empleada para la composicin nutricional: Determinacin de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FENFEDECARNE (2009). *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010.
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CHULETA DE RIONADA, PORCINO

Introduccin Las chuletas de con rionada la parte se del corresponden
solomillo y el lomo junto con el hueso del espinazo. La carne de la chuleta es la misma que la de la zona del lomo. Es una carne muy buena, tierna y limpia. Porcin comestible 72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, cidos grasos monoinsaturados, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional Las chuletas son una de las partes con mayor contenido graso de la canal, a excepcin de partes ms concretas como la panceta, y por ello su valor energtico es mayor a otras zonas. Sin embargo, las chuletas de la zona del lomo, son ms magras que otras y por ello su valor calrico es de slo 150 kcal por 100 g de porcin comestible (carne limpia sin hueso), lo que supone unas 216 kcal por cada racin de 200 g. Al igual que las distintas zonas del cerdo, posee grasa de tipo monoinsaturada mayoritariamente, protenas de calidad y minerales tan importantes como el hierro y el zinc. Su contenido en sodio es bajo, 80 mg por 100 g de producto, de tal forma que la adiccin de sal durante su cocinado ser determinante para que pueda ser consumida o no por personas hipertensas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Se cocinan generalmente asadas, fritas o a la brasa.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 150 21,3 7,2 Tr 70,2 80 0,6 1,6 2,83 0,10 1,74 0,93 3,43 0,20 2,93 0,95 0,76 0,05 0,05 0,01 0,01 0,01 Por racin (200 g) * 216 30,7 10,4 Tr 101,1 115 0,9 2,3 4,08 0,15 2,51 1,34 4,94 0,29 4,22 1,37 1,10 0,07 0,07 0,01 0,01 0,02
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MAGRO, PORCINO
Introduccin El magro de cuello se localiza en la parte baja del cuello. Es una carne tierna, palatable y muy melosa debido a las infiltraciones de grasa de la pieza. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional El magro, como su nombre indica, es una pieza que no contiene mucha concentracin de tejido graso, aproximadamente un 3,4 % de su composicin, siendo al igual que la carne de partida, principalmente monoinsaturada. Su valor calrico, por tanto es bajo, aportando unas 115 kcal por 100 g de producto. Su contenido en protenas es, en proporcin elevado, y stas son de alto valor calrico. Destacan tambin su aporte de hierro y especialmente de zinc, adems de su bajo contenido en sodio. Por su bajo valor calrico y en sodio, es una carne muy adecuada para dietas en las que el contenido en grasa y sal deba controlarse, dietas adecuadas en el tratamiento de la obesidad y en personas de edad avanzada, por ejemplo. Preparaciones culinarias ms adecuadas Es una carne adecuada para asados, guisos y como carne picada para albndigas y hamburguesas.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 115 20,5 3,4 0,6 75,5 70 0,8 2,2 1,24 0,04 0,78 0,39 1,59 0,10 1,35 0,57 0,46 0,03 0,05 0,00 0,00 0,00 Por racin (150 g) * 173 30,8 5,1 0,9 113,3 105 1,2 3,3 1,86 0,07 1,17 0,58 2,39 0,15 2,03 0,86 0,68 0,04 0,07 0,01 0,01 0,01
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PANCETA, PORCINO
Introduccin Es la falda del cerdo situada en la parte externa del vientre, formada principalmente por grasa con alguna veta de carne magra. Se utiliza tanto fresca como adobada. Porcin comestible 88 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa totales, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional El valor calrico de la panceta es elevado, aporta unas 298 kcal por cada 100 g de producto. Esta depender de su proporcin de grasa, a mayor cantidad de veta de carne magra, mayor ser su contenido en protena y agua y menor ser su aporte calrico. Al igual que el resto de la canal de ganado porcino, la proporcin de grasa monoinsaturada es mayoritaria frete a la de otro tipo de grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque inferior a la de carnes ms magras, y esta es de alto valor biolgico. Por esto mismo, adems, su contenido en minerales como el hierro y el zinc es tambin inferior a una pieza de carne ms magra. Esta pieza fresca es baja en sodio, posee unos 100 mg por 100 g de producto, sin embargo suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que elevan su contenido en este mineral. De esta forma se vera limitado su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas hipertensas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Su uso es muy variado. Se puede consumir fresca, salada, adobada, al pimentn en forma de filetes finos, dados y cocinada frita o a la brasa. Tambin suele formar parte de cocidos, estofados con garbanzos, lentejas, judas 51
Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 298 19 24,3 0,8 55,9 100 0,6 1,9 9,61 0,34 5,95 3,13 11,54 0,66 9,84 3,15 2,65 0,19 0,10 Tr Tr 0,02 Por racin (75 g) * 197 12,5 16,0 0,5 36,9 66 0,4 1,3 6,34 0,22 3,93 2,07 7,62 0,43 6,50 2,08 1,75 0,13 0,06 Tr Tr 0,02
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JAMN COCIDO, PORCINO

Introduccin El jamn cocido es la pierna del cerdo, sin el pie, deshuesada, sin corteza, curada en salmuera y cocida en su trozo original. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad y sodio. Valoracin nutricional El valor energtico del jamn cocido es moderado, aportando alrededor de unas 175 kcal por cada 100 g de producto. Su contenido graso es aproximadamente del 10 %, presentando mayores proporciones de grasa monoinsaturada, bsicamente cido graso oleico, al igual que la carne de partida. Su aporte proteico se encuentra alrededor del 18 % y esta es de alto valor biolgico. Destaca tambin su contenido medio en minerales como el hierro y el zinc. El elevado contenido en sodio de este producto, limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas hipertensas. En estos casos se recomienda optar por los mltiple variedad de jamones cocidos bajos en sal que nos proporciona la industria alimentaria. Preparaciones culinarias ms adecuadas Su empleo en recetas es muy variado. Puede consumirse slo o emplearse en sndwiches, bocadillos, pizzas, entremeses...
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Agua (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) cidos Grasos Saturados C 14:0 Mirstico (g) C 16:0 Palmtico (g) C 18:0 Esterico (g) cidos Grasos Monoinsaturados C 16:1 Palmitoleico (g) C 18:1 Oleico (g) cidos Grasos Poliinsaturados C 18:2 Linoleico (g) C 18:3 Linolnico (g) C 20:4 Araquidnico (g) C 20:5 Eicosapentaenoico (EPA) (g) C 22:6 Docosahexaenoico (DHA) (g) Total cidos Grasos Trans (g) 175 18,4 10,8 1 69,8 970 2,1 2,8 3,49 0,12 2,10 1,05 4,49 0,12 4,18 1,65 1,40 0,11 0,06 0,00 0,00 Por racin (4 lonchas - 80 g) * 140 14,7 8,6 0,8 55,8 776 1,7 2,2 2,79 0,10 1,68 0,84 3,59 0,10 3,34 1,32 1,12 0,09 0,05 0,00 0,00 -
Fuente empleada para la composicin nutricional: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. -: Valor no determinado
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JAMN SERRANO, PORCINO

Introduccin El jamn curado o serrano se puede definir como el producto crnico elaborado mediante la salazn y posterior maduracin y desecacin del pernil del cerdo. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, cidos grasos monoinsaturados, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad y sodio. Valoracin nutricional Su valor calrico es de 241 kcal por cada 100 g. El contenido en grasa y protena se encuentra en un porcentaje superior a la carne de partida, debido a la prdida de agua que esta sufre en el proceso de elaboracin del jamn. As, este presenta alrededor del 31 % de protenas, estas de elevado valor biolgico, y aproximadamente un 13 % de lpidos, ya que es el componente ms variable del producto y depende de la especie, raza, sexo y edad. La grasa mayoritaria en cualquier caso ser la monoinsaturada, gracias bsicamente al cido graso oleico. Adems es fuente de hierro y zinc de alta bioisponibilidad. El elevado contenido en sodio de este producto, limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas hipertensas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Puede consumirse slo y el corte ideal debe realizarse en lonchas finas, de tamao medio. Tambin forma parte como ingrediente principal o secundario de gran variedad de recetas. El hueso de este jamn es tambin un ingrediente excelente muy empleado en cocina para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para su uso suele serrarse en trozos de tamao medio. 55
Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 241 31 13 0 56 1110 2,3 2,2 4,40 0,14 2,68 1,39 5,09 0,14 4,73 1,26 1,09 0,06 0,04 Tr Tr Por racin (3 lonchas - 90 g) * 217 27,9 11,7 0,0 50,4 999 2,1 2,0 3,96 0,13 2,41 1,25 4,58 0,13 4,26 1,13 0,98 0,06 0,03 Tr Tr -
Fuente empleada para la composicin nutricional: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. Tr: Trazas. -: Valor no determinado
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CHORIZO IBRICO, PORCINO

Introduccin Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otros condimentos y aditivos, que se amasan y embuten en tripas naturales o artificiales y que ha sufrido un proceso de maduracin y desecacin, con o sinahumado. Se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caracterstico. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, lpidos totales, hierro, zinc y sodio. Valoracin nutricional El valor calrico del chorizo es elevado, principalmente por su contenido en grasa que ser muy variable en funcin del tipo de carne de partida y de su adiccin extra. Aporta aproximadamente alrededor de 351 kcal por cada 100 g de producto. Al ser un producto elaborado con carne de cerdo, ser rico en grasa de tipo monoinsaturada mayoritariamente adems de aportar protenas de calidad y minerales tan importantes como el hierro y el zinc. El elevado contenido en sodio de este producto, limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas hipertensas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Su empleo en recetas es muy variado, principalmente en cocidos y estofados. Tambin se suele consumir slo ya sea fresco, frito o asado. 57
Composicin nutricional
Por 100 g de porcin comestible Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Agua (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) cidos Grasos Saturados C 14:0 Mirstico (g) C 16:0 Palmtico (g) C 18:0 Esterico (g) cidos Grasos Monoinsaturados C 16:1 Palmitoleico (g) C 18:1 Oleico (g) cidos Grasos Poliinsaturados C 18:2 Linoleico (g) C 18:3 Linolnico (g) C 20:4 Araquidnico (g) C 20:5 Eicosapentaenoico (EPA) (g) C 22:6 Docosahexaenoico (DHA) (g) Total cidos Grasos Trans (g)
Por racin (80 g) *
351 19,5 30,3 Tr 46,9 960 1,9 3,1 12,97 0,45 7,85 4,33 14,54 0,82 12,30 2,79 2,30 0,15 0,12 Tr 0,03 0,12
281 15,6 24,2 Tr 37,5 768 1,5 2,5 10,38 0,36 6,28 3,47 11,63 0,65 9,84 2,23 1,84 0,12 0,10 Tr 0,02 0,10
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SALCHICHAS FRESCAS, PORCINO

Introduccin Son productos crnicos frescos elaborados, sin proceso de maduracin, por lo que debe conservarse a temperatura de refrigeracin, a partir de carne picada con ms o menos grasa a la que se le aade adems condimentos para dar un determinado sabor y se introducen en una tripa de origen natural o artificial. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, hierro y zinc de elevada biodisponibilidad y sodio. Valoracin nutricional Su valor calrico depender de su composicin, siendo la grasa el ingrediente ms variable. Su contenido en grasa es aproximadamente del 10,3 % y el de protena del 17,9 %. Aportan aproximadamente unas 168 kcal por cada 100 g. Al ser un producto elaborado con carne de cerdo, ser rico en grasa de tipo monoinsaturada mayoritariamente, adems de aportar protenas de calidad y minerales tan importantes como el hierro y el zinc. El elevado contenido en sodio de este producto, limita su consumo en personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas hipertensas. Preparaciones culinarias ms adecuadas Estas suelen cocerse o frerse. Una de las recetas ms comunes son las "salchichas al vino" que, como su nombre indica, el vino, ya sea blanco o tinto es el ingrediente esencial para obtener el sabor deseado. 59
Composicin nutricional Por 100 g de Por racin porcin (2 unidades comestible - 80 g) * 168 134 17,9 14,3 10,3 8,2 0,9 0,7 68,1 54,5 630 504 0,7 0,6 1,6 1,3 4,04 3,23 0,14 0,12 2,41 1,93 1,27 1,01 4,81 3,85 0,27 0,21 4,08 3,26 1,46 1,17 1,19 0,96 0,09 0,07 0,06 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 0,03 0,02
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PIERNA, OVINO
Introduccin La pierna es la extremidad trasera del animal. Se presenta como una masa carnosa entera. Es una zona de la canal muy apreciada. La carne es tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta proporcin de grasa. Se llama "barn" a las dos patas unidas por la zona de la silla. Porcin comestible 72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La zona de la pierna presenta un contenido en grasa elevado, aproximadamente un 12 % de su composicin, aunque esta depender en gran medida de la raza y la edad del animal. As, los animales ms jvenes, presentan una concentracin de agua superior y una inferior de grasa (paletilla de cordero lechal). Una racin de 225 g, teniendo en cuenta la porcin comestible, aportar unas 295 kcal. Ms del 50 % de la grasa de esta pieza es de tipo saturada, seguida de la monoinsaturada, con predominio del cido graso oleico. Su contenido en protenas es del 17% y estas son de alto valor biolgico. De entre los minerales se puede destacar el aporte de zinc. Preparaciones culinarias ms adecuadas Se puede presentar entera, deshuesada, en filetes, etc. Es una pieza que se suele asar pero tambin admite bien el guiso, la parrilla o la fritura.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 182 17,1 12,6 Tr 69,6 100 1 2,2 7,06 1,23 3,69 1,64 4,95 0,30 4,17 0,59 0,37 0,05 0,04 0,01 0,01 0,33
Por racin (225 g) * 295 27,7 20,4 Tr 112,8 162 1,6 3,6 11,44 2,00 5,98 2,65 8,02 0,49 6,76 0,96 0,59 0,08 0,06 0,02 0,02 0,53
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PALETILLA, OVINO
Introduccin Extremidad anterior del cordero, de tamao menor a la pierna (extremidad trasera) y de menor valoracin econmica. Es una carne tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta proporcin de grasa. La paletilla tambin se puede trocear por la mitad para obtener la media paleta, el medio jarrete (de menor tamao) y las chuletas de paletilla. Porcin comestible 72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional La zona de la paletilla presenta un valor energtico de unas 332 kcal por una racin de 225 g, en la que se tiene en cuenta la porcin comestible. Su contenido en lpidos es de 15,3 %, aunque esta depender en gran medida de la raza y la edad del animal, as los animales ms jvenes presentan una concentracin de agua superior y una inferior de grasa (paletilla de cordero lechal). La protena que aporta es de alto valor biolgico y supone un 16,9 % de la composicin. Destaca su contenido en zinc. Preparaciones culinarias ms adecuadas Entera o troceada, es excelente para asados, guisos, estofados o menestras. Tambin se puede deshuesar y rellenar.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 205 16,9 15,3 Tr 66,7 90 0,9 3 7,14 0,83 3,60 1,88 7,26 0,40 5,77 0,90 0,61 0,06 0,08 Tr 0,02 0,89 Por racin (225 g) * 332 27,4 24,8 Tr 108,1 146 1,5 4,9 11,57 1,34 5,82 3,05 11,76 0,64 9,34 1,46 0,99 0,10 0,12 Tr 0,02 1,44
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CHULETA DE PALO, OVINO

Introduccin Las chuletas de palo o de centro se corresponden con las costillas de la parte central del animal. Son las ms apreciadas y su contenido en grasa es mayor a las chuletas de otras zonas. Porcin comestible 50 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional Las chuletas que se obtienen de esta zona de las costillas, son las de mayor contenido graso. La grasa es uno de los aspectos ms variables de su composicin, ya que vara en funcin de la raza y la edad del animal, as los animales ms jvenes poseen una concentracin de agua superior y una inferior de grasa. Presentan aproximadamente un 17 % de lpidos. Ms del 50 % de la grasa de esta pieza es de tipo saturada, seguida de la monoinsaturada, con predominio del cido graso oleico. Su contenido en protenas es elevado, suponen un 19,8 de la composicin de la pieza y estas son de alto valor biolgico . Preparaciones culinarias ms adecuadas Se emplean para asar, frer, hacer a la plancha, etc.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 231 19,8 16,9 Tr 63,1 120 0,9 2,5 9,57 1,55 4,78 2,57 6,49 0,34 5,70 0,84 0,47 0,07 0,08 0,02 0,02 0,37
Por racin (200 g) * 231 19,8 16,9 Tr 63,1 120 0,9 2,5 9,57 1,55 4,78 2,57 6,49 0,34 5,70 0,84 0,47 0,07 0,08 0,02 0,02 0,37
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CHULETA DE RIONADA, OVINO

Introduccin Las chuletas de pierna o de rionada se presentan sin hueso y se localizan cerca del lomo bajo. Son de carne graso tierna menor y al con de un las contenido
chuletas de palo. Porcin comestible 50 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad. Valoracin nutricional Las chuletas de esta zona del costillar presentan un contenido graso inferior al de la zona trasera, correspondientes a las denominadas de palo, ya que parte de la carne de ellas corresponde a la zona del lomo. Su valor calrico es de 225 kcal por racin. El contenido en grasa y humedad vara en funcin de la raza y la edad del animal, as los animales ms jvenes poseen una concentracin de agua superior y una inferior de grasa. Adems presenta un contenido elevado de protenas de calidad y un aporte significativo de zinc. Preparaciones culinarias ms adecuadas Se emplean para asar, frer, hacer a la plancha, etc.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 225 16,9 17,1 0,9 64,1 100 1,1 2 9,42 1,45 4,65 2,70 6,85 0,31 6,07 0,83 0,50 0,07 0,07 0,02 0,02 0,39 Por racin (200 g) * 225 16,9 17,1 0,9 64,1 100 1,1 2,0 9,42 1,45 4,65 2,70 6,85 0,31 6,07 0,83 0,50 0,07 0,07 0,02 0,02 0,39
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POLLO, con piel

Introduccin El pollo es la gallina o el gallo joven sacrificado entre las 5 y las 16 semanas de vida. Este suele alcanzar un peso entre 1 y 3 kilos. En funcin de la alimentacin este tendr una carne tierna, blanca y ligeramente amarillenta. Porcin comestible 70 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad. Valoracin nutricional El valor calrico del pollo no es muy elevado, aproximadamente 234 kcal por una racin de 200 g. Una caracterstica que posee el pollo es que prcticamente toda su grasa es visible y puede retirarse, as, si se eliminan sta, el valor calrico de la pieza ser menor. Su grasa es mayoritariamente monoinsaturada constituida principalmente por cido graso oleico. Aporta en un 20 % protenas de alto valor biolgico. Preparaciones culinarias ms adecuadas Son mltiples las formas de presentar y cocinar el pollo. Puede presentarse entero o en sus distintos cortes: alas, contramuslos, muslos, pechuga, cuello... Cada una de sus zonas admite casi cualquier preparacin, ya sea asado, a la brasa, cocido, guisado, estofado, frito, etc., y tambin es muy empleado en la preparacin de caldos.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 167 20 9,7 0 70,3 64 1,1 1 2,63 0,08 1,89 0,50 4,37 0,44 3,89 1,82 1,50 0,24 0,03 0,00 0,00 0,06
Por racin (200 g) * 234 28,0 13,6 0,0 98,4 90 1,5 1,4 3,68 0,11 2,64 0,70 6,12 0,62 5,44 2,55 2,10 0,34 0,05 0,00 0,00 0,08
Fuente empleada para la composicin nutricional: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010.
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POLLO, pechuga
Introduccin La pechuga del pollo es una de las zonas ms magras de la canal del pollo. En funcin de la alimentacin recibida, sta tendr una carne tierna, blanca y ligeramente amarillenta. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad. Valoracin nutricional Al ser la zona ms magra del pollo, aporta bajas concentraciones de grasa, de media, slo un 2,8 % de su composicin es grasa. Igualmente al resto del animal, su grasa es mayoritariamente monoinsaturada constituida principalmente por cido graso oleico. Su contenido en protenas es elevado, aportando uno 21,8 g por 100 g de producto y su contenido en sal escaso, slo 81 mg de sodio por 100 g de producto. Preparaciones culinarias ms adecuadas Las pechugas de pollo puede presentarse enteras o en filetes. Ideales para la plancha o brasa. Tambin se pueden empanar o rebozar.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 112 21,8 2,8 0 74,5 81 1 0,7 0,76 0,02 0,55 0,14 1,26 0,13 1,12 0,52 0,43 0,07 0,01 0,00 0,00 0,06
Por racin (150 g) * 168 32,7 4,2 0,0 111,8 122 1,5 1,1 1,14 0,03 0,82 0,22 1,89 0,19 1,68 0,78 0,65 0,11 0,02 0,00 0,00 0,09
Fuente empleada para la composicin nutricional: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010.
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PAVO, deshuesado sin piel

Introduccin El pavo ha dejado de ser el un plato especial y el protagonista de las Navidades, para convertirse en un producto de elevado consumo, no slo fresco, sino tambin en sus mltiples variedades de embutidos que podemos encontrar en el mercado. Es una carne fina, blanda y con poca grasa. Porcin comestible 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes Protenas de calidad. Valoracin nutricional El pavo es un animal con un valor calrico bajo, slo 161 kcal por una racin de 150 g, debido principalmente a su bajo contenido en grasa, tan slo un 2,2 % de su composicin. Al igual que el pollo, prcticamente toda su grasa es visible y puede retirarse, as si se eliminan esta, el valor calrico de la pieza ser an menor. Posee un 21,9 % de protenas de calidad y su contenido en sodio es muy bajo, slo 54 mg por 100 g de producto. Preparaciones culinarias ms adecuadas El pavo suele presentarse entero y asado. Habitualmente tambin se rellena con diferentes ingredientes como pasas y otras frutas secas, pia, ciruelas, manzanas, pan, huevos cocidos, aceitunas, etc.
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Composicin nutricional Por 100 g de porcin comestible 107 21,9 2,2 0 75,9 54 0,8 1,7 0,44 0,01 0,26 0,10 0,37 0,05 0,33 0,21 0,16 0,01 0,01 0,01 0,00 -
Por racin (150 g)* 161 32,9 3,3 0,0 113,9 81 1,2 2,6 0,66 0,01 0,39 0,15 0,56 0,07 0,49 0,32 0,24 0,01 0,01 0,02 0,00 -
Fuente empleada para la composicin nutricional: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. *: Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2010. -: Valor no determinado
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GUA NUTRICIONAL DE LA CARNE

Valor nutricional de la carne de vacuno, porcino y ovino

Cenizas(g) 1 1,1 1,1 1,2 <1,0 1,1 1 1 1 1,1

PIEZAS CHULETADE AGUJA CHULETADE RIONADA MAGRO PANCETA

Cenizas(g) 1,1 1,1 <1,0 <1,0

trans, ya que el cordero es un animal

PIEZAS PIERNA OVINO PALETILLA CHULETADE PALO CHULETADE RIONADA

Cenizas(g) 1,2 1,1 1 1

PIEZAS PIERNA PALETILLA CHULETADEPALO CHULETADE RIONADA OVINO

Sodio(mg) 100 90 120 100

Hierro(mg) 1,0 0,9 0,9 1,1

Zinc(mg) 2,2 3,0 2,5 2,0

PIEZAS PIERNA PALETILLA CHULETADEPALO CHULETADERIONADA OVINO

AGM(g) 4,95 7,26 6,49 6,85

AGS(g) 7,06 7,14 9,57 9,42

AGP(g) 0,59 0,9 0,84 0,83

3. FICHAS NUTRICIONALES DE LA CARNE

PARTE DEL ANIMAL, TIPO DE GANADO

FOTO DEL ALIMENTO

Composicin nutricional Contenido del alimento en energa y nutrientes (tabla).

Por racin (g) **

BURGER MEAT, VACUNO

CHULETA DE AGUJA, PORCINO

CHULETA DE RIONADA, PORCINO

JAMN COCIDO, PORCINO

JAMN SERRANO, PORCINO

CHORIZO IBRICO, PORCINO

Por racin (80 g) *

SALCHICHAS FRESCAS, PORCINO

CHULETA DE PALO, OVINO

CHULETA DE RIONADA, OVINO

POLLO, con piel

PAVO, deshuesado sin piel

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