Sunteți pe pagina 1din 17

SUPORT DE CURS BARMAN ATRIBUIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI Barmanul gestioneaz i efectueaz operaiile de servire a consumatorilor cu buturi specifice

seciei de buturi ,n funcie de profilul acesteia: - efectueaz curenia n cadrul seciei la intrarea n serviciu; - verific starea de funcionare a instalaiilor frigorifice; - verific stocul fizic i valoric al gestiunii la intrarea n serviciu i l ntocmete la ieirea din serviciu (schimb ; - se aprovizioneaz cu toate sortimentele de buturi, pe baza sortimentului unitii i a profilului acesteia; - se doteaz cu toate tipurile de pahare pentru servire i cu cilindri gradai pentru msurarea buturilor; - respect inuta fizic i vestimentar conform normelor igieno-sanitare i a modelului stabilit pe unitate , n funcie de categoria i profilul unitii; - servete buturile cu strictee numai n programul stabilit al uniti; - elibereaz comenzile la osptari , n baza bonurilor de marca! sau tichet de cas; - pregtete, la comand, buturi n amestecuri, potrivit n amestecuri , potrivit reetelor alcoolice sau rcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reete pe baz de sucuri din fructe i legume; - respect normele de protecia munci i de igien n condiiile de servire a berii la butoi sau tancuri speciale cu instalaii frigorifice; - etaleaz mrfurile n secie, cu preurile corespunztoare fiecrui sortiment; - avizeaz borderourile osptarilor pentru valorile marcate la secie, la terminarea programului acesteia; - n condiiile servirii vinurilor vrsate (la butoi ,pstreaz proba martor de laborator p"n la epuizarea sortimentului respectiv ; - respect i rspunde de servirea buturilor conform grama!elor solicitate de osptar sau consumator, ca i de calitatea i rcirea acestora n anotimpul clduros# BARUL este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte n care se desfac buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restr"ns de produse culinare, sub form de gustri# $adrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, vizionare %&, video# 1) Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent# 'fer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec i gustri n sortiment restr"ns, tartine, foieta!e, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun ( igri i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, !ocuri mecanice, etc# # n salonul de servire se afl te!gheaua-bar cu scaune nalte, un numr restr"ns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective# 2) Barul de noa !e este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezint un program variat de divertisment, de music ( hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, strine i indigene, amestecuri de buturi de bar, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortat, roast ( beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi , cafea, !ardiniere, cu delicatese# )e obicei# *unt realizate n amfiteatru, pentru ca la toate mesele s se poat vedea programul artistico ( muzical# +ste dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor filme etc# ") Ca#e $ %arul este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ; ofer consumatorului i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie, patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai , buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut #a# # &) Pa!i $ %arul este o unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite n stare cald# Buturile sunt n special nealcoolice# *e utilizeaz mobilier de dimensiuni mici (msue i taburete # ,mbiana unitii este completat prin prezentri de discuri, benzi, casete audio i video# ') Sna() $ %arul este o unitate gastronomic caracterizat prin e-istena unei te!ghele ( bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte# $onsumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor# 'fer n tot timpul zilei o gam de ./ ( .0 1

sortimente: cremvurti, pui fripi, sandviciuri, c"rnciori, unele preparate cu specific, precum i buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (un sortiment redus # *) Di+(o $ ,-ideo) $ %arul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial fiind a-at pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie i patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice# )ivertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin dis1-!o1e2, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti# &ideoteca este special amena!at cu instalaii de redare i vizionare n care se prezint programe i filme# PRE.ENTAREA B/UTURILOR 0N UNIT/I *istemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile care se ofer, trebuie s fie variat, atrgtor i eficace# $unoaterea detaliat, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii pe care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico ( financiare sporite# 3n unitile publice de alimentaie se pot folosi urmtoarele forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral, mi-t (combinat sau prin televiziunea cu circuit nchis# Prezen!area -izual1 ,ceasta se realizeaz prin mai multe mi!loace# Cu ajutorul platoului de prezentare # *e face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, c"rnciori, mititei, crenvurti etc# , sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc# , care sunt aran!ate c"t mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe braul i palma st"ng, av"nd, n prealabil, ancrul mpturit# *e vine pe partea st"ng a clientului, oferind platoul mai n fa, o dat cu fandarea piciorului st"ng# 4"na dreapt se ine ndoit la spate# 3n timp ce se face prezentarea, se dau informaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni# ,stfel, se fac recomandri care s a!ute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu c"t mai corespunztor# )up ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul# 3n cazul n care clienii au solicitat se le fie pregtite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz pentru a le pregti# Expoziia cu vnzare constituie un mi!loc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum# 5ormele de organizare a e-poziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie ( patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare# *e pot organiza e-poziii ntr-un cadrul general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semi-e-poziii n cadrul unei uniti# 3n cadrul unei e-poziii, preparatele sau buturile sunt e-puse ntr-un loc c"t mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor# +-punerea trebuie s fie c"t mai sugestiv, atrgtoare, estetic, cu un colorit c"t mai variat, respect"ndu-se normele igienico ( sanitare i de pstrare# 5iecare e-ponat va fi nsoit de o etichet de prezentare# Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite, astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept, iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de !os n palm, spri!init pe degete i cu g"tul nclinat spre cotul m"inii# +ticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa# $"nd se a!unge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin m"na dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie c"t mai aproape de privirea acestuia, iar m"na st"ng se ine ndoit, la spate sau pe g"tul sticlei, deasupra etichetei# 6a indicaia clientului, cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv# 2

)ac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu m"na dreapt, se ntoarce cu g"tul n !os i se ridic p"n la nivelul privirii clientului respectiv, in"ndu-se n poziia vertical p"n ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu# &inul rou mbuteliat se prezint folosindu-se couleele speciale din rchit sau material plastic# ,cesta se aduce de la bar, in"ndu-se de toart cu m"na dreapt# 6a mas se prezint pe partea dreapt, ridic"ndu-se couleul p"n la nivelul privirii clientului respectiv, a!ut"ndu-se de m"na st"ng# Prezen!area oral1 *e face de ctre chelner sau de ctre eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile ce se ofer pentru consumare# 3n timpul prezentrii orale, se st n st"nga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul st"ng# 7rezentarea oral se face i de ctre buctar care, deplas"ndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d e-plicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorile nutritive i calorice ale preparatelor oferite sau comandate# Prezen!area (o2%ina!1 ,2i3!1) 7entru a crea o atmosfer c"t mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se totodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus# )e e-emplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective; la e-poziiile cu v"nzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de acesta# 3n acest fel, clientul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de v"nzare, fie citindu-le din mi!loacele de informare, fie vz"ndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora, a!utat de personalul competent de servire# Ser-irea %1u!urilor a eri!i-e4 Buturile aperitive prevzute n meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustrilor, de ctre doi lucrtori (evit"nd ns intersectarea n servirea la acelai consumator , fie dup ce s-au aezat gustrile la mas# ,peritivele se duc n pahare speciale, porionate, conform grama!ului, direct din secia bar# 'sptarul le aeaz pe tav prevzut cu ervet din p"nz, ntr-un echilibru perfect# 6a mas, se alic serviciu pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioriti (se- i v"rst , cu poziia corpului !umtate la st"nga, cu piciorul drept n fa, tava cu paharele n spatele consumatorului la care se aplic serviciul; cu m"na dreapt se apuc paharul care se aeaz la locul cuvenit pe mas# 3n condiiile prezentrii la mas a buturilor aperitive cu sticla, osptarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreapt; cu m"na dreapt va turna n paharul aezat pe mas, apreciind cantitatea prevzut n meniu, timp n care m"na st"ng va fi inut la spate ( pe talie # )up ce au fost servii toi consumatorii de la aceeai mas cu gustarea i cu butura aperitiv, osptarul ureaz 8 poft bun 8, urare ce va fi nsoit ntotdeauna cu un z"mbet i cu o privire de ansamblu plcut# SORTIMENTUL5 TE6NOLO7IA5 RECOMANDAREA 8I SER9IREA B/UTURILOR Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri, sau preparate culinare de baz, deserturi etc# 3n acest sens, lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai profesional n cunoaterea sortimentelor, a tehnologiei de obinere, a coninutului acestora pentru a le recomanda, prezenta i a servi n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum# SORTIMENTUL DE B/UTURI NEALCOOLICE )in grupa buturilor nealcoolice realizate industrial i n baruri fac parte:apele minerale, buturile rcoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe i legume, nectarele, oran!ada, citronada i buturile aromate calde ( ceaiurile ; $onsumul buturilor nealcoolice, i n special al buturilor rcoritoare, se face tot timpul anului, dar solicitrile cele mai mari sunt n sezonul cald# ,provizionarea cu aceste buturi se face din producia industrial rom"neasc i din import, precum i preparate proprii de bar# 3

A ele 2inerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporia i prin natura substanelor chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice# )in punct de vedere al consumului, apele minerale se clasific n: - ape de mas carbogazoase, cu o mineralizare redus; - ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dup prescripii medicale# )in punct de vedere al compoziiei chimice, se deosebesc urmtoarele categorii de ape minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau srate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive# A ele 2inerale de 2a+14 *unt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu buturi nealcoolice i alcoolice# Borsec (# Biboreni (Bodoc (# 9arghita- 7oiana :egri (6ipova ( ,pe minerale medicinale au o aciune terapeutic preventiv i curativ n tratarea diferitelor boli digestive# )in aceast grup fac parte: $ciulata, 9ebe, *"ngeorz, 4alna, ;aru )ornei, *lnic 4oldova, cu gust specific sortimentului # 6ivrarea apelor minerale n toate condiiile se realizeaz cu avizul 4inisterului *ntii i trebuie s ndeplineasc caracteristicile prevzute n standardele de specialitate# )epozitarea sticlelor cu ape minerale se face n ncperi curate, aerisite, rcoroase, cu temperatura sub ' c, care provoac nghearea i spargerea sticlelor# *ifonul se obine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dio-id de carbon; acesta reacioneaz cu apa potabil i rezult acidul carbonic (sifonul dup reacia: 9<' = $'< > 9<$'?# Buteliile din sifon sunt prevzute cu cap metalic sau din plastic i eava din interior din sticl sau plastic# )e asemenea, poate fi livrat mbuteliat n sticle (butelii gofrate, astupate cu dop special, confecionat din mase plastice sau metalic, care asigur nchiderea ermetic# *ifonul se recomand i se servete rece, simplu sau n combinaie cu siropuri de fructe sau buturi alcoolice# *e servete rece, la temperatura de @ -Ac# )epozitarea sifoanelor (butelii cu ap gazoas trebuie s se fac n ncperi rcoroase (spaii frigorifice , ferite de razele solare# +ste necesar s se evite variaiile brute de temperatur, n cazul sifoanelor# %recerea buteliilor de la temperaturi de peste </ B<@ $ direct n ap cu ghea, sau n spaiile frigorifice, poate produce e-plozia buteliilor# B1u!urile r1(ori!oare sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din sirop de zahr saturat cu dio-id de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din co!i de fructe citrice sau din plante, fie esene naturale alimentare# 7entru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari (citric i tartric # Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl# +le trebuie s se prezinte cu aspect limpede, gust plcut, acidulat, arom plcut i caracteristic fructului sau esenei respective# Buturile rcoritoare trebuie s-i pstreze proprietile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat i arestat de ctre furnizor# Su(urile de #ru(!e se obin prin prestarea manual sau la mi-er n baruri a fructelor proaspete bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare# )up obinere, sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice, fiind necesare pentru consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi rcoritoare n combinaii i cu alte ingrediente, conform reetelor# O%:inerea +u(urilor na!urale din #ru(!e (i!ri(e4 7ortocalele, grapefruiturile i lm"ile se aleg fr defecte fizice, se deco!esc sau se rzuiesc, apoi se storc manual sau la mi-er, obin"ndu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoar i se pstreaz n sticle astupate n spaii frigorifice # *e recomand i se servesc, ca i sucurile naturale, sau n combinaie, la prepararea buturilor rcoritoare n baruri# Cztura sau spiralele din coa!a obinut se amestec cu puin zahr i se pstreaz ntr-un vas cu capac n frigider# ,ceasta se mbuteliaz pentru gust i arome specifice, sub form de decor, la toate buturile rcoritoare preparate din citrice# Ne(!arele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure n prezentare# *e obin prin prestarea industrial a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, ciree etc , prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahr cu adaos de acid citric# )epozitarea sticlelor 4

de nectar se face n spaii rcoroase, ferite de razele solare, n special vara, recomand"ndu-se n acest sens spaiile frigorifice# :ectarul se recomand n consum ca butur rcoritoare servit simpl sau n combinaii cu alte buturi slab alcoolizate i alcoolice aperitive# *ucurile de legume se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i sucurile naturale din fructe, prin presare i centrifugare# *ortimentele de sucuri din legume ce se recomand pentru servirea n stare natural sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive i digestive sunt: sucul de roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridichi negre, sucul de varz alb# *ucul de roii este o butur important, cu surse de vitamine, acid ascorbic i caroten, fier i potasiu# Cecomandat i servit nainte de mas stimuleaz secreiile digestive, este antiacid i favorizeaz secreia glandelor endocrine# *ucul de roii se poate realiza i n baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mi-er# *ucul proaspt de roii se recomand i se servete n combinaii cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive, pe baz de reete, la care se mai adaug sare, zahr, piper mcinat# *ucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea v"scos, nici prea fluid, s aib culoarea uniform roie sau roie portocalie, arom bine e-primat i gust plcut, caracteristice tomatelor bine coapte# Sucul de morcovi este foarte bogat n caroten, vitamine i sruri minerale # *e obine prin centrifugare la mi-er a morcovilor sntoi, splai i tiai buci# *ucul obinut se recomand i se servete ca tare (simplu , fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor infecii intestinale; regenereaz esuturile i este recomandat cu butur slab alcoolic n combinaii cu buturii alcoolice aperitive nainte de mas# $ombinaia trebuie realizat astfel nc"t s se obin un gust i o arom plcut # *e obin n cantiti necesare pentru consumul curent al zilei# *e pstreaz n sticle astupate, n spaii frigorifice# *ucul de ridichi negre se obine prin centrifugarea ridichiilor curate la mi-er# *ucul obinut are efecte favorabile n colicistite i uureaz secreia biliar# *e recomand i se servete simplu sau n prepararea buturilor slab alcoolice aperitive pe baz de reete n combinaie cu sucuri naturale din fructe# $ombinaia reetei trebuie realizat astfel nc"t s-i asigure buturii aspectul i gustul plcute# *e pstrez n sticle astupate, n spaii frigorifice# *ucul de varz alb se obine din varz, curat de frunzele vetede, tiate n buci mari i apoi centrifug la mi-er# *ucul obinut bogat n vitamina $ i derivai sulfuroi, are proprieti antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant n ulcerul gastrointestinal# *e recomand i se servete simplu n terapie, sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive, nainte de mas# *e preseaz n cantiti necesare consumului unei zile, n sticle astupate, n spaii frigorifice# Butura obinut prin combinaii trebuie s-i confere un aspect, culoare, gust i arom plcute# Buturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil tip ness, cafD, cacao cu lapte, ciocolatin etc# ,ceste buturi au n componena lor substane alcolaide, care stimuleaz sistemul nervos, activeaz circulaia s"ngelui i sucul gastric# )atorit coninutului lor n cafein , infuziile de ceai i de cafea sunt indicate n simularea facultile intelectuale , la mrirea rezistenei organismului n anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresiunea nervoas, provocat de cldura e-cesiv## $onsumarea n e-ces , pot produce manifestri de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterial# 3n unitile i seciile de alimentare public aceste buturi se prepar pe baz de reete# SORTIMENTE DE B/UTURI ALCOOLICE Buturile alcoolice sunt produse lichide, n componena crora se gsete alcoolul etilic caracterizat ca unitate de msur n grade sau volume alcool . E, rezultat din: - fermentaia alcoolic a mustului din struguri; - fermentaia i distilarea fructelor: prune, caise, viine, ciree#; - amidonul diferitelor cereale, rdcini etc#; orez, porumb, cartofi;- distilarea lichidelor care conin alcool# 3n funcie de materiile prime obinuite, tehnologia de fabricaie, precum i de recomandrile n asociere cu preparatele culinare n structura meniurilor, buturile alcoolice se pot grupa n: 5

- buturi alcoolice naturale distilate:uica de prune, uica btr"n, uic de tur,rachiu de tescovin, libovi, rachiu de dro!die, rachiu de fructe# - buturi alcoolice industriale: coniac, Fhis12, marschino, cherr2 brand2, gin, vodca (simpl , rom i rachiul aromat, lichior; - buturi alcoolice din import : campari, dubonet, martini, fernet, ammaretto, cinzano, bitter, garonne - buturi alcoolice naturale fermentate# :edistilate: berea, vinul Buturile alcoolice aperitive se recomand i se servesc n cantiti de 0/-.// ml, nsoind gustrile reci sau calde n structura meniurilor, servite simple sau combinate sub form de cocteiluri aperitive# Buturile aperitive recomandate n prima parte a meniului, nsoind micile aperitive i gustri culinare, stimuleaz apetitul (pofta de m"ncare , iar cele digestive uureaz digestia preparatelor culinare servite n structura meniurilor# B/UTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE

7strarea i debitarea berii n unitate n condiii de igien i ferit de contactul direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologic a berii# *ervirea berii prin debitare la halb (sond # ,paratul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continu cu serpentin de rcire a lichidului, instalat sub te!gheaua bar, trebuie splat cu ap rece dup fiecare zi de lucru pentru pstrarea calitii berii i a nu da posibilitatea dezvoltrii microorganismelor, proces ce conduce la mbolnvirea berii i indirect a consumatorilor# )e asemenea, sptm"nal se demonteaz sonda aparatului racordat la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se nmoaie n ap, dup ce se spal cu peria toate orificiile i accesoriile aparatului# )up splare, se terg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaz aparatul, la ntreaga instalaie; se introduce ap cald ntr-un butoi de bere, se introduce presiunea obinuit de .,GG atm# ;i se spal serpentina repet"nd operaia p"n rezult apa evacuat curat, limpezind n final cu ap rece# Berea servit din butoi trebuie s aib asigurat o temperatur cuprins ntre 0 /-G/ $ i o presiune permanent de .#G ,%4# 7resiunea continu n butoiul cu bere se asigur cu a!utorul tuburilor de dio-id de carbon, prevzute cu reductor de presiune i manometru# 9inul4 Sor!i2en!5 !e;nolo<ie5 +er-ire4 &inul este o butur slab alcoolic (G /-.</ sau volume alcool E natural, nedistilat, digestiv, obinut prin fermentarea mustului de struguri# 7rin coninutul de sruri minerale (7, H, 5e,4g, etc , substane pectice, tanin, acizi, vitamine ($, B., BA,77 , vinul reprezint o valoare allimentar i terapeutic important, consumat n cantiti limit, admis de organismul omului# 9inuri ro2=ne>!i4 &inificarea strugurilor se realizeaz n societile comerciale specializate de stat, precum i n sectorul privat# 7atrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din ar, cu instalaiile aferente de vinificaie, amplasate n apte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificaie: .# Iona viticol a *ubcarpailor 4eridionali, cu podgoriile: )rgni, ;tefneti, )ealu 4are, $oteti# Drgani produce soiurile de vin: 5eteasc regal, %m"ioas, *auvignon, 7inot noir; vinuri de larg consum i superioare (galben pai i roii aromate i nearomate# tefneti produce fine cu aciditate ridicat, vinuri superioare din soiurile: 5eteasc alb, Cisling, %m"ioas rom"neasc (vinuri galben pai i mai puin vinuri roii # )ealu 4are produce vinuri de calitate superioar, galben pai i roii spre rubinii, din soiurile: Cisling italian, 5eteasc galben-pai, Jras i %m"ioas# )in cele roii, mai semnificative sunt: $abaret-*auvignon, 7inot noir, 5eteasc roie, Bbeasc, 4erlot# 7rincipalele centre viticole sunt: &alea $lugreasc , Krlai, %ohani, 7ietroasele; 7odgoriile $oteti produc urmtoarele soiuri de vin: Jalben pai-4uscat 'tonel, *auvignon, 7inot gri, Jalben i ,ligote; roii - 5eteasc , 4erlot, $abernet# <#Iona colinelor i dealurilor *ubcarpailor Csriteni cu podgoriile: $otnari, Lai, 'dobeti, 7anciu, :icoreti , 9ui# 3n aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai i vinuri roii corespunztoare soiurilor: 6

Jras, 5eteasc, 5r"ncue , Busuioac, %m"ioas, Cisling italian, Jalben , ,ligote, 5aurmint, *auvignon, 4uscat 'tonel, Bbeasc, 4erlot, Bucium# ?# Iona centrului %ransilvaniei cu podgoriile: %"rnave, ,lba Lulia, 6echinia# ,ceste podgorii i centre vinicole produc urmtoarele soiuri: Cisling Ltalian, 5eteasc regal, 7inot gri, %raminer, 4uscat 'tonel, vinuri de calitate superioar galben pai i vinuri roii, cu buchet i arom plcut# @# Vestul i sudul ransilvaniei! cu podgoriile ,rdealului: Cadna, 4ini, 7"ncota, 7uli i 7odgoriile Banatului: %eremia 4are, %eremia 4ic, Ceca; 3n aceste podgorii se produc sortimentele: 5eteasc regal, Cisling italian, $abaret *auvignon,4erlot, 7inot noir# 0# "ona #ord $ Vestului ransilvaniei! cu podgoriile : *eini i 9arghita# 3n aceste podgorii i centre de vinificaie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obinerea altor buturi alcoolice# A# "ona esului Dunrii! cu podgoriile% Jreaca, )rgneti-'lt, *egarcea, $orcova# ,cestea produc sortimentele de vinuri: 4uscat de 9amburg, 7erla, ,fuz-,li, 5eteasc alb i 5eteasc regal, Cisling italian, %raminer rou, $abernet-*auvignon, 4erlot# M# Iona *ud-+stului )unrii ()obrogea cu podgoriile: 4urfatlar, 4edgidia, 'strov, *arica :iculiel, Babadag; )obrogea produce vinuri din soiuri pure, Jalben pai i roii, cu gust i arom plcute (seci, demiseci i dulci : 7inot noir, 4erlot, 5eteasc alb, ,ligote# Cecomandarea i servirea vinurilor n structura meniurilor# 7entru educarea gustului consumatorilor n consumul de vinuri la mas, lucrtorii din procesul servirii au un rol deosebit de important n cunoaterea calitii vinului i, n funcie de mpre!urare, s recomande pe cel mai potrivit vin# ,ceast munc este dificil, ca rezultate care se obin ntr-un timp mai ndelungat, ns este absolut necesar; consumatorii i vor educa gustul, devenind consumatori cunosctori i e-igeni ai unui produs bun i util# ,v"nd n vedere condiiile care determin consumul unui anumit sortiment de vin, se recomand n principal n funcie de trei factori: - ocazia care genereaz consumul de vin la mas; - preparatele culinare structurate n meniu la mas; - orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas# *ervirea vinului la mas de ctre osptar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei preferat de consumatori i recomandat de osptar# +l ine sticla pe palm i antebraul st"ng i face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapt a consumatorului care a efectuat comanda la mas#

&inurile albe (galben pai se aduc rcite de la secia bar, iar vinurile roii se aduc nercite, pstrate la temperatura camerei, .A-.G$# 7entru rcirea vinurilor albe (galben pai n secia bar sunt prevzute dulapuri (camere frigorifice, ce asigur o temperatur de <-@# Ccirea se poate realiza i n sectorul fiecrui osptar, prin asigurarea cu frigider, sau rcire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu ghea# )up prezentarea sticlei i acceptarea sortimentului de ctre consumatori la mas, osptarul se retrage la masa gheridon pentru debuonarea sticlei# )ebuonarea se face prin tierea i ndeprtarea capionului de h"rtie (staniol , apoi se introduce tirbuonul la mi!locul dopului fr a-l perfora i a scoate dopul folosind p"rghia tirbuonului; apoi se terge g"tul sticlei cu ancrul# )ac la debuonarea sticlei se sfr"m dopul i n vin cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, n secie, astfel ca particulele de plut s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin micarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului# )ac dopul cade n sticl sau se sparge g"tul sticlei, n aceast situaie se transfer coninutul ei n alt sticl curat cu aceeai etichet, prin strecurare cu tifon# *e poate prezenta <0 ( 0/ ml pentru degustare ntr-un pahar, consumatorului care a fcut comanda# *ervirea cu sticla se face pe partea dreapt a consumatorului# $u ocazia meselor o&inuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie de alcool de N-./, albe (galben pai sau roii n funcie de preparatele culinare servite la mas# 7

$u ocazia meselor festive, oficiale i de familie, se recomand vinuri uoare, seci i demiseci, cu o concentraie n alcool de cca ./- ./,0, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, se-ului feminin# *e recomand la aceste mese vinurile albe (galben pai # $u ocazia meselor de recepii oficiale se recomand vinuri selecionate, soiuri pure galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda i vinurile ampanizate# $u ocazia 'ntrunirilor o&inuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (pr"nz i dup mas , c"nd se solicit numai diferite gustri reci din produse alimentare (br"nzeturi, mezeluri, salate sau gustri calde de diferite specialiti culinare (preparate din br"nzeturi, din ou, din pete, din pasre se recomand s fie nsoite de un vin uor de culoare alb (galben pai cu o concentraie de N -./, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral (sifon separat, sau combinat (pri M0E vin i <0E ap (sifon # $u ocazia 'ntrunirilor o&inuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (pr"nz, dup mas c"nd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol, din pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din legume, salate fierte i combinate etc# *e recomand i se servesc vinuri albe (galben pai uoare, cu o concentraie n alcool de cca ./ - .., din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simplu cu sifon (ap mineral , separat sau combinat (pri , n proporie de M0E vin i <0E sifon (ap # $u ocazia 'ntrunirilor o&inuite de familie cu invitai , la masa de pr"nz sau cin, se au n vedere preparatele culinare solicitate n structura meniului, structura consumatorilor la mas (se-ul i v"rsta , precum i intervenia osptarului n recomandarea vinului i acceptarea acestuia de consumatori i consumatoare la mas# - 3n prima parte a meniului! la servirea gustrilor , dac se prefer o butur aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin uor, alb (galben pai , sec sau demisec, concentraia de alcool de N - ./,0, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, c"nd sunt solicitate preparatele din pete rasol, sau alt tehnologie culinar, preparate din pasre cu legume, sufleuri, specialiti din paste finoase# - 6a preparatele culinare cu carne tocat (sarmale, chiftelue, musacale , condimentate (picante , se recomand vinuri albe (galben pai seci sau demiseci, cu o concentraie de alcool de ./ -.., vinuri tinere cu urme de dio-id de carbon i vinuri roii, dup preferin# - 6a preparatele culinare (specialiti : fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn la grtar (peti grai cu sosuri corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci cu concentraia alcoolic de .. .<, uor taninoase# *e servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (ap # - 6a specialitile culinare din fripturi de: v"nat, carne ce se fezandeaz nainte de preparare cu vin rou n reeta de macerare, n structura meniurilor se recomand s fie nsoite cu vin rou, sec i demisec, alcool de ./-.., uor acidulat i taninos# *e servete simplu n pahar cu sifon separat (ap , la temperatura camerei .A .M# - 3n etapa a treia a meniului! la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce i cu arom plcut, din grupa vinurilor albe (galben pai , sau roii dac desertul a fost de buctrie, pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi, fantezii # - 6a servirea cafelei se recomand coniac sau un pahar de vin rou, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu ap mineral (sifon # - )imineaa, ntre orele G-./, se recomand un pahar de vin rou sec, cu o concentraie de alcool de N ./, cu sifon separat# - 3ntre orele ./-.<, se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin acidulat, cu o concentraie de alcool de ./-..# - 3nainte de mas (pr"nz sau seara se recomand un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rou, cu o concentraie de alcool de ..-.<, de calitate superioar, cu sifon separat# - )up masa de pr"nz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben pai , vinuri vechi cu concentraie de alcool de ..-.<, servite simplu sau pri# - *eara, dup mas, se recomand i se servesc vinuri demiseci i dulci aromate, galben pai, servite separat, cu ap sau sifon# - 3n toate ocaziile, se-ul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, at"t cu ocazia servirii meniurilor, c"t i cu ocazii nt"mpltoare, n familie sau cu invitai# )esigur c toate recomandrile sunt doar indicaii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaz, ns lucrtorul din procesul servirii are datoria profesional s cunoasc aceste recomandri# 8

3n ceea ce privete consumul de sifon (ap mineral , trebuie cunoscut n ce mpre!urri se servete# 3n general, vinul se recomand a se servi simplu, pentru a i se cunoate i a i se savura gustul i aroma# *ifonul (apa mineral se servete c"nd vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronunat, situaie n care se dilueaz vinul# )io-idul de carbon din sifon (ap mineral are calitatea de a impregna prospeimea vinurilor slab alcoolice# Ser-irea -inului la 2a+1# )up ce sticla a fost debuonat i pregtit pentru servit, n ervet de p"nz (ancr n diferite forme, fr a acoperi eticheta, osptarul, cu m"na dreapt (degetul arttor spre orificiul sticlei , pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioritile acestora la mas, cer"ndu-i permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (pri n pahare aezate pe mas (poziia osptarului va fi cu piciorul drept n fa, cu m"na st"ng la spate, pe talie , va turna n pahar vin, fr a-l umple perfect, iar c"nd va aprecia cantitatea necesar n pahar, va lsa fundul sticlei n !os, va rsuci sticla spre dreapta pentru a evita ptarea feei de mas# )up servirea consumatorilor de la mas, sticlele cu vin i sifon sau ap mineral se aaz pe gheridon, l"ng masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la mas (colul mesei , precum i n frapiere aezate la mas acoperite cu ervet# 9inuri + u2oa+e >i >a2 aniza!e# 7rin vinuri spumoase se neleg vinuri speciale care spumeaz c"nd sunt turnate n pahar# ,ceast spumare se datoreaz dega!rii dio-idului de carbon care se dezvolt n vin, fie pe cale de fermentaie natural, repetat (ampania , fie pe cale de impregnare a vinului cu dio-id de carbon, industrial# 9inurile + u2oa+e sunt buturi alcoolice naturale, ce se obin din soiuri specifice: Ciesling italian, 5eteasc regal, Jalben, 4ustoas de 4aderat, ,rdeleanc, pentru vinuri spumoase albe (galben pai i 7inot noir, Bbeasc, $adarc, pentru vinuri spumoase roze# 4ustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezete prin frig la .-<$# )up limpezire, se trage n butoaie sau tancuri de ino-, de mari capaciti, unde fermenteaz nchis cu dro!diile selecionate la o temperatur moderat de .A -.G$, timp n care se realizeaz controlul organoleptic i biochimic# $"nd vinul s-a limpezit suficient, se realizeaz pritocul (unu, doi, trei , n urma cruia vinul se limpezete definitiv# &inului destinat pentru 8spumosO i se adaug licoare format din sirop de zahr i coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic# *e omogenizeaz i se impregneaz cu dio-id de carbon n instalaii speciale, la o presiune de A-M atm# 7entru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalaii speciale de turnare, 8izobarometriceO, prevzute cu dispozitive de umplere i nchidere, care asigur o etaneitate perfect a sticlelor, fr ptrunderea aerului# *ticlele de spumos sunt de tip ampanie, rezistente la presiunea dio-idului de carbon# &inul spumos n sticle are o presiune de @ ( @,0 atm# )up umplere, sticlele se astup cu dopuri speciale prevzute cu plase de s"rm pentru meninerea dopului, se aplic staniolul i se eticheteaz cu datele de prezentare# &inurile spumoase se servesc reci, rcirea fc"ndu-se n frapiere cu ghea sau n spaii frigorifice# )ebuonarea sticlei se face cu mare atenie, fr tirbuon, pe c"t posibil fr pocnitur i fr pierdere de lichid# *ticla se va ine cu m"na st"ng aproape de dop, rezemat pe gheridon, ntr-o poziie aplecat la cca @0 # *e scoate capionul de staniol cu m"na dreapt, apoi plasa de s"rm, menin"nd palma dreapt permanent apsat pe dop i treptat, prin micri uoare, mpins de degetul mare al m"inii st"ngi, se scoate dopul# *ervirea se face n cupe de ampanie# +ste recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust specific 8a2 ania# 7rin definiie, ampania este un vin spumos natural, cu dio-idul de carbon pronunat, provenit prin refermentarea, sub presiune, n sticle nchise# 6a destuparea unei ampanii, nt"i are loc dega!area zgomotoas a dio-idului de carbon, aflat ntre spaiul dintre vin i dop, apoi dega!area lent, perlant, a bulelor de dio-id de carbon, care formeaz particularitatea acestui vin# ;ampania se livreaz n butelii de sticl cu capacitate de M0/ ml, cu capioane de staniol, etichet cu toate datele (marca, calitatea, productorul etc# , ambalate n h"rtie alb (foi # *ticlele cu ampanie se pstreaz n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare, temperatura de pstrare fiind de .0-.G$# ;ampania se servete, n general, la desert, frapat cu ghea sau pstrat n spaii frigorifice nainte de servire# *e servete n pahare speciale tip cup, cu picior sau conice cu picior# *e recomand cu ocazia meselor 9

obinuite cu meniuri complete, la de!un sau cin, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezint i se ofer o cup de ampanie# 3n funcie de ocazia servirii ampaniei, lucrtorul(osptar poate aplica serviciul la masa consumatorilor prin aezarea cupelor cu anticipaie la mas, sau prin pregtirea cupelor cu ampanie, aezate pe tav, din oficiu, i prezentate la mas pentru servire# 9inul elin este un vin preparat cu flori de pelin i alte adaosuri i se caracterizeaz prin arom deosebit i gust specific amrui# &inul pelin se recomand i se servete fie ca butur aperitiv, servit n cantiti de .//-.0/ ml, fie ca butur combinat cu alte buturi specifice 8$octeilO, digestive, sau ca vin n cadrul meniurilor culinare, n cantiti reduse, servit la temperatura obinuit cu sifon, ap mineral separat, n pahar de vin cu picior# $'$%+L6KCL: *'C%L4+:%-7C+7,C,C+-*+C&LC+ Co(!eilul este o butur preparat, uor amruie sau dulceag, savuroas, aromatizat, rcoritoare, aperitiv sau digestiv, care deschide apetitul, presupune o adevrat art a pregtirii lui, art a cunoaterii temeinice a reetelor i combinarea optim a buturilor# Barmanul preparator are un rol hotr"tor n realizarea unui cocteil apreciat i competitiv n recomandarea acestuia, cu competen profesional la consumatori n funcie de ocazie# Barmanul preparator trebuie s fie bine pregtit profesional, s posede spirit deosebit de observaie i creaie, s fie cunosctor a .-< limbi de circulaie internaional, s se prezinte cu inuta fizic i vestimentar ngri!it i decent, iar n relaiile cu consumatorii s manifeste amabilitate i discreie deosebit# 3n calitatea sa profesional, barmanul are urmtoarele atribuii: - asigur o dotare corespunztoare profilului de bar cu utila!e, instalaii, mobilier, ustensile de bun calitate i cunoaterea n procesul de manipulare (folosire , asigur"nd regulile de igien sanitar de protecie; - s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora n zahr, arom i gustul specific al fiecrei buturi; - rspunde de calitatea buturilor servite, prin armonia combinrii, a gustului specific, c"t mai plcut; - aprovizionarea cu buturi a barului, pentru prepararea buturilor i pstrarea acestora n condiii optime de nealterare# Do!area %arului: te!ghea bar cu instalaie de ap curent (rece i cald ; instalaie de scurgere, aparat 8e-pressoO pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru e-punerea buturilor n stare natural i a cocteilurilor# (stensile de lucru: instalaia de autosifon: mi-er i storctor de fructe; sha1er din ino-, sticl de Pena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestecuri de buturi; linguri special din ino- sau plastic, cu coad lung pentru omogenizat buturi n sonde; sit mic; scobitori speciale pentru fructe; cuit special pentru tiat fructe; erveele pentru vesel; cilindru gradat pentru msurat buturi; pres manual sau mecanic pentru stors lm"i i portocale; rztoare pentru nucoar, pentru lm"i i portocale, p"lnie; tirbuon cheie pentru conserve; casete speciale pentru pstrarea condimentelor i zahrului; paie speciale din plastic sau naturale etc# TE6NICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor, se pregtesc prin metodele: agitare, amestec i dresare# Me!oda a<i!1rii se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite# 'rdinea operaiilor: - se pun n sha1er (mi-er cuburile de ghea n numr i mrime corespunztoare sortimentului de preparat ce urmeaz a fi pregtit; - se pregtesc pe masa de lucru cele necesare realizrii preparatului conform reetei: buturile i ingredientele prescrise n reet, ustensilele de msurat i de lucru, obiectele de inventar n care va fi servit consumatorul; - se golete sha1erul (mi-erul de apa care s-a acumulat prin topirea gheii prin strecurare ntr-un recipient sau n cuva spltorului din bar; 10

- se msoar cu cilindrul gradat buturile conform reetei i se pun n sha1er; - se agit scurt sha1er-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i orizontal n form de opt, se verific, n acest sens ambele capace ale sha1er-ului, fi-ate pe timbal (tubler , apoi se aaz ervetul de p"nz perpendicular pe capace, pentru a preveni stropirea, in"nd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor; - dup omogenizarea compoziiei, se scoate dopul sha1er-ului i se toarn n paharul pregtit pentru servire; - se adaug garniturile prevzute n reet; - se servesc consumatorii direct sau prin osptar; - se face ordonarea locului de munc i a veselei folosite# Me!oda a2e+!e(ului se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti apropiate n paharul de amestec, denumit pa)ar de cocteil# 'rdinea operaiunilor: *e pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea corespunztoare sortimentului de buturi ce urmeaz a fi pregtit; - operaiunile de preparare se realizeaz prin pregtirea tuturor componentelor conform reetei, pe masa de lucru; - se golete paharul de ap prin strecurtoarea de bar, apoi se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec; - se amestec foarte energic cca ./-</ de secunde cu a!utorul linguriei de bar, care se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printr-un amestec circular de !os n sus; - se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire, utiliz"nd strecurtoarea de bar; - se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioar, sau serviciu, prin osptar# Barmanul efectueaz apoi ordonarea locului de preparare i splarea ustensilelor# Me!oda dre+1rii este o operaiune simpl i se folosete pentru realizarea amestecului de buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite, direct n paharul de servire, folosind urmtoarea succesiune de operaii: msurarea componentelor reetei, ncep"nd cu densitatea mare i apoi n descretere, turnarea acestora n paharul de servire, prin intermediul linguriei sub form de firior subire, apoi se continu la fel i cu celelalte buturi, form"ndu-se n acest sens straturi alternative n pahar (curcubeu # Re<uli de re<1!ire a (o(!eilurilor4 7entru realizarea n condiii c"t mai bune a buturilor n amestec, barmanul trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli: - naintea nceperii pregtirii unei buturi s revad reetele; - la pregtirea buturilor n amestec prin metoda agitrii sau amestecului, se folosesc cuburi de ghea; - unele buturi pregtite prin metoda dresrii se pot realiza fr ghea, acestea fiind rcite; - durata agitrii amestecului crete atunci c"nd se pregtesc mai multe porii odat n sha1er sau mi-er; - zestul de lm"ie sau ornamentul nu se las n paharul de servire, ci se preseaz deasupra preparatului, ls"nd s cad numai sucul aromat; - zestul de lm"ie sau portocal se obine prin tierea unei pri din coa!a respectiv, care poate avea form alungit, simpl sau spiral; - unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu bordur de zahr (givrare # 7entru realizarea bordurii din zahr a paharului, nainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de lm"ie, se cresteaz i se umezete toat marginea paharului, apoi se ine paharul de picior i se introduce cu marginea umezit n farfurioara cu zahr, prin nv"rtire, p"n se formeaz bordura; - ampania rmas dup prepararea unui cocteil poate fi pstrat c"teva ore fr s-i piard calitile dac sticla este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul n !os; - la buturile preparate i oferite consumatorilor, pentru amestec i servire (fructe , se ofer linguri special de lungime corespunztoare nlimii paharului# COCTEILURI CLASICE INDI7ENE 8I INTERNAIONALE Buturile preparate n baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere: 11

Q )in punct de vedere al cantitii: - buturi scurte (short-drin1s : 0/-M0 ml; - buturi lungi (long-drin1s : .//-<//-?// ml; Q )in punct de vedere al recomandrii 'n servire: -buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor : - buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei ; Q )in punct de vedere al coninutului de alcool: - buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente ; - buturi slab alcoolice i alcoolice; Q )in punct de vedere al preparrii i al gradului de 'ndulcire : - cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit# Buturi stimulente .@# Ceai +i2 lu la (ea>(1 ( produs finit ( <// ml: ceai plic ( .,0g (. buc ; zahr tos ( .Ag (< plicuri # *reparare i servire# 3n cetile pregtite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se toarn ap fierbinte din ceainic sau din e-presou, cca <//- <0/ ml# *e prezint i se servete pe suport de farfurioar cu dou plicuri de zahr (.Ag i cu linguri# *e recomand i se servete cu o rondea de lm"ie (./g # .0# Ceai din lan!e +infuzie, ( produs finit ( <// ml: ceai din plante (mueel, suntoare, ment, tei ( .0g; zahr tos ( ./g# *reparare i servire# 3ntr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac, conform reetei, pentru mai multe porii# *e adaug apa fierbinte (clocotit , proporional cu cantitatea de plante i se las 0-./ minute, pentru a obine infuzia# ,ceasta se strecoar n cetile calde# *e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat (n zaharni i cu linguri# .A# Ca(ao (u la !e ( produs finit ( <// ml: lapte fiert ( <//ml (</g lapte praf = <// ml ap ; cacao ( 0g; zahr tos ( .Ag (< plicuri # *reparare i servire# 3ntr-o farfurie se amestec zahrul i cacao, se freac, apoi se pune n vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaz n timpul fierberii# $"nd compoziia a fiert, se pune n ceainicul de servire (cafetier , urm"nd servirea n cetile consumatorilor, aezate pe suport de farfurioar# .M4 Ne+(a#e +cafea solu&il, ( produs finit ( M0 ml: cafea solubil (nescafe ( @g; zahr tos (plic ( Gg; ap ( M0 ml (preferat direct n ceac sau e-presou # *reparare i servire# *e pune cantitatea de cafea n cuul e-presoului i se acioneaz cu maneta pentru in!ectarea apei fierbini prin filtru, obin"nd nescafe-ul n ceac# *e poate prepara i direct n ceac, prin punerea nesului n ceac, i adugarea apei fierbini, agit"ndu-se continuu cu linguria pentru omogenizarea compoziiei# 6a cererea consumatorilor, se poate folosi i apa rece# *e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat i cu linguri# *e poate prepara cu ap mineral (<// ml # .G# Ca#ea !ur(ea+(1 ( produs finit ( M0 ml: cafea mcinat ( Gg; zahr tos ( Gg; ap ( M0 ml# *reparare i servire# *e poate prepara la e-presou conform reetei .M sau se prepar n ibric special de capacitate diferit, corespunztor numrului de porii# ,pa rece i proaspt, mpreun cu zahrul corespunztor numrului de porii, se pune pe sursa termic reou, plit, tav cu nisip i c"nd lichidul a a!uns la fierbere se introduce cafeaua, se amestec i se ine la foc p"n se ridic spuma# *e adaug c"teva picturi de ap rece, pentru antrenarea particulelor n suspensie i depunerea lor rapid sub form de za# 7entru a obine un caimac gros, persistent, operaia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea ibricului de pe sursa termic de dou, trei ori fr a amesteca coninutul# *e toarn cafeaua n ceaca de servire# 3n condiiile n care n ibric avem mai multe porii, se pune la nceput c"te puin caimac cu linguria n fiecare ceac, apoi se completeaz cetile cu restul de cafea i caimac# *e poate servi cu o linguri de fric btut (cu denumirea de cafea vienez # .N# Ca#ea (a u((ino ( produs finit ( .0/ ml: cafea solubil Gnes ( Ag; lichior cacao (portocale, vanilie ( <0 ml; coniac superior ( <0 ml; zahr tos ( Gg; fric btut ( ?/g; ap mineral ( M0 ml# 7reparare i servire# *e pregtete cafeaua la e-presou sau direct n ceac, cu ap fierbinte# *e omogenizeaz i se adaug succesiv: zahrul tos, coniacul, lichiorul i decorul de fric# *e poate prepara i cu ap rece# 12

I7IENA 8I PROTECIA MUNCII 0N UNIT/ILE DE ALIMENTAIE 8I ACTI9ITATEA DE 0NC6IDERE A UNIT/II I7IENA 0N UNIT/ILE DE ALIMENTAIE Cespectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia public# *unt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, m"ncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fi-e sau mobile din piee, t"rguri, locuri de odihn i agrement i alte centre# 7entru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-sanitare, unitile culinare sunt prevzute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i ane-e# 5lu-ul tehnologic trebuie astfel organizat nc"t vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire# &esela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde nu se e-ecut operaii de preparare# *e recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane de sticl, plci fibro-lemnoase etc# &esela curat pentru servire trebuie pstrate n rafturi prevzute cu perdele din p"nz sau tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri nchise# 3n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigur"nd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utila!elor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene# 3n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal at"t n ncperile destinate produciei, c"t i n slile de servire# 7entru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celui din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale# 7ereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vor fi vopsii n ulei# )eeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut# $utiile de colectare a deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor mena!ere se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluie de var cloros# $urenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii, precum i nainte de deschidere# 7rima operaie n efectuarea cureniei zilnice const n aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului## 7ardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni cu c"rpe groase din bumbac# 4obilierul tapiat cu esturi te-tile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spal cu ap cald n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete cu ap cald# *plarea se face cu c"rpe moi din estur de bumbac# 4obilierul din lemn se terge de praf cu c"rpe din bumbac, moi i uscate# $anaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriurile e-terioare din lemn, se cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil# *plarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de c"te ori se prfuiesc sau se murdresc# *plarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face periodic, n aa fel nc"t s fie permanent curate# 3n operaiile de curenie trebuie inclus i stropirea, de cel puin ? ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din !urul unitii, mai ales pe timpul verii# $urenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personalul special anga!at, care se va ocupa de efectuarea i meninerea cureniei, de e-istena h"rtiei igienice, a tabletelor deodorante la toaletele pentru brbai# 6a chiuvete se va avea gri! s fie spun de toalet, prosoape de h"rtie i un co pentru prosoapele folosite i sticla cu spirt# &a trebui s e-iste n permanen o soluie de bromocet <E pentru dezinfectarea R$13

ului, perii speciale pentru R$, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea soluiei mirositoare, c"rpe de ters etc# $abinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal# $urenia general, completat cu dezinfecia prin pulverizarea de soluie de var cloros i urmat la ./ minute cu splarea cu !et de ap sub presiune a suprafeelor dezinfectate, este urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se face cel puin de trei ori pe zi# &esela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, grsimi etc# 3nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crei coninut se va depune n lada de resturi mena!ere a buctriei sau a unitii# )up aceste operaii, vasele se diri!eaz spre primul compartiment al bazinului# 3n acest compartiment, cu ap la o temperatur de apro-imativ @/-0/$, se dizolv o substan pentru degresat (sod sau detergeni # 3n aceast soluie se va spla vesela murdar# )up degresarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac bine fiecare obiect p"n se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n apa nclzit la aceeai temperatur, a fost dizolvat un dezinfectant care conine soluie de bromocet# &esela se ine cca < minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment# Krmeaz al treilea bazin n care se e-ecut operaia de splare i limpezire a veselei n apa curat, c"t se poate de fierbinte, dup care acestea se aaz pe grtare ca s se scurg i s se usuce# +ste interzis ca vesela s se treac la splat grupat n 0-A buci, deoarece at"t degresarea, c"t i dezinfectarea nu se pot face n bune condiii# 6a splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, ghete speciale i, n general, tot echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii# 5iecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen stare de curenie la locul su de munc de la nceputul activitii i p"n la sf"ritul programului de lucru# ;efii de unitate se vor ngri!i n mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de substane dezinfectante, conform normativelor prevzute n acest sens# M1+uri ri-ind ro(e+ul de rodu(:ie# 6egumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop, care va fi prevzut cu instalaie de scurgere# Cesturile rezultate de la curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la camerele de resturi mena!ere# *e trece apoi la splarea cu ap, detergeni i dezinfectante a utila!elor, ustensilelor, pereilor i pavimentului# 'peraiile privind prepararea crnii (tranarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, c"rnailor, chiflelor etc# se realizeaz n spaii prevzute pentru aceste activiti# $arnea crud intrat n preparare trebuie s fie c"t mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introduc"ndu-se imediat n spaii frigorifice# :u este permis s se toace carnea fiart, pr!it sau fript care rm"ne nev"ndut la sf"ritul unei zile# 4"ncarea gtit se ine la cald p"n la distribuirea ei la o temperatur care nu va fi mai ridicat de A0 $# 3nainte de a se folosi, oule se spal, apoi se in ./ minute ntr-o soluie de cloramin .E, dup care se cltesc cu ap rece# Dera!izarea# ;oarecii i obolanii prezint un pericol mare pentru producia de preparate culinare i alte produse alimentare, at"t datorit faptului c mn"nc alimentele n cantiti deloc negli!abile, c"t i faptului c sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroz, turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz etc# # $ombaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea propriu-zis# 4surile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i, n cazul unei aplicri corecte, foarte eficiente# ,ceste msuri sunt: - mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii i n subsolurile unitii; - nlturarea posibilitilor de hrnire; - lipsirea roztoarelor de adpost# )eratizarea propriu-zis se poate realiza prin mi!loace mecanice, mi!loace chimice i mi!loace biologice# $ele mai eficiente sunt mi!loacele chimice# *ubstanele folosite sunt raticide sau radenticide i sunt to-ice la ingestie i la respiraie# 3n prezent, se folosesc n special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiraie necesit o tehnic de aplicare mai complicat, cu tehnicieni specializai# )intre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil$lioureea, din care se fabric produsele: deretan i antan; Varfarina, cu derivatele sale comerciale: -atitox i -ozitor, *ival, Defacin etc# +le se aplic conform instruciunilor i normelor sanitare# 14

%ratarea biologic este dificil i nu se face dec"t de ctre personalul specializat# Dezin+e(:ia# Lnsectele atac produsele alimentare, provoc"nd pagube economice importante i totodat pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, dizenteria, to-iinfeciile alimentare i alte boli virotice # 7rincipalele insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor culinare sunt: $ gndacii: g"ndacii finii, g"ndcelul *urianam, g"ndacul de buctrie rocat sau vabul, g"ndacul negru de buctrie etc# $ grgriele: grgria gr"ului, grgria orezului, grgria mazrei, grgria fasolei etc# $ moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc#; $ mutele: musca comun, musca de carne, musca de br"nz etc# *rotecia contra insectelor se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere# 7revenirea atacului insectelor se realizeaz prin urmtoarele metode: - mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne, carmangerii, ane-e etc#; - curenia strict la fiecare loc de munc i ane-; - reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire pentru a nu permite dezvoltarea insectelor; - controlul e-igent al materiilor prime i al materialelor au-iliare, al depozitelor pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte# Dezinsecia se realizeaz cu substane chimice care se mpart n: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-fosforice etc# Lnsecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii, paste i emulsii, prafuri i pulbere, gaze, ca atare sau introduse n lacuri (vopsele i materiale de vruit # $ele mai folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare# 6a utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere c acestea sunt to-ice i pentru organismul uman# $a atare, se vor lua toate msurile ca insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare, conform instruciunilor sanitare# Dezodorizarea a!2o+#erei# +ste posibil ca n unele sectoare de producie ( servire s se dezvolte o serie de mirosuri neplcute care pot influena capacitatea de lucru a lucrtorilor n secie, precum i calitatea produselor n lucru sau finite# 4surile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt msurile preventive pentru evitarea emanrii acestora# 3n afar de igiena corespunztoare, acest defect se poate remedia prin variaia temperaturii i a umiditii relative# Dezodorizarea aerului se o&ine prin filtrarea cu ajutorul cr&unelui activ # +lementele de filtrare cu crbune se amplaseaz n conductele instalaiilor de ventilare i condiionare a aerului# 5olosirea unor gaze ca de e-emplu ozonul, fenaldehida, pot atenua gradul de percepere fa de anumite mirosuri# I<iena er+onalului# 7eriodic, respectiv lunar, personalul din alimentaie trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare anga!at# ;eful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta, igiena personal i starea sntii# ,nga!aii care prezint semne de tulburri acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admii la lucru, anun"ndu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica msurile ce trebuie luate# +chipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere , n scopul de a le prote!a de contaminare# +chipamentul se folosete numai la locul de munc n timpul procesului de transport al alimentelor# ,cesta se poart peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii# ;orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar# +chipamentul de protecie se confecioneaz din ifon, p"nz albit, olandin etc# de culoare alb# *ersoanele care intr 'n &uctrie vor purta o&ligatoriu )alat al&.

15

+ste absolut necesar ca at"t nainte, c"t i dup program, lucrtorii s fac un du# ,colo unde nu e-ist duuri n unitate, lucrtorii vor efectua aceste operaii la domiciliu# 6ucrtorii trebuie, de asemenea, s pstreze prul ngri!it i str"ns sub bonet (coronie # :'SLK:L *7+$L5L$+ )+ 7C'%+$SL, 4K:$LL :ormele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale# 6ucrtorii trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s le nsueasc temeinic, particip"nd la toate instructa!ele ce se fac n unitate i s semneze fia de instructa! individual# 4ainile, utila!ele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare# *e va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utila!e i instalaiile din procesul de producie# 6ipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului de unitate (eful de compartiment , care trebuie s ia msurile de remediere# +ste interzis anga!ailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n apropierea materialelor inflamabile sau e-plozibile, precum i fumatul n buctrie unde se prepar alimentele . /umatul este permis numai 'n locurile anume sta&ilite! respectnd normele *.S.0. +prevenirea i stingerea incendiilor,. 6a terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, n te!ghele i n depozite de m"n, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii frigorifice# +i mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utila!ele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la sursa electric; s nchid toate robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utila!ele, ntrerup"nd curentul# * str"ng toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile stabilite- * efectueze curenie perfect la locurile de munc# 6a e-ploatarea mainilor, a utila!elor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice fiecrei maini# 1a maina electric de curat cartofi se verific piatra adeziv ca s nu fie deteriorat i s nu prezinte crpturi; se verific, de asemenea, starea curelelor de transmisie# 7entru protecia lucrtorilor mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn# *e verific cartofii dac nu conin corpuri strine pentru a nu deteriora maina# 1a marmit se iau urmtoarele msuri: manometrul de presiune s fie n stare de funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune# 6a deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare, pentru a se evita oprirea# Jolirea marmitei se face cu atenie i n vase potrivite; deasupra ei va trebui s e-iste o hot pentru aspirarea aburului# 1a maina electric de tocat carne , carnea se introduce numai dup ce a fost curat de pieli, tendoane i resturi de oase# :u se va lucra fr p"lnie de alimentare i dispozitivul de lemn pentru introdus carne# 3n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se nltur cauza blocrii# 4ainile cu curea de transmisie vor avea aprtori de protecie i nu se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup ntreruperea curentului# ' atenie deosebit se va acorda la introducerea i scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru pr!ire n tigaia basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei nfierb"ntat, pstr"nd distana de protecie# ;tergerea geamurilor interioare i e-terioare se face cu a!utorul scrilor speciale, n perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori# 7aharele se vor manipula n timpul serviciului numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete # 5lambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu mult atenie i de la distan de consumatori, c"nd se realizeaz servirea# *ostul de prim ajutor se amena!eaz la toate locurile de munc# +l va fi dotat cu un dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului a!utor# 16

17