Conserve de lapte

Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se altereaz, se prepar o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor din lapte se bazeaz fie pe evaporarea unei pri din apa coninut de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte (uscare). Avantajele pe care le prezint aceste produse sunt urm toarele: constituie o rezerv pentru acoperirea cererii consumatorilor n perioadele n care producia de lapte este mai sczut; au o durat mare de pstrare; au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uoar; se manipuleaz mai uor i se transport cu uurin.

Laptele concentrat cu zahr

Materia prim o constituie laptele de vac normalizat sau smntnit, iar ca materii auxiliare se folosesc zahr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizrii, se rcete, se amesteccu zahrul n stare solid sau sub form de sirop de zahr, dup care are loc concentrarea la temperaturi de 50 60C urmat de omogenizare, rcire i ambalarea produsului finit. Laptele concentrat cu zahr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetrie i patiserie sau se dilueaz cu ap n vederea consumului, operaie numit reconstituire. Caracteristicile laptelui concentrat cu zahr culoare slab glbuie; mirosul trebuie s fie de lapte fiert; gust plcut, intens dulce, eventual uor gust de zahr caramelizat, sau gustul aromei adugate; consisten vscoas asemntoare smntnii; s se dizolve complet n ap; coninutul de ap s fie de maxim 27 %; coninutul de grsimi, minim 8 %; coninutul de zahr, minim 43 %; aciditate maxim 60T. Laptele concentrat cu zahr se ambaleaz n cutii metalice de diferite capaciti nchise ermetic, sterilizate i se depoziteaz la temperaturi de maxim 10C i umiditate relativ 85%.

Laptele praf
Acest produs se obine prin ndeprtarea aproape total a apei din lapte prin uscare,folosind lapte integral sau smntnit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare. Obinerea laptelui praf duce la distrugerea total a enzimelor aflate n compoziia laptelui i la o inactivare parial a vitaminelor A i a celor din complexul B. De aceea laptele praf are o valoare nutritiv mai redus dect laptele din care provine. Pentru consum se dizolv pulberea de lapte n ap, procedeu numit tot reconstituire ca i n cazul laptelui concentrat cu zahr. Caracteristicile laptelui praf: aspectul este de pulbere fin omogen, fr particule arse sau aglomerri stabile; culoare alb glbuie; la laptele reconstituit mirosul i gustul trebuie s fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat, plcute, fr influene strine; coninutul de grsime de cca. 20 %; coninutul de ap de 4 - 6 %. Ambalajele utilizate trebuie s mpiedice degradarea produsului n special sub influena vaporilor de ap din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material plastic, folii metalice). Laptele praf este un produs cu o larg rspndire, consumndu-se att sub form reconstituit, ct i sub form de component de baz n unele produse speciale pentru copii.