Sunteți pe pagina 1din 55

SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI

Barmanul gestioneaz i efectueaz operaiile de servire a consumatorilor cu buturi specifice seciei de buturi ,n funcie de profilul acesteia: - efectueaz curenia n cadrul seciei la intrarea n serviciu; - verific starea de funcionare a instalaiilor frigorifice; - verific stocul fizic i valoric al gestiunii la intrarea n serviciu i l ntocmete la ieirea din serviciu (schimb ; - se aprovizioneaz cu toate sortimentele de buturi, pe baza sortimentului unitii i a profilului acesteia; - se doteaz cu toate tipurile de pahare pentru servire i cu cilindri gradai pentru msurarea buturilor; - respect inuta fizic i vestimentar conform normelor igieno-sanitare i a modelului stabilit pe unitate , n funcie de categoria i profilul unitii; - servete buturile cu strictee numai n programul stabilit al uniti; - elibereaz comenzile la osptari , n baza bonurilor de marca! sau tichet de cas; - pregtete, la comand, buturi n amestecuri, potrivit n amestecuri , potrivit reetelor alcoolice sau rcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reete pe baz de sucuri din fructe i legume; - respect normele de protecia munci i de igien n condiiile de servire a berii la butoi sau tancuri speciale cu instalaii frigorifice; - etaleaz mrfurile n secie, cu preurile corespunztoare fiecrui sortiment; - avizeaz borderourile osptarilor pentru valorile marcate la secie, la terminarea programului acesteia; - n condiiile servirii vinurilor vrsate (la butoi ,pstreaz proba martor de laborator p"n la epuizarea sortimentului respectiv ; - respect i rspunde de servirea buturilor conform grama!elor solicitate de osptar sau consumator, ca i de calitatea i rcirea acestora n anotimpul clduros#

UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR $rin uniti de servire se nelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, secii de producie, oficii i spaii ane%e dotate cu utila!e, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i gradului (categoriei n care se ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, cum urmeaz:
&

- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria lu%; - uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria '; - uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a ''-a; - uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a '''-a; - uniti cu grad de confort i regim special de frecventare (cantin restaurant) *ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face, potrivit reglementrilor legale n vigoare, in"ndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de confort, forma de servire, posibilitile de distracie a consumatorilor, gradul de dotare al unitii, nivelul de pregtire i inuta personalului etc# +in"nd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfurate i de regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetriepatiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitile specializate de producie# BARUL este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte n care se desfac buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restr"ns de produse culinare, sub form de gustri# ,adrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, vizionare -., video# 1) Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent# /fer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec i gustri n sortiment restr"ns, tartine, foieta!e, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun 0 igri i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, !ocuri mecanice, etc# # n salonul de servire se afl te!gheaua-bar cu scaune nalte, un numr restr"ns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective# 2) Barul de !a"#e este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezint un program variat de divertisment, de music 0 hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, strine i indigene, amestecuri de buturi de bar, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortat, roast 0 beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi , cafea, !ardiniere, cu delicatese# 1e obicei# 2unt realizate n amfiteatru, pentru ca la toate mesele s se poat vedea programul artistico 0 muzical# 3ste dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor filme etc# $) Ca%e & 'arul este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ; ofer consumatorului i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie, patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai , buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut #a# # () Pa#i & 'arul este o unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite n stare cald# Buturile sunt n special nealcoolice# 2e utilizeaz mobilier de dimensiuni mici (msue i taburete # 4mbiana unitii este completat prin prezentri de discuri, benzi, casete audio i video# )) S a*+ & 'arul este o unitate gastronomic caracterizat prin e%istena unei te!ghele 0 bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte# ,onsumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor# /fer n tot timpul zilei o gam de &5 0 &6
7

sortimente: cremvurti, pui fripi, sandviciuri, c"rnciori, unele preparate cu specific, precum i buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (un sortiment redus # ,) Di-*! & ./ide!) & 'arul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial fiind a%at pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie i patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice# 1ivertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin dis8-!o8e9, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti# .ideoteca este special amena!at cu instalaii de redare i vizionare n care se prezint programe i filme# PRE0ENTAREA BUTURILOR 1N UNITI 2istemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile care se ofer, trebuie s fie variat, atrgtor i eficace# ,unoaterea detaliat, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii pe care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico 0 financiare sporite# *n unitile publice de alimentaie se pot folosi urmtoarele forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral, mi%t (combinat sau prin televiziunea cu circuit nchis# Preze #area -*ri-2 2e face cu a!utorul (listelor pentru meniuri i buturi), pliante, flutura, erveele tiprite etc# Li-#ele "e #ru 3e iuri 4i '2u#uri cuprind totalitatea preparatelor e%istente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, av"nd n vedere mi!loacele lor financiare i timpul de care dispun# $rin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas# :eniurile sunt de dou feluri: comandate, c"nd se stabilesc cu anticipaie; (a la carte) c"nd se stabilesc n timpul c"nd clienii se gsesc la mas# ;a ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: - sezonul pentru care se stabilete meniul, incluz"ndu-se preparatele specifice acestuia# 1e e%emplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc#; - coloritul preparatelor s fie c"t mai variat i mai atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor# 2 se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare; - felul mesei care se servete: mic de!un, de!un, cin, banchet, recepie, coctail etc# pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor; - preferinele i componena grupului de clieni# *n permanen trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv; - durata unei mese, care determin consistena meniului# ,u c"t durata este mai mare cu at"t meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
<

- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare# ;ista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron, mpreun cu eful de sal, consult"nd i efii seciilor productive (buctarul, cofetarul 0 patiser, carmangierul, barmanul i bufetiera # ;istele pentru meniuri cuprind urmtoarele date: - denumirea societii comerciale, denumirea unitii i categoria de ncadrare, data zilei; - denumirea preparatelor i buturilor; - grama!ul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la grama!ul sau unitatea de msur respectiv; - valorile nutritive ale preparatului (calorii ; - semntura patronului sau efului de unitate; - perioada de timp c"t sunt valabile (ziua, pentru micul de!un, de!un, cin # $reparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: specialiti culinare ale unitii, ale zilei i ale buctarului; gustri reci i calde (hors d=oeuvres ; minuturi; preparate lichide calde; preparate din pete; preparate (m"ncruri calde; preparate la grtar; garnituri; salate; deserturi (de buctrie, de cofetrie, fructe, cafea ; buturi alcoolice (aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere ; sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas# 2e pot ntocmi, separat, liste pentru meniuri i liste pentru buturi# ;istele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: & dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul de!un; pentru de!un; pentru cin; zilnice (pentru o singur zi ; periodice (pentru o anumit perioad de timp, un sezon, un trimestru, o lun etc# , ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc# ; 7 dup materialul din care sunt confecionate : simple, confecionate pe o h"rtie obinuit; copertate cu p"nz, piele, material plastic; pliante, confecionate n aa fel nc"t se pot desfura i str"nge; brour, confecionate din mai multe file# ;istele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singur zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinz"nd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer# 4cestea sunt confecionate n aa fel nc"t pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (grama!ul sau unitatea de msur i preul de v"nzare , care s poat fi reinute cu siguran de clieni# 2e recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la v"nzare creeaz nencredere n r"ndurile clienilor# 1enumirea preparatelor din lista meniu pentru unitile de categoria lu% i categoria ' se vor traduce n cel puin dou limbi de circulaie internaional (n special zonele turistice # ;ista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau de ctre chelner i, n unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc# de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas# $rezentarea acesteia se face in"nd-o pe m"na st"ng, n cazul n care este copertat, sau pe farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot pe m"na st"ng, dac este simpl# ;istele pentru meniuri, pliante sau brouri, sunt deschie la pagina unde sunt trecute gustrile# ,helnerul se
>

prezint pe partea st"ng a clientului cu piciorul st"ng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i ancrul pe m"na st"ng# *n aceast poziie se st cu rbdare p"n ce clientul ia lista pentru meniuri sau p"n ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul# ;a alegerea preparatelor, un rol important l are i cel care prezint lista# 4cesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora# ;ista se prezint mai nt"i celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit# *n cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, acestora li se aduc altele, care se gsesc la consol# 1in motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit p"n n acel moment# $liantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparare i buturi care se ofer, programul de funcionare, mi!loacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc# se nm"neaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de ctre chelner, sau sunt e%puse pe mese ca mi!loc de decorare, n cadrul operaiunii de aran!are a meselor# Preze #area /izual2 4ceasta se realizeaz prin mai multe mi!loace# Cu ajutorul platoului de prezentare# 2e face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, c"rnciori, mititei, crenvurti etc# , sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc# , care sunt aran!ate c"t mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe braul i palma st"ng, av"nd, n prealabil, ancrul mpturit# 2e vine pe partea st"ng a clientului, oferind platoul mai n fa, o dat cu fandarea piciorului st"ng# :"na dreapt se ine ndoit la spate# *n timp ce se face prezentarea, se dau informaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni# 4stfel, se fac recomandri care s a!ute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu c"t mai corespunztor# 1up ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul# *n cazul n care clienii au solicitat se le fie pregtite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz pentru a le pregti# Expoziia cu vnzare constituie un mi!loc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum# ?ormele de organizare a e%poziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie 0 patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare#
6

2e pot organiza e%poziii ntr-un cadrul general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semi-e%poziii n cadrul unei uniti# *n cadrul unei e%poziii, preparatele sau buturile sunt e%puse ntr-un loc c"t mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor# 3%punerea trebuie s fie c"t mai sugestiv, atrgtoare, estetic, cu un colorit c"t mai variat, respect"ndu-se normele igienico 0 sanitare i de pstrare# ?iecare e%ponat va fi nsoit de o etichet de prezentare# Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite, astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept, iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de !os n palm, spri!init pe degete i cu g"tul nclinat spre cotul m"inii# 3ticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa# ,"nd se a!unge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin m"na dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie c"t mai aproape de privirea acestuia, iar m"na st"ng se ine ndoit, la spate sau pe g"tul sticlei, deasupra etichetei# ;a indicaia clientului, cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv# 1ac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu m"na dreapt, se ntoarce cu g"tul n !os i se ridic p"n la nivelul privirii clientului respectiv, in"nduse n poziia vertical p"n ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu# .inul rou mbuteliat se prezint folosindu-se couleele speciale din rchit sau material plastic# 4cesta se aduce de la bar, in"ndu-se de toart cu m"na dreapt# ;a mas se prezint pe partea dreapt, ridic"ndu-se couleul p"n la nivelul privirii clientului respectiv, a!ut"ndu-se de m"na st"ng# Preze #area !ral2 2e face de ctre chelner sau de ctre eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile ce se ofer pentru consumare# *n timpul prezentrii orale, se st n st"nga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul st"ng# $rezentarea oral se face i de ctre buctar care, deplas"ndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d e%plicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorile nutritive i calorice ale preparatelor oferite sau comandate# Preze #area *!3'i a#2 .3i5#2) $entru a crea o atmosfer c"t mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se totodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus# 1e e%emplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective; la e%poziiile cu v"nzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de acesta# *n acest fel, clientul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de v"nzare, fie citindu-le din mi!loacele de informare, fie vz"ndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora, a!utat de personalul competent de servire#
@

Preze #area "ri #ele/iziu e .*ir*ui# 6 *7i-)84ceast metod se realizeaz prin emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitii# :onitoarele de televiziune sunt amplasate n sala de servire# 2unt prezentate toate mrfurile i preparatele culinare de cofetrie-patiserie, buturile ce se prepar i se servesc de ctre fiecare secie a unitii# $rintr-o descriere plcut, realizat de ctre specialitii sectorului respectiv# Preze #area -! !r28 2e realizeaz printr-o emisiune de radio, n sistem de circuit intern, inform"nd periodic, n timpul zilei despre mrfurile, preparatele i buturile ce se pot oferi i servi consumatorilor unitii, precum i alte servicii pe care le asigur unitatea# Preze #are ele*#r! i*28 4ceast metod de informare a consumatorilor, cu toate mrfurile i preparatele ce se pot oferi zilnic i pe etapele zile (mic de!un, de!un, cin, se pot realiza pe tabloul de afia! electronic, montat n slile de servire, respect"ndu-se principiile estetice n realizarea afia!ului# 'nformarea se poate realiza periodic sau n flu% continuu, prin pupitrul de comand, care are relaii directe cu toate seciile unitii# Ser/irea '2u#uril!r a"eri#i/e8 Buturile aperitive prevzute n meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustrilor, de ctre doi lucrtori (evit"nd ns intersectarea n servirea la acelai consumator , fie dup ce s-au aezat gustrile la mas# 4peritivele se duc n pahare speciale, porionate, conform grama!ului, direct din secia bar# /sptarul le aeaz pe tav prevzut cu ervet din p"nz, ntr-un echilibru perfect# ;a mas, se alic serviciu pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioriti (se% i v"rst , cu poziia corpului !umtate la st"nga, cu piciorul drept n fa, tava cu paharele n spatele consumatorului la care se aplic serviciul; cu m"na dreapt se apuc paharul care se aeaz la locul cuvenit pe mas# *n condiiile prezentrii la mas a buturilor aperitive cu sticla, osptarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreapt; cu m"na dreapt va turna n paharul aezat pe mas, apreciind cantitatea prevzut n meniu, timp n care m"na st"ng va fi inut la spate ( pe talie # 1up ce au fost servii toi consumatorii de la aceeai mas cu gustarea i cu butura aperitiv, osptarul ureaz ( poft bun (, urare ce va fi nsoit ntotdeauna cu un z"mbet i cu o privire de ansamblu plcut#

SORTIMENTUL9 TE:NOLO;IA9 RECOMANDAREA <I SERVIREA BUTURILOR


Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri, sau preparate culinare de baz, deserturi etc# *n acest sens, lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai profesional n cunoaterea sortimentelor, a tehnologiei de obinere, a coninutului acestora pentru a le recomanda, prezenta i a servi n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum#

SORTIMENTUL DE BUTURI NEALCOOLICE 1in grupa buturilor nealcoolice realizate industrial i n baruri fac parte:apele minerale, buturile rcoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe i legume, nectarele, oran!ada, citronada i buturile aromate calde ( ceaiurile ; ,onsumul buturilor nealcoolice, i n special al buturilor rcoritoare, se face tot timpul anului, dar solicitrile cele mai mari sunt n sezonul cald# 4provizionarea cu aceste buturi se face din producia industrial rom"neasc i din import, precum i preparate proprii de bar# A"ele 3i erale se deosebesc de apele potabile simple prin proporia i prin natura substanelor chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice# 1in punct de vedere al consumului, apele minerale se clasific n: - ape de mas carbogazoase, cu o mineralizare redus; - ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dup prescripii medicale# 1in punct de vedere al compoziiei chimice, se deosebesc urmtoarele categorii de ape minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau srate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive# A"ele 3i erale de 3a-28 2unt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu buturi nealcoolice i alcoolice# Borsec 0 ap care conine bicarbonat de calciu i magneziu ; e>sdte alcalin, carbogazoas, cu gust plcut, rcoritor, datorat coninutului bogat n dio%id de carbon# *n combinaie cu vinul, rezult o butur cu gust plcut# 4re o aciune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal# Biboreni 0 ap carbogazoas, bicarbonat , mi%t , recomandat n tratarea cazurilor de gastrit, hepatite simple i unele boli digestive# 4re un gust plcut, rcoritor# *n combinaie cu vinul sau siropul rezult o butur apreciat cu gust, care se servete la (>B-@B, # Bodoc 0 ap hipotonic, alcalin, carbogazoas, apreciat ca ap de mas i cu indicaii de cur medicinal# 4re un gust plcut n combinaie cu vinul i siropurile de fructe c"nd este servit rece# Carghita- ap carbogazoas, hidrocarbonat, calcic, magnezic, sodic# 4re un gust plcut, rcoritor i poate fi servit simpl sau n amestec cu buturi rcoritoare (siropuri din fructe i cu buturi alcoolice# 2e servete rece la temperaturi de ( >B-@B , # $oiana Degri 0 ap hipotonic, carbogazoas# 4re un gust plcut i se poate consuma simpl sau n combinaii cu buturi rcoritoare i alcoolice# 2e servete rece la temperaturi de >B-@B ,# ;ipova 0 ap carbogazoas, feruginoas, bicarbonatat, calcic , magnezic, sodic# 2e recomand ca apa de mas simpl sau n combinaii cu siropuri naturale i buturi alcoolice, servit rece# 4pe minerale medicinale au o aciune terapeutic preventiv i curativ n tratarea diferitelor boli digestive# 1in aceast grup fac parte: ,ciulata, Cebe, 2"ngeorz, :alna, Earu 1ornei, 2lnic :oldova, cu gust specific sortimentului # ;ivrarea apelor minerale n toate condiiile se realizeaz cu avizul :inisterului 2ntii i trebuie s ndeplineasc caracteristicile prevzute n standardele de
F

specialitate# 1epozitarea sticlelor cu ape minerale se face n ncperi curate, aerisite, rcoroase, cu temperatura sub /B c, care provoac nghearea i spargerea sticlelor# 2ifonul se obine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dio%id de carbon; acesta reacioneaz cu apa potabil i rezult acidul carbonic (sifonul dup reacia: C7/ G ,/7 H C7,/<# 2ifonul (ap gazoas este o butur cu gust plcut, neptor, rcoritor, datorit coninutului n ,/7# 3l trebuie s conin cel puin 5,>FI ,/7J litru; se prezint sub forma unui lichid limpede,fr impuriti sau particule n suspensie i fr sedimente# -urnat n pahar trebuie s dega!e persistent bule de dio%id de carbon# 2ifonul se livreaz n butelii speciale, de sticl groas, metalice i plastice sau se debiteaz la pahar direct din dispozitivul de saturare# Buteliile din sifon sunt prevzute cu cap metalic sau din plastic i eava din interior din sticl sau plastic# 1e asemenea, poate fi livrat mbuteliat n sticle (butelii gofrate, astupate cu dop special, confecionat din mase plastice sau metalic, care asigur nchiderea ermetic# 2ifonul se recomand i se servete rece, simplu sau n combinaie cu siropuri de fructe sau buturi alcoolice# 2e servete rece, la temperatura de >B-@Bc# 1epozitarea sifoanelor (butelii cu ap gazoas trebuie s se fac n ncperi rcoroase (spaii frigorifice , ferite de razele solare# 3ste necesar s se evite variaiile brute de temperatur, n cazul sifoanelor# -recerea buteliilor de la temperaturi de peste 75 K7> , direct n ap cu ghea, sau n spaiile frigorifice, poate produce e%plozia buteliilor# B2u#urile r2*!ri#!are sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din sirop de zahr saturat cu dio%id de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din co!i de fructe citrice sau din plante, fie esene naturale alimentare# $entru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari (citric i tartric # Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl# 3le trebuie s se prezinte cu aspect limpede, gust plcut, acidulat, arom plcut i caracteristic fructului sau esenei respective# ;a turnare rcoritoarelor n pahar, dega!area dio%idului de carbon din lichid trebuie s fie persistent i abundent# 2ticlele cu buturi rcoritoare se vor pstra n ncperi special amena!ate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 7 K&5 , 2e vor evita variaiile brute de temperatur ( trecerea buteliilor de sticl cu rcoritoare pstrate la temperaturi ridicate, peste 76 ,, i introducerea acestora direct n spaii frigorifice sau n vase cu ghea i ap , ntruc"t se produce e%plozia sticlelor# Buturile rcoritoare trebuie s-i pstreze proprietile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat i arestat de ctre furnizor# Su*urile de %ru*#e se obin prin prestarea manual sau la mi%er n baruri a fructelor proaspete bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare# 1up obinere, sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice, fiind nece>sare pentru consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi rcoritoare n combinaii i cu alte ingrediente, conform reetelor#
L

'ndustrial se produc sucuri cu adaosuri de zahr din ur6mtoarele fructe indigene i citrice: ,puni, zmeur, afine, mure, viine, struguri, portocale, lm"i, grapefruit, mango, 8ivi #a# 3le se mbuteliaz n sticle prevzute cu etichet pe care se afl nscrise denumirea produsului, concentraia de zahr, furnizorul productor, termenul de valabilitate i data mbutelierii# 2ucurile de fructe trebuie s aib gust i arom natural pronunate, caracteristicile fructelor respective, fr mirosuri strine# 2ucurile de fructe au valoare nutritiv asemntoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: n special glucide (glucoz, zaharoz, fructoz , sruri minerale(potasiu, calciu, magneziu vitamine, acizi organici i arome, care dau gustul specific fructului# O'=i erea -u*uril!r a#urale di %ru*#e *i#ri*e8 $ortocalele, grapefruiturile i lm"ile se aleg fr defecte fizice, se deco!esc sau se rzuiesc, apoi se storc manual sau la mi%er, obin"ndu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoar i se pstreaz n sticle astupate n spaii frigorifice # 2e recomand i se servesc, ca i sucurile naturale, sau n combinaie, la prepararea buturilor rcoritoare n baruri# Mztura sau spiralele din coa!a obinut se amestec cu puin zahr i se pstreaz ntr-un vas cu capac n frigider# 4ceasta se mbuteliaz pentru gust i arome specifice, sub form de decor, la toate buturile rcoritoare preparate din citrice# Ne*#arele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure n prezentare# 2e obin prin prestarea industrial a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, ciree etc , prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahr cu adaos de acid citric# 2e mbuteliaz n sticle de 655,A65,&555 ml, nchise ermetic, apoi se pasteurizeaz la temperatura de A6 B KF6Bc, urm"nd rcirea treptat, asigur"ndu-se astfel stabilitatea produsului, pstr"nd intacte at"t valoarea nutritiv, c"t i gustul, aroma specifice fructelor proaspete# ?iecare sticl este prevzut cu o etichet pe care sunt nscrise: denumirea produsului, a furnizorului productor, concentraia de zahr, cantitatea mbuteliat n sticl (recipient , data fabricaiei i termenul de valabilitate## De%e*#ele e*#arel!r8 / caracteristic a degradrii nectarului o constituie fermentarea, care este provocat de nchiderea neermetic a sticlelor sau de pstrarea necorespunztoare, la temperaturi ridicate (peste 75B , # :ucegirea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc## precum i a insuficienei pasteurizri# 1epozitarea sticlelor de nectar se face n spaii rcoroase, ferite de razele solare, n special vara, recomand"ndu-se n acest sens spaiile frigorifice# Dectarul se recomand n consum ca butur rcoritoare servit simpl sau n combinaii cu alte buturi slab alcoolizate i alcoolice aperitive# 2ucurile de legume se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i sucurile naturale din fructe, prin presare i centrifugare# 2ortimentele de sucuri din legume ce se recomand pentru servirea n stare natural sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive i digestive sunt: sucul de roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridichi negre, sucul de varz alb# 2ucul de roii este o butur important, cu surse de vitamine, acid ascorbic i caroten, fier i potasiu# Mecomandat i servit nainte de mas stimuleaz secreiile
&5

digestive, este antiacid i favorizeaz secreia glandelor endocrine# 2ucul de roii se poate realiza i n baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mi%er# 2ucul proaspt de rLoii se recomand i se servete n combinaii cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive, pe baz de reete, la care se mai adaug sare, zahr, piper mcinat# 2ucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea v"scos, nici prea fluid, s aib culoarea uniform roie sau roie portocalie, arom bine e%primat i gust plcut, caracteristice tomatelor bine coapte# Sucul de morcovi este foarte bogat n caroten, vitamine i sruri minerale # 2e obine prin centrifugare la mi%er a morcovilor sntoi, splai i tiai buci# 2ucul obinut se recomand i se servete ca tare (simplu , fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor infecii intestinale; regenereaz esuturile i este recomandat cu butur slab alcoolic n combinaii cu buturii alcoolice aperitive nainte de mas# ,ombinaia trebuie realizat astfel nc"t s se obin un gust i o arom plcut # 2e obin n cantiti necesare pentru consumul curent al zilei# 2e pstreaz n sticle astupate, n spaii frigorifice# 2ucul de ridichi negre se obine prin centrifugarea ridichiilor curate la mi%er# 2ucul obinut are efecte favorabile n colicistite i uureaz secreia biliar# 2e recomand i se servete simplu sau n prepararea buturilor slab alcoolice aperitive pe baz de reete n combinaie cu sucuri naturale din fructe# ,ombinaia reetei trebuie realizat astfel nc"t s-i asigure buturii aspectul i gustul plcute# 2e pstrez n sticle astupate, n spaii frigorifice# 2ucul de varz alb se obine din varz, curat de frunzele vetede, tiate n buci mari i apoi centrifug la mi%er# 2ucul obinut bogat n vitamina , i derivai sulfuroi, are proprieti antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant n ulcerul gastrointestinal# 2e recomand i se servete simplu n terapie, sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive, nainte de mas# 2e preseaz n cantiti necesare consumului unei zile, n sticle astupate, n spaii frigorifice# Butura obinut prin combinaii trebuie s-i confere un aspect, culoare, gust i arom plcute# Buturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil tip ness, cafN, cacao cu lapte, ciocolatin etc# 4ceste buturi au n componena lor substane alcolaide, care stimuleaz sistemul nervos, activeaz circulaia s"ngelui i sucul gastric# 1atorit coninutului lor n cafein , infuziile de ceai i de cafea sunt indicate n simularea facultile intelectuale , la mrirea rezistenei organismului n anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresiunea nervoas, provocat de cldura e%cesiv## ,onsumarea n e%ces , pot produce manifestri de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterial# *n unitile i seciile de alimentare public aceste buturi se prepar pe baz de reete# SORTIMENTE DE BUTURI ALCOOLICE Buturile alcoolice sunt produse lichide, n componena crora se gsete alcoolul etilic caracterizat ca unitate de msur n grade sau volume alcool & I, rezultat din: - fermentaia alcoolic a mustului din struguri; - fermentaia i distilarea fructelor: prune, caise, viine, ciree#; - amidonul diferitelor cereale, rdcini etc#; orez, porumb, cartofi;- distilarea lichidelor care conin alcool#
&&

*n funcie de materiile prime obinuite, tehnologia de fabricaie, precum i de recomandrile n asociere cu preparatele culinare n structura meniurilor, buturile alcoolice se pot grupa n: - buturi alcoolice naturale distilate; - buturi alcoolice industriale; - buturi alcoolice naturale fermentate# Buturile alcoolice aperitive se recomand i se servesc n cantiti de 65-&55 ml, nsoind gustrile reci sau calde n structura meniurilor, servite simple sau combinate sub form de cocteiluri aperitive# Buturile aperitive recomandate n prima parte a meniului, nsoind micile aperitive i gustri culinare, stimuleaz apetitul (pofta de m"ncare , iar cele digestive uureaz digestia preparatelor culinare servite n structura meniurilor# BUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE 1in aceast grup fac parte: rachiurile naturale care sunt buturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificaie sau a dro!diilor provenite de la limpezirea vinurilor# ,omponena principal a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obinut n urma fermentaiei alcoolice a zaharurilor coninute n materii prime# Orupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obinute din distilarea fructelor fermentate care conin zahr n mod natural# +uica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localiti ale rii# +uica de prune selecionat provine din zona localitilor .ldeni, $iteti, ."lcea, Buzu i are caracteristici organoleptice specifice# ,oncentraia de alcool a uicii de prune obinuit i selecionat, n funcie de sortiment i tehnologie, este cuprins ntre 77 o 0 7>o# +uica btr"n este obinut din selecionarea uicii de prune din diferite regiuni ale rii, fiind nvechit n vase de ste!ar# *n aceast tehnologie , uica capt o culoare slab glbuie i un buchet caracteristic, cu o concentraie cuprins ntre 7F5 -<75# +uica de tur se obine prin fermentarea i distilarea prunelor, urmat de o redistilare , ceea ce i confer o concentraie alcoolic de cca 65 5, cu gust i arom specifice# Elibovia este un rachiu de prune, obinut prin distilri succesive, sau prin redistilarea uicii# 4re o concentraie alcoolic de <F5->65 i caliti deosebite ce se obin printr-un proces tehnologic special, prin nvechire timp de mai muli ani, cu gust i arom specifice, de culoare alb-verzuie p"n la galben deschis# Machiul de tescovin se obine prin distilarea tescovinei (boasc rezultate de la vinificarea strugurilor# -escovina este un lichid limpede, incolor, cu miros i gust specific de alcool, fr gusturi i mirosuri strine, cu o concentraie de alcool de p"n la <55 # Machiul de dro!die este o butur alcoolic natural obinut p6rin fermentarea i distilarea dro!diei rmase de la limpezirea vinurilor# 2e prezint un aspect de lichid limpede , fr impuriti, incolor sau de culoare slab glbuie, cu miros i gust plcute, caracteristice dro!diei i concentraie alcoolic <55#
&7

Machiul de dro!die, prin selecionare calitativ i nvechire n vase de ste!ar, cu schimbarea culorii n galben pai,poart numele de spum de dro!die, cu concentraie de <6-<@5 alcool# Machiul de fructe este o butur alcoolic natural, fabricat prin fermentarea i distilarea diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, pere etc# $rodusul se obine at"t dintr-un singur fruct, av"nd denumirea specific fructului respectiv, c"t i din amestecul mai multor sortimente de fructe, i poart denumirea de rachiu de fructe# Machiul de fructe trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentraie alcoolic de p"n la <>5, cu o culoare galben deschis p"n la galben brun, cu miros, gust i arom specifice fructului de provenien# 1epozitarea rachiurilor se face n ncperi curate, aerisite, la o temperatur de 5 &@ K#&F5,# *mbutelierea rachiurilor se realizeaz n sticle de capaciti diferite: 765 ml, 655ml, &555 ml, nchiderea (capsularea trebuind s fie perfect etan# 3tichetarea sticlelor este obligatorie# $e etichete se trec: denumirea produsului, societatea productoare, concentraia alcoolic, data mbutelierii i alte caracteristici # Machiurile naturale se recomand i se servesc reci, ca buturi aperitive, n cantiti de 65-&55 ml, simple sau n combinaie cu alte buturi alcoolice, n special cu vermut n proporie de 65I, amestec denumit ,,4:4;?'==, care i confer buturii o arom i gust plcute# *n anotimpul rece, de iarn, rachiurile se recomand i se servesc fierte cu zahr i piper, pe baz de reet# ,oniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n vase speciale de ste!ar# 1enumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse n regiunea ,, ,ognac== din ?rana# ,alitatea coniacului depinde n mare msur de modalitatea de nvechire, de durata acesteia (de<,&5,&6 ani , de vasele de nvechire (>55-655& , de locul de conservare (pstrare i de tratamente aplicate pe flu%uri tehnologice: - prepararea distilatului de vin; - nvechirea distilatului de vin; - cupa!area i prelucrarea distilatelor nvechite, pentru obinerea coniacului ca produs finit# 1istilatul de vin se obine din vinuri sntoase, cu concentraie alcoolic relativ mic, F5-&55 i cu aciditate mrit# 1istilarea vinului se efectueaz cu a!utorul instalaiilor de distilaie continu, cu repetarea distilrii (redistilri , p"n se obine un distilat cu o concentraie alcoolic de @55-A55 sau @55-A55 volume alcool# *nvechirea coniacului (distilatului se poate realiza i pe o durat mai mare, F-75 de ani, pentru coniacurile de marc, iar pentru o calitate e%tra, nvechirea se poate realiza i peste 75 de ani# $entru a putea fi puse n consum la concentraia de >5 5->65 alcool, coniacurile se cupa!az (omogenizeaz cu distilate diluate# 1up cupa!are, n funcie de sortiment , se adaug zahr i alte componente pentru realizarea aromei, buchetului i gustului specifice sortimentului# *n funcie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, n ara noastr se industrializeaz urmtoarele sortimente: < stele, 6 stele (ani de nvechire , :urfatlar, 1unrea, :ilcov, -omis, 1acia etc#, mbuteliate n sticle cu capaciti de 655 ml, A65
&<

ml i &555ml#?iecare sticl este prevzut cu etichet pe care se prezint; denumirea sortimentului, denumirea societii productoare, cantitatea mbutelit (n ml , concentraia alcoolic, data mbutelierii# ,apsularea sticlei trebuie s fie perfect# ,oniacuri de marc strin (import - cele mai cunoscute i de calitate superioar, care au o circulaie universal, sunt; - ,orvoisier, Ceness9, :artell, 1ucasse, Dapoleon, din ?rana; - ,hina brand9, Brand9 fin din ,hina; - :eta%a din Orecia# 1epozitarea coniacului se face n ncperi curate, aerisite, cu temperaturi obinuite de cca &@5 -&F5 ,, ferite de ncperi cu e%ces de umiditate# ,oniacul se recomanda i se poate servi ca butur aperitiv n structura meniurilor sau ca butur special ce nsoete cafeaua# *n funcie de arom, buchet i gust , se recomand se recomand i ca butur digestiv n structura meniurilor, nsoind deserturile, n cantiti de 76-65 ml# ,oniacul se prezint i se servete n pahare speciale n form de balon, cu capacitatea de &55-&65 ml, pentru a-i pstra buchetul i aroma specific gustului acestuia; se servete la temperatura obinuit de &@5-&F5,, simplu sau n combinaie cu alte buturi alcoolice fine (cocteiluri # Phis89-ul# 2ub aceast denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la distilarea musturilor fermentate obinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, gr"u, secar # ,ele mai bune sortimente de Qhis89 se obine prin rectificarea primului distilat# Phis89-ul este de origine veche irlandez# 3l este foarte apreciat i consumat, n special de anglo-sa%oni# $roductori cei mai importani sunt 'rlanda, 2coia, 4nglia, 2R4 i /landa care l prepar din cereale i mal# *n 'rlanda se prepar din: ovz, orz, gr"u i secar# *n 2coia, aproape peste tot se folosete mal de ovz, n 2R4 se folosete i porumb# 1istilarea mustului fermentat se realizeaz ntr-un alambic special numit ,,petent-stil==, care este format din dou coloane, una pentru distilare i alta pentru rectificare# $entru obinerea unui produs fin, distilarea se realizeaz sub vid# 1istilatul ce se obine din alambicul patent-stil are concentraia alcoolic de cca 5 @6 sau @6I volume alcool# *nvechirea Qhis89-ului se face, n general, n vase de ste!ar cu capacitate de &F5<65 l, ale cror perei interiori sunt ari nainte, apoi se ndeprteaz creozotul pentru a obine mai uor gustul caracteristic# *nvechirea distilatului dureaz de la @ luni p"n la 6,F,&5 ani, cu condiia asigurrii unei pstrri corespunztoare; mediul ambiant al ncperii cu temperatur normal de &F5,, iar n timpul sezonului rece temperatura va fi ridicat indirect la 765-7A5,# $ierderile de nvechire n decurs de 6 ani s-au determinat la 77,A I din coninutul iniial al vasului, efectu"ndu-se n acest sens prea-plinul prin instalaii speciale cu acelai sortiment# 4poi se trece la preparare i se mbuteliaz n sticle de form specific, cu capaciti de 655, A55,A65 i &555 ml, cu etichet pe care sunt nscrise; denumirea sortimentului, ara productoare, cantitatea i data mbutelierii# 2ortimentele de Qhis89 pot avea o concentraie alcoolic de 65 5-@55 , iar unele ri realizeaz aceast butur cu o concentraie de >65-655# ,ele mai recunoscute mrci de Qhis89 sunt: - 2cotch Qhis89, Sohnni Qal8er- 2coia;
&>

- Sohn Caig, Blac8 Qhite, Phite horse, Phite label, M9e Qhis89- 2R4# Phis89-ul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive# 2e recomand i se servete n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci sau calde, n cantiti de 65 ml, n pahare speciale fr picior, de form cilindric sau conic, rcit cu ghea, simplu sau preparat (cocteil i cu alte buturi fine# Oinul este un rachiu natural obinut din malul de gr"u (ncolit i din alte cereale i aromatizat cu fructe de ienupr (esene de rain de brad # $rin distilare se obine un rachiu care conine uleiurile de baz ale acestui fruct, av"nd gust i arom specifice de ienupr# $roductorii de gin sunt: ?rana, Belgia, /landa, Oermania, Rngaria, 'ugoslavia i 4ustria# 1e la o ar la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaz foarte mult# *n general se folosete un amestec de porumb, secar i mal uscat de orz# ?ermentaia iniial se realizeaz la temperatura de 75 5-775,# 1up fermentaia cu mustul dens, se trece la operaia de distilare n instalaii speciale, operaie n care se introduc fructele de ienupr destinate aromatizrii produsului# $rin distilare se obine un produs care conine n suspensie multe uleiuri ce se separ n cea mai mare parte# 2e trece apoi la prepararea produsului de gin, n care se reduce concentraia alcoolic la >6 5-655, prin diluare cu ap i adaos de esene, n care se stabilete aroma buchetului i gustul produsului# ;i ul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet i gust fin caracteristice de ienupr# 3l se mbuteliaz n sticle speciale de 655-A55ml# ,apsularea sticlei trebuie s fie perfect, prevzut cu un capion de h"rtie special sau de staniol, cu etichet n prezentarea produsului# 1atele de pe etichet trebuie s cuprind: denumirea sortimentului de gin, ara de producie, cantitatea mbuteliat, caracteristici de pstrare i de servire# Oinul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive i se recomand n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci i calde, n cantiti de 65-&55ml, n pahare speciale, servit simplu sau n combinaie i cu alte buturi fine (cocteiluri # 2e recomand i se servete rece# Mar-*7i !8 $entru obinerea acestei buturi alcoolice se folosesc ca materie prim cireele :arasche, care se cultiv n ,roaia, *n zona Tara# ,ireele sunt zdrobite, separ"ndu-se n prealabil s"mburii# $ulpa, pieliele i mustul se fermenteaz, obin"nd ,, vin de ciree :arasche==, la care se adaug i alte sucuri de fructe fe>rmentate, frunze de ciree :arasche, tocate mrunt, fr nervuri# 4poi amestecul este trecut prin operaia tehnologic de distilare , obin"ndu-se un distilat, din care se prepar produsul propriu-zis :araschino# 4cesta se prezint ca un lichid limpede de culoare alb, cu miros (buchet i gust plcute, specifice de ciree# 2e recomand i se servete n combinaie cu buturi fine, conferindu-le un gust plcut cocteilurilor aperitive# C7err> Bra d> se obine se obine pe aceleai principii tehnologice, folosinduse soiuri de ciree diferite# 2e recomand ca butur aperitiv sau desert i n combinaie cu alte buturi n prepararea cocteilurilor aperitive# 2e prezint de culoare viinie , cu gust i miros (buchet plcut caracteristic fructelor respective# Buturi alcoolice industriale
&6

Buturile alcoolice industriale sunt rachiuri obinute din alcool etilic (spirt rafinat , n combinaie cu esene alimentare , colorani alimentari zahr i ap potabil (dedurizat # *n funcie de materiile prime din care se obin, buturile alcoolice industriale se mpart n trei subgrupe: simple, aromate colorate i colorate ndulcite# B2u#urile al*!!li*e i du-#riale -i3"le sunt obinute numai din alcoolul etilic (spirit rafinat , n concentraie cu apa potabil, printr-o tehnologiei, conform reetelor i standardelor de specialitate# $rocesul de macerare a produsului Machiu alb este de A7 de ore i se stabilete la o concentraie de alcool de cca <@5->55# 4mbele produse se prezint ca lichide limpezi, fr miros sau gust strin, cu gust specific de alcool etilic (spirt rafinat # .odca este un produs tipic rusesc# 4mbele buturi alcoolice se recomand i se servesc ca buturi aperitive n meniuri# B2u#uri al*!!li*e i du-#riale ar!3a#e, colorate nendulcite se obin printr-o tehnologie special, fiind folosit ca materie prim de baz alcoolul etilic (spirtul rafinat , n combinaie cu arome i colorani alimentari, specifici fiecrui sortiment# $rocesul de macerare a acestor produse este de cca A7 de ore i au o concentraie alcoolic de apro%imativ <75# *n funcie de aroma care se adaug n tehnologia acetor produse, se pot obine urmtoarele sortimente: Momul 0 se prepar din alcoolul rafinat, n combinaie cu apa potabil, adaos de esen de om i colorant alimentar (caramel # 1urata de macerare este de cca &6 zile# Momul apare n dou sortimente tehnologice indigene: Mom simplu, cu o concentraie de alcool <65-<A5, culoare brun deschis i Mom superior, cu o concentraie alcoolic de cca >55 , de culoare maro spre brun# 3sena de rom natural se obine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahr# 4ceste buturi se prezint ca lichide limpezi, cu aroma i culoarea specific sortimentului i gustului specific de alcool rafinat# Rachiul de chimion se prepar din alcool rafinat i ulei d>e chimion, are culoare galben verzuie# Rachiul de anason- se obine din aceleai materii prime ca i vodca, rachiul alb, adug"ndu-se n procesul tehnologic arom de mentol# 2e prezint ca un lichid incolor# Rachiul de izm 0 se prepar cu esen de ment i se prezint de culoare verde, cu arom i gust specific# Rachiul de portocale se prepar cu esen de portocale impregn"nd i aroma specific de portocale# 2e prezint ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific# Rachiul de vi ine se prepar cu adaos de esen de viine# 2e prezint ca un lichid limpede, fr impuriti, culoarea viinie, cu arom i gust specific de viine# Rachiul de brad 0 se prepar din alcool rafinat n combinaie cu apa potabil, n care se introduc fructe de ienup6r i se las la macerat# ,oncentraia alcoolic se stabilete la cca >5 5 # 2e pr>ezint ca un lichid limpede, incolor, cu arom specific rinii de brad, fr gusturi sau mirosuri strine# !lcoolul rafinat" este principala materie prim din care se fabric buturile alcoolice industriale i se obin prin fermentaia alcoolic a zahrului (amidonul , urmat de distilarea i rectificarea lui# 4lcoolul rafinat folosete ca materii prime n tehnologie: cartofi i cereale (porumbul, orzul etc# care conin amidon; melasa i trestia
&@

de zahr, bogate n zaharuri, stuful leiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei , vinul# 4lcoolul rafinat se prezint ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic i gust arztor, se fabric n dou sortimente : alcool rafinat cu o concentraie alcoolic de A75 i alcoolul dublu rafinat, cu o concentraie alcoolic de L6 (L6I volume alcool # Buturile alcoolice industriale aromate, colorate>, se recomand i se servesc ca buturi aperitive simple sau n combinaie i cu alte buturi alcoolice (cocteluri , n cantiti de 65-&55 ml; se servesc reci, n pahare speciale de aperitiv# B2u#uri al*!!li*e i du-#riale *!l!ra#e 6 dul*i#e? lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive: - lichiorurile desert, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice, recomandate ca desert; Rachiurile #ndulcite au concentraia alcoolic de p"n la >55 i se obin din alcool rafinat i adaos de arome, colorani alimentari specifici sortimentului , ap (dedurizat i n proporie de <-6 # $erioada de macerare este de p"n la 6 zile# $ichiorurile sunt buturi alcoolice industriale ndulcite, obinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, ap, zahr, adaos de macerate din fructe esene naturale, acizi organici i colorani alimentari# 4pa utilizat n tehnologie trebuie s fie distilat sau demineralizat# *n funcie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de coninutul n alcool i de procentul de zahr, acestea se grupeaz n lichioruri aperitive i lichioruri desert# $ichiorurile aperitive sunt de diferite specialiti (esene i arome : de viine, ciree, mastic, amrui, aperitiv; au o concentraie de alcool de 755-<65 i procentul de zahr ntre &5-<6I# 2e recomand i se servesc ca buturi aperitive, nsoind gustrile reci i calde# 2e prezint sub form de lichide limpezi, de culoare , arom i gust specifice sortimentului# 2e recomand n cantiti de 65ml#2e se>vesc simple sau n combinaii cu alte buturi alcoolice aperitive, n prepararea cocteilurilor# 2e servesc reci, cu ap mineral separat# ;ichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, n funcie de concentraia alcoolic i de zahr: - e%tra- cu o concentraie de alcool de cca >55 i un coninut de zahr de <6-<FI; - superior- cu concentraia alcoolic de cca <65 i un coninut de zahr de <6>5I; - specialiti - cu concentraia alcoolic de cca <5->5 5 i un coninut de zahr de <5-65I; - creme- cu concentraia alcoolic de cca <55 i un coninut de> zahr de >6-65I# ;ichiorurile se mbuteliaz n sticle de forme diferite i capaciti de 765 ml, 655ml, A65 ml i &555ml, astupate cu dopuri etane, peste care trebuie s se aplice o capsul (capion din staniol i banderol de garanie# ?iecare sticl se prezint cu etichet conin"nd toate datele precizate la buturile alcoolice, inclusiv coninutul de zahr n procente# ;ichiorurile desert se recomand i se servesc n cantiti de 65 ml, nsoind cafeaua turceasc, nescafe-ul sau deserturile de cofetrie-patiserie, n structura meniurilor la mesele principale sau intre mese# 2e servesc la temperatur normal (&> 5&A

&@ 5, #;ichiorurile desert se pot combina i cu alte buturi alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive# 1epozitarea lichiorurilor se recomand s fie fcut n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare, la o temperatur de &@ 5-&F 5,# B2u#urile al*!!li*e a"eri#i/e de i3"!r# 2ortimentul de buturi alcoolice de import trebuie s i se acorde o importan deosebit n procesul servirii# $ersonalul de servire din baruri i restaurante trebuie s cunoasc sortimentul de buturi de import, proveniena i calitile acestora ( arom, gust specific,etc# pentru a ti s le recomande n structura meniurilor# ,ele mai cunoscute buturi alcoolice de import sunt: !n%ustura 0 se obine din macerate de plante, are gust amar# 2e folosete ca adoos aromatizat la prepararea amestecurilor de buturi (cocteiluri aperitive# 4bsinthe 0 este un lichior aromatizat: se obine din alcool rafinat, cu adaos de esen din planta numit 4bsinthe (pelin amar # Butura se servete simpl, ca aperitiv cu ap mineral sau se nsoete cu zahr cubic# 2e recomand n combinaie i cu alte buturi fine, n prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive# &iter tropfeum - este o butur alcoolic amar, care se obine din macerat de plante# 2e recomand ca butur aperitiv, simpl sau n prepararea de cocteiluri aperitive digestive# 2e servete rece sau cu cuburi de ghea, n pahare speciale de aperitiv, cu sifon# ,ampari 0 este o butur alcoolic de provenien italian, se prezint cu gust amrui, arom specific; se recomand i se servete ca aperitiv n structura meniurilor i n combinaie cu alte buturi# 2e servete rece, cu cuburi de ghea n pahare aperitive# 'ubonet - este o butur slab alcoolic, obinut dintr-un amestec de vinuri licoroase i amestec de arome de plante specifice: se recomand ca butur aperitiv n structura meniurilor i n prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive# 2e servete cu ap mineral sau sifon i lm"ie# (ernet branca - este o butur alcoolic cu gust amrui, arom plcut, obinut din vin, alcool rafinat i macerat de plante# 2e recomand ca butur aperitiv n structura meniurilor, n cantitate de 65-&55 ml, servit rece, cu cuburi de ghea i lm"ie, precum i n combinaie cu alte buturi alcoolice aperitive (cocteiluri # 2e servete cu un pahar de ap mineral separat# )ermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan internaional i n special n ara noastr# :rcile cele mai cunoscute i apreciate sunt: ,inzano, :artini, Orone, Branca, ,ora etc# 2e prezint ca un produs superior, cu arom i gust specific fiecrui sortiment# 2e recomand i se servete rece cu cuburi de ghea i lm"ie, ca aperitiv n structura meniurilor culinare sau servit ntre mese, cu ap mineral sau sifon, separat# 2e asociaz cu multiple buturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri aperitive sau digestive# 2am - 2cin i ,hao - Uing 0 rachiuri speciale obinute din orez; se fabric n ,hina# 2e recomand ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau n combinaie cu vermut sau cu vin tip porto# 2e mai asociaz i cu alte buturi fine la prepararea de cocteiluri# ;ichiorurile de import formeaz o grup important de buturi alcoolice industriale dulci care se nt"lnesc n ara noastr # 2ortimentele cele mai cunoscute sunt:
&F

Benedictine (Benedictin , ,hatreuse (Eartroz verde i galben, ,herr9 Brand9, Uiirsch (,hiris , ,ordial, ,uracao, Orand :arnier, :arie Brizard, :arasVuino, $lanto, $ino etc# 4cestea se recomand ca buturi aperitive i digestive n structura meniurilor sau ntre mese# 3le se servesc la temperatura normal de &>5-&@5 ,, cu ap mineral (sifon , separat# ;ichiorurile, cu o concentraie de zahr de peste <6I, se recomand ca deserturi, nsoind produsele de patiserie-cofetrie, precum i servirea cafelei (nescafe # 3ticheta de prezentare trebuie s precizeze ara de producie, denumirea produsului, concentraia de alcool i coninutul de zahr I# 1epozitarea buturilor strine se realizeaz n spaii aerisite, cu temperatura normal de &>5-&@5 ,# 2e verific etaneitatea dopurilor la sticle# B2u#uri al*!!li*e a#urale %er3e #a#e edi-#ila#e Buturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt buturi n care alcoolul se dezvolt n produs, n urma unei fermentaii naturale, nedistilate, prin transformarea substanelor zaharoase pe care le conin# 1in aceast grup de buturi , ce se recomand n structura meniurilor culinare, la mesele principale, asigur"nd digestia alimentelor prin coninutul lor de n alcool, redus n concentraie, i alte substane nutritive pe care le conin# Berea9 S!r#i3e #9 #e7 !l!@ie9 -er/ire Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului separat din mal de orz (orzoaic germinat i fiert cu hamei# $rin compoziia sa, berea este o butur nutritiv slab alcoolic i digestiv, stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun e%citant stomacal, prin coninutul de substane aromate i amare, dio%id de carbon i alcool ntr-o proporie de 5,F5-6,65 (volume alcool I care este uor asimilat n organist, se servete rece# Berea se obine din: orz (orzoaic , ap, hamei, pentru gust specific amrui, brizur de orez i porumb (funcie de sortiment # ,ompoziia chimic a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, n concentraia iniial a mustului de bere n grade zaharometrice (procentuale , de calitatea materiilor prime folosite n tehnologia de fabricaie i de durata de fermentare a produsului# *n componena berii se gsesc urmtoarele substane: - e%trase din mal: substane i sruri minerale (,a, ?e, etc# ; - provenite din transformarea enzimatic a amidonului (de%trine, maltoz, glucoz ; - e%trase din hamei: uleiuri aromatice, rezine i tanin; - provenite din fermentaie: alcool etilic, dio%id de carbon, glicerin, acizi organici (lactic, o%alic, malic ; - n compoziia berii se gsesc i o serie de vitamine din grupa B (B& E' B7 # ?abricarea berii cuprinde urmtoarele faze n procesul tehnologic: (abricarea malului curarea i sortarea orzului, nmuierea orzului cu ap, germinarea acestuia, uscarea malului i mcinarea malului; amestecarea plmezii cu ap, plmdirea, zaharificarea, filtrarea; &rasajul *fierberea+- obinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei#
&L

(ermentarea i maturarea- rcirea i nsm"narea mustului cu dri!dii, fermentarea primar, recoltarea dro!diei, fermentarea secundar# (iltrarea" tra%erea berii la sticle i butoaie" pasteurizarea, Sortimentul" de bere" i ambalaje" depozitare, Sortimentul de bere fabricat #n ara noastr se clasific #n dou %rupeBerea naional 0 sortiment format din tipurile de bere: Bucurei, Blond, Brun, ,azinou cu o concentraie de alcoolic cuprins ntre <,6 5 i 6,65, precum i bere slab alcoolic de 5,F5 i &,65 (volume alcool I # Berea specific fabricilor de bere din ar cu denumirea localitii sau zonei de fabricaie# Berea se mbuteliaz n sticle de <<5 ml, 655 ml, &555 ml, n butoaie de 76 l, 65l i &55 l i n cisterne speciale de &555-7555 l, instalate pe autovehiculele cu instalaie de conectare (golire , la tancurile de bere instalate n unitile de alimentaie cu specific n desfacerea berii vrac# 1epozitarea berii se face n ncperi speciale (@5-F5 , , curate, aerisite, ferite de razele solare, n special n sezonul de var# ?iecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate n care se vor preciza datele: - denumirea produsului; - denumirea societii productoare; - calitatea produsului, e%primat n grade alcool, i concentraia mustului n grade zaharo-metrice# 4naliza calitii berii se refer la determinarea indicatorilor organoleptici i fizico-chimici# 4naliza organoleptic se refer la respectarea aspectului, mirosului, gustului i spumei berii# Berea pus n consum trebuie s aib o limpezime perfect , fr impuriti i sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact dens i persistent, iar bulele de dio%id de carbon s se dega!e lent# Oustul berii i mirosul acesteia trebuie s fie plcute, specifice coninutului, puin amrui datorat hameiului, nu trebuie s aibe gust i miros strin, de mucegai sau acru# Bolile berii# 1eoarece berea este un mediu prielnic de cultur, n ea se pot dezvolta unele microorganisme duntoare calitii i care pot produce diferite alterri: tulburarea berii, decolorarea i chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare# 1ac fabricarea berii a fost realizat normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprit de aciditatea berii a fost realizat normal , dezvoltarea acestor microorganisme este oprit de aciditatea berii, care se produce n timpul fermentrii# 4ceast mbolnvire a berii se poate manifesta i prin pstrarea n condiii necorespunztoare cu temperaturi ridicate n magazii i depozite, depirea termenului de garanie i de desfacere n unitate n condiii neigienice# $strarea i debitarea berii n unitate n condiii de igien i ferit de contactul direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologic a berii# 2ervirea berii prin debitare la halb (sond # 4paratul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continu cu serpentin de rcire a lichidului, instalat sub te!gheaua bar, trebuie splat cu ap rece dup fiecare zi de lucru pentru pstrarea calitii berii i
75

a nu da posibilitatea dezvoltrii microorganismelor, proces ce conduce la mbolnvirea berii i indirect a consumatorilor# 1e asemenea, sptm"nal se demonteaz sonda aparatului racordat la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se nmoaie n ap, dup ce se spal cu peria toate orificiile i accesoriile aparatului# 1up splare, se terg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaz aparatul, la ntreaga instalaie; se introduce ap cald ntr-un butoi de bere, se introduce presiunea obinuit de &,FF atm# Ei se spal serpentina repet"nd operaia p"n rezult apa evacuat curat, limpezind n final cu ap rece# Berea servit din butoi trebuie s aib asigurat o temperatur cuprins ntre 6 5-F5 , i o presiune permanent de &#F 4-:# $resiunea continu n butoiul cu bere se asigur cu a!utorul tuburilor de dio%id de carbon, prevzute cu reductor de presiune i manometru# Vi ul8 S!r#i3e #9 #e7 !l!@ie9 -er/ire8 .inul este o butur slab alcoolic (F5-&75 sau volume alcool I natural, nedistilat, digestiv, obinut prin fermentarea mustului de struguri# $rin coninutul de sruri minerale ($, U, ?e,:g, etc , substane pectice, tanin, acizi, vitamine (,, B&, B@,$$ , vinul reprezint o valoare allimentar i terapeutic important, consumat n cantiti limit, admis de organismul omului# Vi uri r!3A e4#i8 .inificarea strugurilor se realizeaz n societile comerciale specializate de stat, precum i n sectorul privat# $atrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din ar, cu instalaiile aferente de vinificaie, amplasate n apte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificaie: &# Tona viticol a 2ubcarpailor :eridionali, cu podgoriile: 1rgni, Etefneti, 1ealu :are, ,oteti# 'r% ani produce soiurile de vin: ?eteasc regal, -m"ioas, 2auvignon, $inot noir; vinuri de larg consum i superioare (galben pai i roii aromate i nearomate# .tefne ti produce fine cu aciditate ridicat, vinuri superioare din soiurile: ?eteasc alb, Misling, -m"ioas rom"neasc (vinuri galben pai i mai puin vinuri roii # 1ealu :are produce vinuri de calitate superioar, galben pai i roii spre rubinii, din soiurile: Misling italian, ?eteasc galben-pai, Oras i -m"ioas# 1in cele roii, mai semnificative sunt: ,abaret-2auvignon, $inot noir, ?eteasc roie, Bbeasc, :erlot# $rincipalele centre viticole sunt: .alea ,lugreasc , Rrlai, -ohani, $ietroasele; $odgoriile ,oteti produc urmtoarele soiuri de vin: Oalben pai-:uscat /tonel, 2auvignon, $inot gri, Oalben i 4ligote; roii - ?eteasc , :erlot, ,abernet# 7#Tona colinelor i dealurilor 2ubcarpailor Msriteni cu podgoriile: ,otnari, 'ai, /dobeti, $anciu, Dicoreti , Cui# *n aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai i vinuri roii corespunztoare soiurilor: Oras, ?eteasc, ?r"ncue , Busuioac, -m"ioas, Misling italian, Oalben , 4ligote, ?aurmint, 2auvignon, :uscat /tonel, Bbeasc, :erlot, Bucium# <# Tona centrului -ransilvaniei cu podgoriile: -"rnave, 4lba 'ulia, ;echinia# 4ceste podgorii i centre vinicole produc urmtoarele soiuri: Misling 'talian, ?eteasc regal, $inot gri, -raminer, :uscat /tonel, vinuri de calitate superioar galben pai i vinuri roii, cu buchet i arom plcut#
7&

># )estul i sudul /ransilvaniei" cu podgoriile 4rdealului: Madna, :ini, $"ncota, $uli i $odgoriile Banatului: -eremia :are, -eremia :ic, Meca; *n aceste podgorii se produc sortimentele: ?eteasc regal, Misling italian, ,abaret 2auvignon,:erlot, $inot noir# 6# 0ona 1ord - )estului /ransilvaniei" cu podgoriile : 2eini i Carghita# *n aceste podgorii i centre de vinificaie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obinerea altor buturi alcoolice# @# 0ona .esului 'unrii" cu pod%oriile- Oreaca, 1rgneti-/lt, 2egarcea, ,orcova# 4cestea produc sortimentele de vinuri: :uscat de Camburg, $erla, 4fuz-4li, ?eteasc alb i ?eteasc regal, Misling italian, -raminer rou, ,abernet-2auvignon, :erlot# A# Tona 2ud-3stului 1unrii (1obrogea cu podgoriile: :urfatlar, :edgidia, /strov, 2arica Diculiel, Babadag; 1obrogea produce vinuri din soiuri pure, Oalben pai i roii, cu gust i arom plcute (seci, demiseci i dulci : $inot noir, :erlot, ?eteasc alb, 4ligote# Te7 !l!@ia /i ului *u"ri de ur32#!arele e#a"e? B recepia calitativ i cantitativ a strugurilor; - zdrobirea i presarea strugurilor (obinerea mustului ; - fermentarea primar i secundar a vinului; - pritocirea vinului (tragerea vinului de pe dro!die ; - cleirea, filtrarea i limpezirea# 1up, trecerea vinului prin toate aceste operaii, se efectueaz analiza organoleptic i fizico-chimic privind calitatea vinului cu toate componentele fiecrui sortiment ce se comercializeaz# .inul trebuie s fie perfect limpede i asigurat mpotriva oricrei deprecieri ce ar putea surveni dup mbuteliere# ;a analiza organoleptic a vinului, trebuie s participe cele patru simuri senzoriale ale omului, cu ocazia operaiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor n timpul recepionrii vinului# - vzul este cel prin intermediul cruia se apreciaz culoarea i limpezimea vinului, caracteristicile unor boli i defecte, dega!area dio%idului de carbon la vinurile spumante (ampanizate ; - mirosul este al doilea sim senzorial care aduce un aport deosebit la degustare# / serie de substane volatile care se gsesc n vin i a!ung la mucoasa nazal i dau o senzaie de miros caracteristic defectului; - gustul este al treilea sim care intervine n aprecierea vinului, fiind hotr"tor n analiza organoleptic# $rin gust se apreciaz dulceaa, aciditatea, concentraia alcoolic, astringena, amreala; senzaiile gustative de pe limb; la v"rful limbii se sesizeaz gustul dulce i srat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii# 4ezarea papilelor gustative la suprafaa limbii indic modul cum trebuie plimbat vinul n gur pentru a realiza o degustare corect# - auzul intervine n determinarea unui vin care se afl n fermentaie i din acest motiv produce un slab zgomot prin dega!area bulelor de dio%id de carbon, operaie ce se e%ecut prin aducerea paharului cu vin n dreptul urechii, rotindu-l#
77

*n analiza arganoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, n stare psihic indispus sau bolnav etc# $aharele trebuie s aib forma cea mai potrivit, vor fi confecionate din sticl incolor i prevzute cu picior# /rdinea degustrii: se va ncepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci superioare, roii seci de consum curent i superioare, galben-pai demiseci i dulci, roii demiseci i dulci aromate# -emperatura vinurilor pentru degust trebuie s corespund temperaturii camerei n care se realizeaz degustarea# 1up trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii i se precizeaz componentele de baz asupra gustului, vinul se vars ntr-un vas cu nisip sau rumegu, iar degusattorul va nghii o felioar de p"ine pr!it (cruton dup fiecare degustare# A aliza %izi*!B*7i3i*2 a /i ului se realizeaz n laboratoare specializate n certificatului de calitate, eliberat de laborator, n care se determin: - densitatea, concentraia n alcool, aciditatea, dio%idul de sulf-liber i total, coninutul de zahr i tanin# 1in punct de vedere chimic, vinul trebuie s prezinte urmtoarea compoziie n linii generale: - ap F6-FL I# 4lcool F-&7I, acizi organici 5,6-5,FI, glicerin 5,6-&,>I, substane tanante 5,57-5,@I, e%tract&,6-<I# B!lile 4i de%e*#ele /i ului8 *n timpul depozitrii i conservrii vinului, datorit lipsei de msuri eficiente sau aplicrii lor cu nt"rziere, vinul se poate foarte uor deprecia, modific"ndu-se at"t compoziia chimic, c"t i nsuirile gustative# ,auzele care produc deprecierile vinului se mpart n dou grupe: boli i defecte# Bolile vinului# $rin boli ale vinului se nelege totalitatea modificrilor anormale, de natur biologic, ce se produc n coninutul lichidului, ca urmare a activitii unor microorganisme cu aciune duntoare # ,ele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, oetirea, bloirea, manitarea (borirea # ?loarea vinului se formeaz n special la vinurile slab alcoolice i este provocat de o ciuperc microscopic numit :9coderma vivi# .inurile lsate pe gol n vas sau n sticl formeaz la suprafa o pelicul alb cenuie, care pe msur ce se ngroa, cade la fund# 4ceast boal atac aroma i buchetul vinului, acesta cpt"nd un miros i un gust neplcute# ?loarea vinului poate fi prevenit prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi i nu a furtunului prin vana mare (evit"nd contactul cu aerul # - 2etirea vinului este boala provocat de Bacterium aceti, care se dezvolt n prezena aerului, n vasele cu vin lsate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate nainte de umplerea cu vin# 1ac oetirea s-a depistat la nceput, vinul se transvazeaz n alte vase curate, se afum cu dio%id de sulf, i se cupa!eaz cu vinuri sntoase# -Bloirea vinului este caracteristic vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficient# 4ceasta este provocat de o bacterie numit &acillus viscosus vinii" care se dezvolt n lipsa aerului# .inul bolnav este mai dens i c"nd este turnat n pahar se ntinde ntr-o uvi continu ca uleiul#
7<

- :anitarea sau borirea vinului# 4ceast boal se manifest la strugurii provenii din struguri alterai, recoltai n perioade clduroase i c"nd fermentarea s-a fcut la temperaturi de <55-<65 ,# .inul bolnav este tulbure are gust dulce-acrior i miros neplcut de fructe stricate# .inul se poate trata cu dio%id de sulf se filtreaz i se cupa!eaz cu vinuri a cror aciditate este ridicat# 1efectele vinului# $rin defectele vinului se nelege totalitatea modificrilor nsuirilor vinului, ca urmare a prezenei n vin a unor substane chimice care denatureaz calitile de arom, gust i culoare# 1efectele cele mai frecvente sunt: casarea brun, casarea feric, casarea cuproas, mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul i gustul de mucegai, izul de doag# - ,asarea brun este produs de unele mucegaiuri care se dezvolt pe struguri , ptrund n vin i o%ideaz substanele colorate, aromate i tanante, modific"nd gustul i buchetul vinului# .inurile casate se cleiesc n gelatin i tanin, se corecteaz aciditatea, se filtreaz i se pun n consum# ,asarea feric sau casarea neagr se nt"lnete frecvent la vinurile care conin fier pesteF mgJl# 4ceste vinuri n contact cu aerul se nnegresc# ,asarea este provocat de folosirea unor utila!e de oel, ustensile neizolate, neigienizate corespunztor# ,asarea cuproas apare la vinurile care au un coninut ridicat de cupru (peste mgJl # 2e manifest sub forma unei tulburri cu formare de depuneri de culoare brunrocat# ,asarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru i a utila!elor folosite la vinificaie# :irosul de hidrogen sulfurat (miros de ou alterate apare la vinurile la care s-a folosit n e%ces dio%id de sulf la afumarea vaselor nainte de umplere# 1efectul se poate nltura prin sulfitarea vinului# Oustul i mirosul de mucegai se datorete depozitrii n vase i ncperii mucegite, sau venirii vinului n contact cu pompe sau furtunuri mucegite sau alte vase# 1efectul se poate remedia prin cleire cu gelatin i tanin, apoi filtr"ndu-se# 'zul de doag provine de la folosirea vaselor noi de ste!ar, vase care nu au fost splate n mod corespunztor pentru a se ndeprta din doage taninul i substanele rinoase# 1efectul se ndeprteaz prin cleirea vinului cu gelatin i tanin# ,lasificarea comercial a vinurilor# *n funcie de materia prim folosit n procesul de vinificare i tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt: :ustul din struguri 0 produs ce apare n unitile comerciale de alimentaie n perioada de vinificare, specific anotimpului de toamn, ce se pregtesc n acest sens cu amena!eri de mustrii# $entru comercializare, mustul trebuie s aib un gust plcut, dulceag, neptor, cu o concentraie de zahr cuprins ntre &>5-&F5gJl, nsoind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamn la servirea musturilor de vin (pastram de ovine, specialiti de c"rnciori, frigrui de batal, nsoite cu garnituri din legume i legume conservate # )inul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrior, neptor datorit dio%idului de carbon ce l conine i dulceag datorit prezenei zahrului produs# 4spectul lichidului este opalescent i provine din musturi cu &>5-&@5 gJlJ de zahr# 1esfacerea tulburelului are loc numai n perioada vinificrii i
7>

numai n vrac la butoi, servit n vesel special la mas (cni, carafe din ceramic, porelan # .inurile curente de mas# *n aceast grup ntre vinurile de vi hibrid i de vi altoit i indigen# 2e livreaz vrac la butoi i mbuteliat la sticle de diferite capaciti# ,oncentraia de alcool este ma%imum F5-L,65pentru vinurile de vi altoite i indigen# .inurile de regiune i regiune superioare# 4ceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vi altoite i indigen# 3le au o concentraie cuprins ntre &5 5-&&5# .inurile trebuie s aib caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau roie, miros plcut de vin, gust plcut, armonios i specific podgoriei, aciditate total minim de <,6 gJl, e%primat n acid sulfuric# $e eticheta sticlei trebuie imprimat denumirea podgoriei, data mbutelierii, concentraia de alcool# )inurile superioare, *n aceast grup sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure== din podgoriile consacrate acestui sortiment# *n prezentarea etichetei trebuie s apar: podgoria, sortimentul vinului, concentraia de alcool minim de &7 5, categoria vinului din punct de vedere al coninutului de zahr (sec, demisec, desert , data mbutelierii i fluturaul de vechime al vinului , pe umrul sticlei# .inurile superioare (soiuri pure se mbuteliaz n sticle de capaciti: <<5 ml, 655 ml, A55 ml, A65 ml i &555 ml# .inurile din soiuri pure trebuie s prezinte caracteristicile soiului i al podgoriei proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar , roie (roze sau rou nchis (rubiniu ; miros specific soiului, cu buchetul plcut corespunztor calitii (sec, demisec, desert ; gust plcut armonios, caracteristic soiului i coninutului n zahr, concentraia de alcool de minimum &75, aciditatea total minim > gJl, e%primat n acid sulfuric# .inurile superioare (soiuri pure au proprieti organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, n special cele cu o vechime mai mare# .echimea de pstrare i conservare optim a vinurilor superioare poate fi n prima etap de 7,6,A,&5 ani i peste &5 ani n etapa de nvechire ndelungat# 2oiurile de vin superioare mai semnificative sunt: - ,hardona9, $inot gri, Misling, :uscat /tonel, ,abernet-2auvignon, $inot noir, ?eteasc roie, :erlot, soiuri produse de podgoria :urfatlar (1obrogea # - 4ligote, Misling, ?eteasc, $inot gri, ?urmint, :uscat /tonel, Bbeasc, ,ad"rc, $inot noir, :albec, ,abernet2auvignon, /dobeti, produse de podgoriile /dobeti, 1rgani, $anciu, Cui# - ,rea ?r"ncue, ?urmint, -raminer, -m"ioas rom"neasc, ?eteasc roie, :erlot, produse de podgoriile ,oteti, 1ealu :are, 2egarcea, 'ai; Dicoreti, 1robeta -urnu-2everin, Eimleul 2ilvaniei, 'neti, -irol, Meca, :oldova nou, Buzia, :ini, numai pentru soiurile galben pai# -?urmint, $inot noir, Busuioac de Bohotin, ,abernet-2auvignon, ?eteasc roie, produse de podgoriile $ietroasele, 4lba-'ulia, -"rnave, 4iud, Bistria, 1ealu :are, numai pentru vinuri roii# Cla-i%i*area /i uril!r 6 %u *=ie de *ul!are8 ,uloarea vinurilor este determinat de culoarea strugurilor supui procesului de vinificaie, de tratamentele aplicate n flu%ul tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel: - vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar ; - vinuri roii (roii deschise, rozeuri i roii nchise, roii rubinii
76

Cla-i%i*area /i uril!r 6 %u *=ie de *! =i u#ul 6 za72r8 1in punctul de vedere al coninutului de zahr, vinurile pot fi grupate n: - vinuri seci, cu un coninut de zahr p"n la &5gJl, de culoare galben-pai i roii; - vinuri demiseci, cu un coninut n zahr cuprins ntre &5g-65gJl, n funcie de sortimentul vinului i podgoria provenient, de culoare galben pai i roii; - vinuri desert (dulci , cu un coninut n zahr cuprins ntre 65-&75 gJl, corespunztor sortimentului de vin i podgorie proveniene, vinuri galben pai i roii; .inuri superioare de import# $e piaa intern a fiecrei ri i pe piaa internaional s-au evideniat o serie de vinuri superioare, care au cptat o rsp"ndire mare, vinuri care se obin printr-o tehnologie special i alcoolizate la &F5-755# (rana este o ar cu cele mai mari suprafee de vii din 3uropa i cu o bogat tradiie viticol# $onderea vinurilor o dein cele roii (peste @5I # 1intre vinurile franceze demiseci i dulci superioare se evideniaz: B/M134RW pentru vinuri roii, provenite dintr-un amestec din soiurile :erlot, :albec i ,abernet# Megiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, ,hampagne i ,ognac# 'talia este o ar productoare de vinuri seci, demiseci i desert, aplic"nd tehnologii speciale, la sortimentele de vinuri :4M24;4 i ,C'4D-'# -ipul de vin :arsala se produce n 2icilia i are o concentraie n alcool de cca &F 5 i 65-&55 g zahr la litru# 3ste un vin alcoolizat# 2pania este o ar cu un caracter viticol pronunat# 1intre sortimentele de vinuri produse pentru circulaie mondial amintim sortimentele Weres i :alaga; vinul Weres se nvechete >-F ani, capt o culoare galben nchis, cu o concentraie n alcool de &F75 (alcoolozat i i cca <5g zahrJl; vinul :alaga se obine printr-o tehnologie special, bazat pe o fermentare i alcoolizare treptat# 2e nvechete 6-@ ani i are un coninut n alcool de &@5 i zahr p"n la &F5gJl# $ortugalia este o ar cu un climat favorabil dezvoltrii viticulturii# 1intre vinurile cu o circulaie internaional se menioneaz: $/M-/ i :413M4# .inurile de $orto provin prin alcoolizarea musturilor dup ce au fermentat, au vechime de 6-F ani i un coninut n alcool de &F5-7<5 ($orto preparat # -oate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaz pentru anumite consumuri speciale i nu de consum curent# .inurile din ara noastr, n acest sens, se remarc prin calitile ce le ntrunesc: fermentaie natural, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentraie n alcool normal de p"n la &75, cu aciditate de <,6->,6 gJl i un coninut de zahr de p"n la &75gJl, asigur"nd n acest sens o armonie perfect a calitii vinurilor i condiii optime de pstrare# Mecomandarea i servirea vinurilor n structura meniurilor# $entru educarea gustului consumatorilor n consumul de vinuri la mas, lucrtorii din procesul servirii au un rol deosebit de important n cunoaterea calitii vinului i, n funcie de mpre!urare, s recomande pe cel mai potrivit vin# 4ceast munc este dificil, ca rezultate care se obin ntr-un timp mai ndelungat, ns este absolut necesar; consumatorii i vor educa gustul, devenind consumatori cunosctori i e%igeni ai unui produs bun i util# 4v"nd n vedere condiiile care determin consumul unui anumit sortiment de vin, se recomand n principal n funcie de trei factori: - ocazia care genereaz consumul de vin la mas;
7@

- preparatele culinare structurate n meniu la mas; - orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas# 2ervirea vinului la mas de ctre osptar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei preferat de consumatori i recomandat de osptar# 3l ine sticla pe palm i antebraul st"ng i face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapt a consumatorului care a efectuat comanda la mas# .inurile albe (galben pai se aduc rcite de la secia bar, iar vinurile roii se aduc nercite, pstrate la temperatura camerei, &@-&F,# $entru rcirea vinurilor albe (galben pai n secia bar sunt prevzute dulapuri (camere frigorifice, ce asigur o temperatur de 7-># Mcirea se poate realiza i n sectorul fiecrui osptar, prin asigurarea cu frigider, sau rcire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu ghea# 1up prezentarea sticlei i acceptarea sortimentului de ctre consumatori la mas, osptarul se retrage la masa gheridon pentru debuonarea sticlei# 1ebuonarea se face prin tierea i ndeprtarea capionului de h"rtie (staniol , apoi se introduce tirbuonul la mi!locul dopului fr a-l perfora i a scoate dopul folosind p"rghia tirbuonului; apoi se terge g"tul sticlei cu ancrul# 1ac la debuonarea sticlei se sfr"m dopul i n vin cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, n secie, astfel ca particulele de plut s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin micarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului# 1ac dopul cade n sticl sau se sparge g"tul sticlei, n aceast situaie se transfer coninutul ei n alt sticl curat cu aceeai etichet, prin strecurare cu tifon# 2e poate prezenta 76 0 65 ml pentru degustare ntr-un pahar, consumatorului care a fcut comanda# 2ervirea cu sticla se face pe partea dreapt a consumatorului# ,u ocazia meselor obi nuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie de alcool de L-&5, albe (galben pai sau roii n funcie de preparatele culinare servite la mas# ,u ocazia meselor festive, oficiale i de familie, se recomand vinuri uoare, seci i demiseci, cu o concentraie n alcool de cca &5- &5,6, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, se%ului feminin# 2e recomand la aceste mese vinurile albe (galben pai # ,u ocazia meselor de recepii oficiale se recomand vinuri selecionate, soiuri pure galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda i vinurile ampanizate# ,u ocazia #ntrunirilor obi nuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (pr"nz i dup mas , c"nd se solicit numai diferite gustri reci din produse alimentare (br"nzeturi, mezeluri, salate sau gustri calde de diferite specialiti culinare (preparate din br"nzeturi, din ou, din pete, din pasre se recomand s fie nsoite de un vin uor de culoare alb (galben pai cu o concentraie de L -&5, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral (sifon separat, sau combinat (pri A6I vin i 76I ap (sifon # ,u ocazia #ntrunirilor obi nuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (pr"nz, dup mas c"nd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol, din pasre rasol, din paste finoase i alte preparate
7A

din legume, salate fierte i combinate etc# 2e recomand i se servesc vinuri albe (galben pai uoare, cu o concentraie n alcool de cca &5- &&, din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simplu cu sifon (ap mineral , separat sau combinat (pri , n proporie de A6I vin i 76I sifon (ap # ,u ocazia #ntrunirilor obi nuite de familie cu invitai, la masa de pr"nz sau cin, se au n vedere preparatele culinare solicitate n structura meniului, structura consumatorilor la mas (se%ul i v"rsta , precum i intervenia osptarului n recomandarea vinului i acceptarea acestuia de consumatori i consumatoare la mas# - *n prima parte a meniului" la servirea %ustrilor, dac se prefer o butur aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin uor, alb (galben pai , sec sau demisec, concentraia de alcool de L- &5,6, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, c"nd sunt solicitate preparatele din pete rasol, sau alt tehnologie culinar, preparate din pasre cu legume, sufleuri, specialiti din paste finoase# - ;a preparatele culinare cu carne tocat (sarmale, chiftelue, musacale , condimentate (picante , se recomand vinuri albe (galben pai seci sau demiseci, cu o concentraie de alcool de &5-&&, vinuri tinere cu urme de dio%id de carbon i vinuri roii, dup preferin# - ;a preparatele culinare (specialiti : fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn la grtar (peti grai cu sosuri corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci cu concentraia alcoolic de &&-&7, uor taninoase# 2e servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (ap # - ;a specialitile culinare din fripturi de: v"nat, carne ce se fezandeaz nainte de preparare cu vin rou n reeta de macerare, n structura meniurilor se recomand s fie nsoite cu vin rou, sec i demisec, alcool de &5 -&&, uor acidulat i taninos# 2e servete simplu n pahar cu sifon separat (ap , la temperatura camerei &@-&A# - *n etapa a treia a meniului" la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce i cu arom plcut, din grupa vinurilor albe (galben pai , sau roii dac desertul a fost de buctrie, pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi, fantezii # - ;a servirea cafelei se recomand coniac sau un pahar de vin rou, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu ap mineral (sifon # - 1imineaa, ntre orele F-&5, se recomand un pahar de vin rou sec, cu o concentraie de alcool de L-&5, cu sifon separat# - *ntre orele &5-&7, se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin acidulat, cu o concentraie de alcool de &5-&&# - *nainte de mas (pr"nz sau seara se recomand un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rou, cu o concentraie de alcool de &&-&7, de calitate superioar, cu sifon separat# - 1up masa de pr"nz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben pai , vinuri vechi cu concentraie de alcool de &&-&7, servite simplu sau pri# - 2eara, dup mas, se recomand i se servesc vinuri demiseci i dulci aromate, galben pai, servite separat, cu ap sau sifon# - *n toate ocaziile, se%ul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, at"t cu ocazia servirii meniurilor, c"t i cu ocazii nt"mpltoare, n familie sau cu invitai#
7F

1esigur c toate recomandrile sunt doar indicaii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaz, ns lucrtorul din procesul servirii are datoria profesional s cunoasc aceste recomandri# *n ceea ce privete consumul de sifon (ap mineral , trebuie cunoscut n ce mpre!urri se servete# *n general, vinul se recomand a se servi simplu, pentru a i se cunoate i a i se savura gustul i aroma# 2ifonul (apa mineral se servete c"nd vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronunat, situaie n care se dilueaz vinul# 1io%idul de carbon din sifon (ap mineral are calitatea de a impregna prospeimea vinurilor slab alcoolice# Ser/irea /i ului la 3a-2# 1up ce sticla a fost debuonat i pregtit pentru servit, n ervet de p"nz (ancr n diferite forme, fr a acoperi eticheta, osptarul, cu m"na dreapt (degetul arttor spre orificiul sticlei , pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioritile acestora la mas, cer"ndu-i permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (pri n pahare aezate pe mas (poziia osptarului va fi cu piciorul drept n fa, cu m"na st"ng la spate, pe talie , va turna n pahar vin, fr a-l umple perfect, iar c"nd va aprecia cantitatea necesar n pahar, va lsa fundul sticlei n !os, va rsuci sticla spre dreapta pentru a evita ptarea feei de mas# 1up servirea consumatorilor de la mas, sticlele cu vin i sifon sau ap mineral se aaz pe gheridon, l"ng masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la mas (colul mesei , precum i n frapiere aezate la mas acoperite cu ervet# Vi uri -"u3!a-e 4i 4a3"a iza#e# $rin vinuri spumoase se neleg vinuri speciale care spumeaz c"nd sunt turnate n pahar# 4ceast spumare se datoreaz dega!rii dio%idului de carbon care se dezvolt n vin, fie pe cale de fermentaie natural, repetat (ampania , fie pe cale de impregnare a vinului cu dio%id de carbon, industrial# Vi urile -"u3!a-e sunt buturi alcoolice naturale, ce se obin din soiuri specifice: Miesling italian, ?eteasc regal, Oalben, :ustoas de :aderat, 4rdeleanc, pentru vinuri spumoase albe (galben pai i $inot noir, Bbeasc, ,adarc, pentru vinuri spumoase roze# :ustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezete prin frig la & 7,# 1up limpezire, se trage n butoaie sau tancuri de ino%, de mari capaciti, unde fermenteaz nchis cu dro!diile selecionate la o temperatur moderat de &@ -&F,, timp n care se realizeaz controlul organoleptic i biochimic# ,"nd vinul s-a limpezit suficient, se realizeaz pritocul (unu, doi, trei , n urma cruia vinul se limpezete definitiv# .inului destinat pentru (spumos) i se adaug licoare format din sirop de zahr i coniac, pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic# 2e omogenizeaz i se impregneaz cu dio%id de carbon n instalaii speciale, la o presiune de @-A atm# $entru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalaii speciale de turnare, (izobarometrice), prevzute cu dispozitive de umplere i nchidere, care asigur o etaneitate perfect a sticlelor, fr ptrunderea aerului# 2ticlele de spumos sunt de tip ampanie, rezistente la presiunea dio%idului de carbon# .inul spumos n sticle are o presiune de > 0 >,6 atm#
7L

1up umplere, sticlele se astup cu dopuri speciale prevzute cu plase de s"rm pentru meninerea dopului, se aplic staniolul i se eticheteaz cu datele de prezentare# .inurile spumoase se servesc reci, rcirea fc"ndu-se n frapiere cu ghea sau n spaii frigorifice# 1ebuonarea sticlei se face cu mare atenie, fr tirbuon, pe c"t posibil fr pocnitur i fr pierdere de lichid# 2ticla se va ine cu m"na st"ng aproape de dop, rezemat pe gheridon, ntr-o poziie aplecat la cca >6 # 2e scoate capionul de staniol cu m"na dreapt, apoi plasa de s"rm, menin"nd palma dreapt permanent apsat pe dop i treptat, prin micri uoare, mpins de degetul mare al m"inii st"ngi, se scoate dopul# 2ervirea se face n cupe de ampanie# 3ste recomandat ca vin dulce, licoros, cu gust specific <a3"a ia# $rin definiie, ampania este un vin spumos natural, cu dio%idul de carbon pronunat, provenit prin refermentarea, sub presiune, n sticle nchise# ;a destuparea unei ampanii, nt"i are loc dega!area zgomotoas a dio%idului de carbon, aflat ntre spaiul dintre vin i dop, apoi dega!area lent, perlant, a bulelor de dio%id de carbon, care formeaz particularitatea acestui vin# ?ineea i durata perlrii i a musa!ului n pahar depinde de calitatea vinului folosit la ampanizare, modul de fermentare (durata n sticle# *n mod normal, presiunea n sticle a ampaniei finite trebuie s fie de >-6 atm#, la temperatura de &5,# .inului destinat pentru ampanie i se adaug licoare de tira!, se amestec pentru omogenizarea siropului de zahr cu vin, se adaug maia de dro!dii selecionate, se omogenizeaz i apoi se trece la operaia de tragere a vinului n sticla de ampanie, pentru fermentare# 2ticlele se astup cu dopuri speciale de plut sau plastic prote!ate cu plas de s"rm pe dop i g"tul sticlei# 2ticlele sunt aezate culcate n stiv, n pivnie, la temperatura de &5-&7, pentru fermentare# 1up ce fermentarea s-a pornit, se aaz sticlele cu dopul n !os pe rafturi speciale, se mic prin rotire n !urul a%ei sale, la intervale de 7-< zile, timp de &-7 luni, p"n c"nd sedimentul este depus pe dop, operaie numit remuiaj, Rrmeaz operaia de (de%orjare3 care const n scoaterea dopului cu sediment# 1egor!area se efectueaz cu a!utorul unui clete pentru ndeprtarea plasei de s"rm de pe dop# 1opul cu sediment, mpreun cu o mic cantitate de lichid, este azv"rlit de presiunea dio%idului de carbon din sticl# 1up degor!are, sticlele sunt aezate pe un strat rotativ, n vederea adugrii (licorii de e%pediie)# (;icoarea de e%pediie) este format din vin vechi, sirop de zahr i coniac# 2ticlele completate cu licoare de e%pediie sunt astupate i asigurate cu plase de s"rm# 2e las la omogenizare n pivni timp de &5-&6 zile, apoi se aplic staniolul i se eticheteaz cu datele iniiale# /binerea produsului (Eampanie rom"neasc) prin fermentare natural a vinului n sticle nchise, se face dup metoda (,C4:$4OD3) (?rana # Clasificarea ampaniei: - ampanie alb (galben pai : natur, sec, demisec, dulce (desert ; - ampanie roz-demisec# !spect: lichid limpede, cristalin, fr sedimente i particule n suspensie# Culoare: ab-verzui p"n la galben pai, rubiniu deschis#
<5

4iros i %ust plcute, caracteristice produsului, sec pentru primele dou tipuri (natur i sec i dulcegi p"n la dulce pentru tipuri demiseci i desert# $erlare i spumare abundent i persistent# Oradul de alcool &&-&<, aciditate total de minimum >,6# 'efectele ampaniei# 1efectele ampaniei pot fi: - spum insuficient, datorit temperaturii sczute din timpul fermentrii; - mascarea, care const n depunerea unei dro!dii fine pe pereii sticlei i care nu cedeaz la scuturare; - gust neplcut de cocleal, cauciuc, dop etc# 2ticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la recepie i returnate furnizorului pentru recondiionare# Eampania se livreaz n butelii de sticl cu capacitate de A65 ml, cu capioane de staniol, etichet cu toate datele (marca, calitatea, productorul etc# , ambalate n h"rtie alb (foi # 2ticlele cu ampanie se pstreaz n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare, temperatura de pstrare fiind de &6-&F,# Eampania se servete, n general, la desert, frapat cu ghea sau pstrat n spaii frigorifice nainte de servire# 2e servete n pahare speciale tip cup, cu picior sau conice cu picior# 2e recomand cu ocazia meselor obinuite cu meniuri complete, la de!un sau cin, sau cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezint i se ofer o cup de ampanie# *n funcie de ocazia servirii ampaniei, lucrtorul0osptar poate aplica serviciul la masa consumatorilor prin aezarea cupelor cu anticipaie la mas, sau prin pregtirea cupelor cu ampanie, aezate pe tav, din oficiu, i prezentate la mas pentru servire# Ver3u#ul este o butur aromatizat, care se obine din vinurile albe (galben pai i vinuri roii la care se adaug alcool rafinat, zahr sub form de sirop i macerat din plante# ,aracteristicile principale ale vermutului sunt: - un grad de alcool ridicat fa de vinuri, p"n la &@ -&F,, realizat prin alcoolizarea vinurilor seci; - o arom caracteristic de vermut, dar moderat, pentru a nu imprima vinului un caracter neplcut, de medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul vinului; - o dulcea potrivit care trebuie s fie ntre F5-&65 gJl, ce se obine prin adugarea siropului de zahr n mustul concentrat# *n ceea ce privete aroma, se realizeaz prin adugarea sub form de macerate alcoolice din plante pe baz de reete speciale# $entru realizarea aromei i a gustului specific de vermut, se ntrebuineaz un macerat preparat din speciile de plante aromate, reprezent"nd n general &>-&@ plante, flori, fructe, rdcini# -oate aceste plante se folosesc n stare bine uscate, se mrunesc (se macin , se amestec, apoi se macereaz cu distilat de vin, timp de c"teva sptm"ni, dup care se preseaz# ;ichidul obinut se filtreaz, se pstreaz n vase speciale din sticl sau lemn, de unde se ntrebuineaz la obinerea vermutului# 1intre plantele i florile folosite la macerat menionm:
<&

- pelinul, coada oricelului, vinria, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul, isopul, st"n!enelul, mceul, sulfina, mueelul, trandafirul# 2ortimentele de vermut pot fi grupate n: - vermuturi simple i superioare cu &A-&F alcool; - vermuturi fine i speciale cu &@ alcool; - vermuturi e%trafine T4M34 cu &@ alcool: - vermuturi seci cu &5 alcool# -oate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben pai sau roie, n funcie de soiurile de vin din care se obin# .ermuturile se mbuteliaz n sticle speciale de 655 ml, A65 ml i &555 ml# 4stupate cu dopuri i capioane de h"rtie sau staniol, se eticheteaz cu datele de prezentare: sortimentul de vermut, societatea productoare, concentraia de alcool, data mbutelierii pe versoul etichetei i alte caracteristici# 2ortimentele de vermut, n funcie de gradul de ndulcire i de arom se recomand i se servesc, fie ca buturi digestive, n structura meniurilor sau ntre mese, fie ca buturi aperitive nainte de mas, sau nsoind gustrile# 2e servesc reci, simple, cu c"teva picturi de suc de lm"ie sau cu o felie de lm"ie, precum i combinate cu multiple buturi alcoolice fine, n pahare de &550&65 ml, cu picior# Vi ul "eli este un vin preparat cu flori de pelin i alte adaosuri i se caracterizeaz prin arom deosebit i gust specific amrui# *n timpul fermentaiei, aroma de pelin trece n must i vinul capt acest buchet plcut# $entru accentuarea aromei plcute se mai adaug n must i felii de gutui# .inul pelin se poate prepara i prezenta n trei sortimente: pelin sec, pelin dulcea% i pelin de mai# 1in punctul de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau ro u# .inul pelin se caracterizeaz prin arom, dar nu este dulce# .inul pelin dulceag are arom specific i gust dulceag# 2e prepar din struguri alei boabe, care se aran!eaz ntr-un butoi, odat cu floarea de pelin, i feliile de gutui# 2e umple butoiul i se toarn must dulce care fermenteaz ncet, mpreun cu boabele ntregi de struguri# $rimvara, n luna apriliemai, strugurii se preseaz obin"ndu-se vinul pelin, care se mbuteliaz i se pune n consum# 5elinul de mai# *n luna mai, c"nd consumul de vin pelin este mai recomandat i mai solicitat de consumatori, se prepar un vin special numit ($elin de mai), acesta fiind un vin de regiune superior# *n acest scop, mai nt"i se prepar macerat de pelin cu distilat de vin, amestecat cu vin# :aceratul se prepar din urmtoarele plante: floare de pelin uscat, pelini, sm"n de coriandru, cuioare aromate, rdcini de genian, scorioar, gutui, mere i altele# -oate aceste componente se mrunesc, se pun ntr-un vas de sticl i se macereaz cu distilat de vin c"teva zile, apoi se filtreaz i se dozeaz n cantitile stabilite de reet n vin alb sau rou# .inul pelin preparat i analizat organoleptic trebuie s se prezinte de culoare plcut (profirie , cu gust dulce amrui i arom specific# .inul pelin se mbuteliaz n sticle cu capacitate de &555 ml, iar pelinul alb n sticle de A65 ml# ,ondiiile de pstrare sunt cele precizate la vinurile obinuite# .inul pelin se recomand i se servete fie ca butur aperitiv, servit n cantiti de &55-&65 ml, fie ca butur combinat cu alte buturi specifice (,octeil), digestive,
<7

sau ca vin n cadrul meniurilor culinare, n cantiti reduse, servit la temperatura obinuit cu sifon, ap mineral separat, n pahar de vin cu picior# ,/,-3';RM': 2/M-':3D--$M3$4M4M3-23M.'M3 C!*#eilul este o butur preparat, uor amruie sau dulceag, savuroas, aromatizat, rcoritoare, aperitiv sau digestiv, care deschide apetitul, presupune o adevrat art a pregtirii lui, art a cunoaterii temeinice a reetelor i combinarea optim a buturilor# Barmanul preparator are un rol hotr"tor n realizarea unui cocteil apreciat i competitiv n recomandarea acestuia, cu competen profesional la consumatori n funcie de ocazie# Barmanul preparator trebuie s fie bine pregtit profesional, s posede spirit deosebit de observaie i creaie, s fie cunosctor a &-7 limbi de circulaie internaional, s se prezinte cu inuta fizic i vestimentar ngri!it i decent, iar n relaiile cu consumatorii s manifeste amabilitate i discreie deosebit# *n calitatea sa profesional, barmanul are urmtoarele atribuii: - asigur o dotare corespunztoare profilului de bar cu utila!e, instalaii, mobilier, ustensile de bun calitate i cunoaterea n procesul de manipulare (folosire , asigur"nd regulile de igien sanitar de protecie; - s cunoasc concentraia i calitatea buturilor alcoolice, coninutul acestora n zahr, arom i gustul specific al fiecrei buturi; - rspunde de calitatea buturilor servite, prin armonia combinrii, a gustului specific, c"t mai plcut; - aprovizionarea cu buturi a barului, pentru prepararea buturilor i pstrarea acestora n condiii optime de nealterare# D!#area 'arului: te!ghea bar cu instalaie de ap curent (rece i cald ; instalaie de scurgere, aparat (e%presso) pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru e%punerea buturilor n stare natural i a cocteilurilor# 6stensile de lucru: instalaia de autosifon: mi%er i storctor de fructe; sha8er din ino%, sticl de Sena, sau plastic pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestecuri de buturi; linguri special din ino% sau plastic, cu coad lung pentru omogenizat buturi n sonde; sit mic; scobitori speciale pentru fructe; cuit special pentru tiat fructe; erveele pentru vesel; cilindru gradat pentru msurat buturi; pres manual sau mecanic pentru stors lm"i i portocale; rztoare pentru nucoar, pentru lm"i i portocale, p"lnie; tirbuon cheie pentru conserve; casete speciale pentru pstrarea condimentelor i zahrului; paie speciale din plastic sau naturale etc#

TE:NICI DE PREPARARE A COCTEILURILOR


Buturile amestec n funcie de caracteristicile lor, se pregtesc prin metodele: agitare, amestec i dresare# Me#!da a@i#2rii se folosete la amestecul buturilor sau ingredientelor de densiti diferite#
<<

/rdinea operaiilor: - se pun n sha8er (mi%er cuburile de ghea n numr i mrime corespunztoare sortimentului de preparat ce urmeaz a fi pregtit; - se pregtesc pe masa de lucru cele necesare realizrii preparatului conform reetei: buturile i ingredientele prescrise n reet, ustensilele de msurat i de lucru, obiectele de inventar n care va fi servit consumatorul; - se golete sha8erul (mi%erul de apa care s-a acumulat prin topirea gheii prin strecurare ntr-un recipient sau n cuva spltorului din bar; - se msoar cu cilindrul gradat buturile conform reetei i se pun n sha8er; - se agit scurt sha8er-ul prin micri energice, la nlimea umrului, perpendicular i orizontal n form de opt, se verific, n acest sens ambele capace ale sha8er-ului, fi%ate pe timbal (tubler , apoi se aaz ervetul de p"nz perpendicular pe capace, pentru a preveni stropirea, in"nd degetul arttor pe capacul mic n timpul micrilor; - dup omogenizarea compoziiei, se scoate dopul sha8er-ului i se toarn n paharul pregtit pentru servire; - se adaug garniturile prevzute n reet; - se servesc consumatorii direct sau prin osptar; - se face ordonarea locului de munc i a veselei folosite# Me#!da a3e-#e*ului se folosete la amestecul buturilor i ingredientelor fluide i de densiti apropiate n paharul de amestec, denumit pahar de cocteil# /rdinea operaiunilor: 2e pun n paharul de amestec cuburile de ghea n numr i de mrimea corespunztoare sortimentului de buturi ce urmeaz a fi pregtit; - operaiunile de preparare se realizeaz prin pregtirea tuturor componentelor conform reetei, pe masa de lucru; - se golete paharul de ap prin strecurtoarea de bar, apoi se msoar cu cilindrul buturile i se pun n paharul de amestec; - se amestec foarte energic cca &5-75 de secunde cu a!utorul linguriei de bar, care se introduce sub cuburile de ghea i se ridic n sus, operaia ncheindu-se printrun amestec circular de !os n sus; - se strecoar amestecul din paharul de preparare n paharul de servire, utiliz"nd strecurtoarea de bar; - se adaug garniturile prevzute n reet i se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioar, sau serviciu, prin osptar# Barmanul efectueaz apoi ordonarea locului de preparare i splarea ustensilelor# Me#!da dre-2rii este o operaiune simpl i se folosete pentru realizarea amestecului de buturi cu aceeai densitate sau densiti diferite, direct n paharul de servire, folosind urmtoarea succesiune de operaii: - msurarea componentelor reetei, ncep"nd cu densitatea mare i apoi n descretere, turnarea acestora n paharul de servire, prin intermediul linguriei sub form de firior subire, apoi se continu la fel i cu celelalte buturi, form"ndu-se n acest sens straturi alternative n pahar (curcubeu # Re@uli de "re@2#ire a *!*#eiluril!r8 $entru realizarea n condiii c"t mai bune a buturilor n amestec, barmanul trebuie s cunoasc i s respecte urmtoarele reguli: - naintea nceperii pregtirii unei buturi s revad reetele;
<>

- la pregtirea buturilor n amestec prin metoda agitrii sau amestecului, se folosesc cuburi de ghea; - unele buturi pregtite prin metoda dresrii se pot realiza fr ghea, acestea fiind rcite; - durata agitrii amestecului crete atunci c"nd se pregtesc mai multe porii odat n sha8er sau mi%er; - zestul de lm"ie sau ornamentul nu se las n paharul de servire, ci se preseaz deasupra preparatului, ls"nd s cad numai sucul aromat; - zestul de lm"ie sau portocal se obine prin tierea unei pri din coa!a respectiv, care poate avea form alungit, simpl sau spiral; - unele buturi simple sau n amestec se servesc n pahare cu bordur de zahr (givrare # $entru realizarea bordurii din zahr a paharului, nainte de a se introduce lichidul, se taie o rondea de lm"ie, se cresteaz i se umezete toat marginea paharului, apoi se ine paharul de picior i se introduce cu marginea umezit n farfurioara cu zahr, prin nv"rtire, p"n se formeaz bordura; - ampania rmas dup prepararea unui cocteil poate fi pstrat c"teva ore fr s-i piard calitile dac sticla este inut la rece, astupat ermetic i cu dopul n !os; - la buturile preparate i oferite consumatorilor, pentru amestec i servire (fructe , se ofer linguri special de lungime corespunztoare nlimii paharului#

COCTEILURI CLASICE INDI;ENE <I INTERNAIONALE


Buturile preparate n baruri se pot clasifica din mai multe puncte de vedere: X 1in punct de vedere al cantitii: - buturi scurte (short-drin8s : 65-A6 ml; - buturi lungi (long-drin8s : &55-755-<55 ml; X 1in punct de vedere al recomandrii #n servire: -buturi aperitive (nainte i n timpul servirii gustrilor : - buturi digestive (n timpul i dup servirea mesei ; X 1in punct de vedere al coninutului de alcool: - buturi nealcoolice (rcoritoare i stimulente ; - buturi slab alcoolice i alcoolice; X 1in punct de vedere al preparrii i al %radului de #ndulcire: - cocteiluri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de ndulcire diferit# C!*#eiluri *la-i*e i #er a=i! ale# ,octeilurile clasice internaionale sunt buturi n amestec pregtite dup reete internaionale, cu buturi alcoolice i nealcoolice, oferite nainte de mas, n timpul mesei i dup servirea acesteia, precum i n tot timpul zilei, ntre mese# &uturi amestec aperitive 0 sunt amestecuri de buturi scurte, oferite nainte i n timpul servirii gustrilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de m"ncare i cuprind, n general: - buturi simple sau preparate din rachiuri naturale, buturi alcoolice industriale simple, colorate, aromate i cu un grad de ndulcire, cu arome i gust specific amrui, recomandate i servite cu sifon sau ap mineral, separat#
<6

Cobler 0 este o butur preparat n amestec, din grupa buturilor lungi rcoritoare i reconfortante, preparat prin metoda dresrii, recomandat n special n sezonul clduros# 2e prepar, se prezint i se servete n pahare speciale tip sond sau cup de 755-<55 ml# ,omponentele de baz n preparare sunt: - ghea cuburi pisat: - fructe (piersici, caise, ciree, ananas, banane, portocale, fragi, cpuni etc# ; - componente alcoolice (vinuri din soiuri pure, ampanie, vermut, Qhis89, gin, lichioruri aromate, vodc etc# ; - se ofer la servire pe suport de farfurioar, linguri i pai; Crustass 0 este o butur concentrat, recomandat dup servirea mesei# 2e prepar prin metoda agitrii i se servete n pahare speciale tip sond cu capacitatea de 755-<55 ml; se remarc prin bordura de zahr pe marginea paharului i o spiral de lm"ie n pahar# 2e prepar n sha8er (mi%er din urmtoarele componente: ghea cuburi, suc de lm"ie, componena alcoolic din reet (coniac, vodc, Qhis89, rom, bitter, lichior, maraschino sau triple-sec , zahr pudr# 2e agit componentele &5-&6 secunde# 2e ofer la servire paharul pe suport de farfurioar, cu pai# ;a cererea consumatorilor, se ofer ap mineral sau sifon, n pahar separat sau n paharul cu butur separat# Egg Nogg 0 este o butur preparat pe bat de lapte, ou i o butur nealcoolic sau alcoolic, recomandat ca rcoritoare i reconfortant la toate categoriile de consumatori, at"t n timpul anotimpului clduros, c"t i n cel rece# 2e pregtete prin metoda agitrii (pentru cele reci i prin metoda amestecului (cele calde # 2e prezint i se servete n pahare speciale pentru grog sau tublere mi!locii# 2e prepar din urmtoarele componente: cuburi de ghea, ou ntreg, zahr pudr, butur alcoolic (coniac, rom, Qhis89, vodc, lichior, vinuri din soiuri pure, lapte fiert i rcit # 2e prepar n sha8er (cel rece # 3gg-Dogg-ul cald se prepar ntr-un pahar special (tubler ; se pune glbenuul de ou i zahrul pudr, se omogenizeaz compoziia cu furculia special, adug"nd n continuare laptele fierbinte, apoi butura alcoolic# Fizz-urile 0 sunt preparate de buturi lungi care se pregtesc n sha8er i se ncadreaz la buturile rcoritoare i reconfortante, preparate prin metoda agitrii, servite n pahare speciale de fizz# ,omponentele de baz n preparare sunt: ghea cuburi mici, suc de lm"ie, butur alcoolic din reet (gin, Qhis89, rom, vinuri din soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc# , precum i albu de ou la cererea consumatorilor, sifon (ap mineral # 2e agit bine componentele, iar c"nd se toarn n paharul de servire se completeaz cu sifon# ;a servire se ofer o rondea de lm"ie i pai#

<@

Flip-urile 0 sunt preparate de buturi scurte, reconfortante, recomandate n tot timpul zilei# 2e prepar prin agitare# 2e prezint i se servesc n pahare speciale pentru flip sau flute# 2e prepar din: cuburi de ghea, glbenu de ou proaspt, butur alcoolic (coniac, vermut, vodc, Qhis89, rom , zahr pudr, nucoar pentru muscadare# Frappe-urile 0 sunt buturi lungi, n general simple, preparate prin dresare sau agitare, recomandate ca buturi aperitive, digestive sau ca buturi rcoritoare, reconfortante# 2e prepar din: ghea (cuburi , buturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate industrial, simple, aromate, colorate, nendulcite # 2e servete n pahar special aperitiv-givrat# Grog-urile sunt preparate de buturi calde, recomandate at"t n anotimpul friguros, c"t i n cel clduros# 2e prepar ntr-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunztoare cantitii care se prepar# 2e prezint i se servete n pahare speciale de grog sau pahare de ceai (ceti cu suport# 2e recomand ca stimulent cu rol tonic pentru organism# 2e prepar din: butur alcoolic (rom, coniac, vodc, Qhis89, gin , suc de lm"ie, zahr pudr, cuioare, scorioar, ap rece# 1up fierbere, cuioarele se scot, coninutul fiind turnat n paharul de grog nclzit n prealabil# $entru a se evita spargerea paharului la turnare, n interiorul su se introduce o linguri# Julep-urile 0 sunt preparate de buturi foarte rsp"ndite n :area Britanie i 2tatele Rnite# 2e prepar prin metoda dresrii i se recomand dup servirea mesei ca buturi rcoritoare, caracterizate printr-o arom specific de ment, servite n pahare speciale (tublere mi!locii # 2e prepar din: zahr pudr dizolvat n ap rece, crengue de ment zdrobite cu linguria peste siropul din pahar, apoi se scot crenguele; se adaug ghea cubic pisat, butura alcoolic din reet, fructe mici proaspete sau din compot# ;a servire se ofer produsul pe farfurioar cu linguri i pai# Milk-Shake-urile 0 sunt preparate de buturi pe baz de lapte i buturi alcoolice sau nealcoolice, pregtite prin metoda agitrii# 2e recomand pentru toi consumatorii, ca butur rcoritoare reconfortant, n toate anotimpurile# 2e prepar din: ghea cuburi, lapte fiert i rcit, butur alcoolic sau nealcoolic, sucuri din fructe, siropuri aromate# 2e agit n pahar i se toarn n paharul de servire pe suport de farfurioar, cu pai# ,onsumatorii americani obinuiesc s consume :il8-2ha8e-ul neleg"nd prin aceasta preparatul (3gg-Dogg)) rece# 4tenie, barmaniY Pousse-Cafe-urile 0 sunt buturi digestive multicolore, pregtite prin metoda dresrii# 2e recomand i se servesc nsoind cafeaua# 2e prezint i se servesc n pahare speciale tip sond, cilindrice sau conice, cu capaciti de &55-&65 ml# ,aracteristica de baz a acestor buturi este turnarea sortimentelor de buturi n pahar fr a le amesteca, in"nd cont de densitatea acestora, form"nd un curcubeu multicolor# 2e prepar din sirop, butur alcoolic fin (lichior , turnate n ordinea densitii#
<A

;a servire se ofer paharul pe farfurioar, cu pai# Punciurile 0 sunt preparate de buturi rcoritoare, reconfortante, calde sau reci, recomandate n toate anotimpurile, preparate prin metoda dresrii, n paharul consumatorului sau ntr-un bol special pentru mai multe porii# 5unciul rece se prepar din: zahr pudr, care se dizolv cu ap rece; sucuri de fructe, de legume, suc de lm"ie; butura alcoolic prevzut n reet; ghea cubic pisat# ,ompoziia se amestec i se decoreaz cu buci mici de ananas i ciree roii# 5unciul cald: ntr-un ceainic special se introduce zahrul pudr, sucul de lm"ie, butura alcoolic din reet i ap rece# 2e fierbe compoziia, apoi se toarn n paharul pregtit pentru servire# 5unci rece preparat #n bol de sticl # *ntr-un vas (bol de sticl se introduc fructele curate de coa! i s"mburi (ananas, piersici, caise, cpuni ; peste ele se pudreaz zahr pudr iar vasul se pune la rece cca & or pentru ptrunderea zahrului n fructe# 2e adaug apoi suc de lm"ie, triple sec, lichior de portocale, coniac, rom, se amestec uor compoziia i se las la rece c"teva ore# 1up rcire, se trece compoziia n vasul special de punci din sticl, n care se introduc cuburi de ghea; apoi se toarn deasupra ap mineral rece i ampanie# 2e amestec compoziia cu un lu cu care se va servi n pahar, cu linguri i pai# Soda-urile 0 sunt buturi lungi, stimulente i reconfortante, pregtite prin metoda dresrii, recomandate n special n sezonul clduros# 4ceste buturi se caracterizeaz prin faptul c n preparare se folosete un singur component alcoolic, completat cu sifon sau cu ap mineral, bogat n dio%id de carbon# *n general, se folosesc n reet: Qhis89, coniac, vermut, rom, gin etc#, completate cu ap mineral (sifon rece# ;a servire, se ofer ghea separat# Re=e#e 4i #e7 !l!@ii de 'ar# 5reparate de buturi rcoritoare i slab alcoolice, &8 Oranjada - produs finit 0 765 ml: suc natural de portocale 0 F5 ml; zahr pudr 0 75 g; ap mineral (sifon 0&A5 ml# 5reparare i servire# 2e amestec n sonda de servire prin dizolvarea zahrului n prima etap cu cca &55 ml ap mineral rece, se adaug sucul de portocale, apoi restul de ap mineral (sifon # 2e poate servi cu 7-< cuburi de ghea (la cererea consumatorului # 7# Citronada 0 produs finit 0 765 ml; suc de lm"ie 0 65 ml; zahr pudr 0 <5 g; ap mineral (sifon 0 755 ml# 2e prepar conform reetei &# <. Cocteil Tomata 0 produs finit 0 755 ml; suc de roii 0 &65 ml; suc de lm"ie (sirop 0 65 ml; piper mcinat 0 &J&5g# 5reparare i servire# 2e pregtesc paharele (sondele , se pune cantitatea de suc de roii rece, se agit cu linguria, se completeaz cu sucul de lm"ie sau de portocale, sare i piper, omogeniz"nd compoziia# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar cu pai# ># Fruct Cocteil 0 produs finit 0 765 ml: suc de roii 0 &76 ml; suc de morcovi 0 65 ml; suc de elin 0 65 ml; suc de lm"ie (sirop 0 76 ml#
<F

2e prepar prin omogenizare n paharul de servire, prin completare succesiv (suc de roii, suc de morcovi, suc de elin, n completare cu siropul # 6# Egg-Noggs cu cafea 0 produs finit 0 765 ml: ou (glbenu 0 & buc; lapte praf 0 75g; cafea mcinat 0 >g; ap 0 765 ml; zahr 0 &@ g# 5reparare i servire# 2e verific consistena glbenuului de ou, se pune glbenuul n sha8er, apoi laptele care a fost dizolvat n ap cldu (755 ml i rcit, cafeaua dizolvat n ap rece (65 ml , zahrul pudr; se astup sha8er-ul i se agit pentru omogenizarea compoziiei# 2e scoate capacul mic i se toarn n paharul de servire tip sond, cu suport de farfurioar cu pai $entru mai multe porii se poate prepara n mi%er# @# Egg-Noggs-Cristina 0 produs finit 0 765 ml: un glbenu de ou; lapte praf 0 75g; ap pentru lapte (cldu 0 755 ml; sirop (suc de fructe 0 65 ml; zahr pudr 0 &@g# $repararea, conform reetei 6# A. Milk-Shake cu cafea 0 produs finit 0 765 ml: cafea mcinat 0 >g; lapte praf 0 75g; ap pentru lapte i cafea 0 765 ml; zahr 0 &@g# $repararea, conform reetei 6# A# Milk-Shake cu cafea 0 produs finit 0 765 ml: cafea mcinat 0 >g; lapte praf 0 75g; ap pentru lapte i cafea 0 765 ml; zahr 0 &@g# $repararea, conform reetei 6# F. Cafea frapat Bucure ti 0 produs finit 0 755 ml: cafea mcinat 0 6g; ap mineral (sifon 0 &65 ml; lichior de cafea (cacao 0 76 ml; rom superior 0 76 ml# 5reparare i servire# *ntr-un pahar tip sond se pun &55 ml ap mineral (sifon , se adaug prin omogenizare cafeaua, apoi se completeaz cu restul de sifon (ap mineral , se adaug lichiorul i romul# 2e amestec i se servete pe suport de farfurioar, cu pai# ;a cerere, se pot aduga cuburi de ghea# L. Irisn-Cafe 0 produs finit 0 &65 ml: coniac 0 65 ml; cafea mcinat 0 >g; zahr tos 0 &5g; fric btut 0 75g; ap mineral 0 &55 ml; ciocolat ras (decor 0 6g# 5reparare i servire# *n paharul de preparare se pune ap mineral, se omogenizeaz cu cafeaua mcinat, se adaug succesiv zahrul p"n se dizolv, apoi se adaug coniacul i frica btut cu po prevzut cu pri i ciocolat ras deasupra# 2e prezint i se servete n paharul (sonda de preparare, pe suport de farfurioar, cu pai i linguri# &5# Cafee frape 0 produs finit 0 765 ml: ngheat de vanilie (cacao 0 65g; cafea mcinat 0 >g; lapte praf 0 &5g; fric btut 0 65g; zahr pudr 0 75g; ap 0 &65 ml (cldu pentru lapte i cacao # 5reparare i servire# 2e dizolv separat laptele praf n apa cldu prin omogenizare, apoi se adaug treptat cafeaua i zahrul, obin"nd o compoziie bine omogenizat i rcit# 2e introduce compoziia n sha8er sau mi%er, apoi succesiv ngheata, frica btut (76g ; se agit componentele p"n se omogenizeaz bine# ,"nd se consider c este gata, se toarn n pahare (sonde de servire, complet"ndu-se cu restul de 76g fric btut decor# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri#
<L

&&# Chocolat-ice-cream-soda 0 produs finit 0 <55 ml: ngheat de cacao 0 &55g; fric btut 0 65g; sos de ciocolat 0 75g; ap mineral 0 &65 ml# 5reparare i servire# *n sha8er se introduc succesiv: ngheat, 76g fric, &5g sos de ciocolat i 65 ml de ap mineral# 2e agit componentele pentru omogenizarea compoziiei# 2e toarn compoziia n paharul de servire (sond i se completeaz cu restul de ap mineral# 2e agit cu linguria i se decoreaz cu restul de fric (76g i sosul de ciocolat (&5g # 2e prezint i se servete n pahar tip sond, pe suport de farfurioar, cu pai i linguri# &7# Profiterol cu nghe at 0 produs finit 0 7>5g: co!i profiterol umplute, de cofetrie 0 @5g (> buc# % &6g ; ngheat combinat 0 &55g (vanilie, fistic, fructe, cacao ; fric btut 0 65g; sos de ciocolat de cofetrie 0 75g;)langues de chat) 0 &5g# 5reparare i servire# ,o!ile de profiterol umplute de laboratorul de cofetrie (&6g 0 75g buc# se pstreaz la rece (<-> buc# la porie # 2e aaz < co!i de profiterol pe farfuria desert de servire (cup , apoi se aaz ngheat n cupe mici (forme , 7-< forme, peste co!ile de profiterol; peste ngheat se aaz o coa! de profiterol# ?rica btut se pune ntr-un po prevzut cu pri i se decoreaz pe toat suprafaa co!ilor i ngheatei, form"nd o piramid# ,u sosul de ciocolat, pstrat la rece n sticle cu dop de plut crestat, se decoreaz n filigran pe toat suprafaa# 2e prezint i se servete cu un aspect plcut cu picoturi (langues de chat) cu linguri# &<# Coup jakues 0 produs finit 0 7F5g; ngheat cacao, ciocolat, vanilie 0 &55g; fructe proaspete (indigene i de import : piersici, ciree, banane, portocale, grapefruit 0 &55g; fric btut 0 65g; sos de ciocolat 0 75g; lichior crem de portocale (vanilie 0 &5 ml# 5reparare i servire# 2e pregtesc cupele speciale din sticl sau ino% n care se introduce ngheata (7-< sortimente ; se decoreaz cu fric de !ur mpre!urul ngheatei sub forma unui cuib, cu poul prevzut cu pri, apoi se aaz fructele tiate cuburi mici, se decoreaz cu sosul de ciocolat pe suprafaa decorului i se stropete cu lichiorul pe suprafaa fructelor# 2e prepar i se servete la comand, n cupe, pe suport de farfurioar cu linguri# Buturi stimulente &># Ceai simplu la cea c 0 produs finit 0 755 ml: ceai plic 0 &,6g (& buc ; zahr tos 0 &@g (7 plicuri # 5reparare i servire# *n cetile pregtite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se toarn ap fierbinte din ceainic sau din e%presou, cca 755- 765 ml# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar cu dou plicuri de zahr (&@g i cu linguri# 2e recomand i se servete cu o rondea de lm"ie (&5g # &6# Ceai din plante *infuzie+ 0 produs finit 0 755 ml: ceai din plante (mueel, suntoare, ment, tei 0 &6g; zahr tos 0 &5g# 5reparare i servire# *ntr-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac, conform reetei, pentru mai multe porii# 2e adaug apa fierbinte (clocotit ,
>5

proporional cu cantitatea de plante i se las 6-&5 minute, pentru a obine infuzia# 4ceasta se strecoar n cetile calde# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat (n zaharni i cu linguri# &@# Cacao cu lapte 0 produs finit 0 755 ml: lapte fiert 0 755ml (75g lapte praf G 755 ml ap ; cacao 0 6g; zahr tos 0 &@g (7 plicuri # 5reparare i servire# *ntr-o farfurie se amestec zahrul i cacao, se freac, apoi se pune n vasul de fierbere a laptelui; se omogenizeaz n timpul fierberii# ,"nd compoziia a fiert, se pune n ceainicul de servire (cafetier , urm"nd servirea n cetile consumatorilor, aezate pe suport de farfurioar# &A. Nescafe *cafea solubil+ 0 produs finit 0 A6 ml: cafea solubil (nescafe 0 >g; zahr tos (plic 0 Fg; ap 0 A6 ml (preferat direct n ceac sau e%presou # 5reparare i servire# 2e pune cantitatea de cafea n cuul e%presoului i se acioneaz cu maneta pentru in!ectarea apei fierbini prin filtru, obin"nd nescafe-ul n ceac# 2e poate prepara i direct n ceac, prin punerea nesului n ceac, i adugarea apei fierbini, agit"ndu-se continuu cu linguria pentru omogenizarea compoziiei# ;a cererea consumatorilor, se poate folosi i apa rece# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu zahrul separat i cu linguri# 2e poate prepara cu ap mineral (755 ml # &F# Cafea turceasc 0 produs finit 0 A6 ml: cafea mcinat 0 Fg; zahr tos 0 Fg; ap 0 A6 ml# 5reparare i servire# 2e poate prepara la e%presou conform reetei &A sau se prepar n ibric special de capacitate diferit, corespunztor numrului de porii# 4pa rece i proaspt, mpreun cu zahrul corespunztor numrului de porii, se pune pe sursa termic reou, plit, tav cu nisip i c"nd lichidul a a!uns la fierbere se introduce cafeaua, se amestec i se ine la foc p"n se ridic spuma# 2e adaug c"teva picturi de ap rece, pentru antrenarea particulelor n suspensie i depunerea lor rapid sub form de za# $entru a obine un caimac gros, persistent, operaia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea ibricului de pe sursa termic de dou, trei ori fr a amesteca coninutul# 2e toarn cafeaua n ceaca de servire# *n condiiile n care n ibric avem mai multe porii, se pune la nceput c"te puin caimac cu linguria n fiecare ceac, apoi se completeaz cetile cu restul de cafea i caimac# 2e poate servi cu o linguri de fric btut (cu denumirea de cafea vienez # &L# Cafea capuccino 0 produs finit 0 &65 ml: cafea solubil Fnes 0 @g; lichior cacao (portocale, vanilie 0 76 ml; coniac superior 0 76 ml; zahr tos 0 Fg; fric btut 0 <5g; ap mineral 0 A6 ml# $reparare i servire# 2e pregtete cafeaua la e%presou sau direct n ceac, cu ap fierbinte# 2e omogenizeaz i se adaug succesiv: zahrul tos, coniacul, lichiorul i decorul de fric# 2e poate prepara i cu ap rece# Cocteiluri aperitive i digestive 75# Amalfi 0 produs finit 0 &55 ml: vermut alb (rou e%trafin 0 65 ml; uic (rachiu de fructe 0 65 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g #

>&

5reparare i servire# 2e amestec componentele n paharul de preparare i se toarn apoi n paharul de servire# 2e poate servi cu un cub de ghea i un pahar de ap mineral (sifon separat# 7&. Aperitiv arctic 0 produs finit 0 &76 ml: lichior arctic 0 65 ml; vermut e%trafin (alb-rou 0 65 ml; rom e%tra 0 76 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g # 5reparare i servire conform reetei 75# 77# Ambasador cocteil 0 produs finit 0 &55 ml: gin 0 65 ml; coniac sau cinzano 0 76 ml; triple sec 0 76 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g # 5reparare i servire conform reetei 75# 7<# ,ampari cocteil 0 produs finit 0 &55 ml: campari 0 65 ml; cinzano 0 76 ml; angustur 0 76 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g # 5reparare i servire- conform reetei 75# 7># Cinzano cocteil 0 produs finit 0 A5 ml: cinzano alb 0 76 ml; gin 0 76 ml; lichior de banane 0 &6 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g # 5reparare i servire 0 conform reetei 75# 76# Aperitiv elin 0 produs finit 0 &55 ml: suc de elin 0 76 ml; fernet (aperitiv 0 76 ml; bitter 0 65 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g # 5reparare i servire 0 conform reetei 75# 7@. Aperitiv tomata 0 produs finit 0 &76 ml: suc de roii 0 65 ml; fernet 0 76 ml; vermut fin 0 76 ml; rom superior 0 76 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei 75# 7A# Amaro-cocteil 0 produs finit 0 &55 ml: lichior :araschino 0 65 ml; florio :arsala 0 76 ml; angustur 0 bitter 0 76 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei 75# 7F# Cocteil chery 0 produs finit 0 &55 ml: cher9 brand9 0 65 ml; gin 0 76 ml; vermut 0 76 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei 75# 7L. Bloody Mary 0 produs finit 0 &75 ml: suc de roii 0 65 ml; suc de lm"ie 0 &5 ml; piper mcinat 0 &J&5g; sare fin &J&5g; sos 8etchup 0 &5g# 5reparare i servire# 2e amestec n paharul de preparare sau se agit n sha8er, apoi se toarn n paharul de servire cu sau fr cub de ghea# 2e ofer un pahar de sifon sau ap mineral rece# <5# Cocteil intim 0 produs finit 0 A6 ml: coniac superior 0 65 ml; lichior aperitiv 0 76 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rondea de lm"ie 0 &5g # 5reparare i servire 0 conform reetei 75# <&# Grand cocteil 0 produs finit 0 F6 ml: grand mariner 0 76 ml; vodc superioar 0 65 ml; suc de portocale 0 &5 ml; suc de lm"ie 0 6 ml (rztur # 5reparare i servire 0 conform reetei 75# <7# Cocteil Ricadona 0 produs finit 0 L5 ml: bitter Micadona 0 65 ml; Qhis89 0 76 ml; angustur 0 &5 ml; suc de lm"ie 0 6g (rztoare # 5reparare i servire 0 conform reetei 75# <<# Cocteil Piersica 0 produs finit 0 &76 ml; nectar de fructe (piersici 0 65 ml; rachiu de fructe 0 65 ml; rom superior 0 76 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei 75#
>7

<># Cocteil Aurora 0 produs finit 0 &&5 ml;coniac superior 0 65 ml; lichior aperitiv de fructe 0 76 ml; rom superior 0 76 ml; florio 0 &5 ml; suc de lm"ie 0 6 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei 75# <6# Darling cocteil 0 produs finit 0 F6J&5: rom superior 0 65 ml; lichior maraschino 0 76 ml; suc de lm"ie 0 &5 ml; viine compot 0 &5g# 5reparare i servire# 2e amestec componentele cu sau fr ghea, apoi se toarn n paharul de servire, cu decor de viine (ciree # 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar cu linguri i pai# <@# Votcatini 0 produs finit 0 F6 ml: vodc e%tra 0 65 ml; vermut alb 0 76 ml; suc de lm"ie 0 &5 ml (rztur # 5reparare i servire 0 conform reetei 75# Flipuri <A. Brandz flip 0 produs finit 0 &55 ml: coniac superior 0 65 ml; lichior curacao 0 76 ml:; ou (glbenu 0 & buc#; zahr pudr 0 75g# 5reparare i servire# 2e pun componentele n sha8er i se agit cu 7-< cuburi de ghea, apoi se toarn n paharul de servire, pe suportul de farfurioar# <F# Carpa i-flip 0 produs finit 0 A5 ml: lichior aperitiv de fructe 0 65 ml; glbenu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &5g; ciocolat ras (decor 0 6g# 5reparare i servire 0 conform reetei <A# <L# Chery flip 0 produs finit 0 &75 ml: cher9 brand9 0 &55 ml; glbenu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &5g# $reparare i servire 0 conform reetei <A# >5# Chocolat milk 0 produs finit 0 755 ml: lapte 0 &55 ml; lichior !ava 0 65 ml; glbenu de ou 0 & buc#; sos de ciocolat 0 65 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei <A# >&# Florio flip 0 produs finit 0 &75 ml: florio 0 &55 ml: glbenu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &5g; ciocolat ras 0 6g# 5reparare i servire 0 conform reetei <A# >7# Whisky flip 0 produs finit 0 A5 ml: Qhis89 0 65 ml; glbenu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &5g# 5reparare i servire 0 conform reetei <A# Fizz-uri ><# Brandy fizz 0 produs finit 0 765 ml: coniac superior 0 &55 ml; suc de lm"ie 0 76 ml; ou (albu - & buc#; zahr pudr 0 75g; ap mineral 0 &55 ml# 5reparare i servire# ,omponentele se agit n sha8er (mi%er cu ghea, cu !et de ap mineral# ,ompoziia se strecoar n paharul de servire, complet"ndu-se cu restul de ap mineral (sifon rece# 2e servete pe suport de farfurioar cu pai# >>. Gin-fizz 0 produs finit 0 &65 ml: gin 0 65 ml; suc de lm"ie 0 75 ml; albu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &5g; sifon (ap mineral 0 65 ml# $reparare i servire 0 conform reetei ><#
><

>6# Vodca fizz 0 produs finit 0 &65 ml: vodc superioar 0 65 ml; suc de lm"ie 0 &6 ml; albu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &6 g; sifon (ap mineral 0 65 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei ><# >@# Arctic fizz 0 produs finit 0 &76 ml: lichior arctic 0 65 ml; suc de lm"ie 0 &6 ml; albu de ou 0 & buc#; sifon (ap mineral 0 65 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei ><# >A# Cais-fizz 0 produs finit 0 &76 ml: rachiu de fructe (caisat 0 65 ml; suc de lm"ie 0 &6 ml; albu de ou 0 & buc#; zahr pudr 0 &5g; sifon (ap mineral 0 &55 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei ><# >F. Gin fizz cu fri c 0 produs finit 0 755 ml: gin 0 65 ml; fric lichid 0 65 g; suc de lm"ie 0 &5 ml; zahr pudr 0 &5 g; sifon (ap mineral 0 &55 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei ><# Crustass >L# Brandy crustass 0 produs finit 0 &65 ml: fernet Branca 0 76 ml; coniac superior 0 A6 ml; triple sec 0 76 ml; suc de lm"ie 0 75 ml (rztur de lm"ie decor # 5reparare i servire# 2e agit componentele n sha8er sau se amestec n paharul de preparare, apoi se toarn n paharul de servire cu decor (rztur # 65# Coni crustass 0 produs finit 0 &75 ml: coniac superior 0 65 ml; bitter superior 0 65 ml; triple sec 0 &5 ml (lichior arctic ; suc de lm"ie 0 &5 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei >L# 6&# Continental crustass 0 produs finit 0 &55 ml: vodc 0 65 ml; cher9 brnd9 0 76 ml; lichior ,uracao 0 76 ml; suc de lm"ie 0 &5 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei >L# 67# Gin crustass 0 produs finit 0 &55 ml: fernet Branca 0 75 ml; triple sec 0 76 ml (lichior arctic ; gin 0 65 ml; suc de lm"ie 0 75 ml; zahr 0 &5g# 5reparare i servire 0 conform reetei >L# 6<# Havana crustass 0 produs finit 0 &&5 ml: rom havana 0 65 ml; suc de ananas 0 76 ml; suc de lm"ie 0 &6 ml; bitter angustur 0 76 ml; zahr pudr 0 &6g# 5reparare i servire 0 conform reetei >L# 6>. Milcov crustass 0 produs finit 0 &55 ml: coniac superior 0 65 ml; angustur 0 bitter 0 76 ml; :araschino- 6 ml; suc de lm"ie 0 76 ml; zahr pudr 0 &5 g# 5reparare i servire 0 conform reetei >L# Julep uri 66# Extra julep 0 produs finit 0 &76 ml: rom superior 0 65 ml; suc de lm"ie 0 76 ml; zahr pudr 0 &5g; ap mineral 0 65 ml; ciree (viine compot; ment crengue 0 & buc# 5reparare i servire# 2e dreseaz componentele n paharul de servire prin dizolvarea zahrului cu ap mineral, apoi se zdrobesc crenguele de ment cu care au fost splate i scurse, pentru gust i arom# 2e scot crenguele de ment i se completeaz cu romul, &07 cuburi de ghea i viine din compot 0 decor# 2e servesc pe suport de farfurioar, cu linguri i pai#
>>

1ot# Meeta poate fi preparat prin nlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente: coniac, gin, Qhis89, vodc superioar, fernet superior# $repararea cu restul componentelor este identic# Sodas 6@. Coni soda 0 produs finit 0 &65 ml: coniac superior 0 65 ml; ap mineral (sifon 0 &55 ml; viine (ciree pentru decor 0 &5g# 5reparare i servire# 2e dreseaz n paharul de servire cu ap mineral (sifon rece, se adaug decorul de viine, se prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri# 1ot# Meetele pot fi preparate prin nlocuirea buturii alcoolice cu: vodc, vermut, rom, florio, lichioruri aperitive, bitter, ,ampari, Micadona, Qhis89# Punci-uri. Punci-uri reci 6A# Tip-top-punci 0 produs finit 0 &A6J&65 g: coniac superior 0 65 ml; suc de lm"ie (portocale 0 65 ml; zahr pudr 0 &5g; ampanie 0 A6 ml; fructe asortate (ciree, viine, caise, struguri, piersici, banane 0 &65g# 5reparare i servire# 2e pregtete prin metoda dresrii n paharul de servire; se dizolv zahrul, se completeaz cu siropul, se adaug fructele din compot curate i tiate cuburi mici; apoi se completeaz cu coniacul i ampania# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu pai i linguri# 6F. Florio-punci 0 produs finit 0 &F6J&55 g: florio 0 65 ml; coniac superior 0 76 ml; suc de lm"ie 0 &5 ml; zahr farin 0 &5g; ap mineral 0 &55 ml; fructe asortate 0 &55g# 5reparare i servire 0 conform reetei 6A# 6L# Punci de vin 0 produs finit 0 776J&65 g: vin rou ,abernet 0 &55 ml; sirop de zmeur 0 &5 ml; suc de portocale 0 &6 ml; ap mineral 0 &55 ml; fructe asortate 0 &65g# 5reparare i servire 0 conform reetei 6A# @5# Canadian punci 0 produs finit 0 &F6J&65 g: Qhis89 0 65 ml; suc de lm"ie 0 &5 ml; zahr pudr 0 &6g; rom superior 0 76 ml; fructe asortate 0 &65g; ap (sifon 0 &55 ml# 5reparare i servire 0 conform reetei 6A# @&# Gin punci 0 produs finit 0 755J&55g: gin A6 ml; ,uracao 0 &5 ml; zahr pudr 0 &5g; suc de lm"ie 0 &5 ml; ap (sifon 0 &55 ml; fructe asortate 0 &55g# 5reparare i servire 0 conform reetei 6A# @7# pri de vin 0 produs finit 0 765 ml: vin (diferite sortimente 0 &65 ml; sifon (ap mineral 0 &55 ml# 5reparare i servire# 2e toarn vinul n paharul de servire (sond i se completeaz cu &55 ml sifon (ap mineral # $unci-uri calde @<. Hot milk punci 0 produs finit 0 &65 ml: ou (glbenu 0 & buc#; zahr pudr 0 76 g; Qhis89 0 65 ml; lapte fierbinte 0 &55 ml#
>6

5reparare i servire# *n paharul de servire (cald se pune laptele cald, se adaug glbenuul, se dreseaz (amestec cu linguria special, se dizolv zahrul pudr i apoi n final Qhis89-ul# 2e prezint pe farfurie suport, cu pai# @># Gin punci 0 produs finit 0 755 ml: gin 0 A6 ml; ,uracao 0 &5 ml; suc de lm"ie 0 &6 ml; zahr farin 0 &6 g; ap 0 &55 ml# 5reparare i servire# *ntr-un ceainic special se introduce ap, zahrul pudr, sucul de lm"ie; se fierbe, apoi se adaug butura alcoolic i butura aromatizat# *n paharul nclzit se toarn apoi compoziia pentru servire# 1ot# Butura alcoolic se poate nlocui dup preferin# @6. uic fiart 0 produs finit 0 & litru: uic 0 &l; zahr 0 &65g; piper boabe 0 7g# 5reparare i servire# 2e amestec zahrul, uica i piperul ntr-un ceainic# 2e pune pe sursa termic vasul acoperit cu capac, p"n d n clocot# 2e servete n ceti cu boabele de piper# @@# Vin fiert 0 produs finit 0 & l: vin rou (dup preferin 0 & l; zahr 0 &65g; scorioar 0 <g; cuioare 0 <g# 5reparare i servire# *ntr-un ceainic curat se pune zahrul, scorioara i cuioarele; peste ele se toarn vinul i se amestec# 2e pune ceainicul pe sursa termic, acoperit cu capac pentru ca butura s nu-i piard aroma i se ine p"n d n clocot# 2e strecoar i se servete n cni de porelan# Cobler-uri @A# Cobler Mamaia 0 produs finit 0 L5J&55 g: vermut special 0 65 ml; rom superior 0 76 ml; lichior aperitiv 0 &6 ml; fructe asortate din compot: viine, ciree, ananas, piersici 0 &55g; zahr pudr 0 &5g# 5reparare i servire# 2e prepar prin dresare (amestecare n paharul de servire cu ghea; se dizolv zahrul cu vermutul, apoi se adaug romul i lichiorul aperitiv, pentru arom# 2e completeaz cu fructele tiate cuburi mici# 2e prezint i se servete pe suport de farfurioar, cu decor de rztur de lm"ie (portocal , nsoit de linguri i pai# @F# Chardonay cobler 0 produs finit 0 &@6J&55 g: vin ,hardonaz 0 &65 ml; florio 0 &6 ml; fructe asortate (viine, ciree, ananas, piersici 0 &55g# 5reparare i servire 0 conform reetei @A# @L# Florio cobler 0 produs finit 0 &55J&65 g: florio 0 65 ml; rom superior 0 76 ml; coniac 0 76 ml; fructe asortate (viine, ciree, struguri, ananas, pere 0 &65g# 5reparare i servire 0 conform reetei @A# A5# Cobler rouge 0 produs finit 0 &65J&65 g: vin ,abernet 0 &55 ml; coniac superior 0 76 ml; lichior aperitiv 0 &6 ml; florio 0 &6 ml; zahr farin 0 &5g; fructe asortate (tiate cuburi mici 0 &65g; rztur de lm"ie 0 6g# 5reparare i servire 0 conform reetei @A# A&# Orange cobler 0 produs finit 0 &55J&65g: lichior de portocale 0 76 ml; coniac superior 0 76 ml; suc de portocale 0 65 ml; zahr pudr 0 &5g; fructe asortate din compot (viine, ciree, ananas, caise 0 &65g; rztur de portocale 0 6g#
>@

5reparare i servire 0 conform reetei @A# A7# ,obler Micadona 0 produs finit 0 &76J&65g: Micadona 0 &55 ml; lichior de vanilie 0 76 ml; zahr pudr 0 &5g; fructe asortate tiate cuburi mici 0 &65g; rztur de portocale 0 6g# 5reparare i servire 0 conform reetei @A# A<. Cobler Porto 0 produs finit 0 &65-&65g: lichior de portocale 0 65 ml; vodc superioar 0 76 ml; lichior aperitiv 2uper 0 76 ml; sirop de zmeur 0 65 ml; fructe asortate din compot tiate cuburi mici 0 &65g; rztur de portocale 0 6g# 5reparare i servire 0 conform reetei @A# A>. Coni-cobler 0 produs finit 0 &55J&65g : coniac superior 0 65 ml; lichior de viine aperitiv 0 76 ml; lichior de mandarine 0 76 ml; fructe asortate tiate cuburi mici 0 &65g; rztur de portocale 0 6g# 5reparare i servire 0 conform reetei @A# I;IENA <I PROTECIA MUNCII 1N UNITILE DE ALIMENTAIE <I ACTIVITATEA DE 1NC:IDERE A UNITII

I;IENA 1N UNITILE DE ALIMENTAIE


Mespectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia public# 2unt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, m"ncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fi%e sau mobile din piee, t"rguri, locuri de odihn i agrement i alte centre# $entru desfurarea procesului de producie i servire n condiiile igienicosanitare, unitile culinare sunt prevzute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i ane%e# ?lu%ul tehnologic trebuie astfel organizat nc"t vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire# .esela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde nu se e%ecut operaii de preparare# 2e recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane de sticl, plci fibro-lemnoase etc# .esela curat pentru servire trebuie pstrate n rafturi prevzute cu perdele din p"nz sau tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri nchise# *n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin n permanen curenia i ordinea la fiecare loc de munc, asigur"nd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utila!elor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene# *n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal at"t n ncperile destinate produciei, c"t i n slile de servire# $entru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celui din buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale# $ereii buctriilor, camerelor de splat vesel, celor pentru curat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vor fi vopsii n ulei#
>A

1eeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut# ,utiile de colectare a deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor mena!ere se vor spla imediat dup golire cu peria de paie, cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluie de var cloros# ,urenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii, precum i nainte de deschidere# $rima operaie n efectuarea cureniei zilnice const n aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la curenia pardoselii i a mobilierului## $ardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni cu c"rpe groase din bumbac# :obilierul tapiat cu esturi te%tile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spal cu ap cald n care sa dizolvat un detergent, apoi se cltete cu ap cald# 2plarea se face cu c"rpe moi din estur de bumbac# :obilierul din lemn se terge de praf cu c"rpe din bumbac, moi i uscate# ,anaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriurile e%terioare din lemn, se cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil# 2plarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de c"te ori se prfuiesc sau se murdresc# 2plarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face periodic, n aa fel nc"t s fie permanent curate# *n operaiile de curenie trebuie inclus i stropirea, de cel puin < ori pe zi, a trotuarului i a celorlalte spaii din !urul unitii, mai ales pe timpul verii# ,urenia grupurilor sanitare se asigur n orice unitate de personalul special anga!at, care se va ocupa de efectuarea i meninerea cureniei, de e%istena h"rtiei igienice, a tabletelor deodorante la toaletele pentru brbai# ;a chiuvete se va avea gri! s fie spun de toalet, prosoape de h"rtie i un co pentru prosoapele folosite i sticla cu spirt# .a trebui s e%iste n permanen o soluie de bromocet 7I pentru dezinfectarea P,-ului, perii speciale pentru P,, burei din material plastic, soluii plcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea soluiei mirositoare, c"rpe de ters etc# ,abinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevzute cu capac i pedal# ,urenia general, completat cu dezinfecia prin pulverizarea de soluie de var cloros i urmat la &5 minute cu splarea cu !et de ap sub presiune a suprafeelor dezinfectate, este urmat de pulverizarea cu substane plcut mirositoare care se face cel puin de trei ori pe zi# .esela folosit la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, grsimi etc# *nainte de splare se va cura de grsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lzi sau a unui vas al crei coninut se va depune n lada de resturi mena!ere a buctriei sau a unitii# 1up aceste operaii, vasele se diri!eaz spre primul compartiment al bazinului# *n acest compartiment, cu ap la o temperatur de apro%imativ >5-65,, se dizolv o substan pentru degresat (sod sau detergeni # *n aceast soluie se va spla vesela murdar# 1up degresarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac bine fiecare obiect p"n se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n apa nclzit la aceeai temperatur, a fost
>F

dizolvat un dezinfectant care conine soluie de bromocet# .esela se ine cca 7 minute n aceast soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment# Rrmeaz al treilea bazin n care se e%ecut operaia de splare i limpezire a veselei n apa curat, c"t se poate de fierbinte, dup care acestea se aaz pe grtare ca s se scurg i s se usuce# 3ste interzis ca vesela s se treac la splat grupat n 6-@ buci, deoarece at"t degresarea, c"t i dezinfectarea nu se pot face n bune condiii# ;a splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or impermeabil, ghete speciale i, n general, tot echipamentul prevzut de normele stabilite pentru protecia i securitatea muncii# ?iecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen stare de curenie la locul su de munc de la nceputul activitii i p"n la sf"ritul programului de lucru# Eefii de unitate se vor ngri!i n mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de substane dezinfectante, conform normativelor prevzute n acest sens# P2-#rarea ali3e #el!r# Rnitile de alimentaie trebuie s asigure pstrarea alimentelor n camere sau compartimente special amena!ate pentru anumite categorii de produse i anume: produse uscate (cereale, finoase, zahr, produse ambalate etc , lapte i produse lactate, carne, pete, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete i conservate etc# *n depozite i ncperi destinate pstrrii produselor alimentare se va asigura o ventilaie permanent i corespunztoare# 2e va mpiedica accesul insectelor i al roztoarelor# $rodusele alimentare, cu e%cepia legumelor i fructelor crude, se pstreaz n lzi, n saci, butoaie, care s asigure protecia contra prafului# 3ste interzis pstrarea materialelor cu miros ptrunztor (petrol, spun, detergeni etc# n aceeai ncpere cu alimentele, precum i substane cu aciune nociv asupra omului (substane chimice # $rodusele alimentare se depoziteaz pe grtare de lemn, aezate pe stive, pe r"nduri sau n grupuri compartimentate, distanate n aa fel nc"t s se asigure o ventilaie perfect, precum i accesul persoanelor care vehiculeaz produsele depozitate# 3ste interzis pstrarea de produse alimentare alterate n depozite sau n locuri destinate depozitrii produselor alimentare# Este oprit depozitarea #n aceea i #ncpere fri%orific sau #n acela i compartiment al a%re%atelor" a alimentelor alterate" cu miros ptrunztor sau miros caracteristic specific *pe te" brnzeturi etc,+" #mpreun cu produsele alimentare care prind cu u urin mirosuri strine *lapte" smntn" unt" %rsimi etc,+, 'e asemenea" se interzice depozitarea #n camere fri%orifice a subproduselor animale *oase" copite" mae+" ustensile" echipament de lucru etc, 1u se admite pstrarea mncrurilor %tite #n #ncperi calde sau #n vase descoperite" precum i amestecarea mncrurilor neconsumate cu cele proaspt preparate, Rnitile de alimentaie sunt obligate s pstreze timp de <@ de ore o prob din fiecare fel de m"ncare gtit i servit# 5rodusele de panificaie se pot pstra n couri de rchit, de material plastic sau n lzile fabricilor, cu condiia ca acestea s fie curate i acoperite, s nu fie aezate direct pe pardoseal, ci la adpost de praf i surs de cldur#
>L

5e tele proaspt" con%elat i srat se va pstra n frigidere speciale cu compartimente separate# $etele proaspt se mai poate pstra i n bazine de ciment cu ghea# $aptele i produsele lactate se pstreaz n bidoane speciale sau n vase smluite (ino% , acoperite cu capac, puse n rcitoare sau n bazine cu ap rcit i ghea# $e%umele se pstreaz n pivnie uscate sau ncperi rcoroase, n care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aezate n lzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic i vor fi controlate periodic, ndeprt"ndu-se imediat cele stricate# ;egumele conservate se pstreaz n butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn# /ransportul produselor alimentare# 1urata i modul de transport trebuie astfel realizate nc"t s nu se produc alterarea sau degradarea produselor sau a ambala!elor respective, fiind transportate cu mi!loace speciale prevzute cu instalaii de frig# /ransportul %heii se face n autovehicule curate (crucioare speciale folosite numai n acest scop, iar blocurile de ghea pentru rezerva unei zile se depoziteaz n unitate n bazine speciale din beton# $ersoanele care transport alimente trebuie s poarte echipament curat# *n timpul sezonului cald durata transportului produselor uor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, pr!ituri etc nu va depi o or, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al seciei de producie i p"n la intrarea n unitatea de servire# *n cazul n care transportul se e%ecut n recipiente izoterme cu ghea i de obicei n primele ore ale dimineii sau dup orele &A, cu mi!loace de transport speciale (izoterme frigorifice # De-%a*erea 32r%uril!r# :ateriile prime i mrfurile necesare procesului de producie i de desfacere se recepioneaz foarte atent din punct de vedere al calitii i prospeimii lor# *n condiiile primirii de mrfuri conservate se verific tana datei de fabricaie i termenul de garanie# 4mbala!ele care prezint bomba!e nu se vor recepiona, iar cele care capt deformri n procesul de pstrare nu se vor pune n consum# Expunerea preparatelor de bufet se face n vitrine frigorifice nchise, n vederea adpostirii acestora de insecte, de praf i pentru a evita alterarea# *n uniti i n sala de servire se poate organiza e%punerea deschis de preparate reci, care se servesc direct de ctre consumatori sau sunt servite de ctre lucrtori din crucioare, platouri, cu obligaia de a se respecta durata de e%punere a preparatelor (s nu depeasc 7 ore n sezonul friguros i <5->5 de minute n sezonul cald # 1esfacerea n aer liber a alimentelor n piee, t"rguri, terenuri sportive, ci de trecere sau locuri de staionare, a preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau pr!ire (mititei, c"rnai, crenvurti, fripturi etc# este permis numai n urmtoarele condiii: grtarele pentru frigere s fie prevzute cu hote i burlane amena!ate i amplasate, nc"t s nu incomodeze locuinele din vecintate prin fumul evacuat; s se asigure preparatelor, materiilor prime i produselor de panificaie, recipieni de pstrare n perfect curenie, nchise, astfel nc"t s se evite cldura e%terioar, praful i insectele# *n astfel de condiii se va asigura ambala!ul corespunztor de distribuire (containere cartonate, erveele, scobitori etc# # $unctele respective s fie dotate cu mas de distribuie mbrcat n tabl ino%idabil, cu recipieni metalici pentru colectarea
65

resturilor, h"rtiilor, ambala!elor# ;ocul de amplasare al grtarului, spaiul rezervat pentru servire, ustensilele i echipamentul de serviciu al lucrtorului se vor menine ntr-o perfect stare de curenie# :anipularea produselor fripte sau pr!ite se va face cu cletele special sau cu furculia# 1esfacerea ngheatei se va face din conservatoare rcite i prote!ate contra cldurii solare i prevzute cu umbrele contra ploii# M2-uri "ri/i d "r!*e-ul de "r!du*=ie# ;egumele i fructele se spal n spaiul destinat acestui scop, care va fi prevzut cu instalaie de scurgere# Mesturile rezultate de la curarea acestor produse se colecteaz n recipieni speciali de tabl i se evacueaz la camerele de resturi mena!ere# 2e trece apoi la splarea cu ap, detergeni i dezinfectante a utila!elor, ustensilelor, pereilor i pavimentului# /peraiile privind prepararea crnii (tranarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, c"rnailor, chiflelor etc# se realizeaz n spaii prevzute pentru aceste activiti# ,arnea crud intrat n preparare trebuie s fie c"t mai puin timp pstrat la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introduc"ndu-se imediat n spaii frigorifice# Du este permis s se toace carnea fiart, pr!it sau fript care rm"ne nev"ndut la sf"ritul unei zile# :"ncarea gtit se ine la cald p"n la distribuirea ei la o temperatur care nu va fi mai ridicat de @6,# *nainte de a se folosi, oule se spal, apoi se in &5 minute ntr-o soluie de cloramin &I, dup care se cltesc cu ap rece# Dera#izarea# Eoarecii i obolanii prezint un pericol mare pentru producia de preparate culinare i alte produse alimentare, at"t datorit faptului c mn"nc alimentele n cantiti deloc negli!abile, c"t i faptului c sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroz, turbare, cium, tifos, febr aftoas, salmoneloz etc# # ,ombaterea roztoarelor se face prin msuri preventive sau prin deratizarea propriu-zis# :surile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol i, n cazul unei aplicri corecte, foarte eficiente# 4ceste msuri sunt: - mpiedicarea roztoarelor de a ptrunde n ncperile unitii i n subsolurile unitii; - nlturarea posibilitilor de hrnire; - lipsirea roztoarelor de adpost# 1eratizarea propriu-zis se poate realiza prin mi!loace mecanice, mi!loace chimice i mi!loace biologice# ,ele mai eficiente sunt mi!loacele chimice# 2ubstanele folosite sunt raticide sau radenticide i sunt to%ice la ingestie i la respiraie# *n prezent, se folosesc n special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiraie necesit o tehnic de aplicare mai complicat, cu tehnicieni specializai# 1intre raticidele de ingestie, cele mai folosite sunt: naftil-lioureea, din care se fabric produsele: deretan i antan; )arfarina, cu derivatele sale comerciale: Ratitox i Rozitor, 5ival, 'efacin etc# 3le se aplic conform instruciunilor i normelor sanitare# -ratarea biologic este dificil i nu se face dec"t de ctre personalul specializat#

6&

Dezi -e*=ia# 'nsectele atac produsele alimentare, provoc"nd pagube economice importante i totodat pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoid, dizenteria, to%iinfeciile alimentare i alte boli virotice # $rincipalele insecte care provoac pierderi nsemnate produselor alimentare i preparatelor culinare sunt: - %ndacii: g"ndacii finii, g"ndcelul 2urianam, g"ndacul de buctrie rocat sau vabul, g"ndacul negru de buctrie etc# - %r%riele: grgria gr"ului, grgria orezului, grgria mazrei, grgria fasolei etc# - moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor etc#; - mu tele: musca comun, musca de carne, musca de br"nz etc# 5rotecia contra insectelor se realizeaz prin msuri de prevenire i msuri de combatere# $revenirea atacului insectelor se realizeaz prin urmtoarele metode: - mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie, depozite de carne, carmangerii, ane%e etc#; - curenia strict la fiecare loc de munc i ane%; - reglarea condiiilor de mediu (temperatur, umiditate, aerisire pentru a nu permite dezvoltarea insectelor; - controlul e%igent al materiilor prime i al materialelor au%iliare, al depozitelor pentru a nu se introduce ou sau larve de insecte# 'ezinsecia se realizeaz cu substane chimice care se mpart n: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-fosforice etc# 'nsecticidele se folosesc sub form de soluii, suspensii, paste i emulsii, prafuri i pulbere, gaze, ca atare sau introduse n lacuri (vopsele i materiale de vruit # ,ele mai folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare# ;a utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere c acestea sunt to%ice i pentru organismul uman# ,a atare, se vor lua toate msurile ca insecticidele s nu vin n contact cu produsele alimentare, conform instruciunilor sanitare# Dez!d!rizarea a#3!-%erei# 3ste posibil ca n unele sectoare de producie 0 servire s se dezvolte o serie de mirosuri neplcute care pot influena capacitatea de lucru a lucrtorilor n secie, precum i calitatea produselor n lucru sau finite# :surile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt msurile preventive pentru evitarea emanrii acestora# *n afar de igiena corespunztoare, acest defect se poate remedia prin variaia temperaturii i a umiditii relative# 'ezodorizarea aerului se obine prin filtrarea cu ajutorul crbunelui activ# 3lementele de filtrare cu crbune se amplaseaz n conductele instalaiilor de ventilare i condiionare a aerului# ?olosirea unor gaze ca de e%emplu ozonul, fenaldehida, pot atenua gradul de percepere fa de anumite mirosuri# I@ie a "er-! alului# $eriodic, respectiv lunar, personalul din alimentaie trebuie s se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare anga!at# Eeful de unitate este obligat s controleze zilnic ntregul personal cu privire la inuta, igiena personal i starea sntii# 4nga!aii care prezint semne de tulburri
67

acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admii la lucru, anun"ndu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica msurile ce trebuie luate# 3chipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului acestora (transport, producie, depozitare, desfacere , n scopul de a le prote!a de contaminare# 3chipamentul se folosete numai la locul de munc n timpul procesului de transport al alimentelor# 4cesta se poart peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii# Eorurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar# 3chipamentul de protecie se confecioneaz din ifon, p"nz albit, olandin etc# de culoare alb# 5ersoanele care intr #n buctrie vor purta obli%atoriu halat alb, 3ste absolut necesar ca at"t nainte, c"t i dup program, lucrtorii s fac un du# 4colo unde nu e%ist duuri n unitate, lucrtorii vor efectua aceste operaii la domiciliu# ;ucrtorii trebuie, de asemenea, s pstreze prul ngri!it i str"ns sub bonet (coronie # D/+'RD' 2$3,'?',3 13 $M/-3,+'4 :RD,'' Dormele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale# ;ucrtorii trebuie s respecte normele de tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s le nsueasc temeinic, particip"nd la toate instructa!ele ce se fac n unitate i s semneze fia de instructa! individual# :ainile, utila!ele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata dac sunt n perfect stare de funcionare# 2e va verifica dac au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la utila!e i instalaiile din procesul de producie# ;ipsurile i defectele constatate se vor aduce imediat la cunotina efului de unitate (eful de compartiment , care trebuie s ia msurile de remediere# 3ste interzis anga!ailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse n apropierea materialelor inflamabile sau e%plozibile, precum i fumatul n buctrie unde se prepar alimentele , (umatul este permis numai #n locurile anume stabilite" respectnd normele 5,S,7, *prevenirea i stin%erea incendiilor+, ;a terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, n te!ghele i n depozite de m"n, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii frigorifice# 3i mai trebuie s curee, s greseze motoarele i utila!ele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la sursa electric; s nchid toate robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utila!ele, ntrerup"nd curentul# 2 str"ng toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile stabilite- 2 efectueze curenie perfect la locurile de munc# ;a e%ploatarea mainilor, a utila!elor, se va ine seama de normele de protecia muncii specifice fiecrei maini# $a ma ina electric de curat cartofi se verific piatra adeziv ca s nu fie deteriorat i s nu prezinte crpturi; se verific, de asemenea, starea curelelor de transmisie# $entru protecia lucrtorilor mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn# 2e verific cartofii dac nu conin corpuri strine pentru a nu deteriora maina#
6<

$a marmit se iau urmtoarele msuri: manometrul de presiune s fie n stare de funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune# ;a deschiderea capacului s se pstreze o distan corespunztoare, pentru a se evita oprirea# Oolirea marmitei se face cu atenie i n vase potrivite; deasupra ei va trebui s e%iste o hot pentru aspirarea aburului# $a ma ina electric de tocat carne , carnea se introduce numai dup ce a fost curat de pieli, tendoane i resturi de oase# Du se va lucra fr p"lnie de alimentare i dispozitivul de lemn pentru introdus carne# *n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se nltur cauza blocrii# :ainile cu curea de transmisie vor avea aprtori de protecie i nu se va umbla la instalaia electric sub tensiune, ci numai dup ntreruperea curentului# 2 atenie deosebit se va acorda la introducerea i scoaterea preparatelor din cuptor" introducerea produselor pentru prjire #n ti%aia basculant" friteuz" ti%aie pe plit cu ulei #nfierbntat" pstrnd distana de protecie, Etergerea geamurilor interioare i e%terioare se face cu a!utorul scrilor speciale, n perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori# $aharele se vor manipula n timpul serviciului numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete # ?lambarea diferitelor specialiti la masa consumatorilor se va face cu mult atenie i de la distan de consumatori, c"nd se realizeaz servirea# 5ostul de prim ajutor se amena!eaz la toate locurile de munc# 3l va fi dotat cu un dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului a!utor#

ACTIVITATEA DE 1NC:IDERE A UNITII


1up terminarea activitii de servire a consumatorilor i numai dup ce ultimul consumator a prsit salonul de servire (indiferent de tipul mesei, obinuit sau mas organizat fiecare osptar debaraseaz mesele de servire, mesele de serviciu, gheridoanele de ntregul inventar care a fost pus la dispoziia serviciului# 4ceste operaii se fac cu mare atenie, respect"ndu-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar# ?rapierele se golesc de ap i de resturile de ghea, transport"ndu-le la locul dinainte stabilit, n apropierea seciei bar (oficiu # 2e trece la operaiile de debarasare a feelor de mas, care se str"ng pe trei categorii n funcie de starea n care se gsesc dup servirea consumatorilor# ,ele curate (nefolosite se str"ng cu gri! i se mpturesc fr a se ifona respect"ndu-se cutele formate iniial# *n acest sens, osptarul sau a!utorul va apuca cu trei degete de la m"na st"ng (cel mare, arttor i mi!lociu cutele care se ntretaie la mi!locul feei de mas i va ridica n sus cca &5 cm, iar cu degetul arttor i cel mare de la m"na dreapt, prinde mi!locul de la faa de mas, pe latura dinspre osptar i o duce n partea opus n dreptul cutei formate, ridic apoi prin scuturare cu ambele m"ini faa de mas mpturind-o n patru# *mpturirea se continu pe tblia mesei, aez"nd feele de mas n seturi de c"te &5 buci, cu mpturirea unei singure cute n acelai sens pentru a se putea numra# ?eele de mas murdare se str"ng fr a se mpturi, se nfoar apoi ntr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie, n seturi de c"te &5-75 de buci# ?eele de mas ude i murdare se debaraseaz de pe mese, se numr i se duc la spltorie (nu se vor mpturi pentru a evita deteriorarea prin mucegire # 2e trece la operaiile de curare a mobilierului fie cu a!utorul unor perii
6>

speciale, fie cu c"rpe pentru praf# 2caunele se aaz rsturnate pe tblia mesei, pentru a se efectua curenia pardoselii n condiii corespunztoare, de asemenea suporturile de frapiere# ?otoliile i canapelele tapiate se vor aspira cu mturica special i cu aspiratorul, amplas"ndu-le pe prile laterale ale saloanelor unde s-a fcut curenia, apoi din nou la locul iniial# ,"nd pardoseala este din mozaic, piatr sau marmur se mtur, se freac cu peria i cu ap n care s-au dizolvat detergeni# 2e terge apoi cu c"rpa groas din molton, care se cltete din timp n timp pentru a fi mereu curat# ,"nd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile mena!ere i praful care nu au putut fi luate cu mtura se str"ng cu c"rpa umed sau cu aspiratorul# ,oncomitent cu efectuarea cureniei se asigur o aerisire prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie# 1up ce se terge praful de pe ntregul mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc#, se coboar scaunele i suporturile de frapiere de pe mese aez"ndu-le la locurile iniiale# $eriodic, cel puin o dat pe sptm"n, se efectueaz curenia general a salonului, se scutur tapieria afar, se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete mobilierul i lambriurile# 2e cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile# 2e cur colurile pereilor folosindu-se perii speciale cu coad lung# *n sezonul de var, c"nd servirea se efectueaz i prin e%tinderea pe terase, trotuare, se va menine permanent un aer mprosptat prin stropirea pavimentului i a vegetaiei# 1up efectuarea tuturor operaiilor de curenie a slilor de servire, oficii, vesel, secii de producie, bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz tac"murile i se nregistreaz n caietul special pentru acest inventar# Eeful unitii dup ce a primit v"nzrile de la osptar, a ntocmit centralizatorul de v"nzri i monetarul, verific mpreun cu eful de sal calitatea igienizrii unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urm"nd nchiderea i prsirea unitii cu ntreaga formaie#

66