Cuprins

CAPITOLUL I. Din istoria brnzeturilor......................................................................................................2 Memoriu justificati ............................................................................................................! CAPITOLUL II. 2. Caracteristicile laptelui "estinat fabric#rii brnzeturilor semitari........................$ 2.% Compozi&ia c'imic# a laptelui.......................................................................................( CAPITOLUL III. !. Clasificarea brnzeturilor.....................................................................................2) CAPITOLUL I*. +. ,c'ema te'nolo-ic# .n fabricarea brnzeturilor semitari...................................22 +.% Te'nolo-ia fabric#rii brnteturilor semitari................................................................2$ CAPITOLUL * $. Controlul calit#&ii brnzeturilor.......................................................................... (% $.%Analiza brnzeturilor....................................................................................................(% $.2.Contolul procesului "e fabrica&ie////////////////////.(( $.!.Defectele brnzeturilor................................................................................................(( CAPITOLUL *I. (. Planul 0CCP......................................................................................................(1 CAPITOLUL *II. 2. M#suri "e i-ien# .n in"ustria laptelui................................................................ 22 CAPITOLUL*III. 3. 4orme "e protec&ie a muncii............................................................................. 3$ CAPITOLUL I5. 1.6ilantul "e materiale.............................................................................................................32 6I6LIO78A9I:...............................................................................................................12

CAPITOLUL I.
DIN ISTORIA BRINZETURILOR 6rnzeturile sunt pro"use naturale sau proaspete; care se obtin prin eliminarea ze< rului "in coa-ulul format .n urma .nc'e-#rii laptelui inte-ral; "e-resat sau partial "e-re< sat; a smntnii; zarei sau a amestecurilor acestor pro"use. :le au constituit; al#turi "e lapte; alimente principale .n 'rana "iferitelor popoare; "in cele mai ec'i timpuri. ,e presupune c# prima brnz# s<a obtinut .ntmpl#tor; laptele fiin" ambalat .n sto< mace; pentru transport la "istant#. ,ub actiunea c#l"urii si a fermentilor "in mucoasa sto< macului; laptele se coa-ula; cu eliminarea unei p#rti "in zer si astfel a aparut brinza; a c#< rei pro"uctie s<a "ez oltat treptat. La ec'ii -reci si romani; brinza era un aliment obi=nuit si mult apreciat; .n speci< al cea "in lapte "e oaie si capr#; mai -ras# cu -ust picant. De la romani pro"uctia "e brin< zeturi a trecut la -ali; un"e s<a "ez oltat foarte repe"e; apoi s<a e>tins pe alea 8onului .n :l e&ia si "e aici .n 7ermania. 8oma este consi"erata locul "e formare a mai multor ari< et#ti "e brnzeturi care s<au e>tins treptat .n numeroase t#ri europene ? brnza :mmental ar fi fost preparat# prin anul $3 I.C.; "e tribul 'el etic "in Alpii el e&ieni; ca rezultat al in< fluen&ei romane "in timpul in aziei acesteia. Prin anul %1)); :l e&ia a ea 2))<3)) brinza< rii@. An tara noastr#; pro"uctia "e brnzeturi a e>istat "e peste %).))) ani .n urm#B tracii si -eto<"acii fiin" cresc#tori "e animale renumitti. Mai .nti s<a pro"us brinza "e oaie; apoi "e ac#; sortimentele ariin" functie "e influen&a altor popoare. Ca=ca alul ; "e e>emplu ; a .nceput s# se pro"uc# .n timpul form#rii poporului ro< mn; te'nolo-ia lui fiin" i"entic# cu cea a brnzei Cacio<Ca allo; care se prepar# .n Italia "e ast#zi; "ar a c#rei ori-ine este foarte ec'e. An ce pri este ori-inea cu ntului Cbrnz#C; aceasta este -eto<"ac#. Din punct "e e"ere te'nolo-ic; brnza este cazeina mai mult sau mai pu&in elibe< rat# "e alte constituen&i ai laptelui =i mai mult sau mai pu&in mo"ificat#. 4orma 9AODOM, nr.A<( ?%123; mo"ificat# .n %11)@; "# "efini&ia urm#toareE Fbr#nza este pro"usul proasp#t sau maturat; soli" sau semisoli"; .n care raportul proteine "in zerD cazein# nu este maimare "ecit a laptelui si este obtinuta prin Ecoa-ularea laptelui inte-ral; laptelui smntnit; laptelui par&ial smntnit =i zer sau zara; sin-ure sau .n com< bina&ie; sub ac&iunea coa-ulului sau altor a-en&i coa-ula&i similari =i prin scur-erea parti<al# a zerului rezultat "in aceast# coa-ulareB utilizarea te'nicilor "e fabricare care antre< neaz# coa-ularea laptelui =i D sau materiilor ob&inute "in lapte; care prezint# careacteris< tici c'imice =i or-anoleptice similare pro"usului "efinit "e mai sus. Dup# aceast# norm#E o 6rnza maturat# este accea care nu se consum# ime"iat "up# fabricare =i care tre< buie men&inut# un anumit timp la temperatur# =i in anumite con"i&ii pentru a se pro"uce mo"ific#ri bioc'imice =i fizice ale caracteristicilor sale. o 6r#nza Gmaturat# cu muce-aiF este aceea a c#rei maturare este "eterminat# .n principal "e proliferarea muce-aiurilor caracteristice in mas# =iD sau pe suprafa&a brnzei. o 6r#nza Gproasp#t# sau nematurat#F este brnza care este -ata pentru consum la scurt timp "up# fabricare.

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezint# te'nolo-ia "e ob&inere a ca=ca alului 8ucar preparat "in lapte "e aca. 6rnzeturile cu past# op#rit# ?ca=ca alul@ se caracterizeaz# printr<o te'nolo-ie special# "e fabrica&ie; ce const# ; .n principal; "in op#rirea .n ap# ; la temperatura "e 22/.3) oC; a ca=ului maturat; ob&inut prin .nc'e-area laptelui; "up# care acesta este pre< lucrat =i trecut .n forme; urmn" apoi fazele pre #zute "e procesul "e fabrica&ie a brnze< turilor ?z ntare;maturare;ambalare@ pn# la ob&inerea .n final a pro"usului cu propriet#&i specifice. Datorit# propriet#&ilor or-anoleptice =i a alorii nutriti e ri"icate; ca=ca alul este o brnz# "eosebit "e apreciat# "e consumatori; moti pentru care acest pro"us este fabri< cat .n cantit#&i mai mari; "e&inn" o pon"ere important# .n pro"uc&ia "e brnzeturi "in &a< ra noastr#. Ca=ca alul se recoman"# a fi consumat ca atare; sub form# "e tartine; ca aperiti sau asociat cu "iferite le-ume; precum =i la ob&inerea "iferitelor preparate "e patiserie sau culinare ?bu"inci; pl#cinte; pizza; cu paste f#inoase =.a.@. An &ara noastr#; "intre toate brnzeturile cu past# op#rit#; pon"erea cea mai mare o are ca=ca alul; care; .n func&ie "e materia prim# "in care este fabricat; se clasific# .n ur< m#toarele tipuriE "in lapte "e oaie "in lapte "e ac# "in amestec "e lapte "e oaie cu lapte "e ac# sau lapte "e bi oli&# cu lapte "e ac#. An ca"rul fiec#rui tip "e ca=ca al se fabric# mai multe sortimente; "intre care cele mai reprezentati e; men&inn" "enumirea pe care au a ut<o atunci cn" s<a .nceput fabri< ca&ia acestora; sunt urm#toareleE Ca=ca alul Dalia; cu past# semitare; fabricat "in lapte "e ac#; .n tot timpul anului =i .n toate zonele &#rii Ca=ca alul Teleorman; cu past# semitare; fabricat sezonier; "in amestec "e lapte "e oaie cu lapte "e ac#; .n zonele "e cmpie Ca=ca alul Dobro-ea; cu past# tare; fabricat sezonier; "in lapte "e oaie; .n special .n zone "e cmpie Ca=ca alul Penteleu; cu past# moale; fabricat "in lapte "e ac# sau .n amestec cu lapte "e oaie; ce este pro"us .n special .n anumite zone "e munte; "e un"e este ori< -inar Ca=ca alul afumat *rancea sau 6r#"et; fabricat "in lapte "e ac#; .n special .n zo< nele "e munte cu tra"i&ie pri in" fabricarea acestui sortiment. Datorit# propriet#&ilor or-anoleptice =i a alorii nutriti e ri"icate; ca=ca alul este o brnz# "eosebit "e apreciat# "e consumatori; moti pentru care acest pro"us este fabri< cat .n cantit#&i mai mari; "e&inn" o pon"ere important# .n pro"uc&ia "e brnzeturi "in &a< ra noastr#. Mai trebuie ar#tat c# "in cate-oria brnzeturilor cu past# op#rit# se mai fabric# =i alte sortimente "intre care; mai r#spn"it#; este brnza 0rl#u; ce se prezint# sub forma "e .mpletitur#; con"imentat# =i afumat#. Dup# cum s<a ar#tat; materia prima pentru fabricarea ca=ca alului este laptele "e aca; "e oaie sau "e bi oli&#; utilizat ca atare sau .n amestec =i care trebuie s# .n"epli < neasc# con"i&iile "e calitate pre #zute "e ,TA, 2+%3<(%H. Caracteristic procesului te'nolo-ic "e fabrica&ie a ca=ca alului este c# acesta se "esf#=oar# .n "ou# faze "istincte; .n prima faz# se face fabricarea ca=ului pentru ca=ca al; ?numit =i ca= basc'iu@; iar .n faza a "oua se face fabricarea propriu<zis# a ca=ca alului; a=a "up# cum este ar#tat .n sc'ema te'nolo-ica.

CAPITOLUL II. 2.CARACTERISTICILE LAPTELUI DESTINAT FABRICARII

BRINZETURILOR SEMITARI Materia prim# pentru brnzeturi o constituie laptele "e ac#; oaie; bi olit#; capra; inte-ral sau partial "e-resat. :>ist# .ns# "iferite tipuri "e brnzeturi ce se realizeaz# "in lapte cu continut sporit "e -r#sime; proteine "in zer; lapte "e-resat; zar#; lapte praf ?reconstituit@; etc Laptele este secre&ia caracteristic# a -lan"elor mamare a tuturor mamiferelor fe< mele.. Popoarele "in :uropa; America "e 4or"; Australia; 4oua Ieelan"# consum# .n cea mai mare parte lapte "e ac# =i pro"usele sale. An :uropa "e 4or"; se folose=te pe scar# lar-# laptele "e capr# =i "e oaie; laponii consum# lapte "e ren; iar .n Asia "e ,<: laptele "e bi oli&#; "e iap#. Laptele este unul "in pu&inele alimente ce pot fi consumate .n stare natural#. :ste sin-urul pro"us "in alimenta&ie; cu e>cep&ia mierii a c#rei unic# func&ie .n natur# este "e a ser i ca aliment Laptele poate fi "efinit ca Csecre&ia proasp#t#; inte-ral# ob&inut# prin mul-erea complet# a mamiferelor s#n#toase; e>cluzn" cea ob&inut# .n perioa"a "e %$ zile .nainte =i 2 zile "up# fatareF ?lapte colostru@F. Datorit# func&iei sale< 'ran# pentru tineret < este un aliment complet =i comple>;cu aloare nutriti # ri"icat#. 9iin" unicul aliment .n prima perioa"# a ie&ii; el con&ine toate substan&ele necesare ie&ii =i "ez olt#rii. :l acoper# .n cea mai mare m#sur# ne oile omu< lui .n alimente "e ori-ine animal#. Caracteristica esen&ial# a compozi&iei laptelui o constituie armonia sa; ceea ce .i confer# o aloare alimentar# e>cep&ional#; f#cn"u<l in"ispensabil pentru copii =i foarte folositor pentru a"ul&i. Prin compozi&ia sa c'imic# bo-at# =i ariat#; laptele asi-ur# majoritatea substan<&elor necesare construirii &esuturilor ii =i a .ntre&inerii proceselor metabolice ce se petrec .n or-anism. *aloarea sa ener-etic# este "e ($ < (( cal pentru %)) -. Laptele este pro"usul "e secre&ie al -lan"elor mamare. Celulele secretoare ale a< cestei -lan"e construiesc componentele laptelui "in compu=ii "in sn-e. Pentru fiecare li< tru "e lapte secretat; prin -lan"a mamar# "e ac# trec apro>imati $)) l sn-e. Absorb&ia componentelor "in sin-e "e c#tre -lan"a mamar# =i secre&ia lor .n lapte este un proces ac< ti ; atit prin faptul c# -lan"a mamar# biosintetizeaz# componente noi ? lactoza; cazeina @ ct =i prin mo"ific#rile "e concentra&ie ale componenetelor a"use "e sin-e .n celulele -lan"ei. Laptele nu este un amestec mecanic; ci constituie un sistem c'imic =i biofizic foarte comple>. Laptele este consi"erat sc'ematic ca o emulsie sau suspensie "e -r#sime ? .n func&ie "e temperatura laptelui@ .ntr<o solu&ie apoas# care con&ine numeroase substan< &e; unele sub form# coloi"al#; altele .n stare "izol at#. a. sub form# "e emulsie sau suspensie se -#sescE < -r#simea < pi-men&ii < itaminele liposolubile b. sub form# "e solu&ie coloi"al# < substan&ele proteice < fosfa&ii insolubili c. sub form# "e solu&ie a"e #rat# < lactoza < s#rurile minerale < substan&ele azotoase cu -reutate molecular# mic# < itaminele 'i"rosolubile

9orma sub care se -#sesc "iferite componente "epin"e "e -ra"ul "e "ispersie al fiec#ruia. Laptele este un lic'i" "e culoare alb < -#lbui; cu -ust "ulcea- =i miros caracteristic; placut; cu o compozi&ie c'imic# comple># ce ariaz# .n func&ie "e specie; ras#; alimenta< &ie; rst#; stare "e s#n#tate. 2.1. Compoziia c imic! a "ap#$"%i Ca si compozitie c'imic#; laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase prote< ice si neproteice; lactoz#; -r#sime; etc. Compozi&ia c'imic# a laptelui este; .n -eneral; asem#n#toare; la toate mamiferele& "ifer# numai cantitatea "i er=ilir constituen&i la "iferite tipuri "e lapteE "e ac#; bi oli&#; oaie sau capr#. Lapte de: Vac! 32;$ %2;$ !;$ 1;) !;+ 2;3 );( +;$ );2 Oai$ 3!;) %2;) (;3 %);2 $;2 +;( %;% +;$ );3 Bi'o"i! 3%;$ %3;$ 3;2 %);! +;$ !;3 );2 $;) );3 Cap(! 32;) %!;) +;% 3;1 +;2 !;2 %;) +;( );3

Componeni ap! )%b)#a*! %)ca#! #o#a"! +(!)im$ )%b)#a*! %)ca#! *$+(a)! p(o#$i*$ #o#a"$ caz$i*! "ac#a"b%mi*!,"ac#o+"ob%"i*! "ac#oz! )%b)#a*$ mi*$(a"$

Laptele are o compozi&ie c'imic# comple>#. Con&ine circa 32;$J ap# =i %2;$J substan&# uscat# formate "in substan&ele nutriti e "e baz# .n alimenta&ia omului. Principalele componente ale e>tractului sec total sunt&-r#simea; proteinele;lactoza =i s#rurile minerale; care se -#sesc .n cantit#&i ce a mai mari. Pe ln-# acestea; .n canti < t#&i mai mici se -#sesc fosfati"e; sterine itamine; aci" citric; pi-men&i; enzime. An lapte e>ist#; "e asemenea; mici cantit#&i "e -aze ?azot; "io>i" "e carbon =i o>i-en@. Laptele are .n componen&a saE 2.-. S%b)#a*$ o(+a*ic$ 2.1.1. Grsimea < tri-liceri"e < steroli < fenoli < acizi -ra=i liberi 2.1.2. Substane azotate - proteice < cazein# < lactalbumin# $

< lact-lobulin# < anticorpi - enzime < catalaz# < lipaz# < fosfataz# < acizi amina&i liberi < -lutein# < colin# < uree < aci" uric

< neproteice

2.1.3. Substane neazotate < lactoz - ali hidrai - acizi organici

< lactic < butiric < citric

2.1.4. Vitamine 2.2. S%b)#a*$ a*o(+a*ic$

< A; D2; :; 6%; 62; C; 6$; 6(; 6%2

- Na, Ca, Mg, Fe, K, Mn, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. etc. < Gaze < o>i-en < "io>i" "e carbon < azot < amoniac

P(i*cipa"ii compo*$*i c imici ai "ap#$"%i&

2.-. SUBSTANTELE OR.ANICE 2.1.1. Grsimea < este un amestec "e tri-liceri"e =i substan&e asociate .n cantit#&i re"use caE fosfo-liceri"e; steroli; pi-men&i =i itamine solubile .n -r#simi; acizi -ra=i liberi. Culoarea -r#simii este alb# la oaie =i capr#; -alben# la ac# "atorit# pi-men&ilor solubiliza&i .n -liceri"ele incolore. Propriet#&ile fizice =i c'imice ale -r#simii "epin" "e con&inutul lor .n acizi -ra=i. Ace=ti in"ici se caracterizeaz# printr<o anumit# constant#; "e aceea au fost "enumi&i =i constante ale -r#simii. In"icii fizici cei mai importan&i ai -r#simii trebuie consi"era&iE temperatura sau punctul "e topire; punctul "e soli"ificare; solubilitatea; "ensitatea. Punct "e topire al -r#simii laptelui K 21 < !+) C Punct "e soli"ificare K %3 < 2!) C Densitatea la %$) CE );1!( < );1$). Deoarece la %$ sau 2)) C -r#simea este soli"#; -reutatea specific# se efectueaz# la %))) C =i ea este );3($ < );32$. Deoarece -reutatea specific# a -r#simii este mai mic# "ect a restului componen< telor sale; -lobulele "e -r#sime au ten"in&a "e a se ri"ica la suprafa&#; formn" un strat "e -r#sime "e -rosime ariabil#; .n func&ie "e cantitatea "e -r#sime. Acest fenomen este cu< noscut sub numele "e separare natural# sau spontan#. Prin amestecare; -lobulele "e -r#simi se "isperseaz# "in nou .n lapte; ceea ce ara< t# c# ele nu fuzioneaz# pentru a forma -lobule cu "imensiuni mai mari. A-lomerarea nu are loc; "atorit# faptului c# fiecare -lobul# "e -r#simi are un .n eli= sau o membran# ? format# "in 2 straturiE < intern < fosfolipi"e =i proteine < e>tern < "iferite componente ale plasmei laptelui @. 2

Componente asociate substan&elor -rase ? 2 J "in faza -ras# @reprezentati e suntE ,terolii - colesterol; er-osterol. Au rolul "e a .ntrzia sau "e a opri ac&iunea lipa < zelor. 9osfo-liceri"ele - lipi"e fosforice con&inn" o molecul# "e aci" fosforic; esterifi < cat cu un alcool poli alent =i cu o -rup# alcoolic# a unui alcool aminat.

Cele mai importante fosfolipi"e suntE < lecitina < aci" folina < sfin-omielina *aloarea lor nutriti # este foarte ri"icat#. Au rol important .n formarea -lobulelor "e -r#sime .n mamel#. ,unt intens 'i"rofile; proprietate "atorit# c#reia se formeaz# o le<-#tur# .ntre faza -ras# =i cea apoas# a laptelui. ecitina < cea mai important# fosfolipi"# este "istrus# .n prezen&a cuprului =i a unor s#ruri =i acizi; "n" un miros pronun&at "e pe=te care se .ntlne=te mai ales la unt =i lapte praf. :a este un emul-ator formn" .n jurul -lobulelor "e -r#simi o pelicul# care .mpie"ic# ruperea emulsiei.. Lipi"ele se -#sesc .n lapte sub form# "e -lobule "e -r#sime "e form# u=or eliptica; -lobule ce sunt .nconjurate la suprafa&# "e o membran# lipoproteic#. Datorit# -ra"ului mare "e "ispersie -r#simea laptelui are cte a particularit#&iE se emulsioneaz# u=or =i se asimileaz# aproape inte-ralB are un punct "e topire sub temperatura corpului uman ?sub !2)C@ astfel .nct .n form# lic'i"# fa orizeaz# unele reac&ii enzimaticeB membrana lipoproteic# are un p0 con enabil ac&iunii lipazelor. 7r#simea propriuzis# ? tri-liceri"ele @ reprezint# 13 J "in substan&e -rase. :a se caracterizeaz# printr<o mare comple>itate; ceea ce o "eosebe=te "e alte -r#simi 7r#simea propriu<zis# ?-liceri"ele@ este format# "in mono<; "i<; tri-liceri"e ce con< &in acizi -ra=i satura&i =i nesatura&i .n "iferite propor&ii; ceea ce confer# anumite proprie< t#&i cu influen&# asupra consisten&ei =i conser abilit#&ii laptelui. Acizii -ra=i satura&i suntE < olatili L solubili ?butiric; caproic@B < insolubili ?caprilic ?C3@; caprinic ?C%)@@B < pu&in olatiliE aci" lauric ?C%2@B < ne olatili insolubiliE aci" miristic ?C%+@; aci" palmitic ?C%(@; aci" stearic ?C%3@; aci" ara'nic ?C2)@B < acizi -ra=i nesatura&i cu o le-atur# "reapt#E aci" oleic; C%) L C%(B < acizi -ra=i polinesatura&i neconju-a&iE aci" linoleic; aci" linolenic; aci" ara'i"onic. Aci"ul oleic; palmitic si stearic constituie 2)<2$ J "in totalul acizilor -ra=i =i "in ace=tia %D! o reprezint# aci"ul oleic. 7lobulele "e -r#sime au "imensiuni .ntre ).%L%) M =i sunt formate "in trei straturi. %. frac&iuni "e tri-liceri"e cu punct "e topire sc#zut 2. frac&iuni "e tri-liceri"e cu punct "e topire ri"icat !. membrana lipoproteic# An structura membranei intr#E fosfolipi"e; colesterol; itamina A; enzime ?spre in< terior@; proteine ?spre e>terior@ ce sunt le-ate "e fosfolipi"e prin le-#turi electrostatice. O serie "e transform#ri ale -r#simii laptelui prezint# importan&# practic#. Astfe; .n timp ce la unt; 'i"roliza -r#simii poate pro oca "efecte -ra e; .n brnzeturile maturate;a< cesta este un fenomen normal. O>i"area -rasimilor< fenomen c'imic =i uneori enzimatic pro"uce "efecte .n lapte =i .n pro"usele lactate ca urmare a unor reac&ii comple>e.

2.1.2. SUBST !T" #$T T" %roteine&e din &apte Con&inutul "e proteine "in lapte ariaz# .n func&ie "eE specie; ras#; alimenta&ie; sta"iul lacta&iei; starea fiziolo-ic# a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin .nl#n&uirea a apro>imati 2$ resturi "e alfa< aminoacizi; propriet#&ile acestora influen&n" propriet#&ile specifice ale proteine< lor laptelui. In lapte e>ist# trei -rupe "e proteineE cazeina; proteinele zerului =i proteazo<pep< tonele. Proteinele "in lapte se "eosebesc .ntre ele att prin compozi&ia c'imic# ct =i prin reac&ia pe care o au fa&# "e "iferi&i factori fizico<c'imici ?temperatura; acizi; enzime; coa< -ulante@. a. Cazeina < reprezint# fractiunea azotoas# cea mai abun"ent# "in lapte ?2$ < 3$ J "in proteinele laptelui@. ,<au i"entificat trei fractiuni cazeinice; care la rn"ul lor nu sunt omo-ene; ci sunt formate "in mai multe componente. Proportia celor trei fractiuni; ariaz# functie "e specia animalului; conform tabelu< lui "e mai jos P(opo(#ia /*#($ c$"$ #($i 0(ac#i%*i a"$ caz$i*$i 1i* "ap#$"$ %*o( )p$cii a*ima"$ & Cazeina din &apte&e de: !ac Capr 'aie *epuroaic Cazeina "# #& () +, Componente Cazeina $$ #& %% -Cazeina % -

Cazeinele au in continutul lor fosfor le-at "e sub forma "e aci" fosforic "e aci" -lutamic; serina; prolina; leucina si c'iar cisteina. De o important# "eosebit# .n c'imia cazeinei; a fost obser atia lui Nau-' si 0ippel; c# miceliile "e cazein# pot fi separate .n "ou# fractiuni; una sensibil# si alta insen< sibil# ?O < cazeina@ la calciu. P < cazeina .mpie"ic# precipitarea cazeinei cu ioni "e calciu; ea a n" un rol sta< bilizant fat# "e cazein#; "eci "e limitare a "imensiunii si stabilizare a miceliilor "e caze< in#. Toto"at#; ea constituie un substrat specific pentru c'imazin# .n procesul "e coa-u< lare a laptelui. Cazeina este constituit# "intr<un comple> "e fosfoproteine; -#sin"u<se .n stare na< nati # sub form# "e fosfocazeinat "e Ca si putn" fi precipitat# cu acizi "iluati; s#ruri ale metalelor -rele; o serie "e reacti i; alcool si c'ea-. Coa-ularea cazeinei cu c'ea- este un fenomen fizic "e -elificare .nsotit "e o actiu< ne enzimatic# "e atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici p#rti "in ea. 'os'o(azeinat de Ca ) (*ea+ ,,,, 'os'opara(azeinat de Ca ) proteaz ..%roteine&e zeru&ui/ Q< lactalbumina; R < lacto-lobulina; serumalbumina; -lobuli< line imune; substan&e azotate neproteice; proteozo<peptone.. Aceste proteine reprezinta 2)J "in totalul "e proteine "in laptele; iar "upa coa-u< larea laptelui trec in zer. Lactal.umina este prezent# .n laptele tuturor mamiferelor; a n" un rol important

.n sinteza lactozei; este bo-at# .n triptofan si are o mas# relati re"us# ? %+.2))@. Lacto-lobulina se separ# "in zer si este principala protein# a zerului; reprezentn" %) J "in totalul proteinelor. :a este cristalizabil#; termolabil#; cu mas# molecular# re"us#; cu "ou# ariante -enetice ? A; 6 @E arianta 6 fiin" mai labil# "ect A. An laptele .nc#lzit; lac< to-lobulina reactioneaz# cu O < cazeina "up# un mecanism insuficient cunoscut. 9iin" principalul purt#tor al -rup#rilor sulf'i"rilice care sunt mo"ificate sau separate .n cursul "enatur#rilor; lacto-lobulina inter ine .n formarea -ustului "e fiert .n lapte. Imuno-lobulinele "in lapte sunt asem#natoare cu cele "in serul san-uin?en-lobuli< na; pseu"o-lobulina@ unele fiin" transferate "in sn-e; iar altele sunt sintetizate .n tesutul mamar; si au propriet#ti imunolo-ice. An colostru; cantitatea lor creste; reprezentn" 3) J "in proteinele zerului. c. -ra(tiunea proteazo,peptone- este inclusa in -rupul proteinelor; "eoarece pre L cipit# cu aci" triclor< acetic; .ns# "ifer# "e acestea prin faptul c# nu precipit# prin .nc#lzi< re la 1$<%))) C; r#mnn" .n zer. :le contin -luci"e .n proportie important# si fosfor. Dintre acestea; .n lapte se -#sesc proteina rosie; proteinele solubile ale membranei -lobulelor "e -r#sime; proteina minor# si proteaza. "nzime&e; :nzimele sunt compusi "e natur# proteic# secretate "e celulele ii; pro in "in sin< -e sau sunt "e natur# microbian#. :le se -#sesc "istribuite .n patru faze "istincte E <solubile .n ap# B <asociate cu smntna sau lipi"ele B <le-ate cu cazeina B <prezente .n particulele microzomice. An stare nati #; enzimele se -#sesc .n ec'ilibru care poate fi mo"ificat prin mijloace fizice; c'imice sau mecanice. Importanta enzimelor poate fi apreciat# sub mai multe aspecteE <te'nolo-ica B <pentru controlul calit#tii pro"uctiei B <al calit#tii i-ienice a laptelui; pentru efectul bacterici". :nzimele pot fiE o>i"aze si re"uctazeE lactopero>i"aza; catalaza; re"uctazaB 'i"rolaze si fosforilazeE lipaza; fosfataza; proteaza; amilaza. . Prezenta acestor enzime in lapte; poate a ea aplicabilitate practica astfel E pero0idaza este o enzima care se -aseste numai in lapte nefiin" "e ori-ine mama< ra. Aceasta este "istrusa la temperaturi "e peste 2) C si absenta ei ser este pentru con< trolul pasteurizarii laptelui B reductaza; este o enzima "e ori-ine microbiana si se foloseste pe cale in"irecta la "eterminarea numarului "e microor-anisme "in lapte. Prospetimea laptelui se "etermina prin prezenta re"uctazei prin proba cu albastru "e metil sau resazurina B catalaza; este enzima secretata "e microor-anisme si leucocite. Proprietatea cata< lazei este "e a "escompune apa o>i-enata in apa si o>i-en molecular si prezenta ei ser< este la aprecierea starii "e sanatate a u-erului in functie "e cantitatea "e o>i-en "e-ajata in lapte B fo1fatazele alcaline 1i acide, au ori-ine mamara si acestea sunt "istruse prin incal< zirea laptelui la 3! C timp "e %! minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlu< lui pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui B

%)

 lipoza, este tot o enzima "e ori-ine mamara; insa aceasta poate fi pro"usa si "e ca< tre microor-anisme. Diferenta intre acestea este "ata "e faptul ca lipoza "e ori-ine mama< ra este "istrusa la temperatura "e 2) C; iar cea "e ori-ine microbiana se "istru-e numai la temepratura "e 3) C B proteaza 1i lactoza, sunt enzime tot "e ori-ine mamara cu "eosebirea ca proteaza poate fi "e ori-ine microbiana si aceasta contribuie la 'i"roliza proteinelor "in branzetu< rile tari in peptane; polipepti"e si aminoacizi B

S%b)#a*$ azo#a#$ *$p(o#$ic$ - sunt substan&e or-anice ce se -#sesc .n lapte .n cantit#&i mici ? 2 - D l @. < acizi amina&i liberi < colin# < creatinin# < uree < aci" uric etc. 2.1.3. SUBST !T" !" #$T T" Lac#oza - 'i"rat "e carbon ce "# -ust "ulcea- laptelui. :a reprezint# apro>imati % D 2 "in substan&a uscat# ne-ras# a laptelui; ariin" .ntre +;+ < $;2 J. ,e -#se=te .n lapte sub form# "e solu&ie. :ste o ascobioz# ? -alactozi"o %;+ -lucoz# @ =i are "ou# forme izo< mere ce se "eosebesc prin pozi&ia unei -rup#ri O0 ? o>i"ril @ pe un carbon al -lucozei. Lactoza se .ntlne=te sub trei formeE < Q < 'i"ratat# < R < an'i"r# Q; R < amorf# < amestec Q cu R .n propor&ie "e % E $ Prin .nc#lzirea cristalelor "e ST Q lactoz# 'i"ratat# peste %))) C .n i"; se ob&ine R < lactoza an'i"r# care este foarte 'i-roscopic# =i care prin men&inere .n aer absoarbe ra< pi" ap# transformn"u<se .n Q < lactoz# 'i"ratat#. Lactoza Q 'i"ratat# cristalizeaz# frec< ent sub form# "e cristale prismatice tari; care se "izol # -reu "n" la "e-ustare senza&ia "e nisip; ceea ce a "us la termenul "e CnisipC folosit pentru a caracteriza un "efect "e structur# al laptelui concentrat; brnzei topite sau .n-'e&atei; care con&in cristale percepti< bile "e Q< lactoz# 'i"rata# cu "imensiuni peste %( m. Din punct "e e"ere in"ustrial; propriet#&ile fizice cele mai importante ale lactozei suntE < solubilitatea .n ap# < cristalizarea Lactoza are o putere "e .n"ulcire "e (;2$ ori mai mic# "ect za'aroza; forma Q fiin" mai "ulce "ect R . :a se transform# sub ac&iunea unor microor-anisme "in lapte .n "iferi&i compu=iE aci"ul lactic; acetic; butiric; etilic; forme ce stau la baza ob&inerii unei -ame ariate "e pro"use lactate; "ar pot cauza =i o serie "e "efecte ale acestor pro"use. La prepararea brnzei; apro>imati 1) J "in lactoz# trece .n zer; zerul proasp#t constituin"; materie prim# pentru fabricarea lactozei care se .ntrebuin&eaz# la fabricarea pro"uselor "ietetice; a laptelui praf pentru copii ? laptele matern are cu apro>imati +) J lactoz# mai mult ca laptele "e ac# @. ,e consi"er# c# lactoza fa orizeaz# asimilarea calciului =i se folose=te laE < me"icamente ? ca me"iu nutriti la fabricarea penicilinei @ < ca substrat pentru tablete < .mbun#t#&irea aromei unor pro"use alimentare; a pro"uselor "e patiserie ? arome; aspect; coaj# @ 2li hidrai de car.on - .n cantit#&i mici; .n lapte se -#se=te -lucoza =i -alactoza 2cizi organici < ca atare sub form# "e s#ruriE citric; lactic; butiric; piru ic.

%%

2.1.4.V.T /.!"L" 0.! L %T" Vi#ami*$"$ < Laptele con&ine toate itaminele necesare noului n#scut. Unele .n cantit#&i apreciabile; altele .n cantit#&i re"use. Cantitatea "e itamine "in lapte este in< fluen&at# "e mai mul&i factori; "intre care cel mai important se consi"er# a fi re-imul alimentar al animalului. 6o-#&ia laptelui .n anumite itamine; .i confer# aloare biolo-ic# ri"icat# =i pre< zint# "e asemenea interes "in punct "e e"ere te'nolo-ic. !itamina 2 - *itamina "e cre=tere; antiinfec&ioas# =i anti>eroftalmic# ? );+$ < );$$ @ m- D l. Laptele "e ac# con&ine itamina A; "atorit# carotenului prezent .n furajele erzi. Pro"usele lactate aci"e con&in itamina A; "atorit# sintetiz#rii acesteia "e c#tre microor-anismele folosite .n te'nolo-ia "e preparare. Pasteurizarea; sterilizarea; concentrarea; uscarea prin pul erizare nu influen&eaz# itamina A; "ect prelun-irea .nc#lzirii laptelui la temperaturi .nalte. !itamina 3 - antira'itic# 2 m- D l. 4u sunt afectat# "e procesele termice. *itamina D! este proprie laptelui; iar D2 ia na=tere prin ira"ierea cu raze ultra iolete a er-osterolului. !itamina 4 < itamin# "e repro"ucere < tocoferolul < cu propriet#&i antio>i"ante ? pre ine o>i"area -r#simii @ !itamina K < Laptele nu este o surs# pentru itamina P ? anti'emora-ic# @. !itamina 5- < tiamina < antiberiberic# < );! < );2$ m- D l. :ste foarte sensibil# la temperaturi; putn" fi "istrus# pn# la () J. !itamina 5$ - ribofla ina; lactofla ina < :ste itamina "e cre=tere ?% < 2 m- D l @. Laptele este o surs# important# "e ribofla in# pentru om ? cea mai important# @. :ste foarte fotosensibil#; prin e>punerea laptelui la lumina zilei; .n + ore se pier"e pn# la $) J. !itamina 5% - ? P.P. @ < termostabil#; "epen"ent# "e ras#; rst#; p#=unat. *itamina 6$ - ? aci" pantotemic @ < Are func&ie "e cre=terea anti"ermitic# 2;1 < !;2 m- D l. :ste re&inut# aproape .n totalitate la sterilizare =i lapte praf. !itamina 5( - folosit# .n tratamentele asteniilor =i "istrofiilor musculare. :ste foarte fotosensibil#; pierzn"u<se 2% J .n 3 ore iar la sterilizare $) J. !itamina 5-$ - asi-ur# inte-ritatea celulei ner oase 2;$ < 2;$ m- D l. Concentra&ia sa .n lapte cre=te prin folosirea cobaltului .n ra&ia furajer# a animalelor. Poate fi "istrus# la pasteurizare =i sterilizare pn# la %)) J. !itamina 6 < ? biotina @ < face parte "in -rupul 6 =i se folose=te la tratarea sebore< ei su-arilor 2$ < 2) m- D l. !itamina C - ? aci"ul ascorbic @ < Laptele are un con&inut re"us; el nu constituie o surs# "e itamina C. :ste "istrus# la pasteurizare; sterilizare; c'iar pn# la %)) J. !itamina M - ? aci" folic @ < factor 'epatic; "e cre=tere ? %<2 m- D l @.: prezent .n colesterol. Unele itamine prezint# interes te'nolo-ic; a n" rol .n formarea "iacetilului ca substan&# "e arom#. ? lactofla ina 62 @.

2.2. SUBSTANTELE OR.ANICE

Sruri minera&e < se -#sesc .n cantit#&i re"use comparati cu alte componente );1 < );1$ J. An mo" obi=nuit con&inutul total .n s#ruri minerale se "etermin# prin incinerare. Laptele "e ac# con&ine 2 < 3;$ - cenu=# D l. ,#rurile minerale "in lapte se stabilesc "up# elementele "eterminate .n cenu=# =i "up# propriet#&ile laptelui; "eoarece cenu=a sin-ur# nu poate constitui un in"icator si-ur. De ceU La

%2

temperatura inciner#rii; o parte "in elemente se olatilizeaz#; altele trec .n "i< ferite combina&ii; cenu=a con&inn" fosfa&i; citra&i; clorura&i "e potasiu; so"iu; calciu =i ma-neziu. An afar# "e aceste elemente; laptele con&ine .n cantit#&i mici cupru; fier; man-an; zinc; io"; urme "e aluminiu; cobalt; crom; ar-int; stron&iu; staniu; arsen;bor; fluor; etc. De=i se -#sesc .n cantitate mic#; substan&ele minerale "in lapte au o importan&# consi"erabil# pentru nutri&ie =i unele procese te'nolo-ice ale laptelui =i pro"uselor lacta< te. ,#rurile "in lapte inter in .n procesele metabolice celulare; .n stabilirea presiunii osmotice =i a p0 < ului sn-elui =i limfei. Calciul - particip# la formarea &esutului osos. Clorurile - particip# la formarea sn-elui; protoplasmei celulelor musculare =i a altor &esuturi. 7rurile de 1odiu - au rol .n men&inerea presiunii osmotice =i normale a lic'i"elor "in or-anism; influen&n" contrac&ia =i stimuln" ac&iunea mu=c'ilor inimii. Manganul - Particip# la procese "e o>i"o<re"ucere fiin" necesar cre=terii =i repro< "ucerii. Cuprul < :ste stimulator al 'ipofizei. *odul - are rol .n pro"ucerea 'ormonului tiro>in# .n -lan"a tiroi"#. Co.altul - are rol .n sinteitzarea itaminei 6%2. :c'ilibrul salin influen&eaz# stabilitatea la .nc#lzire al laptelui; coa-ularea cu c'ea-; .n-ro=area laptelui concentrarea; a-lomerarea -lobulelor "e -r#sime la omo-eni< zare. Fierul 8i cuprul joac# rol .n procesul "e o>i"are al laptelui; a -r#si Gaze - con&inutul .n -aze este ariabil; ajun-n" pn# la 3 J "in olumul laptelui. An laptele proasp#t ime"iat "up# muls pre"omin# cantitati "io>i"ul "e carbon; apoi la contactul laptelui cu aerul se re"uce cantitatea "e "io>i" "e carbon =i cre=te propor&ia "e azot =i o>i-en. O>i-enul "izol at .n lapte fa orizeaz# o>i"area -r#simii =i a aci"ului ascorbic. %i+mentii din &apte, pot fi -rupati in E Pi-menti en"o-eni L pro"usi "e or-anusmul animal; cum sunt E lactocromul si ribofla ina si Pi-menti e>o-eni care pro in "in furaje cum sunt E carotenul; >antofila; clorofila; lactocromul < "# culoarea u=or alb#struie si ribofla ona < "# culoare -#lbuie

"&emente&e 'i+urate sunt E "iferite celule epiteliale; leucocitele si celule microbie< ne al caror numar creste in cazul in care u-erul este bolna ; can" in compozitia laptelui pot aparea uneori si 'ematii B nti(orpii din &apte sunt reprezentati "e bacteorilizine; a-lutinine; precipitine; 'emolizine; anticorpii anafilactici sau antito>ine. 2.2 MICROOR.ANISMELE DIN LAPTE 2.2.-. O(i+i*$a mic(oo(+a*i)m$"o( Laptele normal; muls .n con"i&ii aseptice; con&ine "iferi&i -ermeni. ,ursele "e contaminare suntE < mamela < .n inter alul "intre "ou# mulsuri; pe canalul -alactofor intr# "in me"iul e>terior numero=i -ermeni; care -#sesc con"i&ii prielnice "e multiplicare. < animalele cu "iferite boli sau afec&iuni mamare < .n lapte apare un num#r mare "e microor-anisme pato-ene responsabile ale afec&iunii respecti e. < .n timpul mulsului; laptele se infecteaz# cu -ermeni pro eni&i "e pe partea e>tern# a u-erului; "e pe minile mul-#torului; "in asele "e muls manual sau mecanic; "in praful "in aer; "e pe "iferite impurit#&i or-anice sau anor-anice ce p#trun" .n lapte; etc.

%!

7ra"ul "e contaminare al laptelui "epin"e "eci .n mare m#sur# "eE < starea "e s#n#tate a animalului < starea "e i-ien# .n timpul mulsului =i manipul#rii lui. 2.2.2. Fac#o(ii c$ i*0"%$*$az! 1$z'o"#a($a mic(oo(+a*i)m$"o( Dez oltarea microor-anismelor .n lapte este in'ibat# sau stimulat# "eE a. Puterea bacterici"# a lapteluiE .n primele "ou# ore "up# mul-ere; .n lapte nu se "ez olt# microor-anismele; uneori num#rul lor c'iar sca"e. Acest lucru se "atoreaz# pre< zen&ei .n laptele cru" a unor substan&e care in'ib# sau "istru- numeroase specii microbie< neE lactenina %;2;!. Lacteninele % =i ! sunt a-lutinine ? anti corpi @; iar lactenina 2 este enzima lactopero>i"aza. Prin .nc#lzire; ele .=i pier" acti itatea bacterici"#; fiin" "istruse ?a mai fost i"entificat un factor in'ibator "in -rupul Coli care este "istrus la $!)C =i !)V @. b.Temperatura < puterea bacterici"# a laptelui se epuizeaz# "up# un anumit timp. Propriet#&ile bacterici"e ale laptelui se p#streaz# cu att mai mult cu ct temperatura este mai mic#. D%(a#a 0az$i bac#$(ici1$ 0%*ci$ 1$ #$mp$(a#%(! T$mp$(a#%(a 1$ (!ci($ D%(a#a 0az$i bac#$(ici1$ ! ore !)) ( ore 2$) %) ore %)) !( ore $) +3 ore )) 2+) ore <%)) 22) ore <2$) c.9actori "e cre=tere Laptele con&ine o serie "e substan&e care stimuleaz# cre=terea microor-anismelor. *itaminele "in -rupul 6 sunt necesare .n special pentru "ez oltarea bacteriilor lactice Pepti"ele =i aminoacizii liberi stimuleaz# "ez oltarea bacteriilor "in lapte. Anumite specii "e microor-anisme stimuleaz# sau in'ib# "ez oltarea altora; "n" loc la a=a numitele asocieri ? simbioz# @ sau anta-onisme. :>emple "e asociereE "intre streptococi =i lactobacili; primii stimuln" "ez olta< rea lactobacililor. Lactobacilii se .nmul&esc lent .n lapte; "eoarece au acti itate proteoliti< c# slab#. An asociere cu streptococi care au ac&iune proteolitic# intens# se constat# un efect stimulati asupra lactobacililor "atorit# pepti"elor =i aminoacizilor liberi rezulta&i "in 'i"roliza proteinelor laptelui "e c#tre streptococi. :>emple "e anta-onismeE bacteriile lactice; prin aci"ul lactic opresc "ez oltarea bacteriilor care nu rezist# la p0 sc#zutB unii bacili pro"uc ap# o>i-enat# care in'ib# "ez< oltarea clostri"iilor; a bacteriilor coli =i a stafilococilor. 2.2.2. Aci%*$a mic(oo(+a*i)m$"o( a)%p(a "ap#$"%i. ,ub ac&iunea microflorei; laptele "up# recoltare "e la animal; este supus unor tran< sform#ri; unele "orite; folosite pe scar# in"ustrial#; altele "#un#toare. ,uccesiunea acestor transform#ri corespun"e la + perioa"eE a. < bacterici"# b. < "e aci"ifiere c. < neutralizare 1. < putrefac&ie

%+

a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape "e zero; se constat# o pre< lun-ire a fazei bacterici"e a laptelui; a"ic# perioa"a .n "ecursul c#reia .n laptele proasp#t muls nu se "ez olt# bacterii; sc#zn" c'iar num#rul lor. b. Dup# faza bacterici"#; microor-anismele intr# .n faza "e multiplicare lo-arit < mic#; =i ca urmare aci"itatea laptelui cre=te. Caracteristicile laptelui se mo"ific#; -ustul =i mirosul "e in aci"e; cazeina precipit#. :>cesul "e aci" nu mai con ine -ermenilor lac< tici; care .ncep s# fie in'iba&i; .n sc'imb me"iul este prielnic pentru "roj"ie =i muce-aiuri. c. Perioa"a "e neutralizare < Droj"iile =i muce-aiurile consum# .ntrea-a cantitate "e aci"; neutralizn" me"iul =i creeaz# con"i&ii pentru "ez oltarea microflorei "e putre< fac&ie. 1. 6acteriile proteolitice "e putrefac&ie "e-ra"eaz# stratul proteic; laptele "e ine neconsumabil; cu miros =i -ust respin-#tor. Mo"ific#rile pro ocate "e microor-anisme .n lapte =i pro"use lactate apar ca ur< marea "e-ra"#rii celor ! componen&i principaliE lactoza; proteinele =i -r#simea. Lactoza sufer# fermenta&ii caracterizate prinE < pro"ucere "e acizi or-anici ? fermenta&ia lactic# @ < acizi or-anici; -aze; alcool ? bacteriile "in -rupul coli; unele bacterii lactice@. < acizi or-anici =i -aze ? bacterii propionice; butirice @ < -aze =i alcooli ? "roj"iile @ < substan&e scoase ? anumi&i -ermeni cu ac&iune filant# @ Proteinele sunt "e-ra"ate cu formare "e peptone; polipepti"e; aminoacizi; amo< niac. 7r#simile < sub ac&iunea lipazelor microbiene sunt 'i"rolizate cu apari&ia unui -ust iute; rnce". Pot ap#rea =i mo"ific#ri ale componentelor principale cu formare "e pi-men&i ? bacterii cromo-ene @ =i "iferite substan&e o"orante. 2.2. 3. C"a)i0ica($a mic(oo(+a*i)m$"o(. Din punct "e e"ere al ac&iunii lor microor-anismele se .mpart .n ! -rupeE < microorgani1me folo1itoare < care asi-ur# la unele pro"use lactate ob&inerea "e caracteristici or-anoleptice specifice ? formarea smntnii =i ob&inerea pro"uselor lactate aci"e; maturarea brnzeturilor @. Acestea suntE bacterii lactice; propionice; "roj"ii "in culturi; muce-aiuri pentru brnzeturi. < microorgani1me duntoare < care pro oac# "iferite "efecte "e -ust; miros; con< isten&#; alterarea laptelui =i pro"uselor lactate. :>empleE bacterii coliforme; butirice; "e putrefac&ie;"roj"ii "in -enul can"i"a; muce-ai; "in -enul mucor; etc. < microorgani1me patogene < "#un#toare s#n#t#&ii oamenilor =i a animalelor. P(i*cipa"$"$ mic(oo(+a*i)m$ 1i* "ap#$ )%*#& Ba(terii&e reprezint# cea mai mare parte a microor-anismelor "in lapte. :le apar< &in or"inului :ubacteriales =i se pot clasifica "up# ac&iunea bioc'imic# =i ori-inea lor .n E < bacterii lactice a"e #rate < pseu"obacterii lactice < bacterii propionice < bacterii butirice < bacterii acetice < bacterii "e putrefac&ie < bacterii alcalinizante < bacterii pato-ene; etc. Cea mai mare parte suntE aerobe; un anumit num#r sunt anaerobe facultati =i numai cte a specii anaerobe. 5acterii lactice sunt nesporulate =i fermenteaz# za'aroza. :le pot fiE a. homofermentati9e, ce fermenteaz# lactoza; pro"ucn" 1) 12 J aci" lactic =i numai urme "e pro"u=i secun"ari. Ca e>emple se pot "aE %$

< Lactobacillus lactis; L. 'el eticus. L. bul-aricus; L. t'ermop'ilus; ce se -#sesc .n culturile "e iaurt; c'efir; = ai&er. :i sunt aci"ifian&i puternici a n" o temperatur# optim# "e "ez oltare "e !2 < (2) C. < Lactobacilus casei; L. plantorum < sunt aci"ifian&i len&i; au ac&iune proteolitic# "estul "e puternic# =i un optim "e "ez oltare .ntre 23 =i !2) C. < ,treptococus lactis =i ,tr. cremonis sunt aci"ifian&i mo"era&i; folosin"u<se la fermentarea smntnii =i a brnzeturilor. < ,tr. T'ermop'Wlus intr# .n componen&a culturilor pentru iaurt =i brnzeturi. .. heterofermentati9e, formeaz# pu&in aci" lactic; "ar .n cantit#&i mari al&i acizi; "iferite substan&e =i -aze. Astfel "e bacterii suntE < Lactobacilus bifi"us care pro"uce cantit#&i mari "e aci" acetic < Lactobacilus caucasium care tr#ie=te .n simbioz# cu "roj"iile .n c'efir; pro"u< cn" aci" lactic; aci" mucinic; -aze. < Lactobacilus fermenti; L. bre is ce se -#sesc .n brnzeturi. < Leuconostoc; bacteria ce "# arom# caracteristic# untului =i smntnii. P1eudo.acterii lactice < se .ntlnesc "es .n lapte =i pro oac# "efecte < :sc'eric'ia coli < "in fecale < Aerobacter < "in p#mnt =i furaje Acestea prezint# importan&# "eoarece pro"uc cantit#&i mari "e -aze =i -ust nepl#< cut; balonarea timpurie a brnzeturilor. ,e "ez olt# rapi"; fiin" tolerate la aria&ii mari "e temperatur#; ele pot "ep#=i bacteriile lactice .n "ez oltare; pro ocn" "efecte. Unele spe< cii "e :sc'eric'ia coli sunt pato-ene pentru om "e aceea prezen&a lor este interzis#. 5acteriile propionice < transform# lacta&ii .n aci" propionic; acetic =i CO2. Tem< peratura optim# este "e !)) C. ,unt prezente =i ac&ioneaz# la maturarea brnzeturilor; .n special = ai&er; asi-urn" "esenul =i aroma caracteristic#. 5acteriile proteolitice < unele atac# proteinele; 'i"rolizn"u<le .n proteoze; pepto< ne; polipepti"e =i aminoacizi iar altele "escompun mai "eparte aminoacizii .n amoniac; in"ol; scatol. :le atac# nu numai substan&ele azotoase ci =i za'arurile pro"ucn" fermen< ta&ie butiric# sau lactic#. 6acteriile proteolitice pro in "in ap#; sol pro"ucn" o serie "e "efecte. AmintimE < bacterium fluorescens; liXuefaciens ? alterarea untului @ < bacillus subtilis; mezentericus mWcoi"es "in sol =i furaje < clostri"ium < pro oac# balonare trzie a brnzeturilor ? prezente .n cantit#&i mari .n nutre&uri .nsilozate f#r# respectarea te'nolo-iilor "e .nsilozare. 5acteriile patogene < pro in "e la animalele bolna e sau "in me"iul e>terior; "e la manipulare. Animale bolna e con&inE < micobacterium tuberculozis; irusul febrei aftoase < salmonella tWp'imurium < brucella Din surse umane ajun- .n lapteE < salmonella paratWp'i < streptococus scarlatinae < irusul poliomelitei Majoritatea acestor -ermeni pato-eni nu pro oac# mo"ific#ri sensibile ale compo< nen&ilor laptelui. 0ro1dii&e An lapte se -#sesc "roj"ii a"e #rate ? sacc'aromWces; zi-osacc'aromWces @=i "roj< "ii false ? torulepsis; can"i"a @. %(

,ac'aromWces lactis; ,ac'aromWces fra-ilis fermenteaz# lactoza; formn" alcool =i -aze; pot pro oca balonarea brnzeturilor cu past# moale =i a celor cu con&inut mic "e -r#sime. Torula cremoris; torula sferice pro"uc .n lapte =i smntn# cantit#&i importante "e -aze =i "au -ust str#in; nepl#cut. Torula c'efiri; torula cums au rol important la fabricarea pro"uselor lactate aci"e Torula amare; torula lactis con"ensi pro"uc "efecte la laptele concentrat. Torula ni-re; torula rubre pro"uc pi-ment#ri. /u(e+aiuri&e ,porii muce-aiurilor ajun- .n lapte .n mo" acci"ental =i se "ez olt# "up# ce bac< teiile lactice au pre-#tit me"iul formn" o aci"itate net#; "e aceea nu se -#sesc "ect .n laptele foarte alterat sau pe unt =i brnz#. ,e "ez olt# pe suprafa&a pro"uselor; iar .n inte< rior numai la unt =i brnzeturi. Muce-aiurile inferioareE mucor muce"o =i r'izopus ni-rans se "ez olt# pe brnze< turile moi pro"ucn" "efecte. Monilis ni-ra < pro oac# pete brune sau ne-re pe brnzeturile tari. Penicillium camemberti =i Penicillium can"i"um sunt muce-aiuri caracteristice brnzei Camembert =i 6rie. Penicillium roXueforti este muce-aiul brnzei 8o-uefort. Penicillium casei cauzeaz# pete brune pe coaja brnzei = ai&er. Cla"osporium butWri pro oac# rncezirea untului. An lapte -ermenii prezen&i se "ez olt# foarte rapi" .n func&ie "e temperatura "e pastrarea acestuia.

%2

T$mp.

Lap#$

N%m!( +$(m$*i 4 m"

5 6C 7

p(oa)p!#

D%p! -2 o($

D%p! 23 o($

D%p! 38 o($

D%p! 92 o($

3:6

%!(.$))

<

232.)))

$!1.)))

2.$)).)))

-6:6

%!(.$))

<

%.2$).)))

%!.2)).)))

2$.))).)))

-;:<

%!(.$))

<

2+.2)).)))

(+).))).)))

2.+)2.))).)))

2-:6

2)2.)))

(.()).)))

222.))).)))

%.3$!.))).)))

<

Di*amica m%"#ip"ic!(ii +$(m$*i"o( /* 0%*ci$ 1$ #$mp$(a#%(a 1$ p!)#(a($ a "ap#$"%i

%3

CAPITOLUL III.
2. CLASIFICAREA BR=NZETURILOR Ca urmare a pro-resului te'nic; apar noi tipuri "e brnzeturi. Datorit# marii "i er< sit#ti a acestora; clasificarea brnzeturilor se face "up# mai multe criterii E D%p! co*)i)#$*#! )i co*#i*%#%" 1$ %mi1i#a#$ & Tip%" 1$ b(>*z! 6rnzeturi tari pentru r#zuit 6rnzeturi tari 6rnzeturi semitari 6rnzeturi moi 6rnzeturi proaspete ?nematurate@ 6rnzeturi tartinabile ? ap! ma>. %2 J %2<$$ (2<(3 (3<2! 2!<32 2!<32

D%p! p(op(i$#!#i"$ )$*zo(ia"$ E 6rnzeturi tari "e ori-ine italian# ?Parmezan; Pro olone@B 6rnzeturi tari "e ori-ine el etian# ?:mmental; 7ruWere@B 6rnzeturi tari "e ori-ine en-lez# ?C'e""ar; C'es'ire@B 6rnzeturi tari "e ori-ine olan"ez# ?:"am; 7au"a@B 6rnzeturi "e tip Tilsit; 8oma"our; 0artzB 6rnzeturi cu muce-ai la suprafat# ?Camember; 6rie@B 6rnzeturi cu muce-ai .n past# ?8oXuefort; 7or-onzola; 0omoro"; ,tilton@B 6rnzeturi conser ate .n saramur# ?Telemea; 9etta@B 6rnzeturi "in zer ?8icotta@B 6rnzeturi prospete ?nematurate@.

D%p! 0o(m!& 6rnzeturi cilin"riceB 6rnzeturi paralelipipe"iceB 6rnzeturi tronconiceB 6rnzeturi sfericeB 6rnzeturi portionateB 6rnzeturi ambalate .n cutiiB 6rnzeturi p#trateB 6rnzeturi "reptun-'iulare; etc. %1

D%p! p$(ioa1a 1$ ma#%(a($ ?"urat# minim# "e maturare si "e p#strare@E Durat# scurt# "e conser are < cte a zile ?brnzeturi prospete@B Conser are o s#pt#mn# brnzeturi moiB Conser are o lun# brnzeturi semitari si tariB Conser are un an brnzeturi tari si "e r#zuitB 6rnzeturi pasteurizate si sterilizate ?brnzeturi topite@. C"a)i0ica($ mi@#! 1%p! 1i0$(i#$ pa(#ic%"a(i#!#iE 6rnzeturi semitari "in lapte "e ac# B 6rnzeturi moi "in lapte "e oaie B 6rnzeturi op#rite; semitariB 6rnzeturi afumate; etc. C"a)i0ica($ mi@#! 1%p! #ip%" 1$ "ap#$ 0o"o)i#& 6rnzeturi "in lapte "e bi olit# E 6uffalo?An-lia@;0omoro";Telemea 0ue"inB 6rnzeturi "in lapte "e ac# si bi olit# E 9res' Mozzarella;Mozzarella "i 6uffallo 6rnzeturi "in lapte "e ac# si oaie E 6roccio?9ranta@;Caciotta si 9res' 8icotta ?Italia@ ; Casca al si Telemea?8omania@ B 6rnzeturi "in lapte "e ac# si capr# E Aromes au 7ene "e Marc ; 6riXuette "u 9arez ; C'arolais ; 8i-otte ?9ranta@ B 6rnzeturi "in lapte "e ac# si ren E Yuustoleipa ?9inlan"a@ B 6rnzeturi "in lapte "e ac# ; capr# si oaie E 6anon?9ranta@ ; Cabrales ?,pania@ ; 9eta?7recia@ ; Castelma-no ?Italia@ B 6rnzeturi "in lapte "e ac# sau oaie E cel mai cunoscut sortiment comercializat este ori-inar "in Italia ?9res' Truffles@ B 6rnzeturi "in lapte "e oaie si c#mila E cel mai cunoscut sortiment comercializat este ori-inar "in Af-anistan ?Pa"c'-al@ B 6rnzeturi "in lapte "e ac# E Cantal ;6rin ;4eufc'antal ?9ranta@ BPressato ;Pro olone ;Tale--io ;7or-onzola ; Parmezan ?Italia@ B Casca al Penteleu ?8omania@B 6rnzeturi "in lapte "e oaie si capr# E 9iletta ;9orma-e Corse ; 9orma-e 9rais ; Mascares ?9ranta@ B 6rnzeturi "in lapte "e oaie E 6rin "ZAmour ;6roccio Demi<Affine ;7astanberra *ieu> Corse ?9ranta@ B Canestrato ;Pecorino 8omano ;Toscanello ?Italia@ B 6ranza 6ur"uf ;Casca al Dobro-ea ;Casca al Penteleu ?8omania@B 6rnzeturi "in lapte "e oaie sau capr# E pe plan mon"ial sunt cunoscute si comer< cializate in special "oua sortimente ; pro enite "in Corsica ?6rin "ZAmour@ si Portu-alia ?Castelo 6ranco@ B 6rnzeturi "in lapte "e capr# E Ambert ; Cabecou ; C'er es ; Daup'in;etc ?9ranta@ B 6rnzeturi "in lapte "e iap# E se comercializeaza un sin-ur sortiment specific Turciei ?Aira-@ E 6rnzeturi "in lapte "e Wac E se comercializeaza un sin-ur sortiment specific Tibetului ?Tibet@.

2)

CAPITOLUL IV
3.SCAEMA TEANOLO.ICA DE FABRICARE A CASCAVALULUI 2UC 2

Colectare si receptie lapte

Ca=ca al 8ucar

Cur#&ire centrifu-al#

Parafin# 2)J Cerezin# !)J

Parafinare

,tan"ar"izare

Maturare II

Amestecare

Cultur# starter );)$<);%J

Maturare I

Anc#lzire !2<!$oC

,are %)<%2J

,#rare uscat#

Coa-ulare

CaCl2 %)<2)-D%))l

I ntare %(<2)ore

T#iere

9r#mntareD 9ormare

8epaus

Op#rire 22<2+oC

M#run&ire

Ier

Maturare %)ore

Anc#lzirea a II<a !3<+)oC

Presare 2)<!)min.

Amestecare %$<2)min

8epaus

T#iere

2%

FAZA I

Colectarea si recep&ia laptelui

9iltrarea =i cur#&irea laptelui !$<+)oC

,mntn# 4ormalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui (3<22oC D %)<%$min.

8#cirea laptelui !2<!$oC CaCl2 %)<2)-D%)) l Pre-#tirea laptelui pentru .nc'e-are Culturi lactice );)$<);%J

Anc'e-area laptelui !2<!$oC D !)<+)min.

:nzim# coa-ulant# T#iere M#run&ireE %)<%$min. 8epausE $<%)min. Anc#lzirea a II<a E!3<+)oC Amestecare E%$<2)min. 8epaus Ier !)<$)J

Prelucrarea coa-ulului .n ana "e .nc'e-are

Fab(ica($a ca)%"%i p$*#(% ca)ca'a"

22

Trecerea ca=ului pe crint# =i presarea

T#iere

Presare 2)<!)min. Maturarea ca=ului (<%) oreD 2+<23oC

Ier

Faza a IIBa& Fab(ica($a caCca'a"%"%i p(op(i%Bzi)

T#ierea ca=ului .n felii ,are %<2 J

Op#rirea ca=ului 22<2$oC

9r#mntarea pastei =i formarea buc#&ilor "e ca=ca al

I ntarea 2)<22oCD 2+<!)ore Prematurarea %3<2)oCD %)<%2zile Maturarea ca=ca alului Maturarea propriu<zis# %(<%3oCD +$zile Ambalare =i etic'etare

Depozitare 2<3oC

Li rarea ca=ca alului

2!

3.- TEANOLO.IA DE FABRICARE A CASCAVALULUI 2UC 2 COL:CTA8:A LAPT:LUI Colectarea laptelui constituie totalitatea operatiilor la care este supus laptele ime< "iat "upa mul-ere pina la receptia lui in fabrica "e pro"use lactateE colectare; racire; tran< sport; control calitati . Iona "e colectare a unei intreprin"eri "e pro"use lactate reprezinta teritoriul "e pe care se colecteaza laptele pentru apro izionarea intreprin"erii cu materie prima. Cla1ificarea zonelor de colectare in functie "e capacitatea si functiile lorE -. punct de 1tingere / preia laptele "e la pro"ucatorii in"i i"uali; manipuleaza canti< tati mici "e lapte ?2$)) < !))) litripe zi@B $. centru de colectare 1i racire /capacitatea "e lapte "epaseste %).))) litri pe zi si este "otat cu utilajul pentru racirea si "epozitare lapteluiB %. centru de colectare 1i prelucrare /efectueaza colectarea; efectueaza o prima prelucra< re a laptelui colectat Esmintinirea; prepararea casului 1i fabricarea brinzei telemea Pro"usele rezultate sunt trimise catre sectii "e pro"uctie sau fabrici pentru "efiniti area prelucrariiE fabrici "e unt; sectii "e casca al; "epozite "e maturare. ). 1ectia de productie.Epreia si prelucreaza in totalitate laptele colecat "in zonele perife< rice sau -reu accesibile; sunt profilate pe pro"uctia "e brinzeturi si au caracter sezonier. #. intreprinderea de produ1e lactate cu profil specializatE "e unt; brinzeturi; lapte praf sau pentru obtinerea tuturor pro"uselor proaspete necesare T8ATAM:4TUL P8IMA8 AL LAPT:LUI Tratamentul primar al laptelui ime"iat "upa mul-ere consta in E [ filtrare [ racire [ "epozitare Fi"#(a($aBc%(!i($a c$*#(i0%+a"! a "ap#$"%i . 7copul filtrarii/in"epartarea impuritatilor mecanice ce pot e>ista in lapteEpar; paie; insecte; care constituie focare "e infectie. O prim# .n"ep#rtare a impurit#&ilor; se face .n momentul trecerii laptelui recep&io< nat .n bazinele "e recep&ie. Prin strecurarea laptelui; se foloseste .n acest scop tifon .mp#< turit .n 2<( straturi; fi>at pe o ram#; sau alte materiale filtrante ne&esute. An cazul laptelui "e oaie; care are un -ra" mult mai mare "e impurificare fa&# "e laptele "e ac#; tifonul trebuie s# fie .n cel pu&in 3 straturi =i sc'imbat ct mai "es. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui; "up# folosire trebuie ime"iat bine sp#< lat; "ezinfectat prin fierbere =i cl#tire cu ap# clorurat#; iar apoi uscat.An cazul nerespect#< rii acestor m#suri; tifonul "e ine o surs# "e infectare cu microflor# "#un#toare; iar impu< rit#&ile pot fi sp#late "e lapte; partea solubil# trecn" .n filtrat. Proce"eul cel mai eficace pentru .n"ep#rtarea impurit#&ilor "in lapte =i care se fo<lose=te .n mo" curent .n in"ustrie este cur#&irea centrifu-al# a laptelui. Curirea centrifugal. :ste proce"eul cel mai eficient "e eliminare a impurit#&i< lor "in lapte. :fectul "e cur#&ire se asi-ur# prin separarea impurit#&ilor cu -reutatea speci< fic# mai mare "ecit cea a laptelui; sub ac&iunea for&ei centrifu-e.

2+

Cur#&itorul centrifu-al este asem#n#tor cu separatorul centrifu-al; "eosebin"u<se "e acesta "in urm# prin num#rul mai re"us "e talere =i lipsa orificiilor practicate .n aces< teaE talerele curatitorului centrifu-al sunt mai "istan&ate .ntre ele "e ct .n cazul separato< rului "e smntn#. In timpul procesului "e cur#&ire; impurit#&ile "in lapte se a"un# .n spa&iul "intre pa< c'etul "e talere =i pere&ii tobei sub forma "e a=a numitului Gmil "e separator.F An mo" obi=nuit; cur#&itorul centrifu-al trebuie oprit "up# 2<! ' "e func&ionare pentru e acuarea milului acumulat; prin "emontarea tobei. Pentru asi-urarea continuit#&ii "esf#=ur#rii procesului te'nolo-ic; .n aceast# situa&ie se pune .n func&ie un cur#&itor suplimentar; "e rezer #. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea "e cur#&itoare automate care asi-ur# e acuarea milului "in timp .n timp; pe m#sura acumul#rii acestuia .n tob#. Cur#&itoarele mo"erne; pot func&iona ?sunt eficiente@ att cu lapte rece ct =i cu lap< te preinc#lzit. An acest "in urm# caz; aparatul este racor"at la sectorul "e recuperare al in< stala&iei "e pasteurizare.

S$c#i%*$ p(i* #oba %*%i c%(a#i#o( c$*#(i0%+a" Da E )i a %*%i )$pa(a#o( c$*#(i0%+a" DbE

C%(a#i#o(%" c$*#(i0%+a" c% a"im$*#a($ p$ "a pa(#$a )%p$(ioa(a- i$)i($ "ap#$F 2 i*#(a($ "ap#$F 2 #a"$($: 3 *amo" 4fectul de 1eparare se e>plica prin "iferenta "e -reutate specifica "intre impuri< tati si lapte Eimpuritatile ; a in" -reutatea specifica mai mare; sunt proiectate pe peretii tobei; formin" namolul "e separare; in timp ce laptele; urmeaza "rumul ascen"ent si este e a < cuat prin partea superioara a tobei

2$

Raci($a "ap#$"%i 7copul racirii laptelui/ mentinerea starii bacteriolo-ice a lapelui si e itarea "e-ra< "arii lui. La temperatura "e %) -ra"e C; stabilitatea bacteriolo-ica a laptelui este asi-urata pentru un timp "e $ oreB la temperatura mai mare laptele se "e -ra"eaza. In functie "e mo"ul "e racire, operatia se poate efectua astfel E a: racirea laptelui in bi"oane; care se poate face \ prin scufun"area bi"oanelor cu lapte intr<un bazin impro izat sau special ce contine apa rece sau apa racita cu -'eata. 8acirea prin acest sistem se realizea za lent si este fa orizata "e a-itarea laptelui "in bi"oane si a apei "e racire. \ in casca"a se realizeaza cu ajutorul unui tub in"oit pre azut cu orificii astfel incit apa "e racire ce trece prin tub sa ca"a pe capacul bi"onului si sa cur-a "e<a lun-ul acestuia. prin acest sistem racirea este mai rapi"a. .: racirea laptelui prin cur-ere se poate efectuaE \ in racitoare plane simple cin" laptele circula in curent paralel ? ec'icurent@ cu apa; \ in racitoare tubulare un"e laptele circula in contracurent cu apa "e racire. A antaje E<aceste racitoare permit racirea laptelui pina la o temperatura cu 2 -ra"e mai ri"icata "ecit a apei; < racirea se face in ritm mai rapi" "atorita suprafetelor mari "e racire Deza antajE < presupune un contact lar- al laptelui cu aerul atmosferic; fa orizin" infectarea lui. c:racirea in flu> se practica in cazul racirii unei cantitati mari "e lapteEse realizeaza cu ajutorul racitoarelor cu placi; asemanatoare pasteurizatoarelor si folosesc ca a-ent "e ra< cire apa rece; apa racita si uneori saramura racita. Dupa filtrare laptele intra in sc'imbatorul "e cal"ura al instalatiei "e receptie; un"e se realizeaza racirea la temperatura "e !]% oC. 8acirea se realizeaza cu apa -'eata la tem< peratura "e 2]% oC. Temperatura laptelui la iesirea "in statia "e receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe con"ucta "e iesire a laptelui "in sc'imbatorul "e cal"ura. La ariatii "e temperatura mai mari "e 2oC operatorul opres< te receptia laptelui "eoarece "efectiunea este "e natura te'nica; aceasta se "atoreaza unei "efectiuni la instalatia "e ^apa -'eataF. ,tatia ramane in stan"<bW pana la reme"iere.

2(

D$pozi#a($a "ap#$"%i Depozitarea laptelui pina la e>pe"ierea lui catre unitatea "e prelucrare; trebuie sa ii asi-ure mentinerea unei temperaturi cit mai scazute. In functie "e posibilitati; cantitatea "e lapte si timpul "e "epozitare;aceasta opera< tie se poate realiza E in bi"oanele in care s<a facut racirea; in bazine; in tancuri simple sau izoterme. Tancurile izoterme sunt confectionate "in tabla "e aluminiu sau otel ino>i"abil. In -eneral; au forma "e cilin"ru, sunt "ispuse ertical sau orizontal; au capacitati "iferite ?2)))...%$.)))l @; pot fi montate in paralel; formin" baterii "e "epozitare.Izolatia acestora este realizata astfel incit temperatura laptelui"epozitat sa nu creasca creasca; in timpul e< rii; cu mai mult "e %...2-ra"e C; in timp "e 2+ ore ,unt pre azuteEcu stut "e umplere; cu robinet "e scur-ere, cu a-itator si izor

T(a*)po(#%" "ap#$"%i Transportul laptelui "e la pro"ucator la unitatea "e prelucrare se poate face in bi<"oane sau cisterne si trebuie sa asi-ure mentinerea cit mai constanta a temperaturii lapte< lui precum si e itarea contaminarii sau impurificarii laptelui cu substante straine. 6i"oanele se utilizeaza pentru cantitati mici "e lapte si cele mai raspin"ite sunt bi< "oanele obtinute "intr<un aliaj "e aluminiu; rezistente la socuri; usoare; sa nu transmita laptelui miros sau substante to>ice. Cisternele se utilizeaza pentru cantitati mai mari "e lapte si pot fi simple sau com< partimentate; sunt confectionate "in otel ino>i"abil sau "intr<un aliaj "e aluminiu; au pe< reti simpli sau "ubli cu un strat izolator intre acestia; sunt pre azute cu pompa "e incarca< re si "escarcare; cu con"ucta mobila si "ebitmetru. In unele cazuri; umplerea cisternelor se face cu ajutorul i"ului; ceea ce permite e itarea folosirii pompei ; care constituie o importanta sursa "e contaminare a laptelui. Atit cisterna propriu < zisa cit si accesoriile trebuie astfel construite si montate; incit sa permita o spalare usoara si eficienta ?la partea superioara cu o -ura "e incacare si izi< bilitare ; cu capac; cu un racor" "e -olire la partea inferioara@. Mai pot fi pre azute cu cabina pentru receptia laptelui; cu contor pentru "eterminarea cantitatii "e lapte; "ispoziti "e recoltare automata si proportionala a probelor "e lapte \ cisternele sunt insotite "e certifica< te eliberate si izate "e catre inspectiile sanitar< eterinare . Transportul cu cisterna prezinta a antajul ca mentine aproape constanta tempe< ratura laptelui; re"uce timpul "e incarcare <"escarcare si simplifica munca; asi-ura con"i< tii i-ienice superioare . Deza antajul este ca intro"ucin" o cantitate mica "e lapte puternic contaminat intr<o cisterna ; se contamineaza intre-ul continut . Transportul "e lapte "e la unit#&ile a-ricole la cele "e colectare trebuie s# fie .n< so&ite "e un act care trebuie s# continaE num#rul curent =i "ata; "enumirea unit#&ii pro"u< c#toare; "enumirea unit#&ii beneficiare; felul laptelui; cantitatea; num#rul ambalajelor; semn#tura pre"#torului.

22

FABRICAREA CASULUI PENTRU CASCAVAL S#a*1a(1iza($a "ap#$"%i. Dupa separarea centrifu-ala; are loc stan"ar"izarea laptelui; ce consta in mi>area laptelui "e-resat cu o cantitate "e smantana; astfel incat sa se obtina procentul "e -rasime necesar 7r#simea laptelui constituie unul "in componen&ii principali ai brnzeturilor; a in" un rol important .n procesul "e prelucrare =i maturare a acestor pro"use; "eterminn" .n mare m#sur# calitatea brnzeturilor =i aloarea lor nutriti #. 9iecare sortiment "e brnz# se fabric# "in lapte cu un anumit con&inut "e -r#sime; care ariaz# .n func&ie "e -r#simea raportat# la substan&a uscat# a brnzei ?7.,.U.@; aloa< re care este stabilit# .n stan"ar"e sau norme interne "e calitate. An func&ie "e con&inutul "e -r#sime =i "e substan&a uscat# a brnzei; se fi>eaz# con< &inutul "e -r#sime la care se normalizeaz# .nainte "e prelucrare. 7ta.ilirea coninutului de gr1ime a laptelui normalizat. ,e pot folosi "iferite for< mule; .n func&ie "e criteriile care stau la baza calcululuiE a@. "up# con&inutul "e ap# =i -r#sime .n substan&a uscat# a brnzeiE 7L4K .n careE
K G7; %)) G7;

7L4 Lcon&inutul "e -r#sime la care trebuie normalizat laptele; .n J B P L factor constantB 7,U L con&inutul "e -r#sime raportat la substan&a uscat# a brnzei; .n J . b@. "up# con&inutul "e -r#sime .n substan&a uscat# a brnzeiE 7L4K .n careE 9 L factor care este e-al cu %;13 pentru brnzeturile cu +$J -r#sime .n ,.U. Calculul normaliz#rii laptelui. a@. 4ormalizarea laptelui "e la un con&inut mai ri"icat "e -r#sime la un con&inut mai sc#zut "e -r#sime prin a"aos "e lapte smntnit. CLK .n careE
C N (G N G 7 ) B G G 7 F !.$ G7; %))

CL,KCL4<CL

CL < cantitatea "e lapte inte-ral; .n l B 7L < con&inutul "e -r#sime al laptelui inte-ral; .n J B CL4 L cantitatea "e lapte normalizat care trebuie ob&inut ;.n l B 7L4 L con&inutul "e -r#sime al laptelui normalizat; .n J B CL, L cantitatea "e lapte smntnit; .n l B 7L, L con&inutul "e -r#sime al laptelui smntnit; .n JB b@. 4ormalizarea laptelui "e la un con&inut "e -r#sime mai sc#zut la un con&inut "e -r#sime mai ri"icat. 23

CL % K .n careE

(G N G G GG

CL % < cantitatea "e lapte ce se scoate =i se .nlocuie=te cu lapte mai -ras; .n l B CL 2 < cantitatea "e lapte ce se normalizeaz#; .n l B 7L L con&inutul "e -r#sime al laptelui; .n J B 7L4 L con&inutul "e -r#sime al laptelui normalizat; .n J B 7L7 L con&inutul "e -r#sime al laptelui -ras sau al smntnei folosite; .n J . c@. Proce"eul practic "e calcul al con&inutului "e -r#sime =i al cantit#&ii "e lapte la normalizare este cel .n care se folose=te p#tratul Pearson. A C 6 .n careE A L con&inutul "e -r#sime mai mareB 6 L con&inutul "e -r#sime mai micB C L con&inutul "e -r#sime la care trebuie s# se ajun-#. La normalizarea laptelui; pe ln-# con&inutul "e -r#sime se are .n e"ere =i con&i< nutul "e proteine; "eoarece; practic; consumul specific "epin"e .n principal "e con&inutul .n proteine. 8ezult# c# un lapte cu un titru proteic ri"icat a con"uce la un consum specific mai re"us; "ar a fi ne oie s# con&in# mai mult# -r#sime pentru realizarea con&inutului "e -r#< sime .n substan&# uscat#; conform ,TA,. "@. Calculul conform re-ulei triun-'iului
.i

IKC<6 p#r&i IIKA<C p#r&i

.i B.1

M*

M1

.iB.*

Mi .1 .*B.1 .*

.n careE 7i L con&inutul "e -r#sime al laptelui inte-ral;J 7n L con&inutul "e -r#sime al laptelui normalizat;J 7" L con&inutul "e -r#sime al laptelui "e-resat;J Mi L cantitatea "e lapte inte-ral; O-

21

Mn L cantitatea "e lapte normalizat; OM"L cantitatea "e lapte "e-resat; OMi Mn Md = = G n G d Gi G d Gi G n Mi = M n ( Gn Gd ) ( Gi G d )

Pasteurizarea laptelui< se face cu scopul "e a "istru-e formele e-etati e ale mi< croor-anismelor "e a uniformiza calitatea brnzeturilor; "e a .mbun#t#&i consumul speci< fic prin re&inerea .n brnz# a unei p#r&i "in proteinele serice ale laptelui. Ca "eza antaje ale pasteuriz#rii laptelui "estinat brnzeturilor se pot men&ionaE afectare a ec'ilibrului salin =i a s#rurilor minerale ale laptelui la peste ($) C;ceea ce "e< termin# ca o parte "in s#rurile solubile "e calciu =i fosfor solubile s# treac# sub form# ne< solubil#; s# se ob&in# astfel un coa-ul moale ce se ^pr#fuie=teF u=or la prelucrare. Din a< cest moti ; in laptele pasteurizat se a"au-# CaCl2 .n propor&ie "e 3 <2$ - D l lapte. Un alt "eza antaj este acela c# prin re&inerea unei p#r&i "in proteinele serice; se .mpie"ic# elimi< narea zerului; iar prezen&a lor la m#turarea brnzeturilor tari =i semitari poate "uce la une< le mo"ific#ri "e -ust. Toto"ata; pentru unele sorturi "e brnzeturi nu este posibil s# se ob< &in# cu lapte pasteurizat o structur# =i o arom# i"entic# cu a pro"uselor "in lapte cru"; "a< torit# faptului c# nu s<a rezol at .n .ntre-ime problema re.ns#m.n&#rii laptelui cu toate ba< terile utile .n procesul "e m#turare; iar pe "e alt# parte; "enaturarea par&ial# a proteinelor poate .mpie"ica enzimele bacteriene s# pro"uc# to&i compu=ii care contribuie la formarea -ustului =i a aromei specifice. Dificult#&ile le-ate "e .nc#lzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct trata< mentul termic este mai se er; "e aceea se proce"eaz# la un tratament mo"erat al lapteluiE <pasteurizare joas# sau "e "urat# la (!<($)C cu men&inere !) respecti 2) minute. La unele sortimente se practic# pasteurizarea la (2<(3) C cu men&inere 2) minute B <pasteurizare .nalt# la 22) C cu men&inere %$ secun"e B. ,unt .ns# bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz# la temperaturi .nalte; peste 3$) C cu men&inere cte a minute; pentru a precipita proteinele "in zer ? telemea; brinz# 6irsa; Montana @. :>ist# .ns# un sistem "e tratare a laptelui; elaborat "e ,imonert .n 6el-ia ? %1$1 @; Gbac#o0%+a($aG care realizeaz# .n"ep#rtarea mecanic# a mocroor-anismelor "in lapte; inclusi a celor sporulate; "eosebit "e periculoase .n fabrica&ie. Proce"eul 6actot'erm elaborat "e firma Alfa<La al presupune combinarea bacto< fu-#rii cu sterilizarea termic# a bactofu-atului; care "up# r#cire este reamestecat cu canti< tatea principal# "e lapte. Laptele pre.nc#lzit .ntr<un aparat cu pl#ci; la temperatura "e se< parare; ? ($ < 2$) C pentru un efect "e re"ucere a num#rului "e bacterii "e 1) J @; este trecut .n bactofu-a; .n care bactofu-atul care con&ine formele e-etati e =i sporulate ale bacteriilor; este e acuat "in tob# .ntr<un as colector. Apoi; este "ezaerat .ntr<un as sub i" =i trimis prin interme"iul unui as cu flotor .ntr<un sc'imb#tor "e c#l"ur# cu pl#ci; un"e se pre.nc#lze=te recupern" c#l"ura "e la bactofu-atul sterilizat. ,terilizarea bacto< fu-atului pre.nc#lzit se face prin injec&ie cu abur "e %!)<%+)) C; cu men&inere ! < + s; apoi este r#cit =i amestecat cu laptele supus acestei opera&ii; care "up# bactofu-are este r#cit .n "ou# etape .n aparatul cu pl#ci. A antajele utiliz#rii proce"eului 6actot'erm .n in"ustria brnzeturilorE <eliminarea bacteriilor butirice; .n special a Clostri"ium tWrobutiricum; care pro< "uce balonarea trzie; <brnzeturile au o structur# mai bun# ca cele ob&inute "in lapte pasteurizat; <r#mn acti e .n lapte unele sisteme enzimatice necesare .n procesul "e maturare;

!)

<este posibil# re"ucerea important# a cantit#&ilor "e nitrat "in brnzeturi..

Pa)#$%(iza#o(%"%i c% p"!ciE %< 6azin "e alimentareB 2< Pomp# "e lapteB !<Pomp# "e ap# cal"#B +< Dispoziti "e automatizareB $< Cap "e recirculareB I< ,ector "e r#cire cu ap# r#cit#B II;III< ,c'imb#tor "e c#l"ur#B I*< ,ector "e .nc#lzireB *< ,ector "e men&inere la cal" Pasteurizatoarele sunt formate "intr<o serie "e pl#ci "in o&el ino>i"abil pe suprafa&a c#rora sunt pre #zute canale. Pl#cile sunt strnse una ln-# alta; alc#tuin" sec&iuni separate un"e se face sc'imbul "e c#l"ur#. Laptele circul# pe una "in fe&ele pl#cii; iar apa cal"#; aburul a-entul "e r#cire sau laptele care ce"eaz# c#l"ur# pe cealalt# parte a pl#cii. Pl#cile formeaz# mai multe sec&iuni astfelE < pre.nc#lzirea ini&ial# a laptelui "e la $<%) oC la !$<+) oC prin circula&ie .n contracu< rent cu laptele cal" pasteurizat?zona "e recuperare I @B < pre.nc#lzirea a "oua a laptelui "e la !$<+) oC la $$<() oC; tot pe seama laptelui pasteurizat? zona "e recuperare II @B < pasteurizarea propriu<zis#; un"e laptele atin-e temperatura "orit# .n func&ie "e re-imul alesB < men&inerea "e scurt# "urat# la temperatura "e pasteurizareB < zona "e r#cire cu ap# un"e temperatura laptelui sca"e la %$<2$ oCB < zona "e r#cire final# .n care laptele ie=it "in sec&iunea "e recuperare II ajun-e la temperatura "e +< ( oC; "atorit# circula&iei .n contracurent cu ap# r#cit# la )/]+ oCB Raci($a ,e face tot in sc'imbatorul "e cal"ura cu placi al unitatii "e pasteurizare; pana la temperatura "e !!_%`C; "upa care laptele este trimis in ana "e prelucrare ? ana poli a< lenta@. Daca temperatura laptelui este mai mare; se face racirea in ana poli alenta cu apa curenta; iar "aca este mai mica; se face incalzirea laptelui cu abur "e %; $ L 2 atm. Ambii a-enti se intro"uc in mantaua anei. 0e'e(te&e (e pot aprea &a &apte&e pasteurizat Grupul coli L aero-enes?:. coli; Olebsiella; :nterobacter@ Lactobacillus; cu pro"ucere "e "e>tranaze care se inacti eaz# la temperatura "e peste !) oC. La pasteurizarea joas# persist# forme acti e "e lactobacili; care prin aci"ul lactic eliberat stimuleaz# cre=terea bacteriilor coliforme care pot folosi aci"ul lactic ca unic# surs# "e carbon. Conser abilitatea re"us# L re"ucerea slab#; multe leucocite; proteine serice .n cantit#&i mari. ,e "atoreaz# cre=terii lactobacteriilor.

!%

Gu1t amar 1au fad, con1er9e.ilitate redu1, coagulare dulce, gu1t uleio1 L se "atoreaz# pasteuriz#rii prea .nalte; con&inut mare .n combina&ii sulfuroase; influen&a luminii "irecte solare. Trebuie s# se acopere cisternele sau recipientele un"e este &inut laptele; =i s# se fo< loseasc# sticl# "e culoare .nc'is#.. Gu1t 1eo1 L o>i"area -r#simii prin o>i"azele aci"ului ascorbic. Cu aceast# ocazie se "escompun =i itaminele A =i :. Cu ct pasteurizarea este mai .nalt# cu att se formeaz# mai multe substan&e sulf'i"rice "in proteine. :le au un efect re"uc#tor. 7ustul seos este influen&at "e temperatura sub %) oC. Gu1tul rinced L miros aromat?fructe@ care apoi re ine rince". Miros "e carbon sau "e afumat?"atorit# transform#rii tiruzinei .n fenol sau paracrezol@. P($+!#i($a "ap#$"%i p$*#(% coa+%"a($. Caracteristicile si calitatea brnzeturilor; "epin" "e un mare num#r "e E factori microbiolo-ici < compozitia microflorei si succesiunea "iferitelor -rupe "e microor-anisme .n procesul "e fabricatieB factori bioc'imici < concentratia si propriet#tile enzimelor "in lapte; c'ea- si "e o< ri-ine microbian# B factori fizici si fizico < c'imici < temperatura ; pi; continutul "e ap#; 4aCl; aci" lactic; compozitia atmosferei s#lilor "e maturare B factori mecanici < prelucrarea mecanic#. Marea "i ersitate a brnzeturilor cunoscute .n prezent poate fi e>plicat# prin -ra"ul "e influent# si inter"epen"enta acestor factori. Pentru brnzeturile moi se proce"eaz# la un tratament mo"erat .n fazele "e t#iere; inc#lzire; presare; pe cn" brinzeturile tari cu substant# uscat# si conse abilitate mare; ne< cesit# un tratament mai intensi . Pre-atirea laptelui pentru inc'e-are consta in E o a"aos "e %)<2) - CaCl 2 D%)) l lapte o a"aos maia "e bacterii lactice o a"aos "e azotatul "e potasiu o maturarea laptelui daosu& de (&orur de (a&(iu. Prin pasteurizarea laptelui; microflora natural# a acestuia este "istrus#; fiin" nece< sar# o .ns#mn&are a laptelui cu culturi "e pro"uc&ie specifice sortimentului "e brnz# ce se fabric#. Culturile starter "e pro"uc&ie sunt ob&inute "in cultura selec&ionat# sub form# lic'i< "# sau liofilizat#; prin pasaje succesi eE cultura 1elecionat cultur primar cultur 1ecundar cultur teriar cul- tur 1tarter de producie. Microor-anismele utilizate .n culturile starter "e pro"uc&ie; la fabricarea brnzetu< rilor; sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile ?optimum "e temperatur# "e "ez oltare %$<+) ) C @ se folosesc cele 'omofermentati eE Lactococcus lactis; lactococcus cremorisB 'eterofermentati eE ?Lactococcus "iacetilactis =i leuconostoc cremoris@. ,peciile termofile frec ent utilizate ?temperatur# optim# !)<$) ) C @ sunt urm#toa< releE ,treptococcus sali arius; streptococcus t'ermop'ilus; Lactobacillus bul-aricus =i Lactobacillus 'el eticus. Aceste culturi sunt utilizate .n in"ustria brnzeturilor pentru realizarea urm#toare< lor "ezi"erateE a@ pro"ucerea "e aci" lactic "in lactoz# .n e"erea sc#"erii p0<ului. Aci"itatea final# atins# a "epin"e "e specia folosit#; cantitatea "e cultur# a"#u-at# =i "e con"i&iile "e ter< mostatare ?temperatur#; timp@. Cu ct p0<ul brinzei este mai sc#zut cu atit mai mult aci< "ul lactic r#mne !2

ne"isociat =i ac&ioneaz# ca un conser ant. 6acteriile lactice cresc bine .n con"i&ii "e microaerofilie =i .n timpul "ez olt#rii lor sca" poten&ialul re"o> =i; "eci; .mpie"ic# "ez oltarea bacteriilor aerobe "e alterareB b@ re-larea sinerezei coa-ulului prin aci"itatea pro"us# "e culturile starter .n func&i "e parametrii .nc'e-#rii lapteluiB c@ pro"ucerea "e arom# ?"iacetil =i acetoin#@ precum =i CO 2 "in citrat care contri< buie la realizarea unei structuri F"esc'iseF =i la formarea "e oc'iuri mici "e fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest "ezi"erat este realizat .n principal "in bacteriile lactice 'etero< fermentati eB "@ pro"ucerea "e proteinaze =i pepti"aze cu rol .n maturarea brinzeturilor. Propor&ia "e cultur# starter "e pro"uc&ie a"#u-at# laptelui "estinat fabric#rii brinzeturilor "epin"e "eE calitatea laptelui; felul brinzei; acti itatea bacteriilor lactice; anotimp. A"aosul "e CaCl 2 .n laptele supus matur#rii este necesar# "in urm#toarele moti eE o restabilirea ec'ilibrului .n s#ruri "e calciu pentru a .mbun#t#&ii coa-ularea laptelui pasteurizatB o imbun#t#&irea consumului specific; ca rezultat al ob&inerii unui coa-ul mai ferm =i re"ucerea ten"in&ei "e ^pr#fuireF a acestuia .n timpul prelucr#rii coa-ulului .n ca< cazanB o e itarea "efectelor "e structur# a bobului =i a ca=ului; le-ate "e prelucrarea unui coa-ul moale; cu slab# putere "e contractare =i cu o slab# sinerez#. Cantitatea "e CaCl 2 a"#u-at# este "e %)<!) - CaCl 2 D%)) l ; .n func&ie "e tipul "e pasteurizare aplicat =i "e anotimp. Clorura "e calciu se a"au-# sub form# "e solu&ie +)J ?$)mlD%)) l lapte@. Trebuie a ut .n e"ere c# la a"aos "e clorur# "e calciu cre=te aci"ita< tea laptelui cu cca. % ) < ; la un a"aos "e $) ml CaCl 2 D%)) l lapte. Pentru pre-#tirea solu&iei; .n cazul c# se "ispune "e o clorur# "e calciu uscat#; se cnt#resc +))-; peste care se a"au-# ap#; pn# la completarea olumului "e %%. Din solu< &ia astfel pre-#tit# se folosesc $) ml pentru %)) l lapte; .n cazul cn" se a"au-# 2)- cloru< r# "e calciu la %)) l lapte. Cn" se lucreaz# cu clorur# "e calciu cristalizat#; se folose=te sub form# "e solu&ie +)J; care se ob&ine prin "izol area a 3))- clorur# "e calciu cristalizat# .n ap#; pn# la completarea olumului "e % litru. An unele cazuri; "in cauza manipul#ri necorespunz#toare sau a umezelii mari "in .nc#peri; clorura "e calciu con&ine o cantitate mai mare "e ap# "ect cea normal# =i la su< prafa&a cristalelor apare un strat lic'i". An acest caz; se scur-e lic'i"ul "ens intr<un as; se iau .ntr<un cilin"ru -ra"at %)) ml "in acest lic'i" =i se completeaz# cu atta ap# pn# cin" intro"ucn" salimetrul?pentru stabilirea concentra&iei saramurii@; acesta se opre=te la "i i< ziunea 2$ "e pe tija -ra"at#; ceea ce corespun"e apro>imati unei solu&ii concentrate "e 2)J clorur# "e calciu. Din aceast# solu&ie se folosesc %)) ml pentru %)) l lapte; cn" "o< za este "e 2)- clorur# "e calciu la %)) l lapte. Cantit#&i e>cesi "e mari "e clorur# "e calciu ?peste $)-D%))l lapte@ "etermin# pre< lun-irea "uratei "e coa-ulare; iar coa-ulul format prezint# un -ust anormal; in"eosebi a< mar; cu o consisten&# tare; necorespunz#toare "in punct "e e"ere al prelucr#rii ulterioare daos de maia de ba(terii &a(ti(e. A"#u-area "e maia "e bacterii lactice selec&ionate pentru ca=ca al se face .n pro< por&ie "e );)$J<);)+J; .n func&ie "e anotimp =i temperatura me"iuluiB "e obicei ara se folose=te maia .n propor&ie "e );)$<);%$J; iar in timpul iernii in proportie "e );%$<);+J. ,tabilirea compozi&iei maielelor este "e cea mai mare importan&#. Criteriile care au stat la baz# au izat; .n special; puterea aci"ifiant# =i capacitatea aromatizant# a bacterii< lor folosite. In prezent este luat# .n consi"era&ie =i capacitatea proteolitic# a acestora. De aceea se recoman"# ca maielele s# fie compuse "in mai multe su=e.

!!

,u=ele ce intr# .n componen&a maielelor trebuie stu"iate "up# to&i in"icatorii impor portan&i; a"ic#E aci"itate "up# 2+ ore =i aci"itatea limit# "up# 2 zile; acti itatea proteoliti< c#; acumularea "e aminoacizi liberi; prezen&a acetoinei =i a "icetilului. Maiaua pentru ca=ca al este format# "intr<un amestec "e ,tr. lactis =i Lb. casei; iar raportul .ntre aceste "ou# microor-anisme ariaz# .n func&ie "e sezon. An sezonul rece ra< portul este "e %E% pentru a fa oriza acti itatea mai aci"ifiant# a Lb. casei; iar .n sezonul cal" raportul ajun-e la 3E%. Cele "ou# specii "e microor-anisme se culti # separat =i apoi se intro"uc .n lapte. An cazul laptelui proasp#t; cu aci"itate re"us#; se recoman"# ca "up# .ns#mn&area cu maia la temperatura "e !3 ) C ; s# se men&in# la temperatura "e .nc'e-are; .nc# !) min. pn# la % or#; asi-urn"u< se astfel "ez oltarea bacteriilor lactice =i cre=terea aci"it#&ii. ,e poate folosi =i maia pentru iaurt; "ac# nu se "ispune "e maia "e bacterii lactice selec&iona< te; "ar pro"usul trebuie li rat ca ca=ca alul proasp#t sau ime"iat "up# maturare. An sezonul "e ar#; "ac# laptele are o aci"itate mai ri"icat#; se renun&# la faza "e maturare =i se a"au-# enzima coa-ulant# .n momentul atin-erii temperaturii "e .nc'e-are. An sc'imb; iarna are loc maturarea laptelui la o temperatur# "e !3 ) C ; timp "e !)<() min. pentru aci"ifierea laptelui. Culturile pure selec&ionate se prepar# "e c#tre laboratoare specializate =i sunt li ra< te sub form# lic'i"# sau liofilizat#. . zotatu& de potasiu La unele sortimente "e brnzeturi semitari =i tari; pot apare fermenta&ii -azoase "a< torit# prezen&ei bacteriilor butirice =iDsau coliforme. Pentru a pre eni aceste "eficien&e "e balonare; .n unele &#ri este a"mis# folosirea nitra&ilor "e so"iu =i potasiu; .n cantitate "e ma>. 2) - D %)) l lapte. An concentra&ii ri"icate; au influen&# ne-ati # asupra bacteriilor lactice utile; asupra bacteriilor propionice la maturare. ./aturarea &apte&ui Maturarea laptelui .nainte "e coa-ulare; aceasta este necesar# "in urm#toarele moti e E m#rirea capacit#&ii "e 'i"ratare a proteinelor; afectate "e pasteurizare B .nt#rirea -lobulelor "e -r#sime B cre=terea u=oar# a aci"it#&ii laptelui prin fermentarea par&ial# a lactozei .n aci" lactic; aci"itate care .mpie"ic# "ez oltarea bacteriilor -azo-ene B mo"ificarea st#rii s#rurilor minerale B eliminarea -azelor "in lapte. Poate fi maturat laptele cru" sau laptele pasteurizat. Laptele cru" poate fi maturat natural ?%2 ore la %$ C@ .n zona "e munte un"e .nc#rc#tura microbiolo-ic# a laptelui este re"us#. Laptele cru" poate fi maturat =i prin a"aus "e cultur# "e pro"uc&ie .n propor&ie "e );)%J cu p#strare la %+a%( C; timp "e %2 ore COA.ULAREA LAPTELUI Anc'e-area laptelui?coa-ularea@ este opera&ia "e baz# la fabricarea brnzeturilor; "eoarece se separ# cazeina. Coa-ularea laptelui poate fi realizat# E %@ cu ajutorul acizilor; .n care caz se mo"ific# starea coloi"al# a cazeinei; .n sensul c#; o"at# cu sc#"erea p0<ului =i trecerea unei p#r&i "in calciul le-at "e caze< in# sub form# "e sare "e calciu .n zer; are loc "esta< bilizarea miceliilor "e cazein# care precipit# sub form# "e aci" cazeinicE C O O H (C O O + nC a C l2 C a ze in ) +2 nH C l C a C a ze in a n C O O H (C O O !+

Coa-ulul ob&inut este moale; cu con&inut re"us "e calciu =i aci"itate ri"icat#. Coa-ularea aci"# este aplicat# la fabricarea brnzei "e aci; .n care caz in < c'e-area ?coa-ularea@ are loc sub ac&iunea aci"ului lactic rezultat prin fermentarea lactozei "e c#tre bacteriile lactice. 2@ coa-ularea cu ajutorul enzimelor coa-ulante; .n care caz procesul este reprezentat sc'ematic astfel E

C azein + enzim coagulant Paracazein + sruri de calciu solubile

Paracazein Paracazeinat de calciu (insolubil)

Pentru .n&ele-erea procesului "e .nc'e-are ?coa-ulare@ este necesar s# se cu< noasc#E [ propriet#&ile miceliilor "e cazein# =i [ mecanismul intim al coa-ul#rii laptelui Proprietile miceliilor de cazein . Miceliile "e cazein# au "iametrul cuprins .ntre !) < !)) nm ?me"ia %$) nm@ =i concentra&ia lor .n lapte este "e %) %2 miceliiDml lapte. Miceliile .n ansamblul lor sunt puternic 'i"ratate ?!;$ < !;2 - 02OD- protein#@. Miceliile "e cazein# sunt formate "in subunit#&i "e cazein#; a-re-ate .n submicelii. 9iecare submicel# este format# "in ,%<; ,2<; < =i O<cazein# .n raport +E%E+E%. O<Cazeina se -#se=te la suprafa&a submiceliilor care sunt le-ate .ntre ele prin interme"iul fosfa&ilor "e calciu; coloi"al. O<Cazeina are caracter amfipatic a n" o parte 'i"rofobic# care reprezint# 2D! "in O<cazein#. Aceast# parte 'i"rofobic# este le-at# prin interme"iul 024<terminal "e ,% <; ,2 < =i < cazein# precum =i cu fos< fatul "e calciu. Cealalt# parte a O<cazeinei ?%D! "in O<cazein#@ are o -rupare C<termi< nal# =i este 'i"rofilic#<anionic#. Aceast# parte a O<cazeinei; orientat# la e>teriorul submiceliului; prezint# numeroase -rup#ri 'i"rofilice "atorit# -luci"ului "in structura acestei p#r&i a O<cazeinei. Cele "ou# p#r&i componente ale O<cazeinei sunt unite prin le-#tura pepti"ic# fenilalanina %)$ < metionina %)(. Datorit# structurii men&ionate; miceliile "e cazein# nu se pot asocia .ntre ele "eoareceEE o protuberan&ele 'i"rofilice<anionice "au miceliilor .n ansamblul lor o .nc#rcare electric# ne-ati # cu un poten&ial "e <%)...<2) m*. Datorit# repulsiei electrostatice "intre "ou# micelii .nc#rcate ne-ati este anulat# atrac&ia; ele r#minin" "ispersate .n plasma laptelui B o protuberan&ele 'i"rofilice ale miceliilor nu pot s# se interpenetreze =i "eci =i "in acest moti a-re-area micelar# nu este posibil#. ,tructura unui miceliu "e cazein# este ar#tat# .n fi-. urmatoare.

!$

S#(%c#%(a mic$"ii"o( 1$ caz$i*aF a< e"ere .n spa&iuB b<structur# sc'ematizat# Mecani1mul intim al coagulrii laptelui. An procesul "e coa-ulare a laptelui s<au pus .n e i"en&# "ou# faze E %. reac&ia primar#; specific#; respecti faza enzimatic# .n care se elibereaz# %;$ a 2J azot solubil .n TCA %2J. Coeficientul "e temperatur# b%) K !; reac&ia pro< "ucin"u<se cu o itez# apreciabil# c'iar la )C.Aceast# faz# este in"epen"ent# "e ionii "e Ca2]. An aceast# faz#; le-#tura pepti"ic# P'e %)$ < Met %)( este scin"at# "e enzima coa-ulant# punn"u<se .n libertate partea 'i"rofilic# anionic#<-licomacropep< ti" cu masa molecular# (2$+ =i care con&ine (+ resturi aminoaci"ice. Acest -licom< cropepti" trece .n plasma laptelui. Ceea ce r#mne ata=at la ,%<; ,2< =i <cazein# este partea 'i"rofobic# a O<cazeinei insolubile =i care este "enumit# para<O< cazein# 2. faza "e coa-ulare propriu<zis# este neenzimatic# =i care const# .n asocierea miceliilor "e cazein# "estabilizate prin scin"area -licomacropepti"ei "in O<cazein#. De fapt; a-re-area miceliilor "e cazein# .ncepe atunci cn" aproape 3)J "in O<cazein# este 'i"rolizat#. Prin .n"ep#rtarea -licomacropepti"ei; poten&ialul electric al miceliilor "e cazein# sca"e "e la <%)...<2) m* la <$...<2 m*; respin-erea electro< static# este anulat#; iar miceliile formeaz# ini&ial structuri "e lan&uri care apoi se a< -re-# .ntr<o re&ea tri"imensional# ?"e -el@ care .n-lobeaz# -lobulele "e -r#sime?"aca acestea sunt prezente@ =i faza apoas# a laptelui.A-re-area implic# interac&iuni *an "er Naals; 'i"rofobice =i electrostatice. A"ausul "e CaCl2 fa orizeaz# fuzionarea miceliilor prin formarea "e le-#turi "intre -rup#rile fosforil ale <cazeinei =i Ca2]. T#ria -elului este "eterminat# "e nu< m#rul acestor le-#turi =i este corelat# cu ran"amentul .n brnz# =i calitatea acesteia Coa-ularea propriu<zis# este "epen"ent# "e temperatur#; coeficientul "e tempe< ratur# b %) K %;! < %;( C. Coa-ularea propriu<zis# nu are loc la < %$ C; c'iar "ac# O<cazeina a fost scin"at# complet. 8eprezentarea sc'ematic# a coa-ul#rii laptelui es< te ar#tat# .n fi-ura "e mai josE

8eprezentarea sc'ematic# a coa-ul#rii laptelui < faza enzimatic#

!(

Fac#o(ii ca($ i*0"%$*$az! coa+%"a($a "ap#$"%i. Coa-ularea enzimatic# a laptelui cu c'ea- ?c'imozina@ este influen&at# "e mai mul&i factori; care sunt prezenta&i .n cele ce urmeaz#E temperatura la care are loc aciunea cheagului; optimul "e temperatur# fi< in" +) a +% C. An practic#; temperatura "e coa-ulare ariaz# .ntre 2$ a +2 C; .n func&ie "e sortiment.. Coa-ularea laptelui pentru brnzeturile semitari se face la o temperatur# mai ri"icat# A n" .n e"ere =i .nc#lzirea a II<a; ce se realizeaz# o "es< 'i"ratare mai a ansat# a coa-ulului; brnzeturile finite a n" un con&inut mai mic "e umi"itate. T$mp$(a#%(i"$ 1$ /*c $+a($ p$*#(% 1i0$(i#$ #ip%(i 1$ b(>*z$#%(i Tipul "e brnz# 6rnzeturi moi 6rnzeturi semitari 6rnzeturi tari ,ortimentul 6rnz# proasp#t# "e aci 6rnz# telemea 6rnz# Camembert 6rnz# 8oXuefort Trapist Olan"a C'e""ar , aiter Parmezan Temperatura "e .nc'e-are; C 22 / 23 !% / !+ 23 / !! 21 / !) !) / !! !2 / !+ !) / !2 !2 / !$ !2 / !+ Durata "e .nc'e-are; min %( < 2) ' $) < 2) () < 3) () < 1) 2$ < !) !$ < +) !) < +) 2$ < !) 2) < !)

Temperatura "e coa-ulare poate fi mai ri"icat# pentru un anumit sortiment "e brnz# "ac# laptele a fost insuficient maturat; aci"itatea este mai re"us# =i con< tinutul "e -r#sime mai mareB cantitatea de 1ruri de calciu influen&eaz# "urata coa-ul#rii "ar =i calitatea coa-ulului. La un ni el sc#zut "e s#ruri "e calciu se m#re=te "urata coa-ul#rii; iar coa-ulul are consisten&a moale. Durata coa-ul#rii sca"e =i mai mult iar t#ria coa-u< lui se m#re=te =i mai mult "ac# se a"au-# =i fosfat mono< so"ic ?$) < 2) - D %)) l lapte@B -radul de aciditate al laptelui; influen&eaz# coa-ularea .n sensul c# iteza "e coa-ulare cre=te o"at# cu cre=terea re"us# a aci"it#&ii. Acti itatea optim# a c'ea-ului este la p0 (;) < (;+ ?me"ia (;2@B cantitatea de enzim coagulant "etermin# iteza coa-ul#rii atunci cn" con< centra&ia "e enzim# este .n anumite limiteB compoziia chimic a laptelui; respecti un con&inut mai mare "e substan&# uscat#; "etermin# o cantitate mai mare "e enzim# coa-ulant# pentru a ob&ine coa< -ularea .n timpul "orit =i o consisten&# normal# a coa-ululuiB tratamentul termic preliminar al laptelui con"uce la prelun-irea "uratei "e coa-ulare "atorit# E < re"ucerii concentra&iei "e calciu; fosfor =i citra&i solubili ?precipitarea .n principal a s#rurilor "e calciu@ B < "eza-re-#rii miceliilor "e cazein# B < formarii comple>ului O<cazein#D <lacto-lobulin# mai pu&in sensibil la c'ea< "epunerii proteinelor serice "enaturate pe miceliile "e cazein# B < eliminarii CO2 care con"uce la sc#"erea p0<ului.

!2

P#strarea la rece a laptelui pasteurizat mo"ific# ec'ilibrul "intre cazeina mi< celar# =i solubil#; .n sensul mic=or#rii "imensiunilor miceliilor "e cazein#; ceea ce prelun-e=te "urata coa-ul#rii; coa-ulul ob&inut fiin" moaleB omogenizarea laptelui scurteaz# "urata "e coa-ulare a laptelui; "eoarece la omo-enizare are loc o cre=tere a -ra"ului "e a-re-are a particulelor "e cazein#. Omo-enizarea mai are =i urm#toarele efecte poziti eE re"uce con&inutul "e -r#sime .n zer =i imbun#t#&e=te consumul specificB impie"ic# transu"area -r#simii "in brnz# .n timpul matur#rii; mai ales la brnzeturile care se matureaz# la tem< peraturi mai ri"icate ?:mmental; Trapist; Olan"a; Ca=ca al@. P%#$($a 1$ coa+%"a($: *$c$)a(%" 1$ c $a+: p($+!#i($a )o"%i$i 1$ $*zim! coa+%"a*#! %uterea de (oa+u&are se e>prim# prin cantitatea "e lapte ?.n olume@ ce poate fi coa-ulat# "e o cantitate "e enzim# .n solu&ie ? olume@ la temperatura "e !$ C .n +) min ?2+)) s@ E
P = 2 4 .0 V 0 T .E

.n care E

P < este puterea "e coa-ulare B : < olumul "e enzim# ?.n solu&ie@; .n l B * < olumul "e lapte coa-ulat; .n l B T < timpul "e coa-ulare; .n secun"e. Puterea "e coa-ulare este .nscris# pe etic'eta pro"usului ?lic'i" sau pulbere@ Practic; norma "e consum "e enzim# coa-ulant# este mai mare "eoarece "u< rata "e coa-ulare este uneori mai mic# "e +) min iar temperatura sub !$ C. Cantitatea de (*ea+ necesar# coa-ul#rii se stabile=te cu rela&ia E
C = L.S 6 0. T0

.n care E

C < este cantitatea necesar# "e enzim# lic'i"# sau solu&ie "e enzim# praf; .n l B L < cantitatea "e lapte ce trebuie coa-ulat#; .n l B , < timpul necesar pentru coa-ularea probei; .n s B T < timpul "e coa-ulare al laptelui; .n min. 40emplu E L K %))) lB , K 22 s B T K !$ min. An acest caz; C K ?%))). 22@D?()).!$@ K %;)+ l c'eaAntruct; .n formula anterioar#; timpul .n care a a ut loc coa-ularea probei se consi"er# "in momentul intro"ucerii solu&iei "e c'ea- .n pa'arul cu prob# =i pn# .n momentul form#rii coa-ulului ?coa-ul -ata pentru prelucrare@ s<a mo"ificat rela&ia; consi"ern"u<se ca timpul "e coa-ulare s# fie "in momentul intro"ucerii en< zimei coa-ulante =i pn# .n momentul apari&iei primelor flocoane "e coa-ul ? timp "e floculare@E
C = L . t 1 .1 0 3 t2

.n care E

C < este cantitatea "e enzim#; .n ml B L < cantitatea "e lapte; .n l B t% < timpul "e floculare; .n minute sau secun"e B t2 < timpul "e coa-ulare "orit; .n minute sau secun"e.

!3

%re+tirea so&uiei de enzim trebuie s# se fac# cu %D2 ore .nainte "e folo< sire. An cazul folosirii c'ea-ului praf; pentru solubilizare se folose=te fie ap# fiart# =i r#cit# la !) < !$ C; a"#u-n"u<se la % l ap# =i o lin-ur# "e sare; fie zer "ezalbumi< nizat cu aci"itate 3) < %2) T =i temperatura "e !) < !$ C. An apa respecti # sau zer se solubilizez# % - c'ea-Dl. ,olu&ia "e c'eaastfel pre-#tit# poate fi p#strat# la tem< peratura < %) C; timp "e 2 < ! ore; .n cazul solu&iei apoase "e c'ea- =i ma>im 2+ ore .n cazul solu&iei "e enzim# preparat# cu zer "ezalbuminizat. C'ea-ul solu&ie se a"au-# "up# ce s<au intro"us .n laptele prelucratE clorura "e calciu; "ac# laptele a fost pasteurizat B cultura "e pro"uc&ie "e bacterii lactice; spori "e muce-ai; bacterii propionice .n func&ie "e sortiment B coloran&ii naturali; la unele sortimente B alte substan&e corecti e ?azotat "e potasiu; aci" lactic etc.@. ,olu&ia "e c'ea- se a"au-# .n jet sub&ire pe toat# suprafa&a laptelui; care se amestec# bine timp "e + min pentru repartizarea uniform# a enzimei coa-ulante. P($"%c(a($a coa+%"%"%i. La terminarea fazei "e prelucrare a coa-ulului; masa "e particule "e coa-ul trebuie s# se uneasc# =i s# formeze buc#&i "e "iferite formeE cilin"rice; paralelipipe"ice; etc.; spe< cifice sortimentului "e brnz# respecti . Prelucrarea coa-ulului .ncepe cn" acesta este "estul "e ferm; bine le-at; cu as< pect por&elanos; la ruptur# s# prezinte zer limpe"e; "e culoare -alben< erzui. Pe masura ce zerul se elimina ; coa-ulul; care la inceput este moale; se contracta o"ata cu uscarea lui si acest fenomen poarta "enumirea "e 1inereza Fac#o(ii ca($ *% po# 0i mo1i0icai /* #imp%" p($"%c(!(ii coa+%"%"%i& - Coninutul de gr1ime al laptelui con"i&ioneaz# eliminarea zerului. Cn" .ncepe fenomenul "e sinerez#; zerul tin"e s# ias# prin capilarele formate .n masa "e coa-ul =i scur-erea sa este .mpie"icat# "e prezen&a -lobulelor "e -r#sime; .n special a celor cu "ia< metrul mare. De aceea; la fabricarea brnzeturilor "in lapte cu con&inut "e -r#sime ri"icat; este necesar s# se -r#beasc# ac&iunea factorilor care contribuie la accelerarea separ#rii ze< rului. - Coninutul de 1ruri de calciu al laptelui influen&eaz# consisten&a coa-ulului; respecti capacitatea "e eliminare a zerului. Cn" aceste s#ruri se -#sesc .n lapte .n canti< t#&i optime; se ob&ine un coa-ul cu consisten&# ferm# care; ulterior; se a "es'i"rata rapi". A"#u-area s#rurilor "e calciu .n lapte contribuie la .mbun#t#&irea structurii =i consisten&ei coa-ulului; fa orizn" .n -eneral fenomenul "e sinerez# c'iar =i .n cazul laptelui Flene=F la ac&iunea c'ea-ulului. Fac#o(ii ca($ po# 0i mo1i0icai /* #imp%" p($"%c(!(ii coa+%"%"%i& - 2ciditatea laptelui =i .n continuare aciditatea ma1ei de coagul constituie factorul principal ce "etermin# eliminarea zerului .n procesul "e prelucrare a coa-ulului. ,ubstan< &ele proteice "in lapte se -#sesc .n stare coloi"al#; fiin" capabile s# re&in# apa "atorit# sar< cinilor electronice. Crescn" aci"itatea laptelui; .nc#rc#tura electric# a proteinelor sca"eB acestea pierzn" capacitatea "e re&inere a apei permit "es'i"ratarea. ,<a constatat c# eliminarea zerului este cu att mai intens# cu ct aci"itatea coa-u< lului este mai mare =i in ers. Cre=terea aci"it#&ii coa-ulului .n timpul prelucr#rii "epin"e "e aci"itatea ini&ial# a laptelui. La o aci"itate ri"icat# a laptelui; cn" maturarea lui este "ep#=it#; se ob&ine un coa-ul care elimin# intens zerul; "es'i"ratin"u<se e>cesi =i influ< en&in" ne-ati calitatea brnzeiB .n aceste con"i&ii trebuie frnat procesul "e aci"ifiere prin mic=orarea temperaturii .n timpul .nc'e-#rii =i prelucr#rii

!1

coa-ulului. Laptele cu aci< "itate re"us#; nematurat; formeaz# un coa-ul "in care zerul se separ# lent =i este necesar s# se inter in# .n procesul te'nolo-ic prin cre=terea temperaturii; m#run&ire mai a ansat# etc. - <emperatura; ca =i aci"itatea; constituie un factor important .n re-larea procesu< lui "e "es'i"ratare a coa-ulului. Cu ct temperatura este mai .nalt# la prelucrarea coa-u< lului; cu att zerul se elimin# mai repe"e =i .n cantit#&i mai mari. Temperatura "e prelucrare a coa-ulului este specific# fiec#rei -rupe "e brnzeturi. La ca=ca al temperatura "e .nc'e-are este "e !2<!$ ) C . - !iteza de =nclzire a masei "e coa-ul prelucrat influen&eaz# "e asemenea "es'i< "ratarea .n timpul cre=terii temperaturii; se for&eaz# "es'i"ratarea; "ar con"i&iile "e .n"e< p#rtare a zerului "in p#r&ile e>terioare =i "in interiorul bobului "e coa-ul nu sunt unifor< meB zerul "in centrul bobului "e coa-ul trebuie s# parcur-# un "rum mai lun-; iar cel "e la periferie mai scurt. Cn" bobul "e coa-ul se .nc#lze=te treptat; zerul e>pulzeaz# uni< form "in toat# masa "e coa-ul. Dac# .ns# .nc#lzirea a "oua se face repe"e; atunci zerul "in straturile periferice ale bobului "e coa-ul se elimin# rapi"; suprafa&a bobului se .nt#< re=te; formn" o pelicul# care .n-reuneaz# sau c'iar .mpie"ic# eliminarea zerului "in in< terior. - Mrimea .o.ului de coagul con"i&ioneaz# "e asemenea procesul "e eliminare a zerului. Dac# bobul "e coa-ul este mai mic; cre=te suprafa&a "e eliminare a zerului =i nu< m#rul capilarelor prin care se scur-e zerul; ceea ce influen&eaz# fa orabil "es'i"ratarea masei "e coa-ul. H*#oa(c$($a )#(a#%"%i )%p$(0icia" a" coa+%"%"%i /* c!%C. Prima opera&ie const# "in .ntoarcerea stratului "e coa-ul "e la suprafa&# cu aju< torul c#u=ului; pentru uniformizarea temperaturii =i e itarea pier"erilor "e -r#sime. Anainte cu 2<! minute "e .nceperea prelucr#rii propriu<zise; se ia cu ajutorul c#usu< lui stratul "e coa-ul "e la mar-inea cazanului cu -rosimea "e +<$ cm; =i se a=eaz# spre mijlocul cazanului; r#sturnn"u<l .n acela=i timp. ,e realizeaz#; .n acela=i timp; =i o repar< tizare mai uniform# a -r#simii .n masa "e coa-ul; "eoarece .n timpul .nc'e-#rii o parte "in -r#sime se poate stratifica la suprafa&#; "ac# procesul "e coa-ulare este mai lun-. La aceast# faz# se poate renun&a; atunci cn" se folosesc anele mecanizate pentru brnzeturi trecn"u<se la prelucrarea coa-ulului Pentru prelucrarea coa-ulului; se pot folosi urmatoarele aparate E \ cazanul semisferic ; cu pereti "ubli ;cu operatii manuale sau partial macanizate \ ana paralelipipe"ica mecanizata orizontala sau erticala

+)

Succesiunea operatiilor prelucrarii cheagului in cazan

%re&u(rarea (oa+u&u&ui cuprin"e urmatoarele faze E taierea coa-ulului cu cutitul ?sabia @ in coloane ? a @ ; taierea coloanelor "e coa-ul cu causul ; obtinin"u<se cuburi "e coa-ul ? b @ ; amestecarea masei "e coa-ul taiat L maruntit; in e"erea "es'i"ratarii bobului?c @ lasarea coa-ulului in repaos timp "e $..%) min. eliminarea partiala a zerului ? " @ ; scoaterea coa-ului prelucrat ? e @

U)#$*)i"$ 1$ p($"%c(a($ a c $a+%"%i accaus B b L cutit ?sabie@ B c L 'arfa B 1 L lira B $ L amestecator T!i$($a coa+%"%"%i c% a(0a /* co"oa*$ c% "a#%(a 1$ cca 36 mm. T#ierea coa-ulului se face .n coloane prismatice cu latura "e +)<$) mm; cu ajuto< rul unei s#bii cu mai multe lame "in o&el ino>i"abil sau cu 'arfa. Des'i"ratarea masei "e coa-ul este con"i&ionat# "e caracteristicile fizico<c'imice ale coa-ulului .nainte "e prelu< crare. Astfel; un coa-ul "e calitate uniform# =i constant#; cu caracteristici specifice sorti< mentului respecti "e brnz#; i se poate aplica un proces te'nolo-ic tipizat =i mecanizat. An cazul ca=ca alului; "es'i"ratarea coa-ulului se realizeaz# prin m#run&irea .n co< loane la "imensiunea "e +) mm a coa-ulului =i prin cre=terea temperaturii la .nc#lzirea a "oua.

+%

L!)a($a coa+%"%"%i /* ($pa%): #imp 1$ ci(ca ; mi*%#$. Dup# un repaus "e circa $ minute; se trece la ruperea coloanelor "e coa-ul =i m#< run&irea lor cu ajutorul 'arfei. 0arfa este pre #zut# cu srme sub&iri "in o&el ino>i"abil ?);!<);+ mm@; "ispuse .ntre ele la "istan&a "e %;$<2 cm. 9#r# a brusca =i for&a t#ierea coa< -ulului; opera&ia se e>ecut# mai .nti pe "ou# "irec&ii perpen"iculareB pe m#sur# ce parti< culele "e coa-ul se .nt#resc; ritmul "e m#run&ire se poate intensifica. T!i$($a coa+%"%"%i c% a(0a p>*! "a 1im$*)i%*$a bob%"%i 1$ maz!($. Prelucrarea cu 'arfa se continu# pn# se ob&in particule uniforme "e m#rimea bo< bului "e maz#re ?(<3 mm@. 9aza "e t#iere a coa-ulului pn# la formarea bobului "ureaz# %)<%$ minute. An cazul folosiri anelor mecanizate; t#ierea =i m#run&irea coa-ulului precum =i formarea bobului se face complet mecanizat. Aceste ane sunt "e "iferite capacit#&i E"e !)))<$))) sau %)))) litri; a n" mecanizate toate fazele "e prelucrare a coa-ulului.

a I $#ap$"$ p($"%c(a(ii coa+%"%"%i E % L coa-ul ; 2 L taierea orizontala ; ! L taierea erti< cala pe lun-imea anei ; + L taierea erticala pe lati< mea anei ? formare "e cuburi @B b I 'a*a pa(a"$"ipip$1ica m$ca*iza#a& % L ana propriu<zisa B 2 L pereti "ubli ; ! L suport -rin"a; + L -rin"a mecanizata ; $ L "ispoziti "eplasabil cu actionare mecanica a a-itatorului ; ( L a>e erticale ; 2 L brate ; 3 < a-itatoare ; 1 L motor electricB c I 1i)po)i#i'$ : %*$"#$ p$*#(% p($"%c(a($a m$ca*ica a coa+%"%"%i E %< lira cu cutite orizontale B 2 < lira cu cutite erticale B ! < lopata B + L furca *ana orizontala este construita "in otel ino>i"abil si are peretii "ubli . 7rin"a + se sprijina pe suportii ! ; iar sub ea se poate "eplasa "e<a lun-ul anei; caruciorul $. Pe caru< cior sunt fi>ate a>ele erticale (; care prin interme"iul bratelor 2; transmit miscarea "e ro< tatie a-itatoarelor 3. Miscarea "e translatie a a>elor erticale si "e rotatie a a-itatorului este asi-urata "e electromotorul 1. Incalzirea se +2

face cu abur; care circula printr<o serpen< tina montata pe fun"ul anei . Pentru eliminarea zerului si a con"ensului ; sunt pre azute robinete speciale .Coa-ulul maruntit se e acueaza automat intr<o serie "e forme care pe masura ce sunt umplute sunt transportate mecanizat ; pe benzi transportroare; la mesele pentru scur-erea zerului ramas in coa-ul sau mesele "e presare H*c!"zi($a a IIBa p>*! "a #$mp$(a#%(a 1$ 28B32 ) C . Anc#lzirea a II<a se poate face la temperatura !3<+2 ) C .n e"erea ob&inerii unei "es'i"rat#ri corespunz#toare a bobului "e coa-ul. Din lapte "e oaie se ob&ine un coa-ul compact care la prelucrare separ# mult mai -reu zerul "ect ca=ul "in lapte "e ac#; "in care cauz# .nc#lzirea a II<a se face la o temperatur# mai ri"icat#. Anc#lzirea se face "irect; .n cazul cazanelor =i anelor cu pere&i "ubli .nc#lzi&i cu abur; fie prin scoaterea unei cantit#&i "e zer ?$)<()J@ =i .nlocuirea acestuia cu zer sau ap# cal"# la temperatura "e $)< $$ ) C . Cantitatea de zer; care trebuie intro"us# .n cazan pentru a realiza temperatura "o< rit#; se calculeaz# cu ajutorul formuleiE
ZK

C ( t 2 t% ) t! t2

.n careE I< este cantitatea necesar# "e zer .nc#lzit pentru .nc#lzirea a "ou#; .n litriB C< cantitatea "e zer =i boabe "e coa-ul "in cazan; .n O-B t % < temperatura masei "in cazan .nainte "e .nc#lzirea a "oua; .n ) C B t 2 < temperatura la care urmeaz# s# se fac# .nc#lzirea a "oua; .n CB t ! < temperatura zerului .nc#lzit ?ma> ($<(3C@; .n CB Ierul .nc#lzit se intro"uce .n cazan .n jet sub&ire =i treptat; sub a-itarea masei "e coa-ul prelucrat; .n e"erea repartiz#rii lui ct mai uniforme =i pentru a pre eni formarea unei poj-'i&e la suprafa&a bobului "e coa-ul care .mpie"ic# eliminarea zerului "in interior An e"erea mic=or#rii con&inutului "e lactoz# "in zer =i pentru a re"uce procesul "e fermenta&ie lactic#; se practic# la unele sortimente "e brnzeturi a"aosul "e ap# cal"# ?$)<()C@ .n masa "e coa-ul m#run&it; realizn"u<se astfel =i .nc#lzirea a "oua a bobului. An cazul laptelui cu aci"itate ri"icat#; este in"icat a se -r#bi procesul "e prelucrare a coa-ulului; iar pentru .nc#lzirea a "oua trebuie s# se foloseasc# ap# care e>tra-e o parte "in lactoza "in bob; "iminun" procesul "e aci"ifiere. An timpul .nc#lzirii a "oua; capacitatea "e lipire a boabelor "e coa-ul cre=te; a n" ten"in&a "e a forma con-lomerate; "e aceea este necesar ca masa "e coa-ul m#run&it s# fie sub continu# a-itare ?amestecare@. Cn" temperatura trebuie s# creasc# numai cu +<$C; se poate face reinc#lzirea boabelor "e coa-ul "irect; f#r# precau&ii "eosebite. Atunci cn" aceast# cre=tere este "e 2)<2$C; se recoman"# ca .nc#lzirea s# se fac# lent = treptat ?cca. %<2C Dmin@. Prin .nc#lzirea a "oua; .n afar# "e "es'i"ratarea bobului; se fa orizeaz# "ez olta< rea proceselor microbiolo-ice. An cazul cn" masa "e coa-ul prelucrat se "es'i"rateaz# -reu; "ez oltarea microflorei lactice este re"us# =i .nc#lzirea a "oua trebuie s# se fac# mai lentB in ers; aceast# faz# este -r#bit#; "ac# se folose=te la fabricare lapte cu aci"itate ri"i< cat# cn" "es'i"ratarea coa-ulului este puternic# =i microflora lactic# foarte acti #.Ames< tecarea masei "e coa-ul circa 2) minute pentru uscarea bobului. Dup# ce s<a atins temperatura stabilit# pentru .nc#lzirea a "oua; se continu# ames< tecarea un anumit timp .n e"erea continu#rii "es'i"rat#rii bobului; faza "enumit# .n prac tic# =i Guscarea bobuluiF. Durata "e uscare a bobului ?amestecare@ ariaz# .ntre 2)<$) min uneori =i mai mult; .n func&ie "e mersul +!

"es'i"rat#rii bobului pn# la realizarea tempera < turii necesare .nc#lzirii a "ouaB cu att mai repe"e se a termina amestecarea<uscarea bobului. Momentul final al u1crii .o.ului se "etermin# .n mo" practic "up# elasticitatea =i t#ria acestuia; meto"# "estul "e subiecti #; bazat# .n special pe e>perien&a lucr#torului brinzar. Pentru aceasta; se strn-e puternic .n mn# o cantitate "e boabe. Dac# acestea r# min sub form# "e Gbo&F? erificarea -ra"ului "e lipire@;care frecat u=or .ntre "e-ete se "es< face cu u=urin&# ? erificarea -ra"ului "e "esfacere@; se apreciaz# ca .nc'eiat# faza "e us<care a bobului. Dac# boabele r#mn lipite; se "esfac -reu; .nseamn# c# nu s<a atins -ra"ul "e uscare =i amestecarea trebuie continuat#. Dup# terminarea usc#rii; bobul "e coa-ul se prezint# sub o form# o al#<rotun"#; a n" un anumit -ra" "e lipire. La unele sortimente "e brnzeturi; .n e"erea re"ucerii procesului "e aci"ifiere; se aplic# =i Gsp#larea bobuluiF; "up# terminarea fazei "e uscare. An acest caz; se folose=te ap# cu temperatura la care a fost f#cut# .nc#lzirea a "oua .n propor&ie "e $<%)J fa&# "e cantitatea "e lapte. Opera&ia trebuie efectuat# cu aten&ie; "eoarece la sp#lare prea intens# a bobului; aci"itatea se re"uce sub limitele normale; fa orizn" apari&ia unor "efecte ?consisten&# prea moale; -ust fa" sau c'iar am#rui@. E'ac%a($a pa(ia"! a z$(%"%i. Dup# ce bobul "e coa-ul s<a "es'i"ratat corespunz#tor "e enin" suficient "e elas< tic =i uscat; "ar .n acela=i timp suficient "e a"erent; ceea ce se erific# prin proba Gbo&uluiF; se las# totul .n repaus pentru se"imentare =i se elimin# prin sifonare ct mai mult zer. A+$*ii 1$ coa+%"a($. Pentru coa-ularea laptelui "in care se ob&ine ca=ca alul se folose=te enzima coa< -ulant# "e ori-ine animal# numit# cheag. C'ea-ul ?c'imozina@ este enzima secretat# "e stomacul i&eilor =i al mieilor nou<n#scu&i; 'r#ni&i numai cu lapte. C'ea-ul poate fi "e "ou# feluriE c'ea- preparat .n brnz#rie =i c'ea- in"ustrial. Cheagul de .r>nzrie se prepar# mai ales la stn# .n mo"ul urm#torE ultima por< &iune a stomacului i&elului; mielului sau ie"ului sacrificat; "enumit c'ea-; se cur#&# bine .n interior; se lea-# la cap#tul "e sus =i se atrn# pentru uscare .n =oproane; bine entilate =i ferite "e praf. Uscarea "ureaz# circa 2 luni. 4u se practic# uscarea la soare; "eoarece se re"uce mult "in puterea "e .nc'e-are a c'ea-ului. Dup# uscare; c'ea-ul se "ezlea-# la u< nul "in capete; preseaz# cu mna pentru a scoate aerul "in interior =i se sorteaz# pe cali< t#&i. Culoarea c'ea-ului "e bun# calitate este -alben "esc'is; iar mirosul pl#cut; ca< racteristic. 9olosirea acestor c'ea-uri este limitat#E .n special la stne =i -ospo"#rii in< "i i"uale. Cheagul indu1trial este pro"usul care se folose=te .n mo" curent la fabricarea brnzeturilor. Aceasta se ob&ine sub form# lic'i"# sau praf; .n instala&ii speciale; "in sto< macuri "e i&el sau "e miel; uscate. Cheagul lichid trebuie s# reprezinte urm#toarele caracteristiciE <AspectE lic'i" -#lbui ?brun<"esc'is@; opalescent; f#r# impurit#&i; putn" prezenta u=or se"iment. <Miros =i -ustE caracteristic; f#r# mirosuri str#ine; -ust acri=or; s#rat. C'ea-ul lic'i" se li reaz# .n sticle brune sau ambalaje "e plastic cu o capacitate "e );$<! litri. Cheagul praf se prezint# ca o pulbere alb<-#lbuie; uneori cu o nuan&# cenu=ie; a n" un miros slab; caracteristic. C'ea-ul praf trebuie s# se "izol e u=or .n ap# c#l"u&# ?!)<+) ) C @ =i s# nu mai con&in# -ermeni pato-eni; microor-anisme pro"uc#toare "e -aze; muce-aiuri sau "roj"ii; care pot "#una calit#&i brnzeturilor.

++

C'ea-ul praf se ambaleaz# .n pun-i "e per-ament =i apo .n cutii "e tabl# cositorit# sau material plastic "e 2$)- =i $))- capacitate. Att c'ea-ul praf ct si c'ea-ul lic'i" tre< buiesc p#strate la loc uscat; .ntunecos =i rece; .n ambalaje bine .nc'ise. Fo(ma($a caC%"%i La terminarea fazei "e prelucrare a coa-ulului; masa "e particule "e coa-ul trebu< ie s# se uneasc# =i s# formeze ca=ul. Procesul "e formare are .n primul rn" rolul "e a .n"ep#rta zerul r#mas .ntre parti< culele "e coa-ul; influen&n" .ntr<o oarecare m#sur# procesul "e maturare al ca=ca alului =i "e "es'i"ratare .n timpul matur#rii<"epozit#rii. A=ezarea .n forme a masei "e coa-ul prelucrat are o influen&# 'ot#rtoare asupra structurii. An cazul ca=ca alului; la formare trebuie asi-urat# eliminarea -olurilor .ntre particula "e coa-ul; ob&inerea unei mase "e brnz# cu o structur# ct mai compact#. An acest caz; formarea se face cu e>ces "e zer sau se preseaz# sub zer .ntrea-a mas# "e parti< cule "e coa-ul .n cazan sau an#; .ntr<o mas# omo-en# cu aspect "e pisl#. Opera&ia "e trecere a coa-ulului .n forme trebuie s# se "esf#=oare .ntr<un timp ct mai scurt; altfel particulele "e coa-ul se r#cesc =i cap#t# la suprafa&# o poj-'i&# care; im< pie"ic# a"erarea lor =i "eci ob&inerea unei paste compacte. De asemenea sc#"erea tempe< raturii influen&eaz# ne-ati eliminarea zerului .n timpul pres#rii. 9ormarea .n cazul utiliz#rii cazanelorE masa "e coa-ul se las# .n repaus pentru se< "imentare; apoi se taie .n buc#&i mari; care se trec pe crint# un"e se intro"uc .n se"il# .n e"erea pres#rii. De obicei; .ntr<o se"il# se intro"uce ca= rezultat "in 2$)<22) litrii lapte. An cazul utiliz#rii anelor; masa "e coa-ul se .mpin-e la cap#tul sau la mijlocul anei cu ajutorul pl#cilor =i "ispoziti elor speciale; un"e se preseaz# u=or. T!i$($a caC%"%i D/* caza*$E c% aJ%#o(%" c!%C%"%i /* b%c!i 1$ 8B-6 K+ Dup# ob&inerea unei mase le-ate; acestea se taie .n buc#&i "e 3<%) O- =i se trece pe crint# .n se"ile; .n e"erea pres#rii propriu<zise. An e"erea treceri .n form#; masa "e coa< -ul se taie cu ajutorul unui cu&it .n buc#&i e-ale; care se intro"uc .n formele a=ezate pe crint#. T($c$($a b%c!i"o( 1$ caC Dp$ c(i*#!E p$*#(% )c%(+$($a z$(%"%i Dup# .nc'e-area laptelui; coa-ulul rezultat se prelucreaz# .n e"erea elimin#rii unei cantit#&i mai mari sau mai mic "e zer; asi-urn" .n pro"usul finit un anumit con&inut "e ap#; specific fiec#rui sortiment "e brnz#. Coa-ulul ob&inut .n urma .nc'e-#rii laptelui se prezint# ca o mas# compact# cu as< pect -elatinos; "ar care se caracterizeaz# printr<o structur# buretoas#<micelar# cu capilare prin care se elimin# zerul. 6aza coa-ulului este format# "in molecule "e paracazein#; iar apa se prezint# sub trei formeE %. ap# liber#; care se afl# .n spa&iile mari ale coa-ulului =i care poate fi eliminat# prin prelucrare =i presareB 2. apa capilar# con&inut# .n capilarele coa-ulului =i care nu se elimin# prin presareB re"ucerea cantit#&ii "e ap# capilar# nu poate fi realizat# "ect prin .nc#lzirea coa< -ulului; cn" se mic=oreaz# spa&iile capilare. Apa capilar# constituie o rezer # "e umi"itate .n timpul matur#rii =i; .n final este aceea care "etermin# con&inutul "e ap# al brnzeiB !. apa "e constitu&ie este cuprins# .n molecula "e paracazein# =i nu poate fi eliminat# nici prin .nc#lzire; nici prin presare; con&inutul ei poate fi ins# re-lat prin cre=terea aci"it#&ii. 9enomenul "e sinerez# =i "inamica e>pulz#rii zerului "in coa-ul are o mare .nsem< n#tate .n in"ustria brnzeturilor. An timpul prelucr#rii; coa-ulul se "es'i"rateaz# eliminin" zerul; care este format "in componentele solubile "in lapteE lactoza; s#rurile minerale =i unele proteine solubile.

+$

An zer se -#se=te substratul "e fermentare< lactoza< care joac# un rol "eosebit .n procesul "e maturare a brnzeturilor. 8e-lin" con&inutul "e zer .n masa "e brnz#; se "iri< jeaz# .n iitor "esf#=urarea proceselor fermentati e. Prelucrarea coa-ulului se face pe crint#. Dup# le-area se"ilei se las# 2)<!) minute pentru autopresare; "up# care se "esface se"ila; se rup mar-inile coa-ulului =i se lea-# "in nou mai strns; l#sn"u<se o perioa"# "e .nc# !) minute pentru a elimina zerul. P($)a($a coa+%"%"%i Presarea constituie una "in fazele importante ale procesului "e fabrica&ie la brin< zeturi; "in care cauz# trebuie efectuat# cu -rij#. Presarea se e>ercit# cu rolul "e a uni particulele "e coa-ul .ntr<o mas# ct mai compact# =i "e a elimina complet zerul. Presarea coa-ulului se efectueaz# prin a=ezarea c'enarului metalic peste masa format#; se "esface se"ila cu -rij#; se uniformizeaz# coa-ulul; se rup u=or mar-inile; se preseaz# cele patru col&uri =i se strn-e "in nou se"ila .n form# "e plic; iar "easupra se pune capacul metalic. Presarea se face ini&ial pe fiecare compartiment cu 2) O-; timp "e %)<%$ minute; apoi se m#re=te for&a "e presare cu .nc# 2) O-. Durata pres#rii este "e %2)<%$) minute; .n func&ie "e temperatura .nc#perii; cre=terea cantit#&ii brnzei =i eliminarea zerului. De re-ul#; brnzeturile "e format mic se preseaz# cu o for&# "e %$ < 2) O- D O- pro"us timp "e 2 < + ore; iar cele cu format mare cu o for&# "e !) < +) O- D O- pro"us; timp "e %2 < 2+ ore; iar unele c'iar cu () O- D O- pro"us timp "e 2+ ore. An timpul pres#rii; brnza se .ntoarce "e cte a ori; mai ales la .nceput; apoi mai rar; pentru uniformizarea scur-erii zerului =i e itarea "eform#rii buc#&ilor. Presarea se consi"er# terminat# .n momentul cn" aci"itatea masei "e brnz# atin< -e () T =i con&inutul "e ap# este "e +2<++J. An timpul pres#ri; este necesar s# se asi-ure acti itatea nestin-'erit# =i continu# a bacteriilor lactice; .mpie"icn" o r#cire a masei "e brnz#. De aceea; .n .nc#perea un"e se efectueaz# presarea; se men&ine o temperatur# "e 2)<2$C. 6acteriile lactice; care s<au .nmul&it .n timpul prelucr#rii coa-ulului; continu# procesul "e sinerez#. An raport cu cre=terea aci"it#&ii; se accentueaz# =i contractarea paracazenei; fa o< rizn" scur-erea zerului. Procesul este caracteristic numai pin# la un anumit -ra" "e aci< "itate; "eoarece cn" aci"ul lactic se acumuleaz# .n cantit#&i prea mari; se formeaz# lac< ta&ii "e cazein# care frineaz# procesul "e sinerez#; respecti eliminarea zerului. Dup# presare; .n urma "es'i"rat#rii treptate; suprafa&a brnzei .ncepe s# se usuce .ncet; "e ine "e culoare -#lbuie; ap#rn" .n acela=i timp pete "e culoare alb# formate .n jurul orificiilor "e e acuare a zerului. Treptat; culoarea .ntre-ii coji "e ine -#lbuie. Presarea se e>ercit# la brnzeturile semitari =i tari =i trebuie astfel con"us# .nct orificiile "intre particulele "e coa-ul; prin care se elimin# zerul s# nu se astupe sau s# se .nc'i"# ? la .nceput se realizeaz# cu presiune re"us#; care se m#re=te pro-resi @. Prezen&a unor por&iuni ume"e "o e"e=te o presare =i o eliminare neuniform# a zeru< lui; care poate fi consecin&a r#cirii prea mari a unor por&iuni "e ca= .n timpul pres#rii. Ca utilaje; se folosesc prese cu pr-'ie; prese cu arc =urub; prese pneumatice; 'i"raulice; con eiere; presare .n flu> continuu; etc.

+(

MATURAREA CALULUI Dup# presare; ca=ul se taie .n patru sferturi sau buc#&i "e +<( O- =i se trece pe crin< t# sau rafturi pentru maturare. Cn" .nc#perile "e maturare sunt r#coroase =i laptele a fost proasp#t; buc#&ile se a< =eaz# suprapuse =i se acoper# cu se"ileB .n .nc#perile mai cal"e; ca=urile se or a=eza "is< tan&ate =i neacoperite. Temperatura optim# "e maturare se situeaz# .n jur "e !)C; asi-urn" un proces "e fermentare lactic# intens; necesar ob&inerii unui ca=ca al "e calitate. Durata "e maturare este .n func&ie "e calitatea laptelui = con"i&iile "e maturare. Un proces "e maturare normal "ureaz# (<%) ore; "ar poate fi numai "e % or# sau "ep#=i 2) ore. Prin maturare; ca=ul ob&ine o culoare -#lbuie; "e ine mai elastic; .n sec&iune pre< zint# -#uri "e fermentare "ese; repartizate .n toat# masa =i are -ust acri=or "e fermenta&ie lactic#. ,tabilirea momentului "e .nc'eiere a matur#rii ca=ului constituie un parametru foarte important =i 'ot#rtor pentru calitatea ca=ca alului. Maturarea ca=ului se face pn# la aci"itatea "e %3) < 2)) T .n mas# iar p0<ul "e prelucrare a ca=ului este cuprins .ntre $;%<$ =i umi"itatea "e +2< ++J.

+2

FABRICAREA CALCAVALULUI
T!i$($a caC%"%i Pentru a putea fi op#rit; ca=ul corespunz#tor maturat este mai .nti t#iat; cu un cu&it .n buc#&i cu l#&imea "e 3...%) cm; care apoi se intro"uce .n ma=ina "e t#iat cu cu&ite rotati e pentru a fi t#iat .n felii uniforme; cu -rosimea "e !...+ mm. 9eliile "e ca= se co< lecteaz# .ntr<un bazin "e ino>; ata=at ma=inii "e t#iere sau pe masa "e lucru; "e un"e sunt trecute la op#rire. Op!(i($a caC%"%i Op#rirea ca=ului urm#re=te pe "e o parte "istru-erea unei mari p#r&i a microflorei =i oprirea proceselor intense "e fermentare; iar pe "e alt# parte mo"ificarea structurii =i consisten&ei ca=ului; acesta "e enin" apt pentru fr#mntare =i formare. Op#rirea se face la temperatura 1$<13C; amestecn"u<se pn# la ob&inerea unei mase topite "e ca=; omo-en#; elastic#; opera&iune ce "ureaz# %)<%$ minute. Datorit# con< "i&iilor .n care se face op#rirea; pasta "e ca= .n-lobeaz# o cantitate mai mare "e ap#; ceea ce asi-ur# ob&inerea unei consisten&e mai moi; specific# acestui sortiment "e ca=ca al. Pregtirea apei pentru oprirea ca8ului ,aramura utilizat# la fabricarea brnzeturilor; este o solu&ie apoas# "e 4aCl; .n timp ce; prin utilizare; se .nre-istreaz# o .mbo-#&ire pro-resi # .n "i erse substan&e pro< enite "in brnz# ?fra-mente "e cazein#; proteine solubile .n lactoz#; aci" lactic; s#ruri minerale@; "in apa utilizat# la preparare sau c'iar "in sare; "ac# este impur#; a"#u-at# pentru men&inerea concentra&iei. p0<ul saramurei e alueaz# rapi" .n primele zile "e utilizare stabilin"u<se la o a< loare apropiat# "e p0<ul brnzeturilor. Aci"itatea cre=te constant; la un moment "at cu o itez# mai re"us# "atorat# "ilu#rii =i ajust#rii concentra&iei "e 4aCl. *aloarea aci"it#&ii este corelat# strns cu con&inutul "e substan&e azotoase sau minerale; reprezentn" un in< "ice real "e apreciere a -ra"ului "e impurificare a saramurei. An afara transferului "e substan&e c'imice; "in brnzeturi trec .n saramur# nume< roase tipuri "e microor-anisme; la care se a"au-# cele "in ap# =i me"iul .nconjur#tor. Controlul ri-uros al saramurei sub aspect fizico<c'imic =i microbiolo-ic are urm#< toarele obiecti eE utilizarea apei =i a 4aCl purificateB realizarea unui p0 constant; care pentru o nou# =arj# "e brnz# poate fi re-lat la aloare acesteia prin a"aos "e aci" lacticB filtrarea suspensiilor "in saramur#B men&inerea unui con&inut "e microor-anisme ct mai sc#zut =i eliminarea sara< murilor contaminate cu microor-anisme "#un#toare sau tratare acestora prin me< to"e fizice ?.nc#lzire; U*@ sau c'imice ?02O2; 4aOCl; aci" sorbic@. ,#rarea; un proces aparent simplu; are o influen&# major# asupra ansamblului ma< tur#rii brnzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale pro"usului finit. Absorb&ia =i "ifuzia s#rii .n ca= sunt influen&ate "e "iferi&i factori E compozitia ma< sei "e cas si me"iu in care se face sararea E 3urata 1rrii .n saramur# "epin"e "e m#rimea buc#&ilor; "e con&inutul .n ap# a brinzei; temperatura =i concentra&ia saramurei. 3imen1iunile .ucilor de .r>nz au o influen&# asupra procesului "e s#rare; astfel c# brnzeturile "e format mic au o "urat# "e s#rare re"us#; .n timp ce "urata "e s#rare a brinzeturilor "e format mare poate ajun-e pn# la o s#pt#mn#.

+3

Concentraia =n 1are la suprafa&a brnzei are; "e asemenea; o influen&# asupra "es< f#=ur#rii procesului "e s#rare. Cu ct aceast# concentra&ie este mai mare; cu att mai rapi" p#trun"e sarea .n brnz#. <emperatura 1aramurei joac# =i ea un rol important .n procesul "e s#rareE tempe<raturile ri"icate -r#besc s#rarea. Fo(ma($a (oi"o(. P($"%c(a($a pa)#$i p$ ma)! Pasta "e ca= este trecut# pe masa "e lucru; un"e este .mp#turit# =i presat# cu mii< nile "e mai multe ori; .n e"erea ob&inerii unei paste ct mai omo-ene; bine le-at# =i f#r# spa&ii libere. An final se "# pastei o form# aproape sferic#; printr<o mi=care "e rotire; r#mnn" o por&iune stran-ulat#; care apoi prin rotiri mai rapi"e este .n"ep#rtat#. I*#(o1%c$($a pa)#$i /* 0o(m$ c!p#%Ci#$ c% p>*z! %m$zi#! /* p($a"abi" Ci aC$za#$ p$ o ma)! acop$(i#! c% p>*z!. Ca=ul se intro"uce .n forme "e aluminiu c#ptu=ite cu pnz#; umezit# .n prealabil =i a=ezate pe o mas# acoperit# cu pnz# fa orizn"u<se astfel eliminarea zerului =i formarea cojii. Opera&ia "e formare trebuie f#cut# ct mai repe"e; pentru a e ita r#cirea masei "e ca=; asi-urn"u<se astfel o bun# le-are a ei. S!(a($a caCca'a"%"%i Dup# opera&ia "e presare; brnza se scoate "in forme =i se supune s#r#rii care are urm#toarele efecteE < eliminarea .n continuare a surplusului "e zerB < .ncetinirea sau oprirea acti it#&ii microor-anismelor ne"orite sau "#un#toareB < frinarea acti it#&ii microor-anismelor pro"uc#toare "e aci" lacticB < re-larea matur#rii brnzeturilor prin influen&area acti it#&ii enzimaticeB < asi-urarea unui -ust pl#cut. < formarea cojii < conser abilitatea brinzeturilor Dup# s#rare; p#r&ile situate ime"iat sub coaj# au un con&inut "e sare mai ri"icat. An cursul matur#rii .ns#; se pro"uce o "ifuzie a s#rii c#tre partea "e mijloc a brnzei; consta< tn"u<se aproape o e-alizare a con&inutului "e sare .n brinz#.
8epartizarea s#rii la brnza :"am .n timpul matur#rii

Co*c$*#(ai$ )a($: ? Faz$ D%p! )a(am%(a($ D%p! o )!p#!m>*! D%p! pa#(% "%*i S%b coaJ! $;(2 !;$) !;!1 H* )0$(#%" b(i*z$i 2;)2 !;2% !;%2 H* J%m!#a#$a b(i*z$i );!2 2;3( !;2)

P(oc$1$$ 1$ )!(a($ Sararea in bob ; sarea se amesteca cu masa boabelor "e coa-ul cu %$/2) minute inainte "e intro"ucerea lor in forme . Astfel se asi-ura o sarare profun"#. Srarea us(at se realizeaz# prin presarea s#rii; cu "imensiuni %;$ < $ mm pe su< prafa&a brinzeturilor. ,area absoarbe apa "in masa "e brinz# =i formeaz# la suprafa&# pic#< turi "e solu&ie "e sare; sub care form# p#trun"e .n interior.

+1

La o s#rare insuficuent# ? .n aceast# faz# @ brinzeturile r#mn moi =i mar-inile se bombeaz#; iar la o s#rare e>cesi #; se opre=te fermentarea; brinza "e enin" sf#rimicioasa Srarea 3n saramur se realizeaz# pentru pentru brnzeturile ce se matureaz#. ,a< ramurarea se face inE cazi "e lemn; bazine "in beton captusite cu placi ceramice sau mate<rial plastic ; in cazi "in o&el ino>i"abil.

:fectul bacteriostatic al s#rii este "at "e concentra&ia acesteia .n faza lic'i"#. ,#rarea se face .n saramur# cu concentra&ie "e %(<%3J; temperatura "e %+<%$`C; timp "e +<( ore. ,#rarea .n saramur# are a antajul unui proces uniform; cu manoper# re"us# care se poate inte-ra u=or .ntr<o linie "e fabrica&ie mecanizat#. An cazul s#r#rii .n saramur#; ab< sorb&ia s#rii "e c#tre apa "in brnz# urmeaz# le-ile fun"amentale ale "ifuziei materiei. Concomitent cu absorb&ia s#rii .n brnz# se .nre-istreaz# o pier"ere "e ap# care "e< termin# o "iluare lent# a saramurii. Cre=te =i concentra&ia "e substan&e solubile pro enite "in brnz#; .nre-istrn"u< se o pier"ere a masei "e brnz# "up# s#rare ?2< +J fa&# "e brin< za ini&ial#@. ,aramura se .mbo-#&e=te .n lactoz#; s#ruri =i proteine. Aci"itatea ri"icat# a saramurii are influen&# ne-ati # asupra form#rii cojii; "e aceea perio"ic trebuie re"us# aci"itatea prin a"aos "e carbonat sau o>i" "e calciu ? ar@. Di er=i autori au constatat un raport relati constant .ntre pier"erea "e ap# =i absor< b&ia s#rii ?apro>. 2;$@ "epen"ent "e p0<ul pastei; "urata s#r#rii =i concentra&ia saramurii. La sfr=itul s#r#rii sarea se -#se=te concentrat# .n straturile superficiale ale brnzei "eterminn" o aloare a ad foarte apropiat# "e cea a saramurii ? );2$ pentru o saramur# saturat#@. Ans#; mult timp "up# s#rare; sarea continu# s# mi-reze .n pasta brnzei; astfel inct la sfr=itul matur#rii =i c'iar .nainte "e consum; nu e>ist# o concentra&ie uniform# .n masa "e brnz#. T$ *ica )!(!(ii ,aramura utilizat# la fabricarea brnzeturilor este o solu&ie apoas# "e 4aCl .n timp ce; prin utilizare; se .nre-istreaz# o .mbo-#&ire pro-resi # .n "i erse substan&e pro enite "in brnz# ? fra-mente "e cazein#; proteine solubile .n lactoz#; aci" lactic; s#ruri minera< le@; "in apa utilizat# la preparare sau c'iar "in sare; "ac# este impur#; a"#u-at# pentru men&inerea concentra&iei. p0<ul saramurii e olueaz# rapi" .n primele zile "e utilizare stabilin"u<se la o a<loare apropiat# "e p0<ul brnzeturilor. Aci"itatea cre=te constant; la un moment "at cu o itez# mai re"us# "atorat# $)

"ilu#rii =i ajust#rii concentra&iei "e 4aCl. *aloarea aci"it#&ii este strns corelat# cu con&inutul "e substan&e azotoase sau minerale; reprezentn" un in< "ice real "e apreciere a -ra"ului "e impurificare a saramurii. An afara transferului "e substan&e c'imice; "in brnzeturi trec .n saramur# nume< roase tipuri "e microor-anisme; la care se a"au-# cele "in ap# =i me"iul .nconjur#tor. Acestea pot rezista sau c'iar "ez olta la Ad re"us# "in saramur# "atorit# substan&elor nu< triti e con&inute "e aceasta. Microflora normal# a brnzeturilor nu prezint# pericol pentru fabrica&ie; .ns#; unele aspecte "e contaminare?c'iar pato-ene@ sunt "#un#toare pentru pro< "uc&ie. Controlul ri-uros al saramurii sub aspect fizico<c'imic =i microbiolo-ic are urm#< toarele obiecti eE utilizarea apei =i a 4aCl purificateB realizarea unui p0 constant; care pentru o nou# =arj# "e brnz# poate fi re< -lat la aloarea acesteia prin a"aus "e aci" lacticB asi-urarea unei temperaturi constante .n cursul s#r#rii =i sc#zute .n perioa"ele "e repausB filtrarea suspensiilor "in saramur#B men&inerea unui con&inut "e microor-anisme ct mai sc#zut =i eliminarea sa< ramurilor contaminate cu microor-anisme "#un#toare sau tratarea acestora prin meto"e fizice ?.nc#lzire; U*@ sau c'imice ?02O2; 4aOCl; aci" sorbic@. Utilizarea aceleia=i saramuri pentru s#rarea unor brnzeturi cu p0 "iferit poate pro"uce acci"ente ale cojii pentru brnzeturi tari. An concluzie; trebuie subliniat faptul c# s#rarea; un proces aparent simplu; are o influen&# major# asupra ansamblului matur#rii brnzeturilor cu impact asupra caracteris< ticilor senzoriale ale pro"usului finit. Dup# !<+ ore "e la formare; buc#&ile "e ca=ca al sunt scoase "in forme =i se intro< "uc .n bazinul cu saramur# a n" concentra&ia "e 22<2+J sare =i temperatura "e %2<%+oC; un"e sunt men&inute %(<2) ore; .n acest timp fiin" .ntoarse "e 2<3 ori; pentru ca sarea s# p#trun"# pe toate p#r&ile. An caz "e ne oie; s#rarea ume"# se poate continua cu o s#rare uscat# ce se poate face .n timpul z nt#rii =i const# .n pres#rarea "e sare -ranular# ?%$...2) -ranule@ pe su< prafa&a fiec#rei buc#&i "e ca=ca al; opera&iune ce se repet# la fiecare .ntoarcere. Z'>*#a($a Din bazinul "e saramurare; buc#&ile "e ca=ca al sunt scoase =i a=ezate pe mese sau rafturi pentru z ntare. Durata "e z ntare este "e +3 ore; la temperatura "e %$<%3oC. An acest timp; buc#< &ile se .ntorc "e mai multe ori pentru a se z nta ct mai bine pe ambele p#r&i . Ma#%(a($a caCca'a"%"%i Maturarea brnzeturilor este rezultatul -lobal al unor fenomene ariate caE proteo< liz#; "ezaminare =i "ecarbo>ilare; lipoliz# =i "e-ra"area acizilor -ra=i; -licoliz# =i transfo< marea aci"ului lactic; etc. Ca=ca alul sufer# o serie "e transform#ri; care .i mo"ific# att aspectul =i proprie< t#&ile or-anoleptice; ct =i compozi&ia c'imic#; "efiniti n"u<se acele caracteristici "e -ust =i arom# specifice ca=ca alului. Maturarea este un proces comple>; ca rezultat al ac&iunii; att a enzimelor e>isten< te .n lapte =i c'ea-; ct =i a enzimelor secretate "e microor-anismele ce se "ez olt# spon< tan .n lapte sau sunt .ns#mn&ate prin folosirea "e culturi pure =i maiele. La maturare; ro< lul important re ine bacteriilor lactice.

$%

An procesul "e maturare pasta "e ca= la .nceput alb# L por&el#noas# =i cu -ust insi< pi" "e ine alb#<-#lbuie; elastic#; cu -ust =i arom# specifice ca=ca alului. ,ub raport te'nolo-ic; .n procesul "e maturare se "eosebesc trei fazeE %. prematurare ?fermentarea preliminar#@ caracterizat# printr<o aci"ifiere a pastei "e brnz#; sub ac&iunea .n special a streptococilor lactici. An aceast# faz# .ncepe =i o slab# "escompunere a cazeinei cu formare "e peptone. 2. maturarea propriu<zis# ?fermentarea principal#@ "eterminat# .n principal "e lacto< bacili; care ac&ioneaz# .n mai mic# m#sur# ca aci"ifiant. An aceast# faz# are loc o intens# ac&iune proteolitic# =i substan&ele proteice sunt "escompuse .n polipepti"e =i aminoacizi; ajun-n"u<se uneori c'iar pn# la formare "e amoniac. Ancepe "e asemenea; pro"ucerea substan&elor "e arom#. !. maturarea final# ?fermentarea final#@; .n care se continu# ac&iunea microflorei lac< tice; "ar inter in =i celelalte microor-anisme specifice. An aceast# faz# se "efiniti< eaz# .n principal -ustul =i aroma pro"usului. Principalele transform#ri care au loc .n timpul matur#rii sunt urm#toareleE o < "escompunerea lactozei se face printr<o fermenta&ie lactic#; transformin< "u<se .n aci" lacticB bacterii lactice lactoz# ] Ca 2 + aci" lactic lactat "e calciu o fermenta&ia laptelui .ncepe "e fapt ime"iat "up# a"#u-area culturilor lac< tice =i a c'ea-ului =i procesul continu# .n cursul fazelor urm#toare ale fabrica&ieiE prelu< crarea coa-ulului; presare =i s#rareB o procesul "e transformare a lactozei se e i"en&iaz# .n primul rn" prin mo< "ificarea p0<lui. An timpul prelucr#rii la cazan; a pres#rii =i s#r#rii ca=ca alului; p0<ul sca"e; fapt constatat =i la .nceputul matur#riiB p0<ul nu trebuie s# atin-# alori prea mici; "eoarece ca=ca alul se acre=te; consisten&a pastei "e ine sf#rimicioas# =i maturarea se face neuniform; "e la suprafa&# spre centruB o "urata procesului "e "escompunere a lactozei este .n func&ie "e speciile "e bacterii lactice; "e temperatur# =i "e -ra"ul "e prelucrare a coa-ulului. Maturarea normal# a ca=ca alului este "eterminat# "e o fermenta&ie lactic#; mo"e< rat#; care .ns# trebuie s# si "esf#=oare .n a=a fel .n ct s# asi-ure un proces "e aci"ifiere .n anumite limite "e aci"itate specifice fiec#rei faze a procesului "e fabrica&ie. 9ermentarea lactozei .ncepe "e la .nc'e-area laptelui; continu# .n timpul pres#rii =i s#r#rii =i se termi< n# .n mo" obi=nuit la %$<2$ zile "e la .nceputul fabric#rii. Astfel; aci"itatea ca=ca alului cre=te continuu "e la +)<$)T =i ajun-e la peste 2$)<!))T .n pro"usul maturat. Cre=terea aci"it#&ii ca=ca alului .nc# "in faza ini&ial# "e maturare este "e o importan&# 'ot#rtoare pentru calitatea =i conser abilitatea ei. Durata matur#rii este "e 2$...!) "e zile; putn"u<se ajun-e c'iar pn# la +$ zile; la o temperatur# "e %2...%+oC =i umi"itatea relati # a aerului "e 1)...1$J. Pe toat# "urata matur#rii se a asi-ura .ntre&inerea corespunz#toare a pro"usului constn" .n .ntoarcerea ro&ilor =i =ter-erea suprafe&ei e>terioare cu un tifon umezit cu sa< ramur# =i z intarea corespunz#toare a ro&ilor.

$2

Amba"a($a Ci $#ic $#a($a caCca'a"%"%i Ambalarea brnzeturilor se realizeaz# cu scopul "e a le proteja suprafa&a "e me< "iul e>terior =i "e a le men&ine nesc'imbate propriet#&ile senzoriale =i fizico<c'imice. Ambalarea casca alului 8UCA8 se face .n folie "e material plastic; ce se i"eaz# =i se .nc'i" prin termosu"are. Cele mai utilizate sunt foliile "in materiale plastice; cu toate c#; mult# reme s<a folosit 'rtie parafinat# cu a"aos "e poliizobuten#. Ambalarea .n astfel "e materiale se poate face fie la .nceputul; fie la sfr=itul matur#rii brnzei. Ambalarea se realizeaz# sub i". Dac# se folosesc pun-i PADP: ?poliami"<polie< tilen#@; ambalarea se face c#tre sfr=itul matur#rii. Dac# se folosesc pun-i termocontrac< tibile "e maturare atunci ambalarea se poate face a "oua zi "up# scoaterea "in forme =i z ntarea cu con"i&ia ca umi"itatea s# fie "e ma>imum ++J. Ambalarea se a face .ntr<o sal# "estinat# special acestui scop; temperatura me"iu< lui fiin" "e preferint# "e %)<%2)C. ,ala a fi "otat# cu sp#l#tor cu bazin precum =i cu lam< p# cu U*. An aceast# sal# se a face =i etic'etarea. :tic'etele or con&ine urmatoarele "ate ?conform Or"inului %)(D2))2@E < "enumirea pro"usuluiB < numele =i a"resa pro"uc#toruluiB < termenul "e alabilitate ?a se consuma "e preferin&# pn# la "ata "e...@B < con"i&iile "e "epozitareB < con&inutul "e -r#sime raportat# la substan&a uscat#B < aloarea nutriti # =i ener-etic#B < proce"eul "e tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau pro"u< sul finit?op#rire; afumare@ Pentru ambalare; unitatea a fi "otat# cu ma=ina "e ambalat sub i" =i tanc "e con< trac&ie. In in"ustria laptelui ; intilnim si alte tipuri "e ambalaje; folosite in func&ie "e tipul "e brnz# ambalata =i "urata "e "epozitare. Ca materiale pentru ambalat se folosescE emnul a constituit un material "e baz# pentru ambalarea brnzeturilor; "ar a fost .nlocuit treptat cu alte materiale noi; ce prezint# a antaje economice =i te'nolo-ice. Lemnul; "e esen&# tare ? fa- @ sau moale ? r#=inoase; tei sau plop @ se folose=te sub "iferite formeE o f=ii "e conifere; jupuite .n momentul t#ierii lemnului pentru ambalarea brnzetu< rilor fr#mntate; cusute cu f=ii "e coaj# "e tei er"eB o folii "e lemn "e plop ? cu -rosimea "e 2 < ! mm @ "in care se confec&ioneaz# cutii pentru brnzeturile moi; "e format mic; ? Cammembert; 6rie; etc. @ o "oa-e pentru putini sau butoaie; pentru brnz# telemea; 9etta; etc. o scn"uri pentru confec&ionat l#zi la ambalarea in"i i"ual# a = ai&erului sau -ru L puri "e buc#&i ? ca=ca al; Olan"a; Trapist; etc. @ Cartonul .nlocuie=te tot mai mult lemnul =i se folose=te pentru confec&ionarea cuti< ilor pentru brnzeturi topite sau pentru transport. 6>rtia pentru protejarea suprafe&ei brnzeturilor cu coaj# uscat# sau parafinat#. ,e folose=te 'rtie cu "iferite -ra"e "e impermeabilitate pentru -r#simi =i ap#E 'rtie per-a< ment e-etal; 'rtie per-amentat#; 'rtie per-ament imita&ie. Folia de aluminiu impermeabil# la apori "e ap#; asi-ur# ermeticitatea contra in<fec&iilor microbiene; are stabilitate c'imic# =i se e it# "es'i"ratarea brnzei. ,e folose=te .n special pentru brzeturile topite. Cn" folia "e aluminiu se ca=ereaz# cu un suport "e 'rtie prin interme"iul unui a"ezi ; poart# "enumirea "e h>rtie metalizat, asi-urn" protec&ia brnzeturilor fa&# "e lumin#; apori "e ap#; -aze; -r#simi.

$!

Celofanul este ob&inut "in celuloz# sub form# "e 'i"rat sau acetat =i tras .n folii. :l se poate l#cui cu un strat "e nitroceluloz# =i se folose=te la preambalarea .n acuum sau -az inert. Materialele pla1tice cu propriet#&i termoplastice; au luat o mare "ez oltare; a n"E < rezisten&# mecanic# bun#; < permeabilitate "iferen&iat# fa&# "e aporii "e ap# =i -aze; < rezisten&# c'imic# ri"icat#; < posibilitate "e .nc'i"ere ermetic# prin a"ezi i sau termosu"ur#. Materialele plastice; pot fi folosite =i la ambalarea unor sortimente "e brnzeturi sub i" care se matureaz# =i "epoziteaz# sub aceast# form# "e ambalare ? brnz# f#r# coaj# @. Pieile de animale E pieile "e oaie sau capr# se folosesc la ambalarea unor sortimen< te "e brnzeturi fr#mntate ? 6rnza bur"uf@. Pielea trebuie s# pro in# "e la animale s#n#< oase; s# fie conser at# numai prin s#rare f#r# conser an&i c'imici. Din piele se confec&io< neaz# bur"ufuri cusute cu =nur "in piele "e oaie; asi-urn" astfel o anumit# etan=eitate a ambalajului la aer. Ambalarea pro"uselor se face .n buc#&i .ntr-i sau sub form# "e felii .n "iferite -ra< maje ? "e la %)) - pn# la % O- @. 6rnzeturile semitari =i o parte "in brnzeturile tari; sunt protejate prin tratarea su< prafe&ei cu "iferite substan&e "e acoperireE parafin# =i emulsii plastice. Parafinarea reprezint# proce"eul cel mai r#spn"it; folosin"u<se parafina .n ames< tec cu cerezina; .n propor&ie "e !) J; fa orizn" ob&inerea unei pelicule sub&iri =i mai e< lastice. Anainte "e parafinare; brnza se cur#&#; se spal# "ac# are muce-ai; se "ezinfectea< z# cu ap# "e ar $ < 3 J =i se z nt# .n .nc#peri uscate; la temperatura "e %) < %$) C; sau .n instala&ii speciale; .n curent "e aer. Parafina se .nc#lze=te la %!) < %()) C; iar imersarea buc#&ilor "e brnz# se reali< zeaz# cu ajutorul unor "ispoziti e mecanizate sau cu benzi transportoare. ,<au realizat =i linii complet mecanizate; care e>ecut# att tratarea brnzeturilor .nainte "e parafinare ct =i parafinarea propriuzis#. Tratarea cu emulsii este folosit# pentru a re"uce olumul "e lucru cerut "e .ntreti< nerea brnzeturilor. :mulsiile constau "intr<un amestec "e "ispersii plastice cu a-en&i "e .nmuiere =i pi-men&i; emulsii apoase "e poliacetat "e inil; "ietilpropil sau butilester al aci"ului citric ? emolient @; carbonat "e calciu; substan&e 'i-roscopice ?clorura "e potasiu; ma-neziu; calciu; -licerin# @ care "au pro"usului aspectul unei emulsii perfecte. Pelicula format# trebuie s# fie elastic#; incolor#; impermeabil# la abur =i -aze; re< zistent# la -r#simi =i s# nu influen&eze -ustul =i mirosul brnzei.

$+

D$pozi#a($a b(>*z$#%(i"o( Con"i&iile "e "epozitare; temperatura =i umi"itatea aerului ariaz# cu caracteristi< cile casca alului .n momentul "epozit#rii. Ca=ca alul 8ucar se "epoziteaz# .n spa&ii fri-orifice; curate; "ezinfectate; f#r# mi< ros str#in; la temperatura "e 2/3oC sau .n "epozite la temperatura "e ma>imum %+oC =i umi"itatea relati # a aerului "e 3)/3$J. 6rnzeturile se p#streaz# pe stelaje; .n l#zi; sau suprapuse .n coloan#. La fiecare %$ < 2) zile; brnzeturile se controleaz# iar cele cu "efecte se .nl#tur#. An preocuparea permanent# "e mo"ernizare a acti it#&ilor "e manipulare; "epozi< tare; transport =i "istribu&ie a m#rfurilor; paletizarea =i containerizarea ocup# un loc prin< cipal "atorit# unor lar-i posibilit#&i "e aplicare =i a a antajelor economice apreciabile ce se ob&in.

Co*1iii #$ *ic$ 1$ ca"i#a#$

Casca alul 8ucar < ,P 2D2))2 Ca=ca alul 8uc#r fabricat "in lapte "e ac# prin coa-ulare cu c'ea-; op#rirea ca=ului =i fermentarea acestuia; trebuie s# corespun"# con"i&iilor impuse "e stan"ar"ul %23(<3). Ca=ca alul 8uc#r se prezint# sub form# "e ro&i ; cu muc'iile rotunjite; a=ezate una peste alta; .n coloane cilin"rice compuse "in (/3 ro&i "e aceea=i m#rime. Fo(m!: 1im$*)i%*i Ci ma)! Ca(ac#$(i)#ici < masa; O< "iametrul; cm < .n#l&imea; cm Co*1iii 1$ a1mi)ibi"i#a#$ );2$) L );$)) %) L %+ !L$ P(op(i$#!i o(+a*o"$p#ic$ Ca(ac#$(i)#ici A)p$c#%" a. coloanei b. ro&ilor .n <e>terior <.n sec&iune Culoarea cojii Culoarea miezului Consisten&a miezului Miros =i -ust Co*1iii a1mi)ibi"i#a#$ < ro&i "e "imensiuni uniforme; < coaja acoper# numai fa&a lateral#B ro&ile pro enite "e la capetele coloanei au coaj# =i pe una "in bazeB coaja trebuie s# fie .ntrea-#; uniform#; f#r# cr#p#turi; "e culoare cenu=ie<-#lbuie. ,e a"mit u=oare cute. < miez curat; omo-en; -ras; f#r# urme "e fermentare B se a"mit rare -oluri "e presare "e form# alun-it# B < alb<-#lbuiB < "e la alb la -albui B < tare; pu&in elastic#; frecat .ntre "e-ete este pu&in sf#rmicios .ns# suficient "e -ras < pl#cut; caracteristic brnzeturilor op#rite =i fermentate "in lapte "e oaie; f#r# miros =i -ust str#in

$$

P(op(i$#!i c imic$ Ca(ac#$(i)#ici < -r#sime raportat# la substan&# uscat#; J min. < umi"itate; J ma>. < substan&e proteice;J min. < clorur# "e so"iu; J < arsen; m-DO-; ma>. < plumb; m-DO-; ma>. < cupru; m-DO-; ma>. Co*1iii 1$ a1mi)ibi"i#a#$ +( +! 2! 2;$/!;$ );%$ );! );$

T$(m$* 1$ 'a"abi"i#a#$ Termenele "e alabilitate pentru ca=ca alul 8ucar sunt pre #zute .n tabelul mai josE T$mp$(a#%(a 1$ 1$pozi#a($ 2/+oC ma>. %+oC T$(m$*%" 1$ 'a"abi"i#a#$ 2 luni % lun#

Aceste termene se refer# la pro"usul ambalat; "epozitat =i transportat .n con"i&iile pre #zute .n normele te'nice =i "ecur- "e la "ata fabrica&iei .n cazul ca=ca alului sub for< m# "e ro&i =i "e la "ata ambal#rii .n cazul ca=ca alului .n ambalaje "e "esfacere. *aloare nutriti e 7resime................................ Proteine................................. Calciu.................................. 7luci"e................................... *aloare ener-etice............. 22$Pcal. pentru %))pro"us casca al 8UCA8 !3;)!;2%2$m+;3-

Casca alul 8ucar este ambalat in "iferite cantitatiB astfel; -asiti pe rafturile 'ipermarOet<urilor si ma-azinelor "in 8omania pac'ete "e %$)-; 2))-; !$)-; +))-; 2))-; %$))- si 22))-..

$(

CAPITOLUL V CONTROLUL CALITMNII BR=NZETURILOR

5.1.ANALIZA BRNZETURIL R Pentru aprecierea calit#&ii brnzeturilor se efectuiaz# o serie "e "etermin#ri; care permit s# se stebileasc# "ac# pro"usul respecti se .nca"reaz# .n pre e"erile stan"ar"elor sau specifica&iilor tec'nice si "ac# acestea pot fi "ate .n consum Controlul const# "inE %. erificarea ambal#rii =i marc#rii 2. e>amenul or-anoleptic !. analiza c'imic# =i microbiolo-ic# -E. V$(i0ica($a amba"!(ii Ci ma(c!(ii. Controlul calitati .ncepe prin erificarea ambal#rii; marc#rii; =i aspectului e>terior al br#nzeturilor; asupra unui num#r "e ambalaje sau buc#&i stabilit prin stan"ar"e; .n fun< c&ie "e m#rimea lotului analizat =i caracteristicile pro"usului. 2E. E@am$*%" o(+a*o"$p#ic. Caracteristicile or-anoleptice ale pro"usului se "etermin# conform instruc&iunilor pre #zute .n stan"ar"e; "up# ce probele "e e>aminat se a"uc la temperatura "e%$...2) `C. :>amenul or-anoleptic se efectueaz# .n or"inea urm#toareE aspect e>terior =i in< terior; culoare; consisten&#; miros =i -ust. 21pectul e0teriorE se obser # "ac# forma este re-lementar# sau prezint# bombariB starea cojii ? prezen&a cr#p#turilor; muce-aiului@. An cazul buc#&ilor parafinate; se controleaz# uniformitatea =i inte-ritatea stratului "e parafin#. 21pectul =n 1eciuneE se e>amineaz# .ntr<o sec&iune proasp#t f#cuta prezen&a inpu< rit#&ilor; "ac# pasta este omo-en#; stratificat#; buretoas# etc. An cazul brnzeturilor tari cu "esen caracteristic; se e>aminaez# prezen&a; forma =i reparti&ia oc'iurilor "e fermentare. CuloareaE se e>amineaz# att la e>terior; ct =i .n sec=iune; obser #n" nuan&a =i uniformitatea ei. Con1i1tena pa1teiE se apreciaz# .n momentul t#ierii; prin -ustare.,e apreciaz# .n primul rn" "ac# este omo-en# =i; .n func&ie "e sortiment; caracteristic#E moale; onctuas#; tare; cauciucoas#; sfarm#cioase; nisipoas#. Miro1ul 8i gu1tulE se analizeaz# aroma pro"usului =i se "e-ust#. ,e apreciaz# "ac# -ustul este specific =i aroma e>presi #; caracteristice pro"usului respecti . ,e constat# prezena unori miro1uri 8i gu1turi 1trine ?acru; amar;rnce"; "e nutre=; "roj"ii muce-ai@ 2E. R$co"#a($a p(ob$"o( Ci p($+!#i($a p(ob$"o( p$*#(% a*a"iz!. Pentru analiza "e laborator; este necesar# recoltarea unei probe me"ii "e circa 2)) - pro"us. An cazul brnzeturilor cu consisten&# moale; se ia probe "in cel pu&in trei locuri "iferite ale masei "e brnz#; t#in"e<se buc#&i sub&iri pe toate -rosimea buc#&ii. Penru celelalte brnzeturi; .n special "e format mare; mostrele se ia cu ajutorul unei son"e metalice; "in "iferite straturi. Probele recoltate se p#streaz# .n ase "e sticl# bine inc'ise.Anainte "e analiz# proba se m#run&e=te =i se mojareaz# pentru omo-enizare.

$2

So*1a p$*#(% ($co"#a($a p(ob$"o( "a b(>*z$#%(i A. D$#$(mi*a($a co*i*%#%"%i 1$ ap!. Umi"itatea brnzeturilor poate fi "eterminat# prinE meto"a usc#rii .n parafin#; meto"a usc#rii .n etu #. aE. M$#o1a %)c!(ii /* pa(a0i*!E Meto"a rapi"# permite aprecierea umi"it#&ii brnzei prin #nc#lzirea acesteia .n parafin#. Principiul metodeiE<se m#soare .n balan&a Lacta $- "e parafin# m#run&it#;$- brnz# m#run&it# o ron"el# "e per-ament; =i se fierbe la flac#ra l#mpii "e spirt; pn# cn" .nce< teaz# spumarea; apare o culoare -alben#<brun#. ,e r#ce=tecirca %$ minute; pa'arul se cin<tare=te cu ajutorul c#l#re&ilor. Calculul con&inutului "e ap#E "i iziunea citit# pentru c#l#re< &ul mare se .nmul&e=te cu 3 =i se a"un# la aloarea citit# la c#l#re&ul mic; .nmul&it# cu 2 :>.< c#l#re&ul mare se -#se=te la $ c#l#re&ul mic se -#se=te la %;2 $ > 3 K +) %;2 5 2 K 2;+ Con&inutul "e ap# la brnz# a fiE +2;+ J

$3

bE. M$#o1a %)c!(ii /* $#%'!& Principiul metodeiE.ntr<o fiol# "e cnt#rire se intro"uc circa $- "e nisip calcinat =i o ba-'et# mic# "e sticl# =i se usuc# .n etu # la %)$ `C; pin# la -reutate constant#. Dup# cnt#rirea fiolei "e nisip; se cnt#resc =i 2<!- brnz# m#run&it#; la balan&# analitic#. 6rnza se amestec# bine cu nisip=i se usuc# .n etu # .nti la $)<() `C; timp "e 2<!; apoi la %)$<%)3 `C; repetn" uscarea pn# la -reutatea constant#? "iferen&a ".ntre "ou# cnt#riri nu trebuie s# "ep#=easc# );))+-@.8#cirea fiolei se face .n e>icator. Con&inutul "e ap# se calculeaz# "up# formulaE m-Bm2 apa? O BBBBBBBBB P -66 m-Bm6 .n careE m6 este masa fiolei cu ba-'et# =i nisip; .n m-<masa fiolei cu nisip; ba-'et# =i pro"us .nainte "e uscare; .n m2<masa fiolei "e nisip; ba-'et# =i pro"us "up# uscare B. D$#$(mi*a($a co*i*%#%"%i 1$ +(!)im$. Con&inutul "e -r#sime "in brnz# se "etermin# prin meto"a aci"<butirometric#; ca =i .n cazul analizei laptelui.,e folose=te ns# un butirometru special *an 7uliO.

Principiul meto"eiE .n pa'arul butirometrului se cnt#resc !- probe "e brnz# bine omo-enizat#; se intro"uc .n butirometru .nc'izn" "esc'i"erea "e jos. Prin "esc'i< "erea interioar# se intro"uce aci"ul sulfuric cu -rij#; ca s# se scur-e .ncet pe pere&ii buti< rometrului; pn# ce se acoper# p#'#relul cu proba"e brnz#. ,e inc'i"e butirometrul cu "opul "e cauciuc =i se .nc#lze=te timp "e $ minute; pe baie "e ap# cal"# la temperatura "e ($`C; Dup# aceea butirometrul se a-it# puternic timp "e %) secun"e;.se repet# alternati .nc#lzirea; a-itarea; pn# se "izol # complet precipitantul format la a"#u-area aci"ului sulfuric.,e a"au-# .n butirometru %ml alcool iWoamilic =i se a-it# timp "e !minute; "up# care se completeaz# cu aci" sulfuric pn# la reperul !$J "e pe scara butirometrului. ,e a-it# prin r#sturn#ri repetate =i se centrifu-'eaz# timp "e %) minute; apoi se men&ine "in nou .n baie "e ap# la ($`C timp "e $ minute. ,e citesc pe scara -ra"at# a tijei bitirome< trului alorile corespunz#toare pentru ni elul inferior al coloanei "e -r#sime. Dac# -r#si< mea este turmare sau .nc'isa la culoare; "eterminarea trebuie repetat#.

$1

Coninutul de gr1ime 1e calculeau a1tfel/ .(!)im$? O B I A .n careE A<este aloarea corespunz#toare ni elului superior; .n JB B< aloarea corespunz#toare ni elului inferior; .n J. Coninutul de gr1ime, raportat la 1u.1tan u1cat, 1e calculeaz a1tfel/ . .(!)im$ /* ).%.? O BBBBBBBBBB P -66 -66BA .n careE . este con&inutul "e -r#sime "eterminat cu butirometrul; .n JB A<con&inutul "e ap#; .n J. C. D$#$(mi*a($a aci1i#!ii. Aci"itatea este o caracteristic# inportant# a pro"usului finit; .n special la brin< zeturile proaspete. De asemenea controlul aci"it#&ii se efectuiez# =i .n cursul procesului "e fabrica&ie; pentru a se urm#ri mo"ul "e "esf#=urare a acestuia. Aci"itatea se poate "etermina prin titrare sau prin "eterminarea p0<ului?cu aju< torul in"icatoarelor sau cu p0metru. -.Metoda de titrare& Aci"itatea se "etermin# prin titrare cu o solu&ie alcalin# ?4aO0; pn# la neutrali< zarea probei; .n prezen&a "e fenoftalein# ca in"icator. Aci"itatea brnzeturilor se "etermin# .n -ra"e T'frner. Principiul metodeiE .ntr<o capsul# "e por&elan se intro"uce %)- "e prob# "e brnz#; cn< t#rit# cu o precizie "e );)%-; se amestec# bine cu circa $ ml ap# "istilat# =i se a"au-# % ml solu&ie "e fenoftalein#. Amestecul se titreaz# cu solu&ie "e'i"ro>i" "e so"iu? 4aO0@; sub a-itare continu#, pn la apariia
coloraiei roz care persist 1 minut.

Aci1i#a#$a O -6 P V +(a1$ T Q(*$( .n careE V este olumul 'i"ro>i"ului "e so"iu );%n folosit la titrare; .n ml. C.a. D$#$(mi*a($a pAB%"%i c% aJ%#o(%" i*1ica#oa($"o( Principiul metodeiE Proba pentru analizat se ob&ine prin mojararea a circa $ - brnz# cu $...%) ml ap# "istilat#. An cazul cn" se folosesc solu&ii in"icatoare; se a"au-# cte a pic#turi .n proba "e analizat =i se compar# culoarea ob&inut# cu o scar# etalon; format# "intr<o serie "e epru< bete cu solu&ii "e p0 cunoscut. An acela=i mo" se pot folosi =i 'rtii in"icatoare; care .n cazul brnzeturilor moi =i proaspete se poate aplica "irect pe sec&iune proaspet t#iat#.

()

C.b.D$#$(mi*a($a aci1i#!ii c% aJ%#o(%" pABm$#(%"%i ,e pot utiliza "iferite p0<metre cu afi=area electronic# a rezultatelor.

p0<metru
D. D$#$(mi*a($a co*i*%#%"%i 1$ c"o(%(! 1$ )o1i%DNaC"E Clorura "e so"iu se poate "etermina prin precipitare cu o solu&ie "e azotat "e ar-int; .n prezen&a cromatului "e potasiu ca in"icator. Principiul metodeiE Antr<o capsul# "e por&elan se cnteresc circa 2 - brnz#; cu precizie "e );)%- =i se omo-enizeaz# bine cu !) ml ap# "istilat# fierbinte. Proba se las# %)..%$ minute .n repaus; amestecn" "in cn" .n cn"; apoi se trece cantitati prin filtru; .ntr<un pa'ar conic. 0rtia "e filtru se spal# cu pu&in ap# "istilat#. An filtru se a-au-# );$ ml solu&ie cromat "e potesiu =i se titreaz# cu solu&ia "e azo< tat "e ar-int pn# ce culoarea ireaz# .n ro=u c#r#miziu. Coninutul de clorur de 1odiu 1e calculeaz a1tfel/ V C"o(%(! 1$ )o1i% ? O BBB m .n careE V este olumul solu&iei "e azotat 2;1)(J folosit la titrare; .n ml m<masa probei "e analizat; .n -. ;.2.CONTROLUL PROCESULUI DE FABRICATIE Ob&inerea unor pro"use "e calitate superioar#; uniform# =i constant#; este asi-ura< t# prin urmurirea "esf#=ur#rii procesului te'nolo-ic .n timpul fabric#rii brnzeturilor; cu respectarea parametrilor recoman"a&i. :ste necesar la ob&inerea "iferitelor =arje "e brnzeturi s# se "etermine principalii parametrii ai procesului "e fabrica&ie care se .nscriu .ntr<o fi=# te'nolo-ic#.Astfel e>ist# posibilitatea "e a se face o analiz# a mo"ului cum s<a "esf#=urat procesul "e fabrica&ie; fie pentru a lua unele m#suri prentmpinn" apari&ia unor "efecte; fie pentru a putea inter< preta cauzele apari&iei acestor "efecte. 9i=ele te'nolo-ice pot fi "etaliate sau simplificate; cuprinzn" numai principalii parametri ai procesului "e fabrica&ie. Aceste fi=e te'nolo-ice au o inportan&# "eosebit# .n special la fabricarea brnzeturilor semitari; pentru c# la acest tip "e brinzeturi pot s# apa< r# "efecte "e "esen; "e consisten&# =i balonare

(%

;.2.DEFECTERLE BRINZETURILOR Ca%z$"$ 1$0$c#$"o( b(>*z$#%(i"o( suntE utilizarea materiilor prime "e calitate ne< corespunz#toare precum =i nerespectarea con"i&iilor impuse "e proce"eul "e fabrica&ie. Defectele brnzeturilor "atorate calit#&ii necorespunz#toare a laptelui< materie pri< m# pot fiE < "e natur# bacteriolo-ic# ? lapte infectat cu microor-anisme "#unatoare .n timpul mul-erii; transportului; p#str#rii @B < "e natur# fiziolo-ic# ? starea s#n#t#&ii acilor; perioa"a "e lacta&ie; etc. @B < "in cauza alimenta&iei cu anumite nutre&uri; care imprim# laptelui -ust str#in. Aceste "efecte pot fi e itate printr<un control ri-uros la recep&ia laptelui =i selecta< rea lui. 3efecte ce apar datorit nere1pectrii proce1ului de fa.ricaieE < "e natur# bacteriofa-#; prin infectarea laptelui cu microor-anisme .n timpul fabrica&ieiB < "e natur# te'nolo-ic#; prin nerespectarea parametrilor te'nolo-ici pe parcursul procesului te'nolo-icB < "e natur# mecanic#; "atorit# "eform#rii buc#&ilor "e brnz# la presare; maturare ambalare =i transport. Defectele brnzeturilor se pot clasifica .n func&ie "e caracteristicile ce au fost mo"ificate astfelE -. 0e'e(te de 'orm: apar cn" nu se respect# in"ica&iile te'nolo-ice la punerea .n forme; presare; maturare ? .ntoarcerea @ etc. ,e .ntlnescE < format neuniform; .n ca"rul acelea=i =arje; "atorat folosirii "e forme necorespunz#toare; umplerii neatente a formelor; pres#rii neuniformeB < turtirea buc#&ilor "in cauza ne.ntoarcerii la timp a buc#&ilor "e brnz#B < balonarea ;constituie unul "in "efectele cele mai r#spn"ite =i periculoase pentru in"ustria brnzeturilorE brnza .=i m#re=te olumul; iar fe&ele superioare =i inferioare se bombeaz#. 6alonarea apare ca "efect "e form#; "ar =i "e coaj# =i "esen. ,e remarc# .alonarea timpurie; ce apare la presare sau s#rare =i se manifest# prin bombare; =i prin -#uri mici =i "ese .n masa brnzei. Pentru pre9enire se iau urm#toarele m#suriE < i-ien# "eosebit# la recoltarea laptelui; .n -raj"; r#cirea laptelui "up# mul-ereB < sortarea lapteluiB < pasteurizare corect# pentru "istru-erea bacteriilor coliforme < "ez oltarea intens# a bacteriilor lactice la fermentare; etc. 5alonarea t>rzie apare .n cursul matur#rii =i se "atoreaza "escompunerii aci"ului lactic "e c#tre bacteriile butirice. Ca m#suri "e pre9enire se iau urm#toarele E < e itarea infect#rii cu bacterii butirice < p0<ul coa-ulului la prelucrare s# nu "ep#=easc# $;% < $;!B < re"ucerea "uratei "e presare a brnzei cru"e; etc. 2. D$0$c#$ 1$ coaJ! B influen&eaz# aspectul comercial al pro"usului; "ar =i calitatea pastei "e brnz#. Coa? gra1 < apare la brnzeturile tari p#strate timp .n"elun-at .n "epozite cu u< umi"itate re"us#; "eoarece .n acest caz brnza se "es'i"rateaz# intens. Coa? cu crpturi < este un "efect ce se "atoreaz# aci"it#&ii mai mari a laptelui prelucrat; ob&inn"u<se o coaj# neetalastic# ce crap# la maturare; sau balon#rii puternice a brnzeturilor. Defectul apare =i la p#strarea brnzeturilor la temperaturi sub zero -ra"e; sau nerespect#rii con"i&iilor normale "e umi"itate =i entila&ie. Coa?a tran1pirat < apare la brnzeturile tari; "atorit# unei usc#ri necorespunza < toare; .ntoarcerii cu .ntrziere a buc#&ilor "e brnz#; sau folosirii scn"urilor ume"e. (2

Cancerul co?ii < este rezultatul unei infect#ri cu bacterii "e putrefac&ie; care fo < meaz# pe coaja brnzei pete mici; albe; care cresc; formn" zone "e "escompunere cu miros nepl#cut. Pentru pre9enire, este necesar# men&inerea rafturilor "in s#lile "e ma< turare .ntr<o perfect# stare "e cur#&enie. Parafina crpat, "esprins# "e pe coaj# apare cn" brnzeturile se parafineaz# f#r# coaja format#; transpirata; sau temperatura "e parafinare nu se respect#. Mucegai 1u. parafin < "efect ce "# aspect nepl#cut pro"usului =i face posibil# r#spn"irea acestuia .n interiorul brnzeturilor. ,e "atoreaza infect#rii cojii cu muce-ai .nainte "e parafinare; "epozitarea brnzeturilor parafinate .n .nc#peri infectate cu muce< -ai. 2.D$0$c#$ 1$ c%"oa($ Aceste "efecte mo"ific# att coaja ct =i pasta brinzeturilor. < culoarea cenu8ie - negricioa1 < se .ntlne=te la brnzeturile moi; "atorit# pre< zen&ei fierului "e la recipientele "e transport sau "e la utilaje ru-inite cu care laptele ine .n contact; sau prezentei muce-aiurilor =i bacteriilor ce se "ez olt# la anumite brnzeturi moi; .n camere cu umi"itate ri"icat# ? cla"osporium @. Pentru com.aterea lor se recoman< "# "ezinfec&ia prin tratare cu sulf =i spalarea rafturilor cu lapte "e ar. < culoarea al.a1truie < apare tot la brnzeturile moi ? tip 8oma"our @ pe suprafa&# =i apoi .n past#; "atorit# se pare unui ferment care la reac&ia aci"# a me"iului "escompune substan&ele proteice "n" pro"u=i "e culoare alb#struie < azurie. "efectul poate ap#rea =i la = ai&er; .n a cincea lun# "e fermentare; .nso&it "e un miros =i -ust nepl#cut; fecaloi"; "atorat bacteriilor proteolitice. < culoarea ro8ietic < poate ap#rea la toate tipurile "e brnzeturi "in cauza ac&iunii microor-anismelor E 6acterium casei fusei =i Micrococus "ermafla ens sau patrun"erii .n brnz# a colorantului "in scn"urile noi; .n cazul cn" scn"urile nu se .ntorc la timp. < puncte ro8ii 1au .rune < .n pasta brnzei ? = aiter sau cu fermentare similar# @ "e m#rimea unui rf "e ac pn# la m#rimea -#maliei unui ac; repartizat mai "es sau mai rar; sunt "e fapt coloniile bacteriilor propionice. 3.D$0$c#$ 1$ co*)i)#$*! a"$ pa)#$i < pa1t 1fr>micioa1 < apare .n cazul folosirii unui lapte cu aci"itate ri"icat# sau "ep#=irea aci"it#&ii prescrise la prelucrare. < pa1t cauciucoa1 < se "atoreaz# aci"it#&ii re"use a brnzei care influen&eaz# 'i< "ratarea substan&elor proteice =i unei matur#ri insuficiente. < pa1t tare < apare la brnza presat# puternic < pa1t cu crpturi < ? uneori past# .n straturi @; "atorit# aci"it#&ii mari a laptelui care "etermin# o "es'i"ratare puternic# a bolului; influen&#n" le-area ca=ului. < pa1t cu ca9erne < -oluri "e "imensiuni mari < care pot fi "escoperite prin cioc#< nirea suprafe&ei brnzei care pro"uce un sunet sur" ? sec @. Defectul apare cn" uscarea bolului se face prea intens. ;.D$0$c#$ 1$ 1$)$* a"$ pa)#$i < afecteaz# "estul "e mult calitatea pro"uselor. < .r>nza oar. ? f#r# "esen @ este un "efect important .n cazul brnzeturilor tari un"e un anumit "esen ? -#uri "e fermentare @ constituie un element caracteristic sortimen< tului respecti . ,e "atoreaza unei lipse sau acti it#&ii re"use a bacteriilor propionice; aci< "ifierii ri"icate a laptelui care frneaz# "ez oltarea acestora. < de1en prea .ogat, cn" s<a format un num#r mai mare "e -#uri "ect este normal mal; are "rept cauz# maturarea la temperaturi prea mari; iar la brnza = ai&er "atorit# unei acti it#&i prea intense a bacteriilor propionice. Dac# "esenul este prea "es ? sit# @; la .nce< putul matur#rii; se "atore=te laptelui infectat cu bacterii coliforme. < de1en neuniform < apare "in cauza m#run&irii neuniforme a coa-ului =i a unei pres#ri neuniforme. Pot apare =i pun-i "e zer; al#turi "e "esenul neuniform. (!

< de1en cu guri cutate ? asem#n#toare coajei "e nuc# @ apare mai ales la brnza = ai&er "in cauza neomo-enit#&ii pastei brnzeturilor; care "obn"e=te un -ra" "iferit "e maturare =i elasticitate <. D$0$c#$ 1$ +%)# Ci mi(o) < gu1tul acru < apare frec ent la brnzeturi "atorit# aci"it#&ii mari a laptelui =i umi"it#&ii ri"icate. < gu1t prea 1rat < la brnza telemea .n special "atorit# concentra&iei mari a sara< saramurii =i temperaturii mari la "epozitare. < -ustul amar < apare la brnzeturile proaspete ? brnza "e aci @ precum =i la brin< zeturile maturate sau "epozitate timp mai .n"elun-at; "atorit# ac&iunii bacteriilor "e tip mamococus care "escompun proteinele cu formare "e substan&e cu -ust amar. 7ustul amar mai poate pro eni =i "in cauza folosirii unei cantit#&i prea mari "e c'ea-; sau "e proast# calitate la .nc'e-are; "in cauza folosirii s#rii cu con&inut mare "e s#ruri "e ma-neziu sau "in cauza matur#rii la temperaturi sc#zute cn" formeaz# peptone. < gu1t de nutre < gu1t amoniacal < constituie un "efect pentru brnzeturile tari pe a c#ror suprafa&# se "ez olt# puternic bacterii alcalino-ene care pro"uc cantit#&i mari "e aminiac ? la matu< rare sunt prea alcaline @; sau prin maturare la temperatur# =i umi"itate ri"icat#. < gu1t r>nced - 1puno1 < apare prin ac&iunea lipazei asupra -r#similor =i prin a < &iunea microflorei aerobe care pro"uce amoniac. 9. Bo"i p(o'oca#$ 1$ i*)$c#$ Mu1ca .r>nzeturilor @ Piophila ca1ei : p#trun"e .n .nc#perile "e maturare =i "epun ou# .n brnz#; mai ales .n cr#p#turi. Dup# % < + zile ies lar e; care tr#iesc + < ( zile .n brn< z#; "up# care o p#r#sesc =i formeaz# -o-oa=e; .ntr<un loc .ntunecos =i uscat. Dup# cca. $ zile; "in -o-o=i apare musca; care atac# brnza formn" -#uri "e "iferite m#rimi; .n aceste locuri fiin" fa orizat# alterarea. Cpu1a .r>nzei @ <AroglApfu1 farinae : are "imensiuni foarte mici; izibile cu lu< pa =i este foarte r#spn"it#. Tr#ie=te la suprafa&a sau .n interiorul cojii; formn" -alerii pu&in a"nci. Lar ele apar la %) < %2 zile "e la "epunerea ou#lor. :le macin# brnza; for< mn" un praf cenu=iu; pro ocn" pa-ube "estul "e .nsemnate. Pot patrun"e .n "epozite o"at# cu ambalajele mur"are; prin 'ainele lucr#torilor; cu alte brnzeturi ec'i sau "ato< rit# trat#rii necorespunz#toare a brnzei; nee>ecut#rii la timp a sp#l#rii rafturilor; etc. Pentru reme"iere brnza se spal# cu ajutorul periilor; se erific# perio"ic ? se re< pet# opera&ia la $ < %) zile @; iar .nc#perile se "ezinfecteaz#; se #ruiesc; rafturile se spal#; se "ezinfecteaz#.

CAPITOLUL VI Ma*a+$m$*#%" ca"i#a#ii

Inperioa"a pe care o parcur-em; consumatorii "e in "in ce .n ce mai con=tien&i "e aspectele i-ienice ale ie&ii =i alimenta&iei lor =i "e aceea a "e enit absolut obli-atoriu ca to&i pro"uc#torii "e alimente ? fabrici lactate; mezeluri; morarit; panificatie; laboratoa< reB cofetarie<patiserie; unitati "e pro"uctieB carman-erii; macelarii; caterin-; restaurante; fast<foo"; se-mentul bauturiB se-mental ambalaje @ s# respecte att e>i-en&ele te'nolo< -ice; ct =i pe cele "e or"in i-ienico<sanitar. ,istemele mo"erne "e asi-urare =i con"ucere a calit#&ii fac obiectul stan"ar"elor "in seria ISO 22666 < ,istemul "e mana-ement al si-urantei alimentare

(+

Asi-urarea si-urantei si calitatii pro"uselor alimentare este con"itia obli-atorie pentru supra ietuirea companiilor si a pro"ucatorilor pe piata; "eterminin" in acelasi timp o cresterea semnificati a a competiti itatii in raport cu ceilalti concurenti. ISO 22666 DFoo1 Sa0$#R Ma*a+$m$*# SR)#$mE este stan"ar"ul fun"amental pentru mana-ementul si-urantei alimentare. :l permite fiecarei or-anizatii implicate "i< rect sau in"irect in lantul alimentar i"entificarea tuturor riscurilor precum si controlarea si inlaturarea lor intr<un mo" eficient. ISO 22666 este primul stan"ar" care poate fi folosit "e catre toti cei care fac parte "in lantul alimentar "e la pro"ucator la consumator; el poate fi folosit "e catre oricine este un potential Ccalcai al lui A'ileC ce poate compromite intre- lantul alimentar. Aceasta in clu"e si furnizorii "e ser icii si pro"use non alimentare precum curatatoriile; pro"ucatorii "e ec'ipamente; companiile "e transport si pro"ucatorii "e ambalaje care "esi nu sunt implicate in mo" "irect in pro"uctia "e alimente pot afecta i-iena si si-uranta pro"uselor. I,O 22))) este potri it pentru fiecare companie fie ea mica; me"ie sau mare; fie ea o brutarie cu zece an-ajati; o companie "e ambalaje un pro"ucator international "e alimente sau supermarOet. C$ b$*$0icii a1%c$ )#a*1a(1%" ISO 22666 S imbunatatire tan-ibila si "emonstrabila a performantelor in ceea ce pri este si-u< ranta pro"uselor alimentare. I"entificarea riscurilor actuale pentru compania "umnea oastra si pentru consu< matori. Creerea unei unealte e>trem "e eficiente pentru imbunatatirea performantei in ceea ce pri este si-uranta pro"uselor alimentare si posibilitatea "e a monitoriza si masura efecti performanta. Cresterea incre"erii clientilor pentru pro"usele "umnea oastra. mult mai buna conformitate cu cerintele le-ale. 8ecunoasterea calitatii si si-urantei pro"uselor "umnea oastra in lantul alimentar -lobal. Usurinta "e a putea inte-ra stan"ar"ul I,O 22))) cu celelalte stan"ar"e "e mana< -ement I,O 1))% si I,O %+))% :conomie "e timp si bani. In momentul "e fata multe or-anizatii au ne oie "e "iferite stan"ar"e "e si-uranta a pro"usului alimentar "ar prin implementarea I,O 22))) care reprezinta unealta ce ar< monizeaza toate stan"ar"ele bazate pe meto"a 0ACCP eti economisi timp si bani . An &#rile cu o in"ustrie =i o economie "ez oltat# ?&#rile "in Uniunea :uropean#; ,tatele Unite; Cana"a@ .nc# "in perioa"a anilor Z3) s<a preconizat intro"ucerea sistemelor bazate pe e aluarea =i pre enirea riscurilor asociate pro"uc&iei "e alimente; "e tipul 0ACCP. 0ACCP este un acronim care pro ine "e la e>presia "in limba en-lez# ;;0azar" AnalWsis Critical Control PointsF; care este o meto"# sistematic# "e i"entificare; e aluare =i control a riscurilor associate pro"uselor alimentare. M$#o1o"o+ia AACCP ? 0azar" AnalWsis g Critical Control Points@reprezinta o abor"are structurala si pre enti a a si-urantei alimentare care optimizeaza eforturile "e< puse pentru a asi-ura consumatorului pro"use alimentare sanatoase si si-ure. Mana-ementul riscurilor este un pas fun"amental pentru stabilirea unui ca"ru "e lucru in analiza riscurilor. In acest sens meto"a 0ACCP este unealta i"eala pentru pre e< nirea si controlul riscurilor aceasta fiin" special creata pentru sectorul alimentar "e catre Co"e> Alimentarius Comission. Acti itatile pentru controlul riscurilor suntE e aluarea riscurilor e aluarea optiunilor mana-ementului riscurilor implementarea "ecizilor "e mana-ement monitorizarea riscurilor Obiecti ul 0ACCP este acela "e a -aranta si-uranta pro"uselor alimentare prin i< ($

"entificare si mana-ement al riscurilor si nu prin controlul retroacti al calitatii; care a "emonstrat o eficienta scazuta. Cu alte cu inte meto"a 0ACCP in conte>tul lantului ali< mentar poate fi pri ita caE

Co($c#i'a& prin implementarea unui sistem 0ACCP or-anizatiile ce fac parte "in lantul alimentar pot fi si-ure ca or in"eplini obiecti ele stabilite "e catre comisia Co"e> sau "e catre le-islatia nationala P($'$*#i'aE prin analiza punctelor critice i"entifican" aceste puncte critice care sunt controlate astfel incit sa se elimine orice risc care poate reprezenta un potential pericol pentru consumatori

:4:9ICII AL: UTILIIA8II M:TOD:I 0ACCP Confera incre"ere consumatorilor "emonstrin" acestora ca pro"usele alimentare sunt realizate printr<un proces si-ur Do e"este ca s<au luat toate masurile pentru a -aranta pro"use si-ure si i-ienice Confera cre"ibilitate in fata clientilor; fie pe plan local fie pe plan international ,e re"uce numarul au"iturilor "in partea; clientilor; realizin"u<se atat o economie 8e"uce risipa in pro"uctie si elimina pro"usele neconforme *a asi-ura o relatie impecabila cu autoritatile "in "omeniul alimentar si conformitatea cu le-islatia in i-oare :ficienta prin care se asi-ura o crestere consi"erabila In"ustria alimentara poate ob&ine mai multe beneficii prin aplicarea meto"ei 0ACCP; principalul fiin" acela c# aceast# meto"# reprezint# instrumental "e mana-e< ment cel mai eficient; c'iar "in punct "e e"ere al costurilor; pentru pro"ucerea unor alimente ct mai si-ure pentru consum cu te'nolo-ia e>istent#. Planul 0ACCP nu se elaboreaz# pentru a .nlocui norme =i "irecti e curente sau pro-rame e>istente .n .ntreprin"ere. :l trebuie s# se concentreze pe pre enirea riscurilor pentru protejarea s#n#t#&ii publice; s# minimalizeze aceste riscuri sau; "ac# este posibil; s# le elimine. A.A.C.C.P.4ISO226664TTM An func&ie "e specificul =i resursele or-aniza&iilor "in in"ustria alimentar#; strate-ia mana-erial# poate fi orientat# .n trei "irec&iiE intro"ucerea simultan# a sistemelor 0.A.C.C.P. =i I,O 1)))B intro"ucerea 0.A.C.C.P. un"e e>ist# "eja I,O 1)))B or-anizarea I,O 1))) un"e func&ioneaz# 0.A.C.C.P. An oricare "intre aceste trei situa&ii a trebui .ns# s# se &in# seama "e particularit#ti< &e coe>isten&ei celor "ou# sisteme =i "e mo"ul "e combinare a acestora; pentru ob&inerea eficien&ei ma>ime. Deasemenea; trebuie s# se aib# .n e"ere faptul c# punerea la punct a unui pro-ram comun 0.A.C.C.P.D I,O 22 ))) este un proces "e "urat#; "erulat pe parcursul mai multor ani; .n func&ie "e m#rimea =i comple>itatea or-aniza&iei. O mare problem# ce poate s# apar# .n in"ustria alimentara este atunci cn" .ntre < prin"erea .ncearc# s# inclu"# toate proce"urile stan"ar" "e lucru .ntr<un plan 0ACCP. O a "oua problem# major# apare atunci cn" clien&ii solicit# ca toate cerin&ele lor s# fie incluse .n planul 0ACCP ai furnizorului. An .ntreprin"erile "in Uniunea :uropean# =i .n alte &#ri e>ist# "ou# pro-rame esen< &iale aplicate la fabricarea pro"uselor alimentareE co"urile "e bune practici "e lucru ?7MP@ si pro-ramele "e i-ienizare. Ambele pro-rame fac parte efecti # "in orice plan 0ACCP; f#r# a<l substitui .ns#.

((

,electarea ec'ipei 0ACCP 9aza ini&ial# .n elaborarea =i aplicarea unui plan 0ACCP pentru orice unitate o constituie alc#tuirea unei ec'ipe multi"isciplinare. Din ec'ip# fac parte speciali=ti .n pro"uc&ie; refri-erare; asi-urarea calit#&ii; microbiolo-ie; mana-ement. Dup# selectarea ec'ipei; membri ei trebuie instrui&i .n le-#tur# cu riscurile microbiolo-ice; c'imice; fizice care trebuie monitorizate =i controlate.

Instruirea =i formarea ec'ipei 0.A.C.C.P.

Aceasta presupune o Elaborarea planului H.A.C.C.P. Implementare pre-#tire a a sistemului Schimbarea atitudinii privitoare la calitate personalului =i H.A.C.C.P. j a me"iului transformarea me"iului P(o+(am$ 1$ m!)%(i p($"imi*a($ pentru a cre=te recep< ti itatea acestora fa&# "e sc'imbare. Dac# sistemul 0.A.C.C.P. este preluat f#r# o pre-#ti< re preliminar# a me"iului =i o instruire a"ec at# a personalului; e>ist# o probabilitate ma< e s# fie -re=it .n&eles =i incorect aplicat. De aceea; nu numai ec'ipa 0.A.C.C.P. responsabil# cu implementarea sistemului trebuie s# aib# cuno=tin&ele necesare; ci tot personalul lucr#tor =i mana-erii trebuie instru< i&i cu pri ire la elementele -enerale ale 0.A.C.C.P.; pentru c# aceast# abor"are propus# .n 0.A.C.C.P.DPro-rame "e m#suri preliminare :ste "eosebit "e important s# se .n&elea-# c# 0.A.C.C.P. nu &ine locul pro-ramelor "e i-ienizare sau altor pro-rame preliminare; ci se sprijin# pe aceste pro-rame; corect aplicate. O"at# clarificate "iferen&ele este mai u=or s# preciz#m rolul =i locul sistemului 0.A.C.C.P. .n ca"rul sistemului -eneral "e mana-ement a calit#&ii. Pro-ramele "e m#suri preliminare se constituie .ntr<o re&ea "e sprijin pentru sistemul 0.A.C.C.P. Pro-ramele "e m#suri preliminare pot inclu"eE pro-rame "e i-ienizare care pre #" acti it#&i "e cur#&enie =i men&inerea i-ienei; precum =i controlul insectelor =i "#un#torilorB 7MP ?7oo" Manufacturin- Practices<Practici 6une "e Lucru@ care reprezint# o combina&ie .ntre instruc&iuni te'nolo-ice =i proce"uri "e asi-urarea calit#&ii ? eri< ficarea "e conformitate a materiilor prime =i pro"uselor finite; erific#ri .n "iferite etape ale procesului te'nolo-ic@B ,,OP ?Proce"uri Opera&ionale ,tan"ar" pentru I-ienizare@ care cuprin" cerin&ele sanitare minime ce trebuie s# e>iste .ntr<o unitate "e pro"uc&ie alimentar#. :le se refer# la principiile "e i-ien# personal#; a localului =i instala&iilor; te'nicile "e ma< nipulare i-ienic# =i i-iena pro"usului finit. .MP Ip(ac#ici b%*$ 1$ "%c(% :ste necesar ca fiecare pro"uc#tor s# "ez olte =i s# implementeze proce"uri pentru practicile bune "e lucru. Atunci cn" aceste proce"uri sunt incluse .ntr<un sistem "e ma< na-ement a calit#&ii; ele se pot concentra asupra aspectelor i-ienice ale fabrica&iei.

instruirea mana-erilorB h instruirea ec'ipei 0.A.C.C.P.B i instruirea personaluluiB

A"oca($a ($)%()$"o( *$c$)a($ imp"$m$*#!(ii )i)#$m%"%i

(2

Politica "e i-ien# reprezint# o proce"ur# scris# =i a"optat# la ni elul .ntreprin"eri< lor care se refer# la -ra"ul "e i-ien# care trebuie asi-urat .n .ntreprin"ere =i la an-ajamen< tul .n men&inerea i-ienei; la un ni el "efinit =i a"ec at. Pentru aplicarea proce"urilor "e i-ien# =i pentru a le controla este util s# clasific#m pro"usele =i in-re"ientele .n func&ie "e ma-nitu"inea =i frec en&a riscului. Astfel om consi"eraE pro"use cu risc mareB pro"use cu risc me"iuB pro"use cu risc mic. Deoarece contaminarea "e la personal constituie una "in problemele cel mai frec< ent .ntlnite .n in"ustria alimentar# este necesar s# se asi-ure un ni el a"ec at "e i-ien# =i respectarea cerin&elor stan"ar"elor "e i-ien# ale personalului. M#surile obli-atorii inclu"E erificarea me"ical# perio"ic# a personaluluiB instruirea .n practici bune "e i-ien#B ec'ipament "e protec&ieB practici bune "e lucru care s# nu fa orizeze contaminarea. ,p#larea este eficient# "ac# sunt aplicate pro-rame "e i-ienizare care s# pre a"# i-ienizarea perio"ic# a spa&iilor; utilajelor "in .ntreprin"ere. 8oz#toarele; insectele =i p#s#rile pot constitui o surs# major# "e contaminare cu microor-anisme; "e aceea trebuie instituit controlul "#un#torilor. M#suri "e pre enire a contamin#rii prin interme"iul "#un#torilor suntE plase "e protec&ie la ferestreB ecrane protectoare pentru toate u=ile =i -eamurile .mpotri a insectelorD roz#toa< relorB e>aminarea materialelor recep&ionate pentru a pune .n e i"en&# infestarea. Contaminarea poate apare "atorit# proiect#rii necorespunz#toare sau .ntre&inerii ne< corespunz#toare a sistemelor "e alimentare cu utilit#&i.Proiectarea =i func&ionarea apro i< zion#rii cu aceste utilit#&i trebuie re izuit# perio"ic pentruE o ec'ipamentele "e entila&ieB o instala&iile "e pro"ucere a aerului comprimatB o ap#B o aburB o rezi"uuriE p#strare =i e acuareB o iluminarea electric#B o bazinele "e sp#lareB o si-iliile =i coturile con"uctelor. I-ienizarea corespunz#toare este cea mai si-ur# meto"# pentru a ob&ine pro"use care s# nu pericliteze s#n#tatea consumatorilor. Practicile "e i-ien# sunt o baz# soli"# pentru realizarea sistemului 0.A.C.C.P.. Aceasta "emonstreaz# c# la ni elul or-aniza&iei e>ist# resurse =i an-ajarea necesar# pentru implementarea planului 0.A.C.C.P. C.MP ?p(ac#ici"$ b%*$ 1$ "%c(% c%($*#$E "escriu con"i&iile =i m#surile pe care or-aniza&iile trebuie s# le urmeze .n scopul e it#rii ob&inerii unor pro"use alimentare pe< riculoase C7MP inclu" preciz#ri referitoare laE A. Pre9ederi generale/ o "efini&iiB o practici bune "e lucru curenteB o personalulB o e>cep&ii.

(3

5. Cldiri 8i ane0e/ o fabrica =i terenulB o opera&ii "e i-ienizareB o controlul i-ieniz#rii. C. 4chipament/ o ec'ipamente =i ustensilele. D. Controlul produciei 8i al proce1elor/ o procesul =i inspec&iie ale porocesuluiB o "epozitarea =i "istribu&ia. 4. 3efecteE o "efecte naturale sau "e nee itat ale pro"uselor alimentare D$)c(i$($a p(o1%)%"%i ,e stabile=te e>act pro"usul; re&eta "e fabrica&ie; caracteristicile; forma "e li rare =i care sunt abuzurile posibile .n timpul "istribu&iei =i consumului. I1$*#i0ica($a %#i"iz!(ii i*#$*io*a#$ ,e i"entific# se-mentele "e popula&ie mai e>puse la risc ce respscti Eb#trni; copii; imuno"epresi i etc. or consuma pro"usul

Co*)#(%i($a Ci '$(i0ica($a 1ia+(am$i 1$ 0"%@ Dia-rama "e flu> trebuie s# furnizeze o "escriere complet# a tuturor etapelor pornin" "e la materia prim# =i pn# la pro"usul finit. :c'ipa a trebui s# inspecteze opera&iile la fa&a locului; erificn" "ac# "ia-rama este corect# =i e>act#. I1$*#i0ica($a (i)c%(i"o( 9actorii ce trebuiesc lua&i .n consi"erare la analiza riscurilor suntE propriet#&ile intrinseci ale pro"usului .n timpul fabrica&ie =i "up# fabrica&ieB procesele te'nolo-iceB con&inutul microbian .n timpul =i "up# fabricareB proiectarea =i amplasarea utilajelorB proce"ee "e ambalareB te'nici "e cur#&enie =i "ezinfec&ieB s#n#tatea; i-iena =i instruirea lucr#torilorB li rarea =i p#strarea pro"usuluiB mo"ul "e preparare =i consumB

k k k k k k k k k

2is(uri 'izi(e. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate "eE sticl#; metal; oase; lemn; plastic; cauciuc; pietricele; alice; ace "e serin-# =i alte corpuri str#ine; care pot "#una con< sumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine pre enite prin selectarea furnizorilor pe ba< za e>isten&ei unor pro-rame 0ACCP eficiente; prin erificarea materiilor prime recep&io< nate =i prin controlarea con"i&iilor "e fabrica&ie. Pre enirea contamin#rii cu sticl# .ncepe prin utilizarea e>clusi # a -eamurilor =i a corpurilor "e iluminat protejate .n sec&iile "e fabrica&ie. 9ra-mentele "e os reprezint# o preocupare permanent# la pro"usele "in carne. Pentru anumite pro"use; prezen&a lor poate fi minimizat#; Un pro-ram "e control eficient trebuie s# inclu"# urm#rirea ten"in&ei "e apa< ri&ie a "efectelor 2is(uri (*imi(e. 8iscuri posibile sunt rezi"uurile "e pestici"e; antibiotice; me"icamente cu sulf; a-en&i "e sp#lare =i "ezinfectare; lubrifian&i.

(1

Trebuie folosite proce"ee eficiente "e pre enire a erorilor .n re&etele =i te'nolo-iile "e fabrica&ie sau a contamin#rii cu pro"use r#mase .n instala&ie la trecerea "e la fabrica&ia unui lot "e pro"us la altul Trebuie folosite proce"ee eficiente "e pre enire a erorilor .n re&etele =i te'nolo-iile "e fabrica&ie sau a contamin#rii cu carne r#mas# .n instala&ie la trecerea "e la fabrica&ia unui pro"us la altul. 2is(uri bio&o+i(e. Clasificarea riscurilor biolo-ice s<a f#cut .n func&ie "e se eritatea riscurilor i"entificate. Ri)c%(i 0izic$ po)ibi"$ /* "ap#$ Ci b(>*z$#%(i Ma#$(ia"%" E0$c#$"$ a)%p(a co*)%ma#o(i"o( T#ieturi; sn-er#ri S%()$ po#$*ia"$

S#ic"a

Ambalaje "in sticl#; corpuri "e iluminat; ustensile; ecrane ale aparatelor "e m#sur#

ACc ii 1$ "$m*

T#ieturi; infec&ii; .n&ep#turi

Terenuri; pale&i; cutii; cl#"iri; l#zi Terenuri; cl#"iri Utilaje; terenuri; lucr#tori cabluri;

Pi$#(ic$"$ ACc ii m$#a"ic$

8#niri; spar-erea "in&ilor T#ieturi; infec&ii; .n&ep#turi

I*)$c#$: pa(#ic%"$ 1$ miz$(i$ P"a)#ic

Amboln# iri; traume; r#niri

Terenuri; me"iul "e lucru

8#niri; t#ieturi; infec&ii

Terenuri; ambalaje; pale&i; an-aja&i

E0$c#$ p$()o*a"$

8#niri; t#ieturi; spar-erea An-aja&i "in&ilor

2)

Ri)c%(i c imic$ po)ibi"$ /* "ap#$ Ci b(>*z$#%(i& S%b)#a*a I*)$c#ici1$: i$(bici1$: 0%*+ici1$ F$(#i"iza*i A*#ibio#ic$ Ao(mo*i 1$ c($C#$($ Mico#o@i*$ M$#a"$ #o@ic$ Ci combi*aii a"$ ac$)#o(a DPb: Z*: A): A+: cia*%(i: ).a.E Izo#opi (a1ioac#i'i L%b(i0ia*i A+$*i 1$ c%(!i($ Ci 1$zi*0$ci$ S%b)#a*$ 1$ acop$(i($: 'op)$"%(i A+$*i pa#o+$*i /* "ap#$ Ci b(>*z$#%(i& .(%p .(a1 1$ (i)c a I 8iscuri se ere A+$*#%" pa#o+$* 7higella dA1enteriae 7almonella tAphi 7almonella paratAphi 5rucella a.ortu1 *irusul 'epatitei A 5acillu1 antra0 A1teria monocAtogene1 7almolla; ssp. 41cherichia coli )%$2E 02 41cherichia coli ssp. 7treptococcu1 agalactiae 7treptococcu1 ?-rupa A =i C@ 5acillu1 cereu1 CampAlo.acter ?e?uni Clo1tridium perfringen1 7taphAlococcu1 aureu1 Ber1inia enterocolitica MAco.acterium tu.erculo1i1 .o9i1 S%()a 1$ co*#ami*a($ Personalul; me"iul Personalul; animalul Animalul; personalul Personalul Animalul Animalul; personalul; me"iul Personalul; animalul Personalul; me"iul Personalul; me"iul Animalul Personalul; animalul Me"iul Personalul; animalul; me"iul Me"iul Personalul; animalul Personalul Animalul 2% S%()a po#$*ia"! 1$ co*#ami*a($ 9uraje; me"iu ?ap#; aer@ 9uraje; ap# Tratamente me"icamentoase aplicate animalelor bolna e Practicile zoote'nice 9uraje ,ol; ap#; aer Aer; ap# Utilaje I-ienizare utilaje; par"oseal#; spa&ii "e fabrica&ie =i "epozite Ambalaje; pere&i =i plafon sec&ie =i "epozite

II

8iscuri mo"erate cu r#spn"ire e>tins#

II

8iscuri mo"erate cu r#spn"ire limitat#

Personalul care se ocup# cu mul-ere trebuie s# con=tientizeze faptul c# =i inci"en< tele ce par minore; ca "e e>emplu c#"erea pe jos a ec'ipamentului "e mul-ere; pot a ea implica&ii serioase asupra inocuit#&ii; mai ales "ac#; ulterior; con"i&iile "e "epozitare per< mit "ez oltarea -ermenilor pato-eni. De aceea; informarea =i pre-#tirea personalului care efectueaz# mul-erea cu pri ire la riscuri; trebuie pri it# ca parte inte-rant# a pro-ramului 0.A.C.C.P. =i ea a con"uce la moti area acti it#&ii personalului. P($'$*i($a co*#ami*!(ii $@c$)i'$ =i a recontamin#rii se poate realiza prin al#tu< rarea practicilor bune "e lucru ?7MP@ care inclu" practicile bune "e i-iena ?70P@; planu< lui 0.A.C.C.P. la furnizor =i prin monitorizarea acti it#&ii "e recoltare "irect sau in"irect; .n ca"rul au"iturilor perio"ice.

22

!irusuri Adenovirusi+++ ++ Virusulstom atitei veziculoase++ Poliovirus +++ HepatitaA +++ Encefalita ++ BSE +++ BI! ++ Bacterii Salm onella typhimurium +++ ++ + Salm onella paratyphi +++ ++ + Salm onella alte ( specii ) +++ ++ + Cam pylo acter !e!uni +++ Staphylococcus aureus +++ ++ Streptococcus a "alactiae ++ Streptococcus "rupA ( si C) +++ ++ Streptococcus "rup#) ( +++ ++ $isteriam onocyto"enes +++ ++ + %ersiniaenterocolitica +++ Escherichia coli&'() *H) +++ + Escherichia coli&(( B( +++ ++ Shi"ellasp+ ++ + Brucellasp+ ++ + Coryne acterium diphteriae +++ + Bacillus sp+ + Bacillus ant hracis ++ , yco acterium paratu erculosis++ , yco acterium tu erculosis ovis ++ , yco acterium t+ hom inis +++ Clostridium perfrin"ens +

In"ec #ii In"ec #ii sto& atit ' polio& ielita hepatita ence"alita +,-. . $% $% $ (& $% $ N) *& $ N) *& $N

"e/r' ti"oi0 ' "e/r' parati"oi0 ' sal& oneloz ' gastroenterite to1iin"ec #ii ali& entare & astita in"ec #ii to1iin"ec #ii listerioz '2septice&ie 3 in"ec #ii enterocolit e he& oragic e enterite shigeloza ) 0izenterie /ruceloz ' 0i"terie enterite antra1 & ala0ia+rohn tu/erculoz ' tu/erculoz ' gastroenterite

$% $% $% $& $% $& $& $(% $*& $N)*% $N)*& $% $& $& $& $% $& $& $N)*& $& $&

*rotozoare 5 Ri6etsi Entam oe a hystolitica +++ - iardialam lia +++ Criptosporidium parvum+++ Co.iela urnetii +++ /i0etsi +++ ++ a& oe/iaz ' giar0iaz ' in"ec #ii "e/ra 4)in"ec #ii ti"osuleczante& atic $ N) *% $ N) *& $& $& $&

A+$*i pa#o+$*i /* "ap#$ Ci i*0$cii a)ocia#$ co*)%m%"%i 1$ "ap#$ c(%1 lLe-en"a < ,urse "e contaminare E ]]] personal ]] animal ] me"iuB 9rec en&a .mboln# iriiE 9M <foarte mare; M <mare; PM < posibil Dprobabil mare; m L mic#; 9m L foarte mic#; Pm L posibilDprobabil mic#; 4 < necunoscut#; 6,:E encefalopatia bo in# spon-iform#; CYD< boala Creutzfel" Yacobsm

2!

8iscul este "eterminat .n foarte mare m#sur# "e gra9itatea ?efectul@ contaminantului =i "e frec9ena ?probabilitatea@ prezen&ei sale .n brnz# .n momentul consum#rii. Frec9ena este probabilitatea ?=ansa@ "e a a ea un contaminant .n brnz# .n momentul consumului. Probabilitatea se "etermin# prin m#sur#tori sau obser a&ii =i se clasific# .n trei ni eleE frec9en micE improbabil#; practic imposibil s# se pro"uc# ?risc teoretic@B frec9en medieE poate s# apar#; se .ntmpl# s# apar#B frec9en mareE apare .n mo" sistematic; repetat. Gra9itatea reprezint# consecin&ele suferite "e un consumator ca urmare a e>punerii la un contaminant. 7ra itatea se clasific# .n trei ni eleE mare/ consecin&e fatale; .mboln# iri -ra e; peju"icii incurabile; care se manifest# fie ime"iat; fie "up# o perioa"# mai lun-# "e timpB medie/ preju"icii substan&iale =iDsau .mboln# iriB mic/ leziuni minore =iDsau .mboln# iri; absen&a efectelor ori efecte minore; sau consecin&e care apar numai "up# o e>punere la "oze ri"icate perioa"e lun-i "e timp. An tabelul urmator; se prezint# consecin&ele nerespect#rii limitelor critice. E0$c#$"$ (i)c%(i"o( a)%p(a co*)%ma#o(%"%i Ci a p(o1%c!#o(%"%i Ri)c%" p(o1%c!#o(%"%i 8eprelucrarea pro"usului 8eclama&ii "e la clien&i Cereri "e "esp#-ubire 8apoarte oficiale 8etra-eri "e pe pia&# Pier"erea ima-inii firmei Anc'i"erea firmei Tabelul 2.3. -rupeaz# contaminan&ii .n func&ie "e -ra"ul "e risc. Tabelul 2.3. 7ra itatea riscurilorE .(a1%" 1$ (i)c Co*#ami*a*i Ri1ica# Micoto>ineB Dio>in#B Pestici"eB Microor-anisme; Compu=i poliaromatici ?la brnzeturile afumate@B Metale -releB Azota&i. M$1i% Amine bio-eneB Lubrifian&iB Dezinfectan&iB A"iti i ?supra"oze@ Pietricele; nisip; a=c'ii metalice; s.a. E0$c#%" Ri)c%" p$*#(% )!*!#a#$ Infec&ii Into>ica&ii 6oli 8#ni Moarte

Sc!z%#

2+

Compo*$*a 0ac#o(i"o( 1$ (i)cE 9actori "e risc DK O K- @ K2 @ K2 @ UE Ri)c%" p$*#(% )!*!#a#$ K- O p(obabi"i#a#$a 1$ apa(ii$ Cprezent =n alimente

8iscul pro"uc#torului K- O p(obabi"i#a#$a 1$ apa(ii$ Cprezent =n materiile prime, ingrediente, ma8ini, etc. K2 O p(obabi"i#a#$a 1$ i*ii$($ a unor K2 O p(obabi"i#a#$a 1$ $C$c a infec&ii; into>ica&ii; boli m#surilor "e control C9ia.ilitatea contaminanilorD Ccontaminarea @=ncruci8at:D Ca.ilitatea de a tra9er1a 1tomaculD Ccre8terea nedorit, formarea de Cagregarea =n alimente, di1tri.uia to0ine, reacii chimiceD eterogenD C=ndeprtarea in1uficient, Cmodul de con1umD inacti9areaD Cfactori fiziologiciD Cin1truirea in1uficient, con8tienzareD C9ulner.ilitatea con1umatorilor. C9alidarea 8i 9erificare neadec9atD K2 O p(obabi"i#a#$a ($acii )ocia"$ *$1o(i#$ Cinformarea populaiei 8i ma11-media @comunicarea ri1cului:. K2 O p(obabi"i#a#$a ($acii )ocia"$ *$1o(i#$ Cinformaii pentru clieni, con1umatori 8i pre1.

:>ist# o serie "e formule pentrru e aluarea riscului. Una "intre acestea const# .n pro"usul "intre cei "oi parametriE probabilitate =i efect 8 K 9 > : ?%@ Un e>emplu "e e aluare a riscului prin puncte este prezentat .n tabelul "e mai jos Proce"ura e alu#rii riscului .(a'i#a#$a F($c'$*a apa(i$i D/* p(o1%)%" 0i*i#: "a co*)%mE Ri1ica#! ! + + M$1i$ 2 ! + Sc!z%#! % 2 ! ,c#zut# Me"ie 8i"icat# O alt# mo"alitate "e e aluare este meto"a numerelor de prioritate pentru ri1curi ?4P8@. Factori de ri1c: E L efect ?al riscului@B F L frec en&a apari&iei riscului .n materia prim# =iDsau in-re"ienteB EMC L frec en&a "e apari&ie a riscului .n pro"usul finit. 9actorii "e risc se e alueaz# pe o scar# "e la % la %)E 4P8 K : > 9 > :MC ?2@ *iabilitatea =i "ez oltarea microo-anismelor este influen&at# "e factorii intrinseci ai brnzei; .n special "e p0 Dom$*i%" ap(o@ima#i' 1$ pA a" c($C#$(ii %*o( mic(o(o+a*i)m$ p($z$*#$ /* a"im$*#$

2$

Dup# i"entificarea =i analiza cantitati # a riscurilor; ec'ipa stabile=te m#surile "e control corespunz#toare. Meto"ele pre enti e sunt cuprinse; "e re-ul#; .n co"urile "e bune practici "e lucru ?7MP@ elaborate "e 9e"era&ia Interna&ional# a Laptelui. An tabelele 2.%%. =i 2.%2. sunt prezentate meto"ele "e &inere sub control a principalelor riscuri c'imice =i fiziceE M$#o1$ 1$ co*#(o" a (i)c%(i"o( c imic$ Co*#(o" ($c$pi$ 1$ ,pecificarea compozi&iei materiilor primeB Certificate "e calitateD-aran&ie emise "e furnizorB *erific#ri inopinanteDteste "e recep&ie. ,tabilirea scopului .n care or fi utilizate Co*#(o" /*ai*#$ 1$ substan&ele c'imiceB %#i"iza($ Asi-urarea purit#&ii; formulei =i etic'et#rii corespunz#toare a substan&elor utilizateB *erificarea cantit#&ii utilizate. Co*#(o"%" co*1iii"o( 1$ : itarea con"i&iilor care fa orizeaz# pro"ucerea 1$pozi#a($ Ci ma*ip%"a($ "e substan&e to>ice naturale. I*'$*#a(i$($a )%b)#a*$"o( 8e izuirea substan&elor c'imice necesareB c imic$ $@i)#$*#$ Anre-istrarea substan&elor; "ozelor =i mo"ului "e utilizare a acestora. M$#o1$ 1$ p($'$*i($ a p(i*cipa"$"o( (i)c%(i 0izic$ Ma#$(ia" S#ic"! M!)%(i 1$ p($'$*i($ se a e ita; pe ct posibil; utilizarea sticlei .n procesul te'nolo-ic; a termometrelor "e sticl# neprotejate =i intro"ucerea sticlelor .n sec&ie "e c#tre personalB la toate corpurilor "e iluminat se or instala plase "e sticl#B .n timpul sc'imb#rii becurilor sau corpurilor "e iluminat; toate pro"usele sau anele ce con&in pro"us or fi acoperiteB inspectarea re-ulat# a utilajelor =i ec'ipamentelor "e lucru =i repararea acestoraB izolarea tuturor lucr#torilor "e repara&ii "e zona "e prelucrareB cur#&enie ri-uroas# "up# .nc'eierea repara&iilorB erificarea permanent# a st#rii suprafe&elor ce in .n contact cu pro"useleB se a utiliza "oar o&el ino>i"abil pentru a e ita ru-inirea =i coroziunea ?surse "e a=c'ii metalice@B zonele susceptibile la coroziune or fi erificate mai "esB .ntre&inerea re-ulat# a ec'ipamentelor "e lucru .n e"erea e>ecut#rii repara&iilorB p#r&ile componente ce urmeaz# a fi reparate se or scoate "in sec&ia "e fabrica&ieB corzile "e le-areDambalare; benzile a"ezi e nu sunt permise .n zona "e fabrica&ieB manipularea corect# a materialelor izolatoare ?cauciuc; polistiren e>pan"at@B cur#&irea zonei "up# lucr#ri "e izola&ieB )#a#i)#ic

M$#a"

Ca%ci%c Ci p"a)#ic

2(

L$m*

ca un principiu "e baz#E lemnul nu este a"mis .n sec&iile "e fabricare . 8iscurile microbiolo-ice se &in sub control prin respectarea temperaturii =i "uratei "e "epozitare a laptelui; a re-imului "e pasteurizare; aplicarea 7MP =i 70P; folosirea filtrelor "e aer; aplicarea unor pro-rame "e i-ienizare eficiente. M#surile -enerale "e pre enire a riscurilor suntE o certificarea furnizoruluiB o specifica&ii proprii pentru materiile prime =i pro"usele finiteB o pro-rame "e pre-#tire pentru personalul operati B o controlul re-imului termic ?temperatur#Dtimp@B o "ezinfec&ia spa&iilor =i a utilajelorB o repararea instala&iilorB o calibrarea aparaturii "e m#sur# =i controlB o certificarea sursei "e ap# potabil#B o plan "e .ntre&inere =i lubrifiereB o i-iena personal#B o combaterea "#un#torilor. I1$*#i0ica($a p%*c#$"o( c(i#ic$ 1$ co*#(o" ,e or aplica arborii "ecizionali pentru i"entificarea punctelor critice "e control; f#cn"u<se "istinc&ia .ntre punctele critice "e control ?CCP@ =i punctele "e control ?CP@. Toate riscurile i"entificate trebuie eliminate sau re"use .ntr<o anumit# etap# "e fabrica&ie. Punctul critic "e control ?CCP@ este acel punctDetap#Dfaz# "e fabrica&ie .n care "ac# se instituie controlul asupra riscului; acesta este eliminat sau re"us pn# la un ni el acceptabil. Pier"erea controlului .n punctul critic poate a ea "rept consecin&# punerea .n pericol a s#n#t#&ii consumatorilor. An practica 0.A.C.C.P. se consi"er# "ou# tipuri "e CCPE CCP %; .n care controlul asi-ur# eliminarea riscului =i CCP2; riscul nu poate fi eliminat; "ar se re"uce pn# la un ni el acceptabil. Ambele tipuri "e CCP sunt importante =i trebuie &inute sub control.CP reprezint# orice etap# a procesului "e fabrica&ie .n care trebuie e>ercitat un anumit -ra" "e control; "ar .n care pier"erea controlului nu "uce la periclitarea s#n#t#&ii sau ie&ii consumatorului. O ariant# alternati # "e analiz# a punctelor "e control o constituie stabilirea punctelor "e control pentru sc'ema -eneral# "e fabricare a brnzetuirlor op#rite Astfel; au fost i"entificate urm#toarele puncteE M L punct critic "e control pentru riscurile microbiolo-iceB C L punct critic "e control pentru riscurile c'imiceDfiziceB b L punct "e control pentru aspectele calitati e ale pro"usului ?arom#; culoare; te>tur#; aspectului@B : L punct "e control le-at "e aspectele economice ?se e alueaz# pier"erile; consumurile =i se realizeaz# controlul masei =i al compozi&iei @ 8 L punct "e control sub raportul re-lement#rilor le-islati e ?etic'etare; co"ificare; stan"ar"e@. V$(i0ica($a 1ia+(am$i 1$ 0"%@ An practica 0.A.C.C.P. se consi"er# "ou# tipuri "e CCPE CCP-; .n care controlul asi-ur# eliminarea riscului =i CCP2; riscul nu poate fi eliminat; "ar se re"uce pn# la un ni el acceptabil. Ambele tipuri "e CCP sunt importante =i trebuie &inute sub control.

22

CP reprezint# orice etap# a procesului "e fabrica&ie .n care trebuie e>ercitat un anumit -ra" "e control; "ar .n care pier"erea controlului nu "uce la periclitarea s#n#t#&ii sau ie&ii consumatorului. O ariant# alternati # "e analiz# a punctelor "e control o constituie stabilirea pun<telor "e control pentru sc'ema -eneral# "e fabricare a brnzetuirlor op#rite astfel; au fost i"entificate urm#toarele puncteE M L punct critic "e control pentru riscurile microbiolo-iceB C L punct critic "e control pentru riscurile c'imiceDfiziceB b L punct "e control pentru aspectele calitati e ale pro"usului ?arom#; culoare; te>tur#; aspectului@B : L punct "e control le-at "e aspectele economice ?se e alueaz# pier"erile; consumurile =i se realizeaz# controlul masei =i al compozi&iei @ 8 L punct "e control sub raportul re-lement#rilor le-islati e ?etic'etare; co"ificare; stan"<"e@. Ca"i#a#$a "ap#$"%i cru" necesit# o aten&ie special# =i teste Gla ramp# .naintea "esc#rc#rii cisternelor. 8iscurile microbiolo-ice; c'imice =i fizice trebuie monitorizate =i controlate. An plus; la recep&ie trebuie "eterminate aspectele calitati e =i cantitati e ale compozi&iei ?raportul -r#simeDproteine@. . I*+($1i$*#$"$ utilizate la fabricarea brnzei trebuie; "easemenea; inspectate la intrarea .n fabric#. An cate-oria in-re"ientelor sunt incluseE apa; culturile starter; CaCl2; c'ea-ul =i sarea. 8iscurile microbiolo-ice i"entificate pentru aceste in-re"iente sunt minime. Preluarea ?#(a*)po(#%" i*#$(* al laptelui; ct =i trecerea laptelui prin filtrul "e linie@ lap<elui"in mijloacele "e transport este consi"erat# un CP prin care se monitorizeaz# riscurile fizice poten&ial prezente .n materia prim#. Acestea pot pro eni fie "e la zona "e colectare; fie pot fi prezente ca urmare a transportului .n con"i&ii necorespunz#toare "e i-ien#. Fi"#(a($a asi-ur# .n"ep#rtarea impurit#&ilor prezente .n lapte =i se recoman"# efectuarea opera&iei o sin-ur# "at#; la fabric#; nu .n zonele "e colectare un"e suplimentar ar putea apare riscul contamin#rii microbiolo-ice. D$pozi#a($a laptelui este consi"erat# CCP. Laptele trebuie men&inut la temperatura "e refri-erare; pentru a .ntrzia "ez oltarea microor-anismelor "e alterare poten&ial prezente .n lapte. An timpul "epozit#rii se pot multiplica micoor-anismele psi'rofile; "ac# nu sunt respectate con"i&iile "e i-ien#; temperatur# =i "urat# "e "epozitare. Pa)#$%(iza($a este .n primul rn" un CCP microbiolo-ic. 8iscul pasteuriz#rii necorespunzatoare trebuie eliminatprin monitorizoarea continu# a parametrilor opera&iei A1!%+a($ c%"#%(i"o( )#a(#$( reprezint# un punct "e control pentru riscurile microbiolo<-iceCulturile a"#u-ate .n lapte trebuie s# fie culturi acti e care s# permit# "ez oltarea rapi"# ulterioar# a aci"ului lactic .n ane. Ob&inerea culturilor "e pro"uc&ie "in culturile starter; .n cazul .n care nu se utilizeaz# D*, este "easemenea consi"erat# CP =i poate fi re-lementat# prin controlul automat al p0<ului. P($"%c(a($a caC%"%i .n anele "e coa-ulare este consi"erat# CP pentru calitate. An acest loc este necesar s# se urm#reasc# acti itatea coa-ulant# =i acti itatea culturilor lactice a"#u-ate prin m#surarea =i .nre-istrarea p0<uluiB D$#$c#a($a m$#a"$"o( este CCP pentru riscurile fizice =i "etectorul "e metal utilizat .naintea ambal#rii are rolul "e a i"entifica orice element metalic intro"us .n pro"usul alimentar pe parcursul etapelor "e prelucrareB Amba"a($a este consi"erat# CP sub aspect economic; iar ambalajele trebuie erificate pentru asi-urarea conformit#&ii cu specifica&iile. Calitatea =i i-iena ambalajelor constituie "easemenea un punct "e control. P($"%c(a($a caC%"%i .n anele "e coa-ulare este consi"erat# CP pentru calitate. An acest loc este necesar s# se urm#reasc# acti itatea coa-ulant# =i acti itatea culturilor lactice a"#u-ate prin m#surarea =i .nre-istrarea p0<uluiB D$#$c#a($a m$#a"$"o( este CCP pentru riscurile fizice =i "etectorul "e metal utilizat .naintea ambal#rii are rolul "e a i"entifica orice element metalic intro"us .n pro"usul alimentar pe parcursul etapelor "e prelucrareB

23

Amba"a($a este consi"erat# CP sub aspect economic; iar ambalajele trebuie erificate pentru asi-urarea conformit#&ii cu specifica&iile. Calitatea =i i-iena ambalajelor constituie "easemenea un punct "e control. ECa*#io*a($a pro"usului finit se a aplica pentruE T(a*)po(#%" este CCP pentru caracteristicile microbiolo-ice; fizice =i c'imice S#abi"i($a p(oc$1%(i"o( 1$ mo*i#o(iza($ Monitorizarea este o sec en&# planificat# "e obser a&ii =i m#sur#tori a parametrilor critici ai pro"usului sau procesului; realizat# cu scopul "e a aprecia "ac# un CCP este sub con<rol =i se finalizeaz# printr<o .nre-istrare e>act#; utilizat# ulterior .n procesul "e erificare :>ist# mai multe mo"alit#&i "e monitorizareE n '.1er9area 9izual n 2precierea 1enzorial <. n 3eterminrile fizico-chimice ?m#surarea temperaturii; timpului; "ebitului; presiunii; p0<ului@. n 2nalizele chimice. n 2nalizele micro.iologice; Monitorizarea la "epozitarea laptelui cru" izeaz#E temperatura =i "urata; precum =i -ra"ul "e cur#&enie al tancurilor ? izual@. La pasteurizare se monitorizeaz# temperatura laptelui; "ebitul pompei "e alimentare cu lapte; temperaturaDpresiunea aburului; "iferen&a "e presiune "intre circuitul laptelui pasteurizat =i cel al a-entului termic; inte-ritatea -arniturilor "intre pl#ci. Pentru eficien&a "eplin# a monitoriz#rii; instala&iile trebuie s# fie "otate; pe ln-# aparatele "e m#sur#; cu .nre-istratoare. La opera&ia "e maturare a brnzeturilor se monitorizeaz# temperatura; umi"itatea relati # a aerului .n "epozit; "urata "e maturare; starea i-ienic# a "epozitului.

CAPITOLUL VII.
9. MMSURI DE I.IENM HN INDUSTRIA LAPTELUI I+i$*a )paii"o( 1$ p(o1%ci$ Ci a p$()o*a"%"%i Calitatea pro"uselor alimentare "epin"e "e mare mesure "e con"itiile i-ienice sanitare .n care functioneaze societetiile alimentare. Astfel; un pro"us alimentar pro enit "e la o societate necorespunzetoare "in punct "e e"ere i-ienic a a ea o .ncerceture bac< teriane ri"icate; se a altera usor si a constitui un pericol permanent pentru senetatea consumatorului. Ancercetura microbiane a pro"usului alimentar finit "epin"e .n mare me< sure "e i-iena .nceperilor "e pro"uctie; a locului "e munce; a utilajelor; a aparaturii etc. Aceasta "epin"e toto"ate "e i-iena teritoriului societetii care influenteaze .n mare mesure prezenta prafului; a mustelor si a rozatoarelor .n .nceperile "e lucru. Pentru a obtine o calitate mai bune a unui pro"us este necesar se se respecte cerintele i-ienice fate "e teritoriul societetii; "e .nceperile "e pro"uctie; "e utilaje; "e i-iena in"i i"uale etc. T$(i#o(i%" )oci$#V#ii trebuie protejat "e sursele e>terioare "e praf prin asi-urarea unei zone "e spatiu er"e .n jur. ,e interzice amplasarea a unitetilor care pro oace inpurificarea aerului cu praf or-anic . Pentru a se pre eni "ez oltarea mustelor si rozetoarelor trebuie asi-urate con"itii corespunzetoare "e "epozitarea si "e .n"epertarea rezi"urilor. 8ezi"urile trebuie "epozitate .n colectoare .nc'ise; situate la minim 2$ m "e .nceperile "e pro"uctie. ,e interzice; ca pe o zone "e circa %$)) m .n jurul societetiilor alimentarea se se amplaseze "epozitarea "e -unoaie. Terenul ales trebuie se fie plan si fere "eni elare pentru a nu permite sta-narea apelor.

21

Ap(o'izio*a($a c% apV are o importante "eosebit pentru pestrarea cureteniei si "esfesurarea normale a procesului te'nolo-ic. Apa utilizate .n societetile alimentare trebuie se corespun"e cerintelor fate "e o ape potabile. Trebuie e itate utilizarea .n interiorul societetii; a unei retele "e ape potabile; .n paralel cu apa in"ustriale; e>istn" pericolul utilizerii apei in"ustriale pentru spelarea aselor; aparaturii si in entarului 4ecesarul "e ape .ntr<o societate "e pro"use lactate; poate fi -enerat "e urmetoarele scopuriE o alimentarea cazane; aburi o alimentarea sc'imbetoare cel"ure o alimentarea instalatiei fri-orifice o spelare<"ezinfectie utilaje si .nceperi o scopuri menajare ?baie etc@ o utilizare .n scopuri te'nolo-ice Pentru fiecare "in scopurile enumerate mai sus se cer pentru ape anumite caracteris< tici .n functie "e "omeniul "e utilizare. o Pentru cazane "e abur; apa trebuie s# fi lipsit# "e s#ruri "e calciu si ma- L neziu; care se "epun sub forma "e cruste pe suprafetele "e sc'imb "e c#l"ur# micsorin" procesul si prezentn" c'iar pericol "e e>plozie la cazanul "e aburi. o Apa potabil# s# fie lipsit# "e -ustul "e "esinfectanti; "e -ermeni pato-eni "roj"ii; muce-aiuri; bacterii. Trebuie s# fie transparent#; incolor#; s# nu "epuna se"iment; s# nu aib# miros; nu trebuie s# fie aci"#. 9.-. S%b)#a*#$"$ c imic$ 0o"o)i#$ "a )p!"a($ )i 1$zi*0$c#i$& Laptele; prin substante nutriti e; pe care le contine; constituie me"iu fa orabil pentru "ez oltarea microor-anismelor; iar infectarea microbian# poate con"uce la "enaturarea pro"uselor si la obtinerea unor pro"usi to>ici; care pot "a to>iinfectii alimentare. Pentru eliminarea resturilor "e substante "epuse pe suprafetele utilajelor; ustensiilor; recipientilor si para"oselilor; este necesar# sp#larea. Dup# sp#lare; pentru .nl#turare -ermenilor permanenti; se practic# "ezinfectia; care con"uce la "istru-erea total# a acestora ,ubstan&ele c'imice; utilizate curent pentru sp#lare .n in"ustria laptelui; trebuie s# aib# urm#toarele propriet#&iE <putere mare "e u"are =i p#trun"ere <putere "e solubilizare =i emulsionare <putere "e saponificare a -r#similor <putere "e "e"urizare <putere "e sc#"ere a tensiunii suprficiale Pentru sp#lare se pot folosi substan&e alcaline sau aci"e =i comple>e "e substante "eter-ente. Principalele amestecuri "eter-ente pentru sp#lare; stabilite pe baza unor cercet#ri suntE 2me1tec 2 cu urm#toarele compozi&iiE <"etersin D6, 2)J <carbonat "e so"iu !)J <'i"ro>i" "e so"iu 2)J <silicat "e so"iu 2;$J <tripolifosfat "e so"iu 2)J <emul-ator O9, %J <'e>ametafosfat "e so"iu %J <CMC );$J

3)

Domeniu "e utilizareE sp#lare mecanic# a ambalajelor "e sticl#; utilajelor =i instala&iilor "in o&el ino>i"abil. 2me1tec 5 urm#toarele compozi&iiE <"etersin D6, 2)J <carbonat "e so"iu !)J <silicat "e so"iu 2;$J <tripolifosfat "e so"iu 2)J <'e>ametafosfat "e so"iu %J <fosfat triso"ic 2)J <emulator O9, %J <CMC );$J Domeniu "e utilizareE sp#lare mecanic# a ambalajelor "e aluminiu =i sp#l#ri manuale. P($+!#i($a )o"%ii"o( 1$ )p!"a($ ,e prepar# .nti solu&ia stoc; "in care prin "iluare se ob&in solu&ii "e lucru. Pre-#tirea se face .n bazine "e o&el ino>i"abil ?%))<%))) litri@ cu posibilitate "e .nc#lzire; a-itare =i .nc'i"ere corespunz#toare. ,e "izol # pe rn" componentele cnt#rite; bine m#run&ite; .ntr<o cantitate mic# "e ap# .nc#lzit# la +)<$) celsius. La amestecurile cu 'i"ro>i" "e so"iu "izol area se face .n ap# rece; reac&ia fiin" e>oterm. Amestecul se las# pentru completa "izol are; a-itn" perio"ic. ,olu&ia "e lucru se pre-#te=te .nainte "e .nceperea opera&iei. ,e ia "in solu&ia stoc; cantitate care asi-ur# concentra&ia prescris# pentru solu&ia "e lucru. ,olu&ia stoc se filtreaz# .nainte "e a fi intro"us# .n bazinul "e "iluare. P($+!#i($a )o"%ii"o( p$*#(% 1$zi*0$ci$ Antr<un bazin "e aluminiu se intro"uce pentru fiecare $)J solu&ie stoc cte %;$<! Oilo-ram clorula "e ar soli"#; care se freac# cu o cantitate mic# "e ap# rece pn# ob&inerea unui treci uniform. ,e completeaz# apoi olumul cu ap# =i se las# .n repaos timp "e !<+ ore; acoperit cu un capac metalic; amestecn" "e cte a ori con&inutul asului An cazul cn" se folose=te 'ipoclori"ul "e so"iu se prepar# "irect solu&ia "e lucru. Spaii"$ 1$ p(o1%ci$ Trebuie s# corespu"e urm#toarele cerin&e i-ienico<sanitareE ele se or amenaja .n a=a fel; .nct s# asi-ure un circuit continuu al pro"usului "e la materia prim# pn# la pro"usul finit; f#r# s# e>iste .ncruci=#ri ale procesului te'nolo-ic. Circuitul poate fi asi-urat; fie pe erticala; alimentului trecn" .n procesul te'nolo-ic "e la un etaj la altul; fie pe orizontala; circuit f#cn"u<se "intr<o camer# .n alta. Pere&ii trebuie acoperi&i cu faian&a la o .n#l&ime "e %;(<%;3 m; pentru a permite sp#larea lor. Par"oseala s# fie nete"#; u=or "e sp#lat; impermeabil#; s# aib# o .nclinare corespunz#toare pentru a asi-ura scur-erea apei "e sp#lare =i a rezi"uurilor lic'i"e. Trebuie asi-urat# izolarea cl#"irii fa&# "e accesul =obolanilor. ,ocietatea trebuie s# aib# suficiente robinete "e ap# rece =i cal"# la locurile "e munc#. Trebuie asi-urat# o ilumiare suficient# a .nc#perilor. Deosebit "e iportant# pentru p#strarea alimentelor =i "esf#=urarea normal# a procesului te'noloic este asi-urarea unei temperaturi =i entila&ii corespunz#toare. 9.2. C%(!i($a Ci 1$zi*0$cia )paii"o( 1$ p(o1%ci$ Ci 1$pozi#a($

3%

An tot timpul =i "up# termiarea procesului "e fabricare; spa&iilor "e pro"uc&ie =i "e "epozitare trebuie men&inute .n stare corespunz#toare "e cur#&enie; sp#lare =i "ezinfec&ie. ,e e>ecuta .n primul rn" .n"ep#rtarea mecanic# a resturilor "e pro"use; ambalaje; cioburi; cu ajutorul maturilor; periilor =i e acuarea .n recipienti confec&iona&i "in material rezistent; u=or "e "esc#rcat =i "e sp#lat; pre #zu&i cu capac. Iilnic; recipientii "e colectare a rezi"urilor soli"e se spal# cu ap# cal"#; cu carbonat "e so"iu =i se "ezinfecteaz# cu solu&ii clori-ene ?$<%)J clorura "e ar@ Dup# .n"ep#rtarea rezi"urilor soli"e; se trece la sp#larea par"oselilor cu ap# cal"# la +$<$) C; cu a"aos "e so"# %<2J sau "eter-en&i; prin fecare cu perii "e r#"#cini; cu coa"#. Dup# aceast# opera&ie; se e>ecut# cl#tirea cu ap# rece =i "ezinfec&ia cu solu&ii clori-ente %<2J ?'ipoclori" "e so"iu sau cloramina@. ,uprafe&ele pere&ilor cu faian&#; ceramic#; ulei etc; necesit# sp#larea perio"ic# cu "eter-en&i; urmata "e o cl#tire corespunz#toare. Periodicitatea operaiilor "e cur#&ire este urm#toareaE par"oselile se or sp#la zilnic; la .nceputul =i sfr=itul fabrica&iei =i ori "e cte ori este ne oieB u=ile =i ferestrele se or =ter-e "e praf =i se or sp#la o"at# pe s#pt#mn#B sc#rile; balustra"ele =i platformele se or sp#lea zilnicB se a controla .n permanen&# func&ionarea corespunz#toare a re&elei "e canalizare =i se a "ezinfecta cu solu&ie "e clorura "e #r %)JB #ruirea; opsirea; repararea par"oselilor se a face cel pu&in "e "ou# ori pe an. U#i"aJ$ Ci amba"aJ$ Utilajele folosite .n unit#&ile alimentare trebuie s# satisfac# urm#toarele cerin&eE s# fie rezistente la ac&iuni mecanice; termice =i c'imiceB s# se poate cur#&a u=or ?impermeabil; cu suprafe&e nete"e; f#r# locuri "e reten&ie; "emontabile@ s# nu elibereze ?ce"eze@ substan&e care s# impurifice sau s# noci izeze pro"usele alimentareB s# asiure o corect# prelucrare in"ustrial# =i culinar# =i s# nu "e-ra"eze?mic=oreze@ aloarea nutriti # a procesului alimentareB s# asi-ure un contact minim .ntre minile muncitorului =i aliment. Pentru a satisface aceste cerin&e; utilajele trebuie realizate "in materiale rezistente la aci"; ino>i"abile; caE o&el ino>i"abil; aluminiu; font# emailat#; nic'el; cupru etc. 4u se a"mite utilizarea utilajelor "in cupru =i zinc; "eoarece acestea sunt atacate "e acizi; s#rurile lor putn" trece .n alimente. 4u se a"mite .ntrebuin&area utilajelor "in fier; "eoarece aceasta influen&eaz# culoarea =i -ustul alimentului. Utilajele emailate nu trebuie s# pun# .n libertate plumb. Aparatura care lucreaz# la o anumit# temperatur# =i presiune trebuie s# fie pre #zut# cu instala&ii corespunz#toare "e controlE manometre; termometre; ceasuri =i .nre-istratoare automate. 9.2. Sp!"a($a Ci 1$zi*0$cia %#i"aJ$"o( Ci amba"aJ$"o( An in"ustria laptelui; sp#larea =i "ezinfec&ia instala&iilor; ambalajelor =i spa&iilor "e pro"uc&ie fac parte "in principalele opera&ii "e i-ienizare care asi-ur# con"i&iile necesare pentru ob&ierea unor pro"use finite "e calitate. ,c'ema -eneral# "up# care se "esf#=oar# sp#larea =i "ezinfec&ia este urm#toareaE pre-#tirea instala&iilor =i utilajelor pentru a a ea acces la suprafe&ele ce trebuie sp#lateB pre-#tirea =i controlul solu&iilorB cl#tirea cu ap# rece =i cal"# pentru .n"ep#rtarea resturilorB sp#larea propriu<zis# manual# sau mecanic#B controlul solu&iilor .n timpul sp#l#riiB

32

cl#tirea cu ap# cal"# pentru .n"ep#rtarea urmelor "e solu&ii "e sp#lareB "ezinfectarea prin meto"e fizice sau cu solu&ie "ezinfectant#B cl#tirea cu ap# rece potabil#B controlul st#rii "e cur#&enie ?recoltare "e probe si e>amen "e laborator@. Opera&iile "e sp#lare =i "ezinfec&ie se realizeaz# manual sau mecanic .n func&ie "e "otarea unit#&ii. An fabricile mari cu trasee "e con"ucte; cu capacit#&i mari =i utilaje numeroase s<au creat sta&ii centralizate "e sp#lare; care realizeaz# aceast# opera&ie .n mo" automat; pentru "eser ire fiin" necesar un personal foarte re"us; numai %<2 oameni. O sta&ie automat# "e sp#lare se compune "inE bazine "e %))<$)) l pentru solu&iile "e stocB bazine "e $))<+))) l pentru solu&ii "e lucru ?alcaline =i aci"e@B -rup "e pompare care trebuie s# stabilizeze presiuni "e 2;$<+ atmosfereB circuit "e sp#lare separat "e cel te'nolo-icB sta&ie "e re-enerare solu&iiB filtre pentru filtrarea solu&iei returnate "in circuitB -rup "e re-lare a temperaturii solu&iilor ?.nc#lzitoare multitubulare sau cu pl#ci@B tablou "e coman"# =i re-laj automat. Dup# terminarea procesului te'nolo-ic .n toate fabric# sau par&ial pe sec&ii; se conecteaz# sta&ia "e sp#lare prin trasee speciale =i se e>ecut# sp#larea mecanizat .n circuit .nc'is cu recuperarea =i re-enerarea solu&iilor. ,tatia poate trece automat "e la sp#lare alcalin# la cl#tire =i la sp#larea aci"# precum =i la "ezinfec&ie; func&ie "e proramul stabilit. Pentru sp#larea tancurilor "e "epozitare a laptelui se folose=te pe baz# "e carbonat "e so"iu .n concentra&ie "e %J; iar pentru "ezinfectare solu&ia trebuie s# con&in# 2$m- clor acti Dlitru. ,p#larea tancurilor se face nanual sau mecanic. ,p#larea mecanic# se face .n func&ie "e tipul "e instala&ii ane>e ale tancului; e>istn" capuri "e stropire cu solu&ie "e sp#lare =i "ezinfec&ie fi>e sau rotati e. Fazele principale pentru 1plarea tancurilor suntE cl#tirea cu ap# rece sau c#l"u&# ?!$<+)C@ pentru .n"ep#rtarea resturilor "e lapteB sp#larea interioar# cu solu&ie alcalin#; la temperatura "e $)<$$C la cur#&irea mecanic#; jetul a u"a timp "e %)<%$ minute .ntrea-a suprafa&# interioar# a tancului la presiuni "e %)<%2 atB la cur#&irea manual# se freac# pere&ii interiori ai tancului cu perii speciale cu coa"# !) minuteB cl#tirea pentru .n"ep#rtarea solu&iei alOaline prin stropire cu ap# cal"# la +$<$)CB "ezinfectarea cu solu&ie clori-en#; care se intro"uce sub forma unei ploi fine prin capul "e stropire la sp#lare mecanic#. ,olu&ia se poate men&ine .n tanc %<2 ore; "up# care se e>ecut# o cl#tire cu ap# potabil#B -ura "e izitare ? u=a =i -arniturile@; izorul; orificiile "e e acuare aer; "ispoziti ul in"icator "e ni el; a-itatoarele; orificiul =i cana pentru recoltare probe se spal# manual. Pentru 1plarea 8i dezinfectarea 9anelor 8i .azinelor se folosesc acelea=i solu&ii ca la tancuri; fazele fiin" urm#toareleE o cl#tirea cu ap# rece sau c#l"u&# tmp "e !<$minuteB o intru"ucerea solu&iei "e sp#lare la $)<$$C; circa %D%) "in capacitatea bazinului sau aneiB o se freac# pere&ii interiori ai anei cu peria "e r#"#cini =i perii speciale cu coa"#; solu&ia pe toat# suprefa&a recipientuliuB

3!

o "ac# ana are a-itator; se freac# .nti cu -rij# tija =i paleta a-itatoruluiB se e acueaz# solu&i "e sp#lare =i se cl#te=te recipentul cu jet "e ap# cal"# +$<$)CB o se intro"uce solu&ia pentru "ezinfectare prin stropire pe pere&ii cu ermorelul =i apoi se e acueaz# ime"iat. ,e acoper# recipientul cu capac sau tifon curat; iar .nainte "e utilizare; se cl#te=te cu ap# fierbinte =i rece. o Pentru anele "e fabrica&ie romneasc# cu capacit#&i peste ()) l; sp#larea se face mecanic# fiin" pre #zut# cu cap "e stropire rotati . I*)#a"aii 1$ pa)#$%(iza($ ,e face sp#lare combinat# alcalin# =i aci"#E sp#larea alcalin# realizeaz# .n"ep#rtarea impurit#&ilor =i antrenarea -r#simii; iar sp#larea aci"# .n"ep#rteaz# piatra "e lapte. Cur#&irea pasteurizatoarelor se realizeaz# prin recircularea =i .n mo" cu totul e>cep&ional manual. Pentru sp#larea alcalin# se folose=te solu&ia nr.% pe baz# "e 'i"ro>i" "e so"iu cu concentra&ie "e %;2J .n cazul recircul#rii. Pentru sp#lare aci"a se folose=te aci" azotic ($J. ,olu&ia "e lucru se pre-#te=te folosin" 2))ml aci" azotic concentrat pentru %)) l solu&ie "e lucru ?concentra&ia );2J@. In"iferent "e tipul instala&iei "e pasteurizare; "up# terminarea lucrului; se elimin# resturile "e lapte sau smntn# "in aparat cu ajutorul apei. ,eparatorul centrifu-al se scoate "in circuit =i se spal# separat. ,e sc'imb# circuitul aparatului; astfel .nct solu&iile "e sp#lare s# treac# prin toate zonele; cu ajutorul canalelor sau prin trecerea sistemului automat pe pozi&ia sp#l#ri. 8ecircularea solu&iilor se face prin interme"iul asului tampon "e alimentare al instala&iei cu ajutorul pompei "e lapte "e alimentare sau cu o sta&ie mobil# pe ro&ile "ispunn" "e un bazin cu solu&ie =i o pomp# "e recirculare; precum =i racor"uri "e cone>iune cu instala&ia "e pasteurizare. E#ap$"$ )p!"!(ii )%*# %(m!#oa($"$E cl#tire cu ap# %)<%$ minuteB sp#larea cu solu&ie alcalin# %;2J la 2$<3) C; !) min e acuarea solu&iei alcaline =i cur#&irea cu ap# %) minB sp#lare cu solu&ie aci"# );2 J la (2<2$ C; 2)minB se e acueaz# soluz&ia aci"# =i se cl#te=te instala&ia prin recircularea "e ap# rece %$<2) minB se recircul# ap# fierbinte la 3$<1) C pentru a steriliza timp "e $<%)minB se face o ultim# cl#tire cu ap# rece se las# .n instala&ie 2<!ore sau pn# la utilizare. Anainte "e folosire se -ole=te aparatul =i se refac le-#turile sau se trece aparatul .n pozi&ia pasteurizare. ,p#larea manual# a aparatelor "e pasteurizare se efectueaz# numai .n cazuri e>cep&ional. ,e utilizeaz# solu&ia 2 concentra&ie .n .ntre-ime "in o&el ino>i"abil; cn" spa&iile "intre pl#ci sunt blocate "e "epuneri "e piatr# "e lapte la o utilizare .n"elun-at# f#r# o sp#lare perio"ic# corespunz#toare. ,e e>ecut# "emontarea aparatului prin "esfacerea pieselor "e strn-ere; se scot =i se .ntro"uc toate piesele .ntr<un bazin cu solu&ie alcalin# la temperatura "e +$<$) C. se face sp#larea prin frecarea cu perii "e r#"#cini =i se e>ecut# apoi o cl#tire cu ap# cal"# !)<!$ C; "up# montare. o o o o o o o S$pa(a#oa($ ,p#larea separatoarelor se face "up# "emontarea prealabil# a talerelor; care se spa< l# manual sau mecanic. ,e folose=te solu&ia pe baza "e carbonat "e so"iu %J pentru sp#< lare manual# =i 2J pentru sp#lare mecanic#.

3+

Faz$"$ )p!"!(ii )%*#E a@ cl#tire cu ap# cal"# la !$<+$ C .nainte "e "emontareB b@ "emontarea =i cl#tirea fiec#rei piese cu ap# rece sau c#l"u&# ?2$<!) C@B c@ .nmuirea pieselor .n solu&ie alcalin# la +$<$) C =i sp#larea lor prin frecare cu perii "e p#r sau "e r#"acini; acor"n"u<se o aten&ie "eosebit# orificilor taleruluiB "@ cl#tirea pieselor .ntr<un recipient cu ap# cal"# la +)<+$ CB e@ "ezinfectarea pieselor cu ap# fierbinte la 3)<1) C; timp "e $ minute sau cu solu&ie cori-en# ?%))< %$) m- clor cti Dlitru@B f@ piesele separatorului se a=eaz# pe supor&i speciali pentru uscareB -@ corpul tobei se cur#&# -rosier "e namol cu o lop#&ic# "e lemn; apoi se spal# cu ap# cal"#B '@ -arnitura "e cauciuc se spal# cu ap# cal"# =i se usuc# .n pozi&ie oriental# pentru a nu se "eformaB i @ postamentul separatorului se =ter-e cu o crp# uscat#. ,p#larea mecanic# a talerelor se e>ecut# cu ma=ini speciale compuse "intr<un ba < zin cu capac .n care este montat un a> central cu caneluri pe care se intro"uce talerele. A>ul este "emontabil =i este pre #zut cu orificii pentru .nsuflare "e aer. Talerele sunt complet cufun"ate .n solu&ia "e sp#lare "in bazin =i prin a"misia "e abur =i aer comprimat se pro"uce o barbotare puternic# =i se realizeaz# sp#larea la 2)<2$ C. Dup# sp#lare; se face cl#tirea abun"ent# =i "ezinfectarea cu ap# fierbinte. 9.3. I+i$*a p$()o*a"%"%i 1i* )oci$#a#$a 1$ p(o1%)$ "ac#a#$ I+i$*a i*1i'i1%a"! pentru protec&ia sanitara pro"uselor alimentare .n societ#&ile "e pro"use lactate sunt pre #zute urm#toarele m#suri "e i-iena in"i i"ual#E pre"area 'ainelor "e stra"# la intrarea .n estiarele tip filtruB trecerea la baie =i sp#lare .n mo" "eosebit a minilor =i un-'iilor cu periu&e;urmat# "e o "ezinfectare cu solu&ie clorinat# );)%JB un-'iile trebuie t#iate scurt; p#rul trebuie strns sun bonet# sau basm# alb#B .mbr#c#mintea ec'ipamentului "e protec&ie format "inE 'alat; =ort; pantaloni; jac'et#; bonet#; basm#; maneci "e panz# alb#; cisme "e cauciucB Pentru unele locuri "e munc# ecipamentul cuprin"e =i 'aine impermeabile; carte se folosesc numai la efectuarea opera&iilor "e sp#lare =i "ezinfec&ie =i se p#streaz# .n "ulapuri separate. :>amenele me"icale la an-ajare =i perio"ic sunt re-lementate "e le-isla&ia sanitar# .n i-oare; a n" o inportan&# "eosebit# pentru pre enirea transmiterii unor boli conta-i< oase "e la e entualii purtatori la consumatorii "e pro"use lactate. La an-ajare =i perio"ic se fac urm#toarele e>amene me"icaleE e>amen clinic -eneralB e>amen ra"iolo-ie pulmonar#B e>amen serolo-ie 6or"ett<NassermanB e>amen coprolo-ic. :>ist# "e asemenea; obli-a&ia muncitorilor "in in"ustria laptelui ca la orice tulbu< r#ri "i-esti e; afec&iuni cutanate sau infec&ii s# se prezinte la me"ic pentru a fi a izat .n e"erea continu#rii lucrului .n procese te'nolo-ice. D$zi*0$cia

3$

Pentru a ob&ine pro"use alimentare "e calitate este necesar s# se asi-ure o .nc#r< c#tur# microbian# ct mai sc#zut# a alimentelor. Pentru a si-ura o "ezinfec&ie eficient#; este necesari ca .n prealabil s# se asi-ure o cur#&enie corespunz#toare. An -eneral; trebuie s# se &in# seama "e faptul c# "ezinfec&ia nu poate .nlocui cur#&enia; ci constituie "oar o m#sur# care o complecteaz#. ,ubstan&ele "ezinfectante utilizate .n sectorul alimentar nu trebuie s# fie to>ice prin cantit#&ile folosite; "ar s# fie eficace .mpotri a tuturor microor-anismelor; ct mai inofensi e pentru materialele "in care sunt confec&ionate obiectele asupra c#rora ac&ioneaz# =i sunt neafectate "e calitatea apei utilizate.

CAPITOLUL VIII.
8. NORME DE PROTECNIE A MUNCII An e"erea asi-ur#rii unei "epline securit#&i a procesului "e munc# =i a elimin#rii tuturor factorilor ce pot cauza acci"ente "e munc# sau a .mboln# irilor profesionale; este necesar ca toate ca"rele antrenate .n procesul "e pro"uc&ie s# cunoasc# normele =i m#su< rile "e protec&ie a muncii =i s# aplice efecti la ni elul fiec#rui loc "e munc#. Dintre m#<surile "e protec&ie a muncii; specifice unei sec&ii "e pro"uc&ie a laptelui "e consum; se pot men&iona urm#toareleE o Anainte "e .nceperea procesului "e pro"uc&ie se a controla "ac# fiecare utilaj .n parte; precum =i aparatura "e control aferent# sunt .n stare bun# "e func&ionare =i "ac# sunt montate corect con"uctele "e lapte; ap#; abur ?proba etan=eit#&ii@B o Asamblarea =i montarea "i erselor piese componente ale utilajelor se or efectua conform instruc&iunilor "ate "e constructor prin cartea te'nic# a utilajului respecti B "e<ser irea "iferitelor utilaje ?cur#&itoare; pasteurizatoare; etc.@ se a face numai "e personal instruit. o Dac# sur in "ere-l#ri ?e>. "escentrarea tobei separatorului centrifu-al@ sau se con< stat# nesincroniz#ri ?e>. la linia "e sp#lare; umplere =i capsularea buteliilor "e lapte@; uti< lajul respecti a fi oprit ime"iat "in func&ionare. o Prepararea solu&iilor "e sp#lare =i "ezinfec&ie se a efectua numai "e c#tre perso< nalul special instruit .n acest scopB or fi respectate instruc&iunile "e sp#lare c'imic# spe< cifice fiec#rui utilaj 9unc&iile normelor "e protec&ia muncii sunt "eosebit "e importante .n realizarea securit#&ii muncii; =i anumeE 4ormele constituie unul "in principalele criterii "e fun"amentare a politicii -ene< rale =i a pro-ramelor "e protec&ia muncii la ni el na&ional =i la ni elul a-en&ilor economiciB 4ormele reprezint# principalul instrument .n relizarea instruirii .n "omeniul pro< tec&iei munciiB Al#turi "e stan"ar"e; ele sunt unul "in instrumentele "e baz# .n cercetarea acci< "entelor "e munc#; la stabilirea cauzelor pr"ucerii acestoraB 4ormele; .mpreun# cu stan"ar"ele; sunt instrumentele "e baz# pentru controlul "e protec&ia munciiB 4ormele reprezint# unul "in principalele acte juri"ice .n func&ie "e care se stabilesc =i se snc&ioneaz# abaterile .n "omeniul protec&iei muncii. 8.-. S#(%c#%(a *o(m$"o( 1$ p(o#$cia m%*cii c%p(i*1$& 4ormele -enerale "e protec&ia muncii; care trateaz# "irec&iile -enerale ale acti it#&ii "e pre enire; stabilin" m#suri or-anizatorice =i te'nice "e pre enire comune tuturor acti it#&ilor; precum =i m#suri proprii unor acti ti#&i; restrnse ca num#r; cu caracter "eosebit. :le fac abstrac&ie "e aspectele te'nico< or-anizatorice concrete =i "e mo"alit#&ile practice "e aplicare a m#surilor; stabilin"u<le pe acestea "in urm# numai .n mo" -eneric; ca cerin&e "e securitate. 3(

4ormele specifice sunt structurate pe tipuri "e acti it#ti =i cuprin" m#suri "e protec&ia muncii concrete ?nu -enerice@; pentru combaterea ac&iunii factorilor "e risc proprii fiec#rei acti it#&i "in economia na&ional#. La ni elul a-en&ilor economici se elaboreaz# instruc&iuni specifice; re-ulamente; stan"ar"e cu ni el inferior "e aprobare a celor na&ionaleB ele au caracter obli-atoriu "oar pentru a-entul economic e>istent. ,tan"ar"ele "e protec&ia muncii constituie baza normati # pentru atestarea pro"uselor "in punct "e e"ere al securit#&ii muncii. :le stabilesc concret cerin&ele pe care trebuie s# le .n"eplineasc# con"i&iile "e munc# =i ec'ipamentele te'nice "in punct "e e"ere al securit#&ii muncii =i trebuie respectate .n "ocumenta&iile "e in esti&ii; stan"ar"ele "e pro"us; controlul con"i&iilor "e munc#; atestare; etc. Un rol "eosebit .l au stan"ar"ele -enerale; cu ajutorul c#rora se "efinesc =i "elimiteaz# no&iuni "e baz# utilizate .n "omeniul protec&iei munciiE stan"ar"e "e terminolo-ie; clasificarea factorilor "e risc; a mijloacelor in"i i"uale "e protec&ie; etc.

CAPITOLUL IP
BILANN DE MATERIALE . Ca"c%"%" bi"a*%"%i 1$ ma#$(ia"$ Cantitatea "e pro"us estimat# a se ob&ine a fi "e %))) O-Dzi;ca=ca al 8UCA8 "in lapte "e ac#; a n" caracteristicile fizico<c'imice E umi"itate< ma>im $)J B sare< ma>im !J B -r#simea raportat# la substan&a uscat#< minim !3J ?conform ,TA, %13!<3%@. ,e consi"er# pier"erile pe faze E N(. c(#. % 2 ! + $ ( 2 3 1 %) %% %2 %! %+ %$ Op$(aia #$ *o"o+ic! 8ecep&ie cantitati # 9iltrare<cur#&ire centrifu-al# ,mntnire ,tan"ar"izare Pasteurizare =i r#cire Pre-#tirea laptelui pentru .nc'e-are<coa-ulare Prelucrare coa-ul<.nc#lzireaII<a :liminare zer<presare coa-ul Maturare ca= T#iere ca= Op#rire<formare ,#rare ume"# ca=ca al I ntare<maturare ca=ca al Ambalare<etic'etare Depozitare ? );)$ );2) );2) );2) );+) );%) );%) %;$) );2$ );%) );$) +;$) %;$) );)2 );)2 p1 O 6:62?

D$pozi#a($ caCca'a"

32

C1

C" D$pozi#a($ caCca'a" P1

C1 O C" , P1

)a%

C1 O C" , p1 W C1

lO-m

.n careE

C" < cantitatea "e ca=ca al "epozitat; OCl L cantitatea "e ca=ca al li rat#; OP" L pier"eri "epozitare; Op" L pier"eri "epozitare; J Cl K %.))) OP" K );)2J C d = %))) + );)2 %)).))) C d D %)) %))C d = %)).))) + );)2C d C d = = %)));2) Eg %)) 11;13 p1 O 6:62?
C1 Amba"a($ caCca'a" Pa

Amba"a($B$#ic $#a($ caCca'a"

Ca

C1 O C" , P1

)a%

C1 O C" , p1 W C1

lO-m

.n careE

Ca < cantitatea "e ca=ca al ambalat; OPa L pier"eri ambalare; OPa L pier"eri ambalare; J C" K %.)));2) Opa K );)2J C a = %)));2) + );)2 %)).)2) C a D %)) %))C a = %)).)2) + );)2C a C a = = %)));+) Eg %)) 11;13 pm O -:;6?
Ca Z'>*#a($Bma#%(a($ caCca'a" Pzm

Z'i*#a($Bma#%(a($ caCca'a"
Czm

Czm O Ca , Pzm

)a%

Czm O Ca , pzm W Czm

lO-m

.n careE

Czm L cantitatea "e ca=ca al z ntat#<maturat#; OPzm L pier"eri z ntare<maturare; Opzm L pier"eri z ntare<maturare; J Ca K %.)));+) Opm K %;$)J

33

C zm = %)));+) +

%;$) %)).)+) C zm D %)) %))C zm = %)).)+) + %;$)C zm C zm = = %)%$;(! Eg %)) 13;$) p)% O 3:;6?
Czm S!(a($ %m$1! caCca'a" P)%

S!(a($ %m$1! caCca'a"

C)%

C)% O Czm , P)%

sau

C)% O Czm , p)% W Cz)% lO-m

.n careE

Csu L cantitatea "e ca=ca al "up# s#rare ume"#; OPsu L pier"eri s#rare ume"#; Opsu L pier"eri s#rare ume"#; J Czm K %.)%$;(! OC 1u = %)%$;(! +

p)% K +;$)J

+;$) %)%.$(! C 1u D %)) %))C 1u = %)%.$(! + +;$)C 1u C 1u = = %)(!;+1 Eg %)) 1$;$) po0 O 6:;6?
C)% Op!(i($B0o(ma($ caCca'a" P of

Op!(i($ caCB0o(ma($ caCca'a"

co0

co0 O Cm , Po0

sau

co0 O Cm , po0 W co0

lO-m

.n careE

cof L cantitatea "e ca= supus op#ririi<form#rii; OPof L pier"eri op#rire<formare; Opof L pier"eri op#rire<formare; J Csu K %.)(!;+1 OC of = %)(!;+1 +

pof K );$)J

);$) %)(.!+1 C of D %)) %))C of = %)(.!+1 + );$)C of C of = = %)(3;3+ Eg %)) 11;$) p0 O 6:-6?
co0 F$"i$($ caC P0

T!i$($ caC /* 0$"ii

c0

c0 O co0 , P0

sau

c0 O co0 , p0 W c0 lO-m

.n careE

cf L cantitatea "e ca= supus felierii; OPf L pier"eri feliere; Opf L pier"eri feliere; J Cm K %.)(3;3+ O-

po0 K );%)J 31

c f = %)(3;3+ + Ma#%(a($ caC

);%) %)(.33+ c f D %)) %))c f = %)(.33+ + );%)c f c f = = %)(1;1) Eg %)) 11;1) pm O 6:2;?
c0 Ma#%(a($ caC Pm

cm

cm O c0 , Pm

sau

cm O c0 , pm W cm

lO-m

.n careE

cm L cantitatea "e ca= supus matur#rii; OPm L pier"eri maturare; Opm L pier"eri maturare; J cm K %.)(1;1) Opof K );2$J c m = %)(1;1) + );2$ %)(.11) c m D %)) %))c m = %)(.11) + );2$c m c m = = %)22;$1 Eg %)) 11;2$ pp O -:;6?
cm Xp E"imi*a($ z$(B p($)a($ coa+%"

E"imi*a($ z$(Bp($)a($ coa+%" D0o(ma($ caCE

P$zp

XpO cm , Pp

sau

Xp O cm , pp W Xp

lO-m

.n careE

Xp L cantitatea "e coa-ul supus pres#rii; OPezp L pier"eri eliminare zer<presare coa-ul; Opezp L pier"eri eliminare zer<presare coa-ul; J Cm K %.)22;$1 OF p = %)22;$1 +

p$zp K %;$)J

%;$) %)2.2$1 F p D %)) %)) F p = %)2.2$1 + %;$) F p F p = = %)33;12 Eg %)) 13;$) ppc/ O 6:-6?
Xp z Ppc/

P($"%c(a($ coa+%" Ci /*c!"zi($a IIBa.

L*c

P($"%c(a($ coa+%" Ci /*c!"zi($a IIBa.

1)

Lnc K Xp ] z ] Ppc.; K+ 5%m Ppc/ O ppc/ W L*c: O/* ca($& Lnc $)#$ ca*#i#a#$a 1$ "ap#$ *o(ma"iza# coa+%"a#: K+ Xp L cantitatea "e coa-ul prelucrat ?f#r# zer@; OXp O -.688:Y2 K+ z B ca*#i#a#$ z$( ($z%"#a#: K+ Ppc/ L pier"eri prelucrare coa-ul<.nc#lzirea II<a; Oppc/ L pier"eri prelucrare coa-ul<.nc#lzirea II<a; J pp O 6:-6? A n" .n consi"erare c# se cunosc numai o parte "in "ate a trebui s# ne folosim =i "e ecua&ia "e bilan& par&ial .n substan&# uscat#; acestea cunoscn"u<se; "up# cum urmeaz#E Lncksuln K XpksuX ] zksuz ] Ppc.; K+ 527 %*1$& )%"* I co*i*%#%" 1$ )%b)#a*a %)ca#! 1i* "ap#$"$ p($"%c(a#: ? suln K %%;+J ?3;$J su ne-ras# ] 2;1J -r#sime@ )%X I co*i*%#%" 1$ )%b)#a*a %)ca#! 1i*coa+%"%" p($)a#: ? suX K $)J )%z I co*i*%#%" 1$ )%b)#a*a %)ca#! 1i* z$(: ? suz K (;$J Din formula 5-7 .nlocuin" .n formula 527 cantitatea "e zer pe care nu o cunoa=tem; z O L*c B Xp B Ppc/: a rezultaE L*cW)%"* O XpW)%X , L*cW)%z I XpW)%z B ppc/ W L*cW)%z , ppc/ W L*cW)%"* L*cD)%"*B )%zE O XpD)%XB )%zE , ppc/ W L*cD)%*B )%zE L*cD)%"*B )%zED-B ppc/E O XpD)%XB )%zE L*O XpD)%XB )%zE45 D)%"*B )%zED-B ppc/E7 F p ( 1u F 1u z ) %)33;12( $) (;$) +2!(3;)2 = = = 1(2(;(2 Eg nc = ( 1u ln 1u z ) (% p pc= ) (%%;+ (;$) % );% +;31$% %)) P($+!#i($ /*c $+a($Bcoa+%"a($
L* Sca , Cb" S$ c

ppc/ O 6:-6?
L*c

P($+!#i($ /*c $+a($Bcoa+%"a($ "ap#$ *o(ma"iza#

P pc/

[ Eg ] L* , Sca, S$c , Cb" O L*c , Ppc/: /* ca($& ,caB ca*#i#a#$ 1$ )o"%i$ 1$ c"o(%(! 1$ ca"ci%: K+ ,ca K sca k Ln )caK 2)- D%)) l lapte ,ec I ca*#i#a#$ 1$ )o"%i$ 1$ $*zim! coa+%"a*#!: K+ ,ec K sec k Ln sec K %;%- D%)) l lapte cbs I ca*#i#a#$a 1$ c%"#%(! 1$ bac#$(ii "ac#ic$ )$"$cio*a#$: K+ Cbl K cbl k Ln
1%

Cbs K );%- D%)) l lapte Ppc/ L pier"eri pre-#tire .nc'e-are<coa-ulare; Oppc/ L pier"eri pre-#tire .nc'e-are<coa-ulare; J pp O 6:-6? rezult#E L* , )ca W L* , )$c W L* , cb" W L* O L*c , Ppc/; L* D-, )ca , )$c , cb" E O L*c , ppc/ W L* Ln ?%] sca ] sec ] cbl @ ?%< ppc. @ K Lnc Ln K LncDl?%] sca ] sec ] cbl @ ?%< ppc. @m
n

[ Eg ]

[ Eg ]

(% + 1ca + 1ec + c.l ) (% p pc= )

nc

1(2(;(2 2) %) % + %))
!

%;% %) ! % %) ! );% + + % %)) %)) %)) pp O 6:36?

L*

= 1(3+;%2 Eg

Pa)#$%(iza($B(!ci($ "ap#$

Lp(

Pa)#$%(iza($B(!ci($ "ap#$ *o(ma"iza#

Pp(

Lp(O L* , Pp(

)a%

Lp( O L* , pp( W Lp(

lO-m

.n careE

Lp( L cantitatea "e lapte pasteurizat<r#cit; OPp( L pier"eri pasteurizare<r#cire; Opp( L pier"eri pasteurizare<r#cire; J L* O Y.<83:-9 K+
pr

pp( K );+)J
pr

= 1(32;%2 +

);+) %))

pr

D %)) %))

pr

= 1(3.+%2 + );+)

pr

1(3.+%2 = 122!;)( Eg 11;()

S#a*1a(1iza($ "ap#$
Lp( L) S#a*1a(1iza($ "ap#$ P)

pp O 6:26?

L)O Lp( , P)

)a%

L) O Lp( , p) W L)

lO-m

.n careE

L) L cantitatea "e lapte stan"ar"izat; OP) L pier"eri stan"ar"izare; Op) L pier"eri stan"ar"izare; J Lp( O Y.922:6< K+
1

p) O 6:26? = 122.!)( + );+)

1

= 122!;)( +

);2) %))

D %)) %))

122.!)( = 12+2;$+ Eg 11;3)

12

Sm>*#>*i($ "ap#$
L) Licc Sm>*#>*i($ "ap#$ i*#$+(a" P)m

p)m O 6:26?

Sm

Licc O L) , Sm , P)m

)a%

Licc O L) , Sm , p)m W Licc : K+

5-7

.n careE

Licc L cantitatea "e lapte inte-ral cur#&it centrifu-al; OL) Lcantitatea "e lapte stan"ar"izat rezultat; OSm L cantitatea "e smntn# rezultat#; OP)m L pier"eri smntnire; Op)m L pier"eri smntnire;; J L) O Y.932:;3 K+ psm O 6:26? Lun" .n consi"erare pentru calcularea cantit#&ii "e lapte supus# smnt#nirii =i bilan&ul par&ial "e -r#sime; om a eaE LiccW+icc O L) W+) , Sm W+)m , p)m W LiccW +icc: Ol27 .n careE

-icc B +(!)im$a 1i* "ap#$ i*#$+(a" c%(!a# c$*#(i0%+a": ?F -icc K !;$J +) B +(!)im$a 1i* "ap#$ )#a*1a(1iza#: ?F -sK 2;1J -smB +(!)im$a 1i* )m>*#>*!: ?: -sm K !$J H*"oc%i*1 1i* 0o(m%"a ?%@ ,m K Licc L Ls < Psm /* 0o(m%"a D2@ ($z%"#!& Licck-icc K Ls k-s ] Licc k-sm L Ls k-sm L psm k Licc k-sm] psm k Licck -icc Dk <% Licck? -sm <-icc@ < psm k Licck? -sm <-icc@ K Ls k?-sm< -s@ Licck? -sm <-icc@?% < psm @ K Ls k?-sm< -s@ Licc K Ls k?-sm< -s@Dl ? -sm <-icc@?% < psm @m
icc

12+2;$+ ( !$ 2;1) !%22!$;$!+ = = 11+3 Eg );2 !%;+!2 ( !$ !;$) % %))

Fi"#(a($Bc%(!i($ c$*#(i0%+a"! "ap#$

Licc L0c Fi"#(a($Bc%(!i($ c$*#(i0%+a"! "ap#$

pp O 6:26?

P0c

L0cO Licc , P0c

sau

L0c O Licc , p0c W L0c

lO-m

.n careE

1!

Lfc L cantitatea "e lapte supus# filtr#rii<cur#&irii centrifu-ale; OPfc L pier"eri filtrare<cur#&ire centrifu-al# lapte; Opfc L pier"eri filtrare<cur#&ire centrifu-al# lapte; J Licc O Y.Y38 K+ p0c O 6:26? );2) %)) 11+.3)) = 11(3 Eg 11;3)

fc

= 11+3 +

fc

D %)) %))

fc

= 11+.3)) + );2)

fc

fc

R$c$pia ca*#i#a#i'! a "ap#$"%i

L0c L( R$c$pi$ ca*#i#a#i'! "ap#$ P(

pp O 6:6;?

L(O L0c , P(

sau

L( O L0c , p( W L(

lO-m

.n careE

Lr L cantitatea "e lapte supus# recep&iei cantitati e; OPr L pier"eri recep&ie cantitati # lapte; OPr L pier"eri recep&ie cantitati # lapte; J Licc O Y.Y<8 K+ p0c O 6:6;? );)$ %)) 11(.3)) = 112! Eg 11;1$

= 11(3 +

D %)) %))

= 11(.3)) + );)$

C$*#(a"iza#o( bi"a* ma#$(ii p(im$ N(.c(#. D$*%mi($a op$(ai$i #$ *o"o+ic$ % 2 ! + $ ( 2 3 1 %) %% %2 %! Lap#$ ma#$(i$ p(im! 8ecep&ie cantitati # 9iltrare<cur#&ire centrifu-al# ,mntnire ,tan"ar"izare Pasteurizare =i r#cire Pre-#tirea .nc'e-are<coa-ulare Prelucrare coa-ul<.nc#lzireaII<a :liminare zer<presare coa-ul Maturare ca= T#iere ca= Op#rire<formare ,#rare ume"# ca=ca al I ntare<maturare ca=ca al Pi$(1$(i J );)$ );2) );2) );2) );+) );%) );%) %;$) );2$ );%) );$) +;$) %;$) Ca*#i#a#$ OYY92 112!;)) 11(3;)) 11+3;)) 12+2;$+ 122!;)( 1(3+;%2 1(2(;(2 %)33;12 %)22;$1 %)(1;1) %)(3;3+ %)(!;+1 %)%$;(! 1+

%+ %$

Ambalare<etic'etare Depozitare CaCca'a" RUCAR

);)2 );)2

%)));+ %)));2 -666

Co*)%m%" )p$ci0ic "a 0ab(ica($a b(>*z$#%(i"o( An in"ustria brnzeturilor; pe ln-# sarcina principal# "e a ob&ine pro"use "e bun# calitate; se urm#re=te realizarea unui ran"ament "e fabrica&ie mai ri"icat. 2andamentu& se refer# la cantitatea "e brnz# ce se ob&ine prin prelucrarea a %)) l lapte =i se e>prim# .n procente. Din punct "e e"ere economic; pro"ucti itatea la fabricarea unui anumit sortiment "e brnz# se apreciaz# .n func&ie "e consumul "e materie prim# ; lapte ?litri sau O-@ nece< sar pentru ob&inerea unui O"e brnz# L cru"# sau maturat#; a"ic# (onsumu& spe(i'i(. 8an"amentul brnzei cru"e este "esi-ur mai mare "ect .n cazul brnzei maturate; "eoarece la brnza maturat# mai inter in pier"eri .n timpul matur#rii; .n urma "es'i"rata< rii sau prin tratamentele aplicate. An sens in ers; consumul specific calculat la brnza cru< "# a fi mai mic "ect cel corespunz#tor brnzei maturate. Gandamentul 425 se "etermin# prin formula urm#toareE 8 K %)) k CbDCL; lJm .n careE Cb L cantitatea "e brnz# realizat#; .n O-B CL L cantitatea "e lapte folosit# la fabricarea brnzeturilor; .n O-. An cazul fabric#rii ca=ca alului 8UCA8 a emE 8 K %))k %)))D112! 8 K %);)! J Con1umul 1pecific 4Csp5 se "etermin# cu formulaE Csp K CLDCb; lO-DO-m

An care CL =i Cb au acelea=i semnifica&ii ca pentru "eterminarea ran"amentului. Pentru ca=ca alul 8UCA8a emE Csp K 112!D%))) Csp K 1;12! O-DO-

1$