EIRO 20/10/12 DE MARACUJ (Passiflora edulis f.

) COM HORTEL

REA: Alimentos TTULO: ACEITABILIDADE DO SUCO CASEIRO DE MARACUJ (Passiflora edulis f.) COM HORTEL (Mentha

s.p.), SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOANTE DIETTICO LIQUIDO (ADL).

AUTORES: Amorim, V.P.P. (UFPE) ; Silva-jnior, A.A. (UFPE) ; Lima, J.S. (ETELDL-PE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE) ; Rocha, M.F.A. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE) RESUMO: O presente trabalho tem por objetivo evidenciar a aceitao do mercado em relao ao suco caseiro de maracuj (Passiflora edulis f.) com SC (amostra A AM A) e ADL - AM B, ambas com folhas de hortel (Mentha s.p.). Foi feita analise sensorial com teste afetivo escala hednica (9- gostei muitssimo 1- desgostei muitssimo) obtendo um percentual global de aceitao de 94% na AM A e 64% na AM B, avaliados por 50 julgadores no treinado entre alunos, professores e funcionrios da Escola Tcnica Estadual Luiz Dias Lins. As folhas de hortel em sucos caseiros agregam valores e diversifica sua oferta. PALAVRAS CHAVES: Suco de maracuj; Sacarose comercial; Adoante diettico INTRODUO: O maracujazeiro planta dicotledonea da famlia Passifloraceae onde destaca-se o gnero Passiflora. uma planta trepadeira, sub-lenhosa, de crescimento vigoroso continuo; sistema radicular pouco profundo, caule trepador, folhas lobadas e verdes com gavinhas (rgo de sustentao) gema florfera e gema vegetativa (origina rama) na axila da folha. A composio qumica do suco (por 100 gramas): Brix (13 a 15), calorias (54 a 90), glicidios (92,2g), protenas (2,2g), lipdios (0,7g), clcio (13g), fsforo (17g), ferro (1,6g), potssio (360mg), vit. A (70mcg), vit. B1 (150mcg), vit. B2 (100mcg), vit. C (15,6mcg). Maracuj Amarelo: a espcie de maior interesse comercial, a mais cultivada (95% da rea) no Brasil, a mais vigorosa, mais adaptada aos dias quentes (www.seagri.ba.gov.br). A agroindstria surge para agregar valor na forma de produtos processados no aproveitamento dos excedentes de safra, cria emprego permanentes e interioriza o desenvolvimento (COSTA, 2008). A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hednica), o indivduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). MATERIAL E MTODOS: O maracuj (Passiflora edulis f.) foi adquirida na Cidade de Escada PE, selecionada em estdio de maturao imaturo e isentos de doenas, lavadas, sanitizadas com soluo de hipoclorito de sdio a 10%, branqueada em vapor fluente (100C / 2min.), retiradas as sementes, triturada, filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na AM A 288g (Balana analtica Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado, j na AM B adicionamos 100 gotas de ADL e em seguido homogeneizado. As amostras foram servidas aos provadores de forma mondica em copos descartveis de 50 ml e codificados. As anlises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e slidos solveis no refratmetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o mtodo descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008). RESULTADOS E DISCUSSO: Analisado os resultados obtidos na anlise sensorial com teste afetivo escala hednica de 9 pontos (9- gostei muitssimo 1- desgostei muitssimo) do suco caseiro de maracuj com folhas de hortel, SC (AM A) e ADL (AM B), com pH (AM A: 3,45 e AM B: 3,50), slidos solveis (AM A: 12,67 e AM B: 3). Analisando o percentual global de aceitao para as resposta 9 (GMS), 8 (GM), 7 (GL) e 6 (GMD) obtemos: 94% na AM A e 64% na AM B (FIGURA 1), com rejeio de: 0% para AM A e 28% para a AM B, para o ponto intermedirio resposta 5-nem gostei/nem desgostei: Para a AM A (6 %) e para AM B (10 %). Albuquerque et al. (2010) realizou a anlise sensorial de bebidas lcteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado slido para refresco, atravs de teste afetivo utilizando uma escala hednica de 9 pontos. As bebidas lcteas tiveram uma boa aceitao tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota. Segundo Silva et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e do suco obtidos da reconstituio do caj em p, a formulao que obteve caractersticas sensoriais mais prximas da polpa de caj in natura e do suco foi o produto em p contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante. Resultado no similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a anlise de aceitao do suco de abacaxi adoado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a prpria sacarose.
FIGURA 1

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EIRO 20/10/12 DE MARACUJ (Passiflora edulis f.) COM HORTEL

GRFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO DO SUCO CASEIRO DE MARACUJ COM FOLHAS DE HORTEL, SC (AM A) E ADL (AM B).

CONCLUSES: Nas condies que esta analise foram desenvolvidos os resultados foram satisfatrias em ambas as amostras, a utilizao das folhas de hortel teve grande aprovao no suco caseiro de maracuj agregado valores organolpticos. Constatando que a aceitao global ocorreu para AM A com SC (94%) obteve maior aceitao que a AM B com ADL (64%) tendo a necessidade de aprofundamento no que referi ao grau de doura. Conclumos que a produo de sucos caseira de maracuj utilizada folhas de hortel tornou-se bastante vivel. AGRADECIMENTOS: Escola Tcnica Estadual Lus Dias Lins, Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica e Laboratrio de Microbiologia Industrial DEQ-UFPE. REFERNCIAS BIBLIOGRFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M.; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliao sensorial de bebidas lcteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado slido para refresco; 50 Congresso Brasileiro de Qumica; 10 a 14 de outubro; Cuiab MT; 2010. COSTA, R. G.; Importncia da Agroindstria para o Desenvolvimento do Semirido. I Simpsio em sistemas agrosilvipastoris no semirido. Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, Campina Grande. 2008. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 4 ed. Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, Brasil, p.10-18, 2008. MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doura ideal e anlise de aceitao de suco de abacaxi concentrado reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Anlise sensorial da polpa e do suco de caj obtidos pela reidratao de caj em p; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007. www.seagri.ba.gov.br

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