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COMPRA 20/10/12 DO SUCO CASEIRO DE MORANGO (FRAGARIA

REA: Alimentos TTULO: AVALIAO DA INTENO DE COMPRA DO SUCO CASEIRO DE MORANGO (FRAGARIA VESCA) COM

HORTEL (MENTHA PIPERITA), SACAROSE (SC) E ADOANTE DIETTICO LQUIDO (ADL).


AUTORES: Silva, A.J. (ETELDL-PE) ; Silva-jnior, A.A. (UFPE) ; Lima, A.M. (ETELDL.PE) ; Silva, S.J. (ETELDL-PE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE) ; Rocha, M.F.A. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Moraes, C.F. (UFPE) RESUMO: O objetivo foi avaliar o teste de atitude do suco caseiro de morango com hortel, para amostras produzidas com sacarose amostra A (AM A) e amostra B (AM B) com adoante atravs da aplicao da escala hednica de 5 pontos (1- certamente compraria a 5- certamente no compraria) obtendo-se percentual global de aceitao para AM A e AM B de 78% e 74%, respectivamente. A anlise de pH para a AM A (3,44) e a AM B (3,45) e slidos solveis para AM A (12,5) e AM B (3,50). Estas amostras foram avaliadas por 50 julgadores, no treinados, entre alunos, professores e funcionrios da Escola Tcnica Estadual Luiz Dias Lins. A aprovao ocorreu para ambas s amostras, para uso de folhas de hortel com adoante (AM B) ser necessrio analise mais detalhada no que refere aos teores de adoante e folhas. PALAVRAS CHAVES: Suco de morango; Sacarose comercial; Adoante diettico INTRODUO: O morango um fruto rasteiro originrio da Europa em sua superfcie encontram-se pseudo-sementes. No entanto, ele tem uma nica semente, que se liga ao fruto por um pequeno ponto, um fruto carnoso, suculento, de sabor levemente cido. Destaca-se pela vivacidade de sua cor vermelha com as sementes superfcie e uma coroa de folhas no topo do fruto. um alimento com poucas calorias, rico em vitamina C, betacaroteno, ferro, clcio, fsforo, potssio, sdio e em menor quantidade de vitaminas A e B (www.nutricaoemfoco.com.br). Em razo da necessidade de substituio da sacarose por adoantes no calricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). MATERIAL E MTODOS: O morango foi adquirido em feira livre na Cidade de Escada PE, selecionado por fruto maduro e sem sinal de contaminao, lavados, sanitizados com soluo de hipoclorito de sdio a 10%, branqueado em vapor fluente (100 C/2min.), triturado, filtrado, homogeneizado, dividido em duas partes com 2,5 L cada (AM A e AM B). Adicionamos na AM A 288g (Balana analtica Kern marca 430-21) de SC homogeneizado por dois minutos, j na AM B adicionamos 130 gotas de ADL, homogeneizado por dois minutos. As amostras foram servidas de forma mondica em copos descartveis de 50 ml e codificados. As anlises para monitoramento do suco (pH no phmetro - model-phs-3 e slidos solveis no refratmetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o mtodo descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008). RESULTADOS E DISCUSSO: Observou-se que no houve diferena quanto inteno de compra do suco de morango com hortel, conforme descrito na Tabela 1, de acordo com o teste afetivo escala hednica de 5 pontos (1-Certamente compraria a 5-Certamente no compraria). O suco de morango com folha de hortel contendo sacarose (AM A) obteve 78% de aprovao para inteno de compra enquanto que contendo ADL (AM B) apresentou 74%, as respostas 1- CC e 2- PC. A maior rejeio para as respostas 4PNC e 5- PNC, a AM B (ADL) com 26% e a AM A obteve 8%, apesar de ter obtido a maior rejeio o suco caseiro de morango com folhas de hortel (AM B) com ADL, a aprovao do teste de atitude foi positiva. Observado os resultados dos pH das amostras constatamos que a diferencia foi mnima (AM A: 3,44 e AM B: 3,45). Em relao ao grau brix (slidos solveis): A AM A (SC) com 12,5 e na AM B (ADL) com 3,50. Na busca de alimentos mais saudveis a substituio da sacarose comercial (acar) por adoante diettico lquido obteve boa aceitabilidade na inteno de compra. A diversificao nas propriedades organolpticas atravs da utilizao das folhas de hortel agregado valores. Resultado similar no que refere a utilizao de adoante ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a anlise de aceitao do suco de abacaxi adoado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a prpria sacarose. De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferena bicaudal e teste triangular na aceitao entre sucos e nctares de frutas constatou que na modalidade de nctar tem maior preferncia por parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam detectar as diferenas entre nctar e suco.
FIGURA 1

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GRFICO DOS RESULTADOS

CONCLUSES: Nas condies que esta pesquisa foi desenvolvida conclui-se que a aceitao no teste de atitude foi bastante positiva em ambas as amostras: AM A com SC (78%) e AM B com ADL (74%). Com rejeio de: AM A (8%) e AM B (26%). A viabilidade da utilizao de folhas de hortel com sacarose comercial vem ampliar a diversificao na produo do suco de morango caseiro. De acordo com o resultado apresentado, a substituio da sacarose comercial pelo ADL propicia uma alimentao com menor teor de calorias. AGRADECIMENTOS: Escola Tcnica Estadual Lus Dias Lins, Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica e Laboratrio de Microbiologia Industrial DEQ-UFPE. REFERNCIAS BIBLIOGRFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doura ideal e anlise de aceitao de suco de abacaxi concentrado reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005. MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitao entre sucos e nctares de frutas; IX Jornada Cientfica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010. www.nutricaoemfoco.com.br

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