Gastronoma de Npoles

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Pizza margherita, tal como se sirve en la Pizzera di

atteo, en !"poles#

$a gastronoma de Npoles %en italiano mencionada como cucina napoletana& es un con'unto de platos ( costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha su)rido la ciudad de !"poles a lo largo de su historia siendo posible adem"s a*adir a la memoria histrica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido +)usionar+ di)erentes estilos ( tradiciones todos ellos guardados por su poblacin a lo largo de la historia con rigor# , pesar de ser tan tradicional, el primer recetario de cocina napolitana sale a la luz en el a*o -./0 ( se titula Il cuoco galante de 1incenzo 2orrado en 3l se menciona el car"cter humilde de los platos napolitanos#

Contenido
4ocultar5 - 6istoria 7 Platos elementales
o o o

7#- Pizza 7#7 Pastasciutta 7#8 Dulces

8 9ebidas
o o o

8#- 2a)3 8#7 $icores 8#8 1inos

: ,lgunos platos tpicos de !"poles

o

:#- ,ntipasti

o o o

:#7 Primi piatti :#8 Secondi Piatti :#: Dulces

0 2ostumbres culinarias / 2on)usiones . $iteratura ; !otas < 13ase tambi3n -= >nlaces e?ternos

[editar] Historia

$itogra)a de un original de @eodoro DuclAre %-;-/B-;/<& titulada Il tavernaio# >s di)cil remontar la historia hasta encontrar las races de la gastronoma de !"poles la ciudad su)ri antiguamente de la in)luencia hel3nica la ciudad su)ri numerosas invasiones siendo un reino de !"poles durante casi cuatrocientos a*os# Durante el periodo del Cmperio romano se puede ver en numerosos )rescos de la ciudad de Pompe(a composiciones )rutales de higos ( granadas %un e'emplo es la 1illa Poppaea en Dplontis&# >s mu( posible que uno de los ingredientes m"s empleados en los platos

napolitanos de esta 3poca )uera el garum elaborado en ciudades como 2etara# ,picio menciona de los antiguos romanos la condimentacin de diversos platos salados mediante el empleo de la uva pasa como puede ser la pizza di scarole o la braciole al rag# ,lgunos dulces tpicos provienen del periodo grecorromano como es el caso del vocablo griego EFGHIIJKLM %strngylos que signi)ica Nde )orma tondeggianteO& de esta )orma se tiene el struffoli#

[editar] Platos elementales

$os ingredientes de la cocina napolitana est"n marcados por la situacin geogr")ica la abundancia de pescado ( marisco por la cercana del mar @irreno las abundantes hortalizas ( )rutas por el clima mediterr"neo ( los cereales que logran su e?presin en la pasta italiana# $a gastronoma napolitana no tiene abundantes platos de carne#

[editar] Pizza
Artculo principal: Pizza

Pno de los platos originarios ( m"s conocidos de la cocina napolitana es la pizza descubierta entre el siglo Q1C ( el siglo Q1CC tiene su origen en la )ocaccia %focaccia di grano& elaborada antiguamente con tocino %Strutto& ( albahaca ( algo m"s tarde con salsa de tomate ( con mozzarella di b)ala campana o )ior di latte como ingredientes tradicionales no es hasta el siglo Q1CCC hasta cuando se hace tradicional la degustacin de la pizza# $os napolitanos se toman mu( en serio la elaboracin de la pizza ( dicen que la vera pizza se elabora tradicionalmente en horno de le*a ( mencionan que solo ha( dos tipos de pizzas:

$a pizza marinara que est" elaborada con aceite de oliva tomate %se emplean )recuentemente los de San arzano con DDP& a'o ( or3gano# Se menciona popularmente que es la m"s originaria de la ciudad# $a pizza margherita dedicada en honor de argarita @eresa de Sabo(a en el a*o -;;< tomate )resco rallado mozzarella albahaca ( aceite de oliva %reproduciendo con los ingredientes los tres colores de la bandera italiana&# $a argherita introdu'o por primera vez el queso en la pizza ( su invencin se atribu(e al panadero Ra))aele >sposito# >sposito traba' en la pizzera SPietro### e basta cosTU en -.;= ( ho( en da sigue )uncionando con el nombre de pizzera 9randi#

6asta cerca del a*o -;8= la pizza se sola vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados a panaderas# $a primera pizzera aut3ntica )ue abierta en !"poles: PortO,lba en -;8= ( ho( en da todava sirve pizza con la misma receta de anta*o# Pna descripcin de la pizza de !"poles cercana a -;8= la proporciona el escritor ( e?perto culinario ,le?andre Dumas pAre en su obra Le Corricolo 2aptulo 1CCC#- >scribe que la pizza era la nica comida para la gente humilde de !"poles durante el invierno# $a pizzera m"s )amosa de !"poles es Da ichele %)undada en -;.=&, en 1ia 2# Sersale#7 >n los establecimientos donde se sirve la aut3ntica pizza napolitana aparece la imagen del Pulchinela %Polichinela, smbolo carnavalesco de la ciudad& smbolo del sello de la

denominacin de origen protegida %,ssociazione 1erace Pizza !apoletana, )undada en -<;:& este smbolo se pone a la entrada de las pizzeras que siguen la norma establecida por el conse'o regulador: algunas de las reglas dice que debe ser un horno de le*a que la temperatura del mismo debe ser de apro?# :;0 V2 ( que debe cocinarse entre /= ( <= segundos# >n la ciudad de !"poles e?isten no obstante casi un total de -= === pizzeras# ,lgunas de las m"s )amosas en el casco histrico de la ciudad son: Da ichele, Port+,lba, 9randi, Di atteo, Sorbillo, @rianon, ( $uigi $ombardi Di Santa 2hiara# Puede o)recerse no obstante en algunas ocasiones otra pizza tpica, la pizza blanca %sin salsa de tomate& ( la pizza salsiccia e )riarelli, que es menos conocida )uera de !"poles, ( se elabora con una especie de salchicha ( friarelli %brcoli alla napoletana, ligeramente amargo&#

[editar] Pastasciutta
Pna de las pastas m"s tpicas son los spaghetti una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano @otW %imagen que se inspira de la pelcula Miseria e nobilt del a*o -<0: ( que puede verse en )orma de poster en las paredes de numerosas pizzeras de !"poles comiendo esta pasta& imagen eterna de la pasta napolitana: spaghetti al po odoro fresco# >l modo m"s tpico de cocinar los espaguetis %o como se denominaban antiguamente ver icelli& a la napolitana que son aquellos que se sirven con alme'as %vongole& en lo que se denomina Spaghetti a 1ongole# Dtro de los platos tpicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragX napoletano elaborado con la salsa rag %o rra!" en dialecto de la zona& denominado a veces Srag del guardiaportaU# >?isten otros platos de pasta elaborados con )usilli tortiglioni rigatoni ziti maccheroni %Maccheroni al #ag!&#

[editar] Dulces

S)ogliatelle# $os dulces son una especialidad mu( deseada por los napolitanos algunos de ellos como la s)ogliatella son mu( populares# $a llegada del cacao de ,m3rica se puede decir que evolucion la pastelera de !"poles# ,lgunos dulces est"n mu( unidos a )iestas religiosas como la pastiera napoletana %se trata de una especie de bizcocho tpico con caracterstico& ( m"s celebrado de la ciudad de !"poles para la Semana Santa con sabor de ricota ( naran'a es uno de los platos principales de la comida napolitana ( est" mu( di)undida tambi3n en los >stados Pnidos# >l bab" %conocida tambi3n como savarin& que se trata de un postre adoptado por la cocina napolitana ( de origen polaco# >n !"poles es conocida tambi3n por el Yelato#

[editar] Bebidas
[editar] Ca !
>s mu( popular en !"poles el ca)3 $vero caff% napoletano& la Stazzulella Oe ca)AU es mu( tpica tomada durante el desa(uno, durante la pausa del ca)3 por la tarde, etc# Para su elaboracin tradicional se emplea una m"quina especial: la Smacchinetta napoletanaU# ,lgunas de las variantes son: caff% al cioccolato %mezcla de ca)3 sin azucarar ( chocolate& caff% del cardinale caff% in cre a caff% all"anice# >s mu( )recuente ver que el ca)3 se toma de pie, mu( rara vez sentado#

[editar] "icores
>n el terreno de las bebidas alcohlicas se tiene como licor m"s )amoso el limoncello %elaborado a base de limones&, tpico de la zona %aunque el m"s )amoso procede de la zona de Sorrento&# >l nochilZlo es un licor tpico napolitano# Pno de los licores m"s conocidos es el li'uore ai 'uattro frutti [Nlicor de cuatro )rutasO: limn $li one& naran'a $arancia& mandarina $ andarino& ( lima $li o&[#

[editar] #inos
$os vinos napolitanos m"s a)amados son: Ca pi (legrei el )ragnano el Lacry a Christi# entre los vinos blancos se tiene el Yreco di @u)o la \alanghina el \iano di ,vellino el ,sprinio di ,versa mientras que en los rosados est" el ,glianico el @aurasi el Piedirosso o pere "e palu o el Solopaca el $acr(ma 2hristi del 1esuvio %este ltimo se produce blanco ( rosado&#

[editar] $lgunos platos tpicos de Npoles

2omedor de Spaghetti#

[editar] $ntipasti

crostino napoletano calzone alla napoletana parmigiana di melanzane scapece])rito de pescado que luego se macera sartu]timbal de arroz ( pollo ramacchA

[editar] Primi piatti

crostata di tagliolini )rittata di pasta napoletana $asagne di carnevale pasta e $enticchie] ezcla curiosa de pasta ( legumbres pasta e )agioli]Pasta con alubias ragX napoletano spaghetti a vongole

[editar] %econdi Piatti

bistecca alla pizzaiola cian)otta casatiello insalata caprese gatW di patate parmigiana di melanzane risotto alla pescatore salsiccia e )riarelli torta di carcio)i zuppa di cozze

[editar] Dulces

bab^ quaresimali pastiera roccoco sanguinaccio dolce s)ogliatella %)rolla ( riccia& stru))oli zeppole

[editar] Costumbres culinarias

>l da de ,*o !uevo $Capodanno& es costumbre cenar algn plato de pescado ( es tradicin que los pescaderos vendan para esa noche todas sus e?istencias# >l carnaval de !"poles o)rece muchas tradiciones culinarias una de las m"s populares es la elaboracin de la lasagna %se denomina Lasagne di carnevale&#

Con usiones
>l dulce que se puede encontar en algunas pasteleras espa*olas ( que posee el nombre de napolitana es un invento puramente espa*ol que nada tiene que ver con los dulces elaborados en la cocina napolitana#

Dtro plato de la cocina argentina como la milanesa a la napolitana que no tiene nada que ver con la cocina napolitana se trata de un invento de )inales de los a*os treinta en la Pizzera !"poli, de _os3 !"poli, en 9uenos ,ires#