Federaia Naional a Agricultorilor din Moldova AGROinform

bd. tefan cel Mare 123 V, Chiinu, MD 2004, Republica Moldova

tel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: agroinform@agroinform.md, www.agroinform.md
1
Aspecte tehnologice la pstrarea fructelor n frigider
Producerea produciei agricole de valoare nalt ofer posibilitatea de a obine cele mai mari profituri
productorilor agricoli. Sectorul de fructe i legume const din dou sub-sectoare: sectorul de produse
proaspete i cel de produse prelucrate. Sectorul de produse prelucrate, la rndul su, cuprinde patru
grupe majore de produse: conservate, uscate, congelate i sucuri. Producerea fructelor i legumelor
pentru industria de prelucrare ofer venituri mai mici fermierilor, dar i cerinele fa de calitatea
produsului sunt mai joase, astfel necesitnd costuri de producere mai mici. Producerea fructelor i
legumelor pentru piaa proaspt ofer cea mai nalt valoare productorilor agricoli, astfel fiind cea mai
profitabil, n cazul n care este asigurat calitatea nalt a produsului.
n ultimii 10-15 ani, principala funcie a frigiderelor n Republica Moldova a fost pstrarea produciei n
stare proaspt pe parcursul a 3-4 luni pentru a beneficia de preurile mai mari pentru producia extra-
sezon. Marea parte a produciei a fost livrat pe segmentele de pia de valoare joas a rilor CSI, n
ambalaj necorespunztor i fiind sumar sortat manual. n acelai timp, piaa UE i tot mai multe
segmente de pia din rile CSI (n special datorit dezvoltrii rapide a reelelor de supermarkete)
necesit consolidarea produciei proaspete agricole n loturi omogene, care nu necesit sortare i
ambalare adiional n rile-importatoare. Aceasta nseamn c n viitor echipamentul specializat de
sortare i ambalare trebuie s devin parte integrant a tuturor frigiderelor din Republica Moldova ce
export produse pe aceste piee de valoare nalt, iar construcia, renovarea i dotarea frigiderelor
trebuie s fie efectuat n conformitate cu cerinele standardelor internaionale privind securitatea
alimentar protecia mediului.
Rcirea prealabil este eliminarea rapid
a cldurii din fructele i legumele
proaspete. Rcirea rapid imediat dup
recoltare reduce semnificativ transpiraia
i respiraia, ceea ce prelungete termenul
de depozitare i menine calitatea nalt.
Transpiraia este pierderea apei, care
cauzeaz vetejirea i ofilirea. Respiraia
i alte procese metabolice duc la
pierderea calitii i deteriorarea treptat a
produsului. Reducerea temperaturii
produsului este prima metod de reducere
a proceselor de perimare.
Controlarea temperaturii n cmp:
Gestionarea corect a temperaturii produselor agricole proaspete ncepe prin manipularea corect n
timpul recoltrii. Temperatura produselor trebuie minimizat, selectndu-se perioade de recoltare
adecvate i acumularea cldurii dup recoltare trebuie minimizat. Produsele agricole trebuie recoltate
n timpul prii rcoroase a zilei, de obicei, dimineaa. Imediat dup recoltare, produsele agricole trebuie
puse la umbr pentru a minimiza absorbirea cldurii solare. Pe lng aceasta, timpul ntre recoltare i
rcirea iniial trebuie scurtat ct de mult posibil.
Metode de rcire prealabil: Mijloacele eficiente de eliminare a cldurii de cmp prin rcire prealabil
includ: rcire prin curent intens de aer, prin curent de ap rece, rcire la vacuum, acoperire cu ghea la
ambalare i rcire la temperatura camerei. Rcirea prin curent intens de aer presupune utilizarea aerului
rece i este eficient pentru rcirea majoritii legumelor i fructelor, inclusiv strugurilor de mas. Rcirea
prin curent de ap rece este o metod foarte eficient de rcire, cu toate acestea, produsul rcit trebuie
s aib toleran fa de contactul cu apa. Rcirea la vacuum are loc datorit evaporrii apei din produs
i este foarte eficient pentru legumele cu frunze, dar nu pentru fructe. Acoperirea cu ghea la
ambalase presupune utilizarea gheii sfrmate pentru a rci produsul i poate fi utilizat la produsele
Federaia Naional a Agricultorilor din Moldova AGROinform
bd. tefan cel Mare 123 V, Chiinu, MD 2004, Republica Moldova
tel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: agroinform@agroinform.md, www.agroinform.md
2
care tolereaz contactul cu gheaa i apa. Rcirea la temperatura camerei frigorifice este mai lent dect
celelalte metode i prevede utilizarea camerelor frigorifice pentru rcirea produsului.
Rcirea cu curent intens de aer: Aceast metod de rcire prealabil este relativ ieftin i potrivit
pentru majoritatea fructelor i legumelor. Aerul rece rcete produsele datorit trecerii lui prin cutiile sau
lzile n care sunt depozitate. Se utilizeaz un ventilator pentru a crea presiune negativ, care atrage
aerul rece prin produs. Pentru ca aerului s circule satisfctor, ventilatorul trebuie s aib o capacitate
de la 0.5 la 2.0 l/sec pentru fiecare kg de produs ce urmeaz a fi rcit. Containerele n care se pstreaz
produsele trebuie s aib orificii laterale cu o suprafa total minim de 5% pentru a permite circulaia
adecvat a aerului, iar orificiile trebuie s fie aliniate corect pentru a facilita circulaia aerului. Pentru a
asigura rcirea potrivit este necesar un sistem frigorific adecvat. Capacitatea frigorigen trebuie s fie
egal cu dou treimi din sarcina termic maxim preconizat. Sarcina termic maxim poate fi calculat
n baza greutii i temperaturii maxime a produsului ce urmeaz a fi rcit. De exemplu, strugurii de
mas pot fi rcii n circa 2 ore cu un dispozitiv de rcire cu flux intens de aer rece configurat corect.
Un tip rspndit de dispozitiv de rcire
prealabil este dispozitivul sub form de tunel,
care utilizeaz un ventilator, un perete de
sprijin i canava. Ventilatorul este urcat pe
peretele de sprijin i lng perete se plaseaz
dou rnduri de palete cu produse agricole. Se
formeaz o zon cu presiune ridicat,
acoperindu-se spaiul (tunelul) ntre rndurile
de palete cu canava. Ventilatorul scoate aerul
din acea zon, ceea ce duce la formarea
presiunii negative. Gradientul rezultant al
presiunii atrage aerul rece prin cutiile cu
produse n zona cu presiune nalt, accelernd
astfel, eliminarea cldurii. Aerul cald este apoi
rcit de sistemul frigorigen i readus n
ncpere. Pe lng rcirea n tunel, pot fi
utilizate dispozitivele de rcire cu perei reci pentru a rci cu aer paletele separate cu produse.
Rcirea la temperatura camerei frigorifice: Cldura poate fi eliminat eficient din produse prin rcirea la
temperatura camerei frigorifice, dac produsul este bine expus aerului rece. Containerele utilizate pentru
pstrarea produselor trebuie s aib orificii de ventilare cu o suprafa de minim 5%, pentru a permite
circulaia aerului rece. Cutiile din palete sau lzi trebuie amplasate la distan de minim 10 15 cm i
aranjate n rnduri astfel ca s se asigure circulaia adecvat a aerului. Camera frigorific trebuie s
dispun de o circulaie a aerului uniform de cel puin 0.3 m
3
/minut pentru fiecare ton de produs. Dac
rcirea la temperatura camerei frigorifice se ndeplinete corect, merele pot fi rcite n circa 24 ore.
Timpul de rcire: Rata de rcire depinde de diferena de temperatur ntre aerul rece i produs. Cnd
produsul este cald, temperatura scade rapid, dar pe msur ce produsul se rcete, rata de rcire
scade. Produsul se consider pe jumtate rcit atunci cnd temperatura lui este egal cu din
diferena dintre temperatura lui iniial i temperatura aerului rece. Produsul are nevoie de nc o
jumtate din timpul de rcire pentru a fi rece la , 2 asemenea intervale de timp pentru a fi 7/8 rece.
Este important s se monitorizeze temperatura pulpei produsului n timpul procesului de rcire, pentru a
determina eficiena de rcire i dac procesul se desfoar corect.
Controlul temperaturii
Importana controlului corect al temperaturii: Meninerea produselor proaspete la temperaturi optime este
cea mai important msur post-recoltare pentru meninerea calitii i optimizarea termenului de
pstrare. Meninerea permanent a temperaturii joase reine procesele metabolice din produse,
mpiedicnd deteriorarea lor. Pe lng aceasta, temperaturile mici reduc dezvoltarea mucegaiului i
Federaia Naional a Agricultorilor din Moldova AGROinform
bd. tefan cel Mare 123 V, Chiinu, MD 2004, Republica Moldova
tel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: agroinform@agroinform.md, www.agroinform.md
3
ncetinesc pierderea apei. Cu excepia produselor sensibile la rcire, temperaturile optime de pstrare
sunt n jur de 0C. Pstrarea produselor proaspete la o temperatur mai mare cu cteva grade dect cea
optim poate reduce semnificativ termenul de depozitare, duce la deteriorarea produsului cauzat de
microbi i nrutete aspectul, calitatea i valoarea produselor.
Capacitatea de refrigerare: Pentru a putea controla temperatura n timpul depozitrii, ncperile frigorifice
trebuie s dispun de sisteme frigorigene adecvate. Pentru a determina capacitatea de refrigerare necesar,
trebuie estimate intrrile de cldur. Sursele de cldur includ cldura de la respirarea produselor proaspete;
cldura de la transmiterea electricitii prin perei, podea i tavan; infiltrarea aerului cald prin ui i alte
deschizturi; i cldura produs de sistemul de iluminare, motoare, echipament i personal. Capacitatea de
refrigerare trebuie s fie cu 20 - 30% mai mare dect necesarul pentru a elimina cldura din aceste surse. n
medie, o ncpere frigorific pentru pstrarea produselor agricole proaspete va necesita o capacitate de
refrigerare de 10 - 14 kWt pe 1000 m de volum de depozitare.
Circulaia aerului: Pentru a menine aceiai
temperatur a aerului i produselor este
necesar o circulaie adecvat a aerului care
va distribui uniform aerul rece prin ncperea
de depozitare. ncperile pentru depozitare
frigorific trebuie concepute astfel nct s
aib o capacitate de circulare a aerului de
0.3 m pe minut pentru fiecare ton de
produse depozitate. Dac ncperea se
utilizeaz pentru depozitare frigorific pe
termen lung, dup ce camera este
totalmente umplut i temperatura
produselor este uniform, circulaia aerului
poate fi redus cu 20 - 40% din capacitatea
iniial. Aceasta se obine prin utilizarea
ntrerupt a ventilatoarelor sau prin
reducerea vitezei de rulare a ventilatoarelor.
Temperatura aerului trebuie monitorizat n diferite locuri pentru a asigura uniformitatea ei. Locurile unde
temperatura trebuie monitorizat includ locul unde aerul intr n ncpere i pleac din condensator,
precum i n colurile ndeprtate ale camerei.
Sunt utilizate cteva metode de facilitare a circulaiei aerului n ncperile frigorifice. Aerul rece din
evaporatoare poate fi trecut deasupra lzilor sau paletelor i rentors prin produse. n ncperile unde
aerul trebuie s parcurg mai mult de 15 m, aerul poate fi distribuit prin conductele din tavan i apoi
rentors n evaporatoare printr-un pasaj lung de la fundul peretelui de presiune nalt. A treia metod
este de a livra aerul rece prin deschizturile peretelui de presiune nalt care se afl ntre rndurile de
palete sau lzi. Toate aceste sisteme pot distribui eficient aerul rece prin ncpere i menine temperaturi
uniforme. Cu toate acestea, este important s se monitorizeze circulaia aerului pentru a confirma c
circulaia aerului este adecvat.
Aranjarea produselor: Curentul de aer trebuie s fie distribuit uniform n ntreaga ncpere frigorific
pentru a minimiza variaia temperaturii. Pentru a facilita buna circulaie a aerului, paletele sau lzile
trebuie amplasate n rnduri, care sunt separate de minim 10-15 cm. Prin aceste spaii aerul circul,
permind un bun contact a produselor cu aerul rece. Ambalajele sau lzile trebuie s aib orificii
adecvate, pentru a permite circulaia aerului rece peste produse. Este important ca produsele s nu fie
amplasate prea sus sau prea aproape de ventilatoare, compresoare sau orificii de rentoarcere.
Amplasarea incorect va mpiedica circulaia aerului i poate crea zone calde sau reci n interiorul
ncperii frigorifice, ceea ce poate duce la nclzirea produselor sau leziuni cauzate de congelare.
Controlul umiditii
Meninerea unui nivel nalt al umiditii relative (UR) n mediul depozitrii frigorifice este important pentru
minimizarea pierderilor apei i meninerea prospeimii i calitii produselor proaspete. Nivelul redus de
Federaia Naional a Agricultorilor din Moldova AGROinform
bd. tefan cel Mare 123 V, Chiinu, MD 2004, Republica Moldova
tel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: agroinform@agroinform.md, www.agroinform.md
4
umiditate relativ poate cauza pierderea excesiv a apei, ceea ce duce la pierderea greutii, recoltei,
zbrcire, nmuiere i nrutirea calitii. Pentru a micora efectele negative ale umiditii relative joase,
umiditatea relativ din ncperea de depozitare se monitorizeaz i menine ntre 90 i 95%.
Cauza pierderii apei: Transpiraia este pierderea apei din fructele i legumele proaspete. Intensitatea
transpiraiei este determinat n primul rnd de temperatur i umiditatea relativ. Principala cauz a
transpiraiei fructelor i legumelor depozitate este insuficiena de presiune a vaporilor (IPV) ntre produsul
proaspt i aerul din ncperea de depozitare. Atmosfera din produsele proaspete este n esen saturat
i presiunea vaporilor este direct legat de temperatura intern a produselor. Presiunea vaporilor din aerul
ncperii de depozitare depinde de temperatur i umiditatea relativ. IPV, care cauzeaz pierderile de
ap, crete pe msur ce crete temperatura din ncpere sau se micoreaz umiditatea relativ. Prin
urmare, pentru a minimiza pierderile de ap este important s se rceasc adecvat produsele proaspete i
s se menin un nivel nalt al umiditii relative n ncperea de depozitare.
Meninerea nivelului nalt al umiditii:
Umiditatea relativ a aerului din depozitul
frigorific este afectat de diferii factori,
inclusiv forma serpentinei din evaporator i
modul ei de funcionare, structura depozitului
i utilizarea umezitoarelor. Umiditatea
relativ nalt poate fi meninut prin
minimizarea variaiei temperaturii din
ncpere i dac serpentina evaporatorului
funcioneaz la aproximativ aceiai
temperatur stabilit n ncpere. Aceasta se
realizeaz prin instalarea unei serpentine cu
o suprafa mare i funcionarea sistemului
la cea mai joas diferen de temperatur
posibil ntre aerul revenit i temperatura
serpentinei. Reducerea vitezei aerului sau timpului de funcionare a ventilatorului cu 20-40% din
capacitate dup rcirea iniial poate ajuta la reducerea pierderilor de ap.
Cu ajutorul umezitorilor poate fi mrit coninutul de umezeal din aer, pentru a menine nivelul nalt al
umiditii relative. Aceasta este deosebit de important la nceputul sezonului de depozitare, cnd se
utilizeaz cutii sau lzi din lemn pentru pstrarea fructelor. Lemnul uscat poate i va absorbi o cantitate
semnificativ de ap din aer, ceea ce la rndul su poate micora umiditatea i deshidrata produsele
depozitate. Pe durata sezonului de depozitare, cutiile i lzile din lemn vor fi saturate cu ap i nu vor
mai absorbi aa de mult umezeal din aerul ncperii de depozitare. Utilizarea lzilor din plastic poate
elimina aceast problem.
Umidificare: Pentru a aduga eficient umezeal n aerul depozitului, apa trebuie vaporizat. Aceasta
se realizeaz eficace prin utilizarea umezitorilor cu duz cu presiune nalt i volum mic pentru a
produce mici particule de ap care pot fi vaporizate rapid i uor. Aceste duze trebuie plasate n faa
ventilatoarelor din camera de depozitare. Umezitoarele de tip rotativ pot de asemenea descompune apa
n cea mrunt datorit aciunii de dislocare i aceast metod este mai sigur, pentru c aceste
uniti nu au nevoie de orificii mici, care probabil se vor bloca. Un sfat general pentru pstrarea merelor
este de a aduga 1.5 l ap pe or pentru fiecare ton de fructe. Cantiti mai mari de ap sunt adugate
n primele 3-4 sptmni, dac merele sunt pstrare n lzi de lemn. Practica de inundare a podelii
camerei de depozit nu este o metod eficient de suplinire a umiditii, pentru c apa stttoare nu se
transform eficient n vapori.
Msurarea umiditii: Instrumentele de msurare a umiditii sau psihometrele sunt utile la monitorizarea
umiditii din ncperea frigorific. Aceste instrumente trebuie plasate n fluxul de aer de rcire la circa 12 m
de serpentine. Funcionarea umezitorilor poate fi reglat cu ajutorul indicaiilor instrumentelor de msurare.
Testarea fructelor n timpul depozitrii. Lng trapa de mostre a depozitelor frigorifice sau a depozitelor cu
Federaia Naional a Agricultorilor din Moldova AGROinform
bd. tefan cel Mare 123 V, Chiinu, MD 2004, Republica Moldova
tel./fax.: /373 22/ 23 78 30, e-mail: agroinform@agroinform.md, www.agroinform.md
5
atmosfer controlat trebuie s fie plasate mostre de mere de fiecare soi, din fiecare livad sau bloc al unei
livezi. Testarea trebuie s se execute pe parcursul sezonului de depozitare. Testarea fermitii reprezint cea
mai exact metod de determinare a deteriorrii fructului. Tiai fiecare mr dup ce acesta a fost testat
pentru fermitate pentru a determina prezena culorii cafenii sau putrezirii n interiorul fructului. La fiecare
testare, luai 20 de mere din fiecare partid. Divizai partida n dou i testai primele zece fructe de dou ori
utiliznd un penetrometru. Pstrai a doua partid de 10 fructe la temperatura camerei timp de o sptmn i
testai presiunea, obinnd o medie a partidei.
Splarea n unele ri, merele sunt splate i ceruite anterior ambalrii acestora pentru pia. Cerinele pentru
splarea fructelor variaz n dependen de ar i standardele de calitate a cumprtorului. Jgheaburile
pentru fructe necesit s fie splate cu ageni sanitari potrivii pentru a preveni rspndirea bolilor prin
intermediul apei pentru splare. Detergenii special preparai (inofensivi din punct de vedere alimentar) pentru
splarea fructelor vor nltura murdria i reziduurile externe de pesticide i vor pregti fructul pentru ceruire
(atunci cnd cumprtorul a solicitat-o), dar actualmente n Moldova nu exist detergeni pentru fructe aprobai
pentru utilizare.
Sortarea. Discuiile purtate cu reprezentanii pieelor angro i cu comercianii cu amnuntul majori au indicat clar
faptul c diferii cumprtori solicit diferite standarde de calibrare i ofer diferite preuri. Sortarea fructelor
pentru a oferi cumprtorului produse de o calitate constant ce se ncadreaz n specificaiile solicitate este
esenial pentru asigurarea unui pre de comercializare rezonabil. Standardele minime includ sortarea pentru
dimensiuni, culoare i lipsa defectelor.
Toate sistemele de mnuire i golire a
containerelor din ncperea de ambalare trebuie
s fie examinate atent pentru a determina dac
acestea pot cauza contuzionarea. Locurile unde
fructele cad de la un nivel la altul al trebui s fie
evitate nc la faza elaborrii/ achiziionrii
echipamentului (fructele pot trece printr-o pant
uoar, dar nu trebuie s cad de la un nivel la
altul). Toate suprafeele rigide trebuie s fie
acoperite cu material spongios dens ce va absorbi
toate impacturile. Materialul spongios trebuie s fie
lavabil sau s fie acoperit cu material lavabil,
pentru a asigura curarea i salubrizarea bun a
liniei de mnuire/sortare. ncperea de ambalare
trebuie s aib cel puin un transportator/linie de
inspectare pentru fructe (i nlturarea rebuturilor),
plus echipament de sortare dup mrime.