EFEITOS DO TEMPO DE HIDRATAO NA PARBOILIZAO SOBRE O PERFIL LIPDICO E O GAMA-ORYZANOL DO ARROZ FRANCK, Joaquim da Silva1; PAIVA, FLVIA FERNANDES2;

OLIVEIRA, Lzaro Carvalho de3; GEBEL, Jorge Tiago Schwanz4; ELIAS, Moacir Cardoso5.
Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Laborat rio de Ps-Colheita, Industrializao e Qualidade de Gros (LABGROS-DCTA-FAEM-UFPE L). Plo de Inovao Tecnolgica em Alimentos da Regio Sul. 1,5 2 Bolsista IC, Ac. de Engenharia Agrcola; Doutoranda PPGCTA, Bel. Qumica de Alimentos, M.Sc.; 3 5 Bolsista IC, Ac. de Agronomia; Eng. Agr, Dr., Prof. Titular. E-mail: eliasmc@ufpel.edu.br

1 INTRODUO Uma forma de industrializao do arroz a parboilizao, que tem como base o tratamento hidrotrmico do gro em casca, realizado em trs operaes unitrias: encharcamento ou macerao, gelatinizao e secagem, para posterior descascamento, polimento e seleo do gro. As operaes correspondentes s do beneficiamento convencional so precedidas pelo tratamento hidrotrmico (WANG et al., 2008; DORS et al., 2009; LAMBERTS et al., 2009; ELIAS et al., 2010). Na entrada de gua para o interior do gro, pela propriedade do amido de absorver cerca de 30% do seu peso em gua, em temperatura inferior a gelatinizao, h migrao de solutos. A posterior autoclavagem contribui para aumentar a reteno de vitaminas hidrossolveis e minerais, evitando perdas no polimento do gro, o que melhora tambm atributos sensoriais como soltabilidade dos gros cozidos e parmetros de qualidade fsica do gro, como a reduo de gros quebrados, caractersticas favorveis, que viabilizam sua produo industrial (ELBERT et al., 2001; AMATO e ELIAS, 2005; SOPONRONNARIT et al, 2006). A composio do arroz e de suas fraes est sujeita a diferenas que decorrem de variaes ambientais, manejo, armazenamento e processamento, produzindo gros com caractersticas nutricionais diferenciadas (WALTER et al., 2007; ELIAS, 2007). A maior parte do leo do gro de arroz est localizada no farelo, obtido com o polimento do gro, havendo riqueza em cidos palmtico, esterico, olico, linolico e linolnico (KIM et al, 1999). As propriedades nutracuticas do farelo de arroz so creditadas ao leo, principalmente frao insaponificvel, por conter compostos que apresentam benefcios nutricionais, como os tocotrienis, tocoferis e g-orizanol, compostos esses que apresentam atividade antioxidante, efeito hipocolesterolmico, entre outros. A frao g-orizanol uma mistura de steres do cido ferlico com esteris e lcoois triterpnicos, que tem aplicaes nutracuticas, farmacolgicas e em formulaes de cosmtico, usado como antioxidante natural em alimentos, bebidas e cosmticos (SCAVARIELLO E ARELLANO, 1998). No Brasil, o processo de parboilizao tem evoludo muito, quintuplicando sua participao no mercado nacional nas duas ltimas dcadas, e isso se deve principalmente ao desenvolvimento de novas tcnicas, melhorias nos equipamentos e ampliao do conhecimento dos fatores atuantes no processo. Segundo dados da Associao Brasileira da Indstria do Arroz Parboilizado (ABIAP), 23% do consumo de arroz do Brasil do cereal que passa por parboilizao (ABIAP, 2011) Objetivou-se, com o trabalho, avaliar a influncia da drasticidade trmica na parboilizao sobre o perfil lipdico do arroz, pela importncia dessa frao na nutrio e na sade dos consumidores.

2 MATERIAL E MTODOS Foram utilizados gros de arroz ( Oryza sativa, L), da classe longo fino, produzidos em sistema irrigado na regio sul do Rio Grande do Sul, colhidos com umidade prxima a 20%, pr-limpos e secados at 13% de umidade. As amostras, com alto teor de amilose, fazem parte da coleo do Laboratrio de Ps-colheita, Industrializao e Qualidade de Gros do Departamento de Cincia e Tecnologia Agroindustrial, na Faculdade de Agronomia da Universidade Federal de Pelotas. De cada saco de 50 Kg de arroz em casca foram coletadas amostras para parboilizao, a qual foi realizada em escala piloto, segundo metodologia desenvolvida na planta piloto do Laboratrio de Gros, segundo metodologia desenvolvida no prprio laboratrio por Elias (1998). A operao de encharcamento foi realizada a temperatura de 65C, durante 4 e 6 horas, enquanto que a autoclavagem foi realizada em 0,6 Kgf.cm-2, por 11 min. Aps estas operaes, as amostras foram secadas em sistema estacionrio, at atingirem 13% de umidade. As amostras de arroz foram descascadas e polidas em engenho de provas da marca Zaccaria, modelo PAZ-1-DTA, com extrao de farelo em teor correspondente a 7% da cariopse (BRASIL, 2009). Antes da extrao, as amostras foram trituradas em moinho de facas da marca Perten, modelo Laboratory Mill 3100, com peneira de 60 Mesh, sendo utilizadas trs alquotas de 20g para extrao do leo pelo mtodo de Soxhlet (AOCS, 1998). Os teores de leo foram expressos em % p/p. Para anlise dos cidos graxos, todos os leos foram esterificados com BF3/Me-OH (AOCS, 1998), e os steres metlicos dos cidos graxos (FAME) extrados com hexano e analisados em GC (KIM et al., 2006) com detector de ionizao de chama (GC/FID modelo Shimadzu 17A), equipado com coluna capilar de slica fundida DB-5 (metil silicone com 5% de grupos fenila, com 30mx0.25mmx0.25m), na seguinte programao de temperatura: 180C (0min); 1C/min-1210C; 10C/min-1280C (10min) e nas seguintes condies: Tcoluna=180C; Tdetector=280C e Tinjetor=280C, split 1:50. A identificao dos cidos graxos foi feita por comparao com o tempo de reteno de padres cromatogrficos dos FAME (lurico, mirstico, palmtico, esterico, araqudico, lignocrico, palmitolico, olico e linoleico). Os resultados foram submetidos anlise de varincia e as mdias dos tratamentos, foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significncia. 3 RESULTADOS E DISCUSSO A caracterizao do leo dos gros de arroz beneficiados pelo processo de parboilizao permitiu identificar a presena de oito cidos graxos (Mirstico, Palmtico, Linolico, Olico, Eladico, Esterico, Araqudico e Lignocrico), atravs da soluo padro dos seus respectivos steres metlicos. As Tabela 1 e 2, respectivamente, apresentam os compostos majoritrios da frao gama-orizanol e as concentraes (%) dos respectivos steres metlicos, calculados em relao rea normalizada dos picos, em amostras de leo derivatizadas antes da injeo no cromatgrafo. A Figura 1 mostra cromatograma dos cidos graxos do leo de arroz parboilizados, com encharcamento a 65C, que no diferiu nos tempos por 4 e 6 horas. Tabela 1. Compostos majoritrios da frao -orizanol e suas respectivas massas,

presente no leo de arroz. Composto trans-ferulato de campesteril cafeato de cicloartenil trans-ferulato de sitosteril trans-ferulato de cicloartenil trans-ferulato de 24-metilenocicloartanil trans-ferulato de 24-metilcicloartanil 24 ou 25-hidroxi trans-ferulato de 24-metilcicloartanil

[M-H]575 587 589 601 615 617 633

[M-H-Me]560 572 574 586 600 602 618

Encharcamento: 65C, 4h e 6h; autoclavagem: 110C, 0,5kg.cm , 10min. Condies: 180C (0 min) 1C/min 210C 10C/min 280C (10 min). Tcoluna: 180C; Tdetector: 280C e Tinjetor: 280C; Coluna capilar DB-5.

-2

Figura 2. Espectrograma da soluo padro do g-orizanol Tabela 2. Concentrao (%) dos cidos graxos presentes no leo do arroz parboilizado, com encharcamento a 65C, por 4, 5 e 6 horas.
N Pico 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ster metlico do cido: Mirstico Palmitolico* Palmtico Linolico Olico Eladico Esterico No identificado** Araqudico Lignocrico Tempo de encharcamento 4h 6h D 0,21a D 0,19a D 0,13a D 0,12a C 20,69a C 20,25b B 35,36b B 35,50b A 40,16b A 40,49a D 0,71a D 0,73a D 1,47a D 1,50a D 0,49a D 0,47a D 0,56a D 0,55a D 0,21a D 0,19a

* cido graxo identificado por comparao. *A. G. no identific ado por falta do seu padro -2 correspondente. Parboilizao: encharc amento (65C - 4, 5 e 6h); autoclavagem (110C, 0,5kg.cm , 10min). Mdias aritmticas simples, de trs repeties, seguidas por letras diferentes, diferem ent re si, pelo teste de Tukey a 5% de significncia (maisculas na coluna e minsculas na linha) .

4 CONCLUSES Os tempos de encharcamento normalmente utilizados pelas indstrias, de 4 a 6 horas, no alteraram o perfil lipdico e nem os espectrogramas do g-orizanol, preservando no leo esse composto nutracutico, de alta atividade antioxidante. 5 AGRADECIMENTOS CAPES, CNPQ, SCT-RS (Plos Tecnolgicos) e Zaccaria 6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ABIAP Associao Brasileira das Indstrias de Arroz Parboilizado. http://www.abiap.com.br. Acesso em junho de 2011. AMATO, G.W; ELIAS, M.C. A parboilizao do arroz. Porto Alegre/RS, Editora Ricardo Lenz, 160p. 2005. ANWAR, F. et al. Methodical characterization of rice bran oil from Pakistan. Grasas y Aceites, v.56,p.125-134, 2005. AOCS. American Oil Chemists Society. Official and tentative methods, Champaign, IL., 1998. BRASIL. Normas para classificao de arroz. Ministrio da Agricultura, Instruo Normativa 06, 2009. DORS, G.C; PINTO, R.H, BADIALE-FURLONG, E. Influncia das condies de parboilizao na composio qumica do arroz. Cincia Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(1): 219-224, 2009. ELBERT, G.; TOLABA, M.; SUAREZ, C. Effects of drying conditions on head rice yield and browning index of parboiled rice. Journal of Food Engineering, v. 47, p. 37 96 41, 2001. ELIAS, M.C. Ps-colheita de arroz: secagem, armazenamento e qualidade. Ed. UFPel, 437p. Pelotas, 2007. ELIAS, M.C. Tempos de espera para secagem e de armazenamento na qualidade das sementes e gros do arroz irrigado. Pelotas, Tese (Doutorado) 164f. 1998. ELIAS, M.C.; SCHIAVON, R.A.; OLIVEIRA, M. Aspectos cientficos e operacionais na industrializao de arroz. Qualidade de Arroz na Colheita: Cincia, Tecnologia e Normas. Pelotas: Ed. Santa Cruz, 2010. 543p. KIM, J.C. et al. Effects of amylose content, autoclaving, parboiling, extrusion, and post-cooking treatments on resistant starch content of different rice cultivars. Aust. J. Agric. Res., p. 57:12916, 2006. LAMBERTS, L. et al. Presence of Amylose Crystallites in Parboiled Rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (8), 3210-3216, 2009. SOPONRONNARIT, S.; NATHAKARANAKULE, A.; IRAJINDALERT, A.; TAECHAPAIRO, C. Parboiling brown rice using super heated steam fluidization technique. Journal of Food Engineering, v.75, p.423432, 2006. WALTER, M; MARCHEZAN, E.; AVILA, L.A. Arroz: composio e caractersticas nutricionais. Cincia e Tecnologia de Alimentos. 2007. WANG, Y.J. et al. Functional Properties as Affected by Laboratory-Scale Parboiling of Rough Rice and Brown Rice. Journal of Food Science Vol. 73, Nr. 8, 370-377, 2008.