Importancia de un correcto tratamiento de agua en bodegas de vino

Importancia de un correcto tratamiento de agua en bodegas de vino

Sumario
1.- 2.- 3.- 3.1.- 3.2.- 3.3.- 3.4.- 3.5.- 3.6.- 3.7.- 3.8.- 4.- Introduccin Proceso de elaboracin del vino Aplicaciones que requieren agua en los diversos procesos y especificaciones que sta debe cumplir Agua de aporte Agua de lavado de cestos Agua de lavado de depsitos de fermentacin Agua de lavado de barricas Agua de lavado de botellas Agua de lavado de filtros Agua para humectadores Aplicaciones especficas Tratamientos del agua

4.1.- Agua de aporte 4.2.- Filtracin de partculas en suspensin 4.3.- Prevencin de incrustaciones calcreas 4.4.- Decloracin 4.5.- Desinfeccin por radiacin ultravioleta 4.6.- Tratamientos especficos 4.6.1.- Desinfeccin del agua para humectadores 4.6.2.- Agua ultrafiltrada para lavado y desinfeccin de filtros 4.6.3.- Agua desmineralizada para laboratorio 4.6.4.- Agua para calderas de vapor 4.6.5.- Agua para torres de refrigeracin 4.7.- Otros tratamientos a considerar 5.- 6.- Esquema general Conclusiones

1.- Introduccin.
Un aspecto muy importante en la elaboracin del vino, es el relacionado con la calidad y caractersticas del agua que se utiliza en las diversas fases del proceso. Desde que se recibe la uva en la bodega hasta el envasado final de las diversas calidades de vino, existen toda una serie de procesos que precisan agua con unas caractersticas muy concretas para su correcta realizacin. A continuacin se describirn los principales procesos existentes en la elaboracin del vino, las calidades de agua requeridas y los tratamientos precisos para ello.

2.- Proceso de elaboracin del vino.

La uva, una vez vendimiada y seleccionada (Fig. 1), se transporta a la bodega en la cual se procede al despalillado, separando los granos de uva de los raspones del racimo, al estrujado que consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el zumo y la pulpa y a un prensado para obtener el mosto.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes. Los mostos, producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Para obtener vino blanco, una vez realizado el prensado de las uvas blancas, el mosto se debe separar de las pieles antes de la fermentacin. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se prensan, pero el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de los taninos y de mltiples compuestos que aportan sabor, se encuentra en los hollejos de las uvas y la fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos.

FIG. 1 Vendimia

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Para realizar la fermentacin, los mostos pasan a unas cubas, normalmente construidas en acero inoxidable (Fig. 2). En la fermentacin los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, por mediacin de las levaduras que metabolizan los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. La mayora de los vinos blancos se fermentan actualmente en fro, entre los 9 y los 18 C, lo cual requiere un sistema de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, entre los 20 y los 30 C, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia.

FIG. 2 Cubas de fermentacin Una vez realizada esta primera fermentacin, normalmente los vinos tintos realizan adems una segunda fermentacin, generalmente tambin en depsitos de acero inoxidable, en la que el cido mlico, cido verde y duro, se transforma en cido lctico convirtindolos en ms suaves al paladar. Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el vino, por ello, terminada la fermentacin alcohlica, las bacterias lcteas, que suceden a las levaduras alcohlicas, efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o fermentacin secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. Mientras el cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos. Finalizadas las fermentaciones el vino se somete a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos.

Los vinos jvenes, pasan a continuacin al proceso de embotellado. Los vinos de mayor calidad, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en mantener los vinos en barricas de madera, normalmente de roble, donde se sucede un envejecimiento del vino, y ste se enriquece en compuestos aromticos de la madera (Fig. 3).

En este proceso, se forman sedimentos que deben ser peridicamente eliminados para evitar que obstruyan los poros de la madera. Para ello, aproximadamente cada seis u ocho meses, el vino se trasiega a un depsito y las barricas se limpian con agua caliente a presin. Una vez concluida la operacin, se vuelven a llenar con vino. El proceso de crianza se realiza normalmente con una humedad controlada. En muchos casos se utilizan para esta funcin pequeos humectadores. Como ltimo paso se procede al embotellado del vino. En algunos casos, para estabilizar el vino y evitar que ste pueda dejar posteriormente algn sedimento tartrico, antes de ser embotellado se enfra a una temperatura entre cuatro y seis grados bajo cero y se deja reposar; posteriormente se filtra a travs de placas de celulosa, normalmente con un tamao de poro alrededor de 1 micra, para obtener un vino ms limpio. Delante de la mquina embotelladora se puede asimismo disponer de una instalacin de microfiltracin, con un tamao de poro alrededor de 0,45 0,65 micras, para evitar que en el vino embotellado existan bacterias, levaduras o microorganismos que puedan producir posteriores fermentaciones. Para garantizar su correcto funcionamiento, normalmente despus de cada operacin, estos filtros se lavan y desinfectan con agua caliente para lograr una perfecta esterilizacin e higiene de los equipos. Asimismo en el proceso de embotellado, las botellas de vino tambin pueden ser objeto de un lavado previo a su llenado.

FIG. 3 Barricas de crianza

3.- Aplicaciones que requieren agua en los diversos procesos y especificaciones que sta debe cumplir.
Una vez definidos los diversos procesos que se realizan en una bodega, veremos, a continuacin, qu aplicaciones necesitan agua y las caractersticas que debe tener en cada una de ellas.

3.1.- Agua de aporte

De acuerdo con el Articulo 2.b del Real Decreto 140/2003 relativo a la calidad del agua de consumo humano, se considera queTodas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano, as como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, se hallan incluidas en su mbito de aplicacin y, por consiguiente, todas ellas deben cumplir con las especificaciones exigibles al agua de consumo humano. Esto significa que si el agua de aporte es agua de red, solamente deberemos comprobar que, en los diversos circuitos de la bodega, se mantengan sus caractersticas de potabilidad; por el contrario si el agua procede de una captacin propia se debern realizar los tratamientos adecuados para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el RD 140/2003. Por otra parte, tanto si se utiliza agua de red como si se usa agua de captacin propia tratada, hay que considerar que en ambos casos el agua generalmente dispondr de un desinfectante residual, que normalmente ser cloro. En un agua de consumo humano, el cloro se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos y, normalmente, no produce efectos secundarios significativos, no obstante, en una bodega, el cloro puede dar lugar a la formacin de diversos derivados clorados que aporten un mal sabor al vino, lo que se conocer como gusto a corcho. Por su importancia, describiremos este concepto con mayor profundidad. El gusto a corcho puede tener un origen microbiano procedente de los tapones de corcho, pero tambin puede ser producido en las barricas de madera, en uvas en mal estado e incluso en materiales de embalaje. En la lignina de la madera de las barricas, en estado natural se encuentran compuestos fenlicos. El cloro, en condiciones adecuadas, se asocia a estos fenoles para producir clorofenoles, y concretamente el triclorofenol, que posteriormente puede transformarse en el tricloroanisol (TCA). El tricloroanisol es muy voltil y produce un notable cambio del sabor del vino incluso en muy bajas concentraciones. El umbral de deteccin por el olfato humano del tricloroanisol es de alrededor de 5 partes por trilln. Tambin en los tapones de corcho, la presencia de determinados hongos en combinacin con cloro puede formar tricloroanisol, lo cual hace que el corcho presente un olor muy desagradable a moho. El contacto prolongado de un corcho que posee este defecto, con el vino, trae como consecuencia que ste adquiera los mismos olores desagradables.

As pues si bien en una bodega el agua debe estar desinfectada, se debe tener presente todo lo anteriormente expuesto en las diversas aplicaciones en las que se va a utilizar.

3.2.- Agua de lavado de cestos

El agua que se utiliza para el lavado de los cestos que transportan la uva debe ser agua que cumpla los criterios de calidad del RD 140/2003 (agua de consumo humano). No requiere ningn otro tratamiento posterior.

3.3.- Agua de lavado de depsitos de fermentacin

Al igual que para el resto de conceptos, el agua de lavado de cualquier superficie que est o pueda estar en contacto con alimentos, debe cumplir los criterios de calidad del RD 140/2003 (agua de consumo humano). El lavado de los depsitos de fermentacin se realiza normalmente con agua a temperatura ambiente. Al tratarse de depsitos de acero inoxidable el efecto del cloro generalmente no es significativo y, por consiguiente, se utiliza un agua de red sin declorar. No obstante para evitar que una vez realizada la limpieza se depositen incrustaciones en las paredes de los depsitos, si el agua es incrustante, se puede realizar un tratamiento, que normalmente ser comn para otros procesos, para prevenir la formacin de incrustaciones calcreas.

3.4.- Agua de lavado de barricas

Para el lavado de barricas se utiliza normalmente agua caliente aproximadamente a unos 60 85 C, la cual se pulveriza a presin sobre la superficie de las barricas para desprender las partculas y los depsitos existentes. En este caso, el agua requiere un tratamiento especfico en el cual se deben contemplar los siguientes conceptos: -Prevencin de incrustaciones calcreas que, en aguas incrustantes, se producirn como consecuencia de la alta temperatura -Decloracin del agua para evitar que el cloro residual pueda formar clorofenoles y tricloroanisol -Garantizar la calidad microbiolgica del agua. Por otra parte, la pulverizacin del agua a presin generar aerosoles, por lo cual esta instalacin debe considerarse contemplada en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis y aplicar, por consiguiente, todos los requerimientos que el R. D. contempla.

3.5.- Agua de lavado de botellas

Para el lavado de botella se debe utilizar un agua limpia y descalcificada pero sin cloro ya que cualquier resto de cloro podra entrar en contacto con el tapn de corcho y generar tricloroanisol. Por otra parte se debe, evidentemente, garantizar su calidad microbiolgica.

3.6.- Agua de lavado de filtros

Una vez realizado el proceso de filtracin, los filtros deben lavarse y desinfectarse para volver a reutilizarse. Normalmente para ello se utiliza agua caliente, alrededor de 90 C. Para esta aplicacin deben considerarse los siguientes conceptos: -Prevencin de incrustaciones calcreas que, en aguas incrustantes o incluso moderadamente incrustantes, se producirn como consecuencia de la alta temperatura -Decloracin del agua para evitar restos de cloro residual. -Garantizar la ausencia de partculas finas en suspensin o coloides que puedan obstruir los elementos filtrantes y obligar a su rpida sustitucin.

3.7.- Agua para humectadores

Para regular la humedad en las bodegas se utilizan pequeos humectadores; estos equipos, pueden emitir aerosoles al aire y por ello, estn contemplados en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis. Si bien estn clasificados como instalaciones de bajo riesgo, no obstante, se deben seguir todos los criterios y requerimientos descritos en el R.D. 865/2003.

3.8.- Aplicaciones especficas

Adems de todos los conceptos anteriormente expuestos, en una bodega, tambin pueden utilizarse las siguientes instalaciones que requieren agua: -Calderas de vapor para la produccin de agua caliente. En estos casos se debe considerar la Norma UNE aplicable que, generalmente, ser la 12953 Parte 10. Calderas pirotubulares. Requisitos del agua de alimentacin y del agua de la caldera. Merece destacarse que prcticamente para todo tipo de calderas pirotubulares, el agua de aporte a la caldera debe tener una dureza inferior a 0,1 f, lo cual obligar a realizar un tratamiento mediante descalcificacin, smosis inversa o ambos tratamientos combinados. -Torres de refrigeracin evaporativas para enfriamiento de las cubas de fermentacin. Si existen torres de refrigeracin evaporativas, se deber realizar un tratamiento completo del agua que incluya la prevencin de incrustaciones y de corrosin as como el control de la salinidad del circuito mediante una purga automtica por conductividad. Asimismo deber considerarse que estos equipos estn clasificados como instalaciones de alto riesgo en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis y, por consiguiente, deben ser objeto de un tratamiento y un control especfico, detallado en el R.D. 865/2003.

-Agua para laboratorios. Generalmente las bodegas estn equipadas con un pequeo laboratorio para realizar anlisis de control, en el cual normalmente se usan pequeas cantidades de agua desmineralizada para los anlisis.

4.- Tratamientos del agua.

A partir de todo lo anteriormente expuesto, en una bodega, para suministrar las diversas calidades de agua requeridas, deberemos considerar los siguientes tratamientos:

4.1.- Agua de aporte

Si el agua de aporte procede de captacin propia se deber efectuar un anlisis completo y, en funcin de los resultados obtenidos, realizar el tratamiento adecuado para adaptar los valores paramtricos a las especificaciones del Real Decreto 140/2003. Si el agua procede de red municipal, a pesar de que sta llega correctamente desinfectada y normalmente con un determinado contenido de desinfectante residual, debemos considerar que en aquellas instalaciones en las que exista un depsito de acumulacin si el desinfectante residual es cloro, al ser un gas, se ir evaporando progresivamente hasta que desaparezca por completo. Este efecto se acentuar en pocas de altas temperaturas. Por este motivo siempre que exista un depsito de acumulacin, aunque el agua de aporte sea agua de red que se suministre clorada ser imprescindible realizar un control y una regulacin del valor de cloro residual para poder garantizar la desinfeccin del agua. Adems, siempre que se utilice cloro se debe tener presente que la eficacia de la desinfeccin mediante cloro depende siempre del valor del pH del agua. El cloro disuelto en el agua se encuentra principalmente en forma de cido hipocloroso e in hipoclorito segn el equilibrio: HOCl <===> OCl- + H+ (cido hipocloroso <===> in hipoclorito + hidrogenin) Ambas formas estn en equilibrio, pero la capacidad desinfectante del cido hipocloroso (cloro activo) es muy superior a la del in hipoclorito (aprox. unas 3000 - 5000 veces). En funcin del valor del pH del agua este equilibrio se desplaza segn puede verse en la siguiente grfica:

FIG. 4 Curva de equilibrio del cido hipocloroso

Teniendo en cuenta que la forma desinfectante es el cido hipocloroso, podemos ver que a pH = 7,0 aproximadamente el 75 % del cloro libre est en forma de cido hipocloroso, con un buen efecto de desinfeccin, mientras que a pH = 8,0 solamente el 20 % del cloro libre est en forma de cido hipocloroso, con una desinfeccin muy reducida. En las aguas de red el valor del pH generalmente depende del contenido en cido carbnico (CO2 disuelto en el agua). Cuando el agua se acumula en un depsito el gas carbnico se va perdiendo por evaporacin y con ello, el valor del pH tiende a elevarse. Cuando el pH del agua es elevado (por ejemplo, 8,0) se deben usar elevadas dosis de cloro para poder garantizar su desinfeccin con un importante riesgo de que se produzcan derivados clorados (subproductos asimismo restringidos en el agua potable) que puedan posteriormente afectar al sabor del vino. Por otra parte, un importante contenido en cloro en el agua favorece los procesos de corrosin. En todo sistema de desinfeccin basado en cloro / hipoclorito y muy especialmente en bodegas, es preferible disponer tambin de un control y de una regulacin del valor del pH de agua para poder garantizar la eficacia de la desinfeccin sin necesidad de utilizar elevadas concentraciones de cloro. La regulacin y control del valor de cloro y del pH del agua puede realizarse de varias formas, no obstante, lo ms frecuente es utilizar un equipo electrnico que controle dichos valores en el depsito de acumulacin y en caso necesario ponga en marcha unas bombas dosificadoras que inyecten hipoclorito sdico y un cido hasta conseguir los valores deseados. Para una correcta y homognea distribucin de los reactivos en el depsito se acostumbra a utilizar un circuito de recirculacin con bomba (con un caudal de recirculacin aproximado entre y 1/10 del volumen del depsito en una hora), que mantiene peridicamente el agua en movimiento y en donde se instalan las sondas de control (Fig. 5 y 6).

FIG. 5 Ejemplo de control de cloro y pH mediante circuito de recirculacin

FIG. 6 Equipo de regulacin de los valores de pH y cloro residual CILIT PCR pH/Cl DW

4.2.- Filtracin de partculas en suspensin.

Si se utiliza agua de red municipal, debe considerarse que a pesar de que las compaas suministradoras tratan correctamente el agua filtrndola, el camino recorrido desde la planta potabilizadora hasta la bodega normalmente es bastante largo e incluye kilmetros de tuberas en las cuales pueden existir materiales depositados en su superficie interna. Asimismo en reparaciones para sustituir tramos de tuberas viejas o perforadas, realizar conexiones de nuevos usuarios, o ampliar la red de distribucin se excava y remueve la tierra que rodea la tubera, pudindose producir la entrada accidental en ella de partculas minerales u orgnicas de todo tipo que luego llegan hasta el usuario. Prcticamente todos hemos desenroscado alguna vez el atomizador de nuestros grifos y lo hemos encontrado siempre lleno de pequeas partculas. Estas partculas son causa de numerosas averas mecnicas, facilitan la formacin de biocapas donde se desarrollan microorganismos y adems pueden producir importantes procesos de corrosin. Cuando una partcula se deposita sobre la superficie interna de una tubera metlica origina una aireacin diferencial entre la superficie metlica de la tubera (a la cual le llega el oxgeno disuelto en el agua) y la superficie cubierta por la partcula (a la cual no le puede llegar el oxgeno disuelto); este proceso conduce a la formacin de una micropila (ver Fig. 7).

FIG. 7 Corrosin por aireacin diferencial

La diferencia de potencial generado por la pila as constituida conduce al desgaste del material metlico en la zona situada bajo la partcula, lo cual produce la perforacin de la tubera. La filtracin del agua es pues un tratamiento imprescindible, incluso en aguas de red, para garantizar una correcta higiene en las instalaciones de una bodega. Este concepto se halla tambin recogido en el artculo 7.1.b del Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis, donde se indica que La instalacin debe disponer en el agua de aporte de sistemas de filtracin segn la norma UNE-EN 13443-1 y, tal y como se ha indicado anteriormente, en una bodega existen instalaciones que pulverizan el agua y generan aerosoles, y que, por consiguiente, los circuitos de agua afectados deben considerarse incluidos en el mbito de aplicacin del R.D. 865/2003. Normalmente pues, se debe instalar en el aporte de agua (generalmente en la entrada general del agua) un filtro con un tamao de poro de 80 - 150 micras segn la mencionada norma UNE-EN 13443-1. Es preferible siempre utilizar filtros autolimpiantes (se encuentran definidos en la Norma anteriormente indicada) ya que realizan el proceso de lavado a contracorriente y sin interrupcin del paso de agua (Fig. 8).

FIG. 8 Filtros autolimpiantes de accionamiento manual o totalmente automticos CILIT MULTIPUR A/AP, MULTIPUR M, MULTIPUR A, RFM y RFA. Si en lugar de agua de red se utiliza agua de captacin propia, dentro del tratamiento de potabilizacin previsto, normalmente siempre se halla incluida una etapa de filtracin para evitar el paso de partculas en suspensin. En estos casos, no obstante, generalmente se utilizan filtros multiestrato adecuados para aguas que pueden contener abundantes partculas en suspensin. Los filtros multiestrato incorporan en su interior varias capas de slex de granulometra controlada y una capa superior de masa cataltica para favorecer los procesos de coagulacin (Fig. 9).

FIG. 9 Filtro multiestrato CILIT SF

El agua una vez desinfectada y filtrada (el agua de captacin propia requerir adems un tratamiento completo de potabilizacin) puede utilizarse como agua de consumo humano, para lavado de cestos y como agua de aporte a posteriores tratamientos.

4.3.- Prevencin de incrustaciones calcreas.

Las aguas, tanto de red municipal, como de captacin propia, contienen normalmente iones calcio y magnesio que constituyen su dureza; cuando estos iones se hallan presente en concentraciones elevadas, si adems existen iones bicarbonato, el agua adquiere un carcter incrustante o muy incrustante que favorece la formacin de depsitos calcreos en las tuberas e instalaciones.

Esta capacidad de formar incrustaciones calcreas aumenta en forma muy significativa con la temperatura. Siempre que en una bodega el agua tenga carcter incrustante ser necesario prever un tratamiento adecuado (que puede ser comn) especialmente en todos aquellos circuitos que utilicen agua caliente. Existen varios tratamientos para evitar incrustaciones calcreas, como la dosificacin de inhibidores, la utilizacin de equipos fsicos, la descalcificacin mediante resinas de intercambio inico e incluso la desalinizacin del agua mediante smosis inversa. En una bodega, sin embargo, en las aplicaciones especficas que requieren agua caliente, la temperatura que el agua adquiere es muy elevada, generalmente alrededor de 80 90 C, por lo cual en estas circunstancias es preferible que el agua est totalmente descalcificada. As pues en una bodega el procedimiento que normalmente se utiliza para la prevencin de incrustaciones calcreas es la descalcificacin del agua mediante resinas de intercambio inico.

FIG. 10 Tubera de agua fra con incrustaciones calcreas

FIG. 11 Componentes de un equipo descalcificador CILIT BA

La descalcificacin se basa en la utilizacin de resinas de intercambio inico con grupos que incluyen iones sodio. Cuando el agua atraviesa estas resinas se intercambian los iones calcio y magnesio (que constituyen la dureza del agua) por los iones sodio de tal forma que los primeros quedan retenidos en la resina y estos ltimos se incorporan al agua. Una vez agotada la capacidad de intercambio de la resina, sta se regenera con una solucin de cloruro sdico (sal comn). Cuando se utiliza un descalcificador en una bodega debe tenerse en consideracin que: -Se debe utilizar exclusivamente resina de calidad alimentaria. -Se deben usar preferentemente equipos que incorporen dispositivos de regeneracin automtica cada 96 horas en ausencia de consumo. De esta forma se evita cualquier estancamiento prolongado del agua y se minimiza el riesgo de desarrollo de microorganismos en las resinas. -La resina intercambia calcio y magnesio por sodio. Por cada grado francs de dureza eliminado el contenido en sodio se eleva 4,6 mg/l. El RD 140/2003 relativo a la calidad del agua de consumo humano, especifica claramente que el contenido mximo de sodio presente en un agua descalcificada no debe ser superior a 200 mg/l. Si el agua de aporte tiene una dureza elevada se debern considerar otros sistemas de tratamiento como, por ejemplo, la desalinizacin mediante smosis inversa, para evitar sobrepasar el valor mximo de sodio autorizado. -Para la regeneracin del descalcificador se debe utilizar sal de alta calidad, que cumpla la Norma UNE-EN 973. El agua descalcificada se puede utilizar para el lavado de las cubas de fermentacin (siempre que sean de acero inoxidable) y como agua de aporte a posteriores tratamientos.

FIG. 12 Descalcificador CILLIT BA SUPERPILOT - 2

4.4.- Decloracin.
Tal y como hemos visto anteriormente, el cloro en determinados procesos en una bodega, puede formar derivados clorados y concretamente clorofenoles y tricloroanisol, que pueden aportar un sabor desagradable al vino. Para evitar este problema el agua que est en contacto con las barricas, y directa o indirectamente con los tapones de corcho, debe declorarse. Para eliminar el cloro presente en el agua, la forma ms sencilla es hacerla pasar a travs de un lecho de carbn activo. El carbn activo adsorbe en su superficie materia orgnica y derivados clorados y elimina por reaccin qumica el cloro libre presente en el agua. Cuando se utilizan decloradores en una bodega se debe considerar que: -El carbn activo, al eliminar el cloro libre residual presente en el agua, la deja desprotegida frente a cualquier posible contaminacin microbiolgica. Deber preverse pues un sistema de desinfeccin adicional posterior mediante radiacin ultravioleta o por elevacin de la temperatura que permita garantizar la calidad microbiolgica del agua en los puntos de consumo. -El carbn activo elimina por completo el cloro libre presente en el agua, pero si existe cloro combinado (cloraminas o cloro unido a materia orgnica que todava conserva un cierto poder de desinfeccin), ste normalmente no es destruido por completo. Siempre que por las caractersticas del agua de aporte (posible presencia de materia orgnica) pueda preverse la formacin o la existencia de cloro combinado, es aconsejable que posteriormente al declorador se instale un equipo de radiacin ultravioleta que permita eliminar del cloro combinado residual existente. -Los lechos de carbn activos pueden ocasionalmente contaminarse. Es aconsejable realizar controles microbiolgicos peridicos para garantizar la calidad del agua declorada y si, por las caractersticas del agua de aporte o de la instalacin, se prev una importante contaminacin es aconsejable utilizar decloradores construidos en acero inoxidable que permitan su sanitizacin peridica con vapor o agua caliente. -Utilizar exclusivamente carbn activo autorizado para su uso en agua de consumo humano. El carbn activo granulado, el ms comnmente usado, debe ser conforme a UNE-EN 12915

FIG. 13 CILLIT FILTROMAT PLUS

4.5.- Desinfeccin por radiacin ultravioleta.

El sistema de desinfeccin mediante radiacin ultravioleta es muy utilizado en bodegas. Como hemos visto anteriormente, al tratarse de una industria alimentaria, el agua debe cumplir con las exigencias del Real Decreto 140/2003; los biocidas que pueden incorporarse al agua de consumo humano estn muy restringidos y prcticamente limitados al cloro, pero en muchos procesos el agua debe usarse declorada para garantizar la calidad del vino. Esto obliga a las bodegas a disponer de un sistema de desinfeccin de probada eficacia para garantizar la calidad microbiolgica del agua en los puntos de consumo. La desinfeccin por radiacin ultravioleta se basa en generar una radiacin con una longitud de onda de 254 nm (nanmetros) que es muy efectiva para la desinfeccin. El ADN que encontramos en las clulas de todos los seres vivos presenta un mximo de absorcin cercano a esta longitud de onda. Si se irradia el ADN con radiaciones de 254 nm, se provoca una reaccin fotoqumica que lo desactiva. De esta forma queda paralizado el metabolismo de los grmenes impidiendo la posibilidad de reproduccin, con lo cual el germen se neutraliza (Fig. 14).

FIG. 14 Equipo de desinfeccin mediante radiacin ultravioleta CILLIT BEWADES HI Por otra parte los equipos de radiacin ultravioleta permiten eliminar el cloro combinado residual que haya podido traspasar los filtros de carbn activo utilizados en la decloracin, lo cual en una bodega aporta una seguridad adicional en la prevencin de la formacin de derivados clorados y tricloroanisol. La desinfeccin mediante radiacin ultravioleta es un proceso rpido y muy efectivo, no obstante cuando se utiliza en una bodega, para garantizar la desinfeccin debe tenerse en consideracin que: -Para la inactivacin de los microorganismos se precisa una determinada energa de radiacin UV que puede ser distinta dependiendo del tipo de microorganismo; para asegurar la desinfeccin del agua la Norma UNE-EN 14897 especifica que la dosis mnima de radiacin UV debe ser de 400 J/ m, que ha demostrado ser suficiente para la inactivacin de la mayoria de bacterias y virus. El equipo que se utilice debe ser capaz de suministrar esta dosis en las condiciones reales de funcionamiento.

-Para poder garantizar la desinfeccin del agua, en los equipos UV se debe ajustar siempre el caudal de agua tratada a la transparencia del agua a la radiacin ultravioleta. En un agua opaca la luz UV no puede pasar y la desinfeccin no se realiza. La radiacin UV no es visible para las personas y un agua con sustancias opacas a la luz UV puede ser totalmente transparente para el ojo humano. Por este motivo siempre se debe analizar un parmetro denominado transmitancia en la longitud de onda utilizada para la desinfeccin (normalmente 254 nm). El valor de este parmetro nos indicar la transparencia del agua a la radiacin ultravioleta utilizada y nos permitir determinar el caudal mximo que puede pasar por el equipo para obtener la dosis mnima de radiacin que garantice la desinfeccin. -Si la desinfeccin mediante radiacin ultravioleta se realiza en circuitos de agua caliente debe considerarse que las caractersticas de las lmparas generadoras de radiacin UV dependen de la temperatura. En general los equipos standard son adecuados para agua hasta una temperatura mxima de 35 40 C, pero la dosis de radiacin suministrada disminuye en forma muy importante con la temperatura. Cuando se desea realizar una desinfeccin en un circuito de agua caliente se deber utilizar un equipo diseado para proporcionar una dosis til de radiacin a la temperatura de trabajo. -La desinfeccin mediante radiacin UV no posee ningn efecto residual; por consiguiente, normalmente debe realizarse lo ms cerca posible del punto de consumo. El agua descalcificada, declorada y desinfectada mediante radiacin ultravioleta se puede utilizar como aporte para el lavado de barricas, lavado de botellas, lavado de filtros y aporte a humectadores.

4.6.- Tratamientos especficos

Una vez determinados los tratamientos generales del agua, se describen, a continuacin, toda una serie de tratamientos adicionales que normalmente se utilizarn en aplicaciones especificas en una bodega.

4.6.1.Desinfeccin del agua para humectadores.

Cuando se utilizan humectadores para mantener controlado el grado de humedad en las bodegas de crianzas y reservas, se debe considerar que estos equipos estn contemplados en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis, como instalaciones de bajo riesgo. En este caso, no obstante, el Ministerio de Sanidad especifica que la desinfeccin en circuitos de humidificacin, ser puntual con reciclado posterior del agua sin biocida, y que la humidificacin de los ambientes se realizar sin productos qumicos Por ello, para la desinfeccin en continuo del agua para humectadores, se utilizan normalmente equipos de radiacin ultravioleta y, en forma especial, tratamientos que combinan una desinfeccin del agua mediante radiacin ultravioleta con una desinfeccin adicional mediante ozono, generado por la propia lmpara.

El ozono se produce haciendo pasar una corriente de aire a travs de una lmpara ultravioleta con una longitud de onda de 185 nanmetros; en estas condiciones una pequea parte del oxgeno del aire se transforma en ozono de acuerdo con la reaccin: 3 O2 <===> 2 O3 (oxgeno <===> ozono)

FIG. 15 Generacin de ozono por radiacin ultravioleta Este tipo de generadores produce cantidades muy pequeas de ozono (normalmente entre 1- 3 gramos de ozono por m de aire) por lo cual son especialmente adecuados en los circuitos de humidificacin, donde el agua se respira directamente. Algunos modelos, para consumos ms significativos, incorporan asimismo un sistema de purga automtica por conductividad para la regulacin de la concentracin de sales en el circuito, cuando existe una recirculacin del agua.

FIG. 16 Equipo CILLIT PAIROX con generacin de ozono y purga automtica por conductividad

4.6.2. Agua ultrafiltrada para lavado y desinfeccin de filtros

Tal y como hemos visto anteriormente, en una bodega, normalmente antes de su embotellado el vino se somete a una o ms etapas de microfiltracin. Los elementos filtrantes utilizados poseen un tamao de poro muy pequeo, normalmente inferior a 1 micra y tienen un coste muy importante; por ello, una vez usados, deben poderse lavar y desinfectar para ser reutilizados. La operacin de lavado y desinfeccin generalmente se realiza con agua caliente aproximadamente a 90 C. En este proceso puede producirse un problema muy importante para la bodega si el agua utilizada contiene partculas muy finas en suspensin, ya que estas partculas quedan retenidas en los filtros, los bloquean rpidamente e impiden que puedan ser reutilizados. Normalmente estas partculas proceden del agua de aporte y, debido a su pequeo tamao, alrededor de 1-5 micras, no son retenidas para los filtros generales previos. Siempre que se detecten este tipo de problemas, para evitar que estas partculas colmaten los filtros del vino se precisa instalar una etapa de ultrafiltracin (Fig. 17).

FIG. 17 Planta de ultrafiltracin

Para ello se utilizan equipos con membranas de utrafiltracin (UF) constituidas por un gran nmero de fibras huecas con un tamao de poro aproximado alrededor de 0,1 a 0,01 micras. El agua atraviesa la membrana y las partculas en suspensin quedan retenidas. Adems el tamao de poro de las membranas de UF garantiza tambin la retencin de bacterias y en muchos casos incluso de virus. Las membranas de ultrafiltracin precisan lavados y sanitizaciones peridicas para evitar su colmatacin. Los equipos disponen, para realizar estas operaciones, de un conjunto de vlvulas y de un sistema de control central. El lavado se realiza con agua ultrafiltrada previamente acumulada y, en bodegas, la sanitizacin se efecta normalmente con perxido de hidrgeno para evitar la presencia de cloro.

4.6.3. - Agua desmineralizada para laboratorio.

Las bodegas de vino generalmente disponen de un pequeo laboratorio de control, en el cual se requieren pequeas cantidades de agua desmineralizada para realizar los anlisis. Para esta aplicacin se utilizan normalmente pequeos equipos que contienen un lecho mixto de resinas de intercambio inico. Proporcionan caudales a partir de 50 litros/hora de agua con una conductividad igual o inferior a 5 S/cm en funcin de las caractersticas del agua de aporte (Fig. 18).

FIG. 18 - Equipo para suministro de agua a laboratorio CILIT MINISTIL-P

4.6.4.- Agua para calderas de vapor.

Si existen calderas de vapor debe considerarse que tanto el agua de aporte como el agua del interior de la caldera deben cumplir con la Norma UNE correspondiente aplicable. La mayora de calderas de vapor que pueden utilizarse en una bodega son calderas pirotubulares. La Norma aplicable ser la UNE-EN 12953 Parte 10.

Es a destacar que esta Norma requiere que el agua de aporte a la caldera tenga una dureza total inferior a 0,1 f. En funcin de las caractersticas del agua de aporte en muchos casos no es posible llegar hasta esta dureza con una nica etapa de descalcificacin y deben utilizarse dos descalcificadores en serie o bien una etapa de smosis inversa. Para la supervisn y el control de estos valores tan bajos de dureza residual, es muy recomendable utilizar analizadores automticos que toman muestras del agua descalcificada a intervalos regulares y mediante una tcnica fotomtrica determinan la dureza residual del agua; cuando este valor excede del mximo establecido (0,1 f) activan una alarma para que se efecten las acciones necesarias para restablecer el correcto funcionamiento de la instalacin.

4.6.5.- Agua para torres de refrigeracin.

Cuando existen torres de refrigeracin, se debe realizar un tratamiento completo del circuito incluyendo el agua de aporte y el agua de recirculacin de la torre. En el agua de aporte el tratamiento debe tener en consideracin las caractersticas de funcionamiento de la torre y estar destinado a: -Prevencin de incrustaciones calcreas mediante descalcificacin o dosificacin de inhibidores. -Prevencin de corrosin mediante adicin de inhibidores. En el agua de recirculacin se deber asimismo realizar el tratamiento necesario para: -Control de la salinidad del circuito mediante una purga automtica por conductividad -Eliminacin progresiva de partculas en suspensin mediante una filtracin multiestrato en bypass. Asimismo se deber tener en cuenta que las torres de refrigeracin evaporativas, ests clasificadas como instalacin de alto riesgo en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis y que conjuntamente con todas las exigencias del RD 865/2003 se debe incluir en el tratamiento del agua: -Adicin de un biocida autorizado para la prevencin de la legionelosis.

4.7.-Otros tratamientos a considerar.

Adems de todo lo anteriormente expuesto es posible considerar tratamientos especficos para casos particulares. Se pueden utilizar, por ejemplo, tratamientos generales de desalinizacin mediante smosis inversa cuando el agua de aporte tiene una elevada salinidad, desnitratadores cuando existe una importante concentracin de nitratos, etc. Asimismo cada da se aplican con mayor frecuencia los sistemas de desinfeccin mediante ozono tanto para obtener una mayor garanta microbiolgica del agua, por ejemplo, para eliminar protozoos, como en aplicaciones especficas, por ejemplo, en la desinfeccin de los tapones de corcho.

5.- Esquema general

A la vista de todo lo anteriormente expuesto el esquema general del tratamiento del agua en una bodega a partir de un agua de red municipal, podra ser el indicado en la figura 19:

FIG. 19 Tratamiento general a partir de agua de red

6. Conclusiones
Para poder garantizar la elaboracin de un buen vino, es preciso garantizar que en todos aquellos procesos en los cuales interviene el agua, sta tendr las caractersticas necesarias para la aplicacin requerida. En muchos de los procesos se requiere una calidad de agua especfica, correctamente desinfectada pero exenta de cloro y sin partculas finas. Si el agua no dispone de la calidad exigida puede repercutir en forma muy importante en la calidad del propio vino embotellado. Solamente si se tienen en consideracin todos los conceptos expuestos, se podr garantizar una calidad adecuada a la vez que se cumplirn las exigencias de la legislacin vigente.

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