UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: CONSERVACION DE ALIMENTOS CDIGO: 32 MODALIDAD: TERICO PRACTICA REQUISITOS: Operaciones I Anlisis de Alimentos Poscosecha CRDITOS: INTENSIDAD: 4 T 2 P DIMENSION: FUNDAMENTAL

INTRODUCCIN: Se llama conservacin de alimentos al conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. La conservacin de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los mtodos para conservar la fuente de energa de los seres vivos (el hombre, los animales) es mucho ms importante. Los Conceptos y principios sobre conservacin de Alimentos y transmisin de calor proporcionan la base cuantitativa y cualitativa para la descripcin y presentacin del procesado de alimentos y aquellas operaciones afines necesarias durante la fabricacin de los productos de alimentacin

OBJETIVO GENERAL Estudiar los mecanismos de Transmisin de calor, los principios que gobiernan la conservacin de los alimentos y sus aplicaciones en diferentes procesos agroindustriales

OBJETIVOS ESPECIFICOS: * Al finalizar el curso, el estudiante debe manejar los conceptos fundamentales, principios generales y procedimientos tecnolgicos de los procesos y operaciones para la preservacin y produccin de alimentos y otros productos agroindustriales mediante la aplicacin de calor y otras formas de energa. * Entender los fenmenos fsico y bioqumicos sufridos por la materia primas agroindustriales y sus respuestas frente a los tratamientos trmicos aplicados a los procesos de conservacin. * Conocer el diseo de los equipos de conservacin y transferencia de calor, as como sus sistemas de control.

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METODOLOGA: El curso de Conservacin de Alimentos es terico prctico. Las actividades se desarrollarn as: Sesiones tericas orientadas por el profesor, Exposicin y discusin de trabajos bibliogrficos que los alumnos investigarn. La parte experimental comprende: sesiones en planta piloto que permitirn al estudiante visualizar de manera prctica algunas de las operaciones unitarias vistas en la teora y capacitarlo en el manejo de los equipos correspondientes La evaluacin se har mediante quices, talleres, exposiciones, exmenes parciales, examen final e informe de las prcticas en planta piloto.

CONTENIDO PROGRAMTICO UNIDAD I. INTRODUCCIN A LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

UNIDAD II. DIAGRAMA DE FASES DEL AGUA, ENTALPIA, LEYES TERMODINMICAS, BALANCES DE ENERGA. EJERCICIOS

UNIDAD III. ENERGA EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS a) Generacin y Utilizacin del Vapor b) Utilizacin de Combustibles

UNIDAD IV. TRANSMISIN DE CALOR EN ESTADO ESTABLE EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS. 4.1 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

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4.1.1 CONDUCCIN: Transmisin por Conduccin a Travs de Paredes Compuestas. Resistencias en Serie. Pared rectangular compuesta. Pared cilndrica compuesta. Espesor ptimo de aislante 4.1.2. CONVECCIN: Anlisis dimensional. Conveccin forzada. Flujo en tuberas en rgimen laminar. Flujo en tuberas para rgimen turbulento. Fluidos en tuberas no circulares. Dimetro equivalente. Flujo alrededor de objetos sumergidos. Conveccin natural. Calculo del Coeficiente Global de Transmisin de Calor. 4.2 INTERCAMBIADORES DE CALOR 4.2.1 Sistemas Para El Calentamiento Y Enfriamiento De Productos Alimenticios 4.2.2 La diferencia de temperatura 4.2.3 Factores de obstruccin 4.2.4 Recuperacin de calor El nmero de unidades de transferencia NUT. La tasa de recuperacin R 4.2.5. Principales tipos de intercambiadores. Cambiadores de calor de placas. Intercambiadores tubulares. Intercambiadores en espiral. Intercambiadores de Superficie rascada (o barrida)

UNIDAD V. TRANSMISIN DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO 5.1 El nmero de Biot. 5.2 Resistencia Interna y Resistencia Externa 5.2.1 Resistencia interna despreciable (NBi < 0.1) 5.2.2 Resistencia interna y externa no despreciables (0.1 < NBi <40) 5.2.3 Resistencia externa despreciable (NBi > 40) 5.3 Objetos finitos 5.4 El nmero de Fourier 5.5 Utilizacin de los diagramas temperatura-tiempo

UNIDAD VI. PROCESADO TRMICO 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.5.1 Cintica de destruccin de microorganismos Tiempo de reduccin decimal Constante de resistencia trmica Cuantificacin de los Tratamientos Trmicos Mtodos de Optimizacin Optimizacin a temperatura constante.

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6.5.2 Optimizacin a temperatura variable.

UNIDAD VII. PROCESADO Y ENVASADO ASPTICOS 7.1 Modelado de un proceso asptico 7.2 Transmisin de calor 7.3 Distribucin de tiempos de residencia

UNIDAD VIII. REFRIGERACIN 8.1 Introduccin a la Refrigeracin 8.2 Seleccin del refrigerante 8.3 Componentes de un sistema de Refrigeracin 8.4 Diagramas presin - entalpa 8.5 Expresiones para el anlisis de la refrigeracin 8.6 Sistemas de mltiples etapas

UNIDAD IX. CONGELACIN 9.1 Propiedades de los alimentos congelados 9.2 Tiempo de congelacin 9.3 Almacenamiento de alimentos congelados

UNIDAD X. EVAPORACIN 10.1 Introduccin 10.2 Aumento del punto de ebullicin 10.3 Diseo de un evaporador de simple efecto 10.4 Diseo de un evaporador de mltiple efecto 10.5 Sistemas de recompresin de vapor

UNIDAD XI. OTRAS OPERACIONES 11.1 Pasterizacin 11.2 Esterilizacin

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11.3 Microondas 11.4 Extrusin 11.5 Liofilizacin

PRCTICAS DE LABORATORIO Calderas Intercambiador Extrusin Estado no estacionario

BIBLIOGRAFA: *BRENNAN, J.G, BUTTERS, J.R, COWELL, N.D., Operaciones en la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Tercera Edicin 1998 (664./O61) *FELLOWS, P., Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1994 (664.02/F322) *GEANKOPLIS C.J. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Editorial CECSA Mxico 1998 *KARLEKAR B. V. Transferencia de Calor. McGraw-Hill. Segunda Edicin. Mxico 1995 *KERN, D. Q. Procesos de Transferencia de Calor. Compaa Editorial Continental. Vigesima sexta reimpresin. Mxico 1995 *MAFART, P. Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen I. Procesos Fsicos de Conservacin. Editorial Acribia Zaragoza 1994 *McCABE SMITH. Operaciones Bsicas en la Ingeniera Qumica. Mcgraw-Hill Interamericana De Espaa, S. A. U. Cuarta Edicin 1991 *OCON Y TOJO. Operaciones Bsicas. Problemas de Ingeniera Qumica. Editorial Aguilar *SHARMA S.K, MULVANEY S.J, RIZVI S.S., Ingeniera de Alimentos. Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio. Editorial Limusa Willey. Mexico D.F 2003 *SING R.P., Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996

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