PRESENTACION

Uno de los objetivos de Salud que se ha planteado el Ministerio de Salud es lograr la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos a que tiene acceso nuestra poblacin, a fin de reducir el riesgo de la transmisin de las enfermedades vehiculizadas por los alimentos contaminados, riesgo que se increment en los ltimos aos como resultado de las precarias condiciones en que se han venido manipulando los alimentos a lo largo de las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Una de las estrategias aplicadas fue la de establecer el mandato legal a trav s del cual se defini la competencia de los diferentes sectores de la !dministracin "blica en la vigilancia sanitaria de los alimentos, en las etapas de produccin, captura # recoleccin, transporte, procesamiento, comercializacin elaboracin # consumo, disponiendo de esta forma las reglas de juego para ejercer la vigilancia sanitaria # es as$ que a trav s del %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas aprobado por el )S *+ ,,-./0.S!, se encarga a las Municipalidades la vigilancia sanitaria de los alimentos en las etapas de transporte, comercializacin, elaboracin # e1pendio. 2a )ireccin 3eneral de Salud !mbiental 4)536S!7 a fin de facilitar el ejercicio de la vigilancia sanitaria de los alimentos a cargo de las Municipalidades, ha elaborado el presente manual dirigido al inspector municipal, el cual tiene entre otros propsitos, orientar, uniformizar # lograr la eficiencia # efectividad de las intervenciones. 6ste manual constitu#e una segunda versin, de otro publicado por la )536S! el ao 8//9, esta vez se ha concordado su contenido con las funciones que el mencionado %eglamento ha sealado para los gobiernos municipales. !simismo aparecen los instrumentos modernos aplicados para lograr la inocuidad alimentaria, como es el caso de las (uenas "racticas de :igiene aplicadas a los diferentes rubros de alimentos # los "rogramas de 2impieza # Saneamiento. 'onsideramos que el presente manual, al igual que el anterior se constitu#a en un valioso soporte para la capacitacin # para las intervenciones que se operen en el desarrollo de la &igilancia Sanitaria de los alimentos.

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

CONTENIDO
8..5ntroduccin ;.. 3eneralidades ;.8.. (ases legales ;.;.. (ases referenciales< Codex Alimentarius ;.=.. >bjetivo =.. 6l 5nspector Sanitario de !limentos. =.8 Marco 2egal. =.; %ol. =.= ?areas. =.9 'omportamiento. =.@ "ropsito de la inspeccin. =.@.8 Araudes # "rBcticas dolosas en los alimentos. =.@.; 'ontaminacin # alteracin de los alimentos. =.@.= Aormalidad e informalidad en la "roduccin # 'omercializacin de alimentos. =.@.9 "roteccin # defensa del consumidor. =.@.@ 'oncepto de 'adena !limentaria. 9.. 'aracter$sticas de 'alidad Sanitaria # %equisitos de higiene que deben observarse en la produccin # comercializacin de los principales alimentos< 9.8.."roductos de origen animal< 9.8.8.. 'arnes # menudencias de animales de abasto. 9.8.8.8 )efiniciones 9.8.8.; (uenas "rBcticas de crianza. 9.8.8.= (uenas "rBcticas en el transporte de animales vivos. 9.8.8.9 (uenas "rBcticas en el faenamiento. 9.8.8.@ (uenas "rBcticas en el transporte a los mercados. 9.8.8.C (uenas "rBcticas en el almacenamiento # comercializacin. 9.8.8.- (uenas "rBcticas del manipulador. 9.8.;.. 'arne # menudencias de aves de corral. 9.8.;.8 (uenas "rBcticas durante la crianza. 9.8.;.; (uenas "rBcticas durante el transporte de aves vivas. 9.8.;.= (uenas "rBcticas durante el faenamiento 9.8.;.9 (uenas "rBcticas durante el transporte a los mercados. 9.8.;.@ (uenas "rBcticas durante el almacenamiento # comercializacion. 9.8.;.C (uenas "rBcticas del manipulador. 9.8.;.- 'aracter$sticas organol pticas de carne # menudencias de aves. 9.8.=.. :uevos.

9.8.=.8 'aracter$sticas organol pticas 9.8.9.. "escados. 9.8.9.8 (uenas "rBcticas durante la captura # transporte. 9.8.9.; (uenas "rBcticas durante el almacenamiento # comercializacin. 9.8.9.= 'aracter$sticas organol pticas del pescado fresco. 9.8.9.9 !lteraciones de pescado fresco. 9.8.9.@ !lteraciones de pescado congelado. 9.8.@.. Mariscos. 9.8.@.8 (uenas "rBcticas durante la captura # transporte. 9.8.@.; (uenas "rBcticas durante el transporte # la comercializacin. 9.8.C.. 2eche # productos lBcteos. 9.8.C.8 )efiniciones. 9.8.C.; (uenas "rBcticas durante la crianza del ganado lechero. 9.8.C.= (uenas "rBcticas durante el transporte de la leche fresca. 9.8.C.9 (uenas "rBcticas durante el almacenamiento # comercializacin de la leche fresca. 9.8.C.@ (uenas "rBcticas durante el transporte de productos lBcteos. 9.8.C.C (uenas "rBcticas en el almacenamiento # comercializacin de productos lBcteos 9.;.. "roductos vegetales< 9.;.8.. Arutas. 9.;.;.. &erduras # :ortalizas. 9.=.. "roductos envasados industrializados. 9.9.. (ebidas de 'onsumo :umano @.. )e los "eligros # riesgos por la contaminacin de los alimentos. @.8 Modalidades de contaminacin de alimentos. @.8.8 'ontaminacin inicial. @.8.; 'ontaminacin cruzada. @.; Aactores condicionantes

@.;.8 %elacionados al alimento. @.;.8.8 %iqueza # calidad proteica. @.;.8.; !ctividad del agua 4aD7 @.;.8.= "otencial del :idrgeno 4ph7 @.;.8.9 "otencial redo1 46h7 @.;.8.@ Mezcla de ingredientes @.;.; %elacionados al medio ambiente @.;.;.8 2a accin del sol # de las altas temperaturas @.;.;.; 'alidad # cantidad de agua @.;.;.= )isposicin de residuos @.;.;.9 &entilacin

@.;.;.@

"resencia de animales # plagas

@.;.= %elacionado a las prBcticas de< @.;.=.8 'ultivo @.;.=.; 'rianza @.;.=.= 'osecha @.;.=.9 Sacrificio @.;.=.@ ?ransporte @.;.=.C !lmacenamiento @.;.=.- "rocesamiento E elaboracin @.;.=.0 'onservacin post.elaboracin @.;.=./ 2impieza # saneamiento @.;.=.8, )istribucin # consumo @.= @.=.8 @.=.; @.=.= 6nfermedades ?ransmitidas por !limentos 46?!7 6nfermedades (acterianas 6nfermedades "arasitarias 6nfermedades por Sustancias Fu$micas

C. )e las "rBcticas de "roteccin de los !limentos. C.8 C.; C.= C.9 "rocesos o m todos de conservacin. !plicaciones calor # fr$o. ?iempos mB1imos de conservacin en fr$o. )uracin de los alimentos.

-.. 'oncepto # "rocedimientos para la &igilancia Sanitaria -.8 'oncepto -.; "rocedimiento para la &igilancia Sanitaria -.= 5nstrumentos para la &igilancia Sanitaria -.9 Aormacin de %ecursos :umanos -.@ "rogramacin de !ctividades de &igilancia -.C >rganizacin para la &igilancia Sanitaria -.- )e la &igilancia Sanitaria del ?ransporte de los !limentos -.-.8 %equisitos de 6structura # )iseo de los &eh$culos de ?ransporte de los !limentos -.-.; Mantenimiento, higiene # saneamiento de los veh$culos -.-.= (uenas "rBcticas de :igiene en el ?ransporte -.0 )e la &igilancia Sanitaria en la 6laboracin # 'omercializacin -.0.8 (uenas "rBcticas de :igiene en (odegas. -.0.; (uenas "rBcticas de :igiene en Mercado de !bastos. -.0.;.8 (uenas "rBcticas # Medidas "reventivas relativas a cada rubro de alimentos -.0.= (uenas "rBcticas de :igiene en la &enta de !limentos en la &$a "blica. -.0.9 (uenas "rBcticas de :igiene de !limentos en %estaurantes # afines. -.0.@ (uenas "rBcticas de :igiene en 'entros de !copio

0. 6l "rograma de limpieza # saneamiento 0.8.. "rocedimiento 'ompleto para la 2impieza # )esinfeccin 0.;.. &erificacin de la 6ficacia de los "rocedimientos 0.= .. 'ontrol de &ectores< %oedores e 5nsectos 0.=.8 .. 'ontrol de &ectores< %oedores 0.=.; .. 'ontrol de &ectores< 5nsectos 4cucarachas # moscas7 /. !ne1os /.8 "rocedimientos del Muestreo de !limentos /.8.8 6quipo # Material para la 5nspeccin Sanitaria /.8.; Muestreo de !limentos # (ebidas /.8.= >bjetivos del Muestreo /.8.9 "rocedimiento del Muestreo /.8.@ "arBmetros a investigar /.; "ropuesta de 5mplementacin de un Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos 9.2.1 5mportancia del 'ontrol Municipal de !limentos /.;.; 'onsideraciones 3enerales para la 5mplementacin de un Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos /.;.= "ropuesta de un "rograma Municipal de 'ontrol de !limentos /.=.. 6l programa de vigilancia sanitaria de mercados G6l Mercado de mi (arrioG. /.9.. Aormatos para la &igilancia Sanitaria. /.@.. 3losario o )efiniciones. 8,.. %eferencias (ibliogrBficas

MANUAL SOBRE INSPECCION MUNICIPAL DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION 2ograr la inocuidad de los alimentos en todos las etapas de la cadena alimentaria es un objetivo de salud, para lo cual se ha establecido un mandato legal a trav s del %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas # en la que se define la competencia # responsabilidades de cada uno de los sectores involucrados en la vigilancia # entre ellos el que corresponde a las Municipalidades. 6n la actualidad se dispone de instrumentos modernos que adecuadamente aplicados nos van a permitir lograr la inocuidad alimentaria, el propsito del presente manual es difundir estas metodolog$as # la forma de aplicarlas en las etapas de la cadena que caen bajo la responsabilidad municipal. 6l Ministerio de Salud como ente rector en el campo de la inocuidad alimentaria ha preparado el presente manual para que sirva de soporte de la capacitacin en este campo # como te1to de consulta para la diaria labor de vigilancia sanitaria que cumplen los inspectores municipales. 6n el presente documento se describen en forma detallada para cada caso o instancia de la vigilancia las diferentes responsabilidades que el ).S. *H ,-./0. S! I %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas asigna a las Municipalidades, de modo que no queden vac$os en la intervencin dirigida a lograr la inocuidad alimentaria en las diferentes etapas de la cadena alimentaria . 2. GENERALIDADES 2.1 BASES LEGALES 2e# 3eneral de Salud I 2e# ;C09;. %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos ).S. *H ,-. /0.S!. *orma Sanitaria para el e1pendio de alimentos en la v$a pblica.%.M. *H ,,89./;.S!E)M. %eglamento ?ecnolgico de carnes *orma sanitaria para las !ctividades "esqueras # !cu$colas )S. *+ ,9,. ;,,8."6

2.2 BASES REFERENCIALES

"rincipios 3enerales de :igiene de los !limentos I Codex Alimentarius '!'E%'" 8.8/C/, %ev. ; 48/0@7.

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PRINCIPOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC7RCP 1-1969, REV. 2 (1985

INTRODUCCION.6l 'digo 5nternacional %ecomendado de "rBcticas I "rincipios 3enerales de :igiene de los !limentos ha sido adoptado por la 'omisin del Codex Alimentarius en su CH per$odo de sesiones 48/C/7 # revisado en el 8=H # 8CH per$odo de sesiones de la 'omisin 48/-/ # 8/0@7. 6ste 'digo ha sido transmitido como te1to de carBcter orientativo a todos los 6stados Miembros # Miembros !sociados de la A!> # de la >MS # compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de l. 2a 'omisin e1pres la opinin de que los 'digos de prBcticas podr$an utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. SECCION I - AMBITO DE APLICACION 8.8 6l presente cdigo recomienda la aplicacin de prBcticas generales de higiene en la manipulacin 4inclusive el cultivo # recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin # la venta7 de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable # sano. 8.; ?iene as$ mismo por objeto proporcionar una base para establecer cdigos de prBcticas de higiene para productos o grupo de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de alimentos. SECCION II - DEFINICIONES ;. "ara los fines de este cdigo, se entenderB por< ;.8 !decuado.. Suficiente para alcanzar el fin que persigue este cdigo. ;.; 2impieza.. 2a eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. ;.= 'ontaminacin.. 2a presencia de cualquier materia objetable en el producto, que altera la inocuidad del alimento.

;.9 )esinfeccin.. 2a reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes qu$micos #Eo m todos f$sicos higi nicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, bajo conforme a los l$mites permisibles establecidos por las normas sanitarias nacionales o por el CODEX ALIMENTARIUS ;.@ 6stablecimiento.. 6dificio4s7 o zona4s7 donde se manipule # comercialice el alimento despu s de la recoleccin, # lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa. ;.C Manipulacin de los alimentos.. ?odas las operaciones de cultivo # recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, # comercializacin de los alimentos. ;.- :igiene de los alimentos.. ?odas las medidas necesarias para lograr # garantizar la inocuidad # salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final. ;.0 Material de envase.. ?odos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn, otras cajas, fundas # sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pel$cula, papel, papel encerado # tela. ;./ "lagas.. 2os animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. ;.8,.Material impermeable Fue no deja pasar el agua. ;.88. Material inadsorbente Superficie que no permite la incorporacin de cualquier tipo de sustancia. ;.8;. Superficie antideslizante. Fue impide resbalarse o deslizarse.

SECCION III - RE!UISITOS DE HIGIENE EN LA "ONA DE PRODUCCION # RECOLECCION =.8 :igiene del primas. medio en las zonas de donde proceden las materias

=.8.8 Jonas inadecuadas de cultivo o recoleccin..

*o deberBn cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. =.8.; "roteccin contra la contaminacin por desechos =.8.;.8. 2as materias primas de los alimentos deberBn protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, dom stico, industrial # agr$cola cu#a presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. )eberBn tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a trav s de los alimentos, un riesgo para la salud =.8.;.; "ara la evacuacin de los desechos dom sticos e industriales en las zonas de donde proceden las materias primas deberBn tomarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente. =.8.= 'ontrol de riegos. *o deberBn cultivarse ni producirse alimentos en las zonas donde el agua utilizada para el riego as$ como el ambiente puedan constituir, a trav s del alimento, un riesgo para la salud del consumidor. =.8.9 2ucha contra plagas # enfermedades. 2as medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qu$micos, biolgicos o f$sicos deberBn ser aplicadas solamente bajo la supervisin directa de personal t cnico que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que puedan deberse a los residuos en el alimento. ?ales medidas deberBn aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2 %ecoleccin # produccin.

=.;.8 ? cnicas. 2os m todos # procedimientos que se emplee en la recoleccin # produccin deberBn ser higi nicos # no habrBn de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto =.;.; 6quipo # recipientes 6l equipo # los recipientes que se utilicen para la recoleccin # la produccin deberBn construirse # conservarse de manera que no constitu#a un riesgo para la salud. 2os envases que se utilicen de nuevo deberBn ser de material # construccin tales que permitan una limpieza fBcil # completa. )eberBn limpiarse # mantenerse limpios, # en caso necesario, desinfectarse. 2os recipientes #a usados para materias t1icas no deberBn utilizarse posteriormente para los alimentos o ingredientes alimentarios. =.;.= 6liminacin de materias primas claramente inadecuadas.

2as materias primas que no son aptas para consumo humano deberBn separarse durante la recoleccin # produccin. 2as materias primas que no pueden hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboracin deberBn eliminarse en una forma # lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos #Eo del agua o de otras materias alimentarias =.;.9 "roteccin contra la contaminacin # los daos )eberBn tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas o por contaminantes qu$micos, f$sicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables. )eberBn tomarse precauciones para evitar posibles daos =.= !lmacenamiento en el lugar de produccin E recoleccin 2as materias primas deberBn almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin # reduzcan al m$nimo los daos # deterioros. ?ransporte

=.9

=.9.8 Medios de transporte 2os medios de transporte del producto recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin o la zona de recoleccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin perseguido # deben ser de materiales # construccin tales que permitan una limpieza fBcil # completa. )eben limpiarse # mantenerse limpios # en caso necesario, ser desinfectados # desinfestados. =.9.; "rocedimientos de manipulacin ?odos los procedimientos de manipulacin deberBn ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. :abrB de ponerse especial cuidado en evitar la putrefaccin, proteger contra la contaminacin # reducir al m$nimo los daos. )eberB emplearse equipo especial, por ejemplo< equipo de refrigeracin, si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse as$ lo aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habrB de ser de la calidad que se e1ige en la seccin 9.9.8.; del presente documento.

SECCION IV - PRO$ECTO $ CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 9.8 6mplazamiento 2os establecimientos deberBn estar situados preferiblemente en zonas e1entas de olores objetables, humo, polvo # otros contaminantes # no e1puestas a inundaciones.

10

9.;

&$as de acceso # zonas usadas para el trafico rodado 2as v$as de acceso # zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentre dentro del recinto o en sus inmediaciones, deberBn tener una superficie dura # pavimentada apta para el trafico rodado. )ebe disponerse de un desagKe adecuado, as$ como de medios de limpieza 6dificios e instalaciones

9.=

9.=.8 2os edificios e instalaciones deberBn ser de construccin slida # habrBn de mantenerse en buen estado. ?odos los materiales de construccin deberBn ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 9.=.; )eberB disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones # el manipuleo de los alimentos en el establecimiento. 9.=.= 6l diseo deberB ser tal que permita una eliminacin de desperdicios # una limpieza fBcil # adecuadas as$ como la debida inspeccin de la higiene del alimento. 9.=.9 2os edificios e instalaciones deberBn pro#ectarse de tal manera que se impida que entren animales o aniden insectos # que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc. 9.=.@ 2os edificios e instalaciones deberBn pro#ectarse de manera que permitan separar las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 9.=.C 2os edificios e instalaciones deberBn pro#ectarse para que las operaciones puedan realizarse con las debidas condiciones higi nicas # de fluidez del proceso de elaboracin, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando la ventilacin apropiada para el proceso de elaboracin # para el producto. 9.=.- 6n las zonas de manipulacin de alimentos< 2os pisos, se construirBn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables # antideslizantes, no tendrBn grietas # serBn fBciles de limpiar # desinfectar. Segn el caso, se le darB una pendiente suficiente para que los l$quidos escurran hacia las bocas de desagKe.

11

2as paredes cuando as$ procedan, se construirBn con materiales impermeables, inadsorbentes # lavables. :asta una altura apropiada para las operaciones, deberBn ser lisas # sin grietas # fBciles de limpiar # desinfectar. 'uando corresponda, los Bngulos entre las paredes, entre las paredes # los suelos, # entre las paredes # los techos deberBn ser ovalados # herm ticos para facilitar la limpieza. 2os techos deberBn pro#ectarse, construirse # acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad # se reduzca al m$nimo la condensacin # la formacin de mohos # conchas # deberBn ser fBciles de limpiar. 2as ventanas # otras aberturas deberBn construirse de tal manera que se evite la acumulacin de suciedad, # las que se abran deberBn estar provistas de redes antiinsectos. 2as redes deberBn poder quitarse fBcilmente para su limpieza # buena conservacin. 2os bordes de las ventanas deberBn estar en pendiente para que no se usen como estantes. 2as puertas deberBn ser de superficie lisa e inadsorbentes # cuando as$ proceda, deberBn ser de cierre automBtico # ajustado. 2as escaleras montacargas # estructuras au1iliares, como plataformas, escaleras de mano # rampas, deberBn estar situadas # construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos, las rampas deberBn construirse con rejillas de inspeccin # limpieza.

9.=.0 6n la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras # accesorios elevados deberBn instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento # de la materia prima por condensacin # goteo, # no se entorpezcan las operaciones de limpieza. )eberBn aislarse, cuando as$ proceda # pro#ectarse # construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad # se reduzca al m$nimo la condensacin # la formacin de mohos # conchas. )eberBn ser de fBcil limpieza. 9.=./ 2os alojamientos, los lavabos # los establos deberBn estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos # no tendrBn acceso directo a stas. 9.=.8, 'uando as$ proceda, los establecimientos deberBn estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos

12

9.=.88 )eberB evitarse el uso de material que no pueda limpiarse # desinfectarse adecuadamente por ejemplo< la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituirB una fuente de contaminacin.

9.=.8; !bastecimiento de agua 9.=.8;.8 )eberB disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin -.= del presente cdigo, a presin adecuada # de temperatura conveniente, as$ como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario # distribucin # con proteccin adecuada contra la contaminacin. 9.=.8;.; 6l hielo deberB fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin -.= del presente cdigo # habrB de tratarse, manipularse, almacenarse # utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. 9.=.8;.= 6l vapor utilizado en contacto directo con alimentos # superficies que entren en contacto con alimentos no deberB contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 9.=.8;.9 6l agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios # otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deberB transportarse por tuber$as completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que ha#a ninguna cone1in transversal ni sifonado de retroceso con las tuber$as que conducen el agua potable 4v ase tambi n la seccin -.=.;7. 9.=.8= 6vacuacin de efluentes # aguas residuales 2os establecimientos deberBn disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes # aguas residuales, el cual deberB mantenerse en todo momento, en buen orden # estado. ?odos los conductos de evacuacin 4incluidos los sistemas de alcantarillado7 deberBn ser suficientemente grandes para soportar cargas mB1imas # deberBn construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 9.=.89 &estuarios # cuartos de aseo ?odos los establecimientos deberBn disponer de vestuarios # cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. 2os cuartos de aseo deberBn pro#ectarse de manera que se garantice la eliminacin higi nica

13

de las aguas residuales. 6stos lugares deberBn estar bien iluminados # ventilados # en su caso deberBn tener calefaccin # no habrBn de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Lunto a los retretes # situados de manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, deberBn haber lavabos con agua fr$a # caliente, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos # medios higi nicos convenientes para secarse las manos. 2os lavabos deberBn tener grifos que permitan mezclar el agua fr$a # el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deberB haber junto a cada lavabo dispositivos de distribucin # receptBculos para los papeles usados. 'onviene que los grifos no requieran accionamiento manual. )eberBn ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despu s de usar los servicios. 9.=.8@ 5nstalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin )eberBn proveerse instalaciones adecuadas # convenientes situadas para lavarse # secarse las manos en las zonas de elaboracin, siempre que as$ lo e1ija la naturaleza de las operaciones. 'uando as$ proceda, deberB disponerse tambi n instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deberB disponer de agua fr$a # caliente # de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos, conforme a 9.=.89 9.=.8C instalaciones de desinfeccin 'uando as$ proceda deberB haber instalaciones apropiadas para la limpieza # desinfeccin de los tiles # equipos de trabajo. 6sas instalaciones se construirBn con materiales resistentes a la corrosin # que puedan limpiarse fBcilmente # estarBn provistas de medios convenientes para suministrar agua fr$a # caliente en cantidades suficientes 9.=.8- 5luminacin ?odo el establecimiento deberB tener una iluminacin natural o artificial adecuada. 'uando proceda, la iluminacin no deberB alterar los colores # la intensidad no deberB ser menor de @9, lu1 4@, buj$as pie7 en todos los puntos de inspeccin ;;, lu1 4;, buj$as pie7 en las salas de trabajo 88, lu1 48, buj$as pie7 en otras zonas. 2as bombillas # lamparas que est n suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo # estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura 9.=.80 &entilacin )eberB proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor e1cesivo, la condensacin del vapor # el polvo # para eliminar el aire contaminado. 2a direccin de la corriente de aire no deberB ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. )eberB haber aberturas de ventilacin

14

provistas de un filtro o de otra proteccin de material anticorrosivo. 2os filtros deben poder retirarse fBcilmente para su limpieza. 9.=.8/ 5nstalaciones para el almacenamiento de desechos # materias no comestibles )eberB disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos # materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. 2as instalaciones deberBn pro#ectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materias no comestibles # se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo # de los edificios o v$as de acceso en los locales. 2as puertas no deben estar conectadas a las salas de proceso

9.9

6quipo # utensilios

9.9.8 Materiales ?odo el equipo # los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos # que pueden entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias t1icas, olores ni sabores # sean inabsorbentes # resistentes a la corrosin # capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza # desinfeccin. 2as superficies habrBn de ser lisas # estar e1entas de ho#os # grietas. )eberB evitarse el uso de madera # otros materiales que no puedan limpiarse # desinfectase adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no serB una fuente de contaminacin. Se deberB evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto. 9.9.; "ro#ecto, construccin e instalacin sanitaria 9.9.;.8 ?odo el equipo # los utensilios deberBn ser diseados # construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene # permitan una fBcil # completa limpieza # desinfeccin # cuando sea factible deberBn ser visibles para facilitar la inspeccin. 6l equipo fijo deberB instalarse de tal modo que permita un acceso fBcil # una limpieza a fondo. 2os recipientes para materias no comestibles # desechos deberBn ser herm ticos # estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fBcil limpieza o eliminacin # que puedan ser tapados herm ticamente. ?odos los locales refrigerados deberBn estar provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de la temperatura # si es posible de humedad.

9.9.;.;

9.9.;.=

9.9.= 5dentificacin del equipo

15

6l equipo # los utensilios empleados para materias primas no comestibles o desechos deberBn marcarse, indicando su utilizacin # no deberB emplearse para la produccin.

SECCION V - ESTABLECIMIENTO% RE!UISITOS DE HIGIENE @.8 'onservacin 2os edificios, equipo, utensilios # todas las demBs instalaciones del establecimiento, incluidos los desagKes, deberBn mantenerse en buen estado # en forma ordenada. 6n la medida de lo posible, las salas deberBn estar e1entas de vapor # agua. @.; 2impieza # desinfeccin @.;.8 2a limpieza # desinfeccin deberBn ajustarse a los requisitos de este cdigo. "ara mas informacin sobre procedimientos de limpieza # desinfeccin v ase el ap ndice 5 del presente cdigo. @.;.; "ara impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo # utensilios deberBn limpiarse con la frecuencia necesaria # desinfectarse siempre que las circunstancias as$ lo e1ijan. @.;.= )eberBn tomarse precauciones adecuadas para impedir que los alimentos sean contaminados cuando las salas, el equipo # los utensilios se limpien o desinfecten con agua # detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos. 2os detersivos # desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido # deben ser aceptables para el organismo oficial competente. 2os residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin -.= del presente cdigo, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. @.;.9 5nmediatamente despu s de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberBn limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagKes, las estructuras au1iliares # las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. @.;.@ 2os vestuarios # los cuartos de aseo deberBn mantenerse limpios en todo momento.

16

@.;.C 2as v$as de acceso # los patios situados en las inmediaciones de los locales, # que sean partes de estos, deberBn mantenerse limpios. @.= "rograma de inspeccin de higiene )eberBn establecerse para cada establecimiento un calendario de limpieza # desinfeccin permanente, con el objeto de que est n debidamente limpias todas las zonas # de que sean objeto de atencin especial las zonas, el equipo # el material mBs importante. 2a responsabilidad de la limpieza del establecimiento deberB incumbir a una sola persona, que de preferencia deberB ser miembro permanente del establecimiento # cu#as funciones estarBn disociadas de la produccin. 6sta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin # de los riesgos que entraa. ?odo el personal de limpieza deberB estar bien capacitado en t cnicas de limpieza. @.9 Subproductos 2os subproductos deberBn almacenarse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos. )eberBn retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario # por lo menos una vez al d$a. @.@ !lmacenamiento # eliminacin de desechos 6l material de desecho deberB manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se pondrB especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. 2os desechos deberBn retirarse de la zona de manipulacin de los alimentos # otras zonas de trabajo las veces que sea necesario # por lo menos una vez al d$a. 5nmediatamente despu s de la evacuacin de los desechos, los receptBculos utilizados para el almacenamiento # todo el equipo que ha#a entrado en contacto con los desechos deberBn limpiarse # desinfectarse. 2a zona de almacenamiento de desechos deberB, as$ mismo, limpiarse # desinfectarse. @.C "rohibicin de animales dom sticos )eberB impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud. @.- 2ucha contra las plagas @.-.8 )eberB aplicarse un programa eficaz # continuo de lucha contra las plagas. 2os establecimientos # las zonas circundantes deberBn inspeccionarse peridicamente para cerciorase de que no e1iste infestacin @.-.; 6n caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberBn adoptarse medidas de erradicacin. 2as medidas de lucha que comprende el tratamiento con agentes qu$micos, f$sicos o biolgicos solo deberBn aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a

17

fondo los riesgo que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. ?ales medidas se aplicaran nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.

@.0 !lmacenamiento de sustancias peligrosas @.0.8 2os plaguicidas u otras sustancias t1icas que puedan representar un riesgo para la salud deberBn etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su to1icidad # empleo. 6stos productos deberBn almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llaves especialmente destinados al efecto # habrBn de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado # debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondrB el ma#or cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. @.0.; Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deberBn utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. @./ %opa # efectos personales *o deberBn depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. SECCION VI - HIGIENE PERSONAL $ RE!UISITOS SANITARIOS

C.8

6nseanza de higiene 2a direccin del establecimiento deberB tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada # continua en materia de manipulacin higi nica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. ?al instruccin deberB comprender las partes pertinentes del presente cdigo. 61amen m dico 2as personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo deberBn haber pasado un e1amen m dico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundBndose en el asesoramiento t cnico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por la historia medica de la persona

C.;

18

que ha#a de manipular alimentos. 6l e1amen m dico deberB efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones cl$nicas o epidemiolgicas. C.= 6nfermedades contagiosas 2a direccin tomarB las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutBneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que ha#a probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. ?oda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la direccin su estado f$sico. :eridas *inguna persona que sufra de heridas o lesiones deberB seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no ha#a sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado # de color bien visible. ! ese fin deberB disponerse de un adecuado botiqu$n de urgencia. 2avado de manos ?oda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deberB mientras este de servicio, lavarse las manos de manera frecuente # minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza # con agua corriente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin -.= del presente cdigo. )icha persona deberB lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu s de haber hecho uso de los retretes, despu s de manipular material contaminado # todas las veces que sea necesario. )eberB lavarse # desinfectarse las manos inmediatamente despu s de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocara avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. )eberB haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. 2impieza personal ?oda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deberB mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, # en todo momento durante el trabajo deberB llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza # calzado, todos estos art$culos deben ser lavables, a menos que sean desechables # mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. *o deberBn lavarse sobre el piso los delantales # art$culos anBlogos. )urante los periodos en que se manipulan los alimentos a mano, deberBn quitarse de las manos todos los objetos de adorno que

C.9

C.@

C.C

19

no pueda ser desinfectado de manera adecuada. 6l personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos. C.'onducta personal 6n las zonas en donde se manipulen alimentos deberB prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar 4 por ejemplo, goma de mascar, tabaco, etc.7 o prBcticas antihigi nicas, tales como escupir. 3uantes Si para manipular los alimentos se emplean guantes stos se mantendrBn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. 6l uso de guantes no e1imirB al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. &isitantes Se tomarBn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se produce la manipulacin de stos. 2as precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. 2os visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones @./, C.=, C.9 # C.- del presente cdigo.

C.0

C./

C.8, Supervisin 2a responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos sealados en las secciones C.8 a C./, deberB asignarse espec$ficamente a personal supervisor competente.

SECCION VII - ESTABLECIMIENTO% RE!UISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION -.8 %equisitos aplicables a la materia prima

-.8.8 6l establecimiento no deberB aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parBsitos, microorganismos o sustancias t1icas, descompuestas o e1traas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin #Eo preparacin o elaboracin. -.8.; 2as materias primas o ingredientes deberBn inspeccionarse # clasificarse antes de llevarlos a la l$nea de elaboracin # en caso necesario, deberBn efectuarse ensa#os de laboratorio. 6n la elaboracin ulterior solo deberBn utilizarse materias primas o ingredientes limpios # en buenas condiciones. -.8.= 2as materias primas # los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberBn mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin # reduzcan al m$nimo los

20

daos. Se deberB asegurar la adecuada rotacin de las e1istencias de materias primas e ingredientes.

-.;

"revencin de la contaminacin cruzada

-.;.8 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. -.;.; 2as personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberBn entrar en contacto con ningn producto final mientras no se ha#a quitado toda la ropa protectora que ha#a llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que ha#a entrado en contacto o que ha#a sido manchada por materia prima o productos semielaborados # ha#an procedido a ponerse ropa protectora limpia. -.;.= Si ha# probabilidad de contaminacin, habrB que lavarse las manos minuciosamente entre una # otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. -.;.9 ?odo el equipo que ha#a entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberB limpiarse # desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. -.= 6mpleo de agua

-.=.8 'omo principio general en la manipulacin de los alimentos solo deberB utilizarse agua potable conforme a la definicin de la ultima edicin de las M*ormas 5nternacionales para el !gua "otableG 4>MS7 -.=.; 'on la aprobacin del organismo oficial competente, se podrB utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios # otros fines anBlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobacin e1presa del organismo oficial competente, podrB utilizarse agua no potable en ciertas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que no entrae un riesgo para la salud. -.=.= 6l agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberB tratarse # mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. 6l proceso de tratamiento deberB mantenerse bajo constante vigilancia. "or otra parte el agua recirculada que no ha#a recibido ningn tratamiento ulterior podrB utilizarse en condiciones en las que su empleo no constitu#a un

21

riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. "ara el agua recirculada deberB haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fBcilmente. SerB menester la aprobacin del organismo oficial competente para cualquier proceso de tratamiento # para la utilizacin del agua recirculada en cualquier proceso de elaboracin de alimentos. -.9 6laboracin

-.9.8 2a elaboracin deberB ser supervisada por personal t cnicamente competente -.9.; ?odas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado, deberBn realizarse sin demoras intiles # en condiciones que e1clu#an toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos # causantes de putrefaccin. -.9.= 2os recipientes se tratarBn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado -.9.9 2os m todos de conservacin # los controles necesarios habrBn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud publica # contra el deterioro dentro de los l$mites de una practica comercial correcta. -.@ 6nvasado

-.@.8 ?odo el material que se emplee para el envasado deberB almacenarse en condiciones de sanidad # limpieza. 6l material deberB ser apropiado para el producto que ha de envasarse # para las condiciones previstas de almacenamiento # no deberB transmitir al producto sustancias objetables en medida que e1ceda de los l$mites aceptables para el organismo oficial competente. 6l material de envasado deberB ser satisfactorio # conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. -.@.; 2os recipientes no deberBn haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberBn inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado # en caso necesario, limpios #Eo desinfectados, cuando se laven deberBn escurrirse bien antes del llenado. 6n la zona de envasado o llenado solo deberB almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. -.@.= 6l envasado deberB hacerse en condiciones que e1clu#an la contaminacin del producto. -.@.9 5dentificacin de lotes

22

'ada recipiente deberB estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fabrica productora # el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente id nticas. -.@.@ %egistros de elaboracin # produccin )e cada lote deberBn llevarse un registro permanente, legible # con fechas de los detalles pertinentes de elaboracin # produccin. 6stos registros deberBn conservarse durante un periodo que e1ceda de la duracin del producto en almac n pero, salvo en casos de necesidad especifica, no serB menester llevar los registros durante mas de dos aos. )eberBn llevarse tambi n registros de la distribucin inicial por lotes. -.C !lmacenamiento # transporte de los productos terminados 2os productos terminados deberBn almacenarse # transportarse en condiciones tales que e1clu#an la contaminacin #Eo la proliferacin de microorganismos # protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. )urante el almacenamiento deberB ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que solo se e1pida alimentos aptos para el consumo humano # de que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando stas e1istan. 2os productos deberBn e1pedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas. Muestreo # procedimientos de control de laboratorio

-.-

-.-.8 6s conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de los productos elaborados. 2a cantidad # tipo de dicho control variarB segn el producto alimentario # segn las necesidades de la empresa. )icho control deberB rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. -.-.; 'uando as$ proceda, deberBn tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad del producto. -.-.= )e preferencia los procedimientos de laboratorio utilizados deberBn ajustarse a m todos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fBcilmente. -.-.9 2os laboratorios donde se hagan ensa#os para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos.

SECCION VIII TERMINADO

ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO

23

0.

Segn la naturaleza del alimento, podrBn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qu$micas o f$sicas. ?ales especificaciones deberBn incluir los m todos apropiados para la toma de muestras, metodolog$a anal$tica # l$mites para la aceptacin.

2.& OB'ETIVO DEL MANUAL Facilitar la capacitacin y la transferencia tecnolgica a los servicios m nicipales ! e ten"r#n a s cargo la vigilancia sanitaria "e los alimentos en los niveles ! e le correspon"a

24

&.- EL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS ( ISA &.1 MARCO LEGAL 2e# 3eneral de Salud *H ;C09;. %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas de 'onsumo :umano 4).S. *H ,,-./0.S!7. *ormas # procedimientos de higiene de los alimentos en restaurantes # servicios afines %.M. *H ,,98.0@.S!.)&M. *ormas Sanitarias para el e1pendio de alimentos en la v$a pblica %.M. *H ,,89./;.S!E)M. *ormas para el 6stablecimiento # Auncionamiento de Servicios de !limentacin 'olectiva %.S. *H ,,8/.08.S!E)&M. &.2 ROL 6l 5nspector ocupa una posicin clave en el servicio de vigilancia sanitaria de los alimentos. 6s el elemento autorizado para velar por el cumplimiento de la le# # el reglamento, por lo que la misma le atribu#e facultades con el objeto final de defensa de la salud pblica. 6l 5nspector debe ser competente establecimientos dedicados a< para poder inspeccionar

"reparacin # e1pendio de alimentos de consumo inmediato 4 bares, restaurantes, pasteler$as, etc.7. 'omercializacin # distribucin de leche # productos lBcteos. )istribucin # comercializacin de carne, productos derivados de la carne # pesqueros. 'entros de comercializacin # distribucin de alimentos 4mercado, autoservicios, centros de acopio, etc 7 !lmacenamiento # transporte de alimentos. !s$ tambi n el 5nspector debe ser capaz de< !plicar correctamente la legislacin alimentaria vigente en el pa$s. !brir e1pedientes legales en los casos de infraccin a la le#. :acer visitas en los establecimientos comerciales. :acer muestreo para el anBlisis qu$mico # microbiolgico, siguiendo rigurosamente las normas establecidas. )escubrir por la vista, olfato # gusto las diferentes formas de descomposicin o un defecto importante en los alimentos. %econocer, reunir # trasmitir los hechos demostrativos de una infraccin.

25

&.& TAREAS a7 )ivulgar a los comerciantes # a los trabajadores de la industria alimentaria las buenas prBcticas de manipulacin # estimular el cumplimiento voluntario de la le# # reglamentos. b7 !nalizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los alimentos # cualquier otra informacin sobre posibles infracciones de la le# alimentaria # su reglamento. c7 "articipar consumidor. con frecuencia en la educacin sanitaria del

d7 'olaborar con las otras estructuras municipales en la elaboracin de medidas de salubridad fBcilmente realizables, de acuerdo con las disponibilidades locales. &.) COMPORTAMIENTO 6l 5nspector debe ser metdico, teniendo la preocupacin de hacer un "rograma de actividades organizado hasta el mBs m$nimo detalle. a7 6l personal de inspeccin tiene que presentarse limpio # vestido adecuadamente, manteniendo un comportamiento ejemplar. b7 !l llegar la establecimiento deberB presentar su carnet de identificacin. c7 Siempre que no interfiera con la buena ejecucin de la inspeccin debe respetar los reglamentos internos del establecimiento # evitar en lo posible el pedido de cualquier tipo de apo#o por parte de la 6mpresa. d7 )eberB abstenerse de hacer preguntas o manifestar admiracin cuando encuentre e1istencia de productos almacenados o cuando encuentre algo fuera de lo normal. e7 )eben evitarse comentarios, amenazas # discusiones durante la inspeccin. f7 )eberB manifestar seguridad, manteni ndose dentro de los l$mites de la tica profesional, con el fin de inspirar confianza # respeto. g7 2a toma de muestras slo la podrB efectuar en presencia del responsable de la empresa o el sustituto, usando el formulario para la toma # el env$o de muestras de alimentos al laboratorio por triplicado, dejando el original en la empresa, remitiendo una copia al 2aboratorio

26

acompaando las muestras tomadas # otra copia que quedarB para archivo. h7 )eberBn evitarse contactos particulares con las entidades responsables o trabajadores de la empresa, manteni ndose las relaciones en el dominio profesional. i7 ?odos los hechos que fuesen verificados debe ser informados al jefe del servicio local, mediante comunicacin escrita. &.5 PROP*SITO DE LA INSPECCI*N 2a inspeccin para la vigilancia sanitaria de los alimentos al igual que las demBs actividades de proteccin de alimentos tiene un doble propsito< en primer lugar la prevencin de las enfermedades causadas por alimentos contaminados #Eo alterados, daos que afectan a un gran nmero de personas en el pa$s, # en segundo t rmino, un propsito econmico, pues previene los fraudes # las adulteraciones a que estB e1puesto el consumidor, evitando que ste sea engaado con productos de inferior calidad. 2a vigilancia sanitaria ademBs contribu#e a evitar las p rdidas econmicas por el deterioro de los alimentos< mejora su calidad e inocuidad posibilitando el comercio internacional de alimentosN asimismo contribu#e a fomentar el turismo, pues la disponibilidad de alimentos inocuos es la mejor recomendacin o propaganda que imparta en las personas que buscan hacer turismo. &.5.1 F+,-./0 1 2+34564,0 .7870,0 /9 870 ,86:/9570 6l afBn de lucro de algunos malos comerciantes los inducen a efectuar prBcticas dolosas con los alimentos, quitBndole parte de sus componentes #Eo agregBndole sustancias e1traas para mantener apariencia de calidad # de este modo obtener ma#ores ganancias por un producto de calidad inferior. ! manera de ilustracin, descubriremos algunos de los mBs comunes< A;-,.7 ./ 8, 8/4</ 'onsiste en agregar agua a la leche, es mBs antiguo # conocido de los fraudes, la cantidad aadida muchas veces puede llegar al @,O de su volumen. 2a leche aguada se puede descubrir por medio de un instrumento denominado lacto.dens$metro, el que sumergido en la leche investigada seala su densidad # sta disminu#e por el agregado de agua. 2a densidad aceptada es de 8.,;0.

27

D/04+/:,.7 ./ 8, 8/4</ 'onsiste en e1traer, parte de la grasa 4crema7, dejando la leche en reposo o utilizando una centr$fuga. 6l porcentaje de grasa en la leche var$a con las diferentes razas de vacunos, casi siempre estB por encima de =O, sta se e1trae muchas veces por debajo de ;.0O que es el nivel m$nimo que e1igen las normas de calidad. 2a cantidad de grasa de la leche # la prBctica del descremado slo se pueden determinar por anBlisis de laboratorio. A.-85/+,46=9 .6>/+0, /9 8345/70 6l agregado de margarina a la mantequilla es otro de los fraudes mBs comunes. !simismo, el queso estB e1puesto a fraude, sobre todo los de procedencia artesanal, a los que suele agregBrsele almidn # otras f culas. C,+9/0 48,9./0569,0 'on frecuencia se venden en algunos mercados 4ambulantes7 carnes de procedencia desconocida, por lo general de faenamiento clandestino, que no han sido sujetos de inspeccin veterinaria # otras veces se vende carne de caballo o burro como s$ fuera de vacuno. C,+9/0 ./ 69?/+67+ 4,86.,. 7 69.-05+6,8/0 6stas carnes reglamentariamente slo pueden utilizarse en la industria de embutidosN sin embargo, suele aparecer en los mercados este tipo de carne que muchas veces se vende a precios de carne de mejor calidad. C79.6:/9570 ,.-85/+,.70 'onstitu#e prBctica mu# comn agregar sustancias e1traas a los condimentos, tales como< arroz a la pimienta molida, nabo al ajo molido, zapallo al aj$ molido, etc. A86:/9570 ?,806?64,.70 Muchos comerciantes inescrupulosos preparan productos similares a los de marca # luego consiguen envases reusados envases o falsifican los envases #Eo sus etiquetas # los distribu#en como originalesN esto se observa con frecuencia en la venta informal de alimentos.

28

&.5.2 C795,:69,46=9 1 ,85/+,46=9 ./ ,86:/9570 'omo alimento contaminado se define a todo producto que contiene elementos e1traos a su composicin normal, tales como< g rmenes patgenos, parBsitos, sustancias qu$micas en concentraciones perjudiciales para la salud, sustancias radioactivas, t1icas u otros agentes nocivos al organismo. 6s todo alimento que ha adquirido propiedades o caracter$sticas que lo tornan nocivo o riesgoso para la salud del consumidor por inadecuado manejo, almacenamiento o distribucin. 'omo alimento alterado se define a todo alimento que por causa natural 4calor por ejemplo7 ha sufrido deterioro en sus componentes, convirti ndose en peligroso para el consumo. P+69462,8/0 56270 ./ 4795,:69,95/0 Contaminantes biol i!os" 3 rmenes # sus to1inasN insectos, hongos # sus to1inas, virus. Contaminantes #$si!os" "olvo, arena, piedritas, astillas de madera, paja, heces de roedores. Contaminantes %u$mi!os" "laguicidas, metales pesados, detergentes, pinturas e impresiones de los envases. &.5.& F7+:,86.,. / 69?7+:,86.,. /9 8, 2+7.-446=9 1 47:/+46,86@,46=9 ./ ,86:/9570 6n el pa$s se viene observando un creciente comercio informal de toda clase de bienes # servicios, en donde destaca el ramo de alimentos. "or las condiciones ambientales que imperan en la ma#or$a de las calles de la capital # de las grandes ciudades del pa$s, los alimentos que se venden para su consumo inmediato en forma de comidas, estBn e1puestos a diversas # activas formas de contaminacin, a lo que se agrega la conducta del manipulador vendedor que en su ma#or parte ignora las buenas prBcticas en la preparacin # servido de alimentos. 6ste comercio informal a su vez es sostenido por una industria informal que produce una variada gama de alimentos frecuentemente contaminados #Eo alterados cu#a ingestin provoca enfermedades en los consumidores. 6sta industria # comercio informal es de alimentos, fenmeno social condicionado por factores socio culturales ligados a la pobreza, de dif$cil solucin por inspeccin de alimentos en estos casos se orientarB constitu#en un econmicos # el momentoN la a minimizar el

29

riesgo de contaminacin # elevar las condiciones higi nico.sanitarias de este tipo de servicio alimentario. &.5.) P+75/446=9 1 ./?/90, ./8 4790-:6.7+ 2a vigilancia sanitaria de los alimentos fundamentalmente tiene como propsito final proteger la salud # defender los intereses del consumidor # en su desarrollo virtualmente no interviene para nada este ltimo, quien permanece ajeno, indiferente o pasivo viendo como la autoridad sanitaria a trav s de la vigilancia sanitaria busca protegerlo o defenderlo. 6n las condiciones actuales de limitacin de recursos econmicos, la cobertura de control cada d$a es menorN muchas Breas escapan a ste, el control ha dejado de ser rutinario para dar paso a los MoperativosG en base a denuncias que a nada conducen. 6n pa$ses de ma#or desarrollo, las comunidades vienen adoptando una posicin activa, estBn debidamente organizadas # prestan un gran apo#o a las autoridades de control, asumiendo por s$ algunas formas de observacin o inspeccin elemental, detectando problemas o anormalidades sanitarias # dando cuenta o canalizando las denuncias a las autoridades pertinentes. 2as actividades de educacin sanitaria orientadas al consumidor, que el Ministerio de Salud viene desarrollando, buscan # tienen como objetivo lograr la participacin activa de ste, reconoci ndose que con su participacin en los diferentes niveles del eslabn de la cadena alimentaria contribuirB a mejorar la calidad # sanidad de los alimentos. &.5.5 C794/257 ./ 4,./9, ,86:/95,+6, 2os alimentos desde su fuente de produccin hasta su consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo camino en el que estBn e1puestos a contaminacin #Eo alteracin. 6n la cadena se pueden reconocer las siguientes etapas<
"%>)U''5>* ?%!*S">%?6 !2M!'6*!M56*?> '>*SUM> )5%6'?> M. "%5M! "%>'6S!M56*?> !2M!'6*!M56*?> 4"%>)U'?> A5*!27 )5S?%5(U'5>* 6P"6*)5> S6%&5)> Q '>*SUM>

30

6stas etapas claramente definidas, constitu#en la 4,./9, ,86:/95,+6,, que es importante conocer, pues la contaminacin puede darse en uno o mBs puntos de la cadena, muchas veces al final, cuando en las etapas previas se han efectuado los mB1imos esfuerzos para su proteccin # todo se echa a perder a la hora de servirse # consumirse el alimento.

31

&. CARACTERASTICAS DE CALIDAD SANITARIA $ RE!UISITOS DE HIGIENE !UE DEBEN OBSERVARSE EN LA PRODUCCI*N $ COMERCIALI"ACI*N DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS ).1 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ).1.1 CARNES $ MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO 9.8.8.8 )6A5*5'5>*6S "ara la aplicacin del presente manual se define como '!%*6, a la parte comestible de la musculatura de los animales de abasto # como M6*U)6*'5!S, el conjunto de v$sceras # ap ndices comestibles, que comprende< cabeza, patas, lengua, cola, estmago e intestinos, bazo, timo # pBncreas, h$gado, pulmones, corazn con la aorta, ubres, riones # test$culos de bovino # piel del cerdo. 2>S !*5M!26S )6 !(!S?>, comprenden a las especies siguientes< bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos # porcinos, se inclu#e ademBs a animales menores como conejo, cu#es. 2a definicin comprende tambi n a los cam lidos sudamericanos 4alpaca, llama, vicua7, # a los quidos, caballos, asnos # mulas. 2a higiene de carnes # menudencias de aves de corral serBn desarrolladas en cap$tulo aparte.. 9.8.8.; (U6*!S "%!'?5'!S )6 '%5!*J!. 2a crianza de animales de abasto debe reunir las condiciones necesarias de higiene # saneamiento bBsico que aseguren la obtencin de alimentos inocuos. Se deben observar los siguientes requisitos< 6n la alimentacin deben utilizarse piensos, concentrados, granos de ptima calidad # limpios. 6n el caso de utilizar restos de comidas para alimentacin de los animales 4cerdos7, deben ser sometidos a tratamiento con calor a 8,,+'. 2os animales deben mantenerse sanos # controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin # desparasitacin con la asistencia de un profesional o t cnico autorizado. 2os corrales, jabas, comederos, bebedores # otras instalaciones deben mantenerse limpios # desinfectados. 6l lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin e1terna por esto deberB evitarse el ingreso de roedores e insectos # de personas ajenas a la crianza. 6l criador debe contar con ropa limpia # apropiada como mameluco, gorra # botas, la cual debe utilizar solo durante el manejo de los animales. 6n caso de brote de enfermedad infecto.contagiosa la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a los animales bajo responsabilidad del criador.

32

9.8.8.= (U6*!S "%!'?5'!S 6* 62 ?%!*S">%?6 )6 !*5M!26S &5&>S 'uando se requiere transportar los animales con destino a otra granja, establo o al centro de faenamiento se debe contar con< &eh$culos con barandas, limpios, seguros ventilados. &eh$culos espaciosos de acuerdo al nmero de animales. )ebe contar con 'ertificado Sanitario de ?rBnsito otorgado por S6*!S!.

9.8.8.9 (U6*!S "%!'?5'!S 6* 62 A!6*!M56*?> 2os animales de abasto deben llegar sanos al centro de faenamiento. 6l profesional responsable de certificar la salud de los animales es el M dico &eterinario que lo e1amina antes de la faena # lo pone en observacin cuando sospecha de enfermedad o agotamiento. )urante la faena el veterinario inspecciona los animales faenados en los aspectos siguientes< !usencia de lesiones patolgicas en carnes # menudencias. !usencia o presencia de parBsitos en carnes # menudencias. 'olor # coagulacin de la sangre 61amen visual de ganglios # glBndulas # mediante incisin mltiple. 61amen visual de estmago 4s7 e intestinos # si es necesario palpacin e incisin. 61amen visual de rganos # mediante palpacin e incisin incluso de los ganglios mBs cercanos. 61amen de la carcasa para determinar su estado general, eficacia de la sangr$a, color, estado de las membranas serosas 4pleura # peritoneo7, anormalidades, limpieza # olores. 6n caso de enfermedad infecciosa # especialmente tratBndose de zoonosis, el M dico &eterinario decomisa las carnes #Eo menudencias # las condena 4condena parcial # condena total7 de acuerdo a los dispositivos legales 4!rt. 99+ al 90+ del ).S. *+;;./@. !37 !simismo, durante las operaciones de faenamiento se debe< Sacrificar # faenar al animal colgado Utilizar agua potable 4cloro residual ,,@ ppm7 para el lavado de carnes # menudencias . %enovar constantemente el agua caliente para el escaldado de menudencias. Utilizar agua potable fr$a # caliente para la limpieza de equipos # utensilios. &aciar la basofia de los intestinos # estmago4s7 en ambiente separado para evitar la contaminacin de la carne. 6l operario debe utilizar uniforme completo # limpio.

33

9.8.8.@ (U6*!S "%!'?5'!S 6* 62 ?%!*S">%?6 ! 2>S M6%'!)>S 'uando se transporta carne # menudencias a los mercados, puestos de venta # e1pendio se debe contar con< &eh$culo cerrado # e1clusivo para dicho uso 'olgadores # ganchos para transportar piezas grandes # recipientes plBsticos para piezas pequeas. :ielo seco, hielo en bloque o cBmara de enfriamiento para mantener un transporte en fr$o no ma#or a @+'.

9.8.8.C (U6*!S "%!'?5'!S '>M6%'5!25J!'5>* -

6*

62

!2M!'6*!M56*?>

2as carnes # menudencias deben ser adquiridas de camales autorizados # controlados por S6*!S!. Se debe contar con< 'Bmaras de refrigeracin, congelacin #Eo e1hibicin con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin a una temperatura entre .,,@ # 9+'. 'amas de hielo en las bandejas para e1hibir los productos en fr$o. Utensilios limpios de material ino1idable ?abla de corte limpio # en buen estado de conservacin 4 Maderas duras 7. 6nvolturas o bolsas de plBstico de primer uso para el pesaje # venta de carnes # menudencias.

9.8.8.- (U6*!S "%!'?5'!S )62 M!*5"U2!)>% )ebe estar en buen estado de salud # ser sometido a e1amen m dico peridico. Mantener buena presentacin # limpieza personal. Mantener las uas limpias # recortadas sin esmalte. )ebe lavarse las manos, antes # despu s del uso de los servicios higi nicos. )ebe evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. )ebe portar uniforme< mandil o delantal, gorra o redecilla4mujeres7 en buen estado de conservacin e higiene.

).1.2 HIGIENE DE CARNES $ MENUDENCIAS DE AVES DE CORRAL 2as aves de corral de ma#or importancia econmica por la demanda de alimentos para el consumo humano son los pollos, gallinas, patos # pavos. )e stos, la demanda de pollos es la mBs sostenible # registra el ma#or $ndice per cBpita en relacin a las demBs carnes de abasto, comercializadas no solo en

34

mercados sino tambi n en establecimientos de e1pendio # consumo como poller$as a la brasa, poller$as broster , nuggets, entre otros.

9.8.;.8 (U6*!S "%!'?5'!S )U%!*?6 2! '%5!*J! 2a crianza en granjas industriales, pequeas # dom sticas, debe reunir los requisitos de seguridad alimentaria para obtener carnes # menudencias inocuas, para tal fin se deben cumplir con las prBcticas sanitarias siguientes< 'ontar con aves sanas, vacunadas # controladas peridicamente por un profesional o t cnico autorizado. !ves criadas con alimentos sanos # que satisfagan los requerimientos nutricionales para el crecimiento # engorde como concentrados # mezcla de granos de ma$z, cebada, trigo en otros. !ves criadas en galpones # en jaulasN comederos # bebederos limpios # en cantidad proporcional al nmero de aves. 2a granja estarB protegida contra el ingreso de roedores e insectos # de personas ajenas a la crianza. 6n caso de brote de enfermedad infecto contagiosa, la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a las aves bajo responsabilidad del criador.

9.8.;.; (U6*!S "%!'?5'!S )U%!*?6 62 ?%!*S">%?6 )6 !&6S &5&!S !ntes de cargar las aves deben permanecer varias horas en a#uno. 6ste a#uno tiene las siguientes ventajas< Mejor resistencia al estr s del transporte. Se limita el mutuo ensuciamiento entre aves por la diseminacin de la e1crecin de heces durante el transporte. 'uando se cr$an en el suelo, ha# que comenzar por capturar las aves. 6l personal encargado de la operacin debe ser e1perto en esta tarea, para evitar posibles daos a las aves como heridas, fracturas de huesos, hematomas, entre otros. 2as aves deben transportarse holgadamente en jabas limpias # desinfectadas. 6n una jaba se transportarBn solo aves de una misma especie. 6n veh$culos con baranda, limpios, seguros # ventilados. 'omo regla general se recomienda @ a C aves por jaba. 6n tiempo de verano se debe reducir el nmero de aves por jaba # por camin para evitar las p rdidas debido a la fatiga por calor 4estr s7

9.8.;.= (U6*!S "%!'?5'!S )U%!*?6 62 A!6*!M56*?> 6n el Brea de recepcin de aves en el centro de faenamiento, se deberB evitar la accin directa de los ra#os del sol durante la espera. 6n el caso que la espera sea prolongada # el clima sea mu# caluroso

35

se deberB proporcionar ventilacin artificial para evitar la p rdida de peso # baja calidad de las carnes de aves # la muerte por sofocacin. ?ambi n se debe separar # descartar las aves muertas durante el transporte. Sacrificar # desangrar al ave colgada durante = minutos antes del escaldado # desplumado. %enovar constantemente el agua caliente usada para desplumar, evitando as$ una ma#or contaminacin entre aves. Usar utensilios limpios # desinfectados para cada ave. 6vitar la rotura del intestino durante el eviscerado # con ello el ensuciamiento de las carnes # de los utensilios de faena. Utilizar agua potable 4cloro residual ,,@ ppm7 para el lavado de carnes # menudencias. Utilizar agua potable fr$a # caliente para la limpieza de equipos # utensilios. 2as carnes # menudencias se deben mantener en fr$o R @+ ' inmediatamente despu s del eviscerado # lavado. 2impiar # ordenar al inicio # t rmino de la faena. 6l operario debe utilizar uniforme completo # limpio.

9.8.;.9 -

(U6*!S "%!'?5'!S 2>S M6%'!)>S

)U%!*?6

62

?%!*S">%?6

"ara evitar la descomposicin bacteriana # conservar la calidad de la carne, las aves deben transportarse al mercado a temperatura de refrigeracin entre I; # 9+' para esto se puede utilizar hielo en escamas o molido o cBmara de enfriamiento acondicionado. Se debe contar con< &eh$culos cerrados # e1clusivos para su uso. 2as carnes # menudencias se transportarBn en envases apilables de plBstico con paredes laterales agujereadas. 2as aves sacrificadas se pueden almacenar # transportar congeladas, sistema que asegura la cadena de fr$o hasta el mismo consumidor. 2a carne se considera congelada cuando alcanza una temperatura interna de I8;+'. 2os mB1imos plazos de conservacin se alcanza manteniendo constante las condiciones de temperatura # humedad ambientales. 'on una humedad ambiental relativa del 0@./@O no deben superarse los tiempos de almacenamiento que se indican en la tabla.

36

9.8.;.@ (U6*!S "%!'?5'!S '>M6%'5!25J!'5>* -

)U%!*?6

62

!2M!'6*!M56*?> Q

2os pollos sacrificados en buenas condiciones higi nicas se conservan hasta = d$as a ,+ .8+'. 2os mB1imos plazos de conservacin se alcanzan almacenando las carnes a temperaturas de congelacin. Sin embargo se deben mantener las condiciones de temperatura # humedad ambiental. 'on una humedad ambiental relativa del 0@./@O, no deben superarse los tiempos de depsito que se indican en la tabla siguiente< ?ipo de ave (roilers ?emperatura de depsito 4+'7 .80 .;8 .;0 .80 .;8 .;0 .80 .;8 .;0 )uracin del depsito 4meses7 C / 8; C 88 0 8;

"atos # pollos

"avos

2as carnes # menudencias frescas.refrigeradas requieren condiciones higi nicas especialmente buenas en su comercio, por esto se debe contar con< &itrinas de e1hibicin refrigeradas 'amas de hielo en las bandejas que contienen las piezas. Se deberBn comercializar mB1imo hasta las 90 horas, despu s de su recepcin en el mercado, siempre # cuando se ha#an mantenido en todo momento en condiciones de fr$o. Se deberBn usar< Utensilios limpios de materiales ino1idables. ?abla de corte de madera dura limpia # en buen estado de conservacin. 6nvolturas o bolsas de primer uso para el pesaje # la venta de carnes # menudencias. (U6*!S "%!'?5'!S )62 M!*5"U2!)>%

9.8.;.C

37

)ebe estar en buen estado de salud # ser sometido a e1amen m dico peridico # cumplir con lo establecido en 9.8.8.-. '!%!'?6%5S?5'!S >%3!*>26"?5'!S Q M6*U)6*'5!S )6 !&6S. )6 '!%*6S

9.8.;.-

!specto brillante de la superficie, tejido muscular # graso firme al tacto, olor caracter$stico # color caracter$stico de carne blanca. Menudencias firmes al tacto, por ejemplo h$gado de color rojo vinoso sin manchas con superficie brillante, resistente al tacto. "ulmones que facilmente se desprenden de la cavidad torB1ica, cubierto por serosas transparentes. !2?6%!'5>*6S %aqu$tico, alteracin por maltrato u otras causas. 'ambios de coloracin o carne de tonos verdosos, con indicios de putrefaccin. Menudencias friables al tacto # con mal olor. Mal olor de las grasa perivisceral. >lor desagradable, amoniacal, ptrido.

).1.&

HUEVOS.

2a importancia de los huevos resulta de su elevado valor nutritivo # de la multiplicidad de su empleo en el Bmbito dom stico # en la industria. 2os huevos tienen la ventaja frente a otros alimentos de origen animal, de estar naturalmente protegidos por una cBscara, lo que supone una capacidad de conservacin relativamente sencilla # mBs prolongada que la de los otros alimentos frescos. 9.8.=.8 '!%!'?6%5S?5'!S >%3!*>26"?5'!S 6l grado de frescura del huevo puede ser estimada en base a las caracter$sticas siguientes< 6)!) )62 :U6&>< Si las condiciones de conservacin son adecuadas, el huevo permanecerB fresco durante varias semanas. 'uando el huevo estB fresco la #ema ocupa una posicin central, a medida que el huevo envejece la #ema tiende a adherirse a la membrana, cuando el huevo estB viejo la #ema estB adherida a la membrana, condicin en la cual muchos g rmenes contaminantes pueden penetrar con ma#or facilidad la cBscara, provocando su rBpida descomposicin. 'SS'!%! <

38

2a cBscara debe ser limpia en forma natural 4sin lavar7, debe ser $ntegra, fuerte # homog nea, solo as$ puede mantenerse fresco el huevo. 'uando la cBscara tiene quebraduras # deformaciones e1iste la posibilidad de que salga el contenido del huevo, se ensucie la superficie # se produzca una intensa contaminacin que invada el interior del huevo. 6stos huevos deben ser rechazados por no aptos para el consumo humano. 'SM!%! )6 !5%6 < "or la carencia de parBmetros que e1presen el grado de frescura del huevo sin abrir, el tamao de la cBmara del aire es un dato importante, observada al trasluz serB como mB1imo de C mm. 2a altura de la cBmara de aire es la e1presin del agua perdida por el contenido del huevo, lo cual a su vez depende de la temperatura # humedad ambiental del almac n. '2!%! Q Q6M! < !l vaciarse sobre un plato, la clara debe ser transparente, homog nea con la #ema firme # entera. 6l huevo no es apto para el consumo cuando la clara adopta coloraciones mBs o menos intensas por la accin de microbios generadores de pigmentos. 2a clara de los huevos viejos e1hibe con mucha frecuencia un color amarillento verdoso producido por &seudomona #luores!ens. ).1.) PESCADOS 2os pescados # mariscos tienen gran importancia como fuente de prote$na en la alimentacin de nuestro pa$s. 2os peces son animales cu#o ciclo biolgico viene determinado esencialmente por la temperatura # el medio vital que es el agua. 2os peces de zonas fr$as # templadas desarrollan un ciclo de la grasa que se acumula en los msculos 4peces grasos7 o en el h$gado 4peces magros7. )e acuerdo a los tipos indicados 2os peces grasos son mBs perecederos que los magros debido a que sufren descomposicin bacteriana a partir de la degradacin de la grasa muscularN tambi n, los peces se clasifican por su origen en peces de agua dulce # peces marinos. 2as (uenas "rBcticas a considerar son las siguientes<

9.8.9.8 (U6*!S "%!'?5'!S )U%!*?6 2! '!"?U%! Q ?%!*S">%?6 !.. "eces de agua dulce )urante la captura, los peces que se comercializan vivos deberBn depositarse en cajones, envases # recipientes plBsticos adecuados para el transporte con agua. 2os peces que se comercializan muertos, se deben depositar sin eviscerar en cestos o bien se faenan para dejarlos listos para cocinar.

39

6n verano, al pescar peces de agua dulce se procurarB eliminar cuanto antes el tracto gastro intestinal repleto para evitar la rBpida descomposicin # el peligro de botulismo. Si el pescado no es procesado inmediatamente, debe cubrirse con escamas de hielo, en caso contrario deben almacenarse en un lugar cubierto del sol # ventilado. 6l nmero de pescados por cajn o cesto no debe e1agerarse para evitar aplastar a los que quedan al fondo. (.. "6'6S M!%5*>S 6l pescado fresco se debe transportar en camiones refrigerados, contenido en jabas de plBstico u otros materiales artificiales, fBcil de lavar # desinfectar. 6stas jabas deben limpiarse a fondo antes de volverse a utilizar. Una vez depositados en las jabas, al pescado se le aade hielo picado, cu#a proporcin en los meses cBlidos del ao serB del =,O del peso de los peces # del ;,O en las temporadas fr$as. 6l hielo fundido se repondrB al t rmino del transporte. *o se debe transportar productos de la pesca con otros productos alimenticios. 9.8.9.; (U6*!S "%!'?5'!S Q '>M6%'5!25J!'5>* )U%!*?6 62 !2M!'6*!M56*?>

6l pescado no estarB e1puesto a la accin directa del sol. 6l pescado fresco debe depositarse a temperaturas entre , # =+ '. 6l objeto de aadir hielo picado a los depsitos es el enfriamiento hmedo del pescado a las temperaturas de fusin del agua. 6l pescado congelado se almacena a I80+' o temperatura inferior. 2a ventilacin en los almacenes debe ser escasa # la humedad ambiental no debe superar el 0@O. 2os plazos de almacenamiento de peces se indican en el cuadro siguiente. ?emperatura .80+' .;,+' .;@+' "eces 3rasos = m 9m Cm "eces Magros @m Cm 0m

2a venta de pescado fileteado o trozado solo serB permitido cuando se trate de productos congelados. 6l pescado refrigerado deberB ser eviscerado # fileteado a pedido del comprador para su retiro inmediato.

40

9.8.9.= '!%!'?6%5S?5'!S >%3!*>26"?5'!S )62 "6S'!)> A%6S'> !S"6'?>< *atural # claro, con agallas rojas o ligeramente castaas, ojos prominentes, v$sceras fBcilmente separables # sin colores anmalos. '>*S5S?6*'5!< "eculiar de cada especie. Muchas especies grasas tienen te1tura fisiolgicamente blanda. 2os peces que se hallen en periodo de alimentacin activa, tambi n muestran tendencia a sufrir reblandecimientos 4autolisis7 en los meses de verano. >2>%< "eculiar de cada especie. 2os tiburones # ra#as en estados m$nimos de alteracin despiden oler a amoniaco. 6n general, los peces de mar tienen olor mBs fuerte que las peces de agua dulce. S!(>%< 'ada pescado tiene un sabor propio, que estB determinado por su composicin qu$mica, clase de agua en que vive # otros factores. %535)6J '!)!&6%5'!< 2a presentacin # duracin de la rigidez cadav rica depende tambi n de la especie de los peces. 2as especies trBnquilas como los peces planos presentan periodos de rigidez cadav rica mBs prolongada que las especies activas. 9.8.9.9 !2?6%!'5>*6S )6 "6S'!)> A%6S'> >jos hundidos # turbios. ?e1tura blanda de la carne, # la presin digital del dedo permanece. !gallas decoloradas, amarillentas o grisBceas >lor Bcido, especialmente en las agallas *o presenta resistencia al arrancar carne del espinazo 6scamas opacas # se desprenden fBcilmente. 2as v$sceras pierden forma e integridad # se presenta dificultades para separarlos entre s$.

9.8.9.@ !2?6%!'5>*6S )6 "6S'!)> '>*362!)> %6S6'!)> 4)6S:5)%!?!'5T*7 < se observa con frecuencia en el pescado almacenado largo tiempo se presenta principalmente en las esquinas de las piezas congeladas # en las partes prominentes de los pescados. M!*':!S !M!%522!S < 2a alteracin o1idativa se presenta como manchas amarillas parduzcas en el tejido graso subcutBneo. :a# que diferenciarlo del amarillo limn que se observa normalmente en algunas especies tropicales como los

41

jureles. 6n casos de duda, se diferenciarB mediante una prueba de coccin donde se observa que el color normal se acenta mientras que el color anormal permanece inalterado o se debilita ligeramente. M!*':!S "!%)UJ'!S < 'oloracin parduzca de la musculatura que se presenta al descongelar al aire algunos peces tropicales. Se trata de la reaccin de Maillard, en la que participan azcares, prote$nas # otros principios. M!*':!S &6%)6S < 'oloracin que se produce por la transformacin qu$mica de sustancias agrupadas ingeridas por los peces a trav s de sus alimentos 4moluscos7. 6stas sustancias se difunden desde el intestino hasta la musculatura del pescado, cuando se almacenan por mBs de 8, horas sin faenar, por lo tanto se recomienda el eviscerado inmediato. ).1.5 MARISCOS !l igual que los pescados estos productos son de fBcil alteracin # deben manipularse # conservarse en fr$oN por lo general llegan a puerto completamente vivos # pueden mantenerse as$ hasta el d$a siguiente, como es el caso de los moluscos bivalvos # gasterpodos 4caracol7 2as recomendaciones sanitarias para estos productos son similares que para el pescado. 2as caracter$sticas de frescura son las siguientes< !.. Moluscos 4 almejas, conchas conchalapa, etc.7 de abanico, choros, mejillones,

Ser pesados 4alto contenido de agua7. "resentar las valvas cerradas. Sonido macizo cuando se entrechocan. *o deben drenar apreciable cantidad de l$quido. >lor fresco marino. 'uando estBn abiertos, se cierran inmediatamente a la e1citacin de los mantos. SerB motivo de decomiso # condena los que se presentan con las valvas abiertas # olores sean Bcido o ptridos. (.. Moluscos cefalpodos 4pulpo, calamar, pota7 "iel suave hmeda >jos brillantes 'arne firme # elBstica >lor fresco, marino

42

'.. Moluscos gasterpodos 4caracoles7 )eben estar vivos 2lenar completamente la envoltura # estar bien adherido "resentan movilidad a la e1citacin >lor fresco a mar.

).. 'rustBceos 4camarones, cangrejos, langostinos7 >lor suave caracter$stico 'arne firme # elBstica. 'olor verde azulado 4camarn,langosta, langostinos7 2a cola debe replegarse bajo el tra1 4camarn7 %igidez de las patas # pinzas 4cangrejo7 9.8.@.8 (U6*!S "%!'?5'!S )U%!*?6 2! '!"?U%! Q ?%!*S">%?6 )urante la captura de cefalpodos se deben congelar a bordo, bien enteros o en filetes, tentBculos # anillos. 2os moluscos # crustBceos se deben transportar de manera que lleguen vivos al momento de su comercializacin. "ara ello se debe contar con recipientes que permitan el transporte con agua. (U6*!S "%!'?5'!S 2! '>M6%'5!25J!'5T* )U%!*?6 62 ?%!*S">%?6 Q

9.8.@.;

2os moluscos # crustBceos se someten a inspeccin organol ptica, en la cual se comprueba su aspecto, consistencia, olor # saborN en caso preciso, se recurrirB a t$tulo complementario a la prueba de coccin. 2a prueba de coccin se realizarB con poco agua 4proporcin 8<87 # breve tiempo de hervido, en los langostinos no debe e1ceder de = minutos. 6l descongelado de los cangrejos congelados se llevarB a cabo en agua a temperatura ambiente, porque bajo la accin del aire se presentarBn alteraciones con ma#or rapidez. "ara comprobar si los mariscos an viven se comprobarB la movilidad 4de valvas en moluscos # de aleta caudal en crustBceos7, el contenido de humedad de los msculos # el color de los ojos. 2os signos de descomposicin de los cangrejos son < aspecto e1terior opaco, msculos con mal olor, por lo comn olor amoniacal # alteraciones de consistencia # color. 2os moluscos con signos de alteracin, anomal$as organol pticas , los que aparecen muertos # los que tienen alta carga microbiana no son aptos para la venta por ser de alto riesgo a la salud. 6l grado de frescura de los moluscos cefalpodos puede estimarse en base a la coloracin de la piel. 2os ejemplares reci n capturados e1hiben color entre pardo # rojo segn las especies. ! medida que

43

se envejecen se contraen las c lulas pigmentarias # la piel se aclara. 'uando estBn descompuestos se destru#en las c lulas pigmentarias # la piel se pone color violeta. 2os moluscos cefalpodos casi no tienen olor cuando estBn frescos. Sin embargo debe tenerse en cuenta que a la coccin cada especie e1hibe un olor intenso # penetrante.

).1.6 LECHE $ PRODUCTOS LACTEOS 9.8.C.8 )6A5*5'5>*6S "ara fines de la aplicacin del presente manual, se define como 26':6 a la secrecin de glBndulas mamarias de las hembras de los mam$feros de animales de abasto. 2as leches de las diversas especies animales e1hiben composiciones # caracter$sticas distintas por lo que se prefiere el consumo de leche de vaca 4/,O de la demanda7, mientras que las demBs leches como de oveja # cabra se utilizan para la elaboracin de productos lBcteos como queso, #ogurt, crema entre otros. 2a leche es una fuente rica en nutrientes, un litro de leche entera l$quida 4;,@ grasa7 cubre los requerimientos apro1imadamente en 9=O prote$na, =,O grasa, 8@O hidratos de carbono, 8;,O calcio, -,O fsforo, 9,O vitamina !, ;=O vitamina (8, 8=O vitamina (; # ;,O vitamina '. "%>)U'?>S 2!'?6>S, se definen como alimentos obtenidos en base a la industrializacin de la leche, derivados de sus componentes transformados en sus propiedades naturales. 2os productos lBcteos de ma#or importancia en la nutricin de la poblacin son el queso, la mantequilla, el #ogurt, el manjar # las cremas. 9.8.C.; (U6*!S "%!'?5'!S 3!*!)> 26':6%> )U%!*?6 2! '%5!*J! )62

2as pequeas crianzas deben reunir las condiciones necesarias de higiene # saneamiento bBsico que aseguren la obtencin de leche de calidad higi nica para el consumo humano, para este fin se deben cumplir las prBcticas siguientes< Fue las vacas dispongan del espacio suficiente de acuerdo con su peso corporal # necesidades de ejercicio. )eben ser alimentadas con cantidades adecuadas de agua # pienso. 2a salud de la vaca # la calidad de la leche cruda depende de su buena alimentacin. Slo se esperarB altos rendimientos lecheros si se atiende el bienestar de las vacas por ejemplo cuidando la limpieza de las pezuas, ubres # piel. 6n el caso de haberse administrado medicamentos a las vacas, se debe respetar los correspondientes plazos de espera porque los

44

residuos se estBn eliminando a trav s de la leche, por lo tanto esta leche no debe ser consumida por las personas por el riesgo de resistencia antimicrobiana # otros. 2as vacas que se encuentran afectadas por la mastitis 4inflamacin de la ubre7 deben ser separadas del ordeo # de las demBs vacas para evitar el contagio. 2a leche obtenida del cuarto afectado debe desecharse. )ebe practicarse el ordeo cumpliendo estrictas medidas de higiene de< manos, ubres, lugar de ordeo, recipientes # equipos. 6l lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin e1terna, evitando el ingreso de roedores, insectos # personas ajenas a la crianza. 2as vacas # demBs animales del hato deben mantenerse sanos # controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin # desparasitacin con la asistencia de un profesional o t cnico autorizado. 6l ganado vacuno deberB someterse a pruebas de tuberculina, de acuerdo al dispositivo legal a fin de prevenir la tuberculosis, por ser una zoonosis que atenta contra la salud pblica de acuerdo a los dispositivos legales !rt. 0+ al 8,+ ).S. *+,=8.;,,,.!37. 6l ganado caprino # ovino de Breas donde se ha#an encontrado casos positivos a la enfermedad deberB vacunarse contra 'ru!ella melitensis %ev8, que se aplicarB 8,,O de los animales a partir de los = meses de edad, de acuerdo a los dispositivos legales 4!rt. /+ ).S. *+,=;.;,,,.!37. (U6*!S "%!'?5'!S 26':6 A%6S'! )U%!*?6 62 ?%!*S">%?6 )6 2!

9.8.C.=

6n el transporte de la leche fresca se deben cumplir siguientes< -

las prBcticas

5nmediatamente despu s de ordeada la leche fresca se debe conservar # transportar en porongos de material ino1idable limpios # desinfectados antes de su uso. 2a leche fresca se debe transportar a temperatura de refrigeracin entre = # @+'. 6n las crianzas pequeas donde no se puede contar con refrigeracin, se deberBn colocar los porongos en agua corriente fr$a. Se transportarB la leche fresca en veh$culos cerrados # limpios donde se pueda colocar en forma segura los porongos sellados con tapa herm tica. 6n climas mu# cBlidos se deberB contar con equipo refrigerante dentro del veh$culo. 2os porongos # el interior del veh$culo 4cisterna7 serBn limpiados # desinfectados diariamente. Q

9.8.C.9 (U6*!S "%!'?5'!S )U%!*?6 62 !2M!'6*!M56*?> '>M6%'5!25J!'5>* )6 2! 26':6 A%6S'!

45

2a venta directa de leche cruda entera al pblico se podrB realizar siempre que el S6*!S! ha#a certificado que el establo estB 2ibre de ?uberculosis (ovina, de acuerdo a los dispositivos legales. 4 !rt. @@+ ).S. *+ ,=8.;,,,.!37. 6l almacenamiento # comercializacin de leche fresca se debe realizar a temperaturas de refrigeracin entre , # @+'. 2os establos # locales de depsito de la leche fresca deben encontrarse protegidos # bien ventilados. *o depositar leche fresca en recipientes enmohecidos. *o utilizar desinfectantes volBtiles # de olor fuerte como fenol # cresol. *o almacenar sustancias t1icas o de olor intenso en el mismo lugar que los porongos o recipientes de leche fresca. )U%!*?6 62 ?%!*S">%?6 )6

9.8.C.@ (U6*!S "%!'?5'!S "%>)U'?>S 2!'?6>S

&arios g rmenes patgenos pueden sobrevivir largo tiempo en los productos lBcteos. !si por ejemplo, Salmonellas ( S)i ellas varios meses en quesos, Salmonellas durante mBs de @, d$as en mantequillas, *ersinia en leches chocolatadas, entre otros agentes biolgicos causantes de enfermedades gastrointestinales. "ara prevenir estos contaminantes se deberBn cumplir las buenas prBcticas siguientes< Usar recipientes plBsticos, cajones que se puedan transportar en forma segura en veh$culos cerrados # ventilados, protegidos de la luz, el calor # el polvo. 2os productos lBcteos envasados de larga duracin como leche evaporada, leche condensada # leche en polvo, pueden transportarse a temperatura ambiente. Mientras que los productos lBcteos de corta duracin como leche agria, #ogurt, queso # mantequilla, deben transportarse a temperatura de refrigeracin de 0 a 8,+'. Q

9.8.C.C (U6*!S "%!'?5'!S 6* 62 !2M!'6*!M56*?> '>M6%'5!25J!'5T* )6 "%>)U'?>S 2!'?6>S

"ara todos los productos envasados se respetarB el plazo mB1imo de conservacin e1presado en la etiqueta de los productos. !7 Q>3U%? "roducto obtenido de la fermentacin Bcido lBctica de la leche con la participacin de microorganismos como La!toba!illus bul ari!us. !2?6%!'5>*6S )62 Q>3U%?

46

- Aluidificacin s rica< se observa la separacin del componente acuoso. - Aormacin de grumos o grBnulos 4arenillas7 - "roduccin de burbujas de gas. - >lor # sabor fuertemente Bcido, amargo, mohoso, caseoso, fermentado a malta o afrutado.

(7 M!*?6FU522! 6s un producto de grasa lBctea pura obtenido mediante una inversin de grasas, transformando grasa en agua a una emulsin de agua en grasa. 3eneralmente se le agrega agua potable # sal comn. 2os defectos de la calidad higi nica de la mantequilla se deben a la contaminacin con g rmenes e1traos, e1ceso # distribucin insuficiente del agua. !2?6%!'5>*6S )6 2! M!*?6FU522! - !specto< marmorizado, con manchas, sucia. - ?e1tura< viscosa, espesa, porosa, estratificada, friable. - >lor # sabor< a viejo, hmeda, fermentada, metBlica, a pescado, rancia, sebosa, jabonosa # otros olores e1traos. '7 FU6S> "roducto lBcteo cu#a materia prima es la prote$na de la leche 4la case$na7 en cu#a transformacin se agregan algunos aditivos. 2as numerosas clases de queso pueden agruparse en general, de acuerdo con< 6l m todo de fabricacin 4quesos agrios, fundidos, requesn7 6l grado de maduracin 4quesos frescos # quesos madurados7 6l porcentaje de grasa en el e1tracto seco 4quesos de crema, quesos magros7 6l contenido del e1tracto seco 4quesos duros, blandos7 2a clase de materia prima inicial 4queso de vaca, de cabra, de oveja7 !2?6%!'5>*6S )62 FU6S>

2a leche empleada en la fabricacin debe ser apta para queser$a. 6sto implica que sea inocua es decir que cumpla con las

47

caracter$sticas organol pticas normales # que ha#a sido sometida a pasteurizacin a -;+' I -@+' por 8@ segundos..

2as alteraciones mBs frecuentes son las siguientes< !specto e1terior< grietas # estr$as en la corteza, decoloraciones, suciedades, ra#ado, concresiones salinas 4en quesos duros7, reblandecimientos, hongos e1traos, formacin de costras, infestaciones parasitarias, fermentacin por levaduras 4quesos blandos7, d bil enrojecimiento de la corteza, etc. !specto interior< colores anmalos, superficie de seccin oscurecida, huecos bajo la corteza, puntos ptridos 4malolientes7, ojos en nmero e1cesivo, mu# pequeos # de distribucin irregular, ojos mu# grandes de aspecto hinchado, grietas, masa friable, mu# dura, cretBcea # #esosa 4falta de maduracin en los quesos de leche agria7N interior viscoso, filamentoso, gomoso # con MarenillaG, en cuajadas, grBnulos, grumos # separacin del suero. >lor # sabor< amargo, BcidoEagrio, ins$pido, poco aromBtico, rancio, salado fuerte, ptrido, mohoso, a hmedo, a levadura, fermentado, viejo, avinagrado, afrutado, olor intenso a amon$aco.

).2

PRODUCTOS VEGETALES

).2.1 F+-5,0 a7 2as frutas deben transportarse en cajones # jabas con e1cepcin de plBtanos, sand$aN las frutas no deben transportarse a granel, para evitar su maltrato. Se protegerB del sol # la lluviaN el transporte serB e1clusivo para evitar su contaminacin cruzada con carnes, pescado, hortalizas o sustancias qu$micas. 2as frutas deberBn almacenarse en lugares secos # ventilados, no e1puestos al sol. "ara controlar o retardar su maduracin pueden almacenarse en refrigeracin. )urante su e1pendio las frutas se colocarBn ordenadas en anaqueles, estantes, plataformas o mesas a ,.C, m. del piso.

b7

c7

).2.2 V/+.-+,0 1 <7+5,86@,0 a7 2os productos deben transportarse en cajones de madera o plBstico, los tub rculos pueden ser transportados en costales, evitando su maltrato #
48

e1posicin al sol, especialmente las verduras como apio, lechuga, espinaca, perejil, culantro, etc. b7 2as verduras # hortalizas se colocarBn # ordenarBn en estantes o anaqueles # mesas a ,.C, m. del piso, los costales con tub rculos pueden estar sobre parihuelas. ).& PRODUCTOS ENVASADOS INDUSTRIALI"ADOS

).&.1 T+,9027+5/ a7 2os productos envasados industrializados deben transportarse en cajas u otro medio de embalaje, debidamente protegidos # estibados en los medios de transporte. b7 2os productos industrializados de carBcter perecedero como cBrnicos # lBcteos deben transportarse en cBmaras refrigeradas. c7 2a manipulacin de las cajas u otros envases se harB evitando los golpes o maltrato de los mismos, su e1posicin al sol # a la lluvia. ).&.2 A8:,4/9,:6/957 a7 2as cajas, paquetes u otras formas de embalaje deberBn estibarse en almacenes limpios, secos # ventilados. b7 Se deberB llevar registro del stocU # practicar la rotacin del stocU, aplicando principio "6"S. c7 2os productos perecederos se mantendrBn en refrigeracin # las temperaturas estarBn acordes con el tipo de producto, los equipos de control o termmetros estarBn en buen estado de funcionamiento # estarBn calibrados.

d7 6l almac n estarB libre de roedores # plagas de cucarachas, gorgojos, polillas, Bcaros, etc. ).&.& EB2/9.67 a7 2os productos envasados industrializados se ordenarBn en anaqueles distanciados o separados f$sicamente de los productos qu$micos como insecticidas, detergentes, desinfectantes. b7 Se revisarBn peridicamente la fecha de e1piracin de los productos, para retirar # devolver al distribuidor aquellos que tengan fecha vencida. c7 2os productos perecederos< cBrnicos # lBcteos se e1hibirBn en vitrinas refrigeradas, cu#a temperatura debe ser controlada por medio de termmetros debidamente calibrados.

49

d7 'ualquier producto envasado que se fraccione para fines comerciales, se harB en presencia del cliente, se guardarBn los envases para fines de control llegado el caso. e7 )e ninguna manera se comercializarBn productos industrializados que no tengan autorizacin sanitaria.

).).- BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO ).).1 A02/457 L/;,8 )e conformidad con lo dispuesto por el !rt. C+ del ).S *+. ,,- I /0 I S!. , 'orresponde a las municipalidades la vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin # de elaboracin # e1pendo de alimentos # bebidas. ).).2.- C8,06?64,46=9 ./ 8,0 C/C6.,0 ./ 4790-:7 2as bebidas de consumo humano comprenden dos grandes grupos que son< A.- B/C6.,0 97 A847<=864,0 'onformadas por !gua de Mesa gasificada o sin gasificar, !gua Mineral jarabeada o sin jarabear, !guas 3asificadas Larabeadas diet ticas o no, * ctares de frutas # &egetales # los Lugos. B.- B/C6.,0 A847<=864,0 - 'onformadas por las bebidas fermentadas tales como 'erveza, &ino # 'hicha. - 2as bebidas destiladas tales como "isco, !guardiente de 'aa, !lcohol 6t$lico %ectificado, %on, (rand#, 'oac, &odUa, 3in # otras. - 2icores macerados a base de frutos, ra$ces, hojas, cereales, # cortezas, como licor de maca, licor de ua de gato, siete ra$ces, uvachado, etc. - 2icores de fantas$a elaborados a base de alcohol et$lico rectificado, adicionado con agua desmineralizada, colorantes, edulcorantes # saborizantes imitan a otros licores.

50

- >tras bebidas alcohlicas preparadas como la Sangr$a, %on con 'ola, 'hilcanos de 3uinda # "isco, ccteles # otras bebidas alcohlicas que generalmente se preparan en forma artesanal en "ubs, discotecas, cantinas # otros lugares de consumo. ).).&.- D/ 8, V6;68,946, S,965,+6, , .- D/8 874,8 ./ V/95,.6l local de venta de bebidas 4 !lcohlicas # no alcohlicas7, debe cumplir los requisitos sealados para las bodegas, mBs lo necesario para la comercializacin de estos productos. C .- D/ 8, B/C6., E9>,0,., )el %otulado &erificar que de conformidad con lo dispuesto por los art$culos 88C+ # 88-+ del ).S.*+ ,,- I /0 I S! # lo dispuesto por la *orma ? cnica "eruana *?" ;8, I ,;- de 5*)6'>"5 el rotulado de las bebidas alcohlicas o no alcohlicas deben contener en forma obligatoria la siguiente informacin - *ombre del producto. - )eclaracin de los ingredientes # aditivos utilizados en su elaboracin. - *ombre # direccin del fabricante. - *ombre, razn social # direccin del importador, que puede figurar en etiqueta adicional. - *umero de %egistro Sanitario otorgado por la )536S!, sin el cual no se puede e1pender, fecha de vencimiento de su vida til, solo para las bebidas no alcohlicas # la cerveza. - 'digo o clave de lote. - 'ondiciones especiales de conservacin cuando el producto lo requiere. - 'apacidad del envase que debe estar en litros o Uilogramos # sus submultiplos. - 3rado alcohlico, solo para el caso de las bebidas alcohlicas )e la 5nspeccin >rgano Sensorial

51

- 'uando el envase es metBlico no debe presentar signos de o1idacin, abolladuras, abombamientos, o perdida de su contenido. - 'uando el envase es de vidrio debe ser de primer uso # no reusado, no debe tener, rajaduras, astilladuras o demasiado desgaste que impida ver la bebida. - 'uando el envase es de plBstico "6?, debe ser de primer uso # no reusado estar en buenas condiciones que permita observar la bebida. - ! la inspeccin visual la bebida debe ser l$mpida transparente # no contener cuerpos e1traos, part$culas en suspensin, turbiedad, sedimentos u otras alteraciones que la hagan inapta para consumo humano. - 6l color de la bebida debe ser el que le corresponde a su propia naturaleza. )e ?oma de Muestras - 6l muestreo de bebidas no alcohlicas deben efectuarse siempre en su propio envase que est cerrado. - 6l muestreo de bebidas alcohlicas envasadas debe efectuarse en su propio envase que tenga una capacidad m$nima de @,, ml para alcoholes # sus derivados # de -@, ml para vino # sus derivados. - 'uando se trata de una elaboracin artesanal o de venta a granel, se utilizarBn de preferencia envases nuevos, o a falta de ellos envases usados pero bien lavados de tal forma que no alteren la composicin # aspecto de la bebida, la cantidad a muestrear serB la misma que se indica en el pBrrafo anterior. - ?odas las muestras deberBn ser debidamente identificadas mediante una etiqueta en donde se indique tipo de bebida, marca # nombre del fabricante, as$ como lugar fecha # motivo del muestreo, nombre del muestreador. - 2as muestras deberBn tomarse por duplicado, muestra # contramuestra, serBn precintadas # codificadas en el momento del muestreo quedando la contramuestra en poder del fabricante # a la muestra remitida al laboratorio oficial para su anBlisis 4 .- D/ 8,0 B/C6.,0 ,847<=864,0 2+/2,+,.,0

52

- 2os establecimientos donde se preparan # comercializan bebidas alcoholicas de consumo directo son las discotecas, pubs, restaurantes, etc. - Se debe acreditar con las facturas correspondientes que los insumos # aditivos que utilizan en la preparacin de las bebidas tienen %egistro Sanitario otorgado por la )ireccin 3eneral de Salud !mbiental I )536S!. - 2os envases utilizados para la preparacin de las bebidas deben ser inocuos # limpios de tal forma que no alteren la naturaleza de la bebida. - 2os procedimientos para la preparacin serBn apropiados # estar a cargo de personal capacitado # uniformado en forma adecuada. . .- D/ 8,0 C/C6.,0 ,847<=864,0 ./ >/95, , ;+,9/8 - 6l establecimiento donde se efecta la venta a granel de bebidas alcohlicas debe reunir los requisitos m$nimos de ubicacin, acondicionamiento # sanidad de tal forma que no ponga en riesgo la inocuidad de la bebida. - 2os envases a utilizar deben ser inocuos # completamente limpios con cierre herm tico. - 2a bebida adquirida debe contar con factura de compra # %egistro Sanitario otorgado por la )536S!

53

5.- DE LOS PELIGROS $ RIESGOS POR LA CONTAMINACI*N DE LOS ALIMENTOS 5.1 MODALIDADES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS 5.1.1 C795,:69,46=9 69646,8. 6sta ocurre cuando los alimentos se contaminan desde su origen, es decir en la fuente de produccin, por haberse obtenido en condiciones insalubres, vegetales regados con aguas servidas, de animales enfermos portadores. 6jemplos< :uevos contaminados por Salmonella enteritidis procedentes de gallinas portadoras de este microorganismo. &erduras contaminadas por 6nterobacterias o quistes de parBsitos al haber sido regadas con aguas servidas. 'arne de cerdo contaminada con quistes de C(sti!er!us !ellulosae, procedentes de animales que ingerieron heces de personas portadoras de la Taenia solium 5.1.2 C795,:69,46=9 4+-@,.,. 6s la contaminacin que se produce durante el transporte, procesamiento, almacenamiento, distribucin o cualquier otra etapa de la cadena alimentariaN 6s decir, la contaminacin adquirida fuera de la fuente de produccin. 6sta forma puede ocurrir en las siguientes situaciones. !lmacenamiento en el piso por falta de estantes o tarimas, transporte a granel por falta de envases de embalaje. Uso de superficies # de tablas de picar sin lavar # desinfectar. Manos sin lavar despu s de tocar objetos contaminados. 6mpleo de envases mal lavados. "resencia de animales4perros, gatos, aves, etc.7en lugares de preparacin # servido. "resencia de roedores "resencia de moscas # cucarachas 3orgojos # polillas, que producen ademBs perdidas por deterioro. Manipuladores enfermos, convalecientes portadores asintomBticos de tifoidea, paratifoidea, salmonelosis # otras enfermedades por enterobacterias, que no se lavan las manos despu s de ir al bao # luego manipulan alimentos directamente con las manos.

54

 Manipuladores enfermos, convalecientes portadores asintomBticos de afecciones respiratorias que tosen, estornudan hablan sobre los alimentos. 6quipos # utensilios mal lavados mal desinfectados. "ersonas con heridas infectadas que preparan alimentos directamente con las manos. !lhajas o anillos en las manos del manipulador. %opa # zapatos sucios. 5.2 FACTORES CONDICIONANTES 5.2.1 RELACIONADOS AL ALIMENTO. @.;.8.8 %iqueza # calidad proteica. 2as prote$nas son sustancias de gran valor nutritivo para los seres vivientes, tanto superiores como elementalesN las de origen animal son fBcilmente fraccionadas en aminoBcidos por accin de las enzimas #Eo de las bacterias procedentes del mismo animal o de contaminaciones e1genas. !lgunas prote$nas son menos estables que otras # entran en descomposicin en cuanto muere el animal, es el caso de las prote$nas del pescado, las que por el fenmeno denominado proteol$sis, convierte a las prote$nas en compuestos amoniacales, azufrados # otros, algunos de los cuales son t1icos, convirtiendo el pescado en un producto inapto para el consumo. 6sto sucede frecuentemente con el perico, bonito, sierra, caballa, atn # otras especie del g nero Scombridae. @.;.8.; !ctividad del agua 4aD7 6s el agua libre que posee un alimento # que sirve de medio para la proliferacin de las bacteriasN a menor agua libre menos posibilidades para la reproduccin bacteriana, este principio se aprecia en los alimentos deshidratados, cu#a vida se prolonga por estar limitada la aD. 6s el caso de la MchalonaG, la papa seca, las pasas, etc. @.;.8.= "otencial del :idrgeno 4ph7

6l p: de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia # el crecimiento de los g rmenes, los medios Bcidos inhiben el crecimiento microbiano, la aplicacin del vinagre es un buen ejemplo en la conservacin de los encurtidos, marinados, escabeche. @.;.8.9 "otencial redo1 46h7

6s la capacidad de o1idacion.reduccin que posee un alimento lo que facilita o limita segn los casos la proliferacin de los microorganismos a robios o anaerobios # se manifiesta en las diferencias de olor, color # sabor de los alimentos almacenados.
55

2a presencia de o1igeno estimula el potencial %edo1, de esta forma los ambientes con poco o sin o1igeno disminu#e el potencial, este principio se aplica en el empaque al vac$o o en atmsfera modificada 4embutidos cortados7N ! nivel de restaurantes se aplica en la proteccin de las carnes molidas 4hamburguesas7 envueltas en plastifilm. @.;.8.@ Mezcla de ingredientes

2a mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias, provenientes de una contaminacin inicial o cruzada, esto es frecuente en salsas # cremas a base de carne, leche # huevos, rellenos de pavos # pasteles, entre otros. 2a crema de papa a la huancaina es un buen ejemplo, pues es un producto que frecuentemente acusa altos niveles de contaminacin por coliformes fecales # Sta+)(lo!o!!us aureus.

5.2.2 RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE @.;.;.8 2a accin del sol # de las altas temperaturas

Mantenimiento de alimentos de fBcil alteracin 4lBcteos, pescado # mariscos, carnes, embutidos, etc.7 a temperaturas cr$ticas entre @+ # C,+ ' facilita la proliferacin de las bacterias, estos alimentos requieren mantenerse o conservarse permanentemente en cadena de fr$o. @.;.;.; 'alidad # cantidad de agua

6l empleo de agua de mala calidad, agua no potable, aguas no seguras por ausencia de cloro residual, la falta de cisternas que tambi n limita la disponibilidad de agua para una adecuada higienizacin # la falta de mantenimiento del sistema tambi n contribu#e a su contaminacin. @.;.;.= )isposicin de residuos )isposicin de las aguas servidas< desagKes insuficientes, efluentes # alcantarillados en malas condiciones< pueden conducir a la contaminacin de los alimentos. %ecoleccin # disposicin de los residuos 4peladuras, cBscaras, restos de alimentos7. 'uando no es oportuna provoca malos olores # la presencia de moscas # roedores. @.;.;.9 &entilacin

56

2a ventilacin insuficiente facilita la contaminacin de los alimentos, pues no ha# renovacin del aire # aumenta la concentracin de las bacterias. @.;.;.@ "resencia de animales # plagas

"lagas alimentarias< moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores, producen contaminacin, deterioro de alimentos, as$ como la presencia de animales 4perros, gatos, aves, etc.7 propician la contaminacin cruzada. 5.2.& RELACIONADO A LAS PRACTICAS DE%

@.;.=.8 'ultivo 6l riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas, que contienen altas cargas de microorganismos fecales, especialmente enterobacterias, van a contaminar los productos, principalmente las verduras # frutas de tallo corto< lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, fresas, etc. Utilizacin de esti rcol de animales como abono, que contiene toda una gama de microorganismos patgenos que pueden contaminar los productos cultivados. Uso indiscriminado de plaguicidas, los cuales se aplican sin tener en cuenta el tiempo previo a la cosecha # la frecuencia de aplicacin, los que resultan en l$mites e1agerados de residuos de stos en los productos vegetales. @.;.=.; 'rianza 'rianza insalubre, especialmente de porcinos, los que pueden tener acceso a la basura # a restos fecales humanos, facilitan la contaminacin de sus carnes con cisticercos. )ifusin de enfermedades como la ?(' bovina # la brucelosis a trav s de la leche # derivados, debido a la ausencia de un programa de sanidad animal. :acinamiento en la crianza de aves, empleo de alimentos contaminados, permite la difusin de enfermedades como la salmonelosis, que va a dar lugar a la contaminacin de la carne # huevos. 6mpleo indiscriminado # a destiempo de medicamentos veterinarios en animales, en especial aves, que se llevan al consumo en pleno tratamiento, lo que determina niveles altos de residuos de medicamentos en la carne.

57

@.;.=.= 'osecha 2a recoleccin de productos vegetales con altos niveles de humedad, por falta de madurez #Eo condiciones climBticas favorables lo predisponen a la contaminacin por hongos, entre los cuales pueden estar los generadores de aflato1inasN 6sto es frecuente para el caso del ma$z, el man$ # las pecanas principalmente. @.;.=.9 Sacrificio 2as prBcticas de sacrificio o faenamiento tambi n facilitan e incrementan la contaminacin de la carne # derivados, esto ocurre con animales que no han desangrado o sta ha sido incompletaN la falta de reposo del ganado de ;9 horas previas al sacrificio provoca un mal sangrado por tratarse de un animal fatigado por el transporteN 6l stress que sufre el ave en el transporte incrementa la eliminacin de salmonelas. @.;.=.@ ?ransporte 6l transporte inadecuado de los alimentos puede en algunos casos, constituirse en una de las etapas de ma#or riesgo dentro de la cadena alimentaria, esto sucede cuando se transporta conjuntamente diferentes tipos de alimentos, con diferentes cargas de contaminantes o junto a sustancias qu$micasN cuando no se practica una adecuada estiba del productoN cuando no se lava # desinfecta el interior de la cBmara de transporte, cuando se transporta a granel o directamente en el piso de la cBmara un producto que requiere transportarlo en envases o depsitosN cuando usan veh$culos inadecuados como maletera de veh$culos, camionetas picU up descubiertas, etc. ! los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos # que facilitan el incremento de las contaminaciones iniciales que pueden tener los productos, en primer lugar la no aplicacin de fr$o a los productos perecederos, esto es sumamente importante en productos hidrobiologicos, lBcteos # carnes # en segundo lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen el incremento microbiano @.;.=.C !lmacenamiento 4a7 "roductos secos o no perecederos !limentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a granel sin tapa, sin identificacin o rotulacin. !usencia de rotacin del stocU. >tros usos del almac n 4presencia de sustancias qu$micas, insecticidas7. "resencia de plagas. &entilacin e iluminacin insuficientes.

58

Aalta de proteccin e ingresos de personas e1traas. 4b7 "roductos perecederos ?emperaturas inadecuadas. Aalta de control de las temperaturas 4mala conservacin # funcionamiento de los equipos7. 6stibas o acomodamientos inadecuados de los productos en el interior de las refrigeradoras, abarrotamiento o superposicin. Aalta de identificacin de los productos # mal protegidos contra la contaminacin cruzada 4crudos # cocidos juntos7 *o identificacin de los productos. Aalta de rotacin de stocU. @.;.=."rocesamiento E elaboracin

6n esta etapa de la cadena alimentaria es que con frecuencia ocurren la ma#or parte de los puntos cr$ticos del proceso industrial o de elaboracin de los alimentos pues se dan los factores principales que provocan estas situaciones de riesgo # que estBn relacionados a inobservancia de adecuadas practicas de manufactura 4fabricas7 o de manipulacin 4restaurantes7, entre los cuales se describen los siguientes< 2avado de los productos con aguas de mala calidad, esto es cr$tico cuando los productos no van a recibir tratamiento t rmico posterior, como es el caso de verduras de consumo crudo, o productos frescos congelados 2a ausencia de un flujo en el proceso o elaboracin, de zona sucia a zona limpia a fin de evitar la contaminacin cruzada 'ontacto de los alimentos preparados con las superficies, manos # envases contaminados !plicacin inadecuada de temperatura # tiempo< deficiente autoclavado 4industria7 cocimiento insuficiente de carnes 4restaurantes7 especialmente las carnes porcinas. 2a ausencia de desinfeccin de verduras de consumo crudo 4perejil, lechuga, rabanitos. etc.7. 'ierre defectuoso de los envases. @.;.=.0 'onservacin post.elaboracin

6ste aspecto es mu# importante en los servicios de alimentacin colectiva, en donde los alimentos son preparados con anticipacin, para servirse en un lapso de ; a 9 horas # deben conservarse en el rango de temperatura segura de R@+' a C,+', aplicando el principio de alimentos calientes bien calientes # alimentos fr$os, bien fr$os 4!'('.!A(A7, cuando esto no se aplica los alimentos ingresan a la zona de temperatura de peligro 4)e @+' a C,+'7 facilita el incremento de la contaminacin remanente o el restablecimiento de formas vegetativas a

59

partir de las esporas que han sobrevivido al calor , '.!ereus- por ejemplo7.

@.;.=./

2impieza # saneamiento

2a falta o el incumplimiento de programas de limpieza # saneamiento en los establecimientos de alimentos constitu#e un aspecto de carBcter negativo, al facilitar o crear los medios para la supervivencia de g rmenes de contaminacin en el entorno de elaboracin # envasado de alimentos. @.;.=.8, )istribucin # consumo 2a distribucin inadecuada de los alimentos # sobre todo la venta al menudeo de productos envasados, pueden provocar su contaminacin, este riesgo se puede incrementar por inadecuada manipulacin previa al consumo 4manos del que sirve o vende, platos # vajillas contaminadas, depsitos de conservacin, condiciones de e1pendio inadecuadas, etc.7. Ainalmente el consumidor que coge los alimentos directamente con las manos sin lavar puede autocontaminarse, especialmente cuando ha transcurrido mucho tiempo desde el ultimo lavado.

60

6.-PRACTICAS DE PROTECCION DE LOS ALIMENTOS 6.1 PROCESOS O MDTODOS DE CONSERVACI*N. )entro de las practicas de proteccin de los alimentos estBn los diferentes m todos de conservacin de los mismos que se mencionan en el cuadro *+8. Un antiguo m todo que aun persiste consiste en salar la carne # el pescado para despu s secarlos al sol, igualmente se pueden conservar por simple desecacin, lo que se llama deshidratacin, es decir e1traer el agua. 2as uvas transformadas en pasas se conservan por mucho tiempo. 2a fruta hervida con mucha azcar pueden conservarse un ao en forma de mermelada. 2os encurtidos # marinados 4alimentos en vinagre7, no se alteran por la acidez que daa los microbios. C-,.+7 NE1 PROCESOS O METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
F,457+ R/;-8,.7+ ?6M"6%!?U%! Forma (aja temperatura del agua< V,+'7. (aja temperatura de agua< R,+'7. !lta temperatura R9.@< R 8,,+'7. !lta temperatura V9.@< V 8,,+'7. de Control 4 sin cambio de fase 4con cambio de fase '>*362!'5>* 4alimentos con p: "!S?6U%5J!'5>* 4alimentos con p: 6S?6%525J!'5>* MF57.7 P+74/07 %6A%536%!'5>*

>PW36*>

(aja concentracin de o1igeno !?MTSA6%! '>*?%>2!)!. ambiental 4/O7 # baja temperatura 4V,+'7 6*&!S!)> !2 &!'5> 6liminacin del o1igeno. (aja presin ambiental, baja temperatura # alta humedad relativa. )isminucin del aD por eliminacin de agua< - 6vaporacin liquido. - 6vaporacin slido. - Sublimacin. )isminucin del aD por adicin de solutos< !zcar, salazn, salmuera. )isminucin del p: por adicin de Bcidos o por formacin de Bcidos por termentacin. !dicin de preservantes qu$micos. !2M!'6*!L6 :5">(S%5'> '>*'6*?%!'5>* )6S:5)%!?!'5>* 25>A525J!'5>* L!26!S, M6%M62!)!S Q >?%>S !25M6*?>S !JU'!%!)>S. 6*'U%?5)>S

"%6S5T* :UM6)!) 4actividad del agua aD7

p:

!)5?5&>S

'>*S6%&!'5>* FU5M5'!

61

5%%!)5!'5>*

61posicin a irradiaciones.

5%%!)5!'5>* )6 !25M6*?>S

2as conservas mantienen productos por aos sin alterarse, porque se han eliminado los microbios # como la lata queda herm ticamente cerrada no pueden entrar nuevos microbios. ALGUNOS MDTODOS DE CONSERVACI*N DE LOS ALIMENTOS. 6.2 APLICACI*N DEL CALOR $ EL FRAO 6l calor se usa especialmente en la elaboracin de conservasN el fr$o se usa mucho mBs, aunque el fr$o no mata el microbio, pero le impide multiplicarse 4lo mantiene en estado latente7. 6l fr$o tiene la ventaja de que no cambia la condicin del alimento mas bien la conserva tal cual es. ?odos los alimentos que se preparan con anticipacin, deben ser debidamente refrigerados # ha# que sacarlos del refrigerador o de la cBmara frigor$fica a medida que se va usando. "ara conservar bien los alimentos la temperatura aconsejable de refrigeracin oscila entre ,+' a @+'. 6n el caso de no contar con un refrigerador se puede utilizar un contenedor amplio de plBstico con hielo picado, para conservar los alimentos. 2os alimentos de ma#or riesgo, como la ma#onesa que se e1ponen al publico, deben estar en envases cerrados # mantenidas en refrigeracin, teniendo cuidado que est n alejadas del calor. "ara conservar alimentos que se consumen calientes es importante mantenerlos a temperaturas ma#ores de C,+'. 6.& TIEMPOS MGHIMOS DE CONSERVACI*N EN FRAO Si se quiere conservar los alimentos por d$as o meses 4ver cuadro *+;7 se debe recurrir al uso de temperaturas mu# bajas, en este caso de congelacin. C-,.+7 NE2 TIEMPO !UE DURAN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
"roducto 'arne fresca< Molida (istecs # asados 'arne de cerdo< 'huletas Molidas !sados 'arnes curadas. Aiambres variados Salchicha salsas "escado< (acalao 4 sin grasa7 "erca azulada o salmn 4 con grasa7 %efrigerador 8 I ; d$as = I @ d$as = I @ d$as 8 I ; d$as = I @ d$as = I @ d$as 8 I ; d$as 8 I ; d$as 8 I ; d$as 8 I ; d$as 'ongelador = I 9 meses C I 8; meses = I 9 meses 8 I ; mese 9 I 0 meses 8 I ; meses 8 I ; meses = meses C meses 4mB1imo7 ; I = meses

62

"ollo< 6ntero "artes Menudencias "roductos lBcteos< Fuesos preparados 2eche :uevos< Arescos 'ocidos 4duros7

8 I ; d$as 8 I ; d$as 8 I ; d$as = I 9 semanas @ d$as = I @ semanas 8 semana

8; meses / meses = I 9 meses X 8 mes

X 2os quesos pueden congelarse, pero al hacerlo afecta la conte1tura # sabor del producto. 'ada alimento tiene diferente temperatura para congelarse, no todos se congelan a ,+' sin embargo lo mBs importante que el inspector municipal debe saber para recomendar, es como descongelar un alimento< )ebe hacerse a temperatura de refrigeracin o en su defecto a temperatura ambiente 4 piezas pequeas7. *o apurar la descongelacin, porque con eso se consigue daar la calidad del alimento. 6l alimento descongelado, #a no debe volver a congelarse ni tampoco debe volver al refrigerador, porque es un alimento que ha iniciado su proceso de alteracin # esto se desarrolla mas rBpidamente que en los alimentos frescos. 6s conveniente conocer, que alimento es necesario para conservarlo, como se puede ver en el siguiente cuadro 4ver cuadro *+=7 C-,.+7 NE& DISTRIBUCION DE ALIMENTOS SU'ETOS A REFRIGERACION P-/./9 7 97 ;-,+.,+0/ !limentos embotellados !limentos enlatados !rroz !zcar (izcochos 'ereales :arina "an "asta "asteler$a Sal 'ondimentos D/C/9 ;-,+.,+0/ !limento guisado que no se va#a a consumir inmediatamente !ves 'arne 'arne preparada 'arne proveniente de la caza 'remas 6nsaladas :uevos # platos con huevo 2eche mantequilla Margarina *atillas I flan "asteler$a con crema "escado
63

G-,+.,+ 2+67+65,+6,:/95/ 'arnes 'remas 2eche "escado Mariscos Salsa de carne Sopa Ma#onesa # preparaciones que la contengan

. :a# que tener mucho cuidado con los pur s o batidos, siempre deben prepararse en el momento que se van a servir # lo sobrante del d$a debe ser desechado. 61isten otros m todos de conservacin de los alimentos mas sofisticados, el m todo qu$mico, por ejemplo, se refiere a la adicin en las preparaciones alimentarias de productos preservantes # antio1idantes. 'omo preservantes se tiene al Bcido lBctico, benzoato de sodio, sulfito # nitrato de sodio, cloruro de sodio, etc. 'omo antio1idantes se usan la lecitina, cefalina, tocoferol etc.N 2os cuales, deben ser manejados por t cnicos especializados por lo tanto, estos m todos no son motivo del presente manual. 6.) DURACI*N DE LOS ALIMENTOS 2os alimentos segn su origen animal, vegetal # mineral, tienen su propio ciclo vital. 6n este caso es el hombre que lo interrumpe, sobre todo de los ; primeros 4 animal, vegetal7. 6l durazno por ejemplo< esta destinado a ser una semilla para luego ser un Brbol sin embargo, el hombre interrumpe el ciclo. 5gual ejemplo se puede dar en los animales, los mismos que deben reproducirse antes de su muerte. Yl hecho de faenar animales # cosechar alimentos, representa un quiebre del ciclo biolgico. 6n los animales es muerte evidente, en los vegetales esto es menos aparente. ! partir de la muerte, el comportamiento de los animales #a sea como materia prima o como alimento final varia fundamentalmente tendiendo a la destruccin progresiva hasta su descomposicin total. 2as carnes # las visceras, tienden a la putrefaccin proteica, caracterizada por la licuefaccin # el desprendimiento de gases, que al final del ciclo son nauseabundos. 2os vegetales, sufren el mismo proceso con la diferencia que son elementos qu$micos 4enzimas7 que mBs participan en lN donde determinan un tipo de descomposicin en el cual, predomina la destruccin de tejidos sin desprendimiento de gases. Sin embargo la descomposicin de los vegetales en ciertos casos es mBs notoria que de los tejidos animalesN 6n estos ltimos, pueden pasar inadvertidas en sus primeras etapas. 6stos procesos despu s de la muerte de los productos animales # vegetales, son acelerados por los microbios.

64

7. CONCEPTO $ PROCEDIMIENTOS PARA LA VIGILANCIA SANITARIA 7.1 CONCEPTO Se define como &igilancia Sanitaria de !limentos, al conjunto de actividades de observacin # evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin # e1pendio de alimentos # bebidas en proteccin de la salud. )e acuerdo con el %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas 4!rt. CHdel )S *H ,,-./0.S!7 a las Municipalidades le corresponde la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos # bebidas, as$ como la vigilancia de establecimientos de comercializacin, elaboracin # e1pendio de alimentos # bebidasN asimismo la vigilancia sanitaria de la elaboracin # e1pendio de alimentos # bebidas en la v$a pblica. 'omo establecimiento de comercializacin de alimentos # bebidas se considera a los mercados de abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio # distribucin # bodegas. 'omo establecimiento de elaboracin # e1pendio de alimentos # bebidas se considera a los restaurantes # afines, servicios de alimentacin colectiva, servicios de alimentacin escolar. 2os establecimientos dedicados al almacenamiento # fraccionamiento de alimentos # bebidas # servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte estBn a cargo del Ministerio de Salud. 2os aspectos que deben ser objeto de vigilancia en lo que respecta a establecimientos de comercio de alimentos # bebidas son los siguientes< a7 Ubicacin adecuada, alejada de cualquier foco de contaminacin. b7 Mantenerse en buen estado de limpieza. c7 Ser bien iluminados # ventilados. d7 'ontar con abastecimiento de agua potable en cantidad suficiente # con sistemas de desagKe operativos. e7 ?ener pisos, paredes # techo en buen estado de conservacin e higiene. f7 )isponer de servicios higi nicos en nmero suficiente, en buen estado de conservacin e higiene. g7 ?ener un Brea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.

65

h7 >tros requisitos dispuestos por la *orma Sanitaria que dicta el Ministerio de Salud. 2os aspectos que deben ser objeto de vigilancia sanitaria en lo que respecta a los establecimientos de elaboracin # e1pendio de alimentos # bebidas son los siguientes < a7 Ubicacin adecuada, alejada de focos de contaminacin. b7 )isponer un Brea para el almacenamiento de productos no perecibles, con ventilacin e iluminacin adecuadas # capacidad suficiente respecto al volumen de atencin del establecimiento. 2os productos estarBn ordenados segn su clase # se practicarB una estricta rotacin del stocU. *o se permitirB la presencia de sustancias qu$micas, las que se almacenarBn en Brea distinta # segura. 2os productos perecibles 4carne, ave, leche, pescados, etc.7 se almacenarBn por separado # en fr$o, sea en refrigeracin 4,+ a -H '7 o congelacin 4. 80H '7. c7 6l Brea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que la preparacin de las comidas siga un flujo de avance desde el Brea sucia 4zona de lavado # pelado de verduras, pescado # pollo7 a la limpia 4servido de las raciones o de producto #a elaborado7 para evitar la contaminacin cruzada. 6l piso de la cocina serB de material noble, no adsorbente, resistente a la corrosinN antideslizante, tendrB un declive hacia sumideros que permitan la evacuacin de l$quidos # estarB provisto de desagKe con los dispositivos adecuados 4rejillas, sifones7 que eviten el mal olor # la salida de roedores e insectos. 2as paredes tendrBn una superficie lisa, serBn no adsorbentes # estarBn cubiertas con pintura lavable de color claro. 2os techos estarBn construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin. 2as uniones de paredes con el piso serBn a media caa. d7 )isponer de agua potable en forma continua # en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del establecimiento. 2a red interna de distribucin del agua tendrB el nmero necesario de cone1iones # puntos para asegurar la limpieza # lavado de todos los ambientes. e7 )isponer de servicios higi nicos para los usuarios. f7 )isponer de vestuario # servicios higi nicos para el personal en proporcin al nmero de trabajadores, conforme a la *orma de Salud. g7 'ontar con un depsito de material plBstico, provisto de bolsas, para la recoleccin de los residuos. 61istirB un lugar separado para el almacenamiento de los residuos, los que se eliminarBn diariamente. h7 'ontar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando se e1penden o e1hiban comidas # bebidas susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor. i7 >tros aspectos dispuestos por la *orma Sanitaria del Ministerio de Salud.

66

!simismo debe ser objeto de vigilancia sanitaria el proceso de comercializacin, elaboracin # e1pendio durante el cual deben observarse las (uenas "rBcticas de :igiene # el manipulador de alimentos debe observar una adecuada higiene personal, # estar debidamente capacitado en :igiene de !limentos de acuerdo con el mandato legal dispuesto en el !rt. 0@+ del ).S. *H ,,-./0.S!. 7.2 PROCEDIMIENTO PARA LA VIGILANCIA SANITARIA 8. 6stablecer un catastro o registro de los establecimientos a ser vigilados. ;. 6valuacin higi nico sanitaria inicial 4diagnstico7 de cada establecimiento conforme a una ficha de evaluacin 46jemplo< ficha de restaurante7, asociado a una evaluacin microbiolgica de los productos de alto riesgo. =. 'apacitacin en :igiene de !limentos al personal de administradores # manipuladores del establecimiento. 9. &isitas de Seguimiento # "romocin de la adopcin de la (uenas "rBcticas de :igiene # de limpieza # saneamiento por el personal de los establecimientos. @. 'alificar a los establecimientos # reconocer o distinguir a los que han logrado o superado un nivel de aceptabilidad pre.establecido. C. 5nformar # orientar a la comunidad sobre los establecimientos reconocidos # la conveniencia de acceder a stos en proteccin de su salud. 7.& INSTRUMENTOS PARA LA VIGILANCIA SANITARIA 8. Se deberBn elaborar, validar # aplicar formatos para la evaluacin higi nico. sanitaria del establecimiento, la toma de muestra de alimentos de alto riesgo # de superficies vivas 4manos7 e inertes 4superficies, envases, etc.7. ;. Se establecerBn parBmetros # criterios para la aceptabilidad de los resultados de las muestras de alimentos # superficies # de la evaluacin higi nico.sanitaria de los establecimientos. =. Se elaborarBn, validarBn # editarBn manuales de capacitacin, instrumentos docentes, contenidos educativos, gu$a de procedimientos, indicadores de evaluacin # todo instrumento que se requiere para efectuar adecuadamente la vigilancia sanitaria. 7.) FORMACI*N DE RECURSOS HUMANOS 6sta actividad es fundamental para una adecuada vigilancia # se podr$a desarrollar con el apo#o docente de los especialistas de la )536S! del M5*S!.

67

7.5 PROGRAMACI*N DE ACTIVIDADES DE VIGILANCIA SerB necesario elaborar un programa de las actividades que se desarrollarBn en un ao calendario, debidamente cronogramado # con los recursos necesarios para su adecuada implementacin. 7.6 ORGANI"ACI*N PARA LA VIGILANCIA SANITARIA Se debe crear una estructura orgBnica para la ejecucin de la &igilancia SanitariaN en el ane1o aparece una propuesta detallada de un Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos. 7.7 DE LA VIGILANCIA SANITARIA DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS 7.7.1 R/I-606570 ./ /05+-45-+, 1 .60/J7 ./ 870 V/<K4-870 ./ T+,9027+5/ ./ 870 A86:/9570 6l veh$culo utilizado para el transporte debe ser de un tamao, construccin # diseo e1clusivo para el tipo de alimento que se transporte # facilite su limpieza # desinfeccin, asimismo brinde facilidades para un adecuado mantenimiento. 2os veh$culos donde serBn transportados productos perecederos 4lBcteos, pescados, carnes # productos cBrnicos7 contarBn con termmetros para monitorear la temperatura interna de la cBmara. 2os veh$culos empleados pueden ser< veh$culos isot rmicos, veh$culos con cBmara de refrigeracin o veh$culos con cBmara de congelacin. 2os veh$culos contarBn con cierre herm tico del ingreso a la cBmara, as$ como buena iluminacin al interior de la misma para favorecer las operaciones de estiba. 2as cBmaras deben ser de material resistente a la corrosin, fBcil de lavar # desinfectar, ademBs, con capacidad de mantener la temperatura establecida en el interior de la misma, en forma homog nea. 6l interior de la cBmara presentarB un estado apropiado de conservacin 4superficies lisas7, no presentando superficies porosas, agrietadas, o1idadas que impidan una correcta limpieza # desinfeccin al interior de las mismas. "ara el transporte de carnes se contarB con un sistema de rieler$a #Eo ganchos para colgar las carcasas de especies ma#ores 4vacuno, cerdo7. Se debe descartar el uso de soportes de madera como de recipientes para carnes. !simismo el transporte deberB contar con un dispositivo para eliminar los flu$dos de la carcasa.

68

"ara el caso de frutas # verduras puede utilizarse veh$culos con cBmara de refrigeracin o isot rmicos, o con sistema de aireacin natural o artificial, siempre protegidos de agentes contaminantes del ambiente 4polvo, humo u otros.7 2os productos no perecederos # los envasadosEembalados podrBn transportarse en contenedores o plataformas, en este ltimo caso deberBn ser cubiertos con toldos para protegerlos del polvo # de material impermeable en caso de lluvias.

7.7.2 M,95/96:6/957, <6;6/9/ 1 0,9/,:6/957 ./ 870 >/<64-870 A- M,95/96:6/957 G/9/+,8 6l veh$culo en su totalidad I 4motor, frenos, sistema el ctrico, cabina de mando, chasis, neumBticos # cBmara isot rmica7N se mantendrB en buenas condiciones operativas # sanitarias # se sujetarB a un estricto cronograma de mantenimiento. 6l deterioro f$sico #Eo una falta de mantenimiento de la maquinaria, as$ como del equipo favorece la contaminacin. B- L6:26/@, 1 D/069?/446=9 Se debe contar con un detallado programa de limpieza # desinfeccin de los veh$culos, debe realizarse la limpieza en primera instancia en el terminal o paradero de la empresa correspondiente. Se realizarB la limpieza # desinfeccin diaria antes del transporte # al final del mismoN una vez por semana debe proveerse un mantenimiento general. 6l veh$culo destinado a la recepcin de carga debe llegar al punto de embarque limpio # desinfectado. 'ompletada la estiba, se cerrarB la puerta # no se abrirB solo en caso e1tremo # necesario, hasta el lugar de la nueva recepcin o desembarque, en este lugar debe de efectuarse la limpieza # desinfeccin del veh$culo. 6n el caso de transportarse productos de limpieza # desinfeccin, estos deben ir en la cabina del chofer # nunca en la cBmara donde se transporta el productoN debe de tenerse en cuenta un lugar aislado, que no entre en contacto por ninguna razn con el alimento, superficies o envases. 2impieza de superficies de contacto con los alimentos. 2a superficie de contacto para la retencin del alimento estarB seca, # en condicin sanitaria 4limpia # desinfectada7, en este punto se refiere a bandejas, jabas, cajas, etc. su limpieza # desinfeccin deberB efectuarse antes # despu s del transporte.

69

2os equipos o materiales que no entren en contacto directo se higienizarBn con la frecuencia necesaria para la proteccin contra la contaminacin del alimento, despu s de cada ciclo de transporte, es decir de una ida # regreso. "ara la higienizacin de la cBmara de almacenamiento se seguirBn los siguientes pasos< 2impiar toda superficie con espBtulas, escobillas u otros utensilios que permitan retirar part$culas adheridas a paredes pisos # techos. "roceder a retirar la materia desprendida con escobillas, o agua potable a presin. "roceder a desinfectar paredes, techos # piso con la sustancia o agente respectivoN uno de los desinfectantes mBs usados es el cloro, el cual debe estar en una concentracin de @, ppm. )ejar reposar apro1imadamente =, minutos # proceder a MenjuagarG con agua potable 4,.@ I 8 ppm7 a presin. Secar # cerrar la puerta 4el secado bBsicamente es un oreado7. 2a puerta debe cerrar herm ticamente para evitar la entrada de insectos, polvo o suciedad. )e las bandejas, jabas o contenedores 4cajas boner, dinos, otros7, estos deben ser lavados # desinfectados con agua clorada segn el paso anterior, # pueden ser transportados en el mismo veh$culo para lo cual se debe manipular adecuadamente, es decir que no se ensucien 4contaminen7 con ningn agente. 6n los lugares donde el veh$culo realice las faenas de limpieza # desinfeccin, el suministro de agua serB suficiente # se obtendrB de una fuente segura. 6l agua que entra en contacto con las superficies donde se manipula el alimento serB segura # de calidad sanitaria 4potable7, corriente, de temperatura # presin adecuadas. 6l establecimiento contarB con un sistema de depuracin o disposicin de las aguas servidas. :ielo< 'uando se utilice hielo en el transporte, ste serB fabricado con agua potable. "ara el caso de productos hidrobiolgicos, el transporte de stos debe realizarse en cajas debidamente limpias # desinfectadas o en veh$culos que presentes condiciones sanitarias para su transporte 4granel7 cubiertos con capas de hielo molido o en escamas. )isposicin de desperdicios del veh$culo< (Bsicamente referido a los residuos l$quidos provenientes del deshielo 4productos congelados7, stos deberBn tener un conducto de desagKe, el cual tendrB una trampa para slidosN de ser posible cuando se trate de residuos slidos 4frutas, verduras, otros7 se evacuarBn directamente al contenedor, los l$quidos se evacuarBn en forma directa al desagKe.

70

7.7.& B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ /9 /8 T+,9027+5/ A- C,+,45/+K0564,0 ./8 8-;,+ ./ /:C,+I-/ ./ ,86:/9570. 2a recepcin del alimento para el embarque serB en una zona de fBcil acceso # especial para el embarque en el transporte utilizado, # alejada de zonas de contaminacin e industrias no compatibles. 2os alrededores presentaran pisos afirmados 4de concreto7 para facilitar el trBfico de los veh$culos # evitar el polvo # lodo en caso de lluvia.

B- D/8 /:C,+I-/. Se debe comprobar que el veh$culo de transporte se encuentra en ptimas condiciones mecBnicas # el ctricas 4luces, neumBticos, etc.7 # la tolva, cBmara o contenedor se encuentren limpio # desinfectado. )ebe evitarse cualquier causa de contaminacin qu$mica, f$sica o biolgicaN presencia de 1ido, escape de lubricantes, huecos, rendijas, conductos de emisiones producto de la combustin en el motor 4tubo de escape7 que se mezclen con los productos o alimentos al nivel de la tolva, cBmara isot rmica o cBmara refrigerada. "ara productos como pescados # mariscos, se utilizarBn camiones isot rmicos< 4cBmaras que mantienen la temperatura inicial deseada durante el transporte7 temperatura ptima no ma#or de =H'N los cuales segn el producto puede cubrirse con hielo escamas. &eh$culos refrigerantes< 4cBmaras o contenedores que refrigeran # cu#a temperatura no baja de los 9H' # no debe ser ma#or a ella7 el producto va estibado directamente en la cBmara con separacin de hielo o un material de separacin en racUs o cajas plBsticas, etc. &eh$culo frigor$fico 4cBmara o contenedores que bajan la temperatura hasta .89H' o menos7 el producto va estibado en racU, cajas plBsticas, jabas, etc. "ara proceder al embarque el personal debe llevar la ropa adecuada 4mandil plastificado, botas, gorro, guantes7, lavarse # desinfectarse las manos previamente con jabn, agua # una solucin desinfectante. 6l embarque debe realizarse rBpidamente 4menor tiempo posible7. *o utilizar materiales o utensilios que puedan deteriorar el producto.

71

2as jabas, #Eo cajas no deben estar en contacto con el piso debe de e1istir una distancia con relacin a ste, pudiendo estar separado con un material adecuado. )e acuerdo al tipo de alimento se tendrB en cuenta las siguientes consideraciones<

'arnes.. Se verificarBn las condiciones f$sico organol pticas del alimento, no se aceptarB< carne marcada, MpintadaG con colorantes o sustancias qu$micas t1icas, carne en estado de descomposicin. "escado.. Se verificarBn las condiciones f$sico organol pticas del alimento, no se acepta rB pescado en estado de descomposicin, con temperatura por encima de @H'. 2Bcteos.. "ara producto envasado, se verificarB la fecha de vencimiento, # estado del empaque, no se permitirB el transporte de producto con empaque deteriorado o fuera de fecha de vencimiento. 6mbutidos.. *o se permitirB el embarque de producto con envoltura deteriorada, fecha de vencimiento fuera del l$mite. Arutas # :ortalizas.. Se e1cluirBn los productos afectados de podredumbre, con restos visibles de abono, pesticidas o condiciones que los hagan no aptos para el consumo humano 4 mohos, parBsitos u otros7. 2as hortalizas, verduras serBn transportadas sin humedad a fin de mantener la temperatura # protegerlos de la contaminacin, no se deberB transportar en recipientes abiertos e1puestos al medio ambiente. 'omidas preparadas.. 6l alimento se dispondrB en recipientes herm ticos a fin de mantener la temperatura # protegerlos de la contaminacin, no se deberB transportar en recipientes abiertos e1puestos al medio ambiente.

C- D/ 8, F,0/ ./ E056C,. 2a estiba debe realizarse rBpidamente # estar pre.establecida. *o debe estibarse ningn producto directamente sobre el piso, inclu$do el contacto del hielo con el piso. )ebe realizarse la estiba sobre tarimas, plataformas, racUs, jabas, tinas, cajas bonner, dinos, etc. , # cu#a altura sea de por lo menos @ cm. del piso
72

2a estiba debe realizarse de tal forma que ha#a una circulacin adecuada del aire entre los productos. )ebe e1istir separacin del producto estibado con el techo, pared e inclusive entre producto o pilas de producto. "ara la estiba, el personal en caso de abordar el veh$culo debe de limpiar # desinfectar convenientemente botas, manos # guantes. )e acuerdo al tipo de productos se tendrBn en cuenta las siguientes consideraciones<

'arnes.. 2as carcasas de especies ma#ores 4vacuno, porcino7 serBn estibadas suspendi ndolas en ganchos, resistentes a la corrosin, dispuestas sobre sistema de rieler$a, se evitarB el contacto entre las carcasas # su disposicin serB de forma tal que permita la circulacin de aire alrededor del alimento. 2as especies menores se colocarBn en jabas plBsticas al interior de veh$culos refrigerado, de tal forma que permita la circulacin del aire a su alrededor. *o debe permitirse el contacto entre carnes de diferentes especies ni con v$sceras ni menudencias, si se transportara productos av$colas juntamente con productos cBrnicos se debe separar ambos de modo que no ha#a contacto entre s$. 2as menudencias de pollo serBn cubiertas con escamas de hielo. "escado.. SerBn transportados en jabas plBsticas con hielo para mantener la temperatura fr$a del producto 4,H a =H '7 , retardar la alteracin del alimento # la formacin de histamina en las especies susceptibles. 2Bcteos.. "ara el caso de leche fresca de establo se transportarB en cBmaras refrigeradas a una temperatura de ,H', en recipientes como porongos o cantinas, dispuestos al interior de un veh$culo refrigerado. "ara el caso de productos lBcteos envasados, se transportan en jabas plBsticas dispuestas en el interior de veh$culos refrigerados. 6mbutidos.. Se tendrB cuidado de no daar la envoltura del producto. 2os embutidos crudos se transportarBn en jabas separadas de los embutidos cocidos, protegi ndose adecuadamente los embutidos sin cubierta. 'omidas preparadas.. 2as comidas preparadas como salsas, ma#onesas, guisos con jugo serBn transportadas en recipientes, evitando el contacto directo del producto con otros materiales o utensilios #a que ofrecen posibilidades ptimas para el desarrollo de g rmenes.
73

Arutas # :ortalizas.. Si el transporte es a granel debe ser aislado del suelo # de la paredes del ambiente o de sus compartimentos, con la a#uda de un medio de proteccin apropiado, nuevo, limpio # no susceptible de transferir olores o sabores anormales al alimento. 2os productos vegetales serBn acondicionados para su transporte de forma tal que se asegure una proteccin conveniente del producto segn sea el caso. 6l acomodo del producto serB sin presin e1cesiva ni dejando mucho espacio. Se utilizarBn jabas de plBstico para el transporte de ajos, alcachofas, berenjenas, zapallitos, cebolla, col, arvejas, vainita, lechuga, pepino, coliflor, brcoli, etc. D- D/8 T+,9027+5/ 1 C790/+>,46=9. Un punto importe de esta fase es el mantenimiento de la cadena de fr$o por lo cual, las condiciones # duracin del transporte deben planificarse para evitar el riesgo de deterioro del alimento. 6l equipo de refrigeracin, si lo tuviera, debe estar previamente comprobado su buen funcionamiento. "ara el caso de productos conservados mediante el uso del hielo, ste debe ser suficiente para mantener la temperatura en el tiempo requerido, el cual estB en funcin a la distancia a recorrer. *o se abrirB la cBmara durante el tra#ecto. 2a toma de temperatura serB mediante los indicadores t rmicos o termmetros #a sean de bulbo # grBficos. 6n el caso que se deba tomar la temperatura peridicamente del producto # se necesite ingresar a la cBmara de conservacin, se tendrB en cuenta las medidas preventivas para evitar la contaminacin< lavado # desinfeccin de botas, delantales, guantes, etc. )e acuerdo al tipo de alimento se tendrBn en cuenta las siguientes consideraciones<

'arnes.. 2as carnes frescas deberBn ser transportadas desde el camal o centro de beneficio autorizado hasta los puntos de venta o fabricacin en el menor tiempo posible. 2a temperatura no debe ser ma#or de @H'. ?ransporte de comidas preparadas.. 2as salsas 4ma#onesa, ocopa, mezclas de salsas combinadas o golf7, guisos con jugo, ensaladas, se deberBn conservar en refrigeracin de ,H a @H '.

74

6n el transporte de comidas calientes se evitarB que la temperatura del producto no descienda a la zona de peligro establecido 4entre @H' # C,H'7. 'omidas calientes bien calientes, comidas fr$as bien fr$as. ?ransporte de Arutas # :ortalizas.. "referentemente debe ser un veh$culo con sistema de refrigeracin, sin embargo se debe considerar el tipo de transporte en funcin al producto, distancia # proteccin del medio ambiente 4condiciones climBticas segn la estacin # zona7. 6mbutidos.. )eben transportarse en veh$culos refrigerados con una temperatura no ma#or a -H'. "escado.. )eben transportarse en veh$culos refrigerados con una temperatura de ,H a =H '. 2Bcteos.. )eben transportarse en veh$culos refrigerados con una temperatura no ma#or a @H'. E. D/ 8, D/04,+;,. 2a descarga del producto serB en un Brea protegida de los ra#os solares directos. *o debe descargarse ningn producto directamente en el suelo, sino sobre plataformas, tarimas u otros de 8, cm de altura. 2a operacin debe ser rBpida para evitar cualquier deterioro por e1posicin a la intemperie. 6l operario 4cargador7 deberB estar uniformado 4botas, mandil plastificado, guardapolvo, # toca o gorro7, higienizarse 4manos # botas antes del ingreso a la cBmara o contenedor del veh$culo distribuidor7. !ntes del desembarque se limpiarB el Brea donde ste se efectuarB. 2a manipulacin de las piezas para depositarlo en el lugar de venta se debe realizar con sumo cuidado # limpieza.

F. D/8 P/+079,8 ./ T+,9027+5/. 6l personal deberB llevar la ropa adecuada 4botas, gorro, uniforme # mandil plastificado que proteja la indumentaria7. 6n el caso de transporte de carnes, pescado # alimentos derivados el mandil serB impermeable.

75

6l personal observarB las siguientes prBcticas de higiene< se baarB a diario, tendrB las uas limpias # cortas, no usarB reloj, jo#as u otros adornos. !ntes de proceder a las operaciones de embarque, estiba, descarga o manipular el producto se lavarBn # desinfectarBn las manos. *o se permitirB realizar estas operaciones si el trabajador tiene afecciones como< diarrea, hepatitis o cualquier enfermedad transmisible, en caso de presentar heridas o cortaduras en los brazos se protegerB stas con vendas # se evitarB que est n en contacto con el alimento. Se capacitarB al trabajador en buenas prBcticas de higiene. SANITARIA EN LA ELABORACION $

7.8 DE LA VIGILANCIA COMERCIALI"ACION

7.8.1 B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ /9 B7./;,0. 2as (uenas "rBcticas de :igiene 4(":7 trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento # comercializacin de alimentos # bebidas que se e1penden en bodegas. ! continuacin se describirB cada una de ellas<
a$

A.I-60646=9

2os abarrotes en general deberBn adquirirse de distribuidores formales, todos los productos serBn de procedencia conocida # deberBn reunir los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de producto. Se deberB tomar cuidado con el contenido de la etiqueta o rtulo que acompaa a los productos envasados e industrializados, en los que se deberB verificar que cuenten con %egistro Sanitario, con la fecha de e1piracin vigente, la direccin del fabricante o distribuidor # la lista de ingredientes. Se rechazarBn< 2os productos envasados sin rtulo. 2os productos envasados con fecha pronta a e1pirar. 2atas hinchadas, o1idadas o abolladasN frascos # botellas que presenten roto el sello de seguridadN envases abiertos o rotos. 2os granos parasitados o con cuerpos e1traos 4piedras, astillas, heces de roedores, etc.7, as$ como los granos demasiado partidos, hmedos # que tengan olor a hongos o rancios. 6l azcar # las harinas que se muestren hmedas con grumos # olores e1traos. "roductos lBcteos # cBrnicos que no se almacenen en refrigeracin. 6mbutidos con te1tura gelatinosa, con e1udaciones # manchas verdes. Fuesos manchados 4coloracin verde o marrn7 o ranciados.

76

Arutas # verduras frescas que se encuentren sin su cBscara # que presenten magulladuras # mordeduras por roedores.

%$

T+,9027+5/ ./ 870 ,86:/9570 2os alimentos se transportarBn en veh$culos e1clusivos o apropiados para este fin. )urante el transporte se tomarB especial cuidado de evitar o prevenir la contaminacin de los productos por sustancias qu$micas o por otros alimentos mBs contaminados, por ejemplo el transporte simultBneo de frutas # hortalizas con pescado # aves o productos crudos con alimentos preparados listos para el consumo 4quesos, embutidos, etc.7. )urante el transporte se deberB tener cuidado con los envases a fin de no provocar su rotura # vaciado del contenido. 2as tolvas de los veh$culos de transporte deberBn limpiarse # desinfectarse o deodorizarse segn los casos antes # despu s de cada uso.

4 E05,C8/46:6/957 ./ /B2/9.67% B7./;, 6sta seccin establece los requisitos relativos a los ambientes donde se recepcionan, almacenan # e1penden alimentos. UC64,46=9 6l establecimiento deberB ubicarse en zonas e1entas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. VK,0 ./ ,44/07 1 @79,0 -5686@,.,0 2,+, /8 5+3?647 +7.,.7 2as v$as de acceso # zonas ad#acentes a la bodega deberBn tener una superficie pavimentada, dura, apta para el trBfico de veh$culos, disponer de canaletas de drenaje # ser fBcil de limpiar. E.6?6467 6l edificio e instalaciones de la bodega deberB ser de construccin slida # habrB de mantenerse en buen estado. ?odos los materiales de construccin no deberBn transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos. 6l interior de la bodega deberB disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de

77

comercializacin # permitir el desplazamiento del pblico. !demBs de facilitar la separacin de Breas para perecibles # no perecibles. 2as instalaciones deberBn pro#ectarse de forma que permitan una fBcil # ordenada limpieza # la debida inspeccin de la higiene del alimento # de su entorno. P6070< Se construirBn de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables # antideslizantes, sin grietas # fBciles de limpiar # desinfectar. 'on pendiente suficiente 48O7 para facilitar el lavado # que los l$quidos se escurran fBcilmente hacia canaletas o sumideros. P,+/./0% SerBn de colores claros # se construirBn de materiales impermeables, inadsorbentes # lavables. )eberBn tener una altura apropiada para las operaciones, ser lisas # sin grietasN fBciles de limpiar # desinfectar. 2os Bngulos entre las paredes # el piso, # entre las paredes # el techo serBn a media caa 4abovedados7 para facilitar su lavado # evitar la acumulacin de materia orgBnica. T/4<70% )eberBn pro#ectarse, construirse # acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad # se reduzca al m$nimo la condensacin # la formacin de costras # mohos. !demBs deberBn ser fBciles de limpiar. V/95,9,0% 2as ventanas # cualquier otro tipo de aberturas deberBn estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad # sean fBciles de limpiar. !demBs deberBn estar provistos de rejillas o mallas que eviten el ingreso de insectos u otros animales. )eberB evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse # desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituirB una fuente de contaminacin. I905,8,4679/0 AC,05/46:6/957 ./ ,;-,% 2a bodega deberB disponer de suficiente cantidad de agua para los requerimientos de limpieza del local # demBs operaciones higi nicas. 6l agua deberB cumplir con los requisitos f$sico.qu$micos # bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, debiendo contener un m$nimo de ,.@ ppm de cloro. D60270646=9 ./ ,;-,0 0/+>6.,0% 6l local de la bodega deberB disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas servidas, el cual deberB mantenerse en todo momento operativo # protegido para evitar la salida de roedores e insectos.

78

?odos los ductos de evacuacin incluidos los sistemas de alcantarillado deberBn construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. S605/:, ./ ?+K7% 2a bodega deberB disponer de refrigeradoras #Eo congeladoras para los productos que lo requieran 4productos lBcteos, embutidos, etc.7. !demBs deberBn tener una capacidad suficiente para la conservacin de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. ?odos los espacios refrigerados deberBn estar dotados de termmetros para medir la temperatura, los que deberBn estar accesibles a la vista # estar colocados de forma que registren con la ma#or precisin posible la temperatura mB1ima del espacio refrigerado. 2os termmetros deberBn calibrarse para asegurarse la precisin de stos equipos. R/478/446=9 1 .60270646=9 ./ +/06.-70 0=86.70

2os residuos slidos deberBn recolectarse, en recipientes de plBstico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, stos serBn vaciados en depsitos ma#ores o contenedores que se ubicarBn en un Brea separada de los alimentos # donde serBn recogidos por el servicio de limpieza, en un horario diferente al de atencin al pblico. 2os recipientes # contenedores serBn lavados # desinfectados diariamente, despu s de su uso. P+7<6C646=9 ./ ,96:,8/0 .7:F056470

Se colocarBn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros gatos u otro animal en el interior del local. 2a administracin velarB en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibicin. . R/4/246=9 )eberB verificarse la calidad de los productos adquiridos al ser recepcionados, rechazBndose aquellos que no cumplan con los criterios de calidad 4frescura, envases rotos, etc.7, especialmente los productos con fecha de vencimiento e1pirada o pronta a e1pirar # sin %egistro Sanitario # otros sealados en -.0.8. a. / A8:,4/9,:6/957 6n la bodega los productos se deberBn almacenar en envases o depsitos cerrados que impidan el ingreso de insectos # roedores. Se

79

deberBn vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotacin de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega 4"rincipio "6"S7. 2os productos perecibles como lBcteos 4leche fresca, queso, #ogurt, etc.7, los embutidos, pasteles fr$os, salsas o cremas, deberBn mantenerse en refrigeradora #Eo vitrinas refrigeradas 4@+' o menos7. Si se e1penden frutas # verduras estas se encontrarBn en refrigeracin cuando no se e1pendan de inmediato 4 8,+ a 89+'7. 2os productos secos # envasados 4productos no perecederos7 se colocarBn en estantes o vitrinas segn los casos. 2os vinos # licores en Breas no e1puestas al sol o alta temperatura. Se ordenarBn los productos de manera que puedan ubicarse fBcilmente # se puedan limpiar # observar la presencia de plagas. 2os desinfectantes, detergentes # otros productos qu$micos se almacenarBn alejados o separados de los alimentos. ? C7:/+46,86@,46=9 2os abarrotes de fBcil alteracin como quesos, #ogurt, mantequilla, embutidos, tocinos, etc. deberBn mantenerse en fr$o 4vitrinas refrigeradoras7 # protegidos del calor del sol. 2os productos a granel deberBn e1hibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse 4costales7. 6stos tambi n pueden ser de metal o plBstico, que no ha#an contenido sustancias qu$micas, detergentes o cualquier producto t1ico 4combustible o lubricante7. 2os granos contenidos en costales o bolsas deberBn colocarse sobre tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el suelo. 2os productos se envolverBn en bolsas de polietileno o papel liso de color claro # sin impresiones. 2a bodega se limpiarB diariamente, se desinfectarB una vez por mes con solucin de lej$a 4una cucharadita por litro de agua7. 'uando ha#a evidencia de roedores 4rastros, e1crementos, etc.7 se aplicarBn trampas o rodenticidas. 6n este ltimo caso se tendrB cuidado al colocar los cebos, para evitar que ocurra la contaminacin cruzada de los alimentos. 2os productos a granel deberBn e1penderse en envoltura de primer uso, sin impresiones.

80

7.8.2 B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ /9 M/+4,.7 ./ AC,0570. 1. R/I-606570 ./ 69?+,/05+-45-+,L 2-/0570, /I-6270, -5/9068670 1 0/+>64670 ./ 870 :/+4,.70 ./ ,C,0570 6sta seccin establece los requisitos relativos a las zonas donde se recepcionan, almacenan # e1penden los alimentos. ,. UC64,46=9. 2os locales de mercados deberBn situarse en zonas e1entas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. 2os terrenos que hallan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estBn e1puestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de mercados. C. VK,0 ./ ,44/07 1 @79,0 -5686@,.,0 2,+, F8 5+,?647.
Los productos perecibles como los embutidos deben exhibirse en vitrinasal refrigeradas. 2as v$as de acceso # zonas ad#acentes establecimiento deberBn tener una superficie pavimentada, dura, apta para l trafico de veh$culos, disponer de canaletas de drenaje # ser fBcil de limpiar.

4. E.6?6467 / 6905,8,4679/0. 2os edificios e instalaciones deberBn ser de construccin slida # habrBn de mantenerse en buen estado. 2os materiales deberBn ser impermeables # que permitan la limpieza # desinfeccin # no deberBn transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos. 6l interior de los mercados deberB disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de comercializacin # permitan l transito fluido del publico. 2os edificios e instalaciones deberBn pro#ectarse de forma que permitan una fBcil # ordenada limpieza # faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento # su entorno. 2os edificios e instalaciones deberBn pro#ectarse de manera que permitan separar, por particin o circunscripcin # otros medios eficaces los diversos tipos o giros de alimentos # las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada.

81

2a contaminacin cruzada es un factor importante que contribu#e a los brotes de to1i.infecciones alimentarias. 2os alimentos se contaminan debido a la manipulacin por las personas, pero mBs frecuente puede suceder por el contacto directo o indirecto con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados por estos. P6070 Se construirBn de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables # antideslizante, sin grietas # fBciles de limpiar # desinfectar. 'on pendiente suficiente para los que los l$quidos escurran fBcilmente hacia canaletas o sumideros # facilitar el lavado. P,+/./0 Se construirBn de materiales impermeables, inadsorbentes # lavables # serBn de color claro. :asta una altura apropiada para las operaciones, deberBn ser lisas # sin grietas, fBcil de limpiar # desinfectar. 2os Bngulos entre las paredes # el piso # entre las paredes # el techo, serBn a media caa 4abovedados7 para facilitar su lavado # evitar la acumulacin de elementos e1traos. T/4<70 )eberBn pro#ectarse, construirse # acabarse de manera que se impida la acumulacin de la suciedad # se reduzca al m$nimo la condensacin # la formacin de costras # mohos # deberBn ser fBciles de limpiar. V/95,9,0 2as ventanas # cualquier otro tipo de aberturas deberBn estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad # sean fBciles de limpiar # deberBn estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. )eberBn evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse # desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga certeza de que su empleo no constituirB una fuente de contaminacin. I905,8,4679/0 /8F45+64,0 2os cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en tubos cerrados, las llaves # toma corrientes en buen estado de conservacin, as$ como los dispositivos para cortar la corriente cuando fuera necesario. .. AC,05/46:6/957 ./ ,;-, 275,C8/.

82

2os mercados de abasto deberBn disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos de limpieza del local # demBs operaciones higi nicas de los puestos de e1pendio # de los servicios higi nicos del local. 6l agua deberB cumplir con los requisitos f$sico . qu$micos # bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. 2a administracin del mercado deberB prever sistemas que garanticen una provisin permanente # suficiente agua, los que deberBn ser construidos, mantenidos # protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua. 2a calidad del agua se controlarB diariamente mediante la determinacin del cloro residual, por medio del comparador de cloro, cu#o nivel m$nimo serB de ,.@ ""M. 2as muestras se tomaran diariamente # de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento. /. D60270646=9 ./ ,;-,0 0/+>6.,0. 6l local del mercado deberB disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas servidas, el cual deberB mantenerse en todo momento operativo # protegido para evitar la salida de roedores e insectos. ?odos los conductos de evacuacin inclu#endo los sistemas de alcantarillado deberBn construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. ?. R/478/446=9 1 .60270646=9 ./ +/06.-70 0=86.70 2os residuos slidos deberBn recolectarse en cada puesto, en recipientes de plBstico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, stos serBn vaciados en depsitos de ma#or contenido o contenedores que se ubicarBn en Breas alejadas # separadas de los puestos # donde serBn recogidos frecuentemente por el servicio municipal de limpieza pblica, en un horario diferente al de atencin al publicoN los recipientes # contenedores serBn lavados # desinfectados diariamente, despu s de su uso. ;. S605/:, ./ ?+K7 2os mercados deberBn disponer de cBmaras de refrigeracin #Eo congelacin segn los casos, con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. ?odos los espacios refrigerados deberBn estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que deberBn estar accesibles a la vista # estar colocados de forma que registren con la ma#or precisin posible la temperatura mB1ima del espacio refrigeradoN de ser posible deberB contar con dispositivos de alarma para la temperatura.

83

! intervalos regulares deberBn calibrarse los termmetros o los dispositivos que controlan o regulan la temperatura, para asegurarse de la precisin. )eberB mantenerse un registro fechado de tales pruebas 4S ptimo "rincipio :!''"7. <. S/+>64670 <6;6F96470. 2os servicios higi nicos, separados por se1o, en cantidad adecuada al tamao del mercado, o de acuerdo al numero de trabajadores # compradores. 6stos servicios deberBn mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin # ventilacin # no se comunicarBn directamente con la zona de venta de alimentos. ! la salida de los servicios higi nicos en lugar estrat gico se ubicarBn lavamanos, provistos de jabn liquido # medios higi nicos para secarse 4 toallas descartables o secadores automBticos7. Si se usan toallas de papel deberB haber junto a cada lavamanos un numero suficiente de dispositivos de distribucin # receptBculos. 2as instalaciones deberBn contar con tuber$as debidamente sifonadas que llevan las aguas residuales a los desagKes. 6. P+7<6C646=9 ./ ,96:,8/0 .7:F056470 Se colocarBn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros # la presencia de gatos en el interior del local. 2a administracin velarB en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibicin. M. P+/>/946=9 1 4795+78 ./ 28,;,0 )eberB elaborarse # aplicarse un programa eficaz # continuo de prevencin # control de plagas. 6l local del mercado # zonas circundantes deberBn inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no e1iste infestacin. 6n caso de que alguna plaga invada el local, deberB adoptarse medidas de erradicacin. 2as medidas de lucha sean con agentes qu$micos, f$sicos o biolgicos solo deberBn aplicarse bajo supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede significar para la salud, incluidos aquellos que surjan de los residuos retenidos en los productos. "eridicamente los mercados deberBn ser sometidos a limpieza # desinfeccin general. 'onforme al cronograma sugerido del "rograma de 2impieza # )esinfeccin. Solo deberBn emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. !ntes de aplicarlos se deberB tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos # utensilios contra la contaminacin. )espu s de la aplicacin, deberBn limpiarse minuciosamente el equipo # los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

84

2os plaguicidas # otros productos qu$micos utilizados en los mercados deberBn guardarse alejados de los alimentos, en lugar seguro # accesible solo a personas autorizadas # debidamente adiestrados para su uso. *o deberBn utilizarse envases de alimentos o envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias. N. P+/0/95,46=9 / <6;6/9/ ./8 2/+079,8 ?odo el personal de vendedores deberB mantener una esmerada limpieza personal durante el trabajo de venta # deberB as$ mismo llevar ropa protectora, inclusive gorro o cubrecabeza # calzado, todos estos art$culos serBn lavables, a menos que sean desechables, # mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. ?odos los vendedores deberBn ser sometidos a e1amen medico peridico por lo menos dos veces al ao. 'uando se observe signos de enfermedad el administrador del mercado tomarB las medidas necesarias para evitar que ninguna persona de las que se sepa o sospeche, que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutBneas, llagas, diarreas, etc. manipule alimentos por la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. 6l vendedor segregado del trabajo podrB reintegrase a el, cuando l medico tratante e1tienda un certificado de habilitacin al vendedor una vez recuperado. ?odo vendedor deberB mientras esta de servicio, lavarse las manos de manera frecuente # minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza # con agua potable corriente. )eberBn lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu s de haber hecho uso del inodoro, despu s de manipular material sucio # todas las veces que sea necesario. Se colocarBn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. )eberB haber una vigilancia adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. 2os vendedores incluidos administradores # personal de servicio de los mercados de abastos deberBn recibir capacitacin en higiene de los alimentos e higiene personal. 6l contenido de la capacitacin deberB comprender las partes pertinentes del presente Manual # los conceptos bBsicos del :!''".

2. R/I-606570 +/8,56>70 , 870 2-/0570 ,. P-/0570 ./ 4,+9/0 +7M,0 (+/0, 4/+.7, :/9-./946,0, ,>/0 1 2/04,.70. 7>697 1 4,2+6970 1#7

)eberBn contar con servicio continuo # suficiente de agua potable principalmente para el lavado # faenamiento de las menudencias, aves # pescados.
85

"isos impermeables, antideslizantes con declive hacia canaleta protegida o sifn de desagKe. 2avadero enlosetado pr1imo a los puestos. "aredes pintadas con pintura lavable de color claro. Mostrador de e1pendio cubierto de material impermeable fBcil de higienizar. Utensilios # bandejas de material ino1idable en buen estado de conservacin # limpieza. EI-627% Sierra, balanza, moledoras de material ino1idable # en buen estado de conservacin # limpieza. 2a tabla para corte de la carne estarB bien conservada e higi nica, de ninguna manera se utilizaran troncos de Brbol para el corte de la carne. 2os puestos en que se e1pendan menudencias, aves # pescado deberBn disponer de un lavadero con cao, # las aguas servidas se evacuarBn al sistema de desagKe del local. 6l vendedor ademBs del uniforme deberB usar delantal impermeable bien conservado # limpio. 2os vendedores de menudencias # pescados deberBn calzar botas de jebe. C. P-/0570 ./ ?+-5,0 1 >/+.-+,0 "isos # paredes de superficies impermeables lavables # pared pintada en colores claros. 2os mostradores # andamios para las frutas # verduras de material de fBcil limpieza 4metal o plBstico7 en buen estado de conservacin e higiene, ubicados a no menos de ,.C, m del suelo. 2as frutas # verduras se acomodarBn en jabas preferentemente de plBstico. 4. P-/0570 ./ 47:6.,0 1 M-;70. )eberBn contar con servicio continuo # suficiente de agua potable para las preparaciones # con lavadero enlosetado. "isos # paredes de superficies impermeables, lavables # pared pintada con colores claros. Mostrador de superficie 4jugos7 libres sin grietas que permitan una fBcil higienizacin.

86

Mesas o superficies de trabajo para el caso de los puestos de comidas deben ser lisas, de material de fBcil higienizacin, manteni ndose en buen estado de conservacin e higiene. Utensilios # equipos 4licuadoras, e1tractores, e1primidores, etc.7 en buen estado de conservacin e higiene. >llas, utensilios de cocina, tablas de picar, vajillas para servir, cubiertos # vasos en buen estado de conservacin e higiene. )eberBn disponer de depsitos de plBstico con bolsa para almacenar los residuos de la preparacin de los alimentos # eliminarlas diariamente o en cuanto sea posible al deposito central o contenedor del mercado. )eberBn protegerse los alimentos 4 comidas preparadas # frutas peladas7 de las moscas # del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas. 2as cocinas de los puestos de comida deberBn contar con campana e1tractora, con capacidad suficiente para retirar humos # vapores resultantes del proceso de cocimiento de las preparaciones. &. R/I-606570 ./ <6;6/9/ /9 8, 72/+,46=9 ,. R/I-606570 ,2864,C8/0 , 870 ,86:/9570 2os dueos o responsables de los puestos no deberBn aceptar ningn tipo de alimentos si e1isten signos evidentes de alteraciones o de parBsitos. 2os productos alimenticios almacenados en los puestos o en el mercado, deberBn protegerse durante todo el tiempo de e1posicin para evitar su deterioro, contaminacin # reducir al m$nimo los daos. 6l suministro de alimentos deberB ser diario o lo mBs frecuente posible, evitando el almacenamiento e1cesivo de productos. Se aplicarB el principio "6"S 4primero en entrar primero en salir7. 2os alimentos de origen animal deberBn mantenerse siempre a una temperatura entre ;+ # @+'. 6n los mercados que comercializan productos congelados, stos deberBn almacenarse a menos dieciocho grados 'elcius 4. 80+'7. C. P+/>/946=9 ./ 8, 4795,:69,46=9 4+-@,.,. Se adoptarBn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos de consumo directo 4comidas # jugos7 salsas preparadas, etc. por el contacto directo con productos crudos, que puedan venir contaminados, especialmente, aves, carnes de res, pescado, huevos, hortalizas, etc.

87

Se tendrB especial cuidado en la preparacin de las comidas # jugos, donde el riesgo de la contaminacin cruzada es ma#or por inadecuadas practicas de elaboracin # del rol del portador que podr$a desempear el manipulador de alimentos, especialmente cuando se trata de ensaladas sean crudas o cocidas, que #a no van a recibir tratamiento posterior de calor. 2os plaguicidas, desinfectantes u otros productos qu$micos que por alguna razn deben ingresar al mercado o a los puestos, deberBn ubicarse lejos de los alimentos # estar debidamente rotulados, para evitar accidentes. 2as prBcticas de refrescamiento de las verduras cuando sea necesario, deberB efectuarse con agua potable # equipo que no contamine o incremente la contaminacin del producto. 2os platos, cubiertos # vasos para el e1pendio de comidas # bebidas deberBn ser preferentemente de material descartable, con e1cepcin de los platos para sopas. 4. R/I-606570 +/8,56>70 , 8, 2+/2,+,46=9 ./ 47:6.,0 1 C/C6.,0 6n la preparacin de comidas # jugos se respetarB el flujo de las operaciones tratando de no efectuar operaciones de picado # trozado de alimentos crudos con aquellos #a preparados # cocidos. 2os utensilios, tablas de picar no deben usarse indistintamente sin una limpieza # desinfeccin completa, inclu#endo el lavado de las manos del manipulador. 6l servido de las comidas # jugos se harB empleando utensilios limpios, evitando en todo momento tocar los alimentos, hablar o toser sobre ellos. 2os cubiertos se agarran por los mangos, los vasos por la base, los platos por los bordes # las tazas por las asas. *o deberBn reusarse los aceites # grasas de fre$r, cambiBndolos cuando se ponen oscuros o de color marrn.

7.8.2.1 B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ 1 M/.6.,0 P+/>/956>,0 +/8,56>,0 , 4,., +-C+7 ./ ,86:/9570

A. B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ /9 8, V/95, ./ C,+9/0 A.I-60646=9 ./ 8,0 4,+9/0 2as carnes deberBn adquirirse e1clusivamente de los camales autorizados por el Ministerio de !gricultura 4S6*!S!7, donde han sido inspeccionadas # cuentan con el sello que las califica como aptas para el consumo.

88

*o se deben adquirir carnes clandestinas porque e1iste riesgo de enfermedad para el consumidor. T+,9027+5/ 1 4790/+>,46=9 ./ 8,0 4,+9/0 2as carnes 4cuartos7 deberBn transportarse en veh$culos e1clusivos # cubiertos, protegiendo la carne del polvo, sol # otros factores de contaminacin ambiental. 2as carnes si no van a e1penderse de inmediato deberBn mantenerse en refrigeracin 4 no mBs de @+'7 EB2/9.67 ./ 8,0 4,+9/0 )urante el e1pendio de las carnes deben protegerse de altas temperaturas, aconsejBndose el empleo de vitrinas o mesas refrigeradas. 6l corte de las carnes deberB efectuarse en superficies # con utensilios limpios, los cuchillos # chairas de acero ino1idable # mango de plBstico, en el caso de tablas stas serBn de superficie lisa, debi ndose descartar aquellas que se presentan astilladas, con grietas, porosas #Eo manchadas. 2os ganchos, perchas, balanzas deben ser de material ino1idable fBciles de limpiar # desinfectar. 2as carnes se e1penderBn en envolturas o bolsas de plBstico, de primer uso de color blanco # sin impresiones. !l termino de la jornada se lavarB # desinfectarB $ntegramente el puesto, aplicando lej$a en solucin 48 cucharadita por litro de agua7. 2as porciones de carne no vendida en el d$a se deben conservar en refrigeracin # podrBn comercializarse hasta 90 horas despu s de su recepcin en el mercado. B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ 1 :/.6.,0 ./ S/;-+6.,. S,965,+6, A2864,C8/0 , 8, C7:/+46,86@,46=9 ./ A>/0

B.

A.I-60646=9 ./ ,>/0 2as aves deben adquirirse preferentemente beneficiadas, listas para la venta # procedente de camales de aves, para evitar la contaminacin generada por las aves vivas 4heces # plumas7 # su faenamiento dentro del puesto 4sangrado, desplumado, eviscerado7. T+,9027+5/ ./ ,>/0 C/9/?646,.,0 2as aves se transportarBn en camiones refrigerados, en cajas o depsitos de plBstico. 2os depsitos deben lavarse # desinfectarse despu s de cada uso.

89

B/9/?6467 ./8 ,>/ /9 /8 2-/057 2as aves muertas durante el transporte, serBn separadas # descartadas de la venta. "ara el sacrificio del ave se utilizarBn sujetadores que eviten el aleteo del ave # el salpicado de sangre. )eberBn contar con un recipiente adecuado para almacenar las plumas # tripas que deberBn evacuarse en cuanto se llene el recipiente o se culmine el beneficio. 2as aves beneficiadas se colocarBn en cajas o envases de plBstico # se protegerBn de las moscas. 6l puesto deberB contar con un lavadero, mesa de trabajo # disponer de agua suficiente para los requerimientos del beneficio. EB2/9.67 ./ 8,0 ,>/0 2as aves enteras se colgarBn en ganchos, cuando se vendan en presas, estas deberBn colocarse en bandejas de material ino1idable # de fBcil higienizacin. 2as maderas para el corte del ave, deberBn estar en buenas condiciones de higiene # conservacin, se deben remplazar en cuanto su superficie sea irregular o presenta grietas o astillados. 6l producto se e1penderB en envoltura o bolsa de plBstico de primer uso, de color claro # sin impresiones. Si una sola persona despacha # cobra deberB lavarse las manos, despu s de manipular el dinero. !l final de la venta debe lavarse # desinfectarse completamente el puesto, inclu#endo superficie de venta, madera de corte, utensilios, esponja, secadores # todo material utilizado en el e1pendio del ave. Se aplicarB lej$a en solucin 4una cucharadita por litro de agua7.

C.

B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ A2864,C8/0 , 8, C7:/+46,86@,46=9 ./ P/04,.70 1 M,+60470

A.I-60646=9 ./ 2/04,.70 1 :,+60470 2os pescados # mariscos deberBn adquirirse lo mBs frescos posibles especialmente crustBceos, moluscos 4mariscos7, estos ltimos, crustBceos # moluscos deben estar vivos prefiri ndose los que se e1penden en los

90

terminales pesqueros, especialmente los que estBn protegidos con hielo en cBmaras refrigeradas. T+,9027+5/ ./ 2/04,.7 1 :,+60470 2os productos deben transportarse en cajas o bolsas de plBstico resistente cubiertos de hielo en escamas o molido. 2as cajas o bolsas deben lavarse # desinfectarse despu s de cada uso.

EB2/9.67 ./ 2/04,.70 2os pescados # mariscos durante el e1pendio se deben colocar en bandejas sobre hielo molido o en escamas. 6l descamado, eviscerado, corte # fileteado del pescado debe hacerse sobre superficies limpias # utilizando utensilios igualmente limpios. 2os residuos provenientes del eviscerado # fileteado del pescado deben almacenarse en depsitos cerrados # eliminarse lo mBs rBpido posible del puesto. 2os productos se e1penderBn en envoltura o bolsa de plBstico de primer uso, de color claro sin impresiones. Si una sola persona despacha # cobra, deberB lavarse las manos despu s de manipular el dinero. !l final de la venta deben lavarse # desinfectarse completamente el puesto, especialmente las superficies de corte, utensilios, esponjas, secadores # todo material utilizado en el e1pendio del pescado. Se utilizarB lej$a 4una cucharadita por litro de agua7.

D.

B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ A2864,C8/0 , 8, C7:/+46,86@,46=9 ./ H7+5,86@,0 1 V/+.-+,0.

A.I-60646=9 ./ 8,0 <7+5,86@,0 1 >/+.-+,0 2as hortalizas # verduras deberBn adquirirse lo mas frescas posibles de los centros de distribucin ma#orista o de los productores directamente, en ambos casos se deberB conocer la procedencia, evitando la adquisicin de los productos procedentes de Breas o zonas de produccin insalubres 4regadas con aguas servidas7.

91

T+,9027+5/ 2os productos deben transportarse en cestas, cajones de madera o plBstico, costales 4tub rculos7 evitando el maltrato # su e1posicin al sol, especialmente de las verduras 4lechugas, apio, perejil, culantro, espinaca, etc.7. EB2/9.67 2os productos se colocarBn sobre estantes # tarimas de madera que estarBn a ,.C, m del piso, los sacos de tub rculos pueden colocarse a menor altura, sobre parihuelas, nunca sobre el piso. 2as verduras que necesitan refrescarse, deben serlo con agua potable o con agua potable con desinfectante 4 @ gotas de lej$a por litro de agua7 utilizando un frasco aspersor # nunca con la mano o boca. 2os residuos provenientes de la limpieza # arreglo de las verduras para la venta se depositarBn en recipientes de plBstico con tapa # su contenido se retirarB diariamente. 6l puesto se limpiarB 4barrerB7 diariamente al t rmino de la jornada # se desinfectara semanalmente en solucin de lej$a 4 8 cucharadita por litro7.

E. B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ A2864,C8/0 , 8, C7:/+46,86@,46=9 ./ F+-5,0 A.I-60646=9 2as frutas deberBn adquirirse de los centros de distribucin ma#orista o directamente de los productores. Se escogerB la fruta en adecuado estado de madurez o premadurez, que facilite su transporte # comercializacin evitando o limitando su deterioro. Se rechazarB la fruta en avanzado estado de madurez, que tenga cortes o grietas en la cBscara, que este atacada por parBsitos o que presente mordida de roedores. T+,9027+5/ 2a fruta se transportarB en cajones o jabas de madera o plBstico, se evitara el transporte de fruta a granel # cualquier otra forma que cause maltrato a los productos. 6l transporte de fruta serB en forma e1clusiva evitando la contaminacin cruzada con productos contaminados 4carnes, pescado, hortalizas, etc.7 o sustancias qu$micas. A8:,4/9,:6/957

92

2a fruta se almacenarB en estantes # cajones cuando necesite completar su maduracin. 6n caso de grandes cantidades se pueden almacenar en cBmaras de refrigeracin por debajo de 8@+'. EB2/9.67 2as frutas para su e1hibicin # venta se colocarBn en cajones, tableros, estantes a una altura superior a los ,.C,m., bien ordenados para una mejor presentacin # eleccin del producto por el cliente. )iariamente antes del inicio de la venta, se revisarBn los productos # se retirarBn aquellos que muestren seales de deterioro 4podredumbre, mordidas por roedores7. 'on carteles alusivos o en forma adecuada, el vendedor e1plicarB al cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la fruta 4uvas, fresas, n$speros, etc.7. 2a fruta se envolverB en bolsas de plBstico o papel de primer uso, de colores claros # sin impresiones. !l final de la venta, se limpiarB el puesto # semanalmente se desinfectarB con lej$a en solucin 4una cucharadita 1 litro de agua7.

F.

B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ A2864,C8/0 , 8, C7:/+46,86@,46=9 ./ AC,++75/0

A.I-60646=9 2os abarrotes en general deben adquirirse de distribuidores formales, todos los productos serBn de procedencia conocida # deberBn tener los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de producto. Se deberB tomar cuidado con< 2a etiqueta que acompaa a los productos envasados e industrializados en los que deben consignar el nmero de registro sanitario vigente, la direccin del fabricante o distribuidor. Se rechazarBn las latas hinchadas, o1idadas o abolladas, los frascos # botellas que presenten rotos el sello de seguridad, los productos sin rtulos o los que tengan fecha vencida, los granos parasitados o con cuerpos e1traos 4piedras, astillas, heces de roedores, etc.7 o demasiado partidos, hmedos # que tengan olor a hongos o rancios. 6l azcar # las harinas deben mostrarse bien secas sin grumos # olores e1traos.

93

T+,9027+5/ 2os productos de abarrotes se deberBn transportar en veh$culos e1clusivos # nunca conjuntamente con productos contaminados o sustancias qu$micas. )urante el transporte se deberB tener cuidado con los envases a fin de no provocar su rotura # vaciado del contenido.

A8:,4/9,:6/957 6n los puestos los productos de abarrotes se deberBn almacenar en envases o depsitos cerrados que impidan el ingreso de insectos # roedores. Se deberBn vender los productos que se compraron primero, es decir deben rotarse de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir del puesto. EB2/9.67 2os productos de abarrotes de fBcil alteracin como quesos, embutidos deben mantenerse en fr$o 4vitrinas refrigeradoras7 o protegidos del calor del sol. 2os productos a granel deban e1hibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse 4costales7 al concluir la venta del d$a, estos depsitos pueden ser de metal o plBstico, que no ha#an contenido sustancias qu$micas, detergentes o cualquier producto t1ico 4combustible o lubricante7. 2os granos contenidos en costales deberBn colocarse sobre tarimas o parihuelas, nunca sobre el suelo. 2os productos se envolverBn en bolsas de polietileno o papel liso, de color claro # sin impresiones. 6l puesto se limpiarB diariamente se desinfectarB una vez por mes con solucin de lej$a 4una cucharadita por litro7. 'uando ha#a evidencia de roedores 4rastros, e1crementos, etc7 se aplicarBn trampas o rodenticidas en este ltimo caso se tendrB cuidado al colocar los cebos, que no va#a a producir contaminacin cruzada de los alimentos.

G. B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ A2864,C8/0 , 8, P+/2,+,46=9 ./ C7:6.,0 /9 M/+4,.70 ./ AC,0570 A.I-60646=9 2os ingredientes para la preparacin de las comidas deben ser adquiridos de ventas o tiendas formales # de procedencia conocida. Se evitarB la compra de

94

productos industrializados que no tengan %egistro Sanitario # que no est n debidamente rotulados # con fecha vigente. 2os envases deben estar enteros, sin roturas, ni seales de mordidas de pericotes. 2os granos deben mostrarse secos, enteros, limpios, de color # olor normales # sin presencia de insectos o parBsitos 4gorgojos, polillas, etc.7. 2a carne de res de color rojo subido, la de cerdo de color rosado subido, en ambos casos mostrarBn superficie brillante, firme al tacto # ligeramente hmeda # olores caracter$sticos. 2a carne de pollo debe ser de color rosado, superficie brillante piel bien adherida al msculo, firme al tacto, superficie hmeda # olor caracter$stico. 6l pescado mostrarB agallas rojas # hmedas, ojos prominentes, brillantes # transparentes, escamas firmemente adheridas, carne firme al tacto 4no deja impresin del dedo7 olor caracter$stico. 2os crustBceos 4camarones, langostinos7 serBn de color verde azulado, olor suave caracter$stico, carne firme # elBstica. 2os huevos deben mostrar cBscara $ntegra, libre de e1cremento o tierra. 2as frutas # verduras deben mostrar adecuado estado de madurez. T+,9027+5/ 6l transporte de los ingredientes para la preparacin de las comidas debe efectuarse evitando la contaminacin cruzada, es decir separando las carnes # pescados de los lBcteos, de las frutas, # verduras, evitando el transporte simultBneo con sustancias qu$micas. A8:,4/9,:6/957 6n el caso de almacenar alimentos en el puesto de comida, debe ser en envases cerrados, evitando derramamientos que atraen a las cucarachas, moscas, hormigas, # roedores. 'uando se trate de carne, pescado, leche, queso o cualquier otro producto perecedero se conservarB en fr$o 4refrigeradora7. P+/2,+,46=9 2a preparacin de cualquier comida o plato, sea fr$o o caliente, deberB seguir un flujo en un solo sentido que va desde preparaciones previas, lavado # pelado de tub rculos, lavado de ingredientes crudos, 4pollo, pescado, carne, etc.7 deshojado # lavado de verduras, esta etapa es conocida como la etapa sucia, luego contina la etapa de picado de verduras, carnes, hortalizas, aderezos, etc. conocida como etapa intermedia # finalmente la fase de

95

preparacin final # servido que se reconoce como etapa limpia, en ningn momento o espacio de la cocina debe haber superposicin de la fase sucia con la limpia, ademBs las superficies 4tabla7 utensilios 4cuchillos7 # manos deben lavarse cuidadosamente entre una etapa o fase. Se debe tener especial cuidado con< el lavado # desinfeccin de las verduras que se consumen crudas, el pescado destinado a la preparacin del cebiche # el cocimiento adecuado de las carnes, especialmente del cerdo. C790/+>,46=9 2as comidas que no van a consumirse de inmediato deben mantenerse protegidos de las moscas # el calor, evitar prepararlas con demasiada anticipacin 4arroz chaufa, papa a la huanca$na, tallarines, etc.7 2os productos a base de ma#onesa deben prepararse en cantidad suficiente para el d$a. 2a ma#onesa se debe colocar en un envase con cuello angosto que evite su contaminacin. )eben conservarse en fr$o 4?H a @H '7 al igual que las cremas. S/+>6.7 2as comidas deberBn servirse en platos # utensilios limpios, ademBs se evitarB coger los alimentos directamente con las manos, toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. 7.8.& B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ /9 8, V/95, ./ A86:/9570 /9 8, VK, POC864,. A. D/ 870 2-/0570 1 8-;,+/0 ./ >/95, !.8. )e la ubicacin 2os puestos de venta se ubicarBn< a7 6n Breas que no interfieran con el trBfico vehicular # el trBnsito peatonal. b7 !lejados de zonas que generen o causen contaminacin, tales como< basurales, atoros o aniegos de aguas servidas, acmulos de desmonte,etc. c7 6n donde tengan acceso a servicio de agua potable # servicios higi nicos. d7 )isponer de colectores de basuras # de disposicin de aguas servidas. e7 ! mBs de 8,, metros de cementerios, hospitales, cl$nicas. !.;.. %equisitos de infraestructura del puesto a7 6l material de construccin del puesto, cualquiera sea el tipo o modelo, serB resistente, capBz de soportar limpieza # desinfeccinNen su conjunto deberB estar en buenas condiciones de conservacin # limpieza.

96

b7 2a superficie de trabajo serB de material impermeable, fBcil de limpiar # desinfectar c7 'ontarB con un depsito con cao para el agua potable de ;, litros de capacidad m$nima, debidamente tapado # protegido. d7 )ispondrB de depsito con tapa para los desperdicios, de material impermeable, de fBcil limpieza # desinfeccin, en buen estado de conservacin, en su interior se colocarBn bolsas de plBstico para facilitar su retiro, manipulacin # eliminacin de la basura en el contenedor mBs cercano B.- D/ 8, 2+/2,+,46=9 ./ 870 ,86:/9570 1 C/C6.,0 2a preparacin de las comidas # bebidas se efectuarB de modo tal que se prevenga su contaminacin, para este propsito se deben cumplir con las siguientes condiciones< a7.. 2os ingredientes e insumos deben adquirirse de mercados limpios , en donde los productos no se e1pendan en el suelo, se debe tener especial cuidado con los productos perecederos, que se vendan en refrigeracin # que se encuentren en buen estado, se debe evitar la compra de productos de procedencia informal, sobre todo de las carnes # de los productos envasados #a vencidos # que no cuenten con autorizacin sanitaria. 6n t rminos generales los alimentos deben mostrar los requisitos de calidad # salubridad que aparecen en el ane1o. b7.. 2os ingredientes e insumos deben transportarse protegidos de otros productos que puedan estar contaminados, por ejemplo las verduras se contaminarBn del pescado, carnes # aves # stos a su vez de sustancias qu$micas. c7.. 2os ingredientes e insumos que no se utilicen de inmediato, se almacenarBn en envases adecuados, limpios , bien tapados # rotulados, se evitarB el empleo de envases que han contenido sustancias qu$micas # menos an si son t1icas. d7.. 2a preparacin de las comidas # bebidas serB de modo tal que se prevenga su contaminacin, para este propsito sta seguirB un flujo de las operaciones sucias como lavado, pelados de hortalizas, descamado # fileteado del pescado, lavado # trozado del pollo, etc., a las operaciones limpias como corte de carnes cocidas, aliado de ensaladas cocidas, servido de raciones, etc. , de modo que no ha#a coincidencia o superposicin de ellas, que pueda provocar la contaminacin cruzada de las comidas # bebidas #a listas para el consumo. e7.. 2as comidas consideradas de alto riesgo, es decir aquellas que contienen ingredientes crudos, durante su preparacin deben ser objeto de prBcticas higi nicas rigurosas, como el lavado minucioso # la desinfeccin, a fin de reducir la contaminacin inicial que pudieran tener los ingredientes o la que ha#an adquirido por mala manipulacin4'ontaminacin cruzada7

97

f7.. 2os aceites # grasas utilizados en las frituras, deben desecharse en el d$a o en cuanto adquieran un color oscuro. g7.. 6l agua empleada en la preparacin de jugos # refrescos debe ser agua hervida fr$a o agua tratada. h7.. 6l hielo utilizado en los refrescos debe ser elaborado con agua potable # se manipularB # conservarB protegido de la contaminacin.

C.- D/8 /B2/9.67 ./ 870 ,86:/9570 1 C/C6.,0 a7.. 2os alimentos # bebidas #a preparados, que se e1ponen a la vista, deben estar protegidos en vitrinas o cubiertas con campanas de malla de metal o plBstico. b7.. 2as comidas se servirBn utilizando utensilios adecuados, nunca directamente con las manos, de preferencia se usarBn vasos, platos # cubiertos desechables. c7.. Solo se podrBn emplear vasos, platos # cubiertos reutilizables en los puestos de venta que dispongan de agua potable circulante d7 .. 2a comida no vendida en el d$a, no podrB e1penderse al d$a siguiente. e7.. 2as comidas preparadas con mucha anticipacin # que van a e1penderse durante varias horas, deben protegerse del sol # de las altas temperaturas, en depsitos con refrigeracin o conservadores # se recalentarBn antes de servirlos. f7.. 6l recalentamiento de las comidas se harB por porciones # serB a temperatura del hervido del agua 46bullicin7 durante cinco 4,@7 minutos. g7.. 2os alimentos que se e1penden envueltos, deben serlo en papel o plBstico de primer uso.. D.- D/ 8, 86:26/@, 1 0,9/,:6/957 ./8 2-/057 1 ,8+/./.7+/0. a7.. 6l conductor del puesto serB responsable por la limpieza del Brea ad#acente 4 ;m alrededor del puesto7, as$ como de la eliminacin de la basura # otros desperdicios que genere el mismo, utilizando el servicio pblico b7.. !l final del d$a el puesto debe ser limpiado # desinfectado con solucin de cloro4 8, ml de lej$a por litro de agua7 c7.. 5gualmente se lavarBn # desinfectarBn los utensilios # la vajilla reutilizable, en este caso la desinfeccin puede hacerse con agua hervida.

98

d7.. 6l depsito de agua se lavarB # desinfectarB con solucin de cloro 48,ml de lej$a P litro de agua por 8@ minutos7 # posterior enjuague con agua potable. E.- D/8 :,962-8,.7+ ( >/9./.7+ 6n este rubro se considera a las personas que preparan # las que lo venden, que en algunos casos es la misma, cualquiera fuese la situacin deberB cumplir con las siguientes condiciones< 6.8.. 'ondicin de salud a7 2os manipuladores vendedores deberBn someterse a controles m dico peridicos 4cada C meses7. Se considera como m$nimo un e1amen f$sico. cl$nico complementado con e1amen de esputo 4(Z7 # e1amen de heces para determinar portador de enfermedades infecciosas transmisible o parasitosis. 2os resultados de estos controles estarBn a disposicin de las autoridades de &igilancia Sanitaria. b7 ?odo manipulador que est afectado de enfermedad susceptible de contaminar los alimentos 4diarreas, vmitos, infecciones respiratorias, lesiones en la piel, etc.7 # poner en riesgo la salud del comensal, deberB ser reemplazado por otro manipulador sano # solo se reintegrarB a su actividad manual en cuanto el m dico tratante lo autorice. 6.;.. 'apacitacin a7 ?odo manipulador vendedor deberB recibir capacitacin sobre manipulacin higi nica de los alimentos, como condicin previa para ejercer como tal. 2a que se repetirB al cabo de seis meses con carBcter de reforzamiento o actualizacin. b7 2a capacitacin estarB a cargo de las municipalidades, entidades privadas de capacitacin o personas naturales especializadas. c7 6l contenido de la capacitacin abarcarB los siguientes temas o mdulos< 8. !limentos # Salud< 'ontaminacin de alimentos # 6nfermedades causadas por alimentos contaminados. ;. 2as (uenas "rBcticas de :igiene, limpieza # saneamiento en la elaboracin # comercializacin. =. "resentacin e :igiene "ersonal # %elaciones :umanas. 9. (ases para el autocontrol sanitario de las comidas # bebidas. 6l curso incluirB prBcticas demostrativas de limpieza # desinfeccin. Se impartirB en un lapso de 9 a C horas. 6.=.. "resentacin "ersonal

99

a7 2os vendedores manipuladores deben utilizar una indumentaria apropiada para su labor, la que por lo menos comprenderB< mandil o delantal # gorro para los hombres # paoleta o redecilla para las mujeres que cubra completamente el cabello. b7 6l color de la vestimenta serB blanco o en tonos mu# claros, que permitan observar su permanente estado de limpieza.

6.9.. :Bbitos de :igiene "ersonal a7 6l manipulador vendedor debe iniciar su labor debidamente aseado 4bao diario7, correctamente afeitado, cabellos recortados, uas cortas sin esmalte # manos sin jo#as o pulseras. b7 )eben lavarse las manos con agua limpia # jabn antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, despu s de utilizar los servicios higi nicos, coger dinero, manipular carne o pescado crudos, manipular objetos contaminados como depsitos con basura, frascos de insecticidas, barrer # lavar el puesto # cada vez que se produzca un cambio de actividad que haga necesario el lavado de manos. c7 )urante la preparacin # venta de los alimentos # bebidas el manipulador vendedor debe abstenerse de prBcticas antihigi nicas e inadecuadas como< ?oser o estornudar cerca o sobre los alimentos. Aumar, mascar chicle, tabaco u otras sustancias. ?ocarse la boca, nariz, orejas , cabello u otra parte del cuerpo. 'omer mientras prepara o manipula los alimentos. Servir o manipular los alimentos directamente con las manos.

F.- D/8 A-574795+78 1 V6;68,946, S,965,+6,. 6l manipulador vendedor deberB ser capacitado # sensibilizado para ejercer el autocontrol sanitario del proceso de preparacin # venta de sus productos, de forma individual o corporativa 4asociaciones7, para esto la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria les proveerB de formatos o fichas de evaluacin higi nico sanitaria para seguir # evaluar las mejoras resultantes del control. "ara un buen ejercicio del autocontrol sanitario, la autoridad de vigilancia sanitaria adiestrarB a los vendedores manipuladores en esta actividad, a partir de la capacitacin recibida en los cursos indicados en @.;.c. 2a autoridad responsable de la vigilancia conjuntamente con el equipo de autocontrol de la asociacin o corporacin de vendedores callejeros, identificarBn las comidas o preparaciones de ma#or riesgo epidemiolgico # en aplicacin de los principios de anBlisis de riesgo # determinacin de medidas
100

preventivas o de seguridadN elaborarBn procedimientos para la preparacin segura de los alimentos de ma#or riesgo epidemiolgico identificados. 2a &igilancia Sanitaria de los puestos de venta, se orientarBn a la mejora de las condiciones higi nico sanitarias # operativas de la preparacin # comercializacin de los alimentos, para lo cual se utilizarB un formato de evaluacin con puntaje ponderado # que aparece en el ane1o 4*H 87. 2as autoridades de &igilancia Sanitaria deberBn desarrollar un programa de orientacin al consumidor, se prepararBn folletos ilustrBndoles acerca de sus derechos como tal, a fin de convertirlo en aliado # agente primario de la vigilancia sanitaria, e1igiendo las buenas prBcticas de higiene # la calidad de los productos que le ofrecen #Eo consume. 7.8.) B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ ./ A86:/9570 /9 R/05,-+,95/0 1 ,?69/0. 2os restaurantes # servicios afines deben aplicar los principios generales de higiene, las buenas prBcticas de manipulacin de los alimentos # bebidas # tener un programa de higiene # saneamiento del local para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos # su inocuidad. I. D/ 870 R/05,-+,95/0 1 0/+>64670 ,?69/0 1. UC64,46=9 / 6905,8,4679/0 1.1 UC64,46=9 2os locales de los %estaurantes # Servicios !fines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores. 2os terrenos en los que se edificarBn los establecimientos no deberBn estar e1puestos a inundaciones. 6l establecimiento debe contar, por lo menos, con dos ingresos, uno para el pblico # otro para los abastecedores # otros servicios. 6l establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. Si colindaran, puede haber paso al mismo, pero la puerta deberB permanecer cerrada durante las horas de actividad del restaurante. 1.2 E05+-45-+,0 ?K064,0 6l edificio debe ser de construccin slida # habrB de mantenerse en buen estado de conservacin. 2os materiales de construccin deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fBciles de limpiar # desinfectar. )ependiendo del tipo de establecimiento, habrB que considerar otros ambientes, tales como una recepcin, Brea de espera, o un bar. 'ualesquiera que sea el caso, stos deben estar diseados de acuerdo a las e1igencias sanitarias del presente reglamento.

101

6l bar debe estar siempre independiente de los ambientes del comedor o del estar de espera. )ebe contar con un lavadero provisto de agua fr$a # caliente, estar conectado a la red de desagKe # debe contar con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.
a$

2os 26070, se construirBn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables # antideslizantes, no deben tener grietas # serBn fBciles de limpiar # desinfectar. Segn sea el caso, se les darB una pendiente suficiente 48 a 8,@O7 para que los l$quidos escurran hacia las bocas de los desagKes. 2as 2,+/./0, deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes # lavables, # serBn de color claro. )eben ser lisas, sin grietas # fBciles de limpiar # desinfectar. 'uando corresponda, los Bngulos entre las paredes, entre las paredes # los suelos, # entre las paredes # los techos deben ser abovedados # herm ticos para facilitar la limpieza. 2os 5/4<70- deben construirse # acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad, # fBciles de limpiar. 2as >/95,9,0- # otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, deberBn estar provistas de rejillas a prueba de insectos u otros animales. )eberBn desmontarse fBcilmente para su limpieza # buena conservacin. 2os alf izares de las ventanas, si las ha#, deberBn tener una pendiente para evitar su utilizacin como estantes. 2as 2-/+5,0- deben ser de superficie lisa e inadsorbente, ademBs de tener cierre automBtico # ajustado. 2a e1istencia de 2,068870, e1ige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos # en ningn caso deben ser utilizados como Breas, siquiera provisionales, para el almacenamiento.

%$

c$

"$

e$

f$

1.& I8-:69,46=9 ?odo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial suficiente. 2a iluminacin natural debe obtenerse de una superficie de ventanas # tragaluces no menor al 8@O del Brea del piso del ambiente que iluminenN la iluminacin natural se complementarB con la iluminacin artificial, la cual no deberB alterar los colores # la intensidad no serB menor de< @9, lu1 en todos los puntos de inspeccin # preparacin de alimentos. ;;, lu1 en el comedor. 88, lu1 en otras zonas. 6n el caso de bombillas # lBmparas suspendidas, deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

102

1.) V/9568,46=9 )ebe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado e1cesivo, la condensacin del vapor # el polvo # eliminar el aire contaminado. 2a direccin de la corriente de aire dentro del establecimiento, nunca deberB ir de una zona sucia a una limpia 4ver detalle en el art$culo 8@+ del presente reglamento7, ni tampoco del Brea de la cocina al comedor. Se debe instalar una campana e1tractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente, para eliminar eficazmente los vapores generados. 2. D/ 8,0 72/+,4679/0 2.1 R/4/246=9 1 4795+78 ./ 69;+/.6/95/0 6l responsable de la recepcin de las materias primas e ingredientes debe contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que el personal pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial para decidir la aceptacin o rechazo de las materias primas. Se debe registrar informacin correspondiente a la materia prima, respecto a su procedencia, descripcin, composicin, caracter$sticas sensoriales, caracter$sticas f$sico.qu$micas, formas de preparacin, periodo de almacenamiento # condiciones de manejo # conservacin. )icha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la !utoridad Municipal o de Salud. 2os establecimientos deben llevar un registro de los proveedores que los abastecen de materias primas crudas o cocidas, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deberBn igualmente seleccionar los lugares de compra # registrarlos. "referentemente acudirBn a mercados higi nicos, supermercados, bodegas o centros de distribucin 4ma#orista7 autorizados. 2.2 A8:,4/9,:6/957 ./ :,5/+6,0 2+6:,0 2as materias primas crudas deben estar separadas de aquellas #a procesadas o semiprocesadas. 2as materias primas perecederas segn su origen animal o vegetal, se almacenarBn por separado para evitar la contaminacin cruzada # la transferencia de olores indeseables. )urante el almacenamiento de las materias primas se debe tener en cuenta la vida til del producto, recomendando la utilizacin de la regla "6"S 4el primero que entra, el primero que sale7N con dicho fin se rotularBn los envases con la fecha de ingreso al almac n, fecha de caducidad del producto # se establecerBn los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias primas que no deben utilizarse por vencimiento o tiempo e1cesivo de almacenamiento.

103

?odo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo as$ como limpiarse peridicamente. Se evitarB la presencia dentro del almac n de productos e1traos a la alimentacin, especialmente detergentes, desinfectantes, plaguicidas, pinturas, etc.N los que se guardarBn en ambiente o lugar diferente. !simismo, se retirarB del almac n los envases vac$os, embalaje # depsitos # todo material no usado en la alimentacin. 6l Brea total del almac n debe guardar proporcin con el volumen de atencin del restaurante, para evitar el abarrotamiento de los productos. 2.& A8:,4/9,:6/957 ./ :,5/+6,0 2+6:,0 97 2/+/4/./+,0 2os alimentos no perecederos deben estar localizados en un Brea seca, ventilada # limpia, protegido contra el ingreso de roedores, animales # personas ajenas al servicio. 2as tarimas o anaqueles que se utilicen deben estar limpios, colocados a ,,0, m de las paredes, dejando asimismo, ,,0, m de distancia entre filas # a una altura a no menos ,,;, m del nivel del piso # no menos de ,,C, m del techo. 2os envases originales deben estar $ntegros # cerrados. 2os productos a granel deben conservarse en envases tapados # rotulados. 2.) A8:,4/9,:6/957 ./ :,5/+6,0 2+6:,0 2/+/4/./+,0 , R/?+6;/+,46=9 6l restaurante debe disponer de refrigeradores industriales, en los que se almacenarB por separado las materias primas siguientes< productos lBcteos, carnes rojas, pescado, aves, huevos, fruta, verdurasN salsas # condimentos # productos de reposter$a # panificacin. 2as materias primas perecederas que se reciben frescas, se almacenarBn en refrigeracin. C C79;/8,46=9 2a empresa debe disponer de congeladores para almacenar por separado las mismas materias primas que se describen en el pBrrafo anterior, pero que se deseen conservar por mas tiempo. 2as materias primas que se reciben congeladas, se deben almacenar a I80+'N tambi n, las materias primas que se reciben frescas o refrigeradas, que se deseen conservar como reserva disponible.

104

2.5 D/0479;/8,46=9 2a descongelacin de alimentos no debe realizarse por e1posicin directa a la temperatura ambiente. 2a descongelacin slo debe realizarse en< a. Una cBmara de descongelacin o refrigerador hasta que la temperatura del alimento ascienda a unos ;+'. b. !gua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los ;8+' durante no mBs de 9 horas, evitando el estancamientoN c. Un horno microondas solo cuando el alimento serB transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de coccin o cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en el horno microondas. 2a materia prima o el alimento que ha#a sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente # de ninguna manera una materia prima o alimento descongelado se volverB a congelar. 2.6 D/ 8, 47469, 2a cocina estarB localizada pr1ima al comedorN asimismo, debe tener fBcil acceso al Brea de almacenamiento de las materias primas. 6l Brea de la cocina debe ser suficientemente amplia para el nmero de raciones de alimentos a preparar, se considerarB el equivalente al =,O de los ambientes de comedores que sirve. 6l diseo debe ser tal que el mantenimiento # limpieza de los equipos # superficies pueda ser ejecutada con facilidad. !simismo, deberB permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higi nicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada # con la fluidez debida en el proceso de elaboracin desde la preparacin previa hasta el consumo de los alimentos # bebidas. 2os espacios que se calificarBn como zona sucia, serBn aquellos donde se limpiarBn, pelarBn # lavarBn las materias primas que requieran estas prBcticas. 2a zona intermedia se consignarB al lugar donde se cortan o se realiza la preparacin preliminar # parte de la preparacin final. Ainalmente, la zona limpia se consignarB al lugar donde se conclu#e la preparacin, servido de los platos o porciones para el consumo. Si el espacio f$sico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el pBrrafo anterior, se harB una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que no se superpondrBn sino que seguirBn una secuencia con el fin de evitar la contaminacin cruzada. ?odo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo # de fBcil limpieza # desinfeccin.

105

2as campanas e1tractoras, con sus respectivos ductos, deben estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada e1traccin de los humos # olores. )eben cubrir la zona de calentamiento de la cocina # la limpieza # mantenimiento se harB en forma adecuada # permanente. 2os lavaderos serBn de acero ino1idable u otro material resistente # liso, con una capacidad acorde con el volumen del servicio # en perfecto estado de mantenimiento. 'ontarBn ademBs, con el correspondiente suministro de agua potable fr$a # caliente # red de desagKe. 2.7 D/8 47:/.7+ 6l local del comedor debe estar ane1o a la cocina. 6l Brea del comedor estarB en funcin al nmero de comensales sentados a servir en un determinado momento. Se sugiere 8.9 m; por comensal. 2a distribucin de mesas # mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. 6l acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. 2as puertas deben abrir hacia fuera. 6l mobiliario debe ser de material resistente, inocuo, de fBcil limpieza # en cantidad suficiente para el nmero de comensales. &. D/ 870 0/+>64670 &.1 AC,05/46:6/957 ./ ,;-, )eberB disponerse de agua potable 4segn las e1igencias de la norma sanitaria correspondiente7 de suministro permanente conectado a la red pblica # en cantidad suficiente con relacin al nmero mB1imo de comensales que atiende el restaurante. 2os locales campestres, que tengan abastecimiento de pozo, deberBn contar con la autorizacin sanitaria del sistema utilizado. )ebe disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable caliente. 6l <6/87 debe elaborarse con agua potable # habrB de manipularse # almacenarse de modo que este protegido contra la contaminacin. &.2 A;-,0 +/06.-,8/0 ?odos los conductos de evacuacin 4incluida la red de alcantarillado7 deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. ?odas las tuber$as de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas, desembocar en desagKes # mantenerse en buen estado de conservacin.

106

&.& E86:69,46=9 ./ +/06.-70 2os residuos slidos deben colectarse en recipientes de plBstico, de material inocuo, con tapa accionada por pedal u oscilante, # con una bolsa de plBstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos # la higienizacin del recipiente. )ichos recipientes deben colocarse en la cocina, comedor, baos # cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos, en cantidad suficiente # ubicados adecuadamente de manera que no contaminen los alimentos. "ara la eliminacin de residuos se debe contar con colector con tapa, de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado e1clusivamente para este uso, de acceso fBcil al servicio recolector Municipal. 6stas instalaciones deben disearse de manera que se impida el acceso de plagas # se evite la contaminacin del alimento # del entorno. Se debe lavar # desinfectar a diario la zona de almacenamiento de residuos. &.) V/05-,+670 1 0/+>64670 <6;6F96470 Se debe disponer de vestuarios # servicios higi nicos suficientes # por separado para el personal masculino # femenino del establecimiento. )eben estar situados fuera del Brea de manipulacin de los alimentos # sin acceso directo a la cocina o al almac n. 2os servicios higi nicos estarBn diseados de manera que se garantice la eliminacin higi nica de las aguas residuales. 2os servicios higi nicos para hombres deberBn contar con los siguientes< a7 de 8 a / personas b7 de 8, a ;9 personas c7 de ;@ a 9/ personas d7 mBs de @, personas < 8 inodoro, ; lavatorios, 8 urinario < ; inodoros, 9 lavatorios, 8 urinario < = inodoros, @ lavatorios, ; urinarios < 8 unidad adicional por cada =, personas

"ara las mujeres serBn iguales e1cepto los urinarios. 2os servicios higi nicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin # ventilacin. 2os inodoros, lavatorios # urinarios deben ser de loza. ! la salida de los servicios higi nicos, se ubicarBn lavatorios provistos de jabn l$quido # medios higi nicos para secarse 4toallas desechables o secadores automBticos de aire caliente7. Si se usaran toallas desechables, habrB cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin # recipientes para su eliminacin. &.5 S/+>64670 <6;6F96470 2,+, /8 2OC8647 2os servicios higi nicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automBtico # permanecerBn cerradas e1cepto durante las operaciones de limpieza.

107

2os servicios higi nicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin # ventilacin. 2os inodoros, lavatorios # urinarios deben ser de loza. 2os servicios higi nicos deben estar separados para cada se1o # se recomienda tener< *mero de comensales Menos de C, C8 I 8@, "or cada 8,, adicionales :ombres 5nodoros 8 ; 8 Urinarios 8 ; 8 2avatorios 8 ; 8 Mujeres 5nodoros 8 ; 8 2avatorios 8 ; 8

6l diseo de los inodoros deberB evitar al mB1imo la manipulacin en su uso # a la vez permitir efectuar con facilidad las operaciones de limpieza. 6n todo momento debe dotarse de provisin de papel higi nico suficiente # de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas de plBstico para facilitar la recoleccin de los residuos. ! la salida de los servicios higi nicos, se ubicarBn lavatorios provistos de jabn l$quido # medios higi nicos para secarse 4toallas desechables o secadores automBticos con aire7. Si se usaran toallas desechables, deberB haber cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin # receptBculos para su eliminacin. ). D/ 870 /I-6270 1 -5/9068670 ).1 C,+,45/+K0564,0 2a vajilla, los vasos # los cubiertos empleados en los restaurantes # servicios afines, deben ser de material que no transmita sustancias t1icas, olores, ni sabores # sean inadsorbentes # resistentes a la corrosinN asimismo, deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza # desinfeccin. 6l equipo # utensilios destinados a la preparacin # servido de alimentos deben ser, de preferencia de acero ino1idable, o de material resistente, inadsorbente, resistente a la corrosin # que no transmita sustancias t1icas al alimentoN asimismo, deben ser fBciles de limpiar # desinfectar. , L6:26/@, 1 ./069?/446=9% "ara la limpieza # desinfeccin de la vajilla, cubiertos # vasos se debe tomar las precauciones siguientes< "ara lavar la vajilla # cubiertos se les deberB retirar primero los residuos de comidas. 6n el proceso de lavado de la vajilla, cubiertos # vasos utilizar agua potable caliente 4@- a C=+'7 o fr$a # detergente. 6njuagarlos con agua potable corriente.

108

)espu s del enjuague se procederB a desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio a razn de @ ml por litro de agua fr$a o tibia 4;8 a =;+'N el agua caliente destru#e la fuerza del cloro7, o un enjuague final solo con agua a 0,+'. 2a inmersin en ambos casos no debe durar menos de un minuto. 2a vajilla deberB colocarse en canastillas, para dejar secar por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. *o se deberB secar nada con toallas, servilletas o similares. Si los establecimientos poseen lavadoras automBticas, se debe seguir las instrucciones del fabricante, ademBs de abastecer a la mBquina con agua potable fr$a # caliente en cantidad necesaria. 6stas deberBn lavarse al final de la jornada desarmando las partes removibles # de contacto con el menaje.

6l equipo, as$ como las superficies de parrillas, planchas # otras superficies, como los azafates, que ha#an estado en contacto con los alimentos, se deben limpiar # desinfectar tantas veces como sea necesario o por lo menos una vez al d$a. C A8:,4/9,:6/957% "ara el almacenamiento # proteccin de los equipos # utensilios, una vez limpios # desinfectados se tomarB las precauciones siguientes< 2a vajilla, cubiertos # vasos deberBn guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. 3uardar los vasos, copas # tazas colocBndolos hacia abajo. 3uardar los equipos # utensilios limpios # desinfectados en un lugar limpio, seco # por lo menos a ,,;, m arriba del piso. 'ubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. *o colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes descubiertos o cerca del recipiente de residuos.

).2 M,95/8/+K, a7 2os restaurantes que usen manteler$a de tela, la conservarBn en perfecto estado de mantenimiento 4enteros7 # limpieza. b7 2as servilletas de tela, deben reemplazarse para cada comensal. c7 2a manteler$a se debe guardar limpia, en un lugar e1clusivo para este uso # cerrado, libre de polvo # humedad. d7 2os restaurantes que utilicen manteler$a o individuales de plBstico, deben lavarlos despu s de cada uso. Si slo se limpian con un trozo de tela limpio # hmedo, permiten el depsito de residuos # la contaminacin consiguiente. II. P+74/070 O2/+,4679,8/0

1. P+/2,+,46=9 ./ 870 ,86:/9570

109

1.1 P+/2,+,46=9 2+/>6, 2as carnes u hortalizas, se lavarBn con agua potable corriente, antes de someterlas al proceso de cocinado, con la finalidad de reducir al mB1imo la carga microbiana. 6l manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavarB # desinfectarB las manos antes de esta operacinN el deshojado se realizarB antes de la desinfeccin # bajo el chorro de agua potable corriente. 2a desinfeccin de hortalizas se harB por inmersin en solucin clorada, a concentracin de @ a 8, ppm, por un tiempo de contacto de 8@ minutos como m$nimo # despu s se procederB al enjuague en rgico con agua potable corriente. Se pueden utilizar otros desinfectantes aprobados por Salud. 6l pelado # picado de las hortalizas debe hacerse por separado del lavado, fileteo, trozado o picado de las carnes, usando mesas # utensilios e1clusivos o limpiando # desinfectBndolos antes de cambiar de alimento. 2a cantidad de alimentos sobre las mesas, durante las operaciones de preparacin previa, no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de las mesas, para evitar ca$das accidentales de los mismos. 6n la preparacin de alimentos crudos, se deberB controlar estrictamente la temperatura # el tiempo que permanecen e1puestos al medio ambiente, as$ como las posibilidades de contaminacin cruzada. !simismo, no debe utilizarse aditivos alimentarios. 1.2 P+74/07 ./ 0,@79,.7 2os ingredientes utilizados para el sazonado no deben mezclarse con los alimentos cuando causan en forma inmediata su marchitamiento u o1idacin, en tales casos se procederB a prepararlos por separado para su adicin final por el consumidor. 1.& P+74/07 ./ 47469,.7 )urante el proceso de cocinado se verificarB # registrarB regularmente los tiempos # temperaturas de coccin alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente< a7 b7 c7 6l grado de coccin de grandes trozos # enrollados de carnes, debe alcanzar una temperatura m$nima de -,+' al centro de la pieza. 6l grado de coccin de trozos # enrollados de carnes de cerdos # aves, debe alcanzar una temperatura m$nima de -9+' al centro de la pieza. 6l grado de calentamiento de las grasas # aceites para fre$r, no debe e1ceder mBs de 80,+' # deberBn renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.

110

d7

Se realizarB el monitoreo a intervalos de ;, minutos, durante la coccin de alimentos, en aquellos casos que la coccin demora mBs de una hora.

2. P+/>/946=9 ./ 8, 4795,:69,46=9 4+-@,., 2.1 "ara prevenir la contaminacin cruzada se aplicarBn las medidas siguientes< a7 2as materias primas # alimentos crudos se almacenarBn por separado de los alimentos cocinados # precocidos. b7 6l personal encargado de la manipulacin de las materias primas, se lavarB # desinfectarB las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c7 6l uso de guantes desechables. d7 2as materias primas cBrnicas deben almacenarse por separado segn la especie. e7 2a descongelacin de carnes en agua corriente se realizarB por separado segn la especie. f7 2as tablas # utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos, deben ser diferentes para los crudos # para los cocidos. g7 2as mesas de trabajo deben lavarse # desinfectarse despu s de utilizarse con alimentos crudos o cocidos. &. C790/+>,46=9 ./ ,86:/9570 a7 2as comidas que se preparan parcialmente, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse en refrigeracin, bien tapados para evitar su contaminacin # rotulados. 2os alimentos con base de cremas, ma#onesa, flanes, gelatinas # otras comidas crudas o perecederas deberBn conservarse en refrigeradores o vitrinas refrigeradas a @+' hasta el momento de su servido. 6n los platos en los que intervienen fiambres, embutidos deben aadirse stos al momento del servicio, conservBndose en refrigeracin evitando el contacto del aire para evitar su resecamiento # contaminacin.

b7

c7

). S/+>6.7 ./ 47:6.,0

111

).1 R/4,8/95,:6/957 ./ 47:6.,0 6l recalentamiento de las comidas que se han mantenido en fr$o debe efectuarse lo mBs rBpido posible. !l recalentar, debe alcanzarse una temperatura de por lo menos -@+' en el centro del alimento, en un lapso mB1imo de una hora desde que se retira del refrigerador. 6l alimento recalentado deberB llegar al consumidor lo antes posible # a una temperatura de por lo menos C,+'. 2os alimentos recalentados que no se consuman, se descartarBn # no podrBn regresar al refrigerador o congelador. ).2 S/+>6.7 ./ 47:6.,0 2a vajilla, cubiertos # vasos deben estar limpios, desinfectados # en buen estado de conservacin. 2as bebidas gasificadas se e1penderBn en su envase original # se e1aminarB su contenido antes de destaparla con el fin de verificar previamente que no contenga materias e1traas. 6n caso de tener surtidor se servirBn en vasos desechables o vasos de vidrio. 6l agua # hielo potables para consumo humano deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios # desinfectados. 6l hielo no debe manipularse directamente con las manos, se harB con pinzas adecuadas, cuchara o guante desechable. Se evitarB tambi n el uso de vasos para su servicio. 6l hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas u otros no debe utilizarse para consumo humano. *o se debe tocar los alimentos sin envoltura con las manos, para ello se utilizarB, segn sea el caso, guantes desechables, pinzas, espBtulas u otros utensilios apropiados. Se debe poner atencin en el manejo adecuado de la vajilla, vasos # cubiertos< los platos por debajo o por las orillas, los vasos por la base, los cubiertos por sus mangos # las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrarB en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. "ara el servido del azcar, caf soluble, productos complementarios a la comida, como aj$ molido, mostaza, ma#onesa, salsa de tomate u otros, se evitarBn en lo posible los dispensadores, reemplazBndolos por la presentacin en forma de porciones individuales envasados comercialmente. ).& D/ 8,0 C/C6.,0 ,847<=864,0 C,+,45/+K0564,0%

112

a7 2a !utoridad Municipal otorgarB la licencia de funcionamiento correspondiente a los establecimientos que puedan e1pender bebidas alcohlicas de acuerdo a sus caracter$sticas # ubicacin. b7 2as bebidas alcohlicas ofrecidas en restaurantes que posean autorizacin de e1pendio, deben ser de origen conocido, con registro sanitario impreso en la etiqueta. !simismo, los licores importados deben tener registro sanitario # licencia de importacin o factura de venta. c7 6n los restaurantes con licencia, estarB permitido el consumo de bebidas alcohlicas en los horarios que establezca la Municipalidad # e1clusivamente acompaado del consumo de alimentos.

P+7<6C64679/0% a7 &ender bebidas alcohlicas a menores de 80 aos de edad. b7 >bsequiar o vender bebidas a polic$as # elementos del 6j rcito, cuando est n en servicio # a los inspectores durante sus actividades de vigilancia sanitaria. c7 &ender bebidas a los que visiblemente se encuentren en estado de ebriedad. III. D/ 8, H6;6/9/ ./8 P/+079,8 1 S,9/,:6/957 ./8 E05,C8/46:6/957 1. V6;68,946, 0,965,+6, ./8 2/+079,8 2a !dministracin serB responsable de vigilar permanentemente la salud del personal que interviene en las labores de preparacin de los alimentos o que tenga acceso a las zonas de manipulacin de los alimentos, las mismas que deben estar sujetas a e1Bmenes m dicos peridicos. 6l personal que interviene en las labores de preparacin # servicio de alimentos # bebidas no deben ser sospechoso de padecer o ser portador de una enfermedad infecto contagiosa, ni tener s$ntomas de ellas o posea heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutBneas, llagas o diarreas, lo que serB vigilado permanentemente por el empleador. 2. H6;6/9/ ./8 2/+079,8 ?oda persona que trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada limpieza personal. )eberBn lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu s de haber ido a los servicios higi nicos, toser o estornudar en las manos o pauelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos # otros art$culos contaminados, manipular carne cruda, pescados, mariscos, etc., barrer o trapear pisos, recoger # manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero # todas las veces que sea necesario. &. C79.-45,

113

'uando se manipulan los alimentos estB prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prBcticas antihigi nicas como escupir. 6l personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule el alimento, como jo#as, relojes u otros. ). V/056:/95, ?oda persona que trabaje en la zona de preparacin de alimento debe llevar ropa protectora de color blanco, inclusive un cubrecabeza # calzadoN todos estos art$culos deben ser lavables, a menos que sean desechablesN deberBn mantenerse limpios # en buen estado de conservacin. "ara manipular el alimento que irB directo al consumo, el operario debe usar mBscara # delantal, los que mantendrB en condiciones de limpieza e higiene. 6l resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por el personal de la zona de preparacin. 5. C,2,465,46=9 1 ,.6/05+,:6/957 2a capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. ! eleccin del empleador sta puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales especializadas. )icha capacitacin debe ser continua # de carBcter permanente. 2a capacitacin en higiene de alimentos debe estar basada en las (uenas "rBcticas de :igiene de los alimentos # las bebidas. 6. L6:26/@, 1 ./069?/446=9 ./8 /05,C8/46:6/957 2os procedimientos de limpieza # desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del tipo de restaurante o servicio de comidas. Solo deberBn usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud # de uso en salud pblica. 2os detergentes a usarse deben poder eliminar la suciedad de las superficies, as$ como mantener los residuos en suspensin. !simismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, para que eliminen fBcilmente del equipo los residuos de suciedad # detergente. *o deben ser corrosivos # compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en el programa de higiene # saneamiento. P+34564,0 ./ 86:26/@, 1 ./069?/446=9% a7 "ara impedir la contaminacin de los alimentos, la superficie del Brea de trabajo, el equipo # utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria # desinfectarse siempre que las circunstancias lo e1ijan. Se deben tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes # desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones correspondientes.

114

b7 Se deberB barrer cada vez que sea necesario. Usando el recogedor # la escoba se recogerBn cigarrillos de las Breas permitidas para fumar, papel, comida # otros desperdicios. 2os l$quidos derramados deben trapearse inmediatamente con un trapeador ligeramente hmedo. c7 2os ceniceros deben estar solamente en la zona de fumadores. %ecoger los ceniceros sucios # nunca limpiarlos en la mesa, ni tampoco usar las mismas toallas que se usan para limpiar las mesas. d7 Se debe limpiar # desinfectar las sillas de nios despu s de cada uso. e7 5nmediatamente despu s de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente # desinfectarse, incluidos los desagKes, las estructuras au1iliares # las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. f7 2os vestuarios # servicios higi nicos deben mantenerse limpios en todo momento. g7 )eberB disponerse de Breas o compartimentos separados, para el almacenamiento de implementos de aseo # sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, aspiradoras, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse # almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. h7 "ara el secado despu s de la limpieza se debe usar materiales absorbentes. 6l equipo en el que puedan desarrollarse microorganismos, debe desinfectarse inmediatamente antes de volver a usarlo. i7 )eberB verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza # desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. 7. L-4<, 4795+, 8,0 28,;,0 1 2+7<6C646=9 ./ ,96:,8/0 2os establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. "ara impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas # buzones de inspeccin de las redes de desagKe se colocarBn tapas metBlicas # trampas en su cone1in con la red de desagKe. 2a aplicacin de rodenticidas, insecticidas # desinfectantes deberB ser realizado por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud # de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar del alimento. Fueda e1presamente prohibido el ingreso de cualquier animal a las zonas de preparacin u otras relacionadas con los alimentos. 8. A8:,4/9,:6/957 ./ ./069?/45,95/0 1 28,;-646.,0

115

2os desinfectantes, plaguicidas u otras sustancias t1icas que puedan representar un riesgo para la salud deberBn etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe su to1icidad, empleo # medidas a seguir en el caso de into1icaciones. 6stos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto # habrBn de ser distribuidos o manipulados slo por personal capacitado o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente.

7.8.5 B-/9,0 P+34564,0 ./ H6;6/9/ /9 C/95+70 ./ A47267 6l presente documento contiene las pautas generales de higiene # las condiciones # requisitos sanitarios a las que se deben sujetar los 'entros de !copio # )istribucin de !limentos # (ebidas fabricados o naturales, est n o no envasados, con el fin de garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. A .- D/8 5+,9027+5/ ./ ,86:/9570 1 C/C6.,0 !.8.'aracter$sticas generales de los veh$culos de transporte 2os medios de transporte # el contenedor de los veh$culos que transportan alimentos # bebidas deben estar protegidos, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin # funcionamiento. !simismo, deberBn limpiarse # desinfectarse entre las distintas cargas. 2os veh$culos de transporte deben cumplir con los requisitos siguientes< a7 no transmitir olores ni contaminar los alimentos o el envase b7 facilitar la limpieza # la desinfeccin c7 permitir una separacin efectiva entre los distintos alimentos d7 proporcionar una proteccin eficaz contra el sol, el calor # la contaminacin, incluidos el polvo # el humo e7 conservar con eficacia la temperatura, el grado de humedad, la ventilacin # otras condiciones necesarias para mantener la cadena de fr$o 4cuando fuere necesario7, a fin de proteger los alimentos de la contaminacin o de su alteracinN # f7 disponer de equipos para controlar la temperatura # la humedad. 2os veh$culos deben ser e1clusivos para este fin. 2os veh$culos cerrados contarBn con un sistema de iluminacin artificial para favorecer las operaciones de carga # descarga.

116

2os veh$culos para el transporte de bebidas # de alimentos fabricados envasados # embalados, tendrBn un diseo adecuado para este fin, pudiendo ser abiertos. !.;. )e los veh$culos isot rmicos # frigor$ficos 'uando corresponda, los veh$culos deberBn ser isot rmicos o frigor$ficos, los que deberBn tener las caracter$sticas siguientes< a7 6l contenedor serB de material aislante, cierre herm tico # superficie interna impermeable, lisa # at1ica, pudiendo ser revestida de acero ino1idable, aluminio duro anonizado, hierro estaado u otro material ino1idable, de fBcil limpieza # resistente a tratamientos de desinfeccin. b7 6l veh$culo isot rmico se utilizarB cuando el tiempo de transporte sea menor de ; horas. Se deberB mantener una temperatura de @+' al centro de los alimentos perecederos naturales. )ependiendo del producto alimenticio habrB en el interior un sistema de rieles con ganchos de acero ino1idable, o cajas plBsticas. 6n el caso de hidrobiolgicos, la temperatura al interior de las piezas deberB ser ;+'N las cajas irBn cubiertas con hielo. 6l hielo debe ser fabricado con agua potable # serB de un solo uso. c7 6l veh$culo frigor$fico se utilizarB cuando el tiempo de transporte sea ma#or de ; horas. )eberB estar equipado con un equipo generador de fr$o # termmetro para el registro de la temperatura. !.=. )el transporte de alimentos perecederos del centro de acopio # distribucin a los centros de venta # e1pendio 2a !dministracin del centro de acopio # distribucin velarB para que los alimentos perecederos se transporten en condiciones que mantengan la cadena de fr$o, hasta los mercados, supermercados, restaurantes # otros. 6stB prohibido el uso de canastas para el transporte de alimentos naturales perecederos. Se utilizarBn cajas de plBstico simples o isot rmicas, de tamao adecuado, segn corresponda al tipo de alimento # cubiertos con hielo en escamas o molido. B.- D/ 870 4/95+70 ./ A47267 1 D605+6C-46=9 ./ ,86:/9570 1 C/C6.,0 B.1- D/ 8,0 6905,8,4679/0 UC64,46=9 1 >K,0 ./ ,44/07 2os establecimientos estarBn situados lejos de cualquier otro establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas propias, ocasionen proliferacin de insectos, desprendan humo, polvo, vapores o malos olores. 2os terrenos que ha#an sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que est n e1puestos a inundaciones, no deben ser destinados a la construccin de centros de acopio # distribucin.

117

2as v$as de acceso # Breas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trBfico al que estBn destinadas. E05+-45-+, ?K064, 2os edificios se construirBn con materiales que faciliten la limpieza # desinfeccin, resistentes a la corrosin # estarBn diseados de manera tal que se evite el ingreso de roedores u otras plagas. a7 2os pisos serBn de material impermeable, inadsorbente, lavable # antideslizanteN no tendrBn grietas # serBn fBciles de limpiar # desinfectar. Se les darB una pendiente de ;O para que los l$quidos escurran hacia las canaletas de drenaje, las que estarBn protegidas con rejillas removibles, a fin de facilitar las labores de limpieza # mantenimientoN b7 2as paredes serBn de material impermeable, inadsorbente # lavable # serBn de color claro. 2as paredes deberBn ser lisas # sin grietas # fBciles de limpiar # desinfectar. 'uando sea posible, los Bngulos entre las paredes # entre las paredes # los pisos, deberBn ser abovedados # herm ticos para facilitar la limpiezaN c7 2os techos serBn impermeables, resistentes # construidos con materiales que permitan su conservacin # limpieza # el acabado serB de manera tal que impida la acumulacin de suciedad # se reduzca al m$nimo la formacin de mohosN d7 2as puertas serBn de superficie lisa # de material no adsorbente, # cuando as$ proceda, deberBn tener cierre automBticoN # e7 2as ventanas # otras aberturas se construirBn de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad # las que se abran deberBn quitarse fBcilmente para su limpieza # buena conservacin, las mismas que estarBn protegidas para evitar el ingreso de plagas u otros animales. B.2- D/ 8,0 3+/,0 ./8 /05,C8/46:6/957 2os 6stablecimientos tendrBn las siguientes Breas dependiendo de los tipos de alimentos # bebidas que se comercialicen< a7 Srea de carga # descarga< 'ontarB con plataforma # espacio suficiente para permitir las operaciones # flujo de productos alimenticios en el establecimiento. 6starB organizada # ordenada por tipo de alimentos de manera que se facilite la carga o descarga. 6starB dotada de un sistema de desinfeccin de llantas de los veh$culos # de canaletas con rejillas para la eliminacin de residuos l$quidos.

118

6n caso de centros de acopio # distribucin de hidrobiolgicos, aves # subproductos, deberBn contar con un Brea techada de material aligerado para los veh$culos isot rmicos o frigor$ficos.

b7 Srea de equipos de refrigeracin o congelacin< 2as antecBmaras de fr$o tendrBn puertas de material aislante que se abran hacia fuera de tamao suficiente para que permitan el fBcil acceso de los alimentos. 2as cBmaras de refrigeracin # de congelacin independientemente estarBn comunicadas con su respectiva antecBmara constitu#endo una sola unidad. SerBn herm ticas # estarBn dotadas de equipos que permitan mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente. 2os difusores deberBn estar a una altura suficiente para que pueda distribuir adecuadamente el aire fr$o. 2os pisos serBn antideslizantes, las paredes # techos tendrBn una capa de cemento pulido # pintados o estarBn revestidos de planchas metBlicas. 2a temperatura en el centro de los alimentos perecederos naturales en la cBmara de refrigeracin deberB ser de @+'. 2a temperatura en el centro de los alimentos en la cBmara de congelacin deberB estar a .80+'. Un termmetro # un sistema de registro de la temperatura estarBn dispuestos en un lugar visible para su control, estarBn operativos # calibrados. c7 !rea de almac n de alimentos # bebidas que no requieren de equipos de fr$o< 2as paredes tendrBn una altura mB1ima de 0 metros. 2a estructura f$sica debe sujetarse a lo dispuesto en el !rt$culo 0+ del presente %eglamento. 6l almac n estarB protegido para evitar el ingreso de plagas u otros animales. 6l almac n estarB provisto de controles de temperatura # humedad ambiental para adecuar la estiba, con el fin de evitar el deterioro de los alimentos # bebidas. d7 Sreas de almacenamiento de materiales de trabajo # sustancias qu$micas< 2os materiales, equipos # herramientas de trabajo se almacenarBn en ambientes independientes. 2as sustancias qu$micas se almacenarBn en un lugar independiente # seguro para evitar la contaminacin accidental. e7 !rea de limpieza # desinfeccin de materiales de trabajo< "ara la limpieza # desinfeccin de las cajas plBsticas, carretillas, montacargas # otros habrB puntos de agua potable # canaletas de drenaje para la eliminacin de los efluentes generados. f7 !rea de comercializacin # venta de productos perecederos< 6l Brea de comercializacin deberB estar lejos de las cBmaras de fr$o # de los servicios higi nicos.
119

 )ichas Breas deben contar con mesas fabricadas de materiales resistentes a la corrosin, no t1icas, fBciles de limpiar # desinfectarN con puntos de agua potable corriente para realizar la limpieza # tener canaletas de drenaje protegidas para la evacuacin de efluentes generados. g7 6n los centros de acopio # distribucin de productos hidrobiolgicos frescos, refrigerados o congelados se deberB considerar ademBs< !rea de desvalvado # desconchado de mariscos< 2as operaciones de desvalvado # desconchado, se realizarBn sobre mesas fabricadas con materiales no corrosivos, fBciles de limpiar # resistentes a la desinfeccin. !rea de fileteado de pescado< 6sta Brea deberB contar con un sistema de limpieza # desinfeccin de botas # manos, con lavaderos accionados a pedal, dispensadores con jabn l$quido germicida, toallas de papel de un solo uso para secarse # recipientes con tapa para descartar las toallas de papel usadas. 2as mesas para las operaciones de fileteo deberBn ser fabricadas con materiales no corrosivos, fBciles de limpiar # resistentes a la desinfeccin # tener suministro continuo de agua potable con grifo a pistola. h7 6l !rea de &enta de 'omidas se regirB por la norma espec$fica de preparacin # e1pendio de comidas dictada por el Ministerio de Salud. B.&- D/ 8,0 O2/+,4679/0 R/4/246=9 1 /056C, ./ ,86:/9570 1 C/C6.,0 2a !dministracin debe realizar controles de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos # bebidas que se recepcionen para su comercializacin. 6sta prohibida la comercializacin de los alimentos # bebidas fabricados que no cumplan con los requisitos de rotulado considerados en el !rt$culo 88-+ del %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas aprobado por ).S. ,,-./0.S!, referido al nmero de %egistro Sanitario, fecha de vencimiento # demBs literales del indicado !rt$culo. a7 6stiba de alimentos # bebidas que no requieren de temperatura fr$a< 6l almac n debe ser seco, ventilado # limpio, protegido para evitar el ingreso de plagas # otros animales. 2os alimentos # bebidas se colocarBn sobre parihuelas o anaqueles # nunca sobre el piso. 2as parihuelas o anaqueles deberBn estar limpios, colocados a ,,@, m de las paredes, dejando asimismo, ,,@, m de distancia entre filas # a una altura de ,,;, m del nivel del piso.

120

2as cajas # sacos, conteniendo alimentos, se colocarBn uno encima del otro, entrecruzados # con separaciones para favorecer la circulacin del aireN terminando a una distancia no menor de ,,C, m del techo. 2os sacos que contienen granos se apilarBn hasta una altura mB1ima de = m por ruma. 2as frutas # hortalizas que se comercializan en sacos, se apilarBn a una altura suficiente para evitar su deterioro. 2os envases # embalajes no deben presentar roturas # deben estar cerrados convenientemente. b7 6stiba en las cBmaras de refrigeracin o congelacin< 6n las cBmaras de refrigeracin o congelacin, no deben almacenarse simultBneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada o transmisin de olores indeseables. 2a estiba de los alimentos en el interior de las cBmaras de refrigeracin, debe permitir la circulacin de aire fr$o # no interferir en el intercambio de temperatura entre el aire # el alimento. "ara este fin, los alimentos se colocarBn en anaqueles o tarimas, que guarden distancias m$nimas de ,,8, m respecto del pisoN ,,8@ m respecto de las paredes # de ,,@, m respecto del techo. 6l espesor de las pilas o rumas deberB permitir un adecuado enfriamiento de los alimentos. 6l acondicionamiento de los anaqueles o tarimas deberB dejar pasillos libres que permitan la inspeccin # la estiba de los alimentos. 2as carnes frescas deben colgarse en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de ,,/, m del piso, a una distancia de ,,@, a ,,-@ m del techo de la cBmara, con una distancia m$nima entre carcasas o trozos de carne de ,,=, metros. 6n las cBmaras de congelacin se almacenarBn por separado las carnes rojas, v$sceras, aves # pescado. B.)- D/ 870 /I-6270 A02/4570 ;/9/+,8/0 6l equipo debe< a7 conservarse en buen estado de funcionamientoN b7 permitir un adecuado mantenimiento, limpieza # desinfeccin. c7 funcionar de conformidad con la operacin a la que estB destinadoN # d7 facilitar las buenas prBcticas de higiene, incluido el control. EI-6270 ./ ?+K7 2os equipos de fr$o deben controlarse para mantenerlos operativos # asegurar la cadena de fr$o.

121

2os termmetros utilizados para el control de la temperatura, se colocarBn en un lugar visibleN se calibrarBn a intervalos regulares, manteni ndolos en perfecto estado de funcionamiento. 2os equipos de fr$o tendrBn un sistema eficaz de control de la humedad, de la corriente de aire # cualquier otro factor que pueda tener efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. M3I-69, 2+7.-457+, ./ <6/87 6l establecimiento debe disponer de una mBquina productora de hielo fabricado con agua potable. 6l procesador de hielo debe mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservacin, limpieza # desinfeccin. 2os centros de acopio # distribucin que no posean una mBquina productora de hielo deberBn adquirir el hielo de fBbricas autorizadas, el que deberB ser transportado # almacenado de modo que no se contamine. 6l hielo debe manipularse, almacenarse # utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. EI-6270 ./ 86:26/@, 1 :795,4,+;,0 2os equipos de limpieza # montacargas deben mantenerse en buen estado de funcionamiento # almacenarse en un lugar espec$fico, apartado de los almacenes # cBmaras de fr$o. B.5- D/ 870 0/+>64670 AC,05/46:6/957 ./ ,;-, 6l agua que se utilice debe ser potable conforme a la *orma de Salud # en cantidad suficiente # permanente en todos los servicios e instalaciones. )ebe controlarse peridicamente el nivel de cloro, el cual debe ser de ,.@ ppm. 6l abastecimiento de agua serB de la red pblica o de pozo. 6n este ltimo caso el sistema de tratamiento debe ser aprobado por el Ministerio de Salud. E>,4-,46=9 ./ ,;-,0 +/06.-,8/0 2as aguas residuales se eliminarBn a trav s de un sistema de evacuacin conectado a la red pblica de alcantarillado, o se dispondrBn mediante tanques s pticos u otros similares aprobados por el Ministerio de Salud. 6l sistema de alcantarillado debe asegurar que no se contamine el agua potable # debe tener mecanismos para evitar el ingreso de roedores u otras plagas.

122

R/478/446=9 1 /86:69,46=9 ./ +/06.-70 6n los lugares donde se generen residuos, se colocarBn recipientes de plBstico o de material impermeable, con tapa, de fBcil limpieza # desinfeccin, con una bolsa plBstica en su interior, diferenciados para la disposicin # recojo de residuos orgBnicos e inorgBnicos. 2os residuos orgBnicos podrBn ser destinados a la alimentacin de animales, bajo las condiciones previstas por la norma respectiva. 6n este caso, dichos residuos se colectarBn en contenedores especiales, diferenciados # resistentes a la corrosin. 2os residuos inorgBnicos se recolectarBn en otros contenedores instalados en un ambiente destinado para este fin # de fBcil acceso al servicio recolector municipal. 2os recipientes, los contenedores # el ambiente utilizado para la recoleccin de residuos deben limpiarse # desinfectarse a diario. V/9568,46=9 2a ventilacin debe ser adecuada a la capacidad # volumen del ambiente # tipo de alimento que se almacene. )ebe asegurarse la renovacin constante del aire confinadoN las aberturas de ventilacin se protegerBn con mallas de material anticorrosivo # fBciles de sacar para su limpieza. I8-:69,46=9 2a iluminacin natural o artificial debe ser adecuada a las instalaciones de los establecimientos, para garantizar una intensidad m$nima de< @9, lu1 4@,buj$asEpie7 en las Breas de recepcin # venta de alimentos # bebidas. ;;, lu1 4;,buj$asEpie7 en las Breas de almacenaje de alimentos # bebidas. 88, lu1 48,buj$asEpie7 en otras Breas. 2as bombillas # lBmparas tendrBn pantallas protectoras para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. B.6- D/ 8, <6;6/9/ ./8 2/+079,8 1 0,9/,:6/957 ./ 870 /05,C8/46:6/9570 S,8-. ./8 2/+079,8 2a !dministracin es responsable de vigilar la salud del personal que interviene en las operaciones de comercializacin de los alimentos # bebidas. 2a administracin velarB para que el personal se sujete a e1Bmenes m dicos peridicos.

123

6l personal no deberB ser sospechoso de padecer o ser portador de enfermedades infecto contagiosas, ni tener s$ntomas de ellas o poseer heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutBneas, llagas o diarreas, lo que serB vigilado permanentemente por el empleador, en estos casos el manipulador serB retirado de las labores de manipulacin directa de alimentos # se reintegrarB en cuanto el m dico tratante lo autorice. H6;6/9/ 1 479.-45, ./8 2/+079,8 6l personal que estB en contacto con los alimentos # bebidas, as$ como el encargado de la limpieza deberB mantener un aseo esmerado. 6l manipulador de alimentos deberB lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu s de haber utilizado a los servicios higi nicos, toser o estornudar en las manos o pauelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos # otros objetos contaminadosN manipular alimentos naturales perecederos u otros similares que puedan contaminar los alimentos. 'uando se manipulan los alimentos estB prohibido comer, fumar, masticar, o prBcticas antihigi nicas como escupir que puedan resultar en contaminacin de los alimentos. 2os manipuladores de alimentos no deben usar objetos de adorno inseguros como jo#as, relojes u otros. 6l personal de limpieza deberB seguir las mismas recomendaciones de higiene. V/056:/95, 2,+, /8 2/+079,8 2os manipuladores de alimentos # bebidas deben llevar mamelucos, mandiles # gorros de color blanco # calzado de jebe. !quellos que ingresan a las cBmaras de fr$o deben usar casacas resistentes al fr$o # guantes aparentes. 2a vestimenta debe ser resistente al lavado continuo, debe mantenerse limpia # en buen estado de conservacin. 6l resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por los manipuladores de alimentos # bebidas. S/+>64670 H6;6F96470 2os servicios higi nicos deben tener las siguientes caracter$sticas< serBn separados para hombres # mujeres, no tendrBn comunicacin directa con los vestuarios ni con la zona donde se manipulan los alimentos, las puertas serBn de material resistente a la humedad # de ajuste automBtico,

124

los aparatos sanitarios serBn de loza # se dispondrBn de acuerdo a la siguiente relacin< < 8 inodoro, ; lavatorios, 8 urinario < ; inodoros, 9 lavatorios, 8 urinario < = inodoros, @ lavatorios, ; urinarios < @ inodoros, 8, lavatorios, 9 urinarios <8 aparato sanitario adicional por cada =, personas

de 8 a / personas de 8, a ;9 personas de ;@ a 9/ personas de @, a 8,, personas MBs de 8,, personas

se instalarBn lavaderos con grifos accionados a pedal, se colocarBn recipientes de plBstico de material no corrosivo para eliminar los papeles # otros residuos, se colocarBn dispensadores de papel toalla # jabn l$quido.

V/05-,+670 1 .-4<,0 2,+, /8 2/+079,8 2os vestuarios # duchas deben estar en ambientes separados de los servicios higi nicos. 2os vestuarios deben estar provistos de armarios con casilleros individuales para la ropa comn, # para la ropa de trabajo limpia, de manera que unas # otras no entren en contacto. 2a ropa sucia se colocarB en recipientes e1clusivos para este fin. 6stB prohibido utilizar estas Breas para almacenar alimentos o bebidas, art$culos de limpieza o sustancias t1icas. 2os vestuarios # duchas estarBn separados para hombres # mujeres. 2a cantidad de duchas debe estar conforme a la relacin siguiente< de 8 a / personas < 8 ducha. de 8, a ;9 personas < ; ducha. de ;@ a 9/ personas < = ducha. de @, a // personas < C ducha. mBs de 8,, personas <8 ducha adicional por cada =, personas. L6:26/@, 1 ./069?/446=9 ./8 /05,C8/46:6/957 2a limpieza # desinfeccin se realizarB con productos de uso en salud pblica, autorizados por el Ministerio de Salud. 2os productos de limpieza deben tener buena capacidad humectante, de eliminacin de suciedad # de propiedad de enjuagueN los desinfectantes no deben ser corrosivos, ni t1icos. )espu s de la jornada de trabajo # cuantas veces sea necesario deben limpiarse minuciosamente # desinfectarse, las estructuras au1iliares 4mesas, anaqueles # otros7 # equiposN tambi n las paredes de las Breas de
125

manipulacin de alimentos, los pisos, las canaletas de drenaje # cajas o registros de desagKes. )urante las tareas de limpieza # desinfeccin se tomarBn las precauciones adecuadas para que los detergentes # desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. "ara verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza # desinfeccin se realizarBn controles microbiolgicos peridicos de las superficies que entran en contacto con los alimentos. C795+78 ./ 28,;,0 1 ./8 ,44/07 ./ ,96:,8/0 2os establecimientos deben conservarse libres de roedores, insectos # otros animales. "ara impedir el ingreso de roedores e insectos a trav s de los colectores, se colocarBn tapas metBlicas # trampas en las cajas # buzones de inspeccin de las redes de desagKe, as$ como en su cone1in con la red de alcantarillado. "ara el control se emplearBn plaguicidas de uso en salud pblica, autorizados por el Ministerio de Salud. 2os establecimientos que cuenten con perros guardianes deberBn considerar las medidas de seguridad para que no ingresen a las Breas de manipulacin de alimentos. Fueda e1presamente prohibido el ingreso de mascotas. A8:,4/9,:6/957 ./ 8,0 0-05,946,0 I-K:64,0 2as sustancias qu$micas que representen un riesgo para la salud humana # que puedan contaminar a los alimentos deben almacenarse debidamente rotulados e identificados, en ambientes separados # seguros. Su aplicacin # uso estarB a cargo de personas competentes. B.7- D/ 8, V6;68,946, 1 C795+78 D/ 8, >6;68,946, 2a vigilancia sanitaria de los alimentos # bebidas en el centro de acopio # distribucin se orienta a evitar o limitar el desarrollo de microorganismos # el deterioro de los mismos, de modo que no puedan atentar contra la salud de los consumidores. "ara esto se realizarBn los controles siguientes< a7,. 6n la recepcin de cada carga se verificarB, mediante inspeccin sensorial # f$sico.qu$mica 4'uando proceda7, la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos # bebidasN en caso contrario, se procederB al rechazo de los mismos. b7.. 6n la estiba # almacenamiento se verificarB constantemente que los alimentos # bebidas se encuentren correctamente ubicados, dispuestos e identificados. Se vigilarB ademBs, la rotacin de los lotes, aplicando el principio "6"S 4"rimero entra, primero sale7.

126

c7.. 6n las cBmaras de fr$o se verificarB # registrarB regularmente la temperatura # humedad para asegurar que los alimentos # bebidas se mantengan segn los parBmetros necesarios para su conservacin. D/ 870 +/;605+70 2a !dministracin de los establecimientos llevarBn registros documentados para< a7.. 6l control de calidad de los alimentos # bebidas< - 'ontrol de recepcin de los alimentos # bebidas. - 'ontrol de la temperatura # humedad de las cBmaras de fr$o. - 'ontrol de alimentos devueltos # rechazados. b7.. 6l "rograma de :igiene # Saneamiento< - Mantenimiento de los equipos de fr$o. - 2impieza # desinfeccin de los almacenes, cBmaras de fr$o # Breas de distribucin # comercializacin. - 'ontrol de plagas. - 'ontrol de desperdicios. - :igiene del personal. - 'apacitacin del personal. c7.. 2os registros deben contener informacin correspondiente a la procedencia, caracter$sticas sensoriales # f$sico.qu$micas, per$odo de almacenamiento # condiciones de manipulacin # conservacin.

2a !dministracin de los establecimientos llevarB tambi n registro de los proveedores, transportistas de los productos alimenticios, comerciantes # manipuladores que realicen actividades en el establecimiento. 2os registros llevados deben estar disponibles en el momento de la inspeccin # cada vez que la !utoridad de &igilancia competente lo requiera.

D/ 8, 4,2,465,46=9 2a capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. ! eleccin del empleador sta puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales especializadas. )icha capacitacin deberB ser continua # de carBcter permanente. 2a capacitacin debe contener aspectos referentes a la calidad sensorial # f$sico.qu$mica de los alimentos # bebidas, buenas prBcticas de manipulacin, higiene personal # saneamiento del establecimiento.

127

8. EL PROGRAMA DE HIGIENE $ SANEAMIENTO 'onstitu#e una herramienta o instrumento importante para lograr la inocuidad alimentaria cualquiera sea el establecimiento de alimentos o etapa de la cadena alimentaria en que se aplique. 6n algunos casos es de importancia fundamental tal como sucede en mercados # restaurantes. 'omprende tres aspectos principales< 2impieza, )esinfeccin # 'ontrol de &ectores 4insectos # roedores7, estando los dos primeros $ntimamente ligados, por lo que casi siempre se habla de limpieza # desinfeccin como una sola actividad. 8.1 PROCEDIMIENTO COMPLETO PARA LA LIMPIE"A $ DESINFECCION. 6l proceso completo abarca tres fases diferentes< 6l trabajo preparatorio, la limpieza # la desinfeccin. &- ?%!(!L>S "%6"!%!?>%5>S.. 6n esta fase la zona de elaboracin de almac n o el Brea a ser atendida se despeja de los restos de los productos, las salpicaduras, los envases # otros art$culos sueltos. Se desmontan las mBquinas, las cintas transportadoras, etc. )e forma que todos los lugares donde puedan acumularse suciedad, microorganismos queden accesibles para la limpieza # desinfeccin. Se desmontan los equipos para e1poner las superficies a limpiar as$ como las piezas # las uniones que se van a limpiar de una zona determinada. 'ubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. ?odas las superficies deben prepararse para la utilizacin de los productos de limpieza mediante una operacin de enjuagado previo, preferiblemente con el agua fr$a que no coagula las prote$nas. 6l agua caliente puede utilizarse para

128

eliminar grasas o azcares, en los casos donde no ha#a prote$nas en cantidades considerables. 2a finalizacin de los trabajos preparatorios debe ser objeto de comprobacin # anotacin como cualquier otro proceso para asegurar la calidad del ciclo completo de limpieza # desinfeccin. '- 2! 25M"56J!.. 2a limpieza se lleva a cabo para eliminar todos los materiales indeseables 4restos de alimentos, microorganismos, costras, grasa, etc.7 de las superficies de la planta o establecimiento # del equipo de elaboracin, dejando las superficies limpias I a la vista # al tacto. # sin residuos de los agentes de limpieza. 2os microorganismos presentes estarBn incorporados en los distintos materiales o bien adheridos a las superficies en forma de biopel$culas. 6stas ltimas, no se eliminan completamente con la limpieza, pero la e1periencia ha demostrado que se elimina una gran parte de los microorganismos. *o obstante, todav$a quedarBn algunos que deberBn ser inactivados durante la desinfeccin. 6n general, la eficacia de un procedimiento de limpieza depende de< 6l tipo # la cantidad de material a eliminar. 2as propiedades f$sicas # fisicoqu$micas del producto de limpieza 4como la fuerza del Bcido o del Blcali, la actividad superficial, etc.7, la concentracin, temperatura # tiempo de e1posicin utilizados. 2a energ$a mecBnica aplicada, por ejemplo la turbulencia de las soluciones de limpieza en las tuber$as, el efecto de la agitacin, el impacto del chorro de agua, el restregar, etc. 2a condicin de la superficie que se va a limpiar.

(.8. "rocedimientos para la limpieza.. "ara realizar una limpieza eficaz se debe seguir el siguiente procedimiento< )ebe eliminarse de las superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando con aspiradora # raspando los materiales depositados o mediante otros m todos de ser necesario # aplicando luego agua. Seguidamente se debe aplicar la solucin detergente para desprender la capa de suciedad # de bacterias # mantenerla en solucin o suspensin. 6njuagar con agua a fin de eliminar la suciedad desprendida # los residuos del detergente. 'onsiderar que el uso de material abrasivo no debe modificar la superficie de contacto del alimento # que los fragmentos de cepillos, raspadores # demBs materiales de limpieza no contaminen el alimento.

129

2os tipos de residuos a eliminar en las plantas de alimentos serBn principalmente los siguientes< Materia orgBnica, como prote$nas, grasas # carbohidratos. 6stos se eliminan eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos 4en especial la soda cBustica, *a>:7. Materia inorgBnica, como las sales de calcio # otros metales. !demBs, en las incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposicin de sales en tinas # alambiques en los procesos de elaboracin de leche # cerveza, las sales quedan incrustadas con residuos de prote$nas. 6stas sales se eliminan mBs eficazmente con productos de limpieza Bcidos. 2as biopel$culas, formadas por bacterias, hongos, levaduras # algas pueden eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia orgBnica.

2a ma#or$a de los productos de limpieza trabajan mBs rBpido # eficazmente a temperaturas altas, por lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una temperatura alta. ! menudo, la limpieza se realiza a C,H I 0,+' en zonas donde, en t rminos de energ$a, compensa utilizar temperaturas tan altas. (.;. !gua.. 6l agua se utiliza como solvente de todos los productos de limpieza # desinfectantes, # tambi n para los enjuagados intermedios # finales del equipo. "or consiguiente, la calidad qu$mica # microbiolgica del agua es de importancia decisiva para la eficacia de los procedimientos de limpieza. 6n principio, el agua utilizada para la limpieza debe ser potable conforme a la norma de salud. 2as aguas duras contienen una gran cantidad de iones de calcio # magnesio. 'uando se calienta el agua las sales de calcio # magnesio, correspondiente a la dureza temporal, precipitarBn en forma de sales insolubles. !lgunos productos de limpieza, en especial los Blcalis, tambi n pueden hacer precipitar las sales de calcio # magnesio. !demBs de reducir la eficacia de los detergentes, el agua dura lleva a la formacin de depsitos o costras. 2as costras, pueden originarse de varias formas # no slo son desagradables a la vista sino tambi n objetables por varias razones< 'obijan # protegen microorganismos. %educen la tasa de intercambio de calor en las superficies de intercambiadores de calor. 6llo podr$a menoscabar la elaboracin, la pasteurizacin o la esterilizacin de los productos, ademBs de un ma#or consumo de energ$a para alcanzar la temperatura deseada.
130

2a presencia de costras tiende a aumentar la corrosin.

2a formacin de costras puede reducirse aadiendo agentes quelantes # secuestrantes, que ligan el calcio # el magnesio en complejos insolubles. *o obstante, es aconsejable evitar las precipitaciones, ablandando el agua antes de su utilizacin en la limpieza. 6l ablandado puede lograrse eficazmente mediante intercambio inico, proceso mediante el cual los iones de calcio # magnesio son reemplazados por iones de sodio, cu#as sales son solubles. Un m todo moderno # mBs costoso de ablandamiento del agua es la smosis inversa. 2a pureza microbiolgica del agua a utilizarse en el enjuagado final debe estar fuera de toda duda. Si esto no es as$, en algunos casos serB aceptable que el agua contenga bajas concentraciones de cloro, es decir, m$nimo ,,@ ppm. 4,.@ mgE litro7

(.=. "roductos de limpieza.. 6l detergente ideal deberB estar caracterizado por las siguientes propiedades< ?ener la suficientemente fuerza qu$mica para disolver el material que se quiere eliminar. ?ener una tensin superficial lo suficientemente baja para penetrar en las grietas # hendiduras. )eberB ser capaz de dispersar la suciedad suelta # de mantenerla en suspensin. Si se utiliza con agua dura, deberB tener propiedades para ablandar el agua # disolver las sales de calcio, para impedir su precipitacin # la acumulacin de costras sobre las superficies. "oder eliminarse fBcilmente de la planta mediante enjuagado, dejando sta limpia # libre de residuos, que podr$an daar los productos # afectar negativamente a la desinfeccin. *o causar corrosin o cualquier otro dao en la planta. Se recomienda siempre realizar una consulta al proveedor de los equipos, etc. *o ser peligroso para el operador. Ser compatible con el procedimiento de limpieza que se utilice, #a sea manual o mecBnico.

131

Si es slido, deberB ser fBcilmente soluble en agua # su concentracin fBcilmente comprobable. 'umplir con las especificaciones legales referentes a la inocuidad # salud, as$ como a la biodegradabilidad. Ser razonablemente econmico de utilizar.

*o e1iste un detergente con todas estas caracter$sticas. "or lo tanto, debe hallarse una solucin intermedia para cada operacin de limpieza en particular, escogiendo un producto de limpieza utilizable # tratamientos con aditivos al agua, de tal forma que el detergente combinado tenga las propiedades mBs importantes para el procedimiento en cuestin. !l seleccionar un producto de limpieza puede elegirse un producto #a mezclado # listo para utilizar en la empresa, que tenga las propiedades deseadas, o bien un producto que pueda elaborarse en la empresa siguiendo las directrices de los fabricantes en este caso, debe asegurarse que los componentes sean compatibles entre s$.
(-

)6S5*A6''5>*..

Si bien es cierto que la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas pues un desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos los microorganismos pero s$ reduce su nmero a un nivel razonable que se supone no perjudica a la salud. 2os desinfectantes a utilizarse deben ser seleccionados segn los microorganismos que se desean eliminar, el alimento que se elabora # el material de las superficies que entran en contacto con el alimentoN esta seleccin depende ademBs del tipo de agua disponible # el m todo de limpieza empleado. )ebe utilizarse desinfectantes qu$micos cuando no sea viable la aplicacin de calor. '.8. )esinfeccin por 'alor 2a forma mBs comn # mBs til de desinfeccin es aplicando calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a -, H' 48C, HA7 por lo menos, pero las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos de prote$nas # los cocerBn sobre la superficie del equipo, por ello se deben eliminar todos los residuos de los alimentos # efectuar una limpieza minuciosa antes de emplear este m todo de desinfeccin. '.;. )esinfeccin con agua caliente M todo preferido # mBs utilizado en la industria alimentaria, pues las piezas desmontables de las mBquinas # los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en tanques o sumideros con agua caliente. '.=. )esinfeccin por vapor

132

"ara este m todo la temperatura de la superficie debe elevarse al punto de desinfeccin. "uede que no sea mu# conveniente el empleo del vapor en todas las Breas del establecimiento pero las lanzas que emiten chorros de vapor sirven para desinfectar las superficies in situ. 6l calor del vapor puede ademBs pelar la pintura de las superficies pintadas. 6l calentamiento de las superficies mediante este m todo de desinfeccin facilita su secado. '.9. )esinfeccin con sustancias qu$micas 2a eficacia de un desinfectante puede variar por<
-

5nactivacin debida a la suciedad.2a suciedad # otras materias de sedimentacin presentes en las superficies reducen la eficacia de todo desinfectante qu$mico. "or ello es mu# importante la limpieza previa a la desinfeccin.

?emperatura de la solucin.! ma#or temperatura mBs eficaz serB la desinfeccin por lo que es preferible usar la solucin desinfectante tibia o caliente que una fr$a. 61isten algunas limitaciones con respecto a las temperaturas a aplicar por lo que se deben seguir las instrucciones del fabricante. 2os #odforos liberan #odo a temperaturas superiores a 9= H' pudiendo manchar los materiales. 'uando se usan soluciones calientes de hipoclorito la accin corrosiva del cloro aumenta.

?iempo.. "ara la eficacia de los desinfectantes qu$micos stos necesitan un tiempo m$nimo de contacto que puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

'oncentracin.. )e acuerdo al uso de la solucin qu$mica su concentracin variarB ademBs debe ser adecuada a la finalidad a la que se destina # al medio ambiente en el que se emplearB.

6stabilidad.. 2as soluciones desinfectantes deben ser de preparacin reciente #a que el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para su uso puede reducir la eficacia de la solucin desinfectante o convertirse en un depsito de organismos resistentes. 2os desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes # otros desinfectantes.

133

'.@. Sustancias qu$micas para la desinfeccin de establecimientos de elaboracin de alimentos.. 2os desinfectantes qu$micos pueden contaminar los alimentos por ejemplo los fenlicos no se deben usar en las fBbricas de elaboracin de alimentos. 6stos desinfectantes deben ser administrados por personal adiestrado para tal fin de modo que se prevenga daos al personal. 2os desinfectantes mBs comnmente utilizados en la industria alimentaria son< 'loro # productos a base de cloro 4incluidos los compuestos de hipoclorito7. . Si se utilizan debidamente puede ser considerado entre los mejores para los establecimientos de elaboracin de alimentos. 6ste desinfectante tiene efecto rBpido sobre una gran variedad de microorganismos. Se deben usar concentraciones de 8,, a ;@, miligramos de cloro por litro luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas despu s de un tiempo suficiente de contacto. 2os desinfectantes clorados e1cepto el bi1ido de cloro rBpido pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgBnicos.

Qodforos.. Sustancia de efecto rBpido con un amplio espectro antimicrobiano # en superficies limpias se necesita una solucin de ;@ a @, miligramos por litro de #odo disponible a p: R 9. Su eficacia se pierde con materias orgBnicas esto se puede observar visualmente pues pierde el color cuando el #odo residual ha bajado sus niveles. 'uando se emplean en concentraciones normales no son t1icos pero al mezclarse con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. "ueden tener una accin corrosiva en los metales, lo que depende de la naturaleza de la superficie # de la frmula del compuesto. 'ompuestos amnicos cuaternarios.. Son incoloros, relativamente no corrosivos de metales # no son t1icos pero pueden tener sabor amargo. *o mu# eficaces contra bacterias 3ram negativas que s$ son afectadas por el cloro # los #odforos. 6stas soluciones tienden a adherirse a las superficies por lo que es necesario el enjuague a fondo. 6n concentraciones de ;,, . 8;,, miligramos por litro. *o son compatibles con jabones o detergentes aninicos. !gentes anfteros tensoactivos..

134

6s un agente activo con propiedades detersiva # bactericidasN son de baja to1icidad, relativamente no corrosivos ins$pidos e inodoros # eficaces cuando se usan de acuerdo a las indicaciones del fabricante. Scidos # Blcalis fuertes.. !demBs de sus propiedades detergentes tienen considerable actividad microbiana, requiere de un enjuague final con agua luego de su uso, debe tenerse cuidado para que no contaminen los alimentos.

8.2 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS 2a eficacia de los procedimientos de limpieza # desinfeccin se debe verificar mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. "ara el muestreo para esta verificacin microbiolgica del equipo # superficies que contactan con los alimentos debe utilizarse un agente atenuante 4neutralizador7 para eliminar cualquier residuo de los desinfectantes.

8.& CONTROL DE VECTORES% ROEDORES E INSECTOS 8.&.1 C795+78 ./ V/457+/0% R7/.7+/0 Se realizan por dos razones< para proteger la salud # para evitar o prevenir las p rdidas econmicas ocasionadas por los roedores. "reviamente a la aplicacin de un programa de control de roedores es necesario comprobar la presencia # grado de infestacin, # determinar el espacio del local donde las medidas de control serBn mBs intensivas, en el caso de los establecimientos de alimentos, es el almac n. 2os m todos prBcticos para el control inclu#en medidas de saneamiento ambiental, la proteccin del local contra el ingreso de roedores # el uso de productos rodenticidas, fumigacin # t cnicas de trampeo. a7 Medidas de Saneamiento !mbiental 2impieza e1haustiva del almac n # otros ambientes del establecimiento, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas # cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores. !lmacenamiento en depsitos tapados # retiro diario de las basuras # residuos generados durante la comercializacin de los productos.

135

!lmacenamiento de los alimentos en envases tapados par dificultar el acceso de los roedores a stos. Mantener caos de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.

b7 "roteccin del 2ocal 'ontra el 5ngreso de %oedores (arreras mecBnicas para evitar el ingreso de los roedores a trav s de las aberturas 4ventanas, orificios de ventilacin, cables de tel fono, etc.7 ?apas de buzn de desagKe protegidos con mallas.

c7 !plicacin de %odenticidas 2a aplicacin de estas sustancias t1icas # venenos son peligrosas para el ser humano # es recomendable que su manipulacin se efecte con a#uda de un especialista # que los operarios se protejan con mandiles, plBsticos, mascarillas descartables # guantes de jebe o de polivinilo. "ueden ser de accin inmediata o efecto agudo como el !*?U 4!lfa.*aftiltiourea7, el 8,0, 4Aluoracetato de sodio7, 6stricnina, %!?.*5" 46scila roja7, productos sumamente t1icos # peligrosos para las personas, por lo que deben ser administradas por personal e1perimentado. !demBs por su accin inmediata, advierte al roedor # ste deja de consumir el cebo. %odenticidas de accin retardada o efecto crnico. Se mencionan a los anticoagulantes, donde se tiene a los de dosis mltiples # a los de dosis nica. 2a ventaja de estos productos es que actan inhibiendo el mecanismo de coagulacin de la sangre # provocan hemorragias internas fatales para el roedor, por su efecto crnico no despierta sospecha # este puede llegar a consumir la totalidad del cebo, su manejo es menos peligroso, pues da tiempo para administrar ant$dotos en caso de accidentes de ingestin. 6ntre los rodenticidas de dosis mltiple se mencionan al '>.%!P 4[arfarina7, "%>M!% 4)ifacinone7, %>J>2 4'lorofacinone7, AUM!%5* 4'umafuril7. 2os principales rodenticidas de dosis nica son< ?!2>*3, Z26%!? 4(rodifacouma7, M!Z5, %!?:%5*6 4(romadiolona7, %>)52>* 4)ifetialona7, %!?!Z, etc.

136

d7 ? cnicas de !plicacin de %odenticidas 2os rodenticidas se aplican en las noches 4al atardecer7, a trav s de cebos, los cuales pueden ser preparados a partir de alimentos # aditivos o bien en el agua. 'ebo en alimentos # aditivos. Se utilizan ma$z, trigo o cebada enteros o molidos, nueces, frutas # l$quidos #a que las ratas # ratones buscan alimentos frescos # de buen sabor 4se agregan aceites # dulce7. 2os cebos se colocan en recipientes o cebaderos. !lgunos cebos vienen #a preparados en forma de pellets. 2os cebos l$quidos utilizan anticoagulantes solubles en agua # en estos casos se debe restringir el acceso de los roedores al agua para que prefieran el cebo l$quido.

e7 !plicacin de &enenos !gudos Se inicia con un preparado que no contiene el veneno, los cuales son colocados cada ; metros, por un periodo de 9 a 0 d$as en las tardes o noches. Se inspeccionarBn si los cebos han sido consumidos cada 8 o ; d$as # se reabastecerBn si es necesario. 2uego se colocan los cebos con venenos los que deberBn mantenerse durante 8 ; noches, estarBn cubiertos # protegidos del tiempo # de otros animales, recogi ndose durante el d$a. 'uando no ha#a seales de consumo, se retirarBn los roedores muertos # el cebo no consumido # se incinerarBn. Se elaborarB un croquis del local # almac n indicando los lugares de colocacin de los cebaderos.

f7 !plicacin de &enenos !nticoagulantes 4'rnicos7 2os rodenticidas de dosis mltiple, deberBn aplicarse durante @ a 8, noches consecutivas # la operacin deberB finalizar cuando los cebos #a no son consumidos # no e1isten indicios de actividad roedora. 2os rodenticidas de dosis nica se aplicarBn durante 8 a ; noches, luego se retirarBn para volver a colocarse al 9+, 89+ # ;8+dia, dejBndose de aplicar cuando igualmente el consumo ha#a disminuido fuertemente o cesado.

137

2os venenos anticoagulantes no requieren de precebado. 2os cebos deberBn estar protegidos del tiempo # de otros animales. Se recomienda colocar cebaderos vac$os 9 a 8, noches antes de colocar el cebo. 6n infecciones severas, los cebos deberBn ser controlados cada 8 a ; d$as, reponiendo lo consumido # manteniendo de ;@ a @, gramos para ratones # ;,, gr. para ratas. 'uando no se ha consumido mBs cebo durante 8 semana se deberB remover el sobrante sobretodo cuando el cebo no se ha malogrado o deteriorado por el efecto del ambiente. ! partir del 9+ o @+ d$a, recogidos e incinerados. las ratas # ratones muertos deben ser

)$as mBs tarde de finalizada la operacin, se deberBn buscar huellas de roedoresN si se encuentran, se deberB cambiar a otro producto o presentacin del cebo.

g7 ? cnicas de ?rampeo Se usan para capturar o matar ratas o ratones donde el uso de rodenticida no es aplicable. 2as trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas, pero son tiles para individuos aislados o pequeos grupos. 2as ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reaccin negativa a cualquier objeto nuevo o e1trao a su hBbitat, por esta razn se aconseja dejar la trampa desarmada unos pocos d$as hasta que se acostumbren a ella. 2as ratoneras se colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponi ndola de manera que les cierren el paso. 8.&.2 C795+78 ./ V/457+/0% I90/4570 (4-4,+,4<,0 1 :704,0 a7 'ucarachas 6n los locales donde se almacenan alimentos es frecuente encontrar a la cucaracha pequea conocida como alemana 4'latella erm.ni!a7, pero tambi n es posible encontrar la cucaracha grande de desagKes 4&eri+laneta ameri!ana7. 6stos insectos se localizan preferentemente en cualquier lugar precario que le provea de refugio, alimento # calor 4motor de refrigeradoras o vitrinas refrigeradas, ductos de las instalaciones el ctricas, etc.7.

138

"ara el control de este vector se aplican dos tipos de medidas< medidas de saneamiento ambiental # la aplicacin de insecticidas de efecto residual. 2as medidas de saneamiento ambiental inclu#en limpieza rigurosa de los ambientes, especial del interior de los andamios en el almac n, rincones, etcN conservacin de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados, utensilios bien lavados, eliminacin de restos de alimentos de los equipos. Mientras que la aplicacin de insecticidas se muestran en el 'uadro 8 4inclu#e el control de moscas # hormigas7. b7 Moscas 2a mBs comn es la mosca dom stica 4Mus!a dom/sti!a7 que se reproduce en basurales # en restos de sustancias orgBnicas 4heces, grano de animales, etc7. 6s un vector mecBnico, transportando microbios en su cuerpo # patas, al posarse sobre alimentos desprotegidos los contamina. "ara su control se aplican los dos tipos de medidas< de saneamiento ambiental como limpieza rigurosa, eliminacin de basuras # basurales cercanos, proteccin de los alimentos # en segundo lugar la aplicacin de insecticidas conforme al cuadro *+8. 2as moscas son insectos de hBbitos diurnos # especialmente cuando ha# una ma#or temperatura. 6n la noche reposan en los bordes de las puertas # ventanas. 6s una de las plagas mBs comunes # se presentan en los lugares de higiene deficiente # son atra$das por los malos olores. )espu s de posarse en basuras # e1crementos, tambi n pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminBndolos con sus patas # su cuerpo. !demBs este insecto al comer elimina una sustancia l$quida del interior de su cuerpo para disolver los alimentos. )e esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales como< el clera, la tifoidea # otras enfermedades que producen diarrea. 2as moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un Uilmetro a la redonda. "ara el control de este vector se aplican las siguientes medidas< a7 6liminar los basurales # limpiar los alrededores del establecimiento. b7 Utilizar depsitos de basura con tapa

139

c7 !plicacin de insecticidas
Cuadro 1: Programa de desratizacin y desinfeccin en Establecimientos de Alimentos Vectores o Mtodos de Productos Dosificaci reas de "recuencia Agentes Control a Utilizar n a!licacin Contaminant es Roedores: Medidas de Permanente Rata de Saneamiento Desage Ambiental (Rattus norvegicus) Rata techera (Rattus rattus) Aplicacin de rodenticidas Difetialone Brodifacoum Bromadiolon a ROD !O" RA#$% !! RA#&R "' (Pellets) Deba*o de los armarios+ ana,ueles+ muebles+ cocinas Deba*o de los armarios+ ana,ueles+ muebles+ cocinas Medidas de Saneamiento Ambiental &asta ,ue de*e de comer

Pericote (Mus musculus)

&asta ,ue de*e de comer. Repetir cada - meses

.ucarachas

Permanente

.ucaracha Americana (Periplaneta americana) .ucaracha Alemana (Blattella germnica) Aplicacin de .iflutrin nsecticidas (Piretroide) (cucarachicidas) 'sbiothrina / Delmethrina Diretroides .ipermetrina (Piretroide) BA0#RO D$ &endiduras De acuerdo a las & 123 PM + grietas indicaciones del detr6s de producto. B O#&R "' armarios+ %$O#&R "' estantes+ ..' -4 la7aderos+ . P'R% !! refrigerado . P'RM'# ras+ a lo R "A -23 largo de 5O! A#& ductos+ 5'! detr6s de hornos+ la7adoras+ almacenes / espacios cerrados+ etc.

140

8ectores o Agentes .ontaminantes M704,0% Mosca Dom9stica (Musca domestica)

M9todos de .ontrol

Productos a :tili;ar Principio acti7o Marcas comerciale s

Areas de Aplicacin

<recuencia

Medidas de Saneamiento Ambiental:

Permanente

M704, >/+./ ./ Aplicacin 8, 4,+9/ de (Cochliomyia insecticidas macellaria)

A;amet ifos = ;$> #ricosene = Bitre? Alfacipermetri na <enthion 'sbiothrina / Deltamet/hrin a (Peritroides) Metomilo = ;> #ricosene

S" P

Aplicacin en 6reas donde se posan las moscas R'"'5A / le*os de D' animales. Rociar MOS.AS los lugares donde BA0#R'@ se posan las 424 moscas+ paredes+marcos B O#&R "' de %$O#&R "' 7entanas+puertas+ ..' -4 cielo raso+ etc. <!0BA #

De acuerdo a indicaciones del producto

&ormigas &ormiga <aranica (Monomorium pharaonis) &ormiga Argentina Iridomyrmes humilis)

Medidas de Saneamiento Ambiental

Permanente

Aplicacin de insecticidas

Propo?ur .itrufin .iflutrin Alfacipermetri na

B!A##A"' @ 13 SO!<A. 1.43 R'"'5A D' MOS.AS

5rietas+ paredes+ pisos por donde se despla;an las hormigas+ nidos

.uando ha/a frecuencia masi7a de hormigas

141

9. ANEHOS 9.1 PROCEDIMIENTOS DEL MUESTREO DE ALIMENTOS 9.1.1 EI-627 1 M,5/+6,8 2,+, 8, I902/446=9 S,965,+6, 3eneralidades 6l inspector utiliza equipo # material diferente en el curso de la inspeccin. 3eneralmente no se necesitan instrumentos sofisticados, utilizando aquellos de uso comn, tales como cuchillos, termmetros, espBtulas, etc. ! veces, el inspector puede necesitar el uso de material mBs especializado como aparatos portBtiles para medir la humedad en los cereales, caladores, etc., el 5nspector tambi n deberB prever para cada tipo de inspeccin los instrumentos apropiados. )ebe tambi n, conocer bien su equipo # familiarizarse con l, procurando mantenerse informado sobre nuevas t cnicas # nuevos procedimientos # responsabilizarse del mantenimiento peridico de los mismos. &estuario "or lo general el 5nspector no necesita utilizar un vestuario espec$fico para ejecutar las inspecciones. 2o importante es el esmero en la limpieza e higiene personal.

142

6n caso de inspecciones en lugares que e1igen un elevado nivel higi nico, cocinas o salas de elaboracinN el 5nspector debe usar un mandil # otros art$culos e1igidos por las normas de seguridad e higiene del establecimiento. 6s necesario recordar que el 5nspector, en la ejecucin de sus funciones, estB obligado a respetar el %eglamento al cual estBn sujetos los empleados # visitantes del establecimiento en cuestin. 6n el caso de inspecciones en cBmaras de fr$o a temperatura mu# baja # por largo tiempo es recomendable usar vestuario que le proteja # permitan trabajar a esta temperatura. Material (Bsico Son considerados equipos de uso comn, indispensables para cualquier tipo de inspeccin. todos los instrumentos

6l inspector debe llevar consigo en actividades de campo< Aicha de evaluacin sanitaria del establecimiento de alimentos de acuerdo al rubro. Aormulario para la toma # env$o de muestras de alimentos al laboratorio que serB debidamente llenado # usado como fuente de informacin para el analista del laboratorio. !cta de inspeccin # decomiso de alimentos 4cuando hubiere7. !cta de destruccin de alimentos. 2apicero o lBpiz. 2ibreta de apuntes. 'uchillos, tijeras para cortar cordeles, abrelatas, caja t rmica, etc. 2Bpiz graso, tiza o tinta para marcar e identificar el lote donde fue tomada la muestra. ?ermmetro o sondas termom tricas para medir la temperatura ambiental o de los productos. !lcohol # algodn para la esterilizacin de los instrumentos # mantas limpias. !ditivos o accesorios para inspeccionar locales obscuros, un lente de aumento para reconocer insectos # part$culas de pequeas dimensiones. ?odos los instrumentos deben ser transportados # manipulados de tal forma que no se contaminen o deterioren 6quipo especializado Son considerados instrumentos espec$ficos aquellos que sirven para e1Bmenes particulares de determinados productos alimenticios.

143

)e este grupo forman parte algunos instrumentos como< medidor de humedad de los cereales, refractmetro 4medicin de azcares7 dens$metro, sondas especificas, Uits de reactivos. 'aladores

Son instrumentos indispensables que el inspector utiliza para tomar muestras de productos a granel, en sacos o en grandes silos. !gitadores

Se utilizan para muestrear productos que pueden formar depsitos o separacin de las diferentes fases durante la conservacin. 'ribas

6stBn constituidas por un soporte circular de ;, cm de diBmetro que sostiene una red de bronce o acero, con orificios de tamaos determinados, las cribas son utilizas para separar insectos u otras impurezas presentes en las harinas o granos. Medidor de humedad

6l aparato a utilizarse debe ser espec$fico para medicin de humedad de cereales # leguminosas en saco o a granel. )ens$metro

!parato para medir densidad de las soluciones. 6stos aparatos permite controlar directamente la produccin 4grado alcohlico en las bebidas, contenido de grasa de la leche, concentracin de soluciones, etc.7 Zits de reactivos

"ara la realizacin de anBlisis simples de la calidad o para conservar productos destinados al laboratorio. ?odo este material es utilizado para tener una idea sobre el producto # para tomar decisiones inmediatas cuando sea necesario. >tros equipos para toma de muestras de alimentosN termmetro, aguja, etc.

9.1.2 M-/05+/7 ./ A86:/9570 1 B/C6.,0 3eneralidades

144

6l inspector municipal realiza inspecciones en los locales de comercializacin, medios de transporte # distribucin, mercados, para poder dictaminar, en primer lugar, un e1amen macroscpico. Si ste resulta insatisfactorio, procede a la toma de muestras, que env$a al laboratorio para su respectivo anBlisis. 6s importante recordar que la tarea fundamental del 5nspector es emitir un dictamen sobre los locales # los productos terminados inspeccionados # para ejecutar esta tarea dispone de< Su propia e1periencia. 6l material para muestreo. 6l au1ilio del laboratorio para despejar dudas o confirmar supuestas sospechas para dar un juicio correcto sobre un producto.

2a toma de muestras no es un fin en s$ misma, ni una actividad de rutina, tampoco una justificacin de salida del servicio, sino un medio apropiado que se utiliza para formular una dictamen correcto. 9.1.& OCM/56>70 ./8 M-/05+/7 ! nivel municipal el muestreo # anBlisis de alimentos # bebidas se orienta a los siguientes objetivos< a7 !tender a denuncias acerca de la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos que puedan haber sido causa de enfermedad transmitida por alimentos 46?!7, como parte de estudios epidemiolgicos o de investigacin de riesgos alimentarios. b7 6fectuar la caracterizacin microbiolgica complementaria a la evaluacin higi nico sanitaria del establecimiento en los programas de vigilancia sanitaria de alimentos en mercados de abastos, restaurantes # servicios afines, transporte de alimentos, programas de alimentacin social a cargo de las Municipalidades 4&aso de leche, comedores populares7 # en la venta ambulatoria o en la v$a pblica de alimentos preparados. c7 'omo parte de operativos dirigidos a descubrir # erradicar el fraude alimentario # la informalidad en la elaboracin # comercializacin de alimentos # bebidas. 9.1.).- P+74/.6:6/957 ./8 M-/05+/7 a$ 6leccin de las muestras. ?ratBndose de determinar la causa de un brote de 6?!, se elegirBn el o los alimentos considerados como sospechosos de haber causado la enfermedad, esto despu s de una encuesta epidemiolgica efectuada en el personal que enferm # no enferm en el brote de 6?!.

145

2a encuesta epidemiolgica toma en cuenta el consumo de alimentos # bebidas hasta -; horas antes de provocada la enfermedadN el o los alimentos cu#o consumo ha#a provocado una tasa de ataque 4*H de enfermos E *H de los que comieron el alimento7 ma#or es catalogado como sospechoso, lo que se confirma con los resultados de laboratorio. "ara la caracterizacin microbiolgica complementaria a la evaluacin higi nico sanitaria en la vigilancia sanitaria de mercados, restaurantes, venta callejera, etc., se tomarBn @ muestras 4n\@7 de las cuales = serBn alimentos de alto riesgo, 8 de superficies vivas 4manos7 # 8 de hisopado de superficie inerte 4tabla, mesa de picar, envases, utensilios7. %$ 'antidad de la muestra. Se considera un m$nimo de ;,, grs. ;,, ml. por muestra como una cantidad suficiente para el anBlisis microbiolgico. "ara el caso de anBlisis de superficies se usan 8,, ml. de solucin de agua peptonada. 'uando el producto estB envasado la cantidad serB un envase entero independiente del peso o volumen del mismo. 'uando se trata de operativos para descubrir el fraude alimentario se tomarB una muestra por producto investigado pero, en este caso, como en los anteriores, se efectuarB el muestreo por duplicadoN la muestra adicional o contramuestra serB para el dueo del establecimiento intervenido para que investigue por su cuenta en otro laboratorio.

c$ 6nvases para la muestra. "ara l$quidos, envases apropiados de acuerdo a las siguientes caracter$sticas< de material esterilizable como vidrio # determinados tipos de plBstico, que no alteren las caracter$sticas de olor, sabor, ph o composicin de las muestras, estos envases deben estar secos, limpios, deben ser impermeables # con cerradura herm tica. 2os envases para slidos, deben tener las mismas caracter$sticas anteriores, se pueden usar ademBs, # es lo mBs frecuente, las bolsas de plBstico de primer uso. "$ ?oma # remisin de muestras. 'uando las muestras estBn destinadas a e1Bmenes microbiolgicos deben ser tomadas as pticamente, usando envases # utensilios est riles, que han estado protegidos contra las contaminaciones e1ternas, se utilizarB guantes # el muestreador portarB cubreboca. 6stas muestras deben ser mantenidas en condiciones de fr$o para evitar la multiplicacin de la microflora presente en la muestra. 2as muestras de alimentos perecibles deben conservarse a temperaturas de ,H a @H ' durante todo el tiempo que transcurre entre la recoleccin # el anBlisis. 2as muestras de alimentos congelados deban enviarse al laboratorio en cajas isot rmicas, que pueden conservar la temperatura de congelacin.

146

e7 2as muestras deben ser rotuladas indicando fecha # hora del muestreo e irBn acompaadas de una ficha que debe contener los siguientes datos< ?ipo de alimento o bebida. "rocedencia< *ombre, direccin # ubicacin geogrBfica del establecimiento. %azn del muestreo # parBmetros a investigar 'ondiciones de conservacin e higiene del producto muestreado. Aecha # hora de la toma de la muestra. *ombre # cargo del muestreador. 5ndicar que ha quedado contramuestra. *ombre del responsable. >bservaciones. Airma del muestreador.

9.1.5.- P,+3:/5+70 , 69>/056;,+ 2os parBmetros a investigar a trav s del muestreo de alimentos # bebidas dependen del objetivo del muestreo. a7 ?ratBndose de investigacin de brotes de 6?! los parBmetros investigados serBn la presencia # cantidad de microorganismos patgenos siendo los mBs frecuentes" Salmonella S+'a!illus !ereusSta+)(llo!o!!us aureus-.Es!)eri!)ia !oli. 2a eleccin se sujetarB al tipo de alimento o ingrediente sospechoso. 6n caso de vigilancia sanitaria se practicarB ademBs cuenta de 'oliformes fecales, para evaluar calidad sanitaria # eventualmente mohos # levaduras. b7 2a investigacin de contaminantes qu$micos abarcarB metales pesados< plomo, cadmio, mercurio, zinc, cobre, residuos de plaguicidas, detergentes # desinfectantes en e1ceso, aflato1inas, hidrocarburos, principalmente. 9.2 PROPUESTA DE IMPLEMENTACI*N DE UN SISTEMA MUNICIPAL DE VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
9.2.1

I:27+5,946, ./8 C795+78 M-96462,8 ./ A86:/9570

5mportancia sanitaria 6l pa$s ha e1perimentado los efectos de un proceso de urbanizacin intensivo # desordenado, originando entre otros, el aumento del comercio ambulatorio de toda clase de bienes # servicios, en el que destaca la venta de alimentos # de comidas # una creciente industria informal de alimentos, que han superado la capacidad de control de las autoridades. 6sta situacin ha provocado el deterioro de las condiciones higi nico sanitarias de la produccin # comercializacin de los alimentos, facilitando su
147

contaminacin. 6studios efectuados por la )ireccin 3eneral de Salud !mbiental del Ministerio de Salud 4)536S!7, en muestras de alimentos preparados procedentes de la venta callejera # de restaurantes de baja calificacin sanitaria en un Brea de 2ima, encontraron que el 9@O de estos productos presentaba niveles de coliformes fecales por encima de 8,, microorganismos por gramo. 6n el 8-O de los casos, la cifra sobrepas los 8,.,,, coliformes fecales por gramoN niveles que implican un gran riesgo por la presencia de enterobacterias causantes de enfermedades diarreicas agudas 46)!7. !simismo, es necesario destacar los riesgos asociados a la contaminacin qu$mica de los alimentos, lo cual puede ocurrir en la elaboracin informal, por el uso de aditivos # colorantes no autorizadosN como consecuencia de prBcticas inadecuadas de almacenamiento o por el uso # manejo inadecuado de plaguicidas en la produccin. "or tales consideraciones, resulta de suma importancia contar con un programa municipal de vigilancia sanitaria de alimentos de carBcter integral, que abarque los aspectos sanitarios en los tramos de la 'adena !limentaria que la le# les ha asignado, lo que provocarB una modificacin favorable en el perfil epidemiolgico de las 6)!. 6sto representarB una importante contribucin de la administracin municipal a la obtencin de un mejor nivel de salud en su comunidad. 5mportancia socioeconmica 2a vigilancia sanitaria municipal de los alimentos tendrB un efecto socioeconmico positivo en la jurisdiccin, mientras la municipalidad lo asuma con responsabilidad # eficiencia. Un eficiente control de alimentos permitirB disminuir las p rdidas econmicas por deterioro de los alimentos que se manejan inadecuadamente, principalmente en las fases de transporte # almacenamiento en los centros de acopio # abasto. "or otro lado, el control de la comercializacin de los alimentos industrializados 4inclu#endo los importados7, permitirB el acceso a ma#or cantidad de alimentos de mejor calidad # menor costo, contribu#endo a la seguridad alimentaria # nutricional de la poblacin del Bmbito municipal. 2a reduccin de las p rdidas econmicas sin duda serB de gran inter s para los administradores de los mercados, con lo cual serB posible lograr la participacin de este sector para lograr mejoras en la infraestructura de los centros de distribucin de alimentos # beneficiar a la comunidad al darle acceso a una ma#or disponibilidad de alimentos, mejor conservados # protegidos. 6n los municipios que cuenten con centros tur$sticos, un sistema de control de alimentos favorecer$a sustancialmente la ma#or afluencia de pblico, #a que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se vendan en lugares sujetos a control. 6l ingreso de divisas beneficiarB al municipio # contribuirB al desarrollo de la comunidad en general.

148

9.2.2 C7906./+,4679/0 G/9/+,8/0 2,+, 8, I:28/:/95,46=9 ./ -9 S605/:, M-96462,8 ./ V6;68,946, S,965,+6, ./ A86:/9570 'onsideraciones generales 6ntre los aspectos a ser considerados en la implementacin de un sistema municipal de vigilancia sanitaria de alimentos, destacan los siguientes< a7 6s preciso que la municipalidad identifique los problemas # necesidades relacionados con la higiene de alimentos que e1isten en su jurisdiccin, sus efectos sobre la salud # bienestar de la poblacin, as$ como sobre la produccin # comercializacin de alimentos. b7.6s necesario plantear los objetivos que se espera alcanzar con el sistema municipal de vigilancia sanitaria de alimentos, los cuales deben definirse en el conte1to del programa nacional, considerando los ajustes requeridos para las situaciones locales. 6stos objetivos podr$an ser< ] "romover la produccin, abastecimiento # comercializacin de alimentos inocuos, nutritivos # de calidad. ] 'ontar con un sistema eficaz de registro e inspeccin para vigilancia # control sanitario de los establecimientos de alimentos, puestos de venta callejera, ferias, mercados, supermercados, quioscos escolares # establecimientos para alimentacin comunitaria o de gruposN que inclu#a un registro de manipuladores de alimentos. ] "romover, en los manipuladores, el ejercicio de prBcticas higi nicas en la manipulacin, preparacin # e1pendio de alimentos. ] "romover el uso de tecnolog$as de bajo costo para mejorar los aspectos sanitarios en los puestos de venta, sean stos esporBdicos 4los que se instalan con motivos festivos7 o prBcticamente permanentes 4venta callejera7, para reducir los riesgos de contaminacin de los alimentos que se e1penden en ellos. ] &igilar la calidad sanitaria de los alimentos # los aspectos relacionados con prBcticas engaosas 4fraude7, lo cual no necesariamente implica la implementacin de un complejo laboratorio de anBlisis de alimentos. ] 'ontrolar # fiscalizar la elaboracin # comercializacin de alimentos artesanales, que habitualmente constitu#en atractivos tur$sticos de las localidades. c7. . 6s necesario que las autoridades se comprometan a dar prioridad a las acciones de control de alimentos dentro de la gestin municipal, definiendo una pol$tica precisa, as$ como los medios para su implementacin. d7. 6n el Bmbito nacional, se debe contar con un marco t cnico legal que permita a las municipalidades, mediante decretos, resoluciones u ordenanzas de alcald$a, facultar # e1igir el cumplimiento de las disposiciones legales referidas al control de alimentos. e7. 5dentificar las fuentes de financiamiento para la implementacin del sistema, tanto de recursos propios 4del gobierno central o generados por la

149

municipalidad7 como e1ternos 4organismos no gubernamentales nacionales e internacionales7.

"rincipales fases para la implementacin del sistema

Un Sistema de &igilancia Sanitaria de !limentos en el Bmbito municipal podr$a implementarse gradualmente, considerando entre otras, las siguientes fases< ] 6l anBlisis del marco legal del control de alimentos en el pa$s # la facultad #Eo necesidad de realizar acciones en el Bmbito municipal. ] >btener el reconocimiento pol$tico legal del Sistema, destacando la necesidad e importancia de su creacin, a trav s de una resolucin municipal. 6ste paso es importante # decisivo para institucionalizar el Sistema de 'ontrol dentro de la municipalidad. ] 5dentificacin de la instancia t cnico administrativa responsable de conducir el Sistema de &igilancia Sanitaria de !limentos. Si no la hubiere es conveniente crearla. ] )efinicin de la organizacin # funciones de los componentes del Sistema de 'ontrol. ] 6stablecimiento de un %eglamento Municipal de 'ontrol de !limentos, que se enmarque en la legislacin nacional # contenga los Bmbitos identificados para el control # las disposiciones espec$ficas para su regulacin, fiscalizacin # sanciones. ] )esarrollo de manuales # gu$as de procedimientos para las Breas de inspeccin, capacitacin, laboratorio, supervisin # evaluacin. ] )esarrollo de programas de capacitacin para todos los niveles del Sistema 4inspectores, personal de laboratorio, promotores, manipuladores, supervisores, etc.7. ] )esarrollo de programas de orientacin al consumidor. )iseo e implementacin de un sistema de captacin de denuncias # su resolucin. ] )efinicin de los indicadores de evaluacin que midan las metas logradas en relacin con las programadas, es decir, que midan el impacto obtenido con el desarrollo de los programas.

(ases legales del sistema

Qa estBn dadas las bases legales para la implementacin del sistema a trav s de la 2e# 3eneral de Salud *+ ;C09; # el %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas )S *+ ,,-./0.S!, en donde a trav s del !rt. C+ se establece el mandato para la vigilancia sanitaria # en los art. -@H a 0@H Se detallan los aspectos generales para su ejecucin .6l tercer nivel legal constituidos por las normas sanitarias espec$ficas , sobre productos, locales # procedimientos operativos # de control estB pendiente de aprobacin, una vez cubierto el esquema normativo.legal los gobiernos municipales estarBn en condiciones de e1pedir las ordenanzas municipales correspondientes, que complementen o faciliten la vigilancia sanitaria. 2as municipalidades se desempean como autoridades de salud locales, estando su jurisdiccin # competencia sanitarias sealadas en la 2e# >rgBnica que constitu#e la base legal para todos los municipios del pa$s.

150

6n la regulacin del control de alimentos en el Bmbito municipal es necesario< ] )efinir la autoridad municipal a la que se responsabiliza del cumplimiento de las normas higi nico sanitarias, as$ como de la facultad para otorgar en concesin a personas jur$dicas o particulares la fiscalizacin del cumplimiento de las normasN con lo cual la municipalidad podr$a utilizar servicios contratados de laboratorio, para la capacitacin # para todos los aspectos t cnicos # administrativos de la inspeccin. ] :acer cumplir la regulacin local sobre las condiciones higi nico sanitarias de la produccin, distribucin, procesamiento, comercializacin de alimentos # servicios de asistencia alimentaria. ] 6stablecer la obligatoriedad de la capacitacin de los manipuladores de alimentos como requisito para ejercer como tales, cualquiera sea el nivel. ] 6stablecer inspecciones sanitarias para vigilancia del cumplimiento de las normas sanitarias # de calidad nutricional dispuestas # aplicar las sanciones pertinentes. ] )estacar la importancia de implementar programas de prevencin # educacin sanitaria que apo#en las acciones de seguridad alimentaria # nutricional de la municipalidad. ] )efinir los recursos financieros, humanos # t cnicos necesarios para el cumplimiento de las acciones de control de alimentos.

"rioridades de una estrategia municipal de control de alimentos

61isten municipalidades que en ma#or o menor grado realizan esfuerzos para desarrollar acciones de control de los alimentos en su jurisdiccin, las que se orientan, dentro de lo que la le# les permite, a la proteccin de la calidad e inocuidad de los alimentos en el transporte, comercializacin # e1pendio. !lgunas municipalidades estBn abordando tambi n el control de establecimientos productores de $ndole artesanal. Sin embargo, deber$a establecerse una estrategia municipal de control para coordinar su aplicacin a nivel intra # e1tra institucional que formule las directrices generalesN establezca las actividades prioritariasN defina las Breas del municipio que participarBn en la ejecucin de los programasN identifique las necesidades de infraestructura # las posibilidades de contar con ellaN considere la coordinacin # relaciones entre las Breas participantes # la administracin de los recursos. 6lementos prioritarios a considerar en una estrategia municipal de control de alimentos< ] &igilancia de la procedencia autorizada de los alimentos crudos, en particular los de origen animal, que llegan a los centros ma#oristas de acopio o a los centros de distribucin o abasto menores 4mercados centrales, mercados menores, ferias, etc.7

151

] 5ncorporacin de tecnolog$as de bajo costo en puestos de mercados, quioscos, ferias # v$a pblica, para mejorar las condiciones sanitarias de la preparacin # e1pendio de alimentos. ] "romocin # verificacin del cumplimiento de las buenas prBcticas de manipulacin de alimentos # de las normas sanitarias espec$ficas para manipuladores. ] &erificacin del cumplimiento de las normas sanitarias por parte de los establecimientos formales de produccin # e1pendio de alimentos. ] "romocin # verificacin del cumplimiento de las buenas prBcticas de manufactura 4("M7 # del sistema de !nBlisis de %iesgos # de los "untos 'r$ticos de 'ontrol 4:!''"7 en los establecimientos productores de alimentos. ] Aiscalizacin de la comercializacin de alimentos envasados con autorizacin sanitaria. ] )ecomiso de alimentos con seales de haber sido sometidos a prBcticas dolosas como adulteraciones, falsificaciones, etc. !plicacin de las sanciones pertinentes. ] &erificacin de la e1istencia de fBbricas clandestinas de alimentos. !dopcin de medidas pertinentes. ] 6stablecimiento de mecanismos para la proteccin del consumidor. ] 5dentificacin de las necesidades en recursos materiales, humanos # financieros. "ara la ejecucin de las tareas a cumplir dentro de las prioridades establecidas, deben identificarse las necesidades de recursos financieros, recursos humanos # el tiempo disponible. 2as tareas mBs costosas son las de anBlisis de laboratorio. >tras como la capacitacin de manipuladores resultan de menor costo. 'uando la salud del pblico estB en peligro debido a un brote o accidente alimentario, las medidas destinadas a solucionar el problema e1igen una atencin urgente, # tienen preferencia en el tiempo respecto de otras. Un aspecto a considerar es que por lo general las administraciones municipales tienen un per$odo de gestin de = a 9 aos, de modo que no siempre ha# continuidad en las prioridades establecidas # en caso de haberlo, las estrategias de accin # ejecucin para el desarrollo de los programas var$anN lo cual tambi n es importante para la fijacin de recursos presupuestarios. "or ejemplo, si una nueva administracin reduce el presupuesto de los programas de control de alimentos en un @,O, todo el sistema se desequilibrarB # las prioridades se orientarBn de acuerdo a los recursos disponibles, con lo que muchas veces se pierde el terreno ganado. 6s necesario que las administraciones municipales entrantes evalen objetivamente las acciones de las administraciones salientes en materia de control de alimentos, para verificar si estBn de acuerdo con las pol$ticas # prioridades del nuevo gobierno municipal # en lo posible darles continuidad. 5ncluso dentro de una misma administracin es conveniente revisar peridicamente las prioridades establecidas para comprobar si hacen falta cambios. 'omo es natural la revisin se hace necesaria en cada per$odo

152

presupuestario para tener en cuenta los cambios en la asignacin de los recursos. 6n ese momento conviene ree1aminar la validez de las prioridades establecidas.

6structura, organizacin # funciones del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos

"ara la implementacin del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos es necesario definir su estructura # organizacin t cnico administrativa # las funciones que deber$an tener sus diferentes componentes. 6stas deben estar reglamentadas. 2a Aigura 8 muestra una propuesta de organizacin del Sistema< A53U%! 8. >rganizacin de la )ireccin de &igilancia Sanitaria de !limentos. 'omit ? cnico 2aboratorio Supervisin # 6valuacin !dministracin Servicio de %egistro e 5nspeccin de 6stablecimientos # !limentos Servicio de 'apacitacin, "romocin # de >rientacin al 'onsumidor Unidad 'entral Unidades de !po#o Unidades de 2$nea

Aunciones de las unidades del Sistema

&.

Unidad central

)ireccin &igilancia Sanitaria de !limentos

5nstancia t cnico normativa responsable del control de alimentos en el Bmbito jurisdiccional de la municipalidad, encargada de normar, supervisar, controlar, evaluar el funcionamiento del Sistema de &igilancia Sanitaria de !limentos # concertar con otras instancias # sectores los aspectos de control de los alimentos # de proteccin al consumidor. Aunciones<

153

] )irige, programa, coordina # ejecuta actividades de vigilancia sanitaria de alimentos # proteccin al consumidor en el marco de la pol$tica # planes de desarrollo municipal. ] Supervisa, difunde # fiscaliza la aplicacin de las normas sobre control de alimentos # proteccin al consumidor. ] 'oordina, acuerda, supervisa # controla acciones del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos con otros sectores e instancias en aspectos de su competencia. ] *orma # promueve la investigacin # aplicacin de tecnolog$as mejoradas, apropiadas a la realidad socioeconmica # cultural para la proteccin de los alimentos que se transportan, comercializan # e1penden en su Bmbito. ] "repara, capacita # supervisa el procedimiento de inspeccin # control en las fases de produccin artesanal, transporte, comercializacin # e1pendio de alimentos, tanto de establecimientos como de los manipuladores. ] *orma, promueve, organiza, supervisa # evala el control de los alimentos de los programas de alimentacin de grupos de poblacin que permitan mejorar la seguridad alimentaria # nutricional de grupos vulnerables 4lactantes, preescolares, escolares, embarazadas # ancianos7. ] "romueve, regula # administra la captacin de recursos para reforzar el financiamiento del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos. ] Supervisa # evala las acciones, funcionamiento # cumplimiento de los objetivos del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos. ] >tras funciones que le sean asignadas dentro de las pol$ticas municipales por la instancia superior. 'omit ? cnico

'onstitu#e la instancia t cnica del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos, estarB conformado principalmente por los jefes de los )epartamentos o Servicios de las Unidades de 2$nea # de las Unidades de !po#o.

Aunciones< ] !sesorar t cnicamente a la )ireccin en los aspectos de su competencia. ] 'oordinar # aprobar los planes de accin a ser desarrollados dentro del sistema por las unidades de l$nea. ] 'oordinar con diferentes organismos e instituciones, acciones para el desarrollo # ejecucin de las actividades dentro de los planes establecidos. ] !nalizar # evaluar los resultados de los planes de accin # proponer modificaciones para el alcance de las metas # objetivos propuestos. ] >tras que le asigne la )ireccin de &igilancia Sanitaria de !limentos. '. Unidades en l$nea Servicio de %egistro e 5nspeccin de 6stablecimientos # !limentos

154

5nstancia t cnica ejecutiva dependiente de la )ireccin de &igilancia Sanitaria de !limentos. %esponsable de 'onducir # administrar el registro de establecimientos de alimentos sujetos a control # vigilancia municipal, de las inspecciones, control # fiscalizacin de establecimientos # alimentos dentro del Bmbito de produccin artesanal, transporte, almacenamiento, comercializacin # e1pendio de alimentos. Aunciones< ] 'oordinar # ejecutar los programas de inspeccin a todo establecimiento, local, puesto, etc., donde se producen, elaboran, preparan, conservan, almacenan #Eo e1pendan alimentos, inclu#endo a los medios de transporte. ] %ealizar los e1Bmenes organol pticos de los alimentos, tomar muestras de los mismos # e1aminar todo aquello que se utiliza o pueda utilizarse para la preparacin, conservacin, envasado, almacenamiento, transporte # e1pendio de alimentos, as$ como de los alimentos destinados a la alimentacin de grupos. ] &erificar # fiscalizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes en lo referente a produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin # e1pendio de alimentos. ] 5mplementar # administrar el %egistro Sanitario de 6stablecimientos de !limentos< productores, almacenes, bodegas, puestos, quioscos, etc., donde se elaboren, almacenen, conserven, comercialicen, preparen # e1pendan alimentos. 6ste %egistro incluirB a los manipuladores de alimentos. ] &erificar la autenticidad de los certificados que acrediten la participacin del manipulador en la capacitacin obligatoria sobre proteccin de alimentos. ] 'oordinar las acciones pertinentes con las demBs unidades del Sistema de &igilancia Sanitaria de !limentos. 6laboracin de informes de actividades, de visitas, de denuncias, operativos o inspecciones sanitarias. ] >tras asignadas por la )ireccin 6jecutiva de 'ontrol de !limentos.

Servicio de 'apacitacin, "romocin # de >rientacin al 'onsumidor

5nstancia t cnica ejecutiva dependiente de la )ireccin de &igilancia Sanitaria de !limentos, responsable de la capacitacin # formacin de recursos humanos que intervienen en el control de alimentos dentro del Sistema # de orientacin al consumidor.

Aunciones< ] "roponer, promover, programar, coordinar # ejecutar actividades para la formacin # educacin continua de inspectores municipales de alimentos.

155

] "roponer, promover, programar, coordinar # ejecutar actividades para la formacin de instructores o promotores para capacitacin en higiene de alimentos a manipuladores. ] )isear, desarrollar, promover # difundir m todos # material educativo de capacitacin en higiene de alimentos # de informacin al consumidor. ] "roponer, programar, coordinar # ejecutar los programas de capacitacin a los sujetos de control que intervienen en la produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin # e1pendio de alimentosN as$ como al personal de los programas de alimentacin de grupos, con el fin de promover el ejercicio de las buenas prBcticas de manipulacin de alimentos. ] "ro#ectar, proponer # conducir estudios en diferentes grupos de consumidores con el fin de establecer las caracter$sticas, necesidades # perfiles de riesgo de los diferentes grupos. ] "romover entre los consumidores el ejercicio de su derecho a e1igir el cumplimiento de las buenas prBcticas de manipulacin en la elaboracin, comercializacin # e1pendio de los alimentos que adquiere # consume. ] "romover en los consumidores la toma de conciencia sobre la importancia de informar a las autoridades de control toda irregularidad, condicin insalubre o prBcticas no higi nicas en los establecimientos de alimentos o cuando encuentren alimentos supuestamente contaminados o sujetos de fraude alimentario. ] )ifundir los derechos sanitarios # responsabilidades de los consumidores sealados en la legislacin alimentaria. ] %ecibir # canalizar a las instancias pertinentes las quejas de los consumidores sobre la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que adquieren para el consumo. ] 5mplementar un registro con las quejas de los consumidores que permita orientar las acciones de vigilancia sanitaria. ] 6stablecer la coordinacin necesaria con las demBs instancias de la )ireccin para la programacin, desarrollo # ejecucin de sus funciones. ] >tras que le sean asignadas por la )ireccin 6jecutiva de 'ontrol. '. Unidades de apo#o 6l Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos deberB contar con unidades que apo#en en diferentes Breas a los rganos de l$nea en el cumplimiento de sus funciones. )ependerBn directamente de la )ireccin # actuarBn coordinadamente dentro del Sistema entre s$ # con las demBs instancias. 2aboratorio

6l Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria podrB contar con un laboratorio como parte de su organizacin, en caso contrario debe convenir el uso de servicios, debidamente acreditados # habilitados para el anBlisis de alimentos, con municipalidades mejor implementadas, universidades o laboratorios privados o estatales. Aunciones<

156

] !sistir a la )ireccin de &igilancia Sanitaria en la planificacin del trabajo global del laboratorio # en la formulacin de los programas de vigilancia de la calidad e inocuidad de los alimentos. ] 'oordinar con las Unidades competentes los programas de muestreo de alimentos para atender los problemas en los aspectos de calidad e inocuidad de los alimentos # proteccin al consumidor, tanto los de rutina como los prioritarios o de e1cepcin. ] "roponer, coordinar # desarrollar estudios sobre la calidad e inocuidad de los alimentos que a#uden a definir las prioridades # Breas de atencin del Sistema. ] "roponer # definir las prioridades generales de anBlisis de alimentos de acuerdo a las pol$ticas del Sistema ] !sesorar en la formacin # capacitacin de los recursos de inspeccin en lo referente a toma, manejo # conservacin de muestras, procedimientos, tipos de anBlisis a solicitar, env$o de protocolos, formularios, etc. ] %ecepcionar # determinar la calidad de las muestras derivadas de la inspeccin de alimentos. ] )efinir # desarrollar los tipos de anBlisis de alimentos referentes a calidad e inocuidad en funcin del marco normativo # Bmbito de atencin del Sistema de &igilancia Sanitaria ] "roponer, elaborar # desarrollar los programas # procedimientos para la garant$a de la calidad de los anBlisis realizados por el laboratorio. ] 6laborar los informes correspondientes. ] >tras funciones que le sean asignadas por la )ireccin de &igilancia Sanitaria. Unidad de Supervisin # 6valuacin

Unidad de apo#o a la )ireccin de &igilancia Sanitaria de !limentos cu#a principal funcin es la de supervisar # evaluar el funcionamiento # operacin del Sistema # de los programas de &igilancia Sanitaria de !limentos. Aunciones< ] 6stablecer un flujo de actividades que permitan especificar aquellas Breas cr$ticas donde ejercer la supervisin. ] "roponer soluciones # modificaciones a situaciones deficitarias e irregulares dentro del Sistema # del programa.. ] "reparar los instrumentos 4planillas, formularios, encuestas7 para la supervisin del Sistema. ] 5dentificar, definir # proponer los parBmetros de evaluacin para medir el cumplimiento de los objetivos del Sistema. ] &erificar el avance # cumplimiento de las metas establecidas en los programas. ] &igilar la adecuada utilizacin # racionalizacin de los recursos humanos, t cnicos # materiales utilizados por el Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos. ] "reparar los informes de evaluacin peridica del funcionamiento del Sistema en sus diferentes actividades # cuando se le solicite.

157

] >tras que le sean asignadas por la )ireccin de &igilancia Sanitaria. Unidad de !dministracin

Unidad de apo#o a la )ireccin , encargada de todos los aspectos relativos al funcionamiento administrativo, de personal, log$stico, financiero # contable del Sistema .

*ecesidades de recursos humanos, materiales # financieros

"ara la implementacin de una estructura orgBnica funcional como la que se propone , que requiere recursos materiales # humanos, es necesario optimizar los recursos propios de la municipalidad, aprovechando total o parcialmente la organizacin e1istente para replantearla en funcin del Sistema. Una inquietud manifestada por diferentes municipalidades es la necesidad de contar con personal t cnico capacitado # estable asignado a las funciones de vigilancia # control. 2a frecuente rotacin # cambio del personal e1istente en el municipio, en especial con la instalacin de una nueva administracin, ocasiona la p rdida del personal t cnico adiestrado, ademBs del costo de su adiestramiento # capacitacin. 6s conveniente aprovechar recursos provenientes de otras instituciones como universidades # empresa privada, que a trav s de convenios podr$an apo#ar la capacitacin del personal para las diferentes Breas del sistema. 6s interesante destacar la posibilidad de que el Sistema recurra a la contratacin de servicios en Breas de alta especializacin, como servicios anal$ticos de laboratorio, lo que eventualmente resultar$a mBs econmico para la municipalidad que disponer de un laboratorio propio con personal capacitado a tiempo completo. 2os recursos humanos # materiales que podr$an considerarse necesarios 4propios #Eo contratados7 para la aplicacin del Sistema, podr$an ser entre otros<

)e personal ] "ersonal de direccin t cnica # administrativa para la conduccin de las diversas unidades. ] "ersonal adiestrado en salud pblica que se desempee en las labores de inspeccin. ] "ersonal t cnico en comunicacin # aspectos de pro#eccin a la comunidad para un servicio preventivo promocional. ] "ersonal adiestrado para impartir capacitacin a manipuladores de alimentos # otros niveles intermedios. ] "ersonal t cnico de laboratorio.

158

] "ersonal con adiestramiento en mercadeo para la pro#eccin de los servicios municipales. ] "ersonal con adiestramiento en informBtica para manejo de los sistemas de registro computarizados. Materiales ] 2aboratorio, siempre # cuando la municipalidad cuente con una estructura bBsica que justifique su implementacin a corto plazo sin un elevado costo. Si no es as$, es preferible considerar la posibilidad de contratar servicios de anBlisis de alimentos en laboratorios debidamente habilitados # acreditados. ] Material # equipo bBsico para que el personal de inspeccin realice el trabajo de campoN el cual podr$a incluir como m$nimo< un termmetro digital de aguja para alimentos, equipo de campo para medicin de cloro residual en agua, fichas para registro de informacin, materiales para toma de muestras. ] 5nfraestructura, material # equipo m$nimo para impartir la capacitacin< manuales de procedimientos # de inspeccin, fichas, actas, etc. ] Materiales # equipos para ir incorporando un sistema de informacin computarizado para el registro de datos. ] Materiales # equipos m$nimos para el funcionamiento t cnico administrativo de las Unidades del Sistema. Auentes de financiamiento

5ngresos por caja municipal<

] ?ransferencia de fondos pblicos. ] 2icencias de funcionamiento de establecimientos # mercados. ] Multas. 5ngresos por servicios municipales<

] !nBlisis de alimentos por el laboratorio municipal. ] "restacin de servicios de desinfeccin # control de plagas. ] !sesor$as t cnicas. ] 'apacitacin de manipuladores, administradores de restaurantes # otros servicios. 'ooperacin t cnica<

] >rganismos internacionales. ] >rganizaciones no gubernamentales 4>*37. ] 'ooperacin nacional e internacional.

!portes privados<

] )onaciones.

159

] Ainanciamientos espec$ficos de diversos organismos e instituciones 4campaas, estudios sobre p rdidas alimentarias # otros7. ] 6mpresa privada. 'onsideraciones de costo beneficio del sistema 2as consideraciones de costo beneficio constitu#en un factor decisivo para concretar e implementar el Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos. 2a presentacin del Sistema a la Municipalidad debe destacar su rentabilidad # los atractivos econmicos que recomiendan la inversin # la recuperacin de los costos. "or otra parte, el Sistema debe autofinanciarse, pues esto permitirB su continuidad # permanencia en el tiempo, as$ como su crecimiento segn la demanda de control. 6s mu# importante considerar en las estrategias que los ingresos econmicos obtenidos por la aplicacin de las normas legales sobre control de alimentos, reviertan al Sistema para su sostenimiento # fortalecimiento. 2os dividendos para la Municipalidad se concretarBn a mediano # largo plazo, por lo que a veces no se obtienen dentro de una administracin municipal, generalmente de per$odos cortos 4= a 9 aos7. ! continuacin se sealan algunos beneficios econmicos que podr$a reportar la implementacin de un Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos, aunque las autoridades municipales podrBn solicitar estudios especializados sobre el costo beneficio de la inversin. ] 6l Sistema permitir$a mantener un esquema de trabajo operativo # permanente, tendiente a lograr la participacin del consumidor en el control, as$ como de los grupos organizados de manipuladores en la comercializacin # e1pendio, reduciendo los recursos para las labores de vigilancia # control. 6stos se dirigir$an mBs hacia la supervisin # evaluacin. ] 'ircuitos tur$sticos< la presencia de un control que garantice al turista la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos puede resultar en un incremento del turismo # de los ingresos municipales. 6sto es vBlido para todo servicio de alimentos en la jurisdiccin municipal, en donde la presencia de un adecuado control de alimentos garantice la comercializacin # e1pendio de alimentos inocuos # de calidad a todos los consumidores que la visiten. ] 2a implementacin de un Sistema Municipal de 'ontrol de !limentos operativo # funcional, permitirB reemplazar la modalidad de trabajar con pro#ectos de corta duracin, que a veces no se conclu#en # absorben recursos materiales # humanos, sin estabilidad a nivel municipal. ] 6l Sistema funcionando con todos sus componentes en forma permanente, permitir$a a la Municipalidad actuar como una entidad prestadora de servicios # de asesor$a t cnica en el Brea de control de alimentos.

160

] 2a capacitacin obligatoria de los diferentes niveles que participan en la produccin, comercializacin # e1pendio de alimentos resultarB en beneficios econmicos para la Municipalidad que deberBn revertir al Sistema. ] 6l Sistema considera el registro computarizado de establecimientos involucrados en la produccin, almacenamiento, comercializacin # e1pendio de alimentos sujetos a control, que si bien puede resultar costoso en un inicio, traerB consigo beneficios significativos para las acciones de control, #a que permitirB observar tendencias en la incorporacin de mejoras en materia de alimentos por parte de los mencionados establecimientos # as$ seleccionar # dirigir estrat gicamente la inspeccin # control hacia aquellos que mBs lo necesiten. "ersonal< perfil, funciones # capacitacin Un sistema de vigilancia sanitaria de alimentos requiere un programa de capacitacin # adiestramiento dinBmico, que inclu#a a los que intervienen en el control como inspectores e instructores, a los sujetos de control como manipuladores # administradores de establecimientos # a los consumidores. 2os programas de educacin # capacitacin en el campo del control de la calidad e inocuidad de los alimentos, deben incluir Breas generales como microbiolog$a e higiene de los alimentosN prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos # prBcticas adecuadas de manipulacin de alimentos. 6s necesario identificar los diferentes grupos hacia los cuales serB dirigida la capacitacinN establecer sus perfiles para adecuar los contenidos # la metodolog$aN tener en claro los objetivos que se espera alcanzar # establecer as$ los tiempos # las frecuencias de la capacitacin. 6stos grupos inclu#en tanto a las personas vinculadas con la produccin de alimentos bBsicos, como aquellas que cumplen funciones en las Breas de almacenamiento, transporte # comercializacin de alimentosN tambi n a las personas naturales o jur$dicas involucradas en la legislacin, vigilancia # control de la calidad o en la administracin # direccin de programas alimentarios, e incluso a los consumidoresN es decir a todo grupo humano que interviene o estB relacionado de un modo u otro con la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo. ! nivel municipal los grupos a capacitar podr$an ser los siguientes< ] Auncionarios encargados de la direccin # administracin del sistema municipal de vigilancia sanitaria de alimentos. ] 5nspectores encargados de visitar establecimientos de venta # distribucin de alimentos. ] 5nstructores, entrenadores o promotores< encargados de realizar la capacitacin principalmente a grupos de manipuladores # de consumidores.

161

2os inspectores, con un perfil # capacitacin adecuados, pueden desempearse como instructores. ] !nalistas de laboratorio< tienen a su cargo los anBlisis bromatolgicos # microbiolgicos de los alimentos, a fin de verificar su calidad sanitaria e inocuidad. ] !dministradores o responsables de establecimientos de e1pendio formales como restaurantes, hoteles, cafeter$as, servicios de alimentacin colectiva, mercados, supermercados, clubes, circuitos tur$sticos # servicios de alimentacin de grupos. ] "ersonal supervisor< jefes de cocina, chefs, maitres, supervisores de programas municipales de asistencia alimentaria, etc. ] Manipuladores< mozos, cocineros, au1iliares de cocina, vendedores de alimentos callejeros, promotoras, manipuladores que e1penden alimentos crudos, los que trabajan en almacenamiento # transporte de alimentos # en alimentacin de grupos. ] 'onsumidores< grupos de madres organizadas, asociaciones de consumidores, escolares # docentes, pblico en general. Sistemas de informacin 2a incorporacin de sistemas de las enfermedades transmitidas por alimentos 46?!7N la base de datos de composicin de informacin computarizados es ho# una necesidad en el desarrollo de los programas de vigilancia sanitaria de alimentos. 2a informacin correcta # oportuna facilita la toma de decisiones, la definicin de pol$ticas de control # la orientacin de las acciones de vigilancia, evaluacin # control. 61isten programas que se utilizan en Breas espec$ficas, como el 6"55*A> para vigilancia epidemiolgica 5nternacional de 5nformacin 45*A5'7N la %ed 5nternacional de Sistemas de )atos sobre 'omposicin Fu$mica de !limentos 45*A>>)S7 # la %ed 5nternacional de Sistemas de )atos sobre 'omposicin Fu$mica de !limentos de !m rica 2atina 42!?5*A>>)S7. 2a seleccin de los sistemas operativos a utilizar en las diferentes actividades destinadas al control de alimentos dependerB de los recursos disponibles. Un adecuado sistema de informacin dentro del Sistema Municipal de &igilancia Sanitaria de !limentos, permitirB una mejor relacin con todas las unidades de su organizacin, permitiendo la toma de decisiones, cambios en la programacin, celeridad en los procesos, identificacin, situacin # calificacin de los sujetos de control 4establecimientos # manipuladores7, entre otros 4registro de establecimientos de alimentos, registro de manipuladores de alimentos, registro de las condiciones sanitarias de establecimientos para su seguimiento, control de inspecciones, # otras7.

9.2.& P+72-/05, ./ -9 P+7;+,:, M-96462,8 ./ C795+78 ./ A86:/9570. Lustificacin

162

2as municipalidades, como autoridades de salud locales, deben asumir con decisin su competencia en lo referente al control sanitario de alimentos, fortaleciendo los aspectos preventivos para garantizar alimentos de calidad, nutritivos e inocuos a la comunidad de su jurisdiccin, a fin de contribuir a la seguridad alimentaria # a la disminucin de la morbimortalidad de las enfermedades, principalmente de las diarreicas agudas 46)!7 en la poblacin. 'omo parte de la funcin de control, constitu#e tambi n responsabilidad de las municipalidades velar porque e1ista una produccin, abastecimiento # aprovisionamiento de alimentos adecuado en cantidad # calidad en su jurisdiccin, promoviendo la reduccin de las p rdidas de alimentos por deterioro # mal manejo que se producen principalmente en las fases de transporte, distribucin # almacenamiento con las consecuentes p rdidas econmicas. !simismo es responsabilidad de las municipalidades la vigilancia # control de los manipuladores de alimentos # de los establecimientos # puestos donde se producen, comercializan, preparan # e1penden alimentosN inclu#endo los programas de alimentacin de grupos, para que ofrezcan condiciones sanitarias, de higiene # nutricin m$nimas, que permitan reducir los riesgos de contaminacin # el acceso a alimentos nutritivos a la comunidad. 2as municipalidades tambi n deben asumir la responsabilidad de vigilar # controlar que no se produzcan # comercialicen alimentos de dudosa calidad, fraudulentos o de procedencia clandestina en la jurisdiccin. 6n consecuencia el ejercicio del control de los alimentos a nivel municipal debe ser asumido mediante programas integrales que atiendan progresiva # sistemBticamente sus diversos componentes. >bjetivos >bjetivo general ] "romover la produccin, comercializacin, e1pendio # suministro de alimentos inocuos # nutritivos en su Brea de influenciaN contribuir a la proteccin de la salud # los intereses de los consumidores contra los riesgos que representa la contaminacin # alteracin de los alimentos # reducir las p rdidas de alimentos por estos factores. >bjetivos espec$ficos ] )esarrollar un sistema municipal de inspeccin de establecimientos de produccin, comercializacin # e1pendio de alimentos, inclu#endo la venta callejera # los programas de alimentacin de grupos, que oriente el control hacia los de ma#or riesgo para la salud de los consumidores, hacia la reduccin de las p rdidas de alimentos # a asegurar el suministro inocuo de alimentos nutritivos a diferentes grupos de la comunidad. ] 6stablecer un programa de capacitacin en higiene de alimentos # nutricin que inclu#a la formacin de inspectores, promotores municipales #
163

comunitarios, # en especial de manipuladores, para el ejercicio de buenas prBcticas de manipulacin en las fases de produccin, transporte, almacenamiento, distribucin # comercializacin de los alimentos. ] )esarrollar un programa de difusin # promocin sobre higiene alimentaria # nutricin para orientar a los consumidores en la preparacin # consumo de alimentos inocuos # nutritivos, as$ como promover su participacin en el control. ] )esarrollar, dentro de los programas de fiscalizacin, acciones para evitar la produccin # comercializacin de alimentos de procedencia clandestina # fraudulenta en la jurisdiccin municipal. 6strategias 6l "rograma puede ser iniciado previamente en un Brea piloto, pudiendo e1tenderse a la jurisdiccin municipal para permitir un desarrollo programBtico progresivo, priorizando las zonas cr$ticas, hasta abarcar todo el Bmbito del municipio. !ntes de iniciar el "rograma, es necesario efectuar un diagnstico integral, mediante verificacin in situ, de las condiciones en que los establecimientos producen, elaboran # e1penden alimentos # comidas, para identificar puntos cr$ticos # orientar consecuentemente las acciones de control # capacitacin. 6ste diagnstico podr$a complementarse, de ser necesario, con anBlisis de laboratorio. 6s indispensable promover la participacin de las organizaciones de base de los sujetos de control en los aspectos de vigilancia de los puntos cr$ticos de la actividad que desarrollan 4asociaciones de productores, de comerciantes, etc.7 # promover la incorporacin de tecnolog$as mejoradas de bajo costo # mejoramiento de la infraestructura, principalmente en los establecimientos que producen preparan # e1penden alimentos en condiciones precarias. 6s esencial incorporar elementos de promocin # orientacin dentro del procedimiento de inspeccin a los establecimientos de alimentos, incluidos la venta callejera # puestos de mercados # promover la participacin activa de los consumidores en apo#o de las acciones municipales de control. "ara dar continuidad al sistema, es conveniente establecer incentivos # reconocimientos destinados a lograr una mejor predisposicin en la participacin de los manipuladores, vendedores # dueos de establecimientos de alimentos. 2a participacin de la empresa privada # de organismos no gubernamentales en las actividades de capacitacin, informacin # orientacin al consumidor, es una importante contribucin para asegurar el logro de los objetivos del "rograma, por lo que debe constituir parte importante de la estrategia de implementacin de ste.

164

!ctividades %efuerzo normativo legal )entro de los marcos legales de su competencia, la Municipalidad reforzarB # complementarB las disposiciones en lo referente a los alimentos, que permitan el ejercicio del control # la aplicacin de la norma sanitaria vigente. !lgunas )isposiciones Municipales pueden referirse a< ] 2a obligatoriedad de la capacitacin de manipuladores de alimentos como requisito para la obtencin del carn sanitario. ] 6l destino de los ingresos generados por aplicacin de las disposiciones legales, que pueden servir para reforzar las acciones del programa. ] 2a obligatoriedad, mediante compromiso formal con los dueos de puestos de venta callejera # de mercados, de cumplir con la incorporacin de tecnolog$as mejoradas de bajo costo. ] Aiscalizacin # decomiso de los productos de procedencia clandestina comercializados en la jurisdiccin municipal. ] %equisitos m$nimos de organizacin # de condiciones sanitarias de distribucin, entre otros que deben cumplir los servicios autogestionarios de alimentacin comunitaria. )iagnstico de la calidad sanitaria de los alimentos en la jurisdiccin municipal 6sta actividad tiene como propsito determinar, previamente a las acciones de control, las condiciones sanitarias # de calidad nutricional de los alimentos que se producen, comercializan, preparan # e1pendenN as$ como de los establecimientos de produccin, comercializacin, e1pendio, principalmente los de precarias condiciones # de asistencia alimentaria. "odr$a comprender como tareas bBsicas< a7 5nstaurar un %egistro de 6stablecimientos de !limentos 6ste %egistro computarizado comprenderB a todos los establecimientos que serBn sujetos de control 4industrias, restaurantes puestos de venta callejera, mercados, autoservicios, servicios de alimentacin de grupos, etc.7. 2a determinacin del universo de establecimientos a registrar # de las metas se harB en relacin a los riesgos, segn tipo de establecimiento # alimento, as$ como a los recursos municipales disponibles. 6stos registros se complementarBn con una evaluacin inicial necesaria para el diagnstico, que ademBs orientarB las acciones de capacitacin # de inspeccin subsiguientes. b7 6valuacin sanitaria de los sistemas de produccin, transformacin, almacenamiento, transporte # e1pendio de alimentos 2as evaluaciones sanitarias se desarrollarBn mediante visitas de inspeccin # verificacin dirigidas hacia los puntos cr$ticos que se desea controlar. 2a inspeccin debe realizarse con fichas # formularios vigentes en el pa$s.

165

6n una segunda instancia las evaluaciones pueden apo#arse en verificaciones de laboratorio, si es necesario. 2as determinaciones en ese caso dependerBn del tipo de alimento # riesgo que desee evaluarse. 2os indicadores microbiolgicos de las condiciones de higiene 4coliformes fecales7 en la manipulacin de alimentos, constitu#en un elemento de evaluacin sanitaria que resulta de gran valor para motivar cambios de actitud en la capacitacin de los manipuladores, en especial a nivel de mercados # v$a pblica, en los que no e1iste un nivel gerencial que podr$a actuar como parte del control. c7 5nvestigacin de p rdidas alimentarias en los principales centros de acopio # de abasto de la jurisdiccin municipal 6sta investigacin permitirB conocer qu tipo de alimentos, en qu cantidad, a qu costo # debido a qu factores se pierden, en las fases de almacenamiento # comercializacin de los principales centros de acopio 4mercados ma#oristas7 # de abasto 4mercados minoristas7 de la jurisdiccin municipal. 2os resultados del estudio permitirBn orientar los programas de capacitacin # promover en las administraciones de mercados la incorporacin de tecnolog$as 4ej< cBmaras de refrigeracin7 que minimicen las p rdidas econmicas por deterioro de alimentos. d7 5nvestigacin de la procedencia # tipos de alimentos de fabricacin clandestina que se comercializan en la jurisdiccin municipal. 6sta investigacin permitirB conocer los tipos de alimentos de procedencia clandestina, sin autorizacin sanitaria, que llegan al pblicoN permitiendo dirigir la fiscalizacin hacia su produccin, comercializacin # distribucin, # orientar mejor los programas de proteccin al consumidor. ?ambi n servirB para identificar # notificar a la autoridad correspondiente, sobre la presencia de fBbricas clandestinas que operan sin los requisitos sanitarios m$nimos en perjuicio de la salud pblica en la jurisdiccin municipal. 5nspeccin de establecimientos 'on los datos obtenidos en el %egistro Sanitario de 6stablecimientos, se realizarBn visitas de inspeccin a los establecimientos de produccin, comercializacin # e1pendio evaluados # calificados bajo el nivel establecido como aceptable. "osteriormente se promoverBn los cambios requeridos para mejorar su situacin # elevar su calificacin. )eben establecerse los diferentes procedimientos e instrumentos para los diversos tipos de establecimientos. 6s conveniente que los instrumentos utilizados para el %egistro puedan servir tambi n para la evaluacin inicial # las inspecciones subsiguientes de control, manteniendo los criterios de control en puntos cr$ticos. 6l inspector debe presentarse correctamente uniformado, con la debida identificacin # con el equipo m$nimo de campo 4comparador de cloro,

166

termmetro, materiales de muestreo, etc.7 para realizar las visitas de inspeccin. %esulta conveniente establecer un acercamiento previo con los l$deres de las organizaciones de manipuladores, en especial a nivel de mercados # v$a pblica, a fin de e1poner el sistema de inspeccin, #a que gran parte del 1ito del control radica en su participacin activa # de autogestin. 6l diagnstico que se obtenga de las condiciones sanitarias de una agrupacin de vendedores o de un establecimiento, deberB ser conocido por los interesados o sujetos del control, #a que el conocimiento previo de su situacin sanitaria es un elemento motivador para el cambio de actitud que serB reforzado en la posterior capacitacin. )e esta manera se busca generar un compromiso por parte de los manipuladores, obteni ndose mejores resultados en las visitas inspectivas de seguimiento # evaluacin. Se ha mencionado la importancia de que la municipalidad cuente con inspectores capacitados, en funcin de perfiles propuestos, por lo que una de las actividades previas debe ser la capacitacin de este personal 4!ne1o @7. 'apacitacin de manipuladores de alimentos 6sta actividad se desarrollarB a trav s de cursos dirigidos principalmente a mejorar las condiciones sanitarias de los alimentos que se producen, preparan # e1penden en industrias, establecimientos, puestos # locales de e1pendio, mediante promocin de buenas prBcticas de manipulacin, incorporacin de tecnolog$as mejoradas de bajo costo # de acciones de control en funcin de puntos cr$ticos. 6l mejoramiento tecnolgico se orientarB a la promocin de equipos # accesorios sencillos # de disponibilidad local destinados a mejorar las condiciones sanitarias de preparacin # e1pendio de alimentos, particularmente los de venta callejera. "ara la elaboracin de programas de capacitacin, se sugiere consultar el material didBctico preparado por la A!> # los 'digos de "rBcticas de :igiene del 'ode1 !limentarius 4!ne1o C7. 2as acciones de capacitacin # las de orientacin al consumidor deben ser continuas # sostenidas, apo#adas por organismos no gubernamentales, instituciones de desarrollo, institutos de capacitacin # escuelas de salud pblica de universidades, a trav s de convenios o acuerdos formales para las diversas acciones. >rientacin al consumidor 6sta actividad consiste en la preparacin # difusin de mensajes educativos, con el propsito de prevenir a los consumidores del riesgo para su salud que implica consumir alimentos elaborados, preparados # e1pendidos en condiciones poco higi nicas # aquellos de elaboracin clandestina o fraudulentosN instBndoles a e1igir a los productores # e1pendedores el

167

cumplimiento de las buenas prBcticas de manipulacin # medidas de proteccin de alimentos, as$ como el aseguramiento de la calidad nutricional. !simismo se promoverB en el consumidor una participacin activa en el control de los alimentos, facilitando la recepcin # resolucin de denuncias sobre alimentos deteriorados, posiblemente contaminados #Eo fraudulentos # sobre establecimientos # puestos de comercializacin # e1pendio en malas condiciones higi nicas. "ara el desarrollo de los programas de orientacin al consumidor es conveniente< ] 'onsiderar las caracter$sticas de los consumidores objetivos del mensaje. ] 6laborar mensajes atractivos para el pblico objetivo # los medios de comunicacin. ] 2os mensajes al consumidor deben ser los mismos que se utilizarBn en la capacitacin a los manipuladores. ] %ecordar que el consumidor es un cliente, que tiene derecho a elegir alimentos preparados # servidos con higiene, por un manipulador presentable # en un lugar limpio. "ara el consumidor de la venta callejera< ] 61igencia del uso, por parte del manipulador, de tecnolog$as de bajo costo que permitan un manejo higi nico de los alimentos, como podr$a ser el uso de agua corriente en bidones para el lavado de manos # utensilios. ] 61igencia de buenas prBcticas de manipulacin de los alimentos que consume, como podr$a ser no tocar los alimentos con las manos. "ara el ama de casa< ] "referir los alimentos procesados rotulados # autorizados a otros de caracter$sticas informales. ] "referir las carnes, pescados, lBcteos # otros productos frescos e1pendidos en condiciones de refrigeracin. "ara el consumidor de establecimiento< ] "referir los establecimientos limpios que e1hiban alimentos protegidos. ] "referir alimentos de bajo riesgo. ] 61igir prBcticas sanitarias # correcta presentacin de los manipuladores que atienden directamente al cliente. 6strategias para la difusin de mensajes 2a televisin # la radio son los medios masivos de ma#or impacto para la orientacin al consumidor. Son factores limitantes su alto costo # dif$cil evaluacin. 2os costos de produccin podr$an reducirse promovi ndolos como pro#ectos o prBcticas en institutos de enseanza de radio # televisin u otros similares.

168

!demBs del esfuerzo financiero inicial para obtener un buen producto, es necesario considerar el elevado costo de la implementacin # sostenimiento posterior de la difusin masiva. 2as municipalidades pueden utilizar espacios en los medios masivos acreditados para fines sociales, promoviendo convenios con las difusoras. Sin embargo, lo mBs importante es captar la participacin de la empresa privada para la orientacin al consumidor. "or ejemplo, podr$a atraerse el inter s de las empresas que producen los elementos de tecnolog$a mejorada de bajo costo que se difunden en los mensajes. Metas # cronograma "ara la definicin de las metas es importante considerar la informacin del diagnstico, la priorizacin de acciones, la disponibilidad de recursos financieros, humanos # el tiempo. 2os porcentajes de avance pueden modificarse segn posibilidades de desarrollo de las acciones en cada caso particular # segn los recursos asignados. 6l refuerzo legal es una de las actividades marco de inicio, necesaria tambi n para orientar el desarrollo de otras actividades durante los otros per$odos. ] 2as actividades de diagnstico # programacin deben ser concluidas dentro del primer per$odo. ] 2as actividades de ejecucin pueden iniciarse en el primer per$odo, avanzado el diagnsticoN considerando la disponibilidad de recursos humanos, que generalmente es el mismo para diferentes Breas. "osteriormente primarBn acciones de inspeccin # capacitacin de manipuladores. ] 6n la ejecucin de actividades de alimentacin comunitaria, la cobertura de atencin estarB, entre otros factores, relacionada a la disponibilidad de alimentos # a la capacidad de autogestin. ] 2a capacitacin de manipuladores debe iniciarse una vez concluido el diagnstico, a fin de orientar convenientemente los materiales educativos, distribu# ndose el ma#or peso de ejecucin en el segundo per$odo. ] 2as actividades de educacin al consumidor deben iniciarse una vez conocido el diagnstico, a fin de orientar convenientemente el material de difusin. "resupuesto # fuentes de financiamiento 2a estimacin del presupuesto necesario para implementar # mantener el funcionamiento del "rograma de 'ontrol de !limentos deberB ser realizada por cada municipalidad. 2as fuentes de financiamiento, sealadas en detalle en el tema anterior, provienen principalmente de los ingresos del presupuesto corriente # de los obtenidos por la prestacin de servicios municipales, la cooperacin t cnica # los aportes privados, a trav s de donaciones # financiamiento de actividades espec$ficas. &igilancia # evaluacin del programa &igilancia

169

2as acciones de vigilancia deben desarrollarse dando prioridad a la identificacin de riesgos # orientando la supervisin # el control hacia los puntos cr$ticos de control. Se sugiere orientar la vigilancia principalmente hacia< ] 6l cumplimiento de las buenas prBcticas de manipulacin de alimentos # del sistema de anBlisis de peligros # de los puntos cr$ticos de control 4!""''7, # la incorporacin de tecnolog$as mejoradas de bajo costo, dirigidas a la proteccin de los alimentos # factores relacionados con el saneamiento ambiental, en los establecimientos de produccin, servicio # e1pendio. ] 2os manipuladores considerados de ma#or riesgo como los que preparan # e1penden alimentos en condiciones precarias 4principalmente en la v$a pblica # mercados7 # los que e1penden alimentos crudos de origen animalN postergando a otros como los que venden frutas # verduras o productos envasados. ] 2os establecimientos que han calificado mu# por debajo del puntaje reconocido como aceptable, evaluados como carentes o de escasa condicin sanitaria, o establecimientos precarios de ma#or riesgo. ] 2os elementos de saneamiento bBsico en los puestos de e1pendio de alimentos preparados, como calidad sanitaria del agua # su utilizacin, disposicin de aguas servidas, disposicin de basuras, etc. ] 2os procedimientos de produccin, procesamiento # conservacin de los alimentos 4contaminacin cruzada7, mBs que hacia el producto final. ] !quellos manipuladores que han sido capacitados, manteniendo una identificacin personal 4mBs del manipulador que del puesto7, para su seguimiento # evaluacin permanentes. ] 2os establecimientos de produccin que no contaban con sistemas de control de calidad o en los cuales su implementacin es reciente. ] 2os alimentos de los programas de asistencia alimentaria dirigidos a grupos vulnerables.

6valuacin 2a evaluacin debe medir el logro de las metas programadas en relacin con las alcanzadas, a trav s de indicadores que midan el impacto obtenido con el desarrollo de los programas. 6jemplos de indicadores<

170

] 6pidemiolgicos< reduccin de tasas de morbilidad por 6)! en la poblacin del municipio. ] >perativos< cobertura de metas, cursos realizados, material producido, nmero de visitas de inspeccin, anBlisis de laboratorio, etc. ] "orcentaje de puestos de venta de alimentos preparados 4en mercados o v$a pblica7 que han incorporado tecnolog$as sanitarias de bajo costo promovidas en la capacitacin 4comparacin pre # post capacitacin7. 6jemplos< bidn para agua corriente # desinfeccin del agua para preparacin de alimentos # lavado de vajilla, vitrinas para proteger los alimentos, uso de refrigeracin, etc. ] 5ncremento del nmero de establecimientos de produccin # comercializacin de alimentos que mejoran su calificacin sanitaria. ] "orcentaje de manipuladores de alimentos que aplican buenas prBcticas de manipulacin en sus puestos # establecimientos 4comparacin pre # post capacitacin7. ] 5ncremento del nmero de establecimientos o servicios de alimentacin comunal bajo control sanitario. ] %educcin de las p rdidas alimentarias en los centros de acopio # abasto, con respecto a los datos del diagnstico. 3UW! "!%! 62 6S?!(26'5M56*?> )6 "%>3%!M!S )6 '>*?%>2 )6 !25M6*?>S )6 &6*?! 6* 2! &W! "^(25'! 2a venta callejera de alimentos es reconocida como un problema de salud pblica de atencin prioritaria, cu#o control por lo general compete a las municipalidades como autoridades de salud local. Muchos municipios de pa$ses de la %egin estBn fortaleciendo los diferentes componentes de los programas de control sanitario de la venta de alimentos en la v$a pblica. 2os criterios utilizados por la A!> en los pro#ectos para minimizar los riesgos derivados de la venta callejera de alimentos en los pa$ses de la %egin, se han orientado principalmente a la regulacin de las condiciones sanitarias para el e1pendio, capacitacin de manipuladores, mejoramiento en la calidad sanitaria del agua en los puestos, promocin de tecnolog$as de bajo costo para mejorar las condiciones sanitarias en la preparacin # e1pendio # educacin a los consumidores. (ase legal para el control 'orresponde a la autoridad municipal el control de la venta callejera de alimentos, estableciendo las bases del control dentro del marco normativo nacional. 2a elaboracin # promulgacin de los reglamentos # ordenanzas municipales pueden basarse en el _'digo de prBcticas de higiene para la elaboracin # e1pendio de alimentos en la v$a pblica` del 'ode1 !limentarius.

171

"rioridades para el control 6l control de la venta de alimentos en la v$a pblica, debe dar prioridad a la que represente ma#or riesgo para la salud del consumidor, atendiendo algunos parBmetros de seleccin como los siguientes< ?ipo de alimentos< alimentos preparados con ingredientes crudos, jugos # refrescos no envasados, insumos de procedencia informal, alimentos de alto riesgo en general. Ubicacin< puestos en zonas con ma#or concentracin de comensales, cerca de colegios, hospitales, centros de esparcimiento, etc. 'ondiciones de saneamiento< aquellos que no tienen acceso a agua segura, se encuentran en condiciones mu# precarias o ubicados en lugares cercanos a focos de contaminacin. 5nspeccin sanitaria 2os criterios para la inspeccin de la venta callejera de alimentos, deben orientarse hacia la aplicacin del principio de anBlisis de peligros # puntos cr$ticos de control principalmente dirigidos a< Saneamiento en el puesto< almacenamiento adecuado, uso # desinfeccin del aguaN disposicin de basuras # eliminacin de aguas residuales. Se debe considerar la incorporacin de tecnolog$as de bajo costo. !rea de preparacin de alimentos< higiene de la superficie de trabajo, lavado # secado de utensilios. Manipulador< cumplimiento del ejercicio de las buenas prBcticas manipulacin de alimentos, higiene, presentacin personal # capacitacin. de

!limentos< procedencia, proteccin, conservacin, recalentamiento, coccin, etc. 6s conveniente establecer diagramas de circulacin de alimentos de las preparaciones de ma#or riesgo # consumo, que permitan identificar los puntos cr$ticos de control # orientar la vigilancia hacia ellos. Son pocas las municipalidades que cuentan con personal capacitado # adiestrado t cnicamente para la labor de inspeccin de alimentos en general # de venta callejera en particular. 6n tal sentido, la municipalidad debe proporcionar esa capacitacin mediante convenios con los servicios de salud # universidades. 2aboratorio 2a implementacin de laboratorios municipales para realizar anBlisis de alimentos para la vigilancia de la calidad microbiolgica # el control de fraudes es de alto costo. 2a tendencia actual hacia la aplicacin del control de los puntos cr$ticos identificados durante la preparacin # e1pendio, podr$an reducir las necesidades de laboratorio a los aspectos de verificacin.

172

5ncorporacin de tecnolog$as mejoradas de bajo costo 2a incorporacin de tecnolog$as de bajo costo, como el uso de bidones con cao para disponer de agua corrienteN campanas, mallas # vitrinas para proteger los alimentosN canastillas para el secado de la vajilla, entre otras, son fundamentales para las mejoras sanitarias que se quieren lograr en la venta callejera de alimentos # tambi n en puestos de mercado. 6stas tecnolog$as deben ser e1igidas gradualmente v$a mandato de alcald$a, fiscalizando su cumplimiento mediante las inspecciones sanitarias peridicas a los puestos de venta. 'apacitacin de manipuladores de alimentos 2a capacitacin en higiene de alimentos a manipuladores debe ser impulsada vigorosamente por las municipalidades, #a que ha resultado ser una estrategia esencial para modificar actitudes en la manipulacin higi nica de los alimentos. 2a A!> ha desarrollado una estrategia de capacitacin a manipuladores que considera la formacin previa de instructores. 2a capacitacin de manipuladores de alimentos debe ser de carBcter obligatorio # establecerse en la norma sanitaria como requisito indispensable para la obtencin del carn de salud o de la autorizacin municipal para uso de la v$a pblica. !lgunos pa$ses #a han establecido la capacitacin obligatoria. !utogestin o autocontrol 6l control sanitario de la venta callejera de alimentos frecuentemente escapa a la capacidad instalada de las municipalidades, por lo cual el autocontrol por parte de los vendedores organizados podr$a ser mu# importante para verificar el cumplimiento de las disposiciones sanitarias aprendidas en la capacitacin # e1igidas por la municipalidad. 6sta verificacin se realizar$a a trav s de los dirigentes de las asociaciones de vendedores, mediante un _'omit de :igiene de !limentos o de Saneamiento`, asesorado t cnicamente por la municipalidad. 6sta autogestin se orientar$a principalmente a la verificacin del uso de elementos que mejoran la higiene como por ejemplo, de agua corriente para lavado de vajilla, desinfeccin del agua, uso de basureros, proteccin de alimentos en e1hibicin, uso de uniforme, etc.

%6S>2U'5T* MU*5'5"!2 S>(%6 '%6!'5T*, >%3!*5J!'5T* Q AU*'5>*6S )62 S5S?6M! MU*5'5"!2 )6 '>*?%>2 )6 !25M6*?>S 4"erfil7 'onsiderando< Fue la produccin, comercializacin, transporte, almacenamiento # distribucin de alimentos # bebidas destinados a la alimentacin humana, estBn sujetos a

173

vigilancia # control de su calidad e inocuidad para la proteccin de la salud pblica, conforme a lo dispuesto por la 2e# (Bsica de Salud. Fue el control de la produccin, comercializacin, transporte, almacenamiento, distribucin de alimentos # bebidas en la jurisdiccin de aaa, es responsabilidad # competencia de la Municipalidad de aaa, conforme a la delegacin establecida en el %eglamento Sanitario de !limentos. Fue es responsabilidad # competencia de la Municipalidad asegurar la alimentacin # nutricin de los grupos mBs vulnerables de su comunidad. Fue es necesario que la Municipalidad cuente con un Sistema de 'ontrol de !limentos dedicado en forma prioritaria al desarrollo de las pol$ticas en materia de control de alimentos, que ejecute todas las medidas # acciones necesarias para proteger la calidad # la inocuidad de los alimentos en las fases de produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin # consumoN as$ como de evitar p rdidas econmicas por deterioro # manipulacin inadecuada de alimentos # proteger la salud de los consumidores en la jurisdiccin. Se resuelve< 8H )eclarar de necesidad e inter s pblico # social, el desarrollo e implementacin de un Sistema Municipal de 'ontrol de !limentos en la jurisdiccin de la Municipalidad de< ;H 'rear el Sistema Municipal de 'ontrol de !limentos con las siguientes funciones # organizacin< _6jecutar todas las medidas # acciones necesarias para proteger la calidad # la inocuidad de los alimentos en las fases de produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin # consumoN as$ como de evitar las p rdidas econmicas por deterioro # manipulacin inadecuada de los alimentos a fin de garantizar la disponibilidad de alimentos seguros # nutritivos, # proteger la salud de los consumidores en su jurisdiccin`. !ne1o 8 >rganizacin< Trgano de direccin< ] )ireccin 6jecutiva de 'ontrol de !limentos Trgano de l$nea< ] Servicio de %egistro e 5nspeccin de 6stablecimientos # !limentos ] Servicio de 'apacitacin, "romocin # >rientacin al 'onsumidor Trgano de apo#o< ] 2aboratorio ] Unidad de Supervisin # 6valuacin ] Unidad de !dministracin Trgano de asesor$a t cnica< ] 'omit !sesor

174

=H 2as rentas para los gastos de funcionamiento del Sistema Municipal de 'ontrol de !limentos derivarBn principalmente de las siguientes fuentes< ] 5ngresos de la caja municipal ] 5ngresos por servicios municipales ] 'ooperacin t cnico financiera de organismos nacionales e internacionales ] !portes privados 9H ) jese sin efecto cualquier disposicin municipal que se oponga al cumplimiento de la presente %esolucin, la que entra en vigencia al d$a siguiente de su publicacin en el )iario >ficial de la *acin. @H Aacltese al Sr. !lcalde de aaaaIIIIIIIIII para que dicte las normas complementarias de la presente %esolucin. "or tanto< Mando se registre, publique # cumpla. !ne1o ; "6%A526S )6 A>%M!'5T* "!%! !23U*>S "!%?5'5"!*?6S )62 S5S?6M! MU*5'5"!2 )6 '>*?%>2 )6 !25M6*?>S "erfil del inspector sanitario de alimentos X %equisitos previos 8. 3rado de instruccin secundaria. ;. !ptitud de liderazgo. =. !ptitud para las relaciones humanas. 9. 6tica laboral comprobada. !reas de formacin :igiene alimentaria 8. "rincipios bBsicos de higiene alimentariaN contaminacin de alimentos, epidemiolog$a general # de las enfermedades transmitidas por alimentos 46?!7. %iesgo epidemiolgico de los alimentos. ;. 'apacidad de evaluar la higiene de los alimentos en la fases de produccin, transporte, almacenamiento, procesamiento, comercializacin # e1pendio. =. 'apacidad de realizar actividades de vigilancia epidemiolgica de 6?! # adoptar medidas de prevencin # control frente a brotes. 9. 'apacidad de accin frente a situaciones de desastre 4evaluacin de alimentos aptos para el consumo, medidas de proteccin # conservacin de alimentos7. 5nspeccin de alimentos 8. !plicacin del sistema de anBlisis de riesgos # puntos cr$ticos de control en la inspeccin de alimentos en la cadena alimentaria 4:!''"7. ;. 'apacidad de realizar e1amen organol ptico de los alimentos # evaluar su calidad.
175

=. 'apacidad para seleccionar, tomar # enviar muestras de alimentos para anBlisis de laboratorio. 9. 'apacidad de manejar planillas de registro sanitario de establecimientos de alimentos de cualquier $ndole 4restaurante, autoservicio, venta de alimentos en la v$a pblica, etc.7. "romocin sanitaria 8. 'apacidad de desempearse en educacin sanitaria de alimentos con grupos espec$ficos como concesionarios, manipuladores, escolares, amas de casa, etc. ;. 'apacidad # habilidad para responder consultas de manipuladores de alimentos # realizar actividades de orientacin al consumidor. =. 'apacidad de liderazgo para integrar, organizar # conducir actividades de participacin comunitaria. 2egislacin sanitaria 8. 'onocimientos para interpretar # aplicar las diferentes disposiciones legales relacionadas con el control de alimentos. ;. 'apacidad de gestionar acciones de nivel operativo en su institucin # coordinar con otros sectores. =. 'apacidad de orientar # canalizar casos de denuncia de consumidores. >tras aptitudes 8. 6laborar informes t cnicos dentro de su nivel de competencia. ;. Manejo operativo de sistemas computarizados. =. !ctualizacin permanente. 9.6tica laboral # relaciones pblicas. 'onocimientos, habilidades # aptitudes requeridas por los administradores de programas de control de alimentos XX ] 'omprensin de las ventajas econmicas 4costo . beneficio7 de las diversas opciones de control de alimentos. ] 'omprensin de la importancia de las 6?! # de los riesgos que presentan los alimentos en relacin a otros problemas ambientales o de salud en la comunidad. ] 'onocimiento # comprensin del impacto econmico desfavorable que pueden ocasionar las 6?!, de las p rdidas econmicas por alteracin de los alimentos # de su rechazo en el mercado nacional e internacional. ] 'onocimiento de la epidemiolog$a de las 6?! # comprensin de los principios para su prevencin # control. ] 'omprensin de la importancia de prevenir la contaminacin, adulteracin # fraudes en la produccin # comercializacin de alimentos. ] %econocimiento de la importancia de los servicios de inspeccin # anBlisis de alimentos para asegurar la provisin de alimentos inocuos a la poblacin.

176

] 'onvencimiento de la importancia que para la salud, la econom$a # el desarrollo de la jurisdiccin, tiene la e1istencia de un Sistema Municipal de 'ontrol de !limentos. 'onocimientos, habilidades # aptitudes requeridas por los profesionales en higiene de los alimentos XX ] 'onocimiento de la ecolog$a de los agentes patgenos causantes de las 6?! # de los organismos capaces de alterar los alimentos, inclu#endo la frecuencia de su presencia en los diferentes tipos de alimentos. ] 'omprensin del grado de riesgo de los distintos tipos de alimentos como veh$culos de patgenos, sustancias qu$micas # t1icos naturales causantes de 6?!. ] 'onocimiento de la epidemiolog$a de las 6?!, inclu#endo las fuentes, los vectores # los veh$culos que contribu#en a la difusin de los diversos microorganismos # agentes t1icos que las ocasionan. ] 'onocimiento de los signos # s$ntomas cl$nicos de las 6?!. ] :abilidad para aplicar los procedimientos adecuados en la investigacin de los brotes de 6?!. ] 'omprensin de los principios de los anBlisis microbiolgicos # de los alimentos. ] :abilidad para aplicar los procedimientos adecuados en la recoleccin de muestras de alimentos # espec$menes cl$nicos, # comprensin de las razones por las que determinados microorganismos o sustancias deben ser buscados #Eo enumerados en dichas muestras o espec$menes. ] 'onocimiento # comprensin de los criterios microbiolgicos # f$sico.qu$micos a ser aplicados en cada categor$a de alimentos. ] 'apacidad para juzgar la necesidad de anBlisis qu$mico #Eo microbiolgico para determinados alimentos #, conforme a los resultados obtenidos, para determinar su inocuidad, su calidad higi nica # su empleo en la nutricin humana. ] !ptitud para tomar la decisin adecuada con los alimentos que no cumplan con los criterios f$sico.qu$micos o microbiolgicos. ] 'onocimiento de las tecnolog$a del procesamiento de los alimentos # su influencia sobre el aumento o la disminucin de la contaminacin, supervivencia # desarrollo de microorganismos, # produccin de to1inas en los alimentos. ] 'omprensin de los principios relacionados con la prevencin # control de la contaminacin de los alimentos mediante la destruccin e inhibicin de la multiplicacin de los agentes patgenos. !plicacin de dichos principios al procesamiento de los alimentos # a las operaciones de servicio de los mismos. ] 'onocimiento del diseo higi nico del equipo # de los locales de los establecimientos procesadores de alimentos, # su importancia para evitar la contaminacin. ] 'onocimiento de los procedimientos mas adecuados para la limpieza # desinfeccin de los locales # equipos. ] 'onocimiento de la aplicacin del anBlisis de riesgos # de puntos cr$ticos de control 4:!''"7 al procesamiento de alimentos, inclu#endo los procedimientos prBcticos para supervisar los puntos cr$ticos de control.

177

] 'onocimiento de la tecnolog$a educativa para adiestrar al personal de la industria de alimentos. ] 'onocimiento de las t cnicas de manipulacin sanitaria de los alimentos. ] 'onocimiento de la t cnicas de inspeccin. 'onocimientos, habilidades # aptitudes requeridas por los responsables de servicios de alimentos XX ] 'onocimiento de puntos cr$ticos de control para alimentos potencialmente peligrosos que son preparados # almacenados. ] 'onciencia de los peligros de contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos. ] Manejo de los procedimientos a aplicar para eliminar los agentes patgenos en los alimentos supervisados 4temperatura # tiempo7. ] Manejo de procedimientos para proteger eficazmente los alimentos, de modo que los patgenos de origen alimentario u organismos alteradores no se multipliquen hasta el punto de que causen enfermedad o alteren los alimentos. ] 'omprensin de la necesidad de capacitar, adiestrar # supervisar adecuadamente al personal manipulador. ] 'onocimiento de los procedimientos # de los horarios adecuados para la limpieza correcta del equipo # materiales utilizados en la operacin. ] 'apacidad gerencial para traducir las inversiones en higiene # saneamiento en beneficios econmicos para el servicio. 'onocimientos, habilidades # aptitudes requeridas por el personal responsable del transporte de alimentos XX ] 'onocimiento de las prBcticas correctas de limpieza # desinfeccin de veh$culos, especialmente las partes en contacto con los productos alimenticios transportados. ] 'onocimiento de la necesidad de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos # procesados, # del peligro de materiales t1icos 4por ejemplo plaguicidas7, que pueden haber sido transportados previamente al transporte de alimentos en el mismo veh$culo. ] 'onocimiento # supervisin de las temperaturas # del tiempo necesarios para conservar los alimentos que se transportan. 'onocimientos, habilidades # aptitudes requeridas por el personal manipulador de servicio de alimentos XX ] 'omprensin del peligro de la contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos, de la necesidad del lavado de manos despu s de tocar alimentos crudos # de la minuciosa limpieza de las superficies del equipo que estuvieron en contacto con los alimentos crudos. ] 'omprensin de los principios del tratamiento con calor, enfriamiento rBpido # almacenamiento en fr$o con respecto a la destruccin de agentes patgenos e inhibicin del crecimiento microbiano. ] 'omprensin de los conceptos bBsicos de microbiolog$a con particular atencin a la propagacin # multiplicacin de patgenos # organismos esporulados.

178

] 'omprensin de la necesidad de comunicar a sus supervisores s$ntomas de diarreas, lesiones infectadas, amigdalitis, ictericia u otros signos # s$ntomas de enfermedades que puedan ser de origen alimentario. ] 'onocimiento de los procedimientos de una adecuada limpieza # desinfeccin de utensilios, vajillas # equipos, para eliminar residuos de alimentos que puedan contaminar el pr1imo lote de alimentos procesados. ] 'omprensin de la necesidad # procedimientos de limpieza e higiene de ropas, trapos, baldes, etc. ] :abilidad para aplicar procedimientos prBcticos # adecuados para monitorear la inocuidad de los alimentos que son preparados, cocidos o almacenados por ellos. 'onocimientos, habilidades # aptitudes requeridas por el manipulador de alimentos de e1pendio en mercados # v$a pblica X ] 'omprensin de la contaminacin endgena o natural de los alimento crudos, su importancia en la contaminacin cruzada # riesgo de las preparaciones con insumos crudos, en especial los de origen animal. ] 'omprensin # prBctica en el lavado de alimentos # desinfeccin de verduras de consumo crudo. ] 5mportancia de la utilizacin de insumos e ingredientes de procedencia autorizada en la preparacin de alimentos. ] 'omprensin de la importancia del manipulador de alimentos como uno de los principales factores de contaminacin de los alimentos. ] 'omprensin del peligro de la contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos, de la necesidad del lavado de manos despu s de tocar alimentos crudos # de una minuciosa limpieza de las superficies # utensilios que estuvieron en contacto con los alimentos crudos. ] 'omprensin de la importancia # necesidad de usar agua corriente # desinfectada tanto para la preparacin de alimentos # bebidas, como para el lavado de manos, utensilios # vajilla. ] 'omprensin de los conceptos bBsicos de microbiolog$a con particular atencin a la propagacin # multiplicacin de patgenos # organismos esporulados. ] 'onciencia de la importancia de observar hBbitos de higiene en la manipulacin de los alimentos que preparan # e1penden, en especial el lavado de manos. ] 'omprensin de la necesidad de proteger los alimentos en e1hibicin, de la contaminacin ambiental # plagas, as$ como de los principios del tratamiento con calor, enfriamiento rBpido # almacenamiento en fr$o 4temperaturas de refrigeracin # congelacin7 con referencia a la destruccin de microorganismos e inhibicin del crecimiento microbiano. ] 'omprensin de que las preparaciones en e1hibicin necesitan ser calentadas, antes de servirlas al consumidor a temperaturas superiores a -,H ' durante periodos suficientemente largos para matar las formas vegetativas de los patgenos en estos alimentos. ] 'omprensin del peligro que representa el trabajar con s$ntomas de diarreas, lesiones infectadas, amigdalitis, ictericia u otros signos # s$ntomas de enfermedades que puedan ser vehiculizadas por los alimentos # el agua.

179

] 'onciencia de la importancia de ser capacitados # supervisados en higiene # buenas prBcticas de manipulacin de los alimentos que venden al pblico consumidor. ] 'omprensin de que mantener una adecuada actitud sobre los aspectos de saneamiento en el puesto de venta, disposicin de basuraN eliminacin de aguas residualesN limpieza # mantenimiento del puesto # alrededoresN control de plagas, contribu#en a mantener condiciones higi nicas en la venta de alimentos. ] 'onocimiento bBsico de los puntos cr$ticos de control para preparaciones potencialmente riesgosas que permitan la preparacin de alimentos mBs seguros. 0 &ro+uesta de la autora. *0 Lista de 1Re%uisitos- 2abilidades ( A+titudes ne!esarias +ara la &rote!!in de Alimentos3- ada+tadas del libro 1Mi!roor anismos en los Alimentos. Control de las O+era!iones +ara Ase urar la Calidad e Ino!uidad3. Comisin Interna!ional de Es+e!i#i!a!iones Mi!robiol i!as de Alimentos ,ICMS45 !ne1o = S5?U!'5T* )6 2!S 6*A6%M6)!)6S ?%!*SM5?5)!S ">% !25M6*?>S 46?!7 )6 M!Q>% 5M">%?!*'5! 6* S!2U) "^(25'! 2>S

a7 5nfecciones ent ricas< destacan las salmonelosis por su frecuencia. Su transmisin es e1clusivamente alimentaria, principalmente a trav s de los alimentos de origen animal 4carne # huevos7 # las preparaciones que los contienen 4ma#onesa7. 2a contaminacin de los productos de origen animal comienza en la granja, pero a lo largo de la cadena alimentaria, diferentes factores ambientales # prBcticas de manipulacin, como la presencia de animales, principalmente roedores, la contaminacin cruzada durante la elaboracin, la contaminacin por las manos de los manipuladores, la falta de refrigeracin, cocimiento deficiente # recalentamiento insuficiente, etc, pueden agregarle nuevos # diferentes riesgos. ?ambi n dentro de este grupo de 6?! es importante destacar las enfermedades diarreicas agudas 46)!7, causadas por diferentes patgenos 4Es!)eri!)ia !oli, Cam+(loba!ter, *ersinia, S)i ella s++., amebas, virus7 que en muchos pa$ses en desarrollo resultan ser una de las principales causas de morbilidad general # la segunda causa de mortalidad infantil. 2os factores ambientales, como las precarias condiciones de saneamiento bBsico rurales # urbano marginales # la precaria infraestructura para la comercializacin de alimentos, a los que se agregan factores de Wndole social, como la limitada escolaridad # la falta de educacin sanitaria, facilitan el mecanismo de transmisin fecal oral, cu#os veh$culos son el agua # los alimentos. Se debe sealar tambi n, que las prBcticas de higiene en la preparacin # manipulacin de alimentos no tienen prioridad en los patrones de conducta de gran parte de la poblacin, incrementBndose las diversas posibilidades de transmisin alimentaria, entre ellas la intervencin de las manos contaminadas de manipuladores convalescientes o asintomBticos 4inclu#endo al ama de casa7.
180

6l clera, tambi n incluido dentro de las afecciones ent ricas # una 6)! mBs, merece una mencin aparte, por la naturaleza de su presentacin # lo dramBtico de sus consecuencias. 2a enfermedad, localizada tradicionalmente en !sia # !frica, se present en el "er a fines de enero de 8//8. Su rBpida difusin a los pa$ses vecinos< 6cuador, 'olombia, (rasil # 'hile, demostr la eficacia del mecanismo de transmisin fecal oral, comn a las 6?! ent ricas donde el 6ibrio !)olerae, transmitido por el agua # los alimentos contaminados, merced a las precarias condiciones de saneamiento en que vive gran parte de la poblacin de los pa$ses afectados, permiti que la epidemia adquiriera proporciones preocupantes # crearon las posibilidades actuales de tener al clera con caracter$sticas de endemia. "ara controlar la epidemia del clera # prevenir su endemicidad, se deben mejorar las condiciones de saneamiento bBsico de las Breas deprimidas # desarrollar programas intensivos # permanentes de educacin sanitaria, orientados al cambio de conducta respecto de la proteccin de alimentos a fin de que la comunidad observe prBcticas de higiene rigurosa en la preparacin # consumo de alimentos dentro # fuera del hogar, en la alimentacin institucional # la venta callejera. b7 5nto1icaciones de origen bacteriano< tambi n destacan dentro de la morbimortalidad por 6?!, siendo la mBs frecuente la causada por Sta+)(lo!o!!us aureus, en segundo t rmino la provocada por Clostridium +er#rin ens, # mas raras, las causadas por Clostridium botulinum # por 'a!illus !ereus. 'omo ocurre con otras 6?!, no es posible conocer la real magnitud de estas into1icaciones, porque no todos los pa$ses las han incluido en su relacin de enfermedades de notificacin obligatoria. 'on e1cepcin del botulismo, slo se notifican los casos que se presentan en forma de brotes epid micos, quedando fuera los casos dispersos 4que son la ma#or$a7 # que a veces son incluidos en las 6)!. 2os alimentos generalmente involucrados en la into1icacin estafiloccica han sido los productos lBcteos # cBrnicos # sus preparaciones, caracterizados por su riqueza proteica, a los que se agregan factores ambientales de contaminacin endgena # e1gena a lo largo de la cadena alimentaria, la falta de refrigeracin # tiempo entre preparacin # consumo. Aactores epidemiolgicos similares intervienen en la into1icacin por 'a!illus !ereus, que en este caso tiene como reservorio el suelo, la tierra # las plantasN siendo los alimentos ma#ormente involucrados el arroz, verduras, huevos, leche en polvo # carnes manipuladas inadecuadamente despu s de la coccin. 2a into1icacin por Clostridium +er#rin ens ha venido ocupando el segundo lugar en importancia entre las into1icaciones alimentarias en algunos pa$ses desarrollados # en la actualidad constitu#e un dao emergente en diversos pa$ses en desarrollo. 2os alimentos involucrados en la transmisin son las carnes rojas o de ave contaminadas con esporas, que por insuficiente coccin permiten la supervivencia del agente # su posterior multiplicacin, en especial si a esto se agrega la deficiente o ausente refrigeracin # la e1cesiva anticipacin en la preparacin respecto del consumo.

181

%especto del botulismo, enfermedad esporBdica en la actualidad, pero s$ de carBcter grave por su alta letalidad, presenta caracter$sticas epidemiolgicas algo diferentes pues el agente se reproduce en alimentos deficientemente elaborados, slo bajo condiciones anaerbicas # especialmente de bajo contenido Bcido. 2os alimentos involucrados son generalmente conservas caseras de vegetales, frutas, pescado, embutidos, carne # pescado ahumado o en conserva. 6l agente tiene como reservorio el suelo, el agua # el tracto intestinal de animales, incluidos los peces. c7 "arasitosis alimentarias< los alimentos # el agua desempean un importante papel, pues constitu#en veh$culos en la transmisin al hombre, en donde se encuentran involucrados, entre otros factores, prBcticas agropecuarias inadecuadas, tecnolog$as artesanales de procesamiento # malos hBbitos alimentarios 4consumo de carne insuficientemente cocida7. 2a cisticercosis humana # porcina producida por C(sti!er!us !ellulosae, forma larvaria de la Taenia solium, resulta ser una de las afecciones de ma#or impacto en la salud # econom$a de muchos pa$ses en desarrollo. 2a neurocisticercosis humana es la forma de ma#or gravedad # ha sido observada en 8- pa$ses de !m rica 2atina, donde de un total de 8;/.0;C autopsias realizadas en / pa$ses, se encontr un $ndice del ,.9=O, lo que equivale a 9=, por cien mil. 2a teniasis # cisticercosis bovina por Taenia sa inata, son menos frecuentes en pa$ses de !m rica del Sur, habi ndose registrado $ndices que var$an del ;.C@O en (rasil al ,.,8O en 'hile # 'olombia. 2os factores que propician la presentacin # difusin de estas afecciones parasitarias estBn relacionados con un deficiente saneamiento bBsico rural # la consecuente fecalizacin del agua # la tierra de cultivos, la crianza insalubre de animales que tienen acceso a las heces humanas o a pasturas irrigadas con aguas residuales, el deficiente o ausente servicio de inspeccin de carnes # finalmente la tendencia cada vez ma#or al consumo de carnes insuficientemente cocidas. >tra parasitosis de importancia alimentaria es la triquinosis, en la cual la Tri!)inella s+iralis es transmitida principalmente por la carne de cerdo. 6n la actualidad se observa una tendencia a la disminucin del $ndice de infecciones # de casos cl$nicos, debido tal vez al mejoramiento de las condiciones sanitarias de la crianza del cerdo # al tratamiento de las carnes parasitadas para consumo en los pa$ses en que este dao fue end mico. 6n la presentacin # difusin de la triquinosis intervienen factores relacionados con las malas prBcticas de crianza # manejo del cerdo, como el acceso a basurales # la ingestin de roedores o el consumo de restos de comidas que contienen carne de cerdo, a los que se agregan hBbitos alimentarios inadecuados como el consumo de carnes insuficientemente cocidas. "ara el control de ambas parasitosis las acciones deben ir dirigidas al saneamiento bBsico rural, mejoramiento de las prBcticas de crianza del cerdo, educacin sanitaria de los productores, criadores # horticultores, de las amas

182

de casa # manipuladores de alimentos en general, as$ como mejorar la calidad de la inspeccin sanitaria de las carnes. >tras parasitosis de importancia en salud pblica son aquellas en las que intervienen especies hidrobiolgicas 4peces, cangrejos, camarones7, como la difilobotriasis, la paragonimiasis # anisaquiasis, que se transmiten al hombre por el hBbito de consumir preparaciones con especies crudas. 6stas parasitosis frecuentemente constitu#en ciclos silvestres, con reservorios en la naturaleza, # el hombre resulta ser un hu sped accidental. 2as medidas de prevencin se basan en la coccin adecuada de los productos hidrobiolgicos, el cambio de hBbitos alimentarios, los congelamientos prolongados, la educacin sanitaria # la vigilancia epidemiolgica. d7 Micoto1icosis alimentarias< 2os cereales # semillas de oleaginosas constitu#en el sustrato ideal para el desarrollo de los hongos productores de micoto1inas, lo que puede ocurrir desde la etapa del cultivo # continuar durante la cosecha # el almacenamiento. 2a afeccin alimentaria mas comn es la ocasionada por la aflato1ina, micoto1ina generada por el hongo As+er illus #la7us capaz de ocasionar alta mortalidad en aves, implicando serios riesgos para la salud humana, al comprobarse su efecto cancer$geno # establecer probable etiolog$a en el cBncer primario de h$gado. 2as medidas de proteccin alimentaria frente a las micoto1inas, tienen que ver principalmente con las prBcticas relacionadas con la produccin, cosecha, almacenamiento, # comercializacin, tales como seleccin # empleo de semillas resistentes, rotacin de cultivos, racionalizacin de riegos, cosecha en ambientes secos, medidas de proteccin antes # durante el secado # almacenamiento, transporte # m todos de control de plagas, temperaturas, ventilacin # estiba. e7 >tras enfermedades de transmisin alimentaria de importancia en salud pblica, menos frecuentes, son las ocasionadas por la contaminacin por metales pesados 4principalmente mercurio, plomo # cadmio7, las ocurridas por presencia en alimentos de residuos de plaguicidas # medicamentos veterinarios, # tambi n las ocasionadas por presencia en los alimentos de aditivos no permitidos o por su ingestin por encima de la ingestin diaria aceptable 45)!7, establecida por el 'ode1 !limentarius. ?ambi n merece destacar dentro de las 6?! las ocasionadas por el consumo de pescados # mariscos con presencia de bioto1inas, como la sa1ito1ina producida por un dinoflagelado 48on(aulax !atenella7, que les sirve de alimento # que en grandes cantidades en el mar producen el efecto conocido como _marea roja`. ! pesar de los aos transcurridos desde el desastre de 'hernob#l todav$a se mantienen las e1pectativas, como contaminantes de los alimentos, las sustancias radiactivas como cesio 8=9 # 8=-, que permiti incluirlos como problema de inocuidad de los alimentosN estableci ndose niveles de aceptabilidad para permitir la comercializacin entre pa$ses.

183

!ne1o 9 )6A5*5'5>*6S )6 5*?6%YS "!%! *>?5A5'!'5T* )6 (%>?6S > '!S>S )6 5*?>P5'!'5T* !25M6*?!%5! >bjetivos generales . 2ograr que los inspectores de alimentos adquieran conocimientos # habilidades sobre la proteccin # control de alimentos que se preparan # comercializan en mercados # v$a pblica. . Mejorar # reforzar los sistemas de inspeccin # control de alimentos de las Municipalidades. >bjetivos espec$ficos !l t rmino de la capacitacin los inspectores sanitarios< 'onocerBn las buenas prBcticas de manipulacin de alimentos # las tecnolog$as sanitarias de bajo costo # serBn capaces de aplicarlas en la capacitacin de los manipuladores de alimentos. SerBn capaces de realizar inspecciones sanitarias a las ventas callejeras de alimentos # puestos de mercados aplicando el criterio de anBlisis de peligros # puntos cr$ticos de controlN utilizando los instrumentos t cnicos adecuados para registro, toma de muestra, seguimiento # fiscalizacin . "articipantes "ersonal t cnico de la municipalidad que se desempee en el Brea de inspeccin de alimentos, dentro de los programas de control. )uracin del curso 6l curso deberB tener un m$nimo de 9, horas acad micas # un desarrollo temBtico organizado en 9 mdulos. 6l horario debe adaptarse a las condiciones de los distintos grupos.

!ne1o @ 'U%S> "!%! A>%M!'5T* )6 5*S"6'?>%6S 6* '>*?%>2 )6 !25M6*?>S ?emario

184

5. MT)U2> )6 :5356*6 )6 !25M6*?>S 4duracin 8; horas7 a. 'onceptos elementales sobre higiene de alimentos. 'onceptos sobre alimento normal, contaminado, adulterado, falsificado, fraudes. !limento no transformado, perecedero # no perecedero, naturales # agroindustriales. "rincipales contaminantes de los alimentos. Auentes de contaminacin microbiana. Aactores que afectan la supervivencia, proliferacin # muerte de microorganismos en los alimentos. b. 6nfermedades de transmisin alimentaria, factores que determinan la presencia de las 6?! 4en particular los que se preparan # comercializan en mercados # v$a pblica7. c. "rincipios bBsicos de epidemiolog$a general # de las 6?!. 'iclos epidemiolgicos de las 6?! # medidas sanitarias de prevencin # control. 55. MT)U2> )6 5*S"6''5T* S!*5?!%5! 4duracin 8C horas7 a. 5mportancia # funcin del inspector sanitario de alimentos en la salud pblica. %econocimiento de las caracter$sticas sensoriales de los alimentos. b. Seleccin, toma # remisin de muestras de alimentos para anBlisis de laboratorio. 'onocimiento # adiestramiento elemental en la utilizacin de un equipo m$nimo de muestreo. c. 'oncepto de cadena alimentaria, reconocimiento # evaluacin de los riesgos de contaminacin en los distintos niveles de la cadena, especialmente en los niveles de transporte, elaboracin # comercializacin. d. *ecesidad de aplicar el criterio de anBlisis de peligros # puntos cr$ticos de control en la inspeccin de alimentos, en especial en mercados # v$a pblica. e. !ctividades de vigilancia # control en la prevencin de la contaminacin de alimentos # aparicin de 6?!, en los niveles de preparacin # e1pendio de alimentos en la v$a pblica # mercados. 'oncepto # aplicacin de las buenas prBcticas de manipulacin de alimentos. f. "rocedimientos de inspeccin sanitaria a puestos de venta de alimentos en la v$a pblica # mercados.

555. MT)U2> )6 "%>M>'5T* S!*5?!%5! 4duracin 0 horas7 a. 5mportancia del inspector sanitario como promotor e instructor en higiene de alimentos. 6ducacin sanitaria como estrategia para lograr cambios de actitud en el manejo higi nico de los alimentos por parte de los manipuladores. Manejo de la gu$a didBctica A!> para la capacitacin de vendedores callejeros de alimentos.

185

b. ? cnicas para promover las buenas prBcticas de manipulacin de alimentos. "articipacin, principios bBsicos de comunicacin, manejo # organizacin grupal. c. 6laboracin # manejo de recursos didBcticos para la pro#eccin a la comunidad 4rotafolio, franelgrafo, transparencias, sociodramas, # otros7. >rganizacin de eventos de promocin a la comunidad # a grupos organizados 4cursillos, charlas, visitas de motivacin7, elaboracin de contenidos # procesos de evaluacin. 5&. MT)U2> )6 2635S2!'5T* S!*5?!%5! 4duracin 9 horas7 a. 2egislacin sobre control de alimentos vigente en el pa$s. !plicacin de los dispositivos legales relacionados con la produccin, comercializacin # e1pendio de alimentos, en particular referidos a la venta de alimentos en la v$a pblica # mercados. b. >rganizacin, funciones # competencias de la municipalidad en el marco del Sistema de 'ontrol de !limentos dentro de su jurisdiccin # la de otros sectores, en lo referente a aspectos de proteccin # control de alimentos. d. "rocedimientos # manejo de instrumentos para inspeccin sanitaria, uso de fichas # planillas. Metodolog$a # recursos didBcticos 61posiciones, trabajos prBcticos en sesiones de taller para cada uno de los mdulos, visitas de campo. "rincipales recursos didBcticos< transparencias, diapositivas, videos, gu$a didBctica de la A!> para la capacitacin de vendedores callejeros de alimentos. 6valuacin 6s conveniente realizar una evaluacin de conocimientos pre # post curso para medir los cambios de conducta alcanzados con el proceso de enseanza aprendizaje. 2a evaluacin tambi n debe incluir el efecto multiplicador< los participantes deberBn desarrollar una capacitacin a un grupo de manipuladores de su jurisdiccin con la respectiva inspeccin sanitaria a los puestos de e1pendio de alimentos en la v$a pblica # mercados. 'ertificacin 2os participantes, con un 8,,O de asistencia, la evaluacin escrita u oral aprobada # la realizacin de una capacitacin a un grupo de manipuladores, serBn acreditados con un 'ertificado de 5nspector "romotor Sanitario otorgado por la Municipalidad para desempearse como tal en la jurisdiccin. !ne1o C

186

"!U?! "!%! 62!(>%!% U* 'U%S> )6 '!"!'5?!'5T* 6* :5356*6 )6 !25M6*?>S "!%! M!*5"U2!)>%6S >bjetivo general Mejorar las condiciones higi nico sanitarias de los alimentos que se e1penden en mercados # v$a pblica del distrito. >bjetivos espec$ficos )espu s de la capacitacin, los manipuladores de alimentos< ] !plicarBn prBcticas sanitarias adecuadas en la manipulacin de alimentos. ] 5dentificarBn las tecnolog$as sanitarias apropiadas a implementar en los puestos de e1pendio. ] 5mplementarBn, en los C, d$as posteriores a la capacitacin, las tecnolog$as sanitarias de bajo costo recomendadas. Sensibilizacin previa< se darB a conocer a los manipuladores la informacin sobre las condiciones # prBcticas sanitarias obtenidas en la visita de inspeccin 4diagnstica7. ?emario 5. 2>S !25M6*?>S Q 2!S 6*A6%M6)!)6S 4?iempo sugerido< C, minutos7 a7 )iferenciar entre alimento alterado # alimento contaminado. b7 2as principales fuentes de contaminacin se relacionan con< ] 2a contaminacin endgena o natural 4preparaciones con insumos crudos7. ] 2os hBbitos de higiene del manipulador. ] 2as prBcticas de manipulacin 4contaminacin cruzada7 ] 2as condiciones de saneamiento en el puesto de e1pendio 4agua, basura, plagas, aguas residuales, higiene de equipos # utensilios, etc7. c7 "rincipales enfermedades transmitidas por los alimentos en relacin a las fuentes de contaminacin. d7 5mportancia de las 6?! en la ocurrencia de brotes # accidentes alimentarios< ] %elacin de los alimentos contaminados que se e1penden en los puestos con la posible ocurrencia de brotes. ] 5ndicar los factores mas frecuentes que contribu#en a la ocurrencia de un brote de 6?!. 55. S!*6!M56*?> 6* 62 "U6S?> )6 &6*?! 4?iempo sugerido< =, minutos7 a7 ?ecnolog$as sanitarias de importancia en un puesto de e1pendio de alimentos preparados<

187

] Utilizacin de agua segura 4corriente # desinfectada7. ] )isposicin de basuras. ] )isposicin de aguas residuales. ] "roteccin de los alimentos. ] 'uidado e higiene de utensilios # vajilla. b7 5mportancia del mantenimiento # limpieza del puesto de venta # de sus alrededores. 555. "%S'?5'!S )6 :5356*6 6* 2! M!*5"U2!'5T* )6 !25M6*?>S "%6"!%!)>S 4?iempo sugerido< =, minutos7 a7 "rBcticas de higiene personal e importancia del lavado de manos en la manipulacin de alimentos. b7 "rBcticas sanitarias en la preparacin # servido de alimentos< ] 5mportancia de la calidad # procedencia de los insumos. ] 2avado # desinfeccin de verduras. ] "rocedimientos para evitar la contaminacin cruzada por utensilios. 2avado correcto de la tabla de picar o superficie de trabajo. ] )esinfeccin del agua de consumo directo 4bebidas, hielo, jugos, etc7. ] Servicio correcto al cliente. c7 5mportancia de las temperaturas en la manipulacin de alimentos 4conservacin de las preparaciones, coccin # recalentamiento7. d7 "resentacin personal # uso apropiado de uniforme. e7 %esponsabilidades del manipulador frente a la salud del consumidor # requisitos sanitarios que debe cumplir. 6stablecer la metodolog$a # recursos didBcticos Se sugiere utilizar la metodolog$a propuesta en la _3u$a didBctica A!> para capacitacin de vendedores callejeros de alimentos`.

Seguimiento # evaluacin Una evaluacin post curso no reflejarB que el manipulador ponga en prBctica las recomendaciones dadas para la manipulacin higi nica de los alimentos en el puesto. 6sto slo se podrB conocer en las inspecciones posteriores, por lo que es necesario establecer un programa de seguimiento para evaluar el cumplimiento de las prBcticas sanitarias # el uso de tecnolog$as apropiadas en la manipulacin de alimentos.

188

9.& MERCADO DE MI BARRIO ( GUIA DE APLICACI*N ANTECEDENTES 6l Ministerio de Salud a trav s de la )ireccin 3eneral de Salud !mbiental I )536S! inici el programa de vigilancia sanitaria en mercados de abasto con una fase e1perimental entre los aos /0 # // # otra de aplicacin real iniciada en el ;,,, # que se viene difundiendo como PE8 M/+4,.7 ./ :6 B,++67Q !UD ES PEL MERCADO DE MI BARRIORQ 6l MMercado de mi (arrioG es una visin innovadora de los mercados de abasto que pretende revalorizarlos # transformarlos en< C/95+70 :7./+970 ./ ,C,05/46:6/957 ./ ,86:/9570 que ponga al alcance de las familias peruanas productos frescos, nutritivos, culturalmente propios con la garant$a del Ministerio de Salud. L-;,+ .79./ 0/ 2+7:-/>, la cultura gastronmica del pa$s, orientando al consumo de alimentos locales # de estacin con buen valor nutricional. E04/9,+67 por e1celencia donde el turista pueda conocer la cultura popular # saborear la culinaria peruana con la seguridad de una vigilancia sanitaria. V/95,9, ,C6/+5, 2,+, 8, /.-4,46=9 695/;+,8 de los nios # jvenes del "er a trav s de visitas guiadas a los mercados que permitan una e1periencia de aprendizaje vivencial e interactiva. C/95+7 ./ 695/+,446=9 479 8, 47:-96.,. a trav s de informacin # educacin que permita la formacin de consumidores e1igentes incorporando la informBtica a trav s de Uioscos multimedia. O27+5-96.,. para integrar en los esfuerzos de promocin de la salud a mBs de ; millones de vendedores de alimentos # sus familias que trabajan en los mercados de abasto.

OB'ETIVO DE ESTA GUIA (rindar orientacin prBctica para aplicar la e1periencia M6l Mercado de mi (arrioG en los mercados de abasto del pa$s. OB'ETIVOS PROGRAMATICOS

189

6stablecer una vigilancia sanitaria con autocontrol, aplicando los principios del !nBlisis de "eligros # "untos 'r$ticos de 'ontrol 4:!''"7 a trav s de la calificacin sanitaria de los puestos # el mercado. "romover la aplicacin de las buenas prBcticas de manipulacin de los alimentos 4("M7, la higiene # la modernizacin de los mercados para que brinden un servicio atractivo saludable a la comunidad. )esarrollar e1periencias de interaccin con la comunidad, principalmente con escolares de inicial # primaria # amas de casa.

MERCADOS DE ABASTO D/?69646=9 ./ :/+4,.7 ./ ,C,057 2os Mercados de !basto son establecimientos dedicados a la comercializacin minorista de alimentos, que ocupan edificios construidos a tal fin por lo general de larga data, con servicios higi nicos que ma#ormente no renen requisitos de higiene # saneamiento. 6stos mercados constitu#en los principales centros de abastecimiento diario para las familias peruanas. O5+70 :/+4,.70 Mercados improvisados cercados solo con cerco perif rico por lo general precario, mercadillos 4agrupaciones de vendedores establecidos en un lugar que generalmente es v$a pblica7 # paraditas 4agrupaciones pequeas de vendedores por lo general itinerantes7 SC-39570 :/+4,.70 ./ ,C,057 /B605/9 /9 /8 2,K0R 61isten alrededor de ;@,, mercados de abasto que agrupan a mBs de ; @,, ,,, de manipuladores de alimentos.

C7906./+,4679/0 2,+, 0/8/44679,+ PM/+4,.70 ./ :6 B,++67Q P+726/.,. )

:/+4,.70

./

,C,057 2,+,

0/+

Fue el mercado pertenezca a los comerciantes< esta condicin es importante para los aspectos de inversin para la modernizacin.

190

S/+>64670 B306470 ) Fue e1ista acceso a los servicios bBsicos de saneamiento< #a que los peligros derivados de su ausencia ser$an de dif$cil control con (uenas "rBcticas de Manipulacin # programas de limpieza # desinfeccin.

UC64,46=9 ) Fue el mercado est ubicado en una zona poblada o urbanizada< es importante desde el Bngulo epidemiolgico, #a que se ha observado que mercados en zonas donde predomina la industria tienden a desaparecer por falta de consumidores, predominando los rubros de alimentos preparados.

A456>6.,. ) Fue el mercado tenga mBs del 0,O de puestos funcionando< #a que en mercados con elevados porcentajes de puestos cerrados o inhabilitados tienden a desaparecer 4mercados en e1tincin7 Fue el mercado tenga ma#or$a de puestos en los que se comercialicen alimentos< desde el punto de vista epidemiolgico, un mercado donde venden ma#ormente ropa # art$culos de bazar no reviste ma#or importancia para fines del pro#ecto.

M756>,46=9 / 695/+F0 ) 5nter s de la )irectiva del mercado< evaluar la motivacin # el grado de compromiso de la )irectiva luego de las charlas de motivacin previas al desarrollo del trabajo. 6valuar los conflictos entre la )irectiva # asociados para determinar si afectar$a el trabajo futuro. 2o ideal ser$a una )irectiva que tenga el ma#or apo#o de los comerciantes.

DIAGRAMA OPERATIVO

5 S * ! S * " 5 6 ? ' ! ' % 5 5 > ! *

" M % 5 U ' 6 % ( > ! ( S 5 > 2 > 3 5 ' ! S

)5!3*>S?5'> 4&5S5?! 87 Sanitario microbiolgico

191

CAPACITACION .Manipuladores de alimentos .'omit de !utocontrol

&5352!*'5! '>* AUTOCONTROL &5S5?!S ;,=,9, etc

CONSUMIDOR -orientacin . vigilancia

!U?>%5)!) )6 &5352!*'5! b M6%'!)>S

DIAGNOSTICO (V6065, 1 6valuacin inicial de las condiciones sanitarias de la comercializacin de los alimentos en el mercado. 1. I905+-:/9570 -5686@,.70 F64<, 2,+, />,8-,46=9 0,965,+6, ;/9/+,8 ./8 :/+4,.7

Se evalan las condiciones sanitarias generales del mercado considerando sus instalaciones # saneamiento bBsico. 4Servicios higi nicos, instalaciones de agua # desagKe, disposicin de los residuos slidos7 2a informacin se registra en una ficha, se identifican los puntos de ma#or riesgo de contaminacin # se elabora una propuesta con el mercado para aplicar programas de (uenas "rBcticas # de :igiene # Saneamiento. F64<,0 2,+, >6;68,946, 0,965,+6, /9 870 2-/0570 27+ +-C+7 ./ ,86:/9570

6n ellas se registra la evaluacin sanitaria de cada puesto por rubro de alimento< 'arnes # menudencias 4aves, res, ovino, caprino, cu#, etc7 "escados # mariscos :ortalizas # frutas "rocesados, envasados # a granel 6specer$as 'omidas preparadas Lugos

6stas fichas son un instrumento de referencia a ser validado para las diferentes realidades de los mercados de abasto a nivel nacional en concordancia con la *orma Sanitaria. A-57478,95/ 2,+, 0/;-6:6/957 ./8 2+7;+/07 0,965,+67 /9 /8 2-/057.

192

6s un sticUer que se coloca en el puesto, en el cual se registra la calificacin en puntaje # color para que el vendedor controle el seguimiento de su progreso sanitario en la vigilancia. 2. M-/05+/7 1 ,9386060 :64+7C678=;647 Se evalan las condiciones de salubridad # de calidad higi nica de los alimentos de ma#or riesgo # de las superficies 4manos de vendedores, utensilios # equipos7 que entran en contacto con ellos. Se realiza una evaluacin de riesgos al iniciar la e1periencia prBctica a modo de diagnstico # luego se monitorea para verificar si la vigilancia que realiza el 'omit de !utocontrol del mercado estB siendo efectiva. 2. 1 P+-/C,0 :64+7C678=;64,0 % E9 ,86:/9570 ./ :,17+ +6/0;7
1.1.1.1.1.1.1 ALIMENTO 1.1.1.1.1.1.& !-/070 2+74/./946, ,+5/0,9,8 1.1.1.1.1.1.5 P+7.-4570 43+96470 %iesgo de 'ontaminacin 'ruzada

1.1.1.1.1.1.2 PRUEBAS MICROBIOL*GICAS

./ 9.9.9.9.9.9.: Sta+)(lo!o!!us aureus 5ndicadores de la calidad higi nica Salmonella s+. Salmonella s+. 6ibrio s+. 4pescados # mariscos7 E. !oli ;9<="2=- Clostridium s+ 4carne de res7 5ndicadores de la calidad higi nica

1.1.1.1.1.1.6 H7+5,86@,0
tallo lechuga, china, albahaca, espinaca Arutas< Aresas

Salmonella s+. de 6ibrio s+. corto, 5ndicadores de contaminacin fecal cebolla 4riego con aguas servidas7 perejil,

Sta+)(lo!o!!us aureus 1.1.1.1.1.1.7 S,80,0 Salmonella s+. que llevan queso, huevo crudo 5ndicadores de la calidad higi nica como ma#onesa # las preparadas con verduras de tallo corto de consumo crudo H-/>70 Salmonella s+

E9 0-2/+?646/0

193

SUPERFICIES VIVAS Manos de los manipuladores INERTES ?ablas de picar, cuchillas de licuadora, moledoras de carne, utensilios de cocina

PRUEBAS MICROBIOL*GICAS Sta+)(lo!o!!us aureus 5ndicadores de la calidad higi nica Salmonella s+ Sta+)(lo!o!!us aureus 5ndicadores de la calidad higi nica Salmonella s+

&. P+74/.6:6/957 6l inspector sanitario realiza esta visita. 8 )esarrollo de la &isita de diagnstico o &isita 8 para conocer las condiciones sanitarias iniciales. ;. Se registra la calificacin por cada rubro de alimentos en las fichas para vigilancia, utilizando una ficha por cada puesto. 6l puntaje # el color se registran en la ficha # en el autocolante de seguimiento autocontrol. 3. Se coloca el autocolante en el puesto en un lugar visible para el vendedor # de fBcil acceso para el inspector. *o necesariamente a la vista del publico. ). C,86?64,46=9 0,965,+6, P-/0570 ./ >/95, 2a calificacin sanitaria se hace en funcin del porcentaje de cumplimiento de los aspectos sanitarios evaluados # se registran en las fichas para vigilancia.
ASPECTOS SANITARIOS CUMPLIDOS

W 5T U
NO ACEPTABLE

5TU - 75U
REGULAR

V 75 U
!'6"?!(26

Se considera para todos los tipos de alimentos, el cumplimiento del -@O como *5&62 S!*5?!%5> !'6"?!(26. Sin embargo e1isten criterios de e1clusin, es decir que cu#o incumplimiento lo invalida como !'6"?!(26 aun teniendo la calificacin. CAPACITACION 1. I905+-:/9570 -5686@,.70

194

3u$a para aplicacin del sistema :!''" en mercados de abasto I )536S! ;,,,. %esultados del diagnstico 4sanitario # microbiolgico7 Aichas para vigilancia sanitaria por rubro de alimento. 4'omit !utocontrol7 de

2. P+74/.6:6/957 2.1. M756>,46=9

D6+/456>,% los representantes de Salud # Municipalidad coordinarBn una reunin con toda la Lunta )irectiva del mercado de abasto en la cual se propiciarB el inter s para su participacin en M6l Mercado de mi (arrioG. Se dejarB una propuesta de acuerdo para un trabajo conjunto A0,:C8/,% posteriormente se organiza una reunin en !samblea con todos los socios para motivar su participacin en el programa, confirmar su compromiso de ejecucin del acuerdo # conformar el 'omit de !utocontrol. ?odo lo cual quedarB asentando en el 2ibro de !ctas. 2.2. C,2,465,46=9 479569-, ./ :,962-8,.7+/0 ./ ,86:/9570

S/0679/0 < 2as sesiones de capacitacin se realizan por grupos segun el rubro de alimentos< 'apacitacin para el grupo de< 'apacitacin para el grupo de< 'apacitacin para el grupo de< 'apacitacin para el grupo de< 'apacitacin para el grupo de< aves, carnes # menudencias pescados # mariscos hortalizas # frutas abarrotes # especer$as. comidas # jugos

C795/96.70% . (uenas "rBcticas de Manipulacin 4("M7 de los alimentos en la cadena de comercializacin de alimentos en el mercado de abasto. . "rogramas de limpieza # saneamiento .2a informacin del diagnstico permite orientar las sesiones de capacitacin en funcin de los problemas sanitarios # riesgos microbiolgicos identificados. 2os resultados se presentarBn en tamao afiche o en rota folio, al inicio de las sesiones de capacitacin sanitaria para que los manipuladores de alimentos se informen # sensibilicen sobre los riesgos sanitarios e1istentes en la comercializacin de cada tipo de alimento en su mercado.

195

. ? cnicas de mercadeo # orientaciones sobre modernizacin de mercados de abasto F+/4-/946,% 2a capacitacin debe ser continua. 2a informacin de las fichas para vigilancia orientan sobre algunos indicadores que advierten de la necesidad de reforzar la capacitacin de todos los rubros o de algunos, como< !usencia o bajo progreso sanitario. !umento de manipuladores nuevos en el mercado # en los puestos. 'ambio de rubro por parte de los manipuladores que no han recibido capacitacin sobre el tipo de alimentos en particular. E>,8-,46=9 Se evala la aplicacin prBctica de la capacitacin en el puesto, lo cual se refleja en el progreso sanitario que se registra en las fichas para vigilancia sanitaria. Si los manipuladores de alimentos no incorporan aspectos sanitarios, se hace necesario reforzar la capacitacin a los rubros que la necesitan o bien a todo el mercado. 2os miembros del 'omit de !utocontrol refuerzan la capacitacin puesto por puesto durante la vigilancia. 2.&. C,2,465,46=9 ./8 C7:65F ./ A-574795+78 S,965,+67 C79?7+:,46=9 6l 'omit de !utocontrol estB conformado por manipuladores de alimentos, un 487 representante # un 487 suplente por cada rubro de alimento. 6s elegido por la dirigencia del mercado # registrado en el 2ibro de !ctas, al cual tendrB acceso la !utoridad de Salud. 2os miembros del 'omit de cada rubro reciben un adiestramiento por parte de personal de Salud en la aplicacin de los principios de sistema !nBlisis de "eligros # "untos 'r$ticos de 'ontrol 4:!''"7 # en el uso de las fichas con las cuales ellos realizan la vigilancia. C795/96.70 5/:356470 'ontenido temBtico sobre los pasos para aplicar los principios de :!''" de la 3u$a. 6n la e1periencia prBctica se aplicaron los C primeros pasos

P,07 1% C79?7+:,46=9 ./8 C7:65F ./ A-574795+78

196

P,07 2% D/04+6246=9 ./ 870 ,86:/9570 ./ :,17+ +6/0;7 1 0- -07. 6jemplos por rubro< 'arnes < carne molida, menudencias rojas !ves< molida de ave, menudencias "escados # mariscos< especies de preferente consumo crudo, de poca profundidad, mariscos con valvas de preferente consumo crudo. :ortalizas # frutas< de tallo corto de consumo crudo # rastreras. "icadas para chifa 6specier$as< salsas a base de leche # huevos, # de verduras crudas que se consumen crudas. !barrotes< embutidos # lBcteos que necesitan refrigeracin. 'omidas preparadas< a base de crudos como salsas. Lugos< refrescos, jugos especiales, frutas peladas # picadas 4mucha manipulacin7

P,07 &% TF+:6970 ./ +/?/+/946, 6l autocontrol se hace principalmente sobre las etapas de adquisicin, recepcin, almacenamiento # comercializacin en el puesto de venta. P,07 ) 1 5% D6,;+,:,0 ./ ?8-M7 6l 'omit de !utocontrol, por rubro de alimentos, realiza los diagramas de flujo los que se verifican en la comercializacin en el puesto. P,07 6% I./956?64,46=9 ./ 870 2/86;+70 2706C8/0 1 ./ 8,0 :/.6.,0 2,+, 02+/>/946=9. Se aplican los formatos de la 3u$a. 2a identificacin de peligros por parte de los vendedores es un aspecto a fortalecer en la capacitacin. P,07 7 M/.6.,0 C7++/457+,0 "ara corregir los factores que han permitido la aparicin de un peligro. "or 6j. "escados que no permanecen en cadena de fr$o no pueden ser comercializados mBs allB de las 8; horas. S/0679/0 2as necesarias para desarrollar el contenido sobre :!''" de la 3u$a. 6n la e1periencia prBctica se realizaron talleres 497 con el 'omit de !utocontrol para desarrollar los pasos de aplicacin prBctica de los principios del sistema # la utilizacin de las fichas para vigilancia sanitaria en campo para que se adiestramiento en su uso.

E>,8-,46=9 ./ ./0/:2/J7

197

"osterior al adiestramiento, se evala el desempeo de los miembros del 'omit de !utocontrol en la aplicacin prBctica de las fichas para vigilancia sanitaria por rubro de alimento. "ara esto, el inspector sanitario conjuntamente con el miembro del 'omit realizan simultBneamente pero individualmente una inspeccin sanitaria a un puesto del rubro, comparando posteriormente los resultados. 'uando la evaluacin de ambos es igual, el adiestramiento ha sido adecuado, si difiere, se verifica cuales son aspectos en que es necesario reforzar el adiestramiento. VIGILANCIA SANITARIA CON AUTOCONTROL D/?69646=9 2a vigilancia sanitaria es el conjunto de actividades de observacin # evaluacin que realiza la autoridad competente # el mercado de abasto 4autocontrol7 sobre las condiciones sanitarias de los alimentos # bebidas en la etapa de comercializacin de la cadena alimentaria, en proteccin de la salud de los consumidores. 2a participacin activa del 'omit de !utocontrol del mercado en la vigilancia, permite que las condiciones sanitarias de la comercializacin de los alimentos sean evaluadas con ma#or frecuencia # que los progresos tengan una ma#or permanencia en el tiempo. !-6/9/0 +/,86@,9 8, >6;68,946, R 6l inspector sanitario para vigilancia # verificacin 4Salud # Municipalidad7 6l 'omit de !utocontrol del mercado de abasto para vigilancia

F+/4-/946, ./ 8, >6;68,946, ) M/+4,.7< el autocontrol se realiza semanalmente # lo hacen los miembros del 'omit . I902/457+ 0,965,+67< cada 8@ a =, d$as, en funcin de los progresos sanitarios, priorizando los mercados de ma#or riesgo sanitario. 6l intervalo de tiempo en la vigilancia, acompaado de motivacin, favorece la incorporacin de mejoras, muchas de las cuales implican una inversin econmica importante.

I905+-:/9570 ) ) ) Aichas para vigilancia sanitaria utilizadas en la visita 8 !utocolante para el seguimiento del progreso sanitario donde estB registrada la visita 8 !utocolante para distinguir "uestos Saludables

198

P+74/.6:6/957 8. 2as visitas de vigilancia hasta la visita 9, se realizan utilizando la misma ficha donde se registr la visita 8. ;. 2a visita ;, la ejecuta el inspector sanitario conjuntamente con el manipulador del 'omit de !utocontrol como parte de su adiestramiento, quien debe tener una ficha igual para continuar la vigilancia. =. 5gualmente que en la visita 8, en las siguientes visitas, la calificacin queda registrada en la ficha # en el autocolante para el seguimiento del progreso sanitario. 9. 2as pr1imas visitas son realizadas como m$nimo semanalmente por el 'omit de !utocontrol, cada representante de rubro a los puestos de su rubro. @. 2a verificacin la realiza la autoridad sanitaria registrando la informacin # la calificacin en la misma ficha. C,86?64,46=9 ./ 870 2-/0570. P-/0570 S,8-.,C8/0 "ara la calificacin sanitaria en los puestos de venta durante la vigilancia se procede igual que para el diagnstico o visita 8. 2os puestos que tengan en visitas consecutivas la calificacin de MaceptableG, se distinguen como P-/0570 S,8-.,C8/0. ! estos puestos se les identifica con un autocolante verde de P-/057 S,8-.,C8/ para que los consumidores orienten su preferencia de compra hacia ellos, el cual es retirado si las condiciones sanitarias se incumplen. C,86?64,46=9 ./8 :/+4,.7 )e la misma manera, para que un mercado de abasto sea considerado M!ceptableG o M(uenoG, se propone que cumplan por lo menos con los siguientes criterios< ) ) ) ) Un m$nimo de -@O de puestos saludables* 5nfraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene. Servicios higi nicos adecuados # operativos en el 8,,O )isponibilidad de agua en los puestos de ma#or riesgo

CONSUMIDOR

199

EDUCACION SANITARIA E INFORMACION AL CONSUMIDOR E0478,+/0 "ara la formacin de consumidores e1igentes, se realizan visitas al MMercado de mi (arrioG con nios de inicial # de primaria acompaados de su profesora, de colegios cercanos a los mercados. M,5/+6,8/0 %ota folios referidos a la venta de los diferentes tipos de alimentos en los puestos. %epresentar dibujos de puestos vac$os # con vendedores sin uniforme, para que los nios completen o llenen con dibujos o peguen figuras autocolantes. 'omo modelos para los rota folios se pueden utilizar los dibujos # juegos prBcticos de la cartilla para el escolar. V6065,0 ;-6,.,0 2as visitas guiadas a los mercados de abasto se realizarBn en por grupos de 8@ a ;, nios. Seleccionar puestos de cada rubro de alimento, en los cuales los escolares identificarBn aspectos sanitarios relacionados a los alimentos que all$ se venden, a las buenas prBcticas e higiene del vendedor, a la limpieza del puesto, etc. ?ambi n identificarBn diferentes tipos # variedades de alimentos, su procedencia regional # sus caracter$sticas en el marco de las ciencias naturales # del ambiente. 6s importante las coordinaciones previas con la )ireccin del 'entro 6ducativo # los "adres de Aamilia #a que los nios tienen que salir con autorizacin. OCM/56>7< incorporar en el aprendizaje escolar contenidos sobre salud ambiental, higiene de alimentos # otros a partir de una e1periencia interactiva a los mercados de abasto. 2. I9?7+:,46=9 ,8 4790-:6.7+ OCM/56>7 < promover la participacin del consumidor en la vigilancia. !lgunas de las estrategias de informacin que pueden utilizarse son< >rientacin al consumidor hacia la preferencia de "uestos Saludables, identificados mediante el autocolante verde colocado en lugar visible para el cliente. Utilizacin de afiches en los cuales se destacan aspectos sanitarios sobre buenas prBcticas de manipulacin # de higiene, resaltando mensajes positivos. 2a informacin sobre las condiciones sanitarias # microbiolgicas del mercado estarB disponible para el consumidor # colocada en un lugar visible 4peridico mural, vitrina7 # tambi n en el Uiosco multimedia.

200

"aneles de calificacin grandes 4;m 1 8.=,m7 colocados en los frontis de los mercados para informar al consumidor sobre la condicin sanitaria del mercado de su barrio. 6ncuestas al consumidor para validacin de la calificacin sanitaria # recepcin de sus opiniones sobre la vigilancia. 'artillas para el ama de casa con recetas variadas de alimentos locales # mensajes sobre higiene de alimentos. Aerias al consumidor M"remiando a mi casero favoritoG, en las cuales el mercado a trav s de rifas, premia con canastas # vales de alimentos a sus caseros, promoviendo las mejoras aplicadas # la distincin de puestos saludables. "romover concursos entre mercados, premiando a los mercados mejorados con un 0,O de puestos saludables. Aomentar el turismo gastronmico organizando M6l %incn del SaborG donde el visitante pueda degustar las preparaciones localesN coordinando con las agencias de viaje especializadas para que inclu#an estas visitas en sus tours. 'lases # concursos de recetas con productos locales organizadas por el MMercado de mi (arrioG para las amas de casa, donde se destaquen las ("M, la higiene # la limpieza. Se puede disear una cartilla con las recetas ganadoras en la que participe la empresa privada. X670470 :-856:/.6,

2os MMercados de mi (arrioG tendrBn Uioscos multimedia permitiendo el acceso de los consumidores a variada informacin para mejorar su calidad de vida # la de su familia 4informacin sobre alimentacin # nutricin, medio ambiente, higiene, recetas, juegos didBcticos, precios de productos, proveedores, etc7.

&. T-+60:7 ;,05+79=:647 /9 /8 M/+4,.7 ./ :6 B,++67 Una de las principales l$neas programBticas de M6l Mercado de mi (arrioG es la del turismo gastronmico, como una forma de promover nuestra cultura popular, platos t$picos preparados con higiene e insumos tradicionales frescos, fortalecer a los mercados de abasto como micro empresa alimentaria # desarrollar una fuente de ingreso por turismo a la comunidad en la cual se ubican los MMercados de mi (arrioG. !simismo, las visitas gastronmicas a los Mmercados del barrioG pueden ser incorporadas a los programas de las agencias tur$sticas locales, donde los visitantes nacionales # e1tranjeros puedan degustar preparaciones t$picas con
201

la seguridad de una vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud # de la Municipalidad, lo cual resulta en beneficio de la comunidad. OCM/56>70 /02/4K?6470

>rganizar en los mercados piloto con vigilancia sanitaria, un programa para la promocin # e1pendio de preparaciones t$picas # de recetas llamado M6l %incn del SaborG. 5ncorporar sistemBticamente a los programas de las agencias de turismo locales las visitas de promocin de la gastronom$a popular a los MMercados de mi (arrioG. A456>6.,./0 2+69462,8/0 Seleccin de los Mmercados de mi barrioG piloto para esta actividad # coordinaciones con sus dirigencias # Municipalidades. 'oordinacin # motivacin a las agencias de viaje a integrarse a este programa. >rganizar con el 'omit de !utocontrol, la dirigencia del mercado # la Municipalidad, el programa de actividades sanitarias para implementar la zona destinada al M%incn del SaborG 'oordinacin con organizaciones dependientes del Ministerio de ?urismo e 5ntegracin 4museos, escuelas de turismo, agencias de viaje, etc7 actividades complementarias que fortalezcan la promocin gastronmica 4origen de los alimentos locales, culturas populares, geograf$a e historia relacionada, recetas, etc7 "romocin # lanzamiento del M%incn del SaborG en los mercados seleccionados, hacia la comunidad en general. &igilancia sanitaria # microbiolgica de los alimentos.

202

9.) FORMATOS PARA LA VIGILANCIA SANITARIA A>%M!?> "!%! 2! &5352!*'5! S!*5?!%5! )6 '6*?%>S )6 !'>"5> Q )5S?%5(U'5>* )6 !25M6*?>S
+,-./+F+(&(+0. 1&20. 30(+&4 0 .05'1- ,-4 -3/&'4-(+5+-./0666666666666666..666. /-4F7666..66.. 8'+(&(+9. 7666666666.666666666. ,+3/7666666666..66:10;766.66666666. ,8-<0 0 &,5+.+3/1&,01766666666.6666666666666..66 ,.+=4- .>6666.66666.... .> -5:4-&,037666666 ?766.66 576.666.

18'103

(&4+F+- ;+3+/&3 (&(+0. 1 2 3

18'103

(&4+F+- ;+3+/&3 (&(+0. 1 2 3

1. Del local 1.1 8%icacin ale@a"a "e f entes "e contaminacin 1.2 8so eAcl sivo 1.3 -str ct ra fBsica a$ :isos impermea%les lava%le y anti"esliCantes %$ :are"es impermea%les lava%les color claro c$ /ecDos resistentes y "e f#cil limpieCa "$ &rea "e carga y "escarga a"ec a"a con plataforma y alero e$ 3istema "e "esinfeccin "e llantas "e veDBc los 2. De los eq !"os de re#r!$erac!%n o con$elac!%n 2.1 (#maras DermEticas 2.2 :oseen antec#mara 2.3 :isos* pare"es y tecDos %ien conserva"os y limpios 2.4 ,if sores "e frBo %ien %ica"os para "istri% ir el frBo 2.5 /ermmetro en l gar visi%le* operativo y cali%ra"o &. Almac'n de "rod cto no "erec!(les 3.1 :isos* pare"es y tecDos %ien conserva"os y limpios 3.2 :rotegi"os contra el ingreso "e roe"ores 3.3 /iene controles "e temperat ra y D me"a" 3.4 ,ispone "e tarimas* ana! eles para estri%ar pro" ctos 3.5 :roteccin contra el ingreso "e animales y plagas

3+ F 4 3+ F 2 'F2 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 4 3+ F 2 3G F 2 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 4

). Trans"orte * rece"c!%n de "rod ctos 4.1 ;eDBc los apropia"os eAcl sivos 4.2 ;eDBc los con tolva limpia 4.3 ;eDBc lo refrigera"o* operativo y termmetro cali%ra"o 4.4 4os pro" ctos son s @etos "e recepcin para verificar cali"a" sensorial 4.5 4os alimentos son transporta"os en "epsitos o ca@as pl#sticas +. Est!(a de los "rod ctos 5.1 3e respetan las "istancias en la esti%a 5.2 3e practican :-:3 H primero en entrar primero en salir$o rotacin "el stocI 5.3 4os pro" ctos en refrigeracin se enc entran en limites norma"os HJ5>(refrigera"os$ H J-18>( congela"o$ 5.4 3e practica :rograma "e 4impieCa y 3aneamiento y 3aneamiento ,. De los ser-!c!os 6.1 &g a s ficiente y seg ra H 0.5 ppm "e cloro$ /otal666666666666..

3+ F 2 3+ F 2 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 4

3+ F 4 3+ F 4 3+ F 4 66...

3+ F 2 3+ F 4 3+ F4 3+ F 2 3+ F 4

66... (o%ert ra en K66666666..

203

6&!2U!'5>* S!*5?!%5! )6 (>)63!S

+,-./+F+(&(+0. 1&20. 30(+&4 0 .05'1- ,-4 -3/&'4-(+5+-./0666666666666666..666. /-4F7666..66.. 8'+(&(+9. 7666666666.666666666. ,+3/7666666666..66:10;766.66666666. ,8-<0 0 &,5+.+3/1&,01766666666.6666666666666..66 ,.+=4- .>6666.66666.... .> -5:4-&,037666666 ?766.66 576.666.

18'103

(&4+F+- ;+3+/&3 (&(+0. 1 2 3

18'103

(&4+F+- ;+3+/&3 (&(+0. 1 2 3

.. Del local 7.1 8%icacin ale@a"a "e f entes "e contaminacin 7.2 8so eAcl sivo 7.3 (onservacin 7.4 4impieCa 7.5 -spacio a"ec a"o 7.6 &%astecimiento "e ag a seg ra en canti"a"es s ficientes 7.7 ,isposicin "e ag as servi"as a"ec a"as 7.8 &lmacenamiento "e %as rea en "epsitos y eliminacin a"ec a"a /. Almac'n 8.1 0r"enamiento 8.2 4impieCa 8.3 &m%iente a"ec a"o Hseco y ventila"o$ 8.4 3e practica rotacin H:-:3$ 8.5 &limentos separa"os "e ! Bmicos 0. Del 1rea de e2"end!o 9.1 0r"enamiento 9.2 &limentos so%re tarimas y ana! eles 9.3 &limentos separa"os "e ! Bmicos 9.4 ;itrinas refrigera"as en % en esta"o "e conservacin y limpieCa 9.5 (ongela"oras operativas y en % en esta"o "e conservacin 9.6 (orta"oras "e em% ti"os operativas y limpias

3+ F 4 3+ F 2 'F2 'F2 3+ F 2 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 2 3+ F 2 3G F 2 3+ F 2 3+ F 4 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 4 3+ F4 3+ F 4 3+ F 4

13. De la comerc!al!4ac!%n 10.1 3e compra "e "istri% i"ores formales 10.2 4os pro" ctos in" strialiCa"os tienen a toriCacin sanitaria y fecDa vigente 10.3 4os pro" ctos m estran caracterBsticas normales "e cali"a" 10.4 4os alimentos pereci%les se conservan en refrigeracin 10.5 3e tiliCan envolt ras apropia"as 10.6 4os pro" ctos a granel se eADi%en en "ispositivos apropia"os 11. Del "ersonal man!" lador 11.1 8niforme completo y limpio 11.2 ?igiene personal 11.3 (apacitacin en Digiene "e alimentos 11.4 0%servar los ':5 11.5 3ervicios DigiEnicos f ncionales* limpios con lavamanos @a%n y toallas 12. L!m"!e4a * saneam!ento 12.1 4impieCa "iaria "el local 12.2 3e "esinfecta semanalmente 12.3 3e previene y controla roe"ores e insectos 1&. Med!das de se$ r!dad 13.1 (ontra incen"ios* eAting i"ores operativos 13.2 3istema elEctrico seg ro

3+ F 2 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 2 3+ F 4 3+ F 2 3+ F 4 3i F 4 3+ F 2 3+ F 4 3+ F 4 3+ F 2 3G F 2 66...

/otal666666666666.. 66... (o%ert ra en K66666666..

204

6&!2U!'5>* S!*5?!%5! )6 %6S?!U%!*?6S

+,-./+F+(&(+0. 1&20. 30(+&4 0 .05'1- ,-4 -3/&'4-(+5+-./0666666666666666..666. /-4F7666..66.. 8'+(&(+9. 7666666666.666666666. ,+3/7666666666..66:10;766.66666666. ,8-<0 0 &,5+.+3/1&,01766666666.6666666666666..66 ,.+=4- .>6666.66666.... .> -5:4-&,037666666 ?766.66 576.666.

18'103
1 UC64,46=9 1 EB48-06>6.,. 8.8 !lejado de fuentes de contaminacin 8.; Uso e1clusivo 2 A8:,4F9 ;.8 >rdenamiento ;.; 2impieza ;.= !mbiente adecuado 4seco # ventilado7 ;.9 !limentos refrigerados 4,+'.@+'7 ;.@ !limentos congelados 4.8C+' a .80+'7 ;.C 6nlatados 4sin 1ido, sin hendiduras sin abolladuras, con fecha de vencimiento # %eg. San. vigentes ;.- !usencia de sustancias qu$micas ;.0 %otacin de stocU 3 (ocina =.8 6l diseo de la cocina evita la contaminacin cruzada =.; 'onservacin 4pisos paredes # techos7 =.= 2impieza 4pisos, paredes # techos7 =.9 "aredes lisas # recubiertas con pinturas de caracter$sticas sanitarias =.@ 'ampana e1tractora limpia # operativa =.C 5luminacin adecuada =.- &entilacin adecuada =.0 Aacilidades para el lavado de manos ) C7:/.7+ 9.8 'onservacin de pisos, paredes # techos 9.; 2impieza de pisos, paredes # techos 9.= 'onservacin de muebles 9.9 2impieza de muebles 5 S/+>64670 <6;6F96470 2,+, 2/+079,8 @.8 Ubicacin adecuada @.; 'onservacin # funcionamiento @.= 2impieza @.9 Aacilidades de lavado de manos 4jabn, secado7 6 S/+>64670 <6;6F96470 2,+, 47:/90,8/0 C.8 Ubicacin adecuada C.; 'onservacin # funcionamiento C.= 2impieza C.9 Aacilidades de lavado de manos 7 A;-, -.8 'antidad suficiente -.; 'loro residual 4,.@ppm7

(&4+F+- ;+3+/&3 (&(+0. 1 2 3

18'103
8 0.8 0.; 9 /.8 D/0,;Y/ >perativo "rotegido 4sumideros # rejillas7 R/06.-70 (asureros con tapas # bolsas plBsticas en cantidad suficiente /.; 'ontenedor principal # ubicado adecuadamente 1T P8,;,0 8,.8 !usencia de insectos 8,.; 5ndicio o presencia de roedores 11 EI-6270 88.8 'onservacin # funcionamiento 88.; 2impieza 12 V,M688,, 4-C6/+570 1 -5/9068670 8;.8 'onservacin 8;.; 2impieza 8;.= Secado 4escurrimiento protegido o adecuado 1& P+/2,+,46=9 8=.8 Alujo de preparacin adecuado 8=.; )esinfeccin de verduras # frutas 8=.= !specto adecuado del aceite utilizado. 8=.9 'occin completa 4carnes7 1) C790/+>,46=9 ./ 47:6.,0 89.8 Sistemas de calor V C=+' 89.; Sistemas de fr$o R @+' 15 M,962-8,.7+ 8@.8 Uniforme completo # limpio 8@.; :igiene personal 8@.= 'apacitacin en higiene de alimentos 8@.9 !plica las ("M 16 M/.6.,0 ./ 0/;-+6.,. 8C.8 'ontra incendios 4e1tintores operativos # vigentes 8C.; Sealizacin contra sismos 8C.= Sistema el ctrico 8C.9 'orte suministro de combustible 8C.@ (otiqu$n de primeros au1ilios operativo 8C.C Seguridad de los balones de gas TOTAL DE PUNTA'E TOTAL PUNTA'E EN U 158

(&4+F+- ;+3+/&3 (&(+0. 1 2 3

S5 \ 9 S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ ; S5 \ 9 (\; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; (\; S5 \ ; (\; S5 \ ; S5 \ 9 (\; S5 \ ; S5 \ 9 S5 \ 9 (\; S5 \ ; S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ 9

S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ 9 *> \ 9 (\; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ ; S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ 9 S5 \ ; (\9 S5 \ ; S5 \ 9 S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ; S5 \ ;

205

9.5 GLOSARIO O DEFINICIONES A86:/957% es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, inclu#endo las bebidas, el chicle # cualquier sustancia que se utilice en la preparacin, fabricacin o tratamiento de los alimentos. 6n esta definicin se considera al agua como alimento. A86:/9570 7 B/C6.,0.. 'ualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, inclu#endo las bebidas alcohlicas. A45, ./ 6902/446=9.. )ocumento que contiene los principales aspectos considerados en la inspeccin # los resultados de la misma, inclu#endo las deficiencias a ser resueltos en plazos definidos. B+75/ ./ ETA% episodio en el cual dos o mBs personas presentan una enfermedad similar, despu s de ingerir alimentos o bebidas, incluida el agua, que tienen el mismo origen # donde la evidencia epidemiolgica o el anBlisis de laboratorio implica a los alimentos #Eo al agua como origen de la enfermedad. B-/9,0 P+34564,0 ./ M,962-8,46=9 (BPM .- 'onjunto de prBcticas adecuadas, cu#a observancia asegurarB la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos # bebidas. C,86.,. S,965,+6,.- 'onjunto de requisitos microbiolgicos, f$sico.qu$micos # organol pticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. C,07 ./ ETA< es una persona que ha enfermado despu s de ingerir alimentos #Eo agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o anBlisis de laboratorio. C/95+70 ./ ,47267 1 .605+6C-46=9% "lanta f$sica de la empresa encargada de la comercializacin de alimentos # bebidas fabricados o naturales, est n o no envasados. C795,:69,46=9% 2a introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. C795,:69,95/% 'ualquier agente biolgico o qu$mico, materia e1traa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos # que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. D/069?/446=9% %educcin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, sin menoscabo del valor nutricional del mismo # mediante agentes qu$micos #Eo m todos f$sicos higi nicamente satisfactorios. E056C,% )istribucin conveniente de los productos en un almac n, cBmara frigor$fica o en el veh$culo de transporte.

206

ETA< s$ndrome originado por la ingestin de alimentos #Eo agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal en una poblacin. 2as alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran 6?!. I974-6.,. ./ 870 ,86:/9570% 2a garant$a de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destina. I974-7.- 61ento de riesgo para la salud. I9?/44679/0 ,86:/95,+6,0< son las 6?! producidas por la ingestin de alimentos #Eo agua contaminados con agentes infecciosos espec$ficos como bacterias, virus, hongos, parBsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse # producir to1inas o ser absorbidos # alcanzar otros aparatos # sistemas. I957B64,4679/0 ,86:/95,+6,0< son las 6?! producidas por la ingestin de to1inas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qu$micas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier fase de la cadena alimentaria. L6:26/@,% 6liminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. L75/% 6s la cantidad definida de producto del mismo origen, productos en condiciones uniformes o supuestos uniformes, a granel o acondicionados de la misma forma # recibidos o inspeccionados en una sola vez. L-B% Unidad de medida de la iluminacin. M-/05+,% 'ierta cantidad de un determinado producto. . M-/05+, ;87C,8% 6s una porcin retirada a partir de una muestra parcial, despu s de haber sido homogenizada. M-/05+, 2+6:,+6,% Unidad o proporcin del lote tomada en una sola operacin # de una sola vez. M-/05+, +/2+/0/95,56>,% 6s aquella que fue tomada conforme las normas de muestreo establecidas, que toman en consideracin el tamao del lote, la naturaleza # la forma de acondicionamiento del producto. M-/05+/7% !ccin de tomar la muestra para su respectivo anBlisis. M,962-8,.7+ ./ ,86:/9570% ?oda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para

207

manipular alimentos. Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral< a7 b7 5nterviene en la distribucin # venta de productos frescos sin envasar. 5nterviene en cualesquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin # envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador. c7 5ntervienen en la preparacin culinaria # el servicio de alimentos de consumo directo. M,5/+6, P+6:,% ?odo insumo empleado en la preparacin de bebidas. . P/86;+7% Un agente biolgico, qu$mico o f$sico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. P8,;,0% 5nsectos, pBjaros, roedores # cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. P+7.-4570 ?+/0470% !limentos crudos, que no ha#an sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinta de la refrigeracin. P+7;+,:, ./ L6:26/@, 1 S,9/,:6/957% !ctividades que contribu#en a la inocuidad del producto alimenticio manteniendo las instalaciones f$sicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. R/06.-70 697+;396470% 'artones, maderas u otros materiales de embalaje, envases, vidrio, papeles # cualesquiera otro material que no provenga de los alimentos o bebidas. R/06.-70 7+;396470% %estos de alimentos o desechos resultantes de la comercializacin de los mismos, productos malogrados, etc. V/<K4-870 6075F+:6470% &eh$culos en las que el contenedor estB construido con paredes aislantes, inclu#endo puertas, pisos # techos, # que permitan limitar los intercambios de calor entre el interior # el e1terior de la cajas. V/<K4-870 ?+6;7+K?6470% &eh$culos provistos de aislamiento # que disponen de una fuente de fr$o 4hielo h$drico con o sin adicin de salN placas eut cticasN hielo carbnico con o sin regulacin de sublimacinN gases licuados con o sin regulacin de vapor, etc.7 V/<K4-870 ./ 5+,9027+5/ ./ ,86:/9570% ?odos los veh$culos destinados e1clusivamente, al traslado de alimentos # bebidas. VETA< vigilancia epidemiolgica de 6?!, es un sistema de informacin simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo alimentos #

208

de alimentos #Eo agua, que inclu#e la investigacin de los factores determinantes # los agentes causales de la enfermedad, as$ como el establecimiento del diagnstico de la situacin, permitiendo la formulacin de estrategias de accin para la prevencin # control. V6;68,946, S,965,+6,.. 'onjunto de actividades de observacin # evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin # e1pendio de alimentos # bebidas en proteccin de la salud.

209

1T.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 'urso sobre !plicacin del :!''" en la Mediana # "equea 6mpresa de !limentos I )6:!J I )536S! 8//-. 3u$a de !plicacin de los "rincipios del Sistema :!''" en la elaboracin de "roductos de "anader$a M5*S! I )536S! , 2ima I 8///. 3u$a para la !plicacin del Sistema :!''" en Mercados de !basto I )536S! I M5*S! I 2ima,;,,,. Zarsten Aehlhaber, "aul LanetschUe I :igiene &eterinaria de los !limentos I 6ditorial !cribia I Jaragoza 8//@. Manual (Bsico de 5nspeccin de !limentos M5*S! I )536S!E>"S.>MS 2ima. "er 8//9. Manual de 5nspeccin Municipal # 'ontrol de !limentos 61pendidos en la &$a "blica I M5*S! I )536S!, 2ima 8//@. Muoz &. (.N "alomino :. L. I 5mplementacin de un Sistema Municipal de 'ontrol de !limentos A!> I Santiago ;,,8. "alomino :. Los . 3u$a de "rBcticas de Seguridad Sanitaria !limentaria en Servicios de !limentacin I 6ditorial )e Mar I 2ima I "er 8//0. ". % . :a#es I Microbiolog$a e :igiene de los !limentos I 6ditorial !cribia I Jaragoza 8//=. "rincipios 3enerales de :igiene de los !limentos '!'E%'". 8. 8/C/ , %ev. ; 48/0@7 'ode1 !limentarius &ol. 8 Segunda 6dicin %oma 8//;. %eglamento sobre &igilancia # 'ontrol Sanitario de !limentos # (ebidas ).S.*H ,,-./0.S!.

210

)irector 3eneral de Salud !mbiental < 'ontenidos ? cnicos 'aracter$sticas de 'alidad de "roductos de >rigen !nimal 'aracter$sticas de 'alidad de (ebidas de 'onsumo :umano Mercados de Mi (arrio %evisin )igitacin %evisin final Lulio de ;,,; )ocumento de ?rabajo < < < < < N < <

5ng. "erc# 'hBvez >brien. )r. Los "alomino :uamBn. )ra. 3iovanna 3alarza. 2ic< Arancisco 2oa#za "eralta. )ra. (ertha Muz &eneros. )r. 'arlos "astor ?alledo. Sr. Lose Manuel "alomino %amos

;@ de Aebrero de ;,,;.

211