Calitatea produselor agroalimentare

Calitatea produselor agroalimentare

Definirea calitii Se consider c preocuprile viznd calitatea produselor au cunoscut o dezvoltare accentuat n secolul al XX-lea. Astfel, abordarea i analiza calitii au evoluat de la controlul calitii (anii 60), la asigurarea calitii (anii 70), ajungnd la noiunea de calitate total n deceniile opt i nou. Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu, care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizat n afara cantitii. Corelaia dintre calitate i cantitate se poate exprima prin noiunea de msur, aceasta fiind limita cantitativ dincolo de care se schimb calitatea. Definirea calitii are o importan deosebit. Calitatea influeneaz productivitatea muncii, nivelul preurilor i, n general, performanele economice ale firmelor. Calitatea se gsete ntr-un anumit raport fa de valoarea de ntrebuinare, individualizeaz produsele ntre ele n funcie de numrul caracteristicilor utile pe care le au i dup msura n care corespund domeniului de utilizare cruia i-au fost destinate. Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd ansamblul caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Din aceast definiie pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare la modalitatea concret de analiz a calitii, i anume: calitatea nu este exprimat prin intermediul unei singure caracteristici, ci printr-un ansamblu de caracteristici; calitatea nu este un concept singular; ea se definete numai n relaie cu nevoile clienilor; calitatea este o variabil de tip continuu; calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci i pe cele implicite ale utilizatorilor. Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface pe consumator, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment.

Calitatea produselor agroalimentare

Unul din instrumentele utilizate n analiza calitii produselor este reprezentat de scara calitii. Utilizarea acestuia presupune ncadrarea produselor n anumite zone, dup cum urmeaz: zona roie - produs acceptabil (clientul este critic, reclam i n final se orienteaz ctre un produs concurent); zona de indiferen - produs bun (clientul este nehotrt, nu este atras de produs); zona de fidelizare produs foarte bun (clientul este satisfcut, dar un concurent l poate atrage); zona de calitate total produs excelent (clientul este foarte satisfcut, refuz chiar i ideea unui concurent posibil). n perioada actual, calitatea este din ce n ce mai mult abordat i analizat prin prisma factorilor subiectivi, conturndu-se, din aceast perspectiv, o serie de aprecieri distincte ale calitii. Astfel, specialitii consider c analiza calitii din aceast perspectiv presupune abordarea urmtoarelor direcii: aprecierea calitii prin intermediul cantitii. Exist numeroase cazuri n care se apreciaz calitatea produselor prin intermediul cantitii vndute, considerndu-se c o cretere a cantitii de produse vndute contribuie la creterea nivelului calitativ al produsului. Un concept din ce n ce mai uzitat n ultimii ani este acela al calitii totale. Calitatea total cuprinde un ansamblu de principii i metode reunite ntr-o strategie global, pus n aplicare n firm pentru a mbunti: calitatea produselor i serviciilor sale, calitatea funcionrii sale, calitatea obiectivelor sale. La nivelul firmei, calitatea total vizeaz: toate domeniile de activitate; personalul n totalitatea sa; ansamblul furnizorilor; ansamblul clienilor; toate pieele vizate;

Calitatea produselor agroalimentare

OBIECTIVE I POLITICI PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR Politica privind calitatea produselor agroalimentare n Uniunea European Necesitatea adoptrii unei politici n domeniul calitii produselor agroalimentare. Cerinele de siguran i de calitate ale consumatorilor reprezint o responsabilitate important pentru Uniunea European. n ultimii 40 de ani, Uniunea European a elaborat o serie de reglementri, standarde i metode de monitorizare pentru a garanta sigurana alimentelor. Uniunea este implicat n msurarea calitii produselor de-a lungul ntregii filiere de la ferm, la industria prelucrtoare i pn la consumator. Dintre instituiile Uniunii Europene, Comisia European este cea care are largi competene i responsabiliti n domeniul politicii privind calitatea produselor agroalimentare. Anumite sarcini sunt ndeplinite chiar de ntreprinderi, altele sunt ndeplinite de ctre statele membre, iar altele de ctre Comisia European, prin ageniile din teritoriu pe care le controleaz. Necesitatea elaborrii unei politici comune n domeniul calitii produselor agroalimentare este determinat att de crizele i pericolele privind sntatea alimentelor, ct i de faptul c Uniunea European a creat o singur pia pentru aceste produse, barierele interne fiind ridicate. Avnd o singur frontier la importul i exportul acestor produse, Uniunea European este responsabil pentru sigurana produselor exportate i importate din i n spaiul unit european. Orientri privind politica european n domeniul calitii produselor agroalimentare. Prin Politica Agricol Comunitar (PAC), Uniunea European ncurajeaz fermierii s obin produse agricole de calitate superioar. n ultimele decenii, PAC a suferit modificri n sensul trecerii de la aspectul cantitativ al produciei agricole, la aspectul calitativ al acesteia. La nceputul elaborrii sale n anii '60, PAC avea drept scop principal asigurarea securitii alimentare a cetenilor statelor membre. n prezent, n condiiile n care scopul iniial a fost atins, la multe produse agricole Uniunea European asigurnd consumul din producia intern n proporie de 100%, PAC s-a reorientat spre aspectul calitativ al produselor agroalimentare, i mai puin spre cel cantitativ. n perioada n care a fost creat PAC, principalul instrument de intervenie era preul. Fermierilor li se garanta un anumit pre pentru produsele agricole pe care le comercializau. Acest instrument a fost ns criticat, deoarece ncuraja fermierii s produc ct mai mult, fr a lua n chimice ngrminte i pesticide pentru a obine producii ct mai mari. n timp aceste producii au dus la surplusuri imposibil de comercializat i, deci, la pierderi cantitative de produse. n prezent, preul deine o importan minor n rndul instrumentelor de intervenie utilizate n implementarea PAC. Aceasta nseamn c fermierul european este interesat mai mult s rspund cerinelor calitative ale
4

Calitatea produselor agroalimentare

consumatorilor, cerine aflate n continu schimbare. Dac fermierii produc carne, cereale, fructe i legume etc., de calitate nalt, ei vor obine un pre mai mare n lupta concurenial pe pia. O alt orientare a PAC este aceea care se refer la ajutorul acordat fermierilor care utilizeaz metode de producie agricol mai puin intensive. Desigur, i acest aspect este legat de calitate, deoarece tendinele pieei evolueaz ctre produse agricole i alimentare biologice, obinute prin metode tradiionale de cultur. Legat de acest aspect, trebuie amintit schimbarea intervenit n gndirea PAC. Creat iniial s reduc i s elimine criza alimentar aprut dup cel de -al Doilea Rzboi Mondial, aceast politic s-a adaptat continuu la conjuncturile pieei. n prezent, PAC recunoate rolul multifuncional al fermierului european prin multiplele funcii pe care acesta le ndeplinete: productor agricol, protector al mediului natural i conservator al motenirii rurale, al tradiiilor. ndeplinirea acestor funcii nseamn de multe ori continuarea muncii n condiii adverse, acolo unde agricultura se desfoar cu greutate din cauza lipsei resurselor. PAC recunoate aceste greuti i compenseaz familiile de fermieri rmase s lucreze pmntul n locuri izolate, dar care, n schimb, produc produse agricole de calitate. Alturi de politica agricol comunitar sau component de baz a acesteia (unii autori consider c politica de dezvoltare rural este diferit de PAC, ali autori consider politica de dezvoltare rural drept component a PAC), politica de dezvoltare rural conine numeroase reglementri ce influeneaz mbuntirea calitii. Prin politica de dezvoltare rural, bugetul comunitar ofer fonduri de ajutorare a fermierilor pentru mbuntirea calitii produselor obinute i pentru eforturile de marketing, astfel nct acetia s-i poat asigura un pre mai bun pentru produsele vndute pe pia. De asemenea, fondurile sunt valabile pentru dezvoltarea unor nie de pia, n special a acelor produse cu caracteristici regionale, foarte apreciate de consumatori. Uniunea European acord sprijin 3 adiional pentru programele privind etichetarea produselor Produse agroalimentare provenite de la ferme ce practic agricultura biologic. n ultimii ani, cererea consumatorilor europeni pentru produse ecologice a crescut foarte mult. Prin produs ecologic nelegem alimente i produse agricole care au fost obinute fr a utiliza pesticide, ngrminte chimice i substane i medicamente de uz veterinar n cantiti mari. Vnzrile de produse agricole ecologice au crescut cu 40% pe an. Pentru a ncuraja agricultura biologic, Uniunea European a elaborat un set de reglementri n acest scop, reglementri ce cuprind inclusiv etichetarea acestor produse cu nsemnul Agricultur biologic. Datorit reziduurilor rmase n sol de-a lungul timpului, produsele sunt considerate ecologice abia dup doi sau, n unele cazuri, mai muli ani din momentul n care fermierii aplic principiile i regulile agriculturii biologice. n aceast perioad de tranziie de la agricultura intensiv la cea biologic, fermierii
5

Calitatea produselor agroalimentare

primesc ajutoare financiare din bugetul Uniunii, fonduri ce ajung pn la 8% din bugetul alocat agriculturii i mediului. Fermierii pot primi ajutoare de pn la 900 EURO pe hectar pentru a compensa pierderea de venit rezultat din trecerea la agricultura biologic. Politica Uniunii Europene privind diferite aspecte calitative ale produselor agricole i alimentare. Din anul 1990, Uniunea European a introdus o serie de msuri menite s ncurajeze fermierii s obin produse de calitate i s asigure consumatorii de sigurana produselor agroalimentare pe care le consum. Exist dou aspecte ale calitii produselor agricole i alimentare. Primul aspect este acela c aceste produse nu trebuie s conin substane nedorite, cum ar fi chimicalele, microbii i alte produse utilizate n timpul procesrii. Al doilea aspect se refer la faptul c produsele trebuie s satisfac gusturile att de subiective ale consumatorilor. Politica Uniunii Europene privind calitatea trebuie s ia n considerare aceste dou aspecte. Reglementri privind sigurana produselor agroalimentare. Uniunea European a stabilit numeroase reglementri privind securitatea alimentelor, referitoare la vitamine, aditivi, minerale i alte substane care vin n contact cu produsele agricole i alimentare. Doar pentru controlul veterinar exist 11 astfel de reglementri. Reglementri privind satisfacerea cerinelor i gusturilor consumatorilor. Uniunea European promoveaz o politic a diversitii calitative a produselor agricole i alimentare, pentru a satisface cerinele n continu schimbare ale consumatorilor. Aprecierea calitii unui produs are un caracter puternic subiectiv. Dac la aceasta se mai adaug i diversitatea modelelor de consum prezente n cele 15 state membre, o politic armonioas n domeniul calitii i n ceea ce privete compoziia alimentelor este foarte greu de ndeplinit. Uniunea European opereaz cu principiul recunoaterii mutuale, adic un stat membru recunoate calitatea produselor alimentare din alte state membre, chiar dac modalitatea de preparare i compoziia sunt mult diferite de cele utilizate n statul respectiv. Multe produse agricole i alimentare sunt protejate prin reglementri speciale, cum este cazul vinului i buturilor alcoolice tari. Trebuie respectate anumite reguli stricte privind zona de provenien a vinului i modalitatea de obinere a acestuia. Reguli asemntoare exist i pentru bere. Consumatorii beneficiaz de asigurarea calitii produselor agricole i prin alte reglementri indirecte. n legislaia agricol exist reguli stricte cu privire la calitatea i practicile de cultur utilizate n obinerea legumelor i fructelor. Alte produse, cum ar fi carnea de vit i cerealele trebuie s respecte anumite specificaii tehnice pentru a intra n sistemul de intervenii publice. Aceasta justific faptul c fermierii nu produc doar pentru a primi ajutorul financiar acordat din bugetul Uniunii, ci pentru a obine bunuri de calitate care pot fi vndute cu succes pe pia. Cercetarea tiinific i calitatea produselor agroalimentare. Programul de cercetare i dezvoltare al Uniunii Europene finaneaz proiecte tiinifice ce au
6

Calitatea produselor agroalimentare

ca tem de cercetare valoarea nutriional i beneficiile aduse sntii umane de ctre alimente. n ultimii zece ani, sigurana alimentelor, sntatea i nutriia au reprezentat o parte important a programului de cercetare i dezvoltare. n urma acestor cercetri, s-au obinut rezultate deosebite n domeniul mbuntirii valorii nutritive a alimentelor, reducerii reaciilor alergice fa de anumite produse i identificrii factorilor care influeneaz obezitatea. Biotehnologii. Biotehnologia sau abilitatea de a manipula structura genetic a organismelor vii pentru a mbunti anumite caracteristici ale acestora, ofer oportuniti majore pentru viitor. Se poate mbunti, astfel, productivitatea culturilor, prin creterea rezistenei plantelor la boli i duntori i prin creterea valorii nutritive a alimentelor. Uniunea European a impus un set de reguli pentru a asigura consumatorii c aceste alimente sunt sigure pentru sntatea uman. Cu ajutorul sistemului de etichetare, consumatorii sunt informai asupra compoziiei alimentelor obinute prin biotehnologii. Fermierii care obin produse cu ajutorul biotehnologiei, prezint documentaii care s ateste c au respectat regulile emise de Uniunea European i pe baza acestei documentaii, se stabilete dac exist sau nu un risc de mbolnvire prin consumarea acestor produse. Dac acest risc exist, autoritile Uniunii Europene blocheaz autorizaia de producere a noului produs. Pentru a informa consumatorul despre coninutul alimentelor i despre prezena organismelor modificate genetic (genetically modified organisms GMOs), Uniunea European a emis un set de reglementri privind etichetarea. Produsele care sunt sau care conin organisme modificate genetic trebuie s aib specificat pe etichet acest lucru. Aceast reglementare este obligatorie i pentru produsele care deriv din organisme modificate genetic n cazul n care caracteristicile alimentelor sau ingredientele acestora sunt diferite n comparaie cu alimentele i ingredientele convenionale. Dac produsul nu este modificat genetic, acest lucru trebuie specificat, de asemenea, pe etichet. Reducerea riscului mbolnvirii de cancer. Cercetrile tiinifice demonstreaz c riscul de mbolnvire de cancer poate fi redus prin consumul unor produse, cum ar fi: varza, broccoli i varza de Bruxelles. Rezultatul studiului va fi folosit pentru a dezvolta acel segment de cutur a legumelor care ofer un nivel ridicat de elemente benefice. Reacii alergice la diferite alimente. Numrul consumatorilor care au reacii alergice la anumite produse, cum ar fi nucile i alunele, este n cretere. Departamentul de Alergii i Imunologie din Milano deruleaz un proiect de cercetare a identificrii principalelor substane din alimente care provoac alergii i a mbuntirii metodelor de diagnosticare.

Calitatea produselor agroalimentare

Politica privind calitatea produselor agroalimentare n Romnia n ultimul deceniu, populaia Romniei este din ce n ce mai preocupat de calitatea i securitatea alimentelor. Consumatorii doresc s fie siguri c alimentele pe care le cumpr din magazine sau le consum n restaurante i fast-fooduri sunt corespunztoare din punct de vedere igienic, calitativ i nutritiv i sunt produse la un anumit standard. Pe de o parte, evenimente precum boala vacii nebune sau dioxina prezent n alimente au generat ngrijorare i anxietate n ceea ce privete sigurana produselor agroalimentare, pe de alt parte, consumatorii se concentreaz asupra calitii alimentelor pe care le consum i se intereseaz cum i unde au fost produse acestea. Politica privind calitatea produselor agricole i alimentare este parte component a politicii agroalimentare a Romniei i este elaborat de ctre Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, sub forma unor reglementri hotrri i ordonane, norme metodologice i standarde pe produs. Contextul actual al elaborrii politicii calitii produselor agroalimentare. Majoritatea statelor lumii ncearc s-i construiasc sistemul naional de calitate bazat pe nelegerile dintre productori i consumatori, fr a se recurge la impunerea lor de ctre autoritile publice, acionnd, n principal, pe cale etic, prin educaie, dar i pe cale represiv, prin aciuni de sanci onare a abaterilor din sistem. Cu toate acestea, unii autori apreciaz c nici o ar nu are o politic naional explicit asupra calitii n domeniul produciei agricole, unde preocuprile lipsesc sau au doar un caracter sanitar, sanitar-veterinar sau foarte general. n multe ri, reglementrile se opresc la introducerea progresului tehnic, a propagandei pentru calitate, a programelor de sensibilizare a populaiei vis-a-vis de calitate. Pentru a avea efectele dorite, politica pentru calitate trebuie s fie naional, guvernul fiind cel implicat direct n elaborarea ei. Calitatea produselor agricole poate fi meninut: prin mijloace etice de creare a unui cadru favorabil ideilor despre calitate prin educaie i propagand, prin crearea unor organizaii (fundaii) naionale i zonale de promovare a calitii, prin crearea unui sistem naional al calitii, coordonat de sus n jos etc. n ceea ce privete Romnia, ara noastr a motenit consecinele dramatice ale abordrii pasiv-represive a calitii care, timp de 25 de ani, a planat asupra produselor agricole i alimentare destinate consumului intern. n economia
8

Calitatea produselor agroalimentare

planificat, caracteristicile politicii calitii erau urmtoarele: standarde obligatorii, legislaie orientat exclusiv ctre controlul de stat al calitii, existena i aciunea unui organism represiv specializat, fostul IGSCCP, supranumit poliia calitii. Interesul naional primordial al Romniei trebuie s fie dezvoltarea unei economii competitive prin calitate, capabil s fac fa tendinelor actuale ale comerului internaional globalizarea i liberalizarea pieelor agroalimentare. Romnia i-a exprimat dorina de a adera la Uniunea European, organizaie care a elaborat Politica European de Promovare a Calitii. Ca membru asociat al UE, Romnia trebuie s elaboreze o politic a calitii produselor agricole i alimentare complementar politicii comunitare, pentru a putea aplica cele trei principii ale Politicii Agricole Comunitare: unicitatea pieei, preferina comunitar i finanare comun. Fr un nivel corespunztor de calitate, produsele agroalimentare romneti nu vor putea fi compatibile cu cele europene i nu vor fi supuse acelorai reglementri i principii. Orientrile i obiectivele politicii naionale privind calitatea produselor agricole i alimentare. Politica privind calitatea produselor agricole i alimentare trebuie s fie orientat ctre cel puin dou direcii: creterea competitivitii agenilor economici prin creterea nivelului calitativ al produselor acestora; eficientizarea cadrului legislativ i instituional aferent proteciei drepturilor i intereselor consumatorilor. n condiiile trecerii la economia de pia, garantarea calitii alimentelor este abordat ntr-o optic nou, care pleac de la proprietile alimentelor procesate i interaciunile dintre aceste proprieti i mediul nconjurtor care condiioneaz durata de valabilitate a produselor agroalimentare. Acestea se gsesc sub impactul agenilor de mediu i, prin urmare, proprietile labile ale mrfii alimentare se modific continuu. Din momentul terminrii procesului de fabricaie, alimentele trec printr-o etap de comestibilitate cert, apoi printr-o etap de comestibilitate condiionat, ajungnd la etapa necomestibilitii, cnd amplitudinea modificrilor negative fac marfa improprie pentru consum. n acest moment ea trebuie exclus din circuitul comercial, nregistrndu-se pierderi calitative de producie. Au fost stabilii, n acest sens, patru parametri temporali: T0T1 durata maxim a unei circulaii comerciale a produsului; T0T2 durata garantrii mrfii ca termen de garanie;

Calitatea produselor agroalimentare

T0T3 durata maxim de pstrare; T0T4 durata maxim a strii de comestibilitate; Relaia optim dintre aceti parametri temporali trebuie s fie T0T1< T0T2< T0T3< T0T4 (figura 2.1).

Figura 2.1 Schema parametrilor temporali implicai n circulaia unui produs alimentar Raportul calitate/pre la produsele agroalimentare Un produs agroalimentar de o calitate mai bun este, n general, pltit mai scump. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului de vnzare superior nu este anulat cumva de ctre cheltuielile suplimentare pentru majorarea calitii sau, n anumite cazuri, randamentul inferior obinut la hectar. O adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli s creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd, n general, o securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare. Introducerea sistemelor moderne de calitate n ntreprinderile agroalimentare i a celor de distribuie va duce la ameliorarea competitivitii lor pe pia fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor intrinseci i acorporale ale produselor, care le permite diferenierea fa de concurenii lor. De regul, ns,
10

Calitatea produselor agroalimentare

creterea calitii unui produs este nsoit de creterea costului de fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de vnzare. Costurile noncalitii produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile n aprovizionare, de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc. Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump consumatorilor, cci el necesit costuri de producie i de transformare superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar. Evaluarea calitii Teste standard pentru aprecierea calitii. n producia alimentar, prezena corpurilor strine sau a impuritilor, fie c este considerat duntoare sau nu, este considerat un indiciu al controalelor de calitate necorespunztoare. Corpurile strine prezente n alimente reflect, de asemenea, contaminarea alimentelor; sursa unor asemenea elemente de contaminare ar trebui dezvluit imediat i nlturat. Procedurile de control specifice acestui proces ar trebui s fie extensive i s includ studii n legtur cu contaminarea materiilor prime (neprelucrate), nainte ca acestea s ajung n procesul de fabricaie i, evident, nainte ca produsul s fie vndut consumatorului. Exist numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre care unele sunt greu de detectat: fermenii, ciupercile (mucegaiurile), bacteriile. Alterarea alimentelor este rezultatul prezenei bacteriilor, de asemenea, toxinele pot fi produse de agenii microbieni. Sunt necesare proceduri microbiologice bine determinate pentru a evidenia prezena acestora n compoziia alimentului. Evaluarea microanalitic i microbiologic. Aspectele microanalitice i microbiologice ale controlului de calitate se refer nu doar la detectarea agenilor de contaminare ai alimentelor, ci i la alte proprieti care pot afecta produsul finit sau procesul de fabricaie. De exemplu, apa cu un coninut ridicat de minerale, este improprie fabricrii berii; dac nu conine impuriti, apa este considerat potabil etc. De aceea, pentru a fi ndeplinite obiectivele controlului de calitate, se impune precizarea clar a cerinelor referitoare la securitatea alimentelor. Testele bacteriologice de laborator au devenit, n unele procese de prelucrare a materiilor prime agricole practici standard. Astfel, sunt verificate n vederea testrii calitii lor materiile prime, echipamentele, materialele utilizate pentru ambalare etc. Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra calitii produselor finite. n acest sens pot fi considerate numeroase exemple. Astfel: miceliile de mucegai din fructele i legumele destinate conservrii indic un nivel sczut al calitii acestora, meninut pe tot parcursul procesului de prelucrare, pn la obinerea produsului finit; zahrul, sarea, amidonul, condimentele pot contribui

11

Calitatea produselor agroalimentare

la creterea ncrcturii totale microbiene i, de aceea, se impune o examinare atent a lor pentru a se stabili dac se ncadreaz n limitele admise. area, n compoziia produselor alimentare finite a prezenei anumitor corpuri/materiale strine; aceste teste se realizeaz cu ajutorul microscopului. Prezena corpurilor strine respective este considerat un indicator al contaminrii, reprezentnd deci un neajuns important al produsului respectiv. Pornind de la acest fapt, normele n vigoare cuprind precizri stricte referitoare la limitele ntre care prezena anumitor corpuri strine este permis. Evident, n numeroase cazuri, limita este zero, spre exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte, fragmente din blana roztoarelor etc. Se cuvine s precizm faptul c examinarea microscopic este deosebit de important pentru acele produse care au fost supuse unui proces de sfrmare, cum ar fi fructele utilizate n obinerea piureurilor. n cazul unor asemenea produse, corpurile strine nu pot fi detectate cu ochiul liber, fiind absolut necesar utilizarea microscopului. Izolarea sau concentrarea impuritilor datorate existenei corpurilor strine n alimente sunt procese eseniale. n acest scop se poate apela la una din urmtoarele metode: sedimentarea, utilizat atunci cnd elementul de contaminare are o mrime aproximativ egal cu cea a alimentului; filtrarea, care presupune ndeprtarea materiilor contaminante prin intermediul unui filtru care le reine; flotaia cu ulei. n cazul aplicrii acestei metode, se procedeaz la realizarea unui amestec de benzin i ap distilat, apa distilat coninnd i produsul alimentar. n acest amestec, agenii strini vor pluti la suprafa mpreun cu benzina putnd fi astfel separai. Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice reprezint, de fapt, numrul de microorganisme acceptate. Testele microbiologice sunt foarte numeroase; vom prezenta n continuare cteva exemple de astfel de teste: testul de reducere cu metilen albastru, care analizeaz eficiena pasteurizrii laptelui; testul de fosfatare, ce indic prezena fenolului i este utilizat, de asemenea, pentru a determina eficiena pasteurizrii laptelui;

12

Calitatea produselor agroalimentare

testele de detectare a prezenei drojdiilor i mucegaiurilor n buturile alcoolice mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr sau siropuri; teste pentru detectarea microscopic a fragmentelor de mucegai din unt, fructe conservate etc.; teste care determin totalul germenilor din bacteria mezofilic prezent n finoase i zaharuri; teste pentru germeni ai anaerobelor mezofile i putrefactile din laptele praf, condimente, amidon, zaharuri i ali ageni ndulcitori. Testele histologice. Testele histologice constau din examinarea microscopic a eantioanelor alimentare cu privire la valabilitatea informaiilor referitoare la structura fizic i componentele produselor. Produsele pentru care se utilizeaz astfel de teste sunt maioneza, frica, prjiturile, dar i carnea, legumele sau fructele etc. O studiere atent a compoziiei i structurii acestor produse se poate face doar apelnd la microscopul electronic, instrument cu ajutorul cruia pot fi detectate inclusiv schimbrile care se produc dup ce produsul a fost ambalat (cazul crnii). n aplicarea efectiv a acestei metode, sunt eseniale pregtirea adecvat i echipamentul utilizat. Msurarea calitii alimentelor prin utilizarea unor instrumente Testele care vizeaz controlul analiza calitii produselor alimentare, realizate cu ajutorul unor instrumente concrete, pot fi clasificate n: fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice i istorice. Aceste teste sunt indispensabile n procesul de determinare a calitii produselor alimentare. Pentru a rspunde cerinelor practice, aceste teste trebuie s fie simple, s se realizeze ntr-o perioad redus i, evident, s nu fie scumpe. Testele fizice msoar anumite proprieti ale alimentelor precum: aspect, culoare, volum, temperatur, lungime, procentul de lichid evaporat pe perioada depozitrii, textur, duritate etc. Aspectul. Mrimea i forma alimentelor, alturi de culoare i defecte reprezint factori care influeneaz hotrtor decizia de cumprare. Din pcate ns, aceste atribute de natur senzorial sunt, de multe ori, trecute cu vederea de ctre productori. Mrimea i forma alimentelor contribuie la facilitarea cntririi i porionrii, ajutnd astfel cumprarea. Culoarea este un factor important al calitii. Testul folosit n mod curent pentru analiza culorii este testul Munsell; de asemenea, poate fi utilizat i spectometrul.

13

Calitatea produselor agroalimentare

Volumul unui produs poate fi determinat fcnd apel la mai multe metode, ntre care frecvent este aceea care const n msurarea volumului ocupat de un produs alimentar cu ajutorul unui planimetru. Progresul tehnic a fcut posibil msurarea texturii alimentelor cu ajutorul unui instrument numit textometru, alctuit dintr-o serie de elemente n micare, care simuleaz micarea dinilor n timpul mestecrii alimentelor. Pot fi obinute informaii referitoare la duritatea, elasticitatea i aderena alimentelor. Test/metod/echipament Testul moliciunii Calitate testat Msoar fora Moliciunea total necesar fructelor sau a pentru a strpunge legumelor produsul sau pentru a-l sparge Msoar Culoarea la nuana culorii, majoritatea valoarea i cromatica alimentelor mostrei fa de un standard Se bazeaz pe Greutatea principiul c un corp specific la legumele introdus ntr-un fluid conservate prin frig opune o for egal cu cantitatea de lichid pe care acesta o mic Msoar Consistena distana pe care un maionezei, sucului aliment o parcurge de roii, siropurilor ntr-un anumit timp Msoar vidul Vidul din din conserve conserve i ambalaje vacumate Descriere

Testul Munsell

Balana Westphal

Consistometrul lui Bostwich

Aparatul de creat vid

Vscozitatea (sau rezistena la scurgere a unui lichid) poate fi determinat cu ajutorul unui aparat de msurare a debitului (vscozimetru un instrument prevzut cu un arbore rotativ cu bil cztoare sau cu un tub capilar). Consistena este msurat prin debitul de alimente lichide: timpul necesar pentru ca untul pentru prjituri s parcurg distana dintre dou gradaii ale plniei nclzite cu abur, de exemplu.

14

Calitatea produselor agroalimentare

Msurarea cu precizie a frgezimii sau soliditii este dificil deoarece trebuie s reflecte aciunea dinilor n procesul de tiere, forfecare, rupere, mcinare, strivire etc. Instrumentele utilizate frecvent n acest scop sunt penetrometrul, care ajut la msurarea frgezimii crnii i scurtometrul, care msoar rezistena la spargere a pastelor finoase, fursecurilor i biscuiilor. Greutatea specific definete densitatea unei substane, raportat la densitatea unui standard considerat, cum ar fi apa pentru substane lichide i solide i aerul pentru substane gazoase. n analiza calitii alimentelor, msurarea greutii specifice se realizeaz n special pentru produse lichide. Instrumentele utilizate cu o frecven mai mare sunt picnometrul i hidrometrul. Picnometrul este un vas de mici dimensiuni, din sticl, cu un volum determinat, ce se utilizeaz la cntrirea unor volume egale de lichid, la o temperatur dat. Hidrometrul este un flotor de form cilindric, prevzut la mijloc cu un bulb i o tij superioar subire, cu o scal gradat; greutatea specific se citete direct de pe scal. Consistena siropului i a soluiilor srate pot fi msurate cu ajutorul scalei Brix, respectiv Baume. Alte instrumente cu ajutorul crora se poate msura greutatea specific sunt lactometrul, alcoolmetrul sau zaharimetrul. In concluzie calitatea produselor alimentare este influentata ,in principal,de urmatorii factori : - compozitia,respectiv materiile prime si ingredientii folositi,modul si proportiile de ombinare a acestora,preocuparea de a utiliza noi materii prime sau a unora deja cunoscute,dar avind o structura modificata,precum si folosirea de noi retete,care combina materiile prime intr-o maniera inedita ; - tehnologia sau procesul de fabricatie,se refera la modul concret de obtinere a produsului.De amintit ca modificarea,imbunatatirea tehnologiei de fabricatie confera produsului calitati noi.Acesta este un factor manevrat de producatori,iar efectele rezultate din imbunatatirea tehnologiei de fabricatie nu sunt intotdeauna percepute de consumatori ; - conditionarea produsului vizeaza posibilitatile de a asigura pastratrea produsului pe o durata mai lunga de timp,corelata cu mentinerea parametrilor calitativi ai produsului ; - serviciile oferite cumparatorilor si/sau consumatorilor sub forma informatiilor referitoare la modul de pastrare,modul de preparare,posibilitati de asociere cu alte alimente,valoare nutritiva.

15

Calitatea produselor agroalimentare

BIBLIOGRAFIE Anastase, A., Anastase, I. Drgulnescu, N. Iosif, N., Monole. V., Stoian. M., Ion, R. A., Boboc, D. Kifor, C. V., Oprean, C. Oprean, C., Kifor, C. V., Suciu, O. Parker, G. Pruteanu, O. s.a. Maniu, A. I. Olaru, M.

Standardizarea i certificarea mrfurilor, Bucureti, Editura ASE, 2004 De la calitatea controlat, la calitatea total, Bucureti, Editura Alternative, 1996 Analiza calitii produselor, Bucureti, Editura Tribuna Economic, 2002 Ingineria calitii, Sibiu, Editura Universitii Lucian Blaga, 2005 Managementul integrat al calitii, Sibiu, Editura Universitii Lucian Blaga, 2005 Costurile calitii, Bucureti, Editura Codesc, 1998 Managementul calitii totale, Iai, Editura Junimea, 1998 Manualul calitii, Bucureti, Editura Economica, 1998 Managementul calitii. Concepte i principii de baz, Bucureti, Editura ASE, 1999

6 7 8 9

16