Industrias Derivadas de La Uva y Del Vino II. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

27504 Mircoles 27 junio 2007 BOE nm.
153

ANEXO CCXL
CUALIFICACIN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DERIVADAS
DE LA UVA Y DEL VINO
FamiIia ProfesionaI: Industrias AIimentarias
NiveI: 3
Cdigo: INA240_3
Competencia generaI:
Gestionar una unidad o seccin en la industria de los destilados,
mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados de
la uva y del vino, programando, preparando y supervisando los
recursos materiales y humanos disponibles, as como los trabajos
necesarios para alcanzar los objetivos fjados en los planes
de produccin, calidad y proteccin ambiental, realizando la
supervisin de la aplicacin del sistema de analisis de peligros y
puntos crticos de control y prerrequisitos, de las buenas practicas
de fabricacin y de manipulacin, y el control de la aplicacin del
sistema de trazabilidad.
Unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacen y las
expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de
apoyo a la comercializacin.
UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria
alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de
calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria.
UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboracin
de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos
derivados.
UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento
de bebidas.
UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y sus
derivados y gestionar los libros registro.
Entorno profesionaI:
mbito profesionaI:
Desarrolla su actividad en pequeas, medianas o grandes industrias
de destilados de vino, concentracin de mostos, elaboracin de
vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino. Son
trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en
labores de gestin, direccin y supervisin en areas funcionales de
recepcin, produccin y envasado.
Sectores productivos:
Todos los subsectores de la ndustria Vitivincola: Destileras.
ndustrias derivadas del vino y de los alcoholes. Concentradoras
de mostos. ndustrias del vinagre. Envasadoras de destilados.
Envasadoras de mostos concentrados. Envasadoras de vinagre.
Ocupaciones y puestos de trabajo reIevantes:
Encargado de proceso de destilacin y rectifcacin. Encargado
de recepcin de mostos frescos y sulftados. Supervisor de
columnas de destilacin y concentracin. Encargado de la lnea de
envasado de destilados, concentrados y vinagres. Encargados de
envejecimiento y crianza de destilados y vinagres
Formacin asociada: (510 horas)
MduIos Formativos
MF0556_3: Gestin del almacen y comercializacin en la industria
alimentaria. (90 horas)
MF0557_3: Organizacin de una unidad de produccin alimentaria.
(60 horas)
MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria
alimentaria. (120 horas)
MF0768_3: Productos derivados de la uva y del vino. (120 horas)
MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas)
MF0769_3: Legislacin vitivincola. (60 horas)
UNIDAD DE COMPETENCIA 1: GESTIONAR LOS
APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACN Y LAS EXPEDICIONES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES
DE APOYO A LA COMERCIALIZACIN
NiveI: 3
Cdigo: UC0556_3
ReaIizaciones profesionaIes y criterios de reaIizacin:
RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas,
auxiliares y materiales necesarios para la produccin, de
acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes
las cantidades de los productos necesarios, precisando las
caractersticas de los mismos, de acuerdo con el plan de
produccin.
CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza,
teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de
seguridad, posibilidades de los proveedores y la reduccin
de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento,
segn la poltica de la empresa.
CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se
seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garanta
y plazo de entrega de los productos, segn el procedimiento
de homologacin especfco.
CR1.4 Las rdenes de pedido externo se tramitan, teniendo
en cuenta los controles de existencias y los plazos de
entrega, segn el calendario de aprovisionamientos
establecido.
RP2: Supervisar la recepcin en el almacen de los suministros
externos y de los productos terminados, segn el
procedimiento operativo, para asegurar la distribucin
idnea de cada producto.
CR2.1 Se informa al personal de recepcin sobre los
suministros y productos terminados a recibir en cada
jornada o perodo, entregandose la documentacin
correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo,
los controles y registros a realizar.
CR2.2 Los controles establecidos para la recepcin de
suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con
las instrucciones del manual de calidad.
CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas,
o se rechazan defnitivamente, despues de valorar los
resultados de todos los controles y segn el procedimiento
de homologacin de suministros.
CR2.4 Los resultados de los controles efectuados
en el almacen se supervisan, para comprobar que
las caractersticas de los productos terminados se
corresponden con la documentacin del lote y que este va
provisto del visto bueno, segn el plan de calidad.
CR2.5 Los registros de entrada de cada mercanca
requeridos por el sistema de control de almacen, se
verifca que se incorporan a los datos sobre cantidades,
caractersticas, fechas, proveedor y transportista.
CR2.6 Las condiciones de devolucin de materias primas
o materiales no conformes, se negocian con el proveedor
aportandose las justifcaciones y medidas correctoras
oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.
BOE nm. 153 Mircoles 27 junio 2007 27505

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se
evala, analizando las condiciones y plazos de entrega de
los suministros, segn el procedimiento de homologacin
especfco.
RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservacin de
productos terminados, materias primas y auxiliares, as
como el suministro de productos necesarios para garantizar
el buen funcionamiento de la planta de produccin.
CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para
que cumplan con las condiciones de limpieza y que su
funcionamiento sea correcto, segn el plan de limpieza y
mantenimiento.
CR3.2 Los criterios para la ubicacin de las mercancas,
se establecen, teniendo en cuenta las caractersticas del
producto, la identifcacin posterior, la salida y el ptimo
aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las
instrucciones tecnicas de almacenamiento.
CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las
condiciones de conservacin de los productos perecederos
y el sistema de control de las caducidades, para evitar las
perdidas de acuerdo con el plan de calidad.
CR3.4 Las cantidades, as como los fujos, momentos,
destinos y almacenes intermedios de los productos a
suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para
cumplir los programas de produccin.
CR3.5 El transporte dentro del almacen y en la planta,
se organiza, fjando las condiciones de circulacin de los
vehculos, los itinerarios, los puntos intermedios y fnales,
respetando las condiciones de seguridad y minimizando los
costos, de acuerdo con el procedimiento de trafco interno
de mercancas.
CR3.6 El registro de salidas de suministros a produccin se
verifca mediante su cumplimentacin, que se lleva a cabo
conforme al sistema establecido.
CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen
teniendo en cuenta las necesidades del almacen, las
caractersticas del personal y las condiciones de trabajo,
segn el plan de calidad.
CR3.8 Las existencias se organizan en relacin con los
programas de produccin y aprovisionamiento, realizando
las correcciones que procedan, cuando se detecten
desviaciones, segn las instrucciones tecnicas.
CR3.9 Los sistemas de realizacin de inventarios y sus
caractersticas, se establecen controlando su ejecucin,
investigando las causas de posibles diferencias en relacin
con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de
produccin.
RP4: Organizar la expedicin de los pedidos externos, cumpliendo
las especifcaciones y demandas recibidas, segn el
documento contractual, asegurando las condiciones
ptimas de traslado.
CR4.1 La programacin de las expediciones se realiza
teniendo en cuenta las caractersticas del pedido, las
existencias en almacen, los plazos de entrega, la distancia
e itinerarios, para as cumplir el compromiso con el cliente
sin demoras y minimizar los costos de expedicin, de
acuerdo con el documento contractual.
CR4.2 El personal de almacen se organiza segn los
pedidos a preparar en cada jornada o perodo, entregandole
la documentacin correspondiente y concretando las
instrucciones de trabajo.
CR4.3 La preparacin de las expediciones se supervisa
mediante la confeccin de la documentacin, composicin,
identifcacin e informacin de los lotes, proteccin, carga
y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la
expedicin de acuerdo con los procedimientos operativos.
CR4.4 El almacenamiento se dispone, y en su caso el
traslado, de productos caducados o rechazados, informando
a los departamentos involucrados para decidir sobre su
destino de acuerdo con el procedimiento establecido.
CR4.5 El transporte en los aprovisionamientos y en las
expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y
calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones
tecnicas y econmicas.
RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/
clientes, negociando las condiciones y cerrando las
operaciones, segn las especifcaciones recibidas, para
asegurar que los pedidos o compras sean los idneos.
CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, as como las
caractersticas y cualidades de los productos y la situacin
del mercado, se utilizan para defnir los argumentos y
preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa,
segn el procedimiento de contratos.
CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los
itinerarios y concretando las citas con el responsable,
con quien se debe negociar, segn la instruccin tecnica
correspondiente.
CR5.3 La seleccin de nuevos proveedores/clientes se
comprueba que cumple los requisitos de homologacin
establecidos por la empresa y en el manual
correspondiente.
CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se
utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa,
recibiendole y exponiendole detalladamente las
caractersticas de la demanda/oferta, aplicando las tecnicas
de venta mas acordes, segn el tipo de proveedor/cliente
con arreglo a la poltica de empresa.
CR5.5 La negociacin de compra/venta se mantiene
con posiciones fexibles, abiertas al acuerdo, procurando
adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo
de cliente/proveedor y a la operacin a realizar, en base al
manual de compraventa.
CR5.6 Se verifca, en el cierre de la operacin, que el
volumen y caractersticas del pedido o compra, as como
los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de
entrega, forma de pago y otras condiciones, estan dentro
de los margenes fjados por la empresa, conforme al
cliente/proveedor y quedando claramente especifcadas en
el contrato frmado.
CR5.7 Se le aporta al proveedor/cliente consejo tecnico
sobre el tratamiento y manipulacin de los productos
alimentarios, sobre las tecnicas de merchandising a
utilizar, solucionandose las dudas que al respecto se
planteen, de acuerdo con el plan de atencin al cliente
establecido por la empresa.
CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente
las caractersticas de las operaciones cerradas, segn el
procedimiento establecido.
CR5.9 Se mantiene actualizado el fchero de proveedores/
clientes, con los datos mas relevantes que permitan
evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, segn el
plan de mercado.
RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promocin de los
productos a lo largo del canal de distribucin, segn
la poltica de la empresa, para asegurar una buena
comercializacin.
CR6.1 Las campaas publicitarias y promocionales se
exponen y explican con todo detalle a los clientes, segn el
plan de mercado establecido.
CR6.2 Se les informa a los prescriptores y consumidores
sobre las caractersticas y benefcios de los productos, de
acuerdo con el plan de comunicacin.
27506 Mircoles 27 junio 2007 BOE nm. 153

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos
diseados por el departamento especfco, se utilizan,
colaborando en la realizacin de los tests y pruebas de
mercado establecidos, de acuerdo con el plan especfco.
CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de
muestras, posteriores a una campaa de publicidad, se
aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento
establecido por el departamento de marketing.
CR6.5 Se colabora en el analisis de los datos para
aprovechar los resultados de las campaas promocionales,
tanto en mercados testigo como en los defnitivos.
RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribucin
de la empresa, segn el documento contractual, que se
cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los
distribuidores.
CR7.1 Las fchas con las caractersticas de cada distribuidor
se actualizan, incorporando los cambios producidos, segn
el procedimiento de homologacin de proveedores.
CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente
asesorados sobre las condiciones de almacenamiento,
conservacin y manipulacin de los productos alimentarios,
para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicacin.
CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor
relativas a exclusividades, precios de venta, realizacin de
campaas promocionales, plazos de entrega y servicios
postventa, se comprueba que se cumplen en los terminos
establecidos, informando en caso contrario a ambas
partes.
CR7.4 Las anomalas surgidas o previsibles en el canal
de distribucin que afectan al fujo y rotaciones de
productos, roturas de stock y cobertura de distribucin,
se detectan, analizando las causas, proponiendo las
acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no
conformidades.
RP8: Recoger y transmitir la informacin demandada por la
empresa sobre el producto y el mercado para establecer su
poltica de marketing.
CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener informacin
acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la
marca, calidad, envase, precio, segn el plan de mercado.
CR8.2 Se colabora en la toma de muestras de los productos
de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado
establecido por la empresa.
CR8.3 Se colabora en el analisis de las variaciones en los
precios, caractersticas o condiciones comerciales de la
competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, segn el
procedimiento operativo.
CR8.4 Se colabora en la deteccin de las nuevas tendencias
en los gustos o necesidades del mercado de productos
alimentarios, realizando el informe correspondiente, segn
el procedimiento establecido.
CR8.5 Se colabora en el analisis de las tecnicas de
merchandising utilizadas en el sector y sobre campaas
promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo
en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado
establecido.
CR8.6 La informacin obtenida, convenientemente
documentada, se pone a disposicin del tecnico de
marketing, siguiendo el plan de comunicacin interna.
Contexto profesionaI:
Medios de produccin:
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte
documental e informatico. Software de base y aplicaciones
especfcas de gestin y control de almacen. Equipos y dispositivos
informaticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo
de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.
Productos y resuItados:
Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras.
Programa de suministros internos. Ordenes de expedicin.
nventario permanente de existencias de productos, materias
primas y demas materiales. Mantenimiento del stock establecido.
nformacin ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos,
clientes/proveedores. nformes sobre opiniones, sugerencias,
demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los
consumidores y demas trabajos encomendados. Previsiones de
ventas/compras de su zona.
Informacin utiIizada o generada:
Objetivos de direccin para almacenes. Controles de existencias
e inventarios. Criterios de clasifcacin, almacenamiento y
conservacin de mercancas (aprovisionamientos, productos
terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento.
Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos.
Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores,
clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados
segn tipos de mercancas. Manuales de funcionamiento de
maquinara y equipos utilizados en el almacen. Detalle de zona
de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la
empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios,
preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.
UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PROGRAMAR Y GESTIONAR
LA PRODUCCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: UC0557_3
RP1: Programar las diferentes lneas de fabricacin conforme
a los metodos establecidos, contribuyendo a asegurar la
poltica de produccin.
CR1.1 Los objetivos de produccin se fjan bajo el
asesoramiento de otros departamentos implicados, de
acuerdo con la poltica de la empresa.
CR1.2 La produccin se planifca en colaboracin con otras
areas de la empresa utilizando las tecnicas mas apropiadas
de acuerdo a la poltica de produccin.
CR1.3 Se evalan el riesgo y la incertidumbre en las
diferentes lneas de produccin programadas, utilizando
las tecnicas apropiadas y de acuerdo a la poltica de
produccin.
CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta
los costos generales y los costos-proyecto, utilizando
herramientas de calculo de acuerdo con la poltica de
produccin.
CR1.5 Los programas de produccin realizados se someten
a contraste (o a consideracin) con otras areas implicadas
de acuerdo con la poltica de produccin.
RP2: Programar las cantidades y el fujo de materias primas,
auxiliares y materiales necesarios para la fabricacin, de
acuerdo con los procedimientos operativos de produccin.
CR2.1 Las cantidades y las caractersticas de los productos
que se necesitan y los momentos en que se precisan,
se programan desde el departamento de produccin de
acuerdo con el plan de fabricacin.
CR2.2 El programa de produccin se realiza teniendo en
cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los
clientes y la reduccin de los costos de produccin segn la
poltica de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de produccin se valoran y se
priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos
humanos y materiales segn el procedimiento operativo de
produccin.
CR2.4 Las rdenes de fabricacin se tramitan teniendo
en cuenta las necesidades de produccin y los plazos de
entrega segn el calendario de expediciones.
RP3: Ordenar la produccin segn las necesidades de fabricacin
asegurando el plan de produccin.
CR3.1 Las areas de trabajo se disponen dentro de la lnea
de produccin utilizando las herramientas de gestin y de
acuerdo con el plan de produccin.
CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifcan
dentro de las areas de trabajo de la lnea de produccin
de acuerdo con el procedimiento de gestin de recursos
humanos para la fabricacin.
CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se
seleccionan y clasifcan dentro de las areas de trabajo de
las diferentes lneas de produccin, de acuerdo con el plan
especfco.
CR3.4 Las necesidades de informacin para la ordenacin
de la produccin se detectan y recopilan de acuerdo con el
plan establecido.
CR3.5 Los metodos y las ratios de medicin y control de
la produccin se establecen utilizando herramientas de
gestin de acuerdo con el plan determinado.
CR3.6 Las ratios de efcacia y efciencia de produccin se
controlan con las herramientas de medicin establecidas de
acuerdo con el plan de control programado.
CR3.7 La produccin se pone en funcionamiento con la
supervisin de las areas implicadas de acuerdo con las
necesidades de fabricacin.
CR3.8 El mantenimiento preventivo de las maquinas de la
lnea de produccin se controla, elaborando un planning de
mantenimiento, con el fn de garantizar la disponibilidad de
estas.
RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta
las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el
ptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignacin de
funciones y competencias.
CR4.1 Se sensibiliza y conciencia al personal con tecnicas
adecuadas, segn la poltica de gestin de recursos
humanos de la empresa.
CR4.2 La asignacin de tareas y responsabilidades de
cada trabajador permite que el grupo ejecute y fnalice las
operaciones cumpliendo los objetivos sealados.
CR4.3 Las necesidades de formacin y adiestramiento del
equipo humano se detectan y establecen en un registro de
acuerdo con el plan especfco de la empresa.
CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las
herramientas de gestin de personal establecidas teniendo
en cuenta las caractersticas del personal.
CR4.5 La correcta interpretacin de las instrucciones se
facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su
cargo.
CR4.6 Los cauces de promocin y los incentivos se
tienen en cuenta valorandose para ello las actitudes de
participacin, iniciativa y creatividad de los trabajadores a
su cargo.
RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases
segn los metodos establecidos asegurando el plan de
control de fabricacin.
CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de
inspeccin de acuerdo al plan de control de la produccin.
CR5.2 Los estandares de produccin se aseguran en la
lnea de proceso y segn el programa de produccin.
CR5.3 Las desviaciones detectadas en la produccin se
corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de
control de la produccin.
CR5.4 Las responsabilidades del control basico de la
produccin se establecen dentro de la lnea de fabricacin
teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de
gestin de los recursos humanos en la fabricacin.
RP6: Colaborar en la gestin de los costos de produccin
utilizando las herramientas de calculo necesarias, siguiendo
el procedimiento operativo de fabricacin para garantizar el
sistema de contabilidad establecido.
CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos
se establecen utilizando los sistemas de valoracin e
inventarios necesarios de acuerdo con el programa de
produccin.
CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando
los sistemas de valoracin de inventarios necesarios de
acuerdo con el programa de produccin.
CR6.3 Los costos de los productos fnales se establecen
utilizando los sistemas de valoracin e inventarios
necesarios de acuerdo con el programa de produccin.
CR6.4 Los costos de produccin establecidos se someten
a valoracin con otras areas implicadas de acuerdo con el
programa de produccin.
CR6.5 Los inventarios de los costos identifcados se
gestionan en su totalidad y se envan al departamento
implicado para su aprobacin de acuerdo con el programa
de produccin.
RP7: Participar en la organizacin de las actividades de
prevencin de riesgos laborales programadas para la
unidad productiva especfca de acuerdo con la poltica de
la empresa y la normativa vigente.
CR7.1 La gestin de la prevencin de riesgos laborales se
realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o
implicados y de acuerdo con el programa de produccin.
CR7.2 La gestin de las actividades de la prevencin se
da a conocer al personal implicado mediante sesiones de
trabajo de acuerdo con el programa de produccin.
CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la
comprobacin de la efcacia y efciencia de implantacin
del sistema de gestin de la prevencin de acuerdo con el
CR7.4 El plan se somete a evaluacin y revisin peridica
mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la
poltica de seguridad y salud laboral, colaborando en la
misma aportando cuanta informacin y/o documentacin se
considere precisa.
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte
documental e informatico. Software de base y aplicaciones
espec fcas de gestin y programacin de la produccin en la
industria alimentaria. Equipos y dispositivos informaticos de
control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras.
Equipos e instalaciones de produccin e ingeniera alimentaria.
Softwarepara el tratamiento de datos sobre historial de
mantenimiento de maquinas.
Programas y planes de produccin. Ordenes de produccin.
Procedimientos operativos de produccin e instrucciones tecnicas.
nventario permanente de existencias de productos, materias
primas y demas materiales. Organigramas de produccin y de
recursos humanos. Bases de datos de produccin. Ficheros de

materias primas, productos en curso y productos elaborados.
Grafcos de produccin. Registro de cumplimiento de objetivos de
produccin establecidos. nstrucciones de historiales de produccin
y grafcos estadsticos.
Objetivos de direccin para la produccin. Controles de la
produccin. Criterios de clasifcacin y prioridades de la produccin.
Datos de coste relativos a la produccin. Programas de produccin
con necesidades de aprovisionamientos. Caractersticas y precios
de materias primas y auxiliares. Catalogos e informacin sobre
maquinaria y equipos de produccin. nformacin tecnica sobre
el producto: caractersticas, proceso productivo y su infuencia.
Caractersticas de los productos terminados. Sistemas de
produccin recomendados segn tipos de alimentos. Manuales
de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la
produccin. Listados correspondientes al estado de las maquinas.
UNIDAD DE COMPETENCIA 3: COOPERAR EN LA
IMPLANTACIN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y
GESTIN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: UC0558_3
RP1: Participar en la defnicin de la implantacin y del desarrollo/
aplicacin del plan de calidad de acuerdo con la poltica de
la empresa.
CR1.1 Se participa en la determinacin y/o defnicin de las
actividades a realizar para la gestin de calidad de acuerdo
a los objetivos y actividades fjados por la empresa y al
sistema de relaciones funcionales, fujos de informacin y
procesos organizativos en materia de calidad.
CR1.2 El plan de calidad se defne de forma que asegure que
toda la organizacin se implique para alcanzar un nivel de
calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad
de los costes y en el proceso de mejora contina.
CR1.3 Se participa en la elaboracin del soporte
documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de
procesos especfcos y los formularios y formatos, que una
vez cumplimentados, se constituyen en los registros que
evidencian la aplicacin del sistema, se realiza siguiendo
las instrucciones recibidas.
CR1.4 Se participa en la organizacin y realizacin de las
actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con
el plan de calidad.
CR1.5 La participacin en las actividades del proceso de
auditoria y de certifcacin del sistema de gestin de la
calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones tecnicas
recibidas.
CR1.6 Se participa en la formulacin de propuestas de
mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre
gestin de la calidad y a las posibilidades de la empresa.
RP2: Participar en la defnicin del plan de gestin medioambiental
y en la organizacin para su desarrollo y aplicacin, de
acuerdo con la poltica de la empresa.
CR2.1 Las acciones para la prevencin de los riesgos
medioambientales en la unidad de produccin, se
determinan y se supervisan en funcin de los objetivos
fjados por la empresa, en los planes de poltica
medioambiente.
CR2.2 Se participa en la elaboracin de los procedimientos
generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de
procesos especfcos, as como de los documentos precisos
que, una vez cumplimentados constituyen los registros de
evidencia de la aplicacin del sistema, de acuerdo con las
instrucciones tecnicas.
CR2.3 Se participa en la organizacin de actividades
del proceso de auditoria interna del sistema de gestin
medioambiental de acuerdo con el plan.
CR2.4 Se participa en la organizacin de actividades
del proceso de auditoria externa del sistema de gestin
medioambiental de acuerdo con las instrucciones tecnicas.
CR2.5 Se participa en la elaboracin de propuestas
de mejora de procedimiento adecuadas a las normas
de gestin medioambiental y a las posibilidades de la
empresa.
RP3: Colaborar en el analisis y evaluacin de los registros del
sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso
y del producto, generando y gestionando la informacin
necesaria para la mejora de la calidad y de gestin
medioambiental.
CR3.1 El tratamiento numerico, estadstico y biografco de
los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretacin de los
resultados y la identifcacin de muestras en la recepcin.
CR3.2 El analisis y la interpretacin de los resultados
permite evaluar la calidad del producto y del proceso;
detectar desviaciones en los valores de control establecidos;
diagnosticar las causas de las no conformidades o de las
situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad,
de gestin medioambiental, de reduccin de costes o de
disminucin de fuerza.
CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de
manera rapida al departamento o superior responsable
siguiendo los procedimientos establecidos.
CR3.4 La documentacin elaborada se ajusta a las normas
establecidas y permite la facil interpretacin por parte de
los responsables de la gestin de calidad, de la gestin
medioambiental y de los operarios.
CR3.5 La informacin generada y utilizada es la necesaria
para la defnicin, implantacin y desarrollo de los planes
de calidad y de la gestin medioambiental de la empresa.
CR3.6 El fujo de informacin establecido permite la
participacin de todo el personal en la mejora de la calidad
de la gestin medioambiental.
CR3.7 La gestin documental asegura la conservacin,
actualizacin, facil acceso y difusin de la informacin
relativa a la gestin de calidad y medioambiental.
RP4: Colaborar en la aplicacin y seguimiento de los
procedimientos de control de las operaciones donde existan
peligros de contaminacin alimentaria y los del sistema de
analisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC)
para mantener la salubridad de los alimentos.
CR4.1 Los potenciales peligros de contaminacin
alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la
industria o area asignada, se identifcan, y localizan en el
tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones
oportunas.
CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas
para la gestin de los peligros identifcados.
CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada
posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de
gestin especfco.
CR4.4 El analisis de peligros alimentarios y los puntos
de control crticos, as como el seguimiento realizado,
(vigilancia, acciones correctoras y verifcacin) se revisan
peridicamente y siempre que se modifca una operacin,
para adaptarlos a la nueva situacin.

CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan,
registran, y archivan, siguiendo el procedimiento
instaurado.
CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de
higiene y seguridad (utilizacin del agua potable, limpieza
y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de
instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos,
manipulacin de alimentos, certifcacin de suministradores,
buenas practicas de manipulacin y gestin de residuos y
aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las
especifcaciones del manual de procedimiento.
CR4.7 Se verifca que el plan de formacin peridico en
higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente
para todos los operarios.
RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y
normativas de calidad del producto para garantizar la
seguridad del consumidor.
CR5.1 La legislacin que emana de las distintas
administraciones que afecte a la industria alimentaria, se
aplica para asegurar el cumplimiento de las especifcaciones
requeridas.
CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicacin de la
legislacin vigente, se difunden y dan a conocer al personal
de la empresa para su correcto cumplimiento.
CR5.3 Se identifca el grado de cumplimiento de las
normas de caracter voluntario adoptadas por la empresa,
estudiando posibles modifcaciones o mejoras.
CR5.4 Las normas de caracter voluntario seleccionadas, se
implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su
posible certifcacin.
CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y
certifcadas se mantienen en vigor y en continua revisin en
aquellas fases del proceso afectadas por la norma.
RP6: Realizar las actividades de nformacin/formacin que se
requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de
Gestin Medioambiental (SGMA).
CR6.1 Los objetivos de formacin e informacin se
determinan para implicar al personal en la implantacin,
desarrollo y mantenimiento del SGMA.
CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y
humanos necesarios se establecen al objeto de programar
adecuadamente las actividades de informacin/formacin.
CR6.3 Los materiales y medios se preparan para llevar a
efecto los procesos de informacin/formacin.
CR6.4 Los instrumentos y criterios de evaluacin se
establecen para permitir la valoracin fnal de los procesos
de informacin/formacin.
CR6.5 Los procedimientos de concienciacin para
cada grupo de trabajadores, as como los protocolos de
aplicacin se establecen por la organizacin para crear el
ambiente adecuado en relacin al SGMA.
CR6.6 La informacin se transmite con arreglo a los
procedimientos y objetivos establecidos.
CR6.7 Los instrumentos y procedimientos de evaluacin se
aplican para obtener datos evaluables.
CR6.8 Los resultados del proceso se analizan para elaborar
un informe de evaluacin.
CR6.9 Las medidas correctoras deducidas del informe de
evaluacin se proponen y aplican para la correccin del
problema detectado.
CR6.10 Las relaciones con los grupos sociales del entorno,
y la poblacin en general, se establecen para mantener
abiertos los cauces de comunicacin, informacin y
formacin sobre aspectos ambientales en relacin con la
organizacin.
Programas informaticos de gestin de la seguridad alimentaria. Equipos
y maquinas de limpieza y desinfeccin (L+D). Equipos y maquinas de
desinsectacin y desratizacin (D+D). Equipos de proteccin e higiene
personal. Dispositivos informaticos de control y transmisin de datos.
Herramientas para la calidad (diagramas, grafcos, clasifcaciones).
Programas informaticos de control de calidad. Tomamuestras y material
auxiliar. Equipos de medicin y analisis inmediato de parametros de
calidad: material de vidrio, densmetros, viscosmetros, higrmetros,
PH-metros, electrogravmetros, espectrofotmetros, refractmetros,
cromatgrafos. Equipos de analisis microbiolgico: Camaras
de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests
colorimetricos. Equipos de analisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas
de cata. Estaciones de depuracin de residuos. Equipos de recogida,
seleccin y reciclaje. Aparatos de deteccin y determinacin de
factores ambientales (medicin de ruidos, contaminacin atmosferica,
composicin de aguas residuales). Programas informaticos de
prevencin y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria
alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos,
Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas SO.
Manuales de analisis de peligros y puntos de control crticos
(APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad
alimentaria. nstrucciones tecnicas de trabajo operativo. Registros
de supervisin y control. Registros sanitarios y certifcaciones de
producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias
auxiliares y productos fnales. Listados de proveedores homologados.
Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos.
Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestin
de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones
correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y
fnales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de
atencin al cliente y de reclamacin de quejas. Sistema de gestin
de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes.
Planes de objetivos y metas de calidad. nformes sobre la evolucin
y costes y mejora en la calidad. nformes de auditorias internas y
externas de calidad. nformes de revisin y mejora de los planes de
calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestin
medioambiental. nstrucciones tecnicas de trabajo respetuosas
con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisin
y control. Registros de certifcacin de productos.
Legislacin, normativa y reglamentacin tecnico-sanitaria aplicable
al sector. Planos de las instalaciones para la aplicacin de los
programas L+D y D+D (limpieza, desinfeccin y desinsectacin,
desratizacin). nformes de auditorias higienicas. Relacin de
recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales,
operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de
calidad. Cartas de servicio. Legislacin aplicable. Parametros a
analizar, lmites de los mismos e infuencia en el producto fnal.
Resultado de analisis y pruebas de calidad (internas y externas).
Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control
de calidad. Caractersticas y formatos de los productos fnales,
incluida la informacin a recoger en etiquetas y rotulaciones.
Otros certifcados. Legislacin, normativa y reglamentacin
medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimizacin
de residuos. nformes analticos de control de los parametros
medioambientales. nformes de auditorias, diagnsticos y
ecoauditoras. Relacin de recursos humanos. Normas UNE
aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias,
Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes,
Normas SO.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4: DESARROLLAR LOS
PROCESOS Y CONTROLAR LA ELABORACIN DE
DESTILADOS, MOSTOS CONCENTRADOS, VINAGRE Y
OTROS PRODUCTOS DERIVADOS.
NiveI: 3
Cdigo: UC0768_3
RP1: Determinar las caractersticas de las materias primas,
auxiliares y materiales que van a intervenir en la elaboracin
de destilados de vino y de subproductos de la vinifcacin
(tales como orujos, heces, las), mostos concentrados
y vinagre y otros productos derivados, asegurando la
produccin y la calidad requeridas.
CR1.1 La relacin y las calidades de las materias primas
(mosto fresco, mosto sulftado, vino, orujos, las) y
materias auxiliares se establecen, a fn de cumplir con los
requerimientos de la composicin del producto.
CR1.2 La composicin fsico-qumica del mosto, vino
y otras materias primas se identifca, y las alteraciones
que se pueden producir debido a su manipulacin y/o
almacenamiento.
CR1.3 Se reconocen las variaciones en las caractersticas
fsico-qumicas y microbiolgicas sufridas por las materias
primas tras los tratamientos previos al almacenaje
CR1.4 Se supervisa, mediante las tecnicas analticas
oportunas, que las materias primas y auxiliares recibidas
cumplen las especifcaciones indicadas y que se han
transportado de forma adecuada a sus caractersticas.
CR1.5 Se establecen los margenes o tolerancias admisibles
en las caractersticas de materias primas y materiales.
CR1.6 La determinacin de las materias primas y materiales
se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen
los proveedores y respetando los costes establecidos.
RP2: Determinar y supervisar los procesos de elaboracin de
destilados de vino y de subproductos de la vinifcacin
(orujos, heces, las), mostos concentrados y vinagres,
fjando para cada operacin los equipos y tiles necesarios
y los parametros de control, segn las prescripciones
establecidas en los manuales de procedimiento.
CR2.1 Los manuales de procedimiento y las instrucciones
tecnicas de elaboracin de destilados de vino, mostos
concentrados, vinagre y otros productos derivados de
la uva y el vino, se confeccionan comprobando que se
ajustan a los formatos establecidos, utilizando un lenguaje
y terminologa precisos y facilmente comprensibles para el
personal de produccin.
CR2.2 Se defnen en los manuales las especifcaciones de
productos, parametros de control, tiempos de operacin,
controles y pruebas a efectuar y medidas correctoras
CR2.3 Se identifca y realiza el proceso de obtencin de
destilados de vino y de subproductos de la vinifcacin
(orujos, heces, las), mostos concentrados y vinagres,
verifcando las etapas o fases que aseguren la fnalizacin
del producto, conforme a las prescripciones establecidas.
CR2.4 Los manuales, instrucciones tecnicas de elaboracin y
las especifcaciones de productos se gestionan para que cada
operario disponga de este material cuando sea necesario.
CR2.5 Las instrucciones tecnicas de destilacin,
redestilacin y rectifcacin, se llevan a cabo para establecer
los tiempos y cantidades establecidos, garantizando
la seguridad y la calidad requerida en la obtencin de
alcoholes y aguardientes.
CR2.6 Se dictan las instrucciones tecnicas de temperatura,
desulftado, intercambio inico y vaco, de acuerdo con el
procedimiento de obtencin de mostos concentrados, para
establecer los tiempos, cantidades y calidades requeridas.
CR2.7. El envejecimiento y crianza de los productos
(destilados, vinagres) se realiza en las condiciones
establecidas y siguiendo los criterios de calidad previstos.
CR2.8 Las maquinas y equipos de destilacin, concentracin,
vaco, generadores aire y otros, se supervisan para regular
el ritmo requerido por las instrucciones de produccin.
CR2.9 Las etapas de elaboracin de destilados de vino,
mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados
de la uva y del vino se controlan y verifcan segn los
procedimientos operativos de produccin.
CR2.10 Se controla el traslado de los subproductos
obtenidos, residuos y vertidos que no cumplen las
especifcaciones para su reciclaje o tratamiento, en la forma
y al lugar sealado.
CR2.11 Los ratios de rendimiento de destilados de vino
y de subproductos de la vinifcacin (orujos, heces, las),
mostos concentrados y vinagre se controlan para que
se mantengan dentro de los margenes previstos en las
instrucciones de trabajo.
RP3: Supervisar la preparacin, limpieza y mantenimiento de
maquinas y equipos de elaboracin de destilados de vino y
de subproductos de la vinifcacin, mostos concentrados y
vinagre para asegurar el buen funcionamiento del proceso.
CR3.1 Se comprueba que la disposicin de las maquinas
y equipos es la sealada para conseguir la secuencia y
sincronizacin de operaciones deseadas, as como el
ptimo aprovechamiento del espacio.
CR3.2 Los cambios de utillaje, formatos, reglajes y el estado
operativo de los mismos se corresponden con los indicados
en las instrucciones de operacin y de trabajo.
CR3.3 Se establecen los programas de mantenimiento
de primer nivel y se controla la ejecucin de los mismos,
conforme a los procedimientos consignados.
CR3.4 Se participa en la elaboracin de los programas de
mantenimiento preventivo y correctivo encomendados a los
servicios especializados, efectuando aportaciones para
evitar, en lo posible, interferencias con la produccin.
CR3.5 Se llevan a cabo las comprobaciones y controles
necesarios, para garantizar que los servicios generales
de planta aporten las condiciones (vapor, agua, vaco)
requeridas por los equipos y procesos.
CR3.6 Se establece la limpieza y desinfeccin de areas,
equipos y maquinaria, controlandose los siguientes
parametros:
- Los calendarios, horarios y personas encargadas,
evitando interferencias en la produccin
- Las incompatibilidades entre distintos productos que se
procesan en el mismo equipo
- Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y
parametros a controlar.
- Los niveles de limpieza, desinfeccin, esterilizacin
requeridos y su verifcacin.
- Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que
deben encontrarse los equipos al inicio y al fnal de la
operacin.
- Los elementos de aviso y sealizacin.
RP4: Supervisar en el puesto de trabajo las medidas de proteccin
necesarias para garantizar la seguridad laboral y la higiene
alimentaria, en el area de obtencin de destilados, mostos
concentrados, vinagres y otros derivados de la uva.
CR4.1 Se verifca que los equipos de proteccin individual
requeridos en cada puesto de trabajo del area de produccin,
estan implantados conforme a la reglamentacin interna y a
la normativa ofcial vigente.

CR4.2 Se comprueba que el puesto de trabajo se mantiene
libre de elementos que puedan difcultar la realizacin de
otros trabajos o resultar peligrosos, de acuerdo con los
procedimientos preestablecidos.
CR4.3 El puesto de trabajo se mantiene en perfecto estado
de higiene, as como los equipos utilizados, garantizando
la no contaminacin del alimento durante su preparacin o
elaboracin.
CR4.4 Se controla que los dispositivos de seguridad en
las maquinas y en los equipos de obtencin de destilados,
mostos concentrados, vinagres y otros derivados de la uva,
se utilizan correctamente.
CR4.5 Se realiza la manipulacin de los productos
intermedios y fnales, tomando las medidas de higiene
adecuadas en cada caso, siguiendo las instrucciones de
trabajo. .
CR4.6 Se determinan y controlan las normas de higiene
personal especifcas de cada puesto de trabajo, evaluandose
su cumplimiento y corrigiendo habitos y comportamientos
de riesgo tanto para la salud laboral como para la seguridad
alimentaria.
CR4.7 Se valora la gravedad de posibles situaciones
de emergencia, coordinando la respuesta y tomando
decisiones respecto a la parada del proceso, la realizacin
de tecnicas basicas de primeros auxilios y el traslado y
asistencia del personal afectado.
RP5: Aplicar tecnicas de control analtico y sensorial en el
proceso de elaboracin de destilados de vino y de
subproductos de la vinifcacin, mostos concentrados y
vinagre y otros productos de diversifcacin, de acuerdo a
los procedimientos establecidos.
CR5.1 Se colabora con el departamento de produccin de
destilados, concentrados, vinagres y otros derivados, en el
seguimiento del proceso, la determinacin de los puntos de
muestreo y las posibles mejoras a incorporar.
CR5.2. El control por lotes se realiza eligiendo al azar
el nmero de unidades establecido por la norma para
que resulte representativo en el plan de muestreo de la
empresa.
CR5.3. El analisis de parametros de las muestras (alcoholes,
azcares, acidos y sales entre otros) se realiza siguiendo la
normativa ofcial aplicable para cada producto.
CR5.4 El informe analtico contiene los datos de:
ttulo, nmero del informe, fechas, objetivo del trabajo,
identifcacin de la muestra, detalle de la toma de muestra,
resumen del metodo analtico seguido, resultados,
interpretacin de resultados y frma del responsable.
CR5.5. Los equipos de analisis instrumental (densmetros,
turbidmetros, pHmetros, espectrofotmetro, cromatgrafo
y otros.) utilizados en el analisis de destilados, mostos
concentrados, vinagres y otros productos de diversifcacin
(materia colorante, acido tartarico y otros), se calibran con
patrones normalizados.
CR5.6. Las tecnicas microbiolgicas para el control de
mostos, mostos concentrados y vinagres se eligen en
funcin del producto y microorganismo a estudiar.
CR5.7 La tecnica de analisis sensorial de destilados de vino
y de subproductos de la vinifcacin (orujos, heces, las),
mostos concentrados y vinagre, se realiza en funcin de las
caractersticas organolepticas a determinar.
CR5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza
y el mantenimiento de uso de los instrumentos, equipos
y aparatos en los ensayos y pruebas de elaboracin de
destilados de vino, mostos concentrados y vinagres.
CR5.9 Se verifca la aplicacin y se vigila el cumplimiento,
por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas
practicas de laboratorio en ensayos y analisis de destilados
de vino y de subproductos de la vinifcacin (orujos, heces,
las), mostos concentrados y vinagre
CR5.10 En los procedimientos de ensayo y analisis de
productos se utiliza el equipo de proteccin individual
adecuado.
nstrucciones Tecnicas y Manuales de Recepcin de mostos, vinos,
orujos, heces, las y otros subproductos de vinifcacin. Fichas
tecnicas de materias primas y Materias auxiliares, nstrucciones
Tecnicas y Manuales de Clasifcacin y Preparacin de Materias
Primas, Registros de recepcin de materias primas y auxiliares.
Equipos de tratamiento tales como alquitaras, columnas de
destilacin, alambiques, evaporadores, depsitos de acetifcacin,
reactores para la produccin de vinagre, bombas de trasiego,
equipos de fltracin, calderas de vapor. Manuales de equipos
como Espectrofotmetro, Cromatgrafo, pH-metro, Equipo de
valoracin, Balanzas, Termmetros, Material fungible diverso,
Copas normalizadas de cata.
Relacin de caractersticas de materias primas y materias
auxiliares. Programas de procesos de elaboracin. Desarrollo
de los procedimientos operativos. Documentacin tecnica para
el desarrollo y control de procesos. Flemas, holandas, brandys,
aguardientes, orujos; mosto, mosto concentrado rectifcado,
vinagres. Subproductos. Muestra de materia prima, producto
intermedio y producto fnal a analizar. Subproductos a analizar.
nformes analticos de resultados.
Planes de produccin. Manuales de utilizacin de equipos,
manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de obtencin
de aguardientes, mostos concentrados y vinagres. Referencias de
materias primas y productos. Fichas de seguridad de productos,
guas de buenas practicas higienicas y de manipulacin. Guas
de buenas practicas medioambientales. Partes e informes
de produccin, informes analticos y de almacenamiento y/o
expedicin. Registros de la maquinaria. Procedimientos de
muestreo. Procedimiento individual de calibracin de cada
equipo. Manuales de tecnicas analticas. Manual de instruccin y
mantenimiento de los equipos y material de laboratorio. Programa
de seguridad y salud laboral del laboratorio.
Conforme a lo establecido en el artculo 102.dos de la Ley
50/1998, de 30 de diciembre, para el ejercicio de la profesin de
tecnico especialista en vitivinicultura se exigira el ttulo de Tecnico
superior en ndustria Alimentaria, establecido por el Real Decreto
2050/1995, de 22 de diciembre, correspondiente a las enseanzas
de formacin profesional de grado superior, o el ttulo de Tecnico
Especialista en Viticultura y Enotecnia, establecido en el Real
Decreto 2329/1977, de 29 de julio, correspondiente a estudios de
formacin profesional de segundo grado.
UNIDAD DE COMPETENCIA 5: CONTROLAR EL PROCESO DE
ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
NiveI: 2
Cdigo: UC0314_2
ReaIizaciones profesionaIes y criterios de reaIizacin
RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o
despues del envasado para garantizar sus caractersticas
organolepticas y su estabilidad.

CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida
(turbidez, fltrabilidad, colmatacin, etc.), a fn de comprobar
que renen las condiciones establecidas para su posterior
tratamiento.
CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fjados
para garantizar la estabilidad del producto.
CR1.3 Se controlan los parametros del tratamiento termico
aplicado a cada tipo de bebida.
CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de fltracin
amicrbitica las condiciones (presin, caudal, etc.) se
mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo
de bebida.
CR1.5 Se toman muestra peridicas par controlar la
efcacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para
ser sometidas a los ensayos especifcados.
CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas
correctoras previstas en los manuales de procedimiento.
RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares
necesarios para el envasado de bebidas.
CR2.1 Se comprueba que el area de produccin esta limpia
y en condiciones de uso
CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de
trabajo se procede a la limpieza y/o desinfeccin de los
equipos (llenadoras, cubas, canulas y otros) y conducciones
de la lnea de envasado/embotellado utilizando vapor o
solucin detergente y/o desinfectante.
CR2.3 Se verifca que los parametros de limpieza y/o
desinfeccin (concentracin de la solucin, tiempo,
temperatura, etc.), son los especifcados en las normas de
aplicacin.
CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del
primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas
CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo
con el programa de produccin.
CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan
segn las secuencias establecidas en los manuales o
instrucciones de trabajo
RP3: Preparar los materiales y regular los equipos especfcos de
envasado de bebidas segn las prescripciones establecidas
en los manuales de procedimiento.
CR3.1 Se interpretan las especifcaciones de envasado del
producto a procesar.
CR3.2 Las maquinas y equipos se regulan hasta alcanzar
la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones
de produccin.
CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de lquidos que
requieren una fltracin previa, realizando los ensayos
especifcados (prueba de punto de burbuja, test de
integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros
elementos fltrantes.
CR3.4 Se solicita al almacen el suministro de los
consumibles (botellas, tapones, capsulas, etiquetas, etc.)
segn el ritmo de produccin.
CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de
envasado (vidrio, plastico, metal, brik, etc.) estan dispuestos
y son los adecuados al lote que se va a trabajar.
CR3.6 Los productos a envasar se identifcan para
determinar si son conformes respecto al lote, y estan
preparados, en su caso mezclados o combinados para ser
procesados.
CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas
al envase y las inscripciones de identifcacin corresponden
al lote procesado.
CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no
formados in situ, se realiza en las condiciones marcadas
por las especifcaciones de trabajo.
CR3.9 Se verifca que los materiales de desecho y
productos terminados que no cumplen las especifcaciones,
se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al
lugar sealado.
RP4: Operar y envasar los productos en la lnea de envasado de
bebidas
CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan
los baos (temperatura, nivel de concentracin de producto
detergente) y se verifca el correcto funcionamiento de los
extractores de etiquetas.
CR4.2 Se controla la formacin de los envases
confeccionados in situ, garantizando que sus
caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas)
son las que se especifcan en el manual de proceso.
CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener
la presin de carbnico, se realiza en condiciones
isobarometricas, para garantizar el contenido en anhdrido
carbnico e impedir la disolucin de oxgeno disuelto.
CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se
realiza de forma correcta controlando el proceso automatico
mediante el sistema de regulacin y contabilizacin
correspondiente.
CR4.5 Se verifca mediante muestreo y pesado posterior
que la dosifcacin del producto permanece dentro de los
lmites establecidos.
CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a
lo especifcado para cada producto en el manual e
instrucciones de la operacin.
CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda
adecuada y completa para la identifcacin y el posterior
control y que se adhieren al envase en la forma y lugar
correctos.
CR4.8 Se pasan los testigos para verifcar el equipamiento
de control en lnea (especialmente los inspectores
electrnicos de envase vaco/lleno), segn las normas
establecidas.
CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma
y al lugar adecuado en funcin de los procesos o
almacenamientos posteriores.
CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos
consumidos a lo largo del proceso de envasado
disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera
preciso, modifcando las solicitudes de suministros.
RP5: Verifcar que el proceso llevado a cabo en la lnea de
envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure
la calidad y las caractersticas fnales del lote.
CR5.1 Se comprueba que las caractersticas del ambiente o
atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles
marcados en las instrucciones de la operacin
CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de
desviacin, las medidas correctoras apropiadas para
restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en
su caso, la asistencia tecnica
CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se
mantienen dentro de los margenes previstos en las
instrucciones de trabajo
CR5.4 La toma de muestras del producto fnal, su
identifcacin y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los
procedimientos establecidos
CR5.5 La informacin relativa a los resultados del trabajo,
incidencias producidas y medidas correctoras, referencias
de materiales y productos utilizados se registra en los
soportes y con el detalle indicados.
CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y
mecanismos de seguridad establecidos

CR5.7 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los
equipos, se valoran y se procede a su correccin o aviso al
servicio de mantenimiento
RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia
las medidas de proteccin necesarias para garantizar la
seguridad.
CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos
personales de proteccin requeridos en cada puesto o area
de trabajo.
CR6.2 El area de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se
mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos
o difcultar la realizacin de otros trabajos.
CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los
dispositivos de seguridad en las maquinas y equipos y se
utilizan correctamente durante las operaciones.
CR6.4 La manipulacin de los productos se lleva a cabo
tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada
caso.
CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones
ambientales de trabajo se notifcan al responsable,
proponiendo medidas para su correccin o mejora.
Contexto profesionaI
Equipos de tratamiento termico de bebidas: intercambiadores de
placa, tubulares, pasteurizadores (fash, tnel), autoclaves. Equipos
de fltracin esteril. Equipos de preparacin y formacin de envases:
despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora).
Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de
envasado: enjuagadora, dosifcadora-llenadora, embolsadoras,
cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras,
capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras
Dispositivos de proteccin en equipos y maquinas.
Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento,
comercializacin y expedicin.
Manuales de utilizacin de equipos, manuales de procedimiento e
instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales
y productos. Documentacin fnal del lote. Partes de trabajo e
incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativa
sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria
y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa
de seguridad y medio ambiente.
UNIDAD DE COMPETENCIA 6: APLICAR LA LEGISLACIN
DE PRODUCTOS VITIVINCOLAS Y SUS DERIVADOS Y
GESTIONAR LOS LIBROS REGISTRO
NiveI: 3
Cdigo: UC0769_3
RP1: Manejar informacin / documentacin relativa a la poltica
agraria comn y organizaciones comunes de mercado
vitivincolas, asegurando su efcaz utilizacin en la
empresa.
CR1.1 Los aspectos generales del sector vitivincola
europeo se revisan para comprobar su cumplimiento en el
ambito de la empresa vitivincola.
CR1.2 La reforma de la organizacin comn de
mercado vitivincola se analiza para desarrollarla en los
departamentos correspondientes.
CR1.3 Los sistemas de reconversin y reestructuracin
del viedo se aplican para adaptar la produccin a las
exigencias del mercado.
CR1.4 Los mecanismos de intervencin previstos por la
Unin sobre el mercado vitcola se seleccionan en funcin
del producto que se elabore en la bodega.
CR1.5 Se establecen las diferentes categoras de vino:
mesa, VQPRD (vino de calidad producido en regiones
determinadas) y otros, para cada producto elaborado, segn
su destino fnal y la situacin geografca de la bodega.
CR1.6 La documentacin relacionada con la poltica agraria
del mercado vitivincola se organiza y archiva de forma que
sea operativa y de facil acceso para la gestin productiva y
comercial de la empresa.
RP2: Aplicar los diferentes Reglamentos y Codex en materia
vitivincola, para garantizar la calidad e higiene de las
operaciones realizadas.
CR2.1 Los reglamentos comunitarios se revisan
habitualmente para adecuar y actualizar la empresa.
CR2.2 Se comprueba que los productos enolgicos
utilizados en bodega cumplen las normas establecidas en
el Codex enolgico internacional.
CR2.3 La legislacin nacional y los reglamentos de la
denominacin de origen correspondiente se estudian y
aplican convenientemente.
CR2.4 La designacin, denominacin, y presentacin de
los vinos, alcoholes y demas productos se hace de acuerdo
con las normas establecidas para cada pas de destino.
CR2.5 Los tratamientos y practicas enolgicas se
determinan para cada tipo de vino, alcoholes y demas
productos segn la legislacin vigente.
RP3: Gestionar los libros registro de bodega, y la tramitacin
de ayudas del sector, tales como inmovilizaciones
y restituciones, comprobando que se ajustan a los
movimientos y practicas enolgicas realizadas, as
como atender a los inspectores de la administracin,
para mantener toda la documentacin segn las normas
establecidas y totalmente cumplimentada.
CR3.1 Las entradas y salidas en los libros registros de
vinos, alcoholes y demas productos, se realizan en el
momento y la forma establecidos, comprobando la exactitud
de los datos registrados con las existencias de productos
en bodega.
CR3.2 Las practicas enolgicas sometidas a registro
se resean puntualmente segn el metodo implantado,
indicando cantidad y producto tratado.
CR3.3 Los libros registro se cotejan peridicamente, para
evitar diferencias que distorsionen las existencias reales de
la bodega con las relacionadas en los libros.
CR3.4 La declaracin de existencias se realizara
anualmente en la Comunidad Autnoma correspondiente,
para cada tipo de vino y envase (granel, embotellado),
segn establezca la normativa.
CR.3.5 La declaracin de cosecha, si la hubiere, se realizara
en la forma y plazos establecidos por la Administracin
Central o Autonmica
RP4: Revisar las declaraciones correspondientes a elaboracin y
venta de vino de acuerdo con la informacin registrada y la
legislacin vigente.
CR4.1 Se comprueba que los documentos de
acompaamiento en el transporte intracomunitario de
productos vitivincolas sometidos a tramites de circulacin
se rellenan correctamente segn normativa vigente.
CR4.2 El registro de los documentos de acompaamiento
se realiza convenientemente clasifcandolos segn su fecha
de expedicin.

CR4.3 Las entradas y salidas de vino y otros productos, en
regimen suspensivo, se declaran en el tiempo y la forma
establecidos por la legislacin vigente en las agencias
tributarias correspondientes.
CR4.4 Los documentos de acompaamiento de trafco
intracomunitario se comprueban a fn de efectuar su relacin
semanal segn el modelo establecido por la legislacin.
CR4.5 La declaracin trimestral de entradas y salidas
de vino se organiza y revisa antes de su presentacin,
cotejandola con los registros realizados en los libros
correspondientes.
Ordenadores personales, puestos de red local. Libros registro:
Entradas y salidas, embotellado, agencia tributaria, practicas
enolgicas, productos de uso enolgico. Programas: hojas
de calculo, base de datos, procesadores de texto. Legislacin
Comunitaria. Ley del vino. Reglamentos de Denominaciones de
Origen.
nformacin ordenada, detallada, completa y actualizada sobre
legislacin vigente. nformes sobre sistemas de regulacin del
sector vitivincola. Registros de entradas y salidas de productos.
Registro de practicas enolgicas. Declaracin trimestral de
entradas y salidas de vino, alcoholes y otros productos derivados.
Declaracin anual de existencia de vino embotellado y granel.
Declaracin de cosecha. Registro de declaraciones. Archivo de
todos los registros efectuados.
Informacin utiIizada y generada:
Legislacin/ documentacin procedente de los diferentes
estamentos (nternacional, Comunitaria, Estatal, Denominacin de
Origen). Codex internacional de practicas y productos enolgicos.
Codex Alimentario. Balances. Documentos de entradas y
salidas. Guas de transporte. Documentos de acompaamiento.
Declaracin de existencias. Modelos de declaracin liquidacin
de impuestos especiales de fabricacin y transporte. Conforme a
lo establecido en el artculo 102.dos de la Ley 50/1998, de 30 de
diciembre, para el ejercicio de la profesin de tecnico especialista
en vitivinicultura se exigira el ttulo de Tecnico superior en ndustria
Alimentaria, establecido por el Real Decreto 2050/1995, de 22
de diciembre, correspondiente a las enseanzas de formacin
profesional de grado superior, o el ttulo de Tecnico Especialista en
Viticultura y Enotecnia, establecido en el Real Decreto 2329/1977,
de 29 de julio, correspondiente a estudios de formacin profesional
de segundo grado
MDULO FORMATIVO 1: GESTIN DEL ALMACN Y
COMERCIALIZACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: MF0556_3
Asociado a Ia UC: Gestionar Ios aprovisionamientos, eI
aImacn y Ias expediciones en Ia industria aIimentaria y
reaIizar actividades de apoyo a Ia comerciaIizacin.
Duracin: 90 horas
Capacidades y criterios de evaIuacin:
C1: Analizar programas de compras y aprovisionamiento, segn
un plan de log stica debidamente caracterizado.
CE1.1 Expresar |os p0nros a rener en c0enra en |a
e|aborac|on de 0n p|an de abasrec|m|enro de mercancas
de ac0erdo con e| p|an de |ogsr|ca esrab|ec|do por |a
empresa.
CE1.2 Ur|||zar |os s|sremas de ca|c0|o de neces|dades de
aprov|s|onam|enro de d|/erenres marer|a|es a parr|r de |os
cons0mos prev|sros.
CE1.3 Esr|mar e| r|rmo de aprov|s|onam|enro adec0ado para
|os d|sr|nros marer|a|es, en /0nc|on de s0s caracrersr|cas y
cons0mos y de| p|an de aprov|s|onam|enro.
CE1.1 Prec|sar |as cond|c|ones de presenrac|on e
|n/ormac|on de |os ped|dos, de ac0erdo a| proced|m|enro
de compras, para ev|rar errores y con/0s|ones en |a
recepc|on.
CE1.5 ldenr|fcar |os /acrores a rener en c0enra en |a
se|ecc|on de |as marer|as pr|mas, a0x|||ares y demas
marer|a|es a comprar, segun e| proced|m|enro esrab|ec|do.
CE1.6 En 0n s0p0esro pracr|co de neces|dades de
prod0cc|on, donde se rea||ce 0n ped|do, deb|damenre
caracrer|zado.
- Ca|c0|ar |as canr|dades de cada mercanca para 0n c|c|o
de prod0cc|on.
- Dera||ar |as caracrersr|cas q0e deben c0mp||r |os
marer|a|es.
- Ca|c0|ar e| ramao de| ped|do opr|mo.
- Esr|mar e| prec|o de| ped|do.
- Pea||zar |os ca|endar|os de compras y recepc|ones de
mercancas.
- C0mp||menrar /orm0|ar|os de ped|do a |os proveedores
de pres0p0esros, as como de y cond|c|ones de |os
m|smos, para e| |nrer|or de |a empresa.
C2: Evaluar los sistemas de gestin de existencias de materias
primas, auxiliares y productos alimentarios semi y
elaborados segn el plan de logstica.
CE2.1 A parr|r de |os daros de ex|srenc|as en a|macen
(numero, canr|dad, c|ases, prec|os), dererm|nar |os
res0|rados rora|es de 0n |nvenrar|o, con/orme a |os cr|rer|os
esrab|ec|dos para |a con/ecc|on de |nvenrar|os.
CE2.2 Ana||zar pos|b|es ca0sas de d|scordanc|a enrre |as
ex|srenc|as reg|srradas y |os rec0enros rea||zados
CE2.3 Descr|b|r |os proced|m|enros de gesr|on y conrro| de
ex|srenc|as
CE2.1 Descr|b|r |os d|versos s|sremas de cara|ogac|on de
prod0cros, de cara a pos|b|||rar s0 adec0ada |oca||zac|on
posrer|or.
CE2.5 Descr|b|r |as var|ab|es q0e dererm|nan e| cosre de
a|macenam|enro, de ac0erdo con |os rar|os esrab|ec|dos.
CE2.6 va|orar mov|m|enros y ex|srenc|as de marer|as
pr|mas, cons0m|b|es y prod0cros rerm|nados, segun |os
merodos conrab|es adm|r|dos (prec|o med|o, prec|o med|o
ponderado, LlFO (|asr |np0r frsr o0rp0r), FlFO (frsr |np0r
frsr o0rp0r).
CE2.7 Peconocer y manejar |os merodos de ca|c0|o y
represenrac|on de |os d|sr|nros n|ve|es de sroc| (mn|mo,
de seg0r|dad, med|o y max|mo), as como de nd|ces de
rorac|on de |os m|smos.
CE2.8 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado
en e| q0e se proporc|ona e| va|or |n|c|a| de d|/erenres r|pos
de ex|srenc|as, cosres de a|macenam|enro, r|rmos y cosre
de |as operac|ones de prod0cc|on y compravenra, rab|as
de mermas y daros de 0n rec0enro /s|co.
- C|as|fcar |as ex|srenc|as ap||cando a|g0no de |os
merodos mas com0nes.
- Ca|c0|ar e| perodo med|o de a|macenam|enro y
/abr|cac|on.
- ldenr|fcar p0nros de a|macenam|enro |nrermed|o,
vo|umenes y cond|c|ones necesar|as.

- ldenr|fcar d|/erenc|as de rec0enro de ex|srenc|as segun
e| ba|ance esr|mado, arg0menrando s0s pos|b|es
ca0sas.
- E|aborar |a doc0menrac|on de conrro| oporr0na.
C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribucin interna
y manipulacin de los diversos suministros de la industria
alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo
establecido.
CE3.1 En 0n p|ano dererm|nado, |denr|fcar |as d|/erenres
zonas de 0n a|macen r|po y descr|b|r |as caracrersr|cas
genera|es de cada 0na de e||as.
CE3.2 Descr|b|r |as /ases esenc|a|es de| proceso de
a|macenam|enro de mercancas y s0m|n|srros, segun e|
p|an operar|vo, |denr|fcando |as rareas necesar|as para
||evar a cabo correcramenre e| c|c|o de a|macenam|enro,
agr0pando|as en rorno a p0esros de rrabajo.
CE3.3 Caracrer|zar |as var|ab|es q0e a/ecran a |a
organ|zac|on de 0n a|macen, ded0c|endo |os e/ecros de
cada 0na de e||as en |a p|an|fcac|on de |a d|srr|b0c|on
espac|a|.
CE3.1 Peconocer |os med|os de man|p0|ac|on mas
0r|||zados en e| a|macenam|enro de prod0cros a||menrar|os,
s0s ap||cac|ones y capac|dades, espec|fcando |as
med|das de seg0r|dad e h|g|ene ap||cab|es.
CE3.5 Asoc|ar |os med|os y proced|m|enros de man|p0|ac|on
de mercancas a |os d|sr|nros r|pos de prod0cros, ren|endo
en c0enra |as caracrersr|cas /s|cas de |os m|smos, as
como |os espac|os, serv|d0mbres y recorr|dos en a|macen
y p|anra.
CE3.6 Descr|b|r |as cond|c|ones y preca0c|ones a adoprar
en e| a|macenam|enro de prod0cros a||menrar|os y orros
(prod0cros de ||mp|eza, s0bprod0cros, res|d0os, envases,
emba|ajes), de ac0erdo con e| p|an de b0enas pracr|cas
de man|p0|ac|on.
CE3.7 Dererm|nar |as cond|c|ones amb|enra|es necesar|as
para e| a|macenam|enro de |os prod0cros, segun |as
er|q0eras y |as g0as de b0enas pracr|cas.
CE3.8 Dererm|nar, med|anre croq0|s, |a d|srr|b0c|on
|nrerna de |os d|/erenres prod0cros en base a |as g0as de
d|srr|b0c|on |nrerna.
CE3.9 Pepresenrar pos|b|es f0jos y recorr|dos |nrernos de
prod0cros para opr|m|zar e| espac|o, r|empo y 0so de |os
m|smos.
C4: Caracterizar modelos de planes de recepcin, expedicin
y transporte, de aplicacin en la industria alimentaria, en
base a las guas establecidas.
CE1.1 ldenr|fcar |as caracrersr|cas de |os d|sr|nros med|os
de rransporre y |as cond|c|ones amb|enra|es necesar|as
para rras|adar prod0cros a||menrar|os.
CE1.2 Peconocer e |nrerprerar |a normar|va sobre
prorecc|on en e| rransporre de prod0cros de |a |nd0srr|a
a||menrar|a.
CE1.3 ldenr|fcar y espec|fcar |os d|sr|nros r|pos de
emba|aje mas 0r|||zados, segun |os r|pos y med|os de
rransporre.
CE1.1 En0merar |os daros mas re|evanres q0e deben
fg0rar en |a ror0|ac|on, re|ac|onando|os con |a |denr|fcac|on
de |a mercanca o |as cond|c|ones de man|p0|ac|on
recomendadas.
CE1.5 Descr|b|r |a |n/ormac|on q0e debe y/o p0ede
fg0rar en 0na er|q0era, re|ac|onando|a con s0 fna||dad en
c0anro a |a |denr|fcac|on, ca||fcac|on y or|enrac|on sobre
|a compos|c|on y cond|c|ones de cons0mo de| prod0cro
a||menrar|o.
CE1.6 Peconocer e |nrerprerar |a normar|va mercanr||
q0e reg0|a |os conrraros de rransporre de prod0cros
a||menrar|os.
CE1.7 D|/erenc|ar |as responsab|||dades de cada
0na de |as parres |mp||cadas en e| rransporre de
mercancas (vendedor, rransporr|sra, comprador, pos|b|es
|nrermed|ar|os), as como |os p|azos y cond|c|ones para |a
rec|amac|on de defc|enc|as.
CE1.8 Pe|ac|onar |os med|os y proced|m|enros para
|a carga, descarga y manejo de mercancas con |as
caracrersr|cas y c0|dados req0er|dos por |os d|sr|nros
r|pos de prod0cros, as como con |as normas de seg0r|dad
ap||cab|es a |as operac|ones.
CE1.9 En0merar y descr|b|r |as comprobac|ones a rea||zar
sobre |as marer|as pr|mas y orros cons0m|b|es, para poder
dar e| v|sro b0eno a s0 recepc|on y aceprar prov|s|ona|
o defn|r|vamenre |a mercanca, as como sobre |a
presenrac|on de |os prod0cros rerm|nados para poder dar
e| v|sro b0eno a s0 exped|c|on.
CE1.10 Sea|ar |as pos|b|||dades de resp0esra, anre casos
de recepc|on de |ores |ncorrecros.
CE1.11 En 0n s0p0esro pracr|co, deb|damenre
caracrer|zado, de prod0cros a||menrar|os a exped|r o rec|b|r,
donde se dera||an |os med|os de rransporre d|spon|b|es.
- Ca|c0|ar e| vo|0men necesar|o de| med|o de rransporre.
- ldenr|fcar y c0anr|fcar |as cond|c|ones mas |mporranres
a rener en c0enra en |a e|ecc|on de| med|o de rransporre
y se|ecc|onar e| mas adec0ado.
- Con/ecc|onar r0ras de rransporre en /0nc|on de| desr|no
de |as mercancas.
- Dererm|nar e| f0jo e |r|nerar|os, |os med|os a 0r|||zar y |as
med|das de seg0r|dad e h|g|ene ap||cab|es en |a carga/
descarga de |ores.
- Sea|ar |as pa0ras a seg0|r en |a recepc|on y/o
exped|c|on de |ores (doc0menrac|on a comp|erar o
rev|sar, comprobac|ones y pr0ebas a ||evar a cabo para
dar |a con/orm|dad).
- Ca|c0|ar |os perodos, med|os necesar|os para |a
arenc|on comp|era de 0n ped|do, desde s0 nor|fcac|on
a a|macen.
C5: Aplicar las tecnicas adecuadas en la negociacin de
las condiciones de compraventa y en la seleccin y
evaluacin de los clientes/proveedores, de acuerdo con el
procedimiento de homologacin.
CE5.1 Exp||car |as d|/erenres erapas de 0n proceso de
negoc|ac|on de cond|c|ones de compravenra.
CE5.2 ldenr|fcar y descr|b|r |as recn|cas de negoc|ac|on
mas 0r|||zadas en |a compravenra.
CE5.3 lnrerprerar |a normar|va mercanr|| q0e reg0|a |os
conrraros de compravenra.
CE5.1 Descr|b|r |os p0nros mas |mporranres a rener en
c0enra en 0na per|c|on de compravenra.
CE5.5 ldenr|fcar |os r|pos de conrraros de compravenra
mas /rec0enres, d|sr|ng0|endo y reconoc|endo |as
c|a0s0|as genera|es de |as /ac0|rar|vas y descr|b|endo |os
comprom|sos adq0|r|dos por cada parre.
CE5.6 Descr|b|r |as recn|cas de com0n|cac|on ap||cab|es
en s|r0ac|ones de |n/ormac|on y arenc|on a proveedores/
c||enres.
CE5.7 Dera||ar |as /ases q0e componen 0na enrrev|sra
persona| con fnes comerc|a|es.
CE5.8 ldenr|fcar merodos de recog|da de |n/ormac|on
sobre c||enres/proveedores e |nd|car |os daros esenc|a|es
q0e sobre e||os deben fg0rar en 0n fchero maesrro.

CE5.9 Peconocer |os cr|rer|os esenc|a|es q0e se ap||can
en |a se|ecc|on de o/erras/demandas de proveedores/
c||enres.
CE5.10 En 0n s|m0|acro deb|damenre caracrer|zado de
enrrev|sra re|e/on|ca y/o de conracro persona| con 0n
c||enre/ proveedor, para |n|c|ar negoc|ac|ones.
- Caracrer|zar a| |nrer|oc0ror para esrab|ecer pa0ras de
comporram|enro d0ranre e| proceso de com0n|cac|on/
negoc|ac|on.
- Obrener |a |n/ormac|on prec|sa para |a m0r0a
|denr|fcac|on persona| y de |as neces|dades/
pos|b|||dades de conrraros.
CE5.11 En 0n s0p0esro pracr|co de conrrarac|on
deb|damenre caracrer|zado, esrab|ecer 0n p|an q0e
conremp|e |os s|g0|enres aspecros.
- Esr|mac|on de |as neces|dades, /orra|ezas y deb|||dades
respecr|vas.
- ldenr|fcac|on de |os pr|nc|pa|es aspecros de |a
negoc|ac|on y |a recn|ca mas adec0ada.
- Expos|c|on de |as caracrersr|cas de| prod0cro y s0
adec0ac|on a |as neces|dades de| c||enre.
- Expos|c|on de |as cond|c|ones de parr|da de| conrraro de
/orma c|ara y prec|sa.
- Esr|mac|on de |as pos|b|es conces|ones, va|orando s0
consre y |os ||m|res en |a negoc|ac|on.
CE5.12 Anre d|/erenres opc|ones, en |as q0e se expresen
cond|c|ones de compravenra, garanras y n|ve| de serv|c|o,
cond|c|onanres o recomendac|ones de |a empresa.
- Eva|0ar e| grado de c0mp||m|enro.
- Se|ecc|onar |a q0e mejor se adapre a |os objer|vos
defn|dos.
- Sea|ar p0nros de |a o/erra q0e podran negoc|arse
esr|mando e| cosre de |os camb|os.
- E|aborar 0na conrrao/erra j0sr|fcada como base para
0na posrer|or negoc|ac|on.
C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria
y el comercio alimentarios y su importancia, segn el plan
de mercado.
CE6.1 En0merar |os objer|vos q0e prerende |a /0nc|on de
venras.
CE6.2 Exp||car y d|/erenc|ar |os d|sr|nros r|pos de venras en
dererm|nados prod0cros, en /0nc|on de| esr||o, prod0cro o
c||enre.
CE6.3 Pe|ac|onar |neas de prod0cros a||menrar|os con
esr||os de venra emp|eados, s0brayando |as venrajas e
|nconven|enres en cada caso.
CE6.1 ldenr|fcar prod0cros q0e se adapran espec|a|menre
a| r|po de venra persona|, razonando s0 |nc|0s|on.
CE6.5 Descr|b|r |as /0nc|ones q0e p0ede desarro||ar 0n
agenre de venras.
CE6.6 D|/erenc|ar r|pos de re|ac|ones conrracr0a|es q0e
p0eden 0n|r a 0n vendedor con 0n empresar|o.
CE6.7 En0merar |os merodos emp|eados para ca|c0|ar
|a /0nc|on de venras y |a parre correspond|enre a cada
vendedor.
CE6.8 S0brayar |as apr|r0des mas |mporranres para 0n
agenre de venras, sea|ando a|g0nas recn|cas para s0
mejora.
CE6.9 Descr|b|r |os serv|c|os posrvenra mas corr|enres en
|a |nd0srr|a a||menrar|a, s0 evo|0c|on en e| r|empo y e| pape|
q0e represenra en |os m|smos e| agenre de venras.
C7: Obtener informacin acerca de productos y mercados del
sector alimentario, haciendo una primera interpretacin de
los mismos en base a las instrucciones establecidas.
CE7.1 lnrerprerar |n/ormac|on acerca de campaas de
reg0|ac|on de prec|os, normar|vas sobre comerc|a||zac|on y
mercados |nrernac|ona|es de marer|as pr|mas y prod0cros
a||menrar|os.
CE7.2 ldenr|fcar y exp||car |as recn|cas de recog|da de
|n/ormac|on mas 0r|||zadas en |nvesr|gac|on comerc|a|.
CE7.3 Descr|b|r |as pr|nc|pa|es pa0ras de acr0ac|on q0e
deben observar |os enc0esradores en e| desarro||o de s0
rrabajo.
CE7.1 ldenr|fcar y descr|b|r |os pr|nc|pa|es daros
esradsr|cos 0r|||zados en |a |nvesr|gac|on comerc|a| y |a
posrer|or |nrerprerac|on de |os res0|rados.
C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promocin y de
animacin del punto de venta y los objetivos que pretenden,
segn la poltica y estrategia de la empresa alimentaria.
CE8.1 Descr|b|r |os r|pos, med|os y soporres p0b||c|rar|os
y promoc|ona|es mas 0r|||zadas en |a pracr|ca comerc|a|
hab|r0a|.
CE8.2 Exp||car |os objer|vos genera|es de |a p0b||c|dad y
|a promoc|on y |as |mp||cac|ones q0e p0ede s0poner en |a
acr|v|dad comerc|a|.
CE8.3 Defn|r |as var|ab|es a conrro|ar en |as campaas
p0b||c|rar|as o promoc|ona|es, para va|orar |os res0|rados.
CE8.1 Descr|b|r |as recn|cas mas 0r|||zadas en |as
re|ac|ones p0b||cas y s0s objer|vos.
CE8.5 D|/erenc|ar enrre comprador y cons0m|dor y s0
|nf0enc|a a |a hora de esrab|ecer 0na campaa.
CE8.6 Caracrer|zar |as pr|nc|pa|es c|as|fcac|ones de
neces|dades y mor|vac|ones y /ormas de c0br|r|as.
CE8.7 D|/erenc|ar enrre |os d|sr|nros r|pos de compra (por
|mp0|so, rac|ona|es y s0ger|das) y |a |nf0enc|a q0e ejercen
sobre e||as d|versos /acrores, como |a moda, |as campaas
p0b||promoc|ona|es, e| p0nro de venra y e| prescr|pror.
CE8.8 Exp||car |as /0nc|ones y objer|vos q0e p0ede rener
0n escaparare y |a |nf0enc|a b0scada en e| cons0m|dor por
|as recn|cas de escaparar|smo.
CE8.9 ldenr|fcar y exp||car |as pr|nc|pa|es recn|cas
de -merchand|s|ng 0r|||zadas en esrab|ec|m|enros
comerc|a|es a||menrar|os.
CE8.10 ldenr|fcar |os paramerros q0e se 0r|||zan en e|
ca|c0|o de| ||nea| opr|mo y |a /orma de conrro|ar|os en
benefc|o de |os prod0cros.
CE8.11 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado,
sobre dera||es de |a venra en 0n esrab|ec|m|enro.
- Ca|c0|ar |os rend|m|enros por merro c0adrado y por
merro ||nea| de esranrera.
- Ca|c0|ar |a efcac|a de |a |mp|anrac|on de prod0cros
en d|/erenres |0gares de| |oca|, ren|endo en c0enra s0
caracrer de prod0cro a||menrar|o.
- Obrener e| ||nea| mn|mo y e| opr|mo para 0n dererm|nado
arr|c0|o a||menrar|o.
- lnd|car |os p0nros ca||enres y /ros.
Capacidades cuya adquisicin debe ser compIetada en un
entorno reaI de trabajo: C2 respecto a CE2.8; C4 respecto a
CE4.8; C5 respecto a CE5.11 y CE5.12; C8 respecto a CE8.11.
Otras capacidades:
Actuar con rapidez en situaciones problematicas y no limitarse a
esperar.
Adaptarse a la organizacin integrandose en el sistema de
relaciones tecnico-profesionales.
Adaptarse a situaciones o contextos nuevos.
Compartir informacin con el equipo de trabajo.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.

Contenidos:
1. Logstica en Ia industria aIimentaria
Conceptos basicos.
Partes que la integran.
Actividades logsticas: Aprovisionamiento de productos. Ciclo de
aprovisionamiento. Ciclo de expedicin. Determinacin cualitativa
del pedido.
Determinacin cuantitativa del pedido: Sistemas de revisin
continua. Sistemas de revisin peridica. Modelos determinsticos.
Modelos probabilsticos.
Previsin de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con
tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresin.
2. Tcnicas de gestin de inventarios apIicabIes a Ia industria
aIimentaria
Planifcacin de las necesidades de materiales MRP .
Planifcacin de las necesidades de distribucin. DRP.
Gestin de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
3. Transporte de mercancas aIimentarias
Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Caractersticas.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios:
Proteccin de envos. Condiciones ambientales. Embalaje en
funcin del tipo de transporte. Rotulacin. Smbolos. Signifcado.
ndicaciones mnimas.
Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las
partes.
Transporte y distribucin internos: Planifcacin de rutas. Carga y
descarga de mercancas. Organizacin de la distribucin interna.
4. Organizacin de aImacenes en Ia industria aIimentaria
Planifcacin.
Divisin del almacen. Zonifcacin. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones
ambientales.
Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias.
ncompatibilidades.
Daos y defectos derivados del almacenamiento.
Distribucin y manipulacin de mercancas en almacen.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
5. Gestin de existencias en Ia industria aIimentaria
Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases
y embalajes.
Valoracin de existencias. Metodos. Precios: medio, medio
ponderado, LFO, FFO.
Analisis ABC de productos.
Documentacin del control de existencias.
6. ComerciaIizacin de productos aIimentarios
Conceptos basicos. Partes que la integran.
mportancia y objetivos.
Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos.
7. EI proceso de negociacin comerciaI y Ia compraventa en
Ia industria aIimentaria
Conceptos basicos.
Planifcacin.
Prospeccin y preparacin.
El proceso de negociacin.
El proceso de compraventa.
La comunicacin en el proceso de negociacin y compraventa:
Funcin de la comunicacin. El proceso de comunicacin. El plan
de comunicacin. Barreras en la comunicacin.
Desarrollo de la negociacin. Tecnicas negociadoras.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
Control de los procesos de negociacin y compraventa.
Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que
infuyen.
Tipos de clientes y proveedores.
Seleccin de clientes y proveedores.
8. EI mercado y eI consumidor en Ia industria aIimentaria
El mercado, sus clases.
El consumidor/comprador.
Publicidad y promocin: Publicidad y medios publicitarios.
Promocin de ventas. Relaciones pblicas. Publicidad y promocin
en el punto de venta.
9. La distribucin
Concepto y objetivos.
Canales de distribucin.
El producto y el canal.
Relaciones con los distribuidores.
Parmetros de contexto de Ia formacin:
Espacios e instaIaciones:
- Aula polivalente de un mnimo de 2 m
2
por alumno.
- Planta industrial de 120 m
2
.
PerhI profesionaI deI formador:
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas con
la capacidad de gestionar los aprovisionamientos, el almacen y las
expediciones en la ndustria alimentaria y realizar actividades de
apoyo a la comercializacin, que se acreditara mediante una de las
formas siguientes:
- Formacin academica de Diplomado y de otras de superior nivel
relacionadas con este campo profesional.
- Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo
de las competencias relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que
establezcan las Administraciones competentes.
MDULO FORMATIVO 2: ORGANIZACIN DE UNA UNIDAD
DE PRODUCCIN ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: MF0557_3
Asociado a Ia UC: Programar y gestionar Ia produccin en Ia
industria aIimentaria.
Duracin: 60 horas
C1: Clasifcar los diferentes metodos de programacin y
planifcacin de la produccin en relacin con las diferentes
tecnicas de gestin segn la poltica de la empresa.
CE1.1 Ana||zar |os objer|vos de prod0cc|on req0er|dos por
|a po|r|ca de |a empresa.
CE1.2 Ana||zar d|/erenres s0p0esros de programac|on de |a
prod0cc|on 0r|||zando |os merodos r|po PEP7, CPM (Cr|ryca|
Po|nr Merhod), POY y segun |os objer|vos esrab|ec|dos.
de 0na |nea de prod0cc|on, programada segun |os
objer|vos esrab|ec|dos, ana||zar |os s|g0|enres aspecros.
- P|esgos e |ncerr|d0mbres asoc|adas a| proceso.
- Las acr|v|dades de prod0cc|on abarcadas.
- Prod0cc|ones para cada 0n|dad de r|empo y |os
correspond|enres r|rmos de rrabajo
- Pr|or|dades y pre|ac|ones enrre |as acr|v|dades
- Pepresenrac|on grafca de| programa de prod0cc|on.

CE1.1 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado,
defn|r y c|as|fcar |os cosros genera|es y cosros-proyecro,
segun e| proced|m|enro operar|vo correspond|enre.
CE1.5 Ana||zar |os d|/erenres merodos de programac|on de
|a prod0cc|on d|seados conj0nramenre con orras areas
|mp||cadas, de ac0erdo con |a po|r|ca de |a empresa.
C2: Evaluar diferentes programas de calculo de cantidades y
fujos de materias primas y materiales segn el programa
de fabricacin.
CE2.1 Ana||zar y esr0d|ar |as neces|dades de marer|as
pr|mas, prod0cros y marer|a|es en |a |nea de prod0cc|on
de ac0erdo con e| p|an de /abr|cac|on.
CE2.2 C|as|fcar |as ordenes de /abr|cac|on respecro a|
prod0cro a /abr|car segun e| ca|endar|o de exped|c|ones.
CE2.3 Ana||zar |as d|/erenres maq0|nas, eq0|pos e
|nsra|ac|ones 0r|||zadas en |a prod0cc|on en |a |nd0srr|a
a||menrar|a de ac0erdo con e| programa de /abr|cac|on
correspond|enre.
CE2.1 Ana||zar d|/erenres reg|srros de ordenes de
/abr|cac|on 0r|||zando como re/erenc|a d|versos mode|os
de reg|srros segun e| programa de prod0cc|on.
CE2.5 En 0n s0p0esro pracr|co de neces|dades de
prod0cc|on deb|damenre caracrer|zado con/orme a|
programa de prod0cc|on.
- Ca|c0|ar |as canr|dades de prod0cro y marer|as pr|mas a
enrrar en |a |nea de prod0cc|on.
- Dera||ar |as caracrersr|cas a c0mp||r por |os marer|a|es
necesar|os.
- Pea||zar 0n ca|endar|o de enrradas en |a |nea de
prod0cc|on.
C3: Clasifcar los diferentes metodos de ordenacin de la
produccin de acuerdo a patrones establecidos en el
CE3.1 ldenr|fcar y ana||zar |as d|/erenres areas de rrabajo
de| proceso prod0cr|vo de ac0erdo con e| programa de
/abr|cac|on.
CE3.2 Ana||zar |os d|/erenres esrraros de rec0rsos h0manos
segun s0s caracrersr|cas, /0nc|ones y comperenc|as
denrro de 0na 0n|dad de prod0cc|on de ac0erdo con
e| proced|m|enro operar|vo de gesr|on de |os rec0rsos
h0manos en /abr|cac|on.
CE3.3 Descr|b|r |as caracrersr|cas de |a maq0|nar|a,
eq0|pos e |nsra|ac|ones respecro a s0 |nc|0s|on en |a |nea
de prod0cc|on segun |os proced|m|enros operar|vos.
CE3.1 Pecop||ar, gesr|onar y ana||zar |a doc0menrac|on y
reg|srros re/erenres a |a ordenac|on, gesr|on y conrro| de
|a 0n|dad de prod0cc|on segun |os proced|m|enros de
rrabajo.
CE3.5 Asoc|ar |os med|os y proced|m|enros de /abr|cac|on
a |os d|sr|nros r|pos de prod0cros, ren|endo en c0enra
|as caracrersr|cas /s|cas de |os m|smos y |os espac|os,
serv|d0mbres y recorr|dos en p|anra.
CE3.6 Descr|b|r |as cond|c|ones y preca0c|ones necesar|as
en e| procesado de prod0cros a||menrar|os y no a||menrar|os
(prod0cros de ||mp|eza, s0bprod0cros, res|d0os, envases,
emba|ajes) de ac0erdo a| p|an de b0enas pracr|cas de
man|p0|ac|on.
CE3.7 Dererm|nar |as cond|c|ones amb|enra|es necesar|as
para |os prod0cros de ac0erdo con e| p|an de prod0cc|on.
CE3.8 Dererm|nar, med|anre croq0|s, |a d|srr|b0c|on |nrerna
de |as d|/erenres maq0|nas, eq0|pos e |nsra|ac|ones en
base a |as g0as de d|srr|b0c|on |nrerna de /abr|cac|on de
|neas.
CE3.9 Pepresenrar e| f0jo y |os recorr|dos |nrernos de
prod0cros fna|es, sem|e|aborados y marer|as pr|mas para
opr|m|zar e| espac|o, r|empo y 0so de |os m|smos.
CE3.10 En 0n caso pracr|co deb|damenre caracrer|zado
con/orme a| programa de prod0cc|on esrab|ec|do.
- Defn|r |as rar|os de conrro| de |a prod0cc|on en |nea.
- Ana||zar |os conrro|es de rar|os esrab|ec|dos en |a |nea
de prod0cc|on.
C4: dentifcar los sistemas de asignacin de tareas para las
areas, equipos y personas de una unidad de produccin.
CE1.1 Ana||zar |os d|/erenres merodos de sens|b|||zac|on y
conc|enc|ac|on de |os eq0|pos h0manos de prod0cc|on de
ac0erdo con e| proced|m|enro de /ormac|on.
CE1.2 Eva|0ar |os d|sr|nros merodos de d|recc|on y
gesr|on de| persona| de rrabajo s|g0|endo |as pa0ras de|
proced|m|enro de /ormac|on.
CE1.3 C|as|fcar a |os eq0|pos h0manos en re|ac|on con |a
0n|dad de prod0cc|on de ac0erdo con e| proced|m|enro de
gesr|on de |a m|sma.
CE1.1 En0merar |as caracrersr|cas apr|r0d|na|es y
acr|r0d|na|es q0e debe re0n|r 0n eq0|po h0mano en
re|ac|on con 0na 0n|dad de prod0cc|on caracrersr|ca.
CE1.5 Exp||car |os merodos para eva|0ar a| persona| en
/0nc|on de| seg0|m|enro de |nsrr0cc|ones, de |a |n|c|ar|va,
parr|c|pac|on y orras acr|r0des de| rrabajador.
CE1.6 Defn|r paramerros y consranres a rener en c0enra en
|a e|aborac|on de 0n p|ann|ng de manren|m|enro prevenr|vo
de |as maq0|nas en |nea de prod0cc|on.
C5: Examinar el programa de control de la produccin con los
ratios establecidos segn el programa de fabricacin.
CE5.1 Ana||zar |os d|/erenres r|pos de conrro| en base
a b|b||ogra/a espec|a||zada segun e| programa de
prod0cc|on.
CE5.2 Eva|0ar |os d|/erenres r|pos de esrandares de
prod0cc|on con/ecc|onados con parrones de re/erenc|a de
ac0erdo con e| programa de prod0cc|on.
CE5.3 C|as|fcar |os d|/erenres r|pos de med|c|on de
esrandares, s0s s|sremas e |n/ormac|on ade|anrada de
CE5.1 En0merar |as caracrersr|cas q0e debe re0n|r e|
persona| con responsab|||dad en e| conrro| de |a prod0cc|on
de ac0erdo con e| proced|m|enro de /abr|cac|on.
de 0na |nea de prod0cc|on ana||zar |os s|g0|enres
aspecros.
- Errores s0scepr|b|es de apar|c|on.
- Merodo|oga para e| ana||s|s de errores.
- 7|po|oga de| conrro| prevenr|vo.
C6: Evaluar los costos de fabricacin en una unidad de
produccin de acuerdo con los procedimientos operativos
establecidos.
CE6.1 Ca|c0|ar |os cosros de marer|as pr|mas, eq0|pos e
|nsra|ac|ones en 0na 0n|dad de prod0cc|on proced|endo
posrer|ormenre a s0 ana||s|s y c|as|fcac|on segun e|
programa de prod0cc|on.
CE6.2 Ana||zar |os d|/erenres r|pos de cosros de mano
de obra fja y evenr0a| en 0na 0n|dad de prod0cc|on de
ac0erdo con e| programa de /abr|cac|on.
CE6.3 Ca|c0|ar |os cosros fjos y var|ab|es de prod0cc|on de
a||menros segun s0 r|po|oga en 0na 0n|dad de prod0cc|on
segun e| programa de /abr|cac|on.
CE6.1 va|orar |os cosros de prod0cc|on genera|es en 0na
0n|dad caracrersr|ca de ac0erdo con |as |nsrr0cc|ones
recn|cas esrab|ec|das.
CE6.5 Defn|r med|das de conrrasre para red0c|r |os
d|/erenres cosros de prod0cc|on |denr|fcados en 0na
0n|dad de ac0erdo con |os objer|vos fjados por |a
empresa.

CE6.6 Generar, recop||ar y arch|var |os d|/erenres |nvenrar|os y
doc0menros de cosros de prod0cc|on en 0na 0n|dad de
prod0cc|on de ac0erdo con e| proced|m|enro de gesr|on
de daros.
C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales
implantado en una unidad de produccin en la industria
alimentaria de acuerdo con el plan de produccin.
CE7.1 Caracrer|zar |os d|/erenres r|esgos |abora|es de 0na
0n|dad de prod0cc|on r|po de |a |nd0srr|a a||menrar|a
CE7.2 Peconocer |a r|po|oga de |os r|esgos |abora|es
|denr|fcados y en0merar med|das espec|fcas para
m|n|m|zar|os o e||m|nar|os, de ac0erdo con |a po|r|ca de
seg0r|dad de |a empresa.
CE7.3 Ana||zar 0n p|an de seg0r|dad y sa|0d |abora| r|po
de 0na 0n|dad de prod0cc|on de |a |nd0srr|a a||menrar|a y
defn|r acc|ones correcr|vas y/o prevenr|vas en s0 caso, de
ac0erdo con e| p|an de prod0cc|on.
CE7.1 C|as|fcar |as d|/erenres en/ermedades y acc|denres
pro/es|ona|es, s0s ca0sas y so|0c|ones de ac0erdo con e|
p|an de seg0r|dad.
CE7.5 C|as|fcar y caracrer|zar |os d|/erenres eq0|pos de
prorecc|on |nd|v|d0a| y de programas de emergenc|a de
CE7.6 Exp||car 0n programa de emergenc|a y |a pos|b|e
capac|dad de resp0esra en 0na 0n|dad de prod0cc|on
de |a |nd0srr|a a||menrar|a, de ac0erdo a |a |eg|s|ac|on
v|genre.
entorno reaI de trabajo: C2 respecto a CE2.1 y CE2.2; C3
respecto a CE3.1 y CE3.2.
Otras capacidades:
Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar
efcazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos.
Demostrar fexibilidad para entender los cambios.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Contenidos:
1. Estructura productiva de Ia industria aIimentaria
Sectores.
Tipos de empresas. Tamao.
Sistemas productivos.
Organizacin: reas funcionales y departamentos.
2. PIanihcacin, organizacin y controI de Ia produccin en
Ia industria aIimentaria
Conceptos basicos: Defniciones, evolucin y partes que la
integran.
mportancia y objetivos: Diferencias entre planifcacin-
organizacin y control.
Reparto de competencias y funciones.
Programacin de la produccin: Objetivos de la programacin.
Tecnicas de programacin: PERT, CPM, ROY. Terminologa y
simbologa en la programacin. Programacin de la produccin
en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programacin de
proyectos segn costes.
Ordenacin y control de la produccin: Necesidades de informacin.
Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasifcacin y
metodos de medida. Gestin y direccin de equipos humanos:
Relaciones, asignacin de tareas, asesoramiento, motivacin y
valoracin del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en
la industria alimentaria. Capacidad de trabajo. reas de trabajo:
Puestos y funciones. Lanzamiento de la produccin.
3. ControI deI proceso en Ia industria aIimentaria
Tipos de control.
Confeccin de estandares.
Medicin de estandares y patrones.
Correccin de errores: Responsabilidades.
Analisis de errores. Control preventivo.
Elementos, parametros y constantes para elaborar un
mantenimiento preventivo de las maquinas de produccin.
4. Gestin de costos en Ia industria aIimentaria
Conceptos generales de costos.
Costos de mercancas y equipo. Calculo.
Costos de la mano de obra.
Costos de produccin y del producto fnal. Calculo.
Control de costos de produccin.
5. Seguridad en eI trabajo en Ia industria aIimentaria
Prevencin de riesgos especfcos.
Auditorias de prevencin de riesgos laborales.
Planes de prevencin de riesgos laborales.
Planes de mantenimiento preventivo. Construccin del mismo.
Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia.
2
por alumno.
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas
con la capacidad de programar y gestionar la produccin en la
industria alimentaria, que se acreditara mediante una de las formas
siguientes:
MDULO FORMATIVO 3: GESTIN DE LA CALIDAD Y
MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: MF0558_3
Asociado a Ia UC: Cooperar en Ia impIantacin y desarroIIo
deI pIan de caIidad y gestin ambientaI en Ia industria
aIimentaria.
Duracin: 120 horas
C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relacin
con la poltica de calidad de esta.
CE1.1 Descr|b|r |as pr|nc|pa|es recn|cas y herram|enras
emp|eadas en |a gesr|on de ca||dad.
CE1.2 Pe|ac|onar objer|vos de ca||dad con pos|b|es
recn|cas a emp|ear.
CE1.3 ldenr|fcar y ap||car |as herram|enras esradsr|cas
mas emp|eadas en conrro| de ca||dad.
CE1.1 Peconocer |os pr|nc|pa|es mode|os de s|sremas de
ca||dad, |denr|fcando |os e|emenros q0e |os |nregran y |os
pasos necesar|os para s0 |mp|anrac|on y desarro||o.
CE1.5 En 0n s0p0esro pracr|co, deb|damenre caracrer|zado
de desarro||o de objer|vos de ca||dad de |a empresa, de
ac0erdo a| mode|o de gesr|on esrab|ec|do.

- Descr|b|r |os objer|vos de ca||dad, ver|fcando |os f0jos
de |n/ormac|on enrre deparramenros.
- Esrab|ecer esrrareg|as de mor|vac|on para e| persona|
de |a empresa con objero de conseg0|r |os objer|vos
|mp0esros en |a po|r|ca de ca||dad de |a empresa.
- ver|fcar |os doc0menros de gesr|on de ca||dad ex|srenres
en |a empresa, comprobando s0 grado de defn|c|on y
q0e e| |eng0aje emp|eado es acces|b|e para rodos |os
m|embros de |a organ|zac|on.
- va|orar e| p|an prop0esro y e/ecr0ar prop0esras de
mejora, de ac0erdo con e| s|srema de gesr|on de ca||dad
de |a empresa y |a rea||dad de esra.
C2: Analizar el plan de gestin medioambiental de la empresa,
de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental
establecido.
CE2.1 C|as|fcar |as |nd0srr|as a||menrar|as respecro a |a
|nc|denc|a de s0s acr|v|dades sobre e| med|o amb|enre.
CE2.2 Agr0par y ordenar |os r|pos de res|d0os verr|dos y
orros |mpacros generados por |a |nd0srr|a a||menrar|a en
/0nc|on de s0s caracrersr|cas, de |a c0anra prod0c|da y
de |a pe||gros|dad para e| med|o amb|enre.
CE2.3 ldenr|fcar |a normar|va sobre prorecc|on amb|enra|,
|os p0nros re|ac|onados con |os d|sr|nros r|esgos
amb|enra|es de |a |nd0srr|a a||menrar|a e |nrerprerar s0
conren|do.
CE2.1 va|orar |a |nc|denc|a q0e sobre |a empresa r|ene
|a adopc|on de |as med|das de prorecc|on ob||garor|a
prev|sras en |a normar|va med|o amb|enra|, reconoc|endo
|a |nf0enc|a de |a gesr|on amb|enra| en |a evo|0c|on
recno|og|ca de a|g0nos proced|m|enros de e|aborac|on de
|a |nd0srr|a a||menrar|a.
CE2.5 Descr|b|r |os merodos de prevenc|on y conrro|
amb|enra| 0r|||zados en |a |nd0srr|a a||menrar|a.
de ap||cac|on de| p|an de gesr|on med|oamb|enra| en |a
empresa.
- Defn|r |os objer|vos med|oamb|enra|es de |a empresa,
de ac0erdo con e| s|srema de gesr|on med|oamb|enra|
de esra y ver|fcar |os f0jos de |n/ormac|on enrre
deparramenros.
- Esrab|ecer esrrareg|as de mor|vac|on para e| persona|
de |a empresa a| objero de conseg0|r |os objer|vos
|mp0esros en |a po|r|ca med|oamb|enra| de |a empresa.
- ver|fcar |os doc0menros de gesr|on de ca||dad ex|srenres
- va|orar e| p|an prop0esro y e/ecr0ar prop0esras de
mejora, de ac0erdo con e| s|srema de gesr|on de ca||dad
de |a empresa y |a rea||dad de esra.
- Descr|b|r |os s|sremas, mas 0r|||zados en |as empresas,
en e| rraram|enro de res|d0os, s0bprod0cros y verr|dos.
C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales,
proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del
producto.
CE3.1 En 0n s0p0esro pracr|co de proceso de /abr|cac|on
deb|damenre caracrer|zado por |a |n/ormac|on recn|ca de
prod0cro y de| proceso, y por |os objer|vos de ca||dad de |a
empresa.
- Dererm|nar |os req0|s|ros bas|cos y |as caracrersr|cas de
r|po genera| de |os s0m|n|srros y |os proced|m|enros para
s0 conrro|, como e| m0esrreo, eq0|pos de ensayo, modos
de operar, cr|rer|os de aceprac|on o rechazo, reg|srros de
res0|rados y /rec0enc|as de ensayos.
- Desarro||ar 0n p|an de conrro| de| proceso, |denr|fcando.
|os p0nros de conrro| y |as var|ab|es o paramerros q0e
se van a conrro|ar, ra|es como |os proced|m|enros de
|nspecc|on para cada p0nro de conrro|, |as cond|c|ones
y |a /rec0enc|a de m0esrreo, |os eq0|pos o |nsrr0menros
de |nspecc|on necesar|os, as como e| modo de operar y
e| reg|srro de |os res0|rados.
- ldenr|fcar |os responsab|es de romar |as dec|s|ones de
acr0ac|on en cada 0no de |os casos mas probab|es de
desv|ac|on de |as cond|c|ones |doneas de /abr|cac|on.
- E|aborar para 0n dererm|nado p0nro de |nspecc|on 0nas
fchas de reg|srro de res0|rados de conrro|.
- Dererm|nar |os rraram|enros de marer|a|es y prod0cros no
con/ormes.
- Dererm|nar |os mecan|smos q0e garanr|cen e| f0jo de
|n/ormac|on.
- Se|ecc|onar |as operac|ones |doneas respecro a|
rec|c|aje de res|d0os.
CE3.2 En 0n s0p0esro pracr|co de 0na dererm|nada erapa
de| proceso de /abr|cac|on deb|damenre caracrer|zado
por |a |n/ormac|on recn|ca y por |as caracrersr|cas de |os
prod0cros de enrradas y de sa||das.
- ldenr|fcar |os |nd|cadores de ca||dad c|ave para |a
rea||zac|on de| proceso de a0roeva|0ac|on.
- Defn|r prop0esras de med|c|on y eva|0ac|on de
|os |nd|cadores de ca||dad y de |mpacro amb|enra|
|denr|fcados.
- Defn|r |as caracrersr|cas bas|cas para |a mejora conr|n0a
y s0 ap||cac|on a| s0p0esro pracr|co caracrer|zado.
- lnrerprerar |os res0|rados rea||zados con |n/orme sobre
|os m|smos, y |as med|das correcroras prop0esras.
- En0merar |os r|pos de prob|emas med|oamb|enra|es a
|os q0e deben hacer /renre en esa erapa y eva|0ar |os
res0|rados sobre |as med|das para m|n|m|zar e| |mpacro.
C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de
las operaciones donde existan potenciales peligros de
contaminacin alimentaria, as como los sistemas de
analisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC).
CE1.1 Exp||car |os concepros genera|es de| s|srema de
ana||s|s de pe||gros y p0nros de conrro| crr|cos y dera||ar
|os pasos seg0|dos para cons|derar 0n pos|b|e /a||o como
p0nro crr|co.
CE1.2 ldenr|fcar y manejar |a merodo|oga 0r|||zada en |a
derecc|on de p0nros crr|cos, va|orando |a rrascendenc|a
q0e para |os procesos de |a |nd0srr|a a||menrara r|ene |a
ex|srenc|a y e| conrro| de |os p0nros crr|cos.
CE1.3 E|aborar y eva|0ar 0n p|an de ana||s|s de r|esgos,
|denr|fcac|on y conrro| de p0nros crr|cos para 0n prod0cro
a||menrar|o concrero, c0mp||endo |as med|das gener|cas
esrab|ec|das.
CE1.1 En 0n caso pracr|co de prod0cc|on, envasado y
emba|aje deb|damenre caracrer|zado.
- Peconocer |os pe||gros asoc|ados a |as sec0enc|as de
operac|ones q0e compone e| proceso y dererm|nar s| son
p0nros de conrro| crr|cos, segun e| arbo| de dec|s|on.
- Eva|0ar |os pe||gros y proponer med|das prevenr|vas
para s0 conrro|.
- Pea||zar 0n c0adro de gesr|on donde esren |denr|fcados
rodos |os pe||gros, p0nros de conrro| crr|cos, med|das
prevenr|vas de conrro|, v|g||anc|a y ver|fcac|ones.
- Dererm|nar |os |m|res crr|cos asoc|ados a cada pe||gro
en /0nc|on de |as operac|ones q0e componen e|
proceso.
- ver|fcar |os doc0menros de gesr|on de h|g|ene ex|srenres

- ver|fcar y reconocer |os reg|srros generados d0ranre |a
ejec0c|on de |os p|anes genera|es de h|g|ene.
- ver|fcar |a ejec0c|on de |os p|anes genera|es de h|g|ene
(0r|||zac|on de| ag0a porab|e, ||mp|eza y des|n/ecc|on,
conrro| de p|agas, manren|m|enro de |nsra|ac|ones y
eq0|pos, rrazab|||dad de |os prod0cros, man|p0|ac|on
de a||menros, cerr|fcac|on de s0m|n|srradores, b0enas
pracr|cas de man|p0|ac|on y gesr|on de res|d0os y ag0as
res|d0a|es).
C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad
que debe cumplir un determinado producto para garantizar
la seguridad del consumidor.
CE5.1 ver|fcar y comprobar e| c0mp||m|enro de |a
|eg|s|ac|on en v|gor q0e a/ecre a| prod0cro.
CE5.2 ldenr|fcar |as normas vo|0nrar|as y |as de ob||gado
c0mp||m|enro q0e a/ecren a| prod0cro.
CE5.3 Comprobar q0e se ha rea||zado s0 d|/0s|on a rodos
|os p0esros de rrabajo de |a empresa, de ac0erdo con |a
|eg|s|ac|on en v|gor q0e a/ecre a| prod0cro.
CE5.1 ver|fcar |a |mp|anrac|on de |as normar|vas
vo|0nrar|as y de ob||gado c0mp||m|enro, operando en base
a |as m|smas y garanr|zando |a cerr|fcac|on.
CE5.5 D|sr|ng0|r |os proced|m|enros y |a doc0menrac|on
0r|||zada para |a homo|ogac|on, cerr|fcac|on y norma||zac|on
en remas de ca||dad.
CE2.6; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.4; C5
respecto a CE5.1 y CE5.4.
Otras capacidades:
Contenidos:
1. CaIidad y Productividad en Ia industria aIimentaria
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso.
Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TQM. El ciclo PDCA.
Mejora continua. Kaizen. 5S.
2. Sistemas de gestin de caIidad y medioambiente en Ia
industria aIimentaria
ntegracin de sistemas de calidad.
3. Sistema de Gestin de Ia CaIidad en Ia industria
aIimentaria
Planifcacin, organizacin y control.
Soporte documental del Sistema de Gestin de Calidad (SGC):
Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certifcacin de los
Sistemas de Gestin de Calidad.
Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoracin
obtencin de datos de costes.
Normalizacin, Certifcacin y Homologacin.
Normativa nternacional vigente en materia de calidad.
Normativa nternacional vigente en gestin medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y Espaa.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios
internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
Principios de la gestin por procesos.
Auditorias internas y externas.
La calidad en las compras.
La calidad en la produccin y los servicios.
La calidad en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes
internos y externos. Evaluacin de la satisfaccin del cliente.
Trazabilidad.
4. Herramientas para Ia gestin de Ia caIidad integraI en Ia
ndicadores de calidad.
Determinacin de indicadores de calidad: identifcacin de
los factores y problemas de calidad: Tecnicas de analisis de
problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Analisis de
Pareto. Diagramas de Dispersin.
Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas
comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.
Muestro. Tablas de muestro. Analisis de capacidad. Grafcos de
control. Manejos de paquetes informaticos de control estadstico
de procesos.
Fiabilidad.
5. Gestin medioambientaI en Ia industria aIimentaria
ntroduccin a la gestin medioambiental.
El medioambiente: evaluacin y situacin actual.
Planifcacin, organizacin y control de la gestin medioambiental.
Soporte documental del Sistema de Gestin Medioambiental
(SGMA): Determinacin de aspectos medioambientales.
Certifcacin de los SGMA.
Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad.
Valoracin obtencin de datos de costes.
Normalizacin, Certifcacin y Homologacin.
Normativa nternacional vigente en materia de calidad.
Normativa nternacional vigente en gestin medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en
Europa y Espaa.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios
internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
6. Herramientas para Ia gestin de Ia caIidad medioambientaI
en Ia industria aIimentaria
ndicadores de aspectos ambientales.
Determinacin de indicadores: identifcacin de los aspectos
ambientales. Tecnicas de analisis de aspectos ambientales.
Diagramas causa-efecto. Histogramas. Analisis de Pareto.
Diagramas de Dispersin.
Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas
comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.
Muestro: tablas de muestro. Analisis de capacidad. Grafcos de
control. Manejos de paquetes informaticos de control estadstico
de procesos.
Declaracin de no conformidades.
Fiabilidad.
mplantacin y desarrollo de SGMA: Estructura de
responsabilidades. Diagnstico de la situacin de partida.
nformacin necesaria. Planifcacin de actividades. Descripcin
y caracterizacin de residuos, efuentes y emisiones y otros
aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento
de residuos, efuentes y emisiones y otros aspectos ambientales.
Mejores tecnicas disponibles.
Planes de formacin medioambiental: Objetivos. Acciones de
informacin y formacin. Metodologa y recursos de apoyo.
Seguimiento y evaluacin de un plan de formacin. Propuestas de
mejora.
Planes de emergencia.
Evaluacin y auditoras de SGMA: Auditora del sistema de gestin
medioambiental. Planifcacin. Deteccin de no conformidades y
propuestas de mejora. Proceso de certifcacin.
Metodologa para la elaboracin de un Manual Medioambiental
(poltica y compromiso de la empresa).

7. AnIisis de PeIigros y Puntos de ControI Crticos en Ia
Legislacin vigente en materia de sanidad alimentaria.
Marco legal en la Unin Europea.
Marco legal en Espaa.
Manual de Autocontrol.
Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilizacin del agua
potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfeccin.
Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos.
Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formacin de
manipuladores. Certifcacin a proveedores. Gua de Buenas
practicas de fabricacin o de manejo. Gestin de residuos y
subproductos.
Analisis de peligros y puntos de control crticos.
Elaboracin de la documentacin.
La integracin del APPCC en los sistemas de calidad de la
empresa.
8. Normativa voIuntaria para Ia industria aIimentaria
Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros
documentos internos de aplicacin.
dentifcacin Geografca Protegida, Reglamento vigente y otros
documentos internos de aplicacin.
Obtencin del producto fnal segn practicas de Produccin
ntegrada.
Obtencin del producto fnal segn practicas de Produccin
Ecolgica.
Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
Normas SO 9000 y 14000.
2
por alumno.
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas
con cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad
y gestin ambiental en la industria alimentaria, que se acreditara
mediante una de las formas siguientes:

MDULO FORMATIVO 4: PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
UVA Y DEL VINO
NiveI: 3
Cdigo: MF0768_3
Asociado a Ia UC: DesarroIIar Ios procesos y controIar Ia
eIaboracin de destiIados, mostos concentrados, vinagre y
otros productos derivados
Duracin: 120 horas
C1: Analizar las caractersticas y las propiedades de las
materias primas, auxiliares y productos, y su infuencia
sobre los procesos de la destilacin, concentracin de
mostos, elaboracin de vinagres y otros derivados de la uva
y el vino.
CE1.1 D|/erenc|ar |os d|sr|nros r|pos de marer|as pr|mas,
a0x|||ares, marer|a|es, prod0cros en c0rso y rerm|nados
en |a |nd0srr|a de |os desr||ados, mosros concenrrados,
v|nagres y s0bprod0cros de v|n|fcac|on.
CE1.2 ldenr|fcar e |nrerprerar |a normar|va q0e defne |a
compos|c|on de |os d|sr|nros prod0cros y |a 0r|||zac|on de
|as d|versas marer|as pr|mas y a0x|||ares.
CE1.3 Peconocer |os proced|m|enros, |os paramerros y |as
recn|cas mas 0r|||zadas en |a |denr|fcac|on y c|as|fcac|on
espec|fca de marer|as pr|mas, a0x|||ares, marer|a|es de
envase y emba|aje, orros aprov|s|onam|enros, prod0cros en
c0rso y rerm|nados de |a |nd0srr|a de |os desr||ados, mosros
concenrrados, v|nagres y s0bprod0cros de v|n|fcac|on.
CE1.1 Descr|b|r |a evo|0c|on y rrans/ormac|ones q0e
se prod0cen o p0eden prod0c|rse en |as d|sr|nras
marer|as pr|mas y prod0cros d0ranre s0s procesos de
a|macenam|enro o e|aborac|on.
CE1.5 ldenr|fcar |os req0er|m|enros e |ncompar|b|||dades
de a|macenam|enro y cad0c|dades de |as d|sr|nras marer|as
pr|mas, a0x|||ares, marer|a|es y prod0cros en c0rso y
rerm|nados y re|ac|onar|os con |as cond|c|ones q0e deben
re0n|r |os |oca|es y con |os c0|dados y comprobac|ones a
e/ecr0ar.
en e| q0e se proporc|onan |as caracrersr|cas de| prod0cro
fna| a obrener, esrab|ecer.
- La re|ac|on y espec|fcac|ones de marer|as pr|mas,
a0x|||ares, ad|r|vos, y orros necesar|os.
- Los merodos y med|os necesar|os para s0
|denr|fcac|on.
- S0 |done|dad desc0br|endo y arg0menrando |as
desv|ac|ones y re|ac|onando |as pos|b|||dades de 0so.
- Las cond|c|ones, c0|dados y ca|endar|o de conrro|es
d0ranre e| a|macenam|enro ranro de pr|meras marer|as
como de prod0cros.
C2. ldenr|fcar y desarro||ar |os procesos de e|aborac|on de
desr||ados de v|no y s0bprod0cros de |a v|n|fcac|on,
mosros concenrrados y v|nagre, descr|b|endo e| f0jo de|
prod0cro, |as erapas, sec0enc|ac|on y |os /0ndamenros
recno|og|cos q0e j0sr|fcan e| proceso.
CE2.1 lnrerprerar |os man0a|es e |nsrr0cc|ones recn|cas
para |a obrenc|on y e|aborac|on de desr||ados, mosros
concenrrados y v|nagres, manejando e| |eng0aje y |a
rerm|no|oga de /orma prec|sa y comprens|va.
CE2.2 Defn|r, de manera c|ara y /0ndamenrada, |as
espec|fcac|ones de |os prod0cros a obrener en e|
proceso.
CE2.3. Descr|b|r |os pr|nc|pa|es procesos y proced|m|enros
0r|||zados para |a e|aborac|on y obrenc|on de.
- Desr||ados de v|no y de or0jos.
- Mosros concenrrados y mosros concenrrados
recr|fcados.
- v|nagre de v|no y de orros prod0cros /ermenrados.
- S0bprod0cros de v|n|fcac|on. ac|do rarrar|co, b|rarrraro
poras|co, marer|a co|oranre, ace|re sem|||as enrre orros.
CE2.1 Peconocer |a sec0enc|a de operac|ones q0e
componen e| proceso de desr||ac|on, concenrrac|on y
/ermenrac|on acer|ca y asoc|ar a cada 0no de |os procesos
|as maq0|nas y eq0|pos necesar|os.
CE2.5. Dera||ar |os paramerros de conrro|, r|empos de
operac|on, reg0|ac|ones de maq0|nas, med|das correcroras
y pr0ebas a e/ecr0ar, en base a |os req0er|m|enros de|
prod0cro fna|.
CE2.6 ldenr|fcar en e| proceso de desr||ac|on |as
cond|c|ones de ejec0c|on, |os paramerros a conrro|ar, |os

va|ores de remperar0ra mas adec0ados y |as acr0ac|ones a
rea||zar en caso de desv|ac|ones.
CE2.7 Eva|0ar |as caracrersr|cas de| mosro (/resco o
s0|frado) y esrab|ecer |os paramerros de prod0cc|on
(remperar0ra, vaco, canr|dad de vapor, f0jo) en |a
obrenc|on de mosros concenrrados.
CE2.8. En 0n s0p0esro pracr|co de obrenc|on y
envejec|m|enro de ag0ard|enres deb|damenre
caracrer|zado.
- Comprobar |as caracrersr|cas y preparac|on de |as
m0esrras.
- Esrab|ecer |os paramerros de| proceso.
- Ap||car |as med|das de h|g|ene y seg0r|dad en e| manejo
de eq0|pos
- Separar |as d|sr|nras /racc|ones de| desr||ado.
- Ana||zar y aj0srar |os ag0ard|enres a |as caracrersr|cas
esrab|ec|das.
- Somerer |os ag0ard|enres s|mp|es a| proceso de
envejec|m|enro.
CE2.9 Exp||car |os d|/erenres merodos (Or|eans, Fr|ngs)
de obrenc|on de v|nagre y esrab|ecer c0a|es de e||os son
mas conven|enres en cada r|po de |nd0srr|a, en /0nc|on de|
or|gen de |a marer|a pr|ma y de| desr|no fna| de| v|nagre.
de obrenc|on de s0bprod0cros, ca|c0|ar.
- Porcenraje de or0jos y |as obren|dos.
- Canr|dad de rarraro rec0perado desp0es de |os procesos
de v|n|fcac|on y esrab|||zac|on rarrar|ca.
- P|q0eza de| ac|do rarrar|co obren|do.
CE2.11 Ana||zar |os res|d0os y verr|dos obren|dos en e|
proceso de obrenc|on de a|coho|es, mosros concenrrados
y orros prod0cros der|vados, esrab|ec|endo s0 desr|no y |os
rraram|enros a emp|ear en cada 0no de e||os.
C3: dentifcar y comprobar el funcionamiento y las necesidades
de las maquinas y equipos de produccin y realizar las
operaciones de mantenimiento de primer nivel.
CE3.1 C|as|fcar |os d|sr|nros r|pos de maq0|nas y eq0|pos
0r|||zadas en |a desr||ac|on, concenrrac|on y /ermenrac|on
acer|ca, de ac0erdo a |os pr|nc|p|os y e|emenros bas|cos
q0e r|gen s0 /0nc|onam|enro.
CE3.2 Descr|b|r |a compos|c|on e|emenra| de |os r|pos
de maq0|nas y eq0|pos 0r|||zadas en |a |nd0srr|a de |a
v|nagrera, desr||era y concenrrac|on.
CE3.3 D|/erenc|ar c0a|es de |os componenres de |as
maq0|nas y eq0|pos req0|eren 0n manren|m|enro r0r|nar|o
o 0na s0sr|r0c|on per|od|ca.
CE3.1 D|sr|ng0|r enrre |as operac|ones q0e p0eden
cons|derarse de reparac|ones y de manren|m|enro y denrro
de esras |as q0e se c|as|fcan de pr|mer n|ve|.
CE3.5 lnrerprerar |as |nsrr0cc|ones de 0so, manren|m|enro
de |as maq0|nas y eq0|pos d|spon|b|es, reconocer |a
doc0menrac|on y |os daros a c0mp||menrar para e| conrro|
de s0 /0nc|onam|enro.
CE3.6 ldenr|fcar y manejar |as herram|enras emp|eadas en
|as operac|ones de manren|m|enro de pr|mer n|ve|.
CE3.7 Descr|b|r |as anoma|as y snromas mas /rec0enres
q0e se presenran d0ranre |a 0r|||zac|on hab|r0a| de |os
eq0|pos 0r|||zados en |a |nd0srr|a de |a v|nagrera, desr||era
y concenrrac|on, d|scr|m|nando aq0e||as q0e req0|eren |a
|nrervenc|on de serv|c|os espec|a||zados en s0 correcc|on.
sobre maq0|nar|a, eq0|pos y componenres de |a |nd0srr|a
de |a desr||ac|on, |a v|nagrera y |a concenrrac|on de
mosros.
- Peconocer s0s neces|dades de manren|m|enro de pr|mer
n|ve|.
- Se|ecc|onar |as herram|enras o marer|a|es mas
adec0ados para ||evar a cabo |as operac|ones de
manren|m|enro.
- En s0 caso e/ecr0ar desp0es de |a |nrervenc|on |as
comprobac|ones de /0nc|onam|enro oporr0nas.
CE3.9 En 0n caso pracr|co de e|aborac|on, mosros
concenrrados o v|nagres, deb|damenre caracrer|zado.
- Peconocer |a sec0enc|a de operac|ones q0e componen
e| proceso
- Asoc|ar a cada operac|on |as maq0|nas y eq0|pos
necesar|os.
- ldenr|fcar para cada operac|on |as cond|c|ones de
ejec0c|on, |os paramerros a conrro|ar, s0s va|ores
adec0ados y |as acr0ac|ones a conrro|ar en caso de
desv|ac|ones.
C4: Describir y realizar los procesos de destilacin,
concentracin de mostos y obtencin de vinagre,
asegurando la calidad requerida.
CE1.1 En 0n caso pracr|co de desr||ac|on deb|damenre
caracrer|zado.
- Peconocer |a sec0enc|a de operac|ones q0e componen
e| proceso
- Asoc|ar a cada operac|on |as maq0|nas y eq0|pos
necesar|os.
- ldenr|fcar para cada operac|on |as cond|c|ones de
ejec0c|on, |os paramerros a conrro|ar, s0s va|ores
adec0ados y |as acr0ac|ones a conrro|ar en caso de
desv|ac|ones.
CE1.2 Exp||car |os d|sr|nros merodos de concenrrac|on de
mosros y |as erapas de q0e consran.
CE1.3 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado.
emp|ear |os merodos mas adec0ados de conservac|on de
concenrrados, desr||ados y v|nagres para ev|rar s0 merma
en |a ca||dad o a|rerac|on
CE1.1 ldenr|fcar |as operac|ones bas|cas de conrro|
amb|enra| y de rec0perac|on, dep0rac|on y e||m|nac|on
de res|d0os obren|dos de |os s0bprod0cros de |a 0va y e|
v|no.
CE1.5 va||dar y doc0menrar |os res0|rados obren|dos
rea||zando |n/ormes sobre e| proceso y |as pos|b|es
desv|ac|ones
C5: Determinar y controlar en el puesto de trabajo, las medidas
de proteccin necesarias para garantizar la seguridad
y la higiene alimentaria en los procesos de obtencin
de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros
productos derivados.
de obrenc|on de prod0cros (desr||ados, mosros
concenrrados, v|nagre, y orros der|vados de |a 0va y e|
v|no), deb|damenre defn|do y caracrer|zado.
- Ap||car |as med|das de h|g|ene persona|, de eq0|po,
ur||es y maq0|nas necesar|as para garanr|zar |a seg0r|dad
a||menrar|a en prod0cros |nrermed|os y fna|es.
- Peconocer |as med|das de prorecc|on q0e garanr|cen |a
seg0r|dad en e| area de rrabajo.
- Comprobar |a efcac|a de |as med|das de prorecc|on
|nsra|adas en e| area de rrabajo.
- ver|fcar q0e se d|spone de eq0|pos de prorecc|on
|nd|v|d0a| necesar|os para garanr|zar |a seg0r|dad
persona|
- Ap||car |os pr|meros a0x|||os, s|g0|endo |os merodos
esrab|ec|dos.
CE5.2 ldenr|fcar y ap||car |as normas de seg0r|dad |abora|
en e| p0esro de rrabajo segun |a |eg|s|ac|on v|genre.

CE5.3 Dererm|nar |as med|das de prorecc|on q0e se |nsra|an
en |as |nd0srr|as, |os eq0|pos de prorecc|on |nd|v|d0a| q0e
deben ||evar y reconocer s0 ob||gado c0mp||m|enro.
CE5.1 lnrerprerar y ap||car |a reg|amenrac|on esrab|ec|da
en marer|a de h|g|ene para |a man|p0|ac|on de a||menros en
|a prod0cc|on de der|vados de |a 0va y de| v|no.
CE5.5 lnrerprerar |as pos|b|es s|r0ac|ones de emergenc|a y
descr|b|r |as resp0esras prev|sras, 0r|||zando |os med|os y
acr0ac|ones para esras conr|ngenc|as.
C6: Seleccionar y realizar los controles analticos y sensoriales
en destilados, mostos concentrados, vinagres y otros
productos derivados de la uva y el vino.
CE6.1 ver|fcar |a doc0menrac|on sobre e| seg0|m|enro de|
proceso med|anre |a reso|0c|on de |as med|das correcroras
der|vadas de |as desv|ac|ones s0rg|das.
CE6.2 Comprobar |os |n/ormes sobre |os |m|res de
aceprac|on y rechazo de| proceso de prod0cc|on y |as
med|das correcroras asoc|adas en caso de desv|ac|on.
CE6.3 Comprobar q0e |os |n/ormes ana|r|cos se
corresponden con |as so||c|r0des de ped|do rea||zadas
por y para |os d|/erenres deparramenros y q0e han s|do
rea||zados segun normar|va.
CE6.1 Comprobar |a p0esra a p0nro d|ar|a de |os
cromarogra/os (gas, ||q0|do), para e| ana||s|s de |os
desr||ados (a|coho|es, esreres).y s0 ca||brac|on con
parrones adec0ados.
CE.6.5 Descr|b|r y 0r|||zar |as recn|cas /0ndamenra|es
de ana||s|s de mosros, mosros concenrrados y mosros
concenrrados recr|fcados.
CE6.6 Descr|b|r |as parres /0ndamenra|es de| m|croscop|o
opr|co, exp||cando |a /0nc|on q0e r|enen y s0 ap||cac|on a
|a observac|on de m|croorgan|smos responsab|es de |as
/ermenrac|ones (a|coho||ca, acer|ca).
CE6.7 Ap||car e| proceso de ana||s|s m|crob|o|og|co bajo
med|das de esrer|||dad, para ev|rar conram|nac|ones y
r|esgos |nnecesar|os.
CE6.8 lnrerprerar y ap||car proced|m|enros escr|ros
a| ana||s|s /s|co y q0m|co de |os desr||ados, mosros
concenrrados, v|nagres y orros prod0cros der|vados.
CE6.9 Descr|b|r |os proced|m|enros para e| ana||s|s
/s|co y q0m|co de desr||ados, concenrrados y v|nagres,
|denr|fcando e| r|po de merodo y s0 /0ndamenro c|enrfco,
marer|a| de |aboraror|o a 0r|||zar, reacr|vos a emp|ear,
proced|m|enro sec0enc|a| de ana||s|s y |os ca|c0|os a
rea||zar.
CE6.10 Conrro|ar |os reg|srros y res0|rados obren|dos de|
ana||s|s de |os desr||ados, mosros concenrrados, v|nagres
y orros prod0cros der|vados, ver|fcando s0 correcra
0b|cac|on y soporre.
CE6.11 Comprobar q0e se r|ene /ac|| acceso a |a
doc0menrac|on re|ar|va a |as b0enas pracr|cas de rrabajo
en e| |aboraror|o eno|og|co, med|das de seg0r|dad y
med|das de prorecc|on amb|enra|.
CE6.12 ver|fcar q0e e| persona| conoce y comprende |as
normas, med|das de seg0r|dad y med|das de prorecc|on
med|oamb|enra| as como |as pracr|cas correcras de rrabajo
en e| |aboraror|o .
CE6.13 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado.
ver|fcar q0e en e| p0esro de rrabajo e| persona| a s0 cargo
ap||ca y c0mp|e |as s|g0|enres normas.
- Seg0r|dad (eq0|pos de prorecc|on |nd|v|d0a|).
- Man|p0|ac|on de prod0cros rox|cos.
- L|mp|eza de| p0esro de rrabajo en e| |aboraror|o.
- Manren|m|enro de |nsrr0menros y eq0|pos.
- Acr0ac|on en caso de derrames de prod0cros q0m|cos.
- Acr0ac|on en caso de acc|denre y/ o emergenc|a
CE6.11 Comprobar q0e e| persona| a| cargo, ||eva a
cabo |as med|das necesar|as para 0na efcaz gesr|on
med|oamb|enra| de |os res|d0os generados en |a rea||zac|on
de |os ensayos de desr||ados, mosros concenrrados y orros
der|vados vn|cos.
CE2.8 y CE2.10; C3 respecto a CE3.8 y CE3.9; C4 respecto a
CE4.1; C5 respecto a CE5.1; C6 respecto a CE6.13 y CE6.14.
Otras capacidades:
Contenidos:
1. Productos secundarios de uvas, mostos y vinos
Subproductos de vinifcacin.
Aplicaciones en la ndustria.
mportancia econmica dentro del sector vitivincola.
2. Mostos, zumos, mostos concentrados y mostos
concentrados rectihcados
Tipos de mostos concentrados.
Criterios y sistemas de elaboracin.
ndustrias transformadoras.
Nuevas tecnicas de produccin.
3. Aguardientes, aIcohoIes, espirituosos
Aguardientes de origen vitcola.
Principios de destilacin de derivados del vino y otras bebidas
fermentadas.
Destilacin discontinua.
El alambique Charentais. Otros alambiques.
Destilacin continua. Alambique Armagnacais. Columnas de
destilacin.
Tipos de destilados: alcoholes, femas, holandas etc.
Principales materias primas en la produccin de destilados.
4. Gestin de residuos de uva, mostos y vinos
Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.
Tratamiento de efuentes vincolas.
Depuracin de aguas residuales.
Legislacin sobre residuos de industrias contaminantes.
5. EIaboracin y produccin de vinagres
Caractersticas de los diferentes tipos de vinagres.
Vinagres comunes y vinagres especiales.
Sistemas de produccin de vinagre.
Control de la produccin.
6. Otros productos derivados de uvas, mostos y vinos
Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y
vinos.
Extraccin de enocianina.
Extraccin de acido tartarico.
Procesos de extraccin de tanino.
Aplicaciones a nuevos productos de consumo.
7. SaIud IaboraI e higiene aIimentaria en Ia eIaboracin de
destiIados, mostos concentrados, vinagres y otros productos
derivados
Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: Medidas de proteccin y prevencin. Primeros
auxilios.
Medidas higienicas en la fabricacin y manipulacin de derivados
de la uva y del vino.
8. ControI anaItico y sensoriaI de derivados de Ia uva y deI
vino
Toma de muestras: Tecnicas de muestreo. Procedimientos de
tomas de muestras.
Ensayos Fsico-Qumicos: Azcar, Alcoholes, Esteres, cidos.
Calibracin de instrumentos y equipos de analisis sencillos.
Analisis sensorial de productos derivados de la uva y del vino.
2
por alumno.
- Laboratorio de analisis de 45 m
2
.
- Taller bodega de 120 m
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionados con el
desarrollo de los procesos y control de la elaboracin de destilados,
mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados, que se
acreditara mediante una de las formas siguientes:
- Formacin academica de Diplomado o de otras de superior nivel
establezcan las Administraciones competentes
MDULO FORMATIVO 5: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO
DE BEBIDAS
NiveI: 2
Cdigo: MF0314_2
Asociado a Ia UC: ControIar eI proceso de envasado y
acondicionamiento de bebidas
Duracin: 60 horas
C1: Describir los procesos de preparacin del producto
necesarios para conservar sus propiedades organolepticas,
su estabilidad y/o su esterilidad.
CE1.1 D|sr|ng0|r |as pr|nc|pa|es ca0sas de a|rerac|on de
beb|das y s0s rraram|enros.
CE1.2 C|as|fcar |os ad|r|vos 0r|||zados en |a |nd0srr|a de
beb|das para |ograr s0 esrab|||dad.
CE1.3 Descr|b|r |os merodos de rraram|enro rerm|co
0r|||zados para conseg0|r |a esrab|||dad de |os d|sr|nros
r|pos de beb|das.
CE1.1. Descr|b|r |os s|sremas de envasado asepr|co,
0r|||zados en |a |nd0srr|a de beb|das
CE1.5 ldenr|fcar |os paramerros q0e deben conrro|arse en
e| rraram|enro rerm|co de beb|das.
CE1.6 Descr|b|r |os procesos de f|rrac|on am|crob|ca y |os
conrro|es rea||zados para garanr|zar s0 efcac|a.
C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado
y etiquetado y, relacionar sus caractersticas con sus
condiciones de utilizacin.
CE2.1 C|as|fcar |os envases y |os marer|a|es de envasado
mas emp|eados en |a |nd0srr|a de beb|das.
CE2.2 Descr|b|r |as caracrersr|cas y cond|c|ones de
emp|eo de |os d|sr|nros envases y marer|a|es de envasado.
CE2.3 En0merar |as prop|edades y descr|b|r |as
caracrersr|cas de rapones y orros e|emenros a0x|||ares de
envasado.
CE2.1 Sea|ar |as |ncompar|b|||dades ex|srenres enrre |os
marer|a|es y envases y |os prod0cros.
CE2.5 ldenr|fcar |os marer|a|es para e| er|q0erado y
asoc|ar|os con |os envases y |os prod0cros mas |doneos.
C3: dentifcar los requerimientos y efectuar las operaciones
de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las
maquinas y equipos de envasado.
CE3.1 lnrerprerar |os man0a|es de manren|m|enro de |os
eq0|pos y maq0|nas de envasado, se|ecc|onando |as
operac|ones de pr|mer n|ve|.
CE3.2 Espec|fcar |os reg|ajes a rea||zar anre 0n camb|o de
/ormaro en e| envase.
CE3.3 En0merar y exp||car e| s|gn|fcado de |as rev|s|ones
a ||evar a cabo anres de |a p0esra en marcha o parada de
0na |nea o eq0|pos de envasado.
CE3.1 Peconocer |as |nc|denc|as mas /rec0enres s0rg|das
en 0na |nea o eq0|pos de envasado y ded0c|r |as pos|b|es
ca0sas y |as med|das prevenr|vas y correcr|vas a adoprar.
CE3.5 Ordenar y caracrer|zar |a sec0enc|a de operac|ones
de ||mp|eza de 0na |nea o eq0|pos de envasado a| fna||zar
cada |ore ren|endo en c0enra |os prod0cros procesados.
CE3.6 Anre 0n caso pracr|co de preparac|on de 0na |nea o
eq0|po de envasado, deb|damenre caracrer|zado.
- Pea||zar |as rareas de manren|m|enro de pr|mer n|ve|
req0er|das
- Poner a p0nro para s0 p0esra en marcha |as d|/erenres
maq0|nas y e|emenros a0x|||ares
- Pea||zar |as |abores de ||mp|eza en |os momenros y
cond|c|ones adec0adas
- Ap||car |as med|das de seg0r|dad persona| necesar|as a|
p0esro de rrabajo.
C4: Operar con la destreza adecuada maquinas, equipos y
lneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria
de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y
lotes envasados.
CE1.1 D|sr|ng0|r |os d|/erenres r|pos de envasado 0r|||zados
en |a |nd0srr|a a||menrar|a.
CE1.2 ldenr|fcar y caracrer|zar |as operac|ones de
/ormac|on de envases -|n s|r0, de preparac|on de envases,
de ||enado-cerrado y de er|q0erado.
CE1.3 Descr|b|r |as parres y s0 /0nc|onam|enro de |as
maq0|nas, eq0|pos y |neas de envasado.
CE1.1 Sea|ar e| orden y |a sec0enc|a correcra de |as
d|versas maq0|nas y eq0|pos q0e componen 0na |nea de
envasado.
CE1.5 En 0n s0p0esro pracr|co de envasado, deb|damenre
defn|do y caracrer|zado.
- Peconocer y va|orar |a apr|r0d de |os envases y marer|a|es
de envasado y er|q0erado a 0r|||zar.
- Ca|c0|ar |as canr|dades de |os d|versos marer|a|es y
prod0cros necesar|os.
- Manejar |as maq0|nas s0perv|sando s0 correcro
/0nc|onam|enro y manren|endo |os paramerros de
envasado denrro de |os margenes fjados.
- Ap||car |as med|das de seg0r|dad especfcas en |a
0r|||zac|on de |as maq0|nas y eq0|pos de envasado.
CE1.6 En e| desarro||o de 0n caso pracr|co de envasado
para e| q0e se proporc|ona |n/ormac|on conven|enremenre
caracrer|zada sobre e| a0roconrro| de ca||dad.
- Pe|ac|onar |os paramerros a v|g||ar d0ranre e| proceso,
s0s va|ores adm|s|b|es y |os p0nros de conrro|
- Pea||zar |os conrro|es de ||enado, de c|erre y orros
s|sremar|cos.

- Ca|c0|ar |os n|ve|es de desv|ac|on y comparar|os con
|as re/erenc|as para adm|r|r o rechazar |os prod0cros y
ded0c|r med|das correcr|vas.
C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la
seguridad y las medidas de prevencin y proteccin
aplicables en el envasado.
CE5.1 ldenr|fcar |os /acrores y s|r0ac|ones de r|esgo mas
com0nes en e| area de envasado de |a |nd0srr|a a||menrar|a
y ded0c|r s0s consec0enc|as.
CE5.2 lnrerprerar |os aspecros mas re|evanres de |a
normar|va y de |os p|anes de seg0r|dad re|ar|vos a| area de
envasado de |a |nd0srr|a a||menrar|a. med|das prevenr|vas,
sea||zac|ones, normas especfcas para cada p0esro,
acr0ac|on en caso de acc|denre y de emergenc|a.
CE5.3 Peconocer |a fna||dad, caracrersr|cas y s|mbo|oga
de |as sea|es |nd|car|vas de areas o s|r0ac|ones de r|esgo
o de emergenc|a.
CE5.1 En0merar |as prop|edades y exp||car |a /orma de
emp|eo de |as prendas y e|emenros de prorecc|on persona|
prop|os de |os p0esros de rrabajo de |a zona de envasado.
CE5.5 Descr|b|r |as cond|c|ones y d|spos|r|vos genera|es
de seg0r|dad de |os eq0|pos 0r|||zados en e| envasado en
0na |nd0srr|a a||menrar|a.
CE5.6 Pe|ac|onar |a |n/ormac|on sobre |a rox|c|dad o
pe||gros|dad de |os prod0cros 0r|||zados con |as med|das
de prorecc|on a romar d0ranre s0 man|p0|ac|on.
CE5.7 Exp||car |os proced|m|enros de acr0ac|on en caso
de |ncend|os, escapes de vapor y de prod0cros q0m|cos y
caracrer|zar |os med|os emp|eados en s0 conrro|.
entorno reaI de trabajo: C3 respecto a CE3.6, C4 respecto a
CE4.5, CE4.6.
Otras capacidades:
Cumplir con las normas de correcta produccin.
Mantener el area de trabajo con el grado apropiado de orden y
limpieza.
Reconocer el proceso productivo de la organizacin.
Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.
Demostrar fexibilidad para entender los cambios
Contenidos:
Acondicionamiento de bebidas para eI envasado
Alteracin de las bebidas: Tipos, causas, factores que intervienen,
Conservacin mediante calor
Sistemas de tratamiento termico: pasterizador, autoclave
Sistemas de fltracin esteril.
Caractersticas de los aditivos utilizados en la industria de
bebidas.
Sistemas de procesado aseptico
Caractersticas deI envasado y etiquetado:
Tipos y caractersticas de los materiales de envasado.
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
formatos, cierres, normativa.
Clasifcacin, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de
cerrado, su conservacin y almacenamiento
Formado de envases in situ:
Materiales utilizados, su identifcacin y calidades.
Sistemas y equipos de conformado.
Sistema de cerrado.
Caractersticas fnales.
Envases de vidrio:
Normativa sobre embotellado.
Tipos de vidrio.
Tipos de botella.
Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
Tapones de corcho: propiedades, caractersticas.
Maquinas taponadoras de corcho.
Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
Envases metalicos:
Metales utilizados.
Propiedades de los recipientes y de los cierres.
Recubrimientos.
Envases de plastico:
Materiales utilizados y
Propiedades.
Sistemas de cierre.
Etiquetas y otros auxiliares:
Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicacin.
Otras marcas, seales y cdigos.
Productos adhesivos y otros auxiliares.
Operaciones de envasado:
Manipulacin y preparacin de envases:
Tecnicas de manejo de envases.
Metodos de limpieza.
Procedimientos de llenado:
Dosifcacin.
Al vaco, aseptico.
sobarico.
Etiquetado: tecnicas de colocacin y fjacin.
Maquinaria utiIizada en eI envasado
Tipos basicos, composicin y funcionamiento, elementos
auxiliares.
Manejo y regulacin.
Mantenimiento de primer nivel.
Maquinas manuales de envasado: Tipos y caractersticas.
Maquinas automaticas de envasado: Tipos y caractersticas.
Lneas automatizadas integrales de envasado.
Seguridad e higiene en eI envasado
Las buenas practicas higienicas.
Las buenas practicas de manipulacin.
Seguridad y salud laboral en la planta de envasado.
Sistemas de controI y vigiIancia de Ia pIanta de envasado.
AutocontroI de caIidad en eI envasado
Niveles de rechazo
Pruebas de materiales
Comprobaciones durante el proceso y al producto fnal
Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto
- Aula polivalente de un mnimo de 2m
2
por alumno
- Planta de envasado de 120 m
2

1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas con
la capacidad de: Controlar el proceso de envasado de bebidas, que
se acreditara mediante una de las formas siguientes:

- Formacin academica de Tecnico Superior y de otras de superior
nivel relacionadas con este campo profesional
de las competencias relacionadas con este mdulo formativo
MDULO FORMATIVO 6: LEGISLACION VITIVINCOLA
NiveI: 3
Cdigo: MF0769_3
Asociado a Ia UC: ApIicar Ia IegisIacin de productos
vitivincoIas y sus derivados y gestionar Ios Iibros registro
Duracin: 60 horas
C1: Analizar la poltica agraria comn en relacin con la
industria vitivincola.
CE1.1 En0merar |os objer|vos genera|es q0e prerende |a
Organ|zac|on Comun de Mercado v|r|v|nco|a.
CE1.2 Exp||car |a organ|zac|on comun de mercado
v|r|v|nco|a e |nd|car como |nf0ye en n0esrro enrorno mas
prox|mo.
CE1.3 Sea|ar y comenrar |a |nf0enc|a de |a reesrr0cr0rac|on
y reconvers|on de| v|edo sobre |as mejoras en |a n0eva
v|r|c0|r0ra.
CE 1.1 Nombrar |os mecan|smos de reg0|ac|on de mercado
v|r|v|nco|as y s0 |nf0enc|a en e| secror.
CE1.5 En0merar |os d|sr|nras caregoras de v|nos y
desr||ados q0e se p0eden e|aborar, segun esrab|ece |a
normar|va com0n|rar|a.
C2: Analizar los distintos Reglamentos del sector vitivincola y
su importancia en la proteccin de los consumidores.
CE2.1 Pev|sar per|od|camenre |os reg|amenros
com0n|rar|os, |n/ormarse de |os pos|b|es camb|os y
adaprarse a |os m|smos.
CE2.2 Comprobar q0e |os prod0cros eno|og|cos 0r|||zados
r|enen s0 reg|srro san|rar|o y c0mp|en |as espec|fcac|ones
esrab|ec|das en |os Codex eno|og|cos |nrernac|ona|es.
CE2.3 D|/erenc|ar e |nrerprerar |as d|sr|nras |eg|s|ac|ones y
reg|amenros ap||cab|es en e| secror v|r|v|nco|a.
sobre er|q0erado, v|g||ar y esrab|ecer |os s|g0|enres
aspecros.
- E| grado de c0mp||m|enro de |as caracrersr|cas ana|r|cas
de| prod0cro.
- La des|gnac|on de| prod0cro co|nc|de con s0 conren|do.
- Los cod|gos de barras.
- La normar|va sobre er|q0erado de| pas de desr|no.
CE2.5 Descr|b|r |os d|sr|nros rraram|enros y pracr|cas
eno|og|cas emp|eados en bodega.
CE2.6.En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado
sobre pracr|cas eno|og|cas (ac|d|fcac|on /desac|d|fcac|on,
ed0|corac|on y orras)
- lnd|car |a zona geografca donde se rea||zan |os
rraram|enros.
- Ana||zar e |nrerprerar |os res0|rados.
- Con/ecc|onar 0n |n/orme acerca de |os rraram|enros
rea||zados.
C3: Obtener la informacin necesaria para cumplimentar los
libros registro de bodega.
CE3.1 Exp||car y d|/erenc|ar |os d|sr|nros ||bros reg|srro q0e
hay q0e rener ob||garor|amenre en bodega.
CE3.2 Descr|b|r |as pracr|cas eno|og|cas q0e esran
somer|das a reg|srro.
CE3.3 En 0n s0p0esro pracr|co de |nea de embore||ado y
venra de v|nos.
- Peg|srrar |a sa||da en e| ||bro reg|srro de v|nos con
denom|nac|on de or|gen.
- Peg|srrar |as enrradas y sa||das en e| ||bro de
embore||ado.
CE3.1 Descr|b|r y re||enar 0n mode|o ofc|a| de dec|arac|on
de ex|srenc|as de v|nos, a|coho|es y orros prod0cros
der|vados.
CE3.5. En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado
de e|aborac|on de v|no en |a bodega.
- Pea||zar |os ap0nres correspond|enres en e| ||bro reg|srro
de v|nos con denom|nac|on de or|gen.
- Pe||enar 0n mode|o ofc|a| de dec|arac|on de cosecha.
- C0mp||menrar mode|os para ay0das como. resr|r0c|ones
a |a exporrac|on, desr||ac|ones |nmov|||zac|ones
C4: Analizar la informacin registrada de productos, as como
los documentos y declaraciones peridicas realizadas.
CE1.1 Descr|b|r como se re||enan |os doc0menros
de acompaam|enro necesar|os en 0n rransporre
|nrracom0n|rar|o de v|no o a|coho|.
de reg|srro de doc0menros de acompaam|enro en |a venra
de v|no.
- Pea||zar |os as|enros en e| ||bro correspond|enre.
- C|as|fcar |os doc0menros segun orden de enrrada.
- Exp||car |os mov|m|enros rea||zados en e| ||bro de
enrradas y sa||das.
CE1.3 Con/ecc|onar |a dec|arac|on de enrradas y sa||das
de v|nos y a|coho|es en reg|men s0spens|vos segun
mode|o ofc|a| esrab|ec|do.
CE1.1 Comp|erar 0n mode|o ofc|a| de dec|arac|on
res0men de |os mov|m|enros de v|no y a|coho| en reg|men
s0spens|vos rea||zados d0ranre 0na semana.
CE1.5 Con/ecc|onar 0n mode|o ofc|a| de dec|arac|on
rr|mesrra| de |os mov|m|enros de v|nos, a|coho|es y orros
prod0cros rea||zados en |a bodega.
entorno reaI de trabajo:
Contenidos:
1. Rgimen jurdico deI viedo
Referencias histricas sobre la regulacin de la via y del vino.
Poltica de plantaciones de viedo en la Comunidad Europea.
2. Organizacin comn deI mercado vitivincoIa
Principales aspectos del desarrollo de la OCM (Organizacin
Comn de Mercado Vitivincola).
Plantaciones y replantaciones de viedo.
Reestructuracin y reconversin.
Control de produccin vitcola.
Regularizacin de superfcies. Primas por abandono.
Control de produccin vitcola.
Mecanismos de regulacin de mercado.
3. RegIamentos y Codex AIimentarius
El Codex Alimentarius.
El Codex de tratamientos y practicas enolgicas.
Designacin, denominacin, presentacin y proteccin de
productos vitivincolas.
Denominaciones de origen.
Practicas y tratamientos enolgicos.
Legislacin vitivinicola.
La organizacin internacional de la via y el vino (OV).

4. DecIaraciones e impuestos de fabricacin
Libros registro de bodega.
Documentos de acompaamiento en el transporte de productos.
Registros y declaraciones.
Legislacin.
2
por alumno.
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionados
con la aplicacin de la legislacin de productos vitivincolas y
sus derivados y la gestin de los libros registro, que se acreditara
mediante una de las formas siguientes:
- Formacin academica de Diplomado o de otras de superior nivel

Industrias Derivadas de La Uva y Del Vino II. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrias Derivadas de La Uva y Del Vino II. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

27504 Mircoles 27 junio 2007 BOE nm.

S-ar putea să vă placă și