Sunteți pe pagina 1din 26

Partea I

CAP. 1 INTRODUCERE
Primele nsemnri despre cultura ciupercilor dateaz din anul 1650, avnd o vechime de 350 ani, iar n anul 1810 se menioneaz organizarea unei culturi cu caracter industrial! n aceea vreme n camerele de piatr din "urul Parisului, de ctre #ham$r%, un general din armata lui &apoleon' 1.1Cultura ciupercilor pe plan mondial (n unele ri, dup cel de)al **)lea rz$oi mondial, cultura ciupercilor comesti$ile s)a modernizat, +olosindu)se tehnologii intensive, constituind n prezent o adevrat industrie dup cum arat ta$elul de mai "os, ara 1-50 1-60 1-65 0'1'2 30 50 .5 452&62 130 /-,1 5'P'#7*&89: )) )) )) 2&;<*2 13 15 30 ;85=2&*2 0,/ 5,/ ><2&?2 0,3 3 13 @toate datele sunt n mii de toneA 1-.0 85 68 30 55 30 3-,5 1-./ 13. 11/ 110 53,5 3-,3 /0 1-80 313 131 )) 63 35 )) 1-85 3.0 1.5 1/0 .0 )) 105

(n prezent producia ciupercilor comesti$ile depBeBte 3 milioane de tone, +a de 66,/ mii de tone n anul 1-50, iar recolta n 1-./ pe continente a +ost de cca' / ori mai mic @550,1 mii de toneA' 1.2' Cultura ciupercilor n Romnia (n anul 1-53 la +ostele gra"duri ale *'#'2'C' CucureBti de pe Boseaua ;iuleBti s)a amena"at prima ciupercrie din 5omnia, urmat de cea de)a doua n 1-5. de la #om$inatul 2groalimentar 30 decem$rie! #opceni CucureBti' (n perioada anilor 1-.0 D1-.3 s)a constituit n cadrul #ompleEului de sere 2rad prima ciupercrie industrial cu supra+aa de / ha Bi o capacitate de producie de 1300 t ciuperciFan'

CAP.2. I PORTANA A!I ENTAR" A CIUPERCI!OR


#iupercile comesti$ile au un coninut $ogat n proteine, su$stane minerale, vitamine, +ermeni, aminoacizi Bi alte su$stane hrnitoare, situndu)se dn alt punct de vedere n grupa alimentelor compleEe alturi de unt, carne, pine, ou Bi alte produse valoroase' 2.1. Compo#i$ia c%imic& 1)a constat c 100 grame ciuperci proaspete conin ap 8-,.G, al$umin /,-G, grsimi 3G, hidrai de car$on 3,6G, celuloz 0,8G, cenuB 0,8G #onstituieni chimici, cantiti eEprimate n vapori cu su$stan uscat Nr. Crt 1 2 , * . / 0 1 12 11 'pecie de ciuperc& 2manita caesarea Coletus aereus Colerus edulis 5ussula virescens 5ussula c%anoEantha #ontharellus ci$anis 2rnillaria mellea #litoc%$e ta$escens 5ussula lutea Pleurotus osteatus @din naturA Pleurotus osteatus @din culturA Protein& (rut& 1.6,/063 6.,6.3. 5/,8050 36,8868 33,3063 30,1358 1-,3656 18,31-3 13,5/13 13,5518 13,0631 Cenu)& .,31/5 8,556/ 8,13.3 8,/5.3 .,3//8 11,6816 13,5/60 -,5835 8,5331 6,018. 6,5.30 P2O* )) 1,83.3 1,5015 1,3363 1,36-. 0,--8/ 3,1150 1,6/0/ 0,./53 )) )) +2 O )) 1,1000 3,1513 10,8108 10,1.-0 /,133. 3,.56. 1/,.8-0 6,6560 1,33/1 3,80/3 N2 O 0,1/.6 3,/33/ 1,/333,10.1 3,3-/3 0,.5/3 0,13/. 0,131. 1,8331 )) )) CoO 3,/53. 8,1081 8,1/33 0,31.0 0,3163 1,1-3. 0,133/ 0,13./ 0,31.3 )) ))

?atele nscrise n ta$el scot n eviden coninutul $ogat al ciupercilor comesti$ile n su$stane azotate, compuBi +os+orici de potasiu, sruri de sodiu, de calciu, constitueni a$solut necesari n procesul de creBtere Bi re+acere a organismului uman'

#ompoziia chimic a ciupercilor n comparaie cu celelalte alimente,

Alimentul Al(umine 3r&4imi #iuperci uscate /1,/ 1,. #arne de vit 31,0 5,5 #arne de porc 1/,5 3.,3 >u 13,5 13,1 <apte 3,5 3,. 0nt 0,. 8/,/ Pine de gru .,1 0,5 #arto+i 3,0 0,1 #astravei 1,3 0,1 =ere 0,/ )) 2.2. 5aloarea nutriti6& a ciupercilor

3lucide 30,8 0,5 )) 0,5 /,8 0,6 56,6 30,3,3 1,3

'u(4tan$e minerale .,0 1,0 0,. 1,1 0,. 0,. 1,1 1,1 0,/ 0,5

Ciupercile comesti$ile prezint o valoare nutritiv ridicat ntru )ct, #oninutul n protein al ciupercilor proaspete este de /)5GH (n structura proteinelor din ciuperci sunt prezeni cei 10 aminoacizi eseniali, leucina, isoleucina, treonina, arginina, arginina, valina, meteonina, +enilanolin, histidina, lisina, triptophanul, care se gsesc, de regul, n cazeina laptelui, al$umina oului, gliadina gruluiH ?e pe 1mp cultivat de ciuperci, pe supra+ee neagricole, se pot realiza pn la 3 Ig su$stane proteice Bi de pe aceeaBi supra+a cultivat cu gru doar 300 gH #oninutul n proteine cel mai ridicat se gseBte n stratul cu lamele situat imediat su$ plrie, precum Bi n cuticula plriei' #antitatea de su$stan proteic este de /1G n plpie, comparat cu 33G n pulpa picioruluiH 7idraii de car$on@maltoza, glucoza, trehalozaA se gsesc n proporie de 6G n ciupercile uscate Bi 0,-)1'/G n ciupercile proaspete' (n ciupercile tinere coninutul de zaharuri este mai ridicat, n special n plrieH =a"oritatea glucidelor din ciuperci sunt +ormate din glicogen asemntor cu carnea animalH ?intre toate produsele vegetale numai ciupercile sunt o surs de vitamine din compleEul C@tiamina, $iotina, acidul nicotinic, acidul pantotenicA precum Bi de vitamina #H #onin vitamina 2, 21 Bi parial vitamina #H #onin potasiu //)/.G, +os+or 13,5)35G Bi siliciu 8G' 0rmtorul ta$el arat di+erena aprecia$il +a de alte alimente, Denumire produ4 ?ovlecei =azre Con$inut n pota4iu@maiJdect la ciuperciA 63G .3G

2rdei verde #eap verde 5oBii =orcov Karz roBie

3-G 5.G 66G /.G 53G

#onin enzime Bi n special tripsin care a"ut la digestieH Pot +i consumate ca aliment dietetic deoarece nu conin amidon, iar grsimile sunt n cantiti +oarte reduse Bi numai su$ +orm com$inat de +os+atide, lecitine, agaricine, ergosterine valoarea nutritiv a ciupercilor este de 350 D/00 Lcal pentru 100g @s'uA'

CAP.,. PROCE'U! TE7NO!O3IC


,.1.8lu9ul te%nolo:ic al culturii ciupercilor #uprinde urmtoarele +aze mai importante, 1' Prepararea compostului, 0mectarea materiilor primeH #ompostarea anaero$H #ompostarea aero$H Pasteurizarea Bi condiionarea compostului' 3' *ntroducerea compostului n localul de cultur, #u nsmnare preala$il n lziH #u aBezare direct pe paturiH #u nsmnare n saciH #u nsmnare pe paturi dup aBezarea compostului' 3' *ncu$area miceliului n compost, *ncu$area n camera de incu$are cu compost aBezat n lzi sau n saciH *ncu$area n composturi aBezat pe paturiH *ncu$area n lzi, saci, aBezai direct n camera de cultur' /' Prepararea amestecului de acoperire Bi dezin+ectare chimic sau termic al acestuia H 5' 2coperirea compostului incu$at cu amestec dezin+ectantH 6' 4ormarea primordiilor de +ructi+icareH .' 5ecoltarea ciupercilor n valuri succesiveH 8' ?ezin+ectarea chimic sau termic a compostului uzatH -' ;olirea spaiului de culturH 10'?ezin+ectarea spaiului Bi pregtirea pentru un nou ciclu de producie'

(n vederea realizri +luEului tehnologic este necesar ca toate materiile prime Bi auEiliare s +ie aprovizionate din timp, iar spaiul pentru prepararea compostului Bi spaiile de cultur s +ie pregtite corespunztor' ,.2'Te%nolo:ia prelucr&rii )i con4er6&rii ciupercilor ?in cauza compoziiei lor chimice Bi a coninutului ridicat de ap, ciupercile nu se pot pstra n stare proaspt timp mai ndelungat, ele ncepnd s intre n descompunere la cteva ore dup recoltare' ?e aceea, pentru a se putea totuBi pstra n stare proaspt timp de 3 D3 zile, este a$solut necesar ca imediat dup recoltare, curire Bi sortare, s +ie introduse n camere +rigori+ice la temperatura de 1 D3 M#' (n vederea conservrii pe timp mai ndelungat, ciupercile se conserv su$ di+erite +orme' (n prezent pentru conservarea ciupercilor, se +olosesc trei categorii de mi"loace, +izice, chimice Bi $iochimice' (n cadrul acestor mi"loace se aplic dup caz di+erite procedee' 2st+el, din categoria mi"loacelor +izice se +oloseBte pe scar larg temperatura' Nemperatura mai ridicat @/0 )60M#A prin care se realizeaz reducerea coninutului de ap de la -0 D-5G ct conin ciupercile n stare proaspt, la 11 D13G ct au n stare uscat, sau temperatur mai mic @1 D3 M#A prin care se poate realiza pstrarea pe termen scurt a ciupercilor n stare proaspt' ?in categoria conservrii ciupercilor cu a"utorul mi"loacelor chimice +ace parte srarea, +olosindu)se clorura de sodiu n anumite concentraii' Prin acest procedeu se asigur o conservare a ciupercilor pe o perioad de timp evaluat n ani' ?in ultima categorie de conservare Bi anume cea a mi"loacelor $iochimice +ace parte murarea, care se $azeaz pe +enomenul de +ermentaie natural produs de anumii ageni $iochimici' =urarea ciupercilor se realizeaz n condiii $une la temperaturi cuprinse ntre 30 D35 M#, cnd agenii $iotici au un maEim de dezvoltare' Pentru nlesnirea +enomenului de murare, peste ciupercile puse la murare se toarn o soluie n concentraie de /6G' (n a+ar de +ormele de conservare artate anterior, ciupercile se mai pot pstra pe termen lung Bi su$ +orm de conserve +inite, simple sau n amestec cu legume, carne, vnat, peBte, conservarea n acest caz asigurndu)se prin sterilizare' 1e menioneaz +aptul c la reuBita pstrrii sau conservrii ciupercilor, un rol deose$it de important l are gradul de prospeime Bi sntate al ciupercilor proaspete' ?ac se +olosesc ciuperci $trne, moi, cu miros sau colorit suspect, atacate de duntori n stadiul de larv, calitatea produsului conservat scade simitor' (n cazul cnd n camerele +rigori+ice sau n +rigidere se pun ciuperci aBa zise $trne! pentru pstrare pe timp scurt, acestea nu rezist deoarece procesul de descompunere nceput nainte de recoltare sau dup recoltare, continu Bi la temperatura de 1 D3 M#' ?e asemenea, ciupercile atacate de duntori n stadiul de larv continu s se deprecieze din cauza duntorilor care activeaz Bi n aceste condiii' &u ntmpltor se recomand n instruciuni, n pu$licaii de specialitate,

n Bedine de lucru, ca la achiziie s nu +ie primite dect ciuperci proaspete, sntoase, tari, cu miros caracteristic de ciuperc Bi cu atac de duntori n stadiul de ou' Not pentru m$untirea calitii se insist Bi asupra reducerii timpului de staionare la punctele de achiziie Bi centrele de prelucrare' #iupercile proaspete, tinere, tari, sntoase, dac sunt inute dup recoltare mai mult de 3 D/ ore la temperatura aerului am$iant se degradeaz din cauza proceselor chimice petrecute la nivelul celulei Bi a proceselor $iochimice cauzate de di+erite specii de microorganisme Bi duntori' <a ciupercile din cultur, eEist posi$ilitatea veri+icrii vrstei corpurilor +ructi+ere, a com$aterii duntorilor Bi agenilor patogeni, a crerii de noi soiuri rezistente la pstrare, ca atare intervin alte condiii pentru prelucrare Bi conservare' 0rmare acestor cerine se impune Bi veri+icarea de ctre organele competente a modului cum se +ace recepia ciupercilor proaspete n punctele de achiziie Bi centre Bi luarea de msuri concrete asupra a$aterilor svrBite de achizitori care nu respect instruciunile Bi ndrumrile date n acest sens' ?e asemenea, s se controleze Bi s se ia msuri asupra respectrii timpului Bi modului de staionare n punctele Bi centrele de prelucrare a ciupercilor proaspete, evitndu)se n acest +el pierderile cantitative Bi degradrile calitative ale mr+urilor' 2cionndu)se n sensul de a se achiziiona numai ciuperci tinere, sntoase, se contri$uie Bi la +avorizarea nmulirilor pe cale natural mrindu)se cantitatea de micelii Bi spori de reproducere a corpurilor +ructi+ere din teren, ca surse directe servind eEemplarele mature sau cele tinere puternic atacate de larve' (n cele ce urmeaz se vor prezenta n mod succint procedeele de conservare +olosite' A. Ciuperci conservate prin mijloace fizice #u a"utorul temperaturilor sczute, se poate realiza o conservare a ciupercilor de durat scurt de timp @3 D/ zileA, metod +olosit +recvent la eEportul de ciuperci' (n cazul eEportului de ciuperci n stare proaspt se +olosesc autodu$ele +rigori+ice, n care temperatura tre$uie s se menin intre 1 pn la 3 M#, n tot timpul transportului' #iupercile proaspete destinate eEportului, indi+erent de specie, tre$uie mai nti s +ie curate, sortate, ndeprtndu)se eEemplarele necorespunztoare' 8ste indicat ca eEemplarele de ciuperci s +ie ntregi deoarece n acest +el creBte gradul de rezisten la pstrare' NotuBi, con+orm instruciunilor n vigoare se admit n unitatea de am$ala" maEimum 10G eEemplare ce prezint rupturi sau zdrelituri din cauza manipulrii, pe maEimum 10G din supra+aa plriei' 1e admit ciuperci cu urme de viermi n procent de maEimum 5G din supra+aa secionat' #ontrolul duntorilor se constat prin secionarea $azei in+erioare a piciorului' Not cu a"utorul temperaturii sczute, ciupercile proaspete se pot pstra pe termen mai lung, +olosindu)se n acest caz temperaturi de D30 M#' 2ceast metod de pstrare prin congelare este +recvent utilizat n domeniul industriei alimentare Bi pe scar redus la ciuperci' ?ar nu numai temperaturile sczute pot servii la conservarea ciupercilor ci Bi temperaturile ridicate'

#iupercile se mai pot conserva Bi prin deshidratare, cu a"utorul cldurii, +ie a cldurii solare @deshidratare naturalA, +ie cu a"utorul cldurii arti+iciale @deshidratare arti+icialA' 4enomenul const n reducerea coninutului de ap de la -0 D-5G ct conin ciupercile proaspete, la 13G ct tre$uie s conin ciupercile uscate' ?eBi metoda de conservare prin uscare este veche, cunoscut de milenii, se practic Bi azi pe scar industrial, ciupercile conservate n acest mod, putndu)se pstra pe termen lung' Prin deshidratare pot +i conservate ma"oritatea speciilor de ciuperci' ?up uscare, ciupercile se am$aleaz n saci de hrtie cvadrupli cu +oaia din interior para+inat pentru a mpiedica ptrunderea umezelii din aer n saci' ?up umplere sacii se leag cu s+oar prin ndoirea du$l a captului sacului' Pe sacii cu ciuperci se scrie numrul sau denumirea punctului de achiziie, specia de ciuperc, calitatea, cantitatea' B. Ciuperci conservate prin mijloace chimice #a Bi deshidratarea, metoda pstrrii ciupercilor pe timp de iarn cu a"utorul clorurii de sodiu dinuie de veacuri Bi ca orice lucru $un a rezistat pn n zilele noastre +iind +olosit n industria alimentar la conservarea di+eritelor produse' 1istemul de conservare prin srare a rezistat Bi s)a eEtins, din cauza asigurri unei $une conservri, a meninerii valorii alimentare a produsului Bi a calitii de a nu +i toEic' (n plus su$stana conservant, sarea, se gseBte n cantiti mari, cu pre de cost redus, uBor de procurat, depozitat Bi pstrat' Prin acest procedeu de conservare, se pot conserva aproape toate ciupercile comesti$ile' Procesul tehnologic de conservare prin srare este asemntor pentru toate speciile de ciuperci ce se conserv prin acest procedeu' #iupercile destinate conservrii n saramur tre$uie s +ie proaspete, sntoase, curate, +r pmnt, nisip, +runze sau alte impuriti, ntregi, +r rupturi' &u se pun la conservare ciuperci ptate sau mucegite' <a toate speciile de ciuperci n saramur se admit, indi+erent de calitate, pn la / canale de larve pe +iecare eEemplar de ciuperc ntreag sau pe $ucat secionat' #iupercile curate Bi sortate se spal n $utoaie cu ap rece, se scot Bi se $lanBeaz timp de 15 minute n ap clocotit n care s)a pus 3G sare de $uctrie' ?up +ier$ere se scot, se rcesc $ine su$ "et de ap rece, se las s se scurg 10 minute pe site, se cntresc Bi se introduc pe caliti n $utoaie de +ag de 100 l capacitate' Cutoaiele n preala$il au +ost curate, para+inate Bi cptuBite cu saci de polietilen' (ntr)un $utoi se am$aleaz 60 Lg ciuperci $lanBate, peste care se presar n straturi 8 Lg sare de $uctrie' 1e adaug apoi saramur n concentraie de 1/G pn la acoperirea ciupercilor' 1acii se leag la gur cu s+oar pescreasc prin du$l legtur ast+el nct n sacii cu ciuperci n saramur s nu rmn pungi cu aer' 2st+el pregtite, $utoaiele se cpcesc Bi prin vran se toarn saramura rece n concentraie de 1/G, pn la umplerea complet a spaiului dintre sacul de polietilen Bi $utoi'

Pe $utoaie se trece specia de ciuperci Bi calitatea' Cutoaiele se depoziteaz in adposturi reci, curate, $ine aerisite' C. Ciuperci conservate prin mijloace biochimice #iupercile murate Dmetoda de conservare prin murare se realizeaz printr)o +ermentare natural' <a acest mod de conservare se pot +olosii diverse specii de ciuperci comesti$ile' #iupercile se cur, se sorteaz pe caliti, se nltur prile atacate de duntori Bi apoi se spal' 1e scot pe site, se las s se scurg 10 minute Bi apoi se pun n $utoaie @nu se mai +ier$A n strat de 5 D6 cm' Peste stratul de ciuperci se presar sare Bi tot aBa pn ce vasul se umple' Peste ciuperci se pune un +und de lemn Bi o greutate' Pe msur ce ciupercile se aBeaz, se pun altele pn la umplere' (ntre ciuperci se pot pune +runze de mrar, piper e't'c' '#antitatea de sare se calculeaz ca pentru murturi' Kasele se pstreaz la loc uscat, rece, $ine aerisit'

CAP.-. C!A'I8ICAREA CIUPERCI!OR CO E'TI;I!E


#iupercile ca denumire general, reprezint un grup +oarte numeros de peste 100 de mii de specii, care aparin la aproEimativ 5 mii de genuri rspndite n toate mediile de via de pe planet' ?intre cele peste 300 de specii de ciuperci comesti$ile sau cu alte ntre$uinri care se cunosc n prezent pe pmnt, numai 30 D 35 prezint caracteristici $io D ecologice care s permit ncadrarea lor n categoria ciupercilor cultivate sau cu perspectiv de cultivare n viitor' ?intre acestea doar 13 ) 1/ specii sunt cultivate pe scar larg n scopuri comerciale' #iupercile cultivate n ma"oritatea lor sunt ncadrate din punct de vedere sistematic n cteva +amilii ale ordinului 2garicales , su$ncrengtura Casidiom%cotinaH clasa 7o$asidiom%cetesH su$clasa 7%menom%cetidaeH ordinul 2garicalesH +amilia 2garicaceae, o 2garicus $isporus *m$achH o 2garicus $itorOuis 1acc' +amilia #oprinaceae, o #oprinus comatus 1ing +amilia Pol%poraceae,

o <entinus edodesH o Pleurotus ostreatusH o Pleurotus sp'+loridaH o Pleurotus cornucopiaeH o Pleurotus sa"or Dca"u ' +amilia 1trophariaceae o 1tropharia rugoso DannulataH o Pholiota nameLo Principalele specii cultivate sunt n ordine, 2garicus $isporus, Pleurotus ostreatus Bi Pleurot us +lorida' #iupercile comesti$ile de pdure, 2manita #aesarea @crie, $uretele domnescA, este o ciuperc +oarte mult cutat att prin +orma Bi +rumuseea coloritului corpului +ructi+er, ct Bi pentru valoarea sa alimentar' 8ste considerat cea mai $un ciuperc comesti$il de pdure' Coletus 2ereus @hri$ul negru, pitarcA, o alt specie comesti$il din genul Coletus, +oarte valoroas din punct de vedere economic' #omesti$il, +oarte mult apreciat pentru calitile sale nutritive' 2ceast specie este rspndit n ara noastr n pdurile de +oioase Bi rBinoase' Coletus 8dulis @hri$, mntarg, pinea pduriiA, creBte vara Bi toamna n pdurile de +oioase Bi rBinoase' 8ste o ciuperc comesti$il, iar la noi n ar aceast specie este larg rspndit' 5ussula #%anovantha @vineica porum$eilorA, se gseBte vara Bi toamna n pdurile de +oioase Bi rBinoase crescnd izolat sau n grup' &u creeaz pro$leme la recoltat Bi transport' 2ceasta este consumat n cantitate +oarte mare de ctre populaia rural +iind valori+icat n ma"oritatea regiunilor din ar' #litoc%$e Na$escens @ciupercile de cioatA, creBte n tu+e compacte, pe cioate, resturi lemnoase, rdcini' 1e gseBte la s+rBitul verii Bi nceputul toamnei' Pleurotus >streatus @$uretele negru de +ag, pstrvul +aguluiA, recoltarea acestei specii se +ace mai greu, culegtorii +iind nzestrai cu o ti" lung de 3D/ m, prevzut la unul din capete cu un crlig de desprindere a ciupercilor de scoara ar$orilor Bi cu o plas colectoare' 4iind o specie Eilo+ag, este +oarte duntoare, distrugnd lemnul de +ag din depozite sau ar$ori n picioare de$ilitai din alte cauze'

CAP.*.CA!ITATEA CIUPERCI!OR

10

2Ba cum s)a mai menionat, calitatea ciupercilor proaspete Bi deshidratate se sta$ileBte de la achiziie' 2chizitorul, instruit n preala$il n sensul de a cunoaBte cu precizie modul cum se +ace recepia la achiziia de ciuperci, nu va lua dect mar+ corespunztoare con+orm !(ndrumrilor tehnice privind recoltarea, prelucrarea Bi valori+icarea ciupercilor comesti$ile din +lora spontan! n vigoare, date de serviciul de resort din *nspectoratul ;eneral de 1tat al 1ilviculturii' *.1. CONDIII DE CA!ITATE PENTRU CIUPERCI CO E'TI;I!E DE P"DURE a< 7ri(i proa4pe$i #<212 *' cuprinde ciuperci tinere, proaspete, cu consisten tare, ntregi @cu plrie Bi piciorA sau plrii detaBate n numr egal cu picioarele izolate, sntoase, curate, +r urme de pmnt sau resturi vegetale, cu diametrul plriei nelimitat' 1e admit ciuperci cu duntori sau urme de atac de viermi n procentul prevzut n ndrumrile tehnice n vigoare' Prezena duntorilor sau a urmelor acestora se poate constata prin secionarea de pro$ a ciupercilor de)a lungul piciorului Bi plriei' #<212 a **)a' (n aceast clas se includ hri$i tineri, proaspei, curai, +r urme de pmnt sau resturi vegetale, cu diametrul plriei nelimitat' 1a admit ciuperci cu duntori sau urme de atac de duntori, n procentul sta$ilit, con+orm cerinelor' 1e admit picioare de ciuperci dispersate, n numr egale cu plriile' #a Bi n cazul ciupercilor de clasa *, prezena viermilor se constat prin secionarea ciupercilor de)a lungul piciorului Bi plriei' (n cazul cnd la eEemplarele de ciuperci cu dimensiuni mari ale plriei, stratul de tu$uri de su$ stratul crnos este gros Bi cu tendin de nmuiere, se detaBeaz de carne, Bi se nltur de ctre culegtori' 1e achiziioneaz numai carnea' ?up recepie Bi achiziie, ciupercile se prelucreaz imediat' 7ri$ii destinai deshidratrii, imediat dup prelucrare, se cur Bi se secioneaz cu cuite inoEida$ile de)a lungul piciorului Bi plriei, n +elii de 5)6 mm grosime' Pstrarea dimensiunii +eliilor de ciuperci are o mare importan n conservarea Bi pstrarea ciupercilor, deoarece +eliile tiate n dimensiuni su$ / mm prin uscare Bi manipulare se s+rm, n timp ce +eliile tiate peste 6 mm se usuc greu, constituind pe timpul pstrrii surse de mucegai' Pi ntr)un caz Bi n altul, ne) respectarea dimensiunilor indicate a+ecteaz n mod negativ calitatea produsului, producndu)se pierderi' 0scarea ciupercilor se +ace pe cale natural la soare, ciupercile +iind aBezate pe site, sau pe cale arti+icial n usctoare +iEe sau mo$ile' ?up uscare, se am$aleaz pe caliti, n saci de hrtie cvadrupli, se leag $ine cu s+oar Bi se depoziteaz pn la livrare, n magazii curate, aerisite, lipsite de umezeal' 1ptmnal se va +ace controlul hri$ilor uscai din sacii nmagazinai veri+icndu)se starea lor' (n cazul cnd hri$ii au a$sor$it vapori de ap din atmos+er, adic in cazul cnd nu se mai rup +eliile de ciuperci uscate prin ndoire cu mna, +apt ce indic depBirea procentului optim de umiditate pentru pstrare,

11

hri$ii se scot din saci Bi se re)usuc pe site sau rogo"ini la soare, sau pe site n usctoare' (< 7ri(i u4ca$i ac%i#i$iona$i de la recoltatori #<212 *, la aceast clas de calitate, se iau hri$ii uscai, cu +elii de culoare al$, al$)gl$ui pn la ca+eniu, cu urme de atac de viermi pn la 35G din supra+aa +iecrei +elii Bi cu umiditatea de maEimum 13G' &u se admit +elii de ciuperci nnegrite, cu urme de mucegai sau rupturi su$ 3 cm #<212 a **)a cuprinde +elii de hri$i uscai, de culoare al$, al$)gl$ui pn la $run, cu urme de atac de viermi de 35)/0Gdin supra+aa +iecrei +elii Bi cu umiditate de maEimum 13G' &u se admit +eliile de ciuperci arse, rupturi su$ 3 cm, sau mucegite' c< 3&l(iori proa4pe$i ;l$iorii spre deose$ire de hri$i, de achiziioneaz de la culegtori numai n stare proaspt, n ziua n care au +ost recoltai' #a atare tre$uie s +ie proaspei, curai, ne )oEidai, +r pete de mucegai' &u se achiziioneaz gl$iori uzi @recoltai pe timp ploiosA sau udai de culegtori dup recoltare' 2chiziionarea se +ace pe doua clase de calitate, #<212 * cuprinde eEemplare tinere, ntregi, tari, proaspete, +r rupturi, cu diametrul plriei pn la maEimum 5 cm Bi cu piciorul secionat pe aE' <ungimea piciorului nu se condiioneaz' ?in punct de vedere al atacului, procentele se dau prin instruciuni' #<212 a **Da cuprinde eEemplare proaspete, tinere, ntregi, cu diametrul plriei peste 5 cm, nu se condiioneaz lungimea piciorului' (n aceast clas se achiziioneaz Bi gl$iori cu diametrul pn la 5 cm, care prezint rupturi sau zdrelituri Bi nu au putut +i luai la clasa *' 2tacul de duntori se sta$ileBte n raport cu cerinele $ene+iciarilor, prin instruciuni date la timp' d< 5ine$ele proa4pete <a vineele achiziia se +ace pe o singur clas de calitate Bi numai su$ +orm proaspt' *mportant la vineele este gradul de tineree Bi prospeime' 4iind $ogate n su$stane proteice sunt puternic atacate de duntori' #a atare, pentru achiziie recoltatorii tre$uie s aduc numai eEemplare tinere , tari, sntoase, ne)atacate de duntori' 2chizitorii s nu primeasc dect ciuperci tinere, proaspete, sntoase, curate, cu diametrul plriei pn la 5 cm Bi cu lungimea piciorului de maEimum 3 cm' #ondiiile de atac al duntorilor, vor +i cele indicate prin instruciuni' e< Cr&i$e proa4pete

13

1e achiziioneaz pe o singur clas de calitate, proaspete, tinere, sntoase, cu atac limitat la indicaiile cerute' 1e primesc plrii Bi picioare detaBate, n numr egal' =< 3%e(e proa4pete 1e achiziioneaz proaspete, pe o singur clas de calitate, ciupercile +iind tinere, sntoase, curate, +r urme de pmnt sau resturi vegetale, cu atac de viermi prevzut n instruciuni' ?iametrul plriei s +ie pn la maEimum / cm, iar lungimea piciorului la maEimum 3 cm' <a recoltarea Bi achiziia ghe$elor, tre$uie avut n vedere asemnarea lor cu 7%pholoma +asciculare, care este otrvitoare Bi cu care se poate con+unda' :< >(rcio:i )i ciuciule$i proa4pe$i 1unt ciuperci mai puin cunoscute de culegtori, +apt pentru care se recolteaz n cantiti mici' 1e recunosc dup +orma lor de cciul, goale n interior' 1e achiziioneaz proaspei, pe o singur clas de calitate, de dimensiuni necondiionate' <a achiziie tre$uie s +ie proaspei, curai, ntregi, +r pete' 1e conserv prin uscare ntregi sau cnd sunt de dimensiuni mari secionai n dou de D a lungul piciorului Bi plriei' Nransportul ciupercilor proaspete de la locul de recoltare pn la punctele de achiziie, este recomandat s se +ac n coBuri de nuiele' (n aceste am$ala"e, ciupercile +iind puternic aerisite se pstreaz $ine, neintervenind +enomenul de ptare, nmuiere sau +ermentare' (n plus +iind aBezate n ordine, se evit zdrelirea, zdro$irea Bi detaBarea plriilor de picioare' #apacitatea coBurilor nu tre$uie s depBeasc 6 D. Lg, pentru a se evita strivirea straturilor in+erioare' ?ac n timpul transportului, culegtorii sunt surprinBi de ploaie, se recomand s se acopere coBurile cu ciuperci cu o +oaie de plastic pentru a se evita udarea lor' ?up ncetarea ploii, +oile de polietilen cu care s Dau acoperit coBurile se scot pentru a se nlesni aerisirea ciupercilor' &u se transport ciuperci proaspete n saci, n pungi de material plastic, deoarece se s+rm, se pteaz, se nmoaie, depreciindu)se repede' Nransportul ciupercilor proaspete de la punctele de achiziie la centrele de prelucrare, se +ace n ldie de lemn' Nransportul ciupercilor uscate se +ace n saci de hrtie cvadrupli cu +oaie median de polietilen, iar ciupercile n sare, n $utoaie de +ag de 100 D110 Lg capacitate' ?e la punctele de achiziie la centrele de prelucrare Bi de aici la Cazele de 8Eport, transportul ciupercilor se +ace cu mi"loace auto sau cu vagoane #'4'5' *.2.CONDITII DE CA!ITATE ?I 'TANDARDU! PENTRU CIUPERCI!E CO E'TI;I!E CU!TI5ATE

13

1';8&852<*N:6*' 1'1') Prezentul standard sta$ileBte condiiile pe care tre$uie s le ndeplineasc ciupercile comesti$ile cultivate din specia Psalliota @2garicusA hortensis @<angeA 1ing', destinate consumului n stare proaspt' 1tandardul este o$ligatoriu pentru unitile de producie Bi de valori+icare' 1'3') #iupercile comesti$ile cultivate se clasi+ic n dou grupe, #iuperci ne)tiate, a cror pare in+erioar a piciorului nu a +ost tiatH #iuperci tiate, a cror parte in+erioar piciorului a +ost tiat perpendicular pe aEul longitudinal al ciupercii' #iupercile din aceste dou grupe se mpart n, #iupercile nchise, cu plria nchisH #iupercile deschise, cu plria deschis @plan sau cu marginile uBor cur$ateA' 1'3') #iupercile comesti$ile cultivate se livreaz n trei clase de calitate, #alitatea eEtra, #alitatea * #alitatea **

3' #>&?*N** N87&*#8 ?8 #2<*N2N8 3'1') #ondiii generale de calitate' #iuperci ntregi, proaspete, sntoase, +r pete Bi leziuni cauzae de $oli, insecte Bi ali duntori, +r corpuri strine, +r umiditate eEterioar anormal Bi su+icient de zvntate dup o eventual splare, cu partea terminal a piciorului tiat sau ne)tiateH nu se admit ciuperci atinse de putregai sau alterri care le +ac improprii consumului' #iupercile tre$uie s prezinte o dezvoltare Bi o stare care s le permit s suporte transportul Bi manipulare, ast+el nct s se asigure sosirea lor la destinaie n conditii corespunztoare' Na$el 1 Calitate e9tra Calitatea I Calitatea II

1/

#iupercile cu plria nchis cu volumul ntreg' #iupercile $ine +ormate, cu +orma Bi aspectul caracte ) ristic tulpinii +r de+ecte, cu eEcepia unor uBoare alterri super+iciale, cu condiia ca aceste s nu in+lueneze calitatea Bi aspectul general al produ) sului Bi nici prezentarea n am$ala"e' 1a admite amestec de acoperire, )la ciuperci tiate maE'0,5G )la ciuperci ne)tiate maE' 3G'

#iupercile cu plria pe "umtate deschis' #iuperci su+icient +ormate cu uBoare eE+olieri @solzii Bi scamele super+iciale sunt admiseA' 1e admit 5G ciuperci cu pete pa cultur'

#iuperci cu plria total deschis' 1a admit maE' 10G ciuperci crpate, lovite sau cu pete provocate de manipulare, cureni de aer, +r ns a +i improprii consumului'

1e admite amestec de acoperire, )la ciuperci tiate maE'1G )la ciuperci ne)tiate maE' 6G'

1e admite amestec de acoperire, )la ciuperci tiate maE'1G )la ciuperci netiate maE 8G'

3'3') #ali$rarea' 3'3'1') #ali$rarea ciupercilor este determinat de diametrul plriei Bi de lungimea piciorului Bi va +i con+orm ta$elului 3' 4elul ciupercilor #ali$rare =ici =edii =ari =ici =edii =ari ?imensiunea plriei @mmA 15Q35 35Q/5 Peste /5 30Q/0 /0Q60 Peste 60 <ungimea piciorului @mmA maE 30 35 30 30 35 30

#iuperci cu plrie nchis #iuperci cu plrie deschis

3'3'3) #ali$rarea este o$ligatorie pentru, ciupercile tiate Bi ne)tiate de calitate eEtraH ciuperci tiate de calitatea *H

15

ciuperci netiate de calitatea * prezentate in am$ala"e de 1 Lg' sau mai miciH #iuperci tiate Bi ne)tiate de calitatea ** prezentate n am$ala"e de 1 Lg sau mai mici' #ali$rarea este +acultativ pentru ciupercile ne)tiate de calitatea * Bi ciupercile tiate Bi ne)tiate de calitatea ** prezentate n am$ala"e mai mari de 1 Lg' 3'3') Nolerane ' 3'3'1') Nolerane la calitate, (n +iecare unitate de am$ala" se admit, <a calitatea eEtra, maEimum 5G @numr sau masA ciuperci de calitatea *' <a calitatea * maEimum 10G @numr sau masA ciuperci de calitatea ** <a calitatea ** maEimum 10G @ numr sau masA ciuperci care nu corespund caracteristicilor generale de calitate din ta$elul 1, comune celor trei caliti, eEcluzndu)se ns ciupercile atinse de putregaiBi lovituri pronunate' 3'3'3') Nolerane de cali$ru, (n +iecare unitate de am$ala" se admit, pentru toate calitile, maEimum 10G @numr sau masA ciuperci care nu corespund cali$rului menionat la pct'3'3'1' 3'3'3') #umul de tolerane Noleranele la calitate Bi cali$ru nu pot depBi, 10G @numr sau masA la calitatea eEtraH 15G @numr sau masA la calitatea * Bi ** 3'3'/')Noleranele cu privire la deschiderea plriei @numai pentru ciupercile nchiseA' (n +iecare unitate de am$ala" se admit, <a calitatea eEtra, maEimum 10G @numr sau masA ciuperci cu plria uBor deschisH <a calitatea * Bi **, maEimum 35G @numr sau masA ciuperci cu plria uBor deschis' 3' 58;0<* P* =8N>?8 P8&N50 K85*4*#2582 #2<*N:N** #on+orm 1N21 6//1F61, pe pro$e luate con+orm 1N21 .318F65, cu urmtoarele precizri, aA =rimea lotului s nu depBeasc 1'000 Lg'H $A =rimea pro$ei de la$orator s +ie de minimum 3 Lg' /'2=C2<258, =25#258, ?8P>9*N258 P* N52&1P>5N

16

#on+orm 1N21 6-35F6-, cu urmtoarele precizri, aA #iupercile de calitate eEtra Bi * se pstreaz la temperatura de 1Q3 grad #' $A (n timpul transportului, tre$uie respectate dispoziiile sanitare n vigoare' ?ata apro$rii, 13'01'1-.3 (nlocuieBte, 1N21 .380)65 ?ata intrrii n vigoare 01'08'1-.3

CAP... ;O!I ?I DE8ECTE


#ulturile de ciuperci o+er condiii optime de dezvoltare pentru multe virusuri, $acterii, ciuperci sapro+ite Bi parazite, care pot in+esta su$stratul sau ataca direct $asidio+ructul' ?e asemenea temperatura de 16)3/ M#, umiditatea relativ de 80) -0G, eEistena unor materii organice n descompunere din su$stratul nutritiv, creeaz condiii pentru dezvoltarea a numeroBi duntori, nematozi, insecte, acarieni B'aB Pentru ca aceBti duntori vegetali Bi animali s nu se dezvolte n ciupercrie, deoarece pot duce la compromiterea total a recoltei, tre$uie s se in seama de urmtoarele, 1 se respecte igiena cultural la pregtirea su$stratului nutritivH (n ciupercriile nenzestrate cu posi$iliti de dezin+ectare a localului pe cale termic, la temperatura de 80)83 M#, s nu se +oloseasc stela"e, ra+turi sau lzi din lemn, ci numai pre+a$ricate din $eton, sau s se aplice metode de cultur n saci din polietilenH 2ccesul n localul de cultur s +ie controlat, n acest sens +olosindu)se perne Bi cutii Btergtor cu su$stane insecto)+ungicideH 1 se aplice stropiri preventive att pe su$stratul n pregtire ct Bi pe straturile de cultur, imediat dup aBezare, acoperireH Pregtirea amestecului de acoperire s se +ac n condiii igienice Bi s se +oloseasc dezin+ectarea, +ie pe cale termic, +ie pe cale chimic, utiliznd 3l +ormalin Fm3 amestec de acoperireH 1u$stratul uzat +olosit la un ciclu de cultur s nu +ie depozitat n imediata apropiere a localului de cultur, ntruct ar putea constitui un +ocar permanent de $oli Bi duntori speci+ici culturii de ciuperciH n cazul cnd acesta nu poate +i ncorporat imediat n sol tre$uie transportat ct mai departe de localul de cultur sau acoperit cu un strat gros de pmntH (n perioada de recoltare, temperatura s nu +ie mai mare de 1. D18 M#, umiditatea s nu +ie eEcesiv @100GA, iar ventilaia +r cureni

1.

puternici de aer de peste 0,3 mFs Bi s nu +ie mai mic de 5 m 3 aerForFm3 supra+a de culturH #iupercile $olnave, cioatele Bi resturile de ciuperci provenite n urma recoltrii s +ie ngropate sau arse Bi nu aruncate la ntmplareH (n cazul atacului produs de ciupercile sapro+ite sau parazite, virusuri Bi $acterii, precum Bi de duntori, s se ia msuri urgente de lichidare a +ocarelor aprute' Boli produse de virusuri ;oala @ !a 8rance A. 2ceast $oal se mani+est prin $runi+icarea esutului ciupercilor Bi alungirea puternic a piciorului n raport cu diametrul plriei' *n unele cazuri, ciuperca poate prezenta o talie +oarte mic' 2cest virus, asemntor cu cel care produce mozaicul lucernei, pe lng anomaliile descrise la $asidio+ruct, +avorizeaz Bi pieirea miceliului din su$strat, +enomen evideniat printr)o stagnare prematur a recoltei' Coala poate +i prevenit prin pasteurizarea natural a su$stratului la temperatura de 55M#' Boli produse de bacterii Cacteriile aparinnd speciilor Pseudomonas +lorescens Bi Pseudomonas tolassi atac n special supra+aa cuticulei plriei, provocnd (oala petelor de (ron#, caracterizat prin pete de culoare gl$uie, care ulterior devin $rune' Prevenirea se +ace prin evitarea stropirii straturilor cu o zi nainte de recoltare, pentru a nu se crea condiii de dezvoltare a $acteriilor n picturile de ap care stagneaz la supra+aa plriei ciupercii' 2cest +enomen apare mai ales la localurile n care ventilaia se +ace direct Bi care nu dispun de pompe nzestrate cu duze +oarte +ine' Boli de ciuperci concurent saprofite 2ceste $oli, cunoscute Bi su$ numele de muce:aiuri de n(uruienare sau ciuperci concurenteB in+esteaz su$stratul de cultur, l sectuiesc Bi nu mai permit ca miceliul ciupercii de cultur s se mpnzeasc' *n culturile de ciuperci mai +recvente sunt urmtoarele , ;oala de :ip4B produs de ciuperca =onilia +imicola, se mani+est prin apariia pe straturi a unor pete circulare de culoare al$icios, cu un aspect pr+os, de unde Bi denumirea de $oala de gips ' Coala produce o sterilitate +iziologic a miceliului, ceea ce a+ecteaz recolta' 8ste +avorizat de composturile prea umede, peste .0G ap, precum Bi de cele supra)compostate @mai mult de 35 zile A' ?ac se mani+est Bi dup acoperirea straturilor, producia de ciuperci va +i redus, iar pe straturi vor aprea poriuni +r ciuperci' Pentru prevenirea aceste $oli, pe lng msurile generale, este necesar pulverizarea straturilor, imediat dup acoperire, cu o soluie de 9ine$ sau Perozin, n concentraie de 0,3G, operaie care tre$uie repetat la interval de /)5 zile, pn la nceperea recoltrii' Coala apare dup acoperire numai

18

n cazurile cnd nu s)au luat msuri de ndeprtare a +ocarelor nainte de acoperire sau nu s)a dezin+ectat amestecul acoperitor' ;oala de :ip4 (runB produs de ciuperca Papulaspora $%ssina, se mani+estprin apariia de pete circulare, cu aspect $um$cos)pu+os, care ulterior devin $rune, lund un aspect pr+os'condiiile de apariie Bi msurile prevzute sunt similare cu cele de la $oala de gips' uce:aiul cenu)iu @verde)msliniuA, produs de ciuperca #haetomium olivaceum, reprezint un concurent +oarte important pentru miceliul ciupercii de cultur, datorit +aptului c produce stagnarea complet a creBterii acestuia Bi pieirea lui n totalitate' 1e caracterizeaz printr)o culoare al$icios)cenuBie Bi o creBtere a$undent aerian' Coala apare pe sraturi dup un interval de 10)15 zile de la nsmnare, derutnd pe cultivatorii nceptori, care consider acest mucegai miceliul ciupercii de cultur' 0lterior pe +irele de paie din componena su$)stratului se +ormeaz pustule de culoare verde)msliniu @de unde i)a venit Bi denumirea de mucegai msliniuA, care reprezint organele de propagare ale ciupercii, adic periteciile n care se gsesc ace cu cte 8 ascospori roBietici' Coala apare n special pe su$straturile la care temperatura din timpul pasteurizrii a +ost mai ridicat ca 60M# Bi s)a des+Burat n lips de aer' ?e asemenea, ea apare Bi pe su$straturile pregtite printr)o compostare Bi la temperaturi prea ridicate @mai mari de .5M#A, ceea ce denot o decalare a perioadei de ntoarcere' Pentru prevenirea acestei $oli, pe lng msurile generale, tre$uie evitate temperaturile prea ridicate att n timpul compostrii, ct Bi n timpul pasteurizrii su$stratului de cultur' 2ceast $oal apare n special la culturile la care se +oloseBte pasteurizarea, spre deose$ire de cele eEecutate dep metoda clasic, cu pasteurizarea natural, unde se mani+est mai rar' uce:aiul :al(en, produs de ciuperca =%celliophora lutea, apare n spaiul dintre su$strat Bi amestecul de acoperire su$ +orm de miceliu pslos) al$icios, care ulterior capt culoarea gl$ui $runie' *n caz de atac puternic,miceliul ciupercii de cultur dispare, su$stratul devine negru, cu un miros caracteristic de ap clorinat Bi presrat cu numeroase glomerule gl$ui sau verzui)cenuBii, de unde a cptat denumirea Bi de cocleala ciupercilor!' uce:aiul n =orm& de creierCcunoscut Bi su$ numele de (oala tru=elor Deste produs de ciuperca Pseudo$alsamia microspora' Coala este +oarte periculoas, deoarece rezist la toate +ungicidele cunoscute, n a+ar de sul+atul de cupru, +iind distrus numai la temperatura de 83M#' (n ara noastr a +ost semnalat n 1-63' 8a se mani+est prin apariia la supra+aa straturilor, la intervale de 30)35 zile de la nsmnare @de regul o dat cu primele ciuperciA, a unui mucegai de culoare al$)argintiu, cu aspect uBor $um$cos, care +ormeaz din loc n loc niBte um+lturi caracteristice' 0lterior, stratul de amestec acoperitor este ridicat de unele +ormaii cu aspect tu$erculat, care reprezint ascocarpii ciupercii, n interiorul crora se +ormeaz ascele, care la maturitate vor produce 6)8 ascospori $runi' >dat cu propagarea ascosporilor, miceliul ciupercii dispare n totalitate, su$stratul avnd o culoare $run)roBiatic Bi o umiditate crescut' 2ceste +ormaiuni neregulate pot

1-

deruta cultivatorul nceptor, care le aseamn cu primordiile de +ructi+icare, cu mugurii Bi $utonii ciupercii de cultur' #om$aterea acestei $oli se +ace numai cu sul+at de cupru 3)3G aplicat pe +ocarele de atac, iar prevenirea, prin ncorporarea sul+atului de cupru n masa de compost, n perioada ntoarcerilor, la ultimul ntors, n proporie de 0,3)1,0R Ciupercile cerneal& sunt produse de di+erite specii ale genului #oprinus' Pe straturi, de regul la cteva zile de la aBezare, apar ciuperci +irave, cu plria su$ire, care n 1)3 zile a"ung la maturitate, Bi disemineaz sporii Bi putrezesc, continundu)Bi propagarea n restul localului' Prevenirea se +ace prin evitarea unei compostri prea scurte sau +olosirea unui su$strat de cultur a+ectat de nghe' Ciupercile cup& sunt produse de ciuperca Peziza veziculoza, care poate ataca att stratul de cultur, ct Bi lemnul lzilor Bi stela"elor, +ormnd +ructi+icaii asemntoare unor cupe mici de culoare al$icios)gl$ui' 2pariia acestor ciuperci indic o capacitate redus de +ructi+icare a miceliului ciupercii de cultur' Boli produse de ciuperci parazite #ele mai +recvente sunt putregaiul moale, putregaiul uscat, mucegaiul cenuiu al lemnelor Bi boala pnzei de pianjen. Putre:aiul moaleB produs de ciuperca Mycogone perniciosa , se mani+est att pe ciuperci n curs de +ormare, provocnd putrezirea Bi de+ormarea $utonilor, ct Bi pe ciuperci a"unse la maturitate, provocnd hipertro+ii ale stratului himenial' #aracteristic mirosul neplcut pe care l rspndesc ciupercile atacate' Putre:aiul u4catB produs de ciuperca Verzicillium constantini, se mani+est, de asemenea, pe ciuperci n primele +aze, aceste de+ormndu)se Bi devenind tari, cauciucate' #aracteristic este +ormare unei $ilo$ri a plriei, eE+olierea Bi crparea piciorului' uce:aiul cenu)iu al lamelelor, produs de ciuperca Cephalosporium lamaelecola, se mani+est prin um+larea Bi ngroBarea lamelor $asidiale' 2ceast $oal este +avorizat de sensi$ilitatea unor tulpini de miceliu' Nulpinile de culoare $run sunt mai sensi$ile dect cele de culoare al$ Bi crem' ;oala pn#ei de p&ianDenB produs de ciuperca Dactylium dentroides, se mani+est n special n cultura eEecutat n sistemul clasic n localul cu ventilaie redus' Pe supra+aa straturilor se +ormeaz un miceliu ca o estur +in mtsoas lucioas care acoper $utonii' #orpurile de +ructi+icare ale ciupercii de cultur devin rigide Bi putrezesc' D&un&torii ciupercilor n$arii ciupercilor @musculiele ciupercilorA DSciaridae, cu tipul caracteristic Sciara enestralis' Produc pagu$e nsemnate prin larve, care timp de 3)3 sptmni distrug miceliul sau sap galerii n piciorul ciupercii pn la plrie' ?up 1)3 sptmni, larvele trans+ormate n pupe +ormeaz aduli' (n cursul unei perioade de vegetaie se pot succeda 5)6 generaii de musculie'

30

u)tele Cecid cu tipul caracteristic Mycophila ungicola, denumite Bi mu)tele ciupercilor, sunt +oarte duntoare, deoarece pe lng ciclul normal de generaie seEuat, prezint Bi o generaie aseEuat, +apt care +avorizeaz in+estarea rapid a su$stratului din ciupercrie' <arvele se hrnesc cu miceliu Bi sar galerii att n picior ct Bi n plrie' Puricii ciupercilorCCollem(oleC sunt reprezentai prin !ypogastrura armata. 2tacul acestor duntori poate +i att de masiv nct prin aglomerri s +ormeze pete asemntoare pra+ului de ciment' Acarieni E c&pu)ile ciupercilor< sunt reprezentai prin "iroglyphus Dpentru cpuBile roBii Bi #inopodes Dpentru cpuBile al$e' 2tacul produs de acarieni se mani+est n special pe mugurii Bi $utonii de +ructi+icare, pe care i distrug' Nemato#ii E6iermii 4u(4tratului<B unii din cei mai periculoBi duntori, sunt +recveni n culturile clasice Bi accidentali n culturile intensive' #a reprezentani ai acestora menionm speciile Ditylenchus myceliophagus, care distrug hi+ele miceliene provocnd pieirea miceliului' (n general, atacul nematozilor este mai +recvent la nceputul culturii n +aza cnd miceliul se gseBte n stare tnr' Pe msur ce miceliul m$trneBte, mem$rana celular chitinizat nu mai poate +i per+orat de nematozi' Nratamentul e+icace pentru com$aterea nematozilor este aplicarea pasteurizrii su$stratului la temperaturi cuprinse ntre 55 D60 M#' Prevenirea duntorilor menionai se +ace prin administrarea imediat dup nsmnare, a unei pr+uiri pe su$stratul nutritiv cu ?etoE @1g Fm 3A Bi pe supra+aa nsmnat, a pulverizrii cu &ogos 0,3G Bi Nedion 0,3G' Pentru com$aterea narilor Bi muBtelor #ecid se mai +oloseBte Bi +umigarea, prin arderea a 10g <indanFm3 ncpere, localul +iind ermetic nchis' 2tacul acarienilor poate +i prevenit prin +olosirea preparatului Phencapthon n concentraie de 0,1G sau Nedion 0,3G administrate imediat dup acoperire'

31

Partea a IIFa
CAP.1. 'TUDIU! PIEEI
(n urma unui control e+ectuat n Piaa Cadea #ran n perioada 15)mai) 3001 , 30)mai)3001 s)au gsit ciuperci din grupa champinion care dup constatri , con+orm 1N21)ului 6//1F61, pe pro$e luate con+orm 1N21 .318F65 ciupercile se ncadrau la calitate * pentru c, ?imensiunea plriei /0 mm <ungimea piciorului 38 mm Plria nchis pe "umtate &u prezentau urme de in+estare cu duntori

CAP.2. RECO!TAREA CIUPERCI!OR


Recoltarea ciupercilor cultivabile Primele ciuperci vor apare pe postamentele miceliene dup /)8 zile de la des+acerea +oliei Bi respectiv, di+ereniat pe specii, dup 30)35 zile la Pleurotus ostratus Bi respectiv dup 3/)30 zile la Pleurotus +lorida de la nsmnare' Producia apare n valuri succesive' #iupercile aparinnd unui val se recolteaz n 3)5 zile Bi apoi urmeaz o pauz de 3)8 zile pn la valul urmtor' #iupercile se recolteaz cnd plria nu este n ntregime ntins pentru a se evita ntrirea pulpei B spori+icarea' 5ecoltarea se +ace prin desprinderea cu atenie a coloniei de ciuperci a"unse la maturitatea de consum, dup care se taie $aza picioarelor pe care este prins o parte din su$stratul de cultur, urmnd ca +iecare colonie s se aBeze n lzi de transport cptuBite cu hrtie' 2Bezarea se +ace cu plriile n sus' Primul val este n general cel mai puternic, reprezentnd cca' 13)30G din greutatea iniial a materiilor prime +olosite la su$stratul nutritiv' #elelalte valuri, n +uncie de condiii, vor +ii n general mai reduse' Perioada de recoltare este de cca' 300 Lg' ciuperci la 1 ton de su$strat nutritiv'

33

?up +iecare recoltare se ndeprteaz ciupercile sla$ dezvoltate, precum Bi la tratarea mucegaiurilor produse de agenii patogeni mai ales n poiunile unde miceliu de Pleurotus nu s)a mpnzit su+icient' Pentru prevenirea unor stri alergice asemntoare unei gripe la personalul care lucreaz la recoltare, datorit inhalrii sporilor, este necesar ca nainte de nceperea recoltrii s se intervin cu o pulverizare uBoar cu ap n spaiul de cultur prin care se reduce cantitatea de spori din aer, iar n timpul recoltrii s +ie +olosite mBti nazale din ti+on umed' Recoltarea ciupercilor comestibile de pdure (n literatura de specialitate, se gsesc numeroase date re+eritoare la metoda de recoltare a ciupercilor din cultur Bi +oarte puine date cu privire la recoltarea ciupercilor din +lora spontan' =etoda const n prinderea ciupercii cu mna Bi rsucirea uBoar a ntregului corp +ructi+er de la stnga spre dreapta' 2ceast metod este larg +olosit de ctre toate rile cultivatoare de ciuperci' Pe plan mondial, n prezent, prerile asupra recoltrii ciupercilor de pdure sunt di+erite, recomandndu)se recoltarea prin smulgere, prin tierea piciorului Bi prin rsucirea corpului +ructi+er' ?eoarece n cazul ciupercilor din +lora spontan, urmrirea in+luenei modului de recoltare asupra +ructi+icrii n natur este +oarte di+icil, a +ost necesar s se organizeze cercetri n vederea gsirii unor metode de recoltare, care prin aplicarea lor s nu stn"eneasc condiiile optime de +ructi+icare a ciupercilor' (n acest sens, lucrrile sau aEat pe eEperimentarea unor metode de recoltare care s asigure pstrarea cantitativ a miceliului din sol, prote"area corpurilor +ructi+ere n +ormare, a+late la $aza eEemplarelor mature Bi ne)alterarea miceliului productiv' (n urma cercetrilor ntreprinse asupra a trei procedee de recoltare, constnd n smulgerea $rusc, tierea piciorului cu un cuit inoEida$il Bi rsucirea uBoar a corpului, s)a a"uns la concluzia c cea mai $un metod de recoltare este aceea de rsucire uBoar Bi smulgere lent a corpului +ructi+er' Prin aplicarea n practic a acestei metode, se asigur att conservarea miceliului n sol ntruct nu se smulge psla de miceliu din sol odat cu recoltarea ciupercii, ct Bi prote"area corpurilor +ructi+ere mici care ne +iind deran"ate din locul lor de +ormare, continu s creasc n mod normal' =odul de recoltare prin tierea $azei piciorului ciupercii, prezint marele dezavanta" c se distrug Bi corpurile +ructi+ere n +ormare care se gsesc n apropierea piciorului Bi miceliu productiv din sol' Pe restul de picior rmas n sol dup recoltarea prin tiere, se instaleaz numeroase $acterii Bi micro)micete care distrug n egal msur corpurile mici +ructi+ere Bi psla micelian productiv din "ur' (n cazul cnd ciupercile se recolteaz prin smulgere $rusc, o dat cu ciupercile se smulge din sol o mare cantitate de miceliu Bi chiar mici corpuri +ructi+ere, +apt ce duce la o scdere simitoare a produciei de ciuperci' #a o msur de protecie a macromicetelor, este necesar a se lsa nerecoltate pe teren, pe ntreg sezonul de recoltare a ciupercilor, eEemplare mature de ciuperci

33

care conin numeroBi spori nsctori de alte micelii Bi deci de alte ciuperci' ?ac nu se respect aceste legi vitale, recoltarea ciupercilor continu s se +ac n mod haotic, se va a"unge la un moment dat la sectuirea solului de micelii productive Bi spori ceea ce va atrage dup sine scderea accentuat a produciei' 0n alt aspect important de care tre$uie s in seama culegtorii n +aza de recoltare a ciupercilor, l prezint cunoaBterea eEact a speciilor de ciuperci $une de mncat' >rice culegtor este o$ligat s Btie s deose$easc n toate +azele de dezvoltare, ciupercile $une de mncat de cele otrvitoare'

Cap.,. 'itua$ia pie$ei


Na$el cu preurile la mntargi proaspete, 2nul 1--#alitatea * ** industrial * ** industrial Preul .0'000 leiFLg /0'000 leiFLg 15'000 leiFLg 180'000 leiFLg 100'000 leiFLg 60'000 leiFLg

3000

(n anul 1--- 1 Lg mntrgi uscate avea preul de 300'000 lei (n anul 3000 1 Lg mntrgi uscate avea preul de 600'000 lei

Cap.-. Conclu#ii )i recomand&ri


5ecomandri 5ecoltarea tre$uie s se +ac de ctre persoane cali+icate, ast+el nct s nu se stn"eneasc creBterea, nmulirea Bi +ructi+icarea miceliuluiH (nainte de a culege ciuperci tre$uie s +ie cunoscute +oarte $ine speciile de ciuperci comesti$ile, deoarece eEist asemnri cu ciupercile otrvitoare Bi se pot +ace con+uzii , ce pot avea urmri graveH Pentru o$inere unor produse de calitate tre$uie +olosite numai ciuperci sntoase, proaspete, tinere Bi +r grad de in+estare cu duntoriH (n concluzie ciupercile sunt alimente +oarte $une din punct de vedere calitativ , +iind considerate alimente complete alturi de carne' <apte, ou, unt'

3/

CUPRIN ! Partea I Cap. 1. 1.1 1.2 Cap. 2. 2.1. 2.2. Cap. ,. ,.1. ,.2. Introducere Cultura ciupercilor pe plan mondial Cultura ciupercilor n Romnia Importan$a alimentar& a ciupercilor Compo#i$ia c%imic& 5aloarea nutriti6& a ciupercilor Proce4ul te%nolo:ic 8lu9ul te%nolo:ic al culturii ciupercilor Te%nolo:ia prelucr&rii )i con4er6&rii ciupercilor A. Ciuperci con4er6ate prin miDloace =i#ice ;. Ciuperci con4er6ate prin miDloace c%imice C. Ciuperci con4er6ate prin miDloace (ioc%imice Cla4i=icarea ciupercilor come4ti(ile Calitatea ciupercilor Condi$ii de calitate pentru ciuperci come4ti(ile de p&dure Condi$ii de calitate )i 4tandard pentru ciupercile come4ti(ile culti6ate ;oli )i de=ecte 'tudiul de pia$& Recoltarea ciupercilor

Cap. -. Cap. *. *.1. *.2. Cap. .. Partea a IICa Cap. 1. Cap. 2.

35

Cap. ,. Cap. -.

'itua$ia pie$ei Conclu#ii )i recomand&ri

Biblio"rafie 1. Ar4enie 7or:o4 G Cultura ciupercilor de con4um Ed. irton Timi)oaraC1111 2. Dr. N. atee4cu G Ciupercile )ampinion Ed. 3ramar ;ucure)tiC111,. Dr. N. atee4cu )i cola(oratori G Cum 4e pot o($ine produc$ii ridicate de ciuperci Ed. Cere4 ;ucure)ti F11/1 -. N. atee4cu. Con4iliu 'uperior al A:riculturiiG cultura ciupercilor Ed. A:roC'il6ica F11., *. Elena Poleac G 5alori=icarea ciupercilor come4ti(ile din p&duri Ed. Cere4 ;ucure)tiC11/.. Ale9andru 'il6iu Apa%ideanB DCtru. IndreaG Ciupercile proa4pete pe 12 m2 Ed. Cere4 ;ucure4ti C1111 /. +rH4tian '#udH:a G O nou& ciuperc& de cultur&. Ed. Cere4 11/, 0. Dr. N. atee4cu G 'ortimentul de ciuperci culti6ate Ed. Cere4 ;ucure)tiC110. 1. ini4terul A:riculturii G Te%nolo:ia ciupercilor culti6ate Tipo:ra=ia Arad F110, 12. Departamentul A:riculturii de 'tat G Te%nolo:ia indu4trial& a ciupercilor ;ucure)ti F11/2

36

11.

Nicolae

atee4cu G Cultura ciupercilor n :o4pod&ria per4onal& Ed. Cere4 ;ucure)ti 110,