Triticum

Para otros usos de este trmino, vase Trigo (desambiguacin).

Trigo

Clasificacin cientfica

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Pooideae

Tribu:

Triticeae

Gnero:

Triticum L.

Especies

Triticum aestivum Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum Triticum carthlicum Triticum compactum Triticum dicoccoides Triticum dicoccum Triticum durum Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha Triticum militinae Triticum monococcum Triticum polonicum Triticum repens Triticum spelta Triticum sphaerococcum Triticum timopheevii Triticum turanicum Triticum turgidum Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi

Referencias: ITIS 42236

Sinonimia

Crithodium Link Deina Alefeld Frumentum Krause Gigachilon Seidl Nivieria Ser. Spelta Wolf1

Trigo (Triticum spp)2 es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas,

ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.4 El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz,5 y el ms ampliamente consumido por elhombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza (vase tambin: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.6 La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijoderiva del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, el grano que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin).
ndice
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1 Historia 2 La planta

2.1 Morfologa

o o

2.1.1 Raz 2.1.2 Tallo 2.1.3 Hojas 2.1.4 Inflorescencia 2.1.5 Granos

2.2 Gentica 2.3 Clasificacin

3 Produccin mundial

3.1 Principales pases productores

4 Comercio mundial 5 Consumo de trigo

o o o o o

5.1 Tueste o resecacin 5.2 Gachas 5.3 Pan cimo o sin levadura 5.4 Pan con levadura 5.5 Galletas

o o o o

5.6 Pastas alimenticias 5.7 "Carne vegetal" 5.8 Cereales listos para consumir 5.9 Cerveza

6 Enfermedades del trigo 7 El trigo y la literatura 8 Normativa

8.1 Espaa

9 Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo 10 Vase tambin 11 Referencias 12 Bibliografa

12.1 Fuentes de Internet

13 Enlaces externos

Historia[editar editar cdigo]

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua, Israel eIrak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)7 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C.8 El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (vase: Historia del pan).

Espigas de trigo.

La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo que gener una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa diosa madre, su equivalente en la Mitologa romana es Ceres, de donde surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin. El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revisti una gran importancia que tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).

Molinos de viento.

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no variaron los mtodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica yOceana. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente Chinarepresenta la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).

La planta[editar editar cdigo]

El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25 C.9

Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.9

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.9

Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.9

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.

Morfologa[editar editar cdigo]

Ilustracin morfologa de la planta de trigo.

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raz[editar editar cdigo]

El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. 10

Tallo[editar editar cdigo]

El tallo del trigo, de tipo herbceo, es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

Hojas[editar editar cdigo]

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.

Inflorescencia[editar editar cdigo]

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.8

Granos[editar editar cdigo]

Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventraldel grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. Elpericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin.

Gentica[editar editar cdigo]

La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos conjuntos de sietecromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta,Sitopsis. El trigo comn del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 aos, despus del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).2 Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho antes de su domesticacin.6

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en variedades hbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes qumicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmticos de esterilidad. El trigo hbrido ha tenido un xito comercial limitado en Europa (especialmente enFrancia), en los Estados Unidos y en Sudfrica.

Clasificacin[editar editar cdigo]

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin,6 la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos estn relacionadas con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicu m, karamyschevii,macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turg idum, urartu, vavilovii y zhukovskyi. Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y plea forman una cubierta que permanece unida al grano despus de la trilla. Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y smola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

Produccin mundial[editar editar cdigo]

A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica (por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable de su rendimiento,7 pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao.

As pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998). Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1961 hasta 20125 fue:

Produccin Mundial de Trigo5

(millones de toneladas)

1961 1971 1981 1991 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2012

222,3 347,5 449,6 546,8 585,4 613,4 593,5 587,7 586,1 590,0 574,4 561,1 629,9 628,1 674,9

Principales pases productores[editar editar cdigo]

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales pases productores de trigo en el 2012 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.

Pas

Produccin5

China

120.580.000

India

94.880.000

Estados Unidos

61.755.240

Francia

40.300.800

Rusia

37.719.640

Australia

29.905.009

Canad

27.012.900

Pakistn

23.517.000

Alemania

22.432.000

Mundo

674.884.372

Comercio mundial[editar editar cdigo]

Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2010 y su rpida recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores oscilando entre los 140 y 150dlares estadounidenses por tonelada. En 2011 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales pases exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por Rusia y Ucrania. Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia(5%), Japn (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo[editar editar cdigo]

El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin.6 Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecacin[editar editar cdigo]

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor. Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo antes de molerlo.

Gachas[editar editar cdigo]

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilizacin griega, quienes lo consuman con aceite. En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscs, que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo duro; el cuscs fue introducido en la cocina francesa a travs de los restaurantes argelinos. Tambin son muy famosas las gachas manchegas, un plato tpico espaol, aunque su harina, de orgenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del gnero latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.

Pan cimo o sin levadura[editar editar cdigo]

Artculo principal: Pan cimo.

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno. Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos elaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebracin conocida comoPsaj. En la India y Pakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial.

Podra tambin agregarse en esta categora un pan tpico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente. En La Mancha son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

Pan con levadura[editar editar cdigo]

Artculo principal: Pan (alimento).

Variedades de pan.

La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada vez ms tecnolgicos para ella. El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa. Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz elalumbre como aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y presente una textura ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibicin.11 Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico,

el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y elperxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la coccin. El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin se utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparacin. Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya que el centeno es el nico cereal que tambin contiene gluten.

Galletas[editar editar cdigo]

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre es de baja extraccin. La mayor produccin de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits que proviene del vocablo latn bes quis o bizcocho en espaol, que significan cocido dos veces. Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele aadirse azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

Pastas alimenticias[editar editar cdigo]

Artculo principal: Pasta.

Las pastas son alimentos elaborados a base de smola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo es una prctica antigua, que se sigue especialmente en los pases donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de

trigo Durum para su elaboracin, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el ms elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley precepta que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems pases de gran consumo por habitante de pastas alimenticias figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Tnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

Pastas alimenticias.

En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la produccin industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de cido fosfrico. En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes

"Carne vegetal"[editar editar cdigo]

Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn se ha difundido un alimento de alto valor proteco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas es llamado "carne vegetal" o seitn.

Cereales listos para consumir[editar editar cdigo]

La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos. 12

Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboracin se quiebra o muele el endospermo, convirtindolo luego en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados degrasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de este producto.

Cerveza[editar editar cdigo]

Artculo principal: Cerveza.

La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo. La elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en muchos pases. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del pas. La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentacin espontnea.

Enfermedades del trigo[editar editar cdigo]

Plantacin de trigo.

El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos,13 y, en las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parsitos o por virus.14 El trigo adems puede sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta. En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos(principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

El trigo y la literatura[editar editar cdigo]

Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura, en especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obraEl amor de los amores de Ricardo Len, no slo por sus valores literarios sino por la magnfica sntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la produccin de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo terruo, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de

las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la acea, tostarse en el horno, convertirse en blanqusimas hogazas... Len, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

Normativa[editar editar cdigo]

Espaa[editar editar cdigo]
En Espaa, est regulado por el Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo15 y la Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los Mtodos Oficiales de Anlisis de Aceites y Grasas, Cereales y Derivados, Productos Lcteos y Productos Derivados de la Uva16 .

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo[editar editar

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Las principales son la celiaqua y la intolerancia al gluten. Aunque el trigo no es la nica fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas, con otros cereales (cebada, centeno, avena) en segundo trmino. Aunque la enfermedad celaca es conocida desde la Edad Antigua, su conocimiento cientfico y su tratamiento mdico slo se han venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a fines del mismo) y el actual.

Vase tambin[editar editar cdigo]

Harina Harina de trigo integral Historia del pan y de la cerveza Molino Redes de intercambio de semillas Trilla Trillo

Referencias[editar editar cdigo]

1. Jump up Watson L, Dallwitz MJ. (2008). The grass genera of the world: descriptions, illustrations, identification, and information retrieval; including synonyms, morphology, anatomy, physiology, phytochemistry, cytology, classification, pathogens, world and local distribution, and references. The Grass Genera of the World. Consultado el 16 de marzo de 2010. 2. 3. 4. Jump up to:a b Belderok Mesdag y Donner 2000, p. 3. Jump up Cendrero, 1938, p. 243. Jump up Salvat Editores, 1985.

5.

Jump up to:a b c d Todas las estadsticas de produccin mundial se basan en los datos oficiales de la FAO (Food and agriculture organization of the United Nations), 2006

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Jump up to:a b c d Kent, 1983. Jump up to:a b Kent, 1983, p. 13. Jump up to:a b Ruiz Camacho, 1981, pp. 9-12. Jump up to:a b c d Ruiz Camacho, 1981, pp. 19-20.

10. Jump up Lase botnica del trigo en Infoagro. 11. Jump up Oriol Ronquillo, 1857, pp. 48-49. 12. Jump up Potter, 1995, p. 436. 13. Jump up Forero, 2000, p. 25. 14. Jump up Ruiz Camacho, 1981, p. 32. 15. Jump up Real Decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo, texto consolidado 16. Jump up Orden de 31 de enero de 1977 por la que se establecen los Mtodos Oficiales de Anlisis de Aceites y Grasas, Cereales y Derivados, Productos Lcteos y Productos Derivados de la Uva.

Bibliografa[editar editar cdigo]

Aykrod, W.R.; Doughty, Joyce (1970). El trigo en la alimentacin humana. Roma: FAO. ISBN 92-5300437.

Belderok, Bob; Mesdag, Hans; Donner, Dingena A. (2000). Bread-Making Quality of Wheat. Springer. ISBN 0-7923-6383-3.

Cendrero, Orestes (1938). Nociones de historia natural (sptima edicin). Pars. Dendy, David; Dobraszczyk, Bogdan (2001). Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. New York: Kluver Academic Plenum Publishers. ISBN 84-200-1022-7.

Forero, Daniel Gonzalo (2000). Almacenamiento de Granos. Bogot: UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias.

Hoseney, Carl (1991). Principles of Cereal Science and Technology. St Paul, Minnessota: American Association of Cereal Chemists. ISBN 84-200-0700-X.

Kent, Norman Leslie (1975). Technology of Cereals with special reference to wheat. Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 0080-18177-5.

(1983). Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Oxford: Pergamon Press Ltd. ISBN 84-200-0608-4.

Oriol Ronquillo, Jos (1857). Diccionario de materia mercantil, industrial y agrcola, que contiene la indicacin, la descripcin y los usos de todas las mercancas . IV. Consultado el 31 de octubre de 2010.

Potter, Norman (1995). Ciencia de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 84-200-0891-5.

Ruiz Camacho, Rubn (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Bogot: Temas de Orientacin Agropecuaria. ISBN 0049-3333.

Saltini, Antonio (1995). I semi della civilt. Frumento, riso e mais nella storia delle societ umane. Prlogo de Luigi Bernab Brea. Bologna.

Salvat Editores (1985). Diccionario enciclopdico Salvat bsico. Barcelona: Salvat. ISBN 958-620003-5.

Fuentes de Internet[editar editar cdigo]

Estadsticas de produccin agrcola de Food and Agriculture Organization (en ingls). Generalidades sobre el trigo en Monografas. El cultivo del trigo en InfoAgro.

Enlaces externos[editar editar cdigo]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Triticum. Wikiespecies tiene un artculo sobre Triticum. Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Triticum. Anlisis de vacos de colecciones ex situ para el acervo gentico de Triticum en: Portal de Anlisis de Vacos (Gap Analysis) de los Parientes Silvestres de los Cultivos

Food and Agriculture Organization of the United Nations Precios mensuales histricos del trigo, de acuerdo al FMI The Kansas Wheat Commission The North Dakota Wheat Commission

El mundo enfrenta el problema de producir ms trigo, de manera responsable y sustentable.

El CIMMYT colabora con instituciones nacionales de investigacin agrcola, organismos no gubernamentales y organismos comunitarios, organizaciones del sector de la semilla, redes de investigacin regionales, otros Centros del CGIAR, empresas privadas e instituciones avanzadas de investigacin, para hacer frente a ese problema a nivel global, proporcionando a los agricultores semilla mejorada, prcticas agronmicas modernas e informacin que los ayude a elevar el rendimiento de sus cultivos. Proporciona variedades de trigo de alto rendimiento tolerantes a la escasa fertilidad de los suelos, la sequa, las plagas y las enfermedades. Hace investigacin que ayuda los agricultores a explotar todo el potencial de la semilla mejorada y al mismo tiempo preserva los recursos naturales, como el suelo y el agua. Explora nuevas oportunidades de mercado para los pequeos agricultores. Da capacitacin en mejoramiento de trigo y prcticas agronmicas..

Revista Science: La investigacin global para controlar la roya del trigo permite a los productores de trigo evitar prdidas equivalentes a 1.12 mil millones de dlares al ao

Un estudio que publicaron recientemente en Science un grupo de investigadores de la Universidad de Minnesota, CSIRO, la Universidad de Sydney, la Universidad de Queensland y del CIMMYT, revela que gracias a la investigacin cientfica que se realiz de 1961 a 2009 para controlar la enfermedad del trigo conocida como roya del tallo o roya negra hubo un incremento en las cosechas de trigo a nivel mundial de 6.2 millones de toneladas anuales, que en trminos monetarios equivale a 1.12 mil millones de dlares estadounidenses por ao a precios de 2010. Leer ms...

Tcnicas que ahorran agua salvan la produccin de trigo de Kazajstn durante la sequa
La sequa y las altas temperaturas que azotaron a Kazajstn en el 2012 redujeron la produccin de trigo a menos de la mitad de la cosechada en 2011, pero el trigo cultivado utlizando las prcticas de cero labranza rindi tres veces ms que el trigo cultivado de forma convencional. En Kazajstn, dos millones de hectreas actualmente son cultivadas utilizando cero labranza, lo cual no solo ha ayudado a evitar graves escaseces de trigo, sino que tambin ha colocado a ese pas entre las 10 naciones del mundo que ms practican la agricultura de conservacin.

Leer ms...

Inspiramos a una nueva generacin: estudiantes del programa Borlaug-Ruan

Muchos cientficos comienzan a explorar a muy temprana edad. Intentan descubrir cosas nuevas, preguntan a los dems y quieren saber de qu manera la informacin que obtienen podra servirles para crear nuevos conocimientos. Muy afortunados son quienes pueden tener un mentor, o por lo menos un lugar donde se les aliente a profundizar en su curiosidad y utilizar sus descubrimientos para ayudar a otros. Leer ms...

A New U.S.-sponsored Project to Help Modernize Pakistans Agriculture Sector

Boosting Pakistans economy is one of our top assistance priorities. Thats why this project will work to modernize agricultural practices to increase the production and quality of livestock and horticultural goods. This in turn will enhance economic development in the country, said USAID Country Director Jonathan M. Conly Leer ms...

La sequa en las principales zonas productoras de trigo puede ser el detonante de una revolucin

Un informe publicado en febrero de este ao por el Centro de Clima & Seguridad, bajo el ttulo "La primavera rabe y el cambio climtico", revela que los efectos del cambio climtico como la escasez de trigo, local y mundial, y el alza de los precios pudieran ser los factores detonantes de los conflictos sociales. En el primer captulo, el gegrafo Troy Sternberg de la Universidad de Oxford, narra cmo la sequa que asol China en invierno, de una magnitud que no se haba registrado en los ltimos 100 aos, redujo el suministro global de trigo y contribuy a la escasez y al alza desproporcionada de los precios del trigo en Egipto, el mayor impo rtador de este producto en el mundo. El reactor del New York

Times Tom Friedman escribi acerca del estudio del Centro del Clima y la Seguridad (ver The Scary Hidden Stressor.)

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NDUSTRIALIZACION DEL TRIGO La separacin y obtencin de productos a partir del grano del trigo, se realiza mediante molienda seca, en la cual obtenemos: Harinas

Semolina Compuesto por el endospermo, procedente de trigos duros, en forma de partculas mas gruesas que la harina. es utilizada mayormente en la fabricacin de pastas.

Harina de Trigo Es producto de la molienda del endospermo del grano de trigo.

Harina Integral Es la molturacion del grano de trigo limpio y completo. Se utiliza mayormente en industria de los panificados y alimentos dietticos. Harina de germen Es la harina blanca a la cual se le aade por lo menos el 10% de germen de trigo procesado (mezcla en partes iguales de germen, salvado y endospermo). Se lo utiliza en panes especiales. Germen Utilizado para alimento animal, sino tambin como suplemento alimentario para humanos, dadas sus propiedades nutritivas. La forma de consumirlo es como aceite o en polvo, acompaando las ensaladas, cereales u otras comidas, o acompaado de algn lquido como el jugo, la leche o agua. Muchas personas ingieren germen de trigo acompaado de yogurt o con sopas.

Germen Tostado: se desengrasa para luego tostarlo y agregarle una solucin edulcorante de maz. Se lo utiliza para sustituir hasta un 50% de cacao en distintas preparaciones (tortas, masas, galletas, etc). Gluten y Almidn El endospermo est constituido por gluten y almidn, para la separacin de stos hay varios mtodos, la mayora son hmedos. Consisten en realizar un amasado para que el gluten se desarrolle, luego se lava para solubilizar al almidn y as poder separarlos. Una vez logrado esto, ambos productos se someten al secado, cuidando de no alterar sus propiedades. Otros

 Trigo Integral Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina que sirve de proteccin al ncleo y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al mximo los elementos nutritivos del trigo.

Trigo malteado Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c y adems para que se hidrolice parcialmente el almidn. Luego se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.

Trigo Inflado Se elaboran combinando temperatura y presin, para que el agua dentro del grano, genere la expansin del mismo. Se consume como cereal. Granola/Barras de Cereales: es necesaria la combinacin con otros cereales e ingredientes. La mezcla es horneada hasta que el producto se torna crujiente, luego se deja enfriar y se envasa.