MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA SMNTN DULCE CU FRACIA MASIC DE GRSIME DE 20 % "

ELABORAT

st. gr. FFT-091 Beatricia Vldu

VERIFICAT

conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chiinu, 2014

CUPRINS INTRODUCERE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SMNTN DULCE 20 % GRSIME PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT SMNTN DULCE 20 % GRSIME DESCRIEREA PRODUSULUI DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE DIAGRAMA PROCESULUI IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor
Aciditatea Densitatea Umiditatea si substanta uscata Continutul de clorura de sodiu Continutul de zahar Continul de alcool etilic Continul de GRSIME Temperatura Puritatea

Valoarea parametrilor
16 18 1,027 1,032 11 16 % -

Metoda

Responsabil de monitorizare
Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist

nregistrri

GOST 3624 92 GOST 3625 84 GOST 3626 73 GOST 3627 81 GOST 3628 78

Tehnolog - chimist GOST 3629 -47 Tehnolog - chimist GOST 5867 -90 Tehnolog - chimist GOST 26754 85 Tehnolog - chimist GOST 8218 89 GOST 25179 90 GOST 26781 85 GOST 26927 - 86 GOST 26930 - 86 GOST 26931 86 GOST 26932 - 86 GOST 26933 86 GOST 26934 86 Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog GOST 30711 2001 Microbiolog

0,05-9,0 % Max. 10 1 Max. 0,005 mg / kg Max. 0,05 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max .0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 5,0 mg / kg

Lapte de vaci SM 104 In conformitate cu HG nr. 611

din 05.07.2010

Continutul de proteina

Fiecare lot

pH Continutul de mercur Continutul de arseniu Continutul de cupru Continutul de plumb Continutul de cadmium Continutul de zinc Continutul de micotoxine : aflatoxina B1 aflatoxina M1 Continutul de staphylococcus aureus

RG 7.1 / 0.1

Nu se admite Max. 0, 0005 mg / kg -

GOST 30347 - 97

Continutullactozei i galactozei GOST 31086 - 2002 Diseminare bacteriana Continutul de pesticide Pina la 300 mii / cm Max. 0,05 mg / kg Dulciu, placut specific fara nuante straine Lichid, omogen fara sediment si fulgi Alb sau alb - galbuie GOST GOST 9225

Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist

Lapte de vaci SM 104

Miros si gust

Fiecare lot
Aspect si consistenta

Tehnolog - chimist GOST 28283 - 89 Tehnolog - chimist GOST 28283 - 89 GOST 28283 - 89 Tehnolog - chimist

RG 7.1 / 0.1

Culoare

Maia bacteriana

Fiecare lot
Tehnolog - chimist

RG 8.1 / 0.1

Polivinil clorida Aldehida formica Aceton Zinc

1,0 mg/kg 0 mg/kg 0,1 mg/kg 1,0 mg/kg GOST 25951-83 0 mg/kg ISO 9001:2000 0,2 mg/kg 0 mg/kg 0 mg/kg 0,5 mg/kg Microbiolog

Paharute de plastic

Fiecare partid

Staniu Alcool metilic Toluen Benzen Alcool butilic

RG 9.1 / 0.1

Crom Plumb Arsen Formaldehida Etil acetat Acetataldehida

0,1 mg/l 0,03 mg/l 0,05 mg/l 0,1 mg/l 0,1 mg/l 0 Microbiolog

Cutii de carton

Fiecare partid
Acetona Benzol Toluen Alcool metilic Alcool butilic Acetat de butyl 0,1 mg/l 0 0 0,2 mg/l 0,5 mg/l 0

RG 10.1 / 0.1

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SMNTN DULCE CU FRACIA MASIC DE GRSIME 20%
Etapele procesului 1.2 Pomparea laptelui 1.3 Filtrarea laptelui 1.4 Depozitarea intermediara 1.5 Racirea laptelui Input (materiale) Lapte Lapte Lapte Lapte Utilaj, echipament Pompa Filtre Rezevor Rezervor Output (rezultat) Lapte Lapte filtrat Lapte Lapte racit Responsabil de efectuare a activitilor Operator Operator Operator Operator Denumirea parametrilor Durata Temperatura Durata Continutul de GRSIME Densitatea Masa Durata Densitatea Aciditatea Volumul Temperatura Temperatura Presiunea Continutul de GRSIME Temperatura Durata Temperatura Durata Masa netta 1,028 16 20 60 - 80 60 80 10 15 20 87 + 2 15 30 s 6-8 200 g 375 g 450 g 18 48 ore Valoarea parametrilor Metoda GOST 26754 85 20 1,028 GOST 5867 90 GOST 3625 84 GOST 3625 84 GOST 3624 - 92 GOST 26754 - 85 GOST 26754 85 GOST GOST 5867 90 GOST 26754 85 GOST 26754 85 La fiecare partid La fiecare partid La fiecare partid La fiecare partid La fiecare partid Tehnolog RG 7.1 / 0.6 Frecvena La fiecare partid La fiecare partid Responsabil Tehnolog Tehnolog Tehnolog Tehnolog nregistrri RG 7.1 / 0.2 RG 7.1 / 0.3 RG 7.1 / 0.4 RG 7.1 / 0.5

1.6 Separarea

Lapte

Separator

Lapte

Operator

1.7 Depozitarea laptelui 1.8 Normalizarea 1.9 Preincalzirea 1.10 Omogenizarea

Lapte Lapte Lapte Lapte

Rezervor Rezervor Rezervor Omogenizator

Lapte Lapte normalizat Lapte incalzit SMNTN omogenizata SMNTN pasterizata SMNTN SMNTN impachetata SMNTN

Operator Operator Operator Operator

Tehnolog Tehnolog Tehnolog Tehnolog

RG 7.1 / 0.7 RG 7.1 / 0.8 RG 7.1 / 0.9 RG 7.1 / 10

1.11 Pasteurizarea

SMNTN SMNTN SMNTN SMNTN

Pasteurizator cu placi Rezervor Cintare

Operator

1.12 Racirea si maturea 1.13 Ambalarea

Operator Muncitori

Peste fiecare 15 20 min La fiecare partid Fiecare ambalaj O data in zi

Tehnolog

RG 7.1 / 11

Tehnolog Tehnolog

RG 7.1 / 12 RG 7.1 / 13

GOST 26754 85

1.14 Depozitarea

Spatii frigorifice

Muncitori

Temperatura Durata

Tehnolog

RG 7.1 / 14

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT SMNTN DULCE 20 % - GRSIME

Denumirea produsului finit

Periodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda

Responsabil de monitorizare

nregistrri

Aciditatea Pasteurizarea Umiditatea si substanta uscata Continutul de GRSIME Temperatura Continutul de proteine Continutul de glucide Continutul de mercur Continutul de arseniu Continutul de cupru SMNTN dulce 20 % GRSIME Fiecare lot Continutul de plumb Continutul de cadmium Continutul de zinc Continutul de antibiotice Continutul de dietilstilbestrol Continutul de pesticide Durata Masa Aspect si consistenta

60 100 5,6 % 20 % 2,2 % 3,2 % Max. 0,0005 mg / kg Max. 0,05 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max. 0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 5 mg / kg Nu se admite Max. 0,01 mg / kg Nu se admite 7 zile 200 g; 275 g; 375 g Omogena, viscoasa, fara aglomerari de GRSIME si substante proteice Placut, fara gust si miros strain De la alba pina la alb galbuie uniforma in toata masa

GOST 3624 92 GOST 2673 - 73 GOST 3626 73 GOST 5867 -90 GOST 26754 - 85 GOST 25179 90 GOST 26927 - 86 GOST 26930 - 86 GOST 26931 86 GOST 26932 - 86 GOST 26933 86 GOST 26934 86 Tehnolog - ef RG 7.1 / 15

GOST 28283 - 89

Gust si miros Culoare

GOST 28283 - 89 GOST 28283 - 89

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SMNTN DULCE 20 % - GRSIME

Denumirea produsului

SMNTN dulce cu FRACIA MASIC de GRSIME 20 %

Fracia masic de grsime, % 20% GOST 52092-2003

Descrierea deplina a produsului, componena, parametrii structurii de producere. Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru sigurana alimentului

Procesul tehnologic de fabricare a smantanii dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprecierea calitatii materiei prime conform standartelor in vigoare. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continutul de GRSIME de 20 %. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la temperatura de 60-80C la presiunea de 10-15 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza timp de 87 2C 15 -30 s, in aceste instalatii smantana si se raceste pana la temperatura de 6-8C si este condusa la ambalare. Ambalarea smantanii dulci se efectueaza in ambalaje de desfacere din masa plastica cu capacitatea de 0,2; 0,375; 0,450 kg. Smantana ambalata se pastreaza la temperatura de 4 6C.

Tipul de ambalaj Condiii de pstrare Unde se va comercializa produsul Metoda de utilizare

Paharute de plastic Temperatura de pastrare 4 2

Intreprindere

Vinzari angro

Vinzari cu amanuntul

Consumatorul

Gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuiei

Termenul de valabilitate 10 zile

Instruciune pe etichet

Valoarea nutritiva la 100 g: Grasimi 20 % Proteine 2,6 % Glucide 3,2 % Valoarea energetica: 204 kcal

Grupul de consumatori / Utilizare preconizat

Consum n masa.

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SMNTN DULCE CU FRACIA MASIC DE GRSIME 20 %

Denumirea materialelor auxiliare

Maia bacteriana
Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.

Paharute de plastic
Compozitia: Polivinil clorida 1,0 mg/kg Aceton 0,1 mg/kg Zinc 1,0mg/kg Alcool metilic 0,2mg/kg Alcool butilic 0,5 mg/kg

Compozitia: culturi liofilizate

Ambalajul i metodele de ambalare i livrare Condiii de depozitare i durata de pstrare Tara de origine

Lazi, rezervor

Cutii de carton

A se pastra in locuri uscate.

A se pastra in locuri uscate. La temperaturi 15 3 Ucraina

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SMNTN DULCE 20 % - GRSIME

1.1 Receptia lapte integral 2.1 Receptia culturilor liofilizate 3.1 Receptia paharutelor de plastic 4.1 Receptia cutiilor de carton

1.2 Pomparea laptelui 2.2 Reactivarea culturilor liofilizate 3.2 Depozitarea paharutelor de plastic 4.2 Depozitarea cutiilor de carton

1.3 Filtrarea laptelui 1.4 Depozitarea intermediara

1.5 Racirea laptelui 1.6 Separarea

2.3 Prepararea culturilor liofilizate

1.7 Depozitarea laptelui

2.4 Obtinerea maielei de productie (2-5%)

1.8 Normalizarea 1.9 Preincalzirea 1.10 Omogenizarea 1.11 Pasteurizarea dezodorizarea 1.12 Racirea si maturarea fizica 1.13 Ambalarea

1.14 Depozitarea

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SMNTN DULCE 20 % - GRSIME

Nr. crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

Biologic

1.1

Recepie lapte Chimic

Salmomella Selectarea furnizorilor Streptococcus convenabili. Certificate igienice i Staphilococcus de conformitate. Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii Mucegaiurile (Oidium lactis) Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn, Cu, Pb, Cd, As Antibiotice Fire de par Fire de ate Praf Fire de par Fire de ate Praf Selectarea furnizorilor convenabili. Respectrea igienii in timpul mulsului. Acoperirea laptelui. Selectarea riguroas a furnizorilor Alimentatia animalelor cu silozuri calitative. Curatore vaselor calitativ.

In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul 221 din 16.03.2009 recepiei a acestui lot i returnarea lui. Certificate igienice i de conformitate. Da

Da

In conformitate cu HG nr. 520 din 22.06.2010 Prezentarea certificatelor igienice, de conformitate i de calitate. n caz de divergen refuzul recepiei acestui lot. In conformitate cu HG nr. Se va elimina la etapa de 1324 din 27.11.2008 filtrare.

Fizic 1.2 Pomparea laptelui Filtrarea laptelui Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic

Selectarea furnizorilor convenabili. Respectrea igienii in timpul mulsului. Acoperirea laptelui.

Da

1.3

Da

In conformitate cu HG nr. Selectarea minuioas a 1324 din 27.11.2008 filtrelor.

Nr. crt. 1.4

Etapa procesului Depozitarea intermediara Racirea laptelui Separarea laptelui Depozitarea laptelui Normalizarea

Pericolele identificate Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic

Descrierea pericolului -

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

1.5

1.6

1.7

1.8

Preincalzire 1.9 Omogenizare 1.10 1.11 Pasteurizare dezodorizare

Biologic

1.12

Racirea si

Chimice Fizic Biologic

Salmomella Selectarea furnizorilor Streptococcus convenabili. Certificate igienice i Staphilococcus de conformitate. Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii -

Da

In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul 221 din 16.03.2009 recepiei a acestui lot i returnarea lui. Certificate igienice i de conformitate.

Nr. crt.

Etapa procesului maturarea

Pericolele identificate Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic

Descrierea pericolului -

Aciuni preventive

Sunt aceste pericole poteniale semnificative pentru sigurana produselor Da/Nu?

Justificri deciziei pentru coloana precedent

Ce msuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor semnificative

1.13

Ambalarea

1.14

Depozitarea

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SMNTN DULCE 20 % - GRSIME

I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza. III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza. IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape

Etapele procesului / Ingredient/Se ctia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

PCC

1.1 Recepia laptelui

Chimice: Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn, Cu, Pb, Cd, As Antibiotice Fizice: Fire de par Fire de ate Praf

Da

Da

1C

Da

Nu

Da

Da

Nu

1.2 Pomparea laptelui

Fizice: Fire de par Fire de ate Praf

Da

Nu

Da

Da

Nu

1.3 Filtrarea laptelui

Fizice: Fire de par Fire de ate Praf

Da

Da

1F

1.11 Pasteurizarea dezodorizare

Biologic: Salmomella Streptococcus Staphilococcus Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii

Da

Da

1B

9. MONITORIZAREA PCC IN PROCESUL PRODUCERII - SMNTN DULCE 20 % - GRSIME

Etapele procesului PCC Locul unde

Monitorizare Hazard/ Risc 1C Chimic: Limitele Critice Ce Cum Frecvena Aciuni corective Cine Verificare nregistrri

1.1 Recepia laptelui Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn Cu Pb Cd As Antibiotice: Din grupa tetraciclinei Penicilina
streptomicina

Nu se Admite Max. 0,0005 mg / kg

Aspect exterior Certificate igienic i de calitate.

La recepia fiecrui lot

GOST 30711 2001

Chimist

Max. 5,0 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max. 0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 0,05 mg / kg

GOST 26934 86 GOST 26931 86 GOST 26932 86 GOST 26933 86 GOST 26930 86

Respectarea 2-3 ori/sch. termenului de recoltare a laptelui. Selectarea riguroas a furnizorilor. nregistrarea micotoxinelor i elementelor toxice.

RG 7.1/01

Max. 0,01 unit / g Max. 0,01 unit / g Max. 0,01 unit / g

1.3 Filtrarea laptelui 1 F

Fizice:

Fire de par Fire de ate Praf 1.11 Pasteurizarea - 1 B Biologic: dezodorizare Salmomella Streptococcus Staphilococcus Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii

Nu se admite Nu se admite Nu se admite

Aspect exterior Coninutul de impuriti. Coninutul total de microorg.

La recepia fiecrui lot

Tehnolog

Selectarea minuioas a filtrelor i curirea nainte de filtrare.

2-3 ori/sch.

RG 7.1/03

La fiecare lot.

Microbiolog

Controlul riguros la 2-3 ori/sch. aceast etap.

RG 7.1/11

Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite Nu se admite

Nu se admite Nu se admite

Bibliografie 1. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md. 2. Guzun V., Musteata Gr., Rubtov S., Banu C., Vizireanu C. Industrializarea Laptelui, Editura TEHNICA INFO, Chisinau 2001 3. http://vsegost.com

4. Ghid privind asigurarea calitatii in companiile de prelucrare mici si mijlocii, http://export.acsa.md. 5. Norme de migrare a elementelor toxice in produs finit, http://justice.md. 6. Norme privind etichetarea, http://acreditare.md.