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Conservacin del jamn cocido: principales avances

Expertos espaoles consiguen alargar el periodo de caducidad de jamn cocido envasado al vaco y conservar al mximo sus caractersticas sensoriales
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Investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Universidad Politcnica de Valencia (UPV) han llevado a cabo un estudio conjunto para alargar la vida til de jamn cocido envasado al vaco y sometido a tratamientos de ionizacin sin que se modifiquen el aroma, el olor, la apariencia o la textura. Y todo esto con la mayor garanta en seguridad alimentaria, sobre todo, en cuanto a su carga microbiana. El estudio parte de la necesidad de comercializar alimentos de escaso tiempo de preparacin, los llamados listos para comer, libres de aditivos y de largo periodo de vida til. Por otro lado, estos alimentos tienen que garantizar su seguridad de consumo, en especial respecto a su potencial contaminacin microbiolgica, un punto en el que el consumidor est muy concienciado.
Por MAITE PELAYO
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13 de octubre de 2011

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Salvaguardar la salud del consumidor es un objetivo prioritario de las tecnologas de alimentos, especialidad a la que pertenecen los responsables del estudio, que han buscado aplicar una tcnica de conservacin eficaz para reducir los niveles de microorganismos alterantes y eliminar los patgenos sin que las cualidades organolpticas del alimento, el jamn cocido en este caso, queden - Imagen: Chris Chidsey afectadas. Los tratamientos trmicos utilizados, como tcnicas de higienizacin de los alimentos, pueden destruir nutrientes sensibles al calor y modificar propiedades como aroma, olor, apariencia o textura, por lo que la calidad, tanto nutricional como sensorial, disminuye. Las nuevas lneas de investigacin en este campo buscan, por tanto, tcnicas que, sin comprometer su seguridad, sean menos agresivas con los alimentos. Es el caso de los mtodos no trmicos, como la ionizacin, que permiten una higienizacin de los alimentos sin provocar apenas cambios apreciables en sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Relacionadas con este artculo:

envase al vaco

Inactivacin microbiana sin alterar el alimento

La irradiacin con electrones acelerados, un tipo de tratamiento alimentario por radiaciones ionizantes o ionizacin, es un mtodo eficaz para eliminar patgenos presentes en los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 y otros. Sin embargo, su aplicacin en la carne a dosis elevadas est limitada porque puede provocar cambios en el aroma, color y sabor y, por tanto, afectar a su aceptacin. Ajustar de forma cuidadosa las dosis del tratamiento para conseguir un nivel adecuado de inactivacin microbiana sin causar cambios significativos en las propiedades sensoriales es, por tanto, de vital importancia. Este ha sido el objetivo del grupo de trabajo perteneciente a la Universidad Complutense La aplicacin de de Madrid y la Universidad Politcnica de electrones Valencia: alargar la vida til de jamn cocido acelerados al jamn envasado al vaco y reducir su carga, tanto Generated by www.PDFonFly.com at 12/22/2011 6:47:07 AM cocido envasado al alterante como potencialmente patgena, URL: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/13/203858.php

irradiacin jamn
cocido
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mediante la aplicacin de electrones acelerados.

vaco reduce la carga patgena

Para abordar este objetivo, ha sido necesario llegar a un equilibrio entre las dosis aplicadas y los resultados. Esto se realiz, segn explican los investigadores, mediante experimentos para determinar los parmetros de muerte microbiana, para despus formular modelos matemticos que describieran el efecto de la dosis del tratamiento tanto en los atributos de calidad y periodo de caducidad de los productos como en la inactivacin de los microorganismos alterantes y patgenos. Mediante estos modelos matemticos, ha sido posible calcular la dosis de tratamiento ptima en la que se alcanza un equilibrio entre un grado de seguridad adecuado y la calidad del producto crnico. Los valores de olor, aroma y apariencia se midieron en funcin del grado de proximidad de las caractersticas sensoriales de las muestras analizadas respecto a la calidad sensorial ptima del jamn cocido.

Dosis de irradiacin
El estudio ha revelado que, en jamn cocido listo para su consumo envasado al vaco, dosis de irradiacin de alrededor de 1 kilogray (unidad de medida de radiacin ionizante absorbida que se define como la absorcin de un Julio de energa por kilo de masa irradiada) proporcionan los valores ms altos respecto al olor y aroma despus de 18 das de almacenamiento. Los investigadores de este trabajo concluyen que la dosis que maximiza los valores de los atributos sensoriales de los alimentos irradiados es 0.96 kGy, que proporciona una calidad sensorial adecuada durante 80 das. Tambin se ha demostrado que mediante la aplicacin de tratamientos de hasta 2 kGy se garantiza an ms la seguridad microbiana y, aunque no afectan a la apariencia visual del producto, ocurren cambios en los atributos sensoriales, pero son tan sutiles que los consumidores no alcanzan a detectarlos.

LA IRRADIACIN, UN TRATAMIENTO EFICAZ Y SEGURO

La irradiacin de alimentos es un tratamiento higienizante basado en procesos fsicos, no trmicos, que elimina bacterias, parsitos e insectos y supone un proceso alternativo a otros ms convencionales. Consiste en la exposicin del alimento a dosis establecidas de energa en forma de rayos o partculas (gamma o electrones) de una manera controlada. La irradiacin no debe confundirse con la contaminacin de alimentos por materiales radioactivos, que emiten radiaciones que pueden daar la salud de la poblacin. Conforme a la legislacin comunitaria, la irradiacin de productos alimenticios solo podr autorizarse cuando exista una necesidad tecnolgica justificada, no haya peligro para la salud, sea beneficioso para los consumidores y no se utilice como sustituto de medidas de higiene y sanitarias ni de procedimientos de fabricacin o agrcolas correctos. Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen solo una pequea porcin de productos irradiados. Los productos alimenticios, incluidos los importados desde terceros pases, solo pueden irradiarse en las instalaciones de irradiacin autorizadas. Esta tcnica solo se podr utilizar para reducir los riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios mediante la destruccin de los organismos patgenos; la reduccin del deterioro de los productos alimenticios, frenar o detener el proceso de descomposicin y destruir los organismos responsables de dicho proceso, la reduccin de la prdida de productos alimenticios debida a procesos de maduracin prematura, germinacin o aparicin de brotes (por ejemplo patatas, ajos y cebollas); la eliminacin, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. En Espaa, un Real Decreto de 2011 regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Hasta el momento, esta lista positiva solo consta de una nica categora de alimentos: hierbas aromticas secas, especias y Generated by www.PDFonFly.com at 12/22/2011 6:47:07 AM condimentos vegetales que pueden tratarse con una dosis mxima URL: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/13/203858.php

de 10 kGy. No obstante, en otros Estados miembros de la UE se autoriza la irradiacin de otros alimentos, hecho que podra ocurrir tambin en Espaa. El Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (CCAH) ha expresado en varias ocasiones su opinin favorable sobre la irradiacin de frutas, hortalizas, cereales, tubrculos amilceos (patatas), condimentos y especias, pescados, moluscos, carnes frescas, carne de ave, camembert de leche cruda, ancas de rana, goma arbiga, casena/caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos sanguneos. El CCAH hizo hincapi en que la irradiacin de alimentos no se debe usar como sustituto de las medidas de higiene. Estas opiniones se revisaron y confirmaron en 2003. En abril de 2011, los expertos cientficos de EFSA emitieron una opinin cientfica sobre la seguridad de la irradiacin de los alimentos, en la que concluyen que no hay riesgos microbiolgicos para el consumidor ligados al uso de la irradiacin de alimentos. Esta prctica, aunque sea eficaz, se debe considerar solo como uno de los varios procesos que puedan llegar a reducir la presencia de patgenos en un alimento. Los expertos manifiestan que la irradiacin debe formar parte de un programa de gestin de seguridad alimentaria integrado, para proteger a los consumidores, que incluye buenas prcticas higinicas, tanto en el mbito agrcola como en la fabricacin.

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