INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO PIAU DEPARTAMENTO DE INFORMAO, AMBIENTE E SADE CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA

DE BROMATOLOGIA ANLISE DE ACARES 1 INTRODUO Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise da ligao glicosdica so denominados de acares no redutores. A anlise desses acares uma atividade rotineira nos laboratrios das indstrias alimentcias.

Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes. Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de

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ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do visvel. Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares redutores, os mais utilizados em alimentos so: Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; Somogy: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia; Mtodos ticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria.

2 ANLISE QUANTITATIVA DE ACARES MTODO DE LANE-EYNON Procedimento Experimental Material e Equipamentos 1234balana analtica (preciso 0,0001g) banho-maria chapa magntica com regulador at 15OoC. Estufa

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5- Papel de filtro qualitativo 6- Papel tornassol 7- Vidraria comum de laboratrio Reagentes e Solues 1- cido clordrico concentrado (HCl) p.a 2- sulfato de cobre (CuSO4.52O) p.a 3456tartarato duplo de sdio (KNaC4H4O6.4H2O) p.a hidrxido de sdio (NaOH) soluo de azul de metileno a 1% Glicose pura

Preparo e padrozinao das solues de Fehling Soluo A- pesar 34,639g de sulfato de cobre e transferir para um balo volumtrico de 1000mL. Completar o volume com gua destilada. Soluo B: -pesar 173g de tartarato duplo de sdio e potssio (sal de Rochele) e 125g de NaOH. Transferir para um balo volumtrico de 1000mL e completar o volume com gua destilada. Soluo-padro de glicose- pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vcuo ou regulada a 70oC, durante 1h) e diluir a 100mL em balo volumtrico. Padronizao: colocar numa bureta a soluo padro de glicose. Transferir, com pipeta volumtrica, 10mL de soluo Fehling A e 10mL de soluo Fehling B para erlenmeyer. Adicionar 40mL de gua destilada, juntamente com algumas prolas de ebulio. Aquecer at ebulio. Gotejar a soluo-padro, sem agitao, at quase o final da titulao. Mantendo a ebulio, adicionar 1gota de azul de metileno a 2% e completar a titulao at descoramento do indicador. O final da titulao ser em torno de 10mL de glicose. OBS: O tempo de titulao no deve ultrapassar 3 minutos Clculo do ttulo da soluo de Fehling:

mL gastos de gli cos e * 0,5 100

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Preparo da amostra Pesar 10g de amostra e, com auxlio de 50mL de gua, transferir para um balo volumtrico de 100mL. Homogeneizar. Colocar um funil com papel de filtro sobre o erlenmeyer e adicionar a soluo para completa filtrao. Separar parte do filtrado para determinao dos acares no redutores. Determinao dos acares redutores Transferir o filtrado para uma bureta de 25mL Transferir para um Erlenmeyer de 250mL, com auxlio de pipetas, 10mL de cada uma das solues de Fehling. Adicionar 40mL de gua destilada e algumas prolas de ebulio Aquecer at fervura. Adicionar gota a gota, a soluo da bureta agitando sempre at que fique levemente azulada. Mantendo a ebulio, adicionar uma gota de azul de metileno a 2% e continuar a titulao at a descolorao do indicador (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho) OBS: Titular no menor tempo possvel. Determinao dos acares no-redutores Pipetar 25 mL do filtrado para um erlenmeyer de 100mL Adicionar 2 mL de cido clordrico, mergular em banho-maria a 60/70C por 30 minutos. Esfriar Neutralizar com hidrxido de sdio a 40%, usando papel tornassol como indicador. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume. Transferir a soluo para uma bureta Colocar em erlenmeyer de 250mL, com auxlio de pipetas, 10mL de cada uma das solues de Fehling. Adicionar 40mL de gua e algumas prolas de ebulio. Aquecer at a fervura Adicionar gota a gota, a soluo da bureta agitando sempre at que a soluo do balo fique levemente azulada.

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Clculos

glicdios redutores em gli cos e,%

Fc *100 *100 V *P
Fc *100 *100 AR * 0,95 V * 2,5

glicdios no resutores em gli cos e,%

Onde: V: volume gasto na titulao P: peso da amostra Fc: Fator da soluo NOTA: Glicdios redutores em lactose = Glicdios redutores em glicose * 1,39