COZINHAS INDUSTRIAIS

Planejamento

Deve ser realizada por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindvel a presena do profissional responsvel pela GESTO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO e de um ARQUITETO.

Para o clculo da rea deve ser considerado o nmero de refeies a serem servidas , o sistema de distribuio empregado , a diversificao do servio , a quantidade do pessoal operacional , o tipo e a quantidade de equipamentos , entre outros aspectos.

Localizao

Sempre que possvel , localizar-se em pavimento trreo , proporcionando fcil acesso para abastecimento , iluminao natural e timas condies de ventilao. rea livre de focos de insalubridade , de lixo , objetos em desuso , animais , insetos e roedores. Acesso direto e independente , no comum a outros usos. Seu projeto , instalaes e reas circundantes devem facilitar as operaes de limpeza e manuteno , evitar as contaminaes ambientais e impedir a entrada e/ou proliferao de animais , pssaros , insetos , roedores e demais pragas. O ideal que possuam caladas contornando as instalaes , de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para o escoamento.(medida relativa 60 a 80 cm )

Configurao geomtrica

A forma mais indicada a retangular , desde de que o comprimento no exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura e os cantos entre pisos e paredes sejam arredondadas. Esta forma minimiza caminhadas suprfluas e conflitos de circulao , reduz fases operacionais , facilita a higienizao e a superviso do trabalho, alm de propiciar melhor disposio dos equipamentos.

Iluminao

Deve ser distribuda uniformemente sobre o ambiente , evitando ofuscamentos, sombras , cantos escuros , reflexos fortes , e contrastes excessivos. Deve incidir numa direo que no prejudique os movimentos nem a viso dos manipuladores. A mais recomendada a natural. A artificial , quando necessria , deve ser de natureza tal que no altere as caractersticas sensoriais (visuais). As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais O sistema eltrico deve ser bem conservado e possuir conexes isoladas que possibilitem a limpeza.

Ventilao

A ventilao deve ser adequada para proporcionar a renovao do ar , remover o ar viciado , garantir conforto trmico e manter o ambiente livre de fungos , gases , fumaas e condensao de vapores.(tipo ventilao cruzada) O ar ambiente das reas de processamento de alimentos deve ser renovado frequentemente, atravs de equipamentos de insuflao controlados por filtros e de exausto , devidamente dimensionados.(ar condicionados e ventiladores no atendem estes requisitos). A direo do fluxo do ar dentro do estabelecimento nunca deve ir de uma rea suja para uma rea limpa.

Temperatura e Umidade

O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar , com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. Quando este conforto no puder ser assegurado por meio natural , o mais indicado recorrer a meios artificiais j mencionados. Considera-se ideal uma temperatura de 22 a 26 c com umidade relativa de 50 a 60%.

Cor
Recomenda-se

a utilizao de cores claras , como branco , creme , areia e outras.

Piso

Deve ser de cor clara e de material liso , antiderrapante , impermevel , lavvel , resistente ao trfego e ao ataque de substncias corrosivas , e ainda ser de fcil higienizao . Deve ter inclinao suficiente para direcionar aos ralos a gua de higienizao.Estes ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de roedores e devem possuir grelhas com proteo telada.

Paredes e divisrias

Devem ser lisas , em cores claras , durveis , impermeveis , resistentes a limpezas freqentes e isentas de fungos e bolores. Se forem azulejadas devem ser revestidas at a altura mnima de 2 metros , devendo estar livre de falhas , rachaduras , umidade , bolor e descascamentos.

Portas

Devem ser de cores claras e possuir superfcies lisas , no absorventes e de fcil limpeza. Devem ser bem ajustadas ao batente e ter fechamento adequado com molas , abertura mxima de 1 cm do piso e proteo inferior nos rodaps. As entradas principais e acessos s cmaras frigorficas devem ter proteo contra insetos e roedores , podendo-se utilizar cortinas de ar.

Janelas

Devem ter superfcies lisas e lavveis, ausncia de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas preferivelmente para iluminao. As janelas devem ser protegidas de maneira que no permitam a penetrao direta do sol sobre os alimentos , superfcies de trabalho ou equipamentos mais sensveis ao calor. Quando usadas para ventilao, estas e outras aberturas devem dotadas de telas com abertura menor ou igual a 2mm.

Forros e tetos

O acabamento deve ser liso , impermevel,lavvel , em cor clara e em bom estado de conservao. De preferncia anti incndio(laje ou PVC) O forro deve ser livre de trincas , rachaduras , umidade , bolor ,descascamento e em perfeitas condies de limpeza. No caso de aberturas no forro , devem possuir proteo com tela milimtrica removvel para limpeza. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se utilizar telhas que evitem a ocorrncia de respingos. Entre as paredes e o teto no devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos . O p direito normal de 3m no trreo e 2,7 m nos andares superiores.Recomenda-se 3,5 m na coco

Outras Instalaes

As reas das Unidades de Alimentao devem contar com suprimento adequado de eletricidade monofsica e trifsica ;gs ;gua tratada (fria e quente)e esgoto. A gua de abastecimento deve ser ligado a rede pblica ou ter a potabilidade atestada semestralmente atravs de laudo oficial ou laboratrio especializado. O reservatrio da caixa dgua deve ser mantido tampado , bem conservado e isento de rachaduras. Os dejetos devem ter ligao rede de esgoto . A caixa de gordura e a de esgoto no devem localizar-se no interior das reas de processamento de alimentos.

reas da unidade de Alimentao e Nutrio

Devem seguir uma linha racional de produo , obedecer fluxo coerente e e evitar cruzamento entre atividades. Deve haver rea para cada gnero , na total impossibilidade , prever no mnimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos As reas devem impedir contaminao cruzada entre alimentos e/ou utenslios limpos e o retorno de utenslios sujos.

Recepo de mercadorias

rea prpria para este fim situada em reas externas ao prdio e prximo a estocagem . De fcil acesso aos fornecedores . No deve haver cruzamento de matrias primas e lixo. Recomenda-se pia para pr higiene dos vegetais e outros produtos. Espao para inspeo e pesagem das mercadorias com espao suficiente para acomod-las no momento do controle.

Armazenamento temperatura ambiente

Porta nica , larga e alta , com mola ou similar; Borracha para vedao na parte inferior das portas(proteo contra insetos e roedores); Ausncia de ralos para escoamento de gua; Boa iluminao Ventilao cruzada ou mecnica que permita a circulao de ar entre as mercadorias; Janelas e aberturas dotadas de tela milimtrica; Temperatura no superior a 26 c; Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%; Inexistncia de tubulaes de gua e vapor; Prateleiras localizadas a 25cm do piso , com profundidade no superior a 45 cm; Estrados para sacarias fenestrados , e elevados do piso no mnimo 25 cm quando fixos; Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartveis; Ausncia de refrigeradores , freezer , que possam alterar as condies trmicas do local;

Armazenamento temperatura controlada

Estocagem de gneros perecveis . Recomenda-se a instalao de cmaras frigorficas ou refrigeradores em nmero suficiente para atender todas as temperaturas recomendadas para os alimentos.(congelados -18 c , carnes refrigeradas 4c , laticnios 8 c e hortifrutigranjeiros 10 c) ,ou com temperatura regulada nos produtos resfriados e rea separada para congelados. importante que as cmaras apresentem as seguintes caractersticas : antecmara para proteo trmica, revestimento de material lavvel e resistente, nvel do piso igual da rea externa, inexistncia de ralos internos , termmetro no lado externo, prateleira em ao inox que mantenham distncia mnima de 25 cm do piso e 60cm do forro e de preferncia modulados, e porta hermtica revestida em ao inox , com ferragens cromadas e dispositivo de segurana que permitam abertura por dentro.

Pr-preparo e preparo

importante que esta rea disponha de pia com sistema completo de higienizao das mos . Pr- preparo de carnes: Pelo menos uma bancada com tampo de inox e um balco com cuba .Dispostas de modo a impedir o cruzamento de atividades.

Pr-preparo e preparo

Preparao de hortifrutigranjeiros: esta rea deve ser dotada de bancada com tampo de inox e cubas suficientes para a correta lavagem , desinfeco e enxge dos vegetais; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessrios. Preparao de massas e sobremesas: esta rea deve ser dotada de bancada com tampo de inox e cubas; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos necessrios.

Higienizao de utenslios usados no processamento

A rea deve ser separada e isolada da rea de processamento de alimentos; Possuir gua quente e fria; Local para dispor utenslios que aguardam higienizao; Cubas profundas; Local para guardo do material limpo.

Distribuio de refeies

Deve ter as mesmas caractersticas estruturais descritas para as reas de processamento e deve contar com equipamentos adequados que atendam as caractersticas do atendimento . O dimensionamento desta rea est relacionado ao tipo de servio oferecido a clientela.

Refeitrio

Deve ser analisado de acordo com o nmero de funcionrios e poltica da empresa. Deve haver espao suficiente para balco trmico , balco refrigerado , guarda e apoio de utenslios de mesa , refresqueira , bebedouros, mesas , cadeiras e demais equipamentos com bom fluxo e perfeita circulao entre eles.

Higienizao de bandejas e utenslios de mesa

Recomenda-se rea adjacente ao refeitrio , comunicando-se com ele atravs de guich para recepo de material usado . O planejamento deve prever local para guarda dos utenslios aps a higienizao de modo que os utenslios sujos no entrem em contato com os limpos e o sistema de distribuio no oferea risco de contaminao cruzada.

Administrao

rea situada em local estratgico, que facilite superviso das operaes do processamento das refeies . Visor em toda a exteno da sala , a partir de um metro do piso .

Depsito de lixo

Esta rea deve ser localizada em ponto que facilite a remoo diria do lixo . Deve ser fechada e de material lavvel ; importante que seja dotada de esguicho de presso com gua fria e quente para a limpeza dos lates e do prprio local . Deve ser projetada no sentido de evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminao dos alimentos , da gua potvel , dos equipamentos , do edifcio ou das vias de trnsito e de acesso local. O ideal que esta rea seja refrigerada.

rea de botijes de gs

Esta rea deve ser delimitada para assegurar exclusividade e proteo aos elementos de instalao . Deve estar distante 1,5 metros da construo de acordo com normas do Corpo de Bombeiros da cidade. Deve ser coberta (laje),com cerca de tela , grades vazadas , que assegurem ventilao constante e transposio de pessoas estranhas .

Depsito de material de limpeza

Deve haver rea exclusiva para vassouras , rodos , esfreges, panos de cho , baldes e outros . A rea deve possuir tanque provido de gua quente e fria.

Sanitrios e vestirios

Deve ser de uso exclusivo dos funcionrios que produzem alimentos; Separados para ambos os sexos Vasos sanitrios com tampa , mictrios com descarga e lavatrios nas seguintes propores: 1 bacia sanitria com tampa , 1 mictrio , 1 lavatrio e 1 chuveiro para cada 20 funcionrios do sexo masculino; 1 bacia sanitria com tampa , 1 mictrio , 1 lavatrio e 1 chuveiro para cada 20 funcionrios do sexo feminino; Os vestirios devem ter um armrio para cada funcionrio; Ser providos de gua corrente e serem conectados a rede de esgoto

Sanitrios e vestirios

O piso deve ser de material liso , resistente, impermevel e de cor clara . As paredes devem ser revestidas com material liso , impermevel e de cor clara de altura mnima de 1,5 metro , para vestirios , e at 2 metros para sanitrio. A rea deve ser bem iluminada e ventilada ; As aberturas para ventilao devem ser teladas ; As portas devem ter molas e protetores inferiores para isentos e roedores; Os sanitrios no podem ter comunicao direta com reas de produo e refeitrios .

Observaes Gerais

Todas os tampos da cozinha devem ser de ao inox. Todas as aberturas devem ter telas milimtricas. O ideal utilizar grelhas no cho para escoamento de gua, no caso de ralos devem ser sifonados e a tampa abre e fecha. Os azulejos devem ter altura mnima de 2 metros .Sendo ideal a parede inteira. Trabalhar com forro anti chamas.