Sunteți pe pagina 1din 129

1

CUPRINS

1. MEMORU JUSTFCATV...5
2. TEMA DE CERCETARE :ANALZA RSCURLOR PUNCTELE CRTCE DE
CONTROL LA OBNEREA NDUSTRAL A DROJDE DE PANFCAE...........7
3. TEHNOLOGA DROJDE DE PANFCAE........................................................13
3.1. mportan[a drojdiei de panifica[ie............................................................13
3.2. Drojdia de panifica[ie - produs finit..........................................................14
3.2.1 Propriet[ile organoleptice...........................................................14
3.2.2. Propriet[ile fizico-chimice..........................................................14
3.2.3. Microflora strin........................................................................17
3.2.4. Metode de determinare o propriet[ilor organoleptice................17
3.2.5. Metode fizico-chimice de examinare i control...........................17
3.3. Variante tehnologice de ob[inere a drojdiei de panifica[ie........................19
3.3.1. Procedeul clasic n plmezi diluat...............................................20
3.3.2. Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate.......................21
3.3.3. Procedee continue......................................................................21
3.3.4. Procedeul continuu......................................................................22
3.3.5. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE).........22
3.4. Alegerea variantei optime pentru sec[ia proiectat.....................................22
3.5. Descrierea procesului tehnologic adoptat....................................................23
3.5.1. Melasa materie prim pentru ob[inerea drojdiei
de panifica[ie.................................................................................................23
3.5.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic.................................26
3.5.2.1. Substan[e nutritive...................................................................26
3.5.2.2. Factori de cretere...................................................................27
3.5.2.3. Produse biostimulatoare.........................................................27
3.5.2.4. Alte materii auxiliare................................................................27
3.5.3 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a drojdiei
de panifica[ie...................................................................................................28
3.5.3.1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei.................28
3.5.3.2. Multiplicarea drojdiilor..............................................................33
3.5.3.3. Separarea i splarea biomasei de drojdie.............................38
3.5.3.4. Filtrarea laptelui de drojdie......................................................40
3.5.3.5. Modelarea i ambalarea drojdiei presate................................41
3.5.3.6. Depozitarea i livrarea drojdiei de panifica[ie..........................42
3.5. 4. Factori care influen[eaz procesul de ob[inere a drojdiei
de panifica[ie...................................................................................................42
3.5.4.1. nfluen[a factorilor intrinseci.....................................................42
3.5.4.2. nfluen[a factorilor extrinseci....................................................44
3.5.5 Tratamente fizico-chimice aplicate n scopul prelungirii duratei
de pstrare a calit[ii drojdiei...........................................................................48
3.5.5.1. Refrigerarea drojdiei ................................................................48
3.5.5.2. Congelarea drojdiei...................................................................49
3.5.5.3. Uscarea drojdiei........................................................................49
3.5.5.4. Tratarea cu radia[ii laser...........................................................49
3.5.5.5. Tratamente chimice..................................................................49
3.5.6. Stabilirea regimului tehnologic...............................................................50
2
3.5.7. ntocmirea bilan[urilor de materiale i energetice..................................50
3.5.7.1. Calculul bilan[ului de materiale pe faze ...................................50
3.5.7.1. 1. Calculul cantit[ii de melas necesar.................................50
3.5.7.1.2. Calculul cantit[ii de drojdie cuib............................................51
3.5.7.1.3. Bilan[ul de materiale pentru pregtirea melasei.....................51
3.5.7.1.4. Bilan[ul de materiale la multiplicarea drojdiei.........................54
3.5.7.1.5. Bilan[ul de materiale la separarea plmezii fermentate.........55
3.5.7.1.6. Bilan[ul de materiale la splarea laptelui de drojdie...............56
3.5.7.1.7. Bilan[ul de materiale la rcirea laptelui de drojdie..................57
3.5.7.1.8. Bilan[ul de materiale pentru opera[ia de filtrare
a laptelui de drojdie ..............................................................................57
3.5.7.1.9. Bilan[ul de materiale pentru malaxarea drojdiei.....................57
3.5.7.1.10. Bilan[ul de materiale la ambalarea drojdiei..........................58
3.5.7.1.11. Depozitarea drojdiei presate................................................59
3.5.7.2. Calculul bilan[urilor materialelor necesare pentru acumularea
drojdiei cuib......................................................................................................59
3.5.7.2.1. Calculul cantit[ii de melas..................................................59
3.5.7.2.2. Calculul cantit[ii de drojdie rezultat....................................59
3.5.7.2.3. Calculul dozajului de sruri nutritive......................................60
3.5.7.2.4. Calculul apei de diluare.........................................................61
3.5.7.2.5. Calculul volumului de aer..................62
3.5.7.2.6. Calculul componen[ilor rezulta[i prin separare......................62
3.5.7..2.7. Calculul splrii....................................................................63
3.5.7.2.8. Calculul componen[ilor rezulta[i din separarea a -a............63
3.5.7.2.9. Calculul volumului de aer necesar pentru agitare
n vasul de splare................................................................................63
3.5.7.2.10. Calculul volumelor rezultate n urma opera[iilor de filtrare..64
3.5.7.3. Calculul bilan[ului termic i energetic..................................................71
3.5.7.3.1. Bilan[ul termic la pregtirea melasei......................................71
3.5.7.3.2. Bilan[ul termic la multiplicarea drojdiei n linul de
fermentare.............................................................................................75
3.5.7.3.3. Bilan[ul termic pentru separarea plmezii..............................78
3.5.7.3.4. Bilan[ul caloric la splarea plmezii........................................79
3.5.7.3.5. Rcirea concentratului de drojdie...........................................79
3.5.7.3.6. Filtrarea...................................................................................80
3.5.7.3. 7. Bilan[ul caloric pentru drojdia cuib.........................................80
4. ALEGEREA S DMENSONAREA UTLAJELOR....................................................83
4.1. Linul de fermentare genera[ia ..............................................................83
4.2. Alte utilaje existente n instala[ie.................................................................89
4.3. Determinarea necesarului de utilaje...........................................................99
5. UTLT FOLOSTE N PROCESUL TEHNOLOGC DE OBNERE A
DROJDE DE PANFCAE.....................................................................................103
5.1. Apa n industria drojdiei de panifica[ie.......................................................103
5.2. Aburul n industria drojdiei de panifica[ie. Necesarul de abur
tehnologic.........................................................................................................107
5.3. Aerul tehnologic. Necesarul de aer tehnologic.........................................109
.
6. PRODUSE SECUNDARE- POSBLT DE VALORFCARE, RECCLARE,
DEPOLUARE A MEDULU.............................................111
6.1. Valorificarea lamului................................................................................111
6.2 Valorificarea borhotului i apelor de splare.............................................111
3
6.3. Dioxidul de carbon....................................................................................112
7. SCHEMA DE CONTROL PE FAZE DE FABRCAE. POSBLT DE
REGLARE, AUTOMATZARE A PROCESULU TEHNOLOGC..............................113
8. GENA PRODUCE NORME DE PROTECE A MUNC S PROTECA
S STNGEREA NCENDLOR..116
9. NDCATOR ECONOMC.................................................................................119
9.1. Calculul costului de produc[ie i a indicilor de eficien[
economic......................................................................................................119
9.2. Estimarea valorii cldirii i a activelor fabricii.............. ...........................120
9.3. Stabilirea necesarului anual de materii prime, materiale i
utilit[i..............................................................................................................122
9.4. Stabilirea necesarului de for[ de munc ...............................................124
9.5. Calculul fondului de investi[ie...................................................................125
9.6. Calculul amortizrii mijloacelor fixe ........................................................125
9.7. Cheletuieli generale ale fabricii................................................................126
9.8. Calculul costului unitar al produsului finit ................................................126
BBLOGRAFE......................................................................................................127
4
CAPITOLUL 1
MEMORIU JUSTIFICATIV
ndustria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i
contribuie, prin procesele sale specifice la ob[inerea unei game largi de produse, cum ar
fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panifica[ie, drojdia furajer, cidrul
etc.
Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ
pentru ob[inerea drojdiei de panifica[ie, avnd ca materie prim de baz, melasa din
sfecla de zahr.
Pe lng celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza
multor ramuri (tehnologii) din industria alimentar, n industria fermentativ, ponderea
revine proceselor biochimice, caracteristice activit[ii microorganismelor.
Drojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de
celule din genul Saccharomyces cerevisiae- drojdie de fermenta[ie superioar, adaptat
s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea
pinii i a produselor de panifica[ie.
Procedeul tehnologic aplicat pentru ob[inerea drojdiei de panifica[ie de calitate
este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de multiplicare.
Lucrarea este structurat n mai multe capitole.
Capitolul 3 cuprinde tehnologia ob[inerii drojdiei de panifica[ie din melas, cu
prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare i a bilan[urilor de materiale i
termice.
Capitolul 4 descrie i dimensioneaz utilajele folosite la ob[inerea drojdiei de
panifica[ie.
Urmtoarele capitole prezint necesarul de utilit[i, produsele secundare i
modul lor de valorificare, schema de control i reglare a procesului tehnologic, norme
de protec[ia muncii i stingerea incendiilor, precum i indicatorii economici.
Materialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde:
schema tehnologic de ob[inere a drojdiei de panifica[ie,
linul de multiplicare a drojdiei genera[ia a- -a,
schema tehnologic de legturi.
Procedeul clasic n plmezi diluate, se realizeaz n linuri prevzute cu sistem de
aerare i de rcire, i n compara[ie cu procedeul n plmezi concentrate, are
dezavantajul unei productivit[i mai sczute cu circa 20%, ns pericolul de infec[ie este
mai redus. Procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate se bazeaz pe folosirea
sistemelor dinamice de aer, n timp ce procedeul cu plmezi diluate, prezentat n
aceast lucrare, are la baz sisteme statice de aerare(serpentine i [evi perforate 9. La
aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa[ mare de contact ntre aer i
lichid. Prin , urmare aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situa[ie n care se poate
dizolva n plmad mai mult oxigen. Datorit acestor inconveniente, n final, n faza a
-V- a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u. /l.
consumul de ap, abur, energie electric, sruri nutritive, acizi grai, acid sulfuric etc.,
sunt mai ridicate dect n cazul folosirii de plmezi concentrate.
Produsul finit, drojdia de panifica[ie, se utilizeaz n urmtoarele domenii:
n industria de panifica[ie,
pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime,
introduse n hrana animalelor,
pentru producerea extractelor proteice.
5
Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panifica[ie o
constituie puterea sau capacitatea de dospire.
ndustria drojdiei de panifica[ie este deosebit de util, mai ales n
panifica[ie i patiserie, dezvoltndu-se n permanen[, ndeosebi sub aspectul exterior.
Astfel, drojdia se prezint astzi, n comer[, n mai multe forme diferite: drojdie
comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY)
i drojdie uscat instant.
6
CAPITOLUL 2
TEMA DE CERCETARE
ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
LA OBINEREA INDUSTRIAL A DROJDIEI DE PANIFICAIE
Metoda HACCP este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare. Utilizarea acestei metode a fost recomandat
n multe dintre directivele i regulamentele interna[ionale curente privind asigurarea
calit[ii produselor alimentare. n lumina acestor reglementri, accentul a fost schimbat
pe faptul c productorului i se cere s demonstreze i s pstreze nregistrri detaliate
ale tuturor msurilor preventive posibile care au fost aplicate pentru a se asigura c
produsul va fi sigur pentru consum.
n general, etapele unui studiu privind aplicarea HACCP sunt urmtoarele:
definirea scopului studiului;
selectarea echipei HACCP;
culegerea datelor despre produsul sau linia tehnologic pentru care se va
efectua studiul;
identificarea destina[iei produsului;
constituirea fluxului de ob[inere a produsului;
confirmarea diagramei de flux;
stabilirea riscurilor i a msurilor preventive;
determinarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
stabilirea sistemului de control pentru punctele critice de control;
stabilirea planului de ac[iune pentru corectarea anomaliilor;
stabilirea, nregistrarea, ntre[inerea i actualizarea documenta[iilor;
verificarea planului HACCP;
analiza planului HACCP.
n lucrare se prezint un model de aplicare a metodei HACCP la fabricarea n
condi[ii industriale a drojdiei de panifica[ie.
Descrierea r!"#s#$#i %i i"e&'i(icarea #'i$i)*rii
Drojdia de panifica[ie reprezint o biomas de celule din specia Saccharomyces
cerevisiae (drojdie de fermenta[ie superioar), biomas format din celule vii, capabile
s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic i dioxid de
carbon, agentul de afnare al aluatului, i alte produse secundare, cu rol n formarea
pinii.
C!&s'i'#irea "ia+ra,ei "e ($#- $a (a.ricarea "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Construirea diagramei de flux a procesului tehnologic reprezint o sarcin foarte
important a echipei HACCP. n aceast etap este important experien[a specialistului
tehnolog. n figura 1 este prezentat diagrama de flux la fabricarea industrial a drojdiei
de panifica[ie.
7

CCP
2
CCP CCP
2
CCP
2

CCP1 CCP
1

CCP
2
CCP
2

CCP
2
CCP
2
CCP
1
CCP
2
CCP
1

CCP
1
- Contaminare major CCP
1
Punct critic de control de grad 1
- Contaminare minor CCP
2
Punct critic de control de grad 2
Fi+12111 Dia+ra,a "e ($#- $a (a.ricarea "r!/"iei "e a&i(ica0ie
8
Melas
Recepie calitativ
i cantitativ
Pre+*'ire ,e$as*
2"i$#are3
s'eri$i)are4 5167
7
C3
Multiplicare n staia de culturi
pure fabric !"28#32
$
%&
p'"4&8#5&$& ("16#1)*
Multiplicare n fa+a a ,,,-a
!"3$#31
$
%& p'"4&7#5&$& ("6#8*
Multiplicare n fa+a a ,.-a
!"3$#31
$
%& p'"4&)#5&5& ("12*
Multiplicare n fa+a a .-a
!"3$#32
$
%& p'"4&7#5&8& ("13*
/eparare& splare& rcire
lapte dr01die& !"$#4
$
% 2
Fi$'rare8resare

M0delare-a3balare 2
Cultur pur de drojdie
/eparare cultur
pr0ducie
Multiplicare
n lab0rat0r
S#.s'a&0e
&#'ri'i9e
Recepie calitativ
i cantitativ 2
4ep0+itare dr01die de
panificaie
Ta.e$#$ 2111
P$a&#$ :ACCP
Etapa
tehnologic
Riscul Limitele critice
Msuri de control
(preventive)
Monitorizare
Recep[ie
materii
prime
Contaminare
cu substan[e
cu efect
inhibitor
asupra
activit[ii
fiziologice a
drojdiei
Melas:
- Nt <210
3
celule/g
-Nitri[i : max:0,02%
-imidodisulfonat de K
:max. 5%
-ac.acetic, ac. butiric:
max. 0,11%
Acid sulfuric:
-con[inut n arsen
-concentra[ie
Substan[e nutritive:
-puritate
-concentra[ie
Furnizor surs de
ncredere
Agreere materii prime
prelevare probe i
efectuare control
fizico-chimic i
microbiologic
Observare
vizual
Testri chimice
Analize
microbiologice
Pregtire
melas
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri i
bacterii
Prezen[ nitri[i
-Temperatura de
sterilizare: 125130
0
C
-Rcire la 8085
0
C
-PH: 4,85,0
Control
temperatur/timp
Utilizare H2SO4
Msurtori
fizice
Multiplicare
cultur
pur
drojdie
laborator
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri,
bacterii
-Absen[a
microorganismelor de
contaminare
Utilizare cultur pur
din punct de vedere
microbiologic,
viguroas pentru a
rezista diferitelor
microorganisme de
contaminare
giena la nsmn[are
i cultivare laborator
Analize
microbiologice
Multiplicare
drojdie pe
faze de
fabrica[ie
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri,
bacterii
-Bacterii, max. 2
-Numr
microorganisme/m
3
aer:
max.9001000
-Numr total de germeni
UFC/ml ap splare
utilaje i conducte
tehologice: max. 20
Control
temperatur/
0
Bllg/pH
Control aer utilizat
gien utilaje i
conducte tehnologice
gien sli de
fabrica[ie
Analize
microbiologice
Separare,
splare,
rcire lapte
de drojdie
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri,
bacterii
-Temperatur lapte
drojdie: 04
0
C
-UFC/ml: max. 20
-UFC/m
3
aer: max.
9001000
Control temperatur
lapte de drojdie
Control ap splare
gien conducte i
utilaje tehnologice
gien sal de
fabrica[ie
Msurtori
fizice
Analize
microbiologice
Filtrare-
presare
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri,
bacterii
Riscuri fizice
-UFC/ml ape splare:
max. 20
-UFC/m
3
aer: max.
9001000
gien utilaje i
conducte tehnologice
gien sal de
fabrica[ie
gien personal
Practici de lucru
personal*
Analize
microbiologice
Observare
vizual
Analize fizico-
chimice produs
Modelare-
ambalare
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri,
-UFC/m
3
aer: max:
9001000
Verificare vizual a
materialelor de
ambalaj
Practicile de lucru ale
Analize
microbiologice
Observare
vizual
)
bacterii
personalului*
gien sal de
fabrica[ie
Depozitare
drojdie de
panifica[ie
Contaminare
cu drojdii
atipice,
mucegaiuri,
bacterii
-Temp. 04
0
C, 10 zile
-UFC/m
3
aer: max:
9001000
Control
temperatur/timp
gien sal depozitare
Livrare dup cod
produs**
Msurtori
fizice
Analize
microbiologice
Control putere
fermentativ
* Practicile de lucru ale personalului:
bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea minilor celor care intr n
contact direct cu produsul finit drojdia de panifica[ie;
tvi cu dezinfectant pentru ncl[minte la intrarea n sec[ia de filtrare- modelare;
utilizarea de mnui de protec[ie pentru mainist i personalul care introduce
calupurile de drojdie n cutii, la ambalare.
** Utilizarea unui cod al produsului finit (data fabrica[iei numr arj) pentru
asigurarea trasabilit[ii i identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui
produs sau la plngeri legate de calitatea acestuia.
Stabilirea riscurilor i elaborarea msurilor de control capabile de a elimina sau a
reduce aceste riscuri. Determinarea punctelor critice de control cu stabilirea limitelor i a
sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
n diagrama de flux la fabricarea drojdiei de panifica[ie s-au indicat punctele de
contaminare microbiologic i punctele critice de control (fig.1.).Aplicarea sistemului
HACCP a permis eviden[ierea i men[inerea sub control a riscurilor identificate.
n tabelul 1 se prezint principalele riscuri asociate procesului tehnologic de
fabricare a drojdiei de panifica[ie, limite critice, msuri de control i metode de
monitorizare.
Se cunoate c, drojdia de panifica[ie este un produs alimentar sensibil din punct
de vedere microbiologic. De aceea, la ob[inerea industrial a drojdiei de panifica[ie este
esen[ial s se ntocmeasc i s se respecte un program de igienizare care s cuprind
toate etapele procesului tehnologic.
Veri(icarea %i a&a$i)a $a&#$#i :ACCP
Scopul verificrii a fost acela de a stabili dac planul HACCP corespunde pentru
fabricarea drojdiei de panifica[ie n cadrul sec[iei de drojdie a S.C. "Bere Lichior
Mrgineni S.A. Bacu i dac contribuie la asigurarea calit[ii.
Utilizarea HACCP la fabricarea drojdiei de panifica[ie nu garanteaz faptul c nu
vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. Atunci cnd apar devia[ii n punctele critice
de control sunt necesare msuri corective.
Metoda HACCP are un caracter dinamic i de aceea se va revizui ori de cte ori
va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime, perfec[ionarea utilajelor, a
tehnologiei de fabrica[ie sau a tehnicilor de cur[ire i dezinfec[ie.
REFERINE BIBLIOGRAFICE
1. Bauman, H.E. 1990, HACCP: Concept, Development and Application, Food
Technology, 5
2. Dabija, A. 2001, Drojdia de panifica[ie utilizri, perspective, Editura Tehnic-
NFO, Chiinu
3. Rotaru, G., Moraru, C. 1997, HACCP. Analiza Riscurilor. Punctele critice de control,
Editura Academica, Gala[i
1$
Ta.e$#$ 212.
Pr!+ra, "e i+ie&i)are $a (a.ricarea "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Nr.
crt.
Denumire utilaj
/sal igienizat
Periodicitat
e
Modul de efectuare a
igienizrii
Cine
execut
Cine
rspunde
0 1 2 3 4 5
1
Rezervoare
depozitare
melas
Dup
fiecare
golire
Evacuare depuneri
Splare cu ap
Dezinfectare prin vruire
cu clorur de var
Sterilizare cu abur 24ore
Operator
recep[ie
melas
Maistrul
tehnolog
2
Czi pregtire
melas
Zilnic
De 2
ori/spt.
Evacuare depuneri
Splare cu ap
Splare interior i exterior
cu sol. de hipoclorit de Na
2%
Cltire cu ap
Circuite tehnologice : czi
dilu[ieczi preg. melas
linuri fermentare, cu:
-sol. de NaOH 5% (90
0
C)
-sol. de formalin
4%(100
0
C)
-ap potabil
Operator
pregtire
melas
Maistrul
tehnolog
3 Sli pregtire
melas
Zilnic
Splare faian[ i
pardoseal cu solu[ie de
hipoclorit de Na 2%
Operator
pregtire
melas
Maistrul
tehnolog
4
Vase multiplicare
sta[ie culturi pure
Zilnic
Splare cu ap dup golire
Splare la interior cu peria
i solu[ie de NaOH 5%
Sol. de formalin 4%
(100
0
C)
Cltire cu ap
Operator
sta[ie
culturi
pure
Maistrul
tehnolog
0 1 2
3
4 5
5 Linuri fermentare
Zilnic
De 2
ori/spt.
Splare cu ap dup golire
Demontare [evi aerare i
splare la interior cu sol.
de NaOH 5%
Splare la interior i
exterior cu sol. de
hipoclorit de Na 2%
Circuite tehnologice: linuri
fermentareseparatoare
colectoare lapte drojdie
linuri, cu:
-sol. de NaOH 5% (90
0
C)
-sol. de formalin
4%(100
0
C)
-cltire cu ap
Operatori
linuri
ferment.
Maistrul
tehnolog
6
Sli multiplicare
drojdie
Zilnic
Lunar
Splare faian[ i
pardoseal cu sol. de
hipoclorit de Na 2%
gienizare prin vruire
pere[i ncperi
Operator
Multiplic.
drojdie
Maistrul
tehnolog
7 Separatoare Zilnic
Demontare i splare cu
peria i solu[ie de NaOH
2% a talerelor
Cltire cu ap
Operator
separare
Maistrul
tehnolog
8 Filtre-pres Zilnic
Splare pnze filtru cu ap Operator
Maistrul
11
cald
Sterilizare pnze timp de
30'
Circuite tehnologice
colectoarefiltre-pres,
cu:
-sol. de sod caustic,
2%(90
0
)
sol. de formalin 4%(100
0
)
-ap potabil.
filtrare tehnolog
9 Sal separatoare-
filtre-pres
zilnic
Splare faian[ i gresie
cu sol. de hipoclorit de Na
2%
Operator
filtrare
Maistrul
tehnolog
10 Maini de calupat zilnic
ndeprtare resturi de
drojdie prin suflare de aer
Splare tubulatur de
alimentare main, cuv
malaxor i alte pr[i
componente
mainist
Maistrul
tehnolog
11 Sal calupare zilnic
Splare faian[ i gresie
cu sol. de hipoclorit de Na
2%
mainist
Maistrul
tehnolog
12
Depozit produs
finit
sptmnal
Splare faian[ i gresie
cu sol. de hipoclorit de Na
2%
gestionar
Sef
sec[ie
12
CAPITOLUL 6
TE:NOLO;IA DROJDIEI DE PANIFICAIE
6111 I,!r'a&0a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Drojdia de panifica[ie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces
cerevisiae (drojdie de fermenta[ie superioar ), capabile s
produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO
2 ,
agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul
de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i
pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic
prin dizolvarea CO
2
ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.
Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare
din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii,
dospirii buc[ilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n
urma opera[iei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt
transformate n alcool etilic i CO
2
, iar restul de 5% n alcooli superiori, compui
carbonilici, acizi organici, esteri.
Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct,
datorit con[inutului lor n peptid- glutation.
Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panifica[ie o
constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute.
Scopul principal al tehnologiei de fabrica[ie a drojdiei de panifica[ie l reprezint
ob[inerea unei cantit[i maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum
minim de medii nutritive i de utilit[i. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a
celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu men[inerea condi[iilor
prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantit[ii de drojdie
cuib i a tuturor factorilor limitativi.
ndustria drojdiei de panifica[ie din [ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl,
att prin modernizarea fabricilor existente, mbunt[irea indicilor intensivi i extensivi
de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiin[area de noi capacit[i de produc[ie.
Dezvoltarea metodelor noi n panifica[ie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a
fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la
depozitare, s-au selec[ionat drojdii cu un con[inut sczut de proteaze. Pentru
procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare
drojdii cu rezisten[ ridicat la congelare.
n afar de utilizarea n panifica[ie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe
scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n
hrana animalelor.
n multe [ri ale lumii, drojdiile de panifica[ie se consider cele mai economice
i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentra[ie mare de
proteine. n ultimii ani, s-a observat tendin[a sporirii fabricrii drojdiei de panifica[ie
pentru ob[inerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt
apropia[i de indicatorii proteinelor extractelor de carne.
Din produc[ia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n
industria de panifica[ie, iar restul pentru ob[inerea de izolate proteice, vitamine (grupul
B), sau enzime( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), nct n
diferite [ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an.
13
612 Dr!/"ia "e a&i(ica0ie 8 r!"#s (i&i'
Drojdia de panifica[ie se prezint astzi, n comer[, n diverse forme: drojdie
comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY)
i drojdie uscat instant.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se
comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri
ambalat n hrtie ceruit.
n industria de panifica[ie drojdia este utilizat drept afntor biologic i
poten[ator de arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de
panifica[ie i n comer[, drojdia de panifica[ie trebuie s ndeplineasc anumite condi[i
ide calitate, ce se refer la :
propriet[ile organoleptice;
propriet[ile fizico-chimice i biologice.
61211 Pr!rie'*0i$e !r+a&!$e'ice
Principalele propriet[ile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia
de panifica[ie sunt urmtoarele:
aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa[ neted;
consisten[a drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie
lipicioas sau vscoas;
coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan[ glbuie uniform n mas;
gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul
rnced sau amar.
Mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai
sau alte mirosuri strine.
612121 Pr!rie'*0i$e (i)ic!8c<i,ice
Cunoaterea compozi[iei chimice a drojdiei de panifica[ie este important
pentru stabilirea cantit[ilor de substan[e nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei
n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea ob[inerii de randamente
maxime n drojdie i pentru n[elegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei
n calup.
Compozi[ia drojdiei de panifica[ie comprimat este prezentat n tabelele 3.1,
3.2, 3.3, 3.4.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substan[a uscat a drojdiei este alctuit
din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de
glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide,
substan[e minerale, vitamine i enzime. Con[inutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u.
este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide
pentru acumularea biomasei de drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze
purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i
nucleotide. Plecnd de la con[inutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de
substan[e cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot.
Drojdia con[ine i cantit[i importante de vitamine, n special din grupul B.
14
Ta.e$#$ 611
C!,!)i0ia c<i,ic* a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Azot, %s.u. 8-9
Protide, %s.u. 37-50
Glucide, %s.u. 35-49
Lipide, %s.u. 1,5-2,5
Cenu, %s.u. 4,0-6,5
P
2
O
5
, %s.u. 2,5-3,5
Ap, % 67-73
Ta.e$#$ 612
C!&0i&#'#$ =& a,i&!aci)i a$ r!'ei&e$!r "r!/"ii$!r 2> "i& +re#'a'ea r!'ei&e$!r4
Cistin, triptofan, metionin 1,2-1,5
Histidin, alanin 2,6-3,5
Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin 4,1-4,8
Serin, treonin, valin
5,0-5,7
Alanin, leucin 6,1-6,3
Lizin, asparagin 7,3-7,9
Glutamin 10,8
Ta.e$#$ 616
C!&0i&#'#$ "e 9i'a,i&e a$ "r!/"iei "e a&i(ica0ie2+ >s1#14
Tiamin (B
1
) 29-100
Riboflavin (B
2
) 30-62
Piridoxina (B
6
) 25-100
Acid nicotinic (PP) 190-585
Biotina 0,5-1,8
Acid pantotenic 118-198
Acid p-aminobenzoic 8-95
Mezoinozitol 2700-5000
Acid pterioglutamic 19-35
Substan[ele minerale se gsesc fie n combina[ii anorganice sau intr n
compozi[ia unor substan[e organice, aflndu-se deci ca electroli[i n solu[ie sau sunt
form de complexe coloidale.
Ta.e$#$ 611?
C!,!)i0ia ,i&era$* a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Potasiu 1.400
Sodiu 105
Calciu 85
Magneziu 220
Fosfor 2.100
Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g
Biomasa unui gram de drojdie comprimat con[ine aproximativ 10 miliarde de
celule.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panifica[ie, concomitent cu
multiplicarea celulelor apar[innd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se
pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului
15
finit i determin reducerea calit[ilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei
comprimate.
Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un
control microbiologic riguros pe faze de produc[ie, prin studiul gradului de igien i
detectarea contamina[ilor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 3.1.

Fi+1 6111 S#rse "e c!&'a,i&are $a r!"#cerea i&"#s'ria$* a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are
caracteristicile din tabelul urmtor.
Drojdia de panifica[ie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici
biotehnologice:
putere de fermentare-maxim 70 minute;
umiditate maxim 70%;
durabilitate la 35
0
C minim 5 zile;
durabilitate la 0-4
0
C- minim 10 zile;
Ta.e$#$ 61@
Carac'eris'ici$e ,icr!.i!$!+ice a$e "r!/"iei c!,ri,a'e
Staphylococcus aureus <10/g
Salmonella Lips n 25 g
Bacterii lactice <10
3
Bacterii coliforme <10
2
16
%ultura de dr01die
5cuibul6
Materia pri3
53elasa6
Materiale
au7iliare
Micr0bi0ta
aerului
i apei
/plarea i
de+infectarea
nec0respun+t0are
a utila1el0r i
c0nductel0r
,8iena slil0r de
pr0ducie
,8iena
3aterialel0r
pentru a3balat
,8iena
individual a
pers0nalului
4R9:4,;
<r0dus finit
612161 Micr!($!ra s'r*i&*
Biomasa de drojdie presat con[ine i microorganisme strine, deoarece drojdie
de vnzare se multiplic n fermentatoare neermetice. Numrul de bacterii din probe
comerciale de drojdie este de 10
4
-10
9
/g drojdie i apar[ine bacteriilor lactice
heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul
Lactobacillus); ocazional se pot ntlni Acetobacter aerogenes. n drojdia uscat activ
pot fi ntlnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii. Pot fi ntlnite i
bacterii sporulate (B. Subtilis), numrul maxim de spori este limitat la 200 /g drojdie
uscat.
Drojdia de panifica[ie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : C. Krusei, C.
mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. Sau cu fungi:
Oidium lactis, Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltndu-se pe suprafa[a
calupurilor depozitate la rece.
6121?1 Me'!"e "e "e'er,i&are ! r!rie'*0i$!r !r+a&!$e'ice
Veri(icarea asec'#$#iA
Aspectul se verific cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este
sau nu lipicioas.
Veri(icarea c!&sis'e&0eiA
n cazul drojdiei comprimate pentru panifica[ie, se rupe cu mna o por[iune de
circa 50 g i se sfrm ntre degete.
Buc[ile de drojdie, frecate ntre degete, nu trebuie s murdreasc sau s
ncliasc degetele i nici nu trebuie s se nmoaie.
Veri(icarea +#s'#$#iA
Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panifica[ie, se ia o cantitate
de circa 1g i se verific gustul prin masticare.
Veri(icarea ,ir!s#$#iA
Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei
comprimate pentru panifica[ie se examineaz mirosul imediat dup sec[ionarea
calupului.
6121@1 Me'!"e (i)ic!8c<i,ice "e e-a,i&are %i c!&'r!$
Prelevarea probelor: Pentru analize fizico-chimice i biochimice se iau din
diferite puncte ale calupului drojdie cte o por[iune. Analizele trebuie s se efectueze n
cel mult 8 h de la prelevarea probelor, timp n care aceasta se pstreaz la temperatura
de 2-4
0
C.
Determinarea aciditii: Drojdia comprimat are o reac[ie slab acid.
Aciditatea se exprim n mg acid la 100 g drojdie comprimat.
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o solu[ie de NaOH
0,1 n n prezen[ de fenolftalein
Determinarea !miditii:
Metoda gravimetric: Se determin pierderea de mas prin uscare la etuv a
cca. 2 g de prob de analizat la temperatura de 105
0
C timp de 4 ore.
Metoda cu umidometrul: Se determin prin uscarea a 5 g prob de analizat timp
de 25-30 minute.
17
Determinare p!terii de "ermentare: Reprezint principala caracteristic a
calit[ii drojdiei. Se poate determina prin mai multe metode:
Metoda stas: Const n determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul
necesar ca aluatul s creasc la nl[imea de cm considera[i din momentul
introducerii drojdiei n aluat.
Metoda ,bilei de aluat cunoscut i ca metoda Ostrovschi: Const n
determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat preparat n condi[ii
standard ca urmare a creterii n volum prin degajare de CO
2
prin fermenta[ie i
re[inut n masa bilei de aluat.
Se determin durata de ridicare la suprafa[ a bilei imersate n ap la 32
0
C i se
apreciaz calitatea drojdiei astfel:
Ti, "e ri"icare 2 ,i&#'e4 Ca$i'a'ea "r!/"iei
10-15 Foarte bun
15-22 Bun
22-30 Satisfctoare
Peste 30 Slab
Determinri zymatografice : n zymotachigraful CHOPN se determin volumul de
CO
2
format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de 30
0
C.
Volumul de CO
2
se calculeaz cu rela[ia:
V
CO2
= 1@S [c,
6
]
n care:
- 15- coeficientul aparatului.
Determinarea cu ajutorul fermentografului: Aceast metod se bazeaz pe faptul
c, puterea de fermentare a unei drojdii semnific durata de timp necesar unei
anumite cantit[i de drojdie de a dezvolta 450 ml CO
2
, n condi[ii determinate cu
ajutorul fermentografului. Se pregtete un aluat din fin de gru de calitate,
solu[ie de sare( NaCl 2,5%), drojdie, la temperatura de 30
0
C, care se introduce n
camera termostatat a fermentografului, la 35
0
C. Timpul de fermentare a drojdiei
testate se citete din tabele n func[ie de volumul de CO
2
nscris pe hrtia
diagram

a aparatului. Apoi, n timpul de fermentare se corecteaz n func[ie de
presiunea aerului, dac este necesar, pentru un con[inut de substan[ uscat a
drojdiei de 25%.
Determinarea acumulrii de biomas: Pentru determinarea acumulrii de
biomas umede a plmezilor fermentate la nivel de laborator i industrial se
poate utiliza metoda centrifugrii acestora la 6000 rot. /min., timp de 10 minute.
Pentru determinarea con[inutului de substan[ uscat al biomasei umede, o
metod utilizat este metoda gravimetric, care const n uscarea probei de
analizat la 105
0
C, timp de 3 ore, pn la mas constant. Procedeul gravimetric
d rezultate reproductibile, dac se lucreaz n condi[ii riguros standardizate ale
temperaturii aplicate, mrimea particulelor probei etc.
Studiul dinamicii de fermenta[ie alcoolic a maltozei : Prin studiul dinamicii de
fermenta[ie alcoolic a maltozei de ctre tulpini apar[innd drojdiei
Saccharomyces cerevisiae, mediul lichid de maltoz steril, se inoculeaz cu 2-
4% suspensie de celule (cultur pur) i se monteaz ventilul de fermenta[ie.
Pentru studiul dinamicii de fermenta[ie vasul se cntrete la intervale de 6- 36
ore dup agitare i eliminarea CO
2
rezultat prin fermenta[ie, pentru a calcula
cantitatea de CO
2
eliberat n unitate de timp, raportat la unitatea de volum a
mediului.
18
Conform ecua[iei globale a fermenta[iei alcoolice, se poate calcula cu
aproxima[ie cantitatea de alcool etilic, cantitatea de maltoz fermentat i
intensitatea fermenta[iei, cu urmtoarele rela[ii:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH +2 CO
2

160 246 244
Formule de calcul :
A = 46/44 Q
t
= 1,045 Q
t ,
M
t
= 180/88 Q
t
= 2,045 Q
t
R = M
t f
/ M
t i
100
unde
o alcool absolut, g
o M
t
- maltoz ,g
o Q
t
-

dioxid de carbon, g
o R randament de fermenta[ie.
6161 Varia&'e 'e<&!$!+ice "e !.0i&ere a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
n industria drojdiei de panifica[ie se folosesc mai multe sisteme de ob[inere a
drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu,
semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau
concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici
utiliza[i( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmn[are), .a.
Aceasta determin i ob[inerea de diferi[i indici fizico-chimici ai produsului finit,
conform cu tehnologia firmelor productoare.
Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas.
Etapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panifica[ie
comprimat sunt prezentate n figura 3.2.
Pregtirea melasei
Prepararea solu[iilor de
substan[e nutritive
Multiplicarea drojdiilor
Splarea, concentrarea i rcirea
laptelui de drojdie
Filtrarea laptelui de drojdie
Modelarea i ambalarea drojdiei
DROJDA DE PANFCAE
Fi+16121 E'ae$e r!ces#$#i 'e<&!$!+ic "e (a.ricare a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai
metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panifica[ie, introducnd
diferen[ele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste
1)
diferen[ieri duc i la ob[inerea de drojdie cu indici fizico-chimici diferi[i, caracteristic
fiecrei firme productoare.
Ta.e$#$ 61B
I&"ica'!rii ,asici %i e&er+e'ici ai r!ces#$#i "e !.0i&ere a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
#'i$i)a0i "e (ir,e rere)e&'a'i9e =& E#r!a
C!&s#, r!"#c0ie
"!)* "r!/"ie 22C>4
Fir,e r!"#c*'!are
Pressi&"#s'ria V!$+e$.#s< A&"ri') Pasi$ac
Melas (M
50
), kg 1037 1132 1250 1134
Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 -
Ap amoniacal , kg 43,2 35 - 72,3
Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 13,5
Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 24,1
Ap tehnologic 15 18,6 - 19,3
Ap de rcire 200 120 - 120
Ap consum general 215 138,6 40 139,3
Energie electric,
kW/h
100 370 600 771
Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87

Drojdia cultivat n sta[ia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte ,
n func[ie de tehnologia i utilajele folosite .Randamentele ob[inute difer n func[ie de
caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .n
unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool
etilic.
ncepnd cu treapta a -a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare
capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat
.Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru
favorizarea nmul[irii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii
alcoolice.
Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei
de panifica[ie.
616111 Pr!ce"e#$ c$asic =& $*,e)i "i$#a'e
Faza a -a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute
cu sistem de aerare i de rcire , avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a
vaselor folosite n faza a -a (7-25 m
3
).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate
de ap de diluare a melasei .n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din
cantitatea de melas completat cu solu[ia de sruri nutritive .Se adaug cultura de
drojdie rezultnd o solu[ie de 2,8
0
Bllg .Se aereaz cu 40 m
3
aer / m
3
plmad i or la
temperatura de 28
0
. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se
dubleaz aerarea. Concentra[ia plmezii scade la 2,3
0
Bllg. n condi[ii asemntoare
regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se pu[in doza orar de melas ,iar n ora a
-10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .ndiferent de tehnologia aplicat , la
instala[iile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de
nmul[ire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmn[are
pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz
cuibul de drojdie astfel ob[inut n recipiente rcite .
2$
Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -V-a are loc n linuri de 5-6 ori mai
mari , melasa se dilueaz cu ap n propor[ie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat
cu melas i solu[ie de sruri nutritive , n decursul unui
regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict
respectate .n final laptele de drojdie are o concentra[ie de 3-3,8
0
Bllg i un pH de 4,5-
4,8 .Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m
3
aer /m
3
plmad , iar n rest
cu doze duble .Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de
drojdie rezultat se concentreaz pentru ob[inerea drojdiei cuib , folosind n acest scop
separatoare centrifugale .
Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru
ob[inerea drojdiei de vnzare .Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de
1/25 .ni[ial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap , fa[ de volumul acestuia la
care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult
o plmada cu o concentra[ie de 1,1
0
Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de
multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentra[ie de 2,2-2,3
0
Bllg , o
aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-30
0
C
.Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% .
616121 Pr!ce"e#$ "e ,#$'i$icare =& $*,e)i c!&ce&'ra'e
Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin
a aerului n mediu ), s-a ajuns la nmul[irea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate
dect n cadrul procedeului clasic , ob[inndu-se n final plmezi cu o concentra[ie n
drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l).
Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor :
multiplicarea n mediu alcoolic;
multiplicarea fr fermenta[ie alcoolic.
Procede!l de m!ltiplicare #n medi!l alcoolic se caracterizeaz prin faptul c
n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n
faza a V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plmada
alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind
trimis la distilare, iar laptele de drojdie ob[inut servind pentru nsmn[are n
faza a patra .n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat sub
aerare intens de circa 60 m
3
aer /m
3
h fr formare de alcool , ob[inndu-se o
concentra[ie ridicat n drojdie de 220-250 g/l. La sfritul multiplicrii drojdia
este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la ob[inerea
produsului finit. Dei dilu[ia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se ob[ine un
randament ridicat n drojdie de 91-93% fa[ de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie
cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut .
n cazul proce$!l!i te%nolo&ic de m!ltiplicare a dro'diei #n plme(i
concentrate "r "ermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este
folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai
formeaz alcool .nstala[ia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n
plmezi concentrate apar[ine firmei Vogelbusch.
616161 Pr!ce"ee c!&'i&#e
Procedeele continue func[ioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o
baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt
procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia).
21
Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele
prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea .Dup 2 h
se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la
echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet opera[ia
pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces durnd 14 h .
Dup trei zile de ntrerupe par[ial procesul n vederea sterilizrii linurilor .
Sterilizarea se face de a preveni apari[ia infec[iilor i de a scdea puterea de
fermentare a drojdiei.
Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l , cu
pompe de vehiculare a plmezii par[ial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu
realizeaz o produc[ie de 2 t/h ntr-o instala[ie complet automatizat .
6161?1 Pr!ce"e#$ c!&'i&##
Este asemntor cu cel clasic , cu deosebirea c lipsete cea de-a V-a faz de
multiplicare i c n faza a -a drojdia se multiplic continuu. Acest procedeu
reprezint avantajul unei productivit[i mai ridicate cu cca. 20%, ns pericolul de
infec[ie este mai mare n faza a -a .
6161@1Pr!ce"e#$ "e ,#$'i$icare =& ,e"i#$ a$c!!$ic 2DELOFFRE4
M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de
panifica[ie la fel de bine ca i hidra[ii de carbon. Calitatea drojdiei ob[inute este ceva
mai slab dect cea conform tehnologiilor tradi[ionale, dar costurile de melas i sruri
nutritive i utilit[i sunt incomparabile .
Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape :
ob[inerea drojdiei de nsmn[are n mediul alcoolic n una sau dou faze;
ob[inerea drojdiei de vnzare o (faz) .
n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un
consum redus de melas.
61?1 A$e+erea 9aria&'ei !'i,e e&'r# sec0ia r!iec'a'*
n aceast unitate de produc[ie s-a ales, pentru ob[inerea drojdiei de panifica[ie,
procedeul clasic cu plmezi diluate. Acest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor
statice de aerare, folosind serpentine i [evi perforate pentru introducerea aerului n
plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare
nu se poate realiza o suprafa[ mare de contact ntre aer i lichid. Prin urmare, aerul nu
este dispersat n bule foarte mici, situa[ie n care se poate dizolva n plmad mai mult
oxigen. Tot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie
ob[inute n final sunt de 4-5 ori mai mici n compara[ie cu procedeele care folosesc
sisteme dinamice de aerare.
Datorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, n diferite faze
de multiplicare se formeaz n plmezi mai mult sau mai pu[in alcool, iar n final, n faza
a -V-a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u /l .
Raportul de diluare a melasei poate fi cuprins ntre 1/18 - 1/25 . n faza a -V-a,
melasa se dilueaz cu ap n propor[ie de 1/20, iar n ultima faz , cea de- a -V-a,
raportul de dilu[ie este de1/25.
n final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o
concentra[ie de 2,2,-2,3
0
Bllg, o aciditate de 0,3-0,4 grade, un pH de 5,4-5,6 i om
temperatur de 29-30C . Randamentul n drojdie de tip 27% s.u. poate fi de 90 %.
22
61@1 Descrierea r!ces#$#i 'e<&!$!+ic a"!'a'
indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic, semicontinuu, cu plmezi
diluate sau concentrate i cu aerare dinamic ), pentru ob[inerea unei drojdii de
panifica[ie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i auxiliare de bun calitate i
conducerea procesului de fabrica[ie cu respectarea parametrilor tehnologici n diferite
faze de multiplicare.
Scopul principal al tehnologiei de fabrica[ie a drojdiei de panifica[ie reprezint
ob[inerea unei cantit[i maxime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum
minim de medii nutritive i utilit[i. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a
celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu men[inerea condi[iilor
prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantit[ii de drojdie
cuib i a tuturor factorilor limitativi.

61@111 Me$asa ,a'erie ri,* e&'r# !.0i&erea "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Prin melas se n[elege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n
urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate ob[ine economic
zahr prin cristalizare.
Caracteri$tici "i(ico)c%imice* Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca
un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt
prjit i un gust dulce-amrui. Reac[ia melasei este, de regul, uor alcalin.
Compozi[ia chimic a melasei variaz n func[ie de materia prim folosit la
fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n
fabricile de zahr.
Ta.e$#$ 61C1
C!,!)i0ia c<i,ic* a ,e$asei "i& s(ec$* %i 'res'ie "e )a<ar
C!,#s#$ Pr!9e&ie&0a ,e$asei
S(ec$* "e )a<*r Tres'ie "e )a<*r
Ap , % 20-25 15-20
Substan[ uscat, % 75-80 80-85
Zahr total, % 44-52 50-55
Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23
Rafinoz, % 0,6-1,8 -
Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6
Substan[e minerale, % 7,6-12,3 10-12
pH 6,0-8,6 27
Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz ob[inerea unui produs de
culoare mai deschis, n schimb con[ine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i
astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De
asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie
ob[inut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare opera[ii suplimentare de
splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n
care se adaug fosfa[i, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n [ar se prefer
utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panifica[ie, melasa din
trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului.
23
Compozi[ia chimic a melasei ob[inut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr
este prezentat n tabelul 3.8.
Concentra[ia n substan[ uscat a melasei se exprim n practic n grade
Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan[ uscat
dizolvat.
Ta.e$#$ 61D1
C!,!)i0ia c<i,ic* %i i&"icii "e ca$i'a'e ai ,e$asei "i& s(ec$* "e )a<*r
I&"ica'!r#$
"e ca$i'a'e
Mi&i, Ma-i, O'i, e&'r#
(a.ricarea
"r!/"ie
S'a&"ar"
R!,E&ia
Substan[ uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0
Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0
Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0
Rafinoz, % - 2,5 max. 1,0 -
Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4
Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4
Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12
Potasiu (K
2
O),% 2,0 5,0 min.3,5 -
Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 -
Biotin, mg/t 30 125 200 -
SO
2
(anhidrid sulfuric),
%
0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08
Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2
Culoare, ml iod 0,1 n la
100ml melas 2%
0,4 10,0 max. 2,0 -
pH 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0
Gl!cidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare
parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantit[i mici de rafinoz i zahr
invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme
care produc invertirea zaharozei.
Ne(a%r!l din melas reprezint diferen[a dintre substan[a uscat i con[inutul
total de zaharuri.
Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) im const
din : potasiu ( 2,2-5 5 K
2
O), calciu (0,4-1,1% CaO), i sulf, precum i cantit[i mici de
magneziu ( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P
2
O
5
).
Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substan[e :
substan[e organice cu azot ;
substan[e colorate / colorante;
substan[e pectice;
acizi volatili;
factori de cretere.
S#.s'a&0e !r+a&ice c# a)!' cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor
de hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi.
innd cont de con[inutul de zaharuri asimilabile din melas, con[inutul acesteia
n azot este insuficient pentru dezvoltarea / multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o
suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu,
uree.
S#.s'a&0e c!$!ra'e 5 c!$!ra&'e provin din modificarea zaharurilor n procesul de
ob[inere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substan[e de caramelizare i
substan[e de degradare alcalin a zaharurilor. Melanoidele i caramelul se pot adsorbi
24
la suprafa[a celulelor de drojdie, ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final
contribuie i la o culoare nchis a produsului finit.
Ta.e$#$ 61F
C!&0i&#'#$ =& s#.s'a&0e c!$!ra'e %i c!$!ra&'e
S#.s'a&0e c!$!ra'e %i
c!$!ra&'e
Me$as*
S(ec$* "e )a<*r Tres'ie "e )a<*r
Prouse de descompunere a
zaharozei pe cale alcalin
63,1-81,3 63,3-68
Melanoid 4-18,3 13,8-18
Caramel 9,5-17,3 18,2-18,7
Aci)ii 9!$a'i$i din melas (0,5-1,8 %) sunt reprezenta[i de acidul acetic, formic,
butiric, cel mai adesea sub form de sruri toxice fa[ de drojdie la nivel de 0,1-0,2%.
Vi'a,i&e$e din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid
pantotenic i inozitol.
Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar opera[ia de
suplimentare.
De asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil
( fosfat de amoniu sau al[i fosfa[i alcalini).
Con[inutul de ,icr!e$e,e&'e al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie
(Fe, Cu, Mn, Mo), cu excep[ia Zn care trebuie uneori suplimentat.
Substan[ele cu ac[iune i&<i.i'!are sunt reprezentate de acizii volatili, SO
2
,
azota[i, pesticide. SO
2
devine inhibitor pentru drojdii la concentra[ii de peste 800 pr[i
per milion (0,008%), iar azoti[ii la 0,001-0.004%.
Factorii care influen[eaz calitatea melasei pentru drojdia de panifica[ie sunt:
climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condi[iile de depozitare ale sfeclei,
tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului,
condi[iile de transport i depozitare a melasei.
I&"icii (i)ic!8 c<i,ici ai ,e$asei Referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri :
melasele normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5;
capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor
acestuia. Melasa cu o activitate tampon slab are i o ac[iune slab de reglare a
reac[iei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H
2
SO
4
1n pentru
aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5)(, melasele pot fi :
o normale (CT 40)
o medii (CT= 30-40)
o slabe (CT 30)
capacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor
solubile, proteinelor i altor coloizi. Cantitatea de saponine, care dau stabilitate
spumei, este n func[ie de gradul de maturare al sfeclei.
Micr!($!ra ,e$asei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele
pot fi:
foarte bune cu pn la 2000 germeni/g
bune cu 2000-10000 germeni/g
melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de
Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i pot provoca fermentarea
25
melasei depozitate, atunci cnd substan[a uscat a acesteia este mai
mic de 75-80%.
ndustrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai pu[in
contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr.
Melasa poate s con[in i substan[e cu efect inhibitor asupra activit[ii
fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de ob[inere a melasei. Dintre acestea fac
parte :
imidodisulfonatul de K, care n cantit[i mai mari de 5% inhib activitatea
drojdiilor;
nitri[ii inhib multiplicarea drojdiilor n cantit[i mai mari de 0,02%;
acid acetic, acid butiric, n concentra[ii mai mari de 0,1-1%, inhib
multiplicarea drojdiilor.
n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico- chimic i microbiologic la
melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n produc[ie. Analizele
microbiologice constau n :
determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion
carne gelozat, termostatare 48 ore la 35
0
C, n UFC /g melas.
determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal[ agar
cu pH= 3,5, , termostatare 3 zile la 25
0
C, n UFC /g melas;
test calitativ de eviden[ a bacteriilor din genul Leuconostoc;
determinarea numrului de bacterii osmofile;
examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.
61@121 Ma'erii a#-i$iare #'i$i)a'e =& r!ces#$ 'e<&!$!+ic
Adugare acestor substan[e este necesar pentru echilibrarea n substan[e
nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizico-chimici
61@12111 S#.s'a&0e &#'ri'i9e
S#$(a'#$ "e a,!&i#3 2N:
?
4
2
SO
?
, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o
pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin
tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Con[inutul de azot variaz ntre
2021%.
A,!&iac#$ se comercializeaz sub form de solu[ie de amoniac de sintez
dizolvat n ap, cu o concentra[ie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot
i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap
amoniacal ob[inut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5.
F!s(a'#$ "ia,!&iaca$ 'e<&ic 2=&+r*%*,E&'#$ c!,$e-4, se utilizeaz ca surs
de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea pH-uli. Este solubil n ap i
insolubil n alcool etilic.
Aci"#$ !r'!(!s(!ric 2:
6
PO
?
4 se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea
pH-ului plmezilor. n industria drojdiei de panifica[ie se utilizeaz H
3
PO
4
tehnic,
care s con[in minimum 73% H
3
PO
4
i maximum 0,0001% As.
C$!r#ra "e !'asi# 2GC$4 se folosete pentru corectarea plmezilor de melas
n potasiu. Trebuie s con[in minimum 5760% KCl pur.
S#$(a'#$ "e ,a+&e)i# 2M+SO
?
H C:
2
O43 se utilizeaz ca surs de magneziu la
multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s con[in 16,3% MgO i s nu
con[in arsen mai mult de 0,0005%.
S#er(!s(a'#$ "e ca$ci# este o surs de fosfor ce con[ine 1618% P
2
O
5
i
maximum 0,006% As.
26
C$!r#ra "e ,a+&e)i# 2M+ C$
2
H C:
2
O43 se utilizeaz ca surs de magneziu.
Aci"#$ s#$(#ric se utilizeaz pentru corectarea pH-ului.
61@12121 Fac'!ri "e cre%'ere
Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezen[a n mediul de cultur a
unor substan[e numite factori de cretere.
Bi!'i&a intervine n multe din reac[iile metabolismului glucidelor i azotului, n
biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai.
Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezen[a ei n
mediu este necondi[ionat legat de o produc[ie rentabil. Cerin[a drojdiei pentru
biotin scade par[ial la prezen[a n mediu a aminoacizilor dicarboxilicio.
Eficacitatea se mrete n condi[iile de aerare intens.
Aci"#$ a&'!'e&ic influen[eaz metabolismul drojdiilor att n condi[ii aerobe ct
i anaerobe . el particip n transferul gruprii acyl, ca component al coenzimei
A, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B
3
este unul din cei mai
importan[i stimulatori ai creterii i activit[ii fermentative a drojdiilor . ea se
gsete n melas n cantit[i suficiente .
I&!)i'!$#$ stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol producnd o slbire
a metabolismului glucozat att n condi[ii aerobe ct i anaerobe.
Tia,i&a catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, are un rol fundamental
n metabolismul aerob al glucidelor. Tiamina este termostabil rezistnd la
sterilizarea mediului.
Piri"!-i&a particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea
aminoacizilor absorbi[i, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor.
Ri.!($a9i&a este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil.
61@12161 Pr!"#se .i!s'i,#$a'!are
E+tract!l de por!mb Se utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i
aminoacizi. Este ob[inut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i
ob[inerea de amidon .Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de
panifica[ie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu
46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit
preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele
din extract pot lega biotina ntr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie.
Ra"ice$e "e ,a$0 Se utilizeaz ca surs de vitamina B, aminoacizi i enzime.
Se utilizeaz ca extract apos cu 4-5% s.u.
A#'!$i)a'#$ "e "r!/"ie1 Se utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i
minerale. Se recomand un adaos de autolizat ob[inut din 50-60g drojdie
presat / 1t melas, n care caz randamentul crete cu 5-6%.
Des'i!.i!'i&a este un produs cristalizat, solubil n solu[ii apoase de NaHCO
3
sau de alcool, care trebuie s con[in peste 97% produs pur. Se adaug n
propor[ie de 0,4 /t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu 12-13%
, dac adaosul este asociat cu un adaos de 2-2,5% KCl fa[ de melas.
61@121?1 A$'e ,a'erii a#-i$iare
27
A* 'e<&!$!+ic* se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric,
dizolvarea substan[elor nutritive i splarea biomasei de drojdie. Se recomand
s se foloseasc ap cu duritate moderat (4-6
0
) sau ap moale (1,5- 3
0
).
Consumul de ap este de 120-180 m
3
/t de drojdie presat.
S#.s'a&0e$e a&'is#,a&'e, se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei
sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispuman[i se utilizeaz acidul
oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice,
.a. , consumul de antispuman[i este de 0,2- 1% raportat la biomasa cu 27%
s.u. , n func[ie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de
multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, pH-ul plmezii.
S#.s'a&0e a&'ise'ice %i "e)i&(ec'a&'e
S#.s'a&0e a&'ise'ice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de
contaminare n cursul fermenta[iei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu
fie influen[at negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei
mai des utiliza[i sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na.
S#.s'a&0e "e)i&(ec'a&'e cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei
de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de
var, soda caustic i soda calcinat.
61@16 Descrierea r!ces#$#i 'e<&!$!+ic "e (a.ricare
a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Tehnologia de ob[inere a drojdiei de panifica[ie este artat n figura 3.3. Opera[iile
tehnologice pot fi grupate n :
pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei;
multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze;
separarea drojdiilor din mediul de cultur;
filtrarea presarea drojdiei;
modelarea i ambalarea drojdiei de panifica[ie produs finit.

61@16111 Pre+*'irea ,e$asei =& 9e"erea ,#$'i$ic*rii "r!/"iei
Melasa introdus n fabrica[ie este "e!)i'a'* n rezervoare de 500-5000 m
3
,
cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de
0,4 MPa, cu un debit de 180 m
3
/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri
fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n
rezervor.
Dup depozitare, melasa este 'ra&s!r'a'* n sec[ia de fabrica[ie cu ajutorul
pompelor rotative sau cu ro[i din[ate i apoi cntrit.
CE&'*rirea ,e$asei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10
t. Si este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n
drojdie i dilu[iile necesare;
n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt
necesare urmtoarele opera[ii de corectare a melasei:
diluarea melasei ;
acidularea melasei cu acid sulfuric;
limpezirea i sterilizarea melasei.
28
Di$#area ,e$asei
Opera[ia de diluare a melasei este necesar pentru:
creterea fluidit[ii (micorarea vscozit[ii),
creterea capacit[ii de omogenizare
creterea eficien[ii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie.
Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu
se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite

Recep[ie Multiplicare
n laborator

Depozitare Multiplicare
n faza
Cntrire Multiplicare
n faza a a
Diluare

Acidulare
Sterilizare
Limpezire
Multiplicare n
faza a a

Multiplicare n
faza a V a Separare maia
Multiplicare n Purificare cu H2SO4
faza a V a
Separare i splare
Ambalare
Rcire
Filtrare presare Granulare
Malaxare Uscare

Modelare i Ambalare
2)
Drojdie
cultur pur
S#.s'a&0e
&#'ri'i9e
MELAS
Lapte de drojdie
Aer
tehnologic
Ambalare
Depozitare

Fi+ 1 6161 S<e,a 'e<&!$!+ic* "e !.0i&ere a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, solu[ie de sruri, evacuare
melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n func[ie de compozi[ia
fizico-chimic a melasei, n special con[inutul de calciu care influen[eaz negativ
multiplicarea celulelor de drojdie.
Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panifica[i se realizeaz n dou etape:
diluarea ini[ial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluidit[ii, care s permit
curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impurit[ilor
mecanice aflate n suspensie n cursul opera[iei de limpezire;
Aci"#$area ,e$asei
diluarea final pn la concentra[ia corespunztoare fazei respective de
multiplicare a drojdiei.
Dup diluarea melasei se face o aci"#$area 3 de regul cu H
2
SO
4
pn la pH
=4,4-4,5. H
2
SO
4
adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n
libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi,
H
2
SO
4
protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa[ de contaminrile cu microorganisme
strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condi[ii absolut pure.
Acidularea plmezilor (cu H
2
SO
4
diluat 1: 1 pn la 1:3) se face diferen[ial n
func[ie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a
drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita
apari[ia contaminrilor.
Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de
H
2
SO
4
diluat cu ap n raport 1:1.se realizeaz i coagularea coloizilor,
descompunerea azoti[ilor i sulfi[ilor din melas, duntori drojdiei .
Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza
i cu al[i acizi, cum ar fi H
3
PO
4
, acid lactic.
Pe lng adaosul de H
2
SO
4
pentru acidulare, este necesar i adaosul de
substan[e nutritive n solu[ii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infec[ie
cu microflora strin a plmezilor.
Li,e)irea %i s'eri$i)area ,e$asei
Opera[ia de limpezire este absolut necesar pentru:
ndeprtrii suspensiilor i substan[elor coloidale care sunt duntoare
pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei;
pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie;
uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi.
Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee:
procedeul prin sedimentare ;
procedeul prin centrifugare ;
procedeul prin filtrare ;
3$
DROJDIE USCA DROJDIE COM!RIMA
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de
acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Aceast metod prezint dezavantajul unei
prin productivit[i mai sczute i a unor spa[ii de dimensiuni mari pentru limpezire.
Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, n urma cruia
se ob[in randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis.
Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai
eficient, fiind un proces complet automatizat.
Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci,
realizndu-se o purificare de pn la 95%.
Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 1:1sau 1:2.Dac melasa
este puternic infectat i are un con[inut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face n
raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este
corectat la pH=4,5-5,0 cu H
2
SO
4
. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale
cu talere sau cu camere inelare. n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n
func[ie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se
ndeprteaz totodat i microorganismele.
Ta.e$#$ 6117
Varia0ia ca&'i'*0ii "e s#se&sie =&"e*r'a'e =& (#&c0ie
"e +ra"#$ "e "i$#are a$ ,e$asei
Ra!r'#$
"e
"i$#are
a$
,e$asei
C!&0i&#'#$ "e
s1#1 a$ ,e$asei
"i$#a'e3 >
Ca&'i'a'ea "e
&*,!$ seara'
G+5 ' ,e$as*
i&i0ia$*
Ca&'i'a'ea "e ,e$as* ce
!a'e (i $i,e)i'* (*r*
!rirea seara'!r#$#i3 '
1:1 37 0,7-1,0 15-16
1:1,7 27 1,1-1,3 12-14
1:2,9 22 1,2-1,4 10-12
Cele mai frecvent utilizate sunt separatoarele Alfa-Laval i Westfalia. nstala[ia
utilizat n aceast fabric este cea a firmei Alfa-Laval, fig 3.4 din anex.
Separatoarele Alfa-Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia Alfa-Laval au
caracteristicile prevzute de tabelele 3.11 i 3.12.
Ta.e$#$ 6111
Carac'eris'ici$e 'e<&ice a$e seara'!are$!r e&'r# $i,e)irea ,e$asei3
a$e (ir,ei A$(a8La9a$
Pr!"#c'i9i'a'e
I+5<
Presi#&ea ,e$asei P#'erea
&ecesar*
I&'rare Ie%ire
P X 213 F- 00
10 0,02 0,53 8,8-11,5
15 0,04 0,44 11-13
20 0,08 0,36 14-15
P X 213 G- 00
10 0,02 0,59 8,1-9,9
15 0,05 0,56 10,1-11,2
20 0,08 0,42 12,1-12,7
31
nstala[ia ,Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei
la 120C prin nclzire indirect cu abur, men[inerea la aceast temperatur timp de 4-5
secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. Fluxul tehnologic
este urmtorul: dintr-un rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i
prenclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus
din rezervorul 3, temperatura fiind men[inut constant, prin intermediul unui injector de
abur.
Ta.e$#$ 6112
Carac'eris'ici$e 'e<&ice a$e as'e#ri)a'!r#$#i c# $*ci e&'r# ,e$as*
Productivitate kg/h 6 10 15
Numr de zone 3 5 6
Numr de plci 107 188 194
Suprafa[a de
transfer de cldur
a plcii , m
2
0,2 0,2 0,4
Dimensiuni de
gabarit , m
3,4 x 4,0 x 2,5 4,15 x 3,95 x2,5 5,3 x3,55 x2,5
Mas, kg 1560 3850 3710
Melasa diluat la circa 50
0
Bllg este introdus n separatorul centrifugal 6 cu
ajutorul pompei 5, iar dup limpezire, melasa cur[at E este debitat sub presiune n
recipientul 7. nmolul este eliminat prin D.
Melasa cur[at i par[ial de aerat este adus cu pompa 8 n schimbtorul cu
plci 9, n care temperatura este mrit n dou trepte, pn la 85C. n prima treapt
are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. O
pomp 10 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare 11, n care
are loc ridicarea rapid a temperaturii pn la 140C, prin injec[ie cu abur proaspt.
Pentru prevenirea fierberii se men[ine n capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar.
n aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se men[ine
temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge ntr-un
recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pn la o temperatur de 85C.
Vaporii degaja[i F condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin
rcire cu ap G.
Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13,
prevzut cu o etanare dubl a axului splat cu abur, pentru prevenirea apari[iei de
infec[ii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, n care
este rcit cu ap la 20C.
Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar
coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape 2000 Kcal /m
2
hC.
A"a!s#$ "e s*r#ri &#'ri'i9e
Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i men[inerea activit[ilor biologice de
prezen[a n mediul de cultivare a substan[elor nutritive care s con[in pe de o parte
elemente chimice necesare pentru sinteza constituien[ilor celulari, pentru activitatea
enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substan[ele
necesare pentru producerea de energie biologic util.
Tipuri de nutri[ie :
32
Nutri[ia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii
este reprezentat de glucide . Concentra[iile ridicate de glucide mpiedic
nmul[irea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentra[ii de peste
20% apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n
mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentra[ie, temperatur, pH.
Cantitatea de celule prezente n mediu, precum i de al[i factori.
Nutri[ia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind
element major din compozi[ia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces
cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot,
asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azota[i.
Drojdiile nu pot asimila nitri[ii, iar nitri[ii au efect toxic, oprind dezvoltarea
drojdiilor, ntrziind respira[ia, inhibnd multiplicarea i activitatea drojdiilor.
Nutri[ia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din
mediu substan[ele minerale care intr n construc[ia compuilor celulari :P, S, K,
Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn.
Solu[iile se prepar dup cum urmeaz:
Solu[ia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentra[ie de
10% sau 20%, n vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu
agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspira[ie a vaporilor de ap
degaja[i;
Solu[ia de clorur de K se folosete la concentra[ii de 10% i 20%, dup
sterilizarea i rcire, solu[ia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele
pentru drojdie.
Extractul de porumb se prepar prin diluare 1:1 1:2 cu ap dup care se
nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n propor[ie
de 60kg/t melas concentrat.
61@16121 M#$'i$icarea "r!/"ii$!r
Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panifica[ie reprezint
ob[inerea unei cantit[i maxime de drojdie de calitate superioar ( putere de cretere,
capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de
utilit[i. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire,
folosind culturi periodic nnoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri).
Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n
fabric.
M#$'i$icarea "r!/"iei =& $a.!ra'!r
Se pleac de la o cultur pur de drojdie ob[inut de la un institut specializat sau
chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie
de bazm se pstreaz pe must de mal[ cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta
de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme
strine .
Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca
mediu de cultur must de mal[ .
Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n
balonul Pasteur i n final n recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd
practic n condi[ii anaerobe, fr aerare artificial.
Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de
cultur solid. Din cultura stoc se nsmn[eaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un
33
mediu natural (must de mal[ agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o
eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de
300-400 mg , cu care se nsmn[eaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml
mediu de cultur steril care poate fi must de mal[ sau mediu semisintetic. ncubarea
fiecrei culturi se face la 27 30C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece n
condi[ii aseptice n balonul de 250 ml , iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din
balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, con[innd must de
mal[ sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se
servete la ob[inerea culturii starter de produc[ie.
Ob[inerea culturii de laborator se face n urmtoarele condi[ii :
- oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus;
- zaharurile s se afle ntr-o concentra[ie care s reprime metabolismul
respirator.
n aceste condi[ii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite.
M#$'i$icarea "r!/"iei =& (a.ric*
Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de
multiplicare n sta[ia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare .
Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de
panifica[ie, n cazul procedeului clasic (cu plmezi diluate) folosit n aceast fabric sunt
prezenta[i n tabelul 3.13.
Ta.e$#$ 61161
Pri&cia$ii ara,e'ri 'e<&!$!+ici =& r!ces#$ "e ,#$'i$icare
a "r!/"iei "e a&i(ica0ie8 r!ce"e#$#i c$asic
Fa)a "e
,#$'i$icare
C!&ce&'ra0ia
$*,e)ii B$$+
Te,era'#ra
C
:
D#ra'a "e
,#$'i$icare3
!re
I&i0ia$* Fi&a$*
Fa)a I 12-14 4-5 28-32 4,8-5 12-14
Fa)a a II a 10-12 4-4,8 28-32 4,8-5 8-12
Fa)a a III a 5-5,4 3,2-3,5 30-31 4,7-5 6-9
Fa)a a IV a 2-2,5 2,8-3,2 30-31 4,5-4,7 12
Fa)a a V a 1-1,2 2-2,5 30-32 4,7-5,8 13

O.0i&erea c#$'#rii s'ar'er "e r!"#c0ie
Sta[ia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase
metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete
o solu[ie apoas de melas cu adaos de substan[e nutritive denumit plmad. Pentru
realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie ,
concomitent cu o fermenta[ie alcoolic ntr-un mediu cu o aciditate ridicat .
Pentru faza de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare
confec[ionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu
capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO
2
, cu o capacitate de 300-
500 l/buc.
Vasul de multiplicare este mai nti cur[at, splat i sterilizat cu abur i
formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform re[etei de fabrica[ie, corela[ia
de pH realizndu-se cu H
2
SO
4
concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada ob[inut
se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului
34
exterior de rcire la 28-32
0
C, apoi se nsmn[eaz plmada cu cultur pur de
laborator de laborator.
Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100
0
C se men[ine 30 minute n
incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30
0
C.
Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind
nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut
controlul temperaturii, gradului Balling, acidit[ii i examenul microscopic al plmezii.
Con[inutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu
abur n prealabil, n vasul din faza a -a a culturii pure de fabric cu o capacitate de
1000-2500 l.
Plmada pregtit conform re[etei de fabrica[ie se sterilizeaz cu abur direct timp
de o or. Se rcete plmada la 28-32
0
C i se nsmn[eaz cu drojdie din faza de
multiplicare.
Cultura pur de fabric ob[inut este folosit integral pentru nsmn[area n cea
de- a -a faz de multiplicare a drojdiei.
instala[ia pentru ob[inerea culturii pure este prezentat n figura 3.5. din anex.
Vasele sunt prevzute cu [evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce
ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu [evi perforate n interior prin care
se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul
multiplicrii drojdiei.
Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5,
racordul de nsmn[area cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de
suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de prelevare
probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13, care ptrund n vasele de
ap 14.
Apa de rcire ce se prelinge pe pere[ii exteriori este colectat i evacuat din cel
de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta 17 n sec[ia
de produc[ie.
Condi[iile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de genera[ia
-a i a a .
Ta.e$#$ 61161
Para,e'rii r!ces#$#i 'e<&!$!+ic $a !.0i&erea c#$'#rii
"e +e&era0ia I8a %i a II8a
Para,e'r#$ U1M1 ;e&era0ia I ;e&era0ia II
Caaci'a'ea #'i$* a
(er,e&'a'!r#$#i
l 150 1160
Ca&'i'a'ea "e ,e$as* e&'r# !
%ar/*
kg 30 200
S#$(a' "e a,!&i# g/l n melas 2-2,5 8
A&'is#,a&'
ml/hl n
plmad
100 100
C!&ce&'ra0ia i&i0ia$* $*,a"* Bllg 12 10
D#ra'a "e ,#$'i$icare h 20-24 10-12
Te,era'#ra C 28-30 29-30
Ra&"a,e&'#$ =& "r!/"ie 'i
2C> s1#1
% 8-10 20-24
C!&ce&'ra0ia (i&a$* Bllg 4-4,5 3,6-3,8
C!&ce&'ra0ia (i&a$* =& a$c!!$ % 4 2,5-3
:8#$ (i&a$ a$ $*,e)ii pH 4,7-4,8 4,7-4,8
35
M#$'i$icarea "r!/"iei =& c!&"i0ii i&"#s'ria$e
Drojdia ob[inut n sta[ia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric
n 2-4 faze, n func[ie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic n aceast fabric
procesul cu plmezi de melas diluat )1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu.
Ob[inerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nchise,
dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate
incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii.
Condi[iile trebuie s asigure asimilarea prin respira[ie a zaharurilor i acumularea
intens de biomas.
n sec[ia de fabrica[ie , de obicei, multiplicarea are loc n 3 stadii denumite
impropriu i genera[ii (, V i V), dintre care genera[iile i V produc drojdia de
nsmn[are pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- genera[ia a- V-a ,
aceasta fiind genera[ia de ob[inere a drojdiei de vnzare.
n faza a -a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare
dect vasele folosite n faza a --a (7-25 m
3
), capacitatea util reprezint numai 75%
din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i pentru spuma
format.
nainte de utilizare, linurile se cur[, se spal cu solu[ie de sod caustic 2-4%
i n final se face o sterilizare combinat cu abur i solu[ie de formalin 5-10% timp de
circa o or. Se introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a acestuia, se
adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substan[ele nutritive.
Substan[ele nutritive adugate n genera[ia a --a sunt n propor[ie de 5% sulfat
de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de ap, melas i substan[e
nutritive, se ob[ine o concentra[ie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului
cu H
2
SO
4
la 4,2-4,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28-30C i se nsmn[eaz
cu plmad din genera[ia a --a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de
multiplicare se aduce, n por[ii orare, ntreaga cantitate de melas i substan[e nutritive.
n timpul multiplicrii se face aerare cu 45-50 m
3
aer/ m
3
plmad x or. Dup 9 ore
de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg

, aciditate de 1,8-2,2 aciditate,
alcool etilic 2,5-3 % i un randament n biomas de 30% fa[ de melas. Plmada este
utilizat integral ca inocul pentru genera[ia a- V-a .
n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substan[e antispumante care se
introduc direct n plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i
substan[e nutritive a linului de multiplicare.
ndiferent de tehnologia aplicat, n instala[ii de mare capacitate , plmada de drojdie
rezultat n treapta a --a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare
centrifugale nainte de nsmn[are pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat,
se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie ob[inut n recipiente rcite la
temperatura de 4-6C.
Multiplicarea n genera[ia a- V-a i ob[inerea drojdiei celule sau drojdiei maia
folosit pentru nsmn[area mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a-
V-a ), se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens
ca n genera[ia a--a .
n lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15%
melas prelucrat pe genera[ie, 33% din necesarul de sruri, pentru a da, dup
nsmn[area cu drojdie , plmad cu concentra[ie de 2,2Bllg i o aciditate de 0,7
grade. Restul de melas i substan[e nutritive din re[eta de fabrica[ie se adaug n
timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i
36
substan[e nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. Din acest motiv i
debitul de aer este mai redus de 50 m
3
/

m
3
plmad x or.

ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare,
ncepe adugarea de melas i substan[e nutritive n cantit[i din ce n ce mai mari,
dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se
folosete un debit maxim de aer de 100 m
3
/

m
3
plmad x or.

n ultima or nu se mai
efectueaz alimentarea cu melas i substan[e nutritive, debitul de aer scade la
valoarea ini[ial, drojdia fiind lsat s se maturizeze.
Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- V-a
sunt reda[i n tabelul 3.15.
Ta.e$#$ 611@1
Para,e'rii r!ces#$#i 'e<&!$!+ic c$asic "e ,#$'i$icare a "r!/"iei
=& e'aa a8 IV8a
Ora
Te,era'#ra
C
C!&ce&'ra0i
a
B$$+
Aci"i'a'ea
D!)a "e
,e$as*
D!)a "e
s#.s'a&0e
&#'ri'i9e
0 26 2 0,7 - -
1 27 1,8 0,7 2,72 3,12
2 27 2 0,8 3,89 4,17
3 28 2,4 0,9 5,7 6,25
4 29 2,7 0,9 7,28 8,35
5 29 2,9 0,9 9,45 9,4
6 30 3,1 0,9 11,7 10,4
7 30 3,3 0,9 13,62 11,5
8 30 3,5 0,9 15,84 5,21
9 30 3,7 0,9 7,28 3,12
10 30 3,8 0,9 2,72 -
11 30 3,8 0,9 - -
12 30 3,8 0,9 - -
n genera[ia a- V-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de
vedere constructiv ca faza a --a, avnd ns capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100
m
3
).
Condi[iile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n
fazele precedente :
concentra[ia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduse;
aerarea mediului este mai restrns;
procentul de alcool din plmad este foarte redus.
Pentru stabilirea cantit[ii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar
s se [in seama de raportul de dilu[ie , care reprezint raportul dintre cantitatea de
melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m
3
). n faza a- V-a de multiplicare,
raportul de dilu[ie trebuie s fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a
linului de 75

m
3
, necesarul de melas va fio 75:18 = 4,166 tone.
Plmada de drojdie (ob[inut cu un randament efectiv , pe genera[ie, de circa
45%) rezultat din faza a- V-a nu se nsmn[eaz ca atare n faza a- V-a, ci sub
form de lapte de drojdie ob[inut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu
splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pn la
folosire, la temperatura de 0-4 C n colectoare de depozitare. Se ob[ine lapte de
drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u.
Laptele de drojdie ob[inut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el
servete la nsmn[area plmezilor din faza a- V-a de multiplicare.
37
n aceast ultim faz de multiplicare se ob[ine aa numita drojdie de vnzare.
Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a- V-a , folosindu-se circa 80% din
capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se
pentru ob[inerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt
folosite pentru producerea drojdiei maia.
n faza a- V-a de multiplicare raportul de dilu[ie este de 1/25 . se introduce
la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din
melasa necesar i 14% din cantitatea de substan[e nutritive, apoi se respect
diagramele orare de alimentare stabilite.
Din reactorul de depozitare maia , se nsmn[eaz linul de multiplicare din faza
a- V-a cu o por[ie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se
omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot nsmn[a concomitent
4 sau 5 linuri din faza a- V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentra[ia,
aciditatea i temperatura, efectundu-se corec[iile necesare, iar la dou ore se
efectueaz i un control microscopic al drojdiei.
Multiplicarea conduce la ob[inerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg
drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel n fermentator se aduce lapte de
drojdie, se dilueaz cu ap la concentra[ie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H
2
SO
4
pentru purificare, me[inndu -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se
aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substan[e nutritive.
Plmada are o concentra[ie ini[ial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4).
Dup o or de multiplicare se ncepe ]alimentarea incrementat cu melas de
alimentare i solu[ii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 3.16. n timpul
multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m
3
aer

/

m
3
plmad x or, cu
excep[ia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 aer

/

m
3
plmad x
or.
Ta.e$#$ 611B1
Para,e'rii r!ces#$#i 'e<&!$!+ic e&'r# r!"#cerea "r!/"iei "e 9E&)are
Ora
Te,era'#ra
C
C!&ce&'ra0i
a
B$$+
Aci"i'a'ea
D!)a "e
,e$as*
D!)a "e
s#.s'a&0e
&#'ri'i9e
0 26 1,1 0,3 - -
1 27 0,9 0,3 2,57 4,60
2 27 1,0 0,3 3,85 6,0
3 28 1,1 0,3 5,14 7,20
4 29 1,3 0,35 7,7 8,6
5 29 1,4 0,35 10,25 10
6 30 1,6 0,45 12,82 12
7 30 1,8 0,5 15,4 14,5
8 30 1,9 0,5 17,9 14
9 30 2 0,5 8,95 6
10 30 2 0,5 2,57 -
11 30 2 0,4 - -
12 30 2 0,3 - -
,*-*,*,* .epararea /i $plarea bioma$ei de dro'die
Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut
imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat
cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare,
38
ob[inndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare
de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de
depozitare .
La sfritul ultimei faze de multiplicare se ob[ine o plmad fermentat, n care
celulele de drojdie se afl n suspensie, concentra[ia n drojdie a plmezii variaz n
func[ie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are
umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm
3
i se separ de plmad cu
densitatea de 1,002 g/ cm
3
.
n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o
concentra[ie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor
dinamic de aerare concentra[ia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari.
Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei
din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul
mbunt[irii aspectului comercial i a conservabilit[ii produsului.
Separarea drojdiei se efectueaz, n aceast fabric, cu ajutorul separatorului
centrifugal cu taler tip Alfa Laval cu tura[ii de 4000-5000 rot. / minut i capacit[i
cuprinse ntre 10 100 m
3
plmad/or.
n practic, opera[ia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare,
cea mai utilizat fiind separarea n 3 trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de
produc[ie.
n prima treapt de separare, n func[ie de concentra[ia ini[ial a plmezii, laptele
de drojdie se concentreaz pn la 150-200 g/l, plecnd de la 35-45 g/l plmad cu
drojdie de vnzare. nainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este
necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. Cantitatea de
ap necesar este de 4-8 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie.
n treapta a doua de separare se poate ob[ine o concentra[ie de 300-400 g/l cu
27% s.u. Acest proces se repet n treapta a treia ob[inndu-se n final un lapte de
drojdie de concentra[ie de 600-800 g/l, cu 15-20% s.u.
Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci
pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . Prin rcire
procesele vitale din celul sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea
microorganismelor de contaminare.
Pregtirea separatoarelor i a instala[iei pentru un ciclu de separare const n :
demontarea acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o solu[ie de fosfat trisodic
dau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. De
asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum i
pompele i conductele aferente instala[iei.
Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval sunt prezentate n
tabelul 3.17.
Schema de separare n trei trepte este dat n figura 3.6. din anex.
Apa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C .
Calitatea drojdiei de panifica[ie depinde, printre al[i factori, de temperatura apei de
splare i de durata separrii. Durata de conservare a drojdiei presate scade cu
creterea duratei de separare peste cea optim de o or( durata de pstrare de 80 de
ore), la o durat de peste 2 ore conservabilitatea fiind de 70 ore, iar la o durat de 3 ore
conservabilitatea scade la 65 de ore. Utilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai
mare de 2 C, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu 14% pentru o
temperatur de 10C i cu 25% pentru o temperatur de 15C. Cu o ap de splare de
2 C, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22-25C, dup a
doua splare i separare, laptele are o temperatur de 11-15C, iar dup o nou
splare i separare, laptele rezult cu temperatura de 6-8C. Colectarea laptelui rezultat
3)
dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de
splare. Aceste colectoare sunt confec[ionate din o[el inoxidabil, prevzut cu manta
dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele ac[ionate electric n
vederea omogenizrii.
Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura
de 2-4 C imediat dup ob[inere, pentru a reduce intensitatea reac[iilor metabolice i
pentru evitarea infec[iilor. Rcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci.
Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu
volum de 6-18 m
3
. pentru stabilirea volumului rezervorului se [ine seama c o ton de
drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de 2-2,2 m
3
. Schi[a unui
rezervor de lapte de drojdie este dat n figura 3.7. din anex.
Ta.e$#$ 611C1
Carac'eris'ici$e 'e<&ice a$e seara'!are$!r (ir,ei A$(a8 La9a$
ndicatori
FES X 412B-30
FEU X 412B-30
FES X 512B-31C
FES X 512B-31C6
FEU X 512T -31C
FEU X 512U -31C
FEUS X 320S-31C
FEU X 320T -31C
Productivitate
(pentru ap)
m
3
/ h
80 50-80 120-130
Tura[ia tobei
ture/ min.
- 4630 3600
Tura[ia
electromotor
Ture /min.
1420 2920 1460
Putere
necesar,
KW
20-40 45-75 90-135
Rezervorul firmei Pressindustria are urmtoarele caracteristici :
Volum m
3
Diametru, mm nl[ime, mm
10 2040 3000
18 2500 3540
n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura
laptelui de drojdie care trebuie s se men[in la 2-4 C.
,*-*,*0* Filtrarea laptel!i de dro'die
Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este
uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz
conservabilitatea ct i datorit greut[ii n manipulare. Din aceste motive laptele de
drojdie este supus opera[iei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n
substan[ uscat ocupnd un volum de cca. dou ori mai redus.
Aceast opera[ie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres ( cu rame i
plci) sau cu filtre rotative sub vid.
Aceast unealt d produc[ie folosete pentru filtrare , filtre rotative sub vid, redate
schematic n figura 3.8. din anex.
4$
Cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz
mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se ob[ine biomas
cu 27-28% substan[ uscat. Concentra[ii mai mari n substan[ uscat (33%) se pot
ob[ine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6%
NaCl. Excesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas
format pe filtru (tabelul 3.18.)
Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer plasticitate biomasei prin
adugarea de 0,1% elei vegetal. Pentru mbunt[irea consisten[ei i culorii drojdiei se
pot aduga emulsifian[i ca . mono- sau digliceride, lecitin i sorban[i.
Ta.e$#$ 611D1
Carac'eris'ici$e 'e<&ice a$e (i$'re$!r r!'a'i9e s#. 9i"
ndicatorul SUE 1/7 OPE-2 OPE-2/3
Productivitatea n drojdie
uscat , kg/h
1000-1200 600-800 150-600
Suprafa[a de filtrare, m
2
8 6,4 6,4
Diametrul cilindrului, mm 2000 1600 1600
Lungimea cilindrului, mm 1300 1300 1300
Numrul de rota[ii al cilindrului/
min.
1,95-7,8 2,2-2,8 0,19-3,64
Puterea electromotorului care
se rotete cilindrul , KW
3 2,8 2,8
Masa , kg 3000 3000 2450
,*-*,*-* 1odelarea /i ambalarea dro'diei pre$ate
Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini
automate de construc[ie special .
Pentru a ob[ine o consisten[ necesar modelrii este necesar s se adauge o
anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau al[i plastifian[i. Pentru pstrarea culorii se
mai pot aduga cantit[i mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau
substan[e emulsionante (lecitin, steara[i i oleana[i ai glicerinei i glicolului), iar pentru
protec[ia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantit[i mici de alcool
etilic, propilic, butilic sau amilic.
Ta.e$#$ 611F1
Carac'eris'ici$e 'e<&ice a$e ,a%i&ii a#'!,a'e "e ,!"e$a' %i a,.a$a' AGMA
Di,e&si#&i$e ca$##$#i Pr!"#c'i9i'a'ea
,a%i&ii3 .#c1 5,i&1 Masa 3 + Di,e&si#&i$e3 ,,
1000 68 x 101 x 127 35
500 67 x 67 x 108 50
250 58 x 70 x 61 50
100 36 x 48 x 55 70
50 29 x 41 x 41 70
41
25 20 x 30 x 30 70
P#'ere &ecesar*3 GJ 12
;a.ari'#$ ,a%i&ii3 ,, 4900 x 1700 x 1600
Masa 3 I+ 2150
Maina de modelat (fig, 3.9 din anex ) realizeaz modelarea biomasei ntr-un
paralelipiped cu o sec[iune propor[ional cu masa calupului sau brichetei de drojdie,
urmat de sec[ionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250,
500, 1000 g.
Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de
celofan.
Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii
de carton cu capacitate de 10-15 kg .
Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA, de
produc[ie italian, sunt date n tabelul 3.19.
,*-*,*2* Depo(itarea /i livrarea dro'diei de pani"icaie
Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton
trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a
aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau pale[i n
form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m
3
se depoziteaz 400 kg drojdie
presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal
este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt.
Durata de pstrare a drojdiei crete cu
creterea con[inutului de substan[ uscat,
scderea con[inutului n substan[e cu azot (sub 7% azot la substan[a
uscat);
scderea procentului de celule nmugurite (mai pu[in ca 5-10%),
cu scderea ncrcrii cu microflor strin.
Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghe[,
dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea
temperaturii de depozitare duce la scderea capacit[ii de dospire i la posibila
dezvoltare a fungilor pe suprafa[a calupurilor.
Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe
distan[e mici, iar pe distan[ele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea
se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton
de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.
61@1 ?1 Fac'!ri care i&($#e&0ea)* r!ces#$ "e !.0i&ere a "r!/"iei "e a&i(ica0ie
Un aspect important n creterea vitezei de multiplicare a celulelor de drojdie
este determinarea condi[iilor optime de cultivare. S-au stabilit dependen[e cinetice
mono- i mul[i factoriale, care s descrie influen[a concentra[iei componentelor de baz
din mediul nutritiv, temperatura, pH-ul, mediului de cultur, intensitatea amestecrii i
concentra[ia componentelor neutilizabile ale melasei, asupra vitezei de multiplicare a
drojdiilor.
Numeroase cercetri urmresc posibilitatea mririi randamentelor de ob[inere a
drojdiei de panifica[ie, att sub influen[a factorilor fizici ct i chimici. Studiul acestor
factori conduc la necesitatea promovrii de noi metode de cultivare care au drept scop
mrirea activit[ii fermentative i prelungirea termenului de pstrare.
42
Procesul de ob[inere a drojdiei de panifica[ie se caracterizeaz prin
interdependen[e complexe ntre "actori intrin$eci (compozi[ia mediului de cultivare,
viteza de alimentare cu substrat, pH-ul i rH-ul mediului, .a.) i "actori extrinseci
(temperatura, coeficientul de respira[ie, viteza de aerare, viteza specific de cretere,
.a.).To[i aceti factori alctuiesc un tot unitar ce concur la creterea i metabolismul
activ al celulelor n procesul de cultivare optim al drojdiei de panifica[ie.
,*-*0*3* In"l!ena "actorilor intrin$eci
E"ect!l pre$i!nii o$motice
Drojdiile se dezvolt n condi[ii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune
osmotic ct mai apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute
i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea func[iilor
compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui
celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n medii cu presiune osmotic
ridicat, bogate n glucide sau sruri(medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze
n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, lsnd s treac n mediu o
propor[ie corespunztoare de ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a
con[inutului vacuolelor, n ap de exemplu, din aceeai necesitate a realizrii unei
contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern.
Drept urmare, turgescen[a celulelor crete pn cnd presiunea intracelular depete
rezisten[a peretelui, care plesnete. Fenomenul de turgescen[ duce astfel la
distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete concentra[ia n
substan[e i crete presiunea osmotic, ce exercit influen[ asupra proceselor
biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic.
p4)!l medi!l!i
Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se
adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este
mai acid dect valoarea optim pentru cretere, n celul devin active enzimele
decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic, dect valoarea optim, devin active
dezaminazele. n aceste condi[ii, produsele rezultante din aminoacizi sub ac[iunea
catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint
sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi,
ac[iunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin
modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu.
Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de
mult timp i valorificat n practic. Ac[iunea sa asupra celulelor de Saccharomyces
cerevisiae a fost studiat de mul[i cercettori. La un pH = 7,5 intensitatea de respira[ie
i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n diverse medii
nutritive cu glucoz la 30
0
C. Cu scderea pH-ului n mediul nutritiv se stimuleaz
ptrunderea protonilor n celule. La un pH = 3,5 i cantit[i suficiente de sruri de
potasiu n mediu nutritiv, crete pH-ul intracelular, ajungnd la valorile de 7,5. Varia[ia
pH-ului intracelular are o importan[ deosebit la reglarea glicolizei i a respira[iei
celulelor de drojdie.
43
Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae
oscileaz ntre 4,55,8, dei drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o
valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare
fiziologic bun i se nmul[esc rapid. De nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor,
depinde randamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea drojdiilor se
realizeaz n mediu acid, concentra[ia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de
combatere a microorganismelor de contaminare.
Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influen[at de compozi[ia
mediului i de con[inutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare cu 4,5 %
alcool, drojdiile pot s ac[ioneze pn la pH = 1,8. La un con[inut de 5,56 % alcool,
valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un con[inut de 8,512,5
% alcool, limita inferioar a pH-ului la care drojdia poate ac[iona este de 3,5, ritmul de
cretere la acest pH fiind ncetinit. n afar de aceasta, n intervalul de pH 33,5 se afl
punctul izoelectric al unor substan[e colorante din melas, care sunt absorbite de ctre
celulele de drojdie
Schimbarea regimului de pH exercit ac[iune asupra activit[ii enzimelor, asupra
ptrunderii substan[elor nutritive n celula de drojdie i se intensific respira[ia. Brusc se
frneaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas
rezultat, se nrut[ete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH (medii puternic acide
sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a enzimelor.
Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activit[ii enzimelor,
care particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. Sinteza maxim a trehalozei
s-a observat la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae n mediul cu pH 4,55,0.
La fabricarea drojdiei de panifica[ie se scade pH-ul la valori de cca.4, n primele
faze de multiplicare (faza i a -a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular
activ. n continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, pH-ul
crete pn la valoarea de 5,5.
Con[inutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului
mediului. Din sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz NH
3
i elibereaz n mediu acid
sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz pH-ul,
i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot.
Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panifica[ie cu ajutorul acidului lactic
este mai favorabil celulelor de drojdie. Mai pu[in favorabil ac[ioneaz acidul fosforic i
acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s-a
ob[inut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute, biomasa 32 g/ dm
-3
i o activitate
maltazic de 304 U.A.
R4)!l medi!l!i
Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la poten[ialul de oxidoreducere.
Dintre substan[ele care ajut la men[inerea unui poten[ial de oxidoreducere redus, sunt
acidul ascorbic, glucidele reductoare i substan[e ce con[in grupele - SH. Fiecare
sistem biologic are n compozi[ia sa, att substan[e oxidante ct i reductoare, nct
valoarea poten[ialului de oxidoreducere, este n func[ie de raportul ntre ele i mai
depinde de tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot
produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit
creterea1
,*-*0*5* In"l!ena "actorilor e+trin$eci
6emperat!ra
44
Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la
scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importan[i, implicat profund, prin
efectele sale, n optimizarea procesului. Varia[iile temperaturii au efect asupra
randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerin[elor
nutritive ale drojdiei, compozi[iei biomasei ob[inute i vitezei de cretere.
n lumea microbian , drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte
largi.
Drojdia Saccharomyces cerevisiae apar[ine grupului mezofil, temperatura optim
oscileaz ntre 26
0
C i 36
0
C.
Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influen[eaz
nu numai randamentul n biomasa ob[inut i viteza de cretere, dar i compozi[ia
biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur publicate arat c varia[iile de
temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compozi[ia
biomasei n proteine i lipide, con[inutul n ARN al celulei (Hunter i Rose, 1972).
Raportul dintre con[inutul n ARN al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la
scderea temperaturii.
Temperatura procesului de cultivare condi[ioneaz con[inutul n lipide din
compozi[ia membranelor celulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile con[ine n
cantit[i mai mari acizi grai polinesatura[i, cele termofile, acizi grai mononesatura[i, iar
cele mezofile acizi mono- i polinesatura[i.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero
absolut. Ele supravie[uiesc mai uor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed.
S-a observat c prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 0
0
C se constat o
reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu 10
0
C sub temperatura
minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a substan[elor nutritive.
Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin scderea temperaturii are
loc o pliere a lan[urilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu
mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc func[ia de biocatalizatori. La
temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec n stare
latent de via[, cnd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmne viabile timp
ndelungat. Prin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de
ap liber n exteriorul i interiorul celulei se reduce, trecnd n stare solid i numai o
parte rmnnd disponibil pentru a fi folosit de celule, nct activitatea celulei este
oprit. Campbell a descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae
suspendat n ap la -30
0
C sau -50
0
C a distrus 4894 % din celule. Dezghe[rile i
nghe[rile repetate au provocat moartea celulelor de drojdie.
Scderea temperaturii de cultivare de la 30
0
C la 15
0
C contribuie la mrirea
con[inutului de lipide, la 30
0
C el este de 12 %, iar la 15
0
C este de 14,5 %. La
Saccharomyces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se
mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale
celulei scade, n principal, prin scderea con[inutului de trehaloz.
S-a constatat c drojdia ob[inut la temperaturi sczute (29 30
0
C) este mai
Bogota n azot i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se
nrut[ete brusc calitatea produc[iei, ca o consecin[ a faptului c poate avea loc,
ocazional, multiplicarea drojdiilor strine i a microbiotei bacteriene. Microorganismele
contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la
scderea randamentului.
Ob[inerea drojdiei de panifica[ie la temperaturi mai ridicate de 30
0
C se face cu
acumulare n celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule
s-a ob[inut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de 40
0
C. Creterea n continuare a
temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i
45
scderea cantit[ii de trehaloz n celule. Mrirea cantit[ii de trehaloz n celule la
temperaturi ridicate de cretere este nso[it de scderea glicogenului.
Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii,
atinge un maxim la 40
0
C, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a
temperaturii.
Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca
rezultat al scderii n umiditate i ca o consecin[, mrirea consumului de substan[e
nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii de cretere se nrut[ete
aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excre[ia aminoacizilor liberi n lichidul
cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate
provoca modificarea coeficientului economic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea
microorganismelor. Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se
datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor celulare, nct activitatea de
metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc
distrugerea fizic.
Liza drojdiilor este o func[ie puternic dependent de temperatur, fiind
caracterizat prin valori ale energiei de activare de 7090 kcal / mol.
7miditatea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul
constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea
celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele func[ii:
ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reac[iile de
hidroliz;
ac[ioneaz ca solvent pentru metaboli[ii intracelulari;
rol mecanic important n men[inerea formei i dimensiunilor celulei
impuse de presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celulei;
ndeplinete o func[ie structural n hidratarea proteinelor i a altor
componente celulare.
De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea
proceselor de fosforilare oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la
formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde func[ia sa fiziologic. Formeaz
legturi de H
2
i particip la structura unor compui macromoleculari. Unele reac[ii
chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt strns corelate cu
umiditatea substratului. n condi[iile n care umiditatea scade, se reduce viteza de
metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se men[in viabile n
stare de anabioz.
Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componen[ii chimici ai mediului
i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare
normal, o cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al
substan[elor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n
medii cu indice de activitate al apei (a
w
) inferior valorii 0,90, dar exist i drojdii
osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui
a
w
= 0,60.
Concentraia #n o+i&en /i in"l!ena a$!pra bioener&eticii lev!riene
Drojdiile de panifica[ie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate
vital n condi[ii anaerobe i aerobe.
Viteza de respira[ie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de substan[a
uscat a drojdiei, i notat, Q
0
iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dioxid
46
de carbon degajat la 1g substan[ uscat drojdie ntr-o or. n condi[ii aerobe, aceast
valoare s-a notat
V
CO
Q
2
, iar n anaerobioz (n atmosfer de azot) -
N
CO
Q
2
. n condi[ii
aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE, realizndu-se blocarea fermentrii
n favoarea respira[iei. Gradul de blocare depinde, ntr-o msur considerabil, de
caracteristicile culturii i se exprim prin egalitatea:
PE=
N
CO
V
CO
N
CO
Q
Q Q
2
2 2

X 100
Drojdiile, n func[ie de condi[iile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi
modificri morfologice ale celulei. n condi[ii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s
sintetizeze tipul de citocromi -a
1
, a
3,
b, c
1
, se dezechilibreaz transportul electronilor n
lan[ul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. n condi[ii de cretere n
anaerobioz, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesatura[i i a ergosterolului.
Pentru func[ionarea normal a lan[ului respirator i desfurarea activit[ii
enzimelor respiratorii mitocondriale e necesar prezen[a n mitocondrii a unei cantit[i
definite de lipide, care s con[in acizi grai nesatura[i.
Alternan[a condi[iilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces
cerevisiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor
respiratorii i biosinteza mitocondriilor.
n ultimii ani s-au ob[inut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra creterii
drojdiilor influen[eaz i ceilal[i componen[i ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat
a azotului din aer cu CO
2
(concentra[ia n oxigen rmnnd constant), se reduce
cantitativ biomasa rezultat i con[inutul n azot al biomasei se mrete. Dac n
experien[a de control (pentru aerare s-a ntrebuin[at aer), biomasa de drojdie rezultat a
fost de 0,502 g/ 1 g zahr consumat i con[inutul n azot total n biomas a fost de 8,8
% la s.u., atunci prin nlocuirea a 20 % azot din aer cu CO
2
, datele corespondente
ob[inute au fost 0,472 g/ 1 g zahr consumat i 9,55 % azot total.
Aerarea /i a&itarea medi!l!i
n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu
oxigen, eliminarea dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului
de multiplicare, transportul rapid la celule a substan[elor nutritive adugate i
men[inerea celulelor n stare de suspensie.
Asigurarea necesit[ii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum
energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra
avantajelor economice n produc[ia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz important a
scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La fabricarea
drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de produc[ie de consum, la volumul
mediului cultural i este de 50100 m
3
/1m
3
plmad.
Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen
dizolvat n lichid. S-a luat n considerare, c la 1 kg de melas cu un con[inut n zahr
de 50 % sunt necesari aproximativ 19 m
3
aer. Randamentul maxim n drojdie s-a
ob[inut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai mult)
oxigen. La reducerea cantit[ii de oxigen drojdia ob[inut scade propor[ional.
Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan[ cu
alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea
regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n
direc[ia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i al[i produi secundari.
Producerea de biomas scade brusc. n prezen[a oxigenului n exces ritmul multiplicrii
celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahr
i formare de CO
2
.
47
Rolul oxigenului este diferen[iat n func[ie de procedeele de multiplicare a
drojdiilor. Dac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o
slab aerare, drojdia ob[inut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime
consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult,
atunci prin metoda cu aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia ob[inut a ajuns la 165 %
calculat la greutatea zahrului sau pn la 100 % la greutatea melasei i ciclul complet
de multiplicare a drojdiei a durat 811 h. Consumul de aer a fost de 100 m
3
/ h la 1 m
3
plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din cantitatea total. Consumul de
oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/ h, pentru cele mai n
vrst 4060 mg /h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este determinat de
formarea substan[elor fr azot din celulele de drojdie.
S-a stabilit c pentru fiecare concentra[ie de plmad exist un optim al aerului
adugat. Surplusul de oxigen din mediu nu mrete cantitatea de biomas ob[inut,
ns intensific procesele de oxidare, mrete poten[ialul de oxidoreducere.
La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1%
Na
2
S
2
O
3
) se mrete viteza de multiplicare. n consecin[, pentru o aerare oarecare,
este necesar att prezen[a oxigenului ct i prezen[a substan[elor reductoare, care
scad poten[ialul oxidoredutor al mediului. Este evident c, acest lucru este n legtur
cu activitatea enzimelor. Se tie c, de exemplu, reductorii (Na
2
S i al[ii) mresc
activitatea coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute n condi[ii aerobe, spre deosebire
de cele crescute anaerob, nu numai c sunt mai pu[in bogate n glicogen,
metacromatine i compui azota[i, dar au, de asemenea, mas mai redus. Dac 1
miliard de celule crescute n condi[ii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condi[ii de
aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecin[, celulele men[inute n
condi[ii de fermentare au masa de 23 ori mai mare dect celulele n condi[ii de
respira[ie.
Cantitatea insuficient de aer pentru nmul[ire, conduce la mrirea numrului de
celule mici n partea a doua a procesului de cultivare.
La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin
agitare.
Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de
panifica[ie, deoarece crete randamentul printr-o mai bun folosire a substan[elor
nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de
drojdie. n afar de aceasta, recircularea aerului mbunt[ete un indice foarte
important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic. Eficien[a recirculrii aerului s-
a exprimat prin creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval de
dou ore pentru fiecare genera[ie .
O importan[ deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de
contaminare n fazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar opera[ia de
filtrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.
61@1@ Tra'a,e&'e (i)ic!8c<i,ice a$ica'e =& sc!#$ re$#&+irii
"#ra'ei "e *s'rare a ca$i'*0ii "r!/"iei
,*-*-*3* Re"ri&erarea dro'diei
Regimul termic aplicat drojdiei comprimate n perioada de pstrare i transport
influen[eaz conservabilitatea acesteia. Refrigerarea conduce la ncetinirea proceselor
metabolice i prelungirea duratei de pstrare .
Pentru a studia influen[a regimului de refrigerare, probele de drojdie comprimat
s-au men[inut la 0-4 C, n dulapuri frigorifice, la 3 C i 8C1 Din 3 n 3 zile s-a
determinat puterea de fermentare (prin metoda Ostrovski) i aciditatea . S-a observat c
48
la pstrare, puterea de ridicare a bilei se nrut[ete la 8C sau rmne constant la
3 C i 4C . perioada de stabilitate a durat 15-25 zile, apoi are loc o nrut[ire brusc.
Cea mai favorabil temperatur pentru pstrarea activit[ii drojdiei este de 3 - +4 C .
Rezultatele unui alt experiment au artat c mrirea pentru un timp scurt a
temperaturii la 20-25C, ce se observ n practic la ncrcarea n spa[iul rcit,
influen[eaz negativ termenul de pstrare, care se reduce cu 2-5 zile, n compara[ie cu
regimul constant de 4C. Cu ct este mai ndelungat pstrarea la 20-25C, cu att
efectul este mai puternic.
S-a ncercat i conservarea drojdiei de panifica[ie sub form de lapte de drojdie,
n condi[ii de refrigerare. Astfel, unui lapte de drojdie cu 300-450 g drojdie / l , pstrat 10
zile n vas deschis n frigider la 6C i la temperatura camerei, la 20C, i s-a determinat
activitatea zimazic, maltazic, sensibilitatea la osmoz i puterea de fermentare.
Valorile ob[inute au indicat c la 20C, laptele de drojdie se pstreaz cteva zile, iar
condi[iile optime de pstrare sunt ntrunite la 6C.
,*-*-*5* Con&elarea dro'diei
Pentru prelungirea conservabilit[ii drojdiei comprimate se poate proceda la
congelarea la 30 C. Metoda aplicat const n congelarea drojdiei de panifica[ie pe
palete ntr-un tunel, n cutii de carton. Fiecare palet con[ine 6 rnduri a cte 5 cutii,
respectiv 4560 kg drojdie. Paletele cu cutii de drojdie se pstreaz n tunel timp de 48
ore la 30 C, interval n care temperatura drojdiei ajunge la -15C. Apoi paletele se
introduc n camera frigorific, la -15C, unde se pstreaz timp de pn la 9
sptmni.
n astfel de condi[ii drojdia , care a avut ini[ial o putere de cretere de 56 minute,
prezint dup o lun, o putere de cretere de 75 minute. Durata total de conservare
prin congelare poate fi de pn la 9 luni.
Decongelarea drojdiei se efectueaz la 4-12C. La o pstrare prin congelare de
6 luni i o decongelare lent, puterea de cretere ajunge la 85 minute, cu pierderi
concomitente n greutate, de circa 10%, prin evaporare. Pre[ul de cost al drojdiei
comprimate astfel conservate crete cu circa 10%.
,*-*-*,* 7$carea dro'diei
S-a ncercat mrirea conservabilit[ii drojdiei de panifica[ie prin uscarea acesteia.
Astfel, s-ar putea realiza n afar de prelungirea conservabilit[ii , reducerea masei
produsului de circa 1/3, prin eliminarea cantit[ii corespunztoare de ap.
Principalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const n
pierderea activit[ii enzimatice. Dei s-au elaborat instala[ii de uscare la temperaturi
sczute de 30-40C, activitate proteazelor a crescut, atacndu-se astfel complexul
enzimatic, cu consecin[a scderii activit[ii cu circa 50%. Rezisten[a termic a drojdie
crete cu scderea umidit[ii. Dac drojdia uscat se pstreaz n stare neprotejat,
activitatea ei scade n decurs de o lun cu circa 10%, fiind foarte higroscopic. Pentru
prevenirea acestui inconvenient se ncearc pstrarea drojdiei uscate sub atmosfer de
gaz inert, n pungi de material plastic.
,*-*-*0* 6ratarea c! radiaii la$er
O nou metod de mbunt[ire a calit[ii drojdiei de panifica[ie se refer la
aplicarea razelor laser.
4)
Astfel, o expunere cu durata de 3 minute, la o lungime de und () de 337 nm i
intensitate de 30 mV s/ cm
3
, cu o frecven[ de 100 Hz, mbunt[ete calitatea drojdiei;
fa[ de o prob de control se mbunt[ete puterea de fermentare, activitatea
maltazic i zimazic, i scade osmosensibilitatea drojdiei.
,*-*-*-* 6ratamente c%imice
Reglarea activit[ii vitale a microorganismelor se poate realiza prin modificarea
rH-ului, n urma introducerii n mediu de substan[e oxidanta i reductoare.
n special enzimele proteolitice microbiene, care au ca grupare activ SH, pot fi
inactivate de oxidan[i care trec gruparea SH i activatorul lor, glutationul, n form
oxidat, inactiv.
Mrirea conservabilit[ii drojdiei de panifica[ie se poate realiza prin prelucrarea
cu soli[ii de oxidan[i, folosi[i i n panifica[ie. Proteoliza n drojdia comprimat poate fi
ntrziat cu ajutorul iodatului i bromatului de potasiu, persulfatului de amoniu sau
persulfatului de potasiu. Prelucrarea drojdiei cu perhidrol are un efect mai puternic
dect tratarea cu persulfa[i, mai ales la concentra[ii de 0,01%. Activitatea proteolitic a
drojdiei tratate cu perhidrol s-a inhibat la 20-25% fa[ de martor. Acest lucru se constat
la toate temperaturile de pstrare.
Autoliza drojdiei tratate cu perhidrol a ntrziat cu 24 ore la 35C i cu 72 ore la
20 C dect la proba de control. n plus, aplicarea tratamentului cu H
2
SO
4
nu
influen[eaz negativ respira[ia i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie.
Experimentrile care au ncercat pstrarea drojdiei sub form de lapte de drojdie
au artat c pentru a o conserva 2 zile, n form lichid, se poate folosi clorura de
amoniu, fosfatul de potasiu sau acidul ascorbic, n cantitate de 0,01%. Aceste substan[e
pstreaz activitatea fermentativ a drojdiei i mbunt[esc calitatea pinii.
61@1B1 S'a.i$irea re+i,#$#i 'e<&!$!+ic
Capacitatea fabricii este de 10 tone/ 24 ore, iar lucrul se efectueaz n 3
schimburi. Din numrul de zile ale anului, se scad zilele de smbt, duminic i
srbtori legale, revizie :
365 125 = 240 zile lucrtoare
Produc[ia anual este de : 240 x 10 = 2400 tone/ an
Pe or se realizeaz : 2400 / 5760 = 0,4166 tone/ or.
61@1C1 K&'!c,irea .i$a&0#ri$!r "e ,a'eria$e %i e&er+e'ice
,*-*8*3* Calc!l!l bilan!l!i de materiale pe "a(e
ntocmirea bilan[ului de materiale se face n conformitate cu utilizarea de materie
prim corespunztoare calitativ:
M
m
melas tip 50 % zahr cu pH-ul = 8
D
c
drojdie cuib cu umiditatea 75% i un con[inut de 2,1% azot i 0,8% fosfor;

m
randamentul mediu de fabrica[ie cu valoarea de 90%;
cantitatea de drojdie ce se ob[ine este de 10 t /24 h= 10 000 kg/ 24 h.
5$
,*-*8*3* 3* Calc!l!l cantitii de mela$ nece$ar
Consumul de melas se stabilete cu rela[ia:
M
,
L
Z
x Dx
m

5$ 1$$
unde,
M
m
- masa de melas de produc[ie, n [ kg ];
D - masa de drojdie estimat a se ob[ine, n [ kg ];
50 - con[inutul n zaharoz al melasei standard, n [ % ];
Z - con[inutul n zaharoz al melasei de produc[ie, n [ % ].
Z = 50%;

m
= 90%;
D = 10 000 kg/ 24 h,
Cantitatea de melas de produc[ie este:

M
m
=
5$ )$
5$ 1$$ 1$$$$
x
x x
M
m
= 11111,11 kg melas de produc[ie
,*-*8*3*5* Calc!l!l cantitii de dro'die c!ib
Drojdia cuib este necesar pentru ini[ierea procesului de multiplicare i
reprezint 20% din cantitatea de melas de produc[ie utilizat.
D
c
=20% x M
m
M
m
= 11111 kg;
D
c
= 20% x 11111
D
c
= 2222,2 kg/ arj

,*-*8*3*,* Bilan!l de materiale pentr! pre&tirea mela$ei
A1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e e&'r# !era0ia "e "i$#0ie a ,e$asei
Diluarea se face n propor[ie de 1:1 n scopul creterii fluidit[ii melasei.
Ecua[ia de bilan[ masic:
Z
i
5177 M M
,
L Z
"
5177 M M
"

sau,
M
,
M M
a*
L M
"

unde:
Z
i
= concentra[ia ini[ial a melasei;
Z
d
= concentra[ia final a melasei;
M
d
= cantitatea de melas diluat.
M
m
= 11111,11 kg /24 h
51
M
m
= 462,96 kg /h
Dilu[ia este 1:1 avem:
M
d
= M
m
+ M
ap
= 462,96 + 462,96

M
d
=925,92 kg /h


Z
d
= Z
i
x
d
m
M
M

Z
d
= 50

x
)2 & )25
)6 & 426

Z
d
= 25%
B1 A"a#s#$ "e s*r#ri &#'ri'i9e
11 Ca$c#$#$ ca&'i'*0ii "e s#$(a' "e a,!&i# #'i$i)a' ca s#rs* "e a)!' s!$#.i$
Drojdia produs-finit trebuie s con[in 1,8% azot:
- cantitatea de drojdie D = 10 000 kg/ 24 h, atunci cantitatea total de azot este:
10000 x 1,8% = 180 kg azot total
Con[inutul n azot al drojdiei cuib este de 2,1%. Azotul adugat prin
drojdia cuib:
- cantitatea de drojdie cuib D
c
= 2222,2 kg/ arj.
2222,2 x 2,1% = 46,66 kg azot
Con[inutul n azot asimilabil al melasei este de 0,4%. Cantitatea de azot adus
de melas este:
11111,11 x 0,4% = 44,44 kg azot
Pierderile n azot necesar n timpul procesului, sunt de 7%
- cantitatea n azot total este de 180 kg;
180 x 7% = 12,6 kg azot pierdut
- cantitatea total de azot necesar este de:
180+ 12,6 = 192,6 kg
Cantitatea total de azot se diminueaz cu azotul con[inut n melas i drojdia
cuib.
192,6-(44,44 +46,66)=101,5 kg azot
Cantitatea necesar de sulfat de amoniu cu con[inut de 21% n azot este:
101,5 x
21
1$$
=483,33 kg (NH
4
)
2
SO
4
52
21 Ca$c#$#$ ca&'i'*0ii "e s#er(!s(a' "e ca$ci# #'i$i)a' ca s#rs* "e (!s(!r
Drojdia produs finit trebuie s aib un con[inut de 0,8% n fosfor exprimat n
P
2
O
5
10000 x 0,8% = 180 kg P
2
O
5
Fosforul con[inut de drojdia cuib este 1,1%
2222,22 x 1,1% = 24,44 kg P
2
O
5
Pierderile n fosfor n timpul procesului de fabrica[ie sunt 30%
80 x 30% = 24 kg P
2
O
5
Cantitatea total necesar la care se adaug i pierderile:

80+ 24 = 104 kg P
2
O
5
Cantitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia:
104 24,44 = 79,56 kg P
2
O
5
adugat
Cantitatea de superfosfat de calciu cu 16% P
2
O
5
necesar este:
79,56 x
16
1$$
= 497,25 kg superfosfat de Ca
61 Ca$c#$#$ ca&'i'*0ii "e a* "e "i)!$9are e&'r# s*r#ri
Pentru fiecare kg de sare nutritiv se folosesc 10 litri de ap.
cantitatea de sulfat de amoniu este de: 483,33 kg
cantitatea de superfosfat este de: 497,25 kg
Volumul solu[iilor de sruri (V
SS
) este:
V
SS
= (483,33 + 497,25 )kg x 10 l/ kg
V
SS
= 9805,8 l m
3
V
SS
= 9,805 m
3
D1 Aci"#$area ,e$asei
Cantitatea de melas tip 50% zahr: M
m
= 11,111 t / arj;
Densitatea melasei la 20
0
C: p = 1300 kg/ m
3
;
Diluare melas 1:1 cu ap;
Se corecteaz pH-ul de la 7-8 la pH = 4,5-5 cu H
2
SO
4
( 2 kg/ m
3
solu[ie acid
sulfuric diluat 1:1).
Dil!area mela$ei 3:3 c! ap:
V
M
=
m
m
M

=
13$$
1 & 11111
= 8,54 m
3
Cantitatea de 4
5
.O
0
ad!&at e$te de:
2 x 17,08 = 34,16 kg H
2
SO
4
53
V
H2SO4
=
1 & 13)5
16 & 34
= 0,0240,025 m
3
9ol!m!l de mela$ ne!trali(at de la p4 8): la p4 0)0;-:
V
m
=17,08 +0,025 = 17,10 m
3
melas
D1 S'eri$i)area ,e$asei %i $i,e)irea ,e$asei c# seara'!r ce&'ri(#+a$
Melasa este diluat 1:1, neutralizat cu acid sulfuric (V
m
= 17,10 m
3
), la care se
adaug volumul de sruri nutritive (V
SS
= 9,8 m
3
)
V = 17,10 + 9,8 = 26,9 m
3
n func[ie de dilu[ia melasei (1:1), s-a ales un separator centrifugal d - Laval care
ndeprteaz 0,7-1,0 kg suspensii /t melas (fig. 34 din anex)
M
m
= 11,11 t x 0,8 kg / t = 8,88 kg suspensii
cantitatea de melas care intr la multiplicare este:
22,22 +0,98 +0,034 - 0,034 = 23,14 t melas tratat
61@1C111?1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e $a ,#$'i$icarea "r!/"iei
Volumul srurilor nutritive V
SS
= 9,8 m
3
Volumul de melas diluat V
m
= 17,08 m
3
Volumul de acid sulfuric V
acid
= 0,025 m
3
Cantitatea de drojdie de nsmn[are D
c
= 2222,22 kg /arj
A1 Ca$c#$#$ 9!$#,#$#i $a'e$#i "e "r!/"ie "e =&s*,E&0are
densitatea drojdiei p = 1200 kg/ m
3
volumul drojdiei de nsmn[are (maia)
V
d
=

c
D
=
12$$
22 & 2222
V
d
= 1,851 m
3

se dilueaz drojdia maia 1:1
V
ap
= 1,851 m
3
ap de nmuiere
volumul laptelui de drojdie:
V
l
= 3,702 m
3
B1 Ca$c#$#$ ca&'i'*0ii "e aci)i +ra%i e&'r# c!,.a'erea s#,ei
M
a
cantitatea de acizi grai se ia 0,1-0,15% fa[ de materia prim (melasa)
M
a
= 11111 x 0,8% = 88,888 kg acizi grai
54
C1 Ca$c#$#$ &ecesar#$#i "e :
2
SO
?
&ecesar e&'r# #ri(icarea "r!/"iei c#i.
Se dozeaz 1 kg H
2
SO
4
/ 0,1 m
3
1 kg x
1 & $
7$2 & 3
= 37,02 kg
D1 Ca$c#$#$ 9!$#,#$#i aei "e "i$#are $a ,#$'i$icare
Volumul ini[ial de melas V
m
= 8,54 m
3
Ta.e$#$ 61271
Nr1 (a)* Ra!r' "e "i$#0ie V!$#, a* 2,
6
4
Fa)* I 1:4 34,16
Fa)* II 1:6 51,24
Fa)* III 1:8 68,32
Fa)* IV 1:18 153,72
Fa)* V 1:25 213,5
T!'a$ $*,a"* 1:61 520,94
Volumul total al plmezii ( V
P
)
V
P
= 8,54 x 61
V
P
= 520,94 m
3
Din care:
" volumul srurilor nutritive: 9,8 m
3
;
" volumul de acid sulfuric: 0,025 m
3
;
" volumul laptelui de nsmn[are: 3,702 m
3
;
Volumul apei de diluare
V
ap
= V
P
V
sare
V
H2SO4
- V
lapte

V
ap
=520,94 9,8 0,025 3,702 = 507,41 m
3
E1 Ca$c#$#$ "e.i'#$#i "e aer &ecesar e&'r# .ar.!'area $*,e)ii
Aerul se barboteaz n plmad n dou etape:
100 m
3
aer / m
3
plmad timp de 1h;
50 m
3
aer / m
3
plmad timp de 2 h;
Volumul total de aer pentru fermentarea unei arje:
V
t. aer
= V
1
+ V
2
V
1
= 100 x 520,94 = 52094 m
3
/ h
V
2
= 50 x 2 x 520,94 = 52094 m
3
/h
55
V
t. aer
= 104188 m
3
/h
61@1C111@1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e $a seararea $*,e)ii (er,e&'a'e
volumul plmezii fermentate V
p
= 520,94 m
3
/ h;
Con[inutul plmezii n drojdie:
D = 10 000 kg cu p = 1120 kg / m
3
, unde
V
D
=

D
=
112$
1$$$$
V
D
= 8,92 m
3
/ 24 h
Volumul solu[iei fr drojdie:
V
sol
=520,948,92 = 512,02 m
3
, iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a
componentului uscat este P
c
= 85%
Volumul solu[iei separate:
V
Sol. reale
= V
Sol
x P
c
V
Sol. reale
= 512,02 x 85%
V
Sol. reale
= 435,21 m
3
Volumul de lapte de drojdie (V
lapte
) rezultat n urma separrii este:

V
lapte
=520,94 435,21
V
lapte
= 85,73 m
3
61@1C111B1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e $a s*$area $a'e$#i "e "r!/"ie
A1 Di$#area $a'e$#i "e "r!/"ie
volumul laptelui de drojdie V
lapte
= 85,73 m
3
;
splarea se face cu ap potabil n cantitate de 4-8 ori mai mare dect laptele de
drojdie;
V*
ap
= 4x 85,73= 342,92 m
3
volumul laptelui de drojdie diluat:
V
diL
= V*
ap
+ V
lapte

V
diL
= 342,92 + 85,73 = 420, 65 m
3
B1 Seararea s!$#0iei "e "r!/"ie
volumul de drojdie (maia): V
d
= 8,92 m
3
;
volumul solu[iei fr drojdie:
V
S
= V
diL
- V
d
V
S
=420,65 8,92
V
S
= 411,73 m
3
eficacitatea eliminrii P
c
= 85%
V'
sol
= V
S
x P
c

V'
sol
= 411,73 x 85%
56
V'
sol
= 349,97 m
3

volumul laptelui de drojdie splat:
V'
lapte
= V
S
V'
sol
V'
lapte
=411,73 349,97
V'
lapte
= 61,76 m
3
C1 Ca$c#$#$ aer#$#i &ecesar e&'r# .ar.!'area "r!/"iei =& c#rs#$ s*$*rii
Dozarea la splare cu aer este de 25 m
3
/ h x m
3
lichid;
La splare se supun pe moment agitrii cu aer 20% din laptele diluat ;
Cantitatea supus agitri:
M = V
diL
x 20%
M =420,65 x 20%
M = 84,13 m
3
cantitatea necesar de aer:
M
aer
= M x 25
M
aer
= 84,13 x 25 = 2103,25 m
3
, dar durata procesului este de 2h:
M'
aer
= 2103,25 x 2
M'
aer
= 4206,5 m
3
/h
61@1C111C1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e $a r*cirea $a'e$#i "e "r!/"ie
" volumul laptelui de drojdie splat V'
lapte
=43,57 m
3
;
" durata rcirii 2 h;
debitul de rcire pe or:
V'
lapte
: 2 =61,76 : 2 = 30,88 m
3
/ h
61@1C111D1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e e&'r# !era0ia "e (i$'rare a $a'e$#i "e
"r!/"ie
" volumul drojdiei presate 8,92 m
3
;
" volumul laptelui de drojdie 61,76 m
3
;
volumul lichidului filtrat:
V
borhot
= 61,76 8,92
V
borhot
= 52,84 m
3


61,76 m
3
laptelui de drojdie
52,84 m
3
borhot epuizat 8,92 m
3
drojdiei presate
57
61@1C111F1 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e e&'r# ,a$a-area "r!/"iei
Cantitatea de drojdie presat:
D = p x V = 1,12 x 8,92 = 9,99 t 10 t
Avem pierderi de 5%:
9,99 x 5/100 = 0,4995 t
Cantitatea de drojdie care se ob[ine :
D' =9, 49 t / 24 h = 9490 kg / 24 h.
umiditatea drojdiei presate U
1
= 74%;
umiditatea drojdiei malaxate U
2
= 76 %
Cantitatea de drojdie malaxat:
D = D' X
2
1
1$$
1$$
U
U

D = 9490 X
76 1$$
74 1$$

D = 10280,83 kg 10000 kg
Adaosul de ap: A = 10000- 9490 = 510 l
Adaos ap n procente:
A % = A x

1$$
D
A % = 510 x
)4)$
1$$
A % =5,37 %
61@1C111171 Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e $a a,.a$area "r!/"iei
Ambalarea se face cu maina automat de ambalat AKMA( produc[ie italian),
ce realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped urmat de sec[ionare pentru a
da calupuri de 25, 50,100, 250, 500, 1000 g.
Ambalarea se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan.
Calupurile se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton de 10-15 kg.
n general n produc[ie ob[inem calupuri de 0,5 dar se va lua n considerare i
ob[inerea de calupuri de 25 g pentru a facilita utilizarea produsului de ctre
consumatori.
Numrul de buc[i de drojdie pentru un calup de :
58
m = 1 kg 10000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 35
buc /min. Timpul necesar este de : 10000 : 35 = 285,71 min =5 ore.
m = 0,5 kg 20000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 50
buc / min. Timpul necesar ambalrii calupurilor: 20000 : 50 = 400 min =7 ore.
pentru calupuri de 250 g productivitatea mainii este de 50 buc / min iar pentru
calupuri de 100, 50 i 25 g productivitatea mainii este de 70 buc / min.
Numrul lzilor de 15 kg este de : 667 lzi a cte 15 kg
15 buc. 1 kg
30 buc. 0,5 kg.
61@1C111111 De!)i'area "r!/"iei resa'e
Depozitarea se face n depozite rcite la temperatura de 4
0
C.
Volumul depozitului este de 100 m
3
.
,*-*8*5* Calc!l!l bilan!rilor materialelor nece$are pentr!
ac!m!larea dro'diei c!ib
A1 Dr!/"ia "e c#i. 1
Drojdia de cuib se acumuleaz n acelai lin de fermentare ca drojdia de vnzare
i se mparte n mai multe arje pentru nsmn[area plmezilor de genera[ia V-a (de
vnzare).
Baza cantit[ilor este deci volumul plmezii de genera[ia a V-a, egal cu cel de
genera[ia V-a. Volumul plmezii este V
p
= 520,94 m
3
.
61@1C12111 Ca$c#$#$ ca&'i'*0ii "e ,e$as*1
Dilu[ia plmezii este de 1:61 (1 kg melas se cuprinde n 61 l plmad)
greutatea melasei tip 50% :
G =
$18 & $
p
V

G =
$18 & $
)4 & 52$
G =8540 kg melas
cantitatea de zahr a melasei ntrebuin[at : C = 40%.
cantitatea de melas necesar (de 40%):
G
m
= G x
4$
5$
G
m
=8540 x
4$
5$
G
m
= 10675 kg
greutatea specific a melasei p= 1,3 kg/l;
densitatea n grade Bllg D = 62
0
Bllg;
volumul melasei ntrebuin[ate:
5)
V
m
=

m
G
=
3 & 1
1$675
V
m
= 8211,53 l = 8,21 m
3
61@1C12121 Ca$c#$#$ ca&'i'*0ii "e "r!/"ie re)#$'a'*
Randament R= 100%
Cantitatea melasei G = 8540 kg;
Cantitatea de drojdie corespunztoare:
G
d
= G x R
G
d
= 8540 x 100% = 8540 kg
Procentul de drojdie de nsmn[are genera[ia a -a(raportat la melas)
P= 26%;
Cantitatea de drojdie de nsmn[are:
G

= G x P = 8540 x 26 % 2220,4 kg
Cantitatea de drojdie cuib:
G
t
= G
d
+ G

= 8540 + 2220,4
G
t
= 10760,4 kg
61@1C12161 Ca$c#$#$ "!)a/#$#i "e s*r#ri &#'ri'i9e
Umiditatea 75%
Azot 2,2%
Pentaoxid de fosfor 1,2%
Calculul cantit[ii de sulfat de amoniu
Con[inutul procentual al drojdiei cuib n azot: N = 2,1%;
Cantitatea de drojdie cuib G
t
=10760,4 kg;
N
d
= G x N = 10760 ,4 x 2,1% = 225,968 kg
Con[inutul drojdiei cuib n azot:
A = G

x N% = 2220,4 x 2,2%= 48,84 kg
cantitatea de drojdie de nsmn[are 2220,4 kg;
con[inutul procentual al drojdiei cuib n azot: N= 2,2%;
adaosul de azot cu drojdia de nsmn[are :
con[inutul de azot procentual n melas N
m
=0,5%;
con[inutul de azot n melasa prelucrat:
M
mp
= 8540 x 0,5% = 42,7 kg
pierderea de azot n timpul fermentrii P = 7%;
cantitatea total de azot necesar:
6$
N
nec
= 225,96 x
1$$
11 & 11111 P +
= 537,63 kg
cantitatea adugat prin melas i drojdia de nsmn[are:
N
sa
= N
nec
N
adus
= 538 91,54 = 446,46 kg
N
ad
= 48,84 42,7 = 91,54 kg
con[inutul sulfatului de amoniu n azot P =21%;
cantitatea necesar de sulfat de amoniu:
G
sa
= N
sa
x 21% = 446,46 x 21% = 2126 kg
Calculul cantit[ii de superfosfat de calciu
Con[inutul procentual al drojdiei cuib n P
2
O
5
: P
1
= 1,1%;
Con[inutul drojdiei fabricate n P
2
O
5
:
P
1
= Gt

x P
1
% = 10760,4 x 1,1% = 118,36 kg
Con[inutul procentual de P
2
O
5
n drojdie de nsmn[are P
2
= 1,2%;
Con[inutul drojdiei de nsmn[are n P
2
O
5
:
P
2
= G

x P
2
% = 2220,4 x 1,2% = 26,64 kg
Pierderea de P
2
O
5
n timpul fermentrii : Pierd. = 30%.
Cantitatea necesar de P
2
O
5
:
P =
1$$
33 & 3333 11 & 11111 +
= 144,44 kg
1$$
3$ 11 & 11111 x
= 3333,33 kg pierderi
Cantitate de P
2
O
5
care se adaug sub form de superfosfat:
P
p
= P - P
2
= 144,4 26,64 = 117,8 kg
con[inutul superfosfatului n P
2
O
5
: S = 16%;
cantitatea necesar de superfosfat de calciu:
G
s
P
p
x
S
1$$
= 117,8 x
16
1$$
= 736,25 kg
cantitatea de acizi grai:
G
m
x 0,009 = 117,8 x 0,009 = 102,75 kg
61@1C121?1 Ca$c#$#$ aei "e "i$#are
Sterilizarea se face cu sterilizator i limpezire cu separator.
u Caracteristicile melasei brute:
densitatea n grade Bllg : 62
0
Bllg;
greutatea specific p= 1,3kg/l;
61
concentra[ia n zahr 40%
u Caracteristicile melasei pregtite :
densitatea 40
0
Bllg;
u Volumul ini[ial V

= 17,1 m
3
u Volumul final:
V
f
= V
i
x
4$
62
= 17,1 x
4$
62

V
f
= 26,5 m
3
u Volumul apei de diluare:
V
a
= V
f -
V
i
= 26,5 17,1
V
a
= 9,4 m
3
u Densitatea melasei separate (n grade Bllg):
D
ms
= D x
f
i
V
V
= 62 x
5 & 26
1 & 17
D
ms
= 40
0
Bllg
u Volumul apei de diluare, este egal cu cel de la drojdia de vnzare(ap plus
aburi condens) V
d
=9,4 m
3
u Cantitatea de acid :dem :34,16 kg H
2
SO
4
u Calculul apei de diluare al plmezii:
V
sn
= 26,5 + 17,1 = 43,6 m
3
(volumul srurilor nutritive)
Volumul plmezii: V
p
=520,94 m
3
;
Volumul plmezii fermentate de genera[ia a -a:
V

= V
p
/ 4 = 520,94 /4 = 130,23 m
3
volumul apei de diluare:
V
a
= V
p
- V
sn
- V

= 520,94 43,6 130,23
V
a
=347,11 m
3
61@1C121@1 Ca$c#$#$ 9!$#,#$#i "e aer

volumul de aer pentru 1 m
3
plmad timp de 11 ore i timp de 2 ore:
V
1
= 100 m
3
aer/m
3
plmad x h;
V
2
= 50 m
3
aer/m
3
plmad x h.
volumul total de aer pe or:
Va
1
= 520,94 x 100 = 52094 m
3
/h
Va
2
= 520,94 x 50 = 26047 m
3
/h
volumul total de aer pe arje de cuib:
62
V
f
= Va
1
x 11 +

Va
2
x 2 = 52094 x 11 +

26047

x 2
V
f
= 625128 m
3
61@1C121B1 Ca$c#$#$ c!,!&e&0i$!r re)#$'a0i ri& searare
volumul plmezii fermentate V
p
=520,94 m
3
;
con[inutul plmezii n drojdie: G = 10760,4 kg;
greutatea specific a drojdiei p= 1,12 kg/l;
volumul drojdiei:
V
d
=

G
=
12 & 1
4 & 1$76$
V
d
=9607,5 l = 9,6 m
3
u volumul solu[iei din plmad (lipsit de drojdie):
V
s
= V
p
- V
d
=520,94 9,6
V
s
= 511,34 m
3
u randamentul de separare (eliminare a componentului uor)
P
C
= 85%
u volumul solu[iei separate:
V
s 1
= V
s
x P
C
= 511,34 x 85%
V
s 1
= 434,63 m
3
u volumul concentrat de drojdie:
V
c
= V
p
- V
s1
= 520,94 434,63
V
c
= 86,3 m
3
61@1C1121C1 Ca$c#$#$ s*$*rii
volumul apei de diluare:
V
a
= V
c
x 2 = 86,3 x 2
V
a
= 172,6 m
3
volumul laptelui de diluat:
V
1
= 86,3 + 172,6 = 258,9 m
3
61@1C121D1 Ca$c#$#$ c!,!&e&0i$!r re)#$'a0i "i& seararea a II8a
volumul solu[iei (fr drojdie):
V
s
= V
1
- V
d
= 258,9 9,6
V
s
=249,3 m
3
volumul solu[iei separate:
V
s 2
= V
s
x P
C
= 249,3 x 85%
V
s 2
= 211,9 m
3
63
volumul concentratului splat:
V
c
= V
1
- V
s2
= 258,9 211,9
V
c
= 46,99 m
3
61@1C121F1 Ca$c#$#$ 9!$#,#$#i "e aer &ecesar e&'r# a+i'are =& 9as#$ "e
s*$areA
capacitatea de ap supus agitrii:
C = V
1
x 20% = 258,9 x 20% = 51,78 m
3
dozaj de aer : D= 25 m
3
/ m
3
lichid;
cantitatea necesar de aer:
C
a
= C x D = 51,78 x 25 = 1294,5 / h
cantitatea total de aer:
C
at
=1294,5 x 2 = 2589 m
3
volumul concentratului splat de drojdie: V
C
= 46,99 m
3
.

61@1C121171 Ca$c#$#$ 9!$#,e$!r re)#$'a'e =& #r,a !era0ii$!r "e (i$'rare
V
1
= V
c
- V
d
= 46,99 9,6 = 37,39 m
3
volumul drojdiei presate: V
d
= 9,6 m
3
valorile sunt identice n ambele cazuri :
- filtrrii cu prese
- filtrrii cu tobe cu vid.
B1 C#$'#ra #r* c# "r!/"ie
Cantitatea de drojdie de nsmn[are G

= 2220,4 kg;
Volumul plmezii de genera[ia a -a:
V

=
4
IV
V
=
4
)4 & 52$
= 130, 23 m
3
Volumul plmezii de genera[ia a -a:
V

=
8
III
V
=
32
V V
I

=
32
)4 & 52$
= 16, 27 m
3
Volumul plmezii de genera[ia a -a:
V

=
1$
II
V
=
384
V V
I

=
384
)4 & 52$
= 1,35 m
3
Volumul plmezii din vasul mare de cultur pur de laborator:
2V
3
=
18
I
V
=
6)12
IV
V
=
6)12
)4 & 52$
= 0,0753 m
3
64
V
3
= 75,3 / 2 = 37,5 l
Volumul plmezii din vasele mijlocii de cultur pur de laborator:
2V
2
=
1$
2
3
V
=
6)12$
IV
V
=
6)12$
)4 & 52$
= 0,00753 m
3
V
2
= 3,76 l
Volumul plmezii din vasele mici de cultur pur de laborator:
2V
1
=
1$
2
2
V
=
1$
$$753 & $
= 0,000753 m
3
V
1
= 0,73 l
11 Me"i#$ &#'ri'i9 "i& c#$'#ri$e #re "e $a.!ra'!rA
V
1
= 2(V
1
+V
2
+V
3
) = 2(0,73 +3,76 +37,65) = 84,28 l
Cantitatea corespunztoare de mal[ uscat, consum 250 g/l:
C
m
= 250 x 84,28 = 21070 l
Densitatea plmezii filtrate: D= 12
0
Bllg;
Con[inutul asimilabil (fermentescibil) procentual, pn la 2
0
Bllg
C
f
= 12-2 = 10
0
Bllg 10%;
Con[inutul de substan[e asimilabile:
G = V
1
x

C
f
= 84,28 x 0,1

= 8,24 g


Randamentul procesului: R= 10%;
Cantitatea de drojdie format n laborator:
G
dl
= G x R = 8,42 x 0,1 = 0,00084 kg
21 P$*,a"a +e&era0ia I8a "i& (a.ric*
u Calculul drojdiei acumulate:
volumul plmezii: V

= 1,35 m
3
;
volumul plmezii fermentate de laborator: V
1
= 0,73 l
Volumul melasei pregtite :
V
m
= V

- V
1
= 1350 0,73 =1394,27 l
Densitatea D =12
0
Bllg
Cantitatea de melas limpezit corespunde(20
0
Bllg):
G
1
= V
m
x
2$
D
=
2$
12 27 & 134) x
= 809,56 l
Cantitatea de melas tip 50% corespunde:
G
1
=

G
m
x
3$$
1$$
= 809,56 x
3$$
1$$
= 269,85 kg
65
Randamentul: R= 10%, cantitatea de drojdie rezultat:
G
d1
=

G
m
x R = 269,85 x 10% = 26,98 kg
Cantitatea total de drojdie:
G

= G
d1
+ G
dl
= 0,0008+26,98 =26,98 27 kg
u Calculul apei de diluare:
volumul melasei pregtite V
m
= 1349,27 l
volumul melasei limpezite G
1
= 809,56 l
Volumul apei de diluare:
V
a
= V
m
-G
1
= 1349,27 809,56 =539,71 l
u Calculul materialelor auxiliare
dozajul sulfatului de amoniu D
1
= 2 g/l
dozajul superfosfatului de calciu D
2
= 2,5 g/l
dozajul de H
2
SO
4
(n func[ie de melas) D
4
= 0,7 g/l
Cantitatea de sulfat de amoniu:
G
1
= V
m
x D
1
=1349,27 x 2=2698,54 g
Cantitatea de sulfat de amoniu:
G
2
= V
m
x D
2
=1349,27 x 2,5=3373,17 g
Cantitatea de acizi grai:
G
3
= V
m
x D
3
=1349,27 x0,7= 944,48 g
Cantitatea de acid sulfuric(n func[ie de melas):
G
4
= V
m
x D
4
=1349,27 x 0,7=944,48 g
61 P$*,a"a "e +e&era0ia a II8a
volumul plmezii V

=16,27 m
3
cantitatea de drojdie con[inut n plmada de genera[ia a -a G

=27
kg
Volumul melasei pregtit:
V
m
= V

= 16,27 1,35 = 14,92 m


3
=14920 l
Densitatea D = 10
0
Bllg
Cantitatea de melas limpezit(20
0
Bllg) corespunztoare:
G
1
=14920 x
2$
1$
= 7460 l
Cantitatea de melas tip 50% corespunztoare:
G
m
= G
1
x
3$$
1$$
= 7460 x
3$$
1$$
= 2486,66 l
Randamentul R= 20%, cantitatea de drojdie rezultat:
G
d
= G
m
x R = 2486,66 x 20% = 497,332 kg
Cantitatea total de drojdie rezultat din plmad fermentat de genera[ia a -a:
G

= G
1
+ G
d
= 27 +497,332 = 524,33 kg
u Calculul apei de diluare:
66
- volumul apei de diluare
V
a
= V
m
- G
1
= 14920 7460 = 7460 l
u Calculul materiilor auxiliare:
dozajul sulfatului de amoniu (raportat la materia prim melas tip 50% )
D
1
= 2,5%;
dozajul superfosfatului de calciu D
2
= 3%;
dozajul de acizi grai D
3
= 0,1%;
dozajul de acid sulfuric D
4
= 1%
Cantitatea de sulfat de amoniu:
G
1
= G
m
x D
1
= 2486,66 x 2,5%= 62,16 kg
Cantitatea de acid sulfuric:
G
4
= G
m
x D
4
= 2486,66 x 0,1%= 2,48 kg
Cantitatea de superfosfat de calciu:
G
2
= G
m
x D
2
= 2486,66 x 3% = 74,59 kg
Cantitatea de acizi grai:
G
3
= G
m
x D
3
= 2486,66 x 0,1 %= 2,48 kg
u Calculul aerului de barbotare:
dozajul de aer D
a
= 25 m
3
/ m
3
xh;
cantitatea de aer necesar:
C
a
= V

x
1$$$
25
= 16,27 x 35 = 406,75 m
3
/m
3
xh
durata procesului fermentativ T=10 ore;
cantitatea de aer : C
A
= C
a
x T= 406,75 x 10=4067,5 m
3
?1 P$*,a"* "e +e&era0ia a III8a
u Calculul cantit[ii de melas
volumul plmezii V

= 130,23 m
3
;
cantitatea de drojdie rezultat G

= 2220,4 kg;
volumul plmezii V

= 16,27 m
3
.
Cantitatea de drojdie format:
G = G

- G

= 2220,4 524,3 = 1696,1 kg
Randamentul R= 30%, cantitatea de melas tip 50% necesar:
G
m
= G x
3$
1$$
= 1696,1 x
3$
1$$
= 5653,66 kg
67
G
m
=
R
G
Dilu[ia plmezii de genera[ia a -a:
D

=
1$$$ x V
G
III
m
=
1$$$ 23 & 13$
66 & 5653
x
= 0 : 0,4 = 1: 25
u Calculul cantit[ii de sruri:
dozajul procentual de sulfat de amoniu (fa[ de melas tip 50%) D
1
= 5%;
cantitatea de sulfat de amoniu:
C
sa
= G
m
X D
1
= 5653,6 x 5 % = 282,68 kg
dozajul procentual de superfosfat de calciu D
2
= 6%;
cantitatea de superfosfat de calciu:
C
ss
=

G
m
X D
2
= 5653,6 x 6% =339,21 kg
adausul de acizi (n func[ie de natura melasei cca. 0,5%):
C
as
=

G
m
X 5% = 5653,6 x 5% =28/2,68 kg
dozaj acizi grai D= 0,9%:
C
a
=

G
m
X D

= 5653,6 x 0,9% =50,88 kg
u Calculul pregtirii mediului nutritiv
Plmdirea se face dup metoda acid, limpezirea i sterilizarea mpreun (n
acelai vas), cu dizolvarea, sterilizarea i limpezirea solu[iilor de sare.
densitatea solu[iei de melas i sruri limpezite: D= 25
0
Bllg;
volumul ini[ial de melas:
Vi =
13 & 1
m
G
x
4$
5$
=
13 & 1
66 & 5653
x
4$
5$
Vi =6250,04 l
volumul final al solu[iei:
Vf = 6250,04 x
25
62
= 15510 l
cantitatea de ap plus aburi condensa[i:
V
a
= Vf- Vi = 15,51 6,25 = 9,26 m
3
u Calculul apei de diluare la fermentare:
volumul apei de diluare
V
a
= V

V

- Vf= 130,23 16,27 15,51 = 98,45 m
3
u Calculul volumului de aer (pentru barbotare)
Dozajul de aer D= 50 m
3
/m
3
xh, volumul aerului:
V
a
= V

X D =130,23 x 50 = 6511,5 m
3
/h
68
Durata procesului fermentativ T= 9 ore
6511,5 m
3
/h x 9 =58603,5 m
3
6)
Ta.e$#$ 61211
Bi$a&0#$ "e ,a'eria$e $a (a.ricarea "r!/"iei c#i.
MATERII INTRATE MATERII IENITE
Melasa
(kg)
Sulfat de
amoniu
(kg)
Superfosfat
(kg)
Ap
(m
3
)
Aer (m
3
) Acid
sulfuric
(kg)
Acizi
grai
(kg)
Volum
plmad
m
3
Drojdie
m
3
Plmad
epuizat
;e&1 I 269,85 2,69 3,37 0,53 - 0,94 0,94 1,35 0,027 -
;e&1 II 2486,66 62,16 47,59 0,74 4067,5 2,48 2,48 16,27 -
;e&1 III
130,23 -
Pregtire
mediu
5653,66 282,68 339,21 9,26 - 5 -
;e&1 III
Fermentar
e
- - - - 5
;e&1 IV
520,94 9,6 -
Pregtire
melas
8540 - - 9,4 - - -
;e&1 IV
Pregtire
sruri
- 2126 736,25 9,4 - 34,16 -
;e&1 IV
Fermentar
e
- - - 347,11 625128 - 102,75
Separare - 86,3 434,63
Splare - - - 172,6 2589 - - -
Separare

- 46,99 211,9
Filtrare - 9,6 37,39
T!'a$ 1BF@7 2?C63@ 11@63?2 @?F37? B61CD?3@ ?23?D 11131C 8 F3B 6C36F
7$
71
,*-*8*,* Calc!l!l bilan!l!i termic /i ener&etic
61@1C16111 Bi$a&0#$ 'er,ic $a re+*'irea ,e$asei
A. Bi$a&0#$ 'er,ic $a =&c*$)irea ,e$asei e&'r# ($#i"i)are "e $a
'e,era'#ra 27
7
C ?7
7
C
Datorit vscozit[ii mari ai melasei reci opera[ia de descrcare este dificil.
Pentru a uura descrcarea melasei se recomand nclzirea melasei cu aburii
introdui prin [evi direct n masa melasei (pn la temperatura de 60
0
C). O
temperatur mai ridicat este dezavantajoas producnd diluarea i caramelizarea
melasei.
nclzirea melasei se face n cisterne cu serpentin interioar prin care circul
abur la temperatura de 60
0
C.
Ec!aia de bilan termic
O
ri,
L O
ce"a'
8 O

Ta.e$#$ 6127
C!&s'a&'e$e 'er,!(i)ice a$e ,e$asei $a 'e,era'#ra ,e"ie
Temperat
ura
0
C
Densitate p
kg/ m
3
Cldur
specific KJ/
(kgK)

W/(mK)
Vscozitate
Pas
B
K
-1
20
0
C 1406 2394 0,327 0,17 710
-1

Fl!+!l termic primit de "l!id!l rece<mela$a=:
M
m
= 462,96 kg/h = 0,128 kg /sec.
Q
prim
= M
m
x Cp x T =
) (
36$$
2$ 4$ 23)4 )3 & 462 x x

Q
prim
= 6157,36 W
Fl!+!l termic cedat de "l!id!l cald <ab!r=:
Q
p
= 5%
Q
prim
= Q
cedat
- Q
p
Q
p
= 6157,36 x 0,05 = 307,68 W
Q
cedat
= Q
prim
+Q
p
= 6157,36 + 307,68 = 6465,22 W = 6,46 kW

B1 S'eri$i)area %i $i,e)irea ,e$asei
n instala[ia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric,
diluat cu ap fierbinte i prenclzit la 55C. Dup trecerea prin zona de
amestecare se ridic automat pH-ul, densitatea i temperatur. ntr-un schimbtor de
cldur cu plci melasa este nclzit i men[inut la temperatura constant de
140C cu ajutorul unui circuit de reglare. Melasa trece prin zona de men[inere a
temperaturii timp de 6 secunde, ajungnd apoi ntr-un recipient de detent unde este
72
rcit la 15C. de aici ea este debitat n schimbtorul cu plci, iar dup rcirea
necesar la 60C ea ajunge n separatorul de limpezire.
u debit melas M
m
= 462,96 kg/h
Bilan!l de materiale /i bilan!l termic pentr! operaia de dil!ie
M
,
M J L M
"

Z
i
- M
,
L Z
"
- M
"
sau,
M
m
+ M
ap
= M
d

unde:
Z
i
= concentra[ia ini[ial a melasei
Z
d
= concentra[ia final a melasei;
M
d
= cantitatea de melas diluat.
M
m
= 11111,11 kg /24 h
M
m
= 462,96 kg /h
Dilu[ia este 1:1 avem:
M
d
= M
m
+ M
ap
= 462,92 + 462,96
M
d
=925,92 kg/ h

Z
d
= Z
i
x
m
m
M
M
= 50 x
)2 & )25
)6 & 462



Z
d
= 25%

cldura specific la melasa ini[ial: c

= 4190 J/(kgK).
cldura specific la melasa diluat: c
dil
= 3348 J/(kgK);
Ec#a0ia "e .i$a&0 'er,icA
M
m
x c
dil
x t
i
+ W x c
a
x t
af
= M
d
x c
d
x t
1
+ Q
p
Temperatura apei de dilu[ie este:
Bilan!l caloric la in'ector:
C
0
02 , 64
8 , 3879604
40 2500 75 , 925 55 3348 2 92 , 925
a
c W
i
t
i
c
m
M
1
t
d
c
d
M
af
t =

=


=
73
Bilan!l caloric pentr! operaia de detent
l
ev
= entalpia aburului la detent;

ev
= f(t
3
=95
0
C)=2270,4 KJ/ kg
Con[inutul n zaharoz al zaharozei al melasei dup sterilizare i detent se
calculeaz cu ecua[ia de bilan[ par[ial:
Bilan!l caloric pentr! (ona I a $c%imbtor!l!i de cld!r
Temperatura melasei nainte de sterilizare la ieirea din zona a
schimbtorului de cldur cu plci este:
Bilan!l caloric pentr! (ona a II)a $c%imbtor!l!i de cld!r c! plci
Temperatura pe care trebuie s o aib apa la intrarea n schimbtorul de
cldur este:
Aria suprafe[ei de schimb de cldur pentru zona este:
) (
37$)7 12 & 12$4)$ 35 & 157587
p
=
2 & 12$4)$ 4 & 227$ 6 5 & )$3 57 & 1$16 5 6 5
ev
=
> 35 & 156587 6 )5 14$ 5 3423 57 & 1$16
6
3
5
a3
M =
?8* 58 & 37 )2 & )25 5 & )63
d
>
?8* 5 & )63
2$3 4 & 227$
)5 14$ 3423 65 & 1$16
57 & 1$16
6
3
5
6
3
5
= = + =
= = =
= =
=
= =
=
=


=

=
=
+ =
Q
p
Q
ev
Q
ev
l
s
M
am
M
x Q
t
s
t
am
c
d
W
s
M
am
M
x
ev
l
t
s
t
am
c
am
M
am
M
s
M
ev
l
d
W t
s
t
am
c
am
M
d
W
s
M
am
M
@ $2 & 24
5 & )63
)2 & )25
25
1$$ 1$$
= = =
=
s
M
d
M
d
Z
s
Z
s
M
s
Z
d
M
d
Z
0
p
Q
p
Q )
1
t
2
t (
2 1 m
c
d
M )
4
t
3
t (
4 3 m
c
s
M
=
+

> )4 & 17378 6 $3 & 76 )5 5 3423


36$$
5 & )63
6
4 3
5
4 3
$
$3 & 76
3423 5 & )63
6 55 75 5 3378 )2 & )25
)5
4 3
6
1 2
5
2 1
3 4
= =

=
=

=
t t
m
c
s
M
I
Q
C
x
x x
m
c
s
M
t t
m
c
d
M
t t
)
ai
t
af
t (
ap
c W )
5
t
4
t (
5 4 m
c
s
M =

[ ] > 16165 6 38 64 5 )641)$ & 462


36$$
1
6 5
$
34 )8 & 33
41)$ )6 & 462
6 6$ $23 & 76 5 33)3 5 & )63
64
6
5 4
5
5 4
= = =
=

=
ai
t
af
t
ap
c W
II
Q
C
ap
c W
t t
m
c
s
M
af
t
ai
t
74
t
3
= 95
0
C

t
4
= 76
0
C
t
2
=75
0
C



t
1
=55
0
C

Lungimea serpentinei de men[inere la temperatura de sterilizare se calculeaz
cu formula:
L = 1,25 x w x
med
(m)
Viteza lichidului n serpentin se calculeaz din ecua[ia continuit[ii debitului
de fluid:
L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m
L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m
C1 Bi$a&0#$ 'er,ic $a re+*'irea s!$#0iei "e s*r#ri &#'ri'i9e
u Calculul cantit[ii de aburi A
b
Cantitatea de lichid ce se fierbe M
l
=26910 x 1,5=10365 kg
Temperatura de fierbere n grade
0
C: t= 100,1
0
C
C!&0i&#'#$ ca$!ric a$ #&#i I+ "e a.#rA < L B@@ Ica$1
Pierderi de cldur: Q
p
= 2 %
Cldura specific a lichidului: C
0
= 0,954 KJ/(kgxK)

C
M
t
m
t
med
t
$
51 & 2$
2
2$ $3 & 21
2
=
+
=
+
=
C t t
m
t
C t t
M
t
$
2$ 75 )5
2 3
$
$3 & 21 55 76
1 4
= = =
= = =
2
3 282 & $
51 & 2$ 3$$$
4 & 17376
=

= A
3s 12 & $
6
1$ 5$ 14 & 3 36$$ 11$$
57 & 1$16 4
2
36$$
4
=

=
d
am
am
M
w

100
) Q 100 ( ) t i (
) t t ( C M
b
A
p
0 0 l



=
> 4 & 17376 6 55 75 5 3378
36$$
)2 & )25
6
1 2
5
A
2
B3
= = =

=
t t
m
c
d
M
t
Q
med
t !
t
Q
A
75

Necesarul total de abur lund n considerare i men[inerea solu[iei n fierbere
timp de 30 minute(20% din cel anterior):
61@1C16121 Bi$a&0#$ 'er,ic $a ,#$'i$icarea "r!/"iei =& $i&#$ "e
(er,e&'are
u Calc!l!l rcirii plme(ii: cantitatea de ap necesar.
Rcirea linului de fermentare se face cu separatorul de rcire. Aceste
serpentine sunt confec[ionate din [evi de cupru, aezate n spiral n interiorul linului,
paralel cu pere[ii. Spiralele se fixeaz pe supor[i sprijini[i de fundul linului. n interiorul
[evilor circul ap rece, care intr n partea inferioar a serpentinei i se elimin la
partea superioar.
Energia caloric ce se dezvolt din descompunerea zahrului va fi eliminat
de ctre apa care circul n serpentine. Aceast energie se calculeaz n felul
urmtor:
Capacitatea caloric a zahrului: 3941 Kcal /kg cca. 70% a acestei energii va
fi absorbit pentru formarea noilor celule de drojdie i cca. 30% se elimin sub form
de energie caloric.
n linul de fermentare n care se prelucreaz 11111,11 kg melas 50%, vom
avea 5555,55 kg zahr.
n ora n care viteza de fermentare atinge maximum, se vor fermenta cca.
14% din aceast cantitate.
5555,55 x 14/100=777,77 kg zahr
Capacitatea caloric a acestei combina[ii: 3941 x 777,77 =3065191,57 kcal.
30% din care se va elibera 919557,47 kcal.
O parte va fi suflat de aer n lin.
Cantitatea aerului suflat n lin n ora de maxim fermentare 24999,99 m
3
.
Greutatea specific a aerului la 20
0
C i 70% umiditate p
a
= 1,2 kg/m
3
. Greutatea
total a aerului suflat n lin va fi:
24999,99 x 1,2= 29999,99 kg
Varia[ia con[inutului caloric al aerului, nainte de intrare i dup prsirea
linului socotind c cel intrat este 20C i 70% umiditate relativ, iar cel ieit 30C i
100% umiditate este de cca. 13 Kcal /kg.
Cldura suflat de aer: 50000 x 13=650000 Kcal
Cldura ce va trebui eliminat din serpentine:
Q= 919557,47 650000 =269557,47 kcal
Suprafa[a de rcire se va calcula dup formula:
abur ?8 17 & 58)5 1$$
6 2 1$$ 5 6 1 & 1$1 655 5
6 18 1 & 1$1 5 )54 C $ 4$365
=


=
"
A
abur ?8 21 & 7$74 17 & 58)5 2 & 1
2 & 1
= =
=
"t
A
"
A
"t
A
]
2
[m
med
t K
transmis
Q
S

=
76

S - suprafa[a de rcire, m
2
;
Q cldura preluat prin transmitere n kcal /h
t diferen[a medie de temperatur.
K coeficientul de transmitere a cldurii kcal /m
2
Temperatura apei de rcire se consider 14C
Diferen[a medie de temperatur t se calculeaz cu media logaritmic.
30
0
C 30
0
C
26
0
C
14
0
C
- Consumul de ap de rcire /h va fi:
A= 269557,47 Kcal/ 9=29950,83 m
3
/h
- Se rcete 13 ore consum total de ap:
A
t
= 29950,83 x 13=389360,79 m
3
Serpentinele se confec[ioneaz din [evi cu diametru interior de 1,2 cm iar
viteza apei n serpentine este de v= 1,3 m/s.
Condi[iile de curgere a apei n serpentine:
Pentru determinarea coeficientului de cedare a cldurii de la peretele [evii la
ap folosim formula unui curent turbulent.
Nu= 0,0225 x Re
0,8
x Pr
n
n= 0,4 la nclzirea purttorului de cldur
n= 0,3 la rcire
Dup substituirea valorilor criteriilor, ob[inem:
C
0
4 26 30
2
t
3
t
m
t
C
0
16 14 30
1
t
4
t
M
t
= = =
= = =
C
0
9 7 , 8
14
16
log 3 , 2
m
t
M
t
med
t =

=
4890
115
012 , 0
3600 1300
d
W
Re = =

=
2 , 0
d
8 , 0
W A

=
77
8 Coeficientul A este n func[ie de propriet[ile fizice ale lichidului i varia[ia cu
temperatura.
- Temperatura medie a apei: (26+14)/2=20C
- Valoarea lui A pentru 20C: A = 1600

1
= 1600 x 1,3
0,8
x 0,012
-0,2
=4780
- Factor de corec[ie f= 0,86 pentru Re =4890 prin urmare valoarea lui:

1
= 4890 x 0,86=4110
- Pentru determinarea lui
2
se utilizeaz ecua[ia empiric pentru transmiterea
cldurii de la [eav la solu[ia de zahr.

t
i
temperatura plmezii, C;
t
p
temperatura peretelui, C;
- vscozitatea peretelui, cP.
- Vscozitatea solu[iei se poate calcula cu formula:
B concentra[ia solu[iei n zahr, %;
t temperatura solu[iei
- Dac concentra[ia este de 2% rezult c:
=1,2 + 0,046 x 2 -0,0014 x 2 x 30=1,208 cP
- Dac admitem temperatura peretelui serpentinei: 23,5C

- Coeficientul total de transmitere a cldurii va fi:

1
,
2
coeficientul de transmitere al cldurii [W/(m
2
x K)] ;
s grosimea peretelui serpentinei [m];
3
2
245

tp ti
=
2 1
1 1
1

+ +
=
s
!
t B 0014 , 0 B 046 , 0 2 , 1 + =
)] K /(m W [ 425
208 , 1
5 , 23 30
245
2
3
2
=

=
78
- coeficientul de conductibilitate al cuprului: 330 [W/(m x K)]
- Temperatura peretelui:
- Suprafa[a va fi:
- Lungimea [evii des serpentin:

61@1C16161 Bi$a&0#$ 'er,ic e&'r# seararea $*,e)ii
- Necesarul de abur pentru sterilizare: 1111,11 kg
- Energia necesar: 2 CP/h.
61@1C161?1 Bi$a&0#$ ca$!ric $a s*$area $*,e)ii
Necesarul de aburi pentru sterilizarea conductelor, vaselor, separatorului: 105
kg;
Splare utilaj: 0,3 m
3
/utilaj ap necesar
Energie necesar: 2 CP/h.
61@1C161@1 R*cirea c!&ce&'ra'#$#i "e "r!/"ie
a. Cantitatea de frig necesar i suprafa[a rcitorului:
Volumul concentratului: V= 8,92 m
3
Greutatea specific: 1,04
P Temperatura ini[ial: 20C
Temperatura final: 4C
Cldura specific: c= 0,93

Volumul concentra[iei: V/ 2= 4,46 m
3
concentrat
)] k
2
[W/(m 390
425
1
330
002 . 0
4110
1
1
K
+ +
=
C t
p
= = 22 6
425
)
3)$ 5 3$
2
3 7)7 & 76
) 3)$
47 & 26)557
=

=

=
t !
Q
A
ea de necesari 3 2$37
$12 & $ 314
7) & 76

= #
Dcal 13$$ 6 4 2$ 5 )3 & $ $4 & 1 )2 & 8 6
2 1
5 = = = x x x t t c V Q
] m [
t K
Q
A
2

=
7)
Rcirea se face de la 20C la 4C i 7C la 1C:
20
0
C
7
0
C
4
0
C
1
0
C


Suprafa[a de rcire:
A= 130038,78 /(400 x 6,84)= 47,52 m
2
Splarea rcitorului: 0,2 m
3
ap necesar.
61@1C161B1 Fi$'rarea
Necesar de abur pentru sterilizare 11 kg.
Energie necesar: 2 CP /h
Splarea filtrului :ap necesar: 0,5 m
3
61@1C161 C1 Bi$a&0#$ ca$!ric e&'r# "r!/"ia c#i.
Drojdia cuib se determin din cantitatea de drojdie aferent pentru 2220,4 kg
drojdia care nsmn[eaz arja de genera[ia a V-a.
A1 ;e&era0ia a IV8aA
2748D:?8 bar6 5 5
E
ab
*

2 2
E
= =
= +
= +
a"
p f
s
t
am
c
am
M t
m
c
d
M
a"
$
"
A
am
M
d
M
"
A
) (
?8* 8 & )$
14$ 3423
3
1$ 2748
75 14$ 3423 )2 & )25
E
6
2
5
=

=


=
x x
s
t
am
c
a"
$
t
s
t
m
c
d
M
"
A
C t t
m
t
C t t
M
t
$
3 1 4
2 3
$
13 7 2$
1 4
= = =
= = =
C
0
6,84
3
13
log 3 , 2
m
t
M
t
med
t =

=
8$
a* Ab!r nece$ari
nclzirea melasei n cisterne 1298,55 kg abur
nclzirea melasei n rezervor 1298,55 kg abur
Sterilizarea prin fierbere a melasei 2854,44 kg aburi
Sterilizarea cu sterilizator 1560 kg abur
Pregtirea srurilor nutritive 1498,85 kg abur
Sterilizarea conductelor de melas 16,6 kg abur
Sterilizarea n lin 3700 kg abur
Sterilizarea presei 8,7 kg abur
Ap total de rcire 277,61 m
3
Splare lin ap necesar 0,5 m
3
B1 ;e&era0ia a III8a
a* Ab!r nece$ar
nclzirea melasei n cisterne: 427 kg abur
nclzirea melasei n rezervor: 427 kg abur
Sterilizarea conductei de melas: 0,45 kg abur
Sterilizarea linului: 1,8 kg abur
Sterilizarea restului de conducte: 5,5 kg abur
Volum lichidului V= 130,23 m
3
Greutate specific: =1,13
Cantitatea de abur:
Pierderi Q
P
sunt 15% din cauza fierberii prelungite:

0,15 x 4394,39 =659,15 kg pierderi.
b* Calc!l!l rcirii lin!l!i pentr! &eneraia a III)a:
Rcirea se face ca i la linurile de fermentare, cca. 70% din energia caloric a
zahrului se absoarbe pentru formarea noilor celule iar 30% se elibereaz ca energie
caloric.
3941 x 30 % = 1182,3 kcal de la fiecare kg zahr.
Se folosesc n total n lin 5951,3 kg melas de 50%: 2975,65 kg zahr
n ora de maximum de fermenta[ie, linul se alimenteaz 245 kg zahr. Deci
cldura ce va fi nlturat prin serpentine de rcire va fi:
1182,3 x 245=289663,5 kcal.
?8 3) & 43)4 1$$
6 15 1$$ 5 6 75 & 1$$ 655 5
6 18 75 & 1$$ 5 82 & $ 27$$$ 13 & 1
=


=
x
"
A
81
Cldura va fi suflat din lin de aer:
Aerul intrat n lin /or este :
6511,5 m
3
/h= 5860,3 kg.
Fiecare kg scoate conform calculatoarelor de la linurile de fermentare: 13 kcal.
Cldura scoas din lin de acest aer:
Q= 5860,3 x13= 76183,9 kcal.
C1 ;e&era0ia a II8aA
a *Cantitatea ab!r pentr! "ierberea mela$ei:
Volumul melasei V= 16,27 m
3
.
Cldura specific: c = 0,927
Temperatura de fierbere: 100,26C.
Temperatura ini[ial: 20C
b* Calc!l!l apei de rcire
Apa de rcire :
D= 992247,5 /(20-14)=165375 l
Splarea linului ap necesar 0,2 m
3
D1 ;e&era0ia IA
a* Ab!r nece$ari la "ierberea mela$ei:
Volumul melasei: 1,35 m
3
Greutate specific: 1,12
Cldura specific: 0,927
Temperatura de fierbere: 100,26C
Temperatura de primire: 20C

b* Calc!l!l apei de rcire
OL 16@7 - 73D6D -21773C@82D4LD267237C Gca$
D= 82302 / (20-14)=13,717 m
3
E1 Ma$a-area %i ,!"e$area
Splarea utilajului, ap necesar: 0,5 m
3
Energie necesar: 2 CP/h.
Pomparea apei - energie necesar: 10 CP /h
?8 25 & 2875 1$$
6 15 1$$ 5 6 26 & 1$$ 655 5
6 2$ 26 & 1$$ 5 )27 C $ 1627$ 12 & 1
=


=
x
"
A
?8 57 & 238 1$$
6 15 1$$ 5 6 26 & 1$$ 655 5
6 2$ 26 & 1$$ 5 )27 C $ 135$ 12 & 1
=


=
"
A
Dcal 5 & ))2247 6 28 75 & 1$$ 5 8383 & $ 1627$ = = Q
82
CAPITOLUL ?
ALE;EREA NI DIMENSIONAREA UTILAJELOR
?111 Li&#$ "e (er,e&'are +e&era0ia III
utilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panifica[ie este linul de
multiplicare a drojdiei, genera[ia a -V-a, cu ob[inerea drojdiei de vnzare.
Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confec[ionat
din tabl de o[el antiacid, o[el inoxidabil sau chiar din o[el obinuit protejat n interior
cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic.
Forma cilindric permite o distribu[ie mai uniform a aerului n plmad i o cur[ire
mai uoar, fiind astfel cea mai des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit
o utilizare mai bun a spa[iului de la fermentare.
Schematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static
de aerare se prezint n figura 4.1. din anex.
Fermentatoarele utilizate (linurile de fermentare) trebuie s asigure:
aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de
fermentare a oxigenului n sistemul gaz-lichid-celul, precum i uniformizarea
temperaturii i compozi[iei mediului;
rcirea eficient a plmezii;
exploatare uoar;
igienizare eficient;
rezisten[ hidraulic redus pentru aerare.
Fermentatorul utilizat n aceast fabric este cel cu aerator static (barbotor de
aer) al firmei Pressindustria, figura 4.2. din anex, de form cilindric.
Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instala[ii complexe de
automatizare, care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substan[e
nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea
83
automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin varia[ia debitului apei de
rcire.
ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se 2500-
3500 kcal/ kg s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care
se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de [evi demontabile
verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att sistemul de
distribuire a aerului ct i cel de rcire sunt construite din [eav de cupru.
n timpul multiplicrii se formeaz cantit[i mari de spum, iar pentru
combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee:
Procedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spum;
Procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substan[e cu ac[iune
antispumante.
n aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substan[e
antispumante.
Linul propriu-zis
Volumul total : 110 m
3
Volumul util : 75 m
3
Consumul specific de aer : 60 m
3
aer/ m
3
plmad x h
Coeficient de transfer de mas pentru oxigen: 200 kg / m
3
xh
Dimensiuni de gabarit : 3600 x 11000 mm
Mas : 7870 kg
Material : OL 38
Nivelul maxim al lichidului : 3,1 m
Ca$c#$#$ (#&"#$#i $i&#$#i
Fundul st pe grinzi, de care este sudat. Amplasm astfel grinzile, nct s
avem satisfcut condi[ia:
Fundul st pe grinzi, de care este sudat. Amplasm astfel grinzile, nct s
avem satisfcut condi[ia:
Avem:
d c
a b b a
2
S
S
2
1
=
2
S
S
2
1
=
C a
3
2
1 S =
2
2
2
2
2
2
"
d
C
"
d C
S
=

+
=
84
Avem d = 3,6 m.
Dezvoltnd sistemul de ecua[ie n b i avnd d = 3m, ob[inem ecua[ia:
4b
4
- 28,3b +22,28=0
cu solu[ia b= 0,85 m, de unde: c= 2,47 m iar a= 0,65 m.
Considernd cmpurile ca plci dreptunghiulare ncastrate pe patru laturi, cazul mai
dezavantajos este un cmp S
2
= b x d.
Raportul laturilor:
Tensiunea n mijlocul plcii:
Tensiunea n mijlocul laturii mari:
Admitem : T= 1600 kg/cm
2
.
O grind suport:

P= 2,48 t/m
2
P
1
= 2,48 x 2,3=5,7 t
Mai ncrcate vor fi cele dou grinzi din margine:
Lsnd pentru coroziune 3 mm avem
fund
= 10 mm
Ca$c#$#$ ,a&'a$ei $i&#$#i
Considerm linul ca un cilindru cu pere[ii sub[iri Hutte 731. Tensiunea maxim
va fi dup tangentele cercurilor coaxiale, n interior:
53 , 3
85 , 0
3
= =
b
d
2
2

=
"
p
%
&
2
2
2

=
b
p T
2
1
2 b l p =
2
3 & 2
2
3 47 & 2
2

2 1
m S S p P =
+
= =
2
23 & $ 3 & 2
47 & 2
7 5
1
1
cm '( m t
c
P
P = =

= =
cm m
"
" 5 & 42 427 & $
2
85 & $
2
1
= = = =
cm 72 & $ 52 & $
16$$
5 42 23 & $ 2
2
= =

=
2
247 & $ 6 5 cm '(
S
&
p p &
a i t
= =
85
Alegem construc[ia 4 mm n partea superioar i 6 mm n partea inferioar.
Grinda cea mai solicitat este cea din mijloc. Reac[iunea R este:

;ri&)i$e 9!r (i sri/i&i'e e 'rei rea)e,e $L 132@ ,1
Lungimea grinzii =2,7 m.
Linul va fi aezat direct pe planeu.
Momentul maxim:
M
2
= 0,56 t/m= 56000 kg/cm
M
2
= 0,625 t/m =62500 kg/cm
T= 1600 kg/cm
2

N'#0#ri$e %i ar,*'#ri$e $i&#$#i
Termometru cu tij liber;
Stu[ pentru termometru nregistrator se va fixa dup
procurarea termometrului;
Stu[ pentru evacuarea apei de splare la canalizare- robinet cu
cap drept i cutie de etanare 10-50 BZ STAS 1603-50.
Stu[ pentru abur de sterilizare prevzu[i cu robinet cu
presgarnitur 10-15.
Robinet de prob montat pe peretele linului, la 500 mm de
fund. Robinet A1/2 STAS 4124-53. n interior linul este prevzut
cu o scar de pisic.
Stu[ pentru alimentare cu ap amoniacal.
Stu[ pentru alimentare cu antispuman[i.
Stu[ pentru sus[inerea capului de splare.
Stu[ pentru alimentare cu lapte de drojdie de nsmn[are.
Stu[ pentru alimentare cu melas.
Stu[ pentru alimentare cu ap.
Stu[ pentru alimentare cu solu[ie fosfat diamoniacal.
Stu[ pentru alimentare cu acid sulfuric.
Ca$c#$#$ caac#$#i $i&#$#i
cm
&t
&
S 232 & $
16$$
15$
247 & $ 247 & $ = = =
t 64 & 8
8
3 3 & 2 1$
8
1$
=

=

=
l p
R
t3 2$ & 3
7$ & 2
64 & 8
= = p
3
c3 3)
16$$
625$$
= = W
86
Capacul propriu zis: grosimea s-a ales constructiv = 4 mm avnd 2 ntrituri
L 75 x 100 x 9 STAS 425-49 n exterior. Capacul este plan pentru a se putea
amplasa n spa[iul strmt care st la dispozi[ie. Este prevzut cu o u de vizitare de
400 x 600 cu geam i cu un capac fix pentru montajul interior.
N'#0#ri$e %i ar,*'#ri$e caac#$#i
Stu[ pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire.
Stu[ pentru intrare aer comprimat.
Stu[ pentru ieire plmad cu drojdie.
Sis'e,#$ "e aerare
Ca$c#$#$ aer*rii
" Necesarul de aer Q
a
= 750 m
3
/h =0,208 m
3
/sec. Q
a
= 0,283 m
3
/sec
" Presiunea medie a aerului n conduct P= 13000 kg/m
2
= 1,3 kg/cm
2
" Temperatura aerului t= 20C, T= 293K.

Ar,*'#ri$e aerisirii
Pentru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi.
Stu[ul de aburi pentru cur[ire vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija
ghidat 16/1-40 STAS 1519-50. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu un tu[ de
intrare aer comprimat.
Sis'e,#$ "e r*cire
Ca$c#$#$ r*cirii
Temperatura plmezii, n timpul fermentrii, trebuie men[inut la 30 32C.
Serpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. Serpentina se va construi din
[eav de cupru cu 49 x 2 STAS 523-49. Viteza apei n serpentin este n jur de 1,1
m/s. Temperatura apei la intrare: t
i
= 14C, la ieire t
e
= 26C.
Suprafa[a de rcire a serpentinei se determin cu formula :
S =
t !x
Q
s

unde:
t diferen[a medie de temperatur ntre plmad i apa de rcire;
K coeficientul de transmisie a cldurii kcal/ m
2
xhxC.
Di(ere&0a ,e"ie "e 'e,era'#r*A
Plmad: 30C30C
Apa de rcire: 26C14C.


30
0
C 30
0
C
26
0
C
87
14
0
C
t
M
= 30-14=16C
t
m
= 30-26=4C

t =
C

7 & 8
4
16
l8 3 & 2
4 16

C!&"i0ii$e "e c#r+ere a aei =& c!&"#c'* s#&' #r,*'!are$e A
Trebuie s corespund unei curgeri turbulente.
Temperatura medie a apei este
t
med
=
C

=
+
2$
2
14 26
Coeficientul
1
:
A= 1600

2
=se determin dup formula empiric:

2
= 245 x

s p
t t
unde

2
coeficientul de trecere a cldurii de la suprafa[a [evii la solu[ia de zahr i
melas, cu densit[i i vscozit[i diferite.
tp temperatura plmezii fermentate;
ta temperatura peretelui serpentinei;
- vscozitatea cP.
Presupunem c temperatura pere[ilor serpentinei spre plmada n fermentare
este de 23,5
0
C.
Vscozitatea solu[iilor diluate de melas poate fi calculat dup Znamensky i
Olcinikova.
= 1,2 +0,046 x E -0,0014 x B x t cP
B concentra[ia solu[iei %=2%
t - temperatura solu[iei= 30C
45$$$
81 & ) $$$1 & $
1$$$ $4 & $ 1 & 1
Re =


=

=

d f W
$2 & $ 8 & $
1

= d W A
C
0

2
kcal/m 3290 =
5253 , 0
08 , 1 1600
=
02 , 0
04 , 0
8 , 0
1 , 1 1600 =
1
d
88
Solu[ia are o concentra[ie de 2
0
Ballg i o temperatur de 30
0
C.
=1,2 +0,046 x 2- 0,0014 x 2 x 30=10208 cP

2
= 245 x

$ 'cal 42)
2$8 & 1
5 & 23 3$
=

K=
2 1
1 1
1

+ +
unde
- conductibilitatea cuprului= 330 kcal /mhC;
- grosimea pere[ilor [evii de cupru [m].
K=
[ C mx$x 'cal

=
+ +
37)
412)
1
33$
$$2 & $
32)$
1
1
Suprafa[a de rcire a conductei de rcire, lund n plus 10% pentru depuneri,
este:
S = 1,1 X
t !x
Q
s

S = 1,1 X
2
2$
7 & 8 37)
5)7$$ 1 & 1
m
x
x
=
Lungimea conductei de rcire:
L =
$44 & $
2$

L 145 mm
?121 A$'e #'i$a/e e-is'e&'e =& i&s'a$a0ie
Re)er9!r#$ "e ,e$as*
Rezervorul de melas folosete pentru depozitarea melasei materia prim n
industria drojdiei de panifica[ie, are o capacitate de 500 m
3
, este confec[ionat din fier
i i are locul de amplasare n curtea fabricii.
De form cilindric, acest rezervor are posibilitatea de omogenizare a melasei
cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 0,4-0,6 Mpa i cu un debit de 180 m
3
/h. Aerarea se face de 1-2 ori/ 24 ore, durata unei aerri fiind de 1,5-2 ore.
Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor.
El este tipul rezervoarelor cilindrice sudate cu axa vertical STAS 6579-62 i
STAS 6572-62 categoria . Construc[ia lui este conform cu prevederile STAS-urilor
mai sus men[ionate. Capacul are o pant de 1/20 conform STAS 6579-62, este
executat din tabl i este sus[inut de un sistem de emisfere radiale.
8)
Conform STAS 6579-62 avem urmtoarele caracteristici tehnice principale
ale produsului:
Capacitate nominal: 500 m
3
Capacitate util: 450 m
3
Construc[ia: metalic sudat
Forma i pozi[ia de func[ionare: cilindric cu axa vertical
Diametrul interior al primei virale: 8540 mm
nl[imea pr[ii cilindrice: 8840 mm
Panta acoperiului: 1/20
Greutatea rezervorului (informativ): cca. 25 tone
Nivelul melasei fanta de fund: cca. 7500 mm
Re)er9!r#$ "e ,e$as* cE&'*ri'*
Acest utilajul este ntrebuin[at pentru depozitarea melasei cntrit i pentru
asigurarea controlului cantit[ilor de melas introdus la fabrica[ie.
Capacitate de depozitare a melasei ca atare este de 7,2-16,5 t tip 50%. Acest
rezervor se compune din dou compartimente cu volum total de 6 m
3
, respectiv 8,72
m
3
i are urmtoarele caracteristici dimensionale i func[ionale:
Dimensiuni interioare: 4x2,3x1,6 m
Volumul total: 14,72 m
3
Coeficient ncrcare: 0,9
Volum util: 13,25 m
3

Greutatea rezervorului gol: 1990 kg.
Perete despr[itor de 5 mm grosime, pere[ii laterali au 6 mm grosime i sunt
confec[iona[i din tabl din o[el, fundul confec[ionat din acelai o[el, iar tu[urile
de golire sunt din [eav 108x4 mm STAS 404-66.
Vase "e c#$'#ri
Exist 3 vase de culturi: mic, mijlociu i mare. n vasul mic se desfoar
primul studiu de nmul[ire a drojdiei n fabric. n vasul mijlociu se fabric drojdie de
genera[ia , iar n cel mare se prepar plmada de genera[ia a- -a.
Primele dou vase sunt prevzute cu :
Sistemul de aerisire
Sistemul de aerare
Sus[inerea
Vasul mic are urmtoarele cote de gabarit: lungime 900 mm, l[ime 1180 mm
i nl[ime 2180 mm. nl[imea util este 350 mm, iar diametrul vasului este de 400
mm.
Vasul mijlociu are urmtoarele cote de gabarit: lungime 1400 mm, l[ime 1200
mm i nl[ime 2600 mm. nl[imea util este 610 mm, iar diametrul vasului este de
700 mm.
Vasul mare de culturi servete la realizarea urmtoarelor opera[ii tehnologice :
separarea mediului nutritiv constituit dintr-o dilu[ie de melas cu adaos de
sruri nutritive;
)$
sterilizarea mediului nutritiv prin fierbere cu abur injectat direct n masa de
lichid la o temperatur corespunztoare presiunii atmosferice.
rcirea mediului de la 100C la 27C i ntre[inerea n timpul fermenta[iei a
unei temperaturi de cca. 30C prin crearea unei pnze de ap rece ce se
prelinge la exteriorul pr[ii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat;
nsmn[area n mediul de plmad fermentat genera[ia i nmul[irea
drojdiei;
barbotarea n timpul fermentrii cu aer de 1,5 at din re[eaua de aer a
fabrica[iei
refularea plmezii n linurile de fermentare cu aer comprimat de 1,3-1,5 at.
Acest vas de cultur are urmtoarele caracteristici :
capacitate: 2 m
3
nl[imea vasului: 2,5 m
diametrul vasului: 1,3 m
nl[imea total: 3,3 m
presiunea maxim de lucru: 2,5 at.
presiunea aburului de sterilizare: 2,5 at.
materialul vasului: tabl
Re)er9!r e&'r# r*cire $a'e$#i "e "r!/"ie
Utilajul are ca scop rcirea i depozitarea laptelui de drojdie i este destinat a
intra n dotarea sec[iilor de drojdie comprimat. Este construit din o[el inoxidabil.
Rcirea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 3-4
0
C, imediat dup ob[inere, pentru a reduce intensitatea reac[iilor metabolice i pentru
evitarea infec[iilor.
Rezervorul este prevzut cu un agitator i are un volum de 6-18 m
3
, n
aceast fabric s-a ales un volum de 10 m
3
.
Schi[a unui rezervor de lapte de drojdie apar[innd firmei Pressindustria, este
prezentat n figura 3.7. din anex. Acest rezervor are urmtoarele caracteristici:
volum total: 10 m
3
capacitate util 8,1 m
3
temperatura de intrare a laptelui: 20C
temperatura de rcire: 2C
conservarea se face la temperatura: 2-4C
temperatura de intrare a saramurii: -5C
temperatura de ieire a saramurii: -2C
debitul saramurii: 23 m
3
/h
timpul de rcire: 2 h
suprafa[a de rcire: 20 m
2
diametrul: 2040 mm
nl[imea : 3000 mm
Stu[urile i armturile rezervorului
Stu[ intrarea ap rcire;
)1
tu[ pentru alimentare cu ap a capacului de splare;
[u[ pentru alimentare cu lapte de drojdie;
tu[ pentru alimentare cu solu[ie de NaCl;
tu[ pentru ap de rcire;
Sistemul de rcire
Temperatura de intrare a laptelui 20C;
Temperatura de rcire 2C;
Conservarea se face la 2-4C;
Temperatura de intrare a saramurei 5C;
Temperatura de ieire a saramurei 3C;
Debitul saramurei 23 m
2
/h;
Timpul de rcire 3 ore;
Suprafa[a de rcire 20 m
2
.
M
v
= 23 000 l/h
- viteza laptelui n serpentin : 3 m/s.
Vom afla cantitatea de cldur ce trebuie eliminat :
Q = K x A x t
med
T,
0
C


20
0
C


5
0
C
2
0
C
1
0
C
A, m
2
Dia+ra,a 'ra&s(er#$#i "e c*$"#r* corespunde unei curgeri n contracurent.
Diferen[a de temperatur este
t
M
= 20- 5 = 15 C
t
m
= 2-1 = 1C
m
M
t
t

=
1
15
>2
Temperatura medie mustului este
t
med
=
m
M
m M
t
t
t t


ln
)2
t
med
=
15 ln
)1 15
= 5,18
0
C
Ca$c#$#$ c!e(icie&'#$#i +$!.a$ "e 'ra&s(er "e c*$"#r*
K=
2 1
1 1
1

+ +
Suprafa[a de rcire a serpentinei :
S =
med
s
t !x
Q


unde:
t
med
- diferen[a medie de temperatur ntre laptele de drojdie i saramur
K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m
2
h
0
C.
Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este de :
Q = 67,755 kcal/h
Consumul saramurii de rcire este :
G
s =
1$$$ 6 3 5 5
21755
x
= 10,80 m
3
/h
Serpentina este confec[ionat din [eav de cupru: 44x2
Viteza saramurii n serpentin :
W
r
=
2
$4 & $
4
6 & 3
8$ & 1$
x x
= 2,37 m/s.
Condi[ia de curgere n conduct :
Re =


ec$
d w
=
8 & ) $$$1 & $
1$$$ 1$ $4 & $ 37 & 2
3
x
x x

= 97091 deci curgere


turbulent.
Coeficientul
1
se calculeaz astfel :

1
=

Ax w

0,8
x d
0,02
A = 1600
Temperatura medie a saramurii :
t
med
=
2
3 5 +
= 4
0
C

1
= 1600 x 2,37

0,8
x 0,04
0,02
= 1600 x 1,99 x 0,93 = 2967,57 kcal/ m
2
h
0
C.
Coeficientul
2
se determin dup formula empiric .

2
= 245 x

s p
t t
unde:

2
coeficient de trecere a cldurii de la suprafa[a [evii la solu[ia de lapte de
drojdie, cu densit[i i vscozit[i diferite.
t
p
- temperatura peretelui serpentinei
t
p
= 20+2/0 = 11
0
C
- vscozitate, cP.
Admitem temperatura pere[ilor serpentinei 7
0
C.
)3

2
= 245 x
37 & $
7 11
= 805,55 kcal/h
K=
2 1
1 1
1

+ +
unde :
- conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m
2
h
0
C
- grosimea plcii, 2 mm =0,002 m.
K=
8$6
1
33$
$$2 & $
57 & 2)67
1
1
+ +
= 666,66 kcal/ m
2
h
0
C
Suprafa[a de rcire a conductei, lund n plus 10% pentru depuneri este :
S = 3,14 x
18 & 5 6 & 666 x
Q
s
=
18 & 5 6 & 666
21755 14 & 3
x
x
= 21,41 m
2
Lungimea

conductei de rcire :
L=
$44 & $ 14 & 3
41 & 21
x
=155 mm
Lungimea unei [evi : l = 2,14 m.
Lungimea total necesar L
t
= 155 mm.
Pasul p= 110 mm.
nl[imea bateriei H
b
= 1750 mmm.
Numrul de pai :
np= H
b
/ p = 1750 / 110 = 15,9 = 16 pai.
Lungimea [evilor dintr-o baterie:
L
b
= 73 m.
Numrul de [evi din baterie :
nt = 2(np +1) = 2 (16+1)= 34 [evi.
Lungimea unei [evi :
l= L
b
/ nt = 73/34 = 2,14 m =2140 mm.
Vas ,are "e c#$'#ri
Ca$c#$#$ r*cirii
Temperatura plmezii, n timpul fermentrii , trebuie men[inut la 30
0
C.
Serpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. Cantitatea de cldur ce
trebuie eliminat este :
Q= 96,104 kcal/h.
Rcirea mediului se face da la 100
0
C la 27
0
C, prin crearea unei pnze de ap
rece ce se prelinge la exteriorul pr[ii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura
degajat.
Temperatura apeila intrare este : ti = 5
0
C, iar la ieire t = 30
0
C.
Consumul de ap de rcire este :
G
a =
1$$$ 6 5 3$ 5
))7$$
x
= 3,98 m
3
/h
Serpentina este confec[ionat din cupru cu 44x2 conform STAS 523-49.
Viteza apei n serpentin :
)4
>

"
2
$4 & $
4
6 & 3
)8 & 3
x x
" $&8 3sC
Suprafa[a de rcire a serpentinei :
S =
med
s
t !x
Q


unde:
t
med
- diferen[a medie de temperatur ntre plmad i ap
K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m
2
h
0
C.
T,
0
C
100
0
C



27
0
C
30
0
C
5
0
C
A, m
2
Dia+ra,a 'ra&s(er#$#i "e c*$"#r*8 curgere n contracurent.
Diferen[a de temperatur este
t
M
= 100- 30 = 70 C
t
m
= 27-5 = 22C
m
M
t
t

=
22
7$
>2
Temperatura medie apei este
t
med
=
m
M
m M
t
t
t t


ln
t
med
=
18 & 3 ln
22 7$
= 12,4
0
C
Condi[ia de curgere a apei n conduct :
Re =


ec$
d w
=
81 & ) $$$1 & $
1$$$ $4 & $ 8 & $
x
x x
= 32619,7 deci curgere turbulent.
Coeficientul
1
se calculeaz astfel :

1
=

Ax w

0,8
x d
0,02
)5
A = 1600
Temperatura medie a saramurii :
t
med
=
2
3$ 5 +
=17,5 4
0
C

1
= 1600 x 0,8

0,8
x 0,04
0,02
= 1600 x 0,83 x 0,93 = 1244,72 kcal/ m
2
h
0
C.
Coeficientul
2
se determin dup formula empiric .

2
= 245 x

s p
t t
unde:

2
coeficient de trecere a cldurii de la suprafa[a [evii la solu[ia de zahr i
melas, cu densit[i i vscozit[i diferite.
t
p
- temperatura plmezii fermentate ,
0
C
t
a
- temperatura peretelui serpentinei,
0
C
- vscozitate, cP.
Vscozitatea solu[iilor de melas poate fi calculat dup Znamensky i
Olcinikova:
= 1,2 + 0,046 x E 0,0014 x B x t , cP
unde:
B-concentra[ia solu[iei, 2%;
t-temperatura solu[iei, 30
0
C;
= 1,2 + 0,046 x 2 0,0014 x B x 30 = 10208 cP
Temperatura medie a plmezii este :
t
med
=
2
27 1$$ +
=63,5 4
0
C
Admitem temperatura pere[ilor serpentinei spre plmada n fermentare
38, 7
0
C.

2
= 245 x
2$8 & 1
7 & 38 5 & 63
= 1110 kcal/h
K=
2 1
1 1
1

+ +
unde :
- conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m
2
h
0
C
- grosimea plcii, 2 mm =0,002 m.
K=
111$
1
33$
$$2 & $
72 & 1244
1
1
+ +
= 588,23 kcal/ m
2
h
0
C
Suprafa[a de rcire a conductei, lund n plus 10% pentru depuneri este :
S = 0,8 x
18 & 5 6 & 666 x
Q
s
=
4 & 12 23 & 588
))7$$ 8 & $
x
x
= 10,93 m
2
11

m
2
Lungimea

conductei de rcire :
)6
L=
$44 & $ 14 & 3
11
x
=79,7 mm
Pasul p= 49 mm.
nl[imea bateriei H
b
= 538 mm
Numrul de pai :
np= H
b
/ p = 538 / 49 = 10,97 = 11 pai.
Lungimea total necesar L
t
= 80 mm.
Lungimea [evilor dintr-o baterie:
L
b
= 36 m.
Numrul de [evi din baterie :
nt = 2(np +1) = 2 (11+1)= 24 [evi.
Lungimea unei [evi :
l= L
b
/ nt = 36/24 = 1,5 m =1500 mm.
Vase "e a$i,e&'are
Vasul de alimentare cu solu[ie de amoniac este utilizat n industria drojdiei
de panifica[ie pentru genera[iile , V, V. Vasul este confec[ionat din o[el carbon, cu
grosimea pere[ilor de 5 mm i are o form cilindric, este aezat pe o funda[ie de
beton armat i are o capacitate nominal de2 m
3
.
Vase de alimentare cu solu[ie de sruri sunt necesare pentru genera[iile ,
V,V. Exist dou vase de alimentare :
Pentru sulfat de amoniu
Pentru superfosfat
Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici :
capacitate nominal: 2 m
3
Lungime: 1400 mm
L[ime: 1250 mm
nl[ime 5160 mm
Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici :
capacitate nominal: 4 m
3
Lungime: 2000 mm
L[ime: 2000 mm
nl[ime 5160 mm
A$'e #'i$a/e
Alte utilaje folosite n industria drojdiei de panifica[ie sunt :
separatorul tip Alfa-Laval
filtre rotative sub vid, de construc[ie polonez,
maina de modelat i ambalat AKMA.
Seara'!r#$ 'i A$(a8La9a$3 prezentat n figura 3.4. din anex, este utilizat
pentru limpezirea melasei diluate n raport 1:1 prin centrifugare. Con[inutul de
substan[ uscat al melasei diluate este de 37%, iar cantitatea de nmol ce
poate fi separat este de 0,7-1 kf ton melas ini[ial. Cu acest separator
)7
poate fi limpezit, fr oprirea separatorului o cantitate de melas de 15-15
tone.
Caracteristicile tehnice ale separatorul tip Alfa-Laval sunt prezentate n tabelul
4.1.
Fi$'re r!'a'i9e s#. 9i" folosite la filtrarea laptelui de drojdie este prezentat n
figura 3.8. din anex. Filtrul rotativ sub vid se rotete cu 15-22 rot/min., iar pe
pnza filtrant se aluvioneaz mai inti un strat de amidon cu grosimea de 18
mm. Cu acest filtru se ob[ine biomas cu 27 28% s.u.
Caracteristici tehnice ale filtrelor rotative sub vid sunt urmtoarele
Productivitatea n drojdie presat 600-800 kg/h
Suprafa[a de filtrare 6,4 m
3

Diametrul cilindrului 1600 mm
Lungimea cilindrului 1300 mm
Numrul de rota[ii al cilindrului 2,2-2,8 rot/ minut
Puterea electromotorului care rotete cilindrul 2,8 kW
Masa 3000 kg
Ma%i&a "e ,!"e$a' %i a,.a$a', prezentat n figura 3.9. din anex, este
alctuit din urmtoarele pr[i componente:
Buncr rotativ
Transmisie ci pinioane din[ate
Cuplaj
Transmisie cu curele
Reductor
Electromotor
Camere de formare
Snec
Ajutaj
Batiu
Fitier
Maina AKMA realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu sec[iune
propor[ional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de sec[ionarea
paralelipipedului pentru a da calupului de 10, 20, 50,100, 250, 500 i 1000g.
Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan.
Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de
carton cu capacitate de 10-15 kg.
Caracteristici tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat, AKMA, de
produc[ie italian sunt urmtoarele :
Puterea necesar 12 kw
Gabaritul mainii mm 1900x1700x1600
Masa, 2150 kg.
Ta.e$#$ ?111
Carac'eris'ici 'e<&ice a$e seara'!are$!r 'i A$(a8La9a$
FES X 412B-30 FES X 512B-31C FEUS X 320S-31C
)8
I&"ica'!ri
FEU X 412B-30
FES X 512B-31C6
FEU X 512T -31C
FEU X 512U -31C
FEU X 320T -31C
Pr!"#c'i9i'a
'e
2e&'r# a*4
,
6
5 <
80 50-80 120-130
T#ra0ia '!.ei
'#re5 ,i&1
- 4630 3600
T#ra0ia
e$ec'r!,!'!
r
T#re 5,i&1
1420 2920 1460
P#'ere
&ecesar*3
GJ
20-40 45-75 90-135
Ta.e$#$ ?121
Carac'eris'ici 'e<&ice a$e ,a%i&ii "e ,!"e$a' %i a,.a$a'3 AGMA
Di,e&si#&i$e ca$##$#i
Pr!"#c'i9i'a'ea ,a%i&ii Masa3 + Di,e&si#&i$e3 ,,
1000 68x101x127
500 58x67x61 35
250 58x70x61 50
100 36x48x55 50
50 29x41x41 70
25 20x30x30 70
70
Vase$e e&'r# ,#$'i$icarea "r!/"iei
Vasele pentru multiplicarea drojdiei au urmtoarele volume :
Genera[ia : vas de 0,3 m
3
, dilu[ia 1:4
Genera[ia : vas de 2 m
3
, dilu[ia 1:6
Genera[ia : vas de 20 m
3
, dilu[ia 1:8, volum util 15 m
3
.
Genera[ia : vas de 100 m
3
, dilu[ia 1:18, volum util 75 m
3
.
Genera[ia : vas de 100 m
3
, dilu[ia 1:25
Vas "e a$i,e&'are c# $*,a"* "e ,e$as* e&'r# +e&era0ii$e III3 IV3 V
Vasul servete la alimentarea zilnic a linurilor de fermentare cu plmad de
melas de genera[ia respectiv. Vasul se confec[ioneaz din o[el carbon i se
izoleaz n exterior cu vat de sticl. Forma vasului este paralelipipedic i are
urmtoarele dimensiuni interioare: 2250 x 2250 x 2250 mm
Capacitatea util a vasului este 9 m
3
. Vasul este aezat pe o funda[ie de
beton armat i are capacitatea nominal: 10 m
3
, o sarcina util circa 15 tone i
greutate de circa 2 tone.
))
?161 De'er,i&area &ecesar#$#i "e #'i$a/e
Utilajul conductor este linul de fermentare pentru drojdia de vnzare (gen. V-
a)
Drojdia cuib ob[inut n genera[ia V-a se acumuleaz ntr-un lin de aceeai
capacitate cu cel din genera[ia a -V-a. Drojdia cuib se mparte n 4 sau 5 pr[i pentru
nsmn[area plmezilor de drojdie de vnzare.
n prezent prin tehnologia folosit se prelucreaz ntr-un lin de gen. V-a o
cantitate de melas tip 50% de 3000 kg- dilu[ie 1:25, rezultnd cca. 2600 kg drojdie
cu 27% s.u. /arj.
Pentru ob[inerea produc[iei de 10 tone drojdie 27% s.u./ zi vor fi necesare un
numr de arje de gen. a V-a.
)a*+ t,-e
.i t,-e
6 & 2
1$
= 3,84 4 arje /zi
Drojdia maia (cuib) se tie c reprezint 20% fa[ de melasa consumat
respectiv pentru realizarea produc[iei zilnice, drojdia maia va reprezenta cantitatea
de:
4 arje /zi x 3000 kg x 0,2 =4200 kg maia 50%
Pentru ob[inerea drojdiei de maia se folosesc linuri de aceeai capacitate.
Tehnologia aplicat la aceast genera[ie folosete la o dilu[ie de 1/18 o
cantitate de 2400 kg maia 50% ob[inndu-se o cantitate de drojdie maia (dup
separare )de 3000 kg /arj lin.
Numrul de arje de genera[ia a V-a necesare/zi vor fi:
)a*+ '(
'(
3$$$
24$$
= 0,8 1 arje /zi
Fiecare arj de genera[ia a V-a se por[ioneaz la rndul ei n 4 por[ii (600
kg) ce reprezint cantitatea de drojdie maia necesar pe un lin de genera[ia a V-a.
n total se vor realiza un numr de 4+1 =5 arje /zi de genera[ia V i V.
Avndu-se n vedere timpul efectiv de ocupare al linului /arj (12-13 ore de
fermentare i timpii necesari pentru umplere, golire, splare, sterilizare, rezult un
minim de umplere a linului la genera[ia a V-a de 19 ore /arj.
.i $
)a*+ $ .ix )a*e
24
1) 4
= 3,16 4 buc[i
Numrul total de linuri cu V
tot
= 100 m
3
/buc. necesare pentru genera[ia V i V
va fi:
4+1 = 5 buc[i
Pentru realizarea n medie a unei arje de drojdie maia este necesar s se
lucreze acelai numr de arje i la genera[iile anterioare respectiv de la gen. la
gen. .
Se are n vedere dotarea cu 2 sta[ii de culturi pure (3 vase gen. i 2 vase de
gen. ) i se realizeaz 2 arje.
Pentru gen. -a se are n vedere dotarea cu 3 linuri cu V
tot
= 11 m
3
n care se
lucreaz la o dilu[ie de 1/8 respectiv se poate prelucra pe lin o cantitate de melas de
20 x 0,75: 8 =1,87 t.
Pre+*'irea ,e"i#$#i &#'ri'i9
Me$asa
1$$
a). S'a0ie "e "esc*rcare a ,e$asei
Necesarul zilnic de melas tip 50%:
11,1 t x 1,55 t/t =17,2 t/zi
Considernd c ntr-o zi sosesc maximum 3 cisterne de melas, aceast
cantitate va trebui stocat n maximum 2 ore, avndu-se n vedere c de la aceeai
ramp se descarc i alte produse n fabric, toate putnd conduce la lungirea
timpului de descrcare peste regulamentul impus de CFR.
Debit de pompare necesar:
2 35 & 1
15$
x
t,-e
= 3,16 m
3
/h
Pompe necesare: 4 pompe x 15 m
3
/h= 60 m
3
/h
pomp cu ro[i din[ate
b) De!)i'are ,e$as*
Pentru depozitarea melasei necesare sec[iei de drojdie fabrica are n dotare
vase de stocare cu o capacitate total de 8000 tone.
n acestea se asigur depozitarea pentru:
2 & 17
4$$$
= 232 zile peste timpul impus de normativele n vigoare nefiind
necesare depozite suplimentare.
c) Pre+*'irea ,e$asei
- Cntrire diluare - prenclzire melas:
Pentru realizarea produc[iei de 10 t drojdie pe zi determinat de mrimea
vaselor de dilu[ie a melasei (V
tot
= 12 m
3
/buc. i V
u
= 10 m
3
) se pregtesc arje de:
" 3000 kg melas pentru gen. - V respectiv n medie 2 arje /zi a 3 t/ arj;
" 4500 kg melas pentru gen. V corespunztoare la 2 linuri de fermentare
pentru:
3
5 1x
= 2 arje/zi
" avndu-se n vedere c o arj dureaz maxim 6 ore (lundu-se n
considerare timpii de umplere, golire prin separator sterilizator, nclzire,
fierbere, dilu[ie, agitare, sau sterilizare melase defecte) i separnd liniile
de cntrire, diluare, prevzndu-se o linie pentru gen. -V i una pentru
gen. V rezult un timp de ocupare pe linii:
linia de gen. -V 2 x 6=12 ore /zi;
linia de gen. V _ 5 x 6=30 ore/zi
" linia de cntrire-diluare:
cntar cu rezervor pentru melas 5 t./ buc.
rezervor diluare-acidulare -sterilizare melas cu V
tot
= 12 m
3
.
pomp vehiculare melas la sterilizator 2 buc.
- Separare- sterilizare-limpezire melas:
Avem dou linii:
cu sterilizare i separator pentru gen. -V;
cu sterilizare pentru gen. V.
1$1
Deoarece debitul orar al sterilizatorului este de 6t/h, iar cantitatea de melas
pentru genera[ia a V-a este:
2 arje x 10 m
3
x 0,6 t/m
3
= 30 tone, rezult c n cca. 5 ore se
sterilizeaz ntreaga cantitate de melas.
- Se prevede:
sterilizator pentru melas omologat la :
Q= 3000 kg/h
t
melas
= 50-115
0
C
q
abur
=225 kg/h
vas de dilu[ie-sterilizare melas:
cu V/ buc.= 5 m
3
Necesar 4 buc -3 buc. pentru gen. V-V
- 1 buc. pentru gen.
Pentru uniformizarea vaselor se prevd vase cu acelai volum i la genera[ia
.
La cel pentru gen. , pe lng melas, n acelai vas se solubilizeaz i
srurile necesare:
S*r#ri &#'ri'i9eA
n cadrul sec[iei de drojdie se folosesc ca sruri nutritive in vederea
completrii necesarului de azot i fosfor pentru multiplicarea drojdiilor, urmtoarele
sruri nutritive:
ngrmntul complex(%N
2
16; %P
2
4,5 4,8)
Sulfatul de amoniu (98 99 %)
Solu[ia amoniac (25%)
Dintre acestea primele dou sunt n stare solid i necesit dizolvarea n ap.
ngrmntul complex deoarece prin solubilizare depune rezidii care
trebuiesc epuizate i apoi ndeprtate nc de la preparare, opera[ia aceasta se
execut n sta[ia de dizolvare amplasat n zona rampei C.F. Numai solu[ia limpede
se transporta n sec[ia de fermentare la vasele de alimentare cu sruri.
Cantitatea de superfosfat consumat zilnic:
26 kg/t x 10 t/zi =260 kg /zi care corespunde la o cantitate de circa 6,25 m
3
solu[ie ngrmnt ,respectiv la un numr de (6,25:2,8)=(2,23-3) arje pe zi a 2,8 m
3
/arj care se pot prepara cu cele trei vase existente, avnd un volum total pe bucat
de 4,95 m
3
rezultnd un interval ntre utilizarea fiecruia de 3x 24/3= 24 ore, timp
suficient pentru acoperirea oricrei arje .
Czi solu[ie de ngrmnt cu V /buc. =0,3 m
3
1 buc.
Czi diluare solu[ie amoniac i sulfat de amoniu cu V/buc.= 0,1 m
3
2 buc.
Seararea $a'e$#i "e "r!/"ie "i& $*,e)i$e (er,e&'a'e "e +e&1 IV %i a V
Separatoarele i rcitoarele montate n corpul de fasonare-ambalare vor
prelucra zilnic un numr de 5 arje (numai gen. V-a).
Purificare pstrare lapte de drojdie
Pentru purificarea drojdiei de maia avnd V= 2 m
3
cu care se vor executa n
medie dou arje pe zi.
Pstrare lapte de drojdie maia
Cantitatea de lapte de drojdie / arj- 3,5 m
3
Numr de arje pe zi- 3
Volum total de lapte de drojdie maia
1$2
3 x 3,5= 10,5 m
3
Timp de stocare lapte drojdie maia max. 2 zile.
Volum de depozitare necesar : 21 m
3
.
Pstrare lapte de drojdie de vnzare
Cantitatea de lapte de drojdie pe zi:
5$$
1$$$
1 & 1
1$
/
= 18,18 m
3
Vanele au un volum total de 6 x 5= 30 m
3
, care asigur depozitarea laptelui de
drojdie de vnzare pentru 30/36,5=0,8 zile ,fa[ de o zi ,ct se prevede n mod
normal.
Filtrarea presarea laptelui de drojdie
Cantitatea de drojdie tip 27%/ zi- 10 t
Capacitatea medie A filtrului rotativ sub vid la un ciclu 0,7t/ h cilindrul filtrului
se rotete cu 15-22 rot/ min.
Numrul de cicluri de presare pe zi :
7 & $
1$
= 14,24 15 cicluri (15 ore)
Durata unui ciclu este de aproximativ 1 or.
Numrul de ore de ciclu / zi= 15 x 1 =15 ore
Numrul de filtre n dotare este de 3, corespunztoare fiecrei maini de
ambalat
Numrul de ore de func[ionare pe zi 15.
Fasonare ambalare drojdie
Necesar de maini de ambalat: 3 buc[i.
Calupurile de 500 g au ca dimensiuni 68 x 101 x 127 mm, n 24 ore se vor
ambala 72000 buc[i a 500 g fiecare (36 tone), 100800 buc[i de 100 g ( 10 t /zi).
Mainile de fasonat vor lucra n acelai timp cu filtrele rotative sub vid.
Prima main de ambalat va avea o productivitate de 35 buc[i/minut n
calupuri de 0,1 kg (50400 buc./ zi = 50,4 t/zi). A doua main are o productivitate de
50 buc[i/minut n calupuri de 0,1 kg (72000 buc. /zi = 36 t/zi). A treia main
ambaleaz calupuri de 0,1 kg cu productivitate de 70 buc[i/minut ( minim 100800
buc./ zi = 10 t/zi).
1$3
CAPITOLUL @
UTILITI FOLOSITE KN PROCESUL TE:NOLO;IC DE
OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE
@111 Aa =& i&"#s'ria "r!/"iei "e a&i(ica0ie
n industria drojdiei de panifica[ie apa este folosit n cantit[i mari att ca ap
tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substan[elor
nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de rcire a
linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condi[iile unei ape potabile. Apa
folosit n opera[ii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu
dezinfectan[i trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. Con[inutul
mare de sruri din ap influen[eaz negativ nmul[irea drojdiei.
Apa folosit la fabricarea drojdiei de panifica[ie nu trebuie s con[in amoniac,
hidrogen sulfurat, con[inutul n oxid de calciu i oxid de magneziu nu trebuie s
depeasc 180-200 mg/l, iar con[inutul de substan[e organice s fie sub 40-50 mg/l.
Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea con[inutului n
germeni duntori fermenta[iei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme
etc. n tabelul 5.1 sunt prezenta[i indicatori de calitate a apei pentru ob[inerea drojdiei
de panifica[ie.
Ta.e$#$ @111
I&"ica'!ri "e ca$i'a'e ai aei =& i&"#s'ria "r!/"iei "e a&i(ica0ie
I&"ica'!ri
"e ca$i'a'e
U&i'*0i "e
,*s#r*
Va$!area I&"ica'!ri "e
ca$i'a'e
U&i'*0i "e
,*s#r*
Va$!are
Reziduu fix mg/l 500 Cloruri mg/l 20-30
Substan[e
organice
mg/l 40-50 Sulfa[i mg/l 5-15
Oxigen mg/l 50 Amoniu mg/l absent
Oxizi de Ca
i Mg
mg/l 180 Hidrogen
sulfurat
mg/l absent
Necesarul de ap: 30 m
3
/t melas
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n
consumul de ap n fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc
1$4
condi[iile apei potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai
sczut. Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un
consum mai mic de ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafe[ele de
schimb de cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce
necesit mrirea debitului de ap.
De obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap,
care asigur ap potabil. Acolo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit
ap subteran, fie de suprafa[, care ns, trebuie verificat din punct de vedere
sanitar i tratat nainte de utilizare.
Necesar#$ "e a* 'e<&!$!+ic*
A1 A* !'a.i$* 'e<&!$!+ic*
Dilu[ie melas de gen. -V de la 80
0
-40
0
Bllg.
Cantitate de melas pe zi
3 t /arj x 3 arje /zi= 9 t/zi.
Volumul melasei nainte de dilu[ie:
9 t : 1,35 t/m
3
=6,75 m
3
Volumul final dup dilu[ie:
6,75 x
4$
8$
= 13,5 m
3
ap + solu[ie acid sulfuric
Cantitatea de ap =5,7 m
3
/zi
Cantitatea de acid sulfuric 1,05 m
3
, respectiv, 1,9 m
3
/arj
> Diluare melas gen. V de la 80
0
-60
0
Bllg.
Cantitatea de melas pe zi 4,5 t x 3 arje =13,5 t/zi
Volum melas nainte de dilu[ie
35 & 1
5 & 13
= 10 m
3

Volum final dup dilu[ie:
10 x
6$
8$
= 13,3 m
3

Se scade volumul solu[iei de acid sulfuric:
0,35 x 5 = 1,75 m
3
Volum ap adugat 13,5-6,66 1,75 = 5,09 m
3
/zi respectiv, 1,6 m
3
/ zi.
> Ap la separatorul centrifugal de melas
Se folosete ap de 80
0
C 0,1 m
3
/h x 20 h/zi =2 m
3
/ zi.
1$5
> Dilu[ie melas pentru gen. - V pn la cca. 25
0
Bllg.
Volum final:
25
8$
35 & 1
)
x
= 21,3 m
3

82 :25 = 3,2
0
Bllg
Volum de ap de dilu[ie:
21,3 13,5 =7,8 m
3
/zi
> Dilu[ie melas gen. V pn la cca. (22-23)
0
Bllg.
Volumul final :
5 & 22
8$
35 & 1
5 & 13
x
= 35,55 m
3

Volum de ap de dilu[ie:
35,55 13,5 = 22,05 m
3
/zi
> Alimentare linuri de fermentare:
gen. - 0,1 m
3
x 3 x 2 = 0,6 m
3
/ zi ap rece
gen. - 0,5 m
3
x 3 = 3 m
3
/ zi ap rece
gen. - 6 m
3
x 3 = 9 m
3
/ zi ap rece
> Preparare solu[ie superfosfat:
1,15 m
3
/arje x 3 arje / zi = 3,45 m
3
/ zi
> Dilu[ie superfosfat n vasele de alimentare linuri gen. V-V
Cantitatea de solu[ie rezultat / arj (inclusiv condensul) este de 1,4 m
3
, prin
dilu[ie rezult:
1,4 m
3
/arj x 3 = 4,2 m
3
/ zi
> Preparare solu[ie de amoniac i sulfat de amoniu
3 arje /zi x 2 m
3
/arj = 6 m
3
/zi
> Dilu[ie acid sulfuric pentru melas:
0,7 m
3
/ arj x 3 arje /zi= 2,1 m
3
/ zi (ap rece)
> Diluare acid sulfuric pentru maia:
0,2 m
3
/arj x 3 arje /zi =0,6 m
3
/ zi (ap rece)
> Ap pentru splare lapte de drojdie maia
15 m
3
/arj x 3 arje /zi = 45 m
3
/ zi
> Ap pentru splare lapte de drojdie de vnzare gen. V
31 + 9,5 = 40,5 m
3
/h i arj
Necesar zilnic 40,5 m
3
/h x 3 = 121,5 m
3
/zi
Total ap tehnologic:
5,7 +5,09 + 2 + 7,8+ 22,05 +285,3 + 3,45 + 4,2 + 6 + 2,1 + 0,6 + 45 + 121,5 =
510,79 m
3
/zi
1$6
B1 A* !'a.i$* "e r*cire
> Rcirea linurilor de gen. din care:
a) Rcire lin dup sterilizare, considerndu-se c apa de rcire are 14
0
C i se nclzete cu 10
0
C
1 6 14 24 5
6 3$ 1$$ 5 76 & $ 1$6 & 1 2$$
x
x x x

= 1177 l
1,2 m
3
/ arj x 3 arje /zi = 3,6 m
3
/ zi
b) Rcire lin pentru men[inerea temperaturii n timpul fermentrii
1 6 14 24 5
3 & $ 3)41 5 & $ 25
x
x x x

= 1483 l

Necesar zilnic 2 x 3 =6 m
3
Total ap de rcire faza 3,6 m
3
/zi + 6 m
3
/zi = 9,6 m
3
/ zi
> Rcire linuri gen.
a) Rcire linuri dup sterilizare
1 6 14 24 5
6 3$ 1$$ 5 76 & $ 1$6 & 1 $$
x
x x x

= 3511 l 4 m
3
/ arj

Necesar zilnic 4 x 3 = 12 m
3
/ zi
b) Rcire pentru men[inerea temperaturii n timpul fermentrii:
1 6 14 24 5
3 & $ 3)41 5 & $ 75
x
x x x

= 4437 l
Necesar zilnic 5 m
3
/arj x 3 =15 m
3
zi
Total ap de rcire: 12 + 15 =28 m
3
/zi
> Rcirea linurilor de gen. -a, considernd c 20% din cldur se preia de
aer i apa de dilu[ie
1$$ 1 6 14 24 5
8$ 3 & $ 3)41 5 & $ 15$$
x x
x x x x

= 70980 l
Necesar zilnic 2 x 71 =142 m
3
/zi
> Rcirea linurilor de gen. V-a, considernd c 25% din cldur se preia de
aer i apa de dilu[ie
1$$ 1 6 14 24 5
8$ 3 & $ 3)41 5 & $ 42$$
x x
x x x x

= 186500 l
Necesar zilnic 2 x 187 =374 m
3
/zi
> Rcirea linurilor de gen. V-a
Necesar zilnic 7 x 142 =994 m
3
/zi
Total ap de rcire: 9,6+28+142+374+734 =1287,6 m
3
/ zi
1$7
@121 A.#r#$ =& i&"#s'ria "r!/"iei "e a&i(ica0ie1 Necesar#$ "e
a.#r 'e<&!$!+ic
Aburul este utilizat pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i conductelor
tehnologice
Desc*rcarea ,e$asei
Pentru fluidificarea melasei n perioadele reci, necesarul de abur(numai
diferen[a dup ce s-a nclzit cu ap cald)se estimeaz 4 kg la 100 kg melas
La 100 kg melas 4 kg abur
La 11111,11 kg melas A= 11111,11 x 4/100= 444,44 kg
Rot.= 0,89= 1t /zi
K&c*$)ire re)er9!r ,e$as*, n momentul n care se trimite la fabrica[ie melasa
dem. 1 t /zi
Pre=&c*$)ire ,e$as* E&* $a D7
7
C e&'r# +e&1 I8IV3 prin sterilizare melas
par[ial diluat i acidulat la 100
0
C i completare cu ap la 40
0
Bllg i 80
0
C
a) nclzire la 100
0
C a amestecului format din:
320 kg ap cu t= 50-60
0
C;
350 kg solu[ie cca. 10% de acid sulfuric;
3000 kg melas.
Cantitatea de cldur necesar:
Q =M x C
am
x (t
f
t

) n care:
M = 320 + 350 + 3000 = 3670 kg
C
am
=
367$
643 & $ 3$$$ )$5 & $ 6 35$ 32$ 5 x x + +
= 0,699 kcal /kg
0
C
T
i
=
367$
3$ 3$$$ 25 35$ 55 32$ x x x + +
= 31,7
0
C
Q = 3670 x 0,699 x (100-31,7)=175212 Kcal
A=
) & $ 6 1$$ 8 & 645 5
175212
x
= 495 kg /zi
Necesar zilnic: 495 x 3 =1485 kg /zi.
b) Fierbere la 100
0
C timp de 15' considerndu-se un coeficient de evaporare
de 6%
Q=M x 6% x x
6$

= (5170+495) x 6% x 540 x
6$
15
= 45887 kcal
Necesar zilnic: 95 x 3 =285 kg
Total necesar: 285+1485=1770 kg /zi
S'eri$i)are ,e$as* ri& s'eri$i)a'!r
1$8
A=
) & $ 6 1$$ 8 & 645 5
45887
x
= 95 kg/zi
Cantitatea de melas sterilizat pe zi:
3 arje x 10 m
3
x 0,6 t/m
3
= 15 tone
La debitul sterilizatorului de 6 t /h, caracteristicile sterilizatorului sunt:
M = 6 t/h;
t

= 50
0
C, t
f
= 115
0
C;
agent termic abur cu 2 bari(128
0
C)
debit abur 430 kg/h.
Consumul zilnic mediu:
43$
6
15
x
= 1075 kg/zi
S'eri$i)are ,e$as* =& 9ase$e "e a$i,e&'are $i&#ri
M
1
= 15 t /zi
t

= 115
0
C, t
f
=(50-60)
0
C;
abur A: 3540 kg /zi
Prearare s*r#ri (!$!si&" a* ca$"*
Q =(520+5750) x 1 x (100-55)=282150 Kcal
A=
) & $ 6 1$$ 8 & 645 5
28215$
x
= 575 kg/zi
S'eri$i)are ,e"i# +e&1 I
Q= 200 l x 1,106 kg/l x 0,76 Kcal/kgx
0
Cx (100-30)=11768 Kcal
A=
) & $ 6 1$$ 8 & 645 5
11768
x
= 24 kg/ zi
Necesar zilnic: 24 x 3 arje /zi =72 kg /zi
S'eri$i)are ,e"i# +e&1 II
Q= 600 l x 1,1 kg/l x 0,76 Kcal/kgx
0
Cx (100-30)=42065 Kcal
A=
) & $ 6 1$$ 8 & 645 5
42$65
x
= 86 kg/zi 90 kg /arj.
Necesar zilnic: 90 kg /arj x 3 arje /zi = 270 kg /zi
@161 Aer#$ 'e<&!$!+ic1 Necesar#$ "e aer 'e<&!$!+ic
n fabricile de drojdie aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea
necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a
multiplicrii drojdiei de panifica[ie.
Pentru ob[inerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer,
turbosuflante. Aceast fabric are n dotare dou turbosuflante. Ale trebuie s fie
1$)
dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum.
Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier,
dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. n cazul
n care se nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel pu[in aerul
folosit n culturi pure s fie steril.
Asigurarea necesit[ii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de
consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final
asupra avantajelor economice n produc[ia de drojdie.
Prizele de aer trebuie s fie montate la o nl[ime de cca. 20 m fa[ de nivelul
solului, iar aerul, nainte de a fi introdus n mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie
s fie trecut prin filtre speciale.
Necesarul de aer tehnologic este n conformitate cu tehnologia aplicat n
prezent:
gen. -a - 40 m
3
/m
3
plmad, or, respectiv:
40 m
3
/m
3
x h x 0,8 m
3
/ lin =12 m
3
/h
gen. -a - 50 m
3
/m
3
plmad or x 8 m
3
/lin =400 m
3
/h x lin
gen. V V potrivit programului de alimentare a linului se ncepe cu 50
m
3
/ m
3
plmad, or cantitate valabil i la sfritul fermentrii, se are n
vedere o cantitate de (40-50) m
3
/ m
3
plmad, or, cantitatea de aer
introducndu-se n acelai ritm cu mediul nutritiv i atingnd volumul maxim
al plmezii de 75 m
3
/lin un debit de aer /lin de:
la 50 m
3
/ m
3
plmad or - 3750 m
3
/h x lin
la 100 m
3
/m
3
plmad or 7500 m
3
/h x lin
11$
CAPITOLUL B1
PRODUSE SECUNDARE8 POSIBILITI DE
VALORIFICARE3 RECICLARE3 DEPOLUARE A MEDIULUI
n industria drojdiei de panifica[ie apar ca deeuri principale : lamul ob[inut la
limpezirea melasei, borhotul dup separarea drojdiei i apele de splare.
B111 Va$!ri(icarea %$a,#$#i
Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau
prin folosirea separatoarelor centrifugale.
La procesul de limpezire, din melas se depun anumite impurit[i, bacterii,
produse caramelizate, coloizi, gume etc. Toate impurit[ile se depun dup limpezirea
melasei i constituie deeuri de fabrica[ie care pot fi valorificate.
Reziduul ob[inut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece re[ine 3-3,5%
din cantitatea total de melas supus prelucrrii. Chiar dup o splare cu ap rece
timp de 15 minute, reziduul mai con[ine aproximativ 2% din cantitatea ini[ial de
melas.
Slamul depus con[ine azot, fosfor i potasiu. Con[inutul de azot total este de
0,28%, de potasiu de 0,22-0,27%, iar de fosfor (P
2
O
5
) de 0,37 0,86%. Datorit
con[inutului n aceste elemente, extractul apos din lamurile de la limpezirea melasei
pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului.
Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar
limpezirii clasice amintite mai nainte. Toate depunerile din melas se adun n
tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat.
Cantitatea de melas re[inut n reziduul de la centrifug este mult mai mic
dect n cazul limpezirii cu acizi. Reziduul re[inut n separator reprezint 0,06
0,31% fa[ de melasa limpezit.
Substan[a uscat n acest reziduu este de 0,07-0,35% fa[ de substan[a
uscat a melasei. Compozi[ia reziduului scos din separator este urmtoarea (n %):
substan[a uscat ..............................................................80,62-87,73
cenu (n principal compui de calciu)..............................39,82 45,27
azot.....................................................................................0,6-0,83
zaharuri.................................................................................15,8 22,8.
Acest reziduu mai con[ine cantit[i importante de potasiu i fosfor. innd
seama de compozi[ia lui, reziduul ob[inut se poate folosi ca ngrmnt.
B12 Va$!ri(icarea .!r<!'#$#i %i ae$!r "e s*$are
111
Un alt deeu, care se ob[ine ntr-o cantitate mare, este i borhotul care rezult
dup separarea drojdiei din plmad.
Borhotul este bogat att n substan[e organice, ct i anorganice i n unele
cazuri se folosete la diluarea borhotului de melas (de la fabricarea spirtului ), n
cazul fabricrii drojdiei furajere.
Apele de splare, care reprezint 70 m
3
la 1 ton drojdie presat, au i ele un
con[inut important de substan[e coloidale (aproximativ 1,4% ) i substan[e solubile.
Compozi[ia apelor reziduale dup prima i a doua separare este indicat n
tabelul 6.1.
Ta.e$#$ B11
C!,!)i0ia ae$!r re)i"#a$e "#* ri,a %i a "!#a searare
ndicii, mg/l Dup prima separare Dup a doua separare
Substan[e nsuspensie 135,6 Lips
Reziduu la calcinare 20 -
Greutate specific 1,008 1,001
Substan[e solubile 9 2100
Substan[e solubile dup
calcinare
3800 900
Fier 45 11,4
P
2
O
5
90 32
Potasiu 1269 76
Azot total 400 75
Dup cum se vede din datele prezentate, apele reziduale con[in cantit[i
importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate pentru diluarea borhotului de
melas la fabricarea drojdiei furajere, datorit compozi[iei lor, pot fi, de asemenea,
folosite ca ngrmnt.
B161 Di!-i"#$ "e car.!&
n timpul fermentrii plmezilor din melas se degaj CO
2
, care antreneaz i
cantit[i mici de alcool, produse secundare de fermenta[ie ct i ap din plmad.
Cantitatea recuperabil de CO
2
depinde de materia prim folosit (melasa),
procesul tehnologic aplicat i mrimea linurilor de fermentare. Astfel, la prelucrarea
melasei prin procedeul discontinuu, CO
2
este recuperat n propor[ie de circa 50%.
Dioxidul de carbon poate fi prelucrat n urmtoarele moduri :
Prin purificare, comprimare i eventual lichefiere pentru fabricarea buturilor
rcoritoare carbogazoase i n alte industrii.
Pentru fabricarea carbonatului de calciu sau a carbonatului de amoniu.
Dioxidul de carbon lichid trebuie s aib o puritate de minimum 98%, s con[in
maximum 0,1% ap, s nu con[in urme de ulei i alte gaze i s nu prezinte
mirosuri strine. El se livreaz n butelii speciale din o[el cu capacitate de ncrcare
de 10 i 20 kg, rezistente la presiune ridicat pnp la 100 at.
Dioxidul de carbon se mai folosete i n industria crnii pentru asomarea
porcilor, la fabricarea ghe[ii carbonice ( prin evaporarea dioxidului de carbon lichid n
aparate speciale, cnd are loc o rcire puternic i solidificarea la temperatura de
-78,9
0
C), care se utilizeaz la transportul alimentelor cu perisabilitate ridicat, n
industria metalurgic la turnarea metalelor, n industria constructoare de maini la
sudura n atmosfer de CO
2
,

n medicin, n cercetare etc.
112
Carbonatul de calciu se ob[ine folosind ca materie prim varul i CO
2
ul
rezultat de la fermentare.
Carbonatul de amoniu se ob[ine n urma reac[iei dintre CO
2
i NH
3
. Acesta se
folosete ca adaos la furajarea animalelor, n cazul hranei srace n proteine, avnd
un coeficient ridicat de asimilare de circa 80%.
113
CAPITOLUL C1
SC:EMA DE CONTROL PE FAZE DE FABRICAIE1
POSIBILITI DE RE;LARE3 AUTOMATIZARE A PROCESULUI TE:NOLO;IC
Sc<e,a "e c!&'r!$ 'e<&ic "e ca$i'a'e e (a)e "e (a.rica0ie
N
r.
cr
t.
Punctele n care se
execut controlul (faza
procesului tehnologic)
Parametrii de calitate
ce se verific
Periodicitate Metoda de
control cea
mai potrivit
Aparatura folosit la
realizarea controlului
Cine execut
controlul
A
.
Recep[ia calitativ a materiei prime i auxiliare
1. Melas din sfecl aspect, culoare,
miros;
substan[ uscat;
zaharoz;
pH;
zahr invertit;
azot total;
acizi volatili;

dioxid de sulf;
cenu;
nitra[i;
analize
microbiologice;
sulfat de amoniu;
la fiecare
vagon
(sau
rezervor
dup
caz)
cf. STAS
12846/90
refractometru
polarimetru
hrtie de pH
analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
microscop
1 ing. chimist
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 laborant
1 microbiolog
2. Sulfat de amoniu con[inut, culoare
con[inut de sulfat
de amoniu
umiditate
La fiecare lot cf. STAS
931/75
vizual
analiz chimic
etuv
analiz chimic
1 ing.
chimist
1 laborant
1 laborant
115
con[inut de Arsen 1 laborant
2. Acid sulfuric aspect, culoare
con[inut acid
sulfuric
con[inut arsen
La fiecare lot cf. STAS
3101/74
vizual
analiz chimic
analiz chimic
1 ing.
chimist
1 laborant
1 laborant
4. ngrminte chimice
complexe
con[inut n azot
con[inut n P2O5
umiditate
La fiecare lot cf. N 1/92 analiz chimic
analiz chimic
analiz chimic
1 laborant
1 laborant
1 laborant
5. Solu[ie amoniacal con[inut n
amoniac
reziduu la
evaporare
La fiecare lot cf.
STAS448/2-84
analiz chimic
analiz chimic
1 laborant
1 laborant
B
.
Control pe faze de fabrica[ie
1. Diluarea melasei la 40
Bllg
concentra[ia Bllg La fiecare
arj
cf. instr
tehnolog
zaharimetru Maistru+1la
borant (prin
sondaj)
2. Sterilizare separare Claritate
Temperatur
La fiecare
arj
cf. instr
tehnolog
Maistru+1la
borant (prin
sondaj)
3. Multiplicarea drojdiei
genera[iile i
Temperatur
concentra[ia Bllg
pH
orar
la 2 ore
la 2 ore
cf. instr
tehnolog
termometru
zaharometru
hrtie pH
Maistru+1la
borant (prin
sondaj)
4. Multiplicare drojdie
genera[iile , V, V
control
microscopic
temperatur
concentra[ia Bllg
pH
debit aer mediu
nutritiv
la 8 ore
orar
orar
orar
orar
orar
cf. instr
tehnolog
microscop
termometru
zaharometru
hrtie pH
debitmetru
microscop
Microbiolog
Maistru tur
1 laborant
1 laborant
1 laborant
microbiolog
116
control
microscopic
5. Separare centrifugare concentra[ia
laptelui
la fiecare
arj
cf. instr
tehnolog
zaharometru Maistru
6. Rcirea i depozitarea
laptelui de drojdie
temperatura
aciditate lapte
la 4 ore
la fiecare
arj
cf. instr
tehnolog
termometru
hrtie pH
1 laborant
1 laborant
7. Hrtie pres pierderi la filtrare la fiecare
arj
cf. instr
tehnolog
centrifuga 1 laborant
8. Modelarea pachetelor i
ambalarea drojdiei n
lzi
dozare ap i ulei
(determinarea
consisten[ei drojdiei)
gramaj pachete
la fiecare
arj
la fiecare
arj
cf. instr
tehnolog i
STAS 985/79
etuv
cntar
Maistru +1
laborant
C
.
Produs finit umiditate
putere de dospire
azot total
fosfor
aspect
microscopic, drojdii
moarte, drojdii strine
puritate
la fiecare lot
sptmnal
sptmnal
la fiecare lot
cf. instr
tehnolog
STAS 985/79
etuva
termostat
analiza chimic
analiza chimic
microscop
1 ing. chimist +
1 laborant
microbiolog
117
CAPITOLUL D1
I;IENA PRODUCIEI NORME DE PROTECIE A MUNCII NI
PAZA NI STIN;EREA INCENDIILOR
n industria drojdiei de panifica[ie, datorit naturii procesului tehnologic, este
necesar s se asigure condi[iile de protec[ie contra infec[iilor i s se respecte riguros
normativele i instruc[iunile de igien. Astfel, utilajele, instala[iile i ncperile se vor
men[ine n perfect cur[enie, respectndu-se n acelai timp i normelor de igien
personal pentru personalul de deservire.
n ceea ce privete recipientele i instala[iile care ajung n contact cu materiile
prime i produsul finit, acestea se vor supune opera[iilor de splare i dezinfectare cu
ap, formalin, clorur de var i detergen[i precum i sterilizarea cu abur .
n cursul exploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele
alimentare, normele i normativele n vigoare privind protec[ia muncii, prevenirea i
stingerea incendiilor precum i instruc[iunile de protec[ia muncii din cr[ile tehnice ale
utilajelor.
Pentru evitarea accidentelor la re+*'irea ,e$asei trebuie s se respecte
urmtoarele:
toate utilajele i vasele trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu mn
curent;
conductele de abur trebuie s fie izolate termic;
dac fabrica nu are instala[ie de transport i manipulare a acidului sulfuric la
diferite puncte de consum din fabric, diluarea acidului sulfuric se va face prin
folosirea echipamentului de protec[ie corespunztor;
Pentru a evitare producerea de accidente la opera[ia rearare a s!$#0ii$!r de
sruri nutritive trebuie s se respecte urmtoarele norme i msuri:
vasele de solubilizare a srurilor, cele de depozitare i cele de dozare a solu[iei de
sruri trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu mn curent;
ventilele de pe conductele de ap, abur i acid sulfuric trebuiesc montate la o
nl[ime potrivit i n pozi[ii uor accesibile;
vasele cu solu[ii de sruri s fie prevzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie
s fie nchise;
dac se impune accesul n interiorul vasului de solubilizare pentru repara[ii, acesta
trebuie mai nti golit, apoi se oprete agitatorul.
n cursul fazelor de ,#$'i$icare a "r!/"ii$!r3 pentru prevenirea accidentelor3 se
respect urmtoarele norme de protec[ie a muncii:
dac la prima faz de multiplicare a drojdiilor adugarea materialelor se face
manual, la manipularea acidului sulfuric se va folosi echipamentul de protec[ie
compus din ochelari, cizme, mnui, or[ i cizme de cauciuc;
dac situa[ia impune intrarea ntr-un vas de pregtire a cuibului de drojdie sau ntr-
un vas de prefermentare, este necesar dac acestea nu con[in bioxid de carbon,
ptrunderea n aceste vase fiind permis dup ce se constat absen[a bioxidului de
carbon.
La (er,e&'area ,e$asei3 trebuie acordat o aten[ie deosebit msurilor de
eliminare a bioxidului de carbon din vasele i din sala de fermentare. Bioxidul de carbon
este un gaz care n concentra[ie mare devine sufocant. Fiind mai greu dect aerul, bioxidul
118
de carbon se scurge spre baza vaselor de fermentare i spre pardoseala slilor de
fabrica[ie.
Pentru prevenirea accidentelor cauzate de bioxidul de carbon, trebuie respectate
urmtoarele msuri :
slile de fermenta[ie trebuie s fie prevzute cu guri de canal ct mai apropiate de
nivelul pardoselii, prin care se aspir cu un ventilator bioxidul de carbon. n
sistemele moderne de aerisire se monteaz la nl[imea stabilit o conduct
confec[ionat din tabl (burlan) cu mai multe prize prin care se aspir bioxidul de
carbon din ncpere.
dup golirea unui vas de fermentare, intrarea n interiorul acestuia este permis
numai dup eliminarea bioxidului de carbon. n acest scop se deschid mai nti
gurile de vizitare ale vasului i apoi se introduce aer n lin. Dup circa 15-20 minute
se oprete ptrunderea aerului i apoi se verific interiorul vasului cu flacra
deschis (chibrit sau lumnare). n prezen[a bioxidului de carbon, flacra se stinge
n caz contrar bioxidul de carbon s-a eliminat total. Numai n acest moment se
poate intra n interiorul vasului.
ptrunderea n vasul de fermentare este permis numai cu masca pe figur, care
s fie prevzut cu tub flexibil de aduc[ie a aerului din afara vasului de fermentare.
Pentru splarea vaselor de fermentare la diferite nl[imi, sunt necesare utilizarea
centurilor de siguran[ ;
conductele de abur trebuie s fie izolate;
racordurile de ap, abur, bioxid de carbon etc. trebuie s fie ct mai apropiate de
platforma de deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru
manipulare;
n timpul sterilizrii vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de
vizitare trebuie s fie pu[in deschis, pentru a se evita formarea vidului n timpul
rcirii, care poate duce la deformarea vasului.
De asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare urmtoarele
msuri:
F ventilarea natural i artificial de aa natur, nct s ndeprteze umiditatea excesiv
din aer i prezen[a cantit[ilor mici de vapori toxici care s-ar putea degaja, n special
amoniac i formalin;
F separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt
montarea greit a tobei sau a axului, n timpul func[ionrii la tura[ii mari pot s apar
vibra[ii att de puternice nct s smulg separatorul din funda[ie;
F pentru evitarea unor asemenea situa[ii, separatoarele sunt verificate i centrate periodic.
De asemenea se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre
postament i funda[ie:
ventilarea natural i artificial, pentru a ndeprta umiditatea excesiv din aer i
cantit[ile mici de vapori toxici, n special amoniac i formalin;
separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, iar aceasta se verific
periodic. Centrarea se face pentru a preveni vibra[iile ce pot provoca smulgerea
separatorului din funda[ie.
Totodat se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i
funda[ie.
se interzice introducerea mini n malaxorul de drojdie n timpul func[ionrii
acestuia;
11)
cureaua i transmisia dintre motorul electric i baia de lapte trebuie s fie prevzut
cu cuv.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n
condi[ii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condi[ii optime
i pentru dezvoltarea altor microorganisme.
n general gradul de contaminare al drojdiei n cursul fabricrii este condi[ionat de
urmtorii factori:
personal;
aer;
suprafe[e;
produse.

Viitorii lucrtori din industria alimentar trebuie s cunoasc i s aplice toate
msurile de igien, splare i dezinfec[ie a spa[iilor tehnologice, utilajelor, ambalajelor, ct
i de igiena personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate.
ntreprinderea se va amplasa la distan[ de artera principal de circula[ie i de orice
unitate industrial poluant. n jurul ei trebuie creat o zon de protec[ie prin amenajarea
de spa[ii verzi.
12$
CAPITOLUL F
INDICATORI ECONOMICI
F111 Ca$c#$#$ c!s'#$#i "e r!"#c0ie %i a i&"ici$!r "e e(icie&0* ec!&!,ic*
Stabilirea dimensiunilor cldirii n care se vor amplasa mainile, utilajele i
instala[iile.
Ta.e$#$ F111
S#ra(a0a c!&s'r#i'*
Nr1 cr'1 Des'i&a0ia #'i$a/ S#ra(a0a3 ,
2
1 Arelier electric 108,01
2 Atelier mecanic 118
3 Sala mese 103,08
4 Hol 278,8
5 Birouri 81,9
6 Laborator 86
7 Vestiar femei 145
8 Duuri femei 116,9
9 Vestiar brba[i 128,5
10 Duuri brba[i 58,8
11 Depozit materiale 185
12 Depozit melas 729
13 Depozit materiale auxiliare 205,2
14 Sala de expedi[ie 163,75
15 Sal pregtire melas 2331
16 Sal fermentare 3668,75
17 Sal calupare - ambalare 215,5
TOTAL 17@7@31F ,
2
Valoarea suprafe[ei construite:
Suprafa[ construit: 10505,19 m
2
Pre[ul pe m
2
suprafa[a P = 4 000 000 lei
Valoarea suprafe[ei totale Vt = St x P
Valoarea cldirilor 10505,19 x 4000000 = 42 020 000 000 lei
Amortizarea cldirilor se face pe o durat de serviciu de 100 ani :
42 020 000 000 / 100 = 420 200 000 lei.
121
F121 Es'i,area 9a$!rii c$*"irii %i a ac'i9e$!r #&i'*0ii
Ta.e$#$ F12
De'er,i&area 9a$!rii #'i$a/e$!r care &ecesi'* ,!&'a/
Nrcr'
De&#,ire
#'i$a/
Nec1
.#c1
Pre0 ac<i)i0ie 2$ei - 1777 4
F#r&i)!r
U&i'ar T!'a$
1
Rezervor
melas 500
m
3
1 21 820 21 820 FUPS Bucureti
2
Rezervor
melas
cntrire
1 38 000 38 000 FUPS Bucureti
3
Vas mic de
cultur pur
1
171 500 171 500
FUPS Bucureti
4
Vas mijlociu
de cultur
pur
1 193 500 193 500 FUPS Bucureti
5
Recipiente
pentru rcire
i depozitare
lapte de
drojdie
2 63 800 127 600 Tehnofrig Cluj
6
Linuri de
fermentare
5
192 000 960 000
FUPS Bucureti
7
Czi
preparare
sruri
5 68 200 341 000
8
Separatoare
lapte drojdie
Alfa Laval
4 87 300 349 200 FUPS Bucureti
9 Filtre pres 3 49 000 147 000 UA Slatina
10
Main de
calupat la 1
kg
1 121 000 121 000 UA Slatina
11
Main de
calupat la 0,5
kg
1 110 000 110 000 UA Slatina
12
Main de
calupat la 0,1
kg
1 98 300 98 300 UA Slatina
13 Turbosuflante 2 58 300 58 300 FUPS Bucureti
TOTAL 2$ei - 1777 4 2 CF@ BD7
122
Ta.e$#$ F161
De'er,i&area #'i$a/e$!r care &# &ecesi'* ,!&'a/
Nrcr'
De&#,ire
#'i$a/
Nec1
.#c1
Pre0 ac<i)i0ie 2$ei - 1777 4
F#r&i)!r
U&i'ar T!'a$
1
Cntar pentru
melas.
1
21 000 21 000
Balan[a sibiu
2 Densimetre 3
29 800 89 400
Balan[a sibiu
3 Zaharometru 1
3500 3500
Balan[a sibiu
4
Manometre
pentru aer.
2
15 400 30 800
Balan[a sibiu
5
Manometre
pentru abur
1
14 500 14 500
Balan[a sibiu
6
Manometre
pentru ap.
1
14 930 14 930
Balan[a sibiu
7
Manometre
pentru coloana
de plmad
3
13 580 40 740
Balan[a sibiu
8
Debitmetru
aer.
1
6100 6 100
Balan[a sibiu
9
Debitmetru
plmad.
4
11 100 44 400
Balan[a sibiu
10
Manometru de
filtru pres.
2
8 800 17 600
Balan[a sibiu
11
Manometru pe
coloan de
lapte drojdie la
depozitare.
3
9 300 27 9000
Balan[a sibiu
12
Tablouri de
comand
12 000 12 000
CA Bucureti
13
Balan[
analitic
1
27 500 27 500
Balan[a sibiu
14 Ni laborator 1
7800 7 800
nd. Local
15
Mobilier
laborator
22000 22 000
FUPS Bucureti
16
Mobilier
vestiar
48000 48 000
FUPS Bucureti
TOTAL 2$ei - 1777 4 ?2D 1C7
123
F161 S'a.i$irea &ecesar#$#i a&#a$ "e ,a'erii ri,e3
,a'eria$e %i #'i$i'*0i
programul de produc[ie :
Zile calendaristice: 365 zile
Zile nelucrtoare :125 zile.
Zile lucrtoare: 365 125 = 240 zile lucrtoare
Programul de produc[ie medie este de 10 t/zi , respectiv 3,33 t/ schimb.
Programul de produc[ie anual este: 10 240 = 2400 t /an.
Ta.e$#$ 1F1?1
Pr!+ra,#$ "e r!"#c0ie
Tri,1 L#&a
Nr1 )i$e
L#cr*'!are
U1M1
Pr!"#c0ia
Zi$&ic* A&#a$*

anuarie 22 t 10 220
Februarie 21 t 10 210
Martie 22 t 10 220
T!'a$ 'ri,es'r#$ I B@ ' 17 B@7

Aprilie 21 t 10 210
Mai 22 t 10 220
uie 22 t 10 220
T!'a$ 'ri,es'r#$ II B@ ' 17 B@7
ulie Rezervat pentru repara[ii preventiv planificate.
August 22 t 10 220
Septembrie 22 t 10 220
T!'a$ 'ri,es'r#$ III ?? ' 17 ??7
Octombrie 22 t 10 220
Noiembrie 22 t 10 220
Decembrie 22 t 10 220
T!'a$ 'ri,es'r#$ IV 66 17 BB7
TOTAL ANUAL 2?7 ' 17 6?77
Ta.e$#$ 1F1@1
Necesar#$ "e ,a'erii ri,e
Nr1
cr'
De&#,ire
,a'erie ri,*
C!&s#,
'!'a$ a&#a$
I+
Pre0 "e ac<i)i0ie
U&i'ar
$ei
T!'a$
2- 1777 $ei4
1 Melas 2 666 666,4
2800
7 466 666
2
ngrmnt
complex
236 640 5180 12250795
124
3
Sulfat de
amoniu
115 999,2
1008
116 927
4 Acid sulfuric 121 440
980 119 011
5 Amoniac 142 320
560 79 699
TOTAL 2- 1777 $ei4A F 77D 7FD
Ta.e$#$ &r1F1B1
Necesar#$ "e ,a'eria$e %i a,.a$a/e
Nr1
cr'
Ma'eria$e %i
a,.a$a/e
C!&s#,
a&#a$
I+
Pre0 "e ac<i)i0ie
U&i'ar
$ei
T!'a$
2- 1777 $ei4
1 Ulei comestibil 7 200 35 000 252 000
2 Clorur de var 720 980 706
3 Sod caustic 3 960 9 100 36 036
4
Aldehid
formic
16 920
4 480 75 802
5
Hrtie
pergamentat
23 400
13 020 304 668
6
Amidon din
cartof
180 000
2 184 393 120
7 Cutii de carton 360 000 3 920 1 411 200
8 Scoch 7 200
14 700 105 840
TOTAL 2- 1777 $ei4A 2 @CF 6C2
Ta.e$#$ 1F1B1
Necesar "e #'i$i'*0i
Nr1
cr'
De&#,ire
#'i$i'a'e
C!&s#, '!'a$
a&#a$
Pre0 "e ac<i)i0ie
U&i'ar
$ei
T!'a$
2$ei - 1777 4
1 Combustibil 52 176 Gcal/ t
3080 160 703
2 Energie electric
275 736 KWh/t 1540 424634
3 Ap
1 443 600 m
3
/t 8400 12 126 240
TOTAL 2- 1777 $ei4A 12 C11 @CC
125
F1?1 S'a.i$irea &ecesar#$#i "e (!r0* "e ,#&c*
Ta.e$#$ 1F1C1
Pers!&a$ "irec' r!"#c'i9
E'aa 'e<&!$!+ic* Necesar
ers!&a$
Re'ri.#0ie
$#&ar*
S!r#ri Re'ri.#0ie a&#a$*
2$ei - 1777 4
Recep[ie 3 3 000 000 545 000 63 810
Operator livrare 3 3 000 000 545 000 63 810
Motostivuitor 3 3 000 000 545 000 63 810
Muncitor aprovizionare 3 3 000 000 545 000 63 810
Operator pregtire
melas
3 3 000 000 545 000 63 810
Preparator solu[ii 3 3 400 000 562 000 71 325
Operator fermentare 3 3 600 000 600 000 75 600
Operator splare,
concentrare, rcire
3 3 000 000 545 000 63 810
Operator filtrare 3 3 400 000 562 000 71 325
Operator malaxare 3 3 600 000 600 000 75 600
Muncitor calupare
ambalare
3 3 200 000 553 000 67 554
Manipulant 6 3 000 000 545 000 127 620
Laborant 3 3 800 000 700 000 81 000
TOTAL 2- 1777 $ei4A FB? BC?
Ta.e$#$ 1F1D1
Pers!&a$ "e =&'re0i&ere
E'aa 'e<&!$!+ic* Necesar
ers!&a$
Re'ri.#0ie
$#&ar*
S!r#ri Re'ri.#0ie a&#a$*
2$ei - 1777 4
Electrician 3 3 200 000 553 000 67 554
Mecanic 3 3 100 000 544 100 65 593
Lctu 3 3 100 000 544 100 65 593
Cur[enie 3 2.800.000 458 000 58 644
T!'a$ 2$ei - 1777 4 2@C 6D?
Ta.e$#$ 1F1F1
Pers!&a$ TESA
E'aa 'e<&!$!+ic* Necesar
ers!&a$
Re'ri.#0ie
$#&ar*
S!r#ri Re'ri.#0ie a&#a$*
2$ei - 1777 4
Maistru 3 3 850 000 667 000 81 306
Gestionar 3 3 650 000 580 000 76 140
Contabil 1 3 900 000 650 000 27 300
nginer tehnolog 3 4 700 000 790 000 98 820
nginer tehnician 3 4 700 000 790 000 98 820
T!'a$ 2$ei - 1777 4 62D 6DB
126
Fondul de salarii este:
FS L 944 674 + 257 384 + 382 386 = 1 B7? ??? 2$ei - 1777 4
F1@1 Ca$c#$#$ (!&"#$#i "e i&9es'i0ie

Se fac urmtoarele nota[ii
PA
1
- pre[ul de achizi[ie a utilajelor ce necesit montaj
PA
2
- pre[ul de achizi[ie a utilajelor ce nu necesit montaj
PA

- pre[ul de achizi[ie a utilajelor
CT costul de transport, este 5% din PA

CM costul de montaj , este 10% din PA
V valoare investi[ie
PA
1
= 2 CF@ BD7 $ei
PA
2
= ?2D 1C7 $ei
PA

= PA
1
+PA
2
= 2 795 680 + 428 170 = 6 226 D@7 $ei
CT = 5%3 223 850 = 1B1 1F23 @ $ei
CM = 10%3 223 850 = 622 6D@ $ei
V = PA + CT + CM = 3 223 850 +161 192, 5 + 322 385 =3 707 428 $ei
Fondul de investi[ii se calculeaz conform tabeluluiA
Ta.e$#$ F1171
F!&"#$ "e i&9es'i0ii
Des'i&a0ia (!&"#$#i Va$!are 2$ei - 1777 4
Valoare cldire 3 707 428
Valoarea utilajelor ce necesit montaj 2 795 680
TOTAL FONDURI FIQE B @7@ 17D
Valoarea utilajelor ce nu necesit
montaj
428 170
Costul de transport 613 160
Costul de montaj 613 000
TOTAL FONDURI DE INVESTIII C D2C ?6D
F1B1 Ca$c#$#$ a,!r'i)*rii ,i/$!ace$!r (i-e
Ta.e$#$ F1111
Des'i&a0ia Va$!are D#ra'a
"e
ser9ici
Va$!area
a,!r'i)*rii 5a&
Va$!area
a,!r'i)*rii 5
$#&*
Cldire
industrial
3 707 428 20 185 371 15 448
Maini i utilaje 2 795 680 10 279 568 23 297
Alte mijloace fixe 428 170 5 85 634 7136
T!'a$ c<e$'#ie$i "e a,!r'i)are 2$ei - 1777 4 @@7 @C6

127
F1C1 C<e$'#ie$i +e&era$e a$e (a.ricii
Ta.e$#$ F1121
E$e,e&'e ri,are Va$!area 2$ei - 1777 4
Materii prime 9 008 098
Materiale i ambalaje 2 579 372
Utilit[i 12 711 577
Amortizare 550 573
T!'a$ c<e$'#ie$i ,a'eria$e 2? D?F B27
Fond salarii 1 604 444
CAS(35%) 561 555
Fond protec[ie social (5%) 802 222
Fond sntate(7%) 112 311
Fond risc(2%) 32 089
T!'a$ c<e$'#ie$i ,#&c* 9ie 6 112 B21
T!'a$ c!s'#ri 2C FB2 2?1

F1D1 Ca$c#$#$ c!s'#$#i #&i'ar a$ r!"#s#$#i (i&i'
Ta.e$#$ F1111
Ca$c#$#$ c!s'#$#i #&i'ar
Des'i&a0ie Lei 5 I+
Total cheltuieli materiale 10 354
Total cheltuieli munc vie 1297
Cost de produc[ie 11 651
Cheltuieli generale de
administra[ie
201
Cost complet 11 852
Profit brut (10% din cost complet) 1185,2
Pre[ vnzare 13 037
TVA (19%) 2477
Pre0 9E&)are M TVA 1@ @1?
128
BIBLIO;RAFIE
1. Anghel , . , 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti
2. Anghel , ., et. al. 1985 Protoplatii- modul experimental pentru studii de biologie
celular i molecular, Editura Tehnic, Bucureti
3. Anghel , ., et. al. 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. , Editura Tehnic,
Bucureti
4. Anghel , ., et. al. 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. , Editura Tehnic,
Bucureti
5. Anghel , ., et. al. 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. , Editura Tehnic,
Bucureti
6. Bahrim,G.,1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila
7. Banu , C., et. al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiin[ifice n industria
alimentar, vol. , Editura Tehnic, Bucureti
8. Banu , C., et. al. 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol., Editura
Tehnic, Bucureti
9. Banu , C., et. al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol., Editura
Tehnic, Bucureti
10. Banu , C., et. al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
11. Banu , C., et. al., - aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti
12. Borha , V.M., Segal, B.,1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti
13. Cojocaru , c., 1969 Procedee tehnologice de industrie fermentativ, Editura
Tehnic, Bucureti
14. Cyinesi , J., Solyan, L., et. al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului,
Editura Agricol , Budapesta
15. Dan , V., 1999 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea
Gala[i
16. Dan , V., et. al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Gala[i
17. Dan , V., 2001 microbiologia alimentelor , Editura Alma , Gala[i
18. oancea ,L., et. al., 1986 Maini i utilaje n industria alimentar, Editura Ceres,
Bucureti
19. Hopulele , T., 1980 Tehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. , Universitatea
din Gala[i
20. Jcanu , V., 1986 Opera[ii i utilaje n industria alimentar, , Universitatea din
Gala[i
21. Konovalov , S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova
22. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panifica[iei, Editura Crigarux, Piatra
Neam[
23. Macovei, V.M., 2000 caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie
alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma , Gala[i
12)
24. Mencinicopscki, Gh., et. al., 1987 Biotehnologii n prelucrarea produselor
agrolalimentare, Editura Ceres, Bucureti
25. Novokovskaia, S.S., Si[akii, ..; 1980 ndrumar n produc[ia drojdiei de
panifica[ie, Moscova
26. Oancea, ., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substan[e fermentescibile la
drojdii, Tez de doctorat, Universitatea Gala[i
27. Raicu, P., Badea,E:, 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura
Stiin[ific i Enciclopedic, Bucureti
28. Raicu, P:, 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti
29. Renescu, ., et. al. 1987 Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol. ,
Editura Tehnic, Bucureti
30. Renescu, ., et. al. 1988 Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol. ,
Editura Tehnic, Bucureti
31. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti
32. Sasson, Al., 1988 Biotehnologii sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti
33. Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti
34. Segal, R., et. al., 1986 Metode moderne de mbunt[ire a calit[ii i stabilit[ii
produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti
35. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, vol. i , Editura Alma , Gala[i
36. Sticescu, A., 1984 cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele
procese fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Gala[i
37. Zarnea, G., et. al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura
Tehnic, Bucureti.

13$