Tarea 3.

Nombre: Israel Daniel Ricardo Gonzlez Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos Gastroenteritis bacteriana por Clostridium perfringens

El Clostridium perfringens es n bacilo gran positi!o" m#!il" anaerobio $ esporogeno" capaz de descomponer protenas $ prod cir e%oto%inas c $o principal efecto es la necrosis tis lar. Esta especie de &lostridi m se s bdi!ide en ' biotipos en base al tipo de to%ina ( e estos prod cen" teniendo as los biotipos )" *" &" D $ E c $os reser!orios !aran de ac erdo al biotipo: El biotipo ) se enc entra como parte de la microflora del s elo $ en contenido intestinal + mano $ animal. ,os biotipos *" & $ D son parte de la microflora intestinal de + manos $ animales -principalmente r miantes." por lo ( e tambi/n se enc entra en materia fecal. El C. perfringens p ede crecer a temperat ras ( e !an de 012345&" a n( e s crecimiento es m $ lento a temperat ras inferiores a 145&" siendo la optima '32'65& con n tiempo de generaci#n ( e !a de 6.0201 min tos" re( iere como mnimo na acti!idad de ag a -a7. de 4.8324.86 $ s p9 #ptimo de crecimiento !a de 626.3. Es importante mencionar ( e esta bacteria genera esporas ( e resisten la temperat ra de cocci#n -632:45&. $ como el calor determina la eliminaci#n de o%geno dis elto se crean condiciones de anaerobiosis" las esporas sobre!i!ientes al c+o( e t/rmico germinan c ando las temperat ras descienden por deba;o de 345&. ,a dosis mnimas infectantes necesarias para ca sar manifestaciones clnicas de gastroenteritis ca sadas por C. perfringens !aran de ac erdo a la literat ra cons ltada pero se p ede mane;ar n rango ( e !a de 04 3 +asta 048 <=&>g con n periodo d inc baci#n ( e !a de 621' +oras. ,a prod cci#n de enteroto%inas tiene l gar d rante el proceso de espor laci#n en el intestino" cabe mencionar ( e esta enteroto%ina no se enc entra preformada en el alimento en cantidades s ficientes para determinar la enfermedad clnica. El C. perfringens es n contaminante corriente de las canales de a!e" bo!ino" o!ino $ porcino" encontrndose en forma !egetati!a $ en cantidades menores a 144 bacterias por cada 044 cm1" la contaminaci#n tiene l gar a partir de los animales mal procesados" pro!ocando la sobre!i!encia de esporas en las carnes cocinadas $ l ego de;adas a temperat ra ambiente o manteni/ndolas ba;o condiciones de refrigeraci#n deficientes $ finalmente cons midas fras o desp /s de n recalentamiento s a!e. En el + mano el C. perfringens tipo ) prod ce gastroenteritis c $o principal signo es la presencia de diarrea" mientras ( e el tipo & prod ce enteritis necr#tica c $o principal signo es la presencia de diarrea con sangre $ afecta principalmente a ni?os.

Tabla 1. Caractersticas del Clostridium perfringens. Clostridium perfringens Forma *acilar Caractersticas Gram -2. @#!il Arod ctor de e%oto%inas. Reservorios Tipo ): s elo $ contenido intestinal + mano $ animal Tipo *" &" D $ E &ontenido intestinal de + manos $ animales. Temperatura optima de crecimiento '32'65& Tiempo de generacin 6.02 01 min tos aw mnimo para su crecimiento 4.8324.86 pH ptimo de crecimiento 626.3 Dosis mnima infectante 043 +asta 048 <=&>g Tiempo de incubacin 621' +oras Fuentes de contaminacin &arne mal cocinada $ refrigerada. &omida contaminada con +eces. edidas sanitarias para destruir !"o impedir el crecimiento de Clostridium perfringens. #mpleo de calor. El empleo de calor como n m/todo fsico de conser!aci#n de alimentos se f ndamenta en los efectos letales ( e ocasiona en los microorganismos" entre los ( e podemos citar: Impacto lesi!o sobre el DN). Este p ede ser directo o indirecto. Degradaci#n de RN)r. ,a degradaci#n de RN) ribosomal precede a la perdida de !iabilidad de los microorganismos. Da?o en membranas. ,as membranas citoplasmticas parecen ser los principales sitios lesionados por el calentamiento" teniendo como efecto" el a mento en la sensibilidad frente a factores ambientales estresantes. Inacti!aci#n de sistemas de germinaci#n. E%isten pr ebas de ( e alg na parte del sistema de germinaci#n de esporas bacterianas" p eden ser el componente menos termorresistente $ en consec encia n pinto cla!e en la inacti!aci#n t/rmica. Coccin. El Clostridium perfringens es sensible a procesos de cocci#n a temperat ras s periores a de :45&" es importante mencionar ( e es capaz de resistir procesos de cocci#n lentos $ con temperat ras inferiores a la mencionada. BegCn est dios realizados" se re( ieren de 3214 min tos a na temperat ra de 0445& para la destr cci#n del 84D de c/l las !egetati!as de C. perfringens. #bullicin. El proceso de eb llici#n es Ctil para la eliminaci#n de C. prefringens en alimentos como caldos $ salsas" este debe alcanzar na temperat ra cercana a los 0445& . #sterili$acin. El proceso de esterilizaci#n comercial o appertizaci#n" a na temperat ra de 0'45& sostenida por nos seg ndos tras n enfriamiento rpido" es capaz de destr ir c/l las !egetati!as de C. perfringens.

#mpleo de frio Refrigeracin. El efecto conser!ador del almacenamiento en refrigeraci#n se basa en el +ec+o de ( e al red cir la temperat ra dismin $e la !elocidad de las reacciones ( micas $ crecimiento de los microorganismos. ,a temperat ra de almacenamiento -45& 2'5&. es inferior a la temperat ra mnima de crecimiento de &. perfringens. Congelacin. ,a congelaci#n impide la m ltiplicaci#n de los microorganismos" por el contrario" las enzimas" c $a acti!idad degrada los alimentos" s se mantienen acti!as en condiciones de congelaci#n" a n( e s acti!idad es m c+o ms lenta. ,a temperat ra de congelaci#n adec ada para dismin ir el crecimiento $ m ltiplicaci#n de &. perfringens es de 20:5&. #mpleo de radiaciones. Radiaciones no ioni$antes. Ra!os %&. El mecanismo de acci#n de los ra$os es el da?ar el DN) microbiano" para la eliminaci#n de c/l las !egetati!as de & perfringens se recomienda na longit d de onda de 133.6 nm" mientras ( e parta la fase espor lada se recomienda na frec encia de onda de 1:4 nm. Es importante mencionar ( e la penetraci#n tan ba;a de la radiaci#n <E $ la dific ltad de alcanzar n ni!el de e%posici#n ms niforme sobre todos los p ntos de la s perficie del alimento son los principales problemas ( e presenta la tilizaci#n de este sistema de conser!aci#n. icroondas. ,a aplicaci#n de microondas sobre los alimentos prod ce campos electromagn/ticos" los c ales ca san desplazamientos i#nicos en las membranas microbianas cel lares ( e determinan cambios de permeabilidad" pert rbaciones cel lares $ rot ra cel lar. ,a dosis de microondas recomendada para la eliminaci#n de C. perfringens es de 1.'3G+z. Radiaciones ioni$antes ,a aplicaci#n de radiaciones ionizantes a los alimentos se basa en el +ec+o de ( e la radiaci#n ionizante in+ibe m $ eficazmente la sntesis de DN) con lo ( e se impide la di!isi#n cel lar" sin de;ar de mencionar" los efectos sobre la membrana citoplasmtica" los c ales parecen ; gar n papel adicional importante en las lesiones ind cidas en los microorganismos por la radiaci#n. ,as principales lesiones ind cidas por la radiaci#n ionizante en el DN)" es el da?o a las bases p rina $ pirimidina" adems de la deo%irribosa. ,a radiaci#n ionizante sada en la irradiaci#n de alimentos esta limitada a la radiaci#n electromagn/tica altamente energ/tica: Ra$os gamma de &obalto 64 -64&o.. Ra$os F Electrones pro!enientes de aceleradores de partc las de +asta 04 @eE. El so de los tres tipos de radiaci#n ionizante esta generalizndose por ( e: Arod cen los efectos deseados en el alimento. No ind cen radioacti!idad en el alimento. Be estn !ol!iendo disponibles a costos ( e permiten el so comercial.

,a dosis recomendada de radiaciones ionizantes para la eliminaci#n de &. perfringens es de mas de 4.:3 kGy en fase de c/l la !egetati!a" mientras ( e para la fase espor lada es 04234 kGy. 'ala$n. El clor ro de sodio -Na&l. in+ibe a los microorganismos principalmente por s efecto plasmoiltico. ,a acti!idad antimicrobiana del Na&l esta relacionada con s capacidad para red cir la acti!idad de ag a $ crear condiciones desfa!orables para el crecimiento microbiano. ) medida ( e se red ce la acti!idad de ag a e%tracel lar" las c/l las microbianas comienzan a s frir n c+o( e osm#tico $ rpidamente pierden ag a por plasm#lisis" de;ando de crecer $ m riendo posteriormente" o bien" sig iendo latentes. Aara ( e este m/todo de conser!aci#n sea efecti!o contra C. perfringens se debe lograr na acti!idad de ag a s perior a 4.86. (tras t)cnicas. *cidos org+nicos. Entre los cidos orgnicos con ma$or acti!idad antimicrobiana tenemos el cido ac/tico $ el lctico. El mecanismo de acci#n de estos cidos se basa en dos p ntos importantes: Inter!ienen alterando la sntesis de pared cel lar de los microorganismos. Inter!iene en la sntesis significati!amente en la sntesis de protenas. Aro!ocan na !ez disociados en el interior del microorganismo n dese( ilibrio en el p9. ) contin aci#n se mencionan las concentraciones de cidos orgnicos capaces de in+ibir el crecimiento de C. perfringens: Gcido ac/tico: Bol ciones al 0.4D Gcido lctico: en presentaci#n de lactato s#dico a na concentraci#n de 1.3 a 3.4D. *cido srbico ! sorbatos. El mecanismo por el c al los sorbatos son eficaces agentes anticlostridianos" in+ibiendo el crecimiento microbiano en carnes cr das" se e%plica debido a s efecto in+ibitorio sobre di!ersas enzimas como: Des+idrogenasas. ,as c ales participan el la o%idaci#n de cidos grasos" in+ibiendo el metabolismo $ el crecimiento microbiano. B f+idril enzimas. Aor medio de la reacci#n de los sorbatos con el gr po tiol de la cistena" pro!ocando as la inacti!aci#n de estas enzimas. Htro mecanismo antimicrobiano ( e se p ede mencionar es la in+ibici#n de la respiraci#n por acci#n competiti!a de los sorbatos con el acetato en la formaci#n de )cetil &o). El mecanismo de acci#n de los sorbatos frente a las esporas bacterianas se +a est diado ampliamente" implicndolo en efectos sobre la pared cel lar. Be +a demostrado ( e el cido s#rbico in+ibe la di!isi#n cel lar de bacterias del genero &lostridi m pro!enientes de esporas germinadas gracias a la in+ibici#n competiti!a ( e e;erce sobre la ,2cisteina presente en las membranas de este genero bacteriano. El sorbato se incorpora a los alimentos por adici#n directa -inmersi#n" rociado" aspersi#n" espol!oreado." siendo el mas tilizado el sorbato potsico del 4.4324.04D

,itritos El mecanismo de acci#n de los nitritos como agentes antimicrobianos se basa en la inacti!aci#n de enzimas asociadas con la respiraci#n" la dismin ci#n de )TA intracel lar $ la e%creci#n de pir !ato de las c/l las microbianas. El crecimiento de C. perfringens es in+ibido por 144Ig de nitrito>ml $ 3D de sal. -ntio.idantes fenlicos. ,os antio%idantes fen#licos como el *9) se san f ndamentalmente en los alimentos para retrasar la a to o%idaci#n de los lpidos insat rados" desc bri/ndose posteriormente efectos microbicidas ( e tiene s f ndamento en los sig ientes mecanismos de acci#n: Be ad+ieren a la membrana citoplasmtica de los microorganismos ca sando !ertido del contenido citoplasmtico. In+iben la captaci#n de serina" as como la o%idaci#n de fosfato a J2glicerol $ N)D9 en las membranas. &a san red cci#n en la captaci#n de aminocidos. El *9) ca sa na red cci#n de los citocromos" es decir" red ce =e3K a =e1K. Interfiere en la sntesis de lpidos $ los lpidos estn implicados en procesos respiratorios" la in+ibici#n de las reacciones de transferencia de electrones es debida a al interferencia de los lpidos. ,a dosis de *9) recomendada para in+ibir el crecimiento de C. perfringens es de 034 Ig>ml. Tabla /. &alores de sensibilidad del C. perfringens ante los diferentes m)todos de conservacin. )todo de conservacin &alor de sensibilidad Coccin 3214 min a 0445& #bullicin 0445& #sterili$acin 0'45& Refrigeracin @enor a '5& Congelacin 20:5& Ra!os %& =orma !egetati!a 133.6 nm Espora 1:4nm icroondas 1.'3 G+z. Radiaciones ioni$antes 0Ra!os =orma !egetati!a 4.:3 kGy gamma1 ra!os . o electrones2 Espora 04234 kGy 'ala$n 9asta lograr na a7 de 4.86 *cidos org+nicos Gcido ac/tico: Bol ciones al 0.4D Gcido lctico: en presentaci#n de lactato s#dico a na concentraci#n de 1.3 a 3.4D. 'orbato pot+sico ) na concentraci#n de 4.432 4.04D ,itritos 144Ig de nitrito>ml $ 3D de sal. -ntio.idantes fenlicos 3H) na concentraci#n de 034 Ig>ml

*I*,IHGR)=I) 0. La7etz" @elnicM.N@icrobiologa medicaN @/%ico: @an al @oderno. 0881:0832088. 1. )c+a E.A. OPoonosis $ enfermedades de transmisi#n alimentaria com nes en +ombres $ los animalesN HAB. 1440: 0'320'3. 3. =ors$t+e B" L. 9a$es A"R. O9igiene de los alimentos" microbiologa $ 9)&&AN. Paragoza. Espa?a: )cribia.1441: :" ''"3:260. '. 9ersom )" &. 9 lland" E" D. O&onser!as alimenticiasN. Paragoza. Espa?a: )cribia. 08:4: 3'423'0. 3. Ramrez E" @. OEcologa microbiana de prod ctos alimentariosN. Paragoza. Espa?a: )cribia. 1440:32'" 13. 6. )dams R" @. @oss H"@. O@icrobiologa de los alimentosN. Paragoza. Espa?a: )cribia.0886: 31" 081" 1102116" '362'3:. 6. Diagnostico e in!estigaci#n epidemiol#gica de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Hrganizaci#n panamericana de la sal d. Q&itada el 432412140'R Disponible en: +ttp:>>p blicaciones.ops.org.ar>p blicaciones>p blicaciones D14!irt ales>libroET)s>