CUPRINS

Introducere 1 Studiul de fezabiliate a ntreprinderii- baz de practic.4 1.1. Caracteristica i amplasamentul general n localitate a ntreprinderii...4 1.2. Probleme de producie, concretizate prin: gama sortimental de produse lactate i capacitatea de producere..5 1.3. Probleme legate de eploatarea unitii, concretizate prin elemente privind:.6 1.3.1. Asigurarea cu materie prim: alegerea i descrierea zonei de materie prim....6 1.3.2. Distribuia produselor finite......6 2 Elemente de inginerie tehnologic......6 2.1. Calculul tehnologic i bilanul de material (pentru sortimentul de produse lactate)..6 2.1.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime................................................................7 2.1.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate prooiectate....................................7 2.1.3. Structura de producie care se realizeaz zilnic.................................................................10 2.2. Identificarea i eleborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului de la

ntreprindere....................................................................................................................................10 2.2.1. Descrierea operaiilor procesului de producere a produselor lactate n cadrul ntreprinderii(seciei)........................................................................................................10 2.2.2. Graicul organizrii procesului de producere (pentru 2 sortimente de produse lactate calculate n p.2.1.2.)..........................................................................................................15 3. Dotarea cu utilaje tehnologice a ntreprinderii.......................................................................15 3.1. Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a ntreprinderii/ seciei.................................................................................................................................15 3.2. Cromatograma de funcionare a utiljelor tehnologice............................................................16 3.3. Scheme tehnologice de fabricaie...........................................................................................18 4. Proiectarea blocului principal de producere....................................................................................18 4.1. Amplasarea i dimensionarea seciilor de producere..............................................................18 4.2. Amplasarea i i dimensionarea depozitelor i a spaiilor auxiliare tehnologice i cu similare funcii

acestora.............................................................................................................................19 4.3.Amplasarea dimensionarea seciilor

sociale..............................................................................................................................19

Mod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat

N.Document

Semnat

Data Litera Coala Coli

Darii Irina. Popescu L.

UTM FTMIA gr.TL-091

5. Calitatea i controlul calitii la ntreprindere......................................................................20 5.1. Consideraii generale....................................................................................................20 5.2. Indicii de calitate a produselor lactate...........................................................................21 5.3.Controlul de conformitate a materiei prime..................................................................22 5.4. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic.....................................................................22 5.5.Controlul calitii produselor finite................................................................................22 Bibliografie Specificaia utilajelor Anexe

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

ntroducere
Laptele i produsele lactate datorit compoziiei lor mai accesibile de protein de origine animal. Att n industria alimentar ct i n celelalte industrii alimentare producerile de igienaizare ocup un loc important, primordial, deoarece acestea asigur obinerea unor produse alimentare salubre, deci sigure, care nu pun n pericol viaa sau sntatea consumatorului. De aceea se pun o serie de reguli ce trebuie respectate, aa ca: produceri de igien privind terenul i amplasarea ntreprinderii, localizarea. Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agroindustrial. Aceast poziie este condiionat de faptul c materia prim n industria laptelui o reprezint laptele, care de sine stttor este un produs alimentar biologic foarte preios. Calitatea acestei materii prime este influenat de mai muli factori i n primul rnd de condiiile de obinere i tratament primar n gospodriile furnizoare, de aceea n legislaie privind calitatea laptelui materie prim trebuie s fie incluse criterii concrete i multilaterale n comparaie cu alta produse. Sub acest aspect, producerea laptelui este un proces foarte greu, ce necesit mult for de munc i surse de materiale, dar ntruct el nu poate fi pstrat timp ndelungat, productorul nu este protejat econimic. Laptele i produsele lactate servesc ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile ct i hidrosolubile servind astfel ca surs important de vitamine. Consumul produselor lactate integrale i a brinzei proaspete de vac se menine la un nivel datorit valorii biologice ridicate i valorii calorice reduse a acestor produse. chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului fiind i una din sursele cele

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1. Studiul de fezabilitate a ntreprinderii baz de practic

1.1. Caracteristica i amplasamentul general n localitate a ntreprinderii

Fabrica de brnzeturi din Soroca reprezint o filial a grupului Lactalis n Republica Moldova i este o ntreprindere modern de fabricare a produselor lactate n conformitate cu standardele europene i tehnologiile moderne. De asemenea acest ntreprindere este dotat cu utilaje i echipamente performante, ce permit diversificarea continu a sortimentului ntreprinderii. Conform cifrei de afaceri, n ultimii ani Lactalis Alba Moldova ocup poziia a II-ua (cu 18 % din pia ), lider al pieei fiind S.A. Incomlac cu o pondere de 23%, care mpeun cu restul ntreprinderilor din grupul JLC ocup aproximativ 46% din pia. Fabrica de brnzeturi din Soroca a fost fondata in 1973 cu 100% capital si proprietate de

stat. Avind o capacitate de procesare de 200 tone pe zi, intreprinderea fabrica toate produsele fermentate acide, brinzeturi cu cheag tare, unt si inghetata. In anul 1994 a fost reorganizata in Societate pe actiuni Fabrica de brnzeturi din Soroca . n anul 1999 diversitatea produselor a fost redusa, din motive economice. n decursul aceluiai an ntreprinderea a fost cumparat de compania FOOD-Master International (companie SUA), reorganizat n ntreprindere Mixt Fabrica de brnzeturi din Soroca S.A. Fabrica continua fabricarea produselor de baz a ntreprinderii: brinzeturi cu past tare i unt. Produsele erau comercializate pe piaa regiunii CSI ct i pe cea autohton. n anl 2005, fabrica devine membrul al grupului fancez Lactalis, care a transformat-o ntro ntreprindere modern de fabricare a produselor lactate, rspunznd la exigenele standardelor Europene de calitate. Graie importanelor investiii s-au realizat schimbri sbstaniale ale infrastructurii i fabrica a fost dotat cu numeroase utilaje ultramodern. ntreprindere Mixt Fabrica de brnzeturi din Soroca S.A. a diversificat sortimentul produselor (lapte pasteurizat, chefir, smntn, biobuturi lactate acide, iaurturi), continund totodat fabricarea brnzeturilor cu cheag tare, brnzei topite i a untului. Din martie 2010 ntreprinderea Mixt Fabrica de brnzeturi din Soroca S.A a primit permisiunea Gruplui Lactalis de a produce pentru prima dat n Republica Moldova sub marca internaional President. Astzi aceast marc este vndut n peste 148 de ri, unde este recunoscut pentru calitatea superioar.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Amplasamentul general n localitate Se afl n nordul Moldovei, la periferia oraului Soroca. ntreprinderea fiind situat ntr-o zon bogat cu materie prim, ea mai dispune i de drumuri internationale, apraoape de frotier cu Ucraina, care este un mare avantaj fiindc este posibil exportarea unei cantiti importante de produse lactate. Cum am mai afirmat anterior, produsele obtinute n cadrul ntreprinderii au o valoare nutritiv destul de mare care va acoperi necesarul de proteine pe care l poate oferi produsele lactate. Se atrage atentia asupra calitatii materiei prime, principale, auxiliare, deoarece produsele finite depind n mare masur de acestea.

1.2.

Probleme de producie, concretizate prin: gama sortimental de produse lactate i capacitatea de producere

.M. Fabrica de brnzeturi din Soroca S.A. este una dintre cele mai moderne companii din Moldova. Ea este unul dintre cei mai mari producatori de produse lactate din Republica Moldova. .M. Fabrica de brnzeturi din Soroca S.A. este specializat n producerea brnzeturilor cu cheag tare, a untului, laptelui, smntnii, chefirului, cu o capacitate de prelucrare medie de 70 tone de lapte pe zi.
Tabelul 1.1 Sortimentul de producere in cadrul interprinderii .M "Fabrica de brinzeturi din Soroca"S.A
Nr d/o 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Sortimentul de producere in cadrul interprinderii I.M "Fabrica de brinzeturi din Soroca"S.A Lapte de vaca pasteurizatAlba" ChefirAlba" 2.5% ChefirAlba" 1% Brinza cu cheag tare ,.Olanda"50% Brinza cu cheag tare Olanda" 45% Brinza cu cheag tare Rosiiskii" Brinza topita Basarabia BiochefirAlba" 2.5% BiochefrAlba" 2.5% cu cpun, persici Unt Alba" Yoli 3.5% cu ananas, cpun, caise, banan, persic, multifruct, musli Yoli (ananas, capsuna, caise, banan, piesica) Smintina President"10% Smntn President " 15% Smntn President " 20% Masa netta 1l 0,5; 1l 0,5 ;1 l 0,5 l 0,5 l 200 g 0,5 l 120g 400/200g 400/200g 400/200 g Pahare polisterol Pahare polisterol Pahare polisterol Pahare polisterol Tipurile de ambalaj a produselor Pungi polietilen Cutii Elopak, pungi polietilen Cutii Elopak, pungi polietilen Ambalaj vid Ambalaj vid Ambalaj vid Ambalaj vid Pungi polietilen Pungi polietilen Ambalat prin mpachetare Cutii Elopak

12. 14. 16. 17.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

1.3.

Probleme legate de exploatarea unitii, concretizate prin elemente privind:

1.3.1. Asigurarea cu materie prim: alegerea i descrierea zonei de materie prim. n legtur cu dispariia complexelor mari de producere a laptelui, care a adus la lichidarea fermelor specializate, .M." Fabrica de brinzeturi din Soroca"S.A. a fost printre primele ntreprinderi prelucrtoare de lapte, ce a organizat colectarea laptelui din sectorul individual. n momentul dat laptele se colecteaz in 63 de sate,din raioanele nordice a Republicii Moldova n care snt instalate mai mult de 100 de tancuri refrigeratoare. Colectarea laptelui se efectueaz n baza contractului incheiat ntre gospodriile productoare de lapte i interpriderea .M. 'Fabrica de brinzeturi din Soroca'S.A. Termenul contractului variaz de la cteva luni pna la 1-5 ani. n contract sunt indicate volumul i sortimentul de produse furnizate, termenul de livrare, punctul de recepionare, ct i drepturile, obligaiunile i responsabilitatea partenerilor n cazul nerespectarii contractului. ntreprinderea beneficiara este obligat s recepioneze toat producia livrat conform contractului, sa plteasc pentru ea conform preturilor n vigoare. n anul 2012 preul la un litru de lapte de grsime 3,5% constituia 3,2 lei, iar in 2012 - 3,6 lei/kg. Laptele conform contractului se achit de 2 ori pe luna n dependen de cantitate i coninutul de grsime. 1.3.2. Distribuia produselor finite .M. Fabrica de brinzeturi din Soroca S.A. fiind o intreprindere din nordul Moldovei i avind o capacitate de producere relativ mare, ofer posibilitatea de satisfacere a necesarului de produse lactate sigure i proaspete consumatorilor atit din orasul Soroca ct i din toat ara, la fel produsele lactate sunt distribuite i n Ucraina, Rusia( n special brinza cu past tare).

2. Elemente de inghinerie tehnologic

2.1. Calculul tehnologhic i bilanul de materiale
Calculul tehnologic este necesar pentru determinarea capacitii de producere a ntreprinderii, intensitii proceselor tehnologice, numrului de utilaje tehnologice i echipamente, cantiti necesare de materiale auxiliare, ambalaj, utiliti tehnologice, dimensionarea seciilor de producere i pstrare a produciei finite, elaborarea graficului de organizare a proceselor

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

tehnologice, etc. Calculul tehnologic se efectueaz conform volumului de producie fabricat n 24 ore i ncepe cu determinarea sortimentului de producere.

2.1.1. Schema direciilor de procesare a materiei prime

Lapte integral G = 3,2 % Pl = 3,0 %

La normalizare

La separare

Lapte normalizat G = 3,1 %

Lapte degresat G = 0,05 %

Smntn dulce G = 30 %

Brnza de Olanda Gsu=45%,SU = 56%

La producerea Smntnii fermentate

Figura 2. 1. Schema direciei de procesare a materiei prime.

2.1.2. Calculul tehnologic a sortimentului de produse lactate proiectate

Calculul tehnologic a brinzei de Olanda 1. Pentru obinerea brnzeturilor cu o compoziie standardizat se efectueaz normalizarea laptelui integral. Determinm coninutul de grsime n laptele normalizat, conform formulei de mai jos : (1)

Unde: k coeficientul de normalizare, k = 2,07 Pl coninutul de proteine n laptele integral de vac, %

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

GSU coninutl de grsime raportatla SU, % Coninutul de grsime n laptele normalizat va fi :

2. Dac coninutul de grsime n laptele normalizat este mai mic dect coninutul de grsime n laptele integral, normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat. Cantitatea de lapte degresat se determin n baza formulei de mai jos : (2)

Cantitatea laptelui degresat va fi :

3. Determinm cantitatea laptelui integral, aplicnd prima egalitate a bilanului material la normalizare: (3)

Cantitatea laptelui integral va fi:

4. Determinm cantitatea de maia necesar pentru nsmnarea amestecului normalizat. Cantitatea de maia se ia n dependen de sortimentul de brnz i tipul de maia, aplicnd urmtoarea formul : (4) Unde : k cantitatea de maia, % Cantitatea de maia necesar pentru nsmnarea amestecului normalizat va fi :

5. Determinm cantitatea de cheag necesar pentru coagularea amestecului normalizat. La fabricarea brnzei de Olanda se ia circa 2,3 g pentru 100 kg amestec normalizat.

(5 )

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

Cantitatea de cheag necesar pentru coagularea amestecului normalizat va fi :

6. Determinm consumul la producerea brnzei de Olanda, conform urmtoarei formule :

(6)

Unde: Cln consumul laptelui normalizat, kg Gsu coninutul grsimii n substana uscat a brnzei, % A coninutul apei n brnz, % k coeficientul de corecie, k = 1,036 pb pierderile de brnz, % Gz coninutul de grsime n zer, % Pg pierderile de grsime la producerea brnzei, % Consumul laptelui normalizat va fi :

7. Determinm cantitatea de brnz maturat conform formulei : (7) Cantitatea de brnz maturat va fi :

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

2.1.3.Structura produciei ce se realizeaz zilnic

Tabelul 2. Structura de producie care se realizeaz zilnic.
Materie prim Cantitatea, kg Lapte integral, Kg S-a recepionat: Lapte S-a consumat Lapte degresat, kg Lapte normalizat(1), kg A rmas Smntn dulce, kg S-a adugat Maia, kg

Produsul

Cheag, kg

19366

6031,75
S-a separat: Lapte degresat Smntn dulce

632,3 -

S-a produs:

Brinza de Olanda
Total

2040

19365,08

634,92 634,92

20000

632,3

400

460

19365,08

20000

632,3

400

460

2.2.

Indentificarea i elaborarea schemelor tehnologice de producere a sortimentului de la ntreprindere(secie)

2.2.1.Descrierea operaiilor procesului de producere a produselor lactate n cadrul ntreprinderii (seciei) Fluxul tehnologic de fabricare a brnzei de Olanda include urmtoarele operaii: Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. In calitate de matrie prim de baz, la fabricarea brnzeturilor se folosete achiziionat de la gospodriile furnizoare. Pentru

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

10

diversificareasortimentelor de brnzeturi, n conformitate cu cerinele pieii de desfacere, n calitate de materii auxiliare se folosesc diferii aditivi aromatizani, colorani. Cantitatea materiei prime se determin gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se apreciaz n laboratoarele ntreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru fabricarea brnzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor laptele indicat pentru brnzeturi, adic lapte fr defecte de ordin organoleptic, de calitate superioar i I-a, cu coninut de bacterii butirice de maximum 10 celule/ml i proba de nchegare fermentare de cel puin calitatea a II-a. Curirea prin centrifugare a laptelui se efectueaz pentru a nltura impuritile mecanice. Operaia se realizeaz la temperatura de 35 400C. Normalizarea laptelui-materie prim are ca scop standardizarea compoziiei chimice a brnzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse lactate, normalizarea n cazul fabricrii brnzeturilor se face dup coninutul de grsime, innd cont i de concentraia proteinei n materie prim. In acest scop se determin coninutul de grsime i protein n materia prim, apoi se stabilete coninutul grsimii n amestec, n funcie de coninutul de grsime n produsul finit. Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea majoritilor sortimentelor de brnzeturi se realizeaz la temperatura de 70-760C timp de 20-25 sec, n flux continuu, folosind pasteurizatoare cu plci sau tubulare. Acest regim de pasteurizare permite distrugerea microflorei vegetative, provocnd modificri minime n compoziia i proprietile laptelui. In cazul fabricrii sortimentelor de brnzeturi cu nglobare de proteine serice, pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 83-83 0C timp de 15-20 min. Respectivul regim provoac precipitarea albuminei i parial, a globulinei, care mai apoi nglobate n masa de coagul, mrind astfel randamnetul n brnzeturi. In unele cazuri, odat cu pasteurizarea, se efectueaz i dezodorizarea materiei prime pentru nlturarea defectelro de miros. Omogenizarea laptelui permite fracionarea globulelor de grsime i dispersarea lor mai fin n masa de materie prim i, ulterior, n masa de coagul. Aceasta operaie se efectueaz facultativ, n funcie de posibilitile tehnologice, dar se rsfrnge pozitiv la fabricarea tuturor sortimentelor de brnzeturi, obinndu-se i o reducere considerabil a pierderilor de grsime n zer. Trebuie ns de menionat c laptele omogenizat reacioneaz mai slab la aciunea enzimelor coagulante, de aceea cantitatea de chaeg necesar n timpul optim este mai mare. Pregtirea laptelui pentru coagulare. Rcirea laptelui pn la temperatur ade coagulare se realizeaz imediat dup pasteurizare (i omogenizare ) n aceleai instalaii de pasteurizare

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

11

rcire. Temperatura de rcire variaz n limitele a 32-350C, n funcie de sortimentul de brnza fabricat. Laptele cu temperatura de coagulare este transferat n vanele pentru coagulare i prelucrare a coagulului. Insmnarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecionate, are ca scop restabilirea microflorei laptelui distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu microorganisme care vor asigura transformri dorite n lapte, coagul i n brnzeturi n perioada de maturare i depozitare. Coagularea laptelui se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de origine animal ( chimozin, renin i pepsin ) i de origine microbian ( enzime fungice ). In procesul de coagulare a laptelui i de formare a coagulului se disting 2 faze faza fermentativ i coloidal. In faza fermentativ, sub aciunea enzimelor coagulante cazeina trece n paracazein. In faza coloidal, sub aciunea ionilor de calciu, paracazeina precipit, formnd structura coagulului. Prelucrarea coagulului. Dup obinerea unui coagul normal, acesta este supus tratamnetului tehnologic, care include urmtoarele operaii : tierea i mrunirea coagulului, nclzirea a II-a i uscarea bobului de coagul. Aceste operaii au ca scop nlturarea zerului i crearea condiiilor favorabile pentru desfurarea proceselor microbiologice i biochimice n perioada de formare i maturare a brnzeturilor. Coagulul bine nchegat se taie n coloane cu latura de 2-3 cm, apoi n cuburi cu aceeai latur cu ajutorul unor dispozitive speciale lire sau cuite bine ascuite pentru a evita pierderile de coagul n zer prfuirea coagulului. Dup tierea coagulului se las n repaus 1015 min pentru ntrire. Apoi se trece la amestecarea atent a masei de coagul, care se face mecanizat cu ajutorul unor lire cu strune groase. In unele se efectueaz numai tierea co agulului n coloane verticale, apoi se recurge la mrunirea prin amestecare pn la obinerea bobului de coagul. Ca rezultat al tierii, mrunirii i amestecrii coagulului, bobul de coagul elimin zerul reinut la coagulare. In tehnologia brnzeturilor, acest proces se numete sinerez. Formarea brnzeturilor. Fiecarea sortiment de brnzeturi se caracterizeaz prin form i dimensiuni concretizate n standarte. Obinerea acestor parametri se realizeaz prin procesul de formare, care are ca scop unirea n buci bine determinate a boabelor de coagul pentru a le da acestora forma i dimensiunile corespunztoare sortimentului de brnz fabricat. Procesul de fromare se realizeaz prin 2 metode : formarea n past i formarea prin turnare. Presarea brnzeturilor. Aceast faz tehnologic are drept scop comprimarea boabelro de coagul ntr-o mas compact eliminarea zerului rmas ntre boabe i formarea unui strat dens, nchis la suprafaa bucii de brnz. Presarea se realizeaz prin 2 procedee autopresarea i presarea propriu- zis sub aciunea unei fore externe. Srarea brnzeturilor este o operaie tehnologic obligatorie pentru majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Sarea amelioreaz caracteristicile gustative ale produsului, favorizeaz eliminarea zerului, accelereaz formarea i ntrirea cojii brnzeturilor, regleaz activitatea microorganismelor

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

12

n procesul maturrii, faciliteaz solubilizarea paracazeinatului monocalcic, contribuie la formarea consistenei brnzeturilor. Operaia n cauz se realizeaz prin 3 metode : srarea n saramur ( umed ), sararea n bob i srarea uscat. Maturarea brnzeturilor reprezint complexul proceselor microbiologice, biochimice i fizicochimice ce se petrec n masa de brnz dup srare i pn la formarea n produs a proprietilor organoleptice caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Procesul de maturare se petrece sub aciunea enzimelor introduse la nchegare i a enzimelor rezultate n urma activitii vitale a microflorei introduse cu maiaua. In procesul maturrii caul proaspt fr arom greu digerabil se transform ntr-un produs cu o consisten, structur, gust i miros caracteristic fiecrui sortiment de brnz. Maturarea se realizeaz prin meninerea bucilor de brnz, dup srare i zvntare, n ncperi special amenajate n anumite condiii de temperatur i umeditate relativ o anumit perioad ( de la cteva zile pn la cteva luni ). In acest interval componenii brnzeturilor ( glucidele, proteinel, grsimea ) sufer modificri considerabile, n urma crora se formeaz caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice sortimentului de brnz fabricat. Caracterul acestor transformri este determinat de procesele microbiologiec i biochimice ce se desfoar n masa de brnz n perioada de maturare, iar acestea, la rndul lor, sunt determinate de mai muli factori : coninutul de sare i ap din brnz, componena microflorei, condiiile de maturare. Pregtirea brnzeturilor pentru i livrare. Dup maturare, brnzeturile cu coaj se spal, se zvnt, se cur atent (n caz de necesitate ) i se acoper cu un strat subire de parafin pur sau n amestec cu cerezin sau alte ceruri microcrisatline. Pentru a sigura un aspect comercial mai atrgtor, se folosesc unele substane colorante, de regul, rou sau galben. Se practic i mpachetarea bucilor de brnz n folii termostabile de mas plastic de culoare roie i galben. Acest strat protector previne uscarea produsului, crearea condiiilor optime de pstrare i imprim aspect frumos brnzeturilor. Brnzeturile se pstreaz la temperatura de 0...-40C i umeditate relativ de 85-90 % sau la temperatura de 0...+80C i umeditate relativ de 80 85%. Pe durata pstrrii calitatea brnzeturilor se controleaz periodic ( odat la 30 zile ) spre a se evita o modificare a acesteia. Inainte de livrare n reeaua comercial, bucile de brnz se nvelesc n hrtie de pergament i se ambaleaz n lzi de lemn ( fiecare bucat n cuib separat ) sau de carton tare.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

13

Culturi lactice

Cheag

CaCl2

Recepia cantitativ i calitativ

Sare

Curirea centrifug a laptelui

Prepararea srmurii

Normalizarea

Maturarea laptelui

Pasteurizarea
T=70-760C, timp 20-25 sec.

Omogenizarea

Pregtirea laptelui pentru coagulare

Coagularea laptelui

Prelucrarea coagulului nclzirea a II-a

Formarea i presarea

Srarea brnzeturilor

Maturarea brnzeturilor

Ambalarea brnzeturilor

Depozitarea brnzeturilor 0 4 0C

Figura 2.2. Schema bloc de producere a brinzei de Olanda.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

14

2.2.2.Graficul organizrii procesului de producere (pentru sortimentul de produse lactate calculate n p.2.1.2) Graficul de organizare a procesului de producere este prezentata n anexa 1.

3. Dotarea cu utilaje tehnologice a ntreprinderii

3.1. Lista utilajelor i instalaiilor necesare pentru dotarea tehnic a seciei
Lista utilajului la producerea brinzei de Olanda este urmatoarea : 1 Aparat de form a brnzei 2 Pres E8 3 Crucior 7- 4 Aparat pentru srare 7- 5 Parafiner 3-- 6 Main de splare 3- 7 Main de ambalare -5
C an Produ tit ctivita at tea, ea volum ,u nit i Supra faa ocupa t de o unitat e de utilaj

Nr.

Utilajul

Marca

Lun gime a

li mea

nli mea

Supra faa total, m2

Secia de recepionare 1 2 3 4 Instalatie pentru receptionarea laptelui Pompa Tanc de stocare a laptelui Filtru (-20) -017-6,3/20 1-12 DN-100 1.5t/h 6,3t/h 25000 l/h 25000 l/h 1 3 2 2 1380 520 1200 420 250 1250 1410 450 2825 0.58 0.13 1,5 0,52 0.58 0.39 3,0 1,04

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

15

5 6 7 8 9 10 11 12 13

Separator-curitor Separator normalizator Pasteurizator-rcitor Omogenizator Rezervor pentru coagulare Aparat de forma Presa Carucior Aparat pentru sarare Parafiner Masina de

1-10 9- -013 (-1300)

1-2 3-10

10t 10000 L/h 1.3t/h 10t/h 15t/h 2.0 m3 250kg/s ch 200 kg 500kg

1 1 1 1 2 2 4 3 2

1375 1900 1500 1700 4500 2260 1650 1700

880 1300 1000 1000 1400 500 920 900

1210 1800 1200 1500 1920 3120 880 1750

1.21 6.02 2.47 2.,323 1,9 6,3 1,13 1,52 1,62

1.21 6.02 2.47 2,323 2,8 12,6 4,52 4,56 3,24

5- 8 7- 7-

14

3-- 400buc. 3- 150buc. 44

1280

2100

1,28

2,56

15

spalare Masina de uscare Masina de

1850

690

1175

1,28

3,84

16

300buc.

4610

1370

1840

6,32

12,64

17 18

ambalare

-5

80buc.

920

420

1150

0,39

0,78 62,24

Total secia de producere

3.2.Cromatograma de funcionare a utilajelor tehnologice

Diagrama de funionare a utilajelor ( cromatograma de funcionare a utilajelor) tehnologice este o reprezentare grafic care red corelaia funcionrii utilaje-timp-cantitate de produse prelucrate. Acest grafic se traseaz pentru utilaje cu funcionare continu ct i pentru cele cu funionare discontinu. Cromatogramele de funcionare a utilajelor folosesc la: Stabilirea numrului de utilaje n funcie de : succesiunea operaiilor tehnologice; durata fiecrei operaii unitare; durata ntregii perioade de lucru; capacitatea de producie; productivitatea fiecrui utilaj; volumul util al utilajului;

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

16

Stabilirea productivitii necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport; Completarea schemelor tehnologice de flux utilaje ( exemplu: spaii tampon pentru lichide: rezervoare, tancuri de stocaj, etc; i solide: bunchere, spaii de depozitare etc); Stabilirea capacitii spaiilor tampon pentru lichide i solide; Stabilirea momentelor optime de intrare n funcionare a utilajelor tehnologice; Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor n funcie de durata total necesar pentru realizarea unui produs.

Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice se ntocmete n corespundere cu graficul procesului tehnologic. La alctuirea graficului pe orizontal se noteaz timpul de funcionare a utilajelor. Iar pe vertical utilajul pe procese tehnologice. Notarea utilajelor tehnologice se face de jos n sus, innd cont d productivitatea utilajului. Pe grafic cu ajutorul semnelor convenionale se arat durata de pregtire, de producere, de ncrcare, de descrcare, de splare n corespundere cu productivitatea utilajelor.

-durata de ncrcare; -durata de descrcare; -durata de pregtire; -durata de lucru; -durata de finisare; Diagrama de funionare a utilajelor tehnologice este reprezentat n anexa 2.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

17

3.3. Scheme tehnologhice de fabricaie

Fig.3.1.Schia liniei tehnologice dee fabricarea brnzei de Olanda.

4.Proiectarea blocului principal de producere

4.1. Amplasarea si dimensionarea sectiilor de producere
Amplasamentul seciilor trebiue s contribuie n cel mai eficient mod la organizarea producerii, s corespund criteriilor speciale impuse de normele anti-incendiare i sanitar veterinare i s permit eventuala reconstrucie a ntreprinderii. In secia de producere a brnzeturilor au loc procese tehnologice funcional dependente la materia prim pn la produs finit. Forma cldirii se stabilete n funcie de dimensiunile utilajelor predominante ca poziii tehnologice, varianta adaptat pentru dispunerea utilajelor corespunztoare fluxului tehnologic, fr a admite intersecia fluxului de materie prim i produs finit. Seciile de producere din cadrul Fabricii de brnzeturi S.A. se proiecteaz de form dreptunghiular, pe un singur nivel, compartimentat prin perei uori care se pot schimba ca poziie, dac este cazul. Aceasta permite de a majora volumul producerii i sortimentul produselor finite prin conexiunea unor module noi la cel existent. Seciile de producere trebuie s fie asigurate cu iluminat natural. Intrarea n ncperile cu funcii sociale se plaseaz n direcia ieirii de pa teritoriul ntreprinderii, astfel nct personalul s nu s se intersecteze cu fluxul de transport. Dimensiunea seciei de producere se face n dependen de suprafaa utilajelor i echipamentelor din dotarea seciei, conform formulei :

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

18

F=k*S Unde : F suprafaa seciei de producere, m ; k coeficentul de rezerv, Pentru secfiile de producere a produselor lactate integrate acest coeficient constituie 4....5. S suprafaa utilajelor i echipamentelor din dotarea seciei, m2. Astfel suprafaa seciei va fi :
2

F= 4*62,24 =248,96 =249 m2

4.2.Amplasarea i dimensionarea depozitelor i a spaiilor tehnologice similare acestora.

Depozitele de lapte i produse lactate sunt dimensionate n funcie de producia zilnic i sunt dotate cu staie de condensare i ventilare n scopul asigurrii unei temperaturi de 2-6 0C i separat depozite rcoroase amenajate cu rafturi pentru pstrarea produselor care nu au nevoie de un regim termic anume. Depozite frigorifice pentru pstrarea produciei finite comunic cu secia de ambalare, ceea ce amelioreaz transportarea produciei finite n camerele frigorifice. Pentru pstrarea ntregului sortiment de produse lactate fabricate este prevzut un depozit frigorific. Suprafaa depozitelor de pstrare a produciei finite, durata de pstrare, norma de stivuire i coeficientul de utilizare a depozitului. Determinm suprafaa camerelor frigorifice F1 ocupat de produse lactate. Suprafaa camerelor frigorifice se determin din relaia :

Unde : Q cantitatea produsului fabricat n 24 ore, kg t termenul de pstrare, zile D norma de stivuire, kg/m2 k coeficientul de utilizare a suprafeei

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

19

q masa volumic materialului asezat n stiv, kg/m3 h nlimea de stivuire k coeficientul de utilizare a suprafeei Suprafaa camerei frigorifice va fi de:

m2

4.3.Amplasarea i dimensionarea seciilor auxiliare i cu funcii sociale.

In componena acestor secii intr: atelier pentru lctui, atelier de sudare, atelier de tmplrie, atelier reparaiilor electrice, atelier de reparaii, spltorii etc. Dimensionarea ncperilor de deservire i auxiliare se realizeaz conform urmtoarelor norme: Suprafaa seciilor de lctui, electrici i seciile de sudare - dup cantitatea utilajelor instalate, innd cont de suprafaa ce o ocup, de normele spaiilor de deservire a utilajului i de distanele prevzute pentru trecere. Suprafaa magaziei pentru scule, unelte, instrumente dup cantitatea mainilor unelte, innd cont din 0,8...0,9 m pentru fiecare main i de coeficientul de utilizare 2,0 pentru treceri. Suprafaa spltoriei - dup normele de proiectare a spltoriilor. Suprafaa staiilor de compresoare se determin dup documentele normative a instituiilor corespunztoare. Suprafeele ncperilor auxiliare ce nu au fost enumerate se aleg dup normele de proiectare, innd cont de durata de pstrare a materialelor i de tipul ntreprinderii proiectate.

5. Calitate i controlul calitii la ntreprindere

Calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate ale clientului. Conform sistemului de calitate ISO, calitatea reprezint totalitatea performanelor i caracteristicilor unui produs sau serviciu care determin capabilitatea acestuia de a satisface cerinele directe sau implicite.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

20

Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile tuturor celor implicai n lanul complex care include producia agricol, procesarea, transportul i consumul.

5.1. Consideraii generale

Unul dintre obiectivele, ncadrate n strategia companiei, este fabricarea produselor de nalt calitate i sigure, din punct de vedere a securitii alimentare. Conformndu-se strategiei grupului, .M. Fabrica de brnzeturi din Soroca S.A vizeaz implementarea, n acest scop a diferitor sisteme de calitate primordial fiind implementarea sistemului HACCP (system implementat n curs de certificare) i a standardelor de calitate ISO22000. Deasemenea n cadrul uzinei sunt puse n aplicare o serie de proceduri i cerine ale Grupului Lactalis privind respectarea igienei i a calitii produselor finite, norme ce sunt mult mai severe dect cele naionale. Controlul tehno-chimic se refera la unul din compartimentele controlului tehnologic si se rspndete pe parcursul fabricrii produsului la ntreprindere Controlul tehnologic la ntreprindere garanteaza produsului finit o calitate nlta i care trebuie s corespunda STAS-ului, ca urmare, el cuprinde urmatoarele controluri : Controlul materiei prime la recepie ; Controlul de producie ; Controlul materiei prime n laborator ; Controlul microbiologic a materiei prime i a produsului finit ; Controlul ambalajului la ntreprindere ; Controlul sanitar la ntreprindere si etc.

5.2. Indicii de calitate a produselor lacatate

n prezent la aceast ntreprindere calitatea laptelui colectat ca materie prim pentru fabricarea produselor lactate se apreciaz conform criteriilor standardului SM 104 Lapte de vac. Cerine de colectare. Conform acestui standard laptele colectat trebuie s fie natural,integral, obinut de la animale sntoase n concordan cu normele sanitare i veterinare pentru ferme i complexe.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

21

Indicii superioar Gust Miros

Pentru calitatea I Dulciu,plcut,de lapte proaspt Plcut,specific laptelui,fr nuane de gust i miros strin Alb sau alb-glbuie Omogen, fr sediment i fulgi
3

II

Se admite miros slab de furaje

Culoare Consisten Densitate,g/cm Aciditatea,0T Gradul de curenie,gr Impurificare bacterian Coninutul decelule somatice Prezena subst.inhibitoare 1,027 16 18 I Pn la 300 500

1,027 16 18 I 300 - 500 500 Nu se admite

1,027 16 20 II 500 -4000 750

Conform standardului SM 104, laptele colectat este apreciat la calitatea superioar,I i a II-a dup anumii indici. Indicii organoleptici, temperatura, aciditatea, gradul de curenie, eficiena tratamentului termic se determin la fiecare lot de lapte colectat

5.3.Controlul de conformitate a materiei prime

Calitatea laptelui materie prim se apreciaz n momentul recepionrii prin colectarea probei medii de lapte din fiecare lot de producie i de determinarea indicilor organoleptici, fizico chimici i microbiologici. Valoarea nutritiv a laptelui la colectare se apreciaz prin determinarea coninitului de grsime, dar acest indice nu este indicat n standard. Conform standardului SM 104, laptele colectat este apreciat la calitatea superioar,I i a II-a dup anumii indici. La cererea furnizorilor determinarea ncrcturii bacteriene i a substanelor inhibitoare se efectueaz suplimentar, dar nu mai des de odat n 10 zile. n caz de depistare a substanelor inhibitoare, laptele colectat n aceast zi se apreciaz ca fiind de calitate inferioar i se pltete cu preul redus cu 50% pentru aceast calitate.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

22

Controlul calitii materiei prime adic a laptelui integral are loc la recepionare, n laboratorul fizico chimic laborantul efectuiaz toate analizile laptelui ce caracterizeaz prospeimea lui. Caracteristicile de prospeime a laptelui, care se efectuiaz n laborator sunt: coninutul n grsime,aciditatea, densitatea, coninutul n proteine, proba la alcool .a.

5.4.Controlul de calitate pe fluxul tehnologic

De controlul proceselor de fabricaie are grij inginerul tehnolog, maistrul i laborantul ef. Ei sunt obligai s supravegheze toate procesele i s anune lucrtorii, dac ceva nu este n regul n procesul de fabricare.

5.5. Controlul calitii produselor finite

Produsele finite sunt analizate n laboratorul chimic peste fiecare 30 min. supraveghind: aciditatea produsului, temperatura n timpul procesului, n cazul brnzeturilor tria coagulului, coninutul n grsime, coninutul n substan uscat. Controlul produselor finite se mai efectuiaz si dup analiza senzorial, acest control se efectuiaz n camera de degustare a produselor, unde se adun inginerul tehnolog, laborantul ef, directorul ntreprinderii, maistrul sectiei.

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

23

Bibliografie
1. V. Guzun, Gr. Mustea 2006,488p. 2. Adbelcrin Azzouz, Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Editura Tehnico Info, Chiinu 2002,586 p. 3. SanPin 2.3.4.551-96 Reguli i norme sanitare pentru producerea laptelui i produselor lactate, aprobate de Hotarirea Goscomsanepidnadzorul Federatiei Ruse nr. 23 din 04.10.1996 si ratificat de Ministerul Sanatatii al RM la 06.08.2001cu ordinal nr. 03-00. 4. . . 1. . 2000 5. . . .. 1964, 340 p 6. .. , 1989, 207p Industrializarea laptelui , Editura Academica, Galati,

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

24

Format

Notaia
Linia tehnologica de

Denumirea
fabricare a brnzei de Olanda
Pompe Filtru Curitor pentru aer Contor Rezervor pentru lapte Schimbtor de cldur Separator Dezodorizator Pasteurizator-rcitor cu plci Rezervor pentru coagulare Panou de control Colectror Transportator Main de fprmare Conveier Pres Cntar Instalaie pentru ridicare Etajer Rcitor pentru srmur Rafturi ncrctor electric Inst. pentru descrcare Main de splat brnza Main de uscat brnza Parafiner Main de splat refturile Dispozitiv de ncrcare pe rafturi

Num.
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Zona

Poz

Nota

1,7,1 3,15, 23 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12 14 16 17 18 19 20 21 22 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

25

Format

Notaia

Denumirea
Fabrica de brnzeturi din Soroca
Ramp de recepionare Laborator de recepie Secia de aparate
Secia de producere a PLA

Num.

Zona

Poz

Nota

Planul ntreprinderii
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX XXI XXII XXIII XXIV XXV

Depozit PLA Ramp de livrare Local pentru electrici Secia NEP Depozit pentru materiale auxiliare Rampa pentru recepionarea ambalajelor Local pentru stocarea ambalajelor Secie de ntreinere a pieselor Secia de producere a brnzeturilor Bireou de producie Labortorul fizico-chimic Coridor Laboratorul microbiologic Camera de splare a formelor Camera de srare Secia de producere a brnzei afumate Secia de ambalare a brnzei Depozit pentru m ateriale auxiliare Camera de maturare Depozit pentru brnzeturi Local tehnic

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

26

Format

Notaia

Denumirea
Vestiar pentru femei Vestiar pentru barbati Hol Vestiar Cazangerie Staie pentru agentul frigorific

Num.
4 4 3

Zona

Poz

Nota

XXVI XXVII
XXVI I

XXIX XXX XXXI

Etajul II
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX

Arhiva Sala de edine Biroul contabil-ef Contabilitate Dispo Diractor Secretariat Birou pentru vizitatori Inginer-ef Jurist Cantin Serviciu de personal Buctrie Casa - comercial Casa- salariu Oficiu colectiv Infermier WC Depozit produse

Utilaje
1 2 3

Tanc pentru depozitarea laptelui Pasteurizator Schimbtor de cldur

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

27

Format

Notaia

Denumirea
Omogenizator Distribuitor Separator Bactofug Rezervor pentru S.D. Rezervor pentru lapte normalizat Rezervor pentru maturarea P.L.A. Rezervor pentru lapte Pomp Main de ambalat Galdi Main de ambalat Finpack Main de ambalat Nova Rezervor pentru coagulare Filtru Sassaro Van pentru presare crucioare Prese Instalaie de splat formele Bazine pentru srare Tanc pentru zer Filtru pentru zer Separator pentru zer Instalaie pentru afumare Instalaie pentru malaxare Main de ambalat Main de feliat Instalaie pentu marcare Instalaie pentru formarea untului

Num.
2 4 2 1 2 4 8 1 1 1 1 1 2 1 1 2 6 1 4 1 1 1 1 1 4 1 2 1

Zona

Poz

Nota

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

28

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

29

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

30

Dare de seama
Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

Pag.

31