El origen del men Originalmente la minuta o bill of fare (lista de platillos), como se denomina en ingls, o el men en francs, no se presentaba

en la mesa. El banquete consista nicamente en dos platos fuertes, cada una de las cuales inclua una variedad de platillos, en un nmero que fluctuaba entre 10 a 40. Los primeros 10 a 40 platillos se colocaban sobre la mesa momentos antes de que entraran los comensales; de all la palabra entre, y una vez que terminaban, se retiraban y se reemplazaban con otros 10 a 40 platillos; de all las palabras relevs y romoves. Se dice que en el ao de 1541, el Duque Henry de Brunswick se encontr revisando una larga tira de papel. Al preguntarle qu estaba viendo, respondi que era una especie de programa de los platillos y que al consultarla poda ver lo que vendra despus y de esta manera reservar su apetito de acuerdo con eso. As pues, podemos suponer que el men se desarroll a partir de algn acontecimiento parecido. La lista de platillos era muy larga y se colocaba en un extremo de la mesa para que todas pudieran leerla. Con el transcurso del tiempo, el men se redujo y aument su cantidad, colocndose una cantidad especfica de ejemplares en cada mesa. Dependiendo de las caractersticas del establecimiento y de la ocasin, el men puede tener una presentacin sencilla o artstica. El men es la parte ms importante del trabajo del proveedor de servicio de alimentos y bebidas y su elaboracin se considera un arte que slo se adquiere a travs de la experiencia y del estudio. El men podra compararse con un puente que une al establecimiento con el cliente y determina en parte el volumen de afluencia de la clientela. Por consiguiente, este importante enlace, el men, debe ser elaborado por un determinado nmero de personas relacionadas entre s, o sea, el chef de cocina, el maitre d'hotel y el gerente. De esta manera, el men debe ofrecer una lista de platinas bien balanceados y apetitosos. Puntos que deben tomarse en cuenta en la elaboracin de un men Existe cierto nmero de consideraciones que se deben tener en mente cuando se elabora un men: Tipo a) Determinar el tipo de comida requerida. b) Determinar el tipo de cocina y de personal con los que cuenta en relacin con el equipo y la destreza. c) Determinar el tipo de rea de servicio de alimentos y su capacidad en nmero en relacin con la loza, la plata y la cristalera con los que cuenta, la pericia del personal del rea de servicio de alimentos y el nmero de platillos que servirn. Provisiones a) Provisiones de temporada. b) Disponibilidad local de las provisiones. Balance a) De ligero a pesado y de oscuro a claro. b) Variar la secuencia de preparacin de cada entrada. c) Cambiar los condimentos, el sabor y la presentacin. d) Asegurarse de que los aderezos estn en armona con los platillos principales. Valor alimenticio

a) Usar los productos y los mtodos de preparacin que conserven las propiedades nutritivas naturales de las materias primas. Color a) Evitar la discordancia de colores as como la repeticin de un color similar. Lenguaje a) El men debe estar escrito todo en francs o todo b) en espaol para que el cliente pueda comprenderlo c) con facilidad. d) b) Asegurar que est redactado con buena ortografa, e) con los trminos correctos y en la secuencia f) correcta para cada entrada. Clases de men A pesar de que existen varios tipos de reuniones que se llevan a cabo a diferentes horas en diversos tipos de establecimientos, existen slo dos clases bsicas de men, a saber: 1. de comida corrida, 2. a la carta. 1 Comida corrida La definicin de un men de comida corrida consiste en los siguientes puntos: a) El men tiene un nmero determinado de platillos. b) Existe una seleccin en cada entrada. c) El precio de venta del men es fijo. d) Todos los platillos estarn listos a una hora determinada. Este tipo de men puede ofrecerse solo o en combinacin con un men a la carta o con un men del da. Es la forma ms popular y ms sencilla del men, ya que es fcil de controlar, aparte que elimina en gran medida el desperdicio de alimentos. El precio establecido del men de comida corrida se cobra ya sea que se consuma o no todo lo incluido en l. Ejemplo de un men de comida corrida: (Nombre del establecimiento) Precio Lunes 21 de abril Salade de tomates ou Consomm Celestine ou Pure St. Germain Omelette fines herbes ou Spaghetti Napolitaine Rognons grills yert pr ou Caneton rti l'anglaise Pommes nouvelles ou fondantes glaces Flan aux cerises ou Crepes au citron Caf 2 Ala carta

El trmino a la carta podra traducirse como de la carta. Un men a la carta podra definirse mediante los siguientes puntos: a) Ofrece una lista completa de todos los platillos que puede preparar el establecimiento. b) Cada platillo tiene un precio individual. c) Cada platillo tarda un tiempo determinado debido a que d) se cocina sobre pedido. Este tipo de men puede ofrecerse slo en los establecimientos de primera clase, o bien en combinacin con una forma de men de comida corrida o de men del da en establecimientos ms pequeos. Los platillos del men a la carta pueden variar de acuerdo con la estacin ostiones, sanda, esprragos, carne de cazapero cada platillo tendr un precio individual. Otra forma de men a la carta es el platillo del da o la especialidad de la casa. Este consiste en platillos con precios individuales, que pueden cambiarse da a da o permanecer en el men durante cierto periodo de tiempo. Los platillos a los que nos referimos aqu, por lo general, son las entradas principales. En general, los platillos del da apoyan o son apoyados por el men de comida corrida y en algunos casos por un limitado men a la carta. Esta forma de men a la carta generalmente se ofrece en los establecimientos de tamao mediano. El men del da, a la carta Muchos grandes hoteles y restaurantes ofrecen esta forma de men que se imprime diariamente, uno para la comida y otro para la cena. Esta forma de men combina el men de comida corrida, el men a la carta y el del platillo del da y a cada uno de ellos se le asigna el precio de acuerdo con su tipo. Los establecimientos ms pequeos, por razones de economa, pueden ofrecer esta forma de men o simplemente un men a la carta durante un nmero determinado de semanas, hasta que termina la estacin. Cuando slo se ofrece un men de comida corrida, generalmente vara cada da. Entradas en un men a la carta El nmero de entradas en un men a la carta, y de los platillos incluidos en cada entrada, dependen del tamao y de la clase del establecimiento. En un establecimiento en el que trabajan brigadas completas en las reas de servicio y preparacin de alimentos, se puede ofrecer un men muy completo. En este caso, las entradas o secciones del men pueden dividirse como sigue: 1. Hors d'oeuvre (entremeses) 2. Potages (sopas) 3. Oeufs (huevos) 4. Farineux(farinceos) 5. Poisson (pescados)

6. Entres (entradas) 7. Grillades (de la parrilla) 8. Rties (asados) 9. Lgumes (legumbres) 10. Salades (ensaladas) 11. Buffet hroi (buffet fro) 12. Entremets (dulces) 13. Glaccs (helados) 14. Savoury (digestivos, canaps salados) 15. Fromages (quesos) 16. Dessert (postres) 17. Beverages (bebidas) Cualquier platillo nuevo que se desee introducir en el men debe aadirse en primer lugar en forma de platillo del da o especialidad de la casa. Entonces el personal del rea de servicio de alimentos y bebidas lo ofrecer a la clientela y si tiene xito se introducir en la seccin apropiada del men. Tiempo aproximado de espera para los platillos de un men a la carta Entremeses especiales: 10 minutos Sopas: 5 minutos Huevos: 10 minutos Pescado (frito o a la parrilla): 10 minutos Hgado: 15 minutos Carnes o filetes: de acuerdo con la orden Chateaubriand: 15 minutos Pollo rostizado: 25 minutos Costillas de cordero: 10 minutos Chuletas: 10 minutos Tortillas de huevo: 10 minutos Souffls: 30 minutos Ejemplos de platillos que pueden aparecer en un men a la carta

Entremeses y sustitutos
Hors d'oeuvre varis Caviar Shellfish cocktail Melon Saumon fum Truite fum Pt maison Huitres Escargots Moules marinire Cocktail Florida

Sopas
Tortue claire Consomm julienne Celestine en gele Petite marmite Bisque de homard Crme de tomates Soupe a l'oignon Bortsch

Potage Germany

Huevos
Omelette espagnole Omelette aux tomates Omelette fines herbes Oeufs en cocotte la crme Oeuf sur le plat Bercy Oeuf poch florentine Oeuf brouill au lard

Farinceos
Spaghetti napolitaine bolognaise Ravioli Gnocchi romaine Cannelloni

Pescados
Sole meunire Sole Colbert Filets de sole Vronique bonne femme Cubat Filets de plie frites, sauce tartare Trongon de turbot poche, sauce hollandaise Darne de saumon grill, sauce barnaise Truite au bleu Blanchailles diables Scampi frit, sauce tartare Homard Newburg

Entradas
Poulet saut chasseur Suprme de volaille sous cloche Emince de volaille la king Foie de veau au lard Noisette d'agneau mascotte Kebab orientale Pilaff de foies de volaille Entrecte bordelaise Cotelettes d'agneau rforme Steak Diane Rognons sauts turbigo

De la parrilla
Rump steak Fillet steak Chop d'agneau Mixed grill Chteaubriand Chop de porc Porterhouse steak Asados Poulet Caneton Perdreaux Grouse

Legumbres

Pomme pure persilles sautes lyonnaise frites au four Petits pois au beurre la frangaise Epinards en branches Tomates grilles Choufleur Mornay polonaise Cleris braiss Artichaud froid, sauce vinaigrette chaud, sauce hollandaise Asperges en branche, sauce hollandaise Haricot verts au beurre

Ensaladas
Frangaise Verte

Buffet fro
Poulet rti Caneton rti Cfite de boeuf Jambon Galantine de volaille Mayonnaise de homard

Dulces
Crepes Suzette Helados: vanilla, fraise, chocolat Peches ou ananas flambs au kirsch Peche Melba Poire Belle Hllne Omelette a la confiture au rhum Cold trolley

Digestivos, canaps salados

Welsh rarebit Scotch woodcock Canap Diane Ivanhoe Champignons sur crote

Quesos
Cheddar Red Cheshire Edam Brie Caerphilly Gongonzola Demi-sel Gruyere Gouda

Postres
Corbeille des fruits

Caf

Cona iced leed Filtre Irish El clsico men francs El clsico men francs completo en la actualidad, se sirve muy rara vez, excepto cuando se trata de un men para una cena especial o un banquete. El procedimiento consiste de 4 5 entradas para la cena y 5 6 6 entradas para un banquete. Son en total trece entradas las que componen el clsico men francs cada una de las cuales sigue pautas similares a la de las secciones o entradas del men a la carta. Esta forma de men muestra el verdadero arte de la elaboracin de un men, en donde el equilibrio debe ser perfecto a lo largo de todas las entradas, especialmente en lo concerniente al valor nutritivo, el mtodo de preparacin, el color, los aderezos, etctera. Antes de intentar crear un men as, el establecimiento debe asegurarse de que las reas de prepara-

cin de alimentos y de servicio estn equipadas adecuadamente. Orden de las entradas 1. Entremeses (hors d'oeuvre). Estos entremeses son condimentados para estimular el apetito. El trmino de entremeses u hors d'oeuvre se acepta como significado de una gran variedad de productos alimenticios encurtidos o bien condimentados, de la cual hace su eleccin el comensal. Los hors d'oeuvre se sirven en un carrito giratorio o en una charola, y en el plato se coloca una pequea cantidad de cada variedad, para formar una racin. Algunos ejemplos de esta forma de entremeses son los siguientes: Ensalada rusa Col morada Ensalada de patatas Ensalada de jitomate Anchoas Remolacha Coliflor a la griega Mayonesa de pescado Mayonesa de huevo Arenque Bismarck Sin embargo, debemos recordar que el trmino de hors d'oeuvre o entrems tambin incluye cualquier alimento que se sirva antes de la sopa, como sanda, ostiones, caviar, trucha ahumada, cocteles de frutas y de mariscos, etctera, generalmente conocidos como sustitutos de los entremeses. 2. Sopas (potage). Tambin pueden actuar como aperitivos para los dems platillos. Por lo general, se ofrecen dos clases de sopas en el men: una sopa clara (consom) y otra sopa espesa: creme, velout, pure. Tambin pueden servirse otros tipos especiales de sopa: bisque, bortsch, petite marmite, etctera. Aun cuando existe una eleccin de una sopa clara o espesa

en el men, slo se ofrecer una en cada reunin. La sopa clara (consom) siempre aparece en primer trmino en el men. 3. Siempre se incluye una entrada de pescado (poisson) en el men de una cena o en un banquete. El mtodo de preparacin y el tipo de pescado que se usa puede variar hasta cierto grado; sin embargo, generalmente es de la siguiente manera: salmn escalfado, rodaballo, trucha, todos con su guarnicin y su salsa acompaante; mariscos calientes: langosta, cangrejo de ro o langostino, camarones Baha de Dubln; pescado meuniere, lenguado, trucha, salmn y la guarnicin adecuada; boquerones fritos y algunas veces lenguado frito. La carne del pescado es fibrosa y suave y se digiere con facilidad y ayuda a preparar el ape tito para los platillos ms pesados. 4. Las entradas (entrs) por lo general son plati los pequeos bien aderezados que salen de la cocina listos para el servicio. Siempre van s acompaados por un gravy o una salsa espesa Cuando se sirve un relev despus de la entra da, entonces no se sirven patatas con esta lti ma; sin embargo, si no se sirve el relev des pus de la entrada, entonces las patatas y las le gumbres se sirven con la entrada. Alguno ejemplos de este tipo de platillo son los siguientes: tournedos, noisette, mollejas, costi Ilas aderezadas, vol-au-vent de volaille, etctera. La entrada es el primer plato de carne en el clsico men francs. 5. Por lo general los relev son ms abundantes que las entradas y son cortes especiales que deben trincharse. Esos cortes se asan o se rostizan. Con este platillo siempre se sirve una salsa o el jugo del asado, patatas y vegetales. Este platillo principal puede consistir de alguno de los siguientes: lomo de carnero, filete de res, sirloin deshuesado, jamn cocido, etctera. 6. El digestivo. Debido al tamao del clsico men francs este platillo se considera como un descanso entre los platos fuertes, para que los comensales puedan tomar su segundo aire . Por ende, el digestivo debe contrarrestar la riqueza de los platillos que ya se sirvieron y estimular el apetito para los que faltan. El digestivo es un helado de agua con merengue italiano, al que se aade sabor de champaa o de algn licor. Se sirve en una copa para champaa sobre un platito con una cucharita En esta parte de la comida se ofrecen cigarrillos tradicionalmente rusos y algunas veces se pronuncia el primer discurso. 7. Asado (rti). Siempre consiste de un ave o un

animal de caza asado: pollo, pavo, pato, faisn, codorniz, etctera. Cada platillo se acompaa con su propio gravy o salsa particular, adems de una ensalada verde que se debe servir en un plato separado en forma de media luna, que se coloca en la esquina superior izquierda del cubierto. 8. Legumbres (lgumes). Durante esta parte de la comida el equilibrio de los platillos vuelve gradualmente de lo pesado a lo ligero. Aqu se sirve un platillo de vegetales con su complemento. Esas legumbres pueden ser esprragos, alcachofas y mazorca tierna de maz y por separadose ofrece salsa holandesa o mantequilla fundida. 9. El postre (entremets). Pueden ser fros o calientes. Algunos ejemplos de estos platillos son: souffls, crepas, copas de diversos postres, pera Belle Hlene, duraznos Melba. 10.Entremeses salados (savouries). Estos pueden adoptar la forma de productos alimenticios digestivos, servidos calientes sobre pan tostado, o de un souffl salado. 11.Quesos (fromage). Se pueden ofrecer todos los tipos de quesos junto con los complementos apropiados. 12.Postre (dessert). Se pueden servir todas las formas de frutas frescas y nueces, acompaados de azcar fundida y sal. 13. Caf. Cuando se sirve caf, se colocan en la mesa pastelillos y se ofrecen licores.