Sunteți pe pagina 1din 57

TEM PROIECT:

Tehnologia de fabricaie a biscuiilor umplui

CUPRIN
ARGUMENT..................................................................................................................................................... 5 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BISCUIILOR UMPLUI....6 CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUIILOR UMPLUI..........................10 2.1. DOZAREA MATERIILOR PRIME................................................................................................................. 11 2.2. FRMNTAREA ALUATULUI DE BISCUII.................................................................................................... 11 2.3. AFNAREA I ODIHNA ALUATULUI....................................................................................13 2.4. PREGTIREA ALUATULUI PENTRU MODELARE.......................................................................................... 14 2.5. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUII UMPLUI..........................................................................15 A. Modelarea aluatului prin tanare...................................................................................................... 15 B. Modelarea aluatului prin presare n forme rotative............................................................................16 C. Modelarea aluatului prin trefilare (priare)........................................................................................ 16 Linii tehnolo i!e !omple"e de modelare a aluatului.............................................................................1# 2.6. COACEREA BISCUIILOR UMPLUI........................................................................................................... 1 $ro!ese !are au lo! n timpul !oa!erii %is!uiilor umplui.......................................................................1# 2. . RCIREA BISCUIILOR UMPLUI............................................................................................................. 1! 2.!. UMPLEREA BISCUIILOR...................................................................................................................... 1" CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BISCUIILOR UMPLUI......................................20 .................................................................................................................................................................. 2# 3.1. DESCRIEREA CERNTORULUI $IBRATOR.........................................................................2# 3.2. DESCRIEREA MALA%ORULUI CU BRA SIGMA............................................................................................ 21 3.3. DESCRIEREA CUPTORULUI TUNEL CU BAND............................................................................................ 22 CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC.................................................................................................. 24 4.1. CALCULUL NECESARULUI DE BISCUII I CREM PENTRU FABRICAREA A 1# T BISCUII UMPLUI..................24 4.2. CALCULUL RANDAMENTULUI &N ALUAT..................................................................................................... 25 .................................................................................................................................................................. 25 4.3. CALCULUL RANDAMENTULUI DE BISCUII................................................................................................26 4.4. CALCULUL CONSUMULUI SPECIFIC DE MATERII PRIME SI AU%ILIARE PENTRU BISCUII.................................26 4.5. CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME I AU%ILIARE PENTRU 1# TONE BISCUII UMPLUI ................2 CAPITOLUL 5. ANALI A H.A.C.C.P. LA FABRICAREA BISCUITILOR UMPLUTI....................................2! 5.1. PRINCIPII H.A.C.C.P............................................................................................................................. 2! 5.2. STUDIU HACCP LA FABRICAREA BISCUIILOR UMPLUTI...........................................................................31 CAPITOLUL 6. DEFECTELE BISCUIILOR UMPLUI...............................................................................3" CAPITOLUL !. ANALI A MATERIILOR PRIME I A PRODUSULUI FINIT..................................................41 .1. ANALIZA SENZORIAL A FINII................................................................................................................ 41 .2. DETERMINAREA ACIDITII FINEI.......................................................................................................... 42 B' APARATE I USTENSILE( PAHARE ERLENME)ER CU DOP LEFUIT* PLNIE* STICL+ DE CEAS* PIPET+* BIURET+* CNTAR........................................................................................................................................................ 42 .3. DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATARE A FINII................................................................................42 .4. DETERMINAREA CONINUTULUI DE GLUTEN AL FINII...............................................................................43 .5. DETERMINAREA CALITII GLUTENULUI................................................................................................... 44 .6. DETERMINAREA INDICELUI DE DEFORMARE A GLUTENULUI.......................................................................44 . . ANALIZA SENZORIAL A OULUI................................................................................................................ 45 .!. $ERIFICAREA PROSPEIMII OULUI........................................................................................................... 46 .". ANALIZA SENZORIAL A APEI.................................................................................................................. 4 .1#. DETERMINAREA PH,ULUI APEI POTABILE.............................................................................................. 4! .11. ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI......................................................................................................... 4! .12. ANALIZA SENZORIAL A SRII............................................................................................................... 4" .13. ANALIZA BISCUIILOR GLUTENOI -STAS 122 ,6 '..............................................................................4"

.14. CONTROLUL CALITII PROBEI MEDII &N ANSAMBLUL EI..........................................................................5# .15. DETERMINAREA CONINUTULUI DE BISCUII CU DEFECTE-TUPI* CU ARSURI* BICI SAU GOLURI'............5# .16. DETERMINAREA UMIDITII BISCUIILOR............................................................................................... 51 B' MOD DE LUCRU....................................................................................................................................... 51 .1 .DETERMINAREA ZAHRULUI TOTAL -METODA BERTRAND'.......................................................................51 CAPITOLUL #. NORME IGIENICO$SANITARE DE TEHNIC% A SECURIT%II MUNCII I PRE&ENIREA I STINGEREA INCENDIILOR...................................................................................................................... 53 !.1. NORME IGIENICO,SANITARE.................................................................................................................... 53 !.2. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII............................................................................................... 54 ANEXA 1........................................................................................................................................................ 56 MAIN% COMPUTERI AT% PENTRU PRODUCEREA DE BISCUII PRIAI I T%IERE CU FIR.........56 ANEXA 2 ....................................................................................................................................................... 5! BISCUITI UMPLUI........................................................................................................................................ 5! BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................................................. 5#

!R"UMENT

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat, preparat din fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus de umiditate, biscuiii au o mare valoare energetic i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, biscuiii reprezint nsuiri organoleptice miros, gust, aspect, etc. foarte apreciate de consumatori. !aracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i a produciei acestei grupe de sortimente. "entru a promova tot mai mult n consum sortimentul de biscuit trebuie s se diversifice continuu, pentru a rspunde unei game ct mai largi de nevoi ale populaiei. n prezent producia de biscuit cuprinde o varietate de biscuii care se pot grupa dup anumite criterii tehnologice# biscuii zaharoi, la care coninutul de zahr reprezint minim $%& iar cel de grsime de minim '$&( biscuii glutenoi, la care coninutul de zahr reprezint ma)im $%& iar cel de grsime de ma)im '$&( biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt umplui printr un strat de crem( biscuii glazurai, obinui prin acoperire total sau parial a biscuiilor simpli sau celor umplui. * alt clasificare a biscuiilor se poate face n funcie de destinaia pe care o capt n consum i anume# biscuii aperitivi a cror compoziie i caracteristici organoleptice stimuleaz apetitul( biscuii desert, care se consum n ultima parte a mesei( biscuii obinuii, care sunt mai ales glutinoi( biscuii dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizai din materii prime sau dup procedurile care i fac mai indicai pentru anumite destinaii. n final trebuie subliniat faptul c personalitatea unui sortiment de biscuii se obine prin con+ugarea mai multor factori prin care acesta este identificat i apreciat, cum sunt# forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea, ambala+ul, denumirea, etc. Biscuiii zaharoi au form rotund, fini, crocani cu arom plcut de unt, vanilie i scorioar. ,u un coninut ridicat de fibre alimentare deoarece sunt obinui din fin de tip -.% cu adaos de fin mcini integral i tratat. ,vanta+ele biscuiilor# coninutul crescut de fibre alimentare cu rol n reglarea digestiei i stimuleaz peristalismul intestinal( aport de vitamine, minerale necesare pentru completarea necesarului zilnic. Destinaia biscuiilor# pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentare sntoas, bogat n fibre alimentare( pentru persoanele care urmeaz o diet cu produse bogate n fibre sau n scopul reglrii digestiei( .

pentru copii datorit aportului nutritiv al produsului.

Capi#olul $% Ma#erii prime &i au'iliare folosi#e la fabricarea biscuiilor umplui


"entru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii# surse de substane nutritive /glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.0( materiile prime au)iliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.( ambala+ele au rolul de a prote+a produsul. ()ina de gr*u este materia prim de baz, care intr n proporie de peste -%& n compoziia biscuiilor. "rincipalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri /semialb, neagr, integral0. 1pecificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti# mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale /nisip0( culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare( fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin( aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin( cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crac2ers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate( la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab( pentru biscuiii glutenoi care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice# o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis( pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se impun condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologice solicitate finurilor privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis. Ma#eriile prime +aharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, glucoza i mierea. 3le servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zahrul se prezint sub forma de pulbere /zahr farin0, n cristale mici /zahr tos0 i turnat sau presat n buci. 4ahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. "entru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti. 5a fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. -

4ahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n glucoz i fructoz. 1iropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 6. 7%& n care s au adugat cantiti mici de acid clorhidric. 1oluia se nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. ,ceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. 4ahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr. Glucoza se prezint sub form solid sau lichid /de sirop vscos0. Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. 1iropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 8%& glucoz i maltoz, 8%& de)trine i $%& ap. Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, de)trine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate etc. ,re gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de felul florilor din care provine. Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr un coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. 1e utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a co+ii i pentru a stimula fermentarea. 1e caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu se sub forma unui lichid vscos. Gemurile, +eleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul, culoarea i aspectul lor specific. "r)simile alimen#are sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. 1e pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. 9rsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. "entru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu a+utorul antio)idanilor# butil hidro)i toluen /B:;0 i butil hidro)i anisol /B:,0. Ou)le se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. ,lbuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin. 1e folosesc ou sub diverse forme# proaspete i conservate. *ule conservate pot fi# melan+ de ou congelate /ou separate de co+i i amestecate0, albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are avanta+ul c este mult mai stabil pe timpul conservrii. ,ap#ele &i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. 5aptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. "rodusele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv. ubs#anele af*n)#oare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. !elelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea dro+diei. ,fntorii chimici sunt substane care prin 6

nclzire se descompun n !*$ i <:= care determin porozarea biscuiilor. ,fntorii chimici pot fi acido alcalini sau alcalini. ,fntorii acido alcalini sunt amestecuri de substane alcaline /cum este cazul bicarbonatului de sodiu0 i substane acide /acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide0. ,ceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bio)id de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. "ierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la !*$ dup urmtoarea schem# $<a:!*= > <a$!*= ? !*$ ? :$* !arbonatul de amoniu /<:80$!*= prin nclzire se descompune astfel# /<:80$!*= > $<:= ? !*$ ? :$* ,moniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. "rin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest nea+uns se poate evita. @ateriile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. @ateriile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante /praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.0 precum i substane colorante /colorani alimentari0. Cafeaua este smna arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale, care se comercializeaz n urmtoarele forme#cafea crud, cafea pr+it, cafea mcinat i cafea solubil. Cafeaua crud) se prezint sub form de boabe ovale, planconve)e, cu un an longitudinal pe partea plan sau de form rotund, ale cror mrimi i culori variaz de la galben ctre verde sau albastru cenuiu, n funcie de sol i de zonele geografice de cultur. Cafeaua pr)-i#) se obine deci prin rumenirea boabelor crude n aparate speciale, la temperatura de '7%...$%%%!, timp de =% de minute prin rcirea brusc. "rin pr+ire, cafeaua sufer modificri fizico chimice cu implicaii asupra caracteristicilor senzoriale ca# schimbarea culorii n cafeniu brun, gustul devine uor amar. Cafeaua m)cina#)% "entru consum cafeaua pr+it se macin n aparate speciale, rezultnd o pulbere fin de culoare brun nchis, cu arom puternic, miros specific i gust amrui. @cinarea se realizeaz n timpul utilizrii comercializrii sau cu puin timp nainte, n care caz se ambaleaz n pungi de material plastic sau de hrtie caerat, cu folie de polietilen, ermetic nchise.

Compo+iia chimic) a cafelei Componeni ap substane azotate substane grase zaharuri substane minerale cofein Cafea crud) ./0 '% '8 7 ''% 'A '% 8%,6 ',7 7 Cafea pr)-i#) ./0 $= '$ '. 7 '. $= =. %,7 $

Ma#erii folosi#e la prepararea cremelor sunt# grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul , plantolul, esene, cafea, past de mcei, pesmet de biscuii. 1e recomand folosirea de# grsimi consistente, stabile n timp/platol, margarin,unt0, cu capacitatea de a lega celelalte componente zahr sub form de pudr i sirop concentrat( deeuri i rebuturi mcinate de biscuii, inclusiv biscuii cu crem din acelai sortiment, corespunztoare igienic. !mes#ecarea componentelor trebuie s se fac dup o anumit tehnologie. @ateriile dozate se introduc n cuva bttorului de crem n urmtoarea ordine# la nceput substanele grase /untul, grsimile vegetale solidificate0 unde, datorit unei amestecri puternice ele nglobeaz mult aer i devin spumoase. Bora aplicat asupra masei de grsimi determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete fluiditatea si favorizeaz nglobarea aerului, iar ulterior, i a celorlalte materii. ,mestecarea grsimilor se face timp de '. =% min, n funcie de utila+ul folosit i se considera terminat n momentul n care aerul se afl distribuit n toat masa prelucrat, fr a mai e)ista goluri mari sau poriuni de grsime compact.

Capi#olul 1% Procesul #ehnologic de fabricare a biscuiilor umplui


"rocesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. 1copul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului. "repararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate /a se vedea figura alturat0, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice# C dozarea materiilor prime i au)iliare, cu a+utorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele( prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie( C frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat( C odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o rela)are, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii( C n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului( C la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar /rafinare0 prin care s se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea. nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se e)ecut operaiile depind ntr o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calitii.

'%

1%$% 2o+area ma#eriilor prime n faza de dozare a materiilor prime i au)iliare se urmresc# C msurarea cantitilor de materii prime i au)iliare introduse n faza de aluat( C realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt# C gravimetrice pentru materii granulare i pulverulente /zahr, fin0( se folosesc balane de construcie special. C volumetrice pentru lichide /ap, soluii, grsimi lichide etc.0( se folosesc vase gradate /manuale sau automatizate0 i apometre. 3chipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. !elelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor. 1%1% (r)m*n#area alua#ului de biscuii 1pre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici# sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie( consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar o consisten mai mare( dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun. n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti specifice# aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase( aluatul pentru biscuiii zaharoi are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale masei respective nefiind importante. "entru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume# materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul /umiditate, temperatur, aspect0, procedeul tehnologic folosit /ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii0. @ateriile din care este preparat aluatul influeneaz ntr o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite. Dmiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. 3a este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume# aluat pentru biscuii glutenoi $. $6&( ''

aluat pentru biscuii zaharoi '- 'A&. !oninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. "rin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu '&, cantitatea de ap scade cu circa %,. %,-&. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. ;emperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. <ivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea. <ormele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului# biscuii glutenoi =7 8%o!( biscuii zaharoi 'A $.o!, nivel sporit proporional cu adaosul de zahr i grsimi( ;emperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utila+ul i mediul ambiant asupra temperaturii. 5a prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obine temperatura dorit n aluat. !el mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o dega+are puternic de cldur. "entru a evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mi+loc prin care se absoarbe o parte din cldura dega+at. De asemenea, mediul ambiant influeneaz temperatura aluatului, motiv pentru care se recomand ca odihna i /acolo unde este cazul0 fermentarea aluatului s se fac n ncperi cu o temperatur de circa $%o!. n plus pentru a evita impurificarea aluatului i formarea crustei se recomand acoperirea cazanelor de aluat. ,baterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic i anume# n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale utila+elor n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp temperaturile mai nalte provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz negativ structura aluatului i n final calitatea produsului finit. invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit. 1uccesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. *rdinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume# obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se amestec materiile prime lichide /soluii, suspensii0 i dup uniformizarea lor se adaug materiile pulverulente /fina, amidonul, zahrul farin0. tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic /viteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului0( caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuii. ,luatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, e)tractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de = 8 minute, pn se omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa +umtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de apro)imativ =% minute. n final se dozeaz i restul de fin '$

i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Brmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite. ,luatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. 5a nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. ,cest amestec se realizeaz cu a+utorul unui mi)er planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei ma)ime. "este aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, e)tractul de mal, oule, soluiile aromatizate i alte materii au)iliare i se omogenizeaz totul timp de = 8 minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluie de sare, dup care se frmnt un timp scurt de pn la . minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea substanelor afntoare. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mi+loc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de# proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. 5a aluatul glutenos durata frmntrii este de -% '%% minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea ar+ei. n schimb la aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la =% 8% minute. Dmiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. !reterea umiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuitului. ;emperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Eeducerea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid /de e). plantol sau margarin0. 5a afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. @ai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. ,stfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. !onstrucia i performanele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire rcire a cuvei. "osibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Dtiliznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s scad la $% 8% minute pentru biscuiii glutinoi, '% $% minute pentru biscuiii zaharoi i la '. $% minute pentru biscuiii crac2ers. 1%3% !f*narea &i odihna alua#ului Drmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. ,stfel# '=

C aluat glutenos ' = ore la circa =% o! i o umiditate relativ a aerului de circa 7% A%&( C aluat zaharos '8 $8 ore, la circa 7 '%o! i o umiditate relativ de 6% A%&. "entru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 8%o! n cazul aluatului glutenos i $.o! n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. ,ceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi. n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit# C calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform( n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare( C sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o dega+are de bio)id de carbon care afneaz aluatul i i reduce consistena( C n aluatul afnat prin fermentare, dro+diile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bio)id de carbon, care determin o uoar porozare. *peraiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel ino)idabil. !apacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea ar+ei de aluat frmntat odat n cuva mala)orului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz. 1%4% Preg)#irea alua#ului pen#ru modelare nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura. ,ceasta se realizeaz astfel# laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi. 1. Laminarea aluatului pentru biscuii umpluti. ,luatul glutinos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr o serie de perechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare. n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i transversale. Dac tensiunile interne ce se creeaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina deformarea aluatului modelat. "rin e)ecuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede. n general operaia de laminare se e)ecut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe perechi de valuri. ,luatul este trecut prin instalaie cu a+utorul unei benzi transportoare. "entru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. 3)ist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi. 2. Laminarea aluatului zaharos '8

,luatul zaharos se prelucreaz prin laminare cu scopul de a i uniformiza structura i de a forma o band cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mainilor de modelat. "relucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu a+utorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat. ,luatul care trebuie prelucrat a+unge n plnia de alimentare , de unde este preluat de o pereche de valuri i este presat pn este transformat ntr o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet , care cur aluatul de pe val, el rmne aderent pe cel de al doilea val care l transport la a doua laminare. ,ceasta se efectueaz ntre grupul de valuri. Dup cea de a doua laminare cuitul raclet cur aluatul de pe primului valul , iar n final, cuitul raclet l desprinde i de pe cel de al doilea val, lsndu l s cad n vasul de colectare care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. !ilindrii sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 7 '%o!. 1%5% Modelarea alua#ului pen#ru biscuii umplui Dnul din principalele mi+loace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin# form /rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc.0, aspectul suprafeei e)terioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit, grosimea acestuia i altele. ;oate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. "entru modelarea aluatului de biscuii se folosesc urmtoarele metode# modelarea prin tanare, practicat pentru aluatul glutenos( modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos( modelarea prin trefilare /sau priare0 a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de aluatul glutinos, fr a fi identic cu acesta.

!% Modelarea alua#ului prin &#anare


Dup laminare, aluatul glutinos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime $ 8 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. Finnd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea iar biscuiii crac2ers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit. 3lementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului produs. @atria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. Boaia de aluat laminat este trecut printr o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu a+utorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. 1e realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. ,luatul astfel pregtit a+unge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor. @atriele sunt dispozitive comple)e alctuite dintr un batiu pe care este prins cuitul de contur i capul de imprimare. !uitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. "e capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. "rin schimbarea matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat. '.

Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde a+ung din nou n zona de laminare. ,luatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare /ungere, presrare cu zahr etc.0 i apoi mai departe la coacere.

6% Modelarea alua#ului prin presare 7n forme ro#a#i8e


Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin tanare. Gnstalaia de modelat aluat zaharos are urmtoarea schem de principiu, prezentat n figura alturat. Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a dispozitivului de modelat . @odelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri , dintre care unul dintre ei este neted i servete pentru presare, iar celalalt este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint negativul formei dorite a biscuitului. ,luatul antrenat este presat puternic ntre cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. !uitul are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscuiii astfel modelai sunt evacuai din alveolele cilindrului cu a+utorul benzii transportoare i a tamburului . Banda te)til este presat de tambur pe suprafaa e)terioar a cilindrului ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz de cilindru, biscuitul modelat s se e)trag din alveol. !a i n cazul matrielor folosite la modelarea biscuiilor glutinoi, i n acest caz forma biscuitului i modul de aezare trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie s corespund grosimii biscuitului necopt. "rin schimbarea cilindrului formator, maina poate realiza o gam foarte mare de modele de biscuii.

C% Modelarea alua#ului prin #refilare .&priare0


"entru aluatul zaharos i pentru aluaturi ce au caracteristici asemntoare aluatului glutenos, se realizeaz modelarea prin trefilare sau priare. @aina pentru modelat prin priare cuprinde o plnie de alimentare n care aluatul este adus dintr o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu a+utorul unei perechi de valuri dozatoare. ,cestea au rolul de a alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat. Din plnia mainii de modelat aluatul cade liber ntre doi cilindri de presare, care se rotesc n sens contrar i antreneaz astfel aluatul n micarea lor, obligndu l s treac n camera de presiune, terminat cu o matri prevzut cu orificii. "resiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui /mai ales de elasticitate i plasticitate0 i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i uneori prin viteza acestora. 3fectul de presare al cilindrilor este mult mbuntit dac suprafaa lor e)terioar nu este neted ci are o serie de rifluri longitudinale care i mresc aderena. !a urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece prin orificiile matriei. !aracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod fac ca forma preluat de acesta de la matri s se pstreze i dup ieirea din main. ,luatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu seciunea corespunztoare seciunii libere a matriei. "entru a se definitiva modelarea, din firul obinut se taie cu cuitul /-0 buci de aluat de dimensiunile dorite. Dup intervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungi sau biscuii scuri. @area variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i '-

modul n care se face tierea din fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente de biscuii modelai prin aceast metod.

,inii #ehnologice comple'e de modelare a alua#ului


"entru a realiza o gam ct mai larg de sortimente e)ist dou posibiliti# Dnitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive l constituie metoda i echipamentul de modelare( aceast soluie are avanta+e n ceea ce privete gradul de mecanizare al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce privesc posibilitile de adaptare a produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente. Dnitile de capacitate mic i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregate comple)e de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate cele trei metode. Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul e)ploatrii unele agregate din linie nu funcioneaz /n funcie de tipul de biscuii care se produce0, fle)ibilitatea conferit de aceasta constituie un avanta+ net n favoarea acestei soluii. ,gregatele comple)e de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie universale sunt compuse dintr o reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntr o ordine i amplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta. 1%9% Coacerea biscuiilor umplui !oacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico H chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit. n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. 1ub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor respective. !oacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fi)area caracteristicilor respective. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. ,cest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere.

Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor umplui


1ub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o serie de schimbri i anume# creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri fizico chimice ale componenilor aluatului. Eidicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de $. H =. o! i sporete treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre '-% i =%%o!, n funcie de dimensiunile produsului i de compoziia lui. 5a nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn a+unge la temperatura de fierbere a apei. ,ceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe '6

ntreaga mas a biscuitului i necesit ',. H $ minute. n acelai timp, pe suprafaa e)terioar temperatura se ridic la '8% H '7%o!. 1chimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe suprafaa biscuiilor H care este mult mai rece H se condenseaz o parte din vaporii e)isteni n prima zon, prevenindu se astfel formarea unei co+i care ulterior s ar opune migrrii apei din interior spre e)terior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora. Eeducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. !a urmare a diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. n acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre e)terior, cauzat de diferena de concentraie a umiditii. "rin aceste deplasri interne de umiditate i prin evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului. "entru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol important revine umiditii din camera de coacere. ,cest lucru este dovedit i de faptul c o coacere ntr o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei co+i nedorite, nsoit de un aspect neplcut. 5a sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona e)terioar i restul biscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz. ;ransformrile fizico chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri# n primele minute de nclzire a aluatului, apro)imativ la temperatura de -% o!, are loc o descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin afnarea. Bio)idul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt ntr o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii. prin creterea temperaturii aluatului ntre .. i 7%o! se produce gelatinizarea parial a amidonului din fina de gru. 1pre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de amidon se gelatinizeaz numai parial /datorit coninutului redus de ap0. n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea de ap, pentru ca la depirea temperaturii de 7%o! s aib loc coagularea lor integral."rocesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz. prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura fizic a biscuiilor. n acelai timp, la suprafa are loc formarea co+ii, care are o coloraie mai intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor e)terioare. n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz, ndeosebi la biscuiii zaharoi, schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute.!antitatea de substane proteice i grsimi se diminueaz uor. alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii unei mari pri din aceasta.

1%:% R)cirea biscuiilor umplui Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de '%% '$% o! pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa $. =. o!. Ecirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se '7

pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. !a urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor /rncezirea0. n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. ,re loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile e)terioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa =% minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. 1e recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult =% 8% o!, umiditatea relativ de 6% 7%&, iar viteza aerului de $,. mIs, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. @odul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a i supune unor operaii dure, care s i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special. n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu a+utorul unei instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc.

1%;% Umplerea biscuiilor Umplerea cu crem) a biscuiilor cuprinde mai multe operaii, care se realizeaz dup cum urmeaz# !&e+area biscuiilor pen#ru ungere ine seama c faa cu desen a blatului de biscuit este necesar s rmn n afara produsului rezultat. 2o+area cremei are n vedere raportul biscuitIcrem i greutatea blaturilor de biscuii. n mod obinuit, cantitatea de crem reprezint '%...=%& din greutatea biscuiilor umplui i depinde de sortiment i natura cremei. <n#inderea cremei se face pe faa inferioar a biscuitului i se realizeaz prin repartizarea uniform pe ntreaga suprafa, prin aezarea n zon central i apoi ntinderea prin presare cu al doilea blat de biscuit. ,a asamblarea cu biscui#ului de acoperire se urmrete o corect centrare a lor, pentru a crea un ansamblu echilibrat, la care desenul specific al biscuiilor se afl la e)terior. R)cirea biscuiilor umplui cu crem) se face prin introducerea lor ntr o atmosfer cu temperatur sczut la - 6 % ! unde se in . '% min, timp n care crema se rcete i se ntrete, asigurnd rigiditatea necesar ulterior

'A

Capi#olul 3% U#ila-e folosi#e la fabricarea biscuiilor umplui

3%$% 2escrierea cern)#orului 8ibra#or

Parti componente : - conducta de alimentare /'0 rama cu sita /$0 lamele /=0 e)centric /80 Cernatorul vibrator este format din conducta de alimentare, rama cu sita, lamele si e)centic. Baina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fi)ata elastic pe support prin lamele, primind o miscare de du te vino de la e)centric. Datorita oscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr o conducta, iar impuritatile ramase pesuprafata sitei se evacueaza separat.

$%

3%1% 2escrierea mala'orului cu bra sigma

@ala)orul cu bra sigma este utilizat n special pentru frmntarea aluaturilor consistente. !uva mala)orului are form o special, cu fundul format din dou elemente semicilindrice, orizontale i restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de piramid. !uva poate fi montat fie pe un cadru fie se poate realiza o construcie care s permit ridicarea cuvei ntr o parte i rsturnarea materialului din cuv mecanizat. "entru realizarea mala)rii, n interiorul mala)orului sunt montate dou brae, de obicei n form de sigma, care se rotesc n sens de ntmpinare dinspre e)terior spre interior, pentru a arunca o parte din materialul de la un bra la cellalt bra de frmntare. "entru activitatea frmntrii n cele mai multe cazuri cei doi arbori au turaii diferite. 5a construirea acestui mala)or trebuie s se in seama de corelarea nlimii cuvei cu dimensiunile i turaia braelor. 5ipsa de corelare poate conduce fie la neutilizarea corespunztoare a volumului cuvei, fie la aruncarea materialului din cuv. ,ntrenarea celor doi arbori ntre ei se realizeaz prin roi dinate cilindrice. ,rborele cu turaia cea mai mare primete micarea de la un electromotor.

$'

3%3% 2escrierea cup#orului #unel cu band)

PARTI COMPON NT : $= Carcasa me#alica 1= Camera #unel pen#ru coacere 3= 6anda=8a#ra 4= Ro#i de cap)# 5= 6anda #ranspor#oare 9= Mo#or elec#ric := (ocare ;= In-ec#oare >= ?en#ila#oare $@= Canare (eres#re de con#rol "entru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. ,cestea variaz n funcie de# $$

modul de nclzire /sursa i tehnica de transmitere a cldurii0 care reprezint un prim criteriu de clasificare a cuptoarelor( modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu( gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile de cuptoare.

!uptorul H tunel cu band / vezi ane)a 0 reprezint un tip mai nou de cuptor pentru pine fabricat n ara noastr i care este utilizat n toate societile mari. 3l se compune dintr o carcas metalic ' cu perei dubli i izolaie termic, n interiorul creia se afl camera tunel pentru coacere $, cu nlimea de $8% mm. Banda H vatr =, care se spri+in pe roile de capt 8 /una fiind de acionare0, transportat cu ramura superioar aluatul prin camera de coacere, pinea coapt evacundu se automat pe banda transportoare .. "entru acionarea vetrei se folosete motorul electric - i sistemele corespunztoare de transmitere a micrii. nclzirea cuptorului se realizeaz prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 6, unde se arde combustibilul cu in+ectoarele 7, snt trimise cu a+utorul ventilatoarelor A ntr o serie de canale '% montate la partea superioar i inferioar a camerii de coacere, alctuind trei zone termice /,,B i !0.* parte din gaze se recircul, amestecndu se cu gazele calde nou formate /ceea ce duce la economisirea de combustibil0, iar restul se evacueaz la co. !uptorul este dotat cu ferestre de control '' pentru urmrirea coacerii, termometre i aparata+ pentru controlul i reglarea automat a nclzirii, precum i cu o serie de ubere pentru reglarea admisiei gazelor arse n cele trei zone termice. ,luatul trece din dospitorul final pe oband te)til scurt care alimenteaz vatra cuptorului n mod continuu. 5a nceputul primei zone de coacere se face umezirea cu a+utorul unui distribuitor de abur, realizndu se faza iniial de coacere, iar n cele dou zone urmtoare se continu i definitiveaz coacerea. Durata coacerii se regleaz prin modificarea vitezei benzii vatr, n acord cu care se sincronizeaz productivitatea ntregii linii de fabricaie. Jiteza este indicat de un tahometru special. ,vanta+ele principale care le prezint cuptoarele tunel snt # productivitate mare, completa mecanizare i automatizare a operaiilor / ceea ce permite obinerea produselor de calitate uniform0, uureaz munca, mbuntesc n mod substanial condiiile igenico sanitare, ocup spaciu mic pentru amplasare i deservire. n schimb, aceste cuptoare necesit o ntreinere atent, mai ales privind echipamentul de automatizare.

$=

Capi#olul 4% Calculul #ehnologic


!alculul necesarului de materii prime si au)iliare pentru o unitate care produce zilnic '% tone biscuii umplui. 1e utilizeaz urmtoarea reet de fabricaie# A. entru bi!cuii Bin alb 4ahr tos 9lucoz @argarin 1are de buctrie 5apte *u !afea Bicarbonat de sodiu 3sen de rom ,p ". entru crem 4ahr pudr "lantal 3sen de rom !afea ,p "ast de mcee "esmet de biscuii =,7 2g '% 2g %,'$% l %,-%% 2g 'l = 2g $ 2g '%% 2g 6,- 2g 6,. 2g '$ 2g %,=-% 2g '$ l ',. 2g ',. 2g %,- 2g %,= 2g '8 l

4%$% Calculul necesarului de biscuii &i crem) pen#ru fabricarea a $@ # biscuii umplui 5a fabricarea biscuiilor umplui, raportul dintre biscuii i crema este de 8#'. '% tone # . porti > $ tone 8 pri K $ tone > 7 tone biscuii ' porie K $ tone > $ tone crem

$8

4%1% Calculul randamen#ului 7n alua#

&a = '%%

/'%% $ f + % z + % # + % m + % ! + %l + % o + % c + % b 0 '%% $ a

n care#

Df Dz Dg Dm Dl 1o Dc Db Ds Da
14 1g 1m 11 1l 1o 1c 1b

Dmiditatea finii Dmiditatea zahrului Dmiditatea glucozei Dmiditatea margarinei Dmiditate lapte Dmiditate oua Dmiditate cafea Dmiditate bicarbonat de sodiu Dmiditate sare Dmiditate aluat 1ubstana uscata a zaharului 1ubstana uscata a glucozei 1ubstana uscata a margarinei 1ubstana uscata a srii 1ubstana uscata a laptelui 1ubstana uscata a oulelor 1ubstana uscata a cafelei 1ubstana uscata a bicarbonatului de sodiu

'8 & %,' & $% & '-,. & 76,. & -7 & =& -& %& $. &
%.' 0 = 6..A '%% $% 0 = 6.. '.. = 1g> 6.. /6.. '%% '-.. 0 = '$ '.A7 = '%.%$ 1m>'$ /'$ '%%

14> 6.- /6.-

11>%.=-%
76.. 0 = '$ '%.. = '.. '%% -7 0 = '.. '.%$ = %.87 1o>'.. /'.. '%%

1l> '$ /'$

1c>
'.. /'.. = 0 = '.. %.%8. = '.8. '%% 0 = %.- %.%=- = %..-8 '%%

1b>
% . - / % .-

$.

&a = '%%

/7- + 6..A + - + '%.%$ + %.=-% + '.. + %.87 + '.8. + %..-80 ''8.88 = '%% = '.$.'A$ '.$L&M '%% $. 6.

4%3% Calculul randamen#ului de biscuii

&b = &a /' n care#

'%%

0/'

'%%

0,L&M

Eb> randamentul n biscuiti, L&M( "c > pierderi la coacere, L&M, "c>''& "r > pierderi la rcire, L&M, "r>=&
'' = 0/' 0 '%% '%% &b = '.$ %.7A %.A6 = '='.$$ '='L&M &b = '.$/'

4%4% Calculul consumului specific de ma#erii prime si au'iliare pen#ru biscuii


'%%'# = %.6-=.7'# I '# '=''#

!onsumul specific fin

!onsum specific zahr tos = '=''# = %..7%'.$'# I '# !onsum specific glucoz = '=''# = %.%.6$.''# I '# !onsum specific margarin = '=''# = %.%A'-%='# I '# !onsum specific sare = '=''# = %.%%$687'# I '# !onsum specific lapte = '=''# = %.%A'-%=l I '# !onsum specific oua = '=''# = %.%''8.%='# I '# !onsum specific de cafea = '=''# = %.%''8.%='# I '# !onsum specific de bicarbonat de sodiu = '=''# = %.%%8.7%''# I '# !onsum specific de esen de rom = '=''# = %.%%$$A%l I '# $%.=l %.-'# '..'# '..'# '$l %.=-%'# '$'# 6..'#

6-'#

!onsum specific de ap = '=''# = %.'%-76%$l I '#

'8'#

4%5% Calculul necesarului de ma#erii prime &i au'iliare pen#ru $@ #one biscuii umplui ,. <ecesarul pentru 7 tone biscuii /capace0 <ecesar fin > %.6-==.72gI2g K 7%%% 2g> -'%-.7-8 2g <ecesar zahr > %..7%'.$2gI2g K 7%%% 2g> 8-8'.$'- 2g <ecesar glucoz > %.%.6$.'2gI2g K 7%%% 2g> 8.7.%%7 2g <ecesar margarin > %.%A'-%=2gI2g K 7%%% 2g> 6=$.7$8 2g <ecesar sare > %.%%$6872gI2g K 7%%% 2g> $'.A78 2g <ecesar lapte > %.%A'-%=2gI2g K 7%%% 2g> 6=$.7$8 2g <ecesar cafea > %.%''8.%=2gI2g K 7%%% 2g> A'.-%$8 2g <ecesar ou > %.%''8.%=2gI2g K 7%%% 2g> A'.-%$8 2g <ecesar bicarbonat de sodiu > %.%%8.7%'2gI2g K 7%%% 2g> =-.-8%7 2g <ecesar esen de rom> %.%%$$A% l K 7%%% 2g> '7.=$ l <ecesar ap> %.'%-76%$2gI2g K 7%%% 2g> 7.8.A- 2g

B. <ecesar materii prime pentru crem pentru $ tone /$%%%2g0 4ahr pudr> =.7 2g K '%%>=7% 2g "lantal> '% 2g K '%%> '%%% 2g 3sen de rom> '% 2g K '%%> '%%% 2g !afea > %.-%% 2g K '%%> -% 2g ,p > ' l K '%%> '%% l "ast de mcee > = 2g K '%%> =%% 2g "esmet de biscuii > $ 2g K '%%> $%% 2g

Capi#olul 5% !nali+a A%!%C%C%P% la fabricarea biscui#ilor umplu#i


:.,.!.!.". /:azard ,nalNsis !ritical !ontrol "oints H ,naliza Eriscurilor. "uncte !ritice de !ontrol0 este o metodO sistematicO de verificare, evaluare i control a riscurilor asociate. ,plicarea sistemului :.,.!.!.". este compatibilO cu punerea n practicO a sistemelor internaionale de gestiune a calitOii produsului, aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse n G1*A%%%. :.,.!.!.". se constituie pentru un sistem ales pentru asigurarea inocuitOii alimentului la nivelul secotoarelor n care e)istO circuit alimentar. 5iniile directoare pentru aplicarea sistemului de $6

analizO a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptat la cea de a KK a sesiune a !omisiei !ode) ,limentarius. :.,.!.!.". reprezintO o metodO de abordare sistematicO a asigurOrii inocuitOii alimentelor, bazatO pe identificare, evaluare i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. 5%$% Principii A%!%C%C%P% @etoda :.,.!.!.". constituie o abordare sistematicO a realizOrii siguranei pentru consum a produselor alimentare care constO n aplicarea a 6 principii de bazO. !onform ghidului :.,.!.<.!.B., aceste principii sunt# Principiul $% 3valuarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinarO, i consumul produselor alimentare( Principiul 1% Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate( Principiul 3% 1tabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control( Principiul 4% 1tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control( Principiul 5% 1tabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizOrii punctelor critice de control este detectatO o deviaie de la limitele critice( Principiul 9% *rganizarea unui sistem eficient de pOstrare a nregistrOrilor care constituie documentaia planului :,!!"( Principiul :% 1tabilirea procedurilor prin care se va verifica dacO sistemul :,!!" funcioneazO corect. ,plicarea celor 6 principii ale metodei :,!!" consta n parcurgerea urmOtoarelor etape# E#apa $% 2efinirea scopului de implemen#are a sis#emului A!CCP% 3ste necesar ca prin aplicarea eficientO a metodei :,!!" sO e)iste dorina i anga+amentul tuturor anga+ailor. De la nceput se stabilesc termenii de referinO# specificarea liniei tehnologice( stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului( E#apa 1% Cons#i#uirea echipei A!CCP% 1tructura echipei este funcionalO i deregulO este alcOtuitO din . - persoane# liderul echipei H cu e)perienO n aplicarea :,!!"( secretarul echipei :,!!"( un specialist n probleme de producie /inginer tehnolog0( un specialist n probleme de proces /inginer mecano energetic0( un specialist n asigurarea i controlul calitOii( un microbiolog. E#apa 3: 2escrierea produsului &i a me#odelor de dis#ribuie% 3chipa :,!!" trebuie sO realizeze un audit al produsului care sO cuprindO descrierea completO a materiilor prime, ingredientelor , materialelor de condiionare i ambalare, a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. E#apa 4: Iden#ificarea u#ili+Brii de da#e &i a ca#egoriei de consuma#ori ai produsului% ,ceastO etapO completeazO informaiile din etapa precedentO i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitOii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. E#apa 5: Cons#ruirea diagramei de flu' #ehnologic &i descrierea produsului% 3chipa :,!!" elaboreazO# schema tehnologicO bloc( schema de flu) tehnologic( $7

planul de amplasare al unitOii. E#apa 9: ?erificarea pe #eren a diagramei de flu' #ehnologic% 3chipa :,!!" trebuie sO verifice concordana acesteia cu situaia e)istentO n practicO. E#apa :: Efec#uarea anali+ei pericolelor% ,ceastO etapO reprezintO etapa cheie a sistemului :,!!", deoarece aceastO analizO include# stabilirea unei liste a pericolelor poteniale, cu referire la materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian, modul de utilizare i destinaia produsului( identificarea pericolelor poteniale cu referire la proiectarea spaiului de fabricaie, a instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sOnOtatea i educarea personalului( efectuarea unei evaluari a riscului de apariie a pericolelor( specificarea mOsurilor de prevenire e)istente. E#apa ;: 2e#erminarea punc#elor cri#ice pen#ru con#rolul pericolelor iden#ifica#e% 1copul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunzOtoare procesului tehnologic n cadrul cOrora se poate i trebuie sO fie aplicat controlul, n scopul prevenirii, eliminOrii sau reducerii, pna la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor. Eiscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin e)ercitarea unei anumite forme de control. n etapele respective acesta este un "unct !ritic de !ontrol !!" /care asigura eliminarea riscului0. "unctele n care se poate e)ercita controlul dar care nu sunt critice datoritO nivelului redus de risc sau a severitOii acestuia se numesc "uncte de !ontrol !" i necesitO mai puinO preocupare pentru control i monitorizare. E#apa >: #abilirea limi#elor cri#ice care #rebuie respec#a#e pen#ru a ine sub con#rol fiecare punc# cri#ic de con#rol iden#ifica#% 5imitele critice pot fi definite ca valori care separO acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme. E#apa $@: #abilirea unui sis#em de moni#ori+are care sB permi#B asigurarea con#rolului efec#i8 al punc#elor cri#ice de con#rol% *biectivele cele mai importante ale monitorizOrii sunt urmOtoarele# urmOrirea funcionOrii sistemului astfel creat sO poatO fi sesizatO orice tendina spre ieirea de sub control i sO fie luate mOsuri corective( indicarea momentului cnd s a pierdut controlul. E#apa $$: #abilirea de aciuni corec#i8e care #rebuie aplica#e a#unci c*nd sis#emul de moni#ori+are indicB fap#ul cB a apBru# o de8iaie faB de limi#ele cri#ice s#abili#e% E#apa $1: #abilirea unui sis#em eficien# de pBs#rare a documen#aiei descrip#i8e .planul A!CCP0 &i a documen#aiei operaionale% Documentul de bazO este manualul :,!!", care este un document oficial, sintetic, de bazO n relaiile societOii comerciale cu clienii sOi, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritOii locale. E#apa $3: #abiliera de me#odeC proceduri &i #es#e specifice pen#ru 8erificarea sis#emului A!CCPC des#ina#e sB a#es#e conformi#a#ea &i eficaci#a#ea sis#emului A!CCP% ,ceastO etapO se constituie ca un program separat de verificare a faptului cO sistemul :,!!" implementat funcioneazO conform planului. E#apa $4: Re8i+uirea sis#emului A!CCP% Eevizuirea se impune cnd au loc# modificOri ale materiilor prime i reetei de fabricaie( modificOri ale condiiilor de depozitare. n D3 e)istO mOsuri ce se aplicO curent# programe de igienizare( $A

9@" /"ractici bune de lucru0 H se aplicO n mod curent( 9:" /"ractici bune de igienO0( :,!!" H obligatoriu n anumite Ori, iar n altele numai pentru produsele alimentare cu risc ridicat.

=%

5%1% #udiu A!CCP la fabricarea biscuiilor umplu#i

F!AR

",UCOF

!P

!RE

M!R"!RIN

(IN

,!PTE

OU

!(GNTORI

!ROME

PRE"TIRE! M!TERII,OR PRIME DI !UEI,I!RE PREP!R!RE! !,U!TU,UI PRE,UCR!RE! !,U!TU,UI

MO2E,!RE! !,U!TU,UI

CO!CERE!

RCIRE!

!M6!,!RE!

2EPOFIT!RE!

Ma#erii prime Operaii

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are

='

Ma#erii prime Operaii 5apte

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are certificate de analiz monitorizarea parametrilor din depozite.

Microbiologice contaminare cu /1almonella, 1higella, Persinia0, bacterii sporulate, spori de mucegai

selectarea furnizorilor condiii de trasport i corespunztoare analize microbiologice observarea vizual a ambala+elor 9:", 9@" selectarea furnizorilor condiii de trasport i depozitare corespunztoare analize microbiologice observarea vizual a ambala+elor 9:", 9@"

!!"

enterobacterii patogene depozitare

@argarin

Microbiologice contaminare cu bacterii hipolitice /Bacillus subtilis, "roteus vulgaris0, bacterii patogene/1almonella, 3. !oli, !l. "erfringens0, mucegaiuri /,spergillus, "enicillium0

!!"

certificate de analiz monitorizarea parametrilor din depozite.

4ahr

Microbiologice contaminare cu dro+dii *smophillus, !andida0, mucegaiuri /"enicillium, ,spergillus0 (i+ice

selectarea furnizorilor condiii de trasport i corespunztoare analize microbiologice observarea vizual a ambala+elor 9:", 9@"

!!"

certificate de analiz monitorizarea parametrilor din depozite.

/1accharomNces rou)i, depozitare

=$

Ma#erii prime Operaii

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are controlul ermeticitii ambala+elor certificate de calitate de la furnizor

Gmpuriti organice i anorganice 1are (i+ice Gmpuriti metalice i nemetalice

verificare vizual

!" !!"

depozitare corespunztoare analize fizico chimice cernere

,pa

Microbiologice origine bacterianO# 1almonella tiphi, paratiphi, 1chigella, 3. !oli origine viralO# virusul hepatitei ,IB, poliomelitO origine parazitarO# 3ntomoeba, histolNca, 9iardia lambia trasee de apO corespunzOtoare folosirea apei potabile analize microbiologice !!" inspectarea periodicO a surselor de apO contactarea furnizorilor de apO i analiza surselor de infectare pe traseele proprii

Chimice cloruri, metale grele, pesticide, ruginO i nitrii (i+ice nisip, pietre *u Microbiologice

analize chimice nlocuirea bazinelor de apO tehnologicO nlocuirea conductelor analize fizice se face filtrare selectarea furnizorilor

!!"

inspectarea periodicO a surselor de apO

!" !!"

observare vizualO buletin de analiz

==

Ma#erii prime Operaii

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are controlul parametrilor de depozitare

!ontaminare cu @icrococcus, Bacillus, 3scherichia !oli, 1almonella, "seudomonas, 1arcina Depozitarea Microbiologice fOinii de gru contaminare cu microorganisme datoritO igienizOrii necorespunzOtoare i nerespectOrii parametrilor de depozitare contaminarea datoritO contaminare datoritO prezentei rozOtoarelor i insectelor dOunOtoare Chimice reziduuri de subtane de igienizare (i+ice nisip, pOmnt

analize microbiologice pstrarea n condiii corespunztoare

igienizare conform planului de igienizare respectarea parametrilor de depozitare respectarea normelor de igienO respectarea /primul intrat H primul ieit0 depozitarea pe grupe de alimente

!!"

mOsurarea i nregistrarea temperaturii i umiditOii relative a aerului diagrame de igienizare observarea vizualO a modului de aran+are n depozit observarea stOrii de igienO a depozitului

deteriorOrii ambala+elor principiului BGB*

controlul dozelor

!!" grafice de igienizare

supravegherea aran+Orii sacilor la distanO

!" verificarea respectOrii regulilor de aran+are i

=8

Ma#erii prime Operaii

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are depozitare

corespunzOtoare faO de pereii depozitului controlul modului de transport a ambala+elor cu fOinO

!ernerea fOinii

Microbiologice contaminare din aer, utila+e, transport necorespunzOtor analize microbiologice aplicarea corespunzOtoare a mOsurilor de igienO n manipularea i transportul ambala+elor cu fOinO !!" observarea vizualO a calitOii fOinii cernute

(i+ice prezena infestOrii, urme, ale atacului rozOtoarelor analize fizice cernerea i verificarea dimensiunilor ochiurilor sitei sau nlocuirea !" observarea vizualO a calitOii fOinii cernute

=.

Ma#erii prime Operaii ncOlzirea apei

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are

Microbiologice ncOrcare microbiologicO de la utila+e trasee corespunzOtoare de apO aplicarea corectO a 9@" !" monitorizarea temperaturii i respectarea 9@"

"repararea aluatului

Microbiologice contaminare din mediu# apO, utila+, lucrOtori 1accharomNces minoris, 1. "anisfermenti, ;orula utilis, !andida mNcoderma Chimice detergeni, dezinfectani, lubrefiani verificarea dozelor de detergeni i dezinfectani clOtire corespunzOtoare !!" grafice de igienizare inspectarea periodicO a surselor de apO carnete de sOnOtate a muncitorilor observarea vizualO a stOrii de igienO a mala)oarelor (i+ice igienizarea corespunzOtoare a utila+elor, aplicarea corectO a 9:"I9@" !!" monitorizarea parametrilor de frOmntare

=-

Ma#erii prime Operaii

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are observarea vizualO a igienei personalului i respectOrii 9:" i 9@"

impuritOti metalice i nemetalice "relucrare Chimice prezena lubrefianilor i substanelor de igienizare

aplicarea 9:"

!"

verificarea dozelor de substane folosite la igienizarea utila+elor aplicarea corectO a 9:" i 9@"

!!"

supravegherea respectOrii 9:" i 9@"

Microbiologice contaminare din mediu# apO, utila+, lucrOtori 1accharomNces minoris, 1. "anisfermenti, ;orula utilis, !andida mNcoderma !oacerea Microbiologice supravieuirea respectarea !!" monitorizarea timpului, temperaturii, umiditii relative la coacere diagramO termic organismelor patogene temperaturii de coacere igienizarea corespunzOtoare a utila+elor, aplicarea corectO a 9:"I9@" !!" monitorizarea parametrilor de prelucrare

=6

Ma#erii prime Operaii Ecirea

Riscuri iden#ifica#e

MBsuri de con#rol

"rad de con#rol

Procedee de moni#ori+are observarea respectOrii parametrilor i 9@"

Microbiologice degradOri microbiene datorate# Bacillus mezentericus, panis subtillis

respectarea parametrilor, condiiilor de rOcire i 9@"

!!"

,mbalare

Microbiologice contaminare din mediu, ambala+, lucrtori, ustensile

respectarea normelor de igien echipament de protecia muncii pentru lucrtori verificarea integritOii i igienei ambala+elor

!!"

observarea vizual a respectrii normelor de igien carnete de sntate observarea respectrii 9:" i 9@"

Depozitare

Microbiologice @onillia, ,spergillus niger, "enicillium e)pansum, Ehizopus nigricans

respectarea condiiilor de depozitare i mpiedicarea creterii temperaturii i umiditOii relative n depozite

!!"

monitorizarea parametrilor de depozitare

=7

Capi#olul 9% 2efec#ele biscuiilor umplui


n timpul desfurrii procesului de fabricare a biscuiilor glutenoi pot s apar abateri de la procesul tehnologic care conduc la apariia unor defecte, uneori pn la transformarea unei cantiti importante n deeuri sau rebuturi. Defectele biscuiilor glutenoi sunt urmtoarele# a0 6iscuii insuficien# crescui ,cest defect are drep cauze nerespectarea reetei de fabricaie, frmntare incomplet, vluire incorect i insuficient, temperatur prea mare la nceputul coacerii. ,cest defect nu se poate remedia, dar poate fi prevenit prin dozarea corect, conform reetei de fabricaie a materiilor prime i au)iliare /fin, afntori, ou n special0, efectuarea corect a operaiilor de prelucrare primar, respectarea regimului de frmntare, vluire, coacere. b0 6iscuii cu aglomer)ri 7n seciune ,cest defect are drept cauze lipsa omogenizrii finurilor ce intr n reeta de fabricaie i frmntarea incomplet. ,cest defect poate fi prevenit prin amestecarea corespunztoare a finurilor provenite din loturi diferite ce intr n componena aluatului i respectarea parametrilor la frmntare. c0 6iscuii ce pre+in#) cr)p)#uri la suprafa) ,cest defect are drept cauze prelucrarea unui aluat prea dens, un regim termic agresiv la coacere, sau rcirea brusc cu aer rece a biscuiilor fierbini. !a modaliti de prevenire a acestui defect se are n vedere controlul consistenei aluatului dup frmntare, coacerea n regimul stabilit i rcirea n instalaii speciale. d0 6iscuii cu defec#e de culoare Culoare neuniform la !u(rafa )i *n !eciune H datorit amestecrii necorespunztoare a finurilor, regim termic necorespunztor n timpul coacerii. Defectul poate fi prevenit prin efectuarea corect a amestecrii finii i conducerea conform indicaiilor tehnologice a regimului de coacere. "i!cuii (rea rumenii !au in!uficient co(i H datorit depirii, respectiv insuficientei coaceri. 1e recomand reglarea vitezei benzii de coacere, astfel nct staionarea biscuiilor pe fiecare zon de coacere s fie cea necesar i suficient.

=A

e0 6iscuii cu defec#e de form) &i dimensiuni Defectele au drept cauze efectuarea defectuas a operaiei de modelare prin tanare, folosirea unui aluat prea elastic sau cu consisten necorespunztoare. Defectele pot fi prevenite prin dozarea corespunztoare a materiilor prime i au)iliare, controlul consistenei i umidittii aluatului nainte de modelare, reglarea dispozitivului de tanare. Defectele de volum i porozitate ale biscuiilor glutenoi se datoreaz unei folosirii unei fini cu cantitate i calitate a glutenului necorespunztoare. 1e recomand verificarea cantitii i calitii glutenului finii nainte de utilizare. f0 6iscuii cu aspec#ul modelului necorespun+)#or "rincipalele cauze ale acestui defect sunt nfundarea matrielor i consistena aluatului. Defectul poate fi prevenit prin utilizarea unui aluat de consisten i elasticitate corespunztoare, verificarea i curarea matrielor. g0 6iscuii cu defec#e de gus# &i arom) Biscuiii glutenoi pot prezenta defecte de gust H prea dulci sau insuficient de dulci, prea srai, nearomatizai sau neplcut de aromatizai, gusturi strine, nespecifice. ,ceste defecte se datoreaz dozrii incorecte a ndulcitorilor, srii, respectiv substanelor de arom. Defectele se pot preveni prin dozarea corect a acestor materii prime. 9usturile neplcute i nespecifice biscuiilor /de mucegai, de alte alimente0 se datoreaz depozitrii necorespunztoare /depozite neaerisite, umiditate e)cesiv, depozitare n apropierea unor alimente ce eman diferite mirosuri0. h0 !l#e defec#e Biscuii prea uscai sau prea sfrmicioi H aceste defecte pot avea diferite cauze# dozare necorespunztoare a finii i grsimii, nerespectarea ordinii de introducere a materiilor prime i au)iliare la frmntare, regim de coacere necorespunztor, nerespectarea parametrilor de depozitare. ,ceste defecte pot fi prevenite prin acordarea unei atenii deosebite operaiei de dozare, respectarea indicaiilor tehnologice n ceea ce privete ordinea de introducere n cuva mala)orului a materiilor prime i au)iliare, respectarea regimului de coacere i parametrilor de depozitare. 5a depozitare, trebuie acordat o atenie deosebit temperaturii i umezelii relative a aerului, deoarece biscuiii sunt higroscopici i i pot pierde calitatea de a fi crocani. Datorit umiditii din depozit se poate produce mucegirea biscuiilor sau acrirea lor.

8%

Capi#olul :% !nali+a ma#eriilor prime &i a produsului fini#


:%$% !nali+a sen+orial) a f)inii ,naliza senzorialO se e)ecutO n ncOperi luminoase fOrO mirosuri strOine la $%Q !elsius. a0 Principiul me#odei @etoda are la bazO determinarea cu a+utorul simurilor /vOz, miros, gust, tactil0 a urmOtorilor indici de calitate# culoare, gust, miros i infestare. b0 Ma#eriale necesare "entru determinarea culorii# lopOicO de lemn, paclu sau placO de sticlO, vas cu apO rece, cntar, spatulO. "entru determinarea mirosului# pahar berzelius, termometru, sticlO de ceas, cntar, spatulO, baghetO de sticlO. "entru determinarea gustului# cntar( "entru determinarea infestOrii# sitO de mOtase, lupO cu puterea de mOrire de minimum .). c0 Mod de lucru Culoarea% 1e cntaresc .%g fOinO de analizat i .%g fOinO etalon( 1e ntind pe o lopOicO de lemn straturi dreptunghiulare egale( 1e preseazO straturile cu o placO de sticlO( 1e introduce lopOica ntr un vas cu apO rece i se menice cca. ' minut( 1e scoate lopOica i se lasO la zvntat la temperatura camerei( 1e comparO cele douO straturi. Mirosul% Jarianta '# 1e cntOresc '%g fOinO( 1e pune fOina ntr un pahar i se adaugO $.cmR apO cu temperatura -%Q 6%Q!( 1e acoperO paharul cu o sticlO de ceas( se lasO circa 8 . minute( 1e agitO apoi se lasO n repaus pnO se depune fOina( 1e ridicO sticla de ceas i se miroase lichidul( 1e decanteazO lichidul i se miroase fOina. Jarianta $# 1e cntOresc .g fOinO( 1e freacO n palme fOina( 1e miroase fOina. "us#ul% 1e mestecO un gram de fOinO( 1e stabilete i prezena impuritOilor minerale. Gnfestarea. 1e cntOresc %..g fOinO( 1e cerne fOina( 1e e)amineazO cu lupa att cernutul ct i refuzul.

8'

:%1% 2e#erminarea acidi#)ii f)inei a0 Principiul me#odei 3)tractul apos al probei de analizat se titreazO cu soluie de hidro)id de sodiu %.'<, n prezena fenolftaleinei drept indicator. b0 !para#e &i us#ensile: "ahare 3rlenmeNer cu dop lefuit, plnie, sticlO de ceas, pipetO, biuretO, cntar c0 Reac#i8i: :idro)id de sodiu# %.'<, fenolftaleinO H soluie '&, d0 Modul de lucru 1e cntOresc .g fOinO cu precizie de %.%'g( 1e introduc ntr un pahar 3rlenmeNer fOina i .%cmR apO( 1e agitO timp de . minute prin micOri circulare pe orizontalO( 1e adaugO = picOturi de fenolftaleinO( 1e titreazO cu soluie de <a*: H %.'<, pnO la apariia unei coloraii roz, care persistO ' minut( !alculul i e)primarea rezultatelor#
Aciditate= + , %.' , '%% LgradeM m

n care# J H volumul soluiei de <a*: %.'< folosit la titrare, n cmR( m H masa probei luatO pentru determinare, n grame( %.' H normalitatea soluiei de <a*:. :%3% 2e#erminarea capaci#)ii de hidra#are a f)inii a0 Principiul me#odei Determinarea cantitOii de fOinO unei cantitOi cunoscute de apO, necesarO pentru formarea unui aluat de consistenO normalO n condiii stabilite @ateriale necesare# pipetO, mo+ar de porelan cu pistil, riglO de lemn, termometru, spatulO, bucatO de sticlO, cntar. b0 Modul de lucru 1e umple mo+arul cu fOinO( 1e niveleazO cu o riglO de lemn( 1e face o adnciturO cu pistilul( 1e pun n adnciturO '%cmR de apO cu temperatura de '7Q $%Q!( 1e amestecO fOina cu apO, nti cu spatula, apoi cu mns( 1e cntOrete aluatul obinut cu o precizie de %.%'g( 1e efectueazO n paralel douO determinOri din aceeai probO. c0 Calculul &i e'primarea re+ul#a#ului m' ca(acitatea de hidratare= , '%% L&M m m ' n care# m' H masa apei folositO la determinare LgM( m H masa aluatului rezultat dupO frOmntare LgM( 8$

!a rezultat se ia media aritmeticO a douO determinOri. :%4% 2e#erminarea coninu#ului de glu#en al f)inii a0 Principiul me#odei 1epararea sub form de gluten a substanelor proteice, prin splarea cu o soluie de <a!G a aluatului pregtit din proba de fina i zvntarea glutenului obinut. b0 !para#ura &i reac#i8ii necesari: sit de mtase( aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau instalaie pentru splare manual, formata din rezervor pentru soluie, furtun i cleme( balan tehnic( mo+ar cu pistil( pipet. soluie <a!G, $&, preparat cu ap curent. c0 Mod de lucru ntr un mo+ar de porelan se introduce o proba de $.g fain, cntrite cu precizie de %,%'g. 1e adaug '$.. cmR soluie <a!G i se frmnt cu pistilul timp de = 8 min, pn la obinerea unui aluat omogen. ,luatul obinut se spal manual sau mecanic cu o soluie de <a!G, deasupra unei site de mtase. n cazul splrii manuale, n primele minute, splarea se va face sub un curent de picturi repezi i pe msur ce splarea progreseaz, se mrete debitul soluiei pn ce acesta curge n +et subire, continuu. Bucile de aluat czute pe sita n timpul splarii, se culeg i se adaug aluatului n curs de splare. ;emperatura soluiei de pregtire i de splare a aluatului trebuie s fie de '7Q..$%Q!. 1plarea se consider terminat atunci cnd picturile care se scurg din mn la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu ap limpede nu tulbur apa i cnd n masa de gluten rmas dup splare nu se observ tre. ntreaga operaie de splare trebuie astfel condus nct durata ei s fie de circa =% minute. 1oluia de <a!G se poate nlocui cu apa de canal. 4vntarea glutenului se realizeaz n palme i se consider terminat atunci cnd acesta ncepe s se lipeasc de degete. 9lutenul zvntat se aeaz pe o placu de sticl, n prealabil tarat sau direct pe platanul balanei i se cntrete, cu precizie de %.%'g. 1e efectueaz dou determinri din aceeai prob de analizat. d0 Calculul &i e'primarea re+ul#a#elor !oninutul de gluten umed se e)prim n procente i se calculeaz cu formula# m #luten= '%% ' L&M, n care# m m - masa probei de fin LgM( m H masa glutenului rmas dup zvntare LgM. Eezultatul se e)prim cu o zecimal. !a rezultat se ia media aritmetica a dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate, respectiv dac diferena dintre ele nu depeste $g gluten umed la '%%g prob. 8=

:%5% 2e#erminarea cali#)ii glu#enului 5a aprecierea senzorial a glutenului se iau n considerare caracterul i structura glutenului splat, e)tensibil, elasticitatea i proprietatea de a se li cnd este lsat n repaus. 3)tensibilitatea i elasticitatea se determinat prin ntinderea consecutiv i progresiv a glutenului, cu degetele ambelor mini. !uloarea glutenului umed poate fi un indice de calitate. * culoare gri pmntie se consider un indiciu de calitate inferioar a glutenului. Dup indicii organoleptici care determin calitatea glutenului umed, acesta poate fi clasificat astfel# Gluten foarte !lab H este glutenul care imediat dup splare formeaz o mas compact, lipicioas i umed. n cursul procesului de splare, un astfel de gluten se lipete de degetele minii, de pe care se desprinde greu. 5sat n repaus o or, el se nmoaie n aa msur nct se transform ntr o mas lipicioas, asemntoare smntnii. De regul, glutenul de aceast calitate se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului. Glutenul !lab. dup splare se prezint sub form de cocolo legat, cu consisten i elasticitate mult mai bune dect glutenu foarte slab. Dup un repaus de cel puin o or de la splare, proprietile glutenului slab se nrutesc mult. 9lutenul se nmoaie, se lete repede, e)tensibilitatea lui crete mult, iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc. Glutenul cu (utere medie formeaz, dup splare, un cocolo legat, suficient de elastic, are consisten, e)tensibilitate i lire medie. Dup un repaus de o or de la splare, se nmoaie vizibil, ns ntr o msur mai mic dect glutenul slab. De asemenea i mrete e)tensibilitatea i lirea, pstrnd o elasticitate satisfctoare. Glutenul (uternic. caracterizat prin faptul c, n cursul procesului de splare se obine sub form de cocoloae mici, separate, care treptat formeaz o mas legat, cu structur uor spongioas. ,cest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind puin e)tensibil i lindu se n msur nensemnat. Dup repaus, glutenul splat i pierde structura spongioas, transformndu se ntr o mas omogen, elastic i puin e)tensibil care se lete foarte puin, pstrnd o elasticitate nsemnat i opunnd o rezisten mare la ntindere. Glutenul foarte (uternic se obine sub form de cocoloae mici, ce se unesc greu ntr un cocolo ntreg. Dup un repaus de dou trei ore, el se transform ntr o mas omogen, foarte elastic, foarte puin e)tensibil i care se lete foarte puin. !lasificarea glutenului n acest mod nu permite totui determinarea categoriilor calitative apropiate, ceea ce constituie o mare dificultate. :%9% 2e#erminarea indicelui de deformare a glu#enului a0 Principiul me#odei @etoda se bazeaz pe relaia dintre calitatea glutenului i capacitatea lui de a se deforma atunci cnd este lsat n repaus, glutenul deformndu se cu att mai mult cu ct este de calitate mai slab.

88

* sfer de gluten umed se menine timp de o or n repaus la temperatura de =%Q! i determin deformarea ei /n plan orizontal0, prin msurarea a dou diametre H nainte i dup termostatare i calcularea diferenei dintre ele. b0 !para#ura &i reac#i8ii necesari termostat /sau vas cu ap la =%Q!0( plac de sticl ptrat, cu latura de 7cm( soluie de <a!l $&( hrtie milimetric( plnie de sticl( hrtie de filtru. c0 Mod de lucru 1e obine gluten umed /ca la determinarea coninutului de gluten umed0, se cntresc .g H cu precizie de %.'g, se modeleaz sub form sferic i se aeaz n centrul unei plci de stic. 1e msoar dou diametre ale sferei de gluten cu a+utorul unei foi de hrtie milimetric peste care se aeaz placa. @surarea celor dou diametre se va face n plan orizontal, pe dou direcii perpendiculare. @edia aritmetic a celor dou msurtori, e)primat n milimetri reprezint diametrul iniial al sferei de gluten /d0. "laca de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o plnie de stic cptuit cu hrtie de filtru sau sugativ umezit, se introduce apoi n termostat la =%Q!. Dup o or, placa cu gluten se aeaz pe hrtia milimetric i se msoar din nou dou diametre ale sferei de gluten. @edia aritmetic a celor dou msurtori /n mm0 reprezint diametrul final al sferei de gluten, dup -% de minute /d0. d0 Calculul re+ul#a#elor Gndicele de deformare al glutenului H D se e)prim n mm i se calculeaz cu formula# / = d $ d ' LmmM, n care# d H diametrul iniial al sferei de gluten LmmM, d H diametrul final al sferei de gluten LmmM. !a rezultat, se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate, respectiv dac diferena ntre rezultatele celor dou determinri nu depete# 'mm H pentru valori sub .mm( $mm H pentru valori ntre . '.mm( =mm H pentru valori peste '.mm. :%:% !nali+a sen+orial) a oului a0 Principiul me#odei @etoda constO n determinarea cu a+utorul organelor de sim a urmtorilor indici de calitate# aspectul e)terior al oului, aspectul albuului i glbenuului, culoare, miros. b0 Mod de lucru 1e e)amineaz vizual oul, apoi se sparge pe o farfurie ntins i se e)amineaz albuul i glbenuul. c0 Carac#eris#icile sen+oriale ale oului

8.

Coa-a: nevtmat, curat, prezint pori. !lbu&ul: transparent, dens. ")lbenu&ul: compact, centrat, fr contur precis, foarte puin mobil. Miros &i gus#: caracteristice oului proaspt, fr miros i gust strin. :%;% ?erificarea prospeimii oului ?erificarea prospeimii ou)lor se reali+ea+) prin urm)#oarele me#ode: 3)aminarea e)terioar /e)amen organoleptic0 3)aminarea structurii interne prin proba la lumin /ovoscopie0 i proba prin spargere 3)aminarea densitii prin proba n ap i proba n soluie de <a!l '%& a0 Proba la lumin) .o8oscopia0 3)aminarea oulor se face la lumin, cu a+utorul ovoscopului, format dintr un suport pe care se aeaz oul, luminat n partea de +os de un bec electric. *ul se aeaz cu capul ascuit spre sursa de lumin. Dup aspectul prezentat calitatea oulor se apreiaz astfel# oul foarte proaspt# albu alb roz( glbenu galben deschis pn la galben roiatic( oul este transparent iar camera de gaze este foarte mic i mobil /. Amm0( oul cu prospeime dubioas# albuul i glbenuul nu sunt clare iar camera de aer este mrit i deviat /mai mult de S din nlimea oului0( oul alterat# glbenuul se amestec cu albuul i capt culoare cenuie. b0 Proba prin spargere *ul se sparge pe o farfurie ntins sau pe o cutie "etri i se e)amineaz coninutul. !alitatea oului se stabilete astfel# la oul foarte proaspt H glbenuul este bombat i fi)at n mi+locul albuului, iar alazele sunt clare, membrana vitelin este limpede, transparent i elastic( la oul mai puin proaspt H glbenuul este plat, alazele sunt rupte, deplasat e)centric, albuul este mai mult sau mai puin fluid iar camera de aer este mai mare i uneori deplasat lateral( la oul vechi H glbenuul este foarte moale i se rspndete n masa albuului( b0 Proba densi#)ii "ermite stabilirea calitii oului ncercnd densitatea la plutire n ap sau n soluie de <a!l '%&.

8-

!precierea prospeimii oului 7n ap) obi&nui#)

"rospeimea oulor se stabilete prin scufundarea acestora n ap. 1e trag concluzii# oul foarte proaspt cade la fundul vasului, n poziie orizontal( oul mai puin proaspt plutete i tinde s ia poziie vertical# oul de 8 zile formeaz unghi de =%Q, de 7 zile H unghi de 8.Q, $' de zile H unghi de 6.Q, iar la peste =% de zile un unghi de A%Q. !precierea prospeimii oului 7n soluie NaCl $@/

"rospeimea oulor se stabilete prin scufundarea n soluie de <a!l '%&. 1e trag concluzii# oul foarte proaspt st n poziie vertical la fundul vasului( oul de = . zile plutete n poziie vertical, la egal distan de fundul vasului i suprafaa apei( oul de - 6 zile plutete n poziie vertical, atingnd suprafaa soluiei( oul vechi plutete depind suprafaa soluiei. :%>% !nali+a sen+orial) a apei a0 Principiul me#odei @etoda constO n determinarea cu a+utorul simurilor /vOz, miros, gust0 a urmOtorilor indici de calitate# aspect, gust i miros.

86

b0 Modul de lucru !spec#ul% 1e toarnO apa de analizat ntr un balon curat i uscat( 1e e)amineazO vizual proba. ,pa trebuie sO fie limpede, transparentO i incolorO, fOrO impuritOi n suspensie, fOrO sediment. Mirosul% 1e toarnO apa de analizat ntr un balon curat i uscat( 1e acoperO cu o sticlO de ceas( 1e ncOlzete la -%Q!( 1e agitO coninutul balonului prin micOri circulare pe orizontalO( 1e ridicO sticla de ceas i se miroase aerul din balon. ,pa trebuie sO fie inodorO, nu trebuie sO aibO mirosuri strOine /de pete, de mucegai, de pOmnt, aromatic, de baltO, de lemn uscat0 "us#ul% 1e determinO numai cnd este e)clusO posiblitatea contaminOrii cu boli sau a unei otrOviri cu substane chimice( 1e introduc $%%ml apO la '.Q $%Q! ntr un balon curat i uscat( 1e iau '.ml i se in n gurO cteva secunde( Gntensitatea gustului se noteazO cu# % H insipid( ' H foarte slab( $ H slab( = H perceptibil( 8 H pronunat( . H foarte puternic. :%$@% 2e#erminarea PA=ului apei po#abile a0 Principiul me#odei: determinarea p: ului cu a+utorul indicatorilor de p:( b0 Ma#eriale necesare: hrtie de turnesol, pahare Berzelius( c0 Modul de lucru: se introduce n apa de analizat hrtie de turnesol de culoare roie sau albastrO( d0 Gnterpretarea rezultatelor# hrtia de turnesol de culoare roie devine albastrO n mediu bazic( hrtia de turnesol de culoare albastrO devine roie n mediu acid( :%$$% !nali+a sen+orial) a lap#elui a0 "rincipiul metodei. @etoda are la baz determinarea cu a+utorul simurilor a urmtorilor indici de calitate# aspect, consisten, culoare, gust i miros. b0 Ma#eriale necesare: pahare Berzelius, cilindru gradat de $.% cmR, termometru, bec de gaz, trepied, sit de azbest. c0 Mod de lucru

87

!spec#ul &i consis#ena% 1e trece laptele dintr un Berzelius n altul, se observ dac este omogen, dac are corpuri strine, dac laptele curge uor, fr s formeze o vn groas. Culoarea% 1e toarn laptele ntr un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea. Mirosul% 1e nclzete laptele la .%Q -%Q! i se apreciaz mirosul. d0 !aracteristicile senzoriale ale laptelui !spec#ul% 5ichid omogen, lipsit de impuriti i de sediment. Consis#en)% Bluid. Culoare% ,lb, cu nuan uor glbuie, uniform. "us# &i miros% "lcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin. :%$1% !nali+a sen+orial) a s)rii a0 Principiul me#odei: @etoda constO n determinarea cu a+utorul simurilor /vOz, miros, gust0 a urmOtorilor indici de calitate# culoare, miros i gust. b0 Ma#eriale necesare: !ilindru gradat, pahar Berzelius, sticlO de ceas, termometru, mo+ar cu pistil, cntar. c0 @od de lucru# Culoarea se apreciazO prin e)aminarea att la luminO difuzO ct i la luminO directO a zilei a unei probe de $%g de sare, ntinsO n strat uniform cu grosimea de cca %..cm. @irosul 1e cntOresc $%g sare( 1e pun ntr un mo+ar i se freacO cu a+utorul pistilului( 1e miroase. 9ustul 1e cntOresc .g sare( 1e mOsoare A.ml apO distilatO( 1e amestecO apa cu sarea( 1e degustO soluia obinutO, la '.Q $.Q!. :%$3% !nali+a biscuiilor glu#eno&i . T! $11:=9:0 a0 "enerali#)i "rezentul standard se refer la biscuii simpli glutenoi. @ateriile prime i au)iliare folosite la prepararea biscuiilor trebuie s corespund dispoziiilor legale, sanitare i standardelor de stat. !ondiiile tehnice /forme i dimensiuni, proprieti organoleptice, proprieti fizice i chimice0 vor fi prevzute n norme interne pentru fiecare tip sau sortiment de biscuii. b0 Reguli pen#ru 8erificarea cali#)ii Jerificarea calitii biscuiilor se face pe loturi. "rin TlotU se nelege cantitatea de ma)im =%%%2g biscuii de acelai sortiment. Jerificarea calitii const n e)amenul organoleptic i analiza fizico chimic. 5uarea probelor elementare se face astfel# n cazul lzilor care conin biscuii n vrac, din $& din numrul lzilor, dar nu din mai puin de trei se iau, din diferite loturi cte cca. =% buci(

8A

n cazul lzilor care conin biscuii n pachete sau cutii, din $& din numrul lzilor dar nu mai puin de trei, se ia numrul de pachete sau de cutii necesar pentru obinerea probei brute. Dna din probe se trimite la laborator pentru analiz, iar a doua se pstreaz la unitatea productoare timp de $% de zile. :%$4% Con#rolul cali#)ii probei medii 7n ansamblul ei Dup ce a fost constituit proba medie, se supune mai nti unor aprecieri de ansamblu. ,cestea privesc unele componente ale calitii care se cer a fi analizate n ansamblul probei i anume# determinarea aspectului, culorii, controlul dimensiunilor, analiza mirosului, gustului i consistenei. 5a determinarea aspectului se cerceteaz starea suprafeei /dac este neted, lucioas sau mat, dac respect forma sau desenul specific0. n ceea ce privete culoarea se analizeaz dac este corespunztoare prevederilor din norma de calitate, precum i uniformitatea n seciune, pe bucat i ntre bucile ce constituie proba. Jerificarea dimensiunilor se face pentru toate sortimentele la care acest aspect este important i const n msurarea cu un ubler a seciunilor la cel puin trei buci n trei puncte diferite. "e baza celor trei msurri se calculeaz media aritmetic care reprezint rezultatul determinrii. !ontrolul dimensiunilor este necesar pentru a aprecia condiiile n care s a desfurat fabricaia, dar i pentru a verifica uniformitatea produselor din lot, care furnizeaz informaii privind comportarea la ambalare. ,naliza mirosului, gustului i a consistenei se face senzorial. "entru miros i gust, se introduc n gur mici cantiti care se supun masticrii circa un minut. 1e apreciaz dac au caracteristicile specifice i dac nu au suferit transformri cu influene negative asupra gustului i mirosului. !onsistena produselor se verific prin pipire i apsare. Biecare produs se cere s aib o consisten specific sortimentului.

:%$5% 2e#erminarea coninu#ului de biscuii cu defec#e.#upiC cu arsuriC b)&ici sau goluri0 Coninu#ul de biscuii cu defec#e se de#ermin) prin c*n#)rireC dup) separarea lor din prob)% m' , '%% , unde & biscuii cu defecte > m m H masa biscuiilor cu defecte LgM, m H masa biscuiilor luai pentru determinare LgM.

.%

:%$9% 2e#erminarea umidi#)ii biscuiilor a0 Preg)#irea probei pen#ru anali+) Din proba pentru analiz se iau circa =%%g biscuii i se piseaz ntr un mo+ar sau piuli. "roba pisat se ntinde pe o foaie de hrtie alb, n strat de form ptrat i de grosime uniform. "tratul se mparte n patru pri prin diagonale i din fiecare parte se iau cu spatula cantiti apro)imativ egale. 1e amestec bine poriunile i se introduc ntr un borcan cu dop lefuit. "roba astfel pregtit, n cantitate de minim '%%g servete la determinrile fizico chimice. b0 Mod de lucru ntr o fiol de cntrire adus la mas constant se cntresc cu precizie de %.%'g circa .g din proba pregtit pentru analiz. Biola cu proba se usuc n etuv la '=%Q! timp de '% minute, se ine apoi n e)sicator circa =% de minute pentru rcire i se cntrete. m m' , '%% , n care & umiditate > m m H masa probei dup uscare LgM, m H masa probei luat pentru analiz LgM. !a rezultat se ia media aritmetic a dou determinri a cror diferen este de ma)im %.=. :%$:%2e#erminarea +ah)rului #o#al .me#oda 6er#rand0 a0 Reac#i8i. ,cid clorhidric $%&, hidro)id de sodiu H soluie '.$.&, permanganat de potasiu H soluie %.'n, carbonat de sodiu anhidru, hrtie de turnesol, ferocianur de potasiu H soluie '%&, sulfat de zinc H soluie '.&, soluie cupric, soluie sodic, soluie feric. b0 Preg)#irea e'#rac#ului apos% * parte din proba pregtit anterior se cerne prin sita de mtase nr. 7. Din proba cernut se ia o cantitate de circa .g, cntrit cu precizie de %.%%'g i se introduce cantitativ ntr un balon cotat de $.%cmR. 1e adaug '.%cmR ap distilat nclzit la =.Q 8%Q!. 1e agit balonul din . n . minute timp de =% de minute, apoi se rcete la temperatura camerei. 1e introduc .cmR soluie de sulfat de zinc i .cmR soluie de ferocianur de potasiu, agitndu se continuu, apoi se aduce balonul la semn cu ap distilat. 1e agit din nou, se las circa '. minute pentru decantare, apoi se filtreaz. c0 Aidroli+a +aharo+ei &i do+area +ah)rului in8er#i#% 1e iau cu pipeta '.cmR de filtrat, se introduc ntr un vas 3rlenmaNer de $%%cmR, se adaug =cmR de ap i $cmR acid clorhidric i se nclzete pe o baie de ap timp de .minute, la temperatura de -6Q 6%Q!. Jasul se rcete imediat la robinet. 3)cesul de acid se neutralizeaz cu poriuni mici de carbonat de sodiu anhidru, pn cnd nu se mai dega+eaz bio)id de carbon, iar culoarea hrtiei roii de turnesol introdus n balon vireaz n albastru. "este soluia hidrolizat i neutralizat se introduc $%cmR soluie cupric i $% cmR soluie sodic, se nclzete la flacr i se fierbe e)act = minute. 1e las s se depun o)idul cupros i se trece lichidul decantat ntr un creuzet de sticl cu plac filtrant montat la vasul de tromp. Dup ce s a trecut prin creuzet tot lichidul decantat, precipitatul rmas n vasul 3rlenmaNer se spal de dou sau trei ori cu ap distilat fiart, .'

care se trece tot prin creuzet. 1e golete vasul de tromp i se spal bine cu ap, apoi se cltete cu ap distilat i se monteaz din nou creuzetul la vasul de tromp. "entru dizolvarea precipitatului de o)id cupros din vasul 3rlenmeNer se adaug, dup splarte, $% =%cmR soluie feric. 1e obine o soluie limpede, colorat n verde care se toarn pe filtru pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. 1e mai adaug puin soluie feric. 1e spal poi vasul 3rlenmaNer i creuzetul cu ap fiart, care se trece tot prin filtru. 1e desface vasul de tromp i soluia verde se titreaz la rece cu soluie de permanganat de potasiu, pn cnd o pictur de permanganat n e)ces coloreaz lichidul n roz. 1e recomand ca n tot timpul determinrii precipitatul de o)id cupros s fie acoperit cu un strat de lichid. cu(ru =+ , -.=.6 [ m# ] , n care + H volumul soluiei de permanganat de potasiu folosit la titrare LcmRM( 0.123 H cantitatea de cupru LmgM corespunztoare unui cmR soluie de permanganat de potasiu %.'n. 1e caut ntr un tabel cantitatea de zahr invertit corespunztoare cantitii de cupru calculat cu formula de mai sus. m ' , $.% , %.A. , '%% m' , '.7.== '%% zahr = = = L&M, n care m , '..' '%% $ m , '%% $ m H cantitatea de zahr invertit LmgM corespunztoare la cantitatea de cupru determinat /tabele0( 425 H volumul balonului cotat LcmRM( 62 H volumul soluiei luate n analiz /din balonul cotat0 LcmRM( m H masa substanei cntrite pentru analiz LgM( $ H umiditatea substanei luate pentru analiz L&M( 5.72 H factorul de convertire a zahrului n zaharoz.

.$

Capi#olul ;% Norme igienico=sani#are de #ehnic) a securi#)ii muncii &i pre8enirea &i s#ingerea incendiilor
;%$% Norme igienico=sani#are ,limentaia deine un loc important n comple)ul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. *rice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utila+elor i spaiilor de lucru, precum i igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de patiserie, panificaie i produse finoase, respectarea msurilor igienico sanitare este i mai strict dect a oricaror produse alimantare, ntruct, nainte de a fi consumate ele nu mai sunt supuse operaiilor de pregtire /splare, oprire0 prin care se inlatur bacteriile eventual coninute de acestea. Igiena procesului #ehnologicC a u#ila-elor &i a spaiilor de lucru n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pna la livrarea produselor. @ateriile prime i au)iliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitii, se face i controlul strii de igien, insistndu se asupra prezenei impuritilor /corpuri strine, insecte, roztoare0, sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto fungicide sau gernicide. Depozitarea materiilor prime i au)iliare se face lundu se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii speciale destinate acestui scop. "regtirea materiilor prime i au)iliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico sanitare# sacii vor fi periai la e)terior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi scuturai pe ambele fee dup golire( materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu strecurate( oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare cu germeni( *peraiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare# eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului( eliminarea stagnrii semipreparatelor i produselor n utila+e i mi+loace de transport, pentru evitarea unor zone prielnice infectrii i infestrii( prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare( asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate(

.=

eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie( ntreinerea igienic a utila+elor i a spaiilor de lucru necesit gri+ permanent din partea lucrtorilor( !urent, la sfritul fiecarui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmatoarele operaii# ndeprtarea reziduurilor i a deeurilor de pe utila+e i instalaii( curirea utila+elor fi)e( curarea i splarea cuvelor, tvilor crucioarelor i a altor utila+e transportabile i demontabile( curarea vaselor pentru ou, lapte, ulei, splarea cu soluie cald de sod calcinat, urmat de cltirea i oprirea cu ap la 6%V!( curirea pardoselilor n +urul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare( Igiena personal) a lucr)#orilor "ersonalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict oblogatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita raspndirea bolilor molipsitoare i ndeosebi a to)iinfectiilor alimentare. n acest scop, personalul anga+at trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la e)amenele medicale i de laborator periodice, stabilite de instruciunile sanitare. "ersonalul din unittile de panificaie, patiserie i produse finoare care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utila+ele tehnologice este obligat s respercte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor# depunerea, la intrarea n producie a hainelor de strad, la vestiarele special amena+ate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului /halat, bonet, or, cizme albe0( trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat %.'&( tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb( splarea minilor cu ap i spun la ghiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea closetului, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz de murdrire accidental. 3chipamentul sanitar de protecie va fi purtat n e)clusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. 1paiile social sanitare destinate personalului productiv se cura /mtura, spal0 n fiecare schimb de lucru. @obilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie, sau cel puin o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor /spun, prosop, grtare0. ;%1% M)suri de #ehnica securi#)ii muncii "entru ca oamenii muncii s i desfoare din plin activitatea trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. 5a depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele# aezarea n stive a materiilor prime i au)iliare ambulate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru .8

manipulare( astfel, sacii cu fin se vor aeza n stive cu nlimea de cel mult '% saci, corespunztor unei suprafee a bazei de '% saci, aezai pe cel puin dou rnduri simultan /paralele0. depozitarea n ordine a tuturor materiilor( eliberarea cilor de acces ct i rezervarea culoarelor de lime corecpunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii.

..

!NEE! $

Ma&in) compu#eri+a#) pen#ru producerea de biscuii &priai &i #)iere cu fir%

.-

!NEE! 1

6I CUITI UMP,UHI

.6

6ibliografie
'. Banu !. W!alitatea i controlul produselor alimentareW, 3d. ,gir H Bucureti $%%$ $. Banu !. W@anualul Gnginerului n industria alimentarW, 3d. ;ehnic H Bucureti $%%$ =. !oman @. WBabricarea piniiW, 3d. *scar "rint H Bucureti $%%. 8. Dinu @. WGndustria alimentarW, 3d. *scar "rint H Bucureti $%%8 .. Gonete 3. W@anagementul siguranei alimentelor. Gndustria de panificaieW, 3d. Dranus H Bucureti $%%. -. @oldoveanu 9h. WDtila+ul i tehnologia panificaiei i produselor finoaseW, 3d. Didactic i pedagogic H Bucureti $%%' 6. <ichita @. 5. WGndustria alimentarW, 3d. *scar "rint H Bucureti $%%8 7. Eotaru 9. W:,!!". ,naliza riscurilor. "uncte critice de controlW, 3d ,cademic H 9alai 'AA6 A. ;ofan !. W1ecuritatea produselor alimentareW, 3d. ;ehnic H Bucureti $%%$ '%. ;ofan !. W@icrobiologia alimentarW, 3d. ,gir H Bucureti $%%8 ''. Jizireanu !. W;ehnologii generale n industria alimentarW, 3d. ,cademic H 9alai $%%' '$. 4aharia ;. W!artea lucrtorului din industria produselor finoaseW, 3d. ;ehnic H Bucureti $%%6s

.7