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La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena! es decir! "ue una #e$ iniciada! contin%a acelerndose &asta la oxidacin total de las su'stancias sensi'les (on la oxidacin! aparecen olores ) sa'ores a rancio! se altera el color ) la textura! ) desciende el #alor nutriti#o al perderse algunas #itaminas ) cidos grasos poliinsaturados Adems! los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser noci#os para la salud Las industrias alimentarias intentan e#itar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas! como el en#asado al #ac*o o en recipientes opacos! pero tam'ien utili$ando antioxidantes La ma)or*a de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales! aun"ue muc&as #eces estos se pierden durante el procesado +refinado de los aceites! por e,emplo-! prdida "ue de'e ser compensada Las grasas #egetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes "ue las animales Tam'in otros ingredientes! como ciertas especias +el romero! por e,emplo-! pueden aportar antioxidantes a los alimentos ele'orados con ellos .or otra parte! la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de pre#encin de las enfermedades coronarias &ace ms necesario el uso de antioxidantes! )a "ue las grasas insaturadas son muc&o ms sensi'les a los fenmenos de oxidacin Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos/0 Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas 0 Eliminando el ox*geno atrapado o disuelto en el producto! o el presente en el espacio "ue "ueda sin llenar en los en#ases! el denominado espacio de ca'e$a 0 Eliminando las tra$as de ciertos metales! como el co're o el &ierro! "ue facilitan la oxidacin Los "ue act%an por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dic&os! mientras "ue los "ue act%an de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de 1sinrgicos de antioxidantes1! o mas propiamente! de agentes "uelantes Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin! pero a costa de destruirse ellos mismos El resultado es "ue la utili$acin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidati#a del alimento! pero no la e#ita de una forma definiti#a Otros aditi#os alimentarios +por e,emplo! los sulfitos- tienen una cierta accin antioxidante! adems de la accin primaria para la "ue espec*ficamente se utili$an E 233 A(IDO AS(O45I(OE 236 AS(O45ATO SODI(OE 237 AS(O45ATO (AL(I(OE 238 .AL9ITATO DE AS(O45ILO El cido L0ascr'ico es la #itamina ( El acetato ) palmitato de
ascor'ilo se &idroli$an facilmente en el organismo! dando cido ascr'ico ) cido actico o palm*tico! respecti#amente El cido L0 ascr'ico se o'tiene industrialmente por un con,unto de reacciones "u*micas ) procesos micro'iolgicos Los dems compuestos se preparan facilmente partiendo de l El cido ascr'ico ) sus deri#ados son mu) utili$ados Son mu) solu'les en agua! excepto el palmitato de ascor'ilo! "ue es ms solu'le en grasas La limitacin en su uso est 'asada ms en e#itar el enmascaramiento de una mala manipulacin "ue en ra$ones de seguridad En Espa:a el E0 238 est autori$ado en aceites de semillas El acido ascr'ico ) sus deri#ados se utili$an en productos crnicos ) conser#as #egetales ) en 'e'idas refrescantes! $umos! productos de reposter*a ) en la cer#e$a! en la "ue se utili$a el cido ascr'ico para eliminar el ox*geno del espacio de ca'e$a El cido ascr'ico contri'u)e a e#itar el oscurecimiento de la fruta cortada en tro$os ) a e#itar la corrosin de los en#ases metlicos Tam'in se utili$a el cido ascr'ico en panader*a! no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico! para me,orar el comportamiento de la masa Su adicin a mostos ) #inos permite reducir el uso de sulfitos El cido ascr'ico es una #itamina para el &om're ) algunos animales! ) como tal tiene una funcin 'iolgica propia Adems me,ora la a'sorcin intestinal del &ierro presente en los alimentos e in&i'e la formacin de nitrosaminas! tanto en los alimentos como en el tu'o digesti#o Se &a propuesto el uso de dosis enormes +#arios gramos diarios- de esta #itamina con la idea de "ue a)udar*a a pre#enir una multitud de enfermedades! desde el resfriado com%n &asta el cancer No se &a compro'ado "ue estas dosis masi#as tengan alguna utilidad! pero s* "ue no parecen ser peligrosas! al eliminarse el exceso de #itamina ( facilmente por la orina .or tanto! las dosis! muc&o menores! empleadas como antioxidante en los aditi#os pueden considerarse perfectamente inocuas Su utilidad como #itamina tampoco es mu) grande en este caso! )a "ue en gran parte se destru)e al cumplir su papel de antioxidante La adicin de cido ascr'ico como antioxidante no permite &acer un uso pu'licitario del potencial enri"uecimiento en #itamina ( del alimento En algunos paises! entre ellos Estados ;nidos! se utili$an como aditi#os alimentarios su'stancias seme,antes al cido ascr'ico +cido eritr'ico-! pero "ue no tienen acti#idad #itam*nica En la ;nin Europea esta autori$ado para su utili$acin en le futuro E 23< EXT4A(TOS DE O4I=EN NAT;4AL 4I(OS EN TO(O>E4OLESE 23? AL>A0TO(O>E4OL E 23@ =A99A0 TO(O>E4OL E 23A DELTA0TO(O>E4OL El con,unto de tocoferoles se llama tam'in #itamina E No o'stante! el uso de
tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autori$a a indicar en su pu'licidad "ue &a sido enri"uecido con dic&a #itamina El ms acti#o como #itamina es el alfa! pero tam'in el gamma tiene cierto #alor El menos acti#o es el delta! "ue tiene una acti#idad 'iolgica como #itamina de slo alrededor del 6B de la del alfa! aun"ue sta depende muc&o tam'in del mtodo utili$ado en su medida Los tocoferoles sintticos tienen una acti#idad #itam*nica algo menor "ue los naturales! al ser me$clas de los dos ismeros posi'les La cantidad de estas su'stancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general muc&o ma)or "ue la "ue se ingiere por su uso como aditi#o alimentario! )a "ue se utili$a a concentraciones mu) 'a,as Al aceite de oli#a refinado puede a:adirse como antioxidante E023?! exclusi#amente para su'stituir al perdido en el procesado Se utili$an tam'ien en aceites de semillas! en conser#as #egetales ) en "uesos fundidos Los tocoferoles a'undan de forma natural en las grasas #egetales sin refinar! ) especialmente en los aceites de germen de trigo! arro$! mai$ o so,a Se o'tienen industrialmente como un su'producto del refinado de estos aceites +E 23<- o por s*ntesis "u*mica Su acti#idad como antioxidante parece seguir el orden in#erso a su acti#idad 'iolgica como #itamina! siendo el ms efica$ el delta Slo son solu'les en las grasas! no en el agua! por lo "ue se utili$an en alimentos grasos En las grasas utili$adas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin El uso con,unto de antiespumantes! al &acer menor el contacto del aceite con el aire! los protege en cierto grado Son unos protectores mu) eficaces de la #itamina A! mu) sensi'le a la oxidacin Al igual "ue el cido ascr'ico! e#itan la formacin de nitrosaminas en los alimentos La funcin 'iolgica de la #itamina E es similar a su funcin como aditi#o! es decir! la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas Aun"ue es esencial para el organismo &umano! no se conocen deficiencias nutricionales de esta #itamina No o'stante! dosis mu) ele#adas +ms de ?33 mg de alfa0tocoferol por d*a- pueden causar efectos ad#ersos E 263 =ALATO DE .4O.ILOE 266 =ALATO DE O(TILOE 267 =ALATO DE DODE(ILOSe usan como antioxidantes alimentarios desde los a:os cuarenta Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento! por lo "ue son poco %tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fa'ricacin! como las galletas o los productos de reposter*a .or su parte! el galato de propilo es algo solu'le en agua! )! en presencia de tra$as de &ierro! procedentes del alimento o del e"uipo utili$ado en el procesado! da lugar a la aparicin de colores a$ul oscuro poco atracti#os Esto puede e#itarse a:adiendo
tam'in al producto cido c*trico Se utili$an! me$clados con 5CA +E 273- ) 5CT +E 276- para la proteccin de grasas ) aceites comesti'les En Espa:a! se utili$an galatos! 5CA ) 5CT en con,unto! en aceites! con la excepcin del aceite de oli#a Tam'in se utili$an en reposter*a o pasteler*a! galletas!en conser#as ) semiconser#as de pescado ) en "ueso fundido E 273 5;TIL0CID4OXI0ANISOL +5CA-Este antioxidante sinttico se utili$ inicialmente en la industria petrol*fera Desde los a:os cuarenta se utili$a como aditi#o alimentario Solamente es solu'le en grasas ) no en agua 4esulta mu) efica$ en las grasas de fritura! )a "ue no se descompone o e#apora! como &acen los galatos o el 5CT! pasando al producto frito ) protegindolo Se utili$a para proteger las grasas utili$adas en reposter*a! fa'ricacin de galletas! sopas des&idratadas! etc Su seguridad &a sido discutida extensamente No tiene accin mutagnica! pero es capa$ de modular el efecto de ciertos carcinDogenos so're animales de experimentacin! potenciando o in&i'iendo su accin! en funcin del carcingeno de "ue se trate Esto puede estar relacionado con su acti#idad so're los en$imas &epticos encargados de la eliminacin de su'stancias extra:as al organismo! "ue acti#an o destru)en a ciertos carcingenos El 5CA a dosis ele#adas pro#oca! en la rata! la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tu'o digesti#o! ) lesiones neoplsicas con dosis a%n ms altas! por un mecanismo no 'ien conocido Las diferencias anatmicas &acen "ue esto no sea extrapola'le a la especie &umana! aun"ue la proliferacin anormal de clulas se &a demostrado tam'in en el esfago de monos tratados con 5CA Su utili$acin est autori$ada en la ma)or*a de los paises +(E ) ;SA entre ellos-! pero no en otros! por e,emplo Eapn La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante ) del 5CT +E0276- ;sualmente se utili$a com'inado con otros antioxidantes! especialmente con el 5CT +E0276-! )a "ue potencian mutuamente sus efectos En Espa:a! las dosis mximas autori$adas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes E 276 5;TIL0CID4OXI0TOL;ENO +5CT-Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrol*fera reciclado su uso como aditi#o alimentario Se utili$a prcticamente simpre me$clado con el 5CA +E0273-! tiene sus mismas aplicaciones! ) ! en general! las mismas limitaciones legales Esta su'stancia no es mutagnica! pero como el 5CA! es capa$ de modificar la accin de ciertos carcingenos Se elimina en la orina com'inado a otras su'stancias! por una #*a meta'lica com%n a muc&os otros compuestos extra:os al organismo El 5CT a dosis mu) altas!
produce lesiones &emorrgicas en ratas ) ratones! pero no en otras especies animales Esto puede ser de'ido fundamentalmente a "ue interfiere con el meta'olismo de la #itamina F! a cu)a carencia son especialmente sensi'les estos roedores El 5CT! a dosis relati#amente altas! afecta la reproduccin en la rata! especialmente el n%mero de cr*as por camada ) la tasa de crecimiento durante el per*odo de lactancia En funcin de estos datos! la O9S &a re'a,ado recientemente la ingestin diaria admisi'le E G67 (LO4;4O ESTANNOSO.uede utili$arsecomo aditi#o exclusi#amente para esparrags enlatados! aun"ue prcticamente no se utili$a El esta:o se a'sor'e mu) poco en el tu'o digesti#o! lo "ue contri'u)e a su escasa toxicidad