Tecnologia de Produtos Agropecurios Leite e Derivados Prof: A.Cludio L.

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QUEIJOS

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I BREVE HISTRIA DO QUEIJO

ORIGENS As origens do queijo remontam Antigidade, quando os povos nmades da frica e Oriente deslocavam-se em caravanas, transportando o leite das jumentas e camlas em bolsas feitas com o couro do estmago dos animais. O contato entre o leite e substncias contidas no couro fez, eventualmente, com que o leite coagulasse.A massa coagulada foi degustada e apreciada, e eles perceberam que haviam havia chegado, assim, a uma excelente maneira de conservar o leite, ou melhor, as protenas lcticas. Outra verso conta que, com a sedentarizao, o Homem comeou a capturar e criar espcies selvagens em cativeiro, conseguindo assegurar alimentao permanente, independente da caa. Como conseqncia, habituou-se ao consumo de leite fresco. Na poca das chuvas, com a melhoria das pastagens, as quantidades de leite aumentavam, e o que no era consumido, coagulava naturalmente. Surpreso diante deste fato, o Homem resolveu provar a massa coagulada, gostou, e comeou deixar que o leite coagulasse intencionalmente, passando a contar com uma reserva alimentar saudvel e de gosto agradvel ao paladar humano. Com o passar dos tempos, resolveu colocar a massa em frmas, adicionando-lhe sabores e maturla, chamando o produto resultante de QUEIJO, do Latim CASEUM, nome da protena do leite. Comeava assim uma fantstica viagem gastronmica pelo correr dos sculos.

DESENVOLVIMENTO DOS PRINCIPAIS TIPOS J na literatura da Grcia clssica, especialmente em Homero, encontramos referncias ao preparo e consumo de queijos. Na pennsula itlica, os habitantes do sul do pas consomem queijos de leite de bfala denominados Muzzarella, desde os tempos da Roma antiga. Os romanos desenvolveram, tambm, uma maneira de prolongar o tempo de vida de seus queijos duros, atravs do processo de cmaras de defumao, nos tipos Provolone e Caciocavallo. Os aprimoramentos vo-se sucedendo, e, no primeiro sculo de nossa era, surge o queijo prensado, formaticus ou queijo em frma.O nome do queijo em francs e italiano, Fromage e Fromaggio, originou-se dessa maneira. Na Idade Mdia, os mosteiros e abadias preservaram o conhecimento desenvolvido pelos romanos e, paralelamente, aprimoraram e desenvolveram outros tipos, como por exemplo, o Port-Salut nome de uma abadia francesa.

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Dessa poca datam as primeiras menes de um Curioso Queijo Azulado, o Roquefort, feito de leite de ovelha, muito apreciado pelo Imperador Carlos Magno. Por toda a Europa foram sendo diferenciados os processos de fabricao, maturao e utilizao de ingredientes especiais, o que deu origem a uma gama enorme de queijos, os quais acabaram-se tornando genunos smbolos de identidade nacional, como por exemplo:

PAS FRANA ITLIA SUIA HOLANDA PORTUGAL

TIPOS DE QUEIJO Roquefort ,Brie, Camembert, Port-Salut, Chvre Gorgonzola, Ricota, Provolone, Muzzarella, Parmeso Emmental, Gruyre Gouda, Edam. vora, Serra da Estrela, Castelo Branco

Alguns queijos chegaram at a entrar para a Histria, como o caso do Brie: Surgido da abadia de Jonavre, na Frana, participou da batalha dos queijos.Durante o Congresso de Viena, o diplomata francs Talleyrand desafiou o prncipe austraco Metternich a um verdadeiro duelo no qual sairia vencedor quem apresentasse o queijo mais saboroso. Ao final, Metternich admitiu que, dentre os 60 tipos de queijos apresentados, o Brie francs era ganhador, e a partir desta data ele ganhou o ttulo de Rei dos Queijos.

O QUEIJO NO BRASIL Logo no incio da colonizao portuguesa, parte do leite produzido pelos primeiros animais trazidos de Portugal j era utilizada na elaborao de queijo fresco, idntico ao da Serra da Estrela em Portugal. Na segunda metade do sculo XVIII, durante a corrida do ouro nas serras mineiras, o leite produzido pelos rebanhos destinados alimentao dos pioneiros passou a ser utilizado nas fazendas, na fabricao do Queijo Minas. Comeava, j nessa poca, a desenvolver-se uma das grandes vocaes naturais de Minas Gerais, a qual atingiu escala comercial, quando, em 1855, o portugus Carlos Pereira de S Fortes contratou tcnicos holandeses para uma fbrica de laticnios nessa regio, iniciando-se a produo do chamado Queijo Reino, variedade semelhante ao Edam holands. Com a vinda dos imigrantes italianos, iniciou-se a produo dos queijos Muzzarella e Parmeso, no incio do sculo XX.

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A partir de 1920, com a vinda dos primeiros dinamarqueses para Minas Gerais, o mercado passa a desenvolver-se de maneira acelerada. Nielsen, o primeiro deles, comea a fazer um queijo em frmas grandes e os funcionrios do governo sem saber o que escreveriam nos autos de fiscalizao registraram que o queijo parecia um grande prato. A partir da, o nome foi adotado, e hoje esse queijo o tipo mais vendido no pas, nos mais variados formatos. Outros dinamarqueses vieram juntar-se a Nielsen: Paulsen, Sorense, Bartholdy, Godtfredsen e Norremose, o qual conseguiu fazer o primeiro Camembert do hemisfrio sul, o Luna -Dana. Esses imigrantes instalaram-se todos na mesma regio do sul de Minas, ao redor da cidade serrana de Minduri, e deram produo nacional de queijos, um nvel de qualidade e desenvolvimento comparvel ao dos melhores tipos europeus.

II DEFINIO Produto resultante da coagulao cido-ltica ou enzimtica do leite integral, padronizado ou desnatado, adicionado ou no dos ingredientes permitidos, seguidos das manipulaes tecnicamente aceitas para formao das caractersticas prprias de cada tipo ou variedade.

III CLASSIFICAO (Critrios)

- Forma de Elaborao - Consistncia - Procedncia do Leite - Composio - Processo de Cura

- Queijo do Coalho/ Queijo de Coalhada cida/ Queijo de Leite Fermentado - Moles / Semimoles - Semiduros / Duros / Muito Duros - Queijo do Soro e Processados. - Vaca, Bfala, Cabra, Ovelha. - Nvel de EST, Umidade, Teor de Gordura, Condimentos, etc. - Curados e No Curados (Maturados e No Maturados)

IV FASES DE ELABORAO:

1. Formao da Coalhada (gel da casena) 2. Desidratao parcial deste gel (Sinrese) 3. Maturao enzimtica do gel (ao de MO)

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V TCNICAS DE FABRICAO Microbiolgicas Qumicas Mecnicas Pessoais Utilizao de MO (microbiota natural ou no natural) Incorporao da Ca / CPS / CO2 / Cloretos Operaes Bsicas (corte / prensagem /dessoragem) Formulaes que ditam o sabor, o aroma, aspecto, etc.

VI MATRIAS -PRIMAS PRINCIPAIS Leite Coalho Fermentos Sal Corante Natural (Urucum - Bixa Orellana)

VII CLASSIFICAO DOS QUEIJOS II

PROCEDNCIA QUEIJOS NACIONAIS: Requeijes, Queijo Manteiga, Queijo Coalho, Prato, Minas, etc. QUEIJOS ESTRANGEIROS: Parmeso, Sardo, Limburg, Gorgonzola, Gouda, Roquefort (Tipo)

CONSISTNCIA MOLES: Requeijo, Minas Frescal, Camembert, Brie, Bel Paese SEMIMOLES: Brick,Munster, Limburgo, Port Salut, Tilsit (mb); Roquefort, Gorgonzola, Stilton (mm) SEMIDUROS: Gouda, Prato, Minas (mb). DUROS: Cheddar ,Provolone, Caciocavallo (mb); Suo, Emmental, Gruyre (mb - olhaduras) MUITO DUROS: Asiago, Parmeso, Romano. QUEIJO DE SORO: Ricota, Ricotone PROCESSADOS: Queijos Fundidos
mb maturados por bactrias mm maturados por mofos

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VIII MEMORIAL DESCRITIVO DA FABRICAO

SELEO DO LEITE PROTENA COAGULADA (Elevado Contedo > Rendimento) LEITE IN NATURA (Leite Cru) (Mnimo de Microrganismos) SEM AGENTES QUMICOS (Antibiticos e Detergentes)

OPERAES ESSENCIAIS RECEPO DE LEITE: Testes qumicos e bioqumicos TRATAMENTO TRMICO: Pasteurizao (vantagens x desvantagens) EMPREGO DE F.L.S: Bactrias & Fungos (Aroma, sabor, textura) INCORPORAO DE CORANTES: Urucum (2-8ml / litro de leite) MATURAO DO LEITE: 12 h a 22C (indicado para Queijos Duros) ADIO DO COALHO: Formao do gel (Cogulo definido) CORTE DA COALHADA E DESSORA: Regula umidade e facilita a sinrese Tratamento Mecnico: Ponto, uso de facas ou liras. Tratamento Fsico: Aquecimento (elasticidade e /ou filagem) Tratamento Qumico: Acidificao (acelerar a coagulao) MOLDAGEM: Prensagem preliminar PRENSAGEM: Prensas (manuais/ mecnicas / pneumticas) SALGA: Diferentes tipos e tempos CURA: Caractersticas Especiais (cor, textura, sabor, aroma). APRESENTAO: Embalagens Diversificadas

RECEPO SELEO DO LEITE (aspectos higinicos, antibiticos, etc). PROVAS DE AVALIAO: o Redutase (determina a quantidade de Microorganismos) o Lactofermentao (avalia a microbiota) o Lactocoagulao (avalia se h formao de gs) o Weinzirh (avalia se h esporulados produtores de gs)

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TRATAMENTO TRMICO PASTEURIZAO (Baixa, HTST ou conjugada). - VANTAGENS: o o o Elimina Coliforme Aumenta eficincia do FLS (diminui competio) Calor produz radicais SH a partir de aminocidos (cistina e cistena) ativando o FLS

- DESVANTAGENS: o o Provoca modificaes nas protenas, sais e enzimas. Cogulo resulta mais frgil, necessitando correo do Ca.

BACTOFUGAO (a 12.000 rpm elimina 92% da microbiota)

USO DE CULTURA LTICA Melhora a qualidade dos queijos (aroma, sabor, textura), alm de inibir MO indesejveis.

PRINCIPAIS MICROORGANISMOS DO FLS

- St. cremoris, St. lactis , St. thermophilus BACTRIAS: - Lc. acidophilus, Lc.bulgaricus, Lc. helveticus - Leuconostoc citrovorum - Propioniuobacterium shermanii
F.L.S. Acidificante St.Cremoris,St.Lactis Aromatizante Lb. Citrovorum Aromat./ Acidif. St. Diacetilactis

FUNGOS

- Penicilium Roquefort , Penicilium Camembert - Geotrichum candidum

USO DE CORANTES CORANTE VEGETAL (Urucum bixa orellana) CORANTE CAROTENOIDE CORANTES ARTIFICIAIS

PR MATURAO (Leite) Maturao do leite a 22-23C por 12 horas Procedimento recomendado para queijos duros ou muito duros

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COAGULAO COALHO: extrado do 4 estmago dos ruminantes jovens ou de origem microbiana (bactrias/fungos). Sua funo promover a desnaturao qumica da Casena, modificando sua solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada. o o o o RENINA ou QUIMOSINA P.I. = 4,5...................... CASENA P.I. 4,6 RENINA (origem microbiana)...... (alguns Bacillus, Aspergilus, Mucos, Rhizopus). pH = 8 (inativo).............. pH = 3,8 (timo)............. 35-36C (temperatura tima) Fora do COALHO 1 - 10.000 / 1- 30.000 / 1- 40.000.......1-90.000

FATORES QUE INFLUEM NA VELOCIDADE DE COAGULAO E NAS CARACTERSTICAS DA COALHADA. o Acidez do Leite (pH: deve ser o mais baixo possvel origem) o Concentrao de sais solveis (elasticidade e firmeza do cogulo) o Concentrao de casena e fosfato coloidal o Temperatura de conservao do leite: 2 a 10C o Temperatura de ao do coalho: 35-42C (ao mxima) 48C (30 % de reduo) 60C (inativao)

COAGULAO Ao do Coalho Modificao da Casena Transformao em p-casena e separao da parte no protica 6,8 Fosfo-paracaseinato de Ca Gel elstico impermevel Rpida

COAGULAO Acidificao Expontnea Sem modificao qumica da protena 4,6 Casena pura desmineralizada Coalhada Lenta

pH Composio do Cogulo Natureza do Cogulo SINRESE (retrao natural do cogulo e separao do soro)

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CORTE E DESSORAGEM Corte Mecnico (Utilizao de Liras) Ponto de Corte & Funes; o o o o o Cortes: o Longitudinal, transversal, horizontal, vertical. Formao de fenda uniforme na massa (perfurao) Observao dos primeiros sinais de sinrese Regular umidade (gua livre ou lbil) O corte facilita a sinrese (dessoragem) Cuidado com corte excessivo (p de coalhada)

A dessoragem deve ser lenta, com agitao constante (aps dessoragem grnulos se unem em massa compacta).

TIPOS E TEMPOS DE SALGA

SALGA POR SALMOURA (15 a 18 C)

SALMOURA

TEMPO DE SALGA

TIPO DE QUEIJO

Branda (18 a 20 %) Intermediria (22 a 24 %) Saturada (35 a 36%)

15 minutos a 24 horas 48 horas em mdia 5 a 10 dias

Queijos moles Queijos semi-duros Queijos duros

MATURAO

UMIDADE 75 % 85 % 90 %

TIPO DE QUEIJO Queijos Duros Queijos Semiduros Queijos Moles

TEMPO 2 a 3 meses (min.) 15 a 30 dias 2 a 3 dias (Max.).

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MODIFICAES DURANTE A CURA

a) LACTOSE o Decompe-se principalmente a cido ltico, a c. actico, ac. propinico, CO2 e H2.

b) PROTENAS o Protelise sobre os caseinatos da casena , , , produzindo proteases, peptonas, polipeptdeos, aminocidos e finalmente a NH4 , CO2 c) LIPDIOS o d) CITRATOS o Decompem-se em cido ctrico Por ao das lipases se transformam em cidos graxos

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FORMAO DE Olhos ou Cavernas o o NORMAL: Microbiota especfica (Propionibacterium shermanii) ANORMAL: Microbiota patgena (grupo Coli: Escherichia coli; A. aerogenes).

- CO2 solvel em gua (H2CO3) (eliminado no soro) - H2 insolvel em gua (estufamento)

QUEIJO SUIO : rea com pouco soro, que se satura com CO2 As bolhas de CO2 migram para o ponto de menor resistncia onde crescem produzindo Olhos cada vez maiores.

APRESENTAO

Resinas Plsticas (termoencolhvel) Cry-o-vac Embalgens Metlicas Papel multifolheado (Longa Vida) Laminados Potes de Polipropileno Parafina (52-55C)

Proteo contra microorganismos Evita perdas de gordura Evita perda de umidade (peso)

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ORIGENS E CARACTERSTICAS

PAS

DENOMINAO
A As sia iag go o Grana ( Parmeso) Mozzarella Provolone Caciocavallo Ricotta Fiore di Latte Gorgonzola Mascarpone Provature Pecorino Romano G u e Grr uy y rr e Port du Salut Saint Paulin Munster Beautfort Fromage d Troyes Petit Suisse Brie Camembert C Co oa alh lho o Minas Padro Requeijo Minas Frescal Prato Reino Catupiry Serro Queijo Manteiga B Blu lue eC Ch he ee es se e Brick American Cheddar Cottage Monterey (Jack) Swiss Cheese

CARACTERSTICAS
Leite de ovelha ou de vaca ( 9-14 Kg ) Muito duro (Grana Padano, Regiano (2 a 3 anos de cura) (27 a 32 % umidade) Massa filada (45% gordura e 52-60% umidade) Massa filada (doce e picante) Massa tipo Provolone(defumado),forma tpica. Rico em Albumina ( > digestibilidade) (mn.gordura) Massa de Muzzarella (filada), na forma de flor. Origem igual ao Roquefort e Stilton (Pen.Glaucum (verde) ,umidade 85-90% com 6-13 Kg. Com creme cido (.actico/ tartrico/ ctrico (110 g) Macio, elaborado com leite de bfala,pouca gordura. Feito com leite de ovelha (8-20Kg) .40.000 ton/ano Suiss Cheese,duro,com olhos , timo aroma. Queijo semiduro , muito famoso. Semelhante ao Port du Salut, sendo mais compacto. Queijo da fazenda ( semiduro) Conhecido como Gruyre da Montanha.Queijo fino. Semelhante ao Camembert. Macio, com mofo. Cremoso , unidade de 40-60g , 60-70% umidade. Parecido com o Camembert , cremoso, mofado . Mais famoso francs (Pen.Candidum - Camembert Muito comum no nordeste (falta padro) Comum no Sul e Sudeste. Produzido de forma cremosa e de corte Alta umidade e baixa gordura.Massa fresca. Macio e de cura curta. Esfrico, macio, com casca pigmentada. Pastoso ou massa macia. Massa macia, popular em Minas Gerais. Muito gordo e com textura macia. Similar ao French Cheese, Danish Blue. Similar ao Danish Blue. Sabor tpico e cor cenoura Mais importante contribuio americana (variedade). Feito na Califrnia (1892). Similar ao Bel Paese. Nos EUA Emmental feito como Suo domstico.

ITLIA

FRANA

BRASIL

ESTADOS UNIDOS

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PAS
INGLATERRA SUIA

DENOMINAO
C Ch he ed dd da arr Leicester Stilton Cotherstone Blue Vinney Colwick Lancashire Cream Yorkshire Curd E Em mm me en ntta all Chester ( Cheddar) Tilsit Romandurkase Nainaverkase Butterkase Quark Edam Gouda E Ed da am m Gouda Limburg D Da an na ab blu lu Danbo Limburg A Az ze eit it o o A e Az zo orr es s B Bo ola la E Em mm me en ntta all G u e Grr uy y rr e T g To og gg ge en nb bu urr ge err S Sa aa an ne en n

CARACTERSTICAS
O mais famoso queijo ingls. o mais colorido dos queijos. Famoso por suas veias azuis ( mm ).Semelhante ao Roquefort e ao Gorgonzola. Tem veias azuis.Similar ao Stilton.Forte aroma. um queijo tpico da fazenda. Seu processamento dura de 24-36 horas. Muito popular e de peqeuno peso ( 150/350g). Pode ter frutas,ovos, e acar incorporados. Queijo mais importante da Alemanha. Tecnologia semelhante ao ingls. Mais importante variedade alem(1840)(Condim.). Semelhante ao belga Limburg ( regio da Bavria). Um dos queijos mais pesados ( at 105 Kg ). Amanteigado;Derivado do italiano Bel Paese. Muito famoso no mundo. Queijo mais popular na ustria ( semiduro) Queijo de sabor agradvel e pigmentado na casca Muito popular em toda a Holanda ( origem) O mais produzido e consumido ( casca vermelha) Queijo semimole de largo consumo Similar ao Roquefort. Queijo mais importante (6-14 Kg). Queijo mais importante, consistncia macia 0,5-10 kg Elaborado com leite de cabras e ovelhas. Queijo muito cremoso Queijo similar ao Reino (brasileiro) Queijo com olhaduras.Vale do Emmental(C.Berna).Pesa 70-80 Kg,amarelo ouro,45% gordura Apresenta diferenas no odor e sabor do Emmental Pesa 35-40Kg,amarelo escuro, s/olhos ,45% gordura Feito com leite desnatado (cabra) , 7-13 Kg. Feito no vale de Saanen, duro, pesando de 20-35Kg.

ALEMANHA & & USTRIA

H O A H OL L AN ND DA A

DINAMARCA & & BLGICA

PORTUGAL

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A DESSORAGEM NA ELABORAO DE QUEIJOS O QUE INTERFERE NA DESSORAGEM

TAMANHO DO GRO Maior tamanho, maior reteno de umidade; Menor tamanho, massa mais seca (queijos duros) AS AES DA DESSORAGEM CORTE A massa deve estar perfeitamente coagulada; Corte feito com liras (horizontais e verticais) / facas; o Gro 1 -tamanho de um dado o Gro 2 -tamanho de gro de feijo o Gro 3 tamanho de um gro de arroz AGITAO

TEMPO DE MEXEDURA Inicia-se imediatamente aps o Corte; A durao varia de queijo para queijo; Tempo mnimo de 15 e mximo de 90 minutos; Quanto mais longa e intensa maior a dessoragem. TEMPERATURA DE AQUECIMENTO Para dessoragem perfeita o aquecimento deve ser lento; Quanto mais alta a TC, menor ser o teor de gua do produto

Agitao lenta no incio (no quebrar gros); Agitao excessiva pulveriza gros, diminuindo rendimento.

RETIRADA DO SORO

Cada queijo tem um tempo de mexedura (ponto do gro); Atingido o ponto, retira-se o soro e enforma-se a massa.

ACIDIFICAO Importante para perfeita dessoragem (depende qualidade FLS) Quanto mais alta a TC,menor ser o teor de gua do produto PRENSAGEM Quanto maior a presso e o tempo,mais seco ser o queijo; Observe para que a presso seja menor no incio.

ENFORMAGEM O processo de acidificao continua com o queijo j enformado

VIRAGENS Intervalo de 10 minutos / 1 hora / e 5 horas; Queijos duros e semiduros, virados paralelamente a prensagem.

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LEITE PASTEURIZADO DESNATADO

CIDO CTRICO ( 0,3 % )

ACIDIFICAO ( 55C )

COAGULAO RPIDA

DESSORAGEM RPIDA

MASSA FRESCA

FERMENTAO NATURAL ( 15h /5C)

MQUINA SG CORTE DA MASSA (50C )

DESSORAGEM II SAL COMUM SAL FUNDENTE SORBATO

SORO

FUSO I ( 70C)

ALIMENTAO SUNOS

DESCOMPRESSO

GUA CREME

FUSO II ( 95C )

ENVASE / SELAGEM ESTOCAGEM ( 4-8C ) EXPEDIO

LAVAGEM DOS EQUIPAMENTOS

GUA + RESDUOS

ETA

LAGO DECANTAO

CAPINEIRAS

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