Industria Carnica

Industria Crnica | Agosto - Septiembre 2013
Contenido
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PREVENCIN DE CONTAMINACIN Bioconservacin de la carne molida de res mediante Enterococcus faecalis CECT7121
M.D. Sparo, A. Confalonieri, L. Urbizu, M. Ceci y S.F. Snchez Bruni
ENTREVISTA CON GLOBAL STANDARDS Miguel ngel Romero

Director General
Alba Castro
Auditora
TENDENCIAS Caractersticas qumicas, sensoriales y de coccin de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo
Cristy M. Bueno, Susan A. Sedano, Elizabeth D. Beltran, Arsenia B. Sapin, Teresita J. Ramirez y Mary Ann T. Tavanlar
ACTUALIDAD El arte de dispararse en la pierna

Guillermo Mynez Gil, Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano de la Carne
ENTREVISTA Claudia Uvence,
Gerente de Marketing y Planeacin de Negocio para Mxico de Ingredion
scar Gutirrez, Ral Benavita,
Director Global de Sweetener de Ingredion Director Regional de Ventas para Latinoamrica de CP Kelco
TECNOLOGA Estudio de la aplicacin de la tecnologa de Altas Presiones Hidrostticas para la elaboracin de hamburguesas de carne con bajo contenido de sodio
R. Ferrari, N. Szerman, C. Sanow, A. Sancho y S. Vaudagna
Contenido
Agosto / Septiembre 2013 l Volumen 3, No. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com
Secciones
Editorial
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Novedades Nota del Sector

Relaciones simples en procesos de Limpieza Beta Procesos
Tecnologa 57
Efecto de la adicin de extracto de vino tinto en la conservacin de hamburguesas de cordero enriquecidas con cidos grasos omega-3
Calendario de Eventos ndice de Anunciantes

CON EL RESPALDO DE ORGANISMOS PARTICIPANTES
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ORGANISMO ASESOR
Objetivo y Contenido La funcin principal de INDUSTRIA CRNICA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Crnica, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CRNICA se edita bimestralmente, y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Impreso en Va Publicaciones, S.A. de C.V. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Certificado de Reserva de Derechos #04-2011-072213281900-102 expedida por INDAUTOR, SEP, Registro Postal PP09-1846 expedido por Sepomex.
Editor Fundador Ing. Alejandro Garduo Torres Directora General Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz Consejo Editorial y rbitros M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chvez Dr. Felipe Vera Sols Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernndez Snchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime Garca Mena M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante Dra. Judith Jimnez Guzmn M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano Garca Garibay Lic. Pilar Mer Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y Len Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. lvarez Direccin Tcnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Direccin Comercial Lic. J. Gerardo Muoz Lozano Prensa Lic. Vctor M. Snchez Pimentel Diseo Lic. Mara Teresa Baales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Mungua Ventas Cristina Garduo Torres Edith Lpez Hernndez Juan Carlos Gonzlez Lora ventas@alfaeditores.com
Banco de imgenes: Fotolia
Tecnologa + Calidad + Certificacin = Oportunidades de Exportacin

Una compaa productora o procesadora de crnicos que busca ampliar su margen de ganancias, en algn momento se plantea el objetivo de llegar a mercados que trasciendan las fronteras, considerando que la exportacin es ms que comercializar en otros pases lo fabricado, pues el logro representa el resultado de una serie de prcticas industriales mundialmente reconocidas y que son sinnimo de calidad e inocuidad. Ya sea producto terminado, como los Ready to Eat, o fresco, los fabricantes constantemente exploran soluciones que les ayuden a preservar el sabor o mantener la carne magra, por ejemplo, cuya efectividad es clave para que se busque legitimar la calidad del alimento en el mercado local e inclusive extranjero. Desde la implementacin de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad hasta el diseo de un complejo programa Safe Quality Food (SQF; en espaol, Alimentos Seguros y de Calidad), la mejora continua que proporcionan las tecnologas en la fabricacin de crnicos involucra ventajas tanto para el consumidor, que tiene la garanta de que ingiere un producto en perfectas condiciones, como para el procesador, que en la bsqueda por exportar se va haciendo de credenciales que le proporcionan mayor competitividad. Con el objetivo de presentarle una ampliacin de los factores que inciden en la comercializacin mundial de la carne, este nmero de Industria Crnica lo dedicamos a la certificacin internacional, razn por la cual le presentamos una prctica entrevista con Miguel ngel Romero, Director General de Global Standards, y Alba Castro, auditora de la misma empresa, quienes detallaron cules son las principales normativas que rigen los mercados globales y qu tendencias de acreditacin estn acaparando la atencin e inversin de los productores. Adems, incluimos un texto sobre la evaluacin de las caractersticas qumicas, de rendimiento y sensoriales de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo; as como un anlisis del efecto bactericida del probitico Enterococcus faecalis CECT7121 contra diferentes patgenos inoculados en carne molida de res. Bienvenido a la edicin de Industria Crnica correspondiente a agosto y septiembre de 2013, meses en los que a travs de los medios de Alfa Editores Tcnicos podr seguir de cerca todo lo acontecido en TecnoAlimentos Expo 2013, la feria de proveedura de soluciones y tecnologa para la industria alimentaria ms importante en Mxico y Centroamrica, que se realiz del 6 al 8 de agosto pasados en la capital mexicana. Gracias por hacernos su fuente confiable de informacin sobre la industria crnica.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz Directora General
Editorial
Novedades
Bachoco compra granjas estadounidenses
comerciales a la carne bovina con sello local, implementadas desde septiembre de 2011 debido a la aparicin de un brote de fiebre aftosa. La accin qued asentada en un oficio del Departamento de Salud Animal de Brasil con fecha del 3 de julio, donde indica el levantamiento de las restricciones establecidas para la carne madura y deshuesada obtenida de animales bovinos procedentes del departamento de San Pedro. As, Paraguay recupera la habilitacin de todo su territorio para producir carne y enviarla a Brasil. La medida se suma a la adoptada por Chile apenas das antes, cuando tambin levant sus restricciones a la carne paraguaya.
de 2012. Mientras que el tercero, cuarto y quinto lugar los ocuparon Canad, los pases de Medio Oriente y Egipto, respectivamente.
Granjas Carroll construir planta en Puebla
Bachoco dio a conocer que acord la compra de las granjas reproductoras de la firma Morris Hatchery ubicadas en Arkansas, Estados Unidos, con lo cual la empresa mexicana podr reducir riesgos sanitarios. En un comunicado, la compaa inform: Esta adquisicin comprende principalmente equipo e inventario de aves, y tiene una capacidad de aproximadamente 350,000 aves reproductoras, productoras de huevo incubable; mientras que Rodolfo Ramos, Director General de Bachoco, dijo que esta accin reforzar de forma inmediata el suministro de huevo incubable para nuestras operaciones de Mxico y Estados Unidos, asegurando as el suministro de productos de pollo a nuestros clientes. Este movimiento forma parte de la estrategia de operacin de Bachoco y el monto que represent no fue revelado.
Japn y Mxico, principales importadores de carne vacuna de EUA
Granjas Carroll, compaa dedicada a la produccin de cerdo en pie, inform que edificar una nueva planta en el estado de Puebla con una inversin aproximada de 150 millones de pesos, lo que derivar en la creacin de 100 empleos permanentes (para operaciones) y 500 temporales (para actividades como construccin civil, obra elctrica y carpintera). Sobre la noticia, Tito Tablada Corts, Director de Relaciones Pblicas de la firma, asegur que se estn analizando los municipios donde podra instalarse el nuevo complejo, entre los que destaca Cuyoaco, localizado en el centro oriente de la entidad.
Brasil y Chile levantan restricciones a carne paraguaya
De acuerdo con estadsticas recabadas por la Federacin de Exportadores de Carne de Estados Unidos (USMEF, por sus siglas en ingls), Japn se convirti en lo que va de 2013 en el principal importador de carne vacuna estadounidense, pues los envos al pas asitico alcanzaron de enero a mayo un total de 88,091 toneladas, lo que representa 56 por ciento ms que los realizados en el mismo periodo del ao anterior. El segundo pas en adquirir carne de vaca de Estados Unidos fue Mxico, que import 71,906 toneladas durante los primeros cinco meses de este ao, lo que se traduce en una baja del 20 por ciento respecto al mismo lapso
La empresa porcicultora inyectar dicha cantidad como parte de su plan de inversin 2012-2013, con un tiempo de construccin de aproximadamente medio ao. Tablada Corts estima que en la granja habr una produccin de 5,000 vientres.
Brasil calcula su produccin de carne para los prximos 10 aos

El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Abastecimiento de Brasil public en su informe Proyecciones de los Agronegocios que la produccin crnica
El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal de Paraguay inform que Brasil levant totalmente las restricciones
a 35.8 millones para 2023, manteniendo un crecimiento constante anual de aproximadamente 3.6 por ciento. La relevancia del consumo interno en Brasil radica en que el 58.8% de la carne de pollo ser consumida por los brasileos, al igual que el 75% de la bovina y el 82.3% de la obtenida del cerdo.
para la exportacin de carne de res a dicho pas, ubicados en los estados de Baja California, Michoacn, Nuevo Len, Quertaro, Sinaloa, Tamaulipas y Veracruz. Con esta accin, se refleja la gestin que la SAGARPA realiz mediante el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) para dotar a los productores y agroindustriales locales de mayores opciones para la comercializacin de sus mercancas en el extranjero.
local podra crecer cerca de 35 por ciento durante la prxima dcada. De acuerdo con Jos Garca Gasques, Coordinador General de Planificacin Estratgica del Ministerio de Agricultura de Brasil, la carne es parte fundamental de la canasta de consumo brasilea, y su compra est directamente relacionada con el incremento del poder adquisitivo. As, Brasil pasara de producir 26.5 millones de toneladas de carne durante el ao en curso
Ocho establecimientos TIF exportarn carne a Canad

La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) recibi por parte de la Agencia de Inspeccin Canadiense de Alimentos (CFIA, por sus siglas en ingls) la aprobacin de ocho establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF)
Novedades
Presentan hamburguesa artificial
El Dr. Marc Post, de la Universidad de Maastricht, present este 5 de agosto la primera hamburguesa totalmente artificial desarrollada en probeta. Se inform que esta prueba de concepto requiri 3,000 tiras de tejido muscular de 3 centmetros (cm) de largo por 1.5 cm de ancho, las cuales se obtuvieron a partir de clulas madre combinadas entre s. El proyecto busca reforzar la idea de que en el futuro la carne de laboratorio podra convertirse en una alternativa sustentable para sustituir la carne de vaca, cerdo o pollo, lo que disminuye considerablemente la cantidad de agua, tierra y energa que involucra la cra convencional de ganado; al mismo tiempo, las emisiones de metano y otros gases de efecto invernadero (GEI) se veran drsticamente disminuidas, adems de que se dejara de lado el sacrificio de animales.
Novedades
Prevencin de Contaminacin
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Bioconservacin de la carne molida de res mediante Enterococcus faecalis CECT7121

Bio-preservation of ground beef meat by Enterococcus faecalis CECT7121
M.D. Sparo1,2, A. Confalonieri1,2,3, L. Urbizu1,2,3, M. Ceci1 y S.F. Snchez Bruni1,2,3
RESUMEN
La carne, especialmente la carne molida de res, est asociada frecuentemente con episodios de intoxicacin por alimentos y violaciones a la seguridad alimentaria. El objetivo principal de esta investigacin fue evaluar el efecto bactericida del probitico Enterococcus faecalis CECT7121, contra diferentes patgenos como: Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes, inoculados en la carne molida de res. Se realizaron tres estudios para evaluar la inhibicin de E. faecalis CECT7121 en las muestras de carne molida de res inoculadas con patgenos: estudio I: las muestras (100 g de carne) se inocularon simultneamente con patgenos (103 UFC/g) y E. faecalis CECT7121 (104 UFC/g); estudio II: las muestras se inocularon con E. faecalis CECT7121 24 horas antes de los patgenos; estudio III: se inocularon las muestras con E. faecalis CECT2171 24 horas despus de los patgenos. Los recuentos de viables se realizaron a 0, 24, 48 y 72 horas post-inoculacin. La inoculacin simultnea de E. faecalis CECT7121 con cepas de E. coli O157:H7 dio como resultado la ausencia de recuentos viables de bacterias 72 horas posteriores al tratamiento. Sin embargo, cuando se agreg el probitico 24 horas antes y 24 horas despus del patgeno E. coli O157:H7, no se detectaron clulas viables 24 y 48 horas posteriores al tratamiento, respectivamente. De manera consistente, no se detectaron bacterias viables S. aureus ni C. perfringens a 48 horas en todas las pruebas al inocularlos con E. faecalis CECT7121. Se obtuvo la misma tendencia despus de aplicar los tres modelos estudiados para L. monocytogenes. Las pruebas actuales demostraron la actividad bactericida de la cepa E. faecalis CECT7121 sobre los patgenos bacterianos en la carne molida de res. Palabras clave: Bioconservacin; carne molida de res; Enterococcus faecalis CECT7121; probitico.
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Laboratorio de Farmacologa, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Tandil, Argentina. 2 Centro de Investigaciones Veterinarias Tandil, Consejo Nacional de Investigaciones Cientcas y Tcnicas, Tandil, Argentina. 3 Consejo Nacional de Investigaciones Cientcas y Tecnolgicas, Tandil, Argentina.
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ABSTRACT
Meat and particularly ground beef is frequently associated with Food Poisoning episodes and breaches in Food Safety. The main goal of this research was to evaluate the bactericide effect of the probiotic Enterococcus faecalis CECT7121, against different pathogens as: Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes, inoculated in ground beef meat. Three studies were performed to evaluate the inhibition of E. faecalis CECT7121 on ground beef meat samples inoculated with pathogens: Study I: Samples (100 g meat) were inoculated with pathogens (103 CFU/g)) and E. faecalis CECT7121 (104 CFU/g) simultaneously. Study II: Samples were inoculated with E. faecalis CECT7121 24 h before the pathogens. Study III: E. faecalis CECT7121were inoculated 24 h after pathogens. The viable counts were performed at 0, 24, 48 and 72 h post-inoculation. The simultaneous inoculation of E. faecalis CECT7121 with E. coli O157:H7 strains resulted in the absence of viable counts of bacteria at 72 h post-treatment. However, when the probiotic was added 24 h before and 24 h after the pathogen E. coli O157:H7, viable cells were not detected at 24 h and 48 h post-treatment, respectively. Consistently, neither S. aureus
or C. perfringens viable bacteria were detected at 48 h in whole assays when inoculated with E. faecalis CECT7121. The same trend than described before was obtained after applying the 3 models assayed for L. monocytogenes. The current assays demonstrated the bactericide activity of E. faecalis CECT7121 strain on bacterial pathogens in ground beef meat. Key words: Bio-preservation; probiotic; ground beef meat; Enterococcus faecalis CECT7121.
INTRODUCCIN
La carne, particularmente la carne molida de res, se asocia frecuentemente con episodios de intoxicacin por alimentos y con violaciones a la seguridad alimentaria. Un estudio reciente sobre seguridad alimentaria realizado por Newell et al. (2010) indica que la seguridad microbiolgica de los alimentos contina siendo una situacin dinmica muy influenciada por mltiples factores en la cadena alimentaria desde su origen hasta su consumo. Adems, las poblaciones de patgenos relevantes para la seguridad alimentaria no son estticas, y la carne es un vehculo excelente mediante el
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cual muchos patgenos (bacterias, virus/priones y parsitos) pueden alcanzar un sitio de colonizacin apropiado en un nuevo husped. Entre los patgenos transmitidos por alimentos que han surgido en los ltimos 20 aos, el Escherichia coli (STEC), productor de toxina Shiga, ha encontrado en Argentina un ecosistema favorable y permisivo para expresar su virulencia. Aunque E. coli es considerado un patgeno transmitido por alimentos de las naciones industrializadas, el serotipo STEC O157:H7 es el principal responsable de causar el sndrome hemoltico urmico (SHU) en nios pequeos y tambin es responsable de la mayora de los SHU causados por STEC en Argentina (Rivas et al., 2006). El sndrome clnico causado por STEC puede ir de colitis hemorrgica a prpura trombocitopnica trombtica (PTT) y sndrome hemoltico urmico (SHU). El SHU es una enfermedad endmica en Argentina con un nmero mayor de casos reportados durante los meses de primavera y verano (Mercado, 2007). Argentina reporta 300 casos de SHU por ao con una incidencia de 12.5 casos positivos por 100,000 nios menores de 5 aos (Gianantonio et al., 1973; Lpez et al., 1997; Rivas et al., 1996). El perfil de virulencia de STEC aislado a partir de hamburguesas y carne molida de res coincide con su prevalencia en el ganado (Parma et al., 2000). Otras bacterias patognicas como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens son reconocidas como principales
agentes responsables de infecciones severas y toxicidad para los humanos. S. aureus es una de las causas principales de gastroenteritis, que es resultado del consumo de alimentos contaminados. S. aureus se encuentra en las fosas nasales y en la piel y pelo de los animales de sangre caliente (von Eiff, 2001). S. aureus puede crecer en un amplio rango de temperaturas,
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Recientemente, Sparo et al. (2008) documentaron en salchichas fermentadas deshidratadas la actividad inhibidora de la cepa ambiental Enterococcus faecalis CECT7121 contra S. aureus y bacilos gram negativos incluidos en la familia Enterobacteriaceae. Las evaluaciones moleculares de E. faecalis CECT7121 han probado su seguridad, ausencia de genes virulentos, multiresistencia a antibiticos, translocacin en el intestino y compatibilidad con la calidad de los alimentos (Castro et al., 2007; Sparo et al., 2008). La cepa E. faecalis CECT7121 produce una nueva bacteriocina (enterocina), el pptido AP-CECT7121, con actividad inhibidora probada in vitro sobre bacterias Gram positivas multiresistentes y Gram negativas (Sparo et al., 2008, 2009a, 2009b). El objetivo principal del presente estudio fue evaluar el efecto inhibidor de E. faecalis CECT7121 sobre las muestras de carne molida de res con cepas patgenas silvestres y de coleccin durante diferentes modelos experimentales de laboratorio. pH y concentraciones de cloruro de sodio. Estas caractersticas permiten que S. aureus crezca en una gran variedad de alimentos (Bergdoll, 1989; Schmitt et al., 1990; Le Loir et al., 2003). C. perfringens es el segundo agente causal ms comn de las enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos, despus de Salmonella spp. La ingesta de grandes cantidades de clulas vegetativas puede generar esporulacin concomitente, liberacin de enterotoxina en el tracto gastrointestinal y enfermedades parecidas a la diarrea (Brynestad y Granum, 2002; Le Loir et al., 2003). L. monocytogenes es un patgeno intracelular ubicuo que ha sido implicado como el organismo causal de varios brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Se ha descrito el gnero Listeria como un contaminante importante de la carne molida cruda y la especie patgenica L. monocytogenes es capaz de sobrevivir largos periodos a 4 C (Farber y Daley, 1994; Ycel et al., 2005). Entre algunas de las intervenciones especficas aplicadas a la carne molida, tradicionalmente se han utilizado conservadores qumicos artificiales para inhibir dichos microorganismos capaces de crecer en los alimentos. Las preocupaciones crecientes de los consumidores sobre los riesgos potenciales a la salud asociados con algunas de estas sustancias han impulsado a los investigadores a estudiar la oportunidad de utilizar bacterias cido lcticas (BAL) productoras de bacteriocinas naturales como bioconservadores (Amezquita y Brashears, 2002; Lui et al., 2010).
MATERIALES Y MTODOS
Cepas experimentales
Las cepas de coleccin utilizadas en este trabajo fueron: Escherichia coli O157 ATCC 700728, Staphylococcus aureus ATCC25923, Clostridium perfringens ATCC 13124, Listeria monocytogenes ATCC 19115, Enterococcus faecalis ATCC 29212 y E. faecalis CECT7121 (conservador biolgico, CB). Las cepas silvestres aisladas en nuestro laboratorio fueron: E. coli CEB1146, E. coli CEB1320, E. coli CEB1192, E. coli CEB1123, S. aureus CEB1412, S. aureus CEB153, S. aureus CEB1308, C. perfringens CEB1041, C. perfringens CEB1012,
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C. perfringens CEB1074, L. monocytogenes CEB123, L. monocytogenes CEB218 y L. monocytogenes CEB247, a partir de la carne molida de res adquirida de diferentes carniceras. Sin embargo, E. faecalis MR99 y E. faecalis MR1024 se aislaron de ensilado de maz.
Las muestras de carne se obtuvieron del corte conocido como peceto y de una tienda de carne de altos parmetros de higiene conocidos. Para minimizar cualquier contaminacin potencial externa de las muestras, se cort y se extrajo una capa superficial de tejido, de dos centmetros de profundidad en condiciones estriles de laboratorio. La parte central restante de cada muestra se cort en cubos de 0.5 cm por lado. El valor del recuento total de clulas autctonas viables para cada muestra se determin mediante el mtodo del nmero ms probable (NMP). Se colocaron 10 gramos de muestra de carne molida en bolsas de plstico estriles y se agreg una solucin de peptona en agua hasta alcanzar una dilucin final 1/10. Posteriormente se homogeneiz la muestra en un Stomacher 400 (Seward Laboratory Systems Inc., Estados Unidos) durante 3 minutos a 230 g. Las sub-muestras obtenidas de la muestra homogeneizada se diluyeron por triplicado y se inocularon en tubos de ensayo que contenan 2% de caldo lactosado-bilis-verde brillante. Estas muestras se incubaron a 37 C durante 48 horas. Las muestras que presentaron formacin de gas se confirmaron como coliformes despus de cultivarse en agar bilis y rojo violeta (Allaert y Escola, 2002).
Preparacin de cultivos e identificacin fenotpica de bacterias patgenas

Cada cepa de E. coli O157, S. aureus y Listeria monocytogenes se cultiv durante 18 horas a 35 C en caldo BHI y C. perfringens se cultiv en condiciones anaerbicas (Gas Pack System,
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Preparacin de cultivos e identificacin de cepas E. faecalis CECT7121

Un cultivo de 18 horas de caldo-infusin cerebro corazn (BHI, Lab. Britania, Argentina) se centrifug a 3.000 g durante 20 min; se lav el pellet dos veces con solucin amortiguadora de fosfato 74 mM con pH 7 y se resuspendi en 10 mL de la misma solucin amortiguadora. Esta alcuota de 10 mL se guard para la inoculacin de las muestras. Cada muestra experimental se inocul con una concentracin final de 104 UFC/g de carne. El recuento de cepas del conservador biolgico (CB) se realiz utilizando agar bilis esculina con azida (Lab. Britania, Argentina) incubado a 35 C durante 48 horas. La caracterizacin fenotpica de especies se determin al tomar muestras de 10 colonias al azar, de acuerdo con
Criterio de seleccin de los cortes de carne bovina
Sparo y Mallo (2001) y Sparo et al. (2008). La identidad del CB se obtuvo mediante RAPD-PCR (PCR utilizando amplificacin aleatoria de ADN polimrfico) analizando la diferencia entre genomas de cepas de E. faecalis, siguiendo los protocolos descritos por Suzzi et al. (2000) y Sparo et al. (2008). Las cepas de control utilizadas en este estudio fueron E. faecalis CECT7121 utilizadas para la inoculacin de muestras de carne molida de res (cepa original depositada en la Coleccin Espaola de Cultivos Tipo (CECT), Universidad de Valencia, Espaa), as como las otras cepas mencionadas anteriormente. El ADN total se extrajo de acuerdo con Persing et al. (1993). El iniciador utilizado fue D8635 (5 GAG CGG CCA AAG GGA GCA GAC 3). La relacin clnica se evalu utilizando el paquete de software RAPDistance 1.04 (Universidad Nacional Australiana) y Mega 2.0 (Winer et al., 1991; Zar, 1999).
Oxoid, Reino Unido) durante 24 horas a 35 C en medio fluido de tioglicolato con extracto de carne de res (Difco, Estados Unidos). Se centrifugaron los cultivos durante 20 minutos a 3,000 g. Se lavaron los sedimentos dos veces con solucin amortiguadora de fosfato 75 mM con pH 7 y se resuspendieron. Los estudios se realizaron inoculando 100 g de carne molida de res con 105 UFC/mL de cada cepa de patgenos. Los recuentos de viables de E. coli y L. monocytogenes se evaluaron utilizando el CHROMagar O157 (BBL, Estados Unidos) y CHROMagar Listeria (BBL, Estados Unidos), respectivamente. Para la evaluacin de los recuentos de viables de S. aureus, se utiliz Agar Baird-Parker (Lab. Britania, Argentina). Las cepas completas de patgenos se inocularon durante 48 horas a 35 C (E. coli y S. aureus) y a 30 C (L. monocytogenes). Para determinar C. perfringens, las muestras de carne se inocularon en tubos de ensayo agregando agar de sulfadiacina y sulfato de polimixina (SPS) sellado con Vas-Par e incubado a 35 C. La caracterizacin fenotpica de cada cepa se realiz al tomar muestra de 10 colonias recolectadas al azar a partir de la viabilidad de los cultivos en agar, siguiendo las pruebas bioqumicas convencionales descritas por Winn et al. (2008).
Estudio 3: cada cepa patognica se inocul 24 horas antes de la adicin del CB. Todos y cada uno de los grupos tenan una muestra no inoculada como control. Los recuentos bacterianos se realizaron a 24, 48 y 72 horas. Cada estudio se realiz dos veces por triplicado.
RESULTADOS
La inoculacin simultnea del CB con cepas de E. coli O157 no mostr deteccin de clulas viables tras 72 horas post-tratamiento. Sin embargo, las bacterias viables no se detectaron a 24 y 48 horas cuando se agreg el CB 24 horas antes y 24 horas despus de las cepas de E. coli, respectivamente (Figura 1). La inoculacin del CB simultneamente con cepas de S. aureus, 24 horas antes o 24 horas despus de la incorporacin de las cepas, no detect clulas viables a 48 horas en todos los modelos aplicados (Tabla 1). La misma tendencia que la descrita anteriormente se obtuvo para C. perfringens (Tabla 2). L. monocytogenes ha demostrado ser ms sensible a la actividad inhibitoria del CB. Las clulas viables de Listeria no se detectaron antes de las 24 horas posteriores a la incubacin en los tres modelos experimentales estudiados (Tabla 3). Tambin se observ una disminucin al momento cero en la implantacin de las bacterias patgenas en la carne molida de res (cerca de 1 Log) cuando se inocul el CB 24 horas antes, en comparacin con las muestras donde no se utiliz CB (Figura 1, Tabla 1, Tabla 2, Tabla 3). Por ejemplo, en E. coli O157 al momento cero, el recuento de viables sin conservador fue 3.2 x 103 UFC/g y con conservador inoculado previamente, fue 2.4 x 102 UFC/g. La misma tendencia ocurri en otros patgenos.
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Evaluacin de la eficacia de E. faecalis CECT7121 para inhibir patgenos

Cada cepa de E. coli O157, S. aureus y L. monocytogenes se cultiv durante 18 horas a 35 C en caldo BHI. Sin embargo, C. perfringens se cultiv en condiciones anaerbicas (Gas Pack system, Oxoid, Reino Unido) durante 24 horas a 35 C en medio fluido de tioglicolato con extracto de carne de res (Difco, Estados Unidos). Los cultivos se centrifugaron durante 20 minutos a 3,000 g. Los sedimentos se lavaron dos veces con solucin amortiguadora de fosfato 75 mM con pH 7 y se resuspendieron. Las pruebas se realizaron inoculando 100 g de carne molida de res con 10% v/p de los inculos de cada bacteria a una concentracin final de 103 UFC g-1, permitiendo la expansin y absorcin de las bacterias en la carne. Se elimin el exceso de lquido. El CB se agreg de la misma manera, a una concentracin de 104 UFC g-1, siguiendo las tres pruebas experimentales diferentes. Estudio 1: las muestras se inocularon con patgenos y CB simultneamente. Estudio 2: se inocularon las muestras con el CB 24 horas antes de la adicin de bacterias patgenas.
Deteccin de E. faecalis CECT7121

La incubacin de E. faecalis CECT7121 en las muestras de carne molida a 5 C ha mostrado niveles de recuentos de clulas viables consistentes y estables de 4 log hasta 72 horas despus de la inoculacin inicial. Los estudios de identificacin y monitoreo utilizando RAPD-PCR confirmaron la presencia de E. faecalis en cada uno de los tiempos de muestreo a 0, 24, 48 y 72 horas a partir de la inoculacin, mientras que no se detect CB en las muestras de control.
Figura 1. Recuento medio de clulas viables de las cepas (UFC g-1 desviacin estndar) vs. tiempo de E.coli cuando se inocul E. faecalis CECT712 (104 UFC/g), (a) simultneamente con el patgeno, (b) 24 horas antes del patgeno y (c) 24 horas despus del patgeno. Cada curva representa el promedio de 5 cepas analizadas. El recuento de clulas viables para cada cepa es el recuento promedio de 3 experimentos con 2 repeticiones. ND = no detectado.
(a) 6 5 4 3 2 1 0 0 (c) 6 Log CFU.g-1 carne molida de res 5 4 3 2 1 ND 0 0 24 Tiempo (h) (b) 6 Log CFU.g-1 carne molida de res 5 4 3 2 1 0 0 24 Tiempo (h) ND 48 72 E. faecalis CECT7127 24 h antes 48 72 E. faecalis 24 Tiempo (h) CECT7127 24 h despus 48 ND 72 Inoculacin simultnea E.coli 0157:H7 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121
DISCUSIN
Est ampliamente aceptado que E. coli 0157:H7 y STEC noO157 representan el riesgo a la salud pblica transmitido por alimentos ms severo y todas las intervenciones pre y post-cosecha deben incluir este tipo de patgenos de STEC. La utilizacin de diferentes cepas de probiticos de BAL en
E.coli 0157:H7 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121
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E.coli 0157:H7 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121
Log CFU.g-1 carne molida de res
Los resultados obtenidos en el experimento cuando la carne molida de res se inocul simultneamente con E. coli ATCC 700728 y el CB, ilustrados en la Figura 2, muestran los perfiles de RAPD-PCR de E. faecalis CECT7121 (CB) inoculados (banda 3), comparados con otras cepas de E. faecalis aisladas en las muestras en momentos diferentes. Las bandas 3, 4 y 5 muestran un grupo de perfiles que comparten 90% de similitud, considerados como perfiles idnticos. Otros aislados relacionados que no son E. faecalis, utilizados como control, como E. faecalis ATCC29212, E. faecalis MR99 y E. faecalis MR1024 mostraron perfiles diferentes de RAPD-PCR.
Tabla 1. Recuento medio de clulas viables de las cepas (UFC g-1 desviacin estndar) vs. tiempo de S. aureus cuando se inocul el probitico E. faecalis CECT7121 (CB) a 104 UFC/g, simultneamente con el patgeno, 24 horas antes del patgeno y 24 horas despus del patgeno. Cada valor representa el promedio de 5 cepas analizadas. El recuento de clulas viables para cada cepa es el recuento promedio de 3 experimentos con 2 repeticiones. ND = no detectado.
S. aureus
Simultneo Tiempo Control + CB
24 horas antes
24 horas despus
Control
+ CB
Control
+ CB
2.37 0.50
2.48 0.40
3.31 0.50
2.70 0.50
4.17 0.60
4.39 0.70
24
3.12 0.61
1.71 0.40
3.42 0.51
1.87 0.40
4.64 0.61
2.28 0.50
48
3.73 0.61
ND
3.67 0.61
ND
5.19 0.710
ND
72
4.15 0.71
ND
3.98 0.51
ND
5.63 0.610
ND
18
Tabla 2. Recuento medio de clulas viables de las cepas (UFC g-1 desviacin estndar) vs. tiempo de C. perfringens cuando se inocul el probitico E. faecalis CECT7121 (CB) a 104 UFC/g, simultneamente con el patgeno, 24 horas antes del patgeno y 24 horas despus del patgeno. Cada valor representa el promedio de 5 cepas analizadas. El recuento de clulas viables para cada cepa es el recuento promedio de 3 experimentos con 2 repeticiones. ND = no detectado.
C. perfringens
Simultneo Tiempo Control + CB
24 horas antes
24 horas despus
Control
+ CB
Control
+ CB
3.51 0.50
3.42 0.60
3.69 0.60
2.49 0.40
4.16 0.50
4.28 0.60
24
4.39 0.61
2.17 0.400
4.32 0.51
1.78 0.40
4.59 0.61
2.35 0.40
48
4.87 0.71
ND
4.86 0.51
ND
5.07 0.51
ND
72
5.14 0.51
ND
5.31 0.51
ND
5.49 0.610
ND
productos especficos de carne es una alternativa interesante para la prevencin de la contaminacin de la carne molida y el desarrollo de patgenos. Un gran nmero de experiencias exitosas indica la actividad inhibitoria contra E. coli O157:H7 cuando se incorpor direc-
tamente a la carne molida de res y varios alimentos (Brashears et al., 1996, 1997, 1998, 1999, 2003; Harris et al., 2002). Ms recientemente, Smith et al. (2005) reportaron el xito de combinar cuatro cepas de BAL en el control de inhibicin y post-cosecha de E. coli O157:H7 y Salmonella en la carne molida de res que se mantuvo a 5 C durante 5 das. Este tipo
Tabla 3. Recuento medio de clulas viables de las cepas (UFC g-1 desviacin estndar) vs. tiempo de L. monocytogenes cuando se inocul el probitico E. faecalis CECT7121 (CB) a 104 UFC/g, simultneamente con el patgeno, 24 horas antes del patgeno y 24 horas despus del patgeno. Cada valor representa el promedio de 5 cepas analizadas. El recuento de clulas viables para cada cepa es el recuento promedio de 3 experimentos con 2 repeticiones. ND = no detectado.
L. monocytogenes
Tiempo Control + CB Control + CB Control + CB
3.74 0.22
3.44 0.22
3.64 0.03
2.71 0.10
3.64 0.31
3.51 0.10
24
4.35 0.52
ND
4.05 0.10
ND
4.05 0.20
ND
48
4.64 0.23
ND
4.51 0.25
ND
4.51 0.10
ND
72
4.73 0.19
ND
4.86 0.32
ND
4.86 0.30
ND
Figura 2. Tipificacin molecular de diferentes aislamientos de E. faecalis a partir de carne molida inoculada simultneamente con E. coli ATCC 700728 y E. faecalis CECT7121 mediante RAPD-PCR. Referencia: Gel 1% agarosa en solucin amortiguadora TBE 0.5X. banda 1: E. faecalis MR99-1 (ensilado de maz), banda 2: E. faecalis MR1024-2 (ensilado de maz), banda 3: E. faecalis CECT7121-3 (carne molida, T = 0), banda 4: E. faecalis CECT7121-4 (carne molida, T = 24 h), banda 5: E. faecalis CECT7121-5 (carne molida, T = 48 h), banda 6: E. faecalis ATCC29212-6.
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Simultneo
24 horas antes
24 horas despus
de enfoque debera permitir que la industria y las autoridades concentren los esfuerzos de intervencin en productos crnicos especficos de alto riesgo bajo condiciones controladas. El estudio actual ha demostrado que la presencia de la cepa probitica E. faecalis CECT7121 en la carne es capaz de inhibir sustancialmente el E. coli O157:H7 hasta niveles indetectables en las primeras 24 horas de incubacin (Figura 1). Se obtuvieron resultados similares de inhibicin cuando se incorpor E. faecalis CECT7121 ya sea simultneamente o 24 horas despus de la inoculacin con E. coli O157:H7, alcanzando valores no detectables de recuentos de viables a 72 y 48 horas despus de la inoculacin, respectivamente (Figura 1). Sin embargo, cuando se aplicaron los mismos modelos experimentales para L. monocytogenes, no se observaron recuentos de clulas viables 24 horas despus del tratamiento, lo cual dio como resultado la inhibicin total de los patgenos por E. faecalis CECT7121 (Tabla 3). Este ltimo es considerado como esencial en trminos de prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos, ya que L. monocytogenes es un patgeno emergente. De manera interesante, cuando se inocul E. faecalis CECT7121 24 horas antes de la implantacin de E. coli, C. perfringens y S. aureus, la concentracin de estas bacterias fue sustancialmente menor en trminos de implantacin en las muestras de carne molida de res en el momento 0 (1 Log). El ltimo sera relevante desde el punto de vista tecnolgico ya que la adherencia o implantacin de dichos patgenos podra disminuir cuando esta cepa probitica se inocula previamente.
Los resultados presentes de diferentes combinaciones de modelos muestran una accin inhibitoria de amplio espectro sobre los patgenos estudiados. La intoxicacin por alimentos a partir de diferentes orgenes es un serio problema de salud pblica que comnmente se subestima debido a la falta de informes. La cepa de E. faecalis CECT7121 ha demostrado ser capaz de inhibir el crecimiento de C. perfringens y S. aureus en la carne molida hasta niveles indetectables a 24 horas en todos los modelos estudiados (Tablas 1 y 2). Este aspecto del estudio sugiere la habilidad de E. faecalis de prevenir contaminaciones secundarias comnmente asociadas con C. perfringens y S. aureus, como describieron Taormina y Dorsa (2004). Entre las experiencias de BAL que inhiben L. monocytogenes, Skytta et al. (1991) han reportado los resultados de tres cepas de Pediococcus que producen inhibidores similares a las bacteriocinas en la carne molida. Los patgenos estudiados fueron L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Pseudomonas spp. Los niveles de inoculacin de los Pediococcus variaron en un rango de 103 108 UFC g-1, mientras que el nmero de organismos de prueba inoculados fue constante aproximadamente a 102 UFC/g. Aymerich et al. (2003) tambin han reportado el uso de enterococos como bioprotectores contra L. monocytogenes en salchichas ligeramente fermentadas, a concentraciones de 104 105 UFC/g. Ambos reportes mencionados parecen haber aplicado concentraciones ms altas de BAL que la utilizada para E. faecalis CECT7121 a 104 UFC/g, lo cual dio como resultado el efecto bactericida de L. monocytogenes a una concentracin de 103 UFC/g (Tabla 3). Estos resultados de E. faecalis CECT7121 son prometedores y podran tener un impacto potencial relevante en la seguridad y el control de higiene de la carne molida de res. Estos resultados se correlacionan con estudios previos que reportan la habilidad de E. faecalis CECT7121 de inhibir cepas Gram positivas y Gram negativas en salchichas fermentadas deshidratadas; estudios de reto de Salmonella en ratones in vitro e in vivo (Castro et al., 2007; Sparo et al., 2008, 2009a, 2009b). En conclusin, el presente estudio ha demostrado de manera concluyente la eficacia de la cepa de E. faecalis CECT7121 para inhibir el crecimiento de patgenos en la carne molida de res hasta niveles indetectables, alcanzando un efecto bactericida significativo contra E. coli O157:H7, S. aureus, L. monocytogenes y C. perfringens en las muestras de carne molida.
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El modelo biolgico presente es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias patgenas durante la incubacin a 5 C, mientras que mantiene a E. faecalis CECT7121 a una poblacin estable y consistente. Se debe notar que las concentraciones de las cepas de bioconservadores en los alimentos sobre 104 UFC/g no se permitiran bajo las regulaciones existentes de ingredientes de alimentos. Adems, la viabilidad residual de E. faecalis CECT7121 en la carne molida de res permite la proteccin continua de la carne de res durante el almacenamiento, lo que previene la contaminacin secundaria debido a la falta de higiene o rompimiento de la cadena de refrigeracin. Estos resultados demuestran que la cepa de E. faecalis CECT7121 es una intervencin post-cosecha viable y factible para conservar la bioseguridad de la carne molida de res.
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Entrevista
Entrevista con...
MIGUEL NGEL ROmErO

Director General
ALBa CaSTrO
Auditora
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na compaa enfocada en el sector crnico que busca ampliar su margen de ganancias, en algn momento de su historia se plantea el objetivo de llegar a mercados ms all de las fronteras, considerando que la exportacin es ms que simplemente comercializar en otros pases lo fabricado, pues el logro representa el resultado de una serie de prcticas industriales mundialmente reconocidas y que son sinnimo de calidad e inocuidad. Desde la implementacin de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad hasta el diseo de un complejo programa Safe Quality Food (SQF), la mejora continua en la fabricacin de crni-
cos involucra ventajas tanto para el consumidor, que tiene la garanta de que ingiere un producto en perfectas condiciones, como para el procesador, que en la bsqueda por exportar se va haciendo de credenciales que le proporcionan mayor competitividad. Con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores una actualizacin de los procesos de certificacin internacional de la carne, en esta edicin de Industria Crnica le presentamos una prctica entrevista con Miguel ngel Romero, Director General de Global Standards, y Alba Castro, destacada auditora de la misma firma, quienes detallaron cules son las principales normativas que rigen
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Una firma de certificacin no puede dar consultora y certificar al mismo tiempo, pues podra romperse el principio de imparcialidad, exponindose a perder su autoridad y que entonces sus sellos no sean validados como oficiales.
Certicacin de productos crnicos, por una mejora continua competitiva
Entrevista
Entrevista
en aos recientes la firma ha experimentado una mayor demanda de certificacin, lo que les ha permitido reforzar sus conocimientos en el medio y estar a la vanguardia en cuanto a nuevas regulaciones. Una vez que una compaa implementa algn programa para cumplir con cualquier norma propia de sus actividades, Global Standards asiste a sus instalaciones y evala que haya un acatamiento de las regulaciones locales y globales. Si el resultado es satisfactorio, emiten una certificacin con sellos reconocidos internacionalmente, la cual es vlida por tres aos y tiene que revisarse cada 12 meses. Por otro lado, existen organismos internacionales denominados acreditadores, los cuales vigilan y avalan a los certificadores respecto a si estn implementando las metodologas correctas y si auditan conforme al estndar ISO 17021. A pesar de que los acreditadores operan de manera independiente en cada pas, mantienen una estrecha relacin con la International Organization for Standardization (ISO), que emite los principales estndares internacionales; as, Mxico cuenta con la Entidad Mexicana de Acreditacin A.C. (EMA), y Estados Unidos con la ANSIASQ National Accreditation Board (ANAB); por citar un par de ejemplos.
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los mercados internacionales y qu tendencias de acreditacin estn acaparando la atencin e inversin de los productores.
Certificadores y acreditadores
Global Standards es un organismo de certificacin con reconocimiento nacional e internacional que se dedica a auditar empresas para evaluar los niveles de conformidad respecto a las normas que rigen a cada industria, con experiencia particularmente en los ramos de alimentos y bebidas en general, servicios, manufactura, gobierno y crnicos. Entre sus proyectos para la industria crnica,
Si bien en otro tipo de industrias que buscan certificar su calidad las instalaciones no son revisadas exhaustivamente, como sucede con ISO 9000, en el sector crnico las medidas deben ser muy estrictas y se examinan conforme a los requerimientos oficiales para mantener una higiene en el proceso de produccin; particularmente se analizan drenaje, paredes, lavables y pisos.
Mayor demanda de certificacin crnica

Cualquier empresa que requiera de inocuidad, como las del sector alimentos y bebidas, debe cumplir con un mnimo de certificaciones para poder operar. En ese sentido, la ms bsica es la de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, que analiza el comportamiento del personal para manipular alimentos y que las instalaciones y utensilios sean adecuados para las actividades de la empresa. Despus sigue el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls), que es una normatividad que facilita tener un sistema que ayuda a identificar cules son los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que pudiera tener un fabricante durante el procesamiento de sus productos. En un nivel an mayor, se encuentra la ISO 22000, que es por s misma un sistema de gestin muy basto que integra las Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, el HACCP y adems un esquema de ad-
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Cada pas tiene un ente acreditador, y nosotros como organismo certificador tenemos que elegir el pas en el cual queremos acreditarnos. Sin embargo, existe un acuerdo multilateral: si yo tengo el ANAB en Estados Unidos, cuando emita un certificado con esos sellos automticamente sern reconocidos en ms de 160 pases. Algo similar sucede con la EMA, sealaron los entrevistados.
ministracin que involucra a las reas de recursos humanos, proveedura y direccin, con mecanismos de mejora continua. Desde una perspectiva ms holstica, se encuentra el programa Safe Quality Food (SQF), que a decir de los
Entrevista
Entrevista
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entrevistados es actualmente muy solicitado debido a que involucra trazabilidad y anlisis microbiolgicos del producto, el control de los puntos crticos detectados en el proceso, acciones correctivas y preventivas, y el establecimiento de prerrequisitos o esquemas obligatorios como limpieza, infraestructura y mantenimiento, entre otros. Mientras que en Mxico el sello TIF es el ms distintivo para los fabricantes de crnicos, pues mediante l se garantiza la calidad e inocuidad de los productos y se abren puertas a mercados extranjeros. Miguel ngel Romero y Alba Castro detallaron que desde el punto de
vista federal, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) es el ente que certifica las plantas TIF mediante la revisin del cumplimiento de Normas Oficiales Mexicanas (NOM), como la NOM-033-ZOO, sobre el sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres; la NOM-009-ZOO, respecto al proceso sanitario de la carne; la NOM008-ZOO, que se concentra en especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos; y la NOM-004-ZOO, sobre residuos txicos.
Tendencias en certificacin de crnicos

A decir de los ejecutivos de Global Standards, las certificaciones que hoy en da son tendencia debido a su demanda son la ISO 22000 y SQF, pues proporcionan un anlisis completo del procesamiento de la carne. En este punto, la trazabilidad es un aspecto muy importante porque garantiza que se puede encontrar el origen de toda la transformacin de un alimento; se ha convertido en un elemento bsico para que las empresas tengan la conciencia de que si ocurre algn problema derivado de un producto, ellas pueden recons-
Casi todas las empresas de crnicos tienen HACCP, lo que representa un buen nivel de certificacin ya que es una normativa muy reconocida internacionalmente. Es aceptable, hay algunos modelos ms avanzados pero todava no llega a ellos la mayor parte de la industria crnica.
truir el historial de procesamiento de manera rpida y precisa. Por otro lado, la bioseguridad y las instalaciones son dos temas que igualmente estn atendiendo bastante los fabricantes, dijeron. Sobre la trazabilidad, explicaron que la importancia que se la ha puesto deriv en la reciente creacin de la norma ISO 22005, que marca las pautas y requerimientos bsicos para el establecimiento de un sistema de trazabilidad en cualquier empresa del sector agroalimentario. Las tendencias del mercado van hacia que cualquier fabricante de crnicos que quiera exportar, adems de cumplir con las normas de su pas y con un modelo de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente, tiene que demostrar que cuenta con un programa de trazabilidad, una infraestructura adecuada para el procesamiento y un sistema de bioseguridad. Esto pasa en la industria de alimentos en general, no solamente en la crnica. Subrayaron que si bien Estados Unidos es uno de los pases que ms requisitos solicita para importar productos alimenticios, la administracin que primero ha puesto ciertos temas sobre la mesa es la Comunidad Europea. Una vez que el viejo continente emite sus normas, Estados Unidos pone inters en ellas y las adapta como parte de la U.S. Meat Export Federation (USMEF).
La deshidratacin y la utilizacin de la liofilizacin (proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin de agua por sublimacin, eliminando el lquido desde estado gaseoso y preservando la estructura molecular) nos ayudan a prolongar la vida de anaquel del producto, ya que reduce la actividad de agua, disminuyendo la propagacin de microorganismos. Adems de la inocuidad alimentaria, las compaas se preocupan por la mejora del ambiente y la responsabilidad social, concluyeron.
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El papel de la tecnologa
Para finalizar, los entrevistados sealaron que la tecnologa ha facilitado el control de los peligros que pudieran presentarse en los alimentos. Las herramientas utilizadas en el sacrificio minimizan el estrs del animal y pro-
mueven el correcto tratado de pieles y vsceras, contribuyendo a la calidad de la carne. Mientras que el empleo de aditivos y conservadores qumicos y biolgicos han ayudado a controlar las alteraciones microbiolgicas de los productos crnicos procesados, curados, cocidos y envasados
Entrevista
Tendencias
Caractersticas qumicas, sensoriales y de coccin de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo
Chemical, cooking and sensory characteristics of burger patties with different levels of banana peduncle powder
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Cristy M. Bueno1, Susan A. Sedano, Elizabeth D. Beltran, Arsenia B. Sapin, Teresita J. Ramirez y Mary Ann T. Tavanlar
RESUMEN
Se procesaron hamburguesas con diferentes niveles (0.0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%) de pednculo de pltano en polvo (BPP) para evaluar el efecto en la composicin qumica, el rendimiento por coccin, las caractersticas sensoriales y el costo de produccin. La composicin qumica como la humedad, contenido de fibra cruda y de extractos libres de nitrgeno fue similar entre los tratamientos. El contenido de ceniza, grasa cruda y potasio generalmente aument mientras que la protena cruda disminuy con un mayor nivel de BPP. Los resultados de la evaluacin mostraron que el tratamiento no afect el rendimiento por coccin. La evaluacin sensorial revel que todos los parmetros considerados fueron similares, a excepcin del sabor desagradable. Considerando todos los parmetros sensoriales evaluados, la tasa de inclusin de hasta 1% puede producir un producto con palatabilidad similar a la del control. Se tuvo una reduccin de 3.2% en el costo de produccin de hamburguesas por cada 0.5% de sustitucin de BPP en el producto. Palabras clave: Caractersticas sensoriales; composicin qumica; hamburguesa; pednculo de pltano en polvo.
ABSTRACT
Burger patties with different levels (0.0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0%) of banana peduncle powder (BPP) were processed to evaluate the effect on the chemical composition, cooking recovery, sensory characteristics and cost of production. The chemical composition such as moisture, crude fiber and nitrogen-free extract contents were similar among treatments. The ash, crude fat and potassium contents generally increased while crude protein decreased with increasing level of BPP. Results of the evaluation showed that the cooking recovery was not affected by the treatment. Sensory evaluation revealed that all parameters considered were similar, except for off-flavor. Considering all the sensory parameters evaluated, the inclusion rate of up to 1% can produce a product with similar palatability as
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Grupo de Ciencias Animales y Lcteas, Facultad de Agricultura, Universidad de Filipinas Los Baos, Laguna 4031, Filipinas. E-mail: cristy.bueno@yahoo.com
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that of the control. There was a 3.2% reduction in the cost of production of patties with every 0.5% BPP substitution in the product. Key words: Banana peduncle powder; burger patties; chemical composition; sensory characteristics.
INTRODUCCIN
La hamburguesa es uno de los principales productos crnicos procesados, no solamente en el pas sino en todo el mundo. Es un componente muy popular como platillo o como botana para todas las edades. Comnmente se sirve en pan acompaada de vegetales, queso y diferentes aderezos. Pero debido a los cambios en el gusto y el estilo de vida de los consumidores, surgieron los llamados filetes de hamburguesa en algunas de las cadenas de alimentos en el pas. No obstante, este producto se ha considerado como uno de los alimentos poco saludables ya que se envasa con una gran cantidad de cidos grasos insaturados, los cuales estn asociados con padecimientos cardiacos. El surgimiento de diferentes enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como padecimientos cardiacos, diabetes, cncer, obesidad y otras, aumentaron la demanda de alimen-
tos saludables con preferencia hacia fuentes naturales y orgnicas de nutrientes, como frutas y vegetales. La tendencia actual en la fabricacin de alimentos listos para comer en el pas trata de incluir una cantidad sustancial de material natural que puede mejorar en gran proporcin el valor nutricional al aumentar los contenidos de vitaminas y minerales, y el valor funcional al aumentar los contenidos de fibra del producto. En aos recientes, la importancia de la fibra diettica ha generado el desarrollo de un mercado grande y potencial para productos e ingredientes ricos en fibra. Encontrar nuevas fuentes de fibra diettica que puedan utilizarse como ingrediente en la industria alimentaria ahora es prevalente (Chau y Hang, 2003). Las fibras dietticas se incorporan en muchos alimentos para modificar sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnolgicas. El efecto tecnolgico en los alimentos difiere de acuerdo con la cantidad y naturaleza de la fibra diettica (Thebaudin et al., 1997). La fibra ha sido exitosa al mejorar el rendimiento por coccin, reducir el costo de formulacin y mejorar la textura (Akoh, 1998; Iyengar y Gross, 1991). Se ha utilizado en la industria crnica para mejorar el rendimiento por coccin y la textura de los productos de carne cocidos debido a las altas propiedades de la fibra en cuanto a retencin de agua y grasa (Cofrades et al., 2000). Se ha descubierto que las fibras dietticas basadas en aislados
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de pectinas, celulosa, soya, trigo, maz o arroz, o fibra de betabel, mejoran la textura de los productos de carne como las salchichas, medallones y salami. Se pueden utilizar en la preparacin de productos bajos en grasa como hamburguesas, salchichas, pastel de carne, etctera. Su inclusin en la matriz de carne contribuye a mantener su jugosidad, lo cual implica que los compuestos voltiles responsables del sabor del producto se liberan de manera ms lenta (Chevance et al., 2000). Siendo el pltano uno de los principales cultivos en el pas durante dcadas, se ha cultivado principalmente por el fruto, las hojas y en menor grado por la produccin de fibra. Sin embargo, tambin se han producido numerosos derivados, que comnmente se desechan. Cada ao, se descarta una cantidad aproximada de 2.5 toneladas mtricas de pednculo de pltano y se permite que se descomponga en la plantacin. Actualmente se estn realizando estudios sobre la utilizacin de pednculo de pltano como fuente de fibra para los alimentos en el Instituto Nacional de Biologa Molecular y Biotecnologa (BIOTECH), Universidad de Filipinas Los Baos (UPLB). Los resultados iniciales mostraron un contenido muy alto de fibra digerible (56%) y de minerales (9.95%). Este estudio se realiz para evaluar el efecto de la adicin en diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo sobre las caractersticas qumicas y sensoriales de las hamburguesas.
Tabla 1. Composicin qumica del pednculo de pltano en polvo utilizado en el estudio*.

Composicin Humedad Ceniza Protena cruda Fibra cruda Fibra diettica Grasa cruda Carbohidratos Sodio Potasio Calcio Fsforo Cantidad, % 5.24 9.95 5.29 42.64 56.00 0.99 35.89 0.11 3.90 0.055 0.075
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*Analizado en el Laboratorio Central de Servicios Analticos, BIOTECH, UPLB.
MATERIALES Y MTODOS
Se procesaron las hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo (BPP). El tratamiento 1 no tena BPP y sirvi como control, mientras que los tratamientos 2, 3, 4 y 5 contenan 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0% de BPP, respectivamente.
Las formulaciones utilizadas se presentan en la Tabla 2. Se procesaron tres (3) lotes de 3 kg de mezcla por lote para cada tratamiento. Cada lote sirvi como un duplicado. Los diferentes materiales de carne e ingredientes no crnicos utilizados se obtuvieron del mismo lote para minimizar la variacin en las caractersticas. Los diferentes ingredientes se mezclaron y se permiti que se enfriaran antes de moldearlos en medallones de aproximadamente 40 g. Despus, se almacenaron los medallones inmediatamente en el congelador, antes de su anlisis. Los medallones de cada tratamiento se dividieron y se asignaron para anlisis qumico (10%) y evaluacin sensorial (90%).
El BPP se obtuvo de pednculo de pltano Cavendish cosechado de un agricultor por contrato local de Davao del Sur al sur de Filipinas. Las muestras de pednculo se lavaron, se pelaron, se sumergieron en solucin de metabisulfito, se cortaron en cubos, se pasaron a travs de una prensa mecnica y se secaron a 65 C durante 6 12 horas. Posteriormente, las muestras se molieron en una trituradora Wiley de malla 200 y se cirni a travs de un colador de 1 mm. Los residuos de pesticidas en el pednculo se mantuvieron al mnimo ya que la cosecha de pltano coincide con el horario de manejo de plagas de la plantacin y las pencas de pltano en crecimiento se mantuvieron en bolsas hasta la cosecha. La composicin qumica del BPP utilizada en el estudio se muestra en la Tabla 1.
Tendencias
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Tabla 2. Formulaciones de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo.

Tratamiento Ingredientes, g 1 Res Cerdo 440.0 150.0 150.0 15.0 20.0 2.0 34.0 56.0 45.0 38.0 50.0 0.0 1000.0 2 410.0 150.0 150.0 15.0 20.0 2.0 34.0 56.0 45.0 38.0 75.0 5.0 1000.0 3 380.0 150.0 150.0 15.0 20.0 2.0 34.0 56.0 45.0 38.0 100.0 10.0 1000.0 4 350.0 150.0 150.0 15.0 20.0 2.0 34.0 56.0 45.0 38.0 125.0 15.0 1000.0 5 320.0 150.0 150.0 15.0 20.0 2.0 34.0 56.0 45.0 38.0 150.0 20.0 1000.0
Grasa de cerdo Sal Azcar Condimentos Aglutinante Cebolla fresca Huevo fresco, 1 entero Yema de huevo, 2 piezas Agua Pednculo de pltano en polvo Total
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Las muestras de los diferentes tratamientos se cocieron a flama baja en una sartn antiadherente durante aproximadamente 7 minutos y se anot el rendimiento por coccin. Las muestras cocidas se prepararon para la evaluacin sensorial. Aproximadamente 15 g de muestras cocidas de los diferentes tratamientos se acomodaron al azar en una bandeja pre-codificada y se sirvieron a un panel de evaluadores experimentados. Las caractersticas sensoriales como el sabor, sabor desagradable, suavidad y jugosidad se evaluaron utilizando una escala cualitativa de 9 puntos. Las composiciones aproximadas de los productos se determinaron siguiendo el procedimiento de la AOAC, 1990. El potasio y el calcio se analizaron por espectrofotometra de absorcin atmica utilizando un AAnalyst 400 (Perkin Elmer, Waltham, MA, Estados Unidos). Todos los anlisis se realizaron tres veces. Se determin el costo de produccin al considerar todas las entradas materiales ms PhP. 14.00/kg de producto para el costo de mano de obra, devaluacin del equipo, agua, electricidad y tarifa de almacenamiento. El rendimiento por coccin y la composicin qumica se analizaron utilizando el anlisis de varianza en un diseo comple-
tamente al azar mientras que los resultados de la evaluacin sensorial se sometieron a anlisis estadstico utilizando el anlisis de varianza en diseo en bloques completos al azar. Todas las medias de los tratamientos se compararon utilizando la prueba de rangos mltiples de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El rendimiento por coccin de las hamburguesas con diferentes niveles de BPP oscilaban entre 89.32 y 92.22% (Tabla 3). Aunque las muestras con BPP generalmente tenan mayor rendimiento por coccin que el control, los resultados no mostraron diferencias significativas entre tratamientos. Esta tendencia concuerda con Cofrades et al. (2000) quienes demostraron exitosamente que las fibras dietticas mejoran el rendimiento por coccin de los productos crnicos cocidos debido a las propiedades de la fibra de retencin de agua y grasa. Sin embargo, el resultado de este estudio contrasta con el estudio de Briones (2009) quien report que el rendimiento por coccin disminuye conforme aumenta el nivel de zanahoria del producto, lo cual se debe a las diferencias en las caractersticas del material utilizado en ambos estudios.
Tabla 3. Rendimiento por coccin de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo.
Tratamiento 1 2 3 4 5
ns
Rendimiento por coccin, %ns 89.32 91.39 91.61 91.30 92.22
yor nivel de inclusin de BPP, concordando con los estudios de Canlas (2010) y Briones (2009). Esta tendencia se puede atribuir al generalmente menor contenido de protena de los materiales vegetales, en comparacin con la carne magra que reemplazan. El contenido de grasa cruda de las muestras del control tena un valor significativamente mayor que el resto de los tratamientos. Conforme aumentaba el nivel de BPP en la formulacin, la cantidad de grasa tambin aument, lo cual podra deberse a la propiedad de aglutinamiento de la grasa del BPP utilizado. Los contenidos de fibra cruda no fueron significativamente diferentes entre tratamientos pero mostraron una tendencia en aumento, con un mayor nivel de BPP aadido en el producto. El nivel de potasio aument significativamente con el nivel en aumento de BPP, ya que el BPP tiene una cantidad alta de dicho mineral. Al nivel de 1% de inclusin, considerando a una persona de 18 aos de edad o mayor con un requerimiento diario mnimo de 2000 mg (FNRI, 2002), una porcin de 80 g de hamburguesas aportara 616 mg de potasio o su equivalente, hasta 31% del requerimiento de potasio por un da. El potasio es el nico mineral determinado ya que basado en las evaluaciones anteriores en el BIOTECH, UPLB, es el nico mineral de importancia a la salud que se encuentra presente en una cantidad significativa en el BPP. Generalmente, los materiales vegetales tienen contenidos mayores de minerales y fibra, en comparacin con la carne, lo cual tambin se prob con el estudio de Llarena (2010), quien obtuvo una mayor cantidad de las composiciones mencionadas conforme aument el nivel de inclusin de material vegetal.
= diferencia no signicativa a P > 0.05
Composicin qumica
La composicin qumica de las hamburguesas de diferentes tratamientos se presenta en la Tabla 4. La humedad, fibra cruda y extracto libre de nitrgeno fueron similares entre tratamientos, mientras que los contenidos de ceniza, protena cruda y potasio fueron significativamente diferentes entre tratamientos. El contenido de humedad de las hamburguesas de diferentes tratamientos oscilaba entre 72.99 74.00%. El nivel de agua en la formulacin, que incrementaba conforme aumentaba el nivel de BPP, no afect el contenido de humedad ya que haba una disminucin correspondiente en la cantidad de carne de res en la formulacin; y la carne de res contiene aproximadamente 74.24% de humedad (Ibarra, 1983). Generalmente, las muestras con BPP tenan contenido de ceniza significativamente mayor que el control, lo cual podra atribuirse al alto contenido de minerales del BPP. Sin embargo, el contenido de protena cruda disminuy a ma-
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Tabla 4. Composicin qumica de las hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo*.
Tratamiento 1 72.99 2.77
d
Composicin qumica Humedad, %ns Ceniza, % Protena cruda, % Grasa cruda, % Fibra cruda, %ns ELN, %
ns
2 73.35 3.77
bc
3 74.00 3.60
c
4 73.15 3.94
ab
5 72.84 4.12a 10.46c 7.37a 0.68 4.54 0.97a
12.40a 7.75a 0.46 3.64 0.49

c
11.47b 5.87c 0.53 5.01 0.66

b
10.48c 6.09bc 0.51 5.32 0.77

b
10.86c 6.99ab 0.65 4.41 0.78

b
Potasio, %
*Analizado en el Laboratorio Central de Servicios Analticos, BIOTECH, UPLB. abc Las medias en la misma lnea con diferentes superndices son signicativamente diferentes en P < 0.05. ns = diferencia no signicativa en P > 0.05.
Tendencias
Tendencias
Caractersticas sensoriales
Las caractersticas sensoriales de las hamburguesas de diferentes tratamientos se presentan en la Tabla 5. A excepcin de la caracterstica de sabor desagradable, los parmetros sensoriales evaluados no fueron significativamente diferentes entre ellos, indicando que el tratamiento no afect significativamente dichas caractersticas. La puntuacin de sabor desagradable generalmente aument conforme increment la cantidad de BPP en el producto. El nivel de hasta 1% produjo una puntuacin similar de sabor desagradable que la del control; sin embargo, ms all de ese nivel, el aumento en el nivel de sabor desagradable en los productos se volvi muy evidente. Esto ocurre debido a que el sabor inherente de pltano se haba vuelto muy intenso en los productos con mayor nivel de inclusin, lo cual se percibi como indeseable. Adems, los niveles decrecientes de carne de res en la formu-
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lacin conforme aumentaba el BPP pudieron contribuir a la intensificacin del sabor del pltano en los productos. Considerando todos los parmetros sensoriales evaluados, la tasa de inclusin de hasta 1% puede producir un producto con palatabilidad similar a la del control. Este estudio contrasta con Canlas (2010), quien us hojas de Moringa oleifera y Llarena (2010), quien utiliz el fruto de Cucurbita moschata. Ambos reportaron una mejora en la aceptabilidad general de los productos hasta cierto nivel de inclusin de los materiales vegetales mencionados.
Costo de produccin
El costo de produccin de las hamburguesas disminuy conforme el nivel de BPP aument (Tabla 6). Hubo una reduccin de 3.2% en el costo de produccin de las hamburguesas con cada inclusin de 0.5% de BPP. Considerando el nivel de 1%
Tabla 5. Caractersticas sensoriales de las hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo.
Caractersticas de palatabilidad Saborns 6.94 7.24 7.17 6.91 6.86 Sabor desagradable 1.06c 1.26bc 1.14
c
Tratamiento 1 2 3 4 5
abc
Suavidadns 7.28 7.19 7.36 7.55 7.61
Jugosidadns 7.06 7.03 6.97 7.25 6.97
Aceptabilidad generalns 7.33 7.03 7.22 6.89 6.89
1.42ab 1.53a
Las medias en la misma lnea con diferentes superndices son signicativamente diferentes en P < 0.05. ns = diferencia no signicativa en P > 0.05.
Tabla 6. Costo de produccin de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo.
Tratamiento 1 2 3 4 5 Costo de produccin/kg, PhP 182.44 176.63 170.82 165.01 159.20 Reduccin de costo, % 3.18 6.37 9.55 12.74
de inclusin como ptimo, el costo de produccin se puede reducir hasta un 6.4%, lo cual es de P182.44 a P170.82. De manera similar a otros estudios (Llarena, 2010; Canlas, 2010; y Briones, 2009), que utilizaron vegetales en la produccin de salchichas, el costo de produccin disminuy conforme aument el nivel de ingredientes no crnicos.
CONCLUSIN
Los resultados del rendimiento por coccin, la composicin qumica y la evaluacin sensorial mostraron que la adicin de pednculo de pltano en polvo hasta un 1% puede producir un producto similar al control. Se puede explorar un estudio ms profundo sobre la utilizacin de pednculo de pltano en polvo en otros productos procesados de carne. Adems, se debera considerar el estudio sobre la vida til, incluyendo las propiedades sensoriales y microbiolgicas de los productos tras el almacenamiento.
REFERENCIAS
Akoh CC. 1998. Fat replacers. Food Tech 52: 47-53. AOAC. 1990. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (10th ed.) Washington DC: AOAC. Briones LMR. 2009. Preliminary study on the processing, chemical and sensory characteristics of frankfurters with carrots (Daucus carota L.) as partial replacement to lean meat. Undergraduate Thesis. University of the Philippines Los Banos. Canlas PMT. 2010. Preliminary study on the effect of different levels of malunggay (Moringa oleifera Lam) leaves on the processing, chemical and sensory characteristics of frankfurters. Undergraduate Thesis. University of the Philippines Los Banos.
Ibarra PI. 1983. Meat Processing for Small and Medium Scale Operation (1st ed). Laguna: University of the Philippines Los Baos. Chau CHF and Huang YL. (2003). Comparison of the chemical composition and physicochemical properties of different fibers prepared from peel of Citrus sinensis L. Cv. Liucheng. J Agri and Food Chem 51: 2615-2618. Chevance FF, Farmer LJ, Desmond EM, Novelli E, Troy DJ and Chizzolini R. 2000. Effect of some fat replacers on the release of volatile aroma compounds from low-fat meat products. J Agri and Food Chem 48: 34763484. Cofrades S, Guerra MA, Carballo J, Fernandez-Martin F and Jimenez-Colmenero F. 2000. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level. J Food Sci 65: 281-287. FNRI. 2002. Recommended Energy and Nutrient Intake. Food and Nutrition Research Institute (FNRI), Department of Science and Technology, Taguig, Metro Manila. Iyengar R and Gross A. 1991. Fat Substitutes. In Goldberg, I. & R. Williams (Eds.), Biotechnology and Food Ingredients. New York: Van Nostrand Reinhold. Llarena RME. 2010. Preliminary study on the effect of squash (Cucurbita maxima Duch) addition on the physico-chemical and sensory characteristics of frankfurters. Undergraduate Thesis. University of the Philippines Los Banos, Laguna. Thebaudin JY, Lefebvre AC, Harrington M and Bourgeois CM. 1997. Dietary fibers: nutritional and technological interest. Trends Food Sci Tech 8: 41-48.
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Tendencias
Actualidad
El arte de dispararse en la pierna

Los porcicultores y la industria crnica mexicana
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Guillermo Mynez Gil, Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano de la Carne
A pesar de los mediocres crecimientos reales del PIB y de la evidente persistencia de altos niveles de pobreza y exclusin en nuestro pas, diecisis aos de estabilidad macroeconmica en Mxico han dado como resultado el fortalecimiento de una clase media con poder de compra. Como lo han documentado Luis Rubio y Luis de la Calle en su libro Clasemediero: pobre no ms, desarrollado an no (Felou CIDAC, Mxico 2010), esto se ha traducido en un crecimiento de la produccin de bienes y servicios antes confinados a las clases alta y media-alta, tales como centros comerciales, salas de espectculos, acceso a internet y crdito para casas y autos. Dado que el primer gasto que registra un alza cuando hay perodos de prosperidad es el que se destina a los alimentos, sera de esperarse que este sector hubiera sido altamente beneficiado. As ha sido, en general. Sin embargo, en el sector de la porcicultura priva un ambiente de crisis permanente, que tiene causas que lo explican y que, sin embargo, no
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con cifras del SIAP
ha provocado en las organizaciones de porcicultores una respuesta novedosa y de vanguardia, sino la misma receta de siempre: cerrar las fronteras a los insumos y productos de importacin. El consumo ha crecido ms rpido que la produccin, es decir, la demanda ms que la oferta. De 2007 a 2013, el consumo pas aproximadamente de 1.5 millones de toneladas a 1.8, mientras que la produccin, en el mismo perodo, pas de 1.15 a 1.25 millones de toneladas. As, mientras el consumo aument en 300 mil toneladas, la produccin lo hizo slo en 100 mil. Por fuerza, esta brecha debe llenarse con productos importados; de otra manera habra desabasto en el mercado. La industria mexicana procesadora de carne importa fundamentalmente insumos para produccin en Mxico, no producto terminado. Esto crea empleos y derrama econmica en nuestro pas, lo que ocurrira en menor medida si se importaran sobre todo productos listos para consumirse. Es fcil entender por qu existe este retraso en la respuesta de la oferta ante el aumento en la demanda: en el mismo periodo analizado, los precios del maz, ingrediente principal de la alimentacin de los cerdos, se ha duplicado; si tomamos en cuenta que el costo del alimento representa entre el 60 y 70% del costo de produccin total del animal, nos daremos cuenta del problema que ello representa, particularmente ante la imposibilidad de trasladar estos aumentos de costos a los consumidores: la demanda regre-
sara a niveles anteriores y las ventas se desplomaran. Entre muchos porcicultores, sin embargo, priva una idea equivocada: que eliminando o disminuyendo sensiblemente la importacin, sus ventas (volumen ms precio) aumentaran como por arte de magia. Es fcil ver que eso no ocurrira, principalmente porque las importaciones (de las cuales slo el 30% va a la industria, el resto se va directo
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Actualidad
Actualidad como corte fresco) no sustituyen produccin nacional, sino la complementan. Su ausencia en los mercados significara desabasto para los consumidores y, por ende, mayores precios para los mismos. Es claro, entonces, que la respuesta no es proteger a los porcicultores de las importaciones, sino promover el crecimiento de la produccin nacional, que enfrenta diversos retos. En primer lugar, las granjas de Mxico tienen un promedio de 16 cabezas por unidad: esto hace imposible que sean proveedoras de la industria, que requiere volmenes altos y calidades uniformes. Queda claro que hay que trabajar en la integracin de productores para lograr mayores escalas que les den viabilidad comercial. Otro punto importante es la adquisicin de coberturas en los mercados internacionales, tanto para protegerse de fluctuaciones bruscas en los precios del maz, su principal insumo, como del tipo de cambio, y todava mejor si las coberturas incluyen al precio de la propia carne de cerdo, de manera que se puedan instrumentar esquemas de carne por contrato. Desgraciadamente, los porcicultores se han concentrado en el cierre de las importaciones, adems de promover una serie de medidas que han resultado contraproducentes para ellos mismos. Detallo slo algunas: 1. La promocin de la NOM-158 de jamones, que impide utilizar la denominacin jamn en cualquier producto que no sea producido con pierna trasera de cerdo. Como el abasto de este insumo no es suficiente en Mxico, la industria tiene que importar piernas. 2. La constante denigracin de su propio producto. Al afirmar permanentemente que se importan productos
de desecho o en mal estado, los porcicultores asustan al consumidor y lo alejan de la carne de cerdo. No sorprende que el consumo de pollo haya crecido mucho ms que el de cerdo. 3. La fragmentacin organizacional. La competencia es buena, pero la fragmentacin de la representacin de los intereses de los porcicultores en mltiples organismos enfrentados ha provocado confusin en el sector y carencia de interlocutores estables. 4. El desperdicio de energas en objetivos de bajo valor. Si en lugar de buscar cerrar las fronteras, los porcicultores aceptaran trabajar de la mano con la industria en programas de desarrollo de proveedores de largo alcance, como ha sido el ofrecimiento constante de los industriales, podramos ver aumentos paulatinos en la produccin nacional destinada a nichos de valor agregado, y un efecto de sustitucin de importaciones eficiente. En fin, la solucin sigue y seguir pasando por el dilogo, la cooperacin y la bsqueda de proyectos comunes que beneficien a los productores, industriales, distribuidores y consumidores. Consejo Mexicano de la Carne, A.C. Mail: consejo@comecarne.org Web: www.comecarne.org Tel. 5589-7771
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Proyecto y Fabricacin de Maquinaria y Equipos en Acero Inoxidable para la Industria Crnica y Alimentaria en General.
1. Equipos para la Higiene del Personal y la Planta.
Estaciones de limpieza para las Aduanas Sanitarias: Lavamanos, Lavabotas y Lavamandiles. Sistemas de Drenajes para la Planta: Coladeras, Canales abiertos y con Rejillas. Equipos Varios: Armarios, Casilleros, Bancas etc.
2. Equipos de Trabajo para el rea de Produccin.

Mesas de Trabajo en Acero Inoxidable y para Corte y Deshuese. Carros Tinas, Carros Buggie de 200 lt., Elevadores. Carros para Cocimiento y Carros con Ganchos para Transporte de Piezas Crnicas.
3. Proyectos para Salas de Corte y Despiece en Acero Inoxidable para la Industria Crnica.
Bandas Transportadoras de acuerdo a las necesidades del proceso Bandas Sanitarias de Intralox, Pvc y Nitrilo. Puestos de Trabajo en Acero Inoxidable y Cubierta de Polietileno. Cuadro de Control con Variador de Velocidad y Paros de Emergencia. Sistema para Lavado y Enjuague de la Banda.
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Proyinox
Comercializadora Proyinox, S.A. de C.V .
Entrevista
Entrevista con...
CLaUDIa UVENcE,
Gerente de Marketing y Planeacin de Negocio para Mxico de Ingredion
Scar GUTIrrEZ,
Director Global Ingredion
42 de Sweetener de
RaL BENaVITa,
Director Regional de Ventas para Latinoamrica de CP Kelco
Con el propsito de dar a conocer a la industria crnica nacional dicha noticia, as como ofrecer su completo portafolio de productos, Ingredion y CP Kelco formaron parte de las firmas expositoras de Expo Carnes 2013, magno evento realizado del 13 al 15 de febrero pasados en Monterrey, Nuevo Len, y en el cual Alfa Editores Tcnicos sostuvo una entrevista con ambas organizaciones respecto a las soluciones que ponen al alcance de los productores mexicanos de alimentos, en particular para quienes tienen como negocio los crnicos.
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Ingredion, la nueva marca resultada de la combinacin de CPIngredientes y National Starch en Mxico, es ahora la distribuidora exclusiva en nuestro pas de los hidrocoloides producidos por la compaa multinacional CP Kelco.
ngredion, la nueva marca resultada de la combinacin de CPIngredientes y National Starch en Mxico, es ahora la distribuidora exclusiva en nuestro pas de los hidrocoloides producidos por la compaa multinacional CP Kelco. As, Ingredion distribuir una gran diversidad de biopolmeros de CP Kelco, incluyendo xantana, pectina, carrageninas, carboximetil celulosa y gelana.
Entrevista
Entrevista
A decir de Claudia Uvence, Gerente de Marketing y Planeacin de Negocio para Mxico de Ingredion; scar Gutirrez, Director Global de Sweetener de Ingredion; y Ral Benavita, Director Regional de Ventas para Latinoamrica de CP Kelco, el motivo principal de la presencia de Ingredion y CP Kelco en Expo Carnes 2013 es poder ofrecer a sus clientes diferentes alternativas de solucin en el mundo de texturas, mbito en el cual consideran que tienen un portafolio de productos bastante completo, el cual quieren dar a conocer. Adems de los almidones modificados, estamos presentando en este foro un acuerdo de distribucin exclusiva para Mxico que hemos logrado con CP Kelco, para ofertar al mercado nacional toda su familia de hidrocoloides, lo que complementa nuestra gama de texturas de una manera muy interesante y permite ofrecer al mercado crnico diferentes alternativas de solucin a costos bastante competitivos para lograr la textura deseada en sus productos, aadieron. De acuerdo con Ral Benavita, CP Kelco es una firma reconocida por tener ms de 30 aos de experiencia en el sector crnico, tiempo en el que ha complementado sus lneas conforme el mercado expone sus
necesidades. Somos los pioneros a nivel mundial en el uso de carrageninas en la industria crnica, y tenemos trayectoria tambin en la produccin de pectinas, que hacen la sustitucin de grasa en crnicos, seal. Por su parte, Claudia Uvence explic que dentro de las prestaciones que estuvieron ofreciendo en Expo Carnes 2013, se encuentran tres plataformas de negocio: textura, optimizacin de costos y funcionalidad. Esto nos ayuda a redondear el objetivo del negocio, que es proveer soluciones profesionales a nuestros clientes. Respecto a la fusin entre CPIngredientes y National Starch, la ejecutiva destac que el nombre Ingredion refleja la empresa internacional en la que nos hemos convertido, pues estamos en ms de 40 pases y 60 sectores de mercado. Uno de nuestros objetivos al participar en este tipo de eventos es difundir nuestra nueva razn social e imagen, considerando que CPIngredientes tena ms de 100 aos en el mercado. La misin es ir trabajando poco a poco con nuestros clientes para que nos vayan identificando como una compaa ya global. Sobre otras soluciones de Ingredion adems de las texturas, scar Guti-
44
Dentro de las soluciones que estuvo ofreciendo Ingredion en Expo Carnes 2013, se encuentran tres plataformas de negocio: textura, optimizacin de costos y funcionalidad.
rrez detall que disponen de fibras y protenas a base de maz, y almidones nativos como maltodextrinas y dextrosas; pero nuestro propsito principal en este evento es hablar de los texturizantes, en este caso gomas como la carragenina, particularmente para crnicos, y almidones modificados; en ambos casos tenemos un amplio portafolio. Para ahondar sobre los almidones modificados, aadi que disponen de productos con diversos orgenes, tanto papa como maz, que nos permiten combinar estas materias primas con las tecnologas de alteracin de almidones, para tener excelentes propiedades en las salchichas o el jamn, por ejemplo. Podemos lograr mayor retencin de agua, menor sinresis y una mejor textura crnica. Estas soluciones combinadas con las carrageninas nos dan la textura ideal. Por ltimo, el Director Global de Sweetener de Ingredion enfatiz que Ingredion y CP Kelco son compaas lderes en sus respectivos ramos, enfocadas en la innovacin, aspecto donde comparten un enfoque comn de satisfaccin del cliente, as como muchos de los valores que dan vida a su tica de negocios. Por eso hemos hecho este acuerdo de distribucin especficamente
para Mxico, el cual nos da mucho gusto poder presentar pblicamente en este foro: Expo Carnes 2013. Cabe destacar que el reciente acuerdo de exclusividad entre las firmas permitir a Ingredion en Mxico proporcionar a sus clientes una gran diversidad de soluciones integrales y reafirmar su posicin como proveedor lder para los segmentos de alimentos, bebidas, cervecera y nutracuticos en la Repblica Mexicana. Adems, el convenio permitir a CP Kelco potencializar el amplio alcance y las conexiones de Ingredion, con la finalidad de que los productos de CP Kelco estn ms ampliamente disponibles en nuestro pas.
45
Entrevista
46
Tecnologa
R. Ferrari1; N. Szerman 2,3*; C. Sanow ; A. Sancho2; S. Vaudagna1,2,3

2
47
Facultad de Ingeniera y Ciencias Exactas, UADE, Argentina. Instituto Tecnologa de Alimentos, CIA, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), Argentina. 3 Consejo Nacional de Investigaciones Cientcas y Tcnicas (CONICET), Argentina.
1 2
Estudio de la aplicacin de la tecnologa de Altas Presiones Hidrostticas para la elaboracin de hamburguesas de carne con bajo contenido de sodio
Tecnologa
Tecnologa
RESUMEN
La tecnologa de altas presiones hidrostticas (APH) podra ser utilizada para la elaboracin de productos crnicos reducidos en sodio, ya que su efecto sobre las protenas miofibrilares sera similar al obtenido con las sales. En este estudio se evalu el efecto de las concentraciones de NaCl (0-2%) y tripolifosfato de sodio -TPFS- (0-0,5%) y tratamientos con APH (100-300MPa, 1-5min) en las propiedades fisicoqumicas y texturales de hamburguesas de carne vacuna. La formulacin de las hamburguesas fue: carne, 80%; grasa, 10%; agua, 10% y concentraciones de NaCl y TPFS determinadas por el diseo. El pH de las hamburguesas crudas aument con el incremento de la presin y la concentracin de TPFS. El pH de las hamburguesas cocidas increment con la concentracin de TPFS y disminuy con la de NaCl. La prdida de peso por coccin disminuy, y la humedad expresable aument, con la reduccin de la presin y el incremento de la concentracin de aditivos. En muestras crudas, el incremento de la concentracin de NaCl disminuy los parmetros L*, a* y b*; la concentracin de TPFS aument el parmetro a* y la presin aumento el parmetro L*. Los parmetros L*, a* y b* medidos en las hamburguesas cocidas no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. En general, los pa-
rmetros de textura aumentaron con el incremento de la presin. La unin entre las partculas crnicas se increment con el aumento de la presin lo cual indica una modificacin en la estructura de las protenas; sin embargo, estas no influyeron en la retencin de agua.
ABSTRACT
HHP could be used for the manufacture of low sodium restructured products due to its effect on myofibrillar proteins similar to the one of NaCl and sodium tripolyphosphate (STPP). The aim of this study was to evaluate the effect of NaCl (0-2%) and STPP (00.5%) and HHP treatments (100-300MPa, 1-5min) on physicochemical and textural properties of beef patties. Patties formulation was: beef, 80%; fat, 10%; water, 10% and NaCl and STPP concentrations according to the design. Increments on pressure and STPP concentration increased raw patties pH. Cooked patties pH was increased with STPP concentration and diminished with NaCl concentrations. Cooking losses decreased and expressible moisture increased with the reduction of pressure and the increment of additives concentrations. In raw samples, the increment of NaCl concentrations diminished L*,
48
a* and b* parameters; STPP concentration increased a* parameter and pressure augmented L* parameter. L*, a* and b* parameters measured in cooked patties were not significantly different among treatments. In general, texture parameters increased with the increment of pressure. Binding among meat pieces was improved by HHP, which indicated modifications in the structure of proteins; however, those modifications did not improve the water retention.
49
INTRODUCCIN
En las dos ltimas dcadas se han desarrollado distintas tecnologas emergentes de preservacin de alimentos y, entre ellas, la tecnologa APH es la que alcanz mayor aplicacin comercial. sta consiste en la aplicacin a un alimento envasado, de una presin constante, entre 100 y 600 MPa,
Tabla 1. Niveles de los factores utilizados en el diseo Box-Behnken.
Factores
Nivel bajo (-1)
Nivel medio (0)
Nivel Alto (1)
Concentracin de NaCl (% p/p)
1.0
2.0
Concentracin de TPFS (% P/P)
0.25
0.5
Presin P (MPa)
100
200
300
Tiempo t (min)
por tiempos cortos (<10min). La tecnologa APH ha sido aplicada con xito en el procesamiento de productos crnicos curados cocidos o secos y carnes ready-to-eat, etc. (Hjelmqwist, 2005), con el objetivo principal de mejorar su calidad higinicosanitaria y extender en forma significativa su vida til. Por otra parte, los tratamientos con APH ocasionan una serie de cambios fisicoqumicos en las protenas crnicas, desde su solubilizacin hasta su agregacin, dependiendo de las caractersticas del sistema y las condiciones de procesamiento (Fernndez-Martn et al., 2002). Adems, se ha observado que el efecto del tratamiento con APH sobre las protenas miofibrilares es similar al de las sales, siendo posible reducir su concentracin en la formulacin de productos crnicos (Trespalacios y Pla, 2007). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentracin de aditivos (NaCl y TPFS) y del tratamiento con APH sobre los parmetros tecnolgicos, las propiedades fisicoqumicas y de textura de hamburguesas de carne bovina.
Tecnologa
Tecnologa
MATERIALES Y MTODOS
En este estudio se aplic un diseo de optimizacin BoxBehnken (Box y Behnken, 1960), siendo los factores del diseo las concentraciones de NaCl y TPFS, el nivel de presin y el tiempo de mantenimiento de la presin (Tabla I). El experimento se organiz en tres bloques (total 27 tratamientos). Se realiz un anlisis de regresin mltiple para estudiar el efecto de todos los factores sobre los parmetros tecnolgicos, las propiedades fisicoqumicas y de textura. El nivel de significacin de los factores se determin utilizando la prueba F (p<0,05). Msculos Triceps branchii paleta- (48h post-faena, pH 5,4-5,7) fueron desgrasados, y se les elimin el tejido conectivo. Luego, la carne y la grasa fueron envasadas al vaco y refrigeradas (24h,10,5C); y posteriormente picadas en una picadora (4mm de dimetro; Hobart, USA). La formulacin de las hamburguesas fue la siguiente: carne magra, 80%; grasa vacuna 10%; agua 10% y las concentraciones de NaCl y TPFS establecidas por el diseo experimental. La cantidad de agua incorporada a la formulacin se modific segn las concentraciones de sales incorporadas. Luego
del amasado manual, las hamburguesas se armaron con una formadora manual (140g, dimetro: 100mm, altura: 15mm) y, con un sacabocado, se obtuvieron de cada una, 2 hamburguesas de menor tamao (dimetro: 50mm, altura: 15mm). Luego, se envasaron al vaco y se refrigeraron (10,5C). Las hamburguesas fueron sometidas a tratamientos con APH (segn el diseo experimental) en un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922, Stansted, UK) a una temperatura de 5C. Luego, las muestras se conservaron a -40C. Las hamburguesas se cocinaron en una parrilla elctrica de doble contacto a 180C, hasta alcanzar 75C en el centro de la muestra. Los parmetros evaluados fueron: pH en hamburguesas crudas (luego del tratamiento de APH) y luego de la coccin; prdida de peso por coccin (PPC); parmetros cromticos, sistema CIEL*a*b*; resistencia y trabajo de corte evaluados con una celda de Kramer de 10 cuchillas y anlisis del perfil de textura, prueba de doble compresin (50% de su altura original) con un accesorio cilndrico (35mm), en ambos casos se utiliz un analizador de textura TA.XTplus Stable Micro Systems,
50
Tabla 2. Coeficientes de regresin y anlisis de varianza para los modelos de regresin correspondientes a pH crudo, pH cocido, PPC, HE, parmetros cromticos L*, a* y b* (crudas y cocidas) de hamburguesas de carne de vacuna tratadas con APH.
Trminos
pH crudo
pH cocido
Hamburguesas crudas PPC HE L* 34.81 17.91 41.57 a* 14.17 B* 10.65
Hamburguesas cocidas L* 48.36 a* 9.63 b* 11.03
NaCl
-0.008
-0.036*
-12.66*
4.45*
-1.60*
-5.04*
-1.21*
-1.31*
0.06
-1.46*
TPFS
0.172*
0.133*
-7.13*
3.04*
-0.34*
3.19*
0.34
0.24
0.09
-0.35
Presin
0.060*
-0.004
5.74*
-3.48*
3.06*
-0.05
-0.41
-0.17
-0.32
-0.27
Tiempo
0.012
0.005
0.71
-1.62
0.67
-0.27
-0.09
-0.45
0.09
-0.55
NaCl
0.009
0.033*
-3.44*
-0.67*
1.43*
1.97*
1.23*
4.16*
-0.42
0.67
TPFS2
-0.075*
-0.067*
1.64
0.49
0.63
1.69*
0.58
1.74
-0.03
0.19
Presin2
0.004
-0.002
-0.80
0.25
1.51*
0.76
0.24
1.25
0.30
-0.23
51
Tiempo
0.012
0.014
-2.87
1.88
0.27
0.56
0.51
1.01
0.05
-0.14
NaCl x TPFS
0.000
-0.004
-5.78*
0.88
1.82*
-1.29
0.36
2.21
-0.53
0.18
NaCl x Presin
0.006
0.008
2.94
-0.96
-0.58
0.08
-0.44
-0.94
0.34
-0.22
NaCl x Tiempo
0.000
0.005
0.51
0.63
0.21
0.12
0.05
-0.63
0.25
0.09
TPFS x Presin
-0.024
0.008
2.68
-0.93
-0.51
-2.20*
-0.80*
-0a.51
0.04
-0.12
TPFS x Tiempo
-0.001
-0.001
1.62
-0.86
-0.35
-0.32
-0.06
0.12
0.02
0.22
Presin x Tiempo
0.007
0.003
1.98
-2.05
0.94
-0.40
-0.11
-0.40
-0.18
0.10
R2
0.992
0.984
0.963
0.850
0.929
0.950
0.883
0.765
0.734
0.579
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
>0,05
>0,05
>0,05
(*) Nivel de signicancia menor al 5% (p<0,05); NaCl: Concentracin de cloruro de sodio; TPFS: Concentracin de tripolifosfato de sodio; PPC: Prdida de peso por coccin; HE: Humedad expresable
Constante
6.159
6.224
Tecnologa
Tecnologa
Tabla 3. Coeficientes de regresin y anlisis de varianza para los modelos de regresin correspondientes a la resistencia al corte, trabajo de corte, dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de hamburguesas de carne vacuna tratadas con APH y luego cocidas.
Resistencia al corte (N/g) 44.32 Trabajo de corte (J/g) 158.43
Trminos
Dureza (N)
Elasticidad
Cohesividad
Masticabilidad (N)
Constante
31.02
0.73
0.64
14.52
NaCl
-1.60
-5.00
-1.9657
0.0097*
0.0045
-0.8198
TPFS
-2.15
-7.96*
-3.7959*
-0.0038
0.0099
-1.5521*
Presin
2.82*
5.64
3.7821*
-0.0011
0.0212*
2.1928*
Tiempo
2.64*
9.42*
-0.9345
-0.0042
-0.008
-0.5496
NaCl2
-5.30*
-22.20*
-3.1056
-0.0025
-0.0225*
-2.0315*
TPFS2
-1.10*
-2.20
2.2310
0.0068
-0.0379*
0.2710
Presin2
-1.72
7.90
-0.8340
-0.0083
0.0066
-0.4352
52
Tiempo2
-3.16
-9.65
-0.8434
0.0060
-0.0103
-0.2889
NaCl x TPFS
-0.64
-4.13
-0.4741
-0.0046
0.0112
0.3842
NaCl x Presin
0.27
-1.70
-1.4375
-0.0093
0.0119
-0.3531
NaCl x Tiempo
0.81
3.97
-0.9692
-0.0137
-0.0054
-0.8115
TPFS x Presin
-0.42
0.80
-3.7631
-0.0258*
0.0144
-1.7678
TPFS x Tiempo
0.54
4.90
2.1976
0.0011
0.0122
1.3633
Presin xTiempo
2.39
4.48
3.6310
0.226*
0.0094
2.1044
R2
0.829
0.827
0.831
0.827
0.826
0.824
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
(*) Nivel de signicancia menor al 5% (p<0,05); NaCl: Concentracin de cloruro de sodio; TPFS: Concentracin de tripolifosfato de sodio
Medicin de pH: El valor de pH de las hamburguesas crudas aument significativamente con el incremento de la presin y de la concentracin de TPFS, siendo el efecto de esta ltima el ms importante (Tabla II). Los fosfatos alcalinos causan un incremento moderado del pH de la carne, dependiente de su tipo y concentracin (Sofos, 1989). Por otra parte, el aumento de la presin increment el pH, lo cual podra atribuirse a la reduccin de la cantidad de protones libres debido al aumento de la ionizacin que se produce en las protenas miofibrilares a presiones elevadas (McArdle et al., 2011). En hamburguesas cocidas, el incremento de la concentracin de NaCl disminuy los valores de pH; mientras que el incremento en la concentracin de TPFS tuvo el efecto contrario. La presin y el tiempo no tuvieron un efecto significativo sobre esta variable. Prdida de peso por coccin (PPC) y humedad expresable (HE): Al aumentar las concentraciones de NaCl y TPFS, la PPC disminuy; mientras que la HE aument. Por otra parte, el aumento de la presin increment la PPC y disminuy la HE. Adems, es importante remarcar que aun cuando la interaccin NaClxPresin no fue significativa, el efecto de la presin fue ms importante a altas concentraciones de NaCl. Las APH causaran la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y al modificar su funcionalidad, la capacidad de agua se vera disminuida. Parmetros cromticos: En las hamburguesas crudas tratadas con APH el incremento de las concentraciones de NaCl caus la reduccin de los parmetros L*, a* y b*. El NaCl aumenta la unin del agua a las protenas mio-
fibrilares, disminuyendo el parmetro L* y promueve la oxidacin de la mioglobina (disminucin del a*). Cuando la concentracin del TPFS aument, el valor del parmetro a* aument, indicando un efecto antioxidante de este aditivo. El aumento del nivel de presin solo afecto al parmetro L*, el cual puede ser asociado a la desnaturalizacin de la mioglobina y/o a un desplazamiento del grupo hemo. En hamburguesas cocidas, no se observaron diferencias significativas para los parmetros L*, a* y b*. La desnaturalizacin de las protenas crnicas durante la coccin uniformiz el color de las hamburguesas. Resistencia al corte y trabajo de corte: El aumento en la concentracin de TPFS, disminuy los valores de la resistencia al corte y del trabajo de corte. A su vez, el aumento del nivel de presin y del tiempo de mantenimiento indujo el incremento de los valores de resistencia al corte. Adems, el aumento del tiempo increment el trabajo de corte. La adicin de TPFS aument la capacidad de retencin de agua de las hamburguesas causando la disminucin de ambos parmetros. El tratamiento con APH modifico la conformacin de las protenas favoreciendo la interaccin protena-protena, aumentado los valores de resistencia al corte. Anlisis del perfil de textura: El aumento de las concentraciones de aditivos disminuy los valores de los parmetros de textura, lo cual podra asociarse a una mayor retencin de agua (estructura menos firme). A su vez, los tratamientos con APH modificaran la unin entre las partculas de carne generando una estructura ms compacta (aumentando los valores de dureza, cohesividad y masticabilidad).
53
Tecnologa
Tecnologa
Fernndez-Martn, F., Cofrades, S., Carballo, J., JimnezColmenero, F. (2002). Salt and phosphate effects on the gelling process of pressure/heat treated pork batters. Meat Science, 61(1), 15-23. Hjelmqwist, J. (2005). Commercial High Pressure Equipment. In Barbosa-Cnovas, Cano M. P. (Eds), Novel Food Processing Technologies (pp. 361-373): CRC Press. McArdle, R. A., Marcos, B., Kerry, J. P., Mullen, A. M. (2011). Influence of HPP conditions on selected beef quality attributes and their stability during chilled storage. Meat Science, 87(3), 274-281. Sofos, J. N. (1989). Phospates in meat products. In S. B. Thornes (Ed.), Developments in food preservation 5, (pp. 207-252). London: Elsevier. Trespalacios, P., & Pla, R. (2007). Synergistic action of transglutaminase and high pressure on chicken meat and egg gels in absence of phosphates. Food Chemistry, 104(4), 1718-1727.
54
CONCLUSIONES
La incorporacin de aditivos en la formulacin de las hamburguesas disminuy la PPC, y aumento la HE. Sin embargo, los tratamientos con APH no mejoraron la capacidad de retencin de agua y durante la coccin la prdida de peso aument. Los parmetros cromticos fueron modificados por el tratamiento con APH aunque no presentaron diferencias significativas luego de la coccin. El tratamiento con APH modific los parmetros de textura relacionados con la adhesividad de las partculas crnicas. Bajo las condiciones estudiadas no sera posible reducir las concentraciones de aditivos en la formulacin de hamburguesas, reemplazndolos por el tratamiento con APH, de modo de obtener similares rendimientos de coccin.
BIBLIOGRAFA
Box, G., & Behnken, D. (1960). Some new three level designs for the study of quantitative variables. Technometrics, 2, 455-475.
Nota del Sector
Relaciones simples en procesos de Limpieza

El incremento en la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados y los niveles de industrializacin de los alimentos para consumo humano, obligan a analizar de una forma ms detallada los procesos y los posibles riesgos que la misma industrializacin conlleva, partiendo de la implementacin de mtodos de control que estn siempre un paso adelante de los exigentes requerimientos tcnicos legales aplicados para garantizar la inocuidad y calidad de los ya exigentes y competidos mercados. En todos los procesos de produccin de alimentos se observan grandes adecuaciones operativas y de control que por mucho superan las exigencias existentes, pero es tambin importante hacer notar que, an en las actividades menos tomadas en cuenta por el procesamiento, existen reas de oportunidad especficas que permiten garantizar la inocuidad sin incrementar los costos de operacin. La contaminacin cruzada en los procesos de limpieza y sanitizacin de reas y equipos de fabricacin es sin duda una de las reas de oportunidad ms relevantes hoy en da, esto debido a que una de las ideas errneas en la industria alimentaria es que las actividades de limpieza no generan valor significativo para el producto y, tomando en cuenta que en muchas de estas empresas la limpieza se realiza al finalizar la produccin, se cree es sta la parte final del proceso, sin tomar en cuenta que una superficie de contacto con deficiente limpieza y sanitizacin se suma a los factores que afectan el tiempo de vida de anaquel del producto. El cambiar esta idea errnea, donde la limpieza es la ltima parte del proceso, empieza desde el desarrollo de documentacin aplicable a las actividades de la limpieza requeridos por algn estndar de gestin de inocuidad. stos especifican que DEBEN existir Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin Pre Operativa (POE`s), dada la importancia que esta actividad implica para la inocuidad alimentaria. Tomando en cuenta todo lo anterior, en la actualidad diversos procedimientos de limpieza (POE`s) de las empresas procesadoras omiten las reglas fundamentales para disminuir los riesgos de contaminacin cruzada, lo cual afecta en ocasiones a la misma productividad del proceso de limpieza y por consiguiente incrementa las condiciones de riesgo de contaminacin. Dadas las exigencias de las plantas procesadoras de alimentos han surgido diversos detergentes, sanitizantes y equipos de aplicacin que permiten reducir estos tiempos de limpieza, impidiendo as afectar los tiempos de produccin sin poner en riesgo la inocuidad del alimento. Por tal, hoy en da es posible contar con excelente calidad en los productos crnicos sin tener que sacrificar algunos pesos por la inversin en cuanto a limpieza y sanitizacin, y tiempos para los procedimientos de los mismos; ya que con la fusin de correctos POEs y calidad de qumicos de limpieza y sanitizacin, los productores y comercializadoras se ven beneficiadas al obtener los mayores das de vida de anaquel en sus productos, derivados de un producto inocuo, un producto de calidad. Mayor informacin: ventas@betaprocesos.com.mx
56
Effect of the addition of red wine extracto in the storage of lamb patties enriched with omega-3 fatty acids
Muo, I. , Apeleo, E. , Prez-Santaescolstica, C. , Daz, M.T.1, Prez, C.3, De la Fuente, J.2, Lpez, O.1, Caeque, V.1, Rivas-Caedo, A.1, Bermejo, R.2, Lauzurica, S.2
1 2 2
RESUMEN
El vino tinto es una gran fuente de compuestos polifenlicos que presentan una gran capacidad antioxidante. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adicin de extracto de vino (EV) en la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero, estudiando la formacin de metamioglobina (MetMb), la oxidacin lipdica, la oxidacin proteica y el contenido en cido docosahexaenoico (DHA). Se realizaron 4 lotes de carne picada de cordero, todos enriquecidos en cidos grasos 3. A tres lotes se les adicion EV para obtener una concentracin final de 50 (EV1), 100 (EV2) y 200 (EV3) mg GAE/kg de carne y el ltimo lote, sin antioxidantes, se mantuvo como control (C). Las hamburguesas se conservaron en MAP (70% O2/30% CO2) durante 9 das. Se observ una interaccin entre el lote (L) y el periodo de conservacin (PC) para la proporcin de MetMb (p<0,001) y el contenido en
57
INIA, Dpto. Tec. Alimentos, Ctra. De la Corua, km 7.5, 28040. Madrid. muino.iria@inia.es. 2UCM, Fac. Vet. Dpto. Prod. Animal, Avda. Puerta de Hierro s/n, 28040. Madrid. 3UCM, Fac. Vet. Dpto. Fisiologa (Fisiologa Animal) Avda. Puerta de Hierro s/n, 28040. Madrid
1
Efecto de la adicin de extracto de vino tinto en la conservacin de hamburguesas de cordero enriquecidas con cidos grasos omega-3
Tecnologa
Tecnologa
INTRODUCCIN
En los ltimos aos se ha visto una creciente demanda de productos crnicos saludables. Numerosos ingredientes han sido usados para reformular productos crnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para la salud (protenas vegetales, fibras, antioxidantes, prebiticos y probiticos). Debido a su gran importancia, los lpidos han recibido gran atencin en trminos cuantitativos y cualitativos. Una de las estrategias para conseguir mejorar el perfil lipdico del alimento es la reformulacin del producto acorde con las recomendaciones nutricionales, aumentando el contenido en cidos grasos poliinsaturados, especialmente aquellos pertenecientes a la familia de los omega-3 (3). Sin embargo, el incremento del nivel de insaturacin de la grasa hace que estos productos sean ms vulnerables a la oxidacin, dando lugar al deterioro del valor nutritivo y de la calidad organolptica del mismo. Para disminuir la aparicin de fenmenos oxidativos, la industria crnica ha empleado de forma tradicional diversos antioxidantes sintticos como mtodo eficaz y econmico. Sin embargo, la preferencia de los consumidores por ingredientes naturales ha generado inters por el uso de antioxidantes procedentes de fuentes naturales. En este sentido, los compuestos polifenlicos procedentes de vegetales estn teniendo un gran auge debido a su capacidad antioxidante y a que satisfacen la demanda del consumidor por alimentos libres de aditivos sintticos. En el vino tinto se presentan numerosos compuestos polifnolicos (principalmente proantocianidinas y sus monmeros) derivados tanto de la uva como del procesado, que presentan actividad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adicin de extracto de vino sobre la estabilidad oxidativa de hamburguesas de cordero enriquecidas en 3 y conservadas en MAP (70% O2/30% CO2) durante 9 das.
DHA (p<0,01). Los lotes EV2 y EV3 presentaron menor proporcin de MetMb y mayor contenido en DHA que los lotes EV1 y C. La oxidacin lipdica y proteica estuvo afectada por el periodo de conservacin (p<0,001) aumentando en todos los tratamientos. Palabras clave: metamioglobina, dienos conjugados, grupos tiol, polifenoles
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ABSTRACT
Red wine is a great source of polyphenols compounds, which exert a high antioxidant capacity. The effect of red wine extract (EV) on the oxidative stability of lamb patties in terms of metmyoglobin (MetMb) formation, lipid oxidation, protein oxidation, and the stability of docosahexaenoic fatty acid (DHA) was investigated. Ground lamb meat enriched in 3 fatty acids was divided into four treatments. Three treatments were supplemented with 3 doses of EV being 50 (EV1), 100 (EV2) and 200 (EV3) mg GAE/kg meat and, the last one, without antioxidant supplementation, was kept as control (C). The lamb patties were stored under MAP (70% O2/30% CO2) during 9 days. There was an interaction between treatment (L) and storage period (PC) for MetMb proportion (p<0.001) and DHA content (p<0.01). Groups EV2 and EV3 showed less MetMb proportion and higher DHA content at the end of storage period in comparison to groups EV1 and C. Lipid and protein oxidation was affected by storage period (p<0.001), increasing in all treatments. Keywords: metmyoglobin, conjugated dienes, thyol groups, polyphenols
MATERIAL Y MTODOS
Las muestras de carne se obtuvieron de piernas de cordero tipo ternasco. Despus de eliminar la grasa subcutnea y el tejido conjuntivo, la carne se troceo en dados y se pas dos veces por una picadora con un paso de 5 mm. Se realizaron 4 lotes, todos ellos enriquecidos en cidos grasos 3 mediante la adicin en emulsin acuosa de un producto comercial rico en cidos grasos 3 para obtener 100 mg de cidos grasos de cadena larga/100 g de carne. A tres lotes se les aadi extracto de vino tinto (EV) (Provinols, Seppic S. A. France), como solucin acuosa, a 3 dosis diferentes para obtener una concentracin final de 50 (EV1), 100 (EV2) y 200 (EV3) mg GAE/kg de car-
ne. Segn la especificacin del fabricante, la composicin de polifenoles del extracto de vino era proantocianidinas y sus monmeros, catequinas y epicatequinas. El ltimo lote, con el mismo volumen de agua destilada que el resto de lotes pero sin antioxidantes, se mantuvo como control (C). Se realizaron hamburguesas de 100 g de carne (3 hamburguesas por lote) que se conservaron en atmsfera modificada (MAP, 70% O2/30% CO2) durante 0, 3, 6 y 9 das en refrigeracin (4C). Se determin la capacidad antioxidante de la carne al inicio de la conservacin mediante los ensayos FRAP (Benzie y Strain, 1999) y ORAC (Ou et al., 2001). En cada periodo de conservacin, los anlisis realizados fueron: determinacin del porcentaje de metamioglobina (MetMb) (Krzywicki, 1979), determinacin de
59
Tabla 1. Capacidad antioxidante de hamburguesas de cordero enriquecidas en 3 segn los diferentes lotes: control (C) y extracto de vino (EV)
C ORAC (M eq. TROLOX/g carne) FRAP (M eq. FeII/g carne)
1
EV1 0.484
EV2 0.556
EV3 0.510
EEM1 0.03
Signicancia ns
0.542
10.8b
15.6a
16.7a
24.2c
1.11
***
Error estndar de la media *** p<0.001; ns: no signicativo a,b,c Letras diferentes en la misma la indican diferencias signicativas (p<0.05)
Tecnologa
Tecnologa
Tabla 2. Porcentaje de MetMb, valores de oxidacin lipdica (M dienos conjugados/g carne), valores de oxidacin proteica (nM tioles/mg protena) y contenido en DHA (mg/100g carne) de hamburguesas de cordero enriquecidas en 3 segn los diferentes lotes: control (C) y extracto de vino (EV), durante el periodo de conservacin (PC) en MAP (70% O2/30% CO2).
Lote (L) PC Das C
a
EEM1 EV2 EV3

a
Signicancia PC L PC*L
EV1
a
0 3 MetMb 6 9 0 3 Dienos conjugados 6 9 0 3 Grupos tiol 6 9 0 DHA 9

1
21.5X
21.2x 30.2x
22.3x 31.3xy
27.3y 32.8Y 0.69 *** ** ***
30.0X
71.5x 67.4x
66.8xy 66.7x
65.3y 64.6y
62.5y 63.3y
1.64 1.91 2.39 4.13 31.5 30.5 25.4 20.3

a
1.62 1.77 2.41 3.53 29.2 27.4 23.4 22.7

a
1.68 2.35 2.61 3.12 33.8 29.9 25.5 22.6

a
1.58 2.26 0.29 2.36 3.32 36.9 28.2 2.79 22.9 22.9
a
***
ns
ns
***
ns
ns
60
64.8x 12.5x
65.8x 23.4y
60.6xy 29.6z
51.0y 3.33 *** ns ** 30.2z
Error estndar de la media *** p<0.001; ** p<0.01; ns: no signicativo a,b,c Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias signicativas (p<0.05) xyz Letras diferentes dentro de la misma la indican diferencias signicativas (p<0.05)
la oxidacin lipdica por cuantificacin de dienos conjugados (IUPAC, 1992), determinacin de la oxidacin de protenas mediante la cuantificacin de grupos tioles (Jongberg et al., 2011). Al inicio (da 0) y al final del periodo de conservacin (da 9) se cuantific el contenido en cido docosahexaenoico (DHA) (Lee et al., 2012). Para el anlisis estadstico se realiz un ANOVA unifactorial para estudiar el efecto del lote (L) en la capacidad antioxidante o un ANOVA bifactorial en el resto de anlisis para estudiar el efecto del lote (L) y el efecto del periodo de conservacin (PC). Cuando la interaccin entre ambos factores (PC*L) result significativa, las medias se compararon mediante el test de Tukey/Kramer con un nivel de significacin p<0,05.
En la determinacin de la capacidad antioxidante de una muestra, deben usarse diferentes ensayos debido a que cada uno de ellos nos proporciona diferente informacin respecto a las reacciones qumicas en las que est involucrado un antioxidante. Estas reacciones pueden estar basadas en la transferencia de un tomo de hidrgeno, como es el ensayo ORAC, o en la transferencia de un electrn, como es en el ensayo FRAP (Huang et al., 2005). En el presente trabajo, no se observaron diferencias entre lotes para el ensayo ORAC (Tabla 1) mientras que la capacidad antioxidante result diferente (p<0,001) entre lotes
medida mediante el ensayo FRAP, donde los valores resultaron en el siguiente orden EV3>C>EV2=EV1 (Tabla 1). Se observ una interaccin (p<0,001) entre el lote y el periodo de conservacin para la proporcin de MetMb (Tabla 2). Al final del periodo de conservacin (da 9) los lotes EV2 y EV3 presentaron menor contenido en MetMb que los lotes C y EV1, aunque ya a partir del da 6 de conservacin la proporcin de MetMb super, en todos los lotes, el umbral de aceptabilidad del 40% propuesto por Greene et al. (1971). Este hecho pudo ser consecuencia del picado de la carne que provoca la rotura celular y da lugar a carne ms susceptible a la oxidacin, adems de tener en cuenta la conservacin de la carne en una atmsfera con alta proporcin de oxgeno que acenta los procesos oxidativos. La oxidacin lipdica medida mediante la formacin de dienos conjugados aument con el periodo de conservacin (p<0,001) en todos los lotes (Tabla 2). No se observ efecto antioxidante del extracto de vino en la formacin de dienos conjugados, sin embargo en estudios anteriores (Muo et al., 2013), s se observaron menores valores de TBARS en todos los lotes EV respecto al C durante el periodo de conservacin. Este resultado podra deberse al elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados de la carne, que pueden interferir en la medida de absorbancia
a la longitud de onda utilizada para la cuantificacin de los dienos conjugados (Estvez et al., 2008). La oxidacin proteica, medida por la disminucin de grupos tiol, aument durante el periodo de conservacin (p<0,001) en todos los lotes. La reduccin en la cantidad de grupos tiol en la carne es resultado de la oxidacin slo del aminocido histidina (Lund et al., 2011) por lo que este resultado no se debera entender como oxidacin proteica global, si no entendido como una parte de la misma que ha tenido lugar durante la conservacin. Las protenas hemo, como la MetMb, pueden ser iniciadoras de la oxidacin proteica, por lo que los elevados valores de MetMb encontrados pudieron haber afectado a la oxidacin de protenas. Por otro lado, los metales de transicin tambin pueden ser iniciadores de la oxidacin de protenas, y teniendo en cuenta que los polifenoles presentes en el extracto de vino empleado en este trabajo no presentan actividad quelante de hierro (Ferrali et al., 1997), podra explicarse la falta de efecto antioxidante del EV ante la oxidacin proteica. Se observ una interaccin entre lote y periodo de conservacin (p<0,01) para el contenido en DHA. Al final del periodo de conservacin (da 9) los lotes con EV presentaron un mayor contenido en DHA con respecto al C, y esta proteccin frente a la oxidacin result dosis-dependiente. Estos resultados coinciden con el menor grado oxidacin lipdica, medida
61
Tecnologa
Tecnologa
como TBARS, observado durante la conservacin en los lotes con EV (Muo et al., 2013). Concluyendo, la adicin de extracto de vino tinto a hamburguesas enriquecidas en 3 result en una menor formacin de MetMb y en una mayor estabilidad del contenido en DHA al final del periodo de conservacin, siendo suficiente el empleo de la dosis EV2 (100 mg GAE/kg de carne). Sin embargo, no present ningn efecto en el contenido de dienos conjugados o grupos tiol.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Benzie I.F.F. y Strain J.J. 1999. Meth. Enzym. 299: 15-27 Estvez, M., Morcuende, D. y Ventanas, S. 2008. En: Nollet, L.M.L., Toldrn, F. (Eds.), Handbook of Processed Meat and Poultry Analysis, CRC Press, Boca Raton, FL, USA, pp. 141162
Ferrali, M., Signorini, C., Caciotti, B., Sugherini, L., Ciccoli, L., Giachetti, D., Comporti, M. 1997. FEBS Letters 416: 123-129 Greene, B.E., Hsin, I. y Zipser, M.W. 1971 J. Food Sci. 36: 940-942 Huang, D, Ou, B. y Prior, R. 2005. J. Agric. Food Chem. 53: 1841-1856 IUPAC. 1992. Standard methods for the analysis of oils, fats and derivates, IUPAC Standard Method 2.501. International Union of Pure and Applied Chemistry, 7th ed., Pergamon, Oxford Jongberg, S., Skov, S.H., Trngren, Skibsted, L.H. y Lund, M. 2011. Food Chem. 128: 276-283 Krzywicki, K. 1979. Meat Sci. 3: 1-10 Lee, M.R.F., Tweed, J.K.S., Kim, E.J. y Scollan, N.D. 2012. Meat Sci. 92: 863-866 Muo, I., Apeleo, E., Prez-Santaescolstica, C., Daz, M.T., Prez, C., Rivas-Caedo, A., Bermejo, R., Lpez, O., Lauzurica, S., De la Fuente, J. y Caeque, V. XV Jornadas sobre Produccin Animal, Zaragoza, Mayo 2013 Ou, B., Hampsch-Woodill, M. y Prior, R.L. 2001. J. Agric. Food Chem. 49: 4619-4626 Tomado de Revista Complutense de Ciencias Veterinarias
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LATIN AMERICAN FOOD SHOW (LAFS) 2013

4 al 6 de Septiembre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Pennsula (Hotel Iberostar Cancn) Organiza: Operadora de Medios Telfono: +52 (55) 5207 3772, 7508 E-mail: rodrigo@lafs.com.mx Web: www.lafs.com.mx Realizada desde 2006 en Cancn, Latin American Food Show (LAFS) es la feria de alimentos y bebidas ms grande de Latinoamrica. Dirigida a compradores de alimentos de todo el mundo, LAFS ofrece una variedad de 8,000 productos alimenticios para el sector restaurantero, hotelero, tiendas de autoservicio, distribuidores mayoristas, minoristas, centrales de abasto y productores. Su misin es reunir en un mismo techo a cientos de empresarios nacionales e internacionales dedicados a la produccin y procesamiento de alimentos en Latinoamrica, que estn interesados en impulsar sus negocios hacia el mundo y demostrar la gran variedad y calidad de los alimentos de nuestra regin.
ANUGA 2013
Taste the Future 5 al 9 de Octubre, 2013 Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Telfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no slo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, tambin es el encuentro ms importante del sector de nuevos mercados y grupos especcos. Es el lugar perfecto para conocer las ltimas tendencias y temas, y un gran punto para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.
WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2013

Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologas para su Procesamiento 5 al 8 de Septiembre, 2013 Sede: CNR, Estambul, Turqua Organiza: ITE Group Telfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposicin y la conferencia sern el punto esencial de reunin para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turqua. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones ms grande y prestigioso de Turqua, atrayendo a nuevas marcas y las ltimas innovaciones.
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SICARNE
Simposio Internacional Sobre Produccin de Ganado de Carne 23 al 25 de Octubre, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, Mxico Telfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Produccin de Ganado de Carne, que rene a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avcola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseado para ganaderos de Mxico y Amrica Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir ms y mejor carne.
DRINKTEC 2013
Feria lder mundial para la industria de bebidas y alimentos lquidos 16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Telfono: +49 (89) 949 11318 Fax: +49 (89) 949 97 11319 E-mail: miriam.espinosa@deinternational.com.mx Web: www.drinktec.com
drinktec es la Feria Mundial de Tecnologas de Bebidas y Alimentos Lquidos, y el certamen ms importante de este sector. Aqu se renen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compaas internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeos y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos lquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentacin de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las ms recientes tecnologas de la fabricacin, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos lquidos, al igual que materias primas y soluciones logsticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseo de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edicin de 2013 se espera la participacin de aproximadamente 1,500 expositores de ms de 70 pases y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de ms de 170 pases.
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PROCESS EXPO
The global food equipment & technology show 3 al 6 de Noviembre, 2013 Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Telfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com En Process Expo usted encontrar soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lcteos, alimentos preparados, panadera, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etctera. Realizada cada dos aos en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edicin, segn medios estadounidenses, y para la siguiente versin contar con el Saln Internacional de Lechera.
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E.coli 0157:H7 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121

E.coli 0157:H7 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121

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*Analizado en el Laboratorio Central de Servicios Analticos, BIOTECH, UPLB.

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Tabla 2. Formulaciones de hamburguesas con diferentes niveles de pednculo de pltano en polvo.

27.3y 32.8Y 0.69 * ***

51.0y 3.33 * ns 30.2z