El proceso de elaboracin de vinos.

ABRIL 18, 2011 POR CARLOS NAVARRO 20 COMENTARIOS

Veremos en esta nota una explicacin muy sencilla del proceso de elaboracin de vino con el objetivo de que se comprenda cules son los pasos principales. El vino es la bebida obtenida por fermentacin del fruto de la vid, especficamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinfera. Existen tambin varias especies de uvas que no son aptas para la elaboracin de vinos de calidad. La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. La floracin ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoo (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur). Tanto las hojas como la forma y tamao de los racimos difieren entre s en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografa es la ciencia que se dedica a estudiar las caractersticas de cada variedad y a identificarlas correctamente. El racimo de uva posee dos partes: - una leosa llamada raspn - los granos o bayas El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino. La baya es sumamente importante porque su constitucin determinar el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores). El grano est constituido por: - La piel u hollejo. - La pulpa - Las semillas Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino. La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel vara segn la variedad. La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las materias grasas. La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto. El azcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de fermentacin mediante. Procesos de Elaboracin. Cosecha: Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese ao e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas despus. La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva). Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes) Etapas en el Proceso de Elaboracin. En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarn por separado. La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por lo que se explica por separado y con un poco ms de detalle. Fermentacin alcohlica. Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azcares en alcohol y gas carbnico. Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima. Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. Elaboracin de Vinos Tintos. Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los siguientes procesos: Estrujado. Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos. Derrasponado. Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo. Fermentacin Maceracin. Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos

procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenmeno, depender del vino que se quiera obtener. Fermentacin Malolctica. Entre los constituyentes de la uva se mencion la presencia de algunos cidos, principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. Terminada la primera fermentacin, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, que efectan lo que se conoce como segunda fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica, en la cual el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. El cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos. Trasiego. En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin de no arrastrar los sedimentos. Clarificacin. Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino. Crianza. Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que depender del tipo de vino y luego al mercado. Elaboracin de Vinos blancos. La principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en qu en este caso no se realizar maceracin (el mosto fermentar sin presencia de slidos) Prensado. Por medio de esta operacin se extrae el mosto, por presin ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una mquina llamada prensa. Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromticos, durante la fermentacin se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad, se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen equipados con modernos sistemas de refrigeracin. Fermentacin. Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarn el azcar en alcohol. Trasiego. Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos slidos precipitados. Clarificacin. Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensin no deseados.

Estabilizacin. Complementa a la operacin anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja voluntaria de temperatura. Embotellado. El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados. Vino Rosado. Bsicamente, las caractersticas del color provienen por el escaso tiempo en que el mosto est en contacto con el hollejo de uva tinta.