AJURVEDSKA KUVARICA - odabrani recepti

pripremio: Dalibor Purhmajer 2010.

SADRAJ
MLENI PROIZVODI ana (Sir) Maslo (Proieni maslac) Dahi (Jogurt) SABI (Jela od povra) Raastan sabi (Karfiol i krompir u jogurtu) Luki Hari Matar sabi (Tikvice i mladi graak) Masala Barbati sabi (Zainjena boranija) Damodar sabi (Krompir i graak u paradajz sosu) ak (Zainjen spana sa krompirom) Baaj (Bundeva sa sirom) Bandgobi Alu sabi (Kupus, krompir i argarepa sa jogurtom) Panir Tamatar Malai (Paradajz sa sirom) Bagain Alu Tarkari (Plavi paradajz i krompir u paradajz sosu) Alu goranga (Peeni krompir) Upma (Preni griz sa grakom) AVAL (Jela od pirina) Sada aval (Beli pirina) Palak aval (Pirina sa spanaem) Sabi aval (Pirina sa meanim povrem) Dahi aval (Pirina sa jogurtom) Gobi aval (Pirina sa karfiolom) Gobi Hari Matar Kiari (Jelo od pirina i dala sa povrem) DAL (Supe od dala) Tamatar dal (Dal sa paradajzom) Sambar dal (Dal sa meanim povrem) PECIVA apati (Indijske pogaice) Mati (Indijski kreker) Puri (Pogaice u maslu) Somosa (Punjeno pecivo) Kaori (Punjene pogaice) Gobi Kofta (Prene loptice od karfiola) Palak Kofta (Prene loptice od sira i spanaa) Kraljevska kofta (Prene loptice od krompira sa punjenjem od sira) Alupatre Hleb SOSOVI Kadi sos (Brano od slanca sa jogurtom) Meta Tamatar sos (Paradajz sos)

SALATE Palak Raita (Salata od spanaa) Bondi Raita (Salata od brana od slanca) Sabi Salad (Salata od meanog povra) SLATKII rikant (Indijski sladoled) Narijal (Kokos kugle) Ladu (Indijska okolada) Simpli (Kuglice od mleka u prahu) Sande (Indijski desert od sira) Vinumurti (Slatke kuglice) Halava Narijal Halava (Kokos halava) Gaar Halava (Halava od argarepe) Marcipan Bengali ana Pajasa (Bengalski puding sa sirom) Nugat Manohar Slatki pirina Gulab damuni ATNI Kara Seb atni (Zlatni atni od jabuka) Alu Bokara atni (atni od ljiva sa kokosom) Raskara atni (atni od jagoda) NAPICI Lasi (Voni jogurt) Nimbu Pani (Limunada) Tandai (Mleko sa anisom)

UVOD
Re vegetarijanstvo, koju su 1842. godine sastavili osnivai Britanskog vegetarijanskog drutva, dolazi od latinske rei vegetus koja znai "zdrav, sve, pun ivota", kao i u rei homo vegetus mentalno i fiziki krepka osoba. Izvorno znaenje ove rei ukazuje na uravnoteen filozofski i moralni oseaj za ivot, a ne samo na obinu ishranu voem i povrem. Veina vegetarijanaca su ljudi koji su shvatili da ovek, ukoliko eli da doprinese mirnijem drutvu, mora prvo da rei problem nasilja u svom sopstvenom srcu. Stoga ne iznenauje injenica da su hiljade ljudi, najraznovrsnijih zanimanja, u svome traganju za istinom, postali vegetarijanci. Vegetarijanstvo je od sutinske vanosti za bolje drutvo. Pod uticajem faktora koji se kreu od zdravstvenih i ekonomskih, do etikih i religioznih, milioni ljudi irom sveta prelaze na vegetarijansku ishranu. Samo u Sjedinjenim Amerikim Dravama preko deset miliona ljudi smatra sebe vegetarijancima. Meu onima koji su se odrekli mesa su i mnoge velike osobe: Pitagora, Sokrat, Platon, Plutarh, kralj Aoka, Leonardo da Vini, Akbar, Ser Isak Njutn, Volter, Bendamin Frenklin, an ak Ruso, Lamartin, Ralf Valdo Emerson, Lav Tolstoj, Dord Bernard o, Rabindranat Tagora, Mahatma Gandi, Albert Ajntajn, Nikola Tesla... zatim mnogi slavni muziari: Majkl Dekson, Pol i Linda Mekkartni, Dord Harison, Dejvid Kesidi, Alis Koltrein, Eni Lenoks, Krisi Haind, Stivi Vonder, model Bruk ilds, kao i veliki sportisti: Edvard Mozes (svetski rekorder u tranju na 400 metara sa preponama), Robert DiKostela (olimpijski ampion u maratonu) i mnogi drugi.

Tabela 1 - TELESNA (FIZIOLOKA) POREENJA

MESOJEDI imaju kande bez pora na koi, izbacivanje toplote jezikom otri prednji zubi za kidanje, bez pljosnatih kutnjaka za mrvljenje crevni trakt dug 3 duine tela tako da meso, koje se brzo raspada, moe brzo da izae jaka hlorovodonina kiselina u stomaku, za varenje mesa

BILJOJEDI nemaju kande izbacivanje toplote preko pora na koi

OVEK nema kande izbacivanje toplote preko pora na koi

bez otrih prednjih zuba imaju bez otrih prednjih zuba ima pljosnate kutnjake za mrvljenje pljosnate kutnjake za mrvljenje crevni trakt dugaak oko 10-12 duina tela kiselina u stomaku im je 20 puta slabija nego kod mesojeda crevni trakt dugaak oko 10-12 duina tela kiselina u stomaku mu je 20 puta slabija nego kod mesojeda

Kao to se moe videti iz ove tabele, ovek se po svojoj telesnoj grai i fiziolokim funkcijama moe svrstati pre u biljojede nego u mesojede. Preuzeto iz tabela, iz A.D. Andrewsove knjige "Prava hrana za ljude" (Fit Food for Men), Chicago: American Hygene Society, 1970.

Tabela 2-

RELATIVAN PRINOS ISKORISTIVIH PROTEINA PO JUTRU ZEMLJITA, IZ RAZLIITIH IZVORA HRANE

Studija koja je izdata u knjizi "Biljna iljna hrana za ljudsku ishranu" otkriva da hektar zasejan itaricama ita daje pet puta vie proteina nego hektar livade name namenjen za proizvodnju mesa. sa. Hektar boranije ili graka daje deset puta vie, a spanaa dvadeset osam puta vie proteina.

MLENI PROIZVODI
ANA (Sir)
- mleko 3 l - malo limuntusa, limunovog soka ili 7,5 dl jogurta U odgovarajui lonac staviti mleko i kuvati na jakoj vatri povremeno meajui. Kada mleko provri vatru smanjiti na minimum, mleko promeati dok se pena ne spusti i uz lagano meanje polako sipati limuntus, limunov sok ili jogurt. Tada e sir poeti da se odvaja i kada surutka postane svetlozelena i prozirna, iskljuiti vatru i ne dodavati vie kiseline. U veu cediljku staviti gazu i kroz nju procediti sir, pa ga lagano isprati pod hladnom tekuom vodom. Krajeve gaze zavezati i ostaviti sir da se ocedi 50 do 60 minuta. Dobijeni sir se naziva ana.

Ako se sir uvijen u gazu stavi pod teret (lonac pun vode) 45 minuta, dobijeni sir se naziva Panir.

MASLO (Proieni maslac)

- maslac 1 kg - dobije se 800 g masla U osueni lonac staviti maslac i zagrevati ga na vatri najslabije jaine. Kad se maslac rastopi, nakon kraeg vremena na povrini e se pojaviti pena. Penu skupljati kaikom i odvajati je u posebnu posudu - ova pena se moe koristiti umesto masla ili maslaca za meanje testa. Maslo treba povremeno promeati da ne bi zagorelo, a penu skupljati sve dok maslo ne postane prozirno i zlatne boje. Takvo maslo skinuti s vatre, pa ga procediti kroz gustu krpu koja se koristi samo u tu svrhu. Maslo je visokokvalitetna namirnica potrebna naem telu. Mogue ga je uvati na sobnoj temperaturi vie meseci, a da se ne pokvari.

JOGURT
- 2 l mleka - 2 dl jogurta Mleko staviti u lonac srednje veliine, pa ga zagrevati, povremeno meajui, dok ne provri. Kada mleko provri, iskljuiti vatru i ostaviti ga da se ohladi do temperature izmeu 40 i 45oC.Tada u mleko icom za mukanje umeati jogurt, lonac pokriti krpom i preko krpe staviti poklopac da bi mleko zadralo toplotu. Tako pripremljeno mleko ostaviti na toplom mestu najmanje 6 do 7 sati.

RECEPTI (Koliine sastojaka u receptima su za 4 osobe)

SABI (Jela od povra)
RAASTAN SABI (Karfiol i krompir u jogurtu)
karfiol, jedna vea glavica krompir 1 kg graak 3 dl paprika 1/2 kg badem 2 dl groice 1 dl kumin 1,5 m.k. jogurt 1/2 l anis 3/4 m.k. kurkuma 1,5 m.k. korijander mleveni 1 m.k. cimet 3/4 m.k. so 2m. k. maslo 2 v.k. ili 2 kom.

Karfiol iseckati na cvetove, oprati i prokuvati u vodi tako da se ne raspadne. Krompir oguliti, iseckati na kocke veliine 1 cm i duboko priti u maslu (videti pod maslo). Oistiti graak i skuvati ga u vodi. Groice oprati i procediti. Bademe ubaciti u kipuu vodu i prokuvati nekoliko sekundi, izvaditi ih i oljutiti. U loncu zagrejati maslo na jakoj vatri, ubaciti bademe i priti ih dok ne dobiju svetlo smeu boju. Tada ubaciti kumin i anis i priti poklopljeno, povremeno meajui, dok povre ne omeka. Smanjiti vatru na srednju jainu i ubaciti ili i asafetidu. Promeati i dodati sitno iseckanu papriku i priti dok paprika ne omeka. Ubaciti groice, malo ih priti i iskljuiti vatru. Na kraju dodati ostale zaine, so, jogurt i povre i sve dobro promeati.

LUKI HARI MATAR SABI (Tikvice i mladi graak)

tikvice 3 kom. srednje veliine izrezane na kocke - kumin 1 m.k. - graak 1/2 kg, oien i skuvan - kurkuma 1/2 m.k. korijander mleveni 1 m.k. ili 2 kom. perun naseckan 1 v.k. so 2 m.k. maslo 1 v.k.

U loncu srednje veliine zagrejati maslo i priti kumin dok ne dobije smeu boju. Nakon toga dodati ili i priti ga 4-5 sekundi, a zatim dodati tikvice, kurkumu i korijander. Tikvice dinstati na vatri srednje jaine. Posudu ostaviti nepoklopljenu da bi isparila suvina voda i povremeno promeati. Kada su gotove, ubaciti prokuvani graak, so i naseckan perunov list. Kuvati jo 2-3 minuta i skloniti sa vatre.

MASALA BARBATI SABI (Zainjena boranija)

- boranija 1,4 kg - voda 2 dl - kumin 1 m.k. - goruica 1 m.k. - ili 1 kom. korijander 1 m.k. cimet 1 m.k. maslo 1,5 v.k. so 1,5 m.k. eer 1/4 v.k.

Boraniju oprati, odstraniti krajeve i isei na komade duine 4 cm. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na jakoj vatri i ubaciti kumin i goruicu. Kada goruica prestane da pucketa ubaciti ili i meajui priti 3-4 sekunde. Zatim dodati boraniju, promeati i dinstati poklopljeno na laganoj vatri. Da boranija ne bi zagorela moe se povremeno dodati malo vode. Kad boranija omeka, skinuti poklopac i kuvati dok voda ne ispari. Na kraju dodati ostale sastojke, dobro promeati i skinuti sa vatre.

DAMODAR SABI (Krompir i graak u paradajz sosu)

- krompir 3/4 kg oguljen i iseckan na kocke od 1,5 cm - cimet 3/4 m.k. - graak 4 dl - paradajz 2 kg, jako zreo - badem 2 dl - kumin 1,5 m.k. goruica 1 m.k. kurkuma 1/2 m.k. korijander 1/2 m.k. karanfili mleveni 1/3 m.k. eer 1 v.k. so 2,5 m.k. maslo 1,5 v.k.

Pripremiti dve posude za kuvanje i u jednu staviti krompir, a u drugu graak. Preliti ih vodom, poklopiti i kuvati na jakoj vatri. Badem ubaciti u kipuu vodu, kuvati desetak sekundi, pa ga oljutiti. Paradajz oprati, oguliti i iseckati na kockice. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na jakoj vatri i kada je maslo vrue ubaciti kumin i goruicu, poklopiti i smanjiti vatru na srednju jainu. Kad goruica prestane da pucketa ubaciti paradajz, ostale zaine, eer i so i kuvati poklopljeno dok se paradajz ne pretvori u sos, povremeno meajui. Na kraju dodati skuvan krompir, graak i bademe, kuvati jo 1-2 minuta i skloniti sa vatre.

AK (Zainjeni spana sa krompirom)

spana 1,5 kg krompir 1/3 kg fenel 1 m.k. asafetida 1/2 m.k. umbir u prahu 1/2 m.k. kurkuma 1/2 m.k. ili 1,5 kom. so 1,5 m.k. maslo 1 v.k. sok od limuna

Oistiti spana i dobro ga oprati. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na jakoj vatri. Na vrue maslo ubaciti fenel i priti ga dok ne dobije zlatnu boju. Smanjiti vatru na srednju jainu, dodati ili i asafetidu. Priti nekoliko sekundi i dodati spana. Dobro promeati i poklopiti. Kuvati, povremeno meajui, dok listovi ne omekaju. Krompir ispriti u puno masla i dodati ga gotovom spanau. Na kraju dodati dinder, kurkumu, so i limunov sok. Dobro promeati i skloniti sa vatre.

BAAJ (Bundeva sa sirom)

bundeva 1 kg sir ana 400 g rimski kim 2 m.k. origano 1 m.k. maslo 1 v.k. kurkuma 1,5 m.k. cimet 1,5 m.k. so 2 m.k. eer 1/2 m.k

Isei bundevu na krike, odstraniti koru i mekani deo isei na kocke veliine 2 cm. Sir anu izmrviti u komadie. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na jakoj vatri, dodati kim i poklopiti. Kad kim dobije boju, dodati origano, nakon 2 sekunde bundevu i tada na laganoj vatri priti povremeno meajui. Ako bundeva zagoreva, dodati 2 kaike vode. Kad bundeva omeka, ubaciti anu, kurkumu, cimet, so i eer. Dobro promeati i skloniti sa vatre.

BANDGOBI ALU SABI (Kupus, krompir i argarepa sa jogurtom)

kupus 2 srednje glavice krompir 1/2 kg argarepa 1/2 kg jogurt 3 dl rimski kim 3 m.k. anis 3/4 m.k. so 2,5 m.k. fenel 3/4 m.k. goruica 1 m.k. umbir u prahu ili 2 kom. kurkuma 1 m.k. maslo 1,5 v.k.

Kupus oprati, isei ga na etvrtine, odstraniti koren i iseckati na komade irine 2 cm. Krompir i argarepu iseckati na male kocke i ispriti na maslu. U loncu zagrejati maslo, ubaciti fenel i kada dobije zlatnu boju ubaciti rimski kim, anis i goruicu i lonac poklopiti. Priti na vatri srednje jaine dok goruica ne prestane da pucketa. Zatim dodati ili i umbir i kratko priti. Ubaciti kupus i dinstati ga na malo vode. Povremeno meati i kada kupus omeka dodati kurkumu, krompir, so i argarepu. Pre serviranja dodati jogurt i jo jednom dobro promeati.

PANIR TAMATAR MALAI (Paradajz sa sirom)

sir panir 500 g. paradajz 2 kg (iseckan na osmine) sok od 1/2 limuna jogurt 2 dl maslo 1 v.k. rimski kim 1,5 m.k. kurkuma 1 m.k. so 2 m.k. biber 1/2 m.k. malo perunovog lista

Sir panir izmrviti u komadie. U loncu na jakoj vatri zagrejati maslo, ubaciti rimski kim, smanjiti vatru i lagano ga priti dok ne potamni. Ubaciti iseckani paradajz i lagano ga priti. Na kraju dodati sir panir, ostale zaine, jogurt i limunov sok.

BAGAIN ALU TARKARI (Plavi paradajz i krompir u paradajz sosu)

krompir 1/2 kg plavi paradajz 1/2 kg paradajz 1 kg rimski kim 1,5 m.k. goruica 1 m.k. asafetida 1/4 m.k. lovorov list 2 kom. maslo 1,5 v.k. umbir u prahu 1 m.k. kurkuma 1,5 m.k. cimet 1 m.k. biber 3/4 m.k. so 3 m.k. eer 1/2 v.k. ili 2 kom.

Oguliti krompir, iseckati ga na kocke i ispriti ga u puno masla. Paradajz oprati, staviti ga celog u kipuu vodu, a nakon 3 minuta ga izvaditi i lagano oguliti koicu. Oguljeni paradajz iseckati na kockice. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na na jakoj vatri i ubaciti goruicu. Poklopiti lonac i priti zaine na vatri srednje jaine, povremeno meajui. Kad goruica prestane da pucketa, ubaciti rimski kim, ili, lovor, asafetidu i cimet, tim redosledom. To sve promeati i kad lovor potamni ubaciti paradajz. Iseckati patlidan na kockice veliine 1,5 cm ispriti ga u dubokom ulju ili maslu, na jakoj vatri dok ne dobije tamno braon boju. Zatim u paradajz dodati ostale zaine, preni patlidan i preni krompir i sve dobro promeati.

ALU GORANGA (Peeni krompir)

sir panir 1/2 kg krompir 10 komada srednje veliine jogurt 1/4 l pomean sa 1 m.k. kurkume timijan 1/2 m.k. so 3 m.k. mleveni biber 1 m.k. korijander mleveni 3 m.k. maslac 50 g

Krompir oguliti i narezati na listie debljine 3 mm. Sir panir izmrviti u komadie, dodati sve ostale sastojke i to pomeati. Tu smesu staviti u dublji pleh za peenje i u prethodno zagrejanoj rerni pei na 250oC. Kada krompir omeka i dobije smeu boju, Goranga je gotov.

UPMA (Preni griz sa grakom)

griz 125 g maslac 125 g graak 3 dl maslo 1,5 v.k. rimski kim 2/3 m.k. anis 2/3 m.k. voda 6 dl fenegrik 1/2 m.k. origano 1 m.k. ili 2 kom. kurkuma 1 m.k. sok od jednog limuna so 2 m.k.

U loncu srednje veliine na laganoj vatri rastopiti maslac i dodati griz. Priti, esto meajui, dok ne dobije tamno smeu boju. U drugoj posudi zagrejati maslo, pa ubaciti rimski kim i anis. Kad potamne, dodati fenegrik, ili i origano, priti nekoliko sekundi i zatim dodati vodu, graak i kurkumu. Kuvati poklopljeno dok graak ne omeka. U vrui griz paljivo sipati graak i vodu, pazei da nas ne opee velika koliina pare koja e izai iz lonca. Jo nekoliko minuta kuvati na laganoj vatri neprestano meajui, dodati limunov sok i skloniti sa vatre.

AVAL (Jela od pirina)

SADA AVAL SADA AVAL (Beli pirina)
- pirina (tajlandski) 3 dl - voda 1/2 l - so 1 m.k. - maslac 2 v.k.

Pirina oprati u 3 dl vode lagano je trljajui prstima, procediti je kroz cediljku i ostaviti da se sui 20 minuta. U loncu od 2 l rastopiti maslac na laganoj vatri, dodati osueni pirina, pa ga priti dok ne postane malo proziran i rastresit. Tada uliti vodu, dodati so, poklopiti i pojaati vatru. Kad pirina pone da vri, vatru ponovo smanjiti na minimum i tako kuvati 10-15 minuta, ili dok pirina ne upije svu vodu. Varjaom razmaknuti pirina i ako na dnu nema vode, iskljuiti vatru. Pirina ostaviti otklopljen 10 minuta i lagano promeati.

PALAK AVAL (Pirina sa spanaem)

pirina (tajlandski) 3 dl spana 1/4 kg kikiriki 100 g voda 1/2 l maslac 2 v.k. korijander 1 m.k. biber mleveni 1/2 m.k. so 1,5 m.k.

Pirina oprati u 3 dl vode lagano je trljajui prstima, procediti ga kroz cediljku i ostaviti da se sui 20 minuta. Spana oistiti, oprati i iscediti, a zatim ubaciti u kipuu vodu da omeka. Nakon toga ga procediti kroz cediljku, isprati pod mlazom hladne vode i sitno iseckati. Kikiriki ravnomerno ispei u tiganju na laganoj vatri, oljutiti ga i samleti u maini za mlevenje na sitne komadie. U loncu srednje veliine rastopiti maslac na laganoj vatri, dodati osueni pirina, pojaati vatru, pa pirina priti dok ne postane malo proziran i rastresit. Tada uliti vodu, so, spana, korijander i mleveni biber. Lonac poklopiti i kada pirina provri, smanjiti vatru na minimum. Tako kuvati 10-15 minuta, ili dok pirina, ne upije svu vodu. Varjaom razmaknuti pirina i, ako na dnu nema vode, iskljuiti vatru. Pirina ostaviti otklopljen 10 minuta, a tada dodati kikiriki i lagano promeati.

SABI AVAL (Pirina sa meanim povrem)

- razno povre (krompir, boranija, karfiol, graak, tikvice, itd.) 3/4 kg, iseckano na kockice veliine 1,5 cm; preno ili kuvano - pirina (tajlandski) 3 dl - maslo 1 v.k. - maslac 2 v.k. - rimski kim 1,5 m.k. karanfili 3 kom. lovorov list 2 kom. ili 2 kom. cimet 1/2 m.k. biber u zrnu 3/4 m.k. so 2 m.k. voda 1/2 l

Pirina oprati u 3 dl vode lagano ga trljajui prstima, procediti ga kroz cediljku i ostaviti ga da se sui 20 minuta. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na jakoj vatri, ubaciti rimski kim i, meajui ga, priti dok ne dobije zlatno-smeu boju. Tada dodati karanfili, lovorov list i ili i priti jo 5-6 sekundi. Smanjiti vatru, dodati maslac i pirina lagano priti dok ne postane malo prozirna i rastresita. Tada dodati vodu, 1 m.k. soli, cimet i biber, lonac poklopiti, pojaati vatru i kad pirina provri, vatru smanjiti na minimum. Nakon 10-15 minuta varjaom razmaknuti pirina i,

ako na dnu nema vode, iskljuiti vatru. Pirina ostaviti otklopljen 10 minuta, dodati povre, preostalu so i lagano promeati.

DAHI AVAL (Pirina sa jogurtom)

- pirina (tajlandski) 3 dl - voda 1/2 l - maslac 2 v.k. - so 1 m.k. - jogurt 3/4 l - umbir u prahu 1,5 m.k.

Oprati pirina u 3 dl vode lagano ga trljajui prstima i procediti ga kroz cediljku. U loncu srednje veliine zagrejati vodu, kad prokljua ubaciti pirina, maslac i so, poklopiti i smanjiti vatru na minimum. Nakon 10 minuta, ili kada pirina upije svu vodu, varjaom razmaknuti pirina. Ako na dnu nema vode, iskljuiti vatru, pirina ostaviti otklopljen 10 minuta, dodati hladan jogurt i umbir i dobro promeati. Rashladiti u friideru i servirati.

GOBI AVAL (Pirina sa karfiolom)

Za karfiol: - kokosovo brano 2 dl - ili mleveni 1/2 m.k. - umbir u prahu l m.k. - jogurt 1/2 l - karfiol 1 kg opran i rastavljen na cvetove Za pirina: - pirina (tajlandski) 3 dl - maslo 1 v.k. - maslac 2 v.k. - rimski kim 1,5 m.k. - goruica 1/2 m.k. kurkuma 1 m.k. so 1,5 m.k. biber mleveni 1/4 m.k. maslo 2 v.k.

lovorov list 2 kom. voda 1/2 l so 1 m.k. eer 1/2 v.k. kardamom 1/2 m.k.

Pripremanje karfiola: Pomeati kokosovo brano, ili, umbir, jogurt, kurkumu, so i biber u posudi za meanje. U tiganju zagrejati maslo i poklopljeno priti karfiol na vatri srednje jaine, povremeno meajui. Kada karfiol dobije smee take i postane srednje jaine, povremeno meajui. Kada karfiol dobije smee take i postane veoma mek, pomeati ga sa ostalim sastojcima u posudi za meanje. Pripremanje pirina: Pirina oprati u 3 dl vode lagano je trljajui prstima, procediti je kroz cediljku i ostaviti da se sui 20 minuta. U loncu srednje veliine zagrejati maslo na jakoj vatri, ubaciti rimski kim i goruicu, promeati i poklopiti. Kada goruica prestane da pucketa, smanjiti vatru, dodati lovor, priti nekoliko sekundi, a zatim dodati maslac i pirina. Pirina priti na vatri srednje jaine dok ne postane malo proziran i rastresit, ubaciti so, eer, vodu i kardamom, poklopiti i kuvati na jakoj vatri dok ne provri. Tada smanjiti vatru na minimum i kuvati 10-15 minuta, ili dok pirina ne upije svu vodu. Varjaom razmaknuti pirina ako na dnu nema vode, skloniti ga sa vatre. Pirina ostaviti otklopljen 10 minuta, dodati pripremljeni karfiol i sve dobro promeati.

GOBI HARI MATAR KIARI (Jelo od pirina i dala sa povrem)

dal 1,5 dl voda 6 dl kurkuma 1 m.k. umbir 1,5 m.k. karfiol 1 manja glavica pirina (tajlandski) 1,5 dl rimski kim 2 m.k. origano 1 m.k. ili 2 kom. graak 1,5 dl oien i skuvan maslo 1,5 v.k. so 2 m.k. maslac 1 v.k. fenegrik 1/2 m.k.

Oprati dal u mlakoj vodi trljajui ga prstima. U lonac srednje veliine sipati dal, vodu, kurkumu i umbir i origano, poklopiti i kuvati na jakoj vatri. Kada prokljua, smanjiti na vatru srednje jaine. Kartiol rastaviti na cvetove i dodati ga u dal i vodu kada je dal polu-kuvan. Oprati pirina u tri vode trljajui ga prstima; dodati ga dalu i karfiolu kad su kuvani. Povremeno meajui paziti da pirina ne zagori i, ako je potrebno, doliti malo vode. Kad je pirina kuvan (ne sme da se raspadne), a kiari jo uvek malo tean, skinuti sa vatre i ostaviti poklopljeno. U tiganju zagrejati maslo na jakoj vatri, dodati rimski kim, fenegrik i ili i priti dok ne dobije smeu boju. Tada skloniti sa vatre i to ubaciti u kiari. Dodati graak, so i maslac i sve dobro izmeati.

DAL (Supe od DALA - utog graka)

TAMATAR DAL (Dal sa paradajzom)
dal 150 g voda 1,5 l kurkuma 1 m.k. paradajz 5 kom. rimski kim 1,5 m.k. fenegrik 1 m.k. umbir u prahu lovorov list 2 kom. ili 2 kom. so 2 m.k. eer 1 v.k. maslo 1,5 v.k. asafetida 1/2 m.k.

Dal oprati u mlakoj vodi trljajui ga prstima i staviti u lonac srednje veliine sa vodom, kurkumom, umbirom i 1,5 v.k. masla. Lonac poklopiti, kuvati na jakoj vatri i kad provri vatru smanjiti na srednju jainu. U tiganju zagrejati preostalo maslo, dodati rimski kim i priti ga meajui dok ne dobije smeu boju. Smanjiti vatru, dodati fenegrik, lovor, asafetidu i ili, priti jo 7-8 sekundi i u to ubaciti oien i na etvrtine iseckan paradajz. Paradajz tako priti dok ne omeka, dodati mu eer i so, pa sve ubaciti u dal. Kuvati jo 5 minuta i servirati toplo uz beli pirina.

SAMBAR DAL (Dal sa meanim povrem)

- dal 150 g - voda 1,5 l - kurkuma 1 m.k. - povre (argarepa, krompir, boranija, graak i tikvice) 3/4 kg. - kokosovo brano 3 v.k. - goruica 1 m.k. umbir u prahu rimski kim mleveni 2 m.k. korijander mleveni 2 m.k. ili 2 kom. so 2,5 m.k. maslo 1,5 v.k.

Dal oprati u mlakoj vodi trljajui ga prstima. Zatim ga staviti u lonac srednje veliine sa vodom, dodati umbir u prahu, kuvati na jakoj vatri i kada provri, smanjiti vatru na srednju jainu. Povre oprati i iseckati na kockice. U drugom loncu zagrejati preostalo maslo, ubaciti goruicu i lonac poklopiti. Kad goruica prestane da pucketa, ubaciti ili, priti ga 4-5 sekundi, a zatim dodati kokos i povre. Sve to dinstati na vatri srednje jaine, povremeno meajui (ako je potrebno dodati malo vode). Kad je povre polukuvano, dodati mu kuvani dal, so i ostale zaine, pa nepoklopljeno kuvati sve dok povre potputio ne omeka.

PECIVA
APATI (Indijske pogaice)
- brano 1/2 kg (2/3 crnog, 1/3 belog) - mlaka voda oko 2 dl - so 1,3 m.k. - maslac 2 v.k.

Pomeati brano i so u velikoj posudi i polako dodavati vodu, meajui rukom dok se ne dobije mekano testo. Premestiti testo na radnu povrinu i mesiti ga 6-8 minuta dok ne postane glatko i ravnomerno, a zatim ga umotati u vlanu krpu i ostaviti da stoji 1/2 sata. Kada je testo spremno, zagrejati tiganj na vatri srednje jaine, a testo podeliti na 15 kuglica jednake veliine. Svaku kuglicu uvaljati u malo belog brana i oklagijom napraviti pogaice debljine 2 mm. Dlanovima otresti suvino brano sa apatija i staviti ga u tiganj. Kada se na povrini apatija pojave mali mehurii, okrenuti ga na drugu stranu i pei dok ne pone da se naduvava. Tada hvataljkama izvaditi apati iz tiganja i drati ga na otvorenom plamenu nekoliko sekundi, dok se ne naduva kao lopta. Pei obe strane apatija dok ne dobiju crne takice. apati treba biti potpuno peen (bez vlanih mesta). Istisnuti vazduh iz apatija hvataljkama i jednu stranu premazati sa malo maslaca. Servirati toplo uz belu pirina i dal.

MATI (Indijski kreker)

- brano, prosejano, 350 g (pola crnog, pola belog) - maslac ili maslo 2 v.k. - mlaka voda oko 2 dl - so 1,5 m.k. - susam 2 v.k. - praak za pecivo 1/2 m.k.

U velikoj posudi pomeati brano, susam, so i praak za pecivo. Utrljati maslo ili maslac u brano, polako dodavati vodu i umesiti mekano i glatko testo. Zatim ga nekoliko minuta odloiti na stranu. Za to vreme posudu napuniti sa 2/3 masla (vidi: duboko prenje) i staviti na umerenu vatru da se maslo zagreje. Oklagijom testo izvaljati na debljinu do 1 cm i otrim noem ga izrezati na rombove ili pravougaonike duine 5 cm. Maslo je dovoljno vrue kada mala kuglica od testa koja se ubaci u njega nakon 1-2 sekunde ispliva na povrinu. Ubaciti matije u maslo i priti ih dok ne dobiju zlatnosmeu boju sa obe strane. Za vreme peenja kaikom sa prorezima potiskivati matije u maslo. Matije izvaditi i staviti ih u cediljku da se ocede od masla.

PURI (Pogaice u maslu)

- belo brano 250 g - prosejano crno brano 100 g - so 3/4 m.k. - maslac ili maslo 1 v.k. - topla voda 1,5 dl, ili jogurt

U posudu za meanje staviti brano i so, pa rukama utrljati maslac ili maslo. Polako dodavati vodu meajui rukama dok se ne dobije glatko i tvrdo testo. Testo staviti na radnu povrinu, ruke premazati maslo i mesiti 6-8 minuta, dok ne postane ravnomerno. Pokriti ga vlanom krpom i ostaviti da stoji na toplom mestu 1/2 sata. Posudu za prenje napuniti sa 2/3 masla i zagrejati na jakoj vatri. U meuvremenu testo podeliti na 15 jednakih kuglica, pa na glatkoj radnoj povrini

oklagijom napraviti tanke pogaice debljine 3 mm. Kada maslo pone da dimi, smanjiti vatru na srednju jainu. Staviti puri u maslo i kada pone da izlazi na povrinu, lagano ga, kaikom sa prorezima, potiskivati dok se ne naduva kao balon. Puri priti sa obe strane do zlatno-smee boje, izvaditi iz masla i staviti u cediljku da se ocedi.

SOMOSA (Punjeno pecivo)

Smesa za punjenje: - 1 karfiol srednje veliine - sir ana od 3 l mleka - kokos 2 m.k. - so 2 m.k. Testo: - belo brano 300 g - crno brano prosejano 100 g - jogurt ili topla voda 1,5 dl - kurkuma 1 m.k. - umbir 1 m.k. - cimet 1/2 m.k.

- maslo ili maslac 100 g - so 2 m.k.

Prvo umesiti testo tako to se pomeaju brano i so, pa prstima utrljati maslo ili maslac. Onda polako dolivati jogurt ili vodu i rukom meajui umesiti tvrdo testo. Testo staviti na radnu povrinu, mesiti 5-6 minuta dok ne postane glatko i ravnomerno, te ostaviti na toplom da stoji pokriveno 1/2 sata. U meuvremenu karfiol oprati, rastaviti ga na cvetove i narendati na najvee otvore na rendalici. U posudi srednje veliine zagrejati maslo na srednjoj vatri, ubaciti kokos i cimet, kratko priti i ubaciti narendani karfiol. Povremeno meajui, priti karfiol 2-3 minuta, dodati malo vode, poklopiti i dinstati na vatri srednje jaine dok karfiol ne omeka. Kad je karfiol gotov u njemu ne sme biti vode. Onda dodati sir, ostale zaine, sve dobro promeati i skloniti sa vatre. Od testa praviti kuglice prenika 3 cm i oklagijom izvaljati tanke okrugle pogaice. U sredinu izvaljane pogaice staviti 1 v.k. smese za punjenje, testo presaviti na pola i viljukom zatvoriti. Somose priti u puno masla na vatri srednje jaine dok ne dobiju zlatno-smeu boju. Izvaditi ih kaikom sa prorezima i ostaviti u cediljki 3-4 minuta.

KAORI (Punjene pogaice)

Smesa za punjenje: - dal 150 g - rimski kim 1/2 m.k. - ili mleveni 1/2 m.k. - so 1 m.k. - miroija 1 v.k. Testo: - belo brano 400 g - maslo ili maslac 100 g kurkuma 1 m.k. biber mleveni 1/2 m.k. fenel mleveni 1 m.k. korijander mleveni 1,5 m.k. malo vode

- so 1,5 m.k. - jogurt ili mlaka voda 2 dl

Dal oprati u mlakoj vodi trljajui ga prstima. U loncu srednje veliine zagrejati maslo i kad je maslo vrue, ubaciti rimski kim, pa ga priti povremeno meajui, dok ne dobije blago smeu boju. Smanjiti vatru, nakon 4-5 sekundi dodati oprani dal i sve ostale zaine. Tada pojaati vatru i doliti dovoljno vode da prekrije dal. Poklopljeno kuvati i kad dal provri, smanjiti vatru. Povremeno meajui i dolivajui vodu, kuvati dal dok potpuno ne omeka. Na kraju dal mora biti suv - ne sme

biti vode! Kuvani dal izgnjeiti tako da se dobije to finija smesa (pire) i dodati miroiju. U posudi za meanje pomeati brano i so, pa prstima utrljati maslo ili maslac. Lagano dolivati jogurt ili vodu i rukama mesiti dok ne dobijmeo meko testo. Testo staviti na radnu povrinu i mesiti 5-6 minuta dok ne dobijemo meko i glatko testo koje se ne lepi za ruke. Ostaviti testo da stoji pokriveno oko 1/2 sata. Od testa napraviti kuglice veliine 3 cm i u sredini kuglice prstima napraviti udubljenje. U udubljenje staviti 1/2 v.k. smese, krajeve testa prevui preko smese i prstima potpuno zatvoriti testo. Dlanovima blago spljotiti kuglu i napraviti pogaice veliine 6-7 cm. Na slabu vatru staviti maslo za prenje i u jo hladno maslo poloiti kaorije. Nakon 5 minuta kaoriji e isplivati na povrinu i poeti da se naduvavaju - tada malo pojaati vatru. Kaorije povremeno okretati da bi e ravnomerno ispekli. Svakih pet minuta malo pojaavati vatru. Kaoriji se pre 20 minuta i ako su uspeli bie krekavi i ostae naduvani dugo vremena nakon preja.

GOBI KOFTA (Prene loptice od karfiola)

karfiol 1 velika glavica brano od slanca ili belo brano 1 v.k. korijander mleveni 3 m.k. umbir 1 m.k. kurkuma 1 m.k. rimski kim mleveni 2 m.k. cimet 1 m.k. praak za pecivo 1/4 m.k. so 1,5 m.k.

Karfiol oprati, rastaviti u cvetove i narendati na najsitnije otvore rendalice i malo posoliti. Ostaviti da stoji 10 minuta, rukama istisnuti to veu koliinu vode da karfiol ostane suv. Pomeati ga sa svim ostalim sastojcima i praviti kuglice veliine 1,5 - 2 cm. U posudi za prenje zagrejati maslo i ubaciti kofte jednu po jednu u razmaku od 10 sekundi. Vatra treba da bude jaka da se kofte ne bi raspadale. Ako je vatra prejaka, kofte e ostati sirove. Kaikom sa prorezima lagano ih okretati i potiskivati prema dnu, kako bi dobile ravnomernu crveno-smeu boju. Izvaditi kofte i ostaviti ih da se ocede 3-4 minuta. Kofte se mogu servirati uz soseve ili jogurt pomean sa malo soli i garam masale.

PALAK KOFTA (Prene loptice od sira i spanaa)

sir panir 1/2 kg mleveni rimski kim 1/2 m.k. spana oien i skuvan 1/4 kg brano od slanca 1 v.k. praak za pecivo 1/4 m.k. so 1,3 m.k. mleveni anis 1/2 m.k. sezam 1 m.k. kurkuma 1 m.k. cimet 1,5 m.k. biber mleveni 1/2 m.k.

Spana oprati, ocediti i krupno naseckati. Sir panir izgnjeiti u glatku smesu, pomeati sa ostalim sastojcima i praviti kuglice veliine 2 do 3 cm. U posudi za prenje zagrejati maslo na jakoj vatri i kofte ubacivati jednu po jednu u razmaku od 10 sekundi. Ako se kofte raspadaju, treba ih priti na jaoj vatri. Kaikom sa prorezima kofte lagano okretati i potiskivati prema dnu kako bi dobile ravnomernu crveno-smeu boju. Izvaditi kofte i ostaviti da se ocede 34 minuta. Servirati uz META TAMATAR SOS ili jogurt pomean sa solju i iseckanim perunovim listom.

KRALJEVSKA KOFTA (Prene loptice od krompira sa punjenjem od sira)

krompir 1 kg spana 20-tak listova mleveni korijander 1 v.k. biber sezam 2 v.k. sir panir 300 gr (videti recept) so 2 m.k. aleva paprika 1 v.k. brano 100 gr. voda

Obariti krompir u ljusci, oljutiti ga i izgnjeiti kao za pire (nipoto ne dodavati vodu). Dodati 1 i po kaiicu soli, korijander i alevu papriku. Obariti spana. Umesiti sir sa ostatkom (1/2 kaiice) soli i malo bibera. Napraviti kuglice od sira, omotati ih listovima spanaa, zatim ih omotati krompirom i napraviti kugle. Napraviti testo od brana, vode, sezama, korijandera i soli, gusto kao za palainke. Uvaljati kugle u testo i priti na jakom ulju dok ne porumene. Uvaljati kugle u testo i priti na jakom ulju dok ne porumene. Servirati toplo.

ALUPATRE
Testo: - belo brano 300 g - crno brano prosejano 100 g - jogurt ili topla voda 1,5 dl Punjenje: - krompir 1 kg - mleveni korijander 1 v.k. - biber - maslo ili maslac 100 g - so 2 m.k.

- so 2 m.k. - aleva paprika 1 v.k. - sezam 50 gr. (nije obavezno)

Obariti krompir u ljusci, oljutiti ga i izgnjeiti kao za pire (nipoto ne dodavati vodu). Dodati 1 i po kaiicu soli, korijander i alevu papriku. Napraviti testo kao za somose, razvaljati na stolu kvadrat od testa i sipati smesu od krompira preko celog kvadrata. Utapkati rukom. Uviti u rolat i isei na kolutove debljine 2 cm. Kolutove posuti sezamom i priti u dubokom i vrelom ulju dok ne porumene. Servirati toplo.

HLEB
brano crno 660 gr brano belo 340 gr. eer 1 v.k. voda po potrebi kvasac 20 gr so 2 1/2 m.k. maslac 50 gr. (ili ulje kao zamena) sezam 2 v.k.

Izmeati belo i crno brano, so, pola eera i maslac. Dodati pripremljen kvasac i vodu (voda treba da bude mlaka, oko 40 stepeni) i umesiti srednje tvrdo testo, prvo u posudi, pa posle meati na stolu dok testo ne bude glatko (bez grudvica). Vratiti smesu u isti posudu gde smo je meali i staviti na toplo mesto da se testo digne (prekriti istom krpom). Posle oko jednog sata, oblikovati u veknu, staviti u posudu u kojoj e se pei, preliti meavinom od malo vode i brana (da se sezam moe zalepiti), posuti sezamom i ostaviti na toplom mestu da se die dok ne bude veoma meko,

oko 45 minuta ako je prostorija topla. Pei na 180 stepeni. Kad dobije zlatno smeu boju (nakon oko 45 minuta), izvui iz penice, izvaditi iz posutle i umotati u vlanu krpu. Priprema kvasca: u posudi izmeati kvasac, pola eera, kaiicu brana i vode toliko da postane kaasta masa. Dobro promeati i staviti na toplo mesto da se digne.

SOSOVI
KADI SOS (Brano od slanca sa jogurtom)
brano od slanca 150 g jogurt 1,5 l kurkuma 1 m.k. umbir 1 m.k. so 1 m.k. goruica 2 m.k. asafetida 1/2 m.k. ili 2 kom.

U odgovarajui lonac staviti jogurt, brano od slanca, umbir, kurkumu i so, pa dobro promeati icom za mukanje da se dobije glatka smesa. Smesu staviti na vatru srednje jaine, meati da ne zagori, a nakon to provri kuvati jo 45 minuta, pa skinuti sa vatre. U tiganju zagrejati maslo i kada je maslo vrue ubaciti goruicu i poklopiti. Kad goruica prestane da pucketa, ubaciti asafetidu i ili, priti jo 7-8 sekundi, zatim zaine ubaciti u sos i dobro promeati. Sos uvek treba drati poklopljenim da se ne bi stvarala kora na povrini. U zavisnosti od kvaliteta i gustine jogurta i brana, moe doi do razlike u gustini sosa. Ako je sos preredak onda ukuvati jo malo brana.

META TAMATAR SOS (Paradajz sos)

paradajz 2 kg oien i iseckan na kockice fenel 1/2 m.k. rimski kim 1 m.k. sezam 1 m.k. lovorov list 1 kom so 1,5 m.k. ili 3 kom. kurkuma 1/4 m.k. gro,dice 50 g eer 1 v.k. cimet 1/4 m.k.

U loncu srednje veliine zagrejati maslo, ubaciti fenel, rimski kim, sezam i priti povremeno meajui dok sezam ne dobije tamnu boju. Dodati cimet i lovor; tada smanjiti vatru, ubaciti ili i nakon nekoliko sekundi ubaciti paradajz i kurkumu. Kuvati poklopljeno dok se paradajz ne pretvori u sos, a 2 minuta pred kraj dodati oprane groice, eer i so.

SALATE
PALAK RAITA (Salata od spanaa)
- spana 1,5 kg - jogurt 1 l - kora 1/2 limuna narendana - so 1 m.k. - biber mleveni 1/2 m.k.

Spana oistiti, dobro oprati pod tekuom vodom i skuvati u kipuoj vodi. Kuvani spana procediti, istisnuti viak vode, nasei na sitne komade i u posudi za salatu pomeati sa ostalim sastojcima.

BONDI RAITA (Salata od brana od slanca)

brano od slanca 200 g topla voda praak za pecivo 1/4 m.k. rimski kim suvo pren, lomljen 1,5 m.k. crvena slatka paprika 1/2 m.k. miroija, perun i celerov list po ukusu jogurt 1 l so 1 m.k. korijander mleveni 1 m.k.

U manjoj posudi napraviti teno testo od brana slanca, soli, vode i praka za pecivo. Zagrejati maslo za prenje na vatri srednje jaine i kroz cediljku sa veim okruglim rupama propustiti testo tako da kaplje u zagrejano maslo i oblikuje kuglice koje treba priti dok ne dobiju zlatno-smeu boju. Gotove kuglice izvaditi, ostaviti da se ocede 3-4 minuta i staviti u posebnu posudu. U posudi za salatu pomeati jogurt i ostale zaine, a kuglice ubaciti neposredno pre serviranja kako bi ostale krckave. Ako se u dodiru sa maslom testo raspada, znai da je preretko ili da ima previe praka za pecivo.

SABI SALATA (Salata od meanog povra)

1 vei karfiol paradajz 1 kg zelene paprike 5 kom. maslo 1 v.k. goruica 1,5 m.k. asafetida 1/2 m.k. ili u prahu 1/2 m.k. limunov sok od jednog limuna so 1,5 m.k. maslinovo ulje po elji

Karfiol oistiti, rastaviti na cvetove srednje veliine i skuvati u vreloj vodi. Paradajz oistiti i isei na osmine. Papriku oistiti i isei na kockice. U tiganju zagrejati maslo i kad je vrue ubaciti goruicu. Kad goruica prestane da pucketa, smanjiti vatru, dodati asafetidu i sve to pomeati sa pripremljenim povrem. Dodati ili u prahu, limunov sok, so i maslinovo ulje i sve dobro promeati.

SLATKII
RIKANT (Indijski sladoled)
- jogurt 21 - eer 200 g - badem 50 g - mleveni kardamom 1/8 m.k.

Sipati jogurt u gustu gazu i ostaviti da se cedi 24 sata. Badem ubaciti u kipuu vodu, kuvati ga 4-5 sekundi, oljutiti, sitno iseckati i priti ga u tiganju na malo maslaca dok ne dobije svetlo smeu boju. Oceeni jogurt sipati u posudu (dobro sastrugati sav jogurt sa gaze), istui ga icom za mukanje, pomeati sa ostalim sastojcima i servirati nakon to se rashladi u friideru.

NARIJAL (Kokos kugle)

- kokosovo brano 100 g - eer 50 g - mleko u prahu 50 g - topla voda

Pomeati eer, mleko u prahu i vodu, pa dobro istui icom za mukanje kako bi se odstranile sve grudvice, a sav eer rastopio. Smesi treba dodati toliko vode da se u dugakim nitima cedi sa ice. U smesu dodati kokos, dobro umesiti i na kraju napraviti kuglice.

LADU (Indijska okolada)

- brano od slanca 200 g - maslac 200 g - eer u prahu 200 g - preni lenici 75 g - mleveni kardamom 1,5 m.k. - mleveni cimet 1 m.k.

U loncu srednje veliine na laganoj vatri rastopiti maslac, dodati brano od slanca, pa ga lagano priti, esto meajui, dok brano ne dobije tamno smeu boju. Skloniti posudu sa vatre, dodati ostale sastojke i kad se ohladi napraviti kuglice.

SIMPLI (Kuglice od mleka u prahu)

- mleko u prahu 250 g - po elji se mogu dodati: roga, groice, ili limunov sok od 2 limuna - eer u prahu 250 g - maslac 250 g

Pomeati mleko u prahu i eer u prahu, pa rukama topei maslac, umesiti ravnomernu smesu. Dodati eljeni sastojak, dobro promeati i oblikovati kuglice.

SANDE (Indijski desert od sira)

- mleko 3 l - eer 150 g Staviti mleko da provri. Pre nego to mleko provri, dodati 1 m.k. limunske kiseline. Kada se formiraju grudvice sira mleko skinuti sa vatre, a zatim ohladiti i procediti kroz sterilnu gazu. Formirani sir anu staviti na istu povrinu i gnjeiti sve dok se ne dobije ravnomerna smesa bez grudvica. Dodati eer, umesiti ga u sir i formirati kuglice ili kocke veliine po elji. U sande se mogu dodati i preni mleveni lenici, vanilin eer, mleveni pistai, ruina vodica ili neko meko voe, npr. banane, maline i sl.

VINUMURTI (Slatke kuglice)

- belo brano glatko 200 g - eer u prahu 200 g - kokosovo brano 100 g - maslac 200 g

Rastopiti maslac u loncu srednje veliine na laganoj vatri, dodati brano i priti stalno meajui dok ne dobije zlatnu boju. Dodati kokos, priti do smee boje, pa skinuti sa vatre. Dodati eer u prahu, dobro promeati i kad se ohladi, oblikovati kuglice.

HALAVA
- penini griz 275 g - maslac 250 g - voda ili mleko 7 dl - eer 300 g

U loncu srednje veline pomeati vodu (ili mleko) i eer i ostaviti da se kuva na vatri srednje jaine. U drugom loncu na laganoj vatri rastopiti maslac, dodati griz i priti, esto meajui, dok griz ne dobije tamno smeu boju. Tada treba u vrui griz lagano dolivati vrelu vodu sa eerom. Par puta promeati smesu i kuvati jo nekoliko minuta dok se ne zgusne. Ako elimo, u halavu moemo dodati cimet, banane i kardamom, preni mleveni lenik, groice i narendanu narandinu koru, jagode ili slino meko voe. Takve dodatke treba ubaciti nakon dolivanja vode.

NARIJAL HALAVA (Kokos halava)

- kokos 150 g - eer 100 g - mleko 3 dl - maslac 50 g

U odgovarajuoj posudi rastopiti maslac na laganoj vatri, zatim dodati kokos i priti na vatri srednje jaine dok kokos ne potamni i dobije zlatno zlatno smeu boju. Nakon toga dodati mleko i eer i kuvati sve dok mleko ne ispari i halava se ne zgusne.

GAAR HALAVA (Halava od argarepe)

- argarepa oiena i najsitnije narendana 900 g - maslac 150 g - mleko 1/2 l eer 300 g badem oljuteni 50 g groice 50 g mleveni kardamom 1/2 m.k.

U irokom loncu na laganoj vatri rastopiti maslac, dodati argarepu, pa na jakoj vatri priti 15 minuta esto meajui. Kad argarepa izgubi veinu vode, dodati mleko. Kuvati nepoklopljeno, povremeno meajui, dok mleko ne ispari i halava postane gusta. Tada dodati eer, groice, bademe i kardamom i na vatri srednje jaine kuvati dok halava ne postane smea i gusta.

MARCIPAN
- bademi 200 g - eer u prahu 100 g Bademe staviti u kipuu vodu, kuvati 5 sekundi i oljutiti ih. Oljutene bademe samleti u elektrinom mlinu to sitnije, pomeati sa eerom u prahu i oblikovati kocke, romboide ili kuglice.

BENGALI ANA PAJASA (Bengalski puding sa sirom)

mleko 2 l sir ana 150 g eer 1 dl ruina vodica 1/2 v.k. - mleveni orasi 50 g - voda 3 dl - eer 1 dl

U loncu srednje vcliine zagrejati mleko, povremeno meajui dok ne provri. Tada smanjiti vatru i neprestano meajui, kuvati na vatri srednje jaine, dok se zapremina mleka ne smanji na pola i mleko postane gusto. Iskljuiti vatru, dodati eer, ruinu vodicu i orahe. U manjoj posudici napraviti sirup od 3 dl vode i 1 dl eera i zagrejati da provri. Sir anu izrezati na kockice, pa ih kuvati u kipuem sirupu 3-4 minuta. Kockice izvaditi i ubaciti u puding, pa servirati blago rashlaeno.

NUGAT
- lenici (preni) 200 g. - groice 100 g Lenike samleti u elektrinom mlinu to sitnije. Groice oprati i takode ih samleti dok se ne dobije pasta (ako su presuve, za vreme mlevenja dodavati malo vode). Obe smese pomeati i priti na vatri srednje jaine u tiganju dok se ne zgusnu. Ohladiti i praviti kuglice.

MANOHAR (dve vrste)

- lenici (preni) 300 gr.

- eer 200 gr. - 4 kesice vanilin eera Punjenje I: - bademi 200 gr. - med 2 m.k.

- mleko 4 l - 1/2 kesice limuntusa Punjenje II: - mleko 2 l - eer 100 gr.

Staviti mleko (4 litra) na vatru. Kad provri, skinuti sa vatre, saekati malo i dodati limuntus, polako meajui varjaom. Saekati da se sir odvoji od surutke. Procediti kroz gazu i staviti pod lagan pritisak, na primer pod sud sa 2 litra vode, tokom pola sata. Zatim umesiti sir sa eerom i vanilin eerom. Napraviti kuglice od punjenja po izboru (prva ili druga verzija), promera oko 2 cm. Smesu od sira podeliti na onoliko delova koliko imate kuglica punjenja a onda te delove izvaljati u kuglice. Napraviti udubljenja u kuglicama od sira i ubaciti kuglice od punjenja i zatvoriti ih valjajui izmeu dlanova. Kugle uvaljati u krupno mlevene, prene lenike. Punjenje I: Ubaciti bademe u 2 dl kljuale vode tokom 2 minuta. Izvaditi ih, ohladiti pod mlazom vode i oljutiti. Bademe samleti i pomeati sa medom. Ova smesa se zove marcipan. Punjenje II: Staviti mleko da se dugo kuva, dok se potpuno ne zgusne. Pazite da ne zagori. Na pola kuvanja (kad se smanji nivo mleka) dodati eer. Kad se ohladi, izvaljati kuglice. Ova smesa se zove burfi.

SLATKI PIRINA
- pirina 50 gr. - eer 100 gr. - orasi ili lenici 100 gr. - mleko 2 i po l - vanilin eer 2 kesice

U veoj posudi kuvati mleko dok ne provri. Zatim smanjiti vatru tako da se mleko i dalje kuva a da ne iskipi. Ubaciti pirina i kuvati dok se cela smesa ne zgusne na 2/3 od poetne zapremine mleka. Posle toga dodati eer, vanilin eer i orahe i kuvati jo 5 minuta. Skloniti sa vatre i ohladiti. Kad se ohladi, staviti u friider. Sluiti hladno.

GULAB DAMUNI (kugle od mleka u sirupu)

voda 1 1/4 l ruina vodica 1 v.k. (nije obavezno) brano 50 gr. istopljeni maslac 30 gr. eer 1 kg mleko u prahu 200 gr. soda bikarbona 1 m.k. mleko 1 i po dl

Izmeati mleko u prahu, brano i sodu bikarbonu. Ubaciti maslac i polako dodavati mlako mleko, tako da se dobije tvrda smesa, ali ipak elastina, da se moe lako mesiti. Uvaljati smesu u kuglice veliine 2-3 cm. Kuglice moraju biti potpuno glatke, bez pukotina. Priti kuglice u dubokom ulju,

na laganoj vatri. Povremeno okretati kuglice i tako ih priti 25 minuta, dok ne dobiju tamno braon boju i poveaju se. Pri kraju prenja moemo malo da pojaamo vatru. U meuvremenu treba napraviti sirup. Pomeati vodu i eer i staviti na vatru da uzavri; treba da vri tokom 5 minuta. Skinuti sa vatre i ubaciti ruinu vodicu. Kad se kugle ispre, ubaciti ih u sirup na hladnom mestu da se natapaju. Treba ih ostaviti bar sat vrernena. Sluiti hladne.

MALPURI (utipci u vonom jogurtu)

brano 225 gr. praak za pecivo 1/2 m.k. jogurt 6 dl voe (jagode, maline ili banane) 200 gr. - eer u prahu 125 gr. - mleko 1 3/4 dl - eer 150 gr.

Izmeati brano, praak za pecivo, eer u prahu i mleko na takvu gustinu da kad se deo digne varjaom, nc spada sa nje. Vlanom kaikom otkidati delove testa i ubacivati u vrelo ulje. Ne treba ih previe odjednom ubacivati u ulje da se ne bi slepili. Ulje ne sme da bude previe vrelo, inae e se utipci ispriti samo spolja. Priti ih 6-8 minuta, dok ne dobiju zlatno braon boju. Izvaditi ih i ocediti od ulja. U drugoj posudi dobro izmutiti jogurt, eer i voe. Pre sluenja, ostaviti utipke najmanje 10 minuta u jogurtu. Servira se hladno. U drugoj posudi dobro izmutiti jogurt, eer i voe. Pre sluenja, ostaviti utipke najmanje 10 minuta u jogurtu. Servira se hladno.

DAGANAT
- brano 250 gr - malo soli Sirup: - eer 350 gr - voda 2 dl - vanilin eer po ukusu U posudi izmeati brano, so i 40 gr. maslaca. Rukom izmeati u homogenu masu, i sa mlakom vodom zamesiti testo srednje mekoe. Testo ne sme biti previe mekano. Kad se izmea, testo treba da stoji najmanje pola sata, pokriveno vlanom krpom. Ravnu povrinu (za valjanje testa) namazati maslacem (nerastopljenim). Testo razvaljati u obliku pravougaonika debljine 1-2 mm. Noem isei testo da dobije oblik pravilnog pravougaonika. Zatim, povrinu testa namazati rastopljenim maslacem. Testo uviti kao rolat, zatim ga isei na kolutove debljine 1-1,5 cm, pa svaki kolut palcem pritisnuti po sredini da se formiraju koncentrini krugovi testa sa strane, zatim dobijene oblike u 2-3 poteza razvaljati oklagijom, tako da se stanje na 1-2 mm i proire. U meuvremenu skuvati sirup od vode i eera, tako to se voda i eer pomeaju i pusti se da vriju 10-15 minuta sa povremenim meanjem. Sirup se zatim ohladi i doda mu se vanilin eer po elji. - maslac 70 gr - mlaka voda po potrebi

Ispriti daganate u dubokom ulju na srednjoj vatri, da dobiju ziatnu boju. Povremeno ih treba potiskivati u ulju da bi se testo razlistalo. Kada se ohlade, umoiti ih u sirup, drati ih u sirupu par sekundi, izvaditi ih, ocediti i sloiti na na tanjir za serviranje. Slui se hladno.

ATNI
KARA SEB ATNI (Zlatni atni od jabuka)
- jabuke 1 kg - eer 300 g - anis 1,5 m.k. - kurkuma 1,5 m.k. - ili 5 kom.

Jabuke oprati, oguliti, oistiti od semenki i iseckati na kockice veliine 2,5 cm. U loncu zagrejati maslo, ubaciti anis i kad anis dobije smeu boju, ubaciti naseckan ili, a malo nakon toga jabuke, kurkumu i eer. Sve dobro promeati, smanjiti vatru, pa poklopljeno kuvati dok se jabuke ne raspadnu i dok se ne dobije ravnomerna smesa. Na kraju dobro promeati i pustiti da se ohladi.

ALU BOKARA ATNI (atni od ljiva sa kokosom)

ljive 1 kg eer 300 g kokos 2 v.k. fenel 3/4 m.k. maslo 1 v.k. goruica 3/4 m.k. ili 5 kom. umbir 1 m.k. so 1/3 m.k.

Zagrejati maslo u loncu srednje veliine, dodati fenel i goruicu, poklopiti povremeno meajui, priti dok goruica ne prestane da pucketa. Tada smanjiti vatru, dodati ili, a nakon 5 sekundi dodati i prethodno oiene i oprane ljive, pa kuvati poklopljeno na vatri srednje jaine sve dok se ljive ne raspadnu i postanu poput dema. Pred kraj ubaciti sve ostale sastojke i neprekidno meajui, kuvati jo 5 minuta. Skloniti atni sa vatre i ostaviti da se ohladi.

RASKARA ATNI (atni od jagoda)

- jagode 1 kg - eer 250 g - ili 4 kom. - maslo 1/2 - ruina vodica 1/2 dl

Oistiti jagode i oprati ih pod mlazom vode. U srednje velikom loncu zagrejati maslo, ubaciti iseckani ili i priti ga dok ne dobije tamnu boju. Tada ubaciti jagode, dobro promeati i u nepoklopljenom loncu kuvati na vatri srednje jaine, esto meajui. Kada smesa postane malo gua, dodati eer, promeati, pa skinuti sa vatre. Ostaviti da se ohladi i u hladni atni umeati ruinu vodicu.

NAPICI
LASI
- jogurt 1 l - voda 1 l - banane, jagode, ili maline 1/2 kg - eer 1,5 dl

Voe oistiti i samleti u mikseru. Pomeati sa ostalim sastojcima i ohladiti.

NIMBU PANI (Limunada)

- voda 1,5 l - sok od jednog limuna - sok od jedne pomorande - mleveni kardamom 1/2 m.k. - vanilin eer 1/2 m.k. - eer 2 v.k.

Sve sastojke pomeati i servirati ohlaeno sa tanko narezanim kolutiima kolutiima limuna.

TANDAI (Mleko sa anisom)

mleko 6 dl mleveni kardamom 1/2 m.k. med 4 v.k. ili eer 5 v.k. anis 1 v.k. - voda 2 dl - groice 100 g - pistai

U maloj posudi zagrejati vodu i kad provri dodati anis. U posudi za meanje pomeati mleko, kardamom i med. Pistae samleti u prah i dodati ih mleku. Groice preliti vruom vodom, nakon 10 minuta ocediti, samleti u elektrinom mlinu i dodati ih mleku. Na kraju, vodu procediti od anisa, pomeati sa mlekom i servirati nakon to se rashladi u friideru.