FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: AURA MARIA

CONTRERAS GIL

Aprobado por: HARRISON MORENO PEA

Fecha: Abril de 2010

Versin: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

QUESO DOBLE CREMA El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente cido y para su conservacin se debe refrigerar. Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30 C y a.s.n.m 450 metros Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos
2%

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

Protena Materia grasa COMPOSICION NUTRICIONAL Humedad Minerales

20-22% 21%-24% 49-51%, 0%

Caloras aportadas 286 cal por 100g Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 125 g. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250 g. Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500 g.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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Versin: 2010

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta semicocida e hilada.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Normas productos lcteos. Resolucin 02310 de 1986. Medio Ambiente

TIPO DE CONSERVACION

Refrigeracin Congelacin

Refrigeracin de 2 C - 4 C

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO Leche fresca PORCENTAJE Base de calculo
De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Segn especificaciones del fabricante 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

FORMULACION

Leche acida Cuajo Sal

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PROCEDIMIENTO DE STANDARIZACION DE LA ACIDEZ

Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera: 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche cida Ej.: (90 Dornic); En el ngulo inferior izquierdo, la acidez en grados Dornic de la leche fresca ej: ( 16 Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche cida, la cual ser de 45 Dornic. En los ngulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: LECHE ACIDA 90 80 29

45
LECHE FRESCA 16 45 Los nmeros resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche cida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45D. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche cida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS sern: 29 L leche acida 100 L leche acida 45 L leche fresca X

100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRUEBAS DE CALIDAD

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 1.033 g/ml; TRAM: mas de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 Dornic ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 120 Dornic Para la leche fresca las dems establecidas en el decreto 616 de 2006

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA DE LECHE

Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 D Se calienta la mezcla obtenida a 35 C .

ADICIN DEL CUAJO

De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal.

MEZCLADO REPOSO CORTE DE LA CUAJADA DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. Luego se aplica la leche acida lentamente . Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.

En cuadros de 10 cm X 10 cm

Se inicia el calentamiento, agitando constantemente y lentamente hasta llegar a 45C, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.

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ESCURRIDO

Se saca la cuajada hacindola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin presionarla.

MADURACION DE LA CUAJADA

Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique.

HILADO

Calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elstica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada De acuerdo a la presentacin que se quiera

MOLDEO EMPAQUE

En bolsa plsticas termosellable al vacio segn la presentacin.

Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000 VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250 g. $ 2500 Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500g. $ 4000 VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO 20 das refrigerado entre 2 y 4 C Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado.

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