Usos del maz

R.L. Paliwal
El endospermo del grano de maz es la zona mas importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las protenas sintetizadas por esta especie fotosintticamente eficiente. En los tipos de maces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrin abarca el 1 % y el pericarpio y el escutelo componen el restante !%. "i bien la produccin de grano es la razn principal del culti#o del maz, todas las partes de la planta $ho%as, tallos, pano%as y olotes$ son utilizadas para di#ersos fines &'atson, 1(88) *ussell, 1((+,. El maz es usado en mas formas distintas -ue cual-uier otro cereal) las formas prin$cipales en -ue se utiliza es como alimento humano, ya sea domstico o industrial) alimento para animales y fermentado para #arios productos industriales. El maz es, desde un punto de #ista nutricional, superior a muchos otros cereales e.cepto en su contenido de protenas. /a composicin nutricional del maz, el trigo y el arroz se encuentran en la 0abla 1 y la composi$cin de los distintos componentes del grano de maz en la 0abla !. El maz se compara fa#orablemente en #alor nutriti#o con respecto al arroz y al trigo) es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las protenas. 2erca de la mitad de las protenas del maz est3n compuestas por zena la cual tiene un ba%o contenido de amino3cidos esenciales, especialmente lisina y triptfano) esta deficiencia ha desaparecido en el maz con protenas de calidad -ue es el cereal de mayor #alor nutriti#o) este maz y sus usos se discutir3n mas adelante en este captulo. TABLA 5 Composicin nutricional de los granos de maz, trigo Contenido 4gua % 2aloras 6rotenas gr 7rasas gr 2arbohidratos gr 4lmidn, fibra gr 2enizas gr 2alcio mg 9ierro mg !az, "arina molida Trigo, "arina #por $%% g& 1+, 1+, 5!+ 51( (, 1+, 5,4 1,5 84,1 84,1 1, ,1 1,1 ,!1 !, +4, 1,8 1,5 arroz Arroz, grano pulido 15, 5! !,8 ,8 88,( ,+ ,! !, ,8

*sforo mg 0iamina mg :ibofla#ina mg ;iacina mg Fuente: adaptado de <iracle, 1(!!. TABLA ' Peso

188 ,5 , 8 1,(

1(1 ,+! , 8 +,

14 ,1+ , 5 1,1

composicin de las distintas partes del grano de maz

Composicin #%& (ndospermo (m)rin Pericarpio (scutelo 4lmidn 88,! 8,5 8,5 1,5 7rasas ,8 55,+ 1, 5,8 6rotenas 8, 18,4 5,8 (,1 2enizas ,5 1 ,1 ,8 1,! 4z=cares ,! 1 ,8 ,5 1,! :esto +,8 18,8 8!,( 88,! % materia seca 85, 11, 1,+ ,8 El endospermo est3 en su mayor parte compuesto por almidn con algunas protenas y trazas de aceites. /a mayor parte de los aceites est3n contenidos en el germen -ue tiene adem3s un alto contenido proteico. /a mayor parte de los az=cares est3n almacenados en el germen. En muchos de los pases tropicales en -ue se produce maz en escala comercial, est3 destinado al consumo humano) en estas regiones hay algunos pases en los -ue este culti#o es relati#amente poco importante por lo -ue son clasificados como no productores de maz, importando la mayor parte de sus necesidades) en general, en estos casos, su uso principal es la alimentacin animal. El uso del maz como alimento humano y como alimento animal en los pases tropicales se muestra en la 0abla 8. /as cifras en la columna >otros> indican el uso del maz para semilla y para la industria e incluye tambin las prdidas de almacenamiento. TABLA * Uso del maz en los pases tropicales #por regin& Regin "ur y este de ?frica @este y centro de ?frica ;orte de ?frica $ Produccin total+ alimento+ alimento,tros $%%% t "umano animal 11 1+5 81 ! ( ! 18+ 8 1 11 1 588 15 51 1+

productores &i, $ no productores &ii, 4sia occidental$ productores &iii, $ no productores &i#, "ur de 4sia "ur este de 4sia sudoriental y el 6acfico $ productores $ no productores &#, "ur de 2hina <.ico, 4mrica 2entral y el 2aribe 4mrica del "ur, regin andina 4mrica del "ur, 2ono "ur &#i, Pases productores Todos los pases &i, Egipto, <arruecos &ii, 4rgelia, /ibia, 0=nez &iii, 4fganist3n, 0ur-ua

$ + 1+8 $ 11 88! 1! +

+ 4( 4 81 15

(+ 5( (5 1 4

! 1+ 5 + 8

$ ( 18 851 5 !!4 +! 88( $$% -5.

4 51 !4 !1 15 5$ .*

(1 11 ++ 5+ 8! /* .0

1 1 14 8 11 $0 $$

&i#, 4rabia "audita, Ar3n, Ara-, Bordania, /bano, "iria &#, <alasia, "ingapur &#i, incluye norte de 4rgentina, Crasil y 6araguay Fuente: e.trado de 2A<<D0, 1((4. 4pro.imadamente la mitad del maz producido en los trpicos se consume directa$mente como alimento humano) cerca del 4 % es usado como alimento animal y el resto est3 destinado a otros usos &*igura 4,. El maz es el alimento b3sico en muchos pases sub$saharianos, en <.ico y 4mrica 2entral, en el 2aribe, en la regin de los 4ndes y en parte del sur de 4sia. En Crasil es usado sobre todo como alimento animal. En el norte de ?frica, en 4sia occidental, en 4sia sudoriental y el 6acfico su uso est3 mas uniformemente distribuido entre alimento humano y animal. "e considera generalmente, -ue en el futuro, la tendencia en los pases en desarrollo ser3 la de usar el maz como alimento animal, decreciendo su uso como alimento humano. /a principal razn para este cambio es una posible me%ora del poder ad-uisiti#o de los pases en desarrollo donde mayor n=mero

de personas tendr3 acceso a protenas de origen animal &Cyerlee y "aad, 1((5) 6ingali y 9eisey, 1((!,.

U1, 2(L !A34 C,!, AL5!(6T, 7U!A6,

El maz como alimento humano es usado en una gran #ariedad de formas. 2omo es lgico, la mayor #ariacin se encuentra en <.ico, 4mrica /atina y ?frica "ub$"ahariana, donde es un alimento b3sico. /as formas de preparacin del maz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de ?frica, 2ercano @riente y 4sia. <iracle &1(!!, clasific las distintas formas de preparacin en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por e%emplo como substituto del tabaco. *ussell &1((+, present una descripcin histrica de los alimentos preparados con el maz, desde el >piEi> a los copos de maz en las 4mricas. "erna "ald#ar y 7mez y :ooney &1((4, describieron #arios procesos para el uso del maz como alimento, los platos -ue se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y tambin #arios usos alimenticios industriales. FoGsGell, 6aliGal y 2antrell &1((!, tambin describieron bre#emente #arias de las formas en las -ue es consumido el maz en el mundo, tal como se resume a continuacin. FIGURA 4 Uso del maz en pases tropicales, productores e importadores

!azorcas 8erdes

4sadas sobre carbn, con o sin las espatas -ue las en#uel#en, los granos se consumen a=n calientes directamente del olote) es com=n en ?frica, 4sia y parte de las 4mricas) 9er#idas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal) en <.ico es com=n her#irlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En ?frica, por lo general las mazorcas se hier#en en agua salada) en 4sia y 4mrica del ;orte, las mazorcas desnudas se hier#en en agua y se consumen con sal y mante-uilla. /as mazorcas de maz ceroso son preferidas en algunos pases asi3ticos para comer her#idas. En muchos pases los granos de las mazor$cas her#idas se comen a=n calientes en el olote o, como en algunos pases africanos las mazorcas her#idas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente #ol#indolas a her#ir o recalent3ndolas. <azorcas tostadas enteras para consumo inmediato. El %ugo e.trado de los granos frescos, condimentado, cocido y lle#ado a punto de gelatina, se usa en muchos pases de ?frica oriental. /os granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y en#asados. /os granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos pases para hacer sopas o #arios tipos de pota%es o cocidos al horno, tal como las >cachapas> en 2olombia y Hene$zuela, las >humitas> y >mingau> en 4mrica del "ur y los >atoles> en <.ico. En forma similar a la anterior, pero de%ando fermentar la pasta unos pocos das para hacer #arios tipos de pota%es o budines.

9ranos maduros secos a. 7ranos enteros o /os granos tostados se consumen mayormente en ?frica. o El maz duro y el maz re#entn en muchos pases de ?frica y 4sia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen re#entar. o El maz harinoso tostado es consumido en gran parte de la regin andina y en los Estados Inidos de 4mrica. o /os granos her#idos se consumen enteros en algunos pases de ?frica. o /os granos her#idos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz her#ido se usan en ?frica y 4sia. o En las 4mricas se consumen los granos cocidos en le%a, sin el germen. o /os granos cocidos en le%a o agua de cal despus de haberles -uitado el pericarpio, se usan en <.ico para hacer sopas o platos similares como el >pozole>. o /os granos remo%ados, fermentados y molidos h=medos, lle#ados a un estado pastoso y fermentados de nue#o se consu$men como pota%es, tales como el >o%i> o >u%i>, en ?frica. b. 7ranos secos molidos para producir harinas gruesas o finas) se usan en una gran #ariedad de formasJ o 6ara hacer una pasta cocida, con o sin fermentacin, en ?frica.

6ara hacer una masa para preparar pan sin fermentacin, muy fina como el >chapati> en 4sia. o 6ara hacer una masa fermentada para pre$parar un >chapati> especial como el >in%era> en Etiopa. o 6ara hacer harina de maz, bizcochos, pan fermentado y pan de maz. o 7ranos -uebrados, con o sin germen, her#idos o consumidos como arroz, en ?frica y 4sia. c. /os granos remo%ados y cocidos en agua o en solucin de cal, hechos una pasta, pueden usados en #arias preparacionesJ o 4 los granos remo%ados y cocidos y pelados se les -uita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz. o En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como >arepas> y >sopas>, populares en Henezuela y otros pases de 4mrica del "ur. o /as gachas de maz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usa$das sobre todo en ?frica y 4mrica /atina. d. 6roductos de maz ni.tamalizado o /os granos remo%ados y cocidos en agua de cal son pelados y molidos hasta formar lo -ue se llama >masa>) es usada en <.ico en muchas formas para hacer >tortillas>, >tacos>, o en#ueltos en las ho%as, como >tamales>. o /a masa seca se prepara como se ha mencionado anteriormente, de la cual se hace una harina para hacer >tortillas> o >tortillas> en tiras, #arios platos di#ersos y para hacer harinas compuestas. o 4lmidn de maz cocido, con o sin fermen$tacin, para hacer #arios platos en ?frica.
o

65:TA!AL54AC5;6
Este proceso fue desarrollado por los antiguos pueblos indgenas de 4mrica, %unto con el fitome%oramiento del culti#o del maz y su uso en la dieta cotidiana. 9ay #arios artculos -ue describen su tecnologa, el proceso -umico y los efectos nutriti#os sobre las tortillas y otros productos hechos a partir de su masa &Cressani, 1(( a) "erna "ald#ar y 7mez y :ooney, 1(( , 1((4,. El componente esencial del proceso de ni.tamalizacin es la coccin de los granos de maz en cal, seguido por la remocin del pericarpio y su posterior molienda para hacer una masa. /a coccin en cal tiene #arias #enta%asJ facilita la remocin del pericarpio, controla la acti#idad microbiana, me%ora la absorcin de agua, aumenta la gelatinizacin de los gr3nulos de almidn y me%ora el #alor nutricional al aumentar la niacina. El remo%ado en agua de cal distribuye la humedad y la cal a todo el grano, lo cual proporciona el sabor caracterstico de las tortillas. /a solucin de cal para la ni.tamalizacin est3 formada por tres partes de agua y una de cal aun-ue a #eces se usa una mayor concen$tracin de cal. El tiempo de coccin #ara de unos pocos minutos a una hora y media aun-ue por

general est3 entre 11 y 41 minutos) la temperatura se mantiene por encima de los !8K2 &"erna "ald#ar, 7mez y :ooney, 1(( ,. /a molienda de los granos ni.tamalizados se hace simplemente golpe3ndolos o con una moledora elctrica de cocina, con una moledora semi$comercial para la confeccin artesanal o con moledoras comerciales para la produccin de masa en gran escala. Fel mismo modo, las tortillas se hacen a mano, con m3-uinas semi$ comerciales o con e-uipo adecuado para la produccin en grandes #ol=menes. /a tendencia actual es la de desarrollar la harina de masa seca ni.tamalizada. Fespus de moler los granos de maz ni.tamalizados, la masa h=meda pasa a tra#s de #arias etapas de secado, molienda, cernido, clasificacin y mezcla para hacer distintos tipos de harina de masa seca &7mez et al., 1(88) "erna "ald#ar, 7mez y :ooney, 1((4,. /a harina de masa seca no se enrancia, como le ocurre a la harina de maz molido de granos secos completos, y su #ida =til puede llegar un aLo. /a disponibilidad de masa seca tiene el potencial para di#ersificar y aumentar el uso del maz para el consumo humano. "e han desarrollado mtodos alternati#os para hacer harina de masa seca tales como la coccin por e.trusin &Cazua, 7uerra y "terner, 1(8(,, micronizando los granos machacados en la solucin diluida de cal por medio de un tratamiento trmico con l3mparas infrarro%as &9art, 1(81,.

7AR56A1 C,!PU(1TA1
El concepto de usar harinas compuestas para suplementar la harina de trigo para hacer pan y bizcochos no es nue#o. El incremento de la produccin mundial de trigo a partir de la re#olucin #erde y la reduccin de su precio en trminos reales, ha fortalecido su consumo en muchos pases tropicales donde el clima no permite el culti#o de #ariedades de buena calidad panadera. Furante un cierto tiempo, dichos pases han dependido del trigo importado o de la harina de trigo recibida como ayuda alimentaria de los e.cedentes de los pases productores) muchos de estos pases tienen ahora necesidad de di#isas y por lo tanto, est3n limitando las importaciones de trigo o de harina de trigo. /as in#estigaciones sobre molienda y horneo han demostrado -ue es tcnicamente posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de culti#os como el maz, el sorgo, el mi%o o la yuca con harina de trigo. <uchas de estas in#estigaciones se han centrado en la posibilidad tcnica, en el gusto y en el sabor de tales harinas compuestas para hacer pan. "in embargo, no han sido analizados los aspectos econmicos de tal sustitucin. Harios pases de ?frica "ub$"ahariana tienen escasas posibilidades de produccin de trigo y el crecimiento de la demanda por pan de trigo crea un mercado potencial para las harinas compuestas. "in embargo, las harinas compuestas son usadas solo en Mambia &!% de sustitucin de la harina de maz, y MimbabGe &1 % de sustitucin,. En 4mrica /atina #arios pases han lle#ado a cabo in#estigaciones sobre harinas compuestas, pero solo Crasil utiliza una mezcla de harina de maz y yuca. En la Andia, cuando se introdu%eron de <.ico #ariedades de trigos blandos de alto rendimiento, los consumidores no gustaron de los >chapatis> mas duros hechos con los nue#os trigos. Ina

forma de solu$cionar el problema consisti en hacer una harina compuesta de maz y trigo. /a inclusin de harina de maz en el pan de trigo se limita a un m3.imo de 1 o + %, de lo contrario la calidad del pan sera inaceptable para los consumidores. El traba%o hecho en el 2A<<D0, en <.ico, y tambin en otros lugares ha mostrado la posibilidad de sustituir la harina de maz por hasta 1 % de harina de trigo sin cambios apreciables en la calidad del pan hecho de harinas compuestas. En el caso de los bizcochos, la sustitucin puede ser mayor, hasta de un 5 % &FoGsGell, 6aliGal y 2antrell, 1((!,.

!A3C(1 (1P(C5AL(1 < 1U U1, C,!, AL5!(6T, 7U!A6,

4dem3s de los tipos de maces duros y dentados -ue son fundamentalmente usados para la alimentacin humana, hay algunos tipos de maces -ue han sido obtenidos con propsitos especficos &#er captulo Tipos de maz,. "us caractersticas especiales y sus usos especficos se describen a continuacin. !az "arinoso Este tipo de maz se usa para hacer una gran #ariedad de comidas sobre todo en el altiplano andino. 2om=nmente se usan como mazorcas asadas y parcialmente re#entadas y los granos maduros tostados) otros productos tpicos son la >Eancha> y la >chicha>, bebidas similares a la cer#eza. Este maz tambin se usa en 6araguay para hacer un tipo especial de pan llamado >sopa paraguaya>. @tra especialidad -ue se est3 populari$zando son los granos de maz tostados) los granos de la #ariedad Cuzco Gigante se calientan en una solucin alcalina, se la#an para -uitar el pericarpio, se blan-uean por unas pocas horas en agua caliente y se fren para desarrollar su te.tura, color y sabor. @tro uso del maz harinoso -ue est3 en aumento es la e.traccin del pericarpio de distintos colorantes para alimentos. !az re8entn /os granos de maz duro sometidos a altas temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente calientes, re#ientan) las rositas o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el mundo. 9ay #ariedades de maz duro -ue han sido modificadas y me%oradas por un proceso de seleccin para obtener me%or e.pansin. /os granos de buenos tipos de maz re#entn tienen una e.pansin de 5 a 4 #eces su tamaLo original &:ooney y "erna "ald#ar, 1(88,. 6ara -ue haya una e.pansin ptima la temperatura de coccin debe ser de alrededor de 188K2 &'atson, 1(88,. 4 esta temperatura, el agua en el endospermo del grano pasa al estado de #apor, el cual proporciona la presin necesaria para hinchar el grano y re#entar. El contenido de humedad es importante para obtener una buena e.pansin, lo -ue da lugar a -ue el en#ase y el almacenamiento de estos maces re-uiera condiciones especiales y por ende mayores costos.

!azorcas baby Es com=nmente conocido como maz bab , lo cual es incorrecto por-ue esta mazorca no contiene granos. El uso como hortaliza de las mazorcas %#enes inmaduras fue desarrollado y promo#ido en 0ailandia y forma parte de la cocina tpica del sudeste asi3tico. "u uso se est3 ahora difundiendo %unto con otras comidas orientales. /as mazorcas inmaduras y muy %#enes se cosechan cuando los estambres est3n por emerger fuera de las ho%as de cobertura o cuando han recin aparecido, pero en todo caso antes de -ue los estambres hayan sido polinizados. 6ara asegurar -ue la polinizacin no ocurre, se corta la espiga masculina de las plantas antes de la dehiscencia de las anteras, tal como se hace en los surcos de plantas femeninas en la pro$duccin de semillas de maz hbrido. /as mazorcas de maz bab se comercializan con las espatas o desnudas y sin estambres. Estas mazorcas se usan frescas en ensaladas, para hacer sopas o en#asadas en encurtidos. /a 0abla 8 muestra la comparacin entre las mazorcas de maz bab con otras hortalizas de uso com=n. 0ailandia ha sido el lder en el me%ora$miento, produccin y comercializacin de maz bab y ahora posee una importante industria en este campo &2hutEaeG y 6aroda, 1((4,. Fespus -ue sus mazorcas son cosechadas, la planta de maz se utiliza como forra%e para el ganado. 4lgunos pases de ?frica y 4sia est3n ahora produciendo este maz en escala comercial para uso domstico y para la e.porta$cin a pases de zonas templadas. /os pases tropicales tienen la #enta%a de -ue estas mazorcas pueden ser producidas y distribuidas frescas durante todo el aLo. El culti#o y la preparacin de las mazorcas re-uiere gran cantidad de mano de obra, lo cual significa una #enta%a comparati#a para -ue los pases asi3ticos y africanos puedan entrar en el comercio internacional. !azorcas 8erdes En casi todos los pases donde se culti#a maz, el consumo calle%ero de las mazorcas #erdes asadas o her#idas y el grano consu$mido directamente del olote es muy popular. En algunos pases esta modalidad est3 en aumento sobre todo cuando se le agrega chile como condimento. En muchos pases tropicales las mazorcas de maz duro son consumidas como alimento y fuente de energa. ;o e.isten, sin embargo, estadsticas al respecto, aun-ue algunos informes indican -ue en algunos pases de ?frica occidental mas del 1 % del 3rea culti#ada con maz tiene este destino. Esta costumbre tiene algunas #enta%as, por e%emplo, -ue el maz cosechado #erde no tiene el problema de la pudricin de las mazorcas o del ata-ue de los insectos en el campo. 4dem3s, esto proporciona una fuente de alimentos y energa entre las dos pocas de culti#o principales. /as mazorcas #erdes asadas o her#idas son consumidas sobre todo por los niLos y las mu%eres y el grano en el estado lechoso es mas nutriti#o -ue, por e%emplo, el arroz. /os granos frescos sueltos tambin son usados para la preparacin de budines y tortas dulces. /as plantas est3n a=n #erdes cuando se cosechan las mazorcas y proporcionan un buen alimento para el ganado, me%or -ue los restos secos -ue -uedan despus de la cosecha del maz maduro. El uso de las mazorcas #erdes da lugar a un culti#o de ciclo m3s corto -ue ocupa la tierra por menos tiempo permitiendo as la instalacin

de otros culti#os. 4un-ue no se ha prestado gran atencin a la obtencin de #ariedades especficas para satisfacer este ob%eti#o, el tema se discute en detalle en el 2aptulo !e"oramiento del maz con ob"eti#os espe$ciales . TABLA = >alor nutriti8o del maz baby Componentes Hitaminas &ui, 9umedad &%, 7rasas gr 6rotenas gr 2arbohidratos gr 2enizas 2alcio mg *sforo mg 9ierro mg 0iamina mg :ibofla#ina mg ?cido ascrbico mg ;iacina mg Fuente: adaptado de 2hutEaeG y 6aroda, 1((4. En los pases industrializados de la zona templada se han obtenido #ariedades me%o$radas de maces donde la te.tura y el contenido de az=car han sido considerados como elementos principales. "e han hecho impor$tantes in#estigaciones sobre estos tipos de maces de los -ue hay un buen n=mero de #ariedades e hbridos adaptados a ambientes templados. En el pasado, todas las #ariedades de maces dulces se basaban en los genes azucarados &su', pero hoy da tambin se incluyen los genes arrugado &s()' y -uebradizo &bt*' para obtener #ariedades super dulces. 0res semanas despus de la polinizacin cuando las mazorcas se cosechan para el consumo, el grano de maz dulce puede tener 1 % de az=cares y solo 11 a + % de almidn en su endospermo) esto se compara con el contenido normal en esta etapa de los maces duros -ue es de 11% de az=cares y 1 % de almidn. /os maces dulces son en general poco culti#ados en los pases tropicales a causa de su susceptibilidad a los insectos y enfermedades con los resultantes ba%os rendimientos. "in embargo, es posible -ue esta situacin cambie en el futuro y -ue nue#as #ariedades e hbridos de maces dulces puedan ser desarrolladas y culti#adas en las regiones tropicales. de otras "ortalizas usadas como ensalada Repollo Pepino Tomate por $%% g !4 81 $ 851 8( (+ (! (4 ,+ ,+ ,+ ,+ 1,( 1,8 ,! 1, 8,+ 1,5 +,4 4,1 , ! ,8 ,4 1,! +8 !4 1( 18 8! +! 1+ 18 ,1 ,8 ,1 ,8 , 1 , 1 , + , ! , 8 , 1 , + , 4 11 !+ 1 +( , 5 ,5 ,1 ,!

!azorca maz ?)a) ?

!A3C(1 C,6 PR,T(36A1 2( CAL52A2

Este tipo de maz contiene el gen opaco$+ &o)'. El aspecto opaco del grano y otras caractersticas indeseables asociadas con el gen o) han sido eliminadas por medio de la acumulacin de modificadores genticos y una prolongada seleccin durante #arios aLos en el 2A<<D0, en <.ico, y en otros pases &Hasal, 1((4,. /a calidad de las protenas de estos maces es muy superior a la de los otros tipos de maces. El contenido de zena ha sido reducido a 1 $15%, comparado con 5(% en los maces comunes. 6or otro lado, la glutelina y otras fracciones afines han sido incre$mentadas. En estos granos, el contenido de triptfano es de alrededor de 1%, el doble de los otros maces y la lisina est3 cerca de 4%. /a superioridad biolgica y alimenticia de este maz ha sido repetidamente demostrada en la dieta de los lactantes, de los niLos pe-ueLos y tambin de los adultos, especialmente en las mu%eres &Hietmeyer &ed.,, 1(88) Cressani, 1(( b) 7raham, /embcEe y <orales, 1(( ) <ertz, 1(( ) Hasal, 1((4,. 4 pesar del #alor de estos maces su participacin en la dieta humana es a=n muy limitado y hay unos pocos pases $Crasil, 2hina, 7hana, "ur ?frica$ -ue est3n haciendo esfuerzos para difundir su culti#o. 9ay alguna e#idencia de -ue algunas #ariedades seleccionadas de estos maces pueden ser adecuadas para usar como maz #erde y tambin para la preparacin de harinas compuestas. El uso potencial de estos maces para preparar bocadillos o para raciones animales, especialmente para cerdos, se discute mas adelante en este captulo.

!A34 PARA @,RRAA(

/a planta de maz es un e.celente forra%e para el ganado, especialmente para las #acas lecheras y los animales de tiro. "e utiliza como forra%e en #arias etapas del crecimiento de la planta, especialmente en el momento de la emisin de la pano%a o mas adelante. /a planta de maz no presenta problemas de 3cido pr=sico o 3cido cianhdrico y, por lo tanto, puede ser usado a=n antes de la floracin o en tiempo seco. El maz con los granos en estado pastoso es el mas adecuado para usar como forra%e y contiene mas materia seca y elementos digestibles por hect3rea -ue cual-uier otro culti#o) este es tambin el me%or estado para preparar ensila%e, si bien el maz ensilado se usa principalmente en los pases templados donde el in#ierno limita su siembra y crecimiento) el ensila%e no es com=n en los pases tropicales donde su culti#o puede ser pr3cticamente continuo o, por lo menos, culti$#ado en mas de una estacin. /os restos del maz -ue -uedan despus de la cosecha tambin se usan como forra%e, sobre todo las plantas -ue permanecen #erdes y erectas despus de la cosecha y -ue no est3n total$mente secas. El maz es un importante culti#o forra%ero en el sur y el sureste asi3tico y en algunos pases del <edio @riente. 6or lo general, las #ariedades de grano son culti#adas a mayores densidades cuando se intentan usar como forra%e ya -ue hay pocas #ariedades obtenidas especficamente con estos fines. 4lgunos hbridos de maz con teosinte han sido usados para forra%e. /a densidad de plantas necesaria para el m3.imo rendimiento forra%ero es mayor -ue para la produccin de grano) sin embargo, no se conoce con precisin la respuesta de estos maces a las altas densidades y su efecto sobre el rendimiento y el #alor nutricional &6inter et al., 1(( , 1((4,

/as estadsticas sobre el 3rea de maz sembrado y usado como forra%e no se encuen$tran f3cilmente. Esto puede ser debido, al menos en parte, al hecho -ue muy a menudo el maz es sembrado con el doble propsito de forra%e y grano. En algunos pases de 4sia y en Egipto, los agricultores siembran maz a muy altas densidades y progresi#amente ralean el culti#o usando las plantas como forra%e) en algunos casos se arrancan solo las ho%as inferiores con ese propsito, si bien ambas pr3cticas pueden conducir a una reduccin de los rendimientos. En <.ico y en 4mrica 2entral se cortan los tallos por encima de las mazorcas, cuando estas est3n bastante desa$rrolladas, para alimentar el ganado. /os tallos #erdes -ue -uedan despus de la cosecha del maz bab tambin son usados como forra%e. ;o e.iste mayor informacin sobre el uso del maz con protenas de calidad como culti#o forra%ero) tal #ez pudiera tener #enta%as para hacer silos para el ganado lechero. El ensila%e de mazorcas #erdes de maz con protenas de calidad &22<, se est3 difundiendo en los pases del norte de Europa donde el maz dificlmente llega a la madurez. "e ha informado -ue el o)$CC! es igual en rendimiento pero superior en calidad nutricional a los maces 22< -ue normalmente se usan para la alimentacin de cerdos &6inter et al., 1((1,.

!A34 C,!, AL5!(6T, PARA 9A6A2, < A>(1

2erca del 4 % del maz producido en los pases tropicales es usado para la alimentacin animal) el maz proporciona la mas alta tasa de con#ersin a carne, leche y hue#os comparado con otros granos -ue se usan con el mismo propsito. "u alto contenido de almidn y ba%o contenido de fibra hacen -ue sea una alta fuente de concentracin de energa para la produccin de ganado. /as estadsticas detalladas para este elemento no est3n, sin embargo, disponibles, si bien se considera -ue en los pases tropicales la mayor parte se destina a la produccin a#cola. El maz amarillo es preferido para la alimentacin del ganado y se le da como grano entero, roto o molido gruesamente, seco o cocido al #apor, y es generalmente suplementado con otras fuentes de #itaminas o protenas. El uso de frmulas alimenticias no est3 a=n muy difundido en los pases tropicales pero est3n surgiendo establecimientos a#colas comer$ciales -ue sin duda demandar3n un mayor uso de raciones conteniendo maz. El uso de maz con protenas de calidad como alimento animal muestra un buen potencial para la produccin de cerdos, pero a=n no ha sido e.plotado cabalmente) en la seccin anterior ya se coment sobre el uso de los maces 22<. /a importancia de los maces con protenas de calidad en la compos$ icin de las raciones para cerdos ha sido ampliamente demostrada, y su uso est3 bastante difundido en Crasil y 2hina. Es posible -ue el uso de maces con protenas de calidad como un ingrediente de las raciones para cerdos pueda contribuir a reducir los costos, dependiendo de la relacin de precios entre estos maces y los maces comunes &/pez 6ereira, 1((+,. Ina de las posibles razones del uso hasta ahora limitado de estos maces en las raciones para cerdos puede ser su escasa disponibilidad en el mercado ya -ue su culti#o no se ha desarrollado a=n en escala comercial.

PR,C(1A!5(6T, 562U1TR5AL 2(L !A34

9ay un gran n=mero de productos alimen$ticios del maz -ue pasan por un proceso industrial y -ue son manufacturados y comer$cializados en escala comercial. 4lgunos de los productos mencionados anteriormente son ahora industrializados en mayor o menor escala y su #ariedad se puede apreciar en los estantes de los supermercados. En los Estados Inidos de 4mrica se encuentran mas de 1 productos deri#ados total o parcialmente del maz &FoGsGell et al., 1((!,. Estos productos incluyen tortillas, harinas de maz, masa, #arios bocadillos, cereales para el desayuno, espe$santes, pastas, %arabes, endulzantes, aceite de maz, bebidas sin alcohol, cer#eza y gNis-ui, alimentos humanos o para los animales domsticos y productos industriales. El proceso de molienda h=meda se usa para la produccin de almidn puro, endulzantes, de.trosa, fructosa, glucosa y %arabes, inclu$yendo %arabe de fructosa con protenas, almidn industrial, fibras, etanol y aceite de maz a partir del germen. El subproducto mas importante son los alimentos para animales. /os maces duros y dentados son los mas apreciados por la industria para ser molidos. /os maces especiales tales como los maces cerosos se usan para la e.traccin de almidn de alta calidad similar al almidn de tapioca y el maz de alto contenido de amilosa para la e.traccin del importante almidn industrial llamado almidn de amilomaz los -ue tambin son e.traidos por el proceso h=medo. El almidn de maz es el producto mas importante del procesamiento h=medo y es usado en numerosas aplicaciones alimenticias e indus$triales &'atson, 1(88,. /a e.traccin de almidn y aceite comprenden cerca del 8 % de los productos) el 5 % restante est3 princi$palmente en la forma de fibras $sobre todo celulosa y hemicelulosa$ las cuales son en su mayora con#ertidas en alimento para animales. /a molienda en seco se usa para producir una #asta gama de productos alimenticios y no alimenticios. En la molienda seca hay tres procesos b3sicos diferentes. In proceso es la molienda en muelas de piedra para producir una serie de harinas de distinto grosor y otros tipos de harinas de maz enteras, ricas en afrecho y germen. El segundo proceso, -ue es el mas com=nmente usado, se basa en la remocin del germen) el endospermo es entonces usado para producir di#ersas harinas y cereales para el desayuno -ue tienen buena conser#acin ya -ue en cuanto se les -uita el germen, la harina no se enrancia. /os prin$cipales subproductos de este proceso son el germen -ue es usado para la e.traccin de aceites ya sea por e.trusin o por sol#entes, y la harina de germen desgrasada. /os pro$ductos de la molienda en seco son los copos y las ho%uelas de maz y la smola de maz. @tro proceso se usa principalmente en la industria de las bebidas, -ue es la mayor consumidora de productos del maz molidos en seco. /os granos enteros de maz, harinas, almidn, %arabes, de.trosa y melazas se usan para la fermentacin para obtener distintos productos -ue #aran en funcin de los microorganismos usados. 2on el uso de las nue#as herramientas -ue presta la bio$tecnologa se han obtenido distintos tipos de micro$organismos -ue originan distintos productos. "e espera -ue esta industria utilice cantidades crecientes de maz y sus sub$productos en el proceso de fermentacin con$tinua para la produccin de cer#eza y licores destilados.

4mbos procesos, h=medo y seco, son usados para la produccin de etanol y gasohol) cerca de un tercio del gasohol es producido por el proceso de molienda en seco y el resto por el proceso en h=medo. En ambos procesos, algo mas del 8 % del producto ba%o la forma de almidn se usa para la produccin de etanol y cerca del 11% de celulosa, hemicelulosa, restos de almidn y az=cares #an a suple$mentar alimentos animales. El /aboratorio ;acional de Energa :eno#able de los Estados Inidos de 4mrica ha desarrollado una nue#a tecnologa con la ayuda de herramientas biotecnolgicas para aumentar la produccin de gasohol) por medio de la ingeniera gentica se han seleccionado ciertos hongos y bacterias -ue pueden romper o hidrolizar las uniones de la celulosa y de la hemicelulosa, produciendo alcohol a partir de esos carbohidratos comple%os. Esto podra aumentar la produccin de etanol del maz en cerca de 15% y hacer -ue el gasohol fuera mas barato y por ende mas competiti#o, abriendo as las puertas a una re#olucin en la produccin de etanol a partir del maz. /os olotes del maz y los restos de tallos secos no contienen almidn y no tienen mayor #alor alimenticio, pero contienen celulosa y son, por lo tanto, una fuente potencial para la produccin de etanol &Elander y :usso, 1((5,. Estas tcnicas ahora disponibles a tra#s de la biotecnologa y de la ingeniera gentica pueden contribuir a re#olucionar la produccin de combustibles en los trpicos.