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FACULTAD DE GASTRONOMIA

Receta N: Nombre: Tipo:


INGREDIENTES pollo hongo portobello

Semana N: pollo asado con pancetta Pas de origen PL FUERTE Porciones


CANTIDAD UNIDAD

ITALIA 4

Nombre: Curso Fecha


COSTO/ UNIDAD TOTAL PRODUCTO

MISE EN PLACE

Aceite oliva tocineta ahumada cebolla pitea ajo salvia vino tinto seco pure de tomate lata perejil fresco

1 60 30 200 1 3 20 125 ml 500 10

UNIDAD g ml g UNIDAD UNIDAD g g g

octavos / o deshuesado bridado limpios entera cubos de 0.5 cm brunoisse encrasse

picado fino
TOTAL 10 % VARIOS TOTAL TOTAL / PAX

PROCESO DE PREPARACION

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

cortar en octavos el ave o deshuesarlo. Condimentar con sal mix y salvia Bridar si esta el ave deshuesada sellar con aceite de oliva - separar en la misma sarten colocar el tocino + cebolla + ajo - rehogar + portobello desglazar con vino tinto - reducir - rectificar acidez incorporar pure de tomate + hoja de laurel - rectificar colocar en una lata o pirex y el pollo o el rollo y napar con la salsa hornear por 25m a 165 grados F espolvorear perejil al montar

Resea:

Fotografa

FACULTAD DE GASTRONOMIA

Receta N: Nombre: Tipo:


INGREDIENTES

peperonata PL FUERTE
CANTIDAD UNIDAD

Semana N: Pas de origen Porciones

ITALIA 4

Nombre: Curso Fecha


COSTO/ UNIDAD TOTAL PRODUCTO

MISE EN PLACE

pimiento rojo cebolla paitea pure de tomate lata Aceite de oliva laurel albahaca

3 2 300 30 1 10

UNIDAD UNIDAD g g UNIDAD g

juliana revisa procedimiento jardinera

hoja

TOTAL 10 % VARIOS TOTAL TOTAL / PAX

PROCESO DE PREPARACION

Escalfar los pimientos por metodo directo de calor, desnervar y cortar en juliana En una sarten colocar los pimientos , las cebollas la albahaca y el pure cocinar a temperatura media por 15m rectficar con sal mix servir

Resea:

Fotografa

FACULTAD DE GASTRONOMIA

Receta N: Nombre: Tipo:


INGREDIENTES

Semana N: SPAGHETTI alla carbonara PL FUERTE


CANTIDAD UNIDAD

Porciones Cocido al dente

ITALIA 4
MISE EN PLACE

Nombre: Curso Fecha


COSTO/ UNIDAD TOTAL PRODUCTO

Spaghetti yema de huevo tocino ahumado queso parmesano queso picorino crema de leche

300 2 200 50 50 250

gr UNIDAD gr gr gr

cuadrado de 4 mm rallado opcional en vez de queso picorino romano

TOTAL 10 % VARIOS TOTAL TOTAL / PAX

PROCESO DE PREPARACION

1. Cocer la pasta con agua, sal y aceite - separar en choque de temperatura 2. colocar aceite de oliva y colocar el tocino - no dejar desgrasar el tocino 3. aadir crema de leche y reducir hasta ligar 4. retirar del fuego la preparacion e incorporar las yemas del huevo mezcladas con 50cc de crema de leche por separado 5.- colocar al fuego ligar - retirar del fuego 6. incorporar queso parmesano - rectificar 7.- incorporar la pasta - mezclar - servir

Resea:

Fotografa