Sunteți pe pagina 1din 12

Secvena tehnologic

Mijloace, posibiliti de realizare Prin determinarea din 5 n 5 zile a greutii boabelor, a coninutului relativ n zahr i a coninutului relativ n aciditate Cuite, ldie, couri, glei emailate Bene metalice basculante protejate la interior cu rini epoxidice (material acido-rezistent)

Stabilirea momentului optim de recoltare

II

Recoltarea strugurilor

III

IV

Recepia cantitativ Mustimetru, refractometru, biurete, NaOH .a. Macarale i dispozitive mecanice de basculare sau hidraulice Desciorchintor - zdrobitor Ciorchini spre splare

Recepia calitativ

VI Descrcarea strugurilor n buncr i sulfitarea Desciochinarea i VII zdrobirea strugurilor; obinerea mustuielii

XVI c Stimularea fermentaiei malo-lactice (la produsele cu coninuturi ridicate n acid malic)

- nsmnri cu maia de bacterii lactice; - Restrngerea, nc de la nceput a dozelor de SO2; - ntrzierea primului pritoc (n cazurile cnd recoltele au fost foarte sntoase) Recipiente, pompe, SO2 Colectarea drojdiei

XVII

Tragerea vinului de pe drojdie

XVIII

Sulfitarea

Soluii apoase de SO2 5-6%; SO2 lichefiat, cu ajutorul sulfitometrului Pompe, furtunuri cu sorb, vase pentru transvazare Colectarea drojdiei Prelucrarea drojdiei Cisterne de amestec, cupajor, ejector, cisterne de dodinaj pentru omogenizare Tratamente termice, deferizare, SO2, acid sorbic, acid metatartric Filtrare, centrifugare, cleiri cu materiale proteice i bentonit Linie tehnologic de mbuteliere, sticle, dopuri, etichete .a. Cartoane, navete, palei, mijloace de transport

XIX

Pritocul vinului

XX

Lotizarea prin cupajare i egalizare

XXI

Stabilizarea vinului

XXII

Limpezirea vinului

XXIII

mbutelierea Expedierea

XXIV

9.1.1.2 Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80120 mg/l - n situaia unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii. Au fost admise concluziile unor cercetri, potrivit crora, la vinificarea n alb, SO 2 trebuie folosit mai ales ca antiseptic, ntruct consecinele unor fenomene de oxidare din must sunt lichidate, sub influena condiiilor reductoare determinate de levuri, n timpul fermentaiei. 9.1.1.3 Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede, folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative. Acestea din urm, datorit construciei i a posibilitilor de rotire n ambele sensuri, care determin la fiecare rotire aezarea straturilor de mustuial de o alt manier, permit ca proporiile de must ravac, fa de cantitatea de struguri i de must limpede din mustul total, s fie mai mari dect n cazul folosirii celorlalte tipuri de scurgtoare (Gheorghi M. i col. - 1978). 9.1.1.4 Presarea botinei eliberat de ravac se realizeaz cu prese pneumatice sau continue perfecionate. Perfecionarea acestora din urm const n: sporirea diametrului cilindrului presei, mrirea pasului urubului de presare, micorarea turaiei melcului. 9.1.1.5 Prelucrarea mustului. Aceast verig cuprinde mai multe secvene tehnologice i anume: limpezirea (deburbarea), depigmentarea (n situaia unor musturi "ptate"), efectuarea unor eventuale corecii, adiionarea de stimulatori i factori de nutriie pentru levuri. 9.1.1.5.1 Limpezirea mustului are loc, de obicei, sub aciunea SO2. La un nivel de peste 25-35 mg/l, SO2 creeaz aa-zisa "stare de linite biologic" pe o perioad de 10-12 ore, timp n care, sub aciunea atraciei gravitaionale, impuritile se depun la partea inferioar a recipientului. Limpezirea poate fi accelerat prin conjugarea aciunilor SO2 i bentonitei (0,5-1 g/l) sau prin centrifugare. Limpezirea i deburbarea musturilor prin centrifugare se efectueaz folosind instalaii speciale, construite din oel inoxidabil, cu funcionare continu, complet automatizate, comandate de un programator. Prin intermediul programatorului se pot realiza prelimpezirea, limpezirea parial i limpezirea total. n ultimul timp se impun, ca deosebit de avantajoase, procedeele de limpezire prin filtrare n flux tangenial (Peri C. - 1987, Driolli E. i col.-1999). Dintre avantajele acestei tehnici se menioneaz urmtoarele: reducerea timpului de lucru i a costurilor de producie; eliminarea pierderilor de produs; simplitatea i continuitatea n lucru; conservarea mai bun a aromelor; eliminarea precursorilor maderizrii (defect de ordin olfacto-gustativ); economisire de spaiu construit. Prin deburbare sunt diminuate substanial coninuturile n fier exogen i pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie i cauzele unor infec ii sau ale denaturrilor de ordin organoleptic (Farca J., Kovac J. - 1987). n musturile deburbate fermentaia alcoolic se desfoar n ritmuri moderate. Drept urmare, n produs se vor pstra mai bine constituenii aromai de care depind nsuirile de fructuozitate i tipicitate. Se menioneaz ns c ndeprtarea total a micilor fragmente de pulp i pielie, singurele purttoare de arome specifice strugurilor, se rsfrnge negativ sub raport organoleptic. Un alt inconvenient al limpezirii radicale, cu eliminarea n ntregime

a aa-zisei "suprafee interne", const n prelungirea exagerat a fermentaiei, putnd interveni, din acest motiv, stagnarea procesului nainte de epuizarea coninutului n zaharuri (Tromp A. - 1985; Feuillat M. - 1995, 1996). innd seama de aceste aspecte, se apreciaz c atunci cnd strugurii sunt bine maturai i sntoi, deburbarea poate fi realizat parial. Astfel, n must se vor menine acele fragmente uoare de pulp i pielie, ca surse de sporire a fondului aromat i a extractivitii. 9.1.1.5.2 Procedee noi privind prelucrarea mustului Printre cele mai actuale posibiliti de eliminare din must a impuritilor dar i a unor constitueni care ulterior pot afecta inuta general a viitorului vin se nscriu oxigenarea preventiv i flotaia (Arfelli G., Potentini G. - 1992). Ele sunt menite s sporeasc starea de stabilitate a produselor ce se vor obine dup fermentaie i s elimine - parial sau total - unele intervenii cu aditivi chimici, n vederea limpezirii i deburbrii mustului. Oxigenarea preventiv sau hiperoxigenarea mustului vizeaz eliminarea polifenolilor oxidabili (flavone), care reacionnd cu oxigenul se polimerizeaz i precipit. n acest mod, vinul rezultat va fi eliberat de constituenii care i po t afecta inuta general i nsuirile organoleptice, datorit transformrilor suferite de ei, pe cale enzimatic sau chimic, n timpul pstrrii. Flotaia reprezint o posibilitate tehnologic n msur s nlocuiasc deburbarea clasic a mustului. Dup cum se tie, pentru realizarea deburbrii se folosesc de cele mai multe ori procedee fizico-mecanice (filtrare, centrifugare) sau materiale chimice, organice i minerale, cu influen negativ mai mare sau mai mic asupra compoziiei i a nsuirilor de gust i miros. Flotaia permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (n special a SO2), adiionai pentru crearea strii de "linite biologic", timp n care impuritile se depun. Flotaia - la fel ca i decantarea - exploateaz diferena dintre greutatea specific a particulelor solide i cea a lichidului n care sunt scufundate. Dac n situaia decantrii, particulele solide - n general cu densitatea mai mare dect cea a mustului - se depun la partea de jos a coloanei de lichid, n cazul flo taiei situaia se inverseaz, avnd loc o deplasare a solidelor ctre suprafa (fig. 9.1.). Deplasarea particulelor, att n cazul decantrii, ct i al flotaiei se realizeaz conform legii lui Stockes. Flotaia "provocat" implic fora de adeziune dintre gaze i particulele solide. Agregatul "solid-gaz" are o densitate mai mic dect cea a lichidului (mustului), de care tinde s se separe prin deplasarea ctre suprafa. 9.1.1.5.3 Depigmentarea se practic la musturile "ptate". n acest sens, o bun eficacitate prezint tratamentul cu crbune activ (50-70 g/hl), gelatin (5-10 g/hl) i bentonit (50-100 g/hl), administrate concomitent n mustul sulfitat (Teodorescu t., Gheorghi M. - 1970). Materialele oenologice de intervenie manifest o remarcabil capacitate adsorbant. Drept urmare, pigmenii antocianici rspunztori de defectarea culorii sunt total ndeprtai.

Fig. 9.1 - Deplasarea particulelor n cazul decantrii (A) i n cazul flotaiei (B)

9.1.1.5.4 Coreciile de zahr, aciditate i tanin se efectueaz, acolo unde ele sunt necesare, n mustul limpede (separat de burb), potrivit normelor legislaiilor n vigoare. Tot n mustul limpede se fac eventualele adiionri de azot amoniacal, sub form de fosfat monoacid de amoniu (200-300 mg/l), ca surs pentru nutriia plastic a levurilor i de tiamin (0,5 mg/l), n cazul unor sulfitri exagerate sau cnd strugurii au fost masiv atacai de putregaiul cenuiu. Tiamina adiionat - la rndul ei suplinete pe cea distrus de SO2 sau consumat de parazit, stimulnd considerabil activitatea levurilor (Delfini C. i col. - 1980; Tromp A. - 1985; Sabloyrolles M.J. i col. 1996). 9.1.1.6 Umplerea recipientelor de fermentaie nu se face complet, lsndu-se aa-zisul gol de fermentaie, care reprezint 8-10% pentru budane i 12-15% pentru cisternele metalice de mare capacitate. Cnd exist condiii pentru dirijarea temperaturii de fermentaie, astfel nct aceasta s nu depeasc 20oC, golul de fermentare poate fi de 4-5% (Rankine B.C. - 1979). Golul de fermentaie previne pierderile de produs n timpul fermentaiei i se constituie n rezerv de oxigen, element deosebit de necesar pentru nmulirea levurilor i fortificarea sistemelor enzimatice ale lor, precum i pentru biosinteza sterolilor (fa ctori de supravieuire pentru levuri). 9.1.1.7 Operaiuni prefermentative introduse recent n tehnologia vinificrii n alb Cercetri relativ recente au acordat o atenie sporit aspectelor privind implicarea unor operaii prefermentative n tehnologia de obinere a vinurilor albe, ele viznd realizarea n produs, mai cu seam, a unei nalte expresii aromatice (Defranoux C., Joseph P., Gineys D. - 1992). De fapt, prin aplicarea unor operaii prefermentative se urmrete extragerea din boabele de struguri a acelor constitueni cu rol n amplificarea calitii i restrngerea, pe ct posibil, a celor care pot deteriora echilibrul olfacto-gustativ al vinului. Rezultate interesante s-au obinut la implicarea crioextraciei i supraextraciei, iar maceraia pelicular i deburbarea mustului se nscriu ca fiind cele mai importante operaii prefermentative. Crioextracia selectiv sau crioselecia const n congelarea parial a recoltei de struguri, folosindu-se instalaii adecvate n acest scop. Tratamentul determin uoare sporiri ale gradului alcoolic i modificri neeseniale ale gustului vinului obinut. Crioextracia constituie o posibilitate avantajoas de vinificare a strugurilor afectai de putregai. Din astfel de struguri supui la temperaturi sczute (7 80C) i apoi presai se obin musturi cu coninuturi mai bune n glucide, n comparaie cu cele existente n musturile rezultate din struguri putrezii nesupui la temperatur sczut. n vinurile obinute din strugurii la care s-a aplicat crioextracia coninuturile n

glicerol, acizi, calciu i potasiu sporesc, iar cele de fier i mangan scad. Ameliorarea mustului obinut din struguri supui crioextraciei se reflect i n mbuntirea considerabil a nsuirilor organoleptice ale produsului finit - vinul (Chauvet S. i col. 1986). Supraextracia const n meninerea recoltei de struguri la temperatura de - 40C pe o durat de aproximativ 12 ore. Operaiunea atrage ameliorarea potenialului alcoolic din mustul obinut i mbuntirea sensibil a nsuirilor aromatice i de expresivitate ale vinurilor. Se nregistreaz ns i o anumit diminuare a aciditii produsului (Defranoux C. i col. 1992). Maceraia pelicular este o tehnic prefermentativ ce const ntr-un contact controlat ntre cele dou faze ale mustuielii (must/pielie), dup zdrobirea i desciorchinarea strugurilor i nainte de separarea fazei lichide prin scurgere i presare, vizndu-se extragerea mai bun a compuilor de arom din pielie (Sapis J.C. - 1995). Dou categorii de factori conduc la reuita maceraiei peliculare: factori interni i factori externi. Factorii interni se refer la soi, gradul de maturare a strugurilor i starea de sntate a recoltei. Cei externi implic durata i temperatura de maceraie, crora li se pot altura i anhidrida sulfuroas, n doze care nu vor depi 30 mg/l (Le Fur Y. - 1992). Se menioneaz c se obin rezultatele scontate cnd maceraia pelicular dureaz 12-16 ore, la temperatur cuprins ntre 15 i 200C. Durata de 15 ore a ntrunit cele mai favorabile aprecieri, cu condiia ca strugurii s se afle ntr -o perfect stare fitosanitar i bine maturai. Diminurile aciditii titrabile (cu 0,5-1,5 g/l n H2SO4) sunt nsoite de uoare creteri ale pH-ului. Aceste modificri au drept cauz salificarea unei pri din acidul tartric de ctre potasiu i calciu, cationi extrai din prile solide ale mustuielii ( Sapis J.C. - 1995). Folosirea enzimelor exogene cu activitate pectolitic se nscrie printre procedeele moderne cu influen important asupra biotehnologiei vinificrii n alb. Enzimele pectolitice exogene, producnd degradarea substanelor pectice din structura pereilor celulari ai boabelor de struguri, determin: creterea randamentului n must (cu 10-15%) ca urmare a mbuntirii condiiilor de separare a ravacului i a mustului de pres; extracia n proporii mai mari a constituenilor de arom (specifici fiecrui soi); o limpezire mai bun i ntr-un timp mai scurt, att la must ct i la vin; scderea semnificativ a vscozitii produselor, ceea ce nseamn o mai naintat stare de limpiditate i de filtrabilitate; creterea simitoare a proporiilor de glucide fermentescibile (raportate la materia prim), urmare a extragerii unor cantiti de must mai mari; exploatarea mai bun a utilajelor de vinificaie primar i scurtarea campaniei de prelucrare a strugurilor, cu consecine benefice de ordin economic i tehnologic. Pentru macerarea mustuielii la vinificarea n alb se recomand (dup Banu C. 2000) urmtoarele preparate i doze: - Pectinex 1XL, 5-10 g/100 kg struguri; - Pectinex 3XL, 1,6-3,3 g/100 kg struguri; - Ultrazym 100 G, 0,5-1,5 g/hl mustuial; - Vinozym FCE G, 2 g/100 kg struguri; - SIHA - Pectinase W, 2-6 ml/100 kg struguri; - SIHA - Pectinase NK, 10-30 ml/100 kg struguri. 9.1.1.8 Fermentaia alcoolic constituie veriga cu cele mai profunde implicaii

de ordin oenologic. Unii specialiti i practicieni admit posibilitatea fermentrii musturilor de ctre levurile din flora spontan (autohtone), argumentnd prin aceea c produsu l finit va reliefa mai bine specificul de podgorie. Afirmaia are, ntr-o oarecare msur, acoperire pentru zonele viticole cu tradiie ndelungat, cu soiuri i sortimente bine definite de -a lungul timpului, unde i microflora levurian este "consolidat" i prezint o structur favorabil, precum i cnd recoltele sunt n perfect stare fitosanitar, ceea ce permite o limpezire sumar i administrarea unor doze moderate de SO2. Dac n cazul unor struguri sntoi, provenii din podgorii consacrate, fermentarea mustului poate fi lsat i pe seama levurilor provenite n mod natural (fermentaie spontan), cu totul altfel se pune problema cnd strugurii provin din plantaii noi i rzlee sau sunt avariai i cnd microflora a fost "deranjat" sau redus de condiiile meteorologice, de tratamentele cu fungicide aplicate viei de vie i de interveniile privind prelucrarea mustului. n astfel de situaii se va recurge, n mod obligatoriu, la levuri selecionate, cu nsuiri fiziologo -biochimice bine cunoscute (fermentaie provocat). Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea cu mult atenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur microbiologic i fizico-chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin. Obligativitatea acestor msuri decurge din faptul c, la vinificarea n alb apar, cu o mare frecven, aa-zisele dificulti de fermentaie (Lafon-Lafourcade S., Ribereau-Gayon P. - 1979). Cu regularitate se determin (de dou ori pe zi) civa parametri fizico -chimici, care prin valorile lor pot reflecta mersul fermentaiei. Aceti indici sunt: densitatea mustului-vin, proporia de zaharuri i temperatura. Pe baza valorilor obinute se ntocmete graficul de fermentaie, ataat la fiecare recipient (fig. 9.2).

Fig. 9.2. Variaia densitii i temperaturii n timpul fermentaiei mustului: 1 temperatura ; 2 - densitatea.

Observaiile i determinrile pot evidenia dou situaii diametral opuse: fie o fermentaie domoal (existnd pericolul opririi ei nainte de epuizarea zaharurilor), fie o fermentaie violent (la temperaturi excesiv de ridicate), cu consecine dintre cele mai grave. n primul caz, pentru sporirea potenialului fiziologo-biochimic al levurilor se recurge la un aport de aer prin remontri. Fermentaia se desfoar ntr -un ritm cu

att mai susinut i mai complet, cu ct aerrile sunt mai numeroase i se aplic nc din primele faze ale procesului de metabolizare a zaharurilor (fig. 9.3). Cercetrile axate pe aceast direcie au reliefat c, aerrile moderate, dar cu caracter permanent, aplicate mustului n fermentare conduc la biosinteza n celule a sterolilor (la nceputul fazei exponeniale), substane ce se constituie n factori d e supravieuire a levurilor, meninndu-le capacitatea de fermentaie i n faza de declin. Ei intervin ca regulatori ai permeabilitii membranelor celulare (Larue F. i col. - 1979). n al doilea caz, o deosebit atenie se acord temperaturii de fermentaie, al crui nivel este determinat de: energia acumulat n struguri (pn la recoltare), temperatura mediului ambiant, capacitatea vaselor, coeficientul de termoconductibilitate al materialelor din care sunt construite recipientele de fermentare .a.

Fig. 9.3 Influena remontrilor asupra desfurrii fermentaiei alcoolice (dup Peynaud E.)

n timpul fermentaiei, temperatura crete pe seama eliberrii cldurii, prin transformarea glucidelor, conform reaciei: C6H12O6
180

92

2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 33 Kcal


88

Ridicarea brusc la niveluri de peste 25-260 C a temperaturii de fermentare se repercuteaz negativ sub toate aspectele: organoleptic-calitativ, compoziional i microbiologic. Sub raport organoleptic. Vinurile prezint gust greoi, respingtor, nuane avansate de oxidare, sunt lipsite de prospeime i armonie olfacto -gustativ, datorit pierderii aromelor specifice de soi, expulzate sub aciunea violent a CO 2 i cldurii rezultate prin transformarea rapid a glucidelor pe cale fermentativ. Sub raport compoziional. Vinurile conin proporii mai mici n alcool i mai mari n: aciditate total i volatil, polialcooli, compui amoniacali i Fe 3+. Aproape n toate cazurile vinurile conin zahr rezidual, care amenin, n permanen, stabilitatea biologic, fiind necesare doze mari de SO2 pentru asigurarea conservabilitii produselor. Sub raport microbiologic. Una din cele mai nefaste consecine o constituie oprirea fermentaiei. Aceast sistare se explic prin faptul c, celulele de levuri cnd sunt expuse la temperaturi ridicate secret substane macromoleculare cu caracter toxic, care le mpiedic s mai activeze. Totodat, aceste substane se opun levurilor adiionate printr-o nou nsmnare (Ribereau-Gayon J. i col. - 1976). n urma opririi fermentaiei se instaleaz bacteriile productoare de boli foarte grave (borirea, ncrirea

lactic .a.). Pentru a pstra un echilibru ntre avantajele i dezavantajele determinate de temperatura de fermentare se recomand ca nivelul acesteia s nu depeasc 200 C la obinerea vinurilor albe superioare i 250 C la realizarea celor de consum curent, dar s nu coboare (n ambele situaii) sub 150 C. Procedee de ridicare a temperaturii n toamnele friguroase constau n: nclzirea spaiului n care se gsesc recipientele; nclzirea unei pri din must (pn la 60-700 C) i introducerea acestuia peste cel rece; introducerea de vapori direct n must (fr ca diluarea s depeasc 1%); amestecarea mustului cald (n plin fermentaie) cu cel rece; folosirea unor instalaii nclzitoare. Procedee de coborre a temperaturii n timpul fermentaiei sunt numeroase: unele se caracterizeaz prin simplitate i nu necesit echipament special, altele presupun ns instalaii de nalt tehnicitate (Cotea D.V. - 1985). Din prima categorie fac parte: rcirea slii de fermentare, sub aciunea curenilor creai prin deschiderea uilor i ferestrelor; folosirea ventilatoarelor de mare capacitate; stropirea vaselor i a pardoselii cu ap rece; introducerea n mustul-vin cald a unei proporii de vin nou rece. Sulfitarea este contraindicat, ntruct n mediul profund reductor, specific procesului de fermentaie, se formeaz rapid hidrogen sulfurat i chiar mercaptani, care pot compromite calitatea produsului, afectnd grav nsuirile olfacto -gustative. Din categoria procedeelor de mare productivitate i cu eficacitate sporit se menioneaz cele care implic aa-zisele schimbtoare de cldur. n marile ntreprinderi vinicole se folosesc: schimbtorul tip eav n eav (fig. 9.4), schimbtorul tubular (fig. 9.5) i schimbtorul tip eav n curent ncruciat (fig. 9.6). La toate aceste tipuri de schimbtoare, principalul agent termic este apa rece sau rcit prin intermediul unor instalaii adecvate.

Fig. 9.4. Schimbtor de cldur tip eav n eav: 1 - intrarea mustului; 2 - ieirea mustului; 3 - intrarea agentului termic; 4 - ieirea agentului termic; 5 - termometru .

Fig. 9.5. Schimbtor de cldur tubular: 1 - intrarea mustului; 2 - ieirea mustului; 3 - intrarea agentului termic; 4 - ieirea agentului termic; 5 - evile prin care circul mustul; 6 - plac de fixare a fasciculului de evi.

Fig. 9.6. Schimbtor de cldur mobil tip eav n curent ncruciat: A - vedere din fa; 1 - intrare must; 2 - ieire must; 3 - eav cu orificii de stropire; 4 - jgheab de colectare a apei; B - vedere lateral; C - seciune transversal.

n etapa fermentaiei lente (numit i postfermentaie), care coincide cu fazele de declin ale populaiei levuriene, cnd celulele devin neproliferante, transformarea zaharurilor este mult ncetinit, ntruct levurile ajung ntr-un stadiu naintat de "oboseal". n astfel de condiii exist pericolul ca fermentaia s se opreasc nainte de transformarea coninutului n zaharuri (pn la maximum 4 g/l n cazul vinurilor seci). Pentru evitarea opririi fermentaiei se poate recurge la urmtoarele msuri tehnologice: nclzirea localului sau evitarea ptrunderii n spaiile de fermentare a aerului rece din afar; rensmnarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis, n plin fermentaie; rscolirea depozitului de la partea inferioar a recipientului, cu punerea n suspensie a celulelor nc viabile, existente n sediment; aerarea vinului printr-o remontare energic, timp de 10-15 minute. Aceast

ultim msur, uor de aplicat n producie, conduce la rezultate mulumitoare, chiar cnd musturile prezint coninuturi iniiale ridicate n zaharuri (Gheorghi M., Corneanu G. 1988). 9.1.1.9 Particularitile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de mas i de mas superior Aceste categorii de vinuri se obin din soiuri de mare producie, cum sunt: Crmpoia selecionat, Rkaiteli, Aligot .a. - Culesul se efectueaz cnd n struguri coninuturile relative n zaharuri sunt cuprinse ntre 140-180 g/l. - Desciorchinatul este facultativ. - Ravacul se asambleaz cu fraciunile de la tuurile I i II. - Limpezirea se realizeaz prin decantare, sub aciunea SO2, a SO2 i bentonitei (0,5 - 1 g/l) i prin centrifugare. - Adiionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 l de maia la hl, cu specia Saccharomyces oviformis. - Temperatura de fermentare s nu depeasc 24-250 C, procesul conducnduse la sec. - Golul de fermentaie se lichideaz n etapa de fermentaie lent. - Vinul se trage de pe drojdie imediat dup fermentaia alcoolic, asigurndu -se, cu aceast ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber. - Stocarea are loc n cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-140 C. - Sulfitarea periodic urmrete ca SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l. - Operaiunile de ngrijire cuprind: facerea plinului i pritocurile. - Condiionarea se execut ct mai devreme, aplicndu-se: cupajarea i omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionar, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin plci. - Livrarea are loc n sticle de 1 litru, ca vinuri "anonime". 9.1.1.10 Particularitile tehnologiei de producere a vinurilor albe seci de calitate superioar (VS) i a celor de calitate superioar cu denumire de origine controlat (DOC) Aceste tipuri se obin din soiuri de calitate superioar, cum sunt: Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling de Rhin, Riesling italian .a., cultivate n podgorii consacrate, ntre care cele din Transilvania se situeaz n frunte. - Culesul se desfoar cnd n struguri coninuturile relative de zaharuri se situeaz ntre 190 i 210 g/l. - Recepia calitativ este riguroas, viznd: autenticitatea, proveniena, puritatea, starea fitosanitar, coninuturile n glucide i aciditate .a. - Sulfitarea pe struguri cu 20-30 mg/kg este oportun. - Desciorchinarea se aplic n mod obligatoriu (de preferin naintea zdrobirii). - Macerarea de scurt durat are caracter facultativ. - Asamblarea se realizeaz ntre ravac i fraciunea de la tuul I al presei perfecionate. Celelalte fraciuni primesc o alt destinaie. - Limpezirea mustului se efectueaz cu SO2 (25-30 mg/l) i bentonit (0,5-0,8 g/l), prin centrifugare cu aparate ermetic nchise i prin decolmatare tangenial. - nsmnarea cu levuri din specia Saccharomyces oviformis este obligatorie. - Temperatura de fermentare nu va depi 200 C. - Tragerea de pe drojdie are loc dup fermentaia tumultuoas, golul de fermentaie

restrngndu-se tot mai mult pe msura epuizrii glucidelor. - Pstrarea n budane de lemn are loc la temperatura de 10-120 C, pe o perioad de 6-12 luni. - Sulfitarea se execut ori de cte ori SO2 liber coboar sub 30 mg/l. - Comercializarea se efectueaz n sticle de 700-750 ml tip "Rhein". Pentru cele de tip DOC, pe etichet se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolt, distinciile obinute, unele elemente de tehnologie, preul de vnzare.