Sunteți pe pagina 1din 114

1

1. Caracteristica termenilor tehnologici Tehnologia vine de la grecul tehno maiestrie , logos- stiinta, sau altfel spus maiestria de a efectua un procedeu, un complex de operatiuni, metode de transformare a materiei prime in productie finala. Culinarie Culina este zeita maiestriei de preparare a alimentelor. Productie finita include in sine mai multe bucate, bauturi produse de panificatie, produse culinare, semipreparate care sunt realizate in intrerprinderile de A.P. Productia alimentara se clasifica in: - prod. Cumparat; - prod. Individual Bucatele reprezinta acel sortiment de produse care se propune portionat cu elemente de dcor, cu temperatura de deservire corespunzatoare. Bucatele se compun din: preparate de baza; garnitura; si sos. Garnitura este o parte a bucatei care are drept scop de ridicare a valorii nutritive a preparatului de baza, diversificare a gustului si aspectului exterior. Sosul este un component al bucatei cu diversa consistenta, care poate participa nemijlocit la prepararea bucatelor sau se prepara separat si are ca scop imbunatatirea valorii nutritive, a gustului si mirosului preparatului de baza. Produsele culinare se realizeaza in moluri cu bucata sau la kg in dependenta de tip. Produsele de patiserie sunt obtinute in baza de faina si alti componenti ai retetei insa fara umpluturi cremoase. Produse de cofetarie au aceeasi componenta + crema. Pentru prepararea produselor si bucatelor este utilizata materia prima sau semipreparatele. Materie prima sint produsele care trebuie sa treaca toate etapele de prelucrare tehnologica pentru transformarea lor in productie gata sau bucate. Semipreparat este un produs alimentar complex de produse care se deosebesc printr-un anumit grad de prelucrare primara a materiei prime pina la folosirea lor pentru prepararea bucatelor gata. Gradul de prelucrare poate fi diferit: 1. Semifabricate obisnuite pot fi supuse prelucrarii mecanice, hidromecanice cu scop de transformare a materiei prime pentru prelucrarea termica. 2. Cu grad inalt de prelucrare productia este supusa unei tratari termice preventive, este racita si necesita incalzire inainte de servire

2.Procedee de tratare culinara a materiei prime 2.1.Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare Procese mecanice care include sortarea , maruntirea, razuirea, dozarea, baterea etc. Sortarea poate fi de 2 tipuri: A. Dupa marimea materiei prime; B. Dupa utilizarea culinara. Cernerea se utilizeaza site de diferite dimensiuni, in scopul inlaturarii imputitatilor sau a separarii in fractii. Maruntirea se utilizeaza pentru unele materii prime in forma de taieturi, iar pentru altele in forma de farmare, razuire. Dozarea adaos de produse bine determinat la prepararea produselor din aluat. Amestecarea la prepararea tocaturii, salatelor, pastelor prin omogenizarea componentilor. Baterea este un procedeu de imbogatire a produsului cu bule de aer in scopul modificarii consistentei. Procese hidrodinamice includ spalarea si metode de filtrare. Procesele biochimice care se efectueaza datorita fermentilor. Procese chimice care au loc cu adaugarea diferitor substante chimice cu un anumit scop. 2.2.Clasificarea procedeelor de tratare termica Procedeele de trataretermica pot fi divizate in doua grupe: procedee de baza, cu ajutorul carora produsul se trateaza termic pina la conditia finita si procedee auxiliare, care nu aduc produsul pina la conditia finita, insa inlesnesc tratarea lui ulterioara. Procedeele de baza de tratare termica sint fierberea si prajirea. Exista cteva varietati ale fiecarui din aceste procedee. Fierberea: Cu imersare deplina in lichid (procedeul de baza); Cu imersare partiala in lichid, sau fierbere prin inabusire;

Fierbere in aburi; Fierbere prin inabusire (fierbere) cu ajutorul oscilatiilor magnetice ale microundelor. Prajirea: Pe suprafete incalzite cu sau fara grasime (sotarea); In grasime incinsa; In cuptoare; In foc; In aparate cu incalzire cu raze IR. Aceste doua procede de baza deseori sint combinate intre ele. De exemplu, se practica fierberea produselor cu sotare ulterioara; brezarea, adica fierberea prin inabusire a produselor sotate; gratinarea produselor sotate, fierte si fierte prin inabusire; combinarea incalzirii cu microunde si cu raze IR; fierberea prin inabusire cu sotare ulterioara. Procedeele auxiliare includ: flambarea, blansarea si calirea (rumenirea legumelor, dextrinizarea fainii s. A.). 2.3.Caracteristicile procedeelor de tratare termica Fierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr-o cantitate mare de lichid clocotit astfel, ca el sa fie acoperit in ntregime cu lichid (apa, bulion, lapte, sirop etc). La fierbere o parte considerabila a substantelor solubile poate trece in zeama. Pentru fierberea produselor se folosesc cratite sau marmite stationare cu ncalzire electrica sau cu gaze (ME100. ME250 s. A.). Incalzirea se realizeaza prin contactul cu lichidul ncalzit. Temperatura la fierbere atinge 100103C Fierberea prin inabusire. In cazul acestui procedeu produsul plasat n vesela se acopera cu lichid (apa, bulion, sos) aproximativ pna la 1/3 din naltime, vesela se acopera cu capac, tratndu-se pna la patrundere deplina. Deoarece se foloseste putin lichid, trecerea substantelor solubile in lichidul de fierbere se reduce. Pentru fierberea prin nabusire se folosesc cratite joase (soteuze) sau vase functionale. Partea de jos a produsului se incalzeste datorita contactului cu lichidul, iar cea de sus cu a aburului. Fierberea n aburi. Pentru acest procedeu este caracteristica ncalzirea produsului cu aburi la presiune atmosferica sau n conditii de suprapresiune. Difuziunea substantelor solubile n acest caz este si mai mica dect la fierberea prin nabusire, deoarece substantele solubile pot trece numai n condensatul, care se formeaza pe suprafata produsului. Pentru fierberea n aburi se folosesc insertii gaurite instalate n marmite sau aparate speciale pentru fierbere n aburi. Fierberea (fierberea prin nabusire) n aparatele cu microunde. Produsele se plaseaza n camera de lucru a aparatului pe rotisoare (carcasele pasarilor, bucati mari de carne, sectii de sturioni s. A. M. D.) Sau n vesela de ceramica. Este interzisa folosirea veselei metalice, deoarece n ea produsul nu se ncalzeste uniform. Apoi usita aparatului se nchide si se conecteaza generatorul. Uneori la fierbere se adauga apa. Prajirea pe suprafete ncalzite. In acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice (C0,45, C0,22 s. A.). Pentru ca produsele sa nu se lipeasca de suprafata veselei, ea se unge cu grasime (510%) din masa produsului) Grasimea se ncalzeste pna la temperatura de 140 200C, apoi se plaseaza produsele. Produsele se ncalzesc ca rezultat al contactului cu suprafata incalzita. In intimul timp au nceput sa fie folosite aparate pentru prajirea clatitelor (tave rotabile 720) si plite speciale, la care suprafata de prajire nu se unge cu grasime. Prajirea in grasime incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a produsului in grasimea incalzita pna la temperatura de 170180C, produsul ncalzindu-se concomitent si uniform din toate partile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale (20, SM-20 s. A.). Prajirea in grasime permite sa fie automatizat procesul si deacea acest procedeu se aplica larg n aparatele cu functionare continua pentru prepararea pateurilor (A 311), gogoaselor (AII3M), cartofilor si altor preparate. Prajirea in cuptoare. Produsele se asaza pe tave, se plaseaza in cuptoare (0,510.1 s.) Si se prajesc. Temperatura in cuptoare poate fi reglata. In acest caz produsul se incalzeste ca rezultat al contractului cu vesela incalzita, cu aerul ncalzit si cu radiatia

termica de la peretii fierbinti ai cuptorului. Snt foarte comode cuptoarele cu incalzire convectionala. In ele aerul se expulzeaza cu ajutorul ventilatorului prin incalzitor, se incalzeste si se injecteaza in camera de prajire. Totodata se accelereaza procesul de prajire, produsele nu trebuie intoarse de pe o parte pe cealalta, sint excluse arderea si prajirea neuniforma a produselor. Prajirea pe jaratic. La prepararea multor bucate nationale semifabricatele pregatite se prajesc pe jaratic. In acest caz produsele se ncalzesc cu iradiatie infrarosie (razeIR), cu gaze ncalzite si cu aer. Preparatele capata o aroma specifica de afumaturi sub influenta compusilor fcnolici si altor substante, care se formeaza la arderea incompleta a mangalului. Pe acest principiu este bazata constructia rotisoarelor, in care sabioarele se rotesc prin actionare electrica. Prajirea prin ncalzire -cu raze-IR. Acest mod de prajire se aseamana dupa caracteristicile sale cu prajirea pe jaratic, deoarece ncalzirea se efectueaza prin iradiatia razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi ntunecate si deschise la culoare. Incalzitorii cu razc-IR deschisi la culoare reprezinta lampi electrice, in care cea mai mare parte a energiei electrice se transforma in raze termice de unda lunga, dar nu in raze vizibile de lumina. In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lampi tubulare (IIK-I00) s. A. Incalzitorii cu raze-IR ntunecati si deschisi se stabilesc n aparate speciale gratare. Sub ei sau deasupra lor pe rotisoare se prajesc produsele carcase de pasari, frigarui s. A. Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinatii ale procedeelor de tratare termica Uneori produsele se fierb, iar apoi se prajesc (creeri, cartofi s a. M. D.). O larga aplicare are brezarea: produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb intr-o cantitale mica de bulion sau ca sos in vas acoperit. Ca regula se brezeaza acele produse, care in procesul prajirii nu se patrund bine (pasarile mature, partile vinjoase ale carnii s.a. M. D.). In acelasi scop produsele mai intii se fierb prin inabusire cu o cantitate mica de bulion cu grasime, iar apoi se prajesc in cuptoare. Pentru gratinare produsele n prealabil se fierb prin nabusire, se fierb, se brezeaza, sau se soteaza, iar apoi se acopera cu sos si se gratineaza n cuptoare. Procedee auxiliare. Pentru nlaturarea ramasitelor de par, blana de pe suprafata subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea pasarilor ele se flambeaza cu ajutorul arzatoarelor cu gaz. Unele specii de peste, la care se curata greu solzii, nainte de curatire se blanseaza. Blansarea. Se efectueaza si n scopul prevenirii ntunecarii culorii ciupercilor (sampinionilor s. A.), fermentii din stratul de suprafata, sub actiunea carora are loc oxidarea unor substante continute n produs cu formarea compdsilor de culoare ntunecata. La prepararea multor bucate produsele se prajesc pna la patrundere partiala se calesc. Morcovul taiat se caleste in grasime. Provitamina A carotina continuta n el se dizolva n grasime, atribuin-du-i culoare frumoasa. n plus, carotina dizolvata n grasime se asimileaza mai bine. Ceapa deasemenea se caleste cu grasime. Totodata se nlatura substantele continute in ea bisulf, care au gust picant si efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolva n grasime pastrndu-se astfel mai bine la tratarea termica ulterioara. La calirea pireului de rosii cu grasime se ndeparteaza acizii volatili. Pentru dregerea sosurilor si a supelor faina se dextri-nizeaza cu sau fara grasime. Ca rezultat se distruge partial amidonul continut n ea, proteinele pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile si supele drese cu faina calita nu snt cleioase. La calire faina pierde mirosul crud igrasios si obtine o aroma de nuci. Faina se dextrinizeaza la temperatura de 120C fara a-si schimba culoarea (dextrinizarea alba), iar la incalzirea fainii pina la temperatura de 150C culoarea ei devine bruna.

3.Valoarea nutritiva a alimentelor Valoarea nutritive a unui produs alimentar reprezinta proprietatea lui de a satisface necesitatile nutritive ale organismului uman. Valoarea nutritiva constituie primul criteriu de apreciere a produselor alimentare in conformitate cu principiile conceptiei unei alimentatii echilibrate. Alimentatia echilibrata este satisfacerea organismului in macro si micro elemnte cit si in substante biologic active. Valoarea nutritive a alimentului este cu atit mai mare cu cit ea asigura intr-o masura mai mare necesarul de substante nutritive sau cu cit compozitia corespunde unei alimentatii echilibrate. Valoarea nutritiva este indicat pe ambalaj unde se indica continutul de protein, glucide, lipide, aminoacizi, substante minerale. Un indice important al alimentatiei reprezinta calitatea nutritiva a proteinelor. Se apreciaza echilibrul aminoacizilor din structura proteinelor cit si continutul aminoacizilor esentiali si neesentiali. Compozitia chimica a unui produs alimentar cuprinde un complex de substante organice si anorganice. O parte din ele sint necesare organismului uman (substante nutritive), altele sint indiferente ori chiar daunatoare (antinutritionale). Astfel prin valoarea nutritiva se subintelege capacitatea unui produs alimentar de a raspunde necesitatilor organismului. Dupa rolul pe care-l au in metabolismul substantelor nutritive se impart in trei grupe: Substante nutritive cu rol plastic (regeneratoare de celule si tesuturi, substantele proteice); Substantele nutritive furnizoare de energie (glucide, lipide, substante proteice); Substante nutritive ku rol katalitic (vitaminele, elementele minerale); Substantele nutritive nu sint asimilate complet in organism, ci intr-o proportie care depinde de natura alimentului, gradul lui de prelucrare, unele proprietati fizico-chimice. De obicei, gradul de asimilare al proteinelor variaza intre 80-95%, lipidelor 90-95% si al glucidelor 85-99%. Se considera ca valoarea nutritiva este o asociere a urmatoarelor component inseparabile: Valoarea psihosenzoriala (organoleptica si estetica); Valoarea energetica; Valoarea biochimica (aminoacizii esentiali, acizi grasi esentiali, vitaminele, elementele minerale); Valoarea igienica (absenta impuritatilor, substantelor nocive, raportul substante nutritive substante indiferente); Valoarea psihosenzoriala se determina prin metode speciale (metoda punctajului, metoda profilului, prin compararea produselor). Valoarea energetic a produsului se apreciaza prin calcul pe baza urmatoarelor date despre produsul vizat: Reteta de fabricatie si randamentul pe unitate de produs (100gr sau o portie); Compozitia chimica procentuala a fiecarui component al retetei; Gradul mediu de asimilare al principalelor substante nutritive din produs sau din materia prima; Coeficientul caloric pentru fiecare substanta energetica (4.1 kcal/gr glucide sau proteide si 9.3 kcal/gr lipide); Eventualele pierderi in cursul procesului tehnologic. Rezultatele obtinute vor fi raportate la necesarul zilnic energetic pentru diferite grupe de consumatori. Valoarea biologica se determina de asemenea prin calcul dupa aceeasi schema pentru fiecare component in parte. Valoarea igienica constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restricte pentru fiecare indice si produs.

Modificrile principalelor grupe de substan e 4.Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrrii culinare 4.1 Noiuni generale. Proteinele sunt cele mai importante componente structurale i funcional ale materiei vii. Proteinele contribuie la formarea substratului plastic de baz. Din care se construiesc esuturile corpului. Proteinele reprezint macromolecule unite i se manifest precum macromolecule hidrofile coloidale. Amestecurile date formeaz soluii coloidale, i fiindc nu sunt substane stabile, reacioneaz sensibil la aciunile externe. Aceasta se datoreaz structurii proteineleor. La baza proteinelor stau aminoacizii. In produse alimentare se conin 22 aminoacizi dintre care 8 (valina, treonina. Fenilalanina, lizina, tiptofanul. Leucina, izoleucina. Metionina) nu sunt sintetizate de organismul matur i trebuie primite doar prin produse. Aceti aminoacizi sunt numii eseniali. Pentru organismul copiilor mai sunt necesari 2aminoacizi eseniali (arginina i histidina). Dup cuninutul aminoacizilor n proteine acestea pot fi clasificate n proteine preioase i mai puin preioase. n proteine aminoacizii sunt unii n catene lungi prin legturi peptidice (-CO-NH). Formula general a unui aminoacid este:R-CH-COOH NH2 Dac la un aminoacid se unete nc un aminoacid, se formeaz dipeptid. Dac acestui peptid i se mai altur un aminoacid i aa mai departe se va forma un lan polipeptidic care va reprezenta structura primar a proteinelor. Structura secundar a proteinelor reprezint o consecutivitate de polipeptide n lan, fixat n form spiralat cu ajutorul legturilor de hidrogen dintre dou lanuri nvecinate. Structura teriar reprezint aranjarea structurii secundare spaial. Starea stabil a structurii date a macromoleculei este asigurat de atracia reciproc a unor sectoare a lanului polipeptidici formarea legturilor transversale. Din legturile transfersale pot fi numite: Legturi disulfidice - resturi de cistein Legturi de hidrogen - cele mai labile Legturi hidrofobe - se formeaz n rezultatul atraciei grupelor nepolare. Legturi ce apar ca urmare a atraciei electrostatice ntre cationi i anioni. Structura cuaternar formeaz globule -oligomere. Proteine n produse pot fi globulare sau fibrilare. 4.2.Hidratarea proteinelor Hidratarea este capacitatea proteinelor de alega stabil apa. Acest proces este cauzat de faptul c molecula de protein reine apa prin formarea nveliului hidrat i prin absorbie. Proprietile de hidratare ale proteinelor sunt extrem de importante i determin n mare msur comportarea tehnologic a produselor proteaginoase. In soluii cu concentraie mic a proteinelor (lapte, aluat) ele sunt deplin hidrtale. Capacitatea lor d reinere a apei este pe deplin epuizat i o cantitate mai mare a apei nu poate fi legat. In cazul alimentelor cu umiditatea mic proteinele nu sunt pe deplin hidrtate i mai pot lega o cantitate oarecare de ap (oule, fina). Capacitatea de hidratare suplimentar are o mare importan n tehnologia preparrii culinare. De exemplu: de capacitatea de hidratare suplimentar depinde capacitatea de umflare, cretere, dilatare a fainii, adic capacitatea de formare a aluatului. Hidratarea suplimentar are loc la adugarea apei n carnea tocat (prjoale. Perioare). Gradul de hidratare determin suculenta preparatelor, capacitatea semifabricatelor din carne i pete de a reine apa etc. Hidratarea este specific fiecrei proteine n parte i depinde de confirmaia macromoleculei, componena aminoacizilor, temperatur, ph, prezena srurilor. Starea apei n sisteme proteice depinde de caracterul i intensitatea forelor de legtur a apei cu proteinele. In structura teriar grupele polare se afl la suprafaa proteinei. Aceste grupe la adugarea apei atrag moleculele de ap i formeaz micela. Molecula de protein nimerind n ap. Atrage tot mai multe molecule de ap. Se formeaz un strat format din cteva rnduri de molecule de ap. Care joac rol de stabilizator. Apa legat n modul dat se

numete ap adiionat molecular i este specific pentru fiecare protein - absorbia molecular. O parte de ap este atras i de alte fore - numite fore ionice sau absorbie ionic. Aminoacizii ce intr n componena proteinelor posed proprieti amfotere i pot disocia cu formarea ionilor de hidrogen H i rest de ammoacid, dar mai poate disocia la nivelul grupei NH2 formnd NH3 i rest de aminoacid. Disociaia depinde de ph-ul mediului i la o valoare determinata este minim. Aceast valoare se numete punct izoelectric. In acest punct, capacitatea proteinei la absorbie ionic este cea mai mic i se mrete odat cu schimbarea mediului. 4.3.Deshidratarea proteinelor Deshidratare se numete pierderea de ctre proteinele hidrtate a apei la uscare, congelare, decongelare sau la tratarea termic. Deshidratarea poate fi reversibil i ireversibil. Deshidratarea reversibil are loc la sublimarea apei (eliminarea apei la temperaturi joase-2C). Deshidratarea ireversibil are loc la tratamentul termic, la uscare, la batere etc. Exemplu: din carne la prjire se elimin aproximativ 37-40% de ap. Deshidratarea ireversibil este legat de modificarea funciilor proteinelor, de schimbarea configuraiei native. Structura cuaternar i teriar se schimb i se formeaz structura primar i cea secundar. 4.4.Denaturarea proteinelor Denaturarea proteinelor reprezint modificarea structurii spaiale ale proteinelor native sub influena factorilor externi: temperatura, lumina, uscarea, congelarea, aciunea bazelor, acizilor. Denaturarea termic are loc n dou etape: 1. Se rup legturile transversale slabe de la hidrogen, slbesc legturile hidrofobe i ale legri ntre catenele polipeptidice -S -S-, -H-S-. 2. Legturile de hdrogen stabile scindeaz catena polipeptidic care se desfoar i se unete ntr-un mod nou - are loc modificarea confirmaiei macromoleculelor de proteine, nsoit De pierderile activitii biologice, pierderea capacitii de di/.olvare. Se diminueaz capacitatea de hidratare, se modific gustul, culoarea .i mirosul. Aceast etap se caracterizeaz prin agregarea macromoleculelor de protein. Se presupune c cel mai mare rol l' au legturile sulfidice i disulfidice. n legtur cu faptul c dup prima etap a denaturrii, segmentele polipeptidice se desfac n timpul denaturrii, la suprafaa moleculei se formeaz legturi hidrofobe i ca rezultat molecula -i pierde sarcina. Aceasta duce la agregarea diferitor moleculele protein. Proteinele denaturate sunt destrmate i au o suprafa specific mai mare. Dect molecula nativ, ca rezultat se mrete digestibilitatea. Temperatura denaturrii pentru diferite produse este diferit: Pete - 30C Ou- 5557C Carne-35-100C Cel mai intensiv proce4s al denaturrii are loc n punctul izoelectric al proteinei. n legtur cu faptul c suma sarcinilor este egal cu zero. Macromoleculele sunt destul de flexibile anume n acest punct i proteine denatureaz cel mai uor. La variaia ph-ui gradul de denaturare scade. Denaturarea are loc n prezena apei. Moleculele de ap intrnd n interiorul moleculei de protein, destram structura. Proteinele se umfl i -i schimb structura nativ. n acest mod apa catalizeaz schimbarea confirmaiei proteinei. n lipsa aoei ruperea legturilor catenelor polpeptidice e dificil i astfel proteina devine mai stabil. La denaturare se schimb starea coloidal a proteinelor: -Dac concentraia proteinelor este mai mic ca 1 atunci proteinele coaguleaz n form de fulgi (lapte, bulion) -Dac concentraia este mai nalt (aproximativ 10%) atunci la rcire se formeaz geluri i apa nu se separ : -Dac pn la denaturare proteinele se afl sub form de gel (laptele acru), dup denaturare gelul elimin o cantitate de ap. 4.5.Distrucia proteinelor Distrucia reprezint schimbarea esenial a conformaiei native a proteinelor. Ea este nsoit de schimbarea masei moleculare a proteinei i de segmentarea catenelor

polipeptidice n cteva pri. La temperaturi mai mari de 100C apar unii compui volatili, care schimb gustul i mirosul (NH3, C02, S02, H2S etc. ) Etapa a doua a distruciei are loc la influena temperaturii nalte timp ndelungat cu depolimerizarea moleculelor de protein i obinerea polipeptidelor cu masa molecular mic, sau chiar a aminoacizilor liberi. Exemplu: transformarea colagenului n gluten la tratarea termic a crnii. Distrucia proteinelor poate avea loc i n timpul tratrii enzimatice (enzimele proteolitice la prelucrarea crnii).

5.Modificrile glucidelor la prelucrarea culinar 5.1.Caracteristica general a glucidelor Glucidele sunt cele mai raspindite sbst organice in produsele alimentare si costituie 85-90% din sbstanta uscata a produselor vegetale. Ele alcatuiesc 50-60% din valoarea energetica a ratiei alimentare. Glucidele sunt sintetizate in urma reactiei de fotosinteza sub influenta luminii si a clorofilei: 6CO2 + 12H2O -- C6H12O6 + 6H2O + 6O2 In functie de complexitatea moleculei, glucidele se clasifica in: 1. Monoglucide mai raspindite sint pentozele (riboza, xiloza, arabinoza) si hexozele (fructoza, glucoza si galactoza.) 2. Oligoglucidele contin 8-10 resturi de monoglucide, acestea sunt zaharoza (formata prin combinarea a 1 molecula de glucoza + 1 molecula de fructoza prin legatua dicarbonilica); lactoza (glucoza + galactoza); maltoza (2 molec de glucoza) 3. Poliglucidele sunt constituite din m. Mult de 10 resturi de monomeri, acestia sunt amidonul, celuloza, hemiceluloza, glicogenul. Mono- si oligoglucidele se contin in sucul celular pe cind poliglucidele, in afara de amidon, intra in componenta structurii peretilor produselor vegetale. 5.2.Hidroliza acida are loc in produsele vegetale la tratarea termica in prezenta apei si a acizilor. Pentru unele produse care contin cantitai mari de acizi, reactia are loc fara adaosul acestora. Ph-ul la care are loc reactia este mai mic de 5,4 Exemplu: coacerea merelor; la prepararea compoturilor - se adauga sare de lamiie; la prepararea dulceturilor cu adaos de acid ce permite pastrarea dulceturilor fara formarea zaharurilor si are gust de dulce mai puternic. C12 H22O11 + H2O -- C6 H12 O6 +C6H12O6 (zaharoza 1, glucoza 0.74, fructoza 1.73). Hidroliza acida mai este numita inversia zaharozei, iar amestecul de glucoza si fructoza se numeste zahar invertit, care are un grad de dulce mai inalt decit zaharoza, datorindu-se gustului dulce de 1.73 a fructozei. Avantajele reactiei de hidroliza: 1. Grad de dulce mai inalt; 2. Produsele isi mentin consistenta lichida fara cristalizarea ulterioara. Conditia necesara reactiei de hidroliza este incalzirea in mediul acid. Odata cu cresterea aciditatii , viteza reactiei creste. Pentru diferiti acizi, viteza de reactie este diferita si depinde de continutul ionilor de hidrogen. Viteza de hidroliza pentru unii acizi organici descreste in urmatorea ordine a constantei de disociere a acizilor: ac. Oxalic; ac. Citric; ac. Malic; ac. Acetic. De ex: pentru pomusoare unde predomina ac. Citric si ac. Malic se adauga suplimentar ac. Citric si ac. Oxalic. 5.3.Hidroliza fermentativa. Aceasta este reactia caracteristica de formare a aluatului cu drojdie, la fermentarea bauturilor. Hidrolizei fermentaive sunt supuse zaharoza si maltoza sub actiunea fermentilor respective : zaharaza si maltaza. Pentru faina mai activ este fermentul maltaza, ceea ce va duce la hidroliza maltazei. La fainile de calitate superioara predomena B-amilaza si mai putin A-amilaza. Iar datorita faptului ca cantitatea de zaharoza este foarte mica 0.35% are loc hidroliza maltazei cu formarea a 2 molecule de glucoza. Aplicarea metodei date cu prepararea initiala a maielei iar apoi a aluatului are urmatoarele proprietati: drojdiile se adapteaza la fermentarea maltozei la adaugarea zaharului la et a 2-a activitatea maltozei este inalta si nu se suprima. C12 H22 O11 + H2O --- 2C6H12O11 (zahar, apa, glucoza) Fermentaia glucidelor are loc la prepararea aluatului cu drojdii la prima etapa de coacere a produsului. In aluat mai are loc reactia de fermentare a glucidelor, este caracteristic pentru glucoza si fructoza cu formare de alcool etlic, CO si a altor sbst.

C6 H12 O6 --drojdie--- C12 H5 OH + CO2 Reactia decurge cu formarea CO2 , care-i confera porozitate produsului (aluatului). O reactie importanta paralela care are loc la fermentatie este reactia de formare a ac. Lactic sub influenta bacteriilor lactice: C6 H12 O11 ---bact lactice--- CH3 CH COOH ac. Lactic OH 5.4.Caramelizarea reprezinta degradarea glucidelor prin incalzire la temperaturi inalte mai mari de 100-120 C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi, are loc pentru produse la care activiatea apei variaza intre 8- 8.5, iar umidiatea produselor date este ~60%. Reactia de caramelizare are loc in citeva etape: 1. Are loc ruperea moleculei de apa cu transformarea glucozei in glucozan, iar a fructozei in fructozan 2. Transformarea sbst anhidre obtinute, in aldehide -furfurol si oximetilfurfurol. Aceste sbst ofera produselor gust si miros. De ex: pentru pine mirosul cojii coapte. Formarea acestora in cantitati limitate 1-5 mg/kg de produs ofera gust si miros placut, iar in cantiatati m. Mari de 10mg indica incalcarea tehnologiei de preparare cu micsorarea valorii biologice a produsului obtinut. 3. Are loc cu scindarea furfurolului si oximetilfurfurolului cu crearea acizilor care catalizeaza procesul de mai departe. Produsele obtinute se combina intre ele in polimeri cu diferit grad de polimerizare Zaharozanul si caramelanul sunt solubili in apa rece, pe cind caramelinul in apa calda. La caramelizarea zaharozei se formeaz mai nti carmelan - substan deculoare galben-deschis, solubil n ap rece. Apoi se formeaz carmelen - substan de culoare cafenie-deschis, deasemenea bine solubil n ap i n final se formeaz o substan de culoare cafeniu-ntunecat carmelin,solubil numai n ap fierbinte. La caramelizare se formeaz i un ir ntreg de produse secundare. Procesele de caramelizare sint folosite in A.P. pentru colorarea produselor alimentare , pentru acordarea gustului si mirosului. De ex: la colorarea Divinului (caramelin); coca-cola etc. Caramelizarea are loc la coacerea merelor cu zahr i la prepararea multor produse de cofetrie i dulciuri de buctrie. 5.5.Reactia de formare a melanoidinelor Glucoza, fructoz i lactoza, care snt numite glucide reductante au capacitatea de a interaciona cu aminele, inclusiv cu aminoacizii i cu proteinele. Ca rezultat se formeaz produse de culoare ntunecat-melanoidine. Reacia de formare a melanoidinelor are o importan imens. Produsele intermediare reactiei date sint furfurolul si oximetilfurfurolul care confera produselor gust aroma. Rolul ei pozitiv const n acea, c: Ea cauzeaz formarea crustei aurii apetisante la suprafata bucatelor prjite, gratinate i preparatelor coapte; Produsele secundare ale acestei reacii particip la formarea gustului i aromei bucatelor. Rolul negativ al reaciei de formare a melanoidinelor const n faptul, c antrennd aminoacizii, ea reduce valoarea biologic a proteinelor i cauzeaz ntunecarea nedorit a culorii pireurilor de fructe, unor legume i altor produse.; Diglucidele pot s se scindeze prin asocierea apei, cu formarea a dou molecu le ue monoglucide. De exemplu, zaharoza la nclzire cu acizi scindeaz n glucoza i fructoz. Acest proces se numete hidroliz acida i are loc la coacerea merelor, fierberea compoturilor i jeleurilor. Produsele hidrolizei zaharozei snt mai dulci dect produsul iniial. Deacea la coacerea merelor gustul lor se schimb.

6.Caracteristica amidonului 6.1.Caracteristica amidonului Amidonul este un polizaharid si reprezinta glucid de rezerva pentru plante. Amidonul intra in componenta multor produse vegetale: griu 64-68%; crupe de hrisca 69-74%; de orez 70-76%;in cartofi 12-14%;in porumb 60-66%. Structura bobului de amidon. Amidonul se afla in cll sub forma de boabe de amidon, care se formeaza in procesul de crestere a plantelor. Structura bobului de amidon este foarte diversa, poate fi rotunda, ovala si variaza de la planta la planta. Dupa structura bobului de amidon poate fi depistat amestecul a diferite surse de amidon. Dimensiunile variaza intre 0.002 -0.5 mm. Mai mari dimensiunu le are bobul de amidon a cartofului, iar mai mici la hrisca si orez. Dupa amplasarea amidonului in bobul cerealelor se deosebesc 3 straturi: extern, intermediar si punctual de crestere. Procesele tehnologice de prelucrare a produselor cu amidon vor depinde comportamentul structurii de amidon de la exterior, de vieza si gradul de gomflare, intensitatea hidrolizei amidonului, si de intensitatea de a reactiona cu alte sbst. Din punct de vedere chimic amidonul consta din 96-97% polizaharid, sbst minerale 0.2-0.7%, restul pot fi unii acizi, unele grasimi s.a. Componenti. Polizaharidele amidonului sunt reprezentate de amiloza si amilopectina care la scindare vor forma glucoza. Amilaza si amelopectina au proprietati fizico-chimice diferite. Amilaza are structura lineara si formeaza structura spiralata. Iar amelopectina pe linga leg A-1-4 mai formeazaleg A-1-6, va avea structura ramificata. 6.2.Gelifierea Gelifierea reprezinta distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata de gonflarea acestuia in prezenta apei. Acest process decurge in citeva etape: 1. Incalzirea boabelor de amidon in prezenta apei pina t de 55 C va duce la gonflarea boabelor de amidon cu 50% din masa amidonului. Viscozitatea solutiei va ramine neschimbata si procesul dat este reversibil 2.La incalzirea ulterioara boabele de amidon incep sa se gonfleze intensiv, crescind in volum de citeva ori. Viscozitatea solutiei creste brusc, transformindu-se intr-un gel. Peretii externi si structura bobului incep sa se distruga prin ruperea legaturilor de H, apa patrunde in interiorul bobului si solubilizeaza o parte din polizaharide. Temperatura la care are loc aceste procese se numeste temp de gelificare si ea difera pentru diferite boabe de amidon. 3. La incalzirea amidonului la temp m. Mari de 80 C are loc ruperea stratului extern a bobului de amidon, interiorul amestecindu-se cu mediul extern si viscozitatea brusc scade. In dependenta de natura bobuli de amidon se pot forma geluri transparente (pentru tuberculi) si geluri netransparente (pentru cerealiere). Consistenta gelurilor este determinata de cantitatea de amidon din suspensie. De ex: 2-3% amidon geluri lichide(sosurile, cremele); 6-26% amidon geluri dense. Gelifierea amidonului are loc mai greu in apa pura. In I.A. acesta resctie are loc datorita sbst extractive din produsele alimentare. Sarea si zaharul maresc temp de gelificare si reduc viscozitatea. Fosfatii contrar. Reactia de dextrinizare. Ea are loc intre glucide si proteine cu formarea dextrinelor. Reactia data decurge pina la formarea furfurolului care confera miros produsului finit. Din cauza participarii in cazul reactiei proteinelor, aminoacizilor valoarea biologica a produsului finit respectiv scade insa in cantitati mici reactia este binevenita, pentru acordarea aromei placate.

10

7.Modificrile lipidelor la prelucrarea culinar 7.1. Caracteristica general a lipidelor Lipidele sint sbst organice componente ale materiei vii. In functie de compozitia lor chimica, ele se clasifica in lipide simple si complexe.Importanta lipidelor in alimentatie este determinata de valoarea lor energetica inalta si de activitatea lor biologica. Lipidele reprezinta un amestec de trigliceride (98-99%) si resturi de monogliceride si digliceride , de ac. Grasi liberi (care pot fi saturati sau nesaturati), sbst solubile in apa, s.a. Trigliceridele reprezinta compusi ai glicerinei si ai ac. Grasi. R1, R2, R3 resturi ai ac. Grasi. Lipidele se pot afla in stare solida sau lichida. Consistenta lor depinde de continutul ac. Grasi: in cazul in care R1, R2, R3 sunt resturi ai ac. Grasi saturati grasimea va fi solida, iar daca sunt resturi ai ac. Grasi nesaturati grasimea va fi lichida (uleiurile). Exemplu de ac. Grasi saturati: ac. Palmitic; ac. Stearic. Exemplu de ac. Grasi nesaturati: ac. Linoleic, ac. Linolenic, ac. Arahidonic. CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)7 COOH ac.linoleic CH3(CH2 CH=CH)3 (CH)7 COOH Ac. Linolenic CH3 (CH2)4 (CH2CH=CH)3 CH=CH(CH2)3 COOH Ac. Arahidonic Continutul restului de acid caracterizeaza activitatea biologica a grasimii. Prezenta restului de acid nesaturat ofera activitate biologica mai inalta decit prezenta restului de acid saturat. Activitate biologica la fel confera si fosfolipidele, sterinele si vitaminele liposolubile (A,D,E,K). Prezenta grasimilor (sat sau nesat) contribuie la modificarea unor procedee tehnologice in scopul mentinerii activitatii biologice inalte a produsului finit. De aceasta va depinde valoarea biologica a produsului, valoarea energetica (lipidele la descompunere elibereaza cca 9 kkal), gustul, mirosul, structura. In procesul de tratare termica (la prajire) grasimea reprezinta mediul de transfer al energiei. 7.2.Oxidarea si hidroliza grasimilor la tratarea culinara a lipidelor au loc 2 procedee principale: de oxidare si hidroliza. Pe parcursul acestor modificari are loc formarea diferitor componenti precum mono- si digliceride, ac. Grasi liberi, glicerina si produse ale oxidarii, polimerizarii, policondensarii s.a. Hidroliza predomina la fierbere; Oxidarea - la prajire. Modificarea grasimilor la fierbere Pe parcursul tratarii termice (la fierbere) grasimea se topeste (t 25-55 C) si iese in bullion. Procesul de hidroliza depinde de mai multi factori: 1. Continutul si caracterul grasimii; 2. Durata fierberii; 3. Marimea bucatilor de garsime. Grasimile pot trece in lichid de la 5-50 %. Unele cantitati de grasime la fierbere ramin la suprafata iar altele emulsioneaza, repartizindu-se in lichid sub forma de picaturi mici. Emulsionarea are loc proportional cu intensitatea fierberii. Acesta este un procedeu nedorit deoarece bulionul se tulbura si obtine un gust de sapun, din aceasta cauza in culinarie se recomanda de inlaturat garasimea de la suprafata bulionului, iar fierberea trebuie sa aiba loc in clocote mici. Procesul de hidroliza a grasimilor este un proces bimolecular si se desfasoara in mai multe etape. Astfel, la etapa initiala de hidroliza a trigliceridelor se formaeaza digliceride si o molecula de ac. Gras. La etapa urmatoare se formeaza monoglicerida, glicerina si ac. Gras. Procesul de hidroliza are loc formarea unui amestec de digliceride, monogliceride, glicerina si ac. Liberi. Toate acestea continindu-se in bulion. In apa pura hidroliza este neesentiala pe cind in bullion catalizatori ai procesului de hidroliza sunt: ac. Organici prezenti in produse, saruri etc. 7.3.Modificarea grasimilor la prajire in dependenta de metoda de prajire produsele sint tratate termic la 160 190 C . La tratarea la temp mai mari de 200 C grasimea incepe sa se descompuna prin formarea unui fum, procedeu ce poarta denumirea de descompunere pirogenetica a grasimilor, iar temp la care are loc se numeste temperatura de formare a fumului. Unt 208 C; grasimea de porc 221 C; grasimea de

11

in 223 C. Temperatura de formare a fumului depinde de masa moleculara, de umiditate, gradul de saturatie, de continutul ac. Grasi cit si de metalul in care are loc prajirea (in cazul fontei formarea fumului are loc mai rapid decit in cazul tratarii termice in vesela din otel inoxidabil). La fel un factor important este suprafata de contact cu aerul, insa cel mai important este continutul de ac. Grasi liberi. Oxidarea poate avea loc la temp relative mici (pina la 25 C) acest tip de oxidare se numeste autooxidare. Oxidarea pe parcursul tratarii termice poarta denumirea de - oxidare termica. Ea are loc in citeva etape: 1. Are loc cu formarea unui atom liber sub actiunea factorilor externi (temp, lumina) acesta activeaza procesul de oxidare. Formarea atomului are loc cu pierderea unui Hidrogen de la leg mai slabe (duble, triple, H de la COOH) -CH=CH-CH2 -COOH + hv ---- -CH=CH-CH-COOH radical activat 2. Din aer se uneste la radicalul activat oxigenul, cu formare de peroxid: -CH=CH-CH-COOH + O2---- -CH=CH-CH-COOH O-O peroxid Radicalul activat este foarte instabil si poate avea loc preocesul de izomerizare. 3. Are loc legarea peroxidului obtinut la unii noi componenti ai mediului -CH=CH-CH-COOH+H2O----CH=CH-CH-COOH+H O-O O-OH hidroperoxid Hidrogenul activ obtinut, precum si peroxidul de la a 2-a etapa declanseaza in continuare formarea a noi sbst active. In unele cazuri are loc ruperea lantului de oxidare prin interactiunea a 2 sbst active. Formarea produselor oxidarii este un factor negative ce duce la micsorarea valorii biologice si a priprietatilor organoleptice a produselor. Ex: grasimea devine mai intunecata, cu gust si miros neplacut iar uneoari cu sbst toxice formate in urma oxidarii. Oxidarea mai intense are loc intr-o cantitate mai mica de grasime, astfel de grasime se poate foloso doar 1 singura data. Se recomanda de a inverse produsele in grasime incinsa. Pe parcursul prajirii are loc trecera unor sbst care catalizeaza reactiile de oxidare, de exemplu apa. V= q/Q=1.5, unde q cantit de ulei; Q cant de produs.

8.Modificarea vitaminelor, substanelor colorante i aromatice 8.1.Modificarea vitaminelor.Continutul de vitamine reprezinta indice important al valorii biologice al produsului. Continutul de vitamine in produse depinde de grupa de produse, de soi, conditii solo-climaterice de crestere a fructelor si legumelor. Vitaminele sunt foarte sensibile la diferiti factori si usor isi pot modifica structura chimica, transformindu-se in stare biologica inactiva. Vitaminele se clasifica in functie de solubilitatea lor: in vitamine hidrosolubile (B,C), si liposolubile (A,D,E,K). Vitaminele Hidrosolubile sunt mult mai sensibile la diversi factori de oxidare. Pe parcursul pastrarii sunt influentate de mai multi factori si depinde de:1.Activitatea vitaminei C. Cu cit activitatea este mai inalta cu atit pierderile sunt mai rapide, influenteaza asupra duratei de pastrare. Ex: act vit C in verdeturi este mai inalta iar pe parcursul a 2-3 zile continutul ei scade esential, pentru mere scade la 20% timp de 6 luni, pentru varza 712 %. 2. Accesul la raze ultraviolete. Cu cit accesul e mai mare cu cu atit pierderile sunt mai mari. Influenteaza asupra vit C, B2, B6, PP(B5). Se recomanda pastrarea legumelor la loc intunecat. 3. T de pastrare trebuie sa fie in limitele 2-6 C pentru stoparea reactiei de oxidare (rasuflare). Vitaminele Liposolubile Caracteristic pentru procesul de pastrare este modificarea vit A prin oxidare la actiunea razelor ultraviolete. Din aceasta cauza se recomanda ca laptele si produsele lactate sa le pastram in vesela intunecata. Vitamina A se afla in produse de origine animala, pe cind carotenii (proviatmina A) in produse de origine vegetala.

12

Modificarea Viatminelor pe parcursul prelucrarii primare: Vitaminele hidrosolubile se pierd in cazul: 1. La curatarea produselor cu inlaturarea inclusiv a unui strat de produs in care se contin respectiv vitamine si prin pierderea de suc. Ex: vit C in cartof 50% se afla in periderma la curatarea acestora pierderile de vitamina vor fi proportionale reziduurilor de cartof (in cartofi in 100g se contin 20-25 mg de vit C). 2. Influenteaza metoda de curatare: manuala si mecanica~ identic; cu aburiinfluenteaza; la foc- cel mai mult influenteaza. Calibrarea, accesul de oxigen, expunerea la razele ultraviolete, metalul din care este confectionata masina. 3. La maruntirea (razuitrea) produselor are loc oxidarea vitaminelor. La spalarea produselor, la spalarea orezului se pierd 20%.

Modificarea vitaminelor la temperatura Influenteaza mai multi factori: metoda de tratare termica la oxigen (fierberea; fierberea cu aburi; fierberea cu aburi la presiune; prajire) durata de tratare este mai mica; - prezenta metalelor grele cu valenta variabila, cel mai mult influenteaza Cu, Fe, Cobalt, Nichel; activitatea catalitica a metalelor depinde de ph si T, ex: Cu influenteaza maximal la T camerei si ph-ul 6,75- 7,2. Activitatea sa creste la micsorarea ph-ului. Fe influnteaza de la 2-3.6 si activitatea creste odata cu marirea ph-ului; - T de tratare, cu cit temperatura este mai mare cu atit distructia vitaminelor este mai intensiva; - activitaea fermentilor. Vit C se contine in produse sub 3 forme: legata, redusa, oxidata. Activitate biologica reprezinta forma redusa si oxidata. Forma redusa este mai nestabila, iar forma oxidata este instabila si se distruge repede sub influenta enzimelor; - influenta ph-ului. Pastrarea vitaminei C are loc in mediul acid, iar pierderi importante au loc in mediul bazic. Pentru pastrarea vit C in solutii exista unii stabilizatori care se clasifica in 4 grupe: 1. Stabilizatori ce stabilesc forma oxidata (fermentul ascorbinaza, cisteina, acidul lactic si alfa-catehina); 2. Forme ce leaga ionii metalelor grele (proteine, glutationul, peptone, aminoacizii, sbst pectice, acidul fidic); 3. Solutii cu densitate inalta (amidon, zahar); 4.sbst ce sint in stare sa lege acidul ascorbic micsorind posibilitatea oxidarii (ascorbin reductaza, proteinele, peptonele, glutationul, sbst. Pectice, amidonul, catehinele, acidul fitric s.a.). Exista niste reguli de tratare termica mai ales la fierbere: 1. Imersarea produselor in apa clocotinda pentru a inactiva fermentii; 2. Fierberea la foc moderat; 3. Acoperirea cu capac; 4.pregatirea in portii mici; 5. Vasul sa fie cit mai plin; 6. La suprafata sa fie prezent un starat subtire de grasime; 7. Respectarea indicilor tehnologici de tratare termica; 8. Lipsa sodei de mincare; 9. Prezenta unor stabilizatori. Factorii care influenteaza vitaminele liposolubile: 1. Mediul acid (la sfirsit se adauga produse acide); 2. Intensiatetea tratarii termice; 3. Pastrare indelungata; 4. Accesul la razele ultraviolete; 5. Oxidarea are loc in prezenta oxigenului cu formarea aldehidelor; 6. Oxidarea in prezenta ionilor metalelor grele; 7. Modificarea depinde si de prezenta viataminelor din sursa de ulei; 8. Vitaminele D,E,K la tratare termica se pastreaza bine. 8.2.Modificarea sbst colorante la tratarea culinara: Colorarea- reprezinta unul din indicii importanti la aprecierea produsului culinar finit. Colorarea depinde de produsii chimici prezenti in produse si anume de gruparile functionale care dau nastere culorii, numite grupari cromofore -CH=CH- ; =CO ; -N=N Ochiul omului poate vedea la lungimea de unda de la 400-800 nm, cel mai sensibil este la 589 nm. Ex: 597nm- oranj; 581nm- galben; 406nm- violet; 527nm- verde; 473nmalbastru. 400nm << culori inchise(reci) >> 589nm << culori deschise(calde) >>800nm Esenta proceselor de modificare In produsele vegetale exista citeva grupe cromofore caracteristice pentru diferite culori si in dependenta de structura chimica colorantii produselor vegetale pot fi clasificate in citeva grupe: 1.Flavonoizii reprezinta grupari fenolice care confera produselor culoare galbuie si unele variatii. Fenolii au structura generala compusa din unul sau doua inele aromatice C6C3-C6 sau polimeri. Culoarea produselor ii confera structura cu doua inele aromatice

13

si/sau polimerii. In dependenta de structura fragmentului cu 3 atomi de C si a gradului de oxidare, flavonii se pot clasifica in catehine, leucoantoceane, antoceane, flavonone, flavone, flavonole. Catehinele usor se oxideaza la actiunea razelor solare si la T , in mediul bazic formeaza culoare identica oxidarii melanoidinice (cafeniu inchis). Catehinele intra in componenta sbst tanante, a fructelor si pomusoarelor. Ex: ceaiul verde nu este supus fermentarii, insa ceaiul negru este supus fermentarii cu oxidarea catehinelor cu obtinerea culorii cafenii. Leucoantoceanele confera culoare alba si mai frecvent in tehnologie sunt utilizate in scopul mentinerii culorii naturale a produselor. Antoceanele cea mai bogata gama de coloranti naturali ai produselor vegetale si poate conferi culoare de la roz pina la cea rosie. In dependenta de unele metale incluse in aceasta structuara C6-C3-C6, de ph-ul produselor, de prezenta sau absenta unor reactii fermentative sau nefermnetative care modifica culoarea. Ex: prezenta metalelor Na, K confera culoarea albastra, ph-ul acid confera culoare rosie. 2.Carotene reprezinta grupari glucide sau rezultatul oxidarii acestora. Carotenii la rindul sau pot fi clasificati in citeva grupe: A. Carotenii alfa, beta, gama care confera culoare rosie-oranj cu nuanta galbuie (ardei, morcov). B. Carotenii xantifili care confera culoare galbena si se contin in porumb si galbenus de ou. C. Licopinul care confera culoare rosie si este izomer a carotenilor (rosiile). 3.Clorofila confera culoare verde. Reprezinat un eter complex solubil in apa. Modificarea colorantilor Modificarea antoceanelor. Acestea se modifica la tratarea termica. Ex: modificarea culorii rosii a sfaclei la tratare termica care poate fi mentinuta prin adaosul de acid. Alt factorfactor este T scazuta. Ex : varza rosie expusa la T joase, colorantul din ea se cristalizeaza cu apa. - Interactiunea cu metalele active. Ex: la trecerea unor pomusoare (visina) prin masina de tocat carne se oxideaza formind culoarea brun-cafenie. -Alt factor ph-ul. La ph-ul diferit, ca urmare a combinarii antoceanelor cu eterii etilici, pot fi obtinute diferite culori ale pomusoarelor, fructelor si legumelor. 2,4-4 rosu purpuriu; 4-6 violet; 6- albastru; 8- verde. Modificarea flavonelor si flavonolelor. Primul factor la tratarea termica, culoarea galbena a acestora devine mai pronuntata datorita disocierii gluconului si zaharului. Ex: la fierberea cartofilor , la coacerea merelor, la fierberea varzei. Al doi-lea factor sunt sbst tanante care la interactiunea cu gruparile date se obtin nuante albastre-negre. Ex: la taierea merelor cu cutitul. Modificarea carotenoizilor.Acestia sunt rezistenti la T si ph, raminind stabili, insa sint solubili in grasimi . Licopinul la fel este stabil. Xantofilul reprezinta un complex cu proteinele care la tratare termica se elibereaza din complexul dat si obtinem culoare rosie. Ex: la fierberea crustaceelor (racilor). Modificarea clorofilei. Clorofila reprezinta un complex intre un acid si 2 alcooli in componenta carora se afla Mg. La tratarea termica Mg usor se inlocuieste cu H acidului si ca urmare produsul obtine culoare cafenie. Modificarea culorii se mai datoreaza unor metale ca Cu-rosu, Al, Pb- suriu. Pentru mentinerea culorii verzi exista citeva reguli de firbere a produselor verzi: Mg confera culoare clorofilei. Fierberea fara capac acizii eliberati din interiorul cll sunt volatili (se evapora) si stopeaza procesul de inlocuire a Mg. Fierberea la foc mare se volatilizeaza mai rapid. Fierberea in apa dura prezenta Mg, Ca si sarurile mai leaga acizii. Modificarea culorii carnii. Culoarea rosie e datorata prezentei 90% mioglobina, 10% hemoglobina. Culoarea se datoreaza prezentei Fe bivalent in complecsul dat. Complexul dat reprezinta o proteina care denatureaza de la 60 C. Ca urmare Fe se oxideaza; mioglobina trece in oximioglobina dindu-i culoare suriu-cafenie. Culoarea data poate fi mentinuta la tratarea cu nitrati, la adaosul in timpul prelucrarii termice a bazei sau la tratare termica nu mai sus de 60 C. Ex: la obtinerea salamurilor se adauga nitrati. Modificarea culorii cartofilor curatati se datoreaza fermentului polifenoloxidaza care catalizeaza transformarea polifenolilor in melanina de culoarea intunecata..Pentru inlaturarea intunecarii se recomanda inactivarea fermentului prin mai multe metode: 1.

14

Pastrarea in apa rece (pina la 4 ore); 2. Blansarea (in apa la 75-80 C, timp de 2-3 min, se pastreaza pina la 12 ore); 3. Inseraea in hcl de 0.3% , astfel de cartofi se pastreaza pina la 24 ore la T de 8-10 C; 4. In sare de bucatarie se pastreaza 20-50 min; 5. Presurarea cu anhidrida sulfuroasa 1.75%, imersarea are loc 5-10 min. Produsul se pastreaza pina la 2448 ore. Valoarea anhydride in produs inainte de utilizare nu trebuie sa depaseasca 0.002%. Formarea melanoidinelor ca rezultat al reactiei intre acesti compusi se obin furfurol si oximetilfurfurol de la zaharuri, acizi, proteine, aminoacizi si se obtine amoniac, aldehide, CO2. Modificarea culorii laptelui aici are loc procesul de caramelizare a lactozei, cu frmarea melanoidinelor. Caramelizarea are loc la T de 160-180 C, in citeva etape: 1. La 96 C intre lactoza si aminoacizi are loc initiera reactiei Maiar cu formarea melanoidinelor; 2. La incalzirea ulterioara react decurge in conformitate cu formarea cetaldehidelor si oximetilfurfurolului. Modificarea culorii oualelor la tratarea termica reactia de colorare a galbenusui oului se datoreaza continutului de aminoacizi cu Sulf (cisteina si metionina). Aminoacizii dati la incalzire elibereaza sulful.paralel in galbenus se contine Fe, care interactioneaza cu Su eliberat si formeaza sulfati de culoare intunecata. Pentru stoparea acestui proces oul dupa fierbere se imerseaza in apa rece pentru a micsora presiunea la suprafata cojii, ceea ce permite transportul sulfului in interiorul oului. 8.3.Formarea noilor substante gustative si aromatice. Gustul si aroma subst culinare sunt caracterizate atit de prezenta subst din produs, cit si a celor formate pe parcursul prelucrarii termice. Se cunosc 4 gusturi de baza: acru, sarat, dulce si amar, precum si amestecul acestora. Aroma produselor poate fi clasificata in mai multe grupe: 1. Placuta de nucusoara; 2. De flori (vanilie); 3. De citrice (lamiie, portocala); 4. Miros de mucegai (indolul, scatolul, sulful, mercaptanele); 5. Miros de ars (cafea arsa, pine arsa); 6. De furaje; 7. A murdar, s.a. Intensitatea gustului si a aromei depinde de: 1. T produselor; 2. Concentratiile lor; 3. Starea fizica; 4. Gradul de maruntire. Pentru fiecare grup de produse exista cerinte anumite la care se executa determinarile organoleptice T medie fiind de 15-20 C. Formare gustului si aromei produselor culinare pe parcursul prelucrarii termice consta din: -sbst de baza ale produsuli utilizat (mirosul de usturoi, ceapa, ananas); - De sbst aromatice ale condimentelor care confera aroma si gust datorita continutului de uleiuri eterice, alcaloizilor, terpenelor, glicozizilor precum si hidroliza acestora; Adaosurile alimetare prezinta intensificatori ai gustului ca sarea , zaharul, acizii, aromatizatori de patiserie, glutaminatul de Na. La prelucrarea termica a produselor se obtin noi gusturi si arome. La moment se cunosc peste 2500 sbst de formare a gustului si aromei.Unele arome se intensifica la T joase, iar la T inalte se anihileaza. Ex: frunzele de dafin si mustarul. La formarea gustului de dulce participa nu doar zaharul, glucoza si fructoza din produse, ci si reactia de inversie a zaharozei. La incalzirea produselor ce contin amidon are loc hidroliza acida a acestora. Ex: La fierberea sosurilor cu adaos de acid. Iar maltoza se formeaza la hidroliza fermentativa a amidonului. Ex: la dospirea aluatului. Gustul si aroma carnii se datoreaza sbst extractive care pot fi de natura azotoasa si neazotoasa. Sbst azotoase sunt sbst care contin azot dar care nu sint proteine. Ex: cartinina, carnozina, creatina, ATP, ADP, AMP. Sbst azotoase sunt glucidele s.a. Sbst in carne aflindu-se 0.9-1%. La sacrificarea anml legaturile fosforice se distrug formind legaturi neorganice cu fosforul, nucleizi, baze purinice si pirimidinice. La prepararea bulionului are loc formarea sbst extractive. Pe linga acestea la prajire se mai formeaza produsele pirolizei proteinelor si glucidelor care confera gust si aroma carnii. Pt produsele de panificatie si cofetarie se formeaza sbst aromatice ca urmare a fermentarii si coacerii. Distructia proteinelor duce la intensificarea gustului si aromei produsului prin eliberarea H2S la incalzirea proteinelor, cartofului, verzei; disulfatilor se obtine la fierberea cartofului si a verzei; dimetilsulfitului la fierberea laptelui: a fosfinului la incalzirea carnii, oului, laptelui, cartofului, verzei; a altor sbst ce contin Su si Fosfor. Reactia de formare a aldehidelor, formaldehidelor si cetaldehidelor ca urmare a reactiei de formare a melanoidinelor.

15

Prezenta ac grasi intensifica aroma produselor . Ex: la fierberea carnii de ovina. Apa intensifica aroma grasimii la incalzire

Tratarea primara si termica a produselor de origine vegetala. 9.Tratarea primar i termic a legumelor i fructelor 9.1.Clasificarea legumelor i fructelor Legumele proaspete se impart in doua categorii: legume vegetative si legume fructoase. In cazul legumelor vegetativein alimentatie se folosesc partile vegetative ale acestora si anume: frunzele,radacinile,tulpinile, mugurii, inflorescentele, tuberculii. Aceasta categorie cuprinde urmatoarele grupe:legume tuberculifere; legume radacinoase; legume frunzoase; legume frunzoase;legume tulbifere; legume perene; legume condimentare; Legumele fructoase se caracterizeaza prin faptul ca in alimentatie se folosesc fructele sau esentele acestora. Legumele fructoase se compun din urmatoarele grupe: legume bostanoase; legume solano-fructoase; legume pastaioase; legume graminee Legumele tubercullifere cuprind urmatorul sortiment: cartoful, batatul si topinanbirul. Compozitia chimica a tuberculilor diferadupa soi, grad de maturitate, conditii de clima etc. In medie contin circa 75-80 % apa, 18-25% amidon, 2% zaharuri, 1-2% substante azotoase. Legume radacinoase sunt: morcovul, patrunjelul, ridichea,telina, sfecla. Aceste legiume sunt bogate in glucide, substante minerale, vitamine,uleiuri etirice. Legumele varzoase aici sunt incluse: varza alba, varza rosie, varza creata, varza de bruxelles, gulia si conopida aceste legume sunt relativ bogate in zaharuri, substante azotata, acizi organici, vitamine. Leg. Bulbifere: ceapa, usturoi, praz. Sunt bogate in glucide, vitamina C si B acid fosforic si sarurile lui, uleiuri volatile si subst. Fitoncide. Leg. Frunzoase: spanacul, salata, macrisul, stevia, loboda. Leg. Perene : sparanghelul, reventul, anghinarea. Leg. Condimentare: mararul, patrunjelul, telina, leusteanul, cimbru. Au continut inalt de vitamina C pina la 150 mg caroten, minerale (K, Ca, Fe, P) Leg. Solano-fructoase: tomatele, ardeiul(gras, lung, iute, gogosar) Leg. Bostanoase : castravetii, bostanii dovleceii, pepeni verzi, pepeni galbeni. Leg. pastaioase :mazarea, fasolea, bobul bamele. Sunt relativ bogate in proteine 46% , si amidon 1,6-6 %, vitamine(caroten tianina) saruri minerale(Ca, P,Fosfor, Fe, Mg). Leg. Graminee: porumb, boabele de porumb la un grad de maturitate contine 7080% apa, 4-10% amidon, 3% proteine Fructele proaspete din punct de vedere structural se deosebesc: fructe samintoase, simburoase, fructele arbustilor fructiferi, fructe nucifere, fructe sub tropicale si tropicale 9.2.Valoare nutritiva a produselor de origine vegetala Partea cea mai majora o prezinta Glucidele care sint reprezentate de monozaharide (glucoza, fructoza, galactoza), dizaharide (maltoza, zaharoza) si polizaharide (amidon, celuloza, fibre alimentare, hemiceluloza, sbst pectice). Amidonul pt unele legume reprezinta cea mai mare parte a valorii nutritive, in cartofi pina la 16%, in leguminoase pina la 6%, in unele pomusoare si fructe lipseste total. Fibrele alimentare cel mai mult se contin in patrunjel 2.8%; postirnac 2.4%, iar in legume variaza 0.3-1.4%. Hemiceluloza este amplasata periferic, se contine de la 0,1-0,7%. Sbst pectice se contin pina la 1,1% si acestea pot fi solubile (pectina) si insolubile (protopectina). Monomerul este acidul poligalacturonic. Sbst azotoase se contin pina la 3% , insa in leguminoase de la 4-6%. In fructe si pomusoare 0,2-1,5% Jumatate din sbst azotoase sunt reprezentate de proteine si unii aminoacizi liberi pina la 0,5%.

16

Mineralele reprezinta cenusa, variaza 0,5-1,5% cel mai frecvent intilnite sunt Calciu, Natriu, Fosfor. Microelem Fe, Mg, Mn. De obicei mineralele formeaza saruri cu acizii organici Ex: ac fitic , ac oxalic, ac malic, ac citric Vitaminele se contin toate in afara de B12, D. Sbst colorante: culoarea reprezinta 1 din indicii importanti la aprecierea produsului finit.

9.3.Tratarea primara a legumelor si fructelor Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor const din urmtoarele operaii: recepionare, sortare, splare,, curire, cltirea i tierea. L a recepionare se controleaz masa partidei i cores-puriclerea legumelor standardurilor "stabilite: Recepiona - rea legumelor nestandartizate este interzis. Calitatea le gumelor determin cantitatea deeurilor la prelucrarea lor, calitatea i valoarea nutritiv . A preparatelor finite. Sortarea legume lor se execut dup mrime, grad de maturitate, form i ali parametri, care decid destinaia lor culinar. La sortare se ndeprteaz legumele alterate, impuritile mecanice etc. Majoritatea legumelor se sor teaz manual. La ntreprinderile mari sortare a cartofilor este mecanizat. In procesul splrii de pe legume se ndeprteaz murdria. Legumele se spal n cuve, iar la ntreprinderile mari n maini de splat legume.) Aceast operaie este necesar att din considerente sanitare, ct i pentru fa p tul, c permite lungirea termenului de exploatare a mainilor de curit legume prin nlturarea nisipului. Scopul curirii este nlturarea prilor necomestibile i cu valoare nutritiv redus ale legumelor: coaj, pedunculul, seminele grosolane et c. Curirea manual se execut cu ajutorul unor cuite speciale pentru rdci -noase sau cu cuite canelate, iar cantitile mari de cartofi, rdcinoase se cur n mainile de curit legume. Dup curirea mecanic legumele snt supuse curirii manua le i splrii. Schema prelucrarii primare

Legume
Sortare Splare cu ap rece Curire Rdcinoas e Prin rzuire Bulbifere
Detaarea foilor externe

Frunzoase
Deprtarea frunzelor vetede

Turbecule
Rzuire macanic

Tiere
Cu fruct rotund; felii; sferturi Turbecule cuburi; butoioae; pai.

Rdcinnoase triungiuri; cubulee; bare; felii.

Bulbifere mrunt; inele; pai.

17

La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupa dimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor. La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si micsorarea numarului de microorganisme. La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva redusa. Dupa curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta de utilizarea culinara ulterioara. Cartofii se sorteaza, se calibreaza dupa marime si se spala, dupa care se curata sau se transfera la prelucrarea termica. Radacinoasele se sorteaza, se spala si se curata la fel ca si cartofii. Radacinoasele albe (patrujel, pastirnac, telina) se sorteaza, dupa care se inlatura partile verzi, se spala si se curata. Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de prelucrarea termica. Prazul se curata de foile murdare si ingalbenite si se inlatura partea verde a tufei. Partea ramasa se taie de-a lungul, se spala si se taie pai sau felii. Usturoiului i se inlatura capul si codita, se curata de coaja, apoi se separa in catei si se curata de invelis. Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, indepartind exemplarele deteriorate, dupa care se inlatura pedunculul si se spala. Ardeiul gras se sorteaza, se spala si se inlatura pedunculul si semintele, impreuna cu tesuturile atasate de ele. Legumele frunzoase si verdeata se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri racoroase. Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor. Procesul tehnologic ncepe cu recepionare cartofilor. La recepionare se controleaz masa partideii corespunderea legumelor standarturilor stabilite. Deasemenea se controleaz calitatea acestora care determincantitatea deeurilor la prelucrarea lor , calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite. Dup recepionare are loc sortarea lor dup mrime i ali parametri. Cartofii se spal n cuve cu ajutorul furtunului. Dup aceasta cartofii sunt curii manual. Cantitatea deeurilor depinde de calitatea cartofilor. Normele cantitilor de deeuri provenite la curire sunt stabilite n funcie de sezon. n sezonul de toamn i anume a lunilor septembrie i octombrie cantitile de deeuri reprezenta 25% din masa carofilor. Dup curire cartofii sunt cltii. Schema tehnologic de prelucrare primar a rdcinoaselor. La fel ca i la cartofi prelucrarea rdcinoaselor ncepe cu sortarea lor. Apoi rdcinoasele se spal n cuve cu mai multe jeturi de ap dup care acestea se cur manual. Ridichea de lun se cur de tulpin i frunze, se ndeprtez rdcina subire i locurile vtmate. Morcovul se cur de frunzi i de coaj. Dup curire legumele sunt iar splate pentru a nltura ultimile resturi. Tierare legumelor se face n dependen de preparatul la care vor fi folosite. Rdcinoasele curite se taie cubuoare 1-2 cm pentru brezare i 0,5-0,6cm pentru garnituri, se mrunesc- pentru sosuri i umpluturi, felioare simple i figuri- pentru sosuri i pentru ornri. Schema tehnologic de prelucrare primar a vrzoaselor, bulbiferelor i bostnoaselor. Vrzosele Din grupa vrzoaselor fac parte varza alb, varza roie, varza crea, conopida. Varza alb, varza roie i cea crea se cur de frunzele exterioare contaminate. Se taie partea de sus i se nltur partea interioar a cpinii. Deeurile obinute la curarea varzei albe constituie 20%, iar celei roii 15%. Dup ce sunt nlturate regiunile necomestibile cpinele sunt splate dup care sunt tiate n forme diferite pentru diferite semipreparate. Pentru salate proaspete varza se taie pai iar pentru sarmale se folosesc frunzele ntregi. Conopida se cur de tulpin i de prile vtmate. Deeurile ajung pn la 48%. Conopida este folosit att tiat pentru salate ct i ca ciorchine la brezare. Bulbiferele

18

Din legumele bulbifere folosite la ntreprindere sunt: ceapa, usturoiu, prazul. Ceapa uscat se sortaz i apoi se cur sub nia de ventilare. Deeurile constituie 16% din masa brut. Dup acesta ceapa curit se spal de ultimile resturi dup care se taie n forme de cercuri, semicercuri, pai, cubulee la cererea bucatelor care urmeaz a fi pregtite. Usturoil la fel ca ceapa se sortez, se cur dup care se spal nainte de a fi tiai. Formele de tiere sunt diferite cum ar fi cercuri,sferturi, deasemenea ceii de usturoi pot fi folosii chear i ntregi. Prazul se alege, se reteaz radicelele, se nltur frunzele nglbenite i putrezite, se reteaz partea verde a tulpinii. Partea alb a tulpinii se despic n lung, se spal i se taie pai sau felioare. Tulpinile verzi ale prazului se folosesc ca condiment. Bostnosele Din aceast clas a legumelor fac parte castraveii, bostanii, dovleceii, pepenii vrerzi, pepenii galbeni. Castraveii se sortez, se spal i li se reteaz vrfurile. Acetea se taie cuburi pentru salate, se taie sferturi penru consum proaspt fie simplu sau fie cu ajutorul diferitor forme. Bostanii se spal , li se reteaz pedunculul i stratul subire a cojii. Dup aceasta se taie n dou jumti , se scot seminele. Bostanii pot fi tiai mrunt pentru plcinte, felii subiri pentru ornare, sau cubulee. Dovleceii ca i celelalte bostnoase se sorteaz, se spal i li se taie vrfurile. Modul de tratare a lor difer n funcie de mrime, grad de maturitate i destinaia culinar. Dovleceii la ntreprindere mai des sunt folosii pentru brezare la formarea upluturilor unde sunt tiai cubulee i pentru prjire unde se tiai roticele fr a fi curii de coaj i semine. Deeurile reprezint 10% - 30%. Pepenii verzi i pepenii galbeni se sorteaz, se spal i n dependen de modul de tratare sunt tiai diferit. De exemplu pepenele verde poate fi curit de miez i tiat n form de coule destinat pentru asortiul din fructe. La fel el poate fi tiat i felii sau cuburi pentru asorti din fructe. Pepenelui galben i se nltur seminele dup care poate fi tiat felii sau cuburi pentru asorti din fructe sau pentru decoraiuni. 9.4.Tratarea termica a legumelor si fructelor Preparatele si garniturile din leg. Se pregatesc prin tratre termica a legumelor ca: -inabusire -ferbere -prajire -coacere Leg. Crude sunt supuse anumitor tratamente termice in urma caroara leg. Capata proprietati noi. n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura , devin mai uor de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pi erderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin ferbere i prjire se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi. n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui simpli, uor de digerat. Legumele sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Legumele prjite au o savoare deosebit. Se soteaza morcovul, ridichea, ceapa uscata si verde, radacinoasele albe (patrunjel, telina, pastirnac), usturoiul si pireul de tomate. In unele cazuri se soteaza si sfecla rosie. Pentru sotare grasimea se incalzeste pina la o temperatura moderata (110-120C). In asemenea cazuri la suprafata legumelor nu se formeza crusta rumena, iar ele sint patrunse pina la semi-gatinta. Leguumele se prjesc cu grsime ori ntr-o cantitate mare de grsime (au friture). Cnd legumele i preparatele din ele se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime, se folosesc tigi ori tave cu grsime ncins pn la o temperatur de 150-160C. Uneori legumele se prjesc n role speciale. La prjirea n friture grsimea se nferbnt pn la o temperatur de 175-180C, preparatele (ca prjoalele,) se prjesc, apoi se scot din grsime i se pun n role speciale. n acest caz pentru prjit se ia o grsime special ori un amestec din ulei i

19

untur n raport de 1:2. Grsimea trebuie s fie de 8 ori mai mult de ct masa legumelor ce le prjim o dat. Legumele n care protopectina nu e prea stabil se prjesc direct n grsimea ncinscartofii, dovleceii, dovleceacul, vinetele, roiile. Unele legume pot fi fierte nainte de a le prji (cartofii, varza, caralabele). n timpul prjirii cartofii cruzi ntr-o cantitate mic de grsime absorb 4-4,5% din grsime, iar cei fieri - pn la 7%. Cantitatea grsimii absorbite de legume n timpul prjirii e n funcie de suprafaa specific a produsului. De exemplu, cartofii tiai pioare, absorb 28-29%din grsime, iar cei tiai felioare numai 6,7-7,5%. Pierderile masei legumelor la prjire depinde de gradul de evaporare a apei. Micorarea masei variaz n limitele de la 17% (cartofii fieri n prealabil ) pn la 60% (cartofii cruzi, tiai pioare ). Pierderile se micoreaz, dac legumele se trec prin pesmei. Astfel la prjit vinetele tiate roticele se pierd 26% din masa lor, iar la prjire dup trecerea prin pesmet-22%,dovlecei respectiv 35i 33%. La prjire n friture (frigere )pierderile masei legumelor depind de mrimea i forma semifabricatului. Bunoar, cartofii tiai pioare pierd 60%din mas, dei absorb mult grsime, iar cei tiai felioare - 50%. n cartofii fieri apa e legat prin amidonul clei i pierderile masei la prjit constituie 17%, pe cnd pierderile masei la prjit cartofi cruzi e de 31% n timpul prjirii legumele capt o culoare specific, care e condiionat de urmtorii factor: Legumele se fierb in apa si la aburi. La fierberea legumelor in apa acestea se imerseaza in apa fierbinte sau rece sarata (10 g sare la 1 litru apa). Fara sare se fierbe sfecla rosie, deoarece la fierbere in apa sarata sfecla capata un gust neplacut. Apa se ia in proportie de 0,6-0,7 l la 1 kg legume, astfel ca apa sa acopere legumele cu 1 cm aproximativ. Spanacul si macrisul se fierb in cantitate mare de apa (3-4 l la 1 kg), fara capac, la foc mare pentru a preveni pierderea culorii. Cartofii se fierb curatati sau cu coaja, in dependenta de reteta. Primavara cartofii se recomanda a fi fierti fara coaja, pentru a permite difuzia unor substante care confera cartofului un gust si miros neplacut. Morcovul si sfecla cel mai des se fierb cu coaja. Legumele necuratite se acopera cu apa rece, pentru ca in momentul fierberii sa reuseasca suficient sa se incalzeasca. Cind incep a fierbe focul se modereaza si se fierb pina la finisare: cartofii 20-40 min, morcovul 30-60 min, sfecla 2-2,5 ore. Sfecla poate fi fiarta o ora, dupa care apa fierbinte se arunca, se acopera cu apa rece si se mai fierbe o ora, astfel diminuindu-se timpul de fierbere. Cartofii si morcovul fierti in coaja se curata de fierbinti pentru a micsora pierderile.Legumele curatite se acopera cu apa fierbinte si se fierb pina la finisare, dupa care apa se arunca. Pentru prepararea garniturilor se inabusa sfecla rosie si morcovul. Inainte de inabusire morcovul se soteaza, iar sfecla se fierbe. Legumele pregatite se inabusa in bulion sau sos, cu adaugare de condimente, foilor de dafin si sare in decurs de 15-20 min. 9.5.Caracteristica semifabricatelor Semifabricatul cartofi fieri apoi prjii. Cartofii prelucrati primar se fierb in apa sarata timp de 25-30 min pina sint gata. Cartofii pentru prepararea supelor reci se taie cuburi sau pai scurt. Se pastreaza la temperatura de +2..+6C, pentru cartofi fierti necuratiti 6 ore; cartofi fierti curatiti 24 ore; cartofi fierti curatiti taiati 12 ore. Dupa prelucrarea termica cartofii trebuie sa ramina intregi, sa nu se sfarime la taiere. Sfecla rosie taiata. Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6C timp de 24 ore. Pentru supele reci se taie de obicei sub forma de pai scurt sau cubusoare si se inabusa in otet. Morcov taiat. La fel ca si sfecla se taie pai sau cubusoare si se inabusa sau se fierbe. Daca se fierbe, atunci nu se taie,dar se fierbe intreg. Se pastreaza la +2..+6C timp de 24 ore daca este fiert curatit, 18 ore daca este fiert taiat si 6 ore daca este fiert necuratit. Ceapa, morcov sotate. Legumele prelucrate primar se taie pai sau cuburi, iar ceapa se poate marunti. Se soteaza in unt, margarina sau ulei pina la patrundere deplina. Se pastreaza la +2..+6C timp de 48 ore. Cartofi prjii. Cartofii se taie felioare sau cubuoare. Apoi se spal n ap rece i un pic se zvnteaz. Pe urm cartofii se sreaz, se pun n tigaie cu grsimea ncins pn la o

20

temperatur de 150-160C i se prjesc 15-20 min. Amestecnd periodic. Dac cartofii nu s-au prjit complet se pun n rol special de prjit. Cnd cartofii se prjesc n tigaia electric, aceasta se acoper cu capacul. Legume prjite. Trebuie s fie rumenite uniform, s nu-i piard forma; felioarele de dovleac i de vinete se prjesc bine, grosimea lor nu va fi mai mare de 1,5cm. Nu se admite un miros de legume oprite. Prjoalele de cartofi moi, plcute, fr cocoloi; cele de morcovi i varz au o consisten fin, omogen fr buci mcate. Sfecla rosie . Dupa ce este prelucrata termic, sfecla rosie se taie sub diverse forme pentru a sotata sau inabusita. Se pastreaza la +2..+6C timp de 24 ore. 9.6.Modificarile fizico-chimece ce au loc la prelucrarea termica a legumelor si pomusoarelor. 1. Etapa de modificare: este initiata de catre fermenti; et 2 fermentii se inactiveaza, la T are loc distrugerea citoplazmei, a membranei, a unor componenti din sucul celular ca urmare a react de oxidare, hidroliza s.a. Modificari care duc la modificarea mecanica si organoleptica. Inmuierea tesuturilor legumelor si fructelor depinde de m multi factori: 1. Duritatea tesuturilor; 2. Distrugerea peretilor cllari care se efectueaza la tratarea indelungata, insa pt unele produse nici nu este nevoie de aceasta deoarece peretii cllari poseda duritate si elasticitate si doar se dezlipesc una de alta (cll) sau de ex: pentru amidon nu simtim gustul de amidon gelifiat, dar anume gustul de amidon granulat in pireu de cartofi. Modificarii la tratarea termica sunt supuse polizaharidele peretilor cllari si anume hemiceluloza si sbst pectice, proteinele peret cllari care confera elasticitate se numesc extensina. Iar celuloza peretilor cllari doar se gonfleaza. In vacuola se contin 90-95% apa, glucide, ac organici, vitamine, minerale.In citoplasma gasim proteine (cea mai mare parte); fermenti si lipide mai putin. In membrana se contin mai multe lipide si proteine. Plastidele pot fi cloroplaste, cromoplaste, leucoplaste. Peretii cllari care costau din celuloza, hemiceluloza, protopectina (cea mai mare parte 80-95%), extensina (proteina care confera elasticitate) 0,08-1,6%. Mai contin resturi de lignina, ceara, sbst minerale. De gradul de distructie a polizaharidelor si respectiv de solubilizarea componentilor cll depinde patrunderea,inmuierea legumelor. Ac pectic in apa este insolubil si sarurile ei cu metalele sunt bazice iar pectinele cu grad inalt -mediu de metoxilare sunt solubile, deci produsele distructiei care contin resturi neionizate si nemetoxilate nu sint solubile sau slab solubilizeaza si invers. La tratarea culinara in dependenta de ph si gradul de metoxilare a sbst pectice acestea se modifica astfel: in mediul bazic are loc demetoxilarea grupelor pectinice, in mediul acid demetoxilarea are loc mai slab. Sbst pectice cu grad inalt de metoxilare hidrolizeaza mai rapid, precum cele slab metoxilate prin distrugerea legaturilor de H si inlocuirea lor cu ioni de Calciu si Mg pentru ca la tratarea termica acestia sa fie inlocuiti cu ioni de Na si Caliu. Eliberarea Calciului si Mg va duce la formarea sarurilor insolubile cu ac sucului cllar, insa toate aceste reactii de distrugere au loc doar in prezenta apei. Daca gradul grupelor de metoxilare este mai mare de 60 atunci produsul nu poate fi supus prajirii, deoarece apa se evapora si nu patrunde in cll pentru distructia protopectinei. Paralel cu protopectina se distruge hemiceluloza cu formare sbst solubile insa la T mai mari de 70-80 C. Paralel cu distructia protopectinei si a hemicelulozei se distrug proteinele peretilor cllari insa la T cu mult mai mici, de la 50 C. Ex: Patrunderea sfeclei nu are loc totalmente la fierbere, dupa racire celuloza gomflata, precum si hemiceluloza elibereaza apa care patrunde in cll si permite solubilizarea produselor distructiei protopectinei, hemicelulozei si extensinei si trecerea acestora in diferite solutii prin micsorarea duritatii peretilor cllari. Ex: La cartofi celuloza si hemiceluloza la racirea cartofilor se restructureaza in procesul de retrogradare a amilazei care trece in straturile interne parallel cu cresterea duritatii gelului din interior. Influenta unor factori asupra proceselor de prelucrare termica. 1. Struct tesuturilor produsului, caracterizat prin termorezistenta si grad de distructie diferit. 2. Continutul de acizi organici, mai cu seama se deosebeste influenta asupra protopectinei cu grad scazut de esterificare, iar pentru protopectina cu grad mediu si inalt de esterificare

21

continutul de ac organici din interiorul produsului influenteaza pozitiv si doar depinde de proprietatile de legare a Calciului si Mg. Factori tehnologici: 1.T mediului; 2.metoda de prelucrare (fierbere,prajire); 3.prelucrarea cu unde de inalta frecventa; 4. De gradul de maruntire; 5. Nu se permite incorporarea apei reci; 6. Infuenteaza reactia mediului:in mediul bazic patrunderea va avea loc mai rapid, insa se pierde esential valoarea nutrutiva a produsului, in med acid patrunderea are loc mai lent. Factor important pastrarea si dizolvarea unor sbst la pastrarea indelungata a produsului in apa. Modificarea culorii. Leg. Care au culoare verde se fierb inzr-o cantitate mare de apa 3-4 l de apa la 1 kg produs. La foc mare in acest caz se distruge vit. C insa culoarea legumei se pastreaza datorita clorofilei care se afla in protoplasma celulei care are o reactie alcalina si fereste clorofila de actiunea acizilor din sucul celular al vacuolelor.. Dac in mediul de ferbere sunt ioni de fer atunci leg. Pot capata o culoare verde cu tendinta spre cafeniu. Culoarea rosie violeta a sfeclei este determinata de preyenta betaninei care nu este prea stabila la ferbere, ea se pastreaya mai bine cind concentratia ei erste mai mare. De aceea sfecla de regula se ferbe intrega. Culoarea rosie-violeta a sfeclei de masa este determinata de prezenta in sucul celular a 2 pigmenti: purpuriu si galben. Pigmentul purpuriu este betanina. Ea este o monoglicozida, agliconul careia este betanidina sau izobetanidina. La prelucrarea termica pigmentii sfeclei se distrug. Betanina este mai putin rezistenta la caldura decit pigmentul galben. Distrugerea pigmentilor duce la modificarea culorii sfeclei, care devine mai putin intensiva, capatind o nuanta mai galbuie. Gradul de distrugere al betaninei depinde de concentratie lui si reactia mediului. Cu cit e mai mate concentratia betaninei, cu atit mai bine se pastreaza. De aceea se recomanda ca sfecla sa fie fiarta in coaja. La fierberea sfeclei taiate in bucati, difuzia substantelor colorante estemai mare si sfecla poate avea o culoare cenusie. In mediu acid culoarea sfeclei nu doar ca se pastreaza mai bine, dar uneori chiar se intensifica. Acesta se explica prin faptul ca culoarea betanidinei depinde de ph-ul mediului. In medii foarte acide (ph<2) el are culoare violeta, in solutii cu ph mai inalt rosie. 9.7.Sortimentul principal al productiei culinare din leg. si fructe Cartofi prjii, Cartofi fierti, Pireu din cartofi, Varza fiarti, Cartofi prjiti cu ciuperci i ceap. 10. Tratarea primar i termic a ciupercilor. 10.1 Clasificarea Ciupercile se deosebesc de celelante legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofil, de aceia pot tri la ntuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior i plrie; se multesc prin spori, care se gasesc la partea inferioara a plriei. Cele mai cunoscute ciuperci sunt: mntrcile, pstravul, buretii, zb rciogii, glbiorii. Ciupercile se mpart n ciuperci inferioare i superioare. Ciupercile se clasific n dependent de partea inferioara a plriei i se mpart in : Laminare, Ascomicete, Spongioase. 10.2Valoarea nutritiva: Ciupercile in I.A.P pot fi receptionate proaspete, uscate, sarate, marinate sau conservate. Ele costau din 90-95% apa, ca si majoritatea legumelor. Un continut mai important precum pentru legume de sbst proteica care reprezinta m mult de jum din sbst azotoase ale ciupercilor. Proteinele ciupercilor dupa continutul de aminoacizi sunt foarte pretioase, mai ales la ciupercile albe. In restul ciupercilor aminoacizii imitanti, sau care lipsesc sunt metionina si triptofanul. Continutul de glucide reprezinta in mare parte trihaloza si restul le constituie lactoza, fructoza, glicogenul si celuloza. Continutul de sbst minerale cea m mare cantitate este reprezentata de Caliu si spre deosebire de legume se contin mai mult Fe, Su, Fosfor. Lipidele in ciuperci variaza 0,5-1,2%. Acizii sunt reprezentati de ac olenic, ac linolenic. Vitaminele nu se contin semnificativ. La pastrare

22

sau prelucrare termica a ciupercilor val nutritive scade semnificativ mai putin pt ciupercile uscate. Modificarii ii sint supuse continutul de proteine solubile si glucide, scade valoarea lor. Datorit valorii lor nutritive ciupercile sunt numite carne vegetal. Dei cantittile de proteina sunt apreciabile, acestea au dezavantajul ca se gasesc n celulele vegetale, care contin o membran bogat n celuloza greu digerabil. 10.3.Structura morfologic a ciupercilor Ciuperca este alcatuitadin: Postament micelian (partea subterana)picior (stipes), format din : cuticula, vanal medular, pulpa piciorului si inel;palaria (pileus) este compusa din : cuticula cu si fara scvame;pulpa, strat himenial, lamele, velum si strat generator. Corpul ciupercii este format din doua parti : carpofor, in partea aeriana si hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenusii, puternic ramificate in substratul nutritiv in partea subterana. Hifele miceliene la inceput sunt subtiri si pe masura ce se dezvolta cultura, hifele miceliene incep sa se uneasca in manunchiuri formand ulterior cordoane miceliene de culoare alba. Partea aeriana a corpului vegetativ, respectiv carpoforul, este alcatuit din doua parti anatomice : palarie si picior. In alcatuirea palariei se disting, de la exterior spre interior: - cuticula sau membrana, care poate fi de culoare alba, crem, bruna, cu suprafata neteda fibros scamoasa sau solzoasa - pulpa sau carnea, de culoare alba, compacta sau laxa - stratul himenial ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii pe care se vor forma sporii - camera subhimeniala, ce reprezinta spatiul dintre lamelele basidiale si velum - velumul, o prelungire a cuticulei, care uneste marginea palariei cu piciorul. La deschiderea palariei, velumul se rupe si ramane sub forma unui inel in partea superioara a piciorului. Velumul prezinta un interes deosebit pentru cultivator deoarece starea lui indica momentul recoltarii. Valoarea comerciala a ciupercilor este cea mai ridicata cand velumul se prezinta intreg. Palaria ciupercii poate avea diferite forme : plata, turtita, concava, cu suprafata neteda, fibroasa sau scamoasa si de culoare alba, crem sau bruna. Piciorul ciupercii prezinta la exterior cuticula care in toate cazurile este neteda si alba, in interior pulpa care este ceva mai laxa fata de cea a palariei, iar in mijloc se gaseste canalul medular. Piciorul ciupercii poate fi cilindric, conic umflat la baza, alungit sau scurt. Palaria si piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o impletitura compacta de hife miceliene. 2.4.Tratatrea primara a ciuprecilor Prelucrarea primara a ciupercilor proaspete. Recoltarea ciupercilor picioruul se taie la baz sau se smulge uor, cuitul trebuie s fie de inox, prelucrarea e diferit. Trebuie de separat acele ce pot fi prjite n stare proaspt. Se sorteaz dup dimensiuni pentru a uura prelucrarea. Se cur ciupercile cu o periu pentru a ndeprta impuritile sau cu un tampon. Plria se cur cu un cuit de inox. Picioruul se cur de prile moi i ntunecate. La ciupercile mai btrne se taie partea tubular a plriei. Dac ciupercile au partea de jos a codiei mai ngroat, ea se nltur. La unele se scoate i pielia ciupercii ncepnd de la marginea plriei. Ciupercile se spal ct mai puin i nu se nmoaie. Numai ciupercile cu suprafaa neregulat se spal mai minuios. Ciupercile nu se las n ap deoarece se negresc. Schema procesului tehnologic. Receptionare- Sortare- Curatarea picioruselor- Spalarea (imersarea in apa pt 30 min, pt sa inmoaie gunoaele ca sa le putem spala; spalarea in 2-3 ape) - daca e necesar se inmoaie in apa acidulata pentru pastrare de scurta dutataMaruntirea- Tratarea termica (se imerseaza in apa fierbinda si putin acidulata pt a mentine culoarea) dupa fierbere ciupercile se clatesc cu apa fiarta, racita si le utilizam in procesul tehnologic. Prelucrarea ciupercilor uscate. Sortarea- Macerarea ( se pun in apa 1:7, pt 3-4 ore, T apei pina la 15 C. Apa data nu se arunca ci se strecoara, dupa care ciupercele se spala. In procesul de macelare are loc extragerea componentilor solubili,gomflarea ciupercilor de 34 ori. Tratare termica are loc in apa de la macerare strecurata. Dupa tratare termica ciupercile se strecoara, se clatesc cu apa fiarta, racita si le utilizam in procesul tehnologic. Prelucrarea ciupercilor sarate. Ca la cele uscate. Prelucrarea ciupercilor marinate si conservate. Se strecoara se clatesc cu apa fiarta, racorita si se utilizeaza in procesul de producere.

23

2.5. Tratarea termica a ciupercilor. Metode si conditii Tratarea termic se face pentru a diminua gustul amar, se fierb acele ciuperci care conin substane otrvitoare solubile n ap, acestea sunt: zbrciogul, buretele flocos, buretele galben. Se fierb ntr-o cantitate mare de ap de la 15 30 min. Fiertura se arunc i pregtim preparate. Unele ciuperci au nevoie de prelucrare termic combinat (fierbere i nbuire) : vineica, pnioara, ciupearca de arin. Exist cteva metode de prelucrare termic: 1. Se aduce apa pn la fierbere, la un litru ap adugm linguri sare. Ciupercile se blanseaz 5-10 min., se scurg i se trec prin jet de ap rece 2. Ciupercile se ncorporez n ap rece srat, se aduce la fierbere i se las pe marginea pline s se tempereze n aceast ap, apoi se scurg. Sortimentul de preparate culinare din ciuperci este foarte larg citeva exemple ar putea fi: pilaf de orez cu ciuperci, ciuperci la cuptor, pui cu ciuperci, ciulama de ciuperci, pene in sos de rosii ciuperci si masline s.a. 11.Crupe , leguminoase i paste finoase 11.1.Caracteristica general Crupele sunt produse care rezulta dintr-o prelucrare special a boabelor de cereale sau leguminoase. Scopul prncipal al acestei prelucrari este eliberarea endospermului de formatiunile anatomice periferice ale bobului cerialier sau a semintei de leguminoase. Pastele finoase sunt produse obtinute din aluatul crud, nefermentat i ulterio uscate pn la o umiditate maxim de 12 -13%. Ele se fabrica din fin obisnuita ori soiuri superioare de gru tare i de gru comun, dar sticloase. Leguminoasele sunt plante cultivate n scopuri alimentare pentru pstile sau pentru boabele ce se formeaz n ele. Principalele leguminoase utilizate n alimentaia omului, sunt: fasolea, mazrea, lintea, soia, arahidele (arahidele pot fi ncadrate i n rndul seminelor oleaginoase).

11.2.Clasificarea crupelor i a pastelor fainoase Crupele pot fi: 1.Naturale A)normale: ntregi -decorticate: hrica; -decortic i lefuite :orez, orz, Fragmentate - din bob (mazre despicata) - din bob: -perlate (brezur de orez) -sortate (grisul, mlaiul) B) laminate: Oprite (fulgii de ovaz) Prjite (fulgii de porumb) C) expandate (orez, porumb) 2. Artificiale. Paste fainoase Pastele f inoase se clasific n principal dup particularit ile re etei i ale model rii. Astfel, dup criteriul re etar pastele f inoase se mpart n: 1. paste finoase simple sau obinuite (n reeta lor fiind in cluse numai fina i apa); 2. paste finoase cu adaos (n reeta lor este inclus un adaos): ou, past de tomate, adaosuri proteice etc. Din punctul de vedere al modelrii pastele finoase se mpart n:

24

1.macaroane produse tubulare cu suprafaa exterioara neted sau gofrat ; 2.fidea i spaghete produse filiforme ; Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea c ele snt drepte i lungi, iar lazanele se deosebesc de tieei doar prin limea lor mai mare. 3.tieei i lazane produse n form de panglic ; 4.figuri avnd form de litere, stelue, triunghiuri, inele etc. 11.3.Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase. Principalele componente din produsele obtinute din cereale sunt glucidele digerabile, indeosebi amidonul (95% din totalul glucidelor din bob). Mai exista cantitati reduse de dextrine sau maltoza, dar prezenta lor nu este dorita intro faina de calitate. Glucidele si in special amidonul acopera aproximativ 80% din caloriile aduse in organism de derivatele cerealiere. O exceptie fata de alte leguminoase si cereale o reprezinta boabele de soia, care au un continut mai mic de amidon. In afara de glucidele digerabile, derivatele cerealiere reprezinta si o sursa de glucide nedigerabile (fibre alimentare, celuloza si hemiceluloza). Acestea sunt stocate in coaja boabelor. Aceste produse sunt socotite produse uscate datorita faptului ca contin putina apa 1214%. In mare parte acestea constau din glucide. Crupele contin amidon 54,7-73,7%. Celuloza 0,4%. Alte zaharuri 1,1-2,4%. Hemiceluloza 3,9-4,2%. Cel mai mult glucide. Proteine 7% orez- 12% hrisca. Continutul de aminoacizi ai proteinelor este limitat prin lizina si teonina. Lipidele 0.7-1.7% sunt reprezentate in cea mai mare parte de ac grasi nesaturati pina la 90%. Continutul de sbst minerale 0.7-1.7% pt diferite crupe este diferit Ex: hrisca cont caliu ..alte crupe altceva. Vitaminele sunt reprezentate de vitaminele grupei B, hrisca si crupele de griu mai contin si beta-caroteni. Leguminoasele pt acestea valoare importanta o au proteinele care sunt in jur de 2025% si dupa continultul de aminoacizi putem sa le egalam 75-80% la proteinele laptelui. Glucidele sunt reprezentate in mare parte de amidon 40-40.6% celuloza 3.7-5.7% fiind mai mare ca la crupe, hemiceluloza 3.4-7.4% s.a. zaharuri 2.8-3.6%. Continutul de lipide 24.3% dintre care marea majoritate sunt ac nesturati pina la 80%. Continutul de sbst minerale este mai important precum la crupe si variaza 2.7-3.6%. Continutul de vitamine aprox acelasi. Pastele fainoase costau din glucide: amidon 70-72% cea mai mare parte. Proteine aprox 12%. Alti componenti variaza in dependenta de recetele de preparare a pastelor fainoase Ex: cu ou, fara ou, cu tomate, cu coloranti. 11.4.Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase. Crupele se aleg- se spala, pt a inlatura amidonul, ac grasi rinceziti de la suprafata. Se spala in 2 ape: la T de 30-40 C ; la T de 55-60 C. la spalare se inlatura pina la 41% amidon, 33% sbst azotoase, 13% zaharuri, vitamine si lipide. Paralel are loc gomflarea creupelor cu 10-30%, umflarea are loc prin retinerea apei si la procesul de tratare termica se ia in considerare cantitatea de apa absorbita. Retinerea apei are loc de catre proteine, formind geluri, amidon care nu se gomfleaza si polimerii peretilor cllari. Leguminoasele sortarea- spalarea in apa cu T de pina la 15 C de 2-3 ori.- macerarea pentru fasole si mazare 6-8ore, restul 4-6ore. Procesul de macerare permite micsorarea duratei de prelucrare termica de la 30-80%. Gonflarea pe parcursul procesului de macerare are loc datorita modificarii sau gonflarii proteinelor amidonului, polimerilor membranei care mentin apa in microcapilare. Boabele se maresc de aprox 2 ori datorita gonflarii peretilor cllari, insa proteinele si amidonul din interiorul cll nu se gonflaza. La marerare are loc difuzia produselor azotoase, proteice si neproteice, a vitaminelor 3.7-21% si azaharurilor. Apa de la macerare se arunca. Pastele fainoase se examineaza, inlaturam unele impuritati daca sunt, le tratam termic. 11.5.Tratarea termica Bucatele din crupe,boabe ,paste fainoase sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut,gustului deosebit,si in calitate de garnituri imbinat cu carne va creste valoarea nutritiva.Sunt bogate in glucide simple si poliglucide,substante minerale si vitamine.

25

Tratamentul termic cel mai principal-fierberea,ceea ce determina o digestie usoara,de aceea ele pot fi consumate atit de oameni sanatosi,de toate virstele si copii,cit si in dietele speciale. Tratamentul termic a crupelor.Pentru prepararea preparatelor culinare se intrebuinteaza-crupele de hrisca, orez, arpacas, mei, griu, ovaz. Inainte de fierbere crupele se aleg sau se dau prin sita.Crupele de mei,orez,arpacas se spala cu apa calda,apoi in apa fierbinte,cele de orez se spala doar cu apa calda 2-3 l de apa la 1 kg de crupe.Sunt spalate cu schimbarea apei 2-3 ori.Tratarea termica depinde de sortul crupelor.Crupele de sortul hrisca,inainte de tratarea termica,se aleg,se prajesc in rola la t0=110-1200C pe tave,amestecindu-se periodic intr-un strat nu mai gros de 4 cm.Grisul se usuca pe tave in rola pina capata culoarea galbena-deschisa.Se fierb in apa sau lapte. Dupa consistenta casele sunt de 3feluri: faramicioase, consistente, subtiri(rare).In procesul tratarii termice crupele absorb o mare cantitate de apa in contul trecerii amidonului in clei,asa sporeste pasta si volumul.Crupele devin moi. -casele faramicioase se pregatesc din crupele de mei,orez,hrisca,arpacas,de orez.Se fierb in apa/bulion. Norma 1 l de lichid la 1 kg de crupe. -casele consistente se pregatesc din crupe de orez,gris.Se fierb in apa/lapte.Norma 1.5 l lichid la 1 kg crupe. -case subtiri se socot acelea care la 1 kg crupe se ia 2-3 l de apa,lapte,apa-lapte.Se pregatesc din ovaz hercules. In cazan cu apa clocotita se pune crupele trecute prin prelucrarea primara.Se amesteca.Se adauga sare,daca e necesar.In timpul fierberii se amesteca periodic.Cind crupele se vor umfla,amestecul conteneste,suprafata casei se netezeste,cazanul se acopera cu capac,incalzirea se reduce pina la 90-1000C si se lasa sa fiarba inabusit.Inabusirea dureaza 1.5-2 ore.Casa de gris 10-15 min,de ovaz Hercules 30 min.La imbunatatirea gustului caselor in timpul fierberii se adauga grasime 50-100 g la 1 kg de crupe.Se servesc casele cu unt,zahar,dulceturi,sare. Tratamentul termic al leguminoaselor. La prepararea preparatelor se folosesc-mazare uscata, verde, fasolea,lintea,bobul,soia,nautul.Inainte de a fi puse la fiert,se aleg de impuritati si boabele vatamate,se spala de 2-3 ori in apa calda si se pun la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore,se supravegheaza temperatura nu mai mare de 150C.Inmuierea scurteaza timpul de fierbere.In timpul inmuierii volumul creste de 2 ori.Unele soiuri de fasole pestrite contin substante otravitoare ce imprima fierberii un gust neplacut si o culoare intunecata,de aceea e benevoit ca in timpul tratamentului termic apa sa fie schimbata cit posibil mai des.Pastaioasele pregatite se acopera cu apa rece 1 cm.se fierb la capac si clocot moderat timp de 1.5-2 ore mazarea,nautul 1-1.5 ore,lintea 1 ora.E indicat pentru fierbere de luat apa fiarta,deoarece apa dura incetineste procesul de fierbere.Daca apa se evapora in timpul tratarii termice se va adauga apa fierbinte.se fierb fara sare ,se adauga la sfirsit,deoarece sarea taraganeaza fierberea.La imbunatatirea gustului preparatelor in timpul tratamentului termic se va adauga:radacini de patrunjel,telina,morcov,frunza de dafin,piper.In urma fierberii masa pastaioaselor sporeste de 2 ori,dintr-un kg -2.1 kg de pastaioase fierte. Tratamentul termic a pastelor fainoase.La prepararea preparatelor din paste fainoase se intrebuinteaza pastele faionoase: -tubulare(macaroane,cornisoare,fulgi); -feliforme(fideaua); -pangliceforme(taietei); -figuriforme(stelute,alfabetul). Inainte de tratarea termica se aleg.se dau prin sita pentru separarea de praful de faina.Se cunosc 2 metode de tratare termica a pastelor fainoase: A)Intr-un vas cu apa clocotita (5-6 l la 1 kg),50 g sare se toarna pastele fainoase,se fierb pina la inmuiere,amestecind periodic ca sa nu se alipeasca.Durata de fierbere depinde de sortul de paste fainoase.Macaroanele se fierb 20-30 min,fideaua 10-20 min,taieteii 2025 min.Dupa fierbere sunt supuse strecurarii,apoi se pun intr-un vas cu unt topit si se amesteca.La tratarea termica pastele fainoase isi maresc volumul de 2-3 ori. B)In apa clocotita sarata(1 kg de produs 2.2-3 l apa,30 g de sare).se toarna pastele fainoase si se fierb pina la ingrasare.La sfirsitul fierberii se adauga grasime,se pune capacul si se fierbe la foc mic.In asa metoda pastele fainoase sunt pregatite pentru budinci si babe.

26

11.6.Modificarile ce au loc la tratarea termica In timpul tratamentului termic se produc o serie de modificari.In timpul fierberii crupelor si pastelor fainoase isi modifica considerabil volumul si masa,deoarece amidonul absoarbe o cantitate mare de apa.amidonul trece in clei.De aici si necesitatea de a fi strecurate,clatite inainte de servire.Concomitent cu trecerea amidonului in clei impreuna cu apa se absoarbe si substante nutritive solubile in apa-albuminele,hidratii de carbon ,substante minerale din crupe,leguminoase. In procesul de fierbere albuminele se coaguleaza,are loc hidratarea hidratilor de carbon,substante minerale si vitaminele din pastele fainoase si crupe,ce caracterizeaza digerarea usoara a acestora,flexibilitatea,gustul devenind mai dulceag.Pierderea vitaminei e inlocuita prin adausul de unt, frisca, smintina, salate, grasimi etc. La servire. Patrunderea produselor este caracterizata de gradul de inmuiere a peretilor cllari. Pt crupe nivelul de patrundere va depinde de patrunderea peretilor care constau din celuloza si hemiceluloza. Pt leguminoase peretii cllari mai contin protopectina si extensina, celuloza pina la 23%, hemiceluloza 33-42% , protopectina 25-32%, proteina extensina 5-6%.

12.Tratarea primar i termic a produselor de origine animal. Carnea. 12.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii. Prin carne, n sens larg, se nelege orice parte comestibila rezultata dupa tierea animalelor, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletica mpreuna cu esuturile care intra n legtura naturala cu ea. esutul muscular striat scheletic participa n proporia cea mai mare n structura crnii, fapt pentru care, uneori, prin came se nelege strict esutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alturi de esutul muscular, n carne intra, n diferite proporii unele esuturi conjunctive ca lax, fibrs, cartilaginos, osos, adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii si uneori la porci intra si pielea. Pentru celelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se folosete noiunea de subprodus (picioare, coada, snge, grsime, mduva spinrii, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii. Cordul, ficatul, splina, rinichii, glanda mamara, testiculele). Proporia diferitelor esuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata de specia animalului, vrsta, sex, rasa, stare de nutriie, stare de ngrasare. Astfel, la carnea de bovine proporia componentelor este: 58 % esut muscular, 18 % oase, 12 % esut adipos. 12 % esuturi conjunctive, vase, nervi, etc. esuturile numite au ca baz compui organici precum proteinele, lipidele, glucidele, substane extractive, vitamine i fermeni, i substane neorganice (apa i srurile neorganice). Raportul acestora variaz dup specie, sex, vrst, grad de ngrare, precum i regiuni ai carcasei i ali factori. Apa este component cu ponderea cea mai mare si variaz cu specia, vrsta, starea de nutriie. Cantitatea de apa apare crescut Ia animalele tinere si la cele slabe. Din substana uscata totala circa 75 % o reprezint substanele proteice cu rol plastic deosebit n alimentaia omului. Dupa repartizarea lor n fibra musculara, proteinele se mpart n proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor. Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (17...22%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat (75-85%), adecvat necesarului organismului uman. Cantitaea grsimii n carcasa diferitor animale variaz de la 2% (pentru carne de viel) pn la 40% (pentru carne porc) i depinde de gradul de ngrare la anumit specie. Glucidele crnii sunt reprzentate de glicogen. Care reprezint sursa de rezerv. n carne se afl pin la 0,8%, n ficat - 2 - 5%. Carnea este reprezentat de substane extractive azotoase i neazotoase. Din cele neazotoase fac parte glicogenu i produsele dezagregrii acestuia maltoza, glucoza, acidu lactic. Mai importane surse azotoase sunt: creatina, creatinafosfat, carnozina, i adenozinofosfatele.

27

Vitaminele crnii sunt reprezentate de 2 grupe hidrosolubile i liposolubile Vitaminele hidriosolubile Bl, B2, B6, B12 se conin n esutul musculart Vitamine liposolubile A, D, E sunt concentrate n esuturi lipide. Substanele minerale n carne variaz de la 0,8 pn la 1,3%. Valoarea energetic depinde de coninutul chimic i biodisponibilitate care depinde de specie, vrst. Grad de ngrare precum i de tran.

12.2.Structura esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor esutului muscular i conjunctiv. Unitatea morfofunctionala a esutului muscular este fibra musculara scheletica. Lungimea lor atinge 10 - 12cm iar grosimea - 100-150mkm. Fibra este nvelit intr-o membran fin - sarcolema, care const din 2 straturi de protein fibrilar insolubil (colagen) i un strat de lipide. Sub aceast membran se conine sarcoplazma. Ea reprezint soluie de substane minerale hidrosolubile precum miogenul, proteine hidrosolubile (mioglobina, globulina, proglubina. Mioalbumina) vitamine i alte substane. In sarcolema lichid se afla miofibrila care consta din proteine solubile in sruri - miozina. Actina i actomiozin. Fibrele musculare sunt grupate n fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele primare sunt, la rndul lor, reunite n fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formeaz fasciculul teriar sau muchiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara. Proteinele crnii dup amplasare pot fi clasificate n proteinele sarcoplasmei i miofibrilei. Proteinele sarcoplazmei sunt solubile n ap, iar proteinele miofibrilei sunt solubile n soluie de sruri. Aminoacizii biodisponibili organismului (miozina, actina, miogenul, miogllobulina, globulina) se conin primordial n esutul muscular, ceea ce-i confer valoare nutritiv important. Miozina - cea mai valororas protein, care reprezint 40 - 45% din totalitatea proteinelor. Miozina se caracterizeaz prin posibilitatea de gomflare, nu este solubil n ap. Temperatura de denaturare 45-500 C. Actina reprezint aproximativ 15% din totalitatea proteinelor. mpreun cu miozina formeaz proteina complex actimiozina, la fel insolubil n ap, ns comparativ cu actina i miozina ar eproprietatea de a forma geluri. Miogenul reprezint aproximativ 20% din totalitatea proteinelor. Acesta este solubil n ap, la trmperatura de 55 - 650C denatureaz, formnd spuma de la suprafaa bulionului. Mioalbumina reprezint 1-2% din totalitatea proteinelor crnii, este solubil n ap, denatureaz la 45-47 0C. Globulina X n esutul muscular aproximativ 20%, este solubil n soluie de sare. Mioglobina este o protein complex care const din proteina globina i substana colorat ghem, n componena creia intr fierul. Mioglobina reperzinta pm la 1 % din tot alitaea proteinelor din esuturi! Muscular al crnii. Mioglobina poate intra n racie cu oxigenul, H2S i alte gaze. Pot fi deosebite 3 tipuri de esut conjungtiv dens, dur i poros. Cel dens este reprezentat de legamente, cartilaj i legamentele gtului. esutul dur st la baza oaselor. Iar cel poros reprezint esutul ce leag organele i alte esuturi i este reprezentat de endomisium, peremisium i epimisium. Structura esutului conjunctiv interior (endomisium) este aceaeai n toi muchi si const din fibre subiri de colagen amplasate paralel. esutul conjunctiv intermediar (perimisium) const din fibre de colagen i elastin. Fa de grosimea fibrelor musculare, esutul conjunctiv intramuscular nu e prea abundent. La animalele slabe, la care fibrele musculare sufer procese hipotrofice, la animalele batrne, la care esutul conjunctiv devine mai abundent si la cele grase cnd acest esut se infiltreaz cu grsimi, estura conjunctiva este mai evidenta. La animalele grase, esutul conjunctiv intramuscular este sediul depunerii grsimilor. Depunerea grsimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a crnii, pe cnd depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare.

28

Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vrsta, stare de ngrasare. Muchii sint delimitai de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legai ntre ei tot de esut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest esut la animalele grase se infiltreaz cu grsimi, dnd grsimea intermusculara, spre deosebire de grsimea intramusculara, depusa n structura muchilor. Prin spatiile intermusculare si au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si tot aici sunt situai si limfoganglionii intermusculari. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali (mai cu seam cistina i cisteina, tirozina i melionina). Colagenul i elastin scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin, n ap rece gomfleaz, dar nu este solubil. La tratare termic ndelungat n ap la 60 - 950 C colagenul se transform n gluten, care la rcire formeaz geluri. Elastin n cantiti mai importante se afl n regiunea gtului. Pe pereii vaselor sanguine i muchilor abdomenului. (Structura i compoziia eslutului muscular al crnii. esutul muscular al mamiferelor i petilor const - din fibre musculare. Lungimea lor atinge 1012 cm, iar grosimea numai 100-150 mkm. Fibra este nvelit ntr-o membran fin sarcolemma, care const din dou straturi de protein fibrilar insolubil i un strat subire de lipide. Sub aceast membran se conine sarcoplasma. Ea reprezint o soluie de substane mineteinele hidrosolubile ale sarcoplasmei snt: miogenul, proteine hidrosolubiie, vitamine . A. Substane. Proglobina, mioalbumina, globulina. In sarcoplasma lichid se afl filamente gelatinoase miofibrile, care constau din proteine solubile n sruri: miozina, acctina, actomiozina. Fibrele musculare snt grupate n fascicule ordinare, iar cteva fascicule ordinare cu ajutorul esutului conjunctiv endomiziu se unesc n fascicule secundare. Fasciculele secundare cu ajutorul esutului conjunctiv pe rmiziu - formeaz muchiul, care este acoperit pe deasupra cu membrana exterioar a esutului conjunctiv epimiziu. Toate varietile esutului conjunctiv constau din fibre ale proteinelor fibrilare - colagen i elastin Structura esutului conjunctiv interior este aceiai n toi muchii: const din fibre subiri de colagen, amplasate paralel. esutul conjunctiv intermediar const din fibre de colagen i elastin. Munchii, care au fost puin antrenai n timpul vieii animalului, conin mai puine fibre de elastina fibrele de colagen snt subiri, neramificate iar n muchii, care n timpul vieii animalului au purtat sarcin mare (gtul, spata . A.), fibrele de colagen snt mai groase, mai groase, ele se ramific i formeaz o mpletitur complicat n ele se conin i mai multe fibre de elastin.)

12.3.Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primar a crnii, subproduselor din carne. In ntreprinderile de alimentaie public poate fi recepionat carne, care dup coninutul de grsime se clasific n carne de categoria I i II, doar carnea de porcin - n 5 categorii. n dependen de specie, carnea poate fi recepionat n carcase, jumti sau sferturi de carcasa, sau sunt mprite n poriuni anatomice mari. Carnea poate fi temperat - interiorul carcasei nu depete 12C, refrigerat temperatura variaz n interior 0-4C i ngheat nu mai mare de -8C). Cea mai nalt valoare nutritiv are carnea rcit moderat i cea refregirat, ins duratele lor de pstrare sunt reduse i deaceea ntreprinderilor de alimentaie public li se livreaz cu preponderin carne n stare congelat. La congelare carnea i schimb substanial proprietile". esutul muscular conine de la 48 pn la 80% de ap, n care snt dizolvate diferite substane. O parte din ap se conine n interiorul fibrelor musculare (celulelor polinucleare), iar alta - alctuiete lichidul tisular, care se afl ntre celule. Concentraia substanelor solubil e tisular e cu mult mai mic dect n apa, care umple celulele. E tiut, c cu ct e mai mare concentraia

29

soluiei, cu att mai joas este temperatura ei de congelare. Deaceea n procesul congelrii crnii cristalele de ghea se formeaz mai nti n spaiul intercelular. Apoi aceste cristale cresc n baza trecerii apei din fibrele musculare n spaiul intercelular. Ca rezultat conentraia substanelor solubilizate (inclusiv i a srurilor) n interiorul fibrelor crete, cee ce cauzeaz denaturarea parial a proteinelor coninute n interiorul celulelor, iar cristalele de ghea dintre fibre afineaz esuturile crnii i pot deteriora nveliurile celulelor, ceea ce duce la deshidratarea proteinelor crnii ladecongrlare. Congelarea rapid a crnii la temperaturi joase (-18C) frneaz creterea cristalelor de ghea n spaiile intercelulare, ns evitarea complet a modificrilor nedorite n esuturi la congelare este imposibil. Ele se desfoar la pstrarea crnii congelare i decurg deosebit de repede la nclcarea regimului stabilit de pstrare. Procesul tehnologic de de tratare a crnii cuprinde urmtoarele operaii: recepionarea, controlul calitii dup indicii organoleptici i cntrirea; decongelarea crnii congelate, curarea locurilor contaminate, nlturarea tampilei, splare cu ap cald i cu apa rcit; uscarea, tranarea carcaselor (mprirea n trane, desosoarea, deflaxarea i ndeprtarea tendoanelor, a surplusului de gsime si a peliculelor grosolane; prepararea semifabricatelor ( yn buci mari, mici, porionate i din mas tocat). Decongelarea crnii. Carnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n ap este interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i nu este admis de legislaia sanitar. Se aplic decongelarea lent i rapid. n cazul decongelrii lente carcasele, semicarcasele sau sferturile se aga, n crlige n camere speciale astfel, ca s nu se ating ntre ele, de perei i podea. Umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%. Temperatura aerului se ridic treptat de la 0 pn la +6+8C, pn cnd temparatura n grosul crnii va atinge la -1C. Procesul dureaz 3-5 zile. n aceste condiii cristalele de ghea se topesc lent i umiditatea care formeaz reuete s se infiltreze n fibrele musculare, care se hidrateaz i i restabilesc n mare parte proprietile. ns acest procedeu dureaz mult, necesit ncperi speciale i poate fi aplicat numai la ntreprinderile mari. In cazul decongelrii rapide carnea n carcase, semicarcase i sferturi se plaseaz n camere. n care se injecteaz aer cu temperatura de +20+25C i umiditatea de 85-95%. n aceste condiii decongelarea dreaz doar 12-24 ore. Decongelarea rapid poate fi aplicat nemijlocit n secia de tratare a crnii. Sucul de carne, care rezult la topirea cristalelor de ghea nu reuete s se infiltreze n fibrele musculare i la tierea semifabricatelor se scurge, cea ce conduce la pierderi mari de substane nutritive. Deaceea dup decongelarea rapid carnea se plaseaz n camere frigorifice cu temperatura de la 0 pn la +6C i umiditatea relativ de 80-85%, unde se ine aproximativ 24 ore. Splarea, uscarea. Splarea cu ap cald (temperatura de +20+30C) reduce ncrctura microbiana de suprafaa cu 95-99%>. Utilizarea aceleiai ape pentru splarea repetat nu se admite. Carnea se suspendeaz n crlige i se spal cu ap curgtoare din furtun, sau cu o perie-du special. Carnea poate fisplat n cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de iarb. Temperatura apei nu trebuie s depeeasc 20-30C n scopul rcirii carcasele splate se cltesc cu ap rece (temperatura 12-15C), iar apoi se usuc, deoarece suprafaa umed a crnii fiind lunecoas, complic tranarea. Carcasele se usuc cu erveele curate din priz de bumbac, sau cu aer. La ntreprinderile specializate aerul exterior folosit pentru uscare se injecteaz i trece prin filtre. Temperatura aerului este de+16C. La ntreprinderile mici se aplic uscarea n mediul ambiant a carcaselor suspendate n crlige, sau depuse pe plase instalate deasupra cuvelor. tampilele se ndeprteaz pn la splare. Tranarea carcaselor. Tranarea reprezint separarea crnii n trane, n corespundere cu schema de tranare acceptat. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tieturile obinute nu trebuie s depeasc lomm. Deflaxarea este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentara redusa, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si sortarea crnii pe caliti. Aceste operaii se executa n ncperi special amenajate n care se realizeaz condiionarea aerului (t - 8 -10C, umiditatea 80%). Ca

30

rezultat se obin semifabricate n buci mari, care constau din unul sau mai muli muchi, ce posed proprieti tehnologice determinate; carne pentru tocaturi, oase, cartilaje i tendoane. 12.4. Modificri de structur i componen la tratarea primar a crnii. Tranarea bucilor mari, porionate i mici se execut astfel nct precesul de tratare termic ales s asigure ptrunderea produsului. Tierea semipreparatelor mici i porionate se execut perpendicular fibrelor, ceea ce permite pstrarea formei bucilor la prelucrarea primar. Bucile de carne cu fibre direcionate haotic se utilizeaz pentru semipreparate buci mici. Din aceast cauz se respect urmtoarea consecuthitate: iniial se taie semipreparatele porionate, dup care cele mici. Pentru tocaturi este aleas carnea care are un coninut de esut conjunctiv nu mai mare de 10% pentru bovine i 5% pentru porcine. La tocare are, lor mrunirea esuturilor, ceea ce permite fixarea unei cantiti suplimentare de lichid de ctre proteinele crnii, esutului conjunctiv, precum i ai pinii (pentru tocaturi cu adaos de pine). Toctur reprezint o sisttem complex de dispersare, unde mediul de dispersare este reprezentat de soluia dce proteine, iar faza dispers- particulele de muchi, esut conjunctiv i grsimea, precum i pinea i ali componeni. Prin legturi moleculare se asugur formarea unui carcas. Aceast structur depinde de compuii chimici, biochimici, temperatur, i unii factori tehnologici {gradul de mrunire. Cantitatea de lichid, ph, adaosul unor compui proteici). La prepararea semifabricatelor se aplic unele procedee tehnologice specifice precum: tierea, baterea, afnarea, panarea. Marinarea. Semipreparatele porionate i buci mici, care au coninut nalt de esut conjunctiv la suprafa sunt supuse baterii i afnrii, ceea ce permite micorarea rezistenei esutului conjunctiv. Panarea unor semipreparate se efectuiaz cu scopul de a lrgi asortimentul semipreparatelor, precum i de a menine n interiorul produsului finit o cantitate ct mai mare de lichid. Semipreparatele obinute se imerseaz n liezon (amestec de ou. Sare, ap sau lapte) i apoi panate n pesmei din pine alb. Marinarea semipreparatelor se efectuiaz cu scopul nmuierii crnii i atribuirii acesteia gust i miros deosebit. Pentru marinare carnea se amestec cu condimente si rdcinoase, dup care se acoper cu acid acetic sau citric n raport cu produsul de 10:1. Se marineaz carnea la temperatura de +4+6 C. Durata de marinare depinde de coninutul esutului conjunctiv i concentria acidului., precum i acizii organici din condimente (sos de tomate, vin). La marinare fibrele de colagen se gomfleaz, legturile de structur ale colagenului slbesc, iar la o tratare termic ulterioar distracia colagenului este mai rapid. Mai pot fi utilizai pentru distracia colagenului i fibrelor elastinei fermeni microbiani. Animali sau de origine vegetal. Fermenii mai pot influena i distracia fibrelor musculare, ceea ce va duce la scderea valorii nutritive. 12.5. Tratarea termic a crnii, subproduselor din carne. Alegerea metodei de tratare termic a crnii este legat de coninutul morfologic i coninuutul chimic al crnii. Modificrile care au loc depind de modificarea proteinelor, lipidelir, substanelor extractive, vitaminelor. Durata de tratare termic depinde n primul rnd de coninutul esutului conjunctiv, precum i de ptrunderea temperaturii n mijlocul preparatului (conform indicilor sanitari n interiorul crnii temperatura trebuie s ating 80-85C). Ptrunderea crnii depinde de distrucia esutului conjunctiv din interiorul bucii supuse tratrii. Acest proces are loc n timp astfel modificndu-se i ali componeni ai crnii, ceea ce duce la micorarea valorii nutritive a crnii. Caracterul modificrilor este aproximativ identic i depinde de metoda de tratare termic, iar intensitatea procesului depinde de durata i intensitatea nclzirii. Modificrile crnii la fierbere. Temperatura de fierbere variaz 90-100C, sub presiune 110-119C. Carnea posed co conductibilitate sczut i pentru a o ptrunde este necesitate de timp mdelungat. Modificarea de baz care are loc la fierbere este nregistrat denaturrarea i distrucia proteinelor de structur (endomisiului i perimisiului). Denaturarea proteinelor -axe loc n intervalul 57-75C. Despre denaturare putem judeca dup cum se modific solubilizarea i activitatea fermentativa. Denaturarea proteinelor are loc n trepte:

31

n intervalul de temperatur 40-50C iniial se inactiveaz activitatea fermentativa. n intervalul de temperatur 50-60 C procesul are lloc n continuare dar se stopeaz formarea grupelor acide. La temperaturi mai mari de 55C structura proteic devine mai dens. n intervalul de temperatur 65-70C denaturarea miofibrilelor ncetinete In intervalul de temperatur 70-80C se finiseaz denaturarea mioglobinei, care se mparte n ghem i globin. Ca rezultat se modific culoarea. Unele proteine pot s denatureze la temperaturi mai mari de 100C. n procesul denaturrii are loc micorarea numrului centrelor hidrofile, prin blocarea gruprilor polare, ceea ce duce la scderea posibilitii de hidratare a proteinelor. Dup denaturare, la temperaturi mai nalte de temperaturile de denaturare a proteinelor, are loc argregarea i contractarea acestora, ceea ce duce la extragerea apei din interiorul crnii. Fibrele musculare i pstreaz n mare msur forma, ns la tratare termic sse formeaznele fisuri printre care se afl proteine denaturate. Sarcolema fibrilar se gomfleaz, devine sticloas, ns nu nu se distruge. Nucleele se distrug. Denaturarea i distrucia colagenului. Responsabil de ptrunderea crnii este colagenul, care se modific la tratare termic. Elastina la prelucrare termic nu se modific ci doar gomfleaz. La tratare termic are loc distrucia legturilor polipeptidice dintre spiralele colagenului, iar la nclzire ndelungat poate avea loc i hidroliza legturilor peptidice. Modificrile au loc pe etape: La 550-55C esenial sufer modificri legturile intermoleculare i n primul rnd cele de hidrogen. Ca rezultat se modific structuar i forma fibrelor de colagen, acestea ncep a se gomfla, absorbind maximal ap La 58-60C are loc deformarea prin strgere a fibrelor de colagen (60%) i mrirea n diamentru. -Temperatura de denaturare a colagenului este temperstura la care fibra brusc se strnge, de la 55-65C, ns aceasta depinde de vrsta animalului. La denaturare triplele spirale ale colagenului nativ se reorienteaz, ceea ce duce la distrucia structurii fibrilare i acestea devin sticloasr. Mai apoi are loc ruperea moleculei polizaharidelor i fibrele de colagen devin elastice. In colagenul denaturat ruperea legturilor de hidrogen i podurilor de sare este maifacil i distrucia colagenului duce la formarea glutenului. Pentru aceasta este necesar ca toate legturile transfersale ale lanurilor polipeptidice s fie rupte. Glutenul obinut nu doar c gomfleaz uor , dar la 40C este solubil n ap, iar la rcire fornmeaz gelur. La o concentraie a glutenului maimare de 2,5% se pstreaz bine forma. La o nclzire sulimentar se distruge glutenul i proprietatea de meninere a apei scade. Durata de tratare termic a crnii depinde de structura anatomic a crnii, specie, vrst. Temperratur, prelucrarea primar.

13.Tranarea carcaselor de bovin. 13.1. Tranarea carcaselor de bovin Scopul tranrii carcaselor este prepararea semifabricatelor n buci mari, n buci porionate (naturale i panate), n buci mici i tocate (naturale i din masa pentru tocaturi). Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor n buci mari include mprirea crnii n trane, dezosarea lor i obinerea semifabricatelor n buci mari.

32

Trana reprezint partea carcasei, separat n corespundere cu schema de tranare acceptat. Dezosarea tranelor se execut manual cu ajutorul cuitului, desprinznd carnea de pe oase astfel ca s fie evitate tieturile adnci (mai mult de 10 mm) ale muchilor mari. Carnea rezultat la dezosare se cur de cartilaje, tendoane (esut conjunctiv grosolan) i de surplusul de grsime. Aceast operaie se numete deflaxare (curire de flaxuri) i se execut manual. Ca rezultat se obin semifabricate n buci mari, care se cur, tindu -le marginile, nlturnd peliculele de la suprafa i dnd semifabricatului o form determinat. In afar de semifabricate n buci mari, de la tranarea carcaselor mai rezult carne pentru tocaturi, oase, cartilaje i tendoane. Astfel, semifabricatele n buci mari reprezint buci de carne curite parial sau deplin, care constau din unul sau mai muli muchi mari i care posed proprieti tehnologice determinate. Prepararea semifabricatelor n buci mari din diferite tipuri de carne se execut conform unei scheme strict determinate i se studiaz aparte. Carnea de bovine este livrat n jumti sau sferturi de carcas. Tranarea carcasei de bovin se execut dup liniile amplasrii coastelor. Divizarea semicarcasei in sferturi. Semicarcasa de bo vin se mparte n dou sferturi anterior i posterior. Linia de divizare trece pe ultima coast i printer a 13-cea i a 14cea vertebr, astfel, ca toate vertebrele s rmn n partea anterioar. Pentru aceasta semicarcasei i se taie fleica n dreptul coastei a 13-cea (ultimei), iar apoi dup linia acestei coaste se taie carnea pn la coloana vertebral, apoi se taie articulaia dintre vertebrele a 13-cea i a 14-cea. Tranarea carcasei de bovin

I.Gt; II.Partea de sub spat; III.Antricot; IV.Vrbioar; V.Muchiule; VI.Pulpa; a.Partea interioar, b.Partea exterioar, c.Partea lateral, g.Partea de sus; VII.Fleica; VIII.Bletul; IX.Piept; X. Spata, d.partea de la umar, e.partea de la spate. Tranarea crnii trebuie s conduc la o carne macra, fara seu, care se poate sorta pe urmtoarele categorii: - Calitatea I - cu maxim 6 % esut conjunctiv; - Calitatea a II-a - cu 6 - 20 % esut conjunctiv; - Calitatea a III-a - cu peste 20 % esut conjunctiv. Deflaxarea i curirea crnii. Aceste operaii snt de finisare n procesul de preparare a semifabricatelor n buci mari. De pe carnea spatei se ndeprteaz esutul conjunctiv grosolan, care este unit cu partea interioar a osului spatei; se reteaz partea desprins de pe osul lombar i cel cubital, care conine o mare cantitate de esut conjunctiv. Prin tierea crnii rmase rezult partea humeral (carnea desprins de pe humerus i de pe marginea posterioara a osului spatei) i partea posthumeral, desprins de pe osul spatei. Partea humeral este cuneiform i e acoperit ca o cuticul superficial subire. Partea posthumeral conine doi muchi de form alungit. Carnea tranei pectorale poate fi divizat n dou buci; carnea de pe osul pectoral i cartilajele pectorale i carnea de pe partea costal.

33

Stratul de carne de pe trana spinal-costal se mparte n partea de sub omoplat, antricot i blet. Pentru aceasta carnea se taie dup linia paralel coloanei vertebrale la distana unei treimi din lungimea coastei. De la bucata de carne obinut se taie sub un unghi drept carnea de pe primele trei vertebre spinale. Se obine antricotul i partea de sub omoplat. Trana rmas este bletul. Muchiul se cur de tendoane i de muchiul mic lombar lipit de el. De la bucata superioar a tranei coxale se taie tendoanele grosolane i substratul interior ligmentos al marginei; cuticula subire superficial nu se ndeprteaz. Tind surplusul de grsime i marginile bucii interioare a tranei coxale, se las esutul conjunctiv intermuscular. De la bucata exterioar i cea lateral a tranei coxale se taie carnea fibroas i se ndeprteaz tendoanele grosolane de pe partea interioar; esutul conjunctiv intermuscular i cuticula superficial nu se ndeprteaz. De la vrbioar se separ toi muchii nvecinai t tendoanele, inclusiv tendonul superficial lucitor. Astfel, prin tranarea, dezosarea i deflexarea crnii de bovine rezult urmtoarele semifabricate n buci mari: -muchiul, partea spatal a celui mai lung muchi al carcasei de bovin (antricotul, partea lombar a celui mai lung muchi spinal (vrbioar), bucile superioar, interioar, lateral i exterioar a tranei coxale; -spata, partea de sub spat, bletul carcaselor de bovine de categoria I-a, carnea pieptului; -carnea pentru tocaturi, la care se refer trana cervical, fleica, bletul carcaselor de bovine de categoria a Il-a i resturile, care rezult la dezosarea tranelor i curirea semifabricatelor n buci mari. Coninutul esutului adipos (conjunctiv) nu trebuie s depeasc 10%. 13.3.Destinaia culinar a semifabricatelor din carnea de bovine. Din semifabricatele n buci mari se prepar semifabricate pentru fierbere, prjire i breza re: semifabricate n buci mari cu masa de 1,52 kg, n buci porionate (cte 12 buci la porie) i n buci mici. Destinaia culinar a tranelor carcasei este determinat de cantitatea, structura i coninutul esutului conjunctiv (tabela 1). Carnea pentru tocaturi se folosete la prepararea semifabricatelor din carne tocat. La prepararea semifabricatelor se aplic cteva procedee: tierea, baterea, afnarea, panarea i marinarea. Mai nti se taie semifabricatele porionate, iar apoi cele n buci mici de-a curmeziul fibrelor, nclinat sau sub unghi drept. Se admite devierea masei semifabricatelelor de 1-3%. Pierderile provenite prin tierea semifabricatelor nu trebuie s depeasc 0,2%. Din masa lor. Marinarea contribuie la nmuierea crnii i atribuire preparatelor o arom i un gust deosebit. Pentru marinare carnea se presar cu piper, sare, se amestec cu ceap i se stropete cu oet sau cu soluie de acid citric. In camera de refrigerare marinarea poate dura pn la 6-8 ore. Semifabricate pentru prjire. Semifabricate n buci mari rostbiful se prepar din muchi, antricot i vrbioar. Ultimele se cur de cuticulele superficiale, iar muchiul de tendoane. n scopul asigurrii nclzirii uniforme la prjire semifabricatul se fasoneaz din doi muchi, se unete capul cu codita i se leag cu sfoar. Uneori semifabricatul se nvelete cu un strat subire de slnin, cea ce confer preparatului suculent. Semifabricatele porionate se taie de-a curmeziul fibrelor musculare. Biftecul se taie sub unghi drept din partea ngroat a muchiului cu grosimea de 23 cm i se bate uor. File se taie din partea de mijloc a muchiului cu grosimea de 45 cm, uneori se leag de jur mprejur cu sfoar, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termic. Langhetul se taie sub unghi din codia muchiului cte dou buci la porie. Semifabricatul se bate uor.

34

Antricotul se taie din antricot i vrbioar sub unghi drept. Bucile au form ovalalungit cu grosimea de 1,52 cm; se admite un strat de grsime pn la 1 cm. Romstecul se taie din antricot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi ascuit cu grosimea de pn la 1,52 cm, se bate, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei. Biftecul cu incizie reprezint o bucic de carne de form oval cu grosimea de 23 cm. El se taie din partea superioar i cea interioar a pulpei, pe suprafa se face o incizie cu cuitul, sau se trece prin maina de afinat. Semifabricatele n buci mici se tie perpendicular fa de amplasarea fibrelor musculare din semifabricatele n buci mari, la care esutul conjunctiv intermuscular i peliculele superficiale subiri nu snt nlturate. Forma de tiere i masa bucelelor snt determinate pentru fiecare semifabricat, ns se admit devieri ale formei la 10% din bucele. Befstroganov se taie din muchi, ntricot i vrbioar, din prile superioar i interioar a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 34 cm i masa de 57 g. Friptura se taie din antricot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Carnea se taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de 1015 g. Semifabricate pentru nbuire. Semifabricatul n bucat mare Carne de bovin nbuit - se prepar din trana coxal cu masa pn la 2 kg. Pentru carnea mpnat de bovin prile coxale se mpneaz cu ajutorul acului de mpnat cu morcov, ptrunjel sau slnin tiate n bare lungi, mpunsturile se fac de-a lungul fibrelor i n cavitile formate se introduc barele de slnin sau legume. Semifabricate porionate. Carnea de bovin la rol reprezint buci de form patru la trei neregulat i cea exterioar a pulpei necurite de pelicul superficial. Se servesc cte una sau dou buci cu masele aproximativ egale. Zraze btute. Din partea lateral si cea exterioar a pulpei se taie straturi subiri de carne de-a carmeziaf fibrelor, se bat, se plaseaz n centru umplutura i se rsucesc n form de crnciori mici. Pentru umpluturi ceapa se taie i se rumenete n ulei, se unete ca pesmei mcinai, cu ciuperci i ou fierte i mrunite, cu verdea tocat de mrar sau ptrunjel. Semifabricate in buci mici Azu. Dm partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie bare ca lungimea de 34 cm i masa de 1015 g. Gula. Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficial nu se cur) se taie cubooare ca masa de 2030 g. Coninutul grsimii na trebuie s depeasc 10%. Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea crnii fierte se folosete carnea pieptului, spatei, a marginii de vrbioar de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovin destinat fierberii, se taie n buci cu masa de pn la 2 kg. Carnea spatei se rsucete n form de rulad i se leag cu sfoar.

35

14.Tranarea carcaselor de porcine i ovine 14.1.Tranarea carcaselor de porcine i ovine Schema tranrii semicarcaselor de porcine, ovine, a carcaselor de viel este similar schemei de tranare a crnii de bovine. Dac grosimea stratului subcutanat de grsime depete 1 cm, atund nainte de dezosare el se nltur. La carnea de porcine i de viel n prealabil se separ muchiul. Tran area carcasei de porcin

I.Gt;II.Spata;III.Antricot;IV.Mu chiule ;V.Pulp; VI.Piept. Tranarea carcasei de ovin

I.Gt; II.Spat; III.Antricot; IV.Pulp; V.Piept. Tranarea carcasei. Carcasele de porcine i de ovine sau semicarcasele de porcine se mpart de-a curmeziul n partea anterioar i cea posterioari. Linia de divizare urmeaz dup conturul pulpei, osului iliac i ntre vertebrele sacrale i cele lombare. La tranare jumtatea din fa a carcasei se mparte in spat, partea cervical (ceaf), piept, antricot. Spata La carnea de ovine i de viel dup separarea spatei se taie ceafa ntre ultima vertebr cervical i prima vertebr dorsal dup linia proeminenei osului pectoral, care urmeaz spre prima apofiz spinoas a coloanei vertebrale. Dup separarea spatei i a cefei partea dorsal-costal rmas se mparte n antricot i piept. Pentru aceasta carnea se taie dea lungul vertebrelor dorsale i lombare de ambele pri ale apofizelor perpendiculare pn la baza coastelor i se separ coloana vertebral, tind apofizele ei perpendiculare i coastele la baza lor mai nti de pe o parte, apoi de pe cealalt. Dup aceasta partea din fa a carcasei se taie de-a lungul osului pectoral n dou pri antricot i piept. Lungimea coastelor antricotului nu trebuie s depeasc 8 cm. La unele antricoturi de porc se taie ceafa mpreun cu partea de sub spat dup linia, care trece ntre coasta a 4-a i a 5-a. Jumtatea posterioar a carcaselor animalelor vitelor mici se mparte n dou trane coxale, pentru care oasele bazinului i vertebrele sacrale se taie n direcie longitudinal. Astfel, la tranarea vitelor mici din fiecare semicarcas rezult cinci trane: antricotul, partea coxal (pulpa), spata, pieptul i partea cervical. Dezosarea tranelor Tranele obinute snt supuse dezosrii i deflaxrii. Carnea de porc n prealabil se degreseaz parial prin tierea grsimii de pe toate prile carcasei, lsnd pe carne un strat de slnin cu grosimea de pn la 1 cm. Spata i partea coxal a vitelor mici se dezoseaz i se deflaxeaz la fel ca i tranele corespunztoare ale crnii de bovine. Carnea curit a spatei i a prii coxale cu masa de pn la 5 kg se las ntreag, iar n cazul carcaselor mai mari se taie n buci. Antricotul nu se dezoseaz n ntregime. De pe partea lombar a antricotului se taie apofizele perpendiculare ale coloanei vertebrale, coastele rmase nu se elimin, se taie marginile, iar de pe partea exterioar se nltur tendoanele.

36

Pieptul nu se dezoseaz n ntregime (coastele se las). Osul pectoral, n caz c n-a fost tiat la tranare, se taie n locul articulaiei sale cartilaginoase cu coastele. De la captul posterior al pieptului de ovin, caprin i viel se taie carnea fibroas (o parte din fleic); iar de la carnea de porc partea cu gurgui (mamelonar) i regiunea inghinal. Partea cervical se dezoseaz n ntregime. Rmiele se cur de flaxuri i de surplusul de grsime. Carnea pentru tocaturi de ovine, caprine i de viel reprezint buci de carne fie mrime i mas diferit din partea cervical i rmie rezultate la curirea semifabricatelor in buci mari. Astfel, prin tranare, dezosare i deflexare rezult urmtoarele semifabricate n buci mari: -din carnea de ovine i de caprine partea coxal a acestor carcase, antricotul i spata carcaselor vitelor mici, pieptul i carnea pentru tocaturi, n componena creia intr partea cervical i rmiele; coninutul esutului adipos i conjunctiv este respectiv de 10 i 10%; -din carnea de porc: muchiul i antricotul, partea coxal, spata i partea cervical, pieptul i carnea pentru tocaturi, n care se admite un coninut al esutului adipos pn la 30% i al esutului conjunctiv pn la 5%; din carnea de viel toate tranele. Tranarea purceilor. ntreprinderilor de alimentaie public li se livreaz purcei fr pr i eviscerati. Deacea ei numai se flambeaz pentru nlturarea resturilor de pr. nainte de tratamentul termic se taie osul iliac i coloana vertebral ntre omoplai (din interiorul carcasei) pentru a facilita eliminarea sngelui la macerare i pentru a asigura o ptrundere termic uniform. Purceii se taie n buci porionate dup tratamentul termic. Carcasele purceilor cu masa mai mare de 4 kg e taie n dou buci. nainte de fierbere purceii se macereaz n ap rece. 14.2.Prepararea semifabricatelor. La prepararea semifabricatelor n buci mici se aplic aceleai procedee culinare ca n cazul preparrii semifabricatelor din carcasele de bovine. Semifabricatele din carnea de ovine pentru prjire. Semifabricatul n bucat mare Carne de ovin prjit n bucat mare se prepar din partea coxal, spat i din antricotul de ovine i de caprine. Carnea de ovin prjit (jigo) se prepar din partea coxal. Pentru aceasta ea se supune dezolrii incomplete; eliminnd tibia i osul iliac. La distana de 10 cm de la capul de jos al femurului se face o tietur circular a crnii pn la os. Carnea se scoate de pe os, iar cptul osului se taie piezi. Marginile prii de sus a pulpei se niveleaz. Carnea spatei se rsucete n form de rulad, ndoind nuntru marginile de sus i de jos a spatei i se leag cu sfoar. Carnea de ovin in bucat mare mpnat i prjit se prepar din antricot, ndreptnd i reteznd cuticulele la nivelul costielor, dup care el se mpneaz cu usturoi. Pentru prepararea pieptului umplut din partea interioar se taie cuticula de-a lungul coastelor. Apoi se face o incizie n mijloc din partea separrii pieptului de fleic. Cavitatea obinut se umple cn umplutur, se prinde cu o sbioar, sau se coase cu sfoar. Umplutura se prepar din ca de hric sau orez, orez i ficat orez i carne. Pentru aceasta se prepar ca granulat, se amestec cu ceap clit n ulei, ou tocate i cu ptrunjel verde sau mrar. Caa granulat de orez se amestec cu ptrunjel verde. Orezul fiert se unete cu carnea de ovin crud tocat, cu ceap clit n ulei, se adaog ap, sare i piper. Semifabricate porionate. Cotletele naturale se taie din antricot mpreun cu costia cte o bucat la porie. Cotletul se taie oblic de-a lungul costiei tind carnea la 23 cm de la captul ei de jos. Costia se taie, se cur de cuticule i rmie de carne. Carnea se bate i se ndreapt marginile, dnd cotletului form oval. Cotletul btut se prepar la fel ca i cel natural cu deosebirea c semifabricatul se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei. Frigruiele ca la Karsk se taie din partea renal a antricotului. Semifabricatul are aspectul unui dreptunghi gros. Se marineaz.

37

Escalopul se taie cu grosimea de 11,5 cm din carnea prii dorsale i lombare ale antricotului cte 1-2 buci la porie. Semifabricatului i se d form oval-plat. nielul btut se taie din partea coxal cu grosimea de 23 cm i form oval-a lungit. Bucile tiate se bat, se afneaz, se taie tendoanele i cuticulele, se nmoaie n 1iezon i se paneaz cu pesmei. Semifabricatele n buci mici. Pentru prepararea frigruilor se folosete partea coxal i antricotul fr coaste. Carnea se taie n bucele cu masa de 3040% i cu un coninut de grsime pn la 15% din masa semifabricatului. Carnea pentru frigrui se marineaz n vase inoxidabile. La marinare se adaug verdeuri aromate. Carnea de crlan tnr se marineaz cu ceap ras sau se stropete cu suc de lmie (soluie de sare de lmie) nemijlocit nainte de prjire. Semifabricate din carne de ovine pentru brezare. Semifabricatul n bucat mare. Carne de ovin nbuit se prepar din spat i piept. Carnea se rsucete in form de rulad i se leag cu sfoar. La prapararea crnii de ovin mpnat se folosete spata, fasonnd-o n form de rulad i mpnnd-o cu morcov i ptrunjel tiai bare. Semifabricate porionate. Carnea de ovin la rol. Se taie buci cu grosimea de 2 2,5 cm cte 12 buci la porie din carnea spatei fr a o curai de cuticula superficial. Semifabricate n buci mici. Ragu se taie din partea cervical i piept cu un coninut de oase de pn la 20% din masa semifabricatului. Se admite folosirea bucelelor de carne cu os din antricot de la prima coast pn la a 4-a i bucelele de carne cu os a crnii pentru tocaturi cu masa de 2030 g. Pentru prepararea pilafului se folosete carnea spatei i a pieptului. Carnea se taie n bucele cu masa de 20 30 g, coninutul de grsime n ele nu trebuie s depeasc 15%. Semifabricate pentru fierbere. La prepararea crni de ovin fiart se folosete spata i pieptul, masa de pn la 2 kg. Semifabricate din carne de porcine pentru prjire. Semifabricatul n bucat mare carne de porc prjit se prepar din antricot din prile coxal, cervical i din spat. Semifabricatul preparat din antricot se numete karbonat, el se prepar prin afumarea deplin a carbonatalui. Din partea coxal se prepar bujenina. Carnea de proc prjit se prepar din spata rsucit n rulad i din carnea prii cervicale. Semifabricate porionate. Escalopul, cotletele naturale i cele btute se taie din antricot; nielul din partea coxal. Semifabricatele se prepar la fel ca i din carnea de ovine. Semifabricate n buci mici. Frigruiele i carnea pentru friptur se taie din antricot i din partea coxal. Aceste semifabricate din carnea de porc se prepar la fel ca i semifabricatele similare din carnea de ovine. Semifabricate din carne de porc pentru brezare. Semifabricatele n buci mari carne de porc. nbuit i mpnat se prepar din spat i partea cervical la fel ca i semifabricatul similar din carnea de ovine. Semifabricate porionate. Din spat i din partea cervical se taie pentru brezare n buci porionate carne de porc la rol, friptur ca acas i carne de porc nbuii cu ceap. Semifabricate n buci mici. Pentru brezare n buci mici din piept se prepar semifabricatul ragu, iar din spat t pieptpilaf. Toate semifabricatele menionate (porionate i n buci mici) se prepar la fel ca i semifabricatele similare din carnea de ovine. Semifabricate pentru fierbere. Preparatul carne de porc fiart se prepar din spat i din piept in buci cn masa de pn la 2 kg.

38

15.Tehnologia prepararii masei tocate. Semipreparate din masa tocat Preparatele din carne tocat se prepar din carnea de bovine, ovine i porcine pentru tocaturi cu sau fr adaos de pine (preparatele din masa pentru tocaturi). a masa tocat (toctura) se adaog ap, care contribuie la nmuierea esutului conjunctiv n procesul tratrii termice, i pine, care atribuie preparatelor suculent i porozitate. Pentru mbuntirea gustului i a suculentei n compoziia crnii slabe pentru tocaturi se ncorporeaz 5 10% de grsime brut. Semifabricate din carne tocat fr pine. Carnea pentru tocaturi se taie, se unete cu slnin brut i se mrunesc n maina de tocat carne. Slnina, tiat cubuoare, se poate aduga dup mrunirea crnii. n carnea tocat se adaug ap sau lapte, sare, piper i se amestec bine. La 1 kg de toctura (n g): carne (neto) 800, slnin brut 120, lapte sau apa 67, sare12, piper0,4. Biftecul tocat se prepar din bovine. n carnea mrunit se adaug slnin tiat cuburi (5X5 mm) i ali ingredieni. Masa obinut se fasoneaz n form de bitocuri. Cotletele naturale tocate se prepar din carnea de ovine sau porcine, dnd preparatelor forma prjoalelor. nielul natural tocat se prepar din carnea de porc, ovine sau bovine (n carnea pentru tocaturi de bovine i de ovine se adaug slnin brut. Semifabricatului i se d form oval-plat, se nmoaie n liezon i,se paneaz cu pesmei. Liulea-kebab reprezint preparate n form de rulouri mici, care se prepar din carnea de ovine pentru tocaturi. Carnea mpreun cu grsimea de pe coada ovin i ceapa se trece de trei ori prin maina de tocat carne. Ceapa, pe lng faptul c aromatizeaz carnea, o i nmoaie, deoarece conine fermeni proteolitici. n toctura se adaog sare, piper, acid citric, se amestec i se ine la rece cteva ore. Semifabricate din carne tocat cu pine (mas pentru tocaturi). Carnea pentru tocaturi se mrunete n maina de tocat carne cu reea dubl. Dac maina de tocat are o singur reea, atunci carnea se trece prin ea de dou ori. Carnea mrunit se unete cu buci de pine de gru uscat din fin de calitatea I-a sau superioar, nmuiat n prealabil n lapte sau ap i stoars bine, dup care se adaug piper, sare, se mrunete a doua oar, se adaog ap i se amestec minuios. In procesul primei tocri temperatura crnii se ridic cu 1,52C, de acea apa care se adaog trebuie s fie rcit n prealabil, sau se poate folosi ghea alimentar. Masa pentru tocaturi pregtit se malaxeaz bine, se bate i se fasoneaz din ea prjoale, bitocuri, niele. Pentru prepararea chiftelelor, zrazelor din carne tocat i ruladelor masa se prepar n acelai mod, adugindu-se o cantitate mai mic de pine. n plus, in masa pentru chiftele i perioare se adaug ceap. Majoritatea preparatelor din masa pentru tocaturi se paneaz cu pesmei. Pirjoalele, bitocurile i nielele se prepar din carne de vit, ovin, porc i de viel. Masa pentru tocaturi (neto in g): carne pentru tocaturi 74, pine 18, lapte sau ap 24, pesmei pentru panare 10, randamentul 123. Bitocuri preparate de form rotund-plat cu grosimea de 22,5 cm, diametrul 6 cm. Prjoale preparate de form oval cu ua capt ascuit, lungimea 11 cm, limea 5 cm, grosimea 2,5 cm. niele preparate de form oval-plat cu grosimea de 1 cm. Chiftele preparate n form de bile cu diametrul de 3 cm, se paneaz cu fin. n chiftele se poate aduga n locul pinii orez fiert prin nbuire. Rulada se modeleaz n felul urmtor: masa pentru tocaturi se aaz n strat subire (1,52 cm) pe o estur umed, in mijloc se pune umplutura (de exemplu,macaroane

39

drese cu grsime i rcite; n umplutur se poate aduga un ou crud). Dup aceasta marginile ruladei se rsucesc astfel, ca s se treac una peste alta i se aaz atent pe tav cu custura n jos. Suprafaa preparatului se unge cu liezon, se presar cu pesmei lse fac cteva incizii cu cuitul. Zrazele din carne tocat se fasoneaz n felul urmtor: n mijlocul turtei din masa pentru tocaturi cu grosimea de 1 cm se pune un amestec de ceap clit n ulei ou tocat i verdea i se rsucesc marginile preparatului, dndu-i forma unui pateu. Se paneaz cn pesmei.

16. Carnea de pasre Carnea de pasre, datorit compoziiei chimice, are caliti nutritive i gustative superioare si se folosete larg n alimentaia normal i dietetic. Prezint importan economic urmtoarele specii de psri: gini, rae, gte, curcani. Prelucrarea crnii de pasre se realizeaz n ntreprinderi de ramur abatoare de psri. Sortimentul de produse cuprinde carcase semieviscerate i eviscerate, preparate culinare, conserve pentru consum obinuit, dietetice i pentru alimentaia copiilor. 16.1.Structura morfologic a crnii de pasre Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i carnea animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile esuturilor snt diferite. esutul osos al psrilor este mai tare i mai rezistent dect al mamiferelor. esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai snt muchii pieptului, coapsei-i pulpei. Culoarea muchilor difer n funcie de regiunea anatomic i specie. Ginile i curcile au muchi de culoare mai deschis pe piept i mai nchisa la picioare i aripi. Gtele i raele au culoarea muchilor mai nchis. Raportul dintre esuturi depinde de specie, vrst, grad de ngrare i regiune anatomic. Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv i o cantitate mai mare de esut adipos. In general carnea de pasre are un coninut de esut conjunctiv mai redus dect carnea animalelor de mcelrie i de aceea este mai fin. Carnea de pasre nu are aspect marmorat, deoarece grsimea este depus ntre fascicole mai mari de muchi, n cavitatea abdominal i n jurul stomacului muscular. Totui, n timpul fierberii, grsimea difuzeaz ntre fibrele musculare, imprimnd acesteia frgezime, suculent, gust i arom plcut. 16.2 Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pasre Carnea de pasre conine toate substanele nutritive pe care le conine carnea de mcelrie (substane azotate, grsimi, substane minerale, vitamine) i o cantitate mai mic de glucide. Raportul dintre aceti componeni variaz n limite largi n funcie de specie, vrst, stare de ngrare, regiune anatomic. Coninutul apei este invers proporional cu coninutul de grsime. Procentul de substane proteice este n medie mai nalt dect Ia animalele de mcelrie. Grsimea de pasre are o cantitate mai mare de acizi grai nesaturai i implicit un punct de topire mai sczut dect grsimea altor animale. Compoziia chimic a crnii de pasre, n funcie de specie i calitate, este diferita. Pui 774,5 kcal/100g, gaina- 837 kcal/100g, curcani- 1045 kcal/100g, rate -1528 kcal/100g , giste- 1504 kcal/100g. Valoarea alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect cea a crnii mamiferelor datorit unui coninut sporit de proteine i vitamine, proporiei mai reduse de esut conjunctiv i unui coeficient de utilizare digestiv mai mare al proteinelor i grsimii. 16.3.Tratarea primar Procesul texnologic de tratare a psrilor const din decongelarea psrilor congelate flambarea tranarea spalare i prepararea semifabricatelor Decongelarea i flmbarea. Decongelarea se execut in camere frigorifice cu temperatura de 810C i umiditatea de 8595%, sau n ncperea seciei de tratare la temperatura de 1618C. Carcasele se aaz pe mese sau pe stelaje ntr-un rnd astfel ca s nu se ating una de alta i de pereii ncperii, sau se suspendeaz de agtatoare. Durata decongelrii 1020 ore.

40

Pasrile decongelate se usuc cu un torent de aer sau cu un erveel curat. Apoi suprafaa se freac cu tre sau cu fain (n direcia de la piciorue spre cap) i se flambeaza pentru nlturarea rmielor de pene i a pufului. Pentru flambare se folosete focul neafumator al arzatorului de gaz sau de alcool. Flambarea trebuie executata atent spre a evita vatamarea pielei si topirea grasimii subcutanate. Vnatul congelat se decongeleaz n aer i se oprete ncepnd de la gtior. Cioturile se ndeprteaz cu ajutorul cuitului sau a pintetei, susinnd pielea pentru a nu fi vtmat. Uneori pentru a facilita penirea carcasele se blaneaz, imersndu-le pe 12 min n ap cu temperatura de 6575C. Vnatul penit se flambeaz. In aceste dispozitive psrile se flambeaz ntr-un nveli protector, dotat cu un disc de cotire pentru fixarea carcaselor i cu un arztor de tip revolver. Dispozitivul este alimentat cu gaz lichefiat, care se afl ntr-un balon. Iepurii se decongeleaz n aer. 16.4.Clasificarea, sortimentul i tehnologia s/f. Din psri se prepar urmtoarele semifabricate: carcase ntregi pregtite pentru tratamentul termic, semifabricate porionate, semifabricate n buci mici (pentru pilaf, ragu a.) i din carne tocat. Carcasa pregtit pentru tratamentul termic. In scopul nclzirii uniforme n procesul prjirii, fierberii i pentru comoditate la porionare carcasele tratate se fasoneaz. Pentru aceasta li se d o form compact: partea de piele a gtului rmas se introduce n gaura, care s-a format dup ndeprtarea guii cu esofagul i traheea; aripile se rsucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune pe spinru, se taie pereii cutaii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele pri i n gurile formate se introduc articulaiile pulpelor. Se poate proceda n alt mod: se unesc mpreun articulaiile pulpelor, care apoi se leag de carcas. Semifabricate porionate. Din psri de cas, din cele de vnat i din iepure se prepar urmtoarele semifabricate: cotlet naturale, cotlete panate, cotlete naturale umplute, pasre i vnat sau iepure ca la capital, cotlete ca la kiev. Pentru prepararea acestor semifabricate se folosete file de pasarede vnat. Carcasele tratate de psare sau vinat se aaz cu spinruele n jos, se taie pielea n tegumea inghinal i se rsucesc picioruele la ncheieturi astfel, ca ele s se lipeasc de tabla de tranare, apoi scoate pielea de pe muchii pectorali. Dup aceasta de pe fiecare parte a carcasei de-a lungul sternului, se taie clavicula i se separ prin tiere carnea mpreun cu claviculele. Fileul scos const din dou pri muchiul mare (exterior) cu osciorul aripii i muchiul mic (interior). Muchiul mic se separ de mare i se scoate tendonul din el. De la muchiul mare se reteaz rmia iadeului i se taie tendonul n 23 locuri. De pe file se reteaz cuticulele sau se taie de-a curmeziul cu un cuit subire i umed. In carnea muchiului mare se face o incizie longitudinal, se taie n cteva locuri sau se scoate tendonul prin tiere i se plaizeaz carnea din ambele pri ale inciziei. Humerusul se cur de piele, de esutul muscular i cel conjunctiv, se taie o parte din vrful articulaiei humerale i din humerus, lsnd 34 cm din el. Carnea se bate i se folosete la prepararea semifabricatelor. Cotletul natural se prepar din file de gin, pui-Broiler, fazan, ieruc, potrniche cenuie, gotcan i din carnea iepurelui de cas. In seciunea fileului mare se plaseaz fileul mic, dndu-i semifabricatului form oval. Cotletul panat spre deosebire de cel natural se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei albi. Pentru prepararea semifabricatului pasre, vnat sau iepure ca la capital fileul de gin curit, pui-Broiler sau'fazan, carnea picioruelor posterioare, i a prii dorsale a iepurelui se bate uor, i se d o form oval, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pine al b tiat pai. Cotletul ca la Kiev se prepar din gini. Muchiul mare pregtit se bate uor cu partea plat a cuitului pn la grosimea de 2,53 cm; tendoanelor li se fac incizii, pe fisurile formate se plaseaz bucele ale muchiului mic btute subirel sau rmie ale muchiului mare; n mijloc se pune o bucic de unt rsucit n form de igar. Peste unt se aaz

41

muchiul mic i marginile muchiului mare se rsucesc astfel, ca s se acopere n ntregime untul. Cotletele se nmoaie n liezon, se paneaz cu pesmei albi, se mai nmoaie nc o dat n liezon i din nou se paneaz cu pesmei albi. Cotletul umplute cu sos de lapte cu ciuperci se prepar din gini, pui-Broiler, fazani, ieruci i din carnea scoas de pe pulpele de iepure. Pentru umplutur ciupercile albe (proaspete sau uscate) sau ampinionii se fierb, se rcesc, se taie, se introduc n sos dens de lapte i se amestec minuios. Muchiul mare se pregte-le, tind osul de pe el. In mijlocul muchiului se plaseaz umplutura, se acoper cu muchiul mic btut, sub care dispare partea ascuit a muchiului mare se pune osciorul, marginile muchiului mare se rsucesc, dndui form de par, se nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei albi. Semifabricatele se aeaz pe tava i se refrigerea Cotletele pot fi umplute cu pateu de ficat. Semifabricatele se modeleaz ca i cotletulca-la-Kjev, se nmoaie in liezon i se paneaz cu pesmei albi. Pui tabaka - carcasa tratat a puiului se taie dea lungul sternului, se platizeaz i se bate. Semifabricate n buci mici. Semifabricatele pentru pilaf se taie din psri, vnat i din iepuri de cas cte o bucat la porie, iar pentru ragu bucele cu masa 40-50 g. Pentru prepararea semifabricatului iepure pe rotisor partea dorsal a iepurelui se taie n buci cu marime 4050 g i se marineaz. Semifabricate din carne tocat. La prepararea semifabricatelotor din carne de pasre tocat se pregtete masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc gini, pui-Broler, curci, fazani, gotcani, ieruci i potrnichi cenuii. Compoziia masei pentru tocaturi i prepararea ei snt similare compoziiei i modului de preparare a masei pentru tocaturi din carne de bovine, ovine, porcine, diferit find doar gramaju pinii de gru i al laptelui sau al apei: respectiv 2024% i 2035% din masa crnii. Din masa pentru tocaturi se prepar semifabricatele: cotlete, bitocuri umplute, zraze. Bitocuri regula nu se paneaz, deoarece ele se fierb prin nbuire. Cotletele tocate se paneaz cu pesmei sau cu panare alb. Bitocurile umplute, se umplu cu ampinioni fieri i tiai mrunt. Semifabricatului i se d form rotund i se paneaz cu pesmei. Zrazele se prepar din gini sau pui-Broiler. Pentru umplutur morcovii i dovlecii se taie mrunt i se fierb prin nbuire cu ulei, deasupra se toarn compoziie de omlet, se trateaz termic i se taie felii. Semifabricatul se modeleaz ca zrazele din carne tocat de vit, ns nu se paneaz, deoarece se fierb n aburi sau prin nbuire.

17.Tratarea termic a pasarilor, vinatului l a iepurilor de casa 17.1Caracteristici ale materiei prime ntreprinderilor de alimentaie public li se livreaz psri de cas si vinat cu pene. Pasarile de casa se livreaza fara pene, in stare refrigerata sau congelata. Industria livreaz

42

psri n stare eviscerata (scmieviscerat) iar ntreprinderile alimentaiei publice de prefabricare livreaz semifabricate din gini, piu, rae i curci. Destinaia culinar a psrilor de cas difer n funcie de tip, stare de ngrare. Ginile tinere i puii pot fi folositi la prepararea bucatelor de baz prjite i fierte. Din carnea ginilor i cocosiloro maturi se gtesc preparate tocate i brezate. Gtele i raele se folosesc la prepararea bucatelor prjite i brezate. Bulioanele tari i aromate se obin din gini i curci mature i grase. Bulioanele de gte i rae au miros specific, deacea ele se folosesc la prepararea supelor rasol-nik, soleanka i a ciorbelor din varz murat (ci). Vnatul cu pene se livreaz nepenit n stare congelata, neeviscerat, fr intestine. Carnea psrilor de vnat are culoare ntunecat i o consisten mai dens dect carnea psrilor de cas. Ea conine mai multe proteine, si mai puin grsime, are gust i arom specific (uneori au gust amrui rinos). Vnatul se folosete n special pentru prjire n carcase ntregi. Iepurii se livreaz n intreprinderilor de alimentaie public n carcase cu sngele curs i eviscerate. Totodat n carcas se las rinichii, capul se nltur la nivelul primei vertebre cervicale, picioarele din fa la nivelul ncheieturii lbuelor, iar cele din urm - la nivelul ncheieturii de salt. 17.2.Caracteristicile procedeelor de tratare termic Fierberea. La fierbere produsul se imerseaz ntr-o cantitate mare de lichid clocotit astfel, ca el s fie acoperit n ntregime cu lichid (ap, bulion, lapte, sirop etc). La fierbere o parte considerabil a substanelor solubile poate trece n zeam. Pentru fierberea produselor se folosesc cratie sau marmite staionare cu nclzire electric sau cu gaze (ME100. ME250 . A.). nclzirea se realizeaz prin contactul cu lichidul nclzit. Temperatura la fierbere atinge 100-103C. Fierberea prin nbuire. n cazul acestui procedeu produsul plasat n vesel se acoper cu lichid (ap, bulion, sos) aproximativ pn la 1/3 din nlime, vesela se acoper cu capac, tratndu-se pn la ptrundere deplin. Deoarece se folosete puin lichid, trecerea substanelor solubile n lichidul de fierbere se reduce. Pentru fierberea prin nbuire se folosesc cratie joase (soteuze) sau vase funcionale. Partea de jos a produsului se nclzete datorit contactului cu lichidul, iar cea de sus cu a aburului. Fierberea n aburi. Pentru acest procedeu este caracteristic nclzirea produsului cu aburi la presiune atmosferic sau n condiii de suprapresiune. Difuziunea substanelor solubile n acest caz este i mai mic dect la fierberea prin nbuire, deoarece substanele solubile pot trece numai n condensatul, care se formeaz pe suprafaa produsului. Pentru fierberea n aburi se folosesc inserii gurite instalate n marmite sau aparate speciale pentru fierbere n aburi. Fierberea (fierberea prin nbuire) n aparatele cu microunde. Produsele se plaseaz n camera de lucru a aparatului pe rotioare (carcasele psrilor, buci mari de carne, secii de sturioni . A. M. D.) Sau n vesel de ceramic. Este interzis folosirea veselei metalice, deoarece n ea produsul nu se nclzete uniform. Apoi uia aparatului se nchide i se conecteaz generatorul. Uneori la fierbere se adaug ap. Prjirea pe suprafee nclzite. In acest scop se folosesc tigi, tave sau tigi electrice. Pentru ca produsele s nu se lipeasc de suprafaa veselei, ea se unge cu grsime (510%) din masa produsului. Grsimea se nclzete pn la temperatura de 140 200C, apoi se plaseaz produsele. Produsele se nclzesc ca rezultat al contactului cu suprafaa nclzit. In intimul timp au nceput s fie folosite aparate pentru prjirea cltitelor i plite speciale, la care suprafaa de prjire nu se unge cu grsime. Prjirea n grsime ncins. Acest mod de pregtire const n imersarea deplin a produsului n grsimea nclzit pn la temperatura de 170180C, produsul n-clzinduse concomitent i uniform din toate prile. In acest scop se folosesc friteuze electrice speciale. Prjirea n grsime permite sa fie automatizat procesul i deacea acest procedeu se aplic larg n aparatele cu funcionare continu pentru prepararea pateurilor, gogoaelor, cartofilor i altor preparate. Prjirea n cuptoare. Produsele se aaz pe tave, se plaseaz n cuptoare i se prjesc. Temperatura n cuptoare poate i reglat. In acest caz produsul se nclzete ca rezultat al contractului cu vesela nclzit, cu aerul nclzit i cu radiaia termic de la pereii fierbini

43

ai cuptorului. Snt foarte comode cuptoarele cu nclzire convecional. In ele aerul se expulzeaz cu ajutorul ventilatorului prin nclzitor, se nclzete i se injecteaz n camera de prjire. Totodat se accelereaz procesul de prjire, produsele nu trebuie ntoarse de pe o parte pe cealalt, snt excluse arderea i prjirea neuniform a produselor. Prjirea pe jratic. La prepararea multor bucate naionale semifabricatele pregtite se prjesc pe jratic. In acest caz produsele se nclzesc cu iradiaie infraroie, cu gaze nclzite i cu aer. Preparatele capt o arom specific de afumturi sub influena compuilor fcnolici i altor substane, care se formeaz la arderea incomplet a mangalului. Pe acest principiu este bazat construcia rotioarelor, n care sbioarele se rotesc prin acionare electric. Prjirea prin nclzire cu raze-IR. Acest mod de prjire se aseamn dup caracteristicile sale cu prjirea pe jratic, deoarece nclzirea se efectueaz prin iradiaia razelor-IR. Sursele razelor-IR pot fi ntunecate i deschise la culoare. Incalzitori cu raze-IR deschii la culoare reprezint lmpi electrice, n care cea mai mare parte a energiei electrice se transform n raze termice de und lung, dar nu in raze vizibile de lumin. In scopuri tehnologice se folosesc de obicei lmpi tubulare. nclzitorii cu raze-IR ntunecai i deschii se stabilise n aparate speciale-grtare. Sub ei sau deasupra pe rotioare se prjesc produsele-carcase de psri, frigrui . A. Procedee combinate. La prepararea bucatelor se aplica diverse combinaii ale procedeelor de tratare termic Uneori produsele se fierb, iar apoi se prjesc. O larg aplicare are brezarea: produsele se brezeaza pn la rumenire, dup care se fierb ntr-o cantitate mic de bulion sau cu sos n vas acoperit. Ca regula se brezeaz acele produse, care n procesul prjir nu se ptrund bine. n acelai scop produsele mai nti se fierb prin nbuire cu o cantitate mic de bulion cu grsime, iar apoi se prjesc n cuptoare. Pentru gratinare produsele n prealabil se fierb prin nbuire, se fierb, se brezeaz, sau se soteaz, iar apoi se acoper cu sos i se gratineaz n cuptoare. Procedee auxiliare. Pentru nlturarea rmielor de pr, blan de pe suprafaa subproduselor de carne, purceilor, sau a pufului de pe pielea psrilor ele se flambeaz cu ajutorul arztoarelor cu gaz. Unele specii de pete, la care se cur greu solzii, nainte de curire se blaneaz. Blansarea. Se efectueaz i n scopul prevenirii ntunecrii culorii ciupercilor (ampinionilor . A.), fermenii din stratul de suprafa, sub aciunea crora are loc oxidarea unor substane coninute n produs cu formarea compdilor de culoare ntunecat. La prepararea multor bucate produsele se prjesc pn la ptrundere parial se clesc. Morcovul tiat se clete n grsime. Provitamina A-carotina coninut n el se dizolv n grsime, atribuin-du-i culoare frumoas. In plus, carotina dizolvat n grsime se asimileaz mai bine. Ceapa deasemenea se clete cu grsime. Totodat se nltur substanele coninute n ea bisulf, care au gust picant i efect lacrimogen, iar uleiurile eterice se dizolv n grsime pstrndu-se astfel mai bine la tratarea termic ulterioar. La clirea pireului de roii cu grsime se ndeprteaz acizii volatili. Pentru dregerea sosurilor i a supelor fina se dextrinizeaz cu sau fr grsime. Ca rezultat se distruge parial amidonul coninut n ea, proteinele pierd capacitatea de a se hidrata, iar sosurile i supele drese cu fin clit nu snt cleioase. La clire fina pierde mirosul crud igrasios i obine o arom de nuci. Fina se dextrinizeaz la temperatura de 120C fr a-i schimba culoarea (dextrinizarea alb), iar la nclzirea finii pn la temperatura de 150C culoarea ei devine brun. 17.3.Procesele care intervin la tratarea culinara a produselor Tratarea termic culinar cauzeaz ample modificri fico-chimice ale produselor. Aceste procese pot duce la pierderi de substane nutritive, pot influena considerabil capacitatea de asimilare i valoarea nutritiv a produselor, schimb culoarea lor, pot duce la formarea substanelor noi gustative i aromate. Fr cunoaterea eseniei acestor procese este imposibil asigurarea calitii nalte a bucatelor, alegerea competent a regimurilor de tratare tehnologifc, reducerea pierderilor cantitative de sub-stane nutritive. Difuziunea

44

La splare, macerare, fierbere i fierbere prin nbuire produsele vin n contact cu apa i din ele se pot extrage substanele solubile. Acest proces se numete difuziune i se supune legii lui Fik. Conform acestei legi viteza difuziunii este funcie de aria suprafeei produsului. Cu ct e mai mare suprafaa produsului, cu att mai repede se petrece difuziunea. Viteza difuziunii depinde de concentraia substanelor solubile n produs i n mediul nconjurtor. Difuziunea nceteaz odat cu egalarea concentraiei substanelor dizolvate n produs i n mediul nconjurtor. Un astfel de echilibru survine cu att mai repede, cu ct e mai mic volumul lichidului nconjurtor. Prin aceasta se explic faptul, c la fierberea prin nbuire vi la fierberea produselor n aburi pierderea substanelor solubile snt mai mici n comparaie cu pierderile provenite la fierberea prin modul de baz. Deacea pentru reducerea pierderilor, de substane nutritive la fierberea legumelor i altor produse se folosete lichid n aa cantitate, sa acopere produsul i invers, dac este necesar de extras ct mai multe substane solubile, atunci se foloseste mai mult ap pentru fierbere (fierberea rinichilui). In cazul, c zeama nu se scurge, trecerea n ea a substantelor solubile nu are o importan considerabil. Dac zeama se scurge, atunci ea poate fi folosit, deoarece conine, substane solubile extrase din produse lichidul provenit la fierberea prin nbuire a petelui, crnii, psrilor. Pierderile de substane nutritive pot fi reduse folosind fenomenul transferului de ap. Astfel, la imersarea legumelor n ap fierbinte apare un flux de, lichid orientat spre interior, substanele solubile din straturile de suprafa se deplaseaz spre centrul bulbului sau rdcinoasei i trecerea lor n lichidul de fierbere se diminueaz. Modificarea proteinelor crnii la tratarea termic Proteineie membranelor fibrelor musculare snt foarte stabile, structura lor rmnnd integr i dup nclzire ndelungat la temperatura de 120C. Deacea dup tratamentul termic fibrele musculate se pstreaz i carnea rsfiart poate fi desfcut n fascicule sau fibre musculare separate. Proteinele sarcoplasmei, coninute n soluie, denatureaz, formnd gel compact, deoarece concentraia lor este mare. Acest proces ncepe la temperatura de 30 35C, iar la temperatura de 65C denatureaz aproximativ 90% din toate proteinele sarcoplasmei. Proteinele miofibrilelor, care se conin n form de gel, la nclzire se comprim, din gel separndu-se o parte considerabil a apei mpreun cu substanele dizolvate n ea. O parte din aceast ap trece n spaiul dintre fibre. Ca rezultat diametrul fibrelor musculare se micoreaz, ele devin mai compacte i fora necesar pentru tierea lor, crete. Fibrele de colagen ale esutului conjunctiv la denaturare se contract n lungime aproximativ cu 50%. Procesul acesta se numete colagenului. Ca rezultat se micoreaz mrimile geometrice ale bucilor de carne i apa mpreun cu substanele dizolvate n ea se expulzeaz din carne n lifchidul de fierbere sau se elimin sub form de suc. Aceasta duce la scderea n greutate a semifabricatelor. La nclzirea ulterioar fibrele de colagen se umfl, se scindeaz n catene polipeptidice separate, din care constau fibrele i se formeaz, glutenul sau gelatina. Gelatina, spre deosebire de colagen, se solubilizeaz n ap, fierbinte. Cea ce duce la slbirea legturii dintre fibrele musculare i fasciculele lor i la nmuierea crnii. La umflare fibrele de colagen absorb o parte din apa eliminat de fibrele musculare. Viteza hidrolizei colagenului pn la gluten (gelatin) depinde de temperatur: cu cit ea este mai nalt, cu att acest proces decurge mai repede. Deosebit de repede ea decurge la temperatura de 100C i mai sus. Trecerea colagenului n gluten se accelereaz considerabil n prezena acizilor. Pe acest efect se bazeaz marinar crnii nainte de sotare i brezare cu sosuri acide. Soluiile, cu un coninut de gelatin mai mult de 1%, la rcire formeaz rcituri. Tempera tura de topire a gelurilor de gelatin depinde de concentraie. Gelurile cu concentraia gelatinei de aproximativ 4% se topesc la temperatura de 23-25C.

18. Prelucrarea tehnologic a petelui

45

18.1.Clasificarea petilor Clasificarea petilor se face dup cteva criterii. Din punct de vedere biologic, dup mediul n care triesc, petii se clasific n: peti marini, peti migratori i peti de ap dulce. Dup coninutul de grsime petii se clasific n: peti grai, cu peste 8% grsime; pete semigrai cu 48% grsime (morunul, hamsia); peti slabi cu coninutul de grsime sub 4% (crapul, alul, bibanul, tiuca, plastica, carasul, calcanul). Mai frecvent este clasificarea petilor dup particularitile zoologice. Petii din familia sturionilor (Acipenseridae) snt nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat sub form de muchi spinali sau conserve sterilizate. Corpul este acoperit cu plci stelate i cinci rnduri de discuri osoase, ntinse de la cap la coada. Scheletul n cea mai mare parte este cartilaginos. Familia somonului (Salmonidae) cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu, somonul. Petii se caracterizeaz prin carne fin, fr oase intramusculare. Corpul este plat, acoperit cu solzi muli i mruni. Coninutul de grsime poate atinge 33%. La majoritatea petilor din aceast familie carnea este de culoare roz. Petii se comercializeaz n stare proaspt, afumai, srai i conservai prin sterilizare. Familea scrunmbriei este reprezentat de scrumbia atlantic; scrumbia pacific, scrumbiile de Dunre, rizeafc, gingirica. Au corpul alungit, culoare albastr-verzuie, carnea este gustoas, fin. Se prelucreaz prin srare, afumare i mai ales pentru fabricareea semiconservelor. Familia crapului Cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci- crapul, pltica, linul. Corpul petilor este acoperit cu solzi, uneori parial. Crete n majoritatea nurilor de es i n bli. Snt foarte apreciai pentru carnea lor gustoas, se consum de preferin proaspei, uneori srai i conservai. Familia bibanului (Persidae) este reprezentat de biban, salau; Au carne fin cu un coninut redus de grsime (0,6...2,6%), dar bogat n substane extractive. Se consum mai mult proaspei. Familea cambulei(Pleuronectidae) este reprezentat de tmbul, calcan, paltus. Au un corp asimetric, comprimat puternic, cu ochi pe singur parte. Carnea este fin i gustoas. Se consum proaspei. Fiind sarata, carnea i pierde treptat fineea i gustul. Familea batagului (Gadidae) include batogul, mihalul . A. Au carne de culoare alb, fin, dei conin puin grsime. Acesti peti se-gsesc n special n apele oceanului Atlantic i a Mrilor de nord. Dintre; Patii altor familii prezint importan economic i industrial hecul, tiuca, somnul, anghila, tonul . A. 18.2.Compozii chimic i valoarea nutritiv a petelui Compoziia chimic a petelui este foarte variat depinznd de specie, anotimp ciclu de reproducere i migraie. Carnea petelui conine o mare cantitate de ap, relativ multe proteine i lipide. Pastrav apa 77,6, proteine- 19.1, lipide-2.1, calcan-81.4, proteine-16.5, lipide- 0.7 Grsimea petelri este de regula distribuita n carne sau localizat n unele organe, n special ficat. Ea este mai bogat in acizi grai-polinesaturai dect grsimea animalelor insa mai putin stabil, se oxideaz uor, contribuind la alterarea petelui. Carnea petilor conine mult mai puin tesut conjugtiv decit ceea a animalelor cu singe cald. Coninutul de vitamine in pete este nensemnat, cu excepia anghilei, care conine cantitti apreciabile de vitamine A, D. 18.3.Tratarea petelui i a produselor de mare nevertebrate Tratamentul pestelui cu schelet osos. Acest proces cuprinde urmtoarele operatii: curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, splarea secundar i uscarea. La tratarea petilor fra solzi, operaia curiii solzilor se nlocuete cu curirea suprafeei petelui de mucozitate. La tranarea alului i a bibanului de mare n primul rnd se nltur nottoarea dorsal, deoarece mpunstura ei cauzeaz purulena locului afectat. Unele specii de pete, de exemplu, linul, au solzi foarte compaci, greu de nlturat, deaceia nainte de curire ei se cufund timp de 2530 sec n ap clocotind. Deseori batogul, bibanul de mare snt livrai ntreprinderilor alimentaiei publice n stare eviscerat i

46

decapitai, deacea o parte din operaii se omit. Pestele se cur de solzi fie manual cu ajutorul rzuitoarelor-rozatoare, fie cu mainile mecanice de curit pete. Organul lor lucru este o frez, care se rotete, aprat de o carcasa de protecie. Pestele se spala in apa rece pina la nlturarea definitiva a cheagurilor de snge, mucozitii si a resturilor de tiva a chegurilor de singe, mucozitati si a resturilor de viscere. Ptele splat se usuc pe stelaje timp de 2030 min. In funcie de mrime i utilizare culinar petele poate fi tranat prin diferite moduri preparindastfel se semifabricate ca peste ntreg sau decapitat, tranat n file cu piele si fara oase si file fara piele si fara oase. Inafara de aceasta petele, se pregtete i pentru umplut.

47

Tranarea petelui, care se utilizeaz ntreg. Cuvizii, vobla, pietroelul, omului, macroul, pstrvul, lipanii i ali peti cu masa de 200 g i petii mari de diferite specii, destinai preparrii bucatelor de banchet se trateaz ntregi, lsnd capul sau nlturndu1. Dup curirea solzilor se reteaz nottoarele, dorsal, anal, abdominala si cele pectorale la nivelul invelisului de piele. Apoi se spinteca abdomenul de la cap pina la orifciul anal, se taie peliculele i se scot viscerele, dup care petele se spal bine. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 1420%, iar n cazul decapitrii, cresc nc cu 15%. Tratarea petelui, care se utilizeaz nefiletat. Acest mod de tratare se refer aproape la toate speciile de pete de mrime medie. Petele se curata de solzi se taie adnc carnea marginea capacelor branhiilor, se taie coloana vertebral si se inlatur capul iar mpreun cu el i cea mai mare parte de viscere. Dup care se cur cavitatea interioir, fr a tia abdomenul. Inotatoarele dorsale anale, pectorale se reteaza la nivelul invelisului de piele. Goada i o parte din carcasa de la coad se nltur printr-o tietur dreapt la distana de 12 cm de la baza cozii. Apoi se nltur oasele humerale, dup care petele se spal i se usuc. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 1745%. Transarea pestelui in file cu piela si cu oase. Pestele cu masa de 1-1,5kg se curata de solzi se spinteca abdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscererele. Se taie carnea la marginea capacilor branhilor si se inlatura capacul, iar apoi osul humeral. Petele evscerat se spal i se despic, tindu-1 dea lungul spinri. Dup despicarea de la o jumtate de pete i se nltur osul coloanei vertebrale, obinnd astfel dou buci de file cu piele i oase. Deeurile constituie 27-45 %. Tranarea petelui n file cu piele i fr oase. Tranarea se efectuieaz n cazul precedent, apoi se scot oasele incepnd de la partea dorsal; bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos. Oasele se scot, susinndule cu mna stng. Deeurile constituie 4052%. Tranarea petelui n file fr piele Pentru a prepara file pur, pestele nu se curat de solzi spre a evita ruperea evita ruperea pielii la inlturarea ei. Petele se traneaz ca i n cazul preparrii bucilor de file cu piele i fr oase. Dup care bucile de file se aeaz perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos cu coada spre sine. Se taie pielea la 1 1,5 cm de la baza cozii si susinnd-o ajung pn la 5058%. Cantitatea de deeuri rrezultate n cazul tuturor modurilor de tranare depinde nu numai de procedeele de tratare industrial i culinar i "de specia petelui, dar i de mrimea lui: ca regul la tratarea petelui mare se obin mai puine deeuri, dect la tratarea petelui mic, cu excepia pltici i alului. Tratarea petelui pentru umplut Se umple petele ntreg (alul, tiuca, crapul, batogulj n buci porionate i n form de baton.Pentru umplerea petelui ntreg alul se cur atent de solzi astfel ca s nu s se vatme pielea. Apoi se reteaz nottoarele, se fac tieturi adnci pe partea dorsal, tind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dup care coloana vertebral se rupe, sau se taie lng coadi cap, i se scoate. Astfel pe spinarea petelui se formeaz o cavitate de la cap pn la coad, prin care se scot viscerele. Petele se, spal minuios. Cu ajutorul unui cuit subire se taie (lng) carnea i coastele, lsnd pe piele un strat de carne cu grosimea pn la 0,5 cm, nottoarele i oasele din interiorul petelui se taie cu foarfec. Din cap se nltur branhiile i ochii. Petele bine splat se mpneaz cu umplutura se nvelete cu tifon curat, se leag cu sfoar i se supune tratamentului termic. Tratarea petelui cu scheletul cartilaginos Ca regul ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete congelat i eviscerat. Uneori la tranarea industrial a petelui cu scheletul cartilaginos n cavitatea abdominal se las lapii i depunerile de grsime. Dat fiind faptul, c sturionii snt livrai n stare evis-cera pentru tratarea lor se recomand folosirea tablelor speciale de tranare n scopul prevenirii contaminrii lor cu deeurile, care rezult la eviscerarea petilor cu solzi.

48

La tratarea nisetrului, morunului, pstriigi mai nti se nltur capul cu nottoarele pectorale i oasele numerale, fcnd tieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. Dup aceasta se reteaz nottoarea dorsal i f-ia de piele cu plcile osoase dorsale; se reteaz nottoarea abdominal i cea anal dup linia bazei lor la nive lul pielii, iar coada se taie perpendicular fa de coloana vertebral la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicu larfa de coloana vertebral la nivelul nceputului razelor i se extrage coada. Exist dou moduri de extragere a coardei. I-mod.Coarda se aga din interiorul petelui cu ajutorul acului de buctrie, apoi se apuc cu mina i se scoate. AII-lea mod Dup decapitare carnea se taie, circular lnga coada pastrnd integritatea coardei, apoi se extrage coarda mpreun cu coada. Coada poate fi nlturat i dup filetarea petelui, ns n acest caz ea poate fi vtmat. Dup nlturarea coardei petele se fileteaz n secii, tind carcasa la m ijlocul stratului de grsime de pe spinare n direcie longitudinal n dou pri egale. Seciile mari ale sturionilor se taie n24bucati in directie transversala. Masa bucilor nu trebuie s depease 4 kg,iar lungimea 50-60cm. Plcile osoase mici abdominale i laterale se nltur n procesul preparrii semifabricatelor dup blanare. Cega se decapiteaz printr-o tietur oblic, se nltur plcile osoase mici laterale i cele abdominale fr a Mana petele, se eviscerea-z, se reteaz plcile osoase dorsale, se spal, se scoate coarda i se fileteaz. Dac petele este utilizat ntreg, atunci capul nu se nltur dup fierbere sau fierbere nbuit, n caz contrar carcasa se deformeaz substanial.

18.4.Schemele proceselor tehnologice

49

50

51

19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelor Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire, sotare prjite n baie de grsime ncins, frigare n rotisor sau fa grtar. Semifabricatele pentru fierbere se prepar din pete decapitat (salmdin pete tranat n file cu piele si coaste,din peste intreg si din seciile sturionilor. Petele tratat intreg sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile porionate.din pete ntreg i din cel tranat n file cu piele i coaste se taie sub unghi drept. Pe piele se fac incizii n 23 locuri pentru prevenirea deformrii bucilor de pete la tratarea termic. Seciile sturionilor se blaneaz prin imersare pe 23 unii in ap fierbinte (temperatura de 95C) i se cur placile osoase laterale, abdominale i cele mici. Dac sectia se fierbe ntreag atunci cartilajele se nltur dup fierbere. Dac din secie se taie in bucati porionate, atunci cartilajele se nltur pn la fierbere. Dupa curire petele se spal cu ap, nlturnd deseurile formate de protein. Partea abdominal se rasuceste spre partea dorsal i se leag cu sfoar, pentru pastrarea formei n procesul fierberii. Semifabricate pentru fierbere prin inabusire. Aceste semifabricate se prepar din peste pete decapitat (ale. tiuc, somon, biban de mare); din pete tranat n file cu piele i fr oase, din seciile sturionilor fr cartilaje sau se utilizeaz petele ntreg (cel mic) cu sau fr cap. Bucile porionate destinate fierberii prin nbuire se taie sub unghi ascuit n straturi late i subiri. Astfel de bucise nclzesc mai uniform. Pe piele se fac ncizii. Din sturioni se prepar semifabricatul secie ntreag pentru fierbere prin n-nbuire, pentru care partea abdominal a seciei se rsucete i se leag cu sfoar. Pentru tierea bucilor porionate seciile se aaz pe table cu pielea n jos i se taie n buci sub unghi ascuit, tind carnea de pe piele. Bucile obinute se blaneaz imersndu-le n ap cu temperatura de 9597C le 1 2 min. Dup blanare bucile se spal cu ap. Pierderile la blan-are constituie 1015% din masa bucilor. Cega se folosete ntreag, dndu-i form de cerc. Pentru aceasta n partea de la coad se face o seciune, apoi petele se aaz pe mas cu partea dorsal n sus i se rsucete n form de cerc, fixndu-i nasul n tietura fcut. Bucile porionate de la cega filetat se taie sub unghi ascuit fa de piele. Cega mic se taie n buci porionate fr a o supune filetrii. Semipreparate pentru s o t a r e se prepar din pete ntreg sau fr cap, din pete filetat n toate varietatile file, din seciile sturionilor fr cartilaje. Semifabricatul pete ntreg sau pete fr cap se prepara din slavrid, din navag, din petele mrunt de grupa I si II. Petele se presar cu sare, piper si se paneaz cu fin de gru de calitatea I sau superioara. Din petele filetat se taie, buci sub unghi ascuit, din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac incizii n cteva locuri, petele se sreaz, se presara cu piper i se paneaz cu fin. Din sturioni se prepar semifabricatele: pete secionat i n buci porionate pentru prjire. Secia se pregtete la fel ca pentru fierbere, iar bucile porionate se taie fr piele sub unghi ascuit, suplimentar se blaneaza, se spal, se usuc, se sreaz, se presar cu piper i paneaz cu fin. Cega se taie n buci porionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sotare se paneaz nemijlocit nainte de tratamentul termic. Semifabricatele pentru prjirea n baia de grsime ncins se prepar din petele tratat ntreg sau fr cap ,din pete filetat n file fr piele i oase ,din sectiile sturionilor fr cartilaje. Petele ntreg sau fr cap se paneaz cu fin. Bucile porionate se taie sub unghi ascuit i se paneaz dublu. Seciile sturionilor se taie n buci porionateca cele pentru fierbere prin nbuire, iar dup blanare splare se paneaz dublu. Semifabricatului Pete prjit cu unt verde i se atribuie form de spiral sau fundi. In primul caz.bucata.dejjjejpur se taie sub form de banda cu limea de 3-4 cm, se paneaz dublu i se rucee in spiral, iar apoi se prinde cu o sbioar. Pentru a

52

obtinenli semifabricate n form de fundie, bucelele de Iile se taie romburi, se face la mijloc o tietur i se n-iuaive pe dos astfel ca s se obin o fund i se paneaz dublu. Pentru pete prjit n aluat bucile de file pur se taie bare cu grosimea de 1 cm, lungimea de 8cm nu i se marineaz. Apoi se prepar aluat cu consistenta lichid n ap sau lapte se adaug glbenus de ou, sare, zhar, ulei vagetal, se adaug fin i se amesteca. Nemijlocit nainte de prjire n aluat se llienipnivaz albuuri bine spumate, apoi n aluatul obinut se imerseaz barele marinate de pete i imediat se prjesc n baie de grsime ncins. Semifabricatele pentru pete fript la grtar se prepar din elu, somon filetai n file fr piele i oase i din secii ale strugionilor fr cartilaje.. Bucile se taie sub unghi ascuit, se marineaz timp de 10-20 min, adugndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de buctrie i verdea de ptrunjel tiat. Pentru prjirea n acest mod cega se cur de plcile osoase laterale, dorsale i abdominale, se eviscereaz, se spal, se scoate coarda i branhiile, capul se taie de -a lungul, iar carcasa se taie din interior n direcia cartilajului, se fileteaz, se reteaz cartilajele i se marineaz. Semifabricatele pentru prepararea petelui n rotisor se prepar din seciile sturionilor, nlturnd pielea i cartilajele. Seciile se taie sub unghi drept cte 2-4 buci la porie, se blaneaz, se spal, se usuc se presar cu sare, piper, se nir pe vergi, se stropesc cu margarina topit. Uneori semifabricatele se marineaz ca pentru frigerea la grtar. Semifabricate din pete tocat. La prepararea masei tocate pentru prjoale i cnele se folosete cu preferin pete, care nu contine multe oase, fara miros specific ptrunztor, slab,proaspt sau pete sarat dup macerare. Poate fi utilizata deasemenea masa tocata de producie industrial. Masa pentru tocaturi se prepar din bucati de file de pete, se adaug pine uscata de gru din fainade categoria I-a sau superioara nmuiat n ap sau lapte i stoars bine, sare,piper,se amesteca bine si se trec prin masina de tocat carne,dupa care se amesteca din nou si se bate . Dac masa tocat nu este dens atunci n ea se pot aduga ou crude, iar n caz c toctura exte excesiv de densa pentru a o afna, n ea se pot aduga pete fiert si rcit trecut prin maina de tocat carne in cantitate de 25-30% din masa carnii pestelui crud In masa tocata se pot aduga laptii de la petele proaspt, masa crora nu trebuie s depeasc 6% din masa crnii, micorndu-se astfel gramajul ei. Din masa tocat se prepar prjoale, bitocuri, rulade,zraze i telinoie . In toctura, din care se prepara-chiftelele, perioarele, pinile de pete, se adaug mai puin pine. In tocatura pentru chiftele se introduce ceap trecut prin maina de tocat carne mpreun cu painea de gru nmuiat si stoars. La prepararea plinilor de pete ui toctur se adaug unt cu consistenta moale,glbenuuri de ou, sare, piper i se frmnt pn la omogenizare. Apoi se adaug, amestecnd atent, albuuri spumate, de ou. Compoziia se pune n forme unse cu ulei, umpln-du-le la 2/3 din nlime. Prjoalelor li se d form oval-plat cu un capt ascutit,bitocurilor form, rotund: plat. Att pirjolele, cit i bitocurile se paneaz cu pesmei. Chiftelele se fasoneaza in forma de bilede bile cu masa de 1215g si se paneaz cu fin. Pentru prepararea ruladei masa tocat se aaz pe o bucat de estur umed sau celofan n form de dreptunghi. Grosimea stratului trebuie sa fie de 1,52 cm. Umplutura se aaz in mijlocul dreptunghiului n direcie longitudinal. Marginile masei tocate se unesc ridicnd capetele esturii. Rulada se aeaz ntr-o tav uns cu grsime ,se unge cu liezon,se presar cu pesmei, se stropete cu grsime i se neapa in cteva locuri cu cutitul pentru ca vaporii formai la tratarea termic s nu arda nveliul. Pentru prepararea preparatului telinoie masa tocat se aseaz pe o estur umed, dndu-i forma unei turte cu grosimea de 1 cm, n mijlocul creia se dispune umpluturta se strnge n dou fasonnd-o n form de semiluna. Semifabricatul se unge cu liezon i se paneaz cu pesmei. Pentru umplutur se fierb ciuperci, se taie felii i se unesc cu ceap clit n ulei, cu ou fierte i tocate, se adauga sare i piper mcinat.

53

Zrazele de pete se prepar din toctur, fasonndu-le in forma de pateu.Umplutura se prepara dupa cum e indicat mai sus,insa fara oua. Pentru nielul natural de pete bucile de file fr piele oase se presar cu sare, piper, se adaug ceap maruntita,se amestec i se trec prin maina de tocat cu reea cu guri mari.Din compoziia obinuta se modeleaza preparate de form oval, se inmoaie n liezonsi se paneaz cu pesmei.

20. Tratarea termica a pestelui. 20.1. Metode de tratare termica Pestele se pregateste : Fiert ; Prajit ; Inabusit ; Copt ; Pestele sarat nu se recomanda sa fie prajit sau copt. Mai rar pestele se inabusa deoarece tesutul conjunctiv al pestelui consta in majoritatea din colagen si procesul prelucrarii termice se inmoaie foarte repede. Colagenul din peste denatureza la temperatura de 40 grade celsius, pierderile de masa in procesul prelucrarii termice o formeaza (18-20)%. Alegerea metodei de prelucare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului pestelui. Pentru prajit cel mai bine sa se foloseasca peste ce are carnea suculenta si fina, ca heringul, tipar, tresca, paltus. Peste prajit : Pestele se prajeste in modul cel mai obisnuit, pe vase cu grosime incinsa la temteratura de 150 grade celsius. Se aranjeaza pestele care se prajeste, la inceput pe o parte apoi pe cealalta dupa care se [une in rola pe 5 min. Durata prajirii este de 10-15 minute. Bucatile de peste cartilaginos se pun pe tava cu pielea in jos, deasupra se ung ci smintina, se prajesc la temperatura de 160 grade celsius timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format. Peste copt : Pestele se poate coace in sos sau fara sos. Deobicei se coace fara sos pestele intreg. Pentru aceasta pestele se sareaza se condimenteaza si se pune in rola. Pentru coacerea cu sos, in tavele unse cu ulei : 1. se toarna putin sos ; 2. se adauga pestele ; 3. se aranjeaza garnitura ; 4. se acopera cu sos ; 5. se presoara cu cascaval ras ; 6. se pun la cuptor la temperatura 250- 280 grade celsius. Pestele poate fi copt crud, inabusit sau prajit. Pestele crud se coace cu sos alb si cartofi fierti, cel inabusit cu sos de lapte, cu cartofi fierti sau paste fainoase. Cel prajit cu cartofi prajiti sau terci farimicios de frisca, in sos de smintina sau sos rosu.

54

20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari: a. Denaturarea; b. Dehidratarea; c. Topirea grasimilor; d. Micsorarea masei produselor; Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui si anume : Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare; Constructia simpla a tesutului intramuscular; Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut; Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare; La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste pierderi cresc pina la temperatura de 75 grade celsius. Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina. Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru prajire. Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului. Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen, denaturarea caruia deja la temperatura de 40 grade celsius. Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele lui se denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta, pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii. La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza este nesemnificativa.

21.Prelucrarea tehnologic a oulelor, brnzei de vaci 21.1. Structura morfologic a oulelor, valoarea nutritiv a ouleleor i produselor din ou; Ouale sunt un produs de o inalta calitate nutritiva si biologica. Bucatele din oua constituie o sursa importanta de albumine, lecitina, acizi, vitamine D.E.K., saruri minerale, fier si cupru. Continutul total de albumine il constituie 12,7%. Cele mai pretioase albumin e din oua sint ovoalbumina si conalumina, care contin aminoacizi in proportii aproape optimale. Insa una dintre albuminele oului avidina neutralizeaza vitamina H (biotina), care contribuie la reglarea activitatii neuro-reflectorie, deaceea consumul unei cantitati prea mari de bucate din oua poate duce la H -avitaminoza. Albumina ovomucoida frineaza actiunea fermentului pancreasului tripsina, de aceea ouale crude nu numai ca se asimileaza greu, ci si reduc gradul de asimilare al altor produse. In afara de aceasta o parte din albuminele lui se absorb fara a fi mistuite complet, iar uneori aceasta provoaca reactii alergice. In procesul prelucrarii termice dispare actiunea anti-ferment a ovomucoidei iar la baterea albusurilor ea se di-minuiaza considerabil. In ou se contine si albumina lizocima, care poseda o actiune antimicrobiana, insa in cazul nerespectarii regimului de pastrare lizocima poate duce la intensificarea cresterii microorganismelor si astfel ouale pot fi o sursa a unor

55

grave intoxicatii. De aceea la unitatile alimentatiei publice se acorda o mare atentie cerintelor sanitare de prelucrare a oualor. Ouale contin o cantitate insemnata de lipide (11,5%), care sint concentrate mai ales in galbenus (continutul lor ajunge la 37%). Lipidele din oua se caracterizeaza prin-tr-un continut bogat de acizi activi biologic si fosfatide. In afara de aceste, in ou se contin astfel de fosfatide, cum este lecitina si holina. Continutul de colesterina in glbe nus ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaza limitarea cantitatii de galbenusuri in alimentatia oamenilor in virsta, deoarece colesterina poate accelera procesele ateros-clerotice. 21.2. Tratarea primar i termic a oulelor i a produselor din ou; Prelucrarea primara a produselor din oua. La intreprinderile alimentatiei publice se folosesc oua de gaina proaspete, amestecuri cu oua si praf de oua. Se interzice folosirea oualor de rati, de gsca si de gaina vechi. Prospetimea oualor se determina cu ajutorul ovoscopului. Inainte de a fi intrebuintate ouale se spala cu apa calda si soda calcinata (de 1 2%), apoi cu o solutie de 0,5% de hloramina si se clatesc. Ouale prea murdare se freaca in prealabil cu sare. Borcanele (cutiile) cu melanj (amestec) se dezgheat in apa cu o temperatura nu mai mare de 50C, apoi se sterg, se deschid si continutul se rastoarna intr-o strecuratoare (sita). Malanjul dezghetat se foloseste imediat. Se interzice pastrarea melanjului dezghetat. De aceea daca e nevoie de o cantitate mica de melanj, atunci borcanele se deschid fara a fi dezghetate, se ia cantitatea necesara, iar ce a ramas se pstreaz la o temperatura mai joasa de 0C. Praful de ou se cerne, se acopera cu apa rece ori lap te (in proportie de 1:3,5) si se amesteca. Compozitia se lasa la rece pe 30 40 min, ca sa se patrunda, apoi se sareaza si se folose te numai pentru preparatele supuse prelucrarii termice. In culegerile de retete culinare se indica masa bucate lor din urmatorul calcul: oul 46 g, coaja lui 12,5%, iar masa continutului unui ou 40 g. Raportul dintre galbenus si albus respectiv 39 si 61%. Trebuie sa se ia in consideratie faptul ca masa, coaja de ou depinde de marimea oualor. De aceea cind se primesc oua mai mari ori mai Mici de 46 g pentru a calcula masa neto trebuie sa se aplice coeficientul de recalculare (K): pentru ouale cu masa bruto (A) de la 48 g si mai sus 0,880, de la 43 pina la 48 g 0,875, mai mica de 43 g 0,870. Astfel, masa neto a oului X va fi : x = AK. Melanjul cu ou se poate folosi in locul oualor proaspe te (masa neto) in raportul 1:1. Prelucrarea termica a oualor. Oule se fierb, se prajesc ori se coc. Pierderile de masa la fierberea oualor cu coaja e minima. La prajirea oualor se pierd 12% din masa, iar masa produsului gata depinde de masa oualor crude si de cantitatea de grasime luata pentru prajire: Masa oualor prajite ochiuri = (masa neto-masa grasimii). Unde 88 (100 12) constituie pierderile din timpul prajini. La prelucrarea termica a oualor temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 100C, durata de prelucrare e mica si deaceea pierderile de vitamine si reducerea valorii biologice a lipidelor sint neinsemnate. Albusurile oualor denatureaza, din care cauza are loc coagularea, deoarece concentratia de substante coloidale in albus este foarte mare (10 16%); dispare actiunea antifement a ovomucoidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina LI. La o temperatura de 50 55C in albusul oului apar primele semne ale denaturarii se tulbura aspectul: la 55 60C tot albusul va fi tulbure, la 60 65C el se va indesi, iar la 65 70C se transforma intr-o masa deasa si elastica, la 75 85C aceasta masa si pastreaza forma, iar la o infierbintare in continuare albusul se intareste. Albusul amestecat cu galbenus se coaguleaza la tempera tura de 70C. Daca ouale se amesteca cu apa, atunci se formeaza o masa de fulgi de ou.

56

Daca ouale se fierb un timp indelungat aminoacizii din albus se distrug si se elimina hidrogenul sulfurat, care impreuna cu fierul continut in galbenus formeaza fier sulfurat de culoare intunecat. 21.3. Sortimentul bucatelor din ou. Bucate din oua fierte. Ouale se fierb cu coaja, din oua fara coaja se prepara casa de oua si omleta. La fierberea oualor cu coaja ouale pregatite se cufun da in apa sarata putin (31 apa pentru lo oua) si se fierb moi 3 5 minute din momentul cind apa incepe a clocoti 4 4,5, tari 8 10 minute. Ouale fierte se pun in apa rece, ca sa se curete usor de coaja. Ouale fierte moi trebuie sa aiba albusul linga coaja semilichid, iar albusul si galbenusul lichide. Deaceea ouale fierte moale nu trebuie sa fie curatite de coaja, ele se servesc in suporturi pentru oua. In ouale fierte pauze albusul trebuie sa aiba consis tenta unei racituri, iar glbenusul trebuie s fie semili chid. Dupa curatire astfel de oua si mentin forma, dar se turtesc putin. Ele de asemenea se servesc necuratite de coaja, in suporturi, iar pentru a fi servite cu bulion, pireu de spanac etc. Ouale se curata de coaja. Ouale fierte tari trebuie sa aiba albusul potrivit de ta re, iar galbenusul farimicios, in mijlocul acestuia poate fi o parte neintarita. Se servesc cu coaja, iar pentru prepararea salatelor, oua implute si altor bucate, ouale se curata de coaja. Ouale fierte moi ori pauze se servesc fierbinti. Pentru fierberea oualor fara coaja se folosesc numai oua dietetice. In apa se adauga otet si sare (50 g de otet de 3% si 10 g sare la 1 1 de apa), se lasa sa dee in clocot, repede se strica ouale si li se da drumul continutului in apa (unul dupa altul), se fierb 3 3,5 min. Ouale se scot si se curata frumos de albusul care s-a imprastiat si s-a coagulat. Pierderile constituie 7%, insa acest albus poate fi folosit pentru prepararea salatei din ceapa verde si altor bucate. Oua cu sunca pe friganele. Pe friganele pregatite se pune o felioara de sunca ori de limba pe ele, ouale fierte fara coaja, se infrumuseteaza cu felioare de tarhon, separat se serveste sos rosu cu tarhon. Oua implute cu rosii. Din rosii se inlatura mijlocul (acesta se foloseste pentru prepararea sosurilor), se prajesc putin in grasime incinsa, se implu cu ciuperci tocate si prajite putin, se coc in rola, de asupra se pun oua fierte fara coaja, se presara cu verdeata tocata. Terci de ou. Ouale ori melanjul se amesteca cu lapte (apa), se sareaza, se adauga grasime si se fierb, amestecind continuu pina se obtine o casa subtire (terci). Terciul de ou se pastreaza pe marmita la o temperatura de 60C. Casa se serveste in strachinute ori pe farfurioare. Se serveste separat ori cu garnitura din legume, ciuperci, produse de carne, mazare. Bucate prajite din oua. Se considera bucate prajite din oua: ochiurile, omletele si ouale (prajite in multa grasime). La prepararea acestor bucate este foarte important Sa se respecte regimul de temperatura, ca albusul sa nu se intareasca prea mult. O c h i u r i . In tigaie se infierbinta uleiul si se strica cite 1, 2 ori 3 oua, avind grija sa nu se sparga galbenusul, albusul se presara cu sare si se prajeste pina cind albusul se coaguleaza iar galbenusul se intareste un pic. Ochiurile se servesc presarate cu verdeata de patrunjel, marar si ceapa verde tocata. Se recomanda a fi servite in tigaitele speciale pentru portii in care s-au prajit. O c h i u r i c u u m p l u t u r i . Ceapa tocata marunt se prajeste ori se prajesc felioare de piine, ori se incalzeste mazare conservata, ori se taie marunt salamul sau sunca etc, apoi se pun ouale si se prajesc ochiurile. Pentru prepararea ochiurilor cu cascaval ras pe oua se presara cascaval si se prajesc in rola. O m l e t a . Ouale, melanjul ori praful de ou muiat se amesteca cu apa ori cu lapte in proportie de 1:2,65, se sareaza si se amesteca minutios. Compozitia se

57

toarna in tigai cu grasime incinsa si se prajesc, facind miscari circulare cu tigaia. Cind masa se indeseste, omleta se ras ceste din ambele parti, spre mijloc, conferindu-i forma de pateu, iar cind partea de desupt se rumeneste, omleta se pune pe farfuria incalzita. O m l e t a u m p l u t a . Omleta se prajeste, in mijlocul ei se pune umplutura si se acopera cu marginile omletei. Drept umplutura se folosesc pastai fierte de fasole, dovlecei prajiti, ciuperci ori vinete prajite ori alte produse, drese cu smintina ori cu sos de lapte. Omleta poate fi umpluta si cu produse de carne (salam, sunca), tocate marunt si prajite putin, apoi incalzite in sos cu vin ori in sos de rosii. O m l e t a c o m b i n a t a . Produsele pregatite se amesteca cu compozitia pentru omleta si se prajeste in tigaia cu grasime incinsa. Bucate din oua la cuptor . Cind e nevoie de cantitatii mari de omlete se coc 8 10 min in tigai intr-un strat de 2,5 3 cm, Ia o temperatura de 180 200C. Printre'"'Bucatele din oua la cuptor sunt, ouale coapte in sos, si dracenele. O u a c o a p t e l a c u p t o r . In tava pentru portii se pune o felie de pine prajita, pe ea un pose, se strope te cu sos fierbinte de lapte, se presoara cu cascaval ras, se dau la copt. Se servesc stropite cu unt topit. D r a c e n a e un fel de mincare din bucataria ruseas ca. Se pregte te mai intii o compozitie pentru omleta, Apoi se adauga smintina, faina si se coc in tave pentru portii. Dracena se prepara nemijlocit inainte de a fi servita. Se serveste in tave pentru portii.

22. Tratarea primar i termic a brnzei de vaci; 22.1.Structura morfologic a brnzei de vac, valoarea nutritiv a brnzei de vac; Se obine din lapte de vac degresat sau normalizat, crud sau pasteurizat. Datorit coninutului ridicat de substane proteice (13 -18%), grsime (0,6 - 18%) i altor componente brnza de vac are o valoare nutritiv sporit i constituie un aliment inportant n hrana omului. Fabricarea brnzei proa spete de vac poate fi realizat prin dou procedee baz: cu bacterii acidifiante i cu amestec de bacterii acidifiante fr cheag. Procedeul clasic presupune: pasteuri - zarea laptelui, rcire pn la 30...34C, nsmnare cu bacterii aci - difante, meniner e la aceast temperatur 2 - 3 ore, adaos de cheag i clorur de calciu, coagulare final, prelucrarea coagulului i pre sare, rcire pn la 3...7C. n cazul fabricrii brnzei fr adaos de cheag i clorur de calciu (numai cu bacterii acidifiante) coagul ul format va fi supus nclzirii pn la 40C i. Meninut la aceast temperatur 20 30 minute: nclzirea faciliteaz deshidratarea ulterioar a coagulului. Sortimentul de brnza de vac proaspt cuprinde brnza gras (18%), semigras (9%) i degresat. Se mai fabric sortimente de brnza de vac cu adaos de zahr, miere, cacao, gem, stafide, vanil, past de tomate, condimente (boia, piper etc). Brnza proaspt de vac i derivatele ei se ambaleaz n hrtie, pergamentat, staniol, pahare din mas plas tic, borcane de sticl. Durata de pstrare constituie 36 ore la 4...8C. La unitatile alimentare publice se aduce brinza de vaci grasa (continutul de grasime 18%), semigrasa (9% grasime) si fara grasimi (1% grasimi). Brinza de vaci grasa si semigrasa se foloseste pentru prepararea bucatelor naturale. Din brnza se prepara bucate ferbinti. In afara de aceasta, la intreprinderile alimentatiei publice se aduce pasta de brinza de vaci de productie industriala (OST 49 102 76). Bu catele din Brinza de vaci constituie o sursa impor tanta de

58

albumine si de grasimi lactate. Brnza de vaci ' contine 62 77% de cazeina, o valoroasa albumina a laptelui

22.2.Bucate din brinza de vaci Pasta din brnza de vaci. Din pasta de productie industriala se prepara bucate reci, amestecind-o cu diverse produse. Pasta dulce se amesteca cu stafide si vanilina, cu praf de cacao (cu vanilina ori fara ea), cu miez de nuci tocat, cu arahide ori migdale prajite si tocate. Pasta sarata se amesteca cu smintina ori cu smintina si ceapa verde tocata. Gustari din brnza de vaci. Brinza de vaci (naturala) se serveste stropita cu lapte fiert, cu frisca ori acestea se servesc separat. Daca brinza se serveste cu smintina, atunci brinza se pune movilita in farfurie. Aceste gustari pot fi servite cu zahar. Pasta de brinza poate fi amestecata cu smintina si cu verdeata tocata de patrunjel ori cu cascaval ras. Bucate fierbinti din brinza de vaci. Acestea sint: galuste de brinza cu gris, papanasi prajiti, budinci. P a p a n a s i f i e r t i . Brinza de vaci se freaca, se adauga faina, oua, zahar, sare si totul se amesteca minutios. Aluatul obtinut se intinde o foaie de 10 12 mm gro sime, se taie fsii de forma dreptunghiulara ori romboida. Papanasii pregatiti se fierb in apa sarata putin si la un foc mic, apoi se scot cu o strecuratoare si se servesc, stropindu-le cu unt topit, cu margarina, smintina ori presarindu-le cu zahar. P a p a n a s i p r a j i t . La infierbintarea brinzei de vaci o parte din apa, grasimea lactata se topeste, iar la temperatura de 45C brinza se subtiaza (se intinde). Pen tru ca preparatele sasi pastreze forma la pregtirea lor se adauga faina si oua, in pasta de brinza se adauga faina, oua, zahar, sare (uneori solutie de vanilina), totul se amesteca, se intind batoane, se taie, se trec prin faina si se modeleaza papanasii (de forma prjoalelor rotunde). Papanasii se rumenesc in tigai si se pun la prjit in rola. Papanasii fara zahar se pot prepara cu chimen, cara in prealabil se alege, se spala, se acopera cu apa fierbinte, se lasa 1 1,5 ore pentru a se umfla, apoi se scurge de apa. In aluatul pentru papanasi se poate adauga pireu de cartofi ori de morcov, infierbintat cu margarinuri Daca papanasii se prepara cu morcovi, atunci se adauga gris si se incalzeste, ca aceasta sa se umfle, apoi compozitia se lasa sa se racoreasca. Papanasii se servesc cu smintina zahar, sos de smintina s. A. B u d i n c a d i n p a s a d e b r i n z a d e v a c i . Brinza se freaca, se amesteca cu faina ori cu gris, fiert si racit, cu oua, sare, zahar. Ma sa se aseaza in strat pe tava unsa, cu unt si presarata cu pesmet, se coace in rola. Budinca gata se taie portii si se serveste stropita cu smintina ori cu sos dulce. Budinca poate f i servita fierbinte ori recei B u d i n c a d i n b r i n z a d e v a c i . Vanilina se dizolva in apa fierbinte, se adauga grisul, se fierbe si se lasa sa se racoreasca. Brnza se freaca, se adauga galbenusurile batute cu zahar, grisul fiert, margarina ori un tul, stafidele, nucile ori fructele zaharisite, totul se amesteca si se uneste cu albusurile batute. Compozitia se aranjaza in formele unse cu unt si pre sarate cu pesmet, se coace. Budinca poate fi fiarta pe marmita 22.3. Modificrile fizico-chimice care au loc la tratarea primar i termic a brnzei de vac. n procesul prelucrarii termice albuminele din brnza de vaci se intaresc, ceea ce reduee gradul de asimilare a lor de catre organism. Pentru a compensa acest neajuns, inainte de a fi folosita la bucate, brinza de vaci trebuie sa fie frecate bine.

59

23. Supe 23.1. Caracteristica general. Supele joac un rol important n alimentaia omului: ele deschid pofta de mncare, compenseaz pierderile de lichid din organism, reprezint o surs substanial de vitamine, sruri minerale i alte substane cu activitate biologic. Pofta de mncare se deschide sub aciunea substanelor extractive coninute de partea lichid a supelor (bulioane, zemuri), acizilor organici (a varzei murate, toma telor, castraveilor murai, mcriului .a.), substanelor gustative i aromatice coninute n produ sele alimentare, care se folosesc la prepararea supelor (ceap, ardei .a.). Componentele prii dense a supelor (legumele, cru pele, carnea, petele .a.) Conin glucide, grsimi i pro teine. Valoarea caloric a supelor este diferit. Cele mai bo gate n calorii snt supele de crupe, supele soleanka .a., deoarece nafar de partea lichid ele conin crupe, legu me, paste finoase, carne i pete. Valoarea nutritiv a supelor este sporit de pine, pateuri, rastegai, servite la ele. Supele pot fi servite n porii de 500, 400, 300, 250 g n funcie de cerinele consumatorilor. 23.2. Clasificarea supelor; Supele se mpart n dou grupe: calde i reci . Din gru pul supelor calde (temperatura s nu fie mai joas de 75 80C) fac parte supele pe baza bulioanelor (de oase, carne, pete i de pasre), laptelui i zemurilor (de ciuperci, crupe, legume), iar din grupul supelor reci (tempe ratura de 7 14C) supele pe baza kvasului, produselor acidolactice (kefir, chileac), zemurilor de sfecl i ze muri lor de sfecl cu kvas. Supele pe baza zemurilor de fructe alctuiesc o grup aparte. Ele pot fi servite att calde, ct i reci. n funcie de tehnica preparrii supele calde se mpart: n supe drese, supepireuri i supe limpezi. Supele drese se prepar cu legume, crupe, paste finoase i alte produse. Componente obligatorii ale acestor supe sunt legumele clite. n multe supe se adaug fin dextrinizat i past de roii clit. La prepararea supelor- pireuri toate componentele se paseaz. Supele limp ezi se prepar pe baza bulioanelor clarificate. Supele reci se prepar pe baza kvasului de pine, produse acidolactice, zemei de sfecl, zemurilor de sfecl cu kvas i zemurilor de fructe. Supele pe baza zemurilor de fructe se servesc i calde. 23.3. Sortimentul i tehnologia supelor drese Reguli generale de preparare a supelor drese. Supele drese se prepar pe baza bulioanelor i a zemurilor de le gume. Produsele, care se introduc n supe n procesul pre parrii lor, se numesc g a r n i t u r i . n calitate de garnituri pentru supele drese servesc legumele, crupele, legu minoase, preparatele finoase. La prepararea multor supe drese se adaug fin dextrinizat ca material de legtu r. n plus, fina ridic valoarea caloric a supei. La prepararea supelor dr ese se respect un ir de re guli generale. n funcie de varietatea supei legumele se taie: pai pentru supele rasolnik, supele cu tiei, fidea, boruri (cu excepia borului de flot, pentru care legumele se taie lamele ptrate), sci din varz murat; cuburi mici (3-5 mm) pentru sci din varz murat tocat. Reetele tuturor supelor drese includ legume aromatice: morcov, ceap, elin. Aceste legume conin uleiuri eterice, pentru pstrarea crora morcovul i ceapa se rumenesc. Pentru rumenire se folo sete 1015% de grsime din greutatea legumelor. Temperatura de nclzire a grsimii nu trebuie s depeasc 110C. n procesul rumenrii carotena morcovului se solubilizeaz n grsime, ceea ce contribuie la asimilarea ei i confer grsimii culoare frumo as portocalie. Ptrunjelul, elina i pstrnacul nu se rumenesc, deoarece uleiurile eterice

60

coninute n e i se pstreaz bine n procesul de fierbere. Masa rumenit poart denumirea de c o n d i m e n t d e s u p . Garnitura supelor cuprinde ca regul cteva feluri de produse, de acea ele se pun la fiert n ordinea duratei de ptrundere astfel nct s f i e ptrunse concomitent spre sfritul fierberii. Legumele rumenite se pun n s u p cu 15-20 min pn la sfritul f ierberii, iar mirodenii l e cu 5-10 min n scopul reducerii pierderilor de sub s t a n e aromatice. Toate produsele se p u n n lichidul cloc o t i t (ap, bulion). n acest caz se i nactiveaz imediat enzimele, care oxideaz vitaminele, i astfel ele se pstreaz . n procesul fierberii nu se cuvine s se adauge ap n bulion. Dac reeta supei include cartofi i produse, care con in acizi (castravei murai, varz murat, past de roii, mcri) sau oet, atunci ele se pun la fiert dup ce cartofii vor fi ptruni aproape deplin. Aceasta este cauzat de faptul, c n mediu acid transformarea protopectinei n pectin decurge ncet i legumele nu se nmoie. La prepararea supelor se folosete fin de calitate superioar sau de calitatea I- a. Ea se dextrinizeaz fr g r sime, se rcete, se delueaz cu o cantitate mic de bulion sau ap, se strecoar i se introduce n sup la sfritul fierberii. Cu fin se dreg ca regul ci din var z murat, borurile. Supele se fierb n clocote mici. La servire n supele drese se ncorporeaz produse d e carne i pete, smntn, verdea. La supele drese se pot servi pateuri i copturi kulebeaka din aluat dospit i n foi. Supele drese snt bucate tradiionale ale buctriei po pulare ruseti. Sortimentul lor este foarte vast. 23.3.1.ci se prepar din varz alb (proaspt i murat ) , varz crea, rsad de varz, urzic tnr, mcri, spanac. La prepararea ciorbelor se folosesc deasemenea semifabricate de producie industrial, care reprezint varz nbuit cu ceap rumenit, morcov i rdcinoase albe, la care - s adugate past de roii, fin, zahr i mirodenii. ci din varz proaspt. Reeta supei sci de varz proaspt conine varz alb sau crea, cartofi, morcov, ceap, ptrunjel, uneori n ea se adaug roii proasp ete sau puin pireu de roii. Acest preparat se pregtete i fr cartofi, dregndu- 1 cu fin dextrinizat. Varza conine 5,7% zaharoz, 0,6 2,7% proteine i reprezint o surs preioas de substane minerale. Con inutul vitaminei C variaz n limitele 3 97 mg% i constituie n mediu 30 mg%. nafar de vitamina C n var z se conine caroten, tiamin i riboflavina, vitamine PP, K, P. Vitamina C din varz se pstreaz bine n procesul tratrii primare. n procesul de fierbere a supei ci de varz se extrag peste 50% de acid ascorbic. Concentraia ei n lichidul de fierbere este joas i deacea vitamina se oxideaz repede. De exemplu, dup 3 ore de pstrare a supei se distrug pn la 60% din vitamin iar dup 6 ore pn la 80%. La prepararea ci de varz proaspt varza se taie ptrate (2 3 cm), iar cpnile mici de varz timpu rie felioare de 5 6 cm mpreun cu ciocanul. Morcovul i ceapa se taie felioare i se rumenesc. n bulion srat i clocotind sau ap se pune varza, se las s dea n clocot, se adaug rdcinoase i ceap rumeni te i se fierbe n clocote mici timp de 20 -30 min. Cu 5- 10 min pn la sfritul fierberii se pot aduga roii proaspete tiate felioare. Dac ci se fierbe cu cartofi, atunci ei se taie felioare i se pun n bulionul clocotit dup varz. Varza timpurie se ptrunde mai repede, deacea ea se pune la fiert mpreun cu cartofii. ci de varz proaspt poate fi servit cu pateuri, brnzoaice, plcinte kulebeaka etc. ci de varz murat. Reeta acestor ci conine: varz murat, morcov, ptrunjel i ceap. Ei se dreg cu fin dextrinizat. Reeta unor varieti de ci de varz murat cuprinde deasemenea i cartofi. Varza murat trebuie s conin pn la 1,8% de acid lactic. Folosirea varzei cu aciditate mai nalt nu este de dorit, deoarece ea trebuie stoars i chear

61

splat, cea ce duce la mari pierderi de substane nutritive. Acidul lactic pe lng faptul c posed activitate biologic, mai contribuie i la normalizarea microflorei intestinale. Ea este un puternic stimul ent al secreiilor gastrice. Varza murat conine n mediu aproximativ 20 mg% de vitamina C. n procesul de fierbere al supelor ci ea se pstreaz suficient, ns trebuie s reinem, c ncl crile tehnologiei stabilite pot duce la pierderi considera bil e ale vitaminei C: la splarea varzei cu aciditate crescut pn la 6 0 % . n procesul de pstrare a varzei fr zeam (moare) timp de 3 ore - pn la 30 3 5 % , con gelarea i decongelarea ulterioar a varzei murate diminueaz coninutul vitaminei C cu 20 4 1 % Varza murat pentru ci se nbua n prealabil. Pentru aceasta bucile mari de varz murat se taie suplimentar, apoi se pun n oal i se nbu cu grsime, pas t de roii i puin bulion timp de 1,5- 2 ore. Cu 10 1 5 min pn la sfritul nbuirii la ea se adaug morcov, ceap i ptrunjel rumenite. Legumele se taie pai, iar pen tru ci de varz tocat cubuoare mrunte. In bulionul clocotit se introduce varza nbuit i legumele, se fierbe n clocote mici aproximativ 30 min, se adaug fin dextrinizat diluat, mirodenii i se fierbe nc 10 15 min. Dac ci de varz murat se prepar cu cartofi, atunci ei se introduc n bulion n primul rnd, se fierb aproximativ 15 min, dup care se adaug varz nbuit i se fierbe dup cum e descris mai sus. ci de varz murat se prepar pe baza bulioanelor de carne, pete i ciuperci. ci preparate pe baza bulionu lui de carne se poate servi cu carne. n acest caz se folo sete carne gras de vit i porc. ci preparate pe baza bulionului de pete se servesc cu bu ci de pete fiert, cartilaje i carne din capetele petilor de nisetru, cu pietroei. ci pe baza zemei de ciuperci se servesc cu ciuperci fier te tiate, uneori n ei se adaug buci de carne prjit (ci de Neva). ci de Ural se prep ar la fel ca i ci de varz murat fr cartofi, ns se adaug crupe de arpaca fierte aparte. Pentru aceasta crupele se aleg, se toarn ap fierbinte (la 1 kg crupe-3 1 ap), se sreaz i se fierbe pn la ptrundere deplin. Toate varietile ci de varz murat pot fi drese cu usturoi tocat. L a ele se servesc brnzoaice din aluat n foi sau dospit sau ca granulat de hri c. ci sutucinie reprezint o varietate a ci de varz murat cunoscut n Rusia din timpuri istorice. Pentru pregtirea lor varza se taie mrunt i se nbu aproximativ 4 ore. Se adaug morcov i ceap rumenite, rdcinoase albe, past de roii i se nbu nc o or. Varza p o a t e f i nbuit mpreun cu oasele afumturilor de porc. Apoi ci se prepar obinuit. u ulcele d e lut se aeaz buci de carne gras fiart ( c apele de porc, piept de bovine) se acoper cu ci i se adaug usturoi tocat, ulcelele se acoper cu aluat n foi ntins, suprafaa se unge cu ou i ci se coace n cuptor. ci se serve te n aceiai ulcic se parat se ser vete verdea, ca granulat de hric i smntn. ci verde . Acest fel de ci se prepar din mcri i spanac sau uneori cu urzic tnr. ci poate fi preparat i pe baza mcriului singur. nafar de aceasta reetele acestor fel de ci includ cantiti mici de ptrunjel, ceapa, ceap verde. ci verzi se prepar cu i fr cartofi. Ei snt o surs preioas de vitamina C, caroten i microelemente. Mcriul conine o cantitate considerabil de acid oxa l i c i de sruri acide ale acestui acid, care contribuie la depunerea srurilor n organism. Deacea acest fel de ci s i n t excluse dintr- un ir"de"diete curative ( N 5, 7, 1 0 ) , s n t limitate n alimentaia copiilor i a oamenilor de vrs t naintat. Coninutul acizilor organici n sucul celular al spanacului este nensemnat spre deosebire, de mcri. Deacea n scopul pstrrii culorii, spanacul i mcriul se supun t ratrii termice separat: spanacul se fierbe n bulion, iar mcriul se fierbe nbuit. Verdeaa pregtit se paseaz , mpr eun cu sucul i ambele pireuri se unesc. Ceapa se taie mrunt i se rumenete cu grsime. Apoi se adaug ceap verde tiat mrunt. n bulionul clocotit se introduc cartofii, i peste 15 min ceapa rumenit i p t r u n jelul. Dup aceasta se adaug pireul de spanas i macri i se

62

fierbe nc 15 20 min. La servire oul fiert t a r e sau n pung se pune n farfurie, smntn se ser ve te aparte sau deasemenea se pune n farfuria cu ci. 23.3.2. Boruri. Componena de baz a borurilor este sfecla. Reetele borurilor cuprinde deasemenea varz (proaspt sau murat), iar multe din ele i cartofi. n afar de aceasta la prepararea borurilor se folosete ceap, morcov, rdcinoase albe i pireu de roii. O astfel de gam de legume asigur preparat elor gust i arom deosebite. Este foarte preioas componena mineral a bor urilor: raportul compuilor fosforului i calciului este apropiat de cei optim, iar dup coninutul microelementelor ele depesc mult alte supe drese. Pigmenii sfeclei (betacianele) confer preparatelor culoare frumoas i snt active din punct de vedere biologic. Cel mal important din ei betanina este instabil la nclzire i pentru evitarea distrugerii lui la fierberea borurilor este necesar de respectat un ir de re guli. Betanina se distruge cu att mai repede, cu ct e mai mic concentraia ei. Deacea tehnologia preparrii borurilor prevede operaii, care asigur concentraia nalt a betaninei i pstrarea culorii ei. E necesar de inut cont de faptul, c acest pi gment este mai stabil n mediu acid. Sfecla pentru boruri se prepar n cteva moduri: se taie pai sau felioare, se pune n tigaie, se adaug ap fierbinte sau bulion (1520%) din masa sfeclei i se brezeaz timp de 3040 min. Cu 10 min pn la ptrun der ea deplin se adaug pireu de roii i oet, nclzirea se slbete pentru a preveni volatilizarea oetului. Brezarea sfeclei tiate mrunt cu oet contribuie la pstrarea culorii, ns lungete durata tratrii termice. Aceasta se explic prin faptul, c viteza de descompunere a protopectinei depinde de reacia mediului. La sfecl scindarea protopectinei se ncetinete pe msura reducerii valorii ph de la 7 pn la 5,1. Scindarea protopectinei se intensific n mediul cu valoarea ph sub 5,1. Sfecla se fier be curit i ntreag cu oet sau necurit fr oet. Sfecla rcit se cur, se taie pai sau felioare i se pune n bor concomitent cu legumele rumenite. n condiiile preparrii n mas pentru a asigura fi nisarea borului pe msura realizrii lui i a evita pstrarea ndelungat a preparatului pregtit pe distribuitor, se prepar ca regul condimente pentru bor. n acest scop sfecla se spal, se taie pai i se rumenete cu grsime. Apoi se adaug bulion (8 10% din masa sfeclei), oet, zahr, pireu de roii i se brezeaz n vas acoperit cu capac de la 20 30 min (rdcinoase tinere) pn la 1 1,5 ore (rdcinoase mature). Sfecla de culoare ntuneca t poate fi brezat fr oet cu pireu de roii. nainte de sfritul brezrii se adaug morcov i ceap rumenite, rdcinoase albe. Pentru prepararea borului n bulion se introduce var za proaspt hcuit, se nclzete pn la fierbere, se adaug cartofii (dac snt prevzui de reet) i se fierbe 15 20 min. Apoi se adaug condiment pentru boruri, fin dextrinizat diluat (dac este prevzut de reet), mirodenii i se fierbe 5 10 min. Legumele rumenite pot f i puse n bor cu 1015 min pn la finisare, dar nu adu gate la sfecla brezat. Dac borul se fierbe cu varz murat, ea se brezeaz n prealabil. B o r s d e M o s k o v a . Borul se prepar pe baza bulionului, n care s -au fiert afumturi sau oase de la ele. Borul se serve te cu carne de vit, unc i crenvurti (garnitur de carne). Produsele de carne se taie cte o bucic la porie, se acoper cu bulion, se fierb 34 min i se pun n bor. Borul se serve te n boluri sau n supiere. Bor d e f l o t . Borul se prepar i se servete cu bacon srat fiert, sau piept afumat ori antricot de porc tiate cte 12 bucele la porie. B o r u c r a i n e a n. Borul se prepar i se serve te cu carne de porc. La prepararea lui se acord mai puin atenie pstrrii culorii sfeclei, deoarece borului i dau culoare roiile (pireul de roii) prjite i morcovul. Arom specific i confer borul ui usturoiul, care se pi seaz cu slnin i se introduce n bor la sfritul fierberii. Concomitent cu el se adaug ardei grai i mirodenii. Borul se serve te cu pampute cu usturoi.

63

Borurile se servesc cu smntn i verdea. La ele se servesc brn zoaice, pateuri, krupenikuri. Borurile se prepar cu carne de bovine, ovine, de porc, cu gsc, unc, piept afumat, antricot de porc, slnin, crenvurti 23.3.3.Rasolnikuri. Particularitatea distinctiv a rasolnikuri - lor este acea, c n reeta lor snt incluse castravei murai, ceap, praz i rdcinoase albe (ptrunjel i n majoritatea cazurilor elin, pstrnac). Reeta unor rasol nikuri include cartofi, crupe (arpaca a.) i varz. Dup coninutul de sruri minerale preioase i vitamine, supele rasolnik cedeaz mult borurilor i supelor ci. n s adugarea verdeei de mcri i ptrunjel ridic coni nutul vitaminei C n ele. Pentru prepararea supelor rasolnik castraveii murai se cur de coaj i semine grosolane, se taie romburi i se fierbe nbuit cu o cantitate mic de bulion sau ap timp de 10 15 min. Cojile i seminele se acoper cu ap, se fierb, se stre coar i cu zeama obinut se drege rasolnikul dup gust. Ceapa i prazul se taie pai i se clesc cu ulei. Rdcinoasele albe i morcovul se cur, se spal i se taie mrunt. Morcovul tiat mrunt se rumenete. R a s o l n i k d e L e n i n g r a d . Arpaca ul se alege, se spal, se acoper cu ap fierbinte n raport de 1:1 i se opre te aproape pn la ptrundere deplin. Crupa pregtit se introduce n bulion i se fierbe 30 min, se adaug cartofii tia i felioare, rdcinoase albe, iar apoi ceap i morcov rumenite, mirodenii, castrave i mura i fier i prin nbu ire i se fierbe totu l pn la ptrundere. Rasolnikul se drege cu moare i sare. Se serve te cu car ne, rinichi, pasre de curte sau fr produse de carne. La servire se adaug smntn i verdea . Rasolnikurile se prepar deasemenea cu crupe de gru, ovz, orez fr un trata ment termic prealabil. R a s o l n i k d e c a s . Se prepar la fel ca i rasolnikul de Leningrad, ns fr arpaca. n bulionul clocotit mai nti se introduce varza hcuit, iar apoi cartofii tiai bare. R a s o l n i k d e M o s k o v a . Rasolnikul se prepar, cu gin, organe de pasre sau rinichi de bovine. Reeta lui include castravei, rdcinoase albe i ceap, mcri, spanac sau salat. Rasolnikul se drege cu liezon. Pentru aceasta la glbenuurile crude de ou se adaug treptat lapte fiert rcorit (60 -70C), se amestec bine i se nclzete, atent pe baia de ap pn la ngroare. Apoi amestecul se strecoar i se ncorporeaz n rasolnikul rcit pn la temperatura de 65 70C, pentru a preveni coagularea proteinelor. 23.3.4.S u p e d e t i p s o l e a n k a . Acest grup de supe se distinge prin gust iute i arom puternic de condimente. Ele se prepar pe baza bulioanelor de carne, pete sau cuiperci. Gustul iute este cauzat de faptul, c n reeta su pelor soleanka ntr castravei murai, pireu de roii, msline verzi i coapte. Pireul de roii conine substane colorante (licopin i caroten), care la clitre se dizolv n grsime, conferindu - i culoare frumoas. Pentru a prepara supe soleanka ceapa se taie mrunt, se rumenete, se adaug pir eu de roii i se continu clirea mpreun (pireul de roii poate fi clit separat). Castraveii murai se cur de coaj i semine i se taie felioare, apoi se fierb nbuit cu bulion. n bulionul clocotit se ncorporeaz ceapa clit cu pireul de ro ii, castraveii fieri prin nbuire, mirodenii: capere, produse de carne (carne, unc, crenvuti, rinichi de bovine, carne de pasre), fierte n prealabil i tiate lamele. Soleanka se aduce pn la fierbere i se fierbe 5 10 min. n soleanka prepara t se ncorporeaz msline verzi sau coapte fr smburi. Supele soleanka se servesc cu verdea tiat mrunt. Soleanka de carne i cea de ciuperci se servete cu smntn, iar cea de pete cu o felioar de lmie fr se mine i coaj. Cu lmie poate fi servit i soleanka de carne. -Soleanka de garnitur de c a r n e (sborn a i a ) . In soleanka se ncorporeaz o garnitur de carne, care cuprinde carne fiart de viel sau bovin, unc fiart afumat sau fiart, crenvurti i ri nichi de bovine. Soleanka se servete cu smntn, o fe lioar de lmie curit de coaj i cu verdea mrunit.

64

- S o l e a n k a d e c a s . Soleanka se prepar cu cartofi, care se taie cubuoare i se fierb n bulion aproape, pn la ptrundere, iar apoi se prepar la fel ca i celelalt varieti de soleanka. - S o l e a n k a d i n p a s r e i v n a t . n aceast soleank se ncorporeaz carne fiart sau prjit (de curc, gsc, ra, ieruc, potrniche, fazan) n locul garniturii de carne. - S o l e a n k a d e p e t e . Soleanka se prepar pe baza bulionului de pete i se serve te cu carne de pete. S o l e a n k d e D o n . Soleanka se prepar din stu rioni, o parte din pireul de ro ii se substituie prin ro ii proaspete, i, n afar de ceap, se adaug morcov clit i rdcin de ptrunjel tiate cercuri. La prepararea por - ionat n bulionul clocotit se introduc legume clite i pireu de ro ii, buc i de pe te fiert, castrave i fier i prin nbu ire, capere i se fierbe 10 15 min. Cu 5 min pn la sfr itul fierberii se introduc ro iile prospete tiate cer curi, mirodenii. La prepararea n mas pe tele se fierbe separat pn la ptrundere i se ncorporeaz n soleank la servire. Soleank de c i u p e r c i . Soleanka se prepar , pe baza zemei de ciuperci. Ciupercile proaspete sau usca te se fierb, se cltesc i se taie mrunt. In zeama clocoti t se ntroduce ceap i pireu de ro ii clite castrave i mura i tia i felioare i fier i prin nbu ire, capere, ciu- - perei tiate mrunt i se fierbe cteva minute. Soleanka se serve te cu smntn, msline coapte sau verzi. 23.3.5. Supe de cartofi i de legume. Acest grup al supelor drese include supe de cartofi sau de cartofi cu alte legume (varz alb sau conopid, ridiche de toamn, broajb.), cu crupe, paste finoase i supe de legume fr cartofi. Cartofii i legumele se taie felioare, sferturi sau cercuri. Forma de tiere a legumelor este determinat de felul produselor adugate: dac se adaug paste fi noase, legumele se taie bare, pentru supele cu fidea pai, cu concentrate de supe- bucele .a. Rdcinoasele (morcovul, ptrunjelul) i ceapa se taie pai , roiile proaspete felioare, conopida se desface n inflorescene mici, iar pstile de fasole proaspt se taie romburi. Supele de cartofi se prepar pe baza bulioane de carne (de bovine, ovine, porc, pasre, cozi de vit, colunai cu carne), zemuri d e ciuperci (cu ciuperci uscate fierte) i a celor de pete. Pentru prepararea supelor n bulionul clocotit sau nv ap se introduc produsele pregtite n acea consecutivitate, pentru ca s se ptrund concomitent; cu 10 min pn la sfritul fierberii se introduce ceap i morcov rumenite, mirodenii. -Supa de cartofi; - S U pa d e c a r t o f i c u c r u p e ; -Sup de cartofi cu paste finoase; -Zeam pescreasc; -Supe cu paste finoase, tiei de cas, cr upe i leguminoase. -S u p c u t i e i d e c a s ; -S u p e c u l e g u m i n o a s e . - Supa de mazre din concentrat; -Supe de legume.

23.4.Supele pireu Supele pasate se asimileaz bine de organism i se folosesc pe scar larg n alimentaia curative i a copiilor. Supele pasate, pregtite pe baza laptelui i drese n amestec de ou i lapte sau ou i frica (liezon), se n u m e sc supe-creme. u supele pasate uneori se adaug o parte de produse n e p a s a t e : legume tiate mrunt i fierte prin nbuire, m a z r e verde, orez fiert. Supele- pireuri se prepar din legume, crupe, leguminoase psri de curte i vnat, ficat, pete, ciuperci i alte produse.

65

Reruli generale de preparare a supelor pasate. Pentru pregtirea supelor pasate crupele i cartofii se fierb, legumele se fierb prin nnbuire, psrile de curte i vnatul se fierb extractiv sau nnbuit, ficatul se brezeaz. Produsele prelucrate termic se paseaz. Pentru aceasta produsele consistente se mrunesc, trecndu -le de 2 3 ori prin maina de tocat carne cu reea mrunt (ficat, carne de pasre), iar apoi se paseaz n mainile de pasat sau prin sit. Masa pasat se dilueaz cu bulion, ap, lapte, sau lapte cu ap, apoi se ncorporeaz fin dextrinizat diluat i se fierbe. Fina dextrinizat poate fi substituit cu zeam de orez sau orez rsfert pasat. Unele supe dup fierbere se rcesc pn la temperatura de 7580C i se dreg cu amestec de ou i lapte (liezon). nainte de servire n supele pasate se adaug unt i se amestec minuios. Separat se servesc p esmei ,pine de gru, tiat cubuoare mrunte i uscate puin n cuptoare, pateuri sau fulgi de ppuoi. -Supe-pireuri de legume. - Sup -pireu de cartofi . -Supa-pireu de morcov cu orez. -Supa -pireu de conopid. -Supe-pireu de crupe i leguminoase. -Supa- pireu de orez i de alte crupe. -Suspe-pireuri din leguminoase -Supe- pireuri de mazre verde. -Supe-pireuri din produse de carne. 23.5. Supe limpezi; n calitate de baz pentru prepararea supelor limpezi servesc bulioane clarificate (de carne, psri de curte i slbatice, pete). n procesul clarificrii din bulioane nu numai c se ndeprteaz particulele mici, care le confer aspect tulbure, dar i se mbogesc cu substane ex tractive. Prepararea bulioanelor. Supele se prepar pe baza bu -li oanelor obinuite, care conin o cantitate considerabil de particule mici n suspensie, care le atribuie aspect tul bure. In scopul limpezirii n bulionul pregtit se introdu ce soluie de proteine i se nclze te. Ca rezultat protei nele denatureaz i coaguleaz cu formarea fulgilor, care absorb particulele suspendate n bulion, clarificnd astfel bulionul. Din psrile de curte se obin bulioane limpezi, deacea ele ca regul nu se clasific. -Bulion de carne limpede -Bulion de pe te . Garnituri pentru supe limpezi. La supele limpezi se servesc pateuri, plcinte, kulebeaka, rastegai i piroguri. In afar de aceasta, supele pot fi servite cu diferite gar nituri, care la servire se pun n farfurie, se toarn deasupra bulion sau se servesc aparte. Garnituri pentru bulioane, servite aparte. Aparte se servesc crutoane simple, picante, profitrole, pateuri, pl cinte, rastegai:. - Crutoane cu brnz olandez; -Crutoane picante -Profitrole Garnituri servite mpreun cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aaz n farfurie sau n supier i deasupra lor se toarn bulion fierbinte. Aceste garni turi se prepar separat. Nu se admite fierberea lor n bu -linoane, deoarece aceasta poate conferi supelor aspect tulbure. Garniturile s e pregtesc din orez, paste finoase, ou, legume, produse de carne i pete. -Orez fiert orezul se fierbe n ap i se spal. -Fidea i tie ei de -Orez copt cu legume . -Garniturile de - Ou n pung - Omlet natural (ruaiali)

66

- Glute de fin - Perioare de carne -Coltunasi cu carne -Garnitur de carne -Pestefiert

23.6. Garnituri pentru supele limpezi; Garnituri pentru supe limpezi. La supele limpezi se servesc pateuri, plcinte, kulebeaka, rastegai i piroguri. In afar de aceasta, supele pot fi servite cu diferite gar nituri, care la servire se pun n farfurie, se toarn deasupra bulion sau se servesc aparte. Garnituri pentru bulioane, servite aparte. Aparte se servesc crutoane simple, picante, profitrole, pateuri, pl cinte, rastegai:. - Crutoane cu brnz olandez; -Crutoane picante -Profitrole Garnituri servite mpreun cu bulionul. Majoritatea garniturilor se aaz n farfurie sau n supier i deasupra lor se toarn bulion fierbinte. Aceste garni turi se prepar separat. Nu se admite fierberea lor n bu -linoane, deoarece aceasta poate conferi supelor aspect tulbure. Garniturile s e pregtesc din orez, paste finoase, ou, legume, produse de carne i pete. -Orez fiert orezul se fierbe n ap i se spal. -Fidea i tie ei de -Orez copt cu legume . -Garniturile de - Ou n pung - Omlet natural (ruaiali) - Glute de fin - Perioare de carne -Col una i cu carne -Garnitur de carne -Pete fiert 23.7. Supe de lapte; Supele de lapte se prepar cu macaroane, paste finoase , crupe i legume pe baz de lapte sau lapte i ap. L a p l e l e conine proteine cu valoarea integral n form i i asimilabil, grsimi i sruri minerale. Crupele (cu < - c e p |ia grisului) se ptrund greu n lapte, deacea ele n prealabil se fierb aproape pn la ptrundere deplin , iar apoi se adaug n lapte clocotit. Pastele finoase se fierb nemijlocit n lapte. Grisul n p r e a l a b i l se cerne, iar apoi se ncorporeaz n uvi sub - [ I I c i n lapte. Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuoare, C ON opida se desface n inflorescene, iar varza alb se taie l e l m a r e ptrate. Mai nti legumele se fierb prin nbuire c u ap, iar apoi se adaug laptele. Mazrea verde i . . . . n psti se-introduc n supele de lapte cu 5- m i n pn la sfritul preparrii. L a servire n supe se a d a u g o bucic de unt sau margarina. 23.8. Supe reci n perioada cald de o mare cerere din partea con sumatorilor se bucur supele reci. Deosebit de larg ele snt rspndite n raioanele cu clima cald. Baza lichid a acestor supe poate fi cvasul de pine, zemuri de sfecl, cvas de pine mpreun cu zeam de sfecl, zemuri de fructe. Cva sul de pine este un agent eficient de deschidere a poftei de mncare, potolete bine setea, exercit o aciune toni fiant. Zemurile de sfecl se dreg cu oet sau acid citric. Ele conin glucide, sruri m inerale i deasemenea stimuleaz secreiile gastrice.

67

Reetele majoritii acestor supe includ ceap verde, mrar, ridiche de lun, castravei, mcri, spanac, cea ce le face s reprezinte o surs important de vitamine. La aceast grup se refer supele pe baza cvasului (okroka, botvinie), pe baza zemei de sfecl (sfekolnik, boruri reci) i pe baza zemurilor de fructe. Supe pe baza cvasului i zemurilor de sfecl . Pentru prepararea supelor se folosete cvas special de okrok. Densitatea lui (dup zahar imetru) este mult mai mic, dect a altor feluri de cvas, aciditatea pn la 4 (n ml baz normal la 100 g butur), coninutul alcoolu lui pn la 1,2%. El conine acid lactic i carbonic, microflor util (bacterii acidolactice), vitamine ( B1, B 2 , PP .a,.), glucide (zaharoz, maltoz, dextrine) i azot de amine. Okro ka . Pentru prepararea supei okroka, mutarul se freac cu glbenuurile oulor fierte, sare i zahr, i se dilueaz cu cvas rcit. n cvasul dres nainte de servire se introduc pro dusele pregtite i rcite. Componentele de baz ale supei okroka snt ceapa verde i castraveii, n componena supei okroka pot intra produse de car ne fierte, cartofi fieri (n okroka de legume), ridiche de lun. Toate aceste produse deasemenea s e taie cubuoare. Okroka se servesc cu smntn i verdea de mrar. Supele de tip okro ka pot fi de diferite varieti n funcie de garnitura produselor de carne i legume. Sfekolnik. Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla curit se taie pai. Dac se folose te sfecl tnr, atunci se taie deasemenea i pedunculele n bucele cu lingumea de 23 cm. n sfecl i pedunculele tiate se toarn ap, se adaug oet i se brezeaz. Cu 1015 min pn la ptrundere se adaug tulpina i frunzele tiate mrunt. Sfecla pregtit se rce te n zea m, morcovul se taie pai i se fierbe prin nnbu ire separat. Bor rece. Borul rece se prepar la fel ca i sfekolnikull, ns n locul cvasului se folosete zeam de sfecl. El poate fi servit cu carne, pete. ci verde rece . Botvinia. 23.9. Supe dulci Supele dulci se pre par din fructe proaspete i uscate, pomuoare, sucuri, pi reuri i siropuri de fructe. Mai nti se pregtete baza lichid. Merele i prsadele se cur de coaj i semine, se taie sferturi sau felioare, cojile splate se acoper cu ap, se fierb, zeama se filtreaz, se toarn deasupra fructelor tiate, se adaug zahr, scorioar i se fierb. Viinile, prunele se aleg, exemplarele mari ntregi se separ de smbur i, exemplarele mici cu smburii se acoper i se pun n sup la servire. n supe se pot incorporeaz 15 - 20 min, zeama se strecoar prin sit, pasnd pomuoarele, se adaug zahr, viine i prune curite de smburi i se fierb 56 min. Caisele uscate fr smburi se spal, se toarn ap re ce peste ele, se fierb n vas acoperit pn la nmuiere i se paseaz mpreun cu zeama. Rchielele se spal, se piseaz, se scurge sucul i se pstreaz n frigider; tes covina se acoper cu ap, se fierbe, se filtreaz, se adaug n zeam suc de rchiele i zahr. Cu zemurile de fructe obinute se cleisterizeaz amidon de cartofi. Pentru aceasta amidonul se dilueaz cu ap i se introduce n zeama fierbinte amestecnd energic. Supele dulci se servesc reci cu diferite garnituri: macaroane fierte, paste finoase, orez, sago, care se fierb separat i se pun n sup la servire. n supe se pot ncorpora colunai cu fructe i pomuoare, pudinguri reci i bu dinci de crupe tiate cubuoare (11,5 cm). Sup de fructe uscate. Fructe uscate se aleg, separnd merele, prsadele de exemplarele viermnoase i impurili. Apoi fructele uscate se spal. Peste mere i prsade se toarn ap, se fierb 10 -15 min, se adaug stafide, caise uscate ntregi, prune uscate i se fierb nc 10-15 min. Se introduce zahrul i se dizolv, se aduce supa pn la fier bere, apoi se introduce amidonul diluat cu o cantitate mi c de ap. n sup se cleisterizeaz amidonul mestecnd coninutul continuu i se potrivete dup gust cu acid ci tric. 23.10. Procedeele de clasificare a bulioanelor;

68

Bulioanele de oase, carne, pasre, pete sau zeama de ciuperci servesc ca baz licid a multor supe. Valoarea caloric a bulioanelor nu este nalt. Gustul, aroma i culoarea le este conferit de substanele extractive, care se mparte n dou grupe: azotoase i neazotoase. Din grupul substanelor neazotoase fac parte aminoacizii liberi i bazele azotoase creatin, creatinina, bazele purinice .a. Dintre aminoacizi un rol important l joac acidul glutamic, soluiile cruia au gust foarte pronunat de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat de sodiu) se folosete n calitate de condiment gustativ. Creatina se conine n muchii mamiferelor, psri lor i petilor. Ea joac un mare rol n formarea gustului bulioanelor. Derivatele ei creatinina i sarcozina au gust amrui. Bazele purinice reprezint produse finite ale metabo lismului proteic coninute n carne. n cantiti mari ele snt contraindicate la un ir de maladii i pentru oamenii de v rst naintat. De aceea n raia lor cantitatea bulioa nelor tari se limiteaz. Din substanele extractive neazotoase fac parte glicogenul, glucoza, inozitul, acidul lactic .a. Substanele extractive se extrag din oase i produsele de carne n procesul de fierbere a bulionului. Calitile gustative ale bulionului snt influenate considerabil i de grsimea, care se topete din produse n procesul fier berii. Bulionul de oase i de carne. Pentru prepararea acestor bulioane se folosesc oasele animalelor s acrificate, cu excepia oaselor tubulare i ale spatelor, care se supun prelucrrii tehnice i oaselor vertebrale, folosite la prepararea sosurilor. Oasele se taie n buci cu lungimea de 56 cm. Oasele ovinelor, porcinelor i mnzatului n prealabil se p rjesc n cuptor la temperatura de 150 200C timp de 30 45 min. Grsimea topit (pn la 18% din masa oaselor) se scurge i se folosete la clirea legumelor etc. Oasele crude pregtite se acoper cu ap rece, iar oa sele prjite - cu ap cald (70-90C) n raport de 1-4, se nclzete pn la fierbere i se fierbe n clocote mici, ndeprtnd periodic spuma i grsimea. Bulionul din oasele de vit se fierbe 3- 4 ore, din oase de porc i viel 2 - 3 ore. Pentru a conferi bulioanelor arom cu 40- 60 min pn la sfritul fierberii n ele se pun rdcinoase aromatice tiate, morcov i ceap coapte fr grasime pn la culoare maro - deschis, iar tulpinile de elin, mrar, ptrunjel - cu 20- 30 min pn la sfritul fierberii. Pentru prepararea bulionului de carne i oase se folosete carnea de vit (spata, partea de sub spat, capul de piept, bletul), carnea de viel (pieptul), carnea de ovine (spata, pieptul), carnea de porc (spata, gtul, pieptul). n buci cu masa de 1,5 2 kg se introduce n bulionul de oase innd seama de ptrunderea concomitent a crnii i oaselor. Termenii de fierbere a crnii: de vit este de 2 2,5 ore, de ovine i procine de 1,5-2 ore. n procesul de fierbere a crnii n bulion trec n mediu 2,2% de substane solubile (n raport cu greu tatea cr nii), inclusiv: proteine - 0,1 % care formeaz spuma, alte substane organice - 1,55% i compui minerali - aproximativ 0,55%. Bulionul de pete. Bulionul se fierbe din pete i din deeurile alimentare de pete. Din capetele de pete se ndeprteaz branhiile i ochii. Capetele mari i oasele se taie n buci. Deeurile de pete bine splate (capete, oase, piele, nottoare) se pun n marmite, se acoper cu a p rece, se pun ceap i rdcinoase aromatice, se aduce pn la fierbere i se fierbe timp de 50- 60 min, micornd intensitatea nclzirii. La fierberea bulioanelor din capete de sturioni la o or dup nceputul fierberii ele se scot, se separ carnea, iar cartilajele continu s se fiarb pn la nmuiere. Bulionul pregtit se strecoar. n bu lion trec aproximativ 30% de substane azotoase i 0,45% de substane minerale. Masa principal a substanelor, azotoase o alctuiete glutinul. Bulion de pasre de cas. Pentru prepararea bulionu l u i se folosesc oase, organe (inimi, stomacuri, gturi, capete, picioare, aripi, pielea gtului) i carcase ntregi de pasre. Oasele se taie n buci mici, carcasele se faso neaz, se acoper

69

cu ap rece, se aduce pn la fierbere i se fierbe 1 3 ore n clocote mici, ndeprtnd spuma i grsimea. C u 30- 40 min pn la finisare se introduc rdcini de ptrunjel, morcov, ceap. Bulionul finisat se strecoar. n cazul fierberii concomitente a produselor menionate mai nti se fierb oasele i organele, iar apoi carcasele psrilor. Duratele de fierbere a psrilor: gini -2- 3 ore; gte, rae, curci 1-2 ore. Zeam de ciuperci. Ciupercile uscate se aleg, se spal, se macereaz n ap rece (1:7) timp de 2- 4 ore i se fierb n aceiai ap fr sare. Zeama se strecoar. Ciupercile se spal i se folosesc la prepararea supelor. Zemurile de ciuperci conin o cantitate mare de aminoacizi liberi i alte substane azotoase. Bulioane concentrate. Aceste bulioane se prepar din oase, carne i pete. Dintr- un kilogram de oase, produse de carne sau deeuri alimentare de pete se obine 1 1 de bulion. Bulion de oase concentrat. Acest bulion se pregtete n conformitate cu condiiile tehnice TY28 -24-83. Oase le alimentare mrunite se aaz n vase funcionale n strat de pn la 6 cm i se pr jesc n cuptor la temperatura de 285C timp de 30 min. Grsimea se scurge (pn la 9,5% din masa oaselor neto). Apoi bulionul se fierbe n marmite timp de 5 ore, ndeprtnd periodic spuma i grsimea de la suprafaa lui. Bulionul se toarn n vase funcionale i se rce te. Bulionul rcit are consistena unui jeleu, durata lui de pstrare este de 48 ore la temperatura de 4-8C. Industria livreaz blocuri congelate de oase mrun ite pentru prepararea bulioanelor. Aceste blocuri de semifabricate pentru bulioane se decongel eaz n aer timp de 2- 3 ore, apoi masa de oase mrunite se prjete, se scurge grsimea, se adaug ap n raport de 1:4 i se fierbe. 23.11. Sortimentul i tehnologia supelor din buctria moldoveneasc; -Sup cu tiei i cartofi; -Sup ca la Cimilia; -Sup ca la Hnceti; -Sup cu varz; -Sup delicioas; -Sup din crupe cu lapte; -Sup limpezit de pasre; -Ciorb rneasc cu carne de vit sau de porc; -Zeam de gin cu orez sau tiei; -Bor moldovenesc cu fasole boabe; -Bor moldovenesc; -Bor sczut;Bor de cas; 1.11. Tehnologia preparrii borului de cas. Materii prime U.m. Cantitatea brut p/u 1 Cantitatea net p/u 1 porie de porie produs finit Varz proaspt G 250 Carne de porc calit G 140 Carne 75g 1,11 Bor 300g Ceap G 24 Paste de tomate G 8 Usturoi G 2 Bor Ml 30 Verdea G 3 Sare G 3 Operaii pregtitoare : Carnea se cur de pielie, se spal i se taie cte 2-3 buci la o porie. Ceapa se cur, se spal i se taie cuburi mari. Varza se cur, se spal i se taie mcat n cuburi. Usturoiul se cur, se spal i se pisez. Borul se fierbe. Verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnologia preparrii : Carnea se rumenete pe ambele pri, se adaug ceap apoi pasta de tomate i se clete totul mpreun circa 5 min la foc moderat. Peste compoziia obinut se adaug ap fierbinte i se fierbe.

70

Cnd carnea e aproape fiart, se adaug varza. La sfrit se adug bor, sare, usturoi, verdea (1/2 din cantitatea indicat), se d n cteva clocote i se ia de pe foc. Borul se servete n bol sau supier cu verde deasupra. Se servete fierbinte.

71

24.Sosuri 24.2. Valoarea nutritiv; Sosurile deschid pofta de mncare, snt apetisante, di versific gustul i aroma bucatelor, le atribuie savoare. Brezarea produselor de carne n sos contribuie la frgezirea crni, deoarece acizii coninui n sos accelereaz transformarea colagenului n glutin (gelatin). Sosurile preparate la ntreprinderi le de alimentaie public pot fi grupate n: sosuri cu ageni de ngroare i fr ei. Din primul grup fac parte sosurile, la prepararea crora (pe baz de bulioane de carne i oase); de pete (pe baz de bulion de pete), de ciuperci (pe baz de zeam de ciuperci), de lapte, de smntn i de fructe i pomuoare. La prepararea sosurilor de carne se folosete fin dextrinizat n brun i bulion brun sau bulion deschis la culoare i fin dextrinizat n alb, deacea ele se mpart la rndul lor n dou grupuri: sosuri brune i albe. La prepararea celorlalte sosuri cu fin (de pete, de lapte, de smntn, de ciuperci i fructe) se folosete numai fin dextrinizat n alb. . Din grupul sosurilor fr ageni de, ngroare fac par te sosurile calde pe baz d e unt i sosurile reci pe baz de ulei vegetal i oet i deasemenea amestecuri pe baz de unt. Fiecare grup de sosuri include un ir de varieti. 24.3. Clasificarea sosurilor;

2 4.4. Sorti ment ul i carac terist ica sosurilor brune; Sos brun cu vin (sos madera ). n fondul brun se adau g vin fiert (madera, muscat, malaga, portwein), se aduce pu la fierbere i se drege cu margarina.Se serve te la file, langhete, rinichi prjii, unc i limb fierte. Sos de c eap (mironton). Ceapa se taie mrunt i se clete uor cu margarina. Apoi se adaug piper boabe, frunze de dafin, oet i se d n clocot. Oetul se evapor aproape complet. Ceapa clit se adaug n sosul brun, se fierbe 10 15 min i se drege cu margarina. Sosul de ceap se folose te la gratinarea i brezarea crnii, se ser ve te la carnea prjit (langhete . A.), bitokuri, prjoale. Sos brun cu ceap i castravei . n sos se adaug castravei marinai sau murai tiai mrunt, curii de coaj i semine, sos Iujni, se d n clocot i se drege cu margarina. Se servete la file, langhete, bitokuri, pr joale.

72

Sos de ceap cu mutar (rober ). Ceapa se taie mrunt, se clete cu grsime, se incorporeaz n fondul brun i se fierbe 1015 min. Se adaug mutar de mas, sos Iujni i margarina. Acest sos nu se admite de fiert, deoarece, n acest caz mutarul coaguleaz i i pierde aroma. Sosul se servete la bucatele din carne prjit (de porc), crna prjit i crenvurti, subproduse fierte, la tocat uri. Sos cu rdcinoase . Morcovul, ptrunjelul, elina, cea pa, ardeiul gras se taie pai subire i se clete cu grsime. Legumele clite se adaug n sosul brun, se fierb 10 15 min. Sosul se folosete la brezarea chiftelelor i crnii. Sos brun cu estragon . Tulpinile de estragon se ncor poreaz n fondul brun, se adaug bulion fume i se fier be 25 30 min. Apoi sosul se strecoar. Frunzuliele de estragon se spal n ap rece, se acoper cu vin alb sec, se aduce pn la fierbere i se ncorporeaz n so sul stre curat. Se servete cu carne prjit, cotlete naturale din carne de viel, porcine i ovine, gini i pui prjii, cu bucate din ou. Sos brun cu ceap i ciuperci . Ceapa se taie mrunt i se clete cu margarina, se adaug ciuperci fierte tiate pai mrunt i se clesc mpreun nc 3 5 min. Apoi ceapa i ciupercile se ncorporeaz n sosul brun, se adaug pi per boabe, frunze de dafin i se fierbe 1015 min. La sfritul fierberii se introduce vin alb sec. Se serve te cu bucate din vnat prjit, c otlete naturale din carne de viel, ovine i de porcine, se folose te la gratinarea petelui, crnii i legumelor. Sos cu prune uscate . Prunele uscate se aleg, se spal, se fierb ntr -o cantitate mic de ap i se ndeprteaz smburii. Nucile se cur de coaj i de nveli i se mrunesc. n zeama de prune uscate se introduc fructe uscate fierte, nuci, ienibahar boabe, se brezeaz n vas cu capac timp de 7 - 10 min, se unete cu fondul brun, se nclzete pn la fierbere i se introduce vin sec sau o et. Se servete cu carne i pasre fiart i brezat. 24.5. Tehnologia sosului brun de baz; Sortimentul sosurilor de carne este foarte variat. Ele se mpart n dou grupuri: brune i albe. Iniial se prepar aa numitele sosuri de baz (fonduri), iar din ele adugnd diferite produse diverse varieti (sosuri de rivate). Fond brun de carne i derivatele lu i. Fina dextrinizat n brun cit pn la temperatura de 60 70C se dilueaz cu o parte de bulion rcit pn la temperatura de 40 50C (4 1 la 1 kg fin), se amestec bine pn la omogenizare i se strecoar. Fina dextrinizat diluat se introduce n restul bulionului adugnd sare, ceap, morcov i pireu de tomate clite, rdcinoase albe mrunite i se fierbe de la 45 min pn la o or. Spre sfritul fierberii se adaug zahr, piper mcinat, frunze de dafin. Sosul poate fi colorat cu zahr caramelizat. Sosul pregtit se paseaz, se strecoar prin sit i se aduce p n la fierbere. Dac sosul de baz se folosete pentru servirea la mas sau pr epararea bucatelor, atunci el se drege cu unt sau margarina. Fondul brun de carne servete deasemenea la prepa rarea, sosurilor derivate. Pentru aceasta n el se adaug diferii ingredieni (legume clite, fierte prin nbuire, castravei tiai mrunt, capere a.m.d.) Sau condimente gustative i aromatice (mutar .a.). Fondul brun se servete la bucatele din masa pentru tocturi, subproduse, afumturi fierte, crenvuti. Derivaii fondului brun la bucatele de carne pr jit. Multe din sosurile brune se folosesc pentru brezarea crnii, i legumelor. n scopul mbuntirii gustului sosurilor brune n ele se poate aduga sos iujni (30 -50 g la 1 kg), glutamat de natriu, cubuoare de bulion, bulion concentrat (fume). Toate sosurile derivate la sfrilul preparrii se dreg cu unt sau margarin. 24.6. Sortimentul i caracteristica sosurilor albe; Sos cu vin alb . Fondul alb se drege cu acid citric, se aduce pn la fierbere i se introduce vin alb sec. Se dre ge cu margarin sau unt. n sos se pot aduga ampinioni fieri prin nbuire. Sosul cu vin alb se servete la preparatele de carne fiart prin nbuire, de gini, pui, carne de viel.

73

Sos alb cu ou . Glbenuurile oulor crude se bat cu bucele de unt sau margarina, se adaug puin fric sau bulion i amestecnd continuu se nclzete pe baia cu ap la temperatura de 60 - 70C pn la ngroare. Acest amestec se incorporeaz n fondul alb rcit pn la temperatura de 70C. Sosul se drege cu nucuoar de muscat ras i cu acid citric. Se serve te la preparatele de carne de viel fiart prin nbuire i fiart, de gini, pui, carne de ovine. Sos de tomate . Pentru prepararea sosului ceapa i morcovul tiate mrunt se clesc cu margarina, se adaug pireu de tomate, rdcinoase albe i se continu clirea nc 15 -20 min. Apoi se une te cu fondul alb i se fierbe 30 min. La sfritul fierberii se pune sare, piper mcinat i acid citric. Sosul se strecoar, pasnd rdcinoasele. Dup care sosul din nou se d n clocot. Dac sosul se consum ca atare, atun ci el se drege cu acid cit ric i cu grsime, se introduce vin alb sec. Se servete la preparatele de carne prjit, subproduse (creieri) i legume. Sosul servete ca baz pentru prepararea sosului de tomate cu ciuperci .a. Sosuri de pete Sosurile de pe te se prepar n acelai mod ca i sosurile de carne, ns pe baza bulionului de pe e. Ele se servesc la preparatele de pete fiert prin nbuire. Toate sosurile de pete se prepar cu fin dextrinizat n alb. F o n d a l b d e p e t e , s o s c u v i n a l b i d e t o m a t e . Aceste sosuri se prepar la fel ca i sosurile de carne cu denumire similar, ns pe baz de bulion de pete. Sos vin alb . n fondul alb se adaug vin alb sec, se d n clocot i se rcete pn la temperatura de 70C..Glbenuurile de ou se bat cu bucele de unt, se intro duc n bulion, amestecul obinut se nclzete pe baia cu aburi pn la ngroare. Liezonul obinut se unete cu sosul alb. Sosul se drege cu acid citric. Se serve te la petele fiert prin nbuire. Sos alb cu moare de castrave i. n fondul alb sau n sosul de pete cu vin alb se adaug moare de castravei fiart, strecurat i se fierbe 5 -10 min. Concomitent se poate aduga vin alb sec. Sos de tomate. Se prepar la fel ca i sosul de tomate preparat pe baza bulionului de carne. Se servete la preparatele de pete fiert i prjit i la tocturi de pete. Sos de tomate cu legume. Sosul se serve te la preparatele de pete fiert, fiert prin nbuire i prjit i la tocaturi de pete. Pentru prepararea lui morcovul, ptrunjelul i ceapa se taie cubuoare mici, se clesc cu margarina, se ncorporeaz n sosul de tomate, se adaug mirodenii i se fierbe 10 15 min. Sosul se drege cu vin alb sec, margarina sau unt. 24.7. Tehnologia sosului alb de baz; Fond alb de carne i derivaii lui. Fina dextrinizat n alb i rcit pn la temperatura de 60-70C se di lueaz cu o parte de bulion, se amestec bine, se toarn restul bulionului, i se adaug ptrunjel tiat mrunt, elin, ceap rumenit i se fierbe aproximativ 25 - 30 mim. Dup aceasta se adaug sare, ienibahar, se fierbe, se strecoar, legumele se paseaz i se mai dau o dat n clocot. Sosul se consum ca atare i la prepararea sosu rilor derivate. n primul caz sosul se drege cu acid citric i grsime. Se servete la preparatele de carne fiart extractiv i prin nbuire i de pasre. 24.8. Sosuri reci Sosuri pe baz de ulei vegetal Uleiurile vegetale reprezint o surs primordial de acizi grai nesaturai (oleic, linolic), care joac un rol imporfant n alimentaia omului. La prepararea sosurilor reci i a condimentelor pe baza uleiului vegetal activita tea biologic a uleiului nu se reduce. Uleiul emulsionea z, cea ce uureaz asimilarea lui. S o s m a i o n e z ( p r o v a n s a l ) . Maionezele se prepar din ulei vegetal rafinat, mutar, glbenuuri de ou crude i oet. Sosul maionez reprezint o emulsie cu grad nalt de dispersare de tipul ulei-n- ap, n care faza dispersat este uleiul vegetal. Ca mediu de dispersare serve te apa coninut de glbenuuri

74

i oet. Pentru obinerea maionezei glbenuurile oulor crude se bat cu sare i mutar. Apoi treptat cu doze mici se adaug ulei vegetal btnd amestecul continuu i energic. Cnd tot uleiul va fi ncorporat n sos i va emulsio na, se adaug oetul. Coninutul grsimii n sosul mai o nez atinge 77%. Sosul maionez se folosete la condimentarea salate lor, vinegretelor, se servete la gustrile reci de pete i pasre. Din sosul maionez de baz se prepar diverse varieti ale lui. - Sos maionez cu smntn. - Sos maionez cu aspic. - Sos maionez cu cornioni. - Sos maionez cu v e r d e u r i. - Sos maionez cu hrean. - Sos maionez cu pireu de tomate i ceap. -Condimente pe baza uleiului vegetal. -Condiment pent ru salate - Condiment de mutar pentru salate. -Condiment de mutar pentru scrumbie - Mutar de mas Sosuri pe baza oetului Sosurile pe baza oetului snt picante i se folosesc la prepararea gustrilor reci. E mai indicat s se foloseasc oet de vin sau de fructe i pomuoare. Din acest grup de sosuri fac parte m arinatele de legume cu i fr pireu de tomate i sosul hrean. - Marinat de legume cu pireu de tomate. Morcovul i rdcinoasele albe se taie pai, ceapa semicercuri, se clete cu ulei vegetal, se adaug pireul de tomate i se continu clirea nc 10 -15 m in. Apoi se introduce oet, bulion de pete, se pune sare, frunze de dafin i se nclzete pn la ngroare. -Sos- hrean cu oet . Hreanul ras se drege cu zahr, oet i uneori cu smntn. Dac hreanul este amar atunci dup mrunire el se oprete cu ap ferbinte i se rcete, iar apoi se condimenteaz cu oet. 24.9.Sosuri dulci Sosurile dulci se servesc la preparate de crupe i la dulciuri de buctrie. - S o s d e c i o c o l a t . Praful de cacao se amestec cu zahr, se adaug lapte fierbinte, se nclzete pn la fierbere, se strecoar, se rcete i se aromatizeaz cu vanilie. - S o s d e c a i s a . Sosul se prepar din caise proaspe te sau uscate. Caisele proaspete se opresc, se cur pielia i se ndeprteaz smburii. Fructele curite se des pic, se presar cu zahr, se in 3 -4 ore, apoi se fierb 7- 10 min, se paseaz i se rcesc. Caisele uscate se aleg, se spal, se acoper cu ap rece i se las pentru hidratare pe 2- 3 ore. Apoi se fierb n aceiai ap adugnd zahr, se paseaz i se rcesc. - S o s de rchie1e. Sosul se prepar la fel ca i sosul cu consisten lichid. - S o s d e m e r e . Merelor proaspete li se ndeprteaz cutiile de semine, se acoper cu ap fierbinte i se fierb pn la nmuiere. Zeama se strecoar, merele se paseaz, se adaug zahr, acid citric, amidon diluat i se aduce pn la fierbere. n sosul finisat se pune scorioar. - S o s d u l c e d e ou. Albuurile i glbenuurile se spumeaz cu zahr, se adaug vin alb sec, coaj de mie i se nclzete pe baia cu ap spumnd continuu pn la formarea unei mase spumoase dense. Sosul se drege cu suc de lmie, iar coaja se ndeprteaz. Se serve te la arlota de mere, pudinguri calde, sparanghel i anghinare. 24.10. Sortimentul i tehnologia sosurilor pe baz de unt i ou; Sosurile de unt i ou se prepar cu o cantitate mare de unt i ou cea ce le determin valoarea caloric nalt (pn la 550 ccal la 100 g sos). Sosurile de unt i ou reprezint o surs important a vitaminei A. Untul nu conine acizi organici, substane extractive apetisan te. Deacea pentru a atribui sosurilor gust i a excita activitatea glandelor digestive n ele se adaug

75

sare de lmie (suc de lmie) n cantitate de 1 -2 g la 1 gk sos. Aceste sosuri ntregesc componena bucatelor din produse cu un coninut redus de grs ime (conopid, varz alb, alu, batog .a. - S o s d e p e s m e i . Untul se topete, se nclzete pn devine transparent i se formeaz un precipitat de culoare cafenie - deschis, untul se scurge, separndu- 1 de fulgii proteinelor coagulate. Pesmeii, obinui la mcina rea pinii de gru, se prjesc cu o cantitate mic de unt. Pesmeii prjii, sarea, sucul de lmie sau acidul citric se adaug n untul limpezit. Acest sos se servete la var z fiart i psri de curte slabe fierte (gini, pui, curci). - S o s p o l o n e z . n untul topit se adaug ou fierte tiate mcat, verdeuri de ptrunjel sau mrar tiate mrunt, sare, acid citric sau suc de lmie. Acest sos se poate prepara i n alt mod: fina dextrinizat n alb se dilueaz cu bulion, se fierbe, se adaug unt, ou tiate mrunt, verdeuri, sare i acid citric. Sosul se serve te la pete fiert. - S o s o l a n d e z . La prepararea sosului olandez un tul se emulsioneaz. Datorit acestui fapt sosul are gust fin i cu toate c coninutul lipidelor este nalt (pn la 65%), nu d senzaia gustului nalt de grsime. Pentru obinerea emulsiei glbenuurile oulor crude se bat cu o parte din cantitatea de unt prevzut de reet; amestecul se freac minuios i, amestecnd continuu, se nclzete pe baia cu ap (la temperatura de 7580C). Apoi, necontenind nclzirea i continund amestecarea, se in troduce restul untului topit. Sosul se drege cu sare, suc de lmie sau acid citric i se strecoar. Nu se admite nclzirea sosului olandez i a derivailor lui pn la temperaturi mai nalte de 70C l . . Sos o l a n d e z c u o e t S o s o l a n d e z c u m u t a r . Sos olandez de raci. Sos olandez cu capere. 24.11. Sortimentul i tehnologia sosurilor pe baz de smntn i de lapte . Sosuri de lapte. Sosurile de lapte se prepar pe baz de lapte integral sau diluat cu zeam sau ap. n funcie de consisten se prepar sosuri de lapte: dense (130 g fin la 1 kg sos), lejere (100 110 g fin la 1 kg sos) i lichide (50 g fi n la 1 kg sos). Sos urile dense de lapte se adaug la umpluturile de ciuperci (pentru cotlete umplute din file de gin i vnat), la masa pentru prepararea prjoalelor de legume n scopul potrivirii consistenei necesare. Sosurile lejere (cu densitate medie) se folosesc la g rtinarea preparatelor de pete, conopid, carne de viel. Sosurile lichide de lapte se servesc la preparatele cal de. Pe baza sosului lichid se prepar varieti ale sosuri lor de lapte. - S o s d e l a p t e . Fina de gru se cerne i se dextrinizeaz cu unt pn la culoarea cafelei-cu - lapte. Apoi se adaug treptat lapte fierbinte, se frmnt minuios i se bate n scopul obinerii unei mase elastice fr aglomerri, care se fierbe timp de 7 10 min. Sosul se drege cu zahr, sare, se strecoar i se d n cloco t. Se servete la preparatele de legume (varz fiart, fasole, porumb sparanghe .a.) i de crupe (prjoale i chiftele de orez, mei). - S o s d u l c e d e l a p t e . n sosul lichid de lapte se adaug zahr i vanilie dizolvat n ap fierbinte. Se ser ve te la pudinguri dulci, cltite i budinci. - S o s d e l a p t e c u ceap. Ceapa se taie mrunt, se clete cu ulei, se adaug puin bulion i se fierbe prin nbuire. Bulionul cu ceapa se ncorporeaz n sosul de lapte cu consisten lejer i se fierbe 5 -7 min, se stre coar pasnd ceapa, se adaug piper rou i se potrivete sare. Se serve te la preparatele de carne prjit. Sosuri de smntn. Gustul acestor sosuri este mai pronunat dect a celor de lapte, se servesc la preparatele de carne, pete, legume i la gustrile calde. Sos natural numai pe baz de smntn se prepar rar. Mai frecvent se prepar sosuri de smntn cu adugirea sosului alb. - S o s d e s m n t n n a t u r a l . Fina de gru se dextrinizeaz la

76

temperatura de 110 120C f grsime, se rce te pn la t emperatura de 60 70C i se amestec cu unt. Smntn se nclzete pn la fierbere i se toarn treptat n fina dextrinizat, se amestec, se potrivete de sare, piper i se fierbe 3 5 min. Sosul se stre coar i se d din nou n clocot. - S o s d e s m n t n . Fina de gru se pregte te la fel ca n reeta precedent, se dilueaz cu bulion cald i se fierbe 1015 min. Apoi se unete cu smntn fiart, se sreaz i se fierbe 3 - 5 min. Sosul se strecoar i d n clocot.Se servete la preparatele de carne, pete i legume, se folosete la gratinare i la prepararea gustrilor calde. - S o s d e s m n t n c u t o m a t e . Pireul de to mate se paseaz prin sit, se evapor pn la jumtate din volumul iniial i se ncorporeaz n sosul dres, se adaug sos Iujni, se d n clocot. Sosul se serve te la langhete i tocaturi. - S o s d e s m n t n c u p i r e u d e t o m a t e i c e a p . Ceapa se taie mrunt sau pai, se rumene te, se adaug pireu de tomate, i se clete mpreun nc 5 -7 min. Apoi ceapa cu pireu de tomate se ncorpor eaz n sosul de smntn dres i se d n clocot. Se serve te la carne prjit, chiftele, sarmale. - S o s d e s m n t n c u h r e a n . Rdcinile de hrean se spal, se cur, se trec prin roztoare i se nclzesc puin cu unt. Apoi se adaug oet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 3- 5 min i se adaug n sosul de smntn. Sosul se serve te la carne i limb fierte.

25. Preparate i garnituri din legume i ciuperci. 25.1. Preparate i garnituri din legume i ciuperci. Bucatele de legume constituie sursele principale de hidrai, vitamine i substane minerale. n ele snt puin albumine (12%). Doar n mazre i n pstile de fasole coninutul de albumine ajunge la 5 6%. Cu toat acestea, legumele snt o surs de albumine. Astfel, consu mul e aproape 300 g de cartofi n 24 de ore furnizeaz orgnanismului aproape 6 g de albumine, iar 100 g de varz - aproape 2 g de albumina etc. Coninutul nensemnat de grsimi n legume se com penseaz prin introducerea n reetura bucatelor de legume a uleiului, sm ntnii, laptelui i a altor produse ce con i n grsimi. Bucatele de legume conin muli hidrai de carbon: amidon (bucate din cartofi), zaharuri (bucate din morcov, s f e c l roie i alte legume), substane pectine i celuloz, care normalizeaz procesul de digestie. Necesitatea organismului n vitamine este satisfcut mai ales pe baza legumelor, iar n vitamina C- n ntregime pe baza legumelor i fructelor. Legumele conin o cantitate mare de substane minerale : calciu, caliu, fosfor i alte macroelemente i microelemente de valoare. Raportul compuilor de calciu i fosfor n bucatele de legume este aproape optimal. Legumele se folosesc n calitate de garnitur la mncrurile de carne i pe te. Ele completeaz aceste mncruri cu vitamine, substane minerale, hidrai de carbon, contribuie la asimilarea de ctre organism a substanelor nutritive ale produsului de baz. Mncruri l e de carne de obicei se servesc cu garnituri din orice fel de legume. Pentru mncrurile din carne macr (slab) se potrivete mai bine garniturile cu un gust fin: legume n sos d e lapte, cartofi fieri, pireu de cartofi. La mncrurile din carne gras de porc, ori din carne de pasre se recomanda garniturile mai picante- varz murat prjit, legume nbuite cu sos de roii. Carnea fiart e bine de fi servit cu garnitur diferit: mazre, cartofi fieri, pireu de cartofi. Pentru carnea prjit se ia o garnitur din cartofi prjii ori din alte legume. Petele fiert ori n b u i t se serve te cu cartofi fieri ori prjii. Garnituril e de legume pot fi simple i complexe. Cele simple snt alctuite dintr-un singur fel de legume, iar cele complexe - din cteva. Pentru garniturile

77

complexe legumele se aleg astfel ca s se combine ntre ele.

78

Folosirea legumelor n culinrie depinde i de parti cularit ile tehnologice ale lor. Bunoar, pot fi pregtite astfel de legume, n care protopectina se transform u or n pectin i snt gata nainte de evaporarea apei: -cartofii, dovleceii, vinetele, dovleacul. Legumele n care protopectina e foarte stabil, pot fi numai fierte ori nn -bu ite: morcovul, napul etc. 25.2. Clasificarea bucatelor din legume i ciuperci; Bucatele din legume i ciuperci se pot clasifica dup metoda de tratare termic: - fierte; -prjite; -brezate; -nbuite; -coapte; -gratinate. 25.3. Tehnologia bucatelor din legume fierte i prjite; Reguli generale de fierbere a legumelor. Legumele pot fi fierte n ap ori la o baie de aburi. n procesul fierberii la aburi se reduc considerabil pierderile de substan e nutritive. Astfel la fierberea cartofilor n ap pierderile de zaharuri ajung la 30-%, iar la fierberea la aburi - 25%; de amidon, respectiv 6 i 9; de vitamina C, respectiv - 50 si 30 etc. Cartofii se pun la fiert n a p (puin srat) clocotind (0,6 0,7 1 la 1 kg). Nivelul apei trebuie s fie cu 1 -1,5 cm mai sus de nivelul legumelor. Respectnd un astfel de regim de fierbere a legumelor gradul de pierdere a substanelor nutritive scade din urmtoarele considerente: -ntr- o cantitate mic de lichid pierderile se micoreaz pe contul difuziei; - dac legumele snt acoperite cu ap se reduce contactul lor cu oxidul din aer i se mic oreaz pierderile vitaminei C pe contul oxidrii, - n legumele puse n ap clocotind se distrug mai repede fermenii ce transform amidonul n zahr i oxideaz vitamina C; - n timpul fierberii din ap se elimin oxigenul i clo rul dizolvate. n procesul pregtirii legumelor fierte masa lor se mic oreaz pe seama evaporrii apei la rcire i din cauza, pierderii substanelor solubile. Legumele pot fi clasificate n trei grupe. Grupa 1 rdcinoase ori rizocarpe (napul, sfecla, morcovul), cartofii, cpnile de varz ori bucile mari de varz. Pierderile de mas le formeaz nu mai mult de 8 % . Cartofii fieri ntregi pierd 3 % , iar morcovul fiert cu coaj 0,5% din mas. Pierderile se nregistreaz n fond pe contul evapor - i ii apei n timpul rcoririi. Grupa 2 pstile de mazre i fasole, varza de Bruxelles i cea de Savoi, anghinarele, dovleacul. Peirderile constituie 1 1 7 % din mas pe seama evaporrii i din cauza pierderii substanelor solubile. Grupa 3 spanacul, mcriul i alte legume n foi. Pierderile constituie 50% din mas, n fond pe seama pierderilor substanelor solubile. Bucate i garnituri din legume fierte . Cartofi fieri . Cartofii se cur i se fierb. Cnd snt fieri, se scurge de ap i se las s se zvnteze: vasul se acoper cu un capac i se las 5-7 min. La un foc foarte mic. Cartofii care se fierb se in la foc vreo 5 min., apoi apa se scurge, pe vas se pune capacul, lsnd cartofii s se coac n aburii ce se formeaz n vas. Cartofii se fierb atea ci snt necesari pentru consum, deoarece cartofii fieri nu pot f i pstrai: i pierd calit ile. Se servesc ntregi, se stropesc cu unt ori cu smntna i se presoar cu verdea tocat. Pot fi servii cu c e a p prjit, cu ciuperci, cu ceap i cu ciuperci. Pireu de cartofi. Cartofii fieri i zvntai se zd robesc fierbini cu instrumentul pentru pireu. Apoi se adaug, amestecnd continuu, de 2 3 ori lapte fierbinte i margarina topit. Pireul se bate, pn se obine o mas omogen. Temperatura cartofilor pentru pireu nu trebuie s fie mai mic de 80, n caz contrar pireul va fi vscos i nu va avea un gust bun. Cnd se servete, pireul se

79

nfrumuseeaz la suprafa cu un ornament (se face cu lingura ori cu furculia), se strope te cu unt ori se presoar de asupra ceap rumenit ori ou fiert tare i tocat , amestecat cu unt, se poate presura cu verdea tocat. Cartofi fieri n lapte. Cartofii curii se taie cuburi mcate, se pun cte puini n ap clocotind i se fierb vreo 10 minute. Apa se scurge, cartofii se aco per cu lapte fierbinte, se sreaz i se las s fiarb pn snt gata. Apoi se adaug jumtate din norma de unt i se las s dee n clocot. Cnd se servesc se adaug un tul rmas, se presar cu verdea tocat. Varz fiart. Varza se taie buci mscate, conopida se cur de frunzele ve rzi, varza de Bruxelles se taie cu ciocan. Varza pregtit se spal, se pune n ap rece puin srat pe 20 30 min i din nou se spal. Apoi varza se pune n ap srat clocotind i se fierbe, pn e gata. Fiertura se scurge, varza se pune n strecur toare i se servete cu unt ori cu orice fel de sos de lapte, smntn, de Olanda ori de pesmei. Varza se fierbe atta ct e necesar pentru consum. n cazul c nu ne e servit imediat, pn la servit se ine n fiertura fierbinte, ns nu mai mult de1or. Mazre fiart. Mazrea congelat se pune n ap clocotind, se las s dee n clocot i se fierbe 35 min. Pstile de mazre se cur de aele laterale i se pun l a fiert n ap srat clocotind. Mazrea conservat se nclzete n fiertura n care se afl . Mazrea fiart se rstoarn ntr - o strecurtoare, iar fiertura se folosete la prepararea sosului de lapte. Cnd se servete, pe mazre se pune o bucic de unt ori se servete cu sos de lapte. Poate fi servit cu frignele. Pstile de fasole se fierb la fel ca mazrea - psti, ns pstile de fasole care- o mai lungi se taie; se servesc presrate cu piper negru. P o r u m b f i e r t . tiuleii de porumb cu cteva pnue lsate se spal bine i se fierb n ap puin srat. Se servesc fr pnue. Separat se serve te unt. Grunele pot fi tiate de pe tiulete i servite cu sos de lapte ori de smntn i se nclzete puin. Bucate d in legume prjite Legumele se prjesc cu grsime ori ntr - o cantitate mare de grsime (au friture). Cnd legumele i preparatele din ele se prjesc ntr - o cantitate mic de grsime, se folosesc tigi ori tave cu grsime ncins pn la o tem peratur de 150- 160C. Uneori legumele se prjesc n role speciale. La prjirea n fritur grsimea se nfierbnt pn la o temperatur de 175 -180C, preparatele (prjoalele, bunoar) se prjesc, apoi se scot din grsi me i se pun n role speciale. n acest caz pen tru prjit se ia o grsime special ori un amestec din ulei i untur n raport de 1:2. Grsimea trebuie s fie de 8 ori mai mult dect masa legumelor ce le prjim o dat. Legumele n care protopectina nu e prea stabil se prjesc direct n grsimea nci ns: cartofii, dovleceii, dovleceacul, vinetele, roiile. Unele legume pot fi fierte nainte de a le prji (cartofii, varza, calarabele). n timpul prjirii cartofii cruzi ntr - o cantitate mic de grsime absorb 4 4,5% din grsime, iar cei fieri pn la 7%. Cantitatea grsimii absorbite de legume n timpul prjirii e n funcie de suprafaa specific a pro dusului. De exemplu, cartofii tiai pai, absorb 28 29% de grsime, iar cei tiai felioare numai 6,7 7,5 %. Pierderile masei legumelor la prjire d epinde de gradul de evaporare a apei. Micorarea masei variaz n limitele de la 17% (cartofii, fieri n prealabil) pn la 60% (cartofii cruzi, tiai pai). Pierderile se micoreaz, dac legumele se trec prin pesmet. Astfel la prjit vinetele tiate roticele se pierd 26% din masa lor, iar la prjire dup trecerea prin pesme 22%; dovleceii respectiv 35 i 33%. n timpul prjirii legumele capt o culoare specific, care e condiionat de urmtorii factori: - reacia (de formare a melanoidinei) dintre zaharuri i aminoacizi; -caramelizarea zaharurilor; - dextrinizarea amidonului cu formarea substanelor colorate (pirodextrinele). Legumele prjite se servesc cu unt, smntn, sosuri, roii proaspete ori

80

murate, cu castravei murai, cu verdea de ptrunjel ori mrar tocat. C a r t o f i p r j i i . Cartofii se taie felioare ori cubuoare. Apoi se spal n ap rece i se zvnteaz oleac. n acest caz se pierd puine substane solubile, ns se nltur amidonul din celulele de la suprafa distruse, i cart ofii n timpul prjitului nu se vor lipi de tigaie. Pe urm cartofii se sreaz, se pun n tigaia cu grsimea ncins pn la o temperatur de 150 160C, ntr-un strat de vreo 5 cm grosime i se prjesc 1520 min, amestecnd periodic. Dac cartofii nu s -au prjit complet se pun n rola special de prjit. Cnd cartofii se prjesc n tigaie electric, aceasta se acoper cu capacul. Se servesc stropii cu margarina ori unt topit sau cu smntnl, se presar cu verdea tocat. C a r t o f i p r j i i ( d i n c a r t o f i f i e r i ) . Car tofii se fierb cu coaj, se las s se rceasc, se cur, se taie felioare, se sreaz i se prjesc n untur ori ulei ncins, amestecnd periodic. Se servesc cu grsime i cu verdea tocat. C a r t o f i p r j i i a l a f r i t u r e . Volumul, umi ditatea i gustul cartofilor prjii a la friture n mare parte depinde de mrimea i forma de tiere. Cu ct e mai mare suprafaa specific, cu att mai mult ap se eva por, cartofii absorb mai mult grsime, iar n coaja deshidratat se formeaz noi substane gustative i aroma tice. Astfel pierderile masei n timpul prjirii cartofilor tiai felioare subiri constituie 66%, pioare -60%, felii de-a lungul cartofilor - 50, felioare bastonae 36%, n form de butoi -30%. Pentru a obine nite cartofi crocani, acestea se taie felioare cu o grosime de 15 mm. Cartofii pregtii pentru prjit se spal, se zvnteaz i se pun n grsime ncins pn la temperatura de 175180C. Cartofii gata se scot din tigaie i se las s se scurg de grsime, se sreaz i se in oleac n rola special. Pentru a obine un sufleu, cartofii se taie felii groase (de 5 - 6 mm) i se pun n grsime ncins pn la o temperatur de 135 -150C. Astfel amidonul din straturile de la suprafa se face cleios, formnd o coaj tare. Apoi cartofii se pun n grsime ncins pn la o temperatur de 175 - 180C. Coaja se deschidrateaz i se coloreaz, iar apa din cartofi se transform n aburi ce contribue la nfoierea cartofilor. L e g u m e p o m i c o l e p r j i t e . Legumele pomico le conin mai pu ine membrane celulare dect alte legu me. Astfel prezena lor n morcov i sfecl constituie cir ca 3%, n ptrunjel -5, n cartofi- 1,5, n roii 0,7%. Toate aceste legume pot fi pregtite. n timpul prjirii ele elimin mult suc, fapt determinat de insu abilitatea membranelor celulare. De aceea nainte de a fi prjite aceste legume se trec prin pesmet. Roiile pregtite se spal, se taie dea curmeziul roticele. Vinetele se cur de coaj, se taie roticele, se sreaz i se las pe 10 15 min ca s ias gustul amrui, apoi se spal. Dovleceii cu miezul (pulpa) tare, cu semine mici i dovleacul se cur de coaj, seminele mascate se nltur. Apoi legumele se taie felioare. Legumele tiate se trec prin fin i se prjesc pe ambele pri. Vinetele i dovleacul se nmoaie mai greu dect celelalte legume, de aceea primele se mai pun n rola nfierbntat. Se servesc stropite cu smntn ori cu sosuri (de smntn, de smntn cu past de roii) i se presar cu verdea to cat. C e a p a p r j i t (fri). C eapa se cur, se taie inele, se trece prin fin i se prjesc a la friture 1,5 2 min. Apoi ceapa se scoate, se las s se scurg grsimea i se folosete n calitate de garnitur la bucatele din pe te, la biftec cu ceap etc. V e r d e a d e p t r u n j e l p r j i t . Verdeaa de ptrunjel se spal, se las s se zvnteze i se prjete netocat a la friture. Verdeaa de ptrunjel se folose te n calitate de garnitur la petele prjit n aluat. n i e l d e v a r z . Protopectina din membranele celulare ale varzei este foarte stabil. Chiar n timpul fierberii varzei se distrug numai 25% de protopectina, pe cnd la fierberea cartofilor- mai mult de 60%. De aceea pentru prepararea nielului varza se cur, se nltur ciocanul, se fierbe cpina ntreag vreo 10 1 2 min n ap srat puin i clocotit, se las s se rceasc i se desfac frunzele. Prile ngroate ale frunzelor, care con in mult celuloz, se taie ori se bat. Frunzele se pun dou cte dou, se rsucesc n form oval, se trec

81

prin fin de gru, se nmoaie n ou btut i se trec prin pesmet. Apoi nielele se prjesc pe dou pri. Se servesc stropite cu unt, margarina, smntn ori sosuri. V a r z c l i t . Varza alb se taie pai, colotat - roticele, conopida se alege inflorescene. Varza pregtit se fierbe 5 10 min n ap puin sr a t i clocotind, apoi se rumenete, se pune n tigi pentr ui porii, de asupra se toarn ou btut i se d n rola nfierbntat. Varza rumenit poate fi presrat cu pes met (n loc de ou) i apoi se pune n rol. P r j o a l e d e c a r t o f i . Cartofii curii se fierb, se zvnteaz, se zdrobesc fierbini, se las s se rcoreasc pn la o temperatur de 40 50C, se adaug ou i se amestec bine. Din aceast mas se fac prjoale, se trec prin pesmet ori prin fin i s prjesc pe ambele pri. Se servesc stropite cu unt topit cu margarina. Pot f i s e r v i l e cu sosuri: de ciuperci, de smntn, de smntn cu ceap ori past de roii. C h i f t e l e d e c a r t o f i . Amestecul penrtru chiftele se prepar la fel ca i cel pentru prjoale de cartofi. Ceapa pentru toctur se taie pioare i se rumeneaz n ulei ncins, morcovul se taie pioare i se nnbu, ciu percile uscate se fierb, se toac i se prjesc. Toate pro dusele se amestec i se sreaz. n loc de ciuperci pentru mplut ur pot f i folosite ou fierte tari i tocate. Din compoziia de cartofi se fac cte 2 turtite pentru o porie. Pe fiecare se pune oleac de mplutur, marginile se unesc astfel, ca mplutura s fie n mijlocul chiftelueiei; se trec prin pesmet ori fin, se modeleaz de forma unor prjoale i se prjesc pe ambele pri. Se servesc stropite cu grsime, smntn ori sosurile (de ciuperci, de roii, de smntn). Crochete d e c a r t o f i . Cartofii curii se fierb, se zvnteaz, se zdrobesc, se las s se rcreasc pn la temperatura de 50C, se adaug 1/3 din norma de fin, glbenuuri de ou i se amestec. Din aceast mas se modeleaz crochete de forma bastonaelor (cte 3 4 pentru o porie), se trece prin fin, se nmoaie n albu uri, se trec prin pesmet i se prjesc la friture. n masa pentru crochete se pot aduga ciuperci prjite i tocate mrunt i ceap rumenit. Crochetele se servesc cu sosuri: rou cu ceap i castrav ei, de roii, de ciuperci. Se potrivesc i n calitate de garnitur la bucatele de carne. P r j o a l e d e l e g u m e . Varza ori morcovii se taie pioare i se nnbu (pn e semigata) cu grsime n lapte, ori n lapte cu bulion, ori n ap. Pentru prjoalele de sfecl se fierbe cu coaj, apoi se cur, se d prin r ztoare i se soteaz cu grsime. n masa de legume se toarn gri, se amestec foarte bine i se fierb 10 -15 min. n compoziia (rcorit pn la o temperatur de 40 - 50C) pentru prjoale de morcov i sfecl se pune sare, ou, uneori brnz de va c i se amestec bine. n masa pentru prjoalele de varz se adaug ou. Se pot aduga i mere curite de coaj, tiate pioare i nnbuite puin. Din masa de legume se fac prjoale- cte 2 pentru o porie, se trec prin fin ori pesmet i se prjesc pe ambele pri. Se servesc cu unt, margarina ori sosuri: de smntn ori de lapte, care se toarn alturi. 25.4. Sortimentul i caracteristica bucatelor din legume i ciuperci brezate i gratinate. Bucate din ciuperci La ntr. De alimentaie public de regul se folosesc ciuperci proaspete - hribi ori champinioni. Uneori se iau ciuperci uscate, care se fierb n prealabil, ori ciuperci marinate. C i u p e r c i c u c a r t o f i . Ciupercile proaspete se taie felioare i se prjesc n untur. Ciupercile uscate se fierb, apoi se prjesc. Cartofii se taie cubuoare i se n nbu, pn snt semigata. Ceapa se taie solziori ori felioare i se clete. Toate componentele se amestec, se drege cu sos de smntn ori de roii (se poate numai cu smntn) i se nnbu , pn snt gata. C i u p e r c i n s o s d e s m n t n . Se folosesc ciuperci proaspete, uscate (hribi, ampinioni, zbrciogi), marinate ori murate. Hribii i ampinionii

82

proaspei se fierb. Zbrciogii se in n ap rece, ca s se curee mai bine, se spal, se pun n ap fierbinte, se las s dee n clocot, se rstoarn ntr - o strecurtoare, se mai spal nc o dat cu ap rece i se fierb pn snt gata. Ciupercile marinate se scurg de marinad, iar cele murate - de moare i se spal. Ciupercile, uscate se fierb. Ciupercile pregtite se prjesc n margarina, se a co per cu sos de smntn i se fierb 5- 10 min. n ciuperci se poate aduga ceap prjit. Bucate din legume nnbuite De obicei se nnbu acele legume care au membranele celulare foarte stabile. O atare stabilitate e determi nat de mai muli factori: stabilitatea protopectinei i extensinei, capacitatea mic de precipitare a calciului . A. Doar pentru ca protopectina s se transforme n pectin i legumele s se nmoaie e necesar ca ionii de cal ciu s ias din reacie, s fie precipitai. Sucul celu lar (100 g) poate duce la precipitarea a 30 40 mg de calciu, iar de nap doar 8 mg, de morcov i ptrunjel - 10 mg. Firete, aceste legume nu pot fi prjite, de aceea trebuie s fie fierte, ns n timpul fierberii nu se formea z acele substane gustati ve i aromatice, care determin gustul bucatelor prjite. De aceea napul, morcovul, ptrunjelul se recomand ca nainte de a fi nnbuite mai nti s se rume neasc, apoi se nnbu). V a r z n n b u i t . Varza alb se taie pioare, se pune n ceaun ntr -un strat de 30 cm, se adaug 20 -30% de bulion, grsime (untur), oet, past de roii prjite i se nnbu,pn e gata. La sfritul nnbuirii se adaug prjeala de fin, zahr, sare i se las s dee n clocot. Dac se nnbu varz murat, atunci oet nu se adaug, iar cantitatea de zahr se mrete. Varza mu iat poate fi nnbuit cu slnin ori carne afumat. Slnina ori carnea afumat se taie bucele, se prjesc puin i se adaug n varza pus la nnbuit chiar de la nce put. Pierderile vitaminei C n timpul nnbuirii consti tuie 68%, de aceea varza nnbuit se presoar cu verdea tocat. T o c a n o r i p o p r i c a d e l e g u m e . n com ponena tocanei intr cartofi, morcovi, ptrunjel, ceap, dovlecei, dovleac, nap, varz, mazre, usturoi. Varietatea legumelor i confer mncrii un gust plcut, asigurnd n acelai timp coninutul de macro - i microelemente, de vitamine, de hidrai de carbon, de albumine i multe alte substane active biologic. Cartofii i legumele rdcinoase se taie: f e l i o a r e i cubuoare i se rumenesc puin. Varza alb s e t a i e ptrele i se nnbu, conopida se alege inflo r e s e c e n e i se fierbe. Aceste legume, n afar de varz, se a m e s t e c , se adaug sos rou, de roii ori de smntn i se nnbu 10 -15 min. Apoi se adaug dovleac i dovlecei tiai cubuoare, varz nnbuit, se mai nnbu nc 10 -15 min, se pune mazre i usturoi pisat, ingrediente i se las s dee n clocot. M o r c o v i n n b u i i . Morcovii i rdcinile de ptrunjel se taie cubuoare, se rumenesc; prunele uscate se spal bine, se acoper cu ap i se pun la fiert. n fier tur se pun legumele rumenite, orez, sare i se nnbu, pn snt gata. Aceste bucate pot fi preparate i fr pru ne uscate ori se nnbu morcovul mpreun cu merele tiate cubuoare. Mncruri din legume la cuptor La aceast grup de bucate se refer legumele coapte n sos, budincile mplute. nainte de a fi coapte legume le i ciupercile n prealabil se fierb, se opresc, se nnbu ori se prjesc, iar uneori se folosesc i crude. Legumele se coc la o temperatur de 250280C, pn se formeaz la suprafa o coaj rumen, iar temperatura din mijlocul bucatelor nu e mai mic de 80C. S r m l u e d e l e g u m e . Cpna de varz se cur, se nltur coceanul, se fierbe pn e semigata, se desfac frunzele, prile ngroate se bat, pe frunze se pu ne umplutur i se nfoar n form de plic. Pentru toctur se taie morcovul, napul, ceapa i se prjesc; se adaug verdeaa de ptrunjel tocat, orez fiert, ou fierte tari i tocate, totul se amestec. n tocatura se pot pune ciuperci proaspete nnbuite ori uscate i fierte. Srmuele se rumenesc n tigaie ori n tav, se aco per cu sos de smntn ori de smntn cu past de roii i pe pun la copt n rol (cuptor).

83

L e g u m e m p l u t e . Se taie partea de sus a roiilor, se nltur mijlocul i se umple cu toctur. Roiile umplute se presar cu brnz de oi (ori ca caval) dat prin rztoare i amestecat cu pesmet, se stropesc cu unt topit (ori ulei) i se pun la copt. Pregtirea tocturii: ciupercile i mijlocul roiilor se taie mrunt i se prjesc puin, orezul se oprete, ceapa i morcovul se toac mrunt i se rumenesc n grsime ncins; toate produsele se amestec, se adaug verdea tocat, piper, sare i usturo i pisat. - Ardeii dulci, li se nltur codia i seminele, se opresc, se las s fiarb 1 2 min, se scot i se umplu cu toctur. Ardeii umplui se aranjaz pe tav, se aco per cu fiertur de legume ori cu bulion de carne i se pun la copt. Pregtirea tocturii: morcovul, rdcina de ptrunjel i ceapa se taie pioare, se adaug past de roii prji te ori roii prjite, se drege cu zahr, oet, se amestec i se las s dee n clocot. B u d i n c i i r u l a d e d e c a r t o f i . Cartofii fieri se las s se zvnteze i ct snt fierbini se zdrobesc. Masa de cartofi pentru budinc se mparte n dou poriuni. O parte se pune n tav ntr -un strat de 2 cm grosime, de asupra se aranjeaz umplutura, iar apoi cartofii rmai. Se netezete la suprafa, se unge cu smntn, se nfrumuseeaz, apsnd cu o furculi ori cu o lingur, se presoar cu pesmet, se strope te cu ulei i se d la copt. Cartofii pentru rulad (pregtii s fie ca pentru budinc) se pun pe un erveel curat. La mijloc se pune um plutura i, ridicnd marginile erveelului, se formeaz ru lada,ce se pune cu locul de ncheetur pe tavaua uns cu grsime, se unge pe de asupra cu smntn, se presar cu pesmet, se fac 2 - 3 mpunsturi pentru eirea aburilor, se strope te cu grsime (untur) i se pune la copt. Prepararea umpluturii. Varza se toac, se prjete pu in, se adaug ceap prjit, morcov i ou fierte tari i tocate. n loc de varz se pot folosi ciuperci prjite. Rulada i budinca se servesc cu sosuri: de ciuperci, smntn ori de roii. B u d i n c i c u l e g u m e . Masa pentru budinci se prepar la fel ca cea pentru prjoalele de legume. Apoi se aranjeaz n tava uns i presrat cu pesmete, se un ge cu smntn i se pune la copt. Budinca de varz se serve te cu sos de smntn ori de smntn cu roii, iar cea de morcovi cu sos de lapte ori de smntn. T o c a n l a c u p t o r . Se nnbu varza proaspt ori murat. Castrave ii mura i se cur de coaj i semin e, se taie felioare. Ciupercile srate ori marin ate se spal, se taie mrunt i se prjesc. Ceapa se cle te. Ca-perele se scurg de moare. Toate produsele se amestec, se aranjeaz n tigi e ori tavale pentru por ii, se presar cu ca caval dat prin rztoare i amestecat cu pesmet, se strope te cu ulei (ori unt) i se pune la copt. Se serve te cu felioare de l -" mie, cu msline, legume ori prune marinate.

26.Preparate i garnituri din crupe, legumenoase, i paste finoase. 26.1.Valoarea nutritiv a bucatelor i a garniturilor din crupe, leguminoase i paste finoase; Bucatele din crupe constituie un important izvor de hidrati de carbon si albumine. O portie de terci (casa) de hrisca (225 g) asigura 16% din necesitatile organizmu-lui pe zi in hidrati de carbon si 12 14% in albumine. Insa albuminele din crupe contin o cantitate mica de unii aminoacizi (in primul rind lizina), de aceea crupele trebuie sa fie combinate cu alte produse (lapte, brinza, oua, etc). Raportul dintre compusii de calciu si fosfor din crupe nu este prea potrivit (e putin calciu); in timpul combinarii lor cu lapte, b rinza, legume, acest raport se imbunatateste. Aceste bucate contin si vitamine din grupulB. Bucatele din crupe poseda o mare putere calorica. Bu naoara, o portie de terci

84

cu unt (225 g) are 225 325 Kkal (940 1360 Kj) iar o garnitura de acest terci (150 g) mareste valoarea energetica a bucatelor de carne cu ap roape 160 Kkal (675 Kj). De asemenea poseda o mare putere calorica bucatele din leguminoase, intrecind crupele dupa continutul de albumine. Astfel, o portie de mazare (215 g) contine aproape 20 g de albumine, adica 25% din necesitatea pe zi a organismului uman. Ce-i drept, aceste albumine sint sarace in ce priveste continutul de aminoacizi cu sulf. De aceea bucatele din leguminoase cu alte produse (carne de gina ori de porc), ce ar ajuta la compens area acestui neajuns. Mincarurile din leguminoase sint bogate in vitaminele din grupul B. O sursa insemnata de hidrati de carbon si albumine o constituie macaroanele fierte. Valoarea biologica a albuminelor din ele se mareste, daca sint servite cu brinza, cascaval, oua, preparate din carne. 26.2.Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase i paste finoase; Preparate din crupe; La alegerea garniturilor din aceste produse se recomanda a ne orienta nu numai dupa compozitia chimica, ci si dupa felul cum se potrivesc dupa gust: -garniturile din crupe nu se potrivesc cu peste (cu ex ceptia celei din hrisca, care se serveste cu peste prajit); -garniturile din orez se potrivesc mai bine pentru bu catele din carne de oae, de gina si mai putin cu cele din carne de rate, giste; -mazarea se folose te mai rar in calitate de garnitura, iar fasolele se potrivesc cu bucatele din carne de oae; -macaroanele constituie o garnitura universala, dar nu s e potrivesc cu carne prajita de rata ori de gisca; -in componenta garniturilor complexe pentru bucatele din carne nu se includ macaroane si crupe, dar numai orez. Pregatirea pentru fierbere . Crupele se cern prin sita de desime diferita( in functie de felul crupelor). Crupele de mei, orez si arpacasul se spala cu apa calda, iar apoi cu rece, crupele de orz numai n apa calda. Nu se spala hrisca, grisul, fulgii Hercules. Dup spalarea in crupe ramin 10 30% de apa din masa de crupe. De aceasta vom tine cont la cantitatea de lichid in care se vor fierbe aceste crupe. Fasolele, mazarea, lintea se aleg bine de amestecuri, se spala. Pentru fierberea mai rapida si pentru mentinerea boabelor intregi, acestea se tin in apa rece (15C) in decurs de 5 8 ore (2 1 de apa la 1 kg de boabe). Macaroanele se controleaza, daca sint curate si daca nu au viermi. 26.3.Bucate din crupe Fierberea caselor (terciurilor). Dupa consistenta case le sint de trei feluri: farimicioase, dese (viscoase) si subtiri. Casele farimicioase se prepara din orice fel de crupe, cu exeptia celei de ovas, fulgilor Hercules, grisului. Iar casele lichide nu se prepara din arpacas, din crupe de orz si sago. Consistenta casei depinde de cantitatea de lichid luata dupa cum e indicat in Culegerea de retete. C a s e f a r i m i c i o a s e . In ceaun se toarna apa, se lasa sa dee in clocot, se adauga sare, se toarna crupa pregatita, se inlatura boabele ce s-au ridicat la suprafata si, amestecind, se lasa sa fiarba pina se indeseste. Apoi se, micsoreaza focul, ceaunul se acopera cu capacul si se lasa putin ca sa se coaca mai bi ne casa. Timpul de coacere a crupelor de hrisca (neoparite) e de 4,5 ore, a hriscai -prajite 1,5 2 ore, a crupelor de hriaca oparite 'l 1,5 ore, a arpacasului, a crupelor de orez si de mei 1,5 2 ore, a orezului 1 ora. Grasimea se poate adauga la fiert ori se stropeste cu ea casa cind se serveste. Uneori se prepara casa de orez (de mei) in felul urmator: la 1 kg de crupa se ia 6 7 1 de apa si 60 g, casa se fierbe, se scurge de apa, se clateste cu apa fierbinte, se adauga gra sime si se incalzeste la un foc potrivit. Insa in acest caz sint mari pierderile substantelor nutritive. Crupele de mei se fierb pina sint aproape gata, se scurge de apa, ca sa se inlature gustul amarui, se adauga grasime si se pune la un foc mic, pina e gata.

85

Casa se serve te stropita cu grasime topita ori cu ceapa prajita si cu grasime (unt sau ulei), cu ceapa si slanina; cu oua fierte tari si tocate; cu ciuperci prajite, ceapa si grasime, cu creeri fierti si ceapa calita; cu ficat pra jit si tocat marunt si cu ceapa s. A. C a s e d e s e . Se fierb cu apa, lapte sau lapte cu apa. Orezul, arpacasul, crupe de ovaz, de griu, de porumb (malai) si de mei se fierb 20 30 min in apa; surplusul de apa se scurge, se adauga lapte fierbinte si se fierbe, pina e gata. Crupele de orz si fulgii Hercules se toarna in apa cu lapte clocotind si se fierbe, pina e gata. Grisul se toarna in lichidul fierbinte (lapte cu apa ori apa) si, amestecind continuu, se fierbe 20 min. Hrisca se toarn in lichidul clocotind, se adauga za har, sare si se fierbe amestecind, pina va deveni casa deasa. Apoi vasul se inchide si, micsorind focul, se lasa sa fiarba, pina e gata. Casele fierte cu lapte se servesc stropite cu unt topit ori presarate cu zahar. In farfuria cu casa poate fi pusa o bucatica de unt. Casele dese pot fi fierte cu dovleac. In acest scop dovleacul se curata, se taie bucatele, se fierbe cu lapte ori cu lapte si apa, se adauga sare, zahar, se toarna crupa si se fierbe casa. Daca casa se fierbe cu prune uscate, acestea se spala bine, se fierb, se scurg de apa, i n care se va fierbe casa; casa se serveste stropita cu unt topit si cu prune. Case subtiri (terciuri). Casele subtiri se fierb la fel c a si cele dese, insa la fiert se pune multa apa. Aceste case se servesc cu unt topit ori cu zahar, dulceata, gem, scortisoara pisata. Bucate din case. Din case dese si farimicioase se pre para budinci, prjoale si chiftele. B u d i n c i. Casa deasa se lasa sa se racoreasca, se adauga oua, stafide, caise uscate (fara simburi) muiat e in prealabil, se amesteca bine, apoi compozitia obtinuta sc aranjaza in tavalele unse cu margarina si presara t e e u pesmet, de asupra se unge cu ou amestecat cu smintina si se coace in cuptor 30 40 min la o temperatura d e 250 280C. Se serveste cu smintina ori cu unt topit. Budinca se poate prepara din casa de orez cu brinza de vaca sau din casa din crupe de mei cu dovleac. Casa farimicioasa de hrisca sau de crupe de mei se lasa sa se racoreasca pina la temperatura de 60 70C, se adauga brinza de vaca trecuta prin sita, zahar, margarina, oua crude, se amesteca, se aranjaza in tavale un se cu ulei si presarate cu pesmet, la suprafata se unge cu un amestec de ou si smintina si se coace. Se serve te cu unt topit sau cu smintina. Casa deasa se lasa sa se racoreasca, se adauga gal benusuri, nuci, frecate cu zahar si stafide, se amesteca, se adauga albusuri batute, se aranjaza in forme ori in tavale unse si se pune la copt. Se serveste cu sosuri dulci.; Pentru budincile coapte la aburi masa pregatita se: aranjaza in tavalele unse cu margarina, se pun in marmite si se dau la foc pina sint gata. P r j o a l e s i c h i f t e l e . Se pregatesc din case dese din crupe de mei, de griu, de orz; de griu, de arpacas, de orez, fierte intr-un amestec de apa cu lapte ori in apa. Casa se lasa sa se racoreasca pina la 60 70C, se adauga oua crude, zahar si se amesteca bine. Prjoalele de arpacas se prepara cu brinza, iar cele de orez si de mei cu morcovi taiati paisoare si caliti in margarina, iar apoi trecuti prin sita. Prjoalele se fac de forma ovala cu colt mai ascu tit, iar chiflele rotunde, se trec prin pesmet si se pra jesc in grasime 10 min. Se servesc cu smintina ori cu sos de caise, de ciuperci, de smintina ori de lapte. Chiflele; de gris si de orez se servesc cu dulceata, gem, magiun. Bucate din leguminoase Mazarea, lintea, fasolele se acopera cu apa rece (2,5 1~la 1 kg) si se fierb la un foc mic: mazarea 60 90 min, lintea 45 60 min, fasolele 1 2 ore. Cind boabele s-au nmuiat se adauga sare, se lasa in fiertura, iar apoi k aceasta se scurge. Boabele se stropesc cu unt topit ori se,' dreg cu grasime cu ceapa calita,

86

ori se adauga sunca to cata marunt si ceapa calita, trecuta prin sos fierbinte (de rosii) La fel se serveste pireul din boabe fierte si pisate. Bucate din macaroane (paste finoase) Macaroanele se fierb si se servesc drese cu grasime, cascaval si alte produse ori se prepara din ele bucate la cuptor. M a c a r o a n e , t a i t e i f i e r t i . Macaroanele, taiteii,. Fideaua ori cornisoarele se pun in apa putin sarata clocotinda (6 1 la -,1 kg) si se fierbe pina sint gata: macaroanele 20 -30 min, taiteii 20 25 min, fideaua 10 12 min. Macaroanele gata se rastoarna intr-o strecuratoare si se dreg cu o parte de grasime (partea ramasa de grasime se adauga la servire). Se servesc cu cascaval dat prin razatoare, cu brinza de

27.Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din carne. 27.1. Preparate din carne fiarta. Preparate fierte. Fierberea preparatelor din carne are loc prin 2 metode: 1. Inversarea produsului in apa rece atunci cind avm nevoie de pregatit preparate de felul1 unde se realizeaza o fierbereextractiva a subst solubile proteice, vitaminele trec in lichidul de fierbere si da un gust specific bulionului. 2. Fierberea in apa clocotita , in acest caz se formeaza un strat protector care mentine subst nutritive in interior. Pentru fierbere se iau bucati de carne cu masa de 2 kg se meseaza in apa fierbinte in raport de 1-1.5 litri/apa . Astfel incit suprafata carnii sa fie acoperita si se fierbe la foc mic pina e gata.Inainte de gatinta cu 40min se adauga, radacinoasele pentru a imbunatati gustul si mirosul carnii, condimentele se adauga cu 15min inainte de finisare, iar frunza de dafin cu 5 min. Carnea preparata se portioneaza prin taierea fibrelor se aranjeaza intr-un strat subtire putin suprapus se acopera cu bullion si se pastreaza la t55-60c timp de 3 ore. La servire se propun sosuri sau bulioane in care a fost fiarta carnea.Carnea de bovina, porcina se serveste cu sos rosu, sos de ceapa, smintina.Carnea de ovina cu sos alb cu ou. Pirjoale naturale.Se prepara cu carne de porcina si vitel, se fierbere prin inabusire cu 15-20min inainte de finisare se adauga ciuperci, se serveste cu sos preparat din bulionul in care a fiert carnea . Se serveste cu garniture de orez fiert, cartofi sau legume. Subprodusele se fierb in antitati mari de apa 1-1.5 litri apa pentru extragerea subst solubile azotoase. Creerii initial se mentin in apa rece pentru inlaturarea singelui si se fierbe in apa acidulate cu adios de radacinoase si condimente, apoi se fierb 15min se servesc cu sosuri albe si garniture de orez si legume fierte. Limba fiarta. Se pune la fiert pe 2-2.5 ore , dupa fierbere se pune in apa rece pentru 510min pentru inlaturarea peliculei .Se portioneaza si se tine in bullion. 27.2.Preparate prajite si brezate. Se inabusa in bucati mari pina la 2kg de marimi medii sau mici. Carnea prelucrata primar se prepara cu sare si se prajeste pina la formarea crustei rumene.Legumele pentru sos se prajesc separate sau impreuna cu carnea, la carnea si legumele prajite se adauga apa 60-150 g la o potie se incorporeaza zarzavaturi, se acopera cu capac si se trateaza la foc moderat, pina la patrunderea deplina a preparatului deoarece se foloseste putin lichid trecerea subst solubile din lichid se reduce. Brezarea se foloseste la inmuierea tesutului conjunctiv de consistenta dura subst acide sporesc trecerea colagenului in gluten. De aceea la brezare se folosesc sosuri , pireu de rosii, vinuri, fructe de obicei se folosesc vase ca: ulcele de ceramica. Semipreparate care sunt initial prajite sau fierte pina la semigata se introduce in aceste vase adaugind legume.

87

Se condimenteaza se adauga supa concentrate cu 10 min.inainte de a fi gata. Se adauga prod. Acide Friptura de casa . Se taie bucati de 30-40de gr. Cartiofii,felii si ceapa se taie inele se pun in cratite in straturi in asa fel ca in primul si ultimul strat sa fie din legume. Se adauga bullion condimente si se inabusa . Gulas . Carnea taiata cuburi se inabusa su adaugarea piereului de tomat.Din bulionul ramas se prepara sos care se adauga din nou la prepararea si se inabusa in continuare . Ficat inabusit.Se taie bucatele se presoara cu sare se trec prin faina se prajesc pna la semigata se adauga sos si se inabusa . Azu. Carnea taiata bucati mici prajite se acopera cu bulionul fierbinte, se adauga pireul de tomate calit si se inabusa, oparte din bullion se foloseste la pregatirea sosului unde se adauga castraveti murati, ceapa calita sis are, acest sos se adauga peste carne, bucatele gata se amesteca cu usturoi. Preparate prajite. Se cunosc 2 metode de prajire: 1. Metoda de baza. Se ia 5-10% de grasime, se incalzeste la t de 160c . Produsele se rumenesc pe ambele parti pina se formeaza o crusta care impiedica pierderea componentilor nutritive si apoi se pune in rola pe 5-10min. 2. Metoda in baia de ulei. Uleiul se incalzeste la160raport de 1/8, se introduce preparate si se prajesc pina la patrunderea deplina. Biftec. Se prajeste timp de 15 min. Carnea se bate si se transfera in uleiul incins. Fileu cu rosii si sos.Se aplica fileul pe piinea uscata si unsa cu pateu de ficat. Deasupra se pun rosii taiate feli si se stropeste sosul. Langhet. Se serveste cu garniture de legume si sos rosu de vin sau smintina de ceapa. Papanas ca la Tiraspol. Fileul cu grosimea de 1cm se unge cu usturoi, se ruleaza si se prajeste pe o parte sip e cealalta si se da in rola. Bucate din carne coapta. Carnea se trateaza termic in atmosfera de aer cald ca rezultat a contactului cu vesela incalzita a aerului si radiatia termica a peretilor cuptorului, produsul se incalzeste si are loc coacerea . 27.3.Bucate din carne toccata. Semipreparatele prajite se prelucreaza imediat. Preparatele se prajesc pe ambele parti 3-5min pina la aparitia crustei apoi se coc in rola la t 250-280timp de 5-7 min. Zraze. Din tocatura pentru pirjoale se face o turta cu grosimea de 1 cm la mijloc se pune umplutura se unesc marginile se trec prin pesmeti, se da forma ovala si se prajesc. Rulada. Pe o pinza umeda se intinde masa toccata cu grosimea de 2 cm. Se pune umplutura si se ruleaza cu ajutorul pinzei. Rulada se pune pe tava unsa cu ulei se unge cu ou se presoara pesmeti se impunge in citeva locuri si se coace 30-40min. Tiftele. Din masa toccata se fac niste bile care se trec prin faina se prajesc si se acopera cu sos si se inabusa. 27.4.Felul crnii.Garnitur recomandat. De vac: Cartofi fieri , cartofi n lapte, cartofi prjii, garnitur complex (cartofi prjii, mazre, roii prjite, dovlecei, conopid. Cartofi n lapte, cartofi prjii, mazre, psti de fasole i mazre, legume, n sos . De lapte, macaroane cu unt, orez fiert frmicios, garnituri complexe, varz clit (nnbuit), cartofi prjii, pireu de cartofi, ca frmicioas de hric, fasole . De porc - mazre fiarta, garnitur complex.Orez fiert, nnbuit, ca de hric, cartofi fieri i prjii, fasole fierte n sos de rosii. De oaie: La carnea prjit se pot servi suplimentar n calitate de garnitur salate verzi i din varz alb, castravei marinai, pomuoare, fructe, roii proaspete, castravei. Carnea prjit buci mari se las s se rcoreasc, iar apoi se pstreaz n frigider la o temperatur de 4 -6C. Car nea prjit se poate pstra 48 de ore. 27.5. Transformarile fizico-chimice. In urma tratamentului termic are loc denaturarea proteinelor musculare care influenteaza asupra preparatului gata. Albuminele salcoplasmei la denaturare formeaza un gel.Iar albuminele neofibrelor se intaresc. Diametru tesutului muscular se micsoreaza cu 35-40%. Tesuturile se combina si se indesesc sporind rezistenta la taierea in directia transversala. La fierbere tesutul se comprima mai mult decit la prajire deoarece t din

88

mijlocul bucatelor din carne e mai mica. In molecula de mioglodina care confera carnii culoarea rosie se contine grupa cromofora Heb. La denaturarea ionului de fier aceasta se oxideaza si formeaza Hemina care se contine in culoarea gri a carnii. Miozina- denatureaza complet la t 40c practice complet la t de 65c formind hidrogenul sulfurat fosforic si alte subst volatile. Grasimea practice se topeste iar cea ramasa se schimba putin si are loc hidroliza lichidelor care axarcita o influenta gustului si mirosului. Relativ stabile sunt vitaminele, o parte die le 10-15% trec in bullion sau suc. In procesul termic carnea isi schimba caracteristicile de masa 35-40% aceasta se intimpla din cauza eliminarii apei 30-35%. Pierderea grasimei 5%. Pierderea substan solubile 2%. Gustul si aroma preparatului di carne sunt determinate la fel si de subst volatile si solubile cum sunt acidul glutaminic care la fierbere se scindeaza prin combinatii complexe . In procesul de prelucrare termica se acumuleaza si alte produse de hidroliza a albuminelor , peptide,aminoacizi, baze azotate care formeaza gustul preparatului. Aroma fiind determinate de aldehide anume si cetone.

28.Preparate din carne de pasare. 28.1.Valoarea nutritive si prelucrarea primar La intreprinderile alim publ este folosita carnea de gaina, gisca, rate, curca.Dupa indicii chimici carnea de pasare este apreciata foarte inalt si anume continutul de proteine 18-20% pasare si 19.5-20.5% curca. Bucatele din carne de pasre constituie o serie importanta de albumine pentru organism. Coninutul de albumine n carnea fiart de gina atinge 30 % din masa total,conin muli acizi i se asimileaz uor. Sunt apreciate mult bucatele din file de pasre, deoarece acestea conin mai multe substane azotoase i se deosebesc printr-o consisten fin. De aceea preparatele culinare date sunt folosite in alimentarea dietetic. Garniturile din crupe i cartofi completeaza bucatele din carne de pasre cu hidrai de carbon iar legumele mbogesc cu vitamine i sruri minerale. Grasimile de pasare sunt usor fuzibile, continind multi acizi . Preparatele din carnea de pasare se caracterizeaza prin valoarea nutritive si gustative deosebita durata de prelucrare termica mai mica de digestibilitatea mult mai usoara posibilitatii de utilizare in alimentatia dietetica. La intreprinderile de alim publ se elibereaza pasari eviscerate in care intra organelle interne ca: Capul, gitul fara pene, grasimea interioara de la abdomen, ficatul si rinichii. Dupa starea termica pasarile se livreaza in stare proaspata temperat muschiului interior fiind de 25c refrigerate de 4 C, congelate la t -8 C.

89

- Pregatirea carcaselor cu faina de popusoi : flambarea, se coace atent pentru a nu vatama pieleasi topirea grasimii. - Spalarea cu apa calda apoi cu apa rece la tse 18c - Transarea care cuprinde: decapitara, taierea gitului pina la a 2 vertebra, taierea piciorusului sub un unghi pina la articulatia genunchiului - Eviscerarea se face o taietura de la capatul osului pectoral pina la orificiul anal, si prin gama formata se scot viscerele si grasimea - Urmeaza procesul de spalare si zvintare. 28.2.Prepararea semifabricatelor. Din bucati portionate :fac parte fileul de pasare. Cotletul natural se prepara din fileul in sectiunea fileului mare se plaseaza fileul mic, dindu-I semifabricatului forma ovala. Cotletul panat- spre deosebire de cel natural se inmoaie in lizonsi se paneaza cu pesmeti calzi. Din bucati mici: semifabricate pentru pilaf se taie din pasare cite o bucatica Din masa toccata: Fileul de pe pulpe se da prin masina de tocat cu grosimea din interior, miez de pine inmuiata in lapte sau apa si apoi se trece prin masina de tocat. Raportul ingredientelor pentru masa toccata: tocatura-45% ; pine - 25% ; apa/lapte 3035% Masa knele- carnea se marunteste de 2 ori si se foloseste doar fileul: pinea - 10% ; lapte - 50% ; albus de ou -10%. La pireul tocat se adauga grasime apoi albusul batut si se amesteca intens, astfel masa se imbogateste cu oxygen. Aceasta masa se foloseste pentru umplutura cotletelor sau perisoarele pentru supa. Din masa de toccaturi se prepara semifabricate pentru: -Cotlete tocate -Bitocuri -Bitocuri umplute -Perisoare -Zraze. Bitocurile- ca regula nu se paneaza deoarece ele se fierb prin inabusire, ele au o forma rotunda, cu grosimea de 2 cm. Bitocurile umplute- se umple cu sampiniono fierti, si semifabricatului se da forma rotunda si se paneaza in pesmet. Cotlete tocate se da forma ovala si se paneaza cu pesmeti. Zraze- pentru umplutura se folosesc morcov si dovleci taiat marunt care se inabusa cu ulei, deasupra se toarna o compozitie omleta si se paneaza pesmeti sau se fierb in aburi sau prin inabusire, I se da forma ovala plata cu grosimea 1 cm. 28.3. Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata. Carnea de pasare este supusa diferitor metode de prelucrare termica in functie de virsta, cantit. De grasime si alti factori, durata prepararii termice variaza de la 2 la 4 ore, in functie de virsta si marimea pasarii. Preparate fierte.Carcasele intregi de pasare se supun fierberii iar fileul fierberii prin inabusire, carcasele cu buznaras se acopera cu apa fierbinte in proportie de 1-2.5 apa se adduce la fierbere se inlatura proteinele denaturate de la suprafata si se fierb la foc mic, la fierbere se adauga radacinoasele si ceapa. Durata de fierbere a puilor este de 20-30 min, gainilor batrine 1-2 ore, gistele si curcile 2 ore. Dupa fierbere carcasele se scot din bullion se portioneaza , se amplaseaza dintr-un vas si se acopera cu bullion fierbinte . La servire se stropesc cu sos alb. Fierberea prin inabusire. Se supun carcasele de curca, fileul semipreparat din masa toccata si knelul. Semipreparatul se aranjeaza intr-un strat, se acopera cu apa sau bullion 1/3 din inaltimea produselor se adauga radacinoase si se pune capacul. Pentru imbunatatirea gustului se poate adauga suc de lamiie, vin alb. Preparate prajre. Se prajesc carcasele intregi portionate semifabricatele din masa toccata. Prajirea are loc prin metoda de baza. Pasarile pregatite se aranjeaza cu spatele in jos, tave cu grasimea, incinsa pina la t 150-160c si se prajesc pina la formarea unei cruste rumene pe toata suprafata si apoi se pun 15-20 min in rola si se tin pina la gata. Carcasul se unge cu smintina sau grasime topita. In timpul prajirii in rola prapar. Periodic se intorc si

90

se stropesc cu grasimea si zeama formata. La servire zeama se portioneaza, se servesc garniture ca cartofii prajiti, legume inabusite, marinada. Preparate inabusite. Mai des se inabusa pasarea de casa batrina care nu poate fi prajita. Inafara de aceasta dupa inabusire bucatele sunt mai delicioase si suculente, inainte de inabusire pasarile se taie bucati si se rumenesc. Tocana- pasarile se taie cite2-3 bucati la portie, se prajesc putin si apoi se inabusa.Tocana poate fi preparata din maruntaie de pasare din acest scop maruntaele cu dimensiuni mari se taie in 2-6 buc. Bitoc ca la mama acasa Carnea se taie bucati, se rumenesc, se pun in ulcele cartofii rumeniti, ceapa rumenita, condimente, bullion sau apa si se lasa sa se inabuse bine. Ragu carcasele se portioneaza cite 50gr se rumenesc, se acopera cu apa 1/3 din inaltime se adauga ceapa sotata si se inabusa 30-40min. Bulionul ramas se strecoara si se prepara sos rosu. In vasul cu carne se adauga cartofii taiati cuburi, ceapa, radacinile de patrunjel si se inabusa 10 min . Se sevesc cu sosul rosu pregatit. Preparate din masa toccata. Din masa toccata se pregatesc semifabr cre se fierb la aburi, sau se prajesc in mod obisnuit. Pirjoale se prajesc in tigaia incinsa cu ulei apoi se pun in rola, se servesc cu orez fiert,legume fierte se stripesc cu sosul format la coacerea pirjoalelor. Perisoare din carne de pasare la aburi perisoarele se iau usor cu ajutorul a 2 linguri , se pun intr-o tigae adinca cu putina apa, se fierb 10-20 min masa pirjoalei fiind 20-25 gr, se servesc cu conopida, mazare fiarta, cartofi fierti in lapte, legume fierte, se servesc stropite cu unt topit. Pirjoale Noroc din masa toccata se face o turta cu grosimea de 1 cm si diametru de 10 cm. In mijloc se pune umplutura de cascaval, unt, verdeata, se unesc marginile, se da forma ovala turtita, se paneaza in lizon si pesmeti. Cnd se servete gina se taie cte dou bucele pen tru o porie (o bucic de pulp i alta de piept) i se nclzete n bulion. La mprirea g inii n portii mai nti se taie n jumtate de -a lungul, iar apoi fiecare ju mtate se mparte n file i pulp i se taie un numr egal de bucele. Pasrea fiarta se,acoper cu bulion, se las s dee n clocot i se ine pe marmit ntr -un vas acoperit. Preparatele din mas pentru prjoale, fileu de gin ,gini tinere i pui. Preparatele din toctur pentru prjoale, pieptul de gin, se aran jeaz ntr -un strat pe fundul unei tigi adnci, unse cu unt ori cu margarina, se acoper cu bulion cu 1/3 1/4 d in nlime, tigaia se acoper cu un capac i se nnbu la un foc mic. Fileul de gin se stropete cu suc de lmie, deoarece culoarea crnii e mai alb. Puii i bucile de gin se aranjeaz sub un unghi i se nnbu cu zar zavat i ceap, care se pun la fundul tigii adnci. Psrile fierte i nnbuite se servesc cu. Sos alb i cu garnituri din orez fiert, legume nnbuite ori fierte. P u i n s o s l a a b u r i c u c i u p e r c i . Puii, ginile tinere se nnbu mpreun cu ciu percile. Ciupercile uscate se pun la muiat i se fierb apar te. Pasrea se servete cu orez fiert, se stropete cu unt topit, se pun pe ea ciupercile i se stropete cu sos la aburi. Se poate servi cu sos de tarhon. Cotlet (antricot) din carn de pasre in sos la aburi cu ciuperci. Fileul pregtit cu os ori fr os (cotlet natural) se nnbu, adugundu -se unt ori suc de lmie (sau sare de lmie), ciuperci. Ciupercile se pot fierbe separat. Cnd se servete felul se pune pe cruton, de asupra se pun felioare de ciuperci i se stropete cu sos la aburi ori cu sos alb cu ou. Alturi se aranjeaz garnitura. 2 8 . 4 . Transformarile ce au loc la tratarea termica. Micsorarea carnii de pasare in procesul prelucrarii temice este determinate de eliminarea apei, topirea grasimilor, pierderi de subst solubile. Pierderile in masa in timpul fierberii carnii de pasare sint mai mici decit in timpul fierberii carnii de vaca sau porc si constituie 25-28% in prajirea fileului pierderile constituie 27%, pierderile sunt mai mari la carnea de gisca - 40%, rata-35%, gaina -38%, preparate din carne toccata-20%. Aceasta se aplica faptul ca in timpul prajiri se stropeste mai multa grasime decit in timpul fierberii si se acopera o parte din apa.

91

29.Preparate din peste. 29.1.Valoarea nutritiva a bucatelor din peste. La ntreprinderile de alimentaie public bucatele din pete snt destul de cutate i se realizeaz ntr -o cantita te destul de mare. Petele conine de la 40 pn la 65% de carne bun de consumat, bogat n albumine. Cantitatea de albumine din pete crud variaz de la 6,5 pn la 27%, iar n cel fiert ori prjit. De la 8 pn la 35%. Aproape 90% din albumine au valoare integral. Rapor tul de aminoacizi din ele se apropie de cel optimal. Carnea de pete se caracterizeaz n primul rnd i printr - un coninut mare de substane extractive. De regul, n carnea petilor marini acestea snt mai multe dect n carnea petilor de ap dulce, ceea ce confer bu catelor din pete marin un gust foarte plcut. Substane le extractiv e din pete conin mai muli aminoacizi ciclici. Mirosul speci fic de pete e condiionat de coninutul de metalamine. Cantitatea de lipide din pete variaz de la 0,2 pn la 28%, n componena lor ntr acizi g r a i nesaturai. 29.2. Prelucrarea termic a petelui i produselor marine Petele se fierbe, se scurge de ap i se prjete. Mai rar petele se nnbu, deoarece esutul conjunctiv al lui const aproape exclusiv din colagen i procesul pre lucrrii termice se moaie foarte repede. Colagenul din pete denatureaz la temperatura de 40C. Pierderile masei n procesul prelucrrii termice a pe telui o formeaz doar 18 20%. Aceasta se explic prin faptul c ndulcirea apei cu albumine musculare se compenseaz prin umflarea (dilatarea) colagenului. Alege rea metodei de prelucrare termic depinde de particularitile structurii i componenei esutului petelui. Pentru prjit cel mai bine e s fie folosit petele ce are carnea suculent i fin (tresc, putassu, paltus, he ringi, sardele, ipari). Pentru f iert i nnbuit se potrivete petele cu carne mai tare (chefal, mrean, scrumbie, somon, gorbu, ton etc), deoarece sosul cu care se ser vete face bucatele mai gustoase. 29.3.Bucate din pete fiert Reguli generale de fierbere. Pentru fierbere se preg tesc semifabricate: petii ntregi (cu cap ori fr); bucatelel tiate sub un unghi de 90 (se potrivete petele cu pielita i cu oasele coastelor). Nisetrul se fierbe buci. I n timpul fierberii n ap trec pn la 2% din substan e l e solubile din masa petelui, inclusiv 0,5% substane e x t r active i minerale. De aceea pentru ca bucatele de p e t e s fie mai gustoase, petele se va fierbe ntr -un bulion din capete i cozi de pete. Petii ntregi i bucile de peti cartilaginoi se aco per cu ap ori cu bulion rece, ca s se nfierbinte unorm n timpul fierberii. Bucile mici de pete se acope r cu ap clocotita ori cu bulion, ca s se reduc durata fierberii i pierderea substanelor nutritive. Pentru fiert petele se folosete un cazan special c u plase ori cratie ce se ntroduc n el. In producia culi nar se pot folosi n acest scop tigi cu pereii nali ori nite vase speciale ori bucile de pete se aranjaz pe grilajul cazanului pentru pete. Bucile de pete se pun cu pielea n jos. Bucele de pete se aranjaz ntr - un strat (cu pielea n sus). Pielea de pete se strpunge n cteva locuri, ca s nu deformeze petele la fierbere. Se ia o astfel de cantitate de lichid, ca s acopere pe tele cu 1 2 cm (nu mai mult), 1 l i t u de ap la 1 kg de pete, se las s dee n clocot, se pune sare i, micornd focul, se las pn e gata petele. Se folosesc mirodenii i condimente n funcie de felul petelui: la fierberea petelui cu arom i gust fin se adaug numai ceap i zarzavat; dac pe tele are un mi ros specific, n afar de ceap i rdcini albe, la sfritul fierberii se adaug frunze de dafin i piper. Termenul de fierbere a bucelelor pentru porii e de 1215 min. Pierderile masei pentru majoritatea felurilor de pete e de 2 0 % , pentru batog i cambul 1 8 % , de somn - 2 2 % Durata de fierbere a pstrugii 45-60 min, a nisetrului 1-1,5 ore, a bucilor de morun 2-2,5 ore. Pierderile masei petelui fiert buci e de 1 7 % .

92

Ornarea i servirea. Bucile de pete fiert se aranjaz (cu pie lea n sus) pe farfurii nclzite, alturi sau mprejur se pune garnitura : cartofi fieri ntregi ori felii mari, pireu de cartofi . Petele se servete stropit cu sosuri, iar cnd se ser vete porii - sosul se pune n sosiere. Pentru biban, tiuc , tresc, stavrid etc. Se potrivete sosul de roii, cel po lonez, de smntn. Pentru bucatele din pete nisetru fiert - sos de capete i sos de vin alb. Pentru ciocanul dinat, tresca srat - sos alb, de roii, de smntn. Bucate pentru banchete. Pentru banchete se fierbe petele (alu, pstrv, ceg i alt fel de pete, de soiuri alese) ntreg n acest scop petele se cur de solzi, de mruntaie, se nltur ochi, branhiile, se spal i se leag in forma de inel. La ced nu se nltur aripioarele de pe spate, ele se taie dup fierberea petelui. Aa cu care au fost fixate capul i coada se scoate. Se servete cu car t o f i fieri tiai felii mascate, se nfrumuseeaz cu verd e a de ptrunjel. Sosul se servete n sosier. 29.4.Bucate din pete prjit . Petele se prjete n modul cel mai obinuit n role speciale la foc deschis. Pentru prjire obinuit se folo sesc semifabricate: pete ntreg ori buci pentru porii. Metoda de prjire obinuit. Se folosesc tigi sau tvi. Grsimea se ncinge pn la temperatura de 150 se aranjaz petele, se prjete la nceput pe o parte, apoi pe alta. Se pune apoi n rol pe 5 -10 min ori, d a c a tigaia este electric, se acoper cu capacul. Durata pr a jirii 10-20 min. Bucile de pete cartilaginos (nisetru), pregtite penu prjire, se presoar cu sare i se pun n tavale unse cu grasime, cu pielea n jos. De asupra se ung cu smntn. Se prjesc la o temperatur de 160 -170C 30-40 min, stropindu-le periodic cu grsimea i sucul format din tav a . Bucata de pete se taie buci pentru porii. Pentru petele prjit de obicei se servete o garnitu i de cartofi prjii. Se pot servi i cartofi fieri ori pireu de cartofi. In calitate de garnitur suplimentar se servete pepeni murai, roii murate Scrumbia de mare, cambula, bibanul i platica se servesc cu sos de smntn, iar pentru petele cartilaginos separat se serve te maionez cu corniori ori sos de roii. P e t e p r j i t n t r e g . Petele mrunt (pietroelul, heringii, moiva, s tavridul, scrumbia de mare, navaga) se prjete n ulei ncins; se servete cu cartofi i legume, cu cartofi prjii, cu pireu, se stropete cu margarina ori unt to pit sau cu sos de roii cu legume. P e t e p r j i t c a l a L e n i n g r a d . Petele se prjete prin metoda obinuit i se servete n tave pentru porii: n jurul petelui se pun cartofi prjii, tiati rotie, iar deasupra ceap, tiat inele i prjit P e t e p r j i t c u l m i e . Petele ales file cu piele se prjete n mod obinuit. Se topete unt, se adaug suc de lmie ori sare de lmie dizolvat n ap, verdea de ptrujel tocat, sare, se las s dee n clocot i cu acest sos se stropete petele nainte de a fi servit. Se servete cu garnitur de cartofi prjii. P e t e p r j i t c u u n t v e r d e ( c o l b e r ) . Petele aranjat n form de opt se frige n grsime. Petele se servete n platou nclzit, alturi se pune garnitura: cartofi prjii (n prealabil fieri) ori cartofi fri, pe pete se pune o bucic de unt verde, alturi se pune o felie de lmie. Separat se servete sos de roii ori maio nez cu corniori. P e t e p r j i t n a l u a t ( o g l y ) . Pentru prepararea acestui fel de bucate se ia alu, somon, biban ori nisetru. Pe tele se alege file, se taie bu cele (mici) i se marineaz. Dup ce s -au mari nat bucele de pete se trec prin aluatul moale pregtit i se frig n grsime. Prepararea aluatului: n ap ori n lapte se adaug sare, oleac de zahr, glbenuuri de ou, ulei, se toarn fin i se amestec. Spre sfrit se adaug albuurile btute bine. Petele prjit se aranjeaz n farfurii pentru porii, acoperite cu un erveel de hrtie, alturi se pune verdea a de ptrunjel, prjit n ulei, i o felioar de lmie. Separat se servete sos de roii ori maionez cu corniori. P e t e l a g r t a r . Fileul de hering, somon siberian, somon alb ori altfel de pete cu carnea fin se taie buci pentru porii sub un unghi de 30 i se

93

marineaz (presrndu - le cu sare, piper negru i stropindu - le cu ulei i oet ori cu suc de lmie), apoi se las 2530 min la rcoare. Petele marinat se prjete fr al trece prin fin ori pesmet.Petele ( alu, calcan, somon) se taie buci pentru po rii, se sreaz, se las s stee 10 - 15 min, apoi se zvnteaz, se ung cu unt topit i se trec prin fin.Petele pregtit astfel se aranjeaz pe grilajul uns cu slnin, se prjete nti pe o parte, apoi pe alta, pn c i n d petele se va coace bine nuntru. La suprafa pe t e l e va avea dungi ntunecate, pe alocuri arse. Petele preparat n acest mod se servete cu o garnitur din ro ii (ntregi), ceap marinat, ceap verde tocat, felioare d e lmie. In calitate de garnitur se pot servi cartofi . Pent ru marinarea cepei oetul i uleiul se toarn n tr- o tigaie adnc se adaug ceap tocat, zahr,sare, frunz de dafin, cuioare sau scorioare i se nclzete la o temperatur de 7580C, amestecnd periodic, i se rcorete rapid.Articolele care n-au fost trecute prin fin sau pesmet se servesc stropite cu unt topit, iar peteletrecut prin fin se servete cu maionez cu cornior ori sos de ro ii. Pe bucelele de pete se pun bucele de lmie. P e t e l a f r i g a r e . La frigare se prjete petele car tilaginos (de nisetru), calcanul, somonul. Petele se taie buci pentru porii (fr piele i oase), se marineaz, se nfig pe vergele i se frig la foc. n timpul prjini petele se unge cu ulei. Pentru petele fript se servete ca garnitur ceapa marina t, felioare de lmie i cartofi fri. Pe fiecare porie de pete se pune cte o bucic de unt verde.

30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci si oua.Clasificarea preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza fierte, prajite si gratinate. 30.1.Valoarea nutritive a bucatelor din oua. Preparatele din oua si brinza sint cel mai des intilnite in componenta meniurilor practcate in unitatile alim publ si anume din turism.Aceste preparate se mai numescminuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire 10-15min, ele trebuie sa aiba un aspect placut, atragator si apetisant. Valoarea nutritiva mare a preparatelor este asigurata prin componenta chimica a substantelor ce intra in structura lor: proteinele provenite din material prima de baza, cunoscut fiind faptul ca proteinele din ou au valoare biologica cea mai mare; lipidele; vitaminele: A,B,B1,B2,B6,BP ; saruri minerale:fosfor,calciu,fier; glucide in cantitati mici, dar care sunt completate de alte alimente de structura acestuia.Digestibilitatea acestor bucate este influentata in mare parte si de tratamentul termic aplicat la pregatire.Materia prima auxiliara folosita la preparare trebuie sa fie proaspata si de cea mai inalta calitate. Ouale. In alim publ se livreaza oua de gaina, mulaj,praf de oua.Inainte de a fi folosite oualese spala cu solutie calcinata si se dezinfecteaza cu solutie de clor amina de 0.5 p apa apoi se clateste cu apa curata. Oule sunt un produs de o nalt calitate nutritiv t biologic. Bucatele din ou constituie o surs important de albumine, lecitin, acizi, vitamine D.E.K., sruri minerale, fier i cupru. Coninutul total de albumine l constituie 12,7%. Cele mai preioase albumine din ou snt ovoalbumina i conalumin, care conin aminoacizi n proporii aproape optimale. Ins una dintre albuminele oului avidina neutrali zeaz vitamina H (biotina), care contribuie la reglarea activitii neuro -reflectorie, deaceea consumul unei can titi prea mari de bucate din ou poate duce la H -avita- minoz. Oule conin o cantitate nsemnat de lipide (11,5%), care snt concentrate mai ales n glbenu (coninutul lor ajunge la 37%). Lipidele din ou se caracterizeaz printr-un coninut bogat de acizi activi biologic i fosfatide. In afar de aceste, n ou se conin astfel de fosfatide, cum este lecitina i holina. Coninutul de colesterina n glbenu ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaz limitarea cantitii de glbenuuri n alimentaia oamenilor n vrst, deoarece colesterina poate accelera procesele aterosclerotice. . Prelucrarea termic a oulor. Oule se fierb, se prjesc ori se coc. Pierderile de masa la fierberea ouior cu coaj e minim. La prjirea oulor se pierd 12% din mas, iar masa produsului gata depinde de masa oulor crude i de cantitatea de grsime luat pentru prjire.

94

La prelucrarea termic a oulor temperatura nu trebuie s fie mai mare de 100C, durata de prelucrare e mi c i deaceea pierderile de vitamine i reducerea valorii biologic e a lipidelor snt nensemnate. Albuurile oulor denatureaz, din care cauz are loc coagularea, deoarece concentraia de substane coloidale n albu este foar te mare (10 16%); dispare aciunea antifement a ovomu -coidei, se reduce ori dispare capacitatea avidinei de a neutraliza vitamina LI. Tratarea termica. Fierberea.La fierbere ouale cu consistenta moale se fierb 4-5min ouale cu consistenta tare se fierb 8-10min. La 3 litri apa se fierb 10 oua si 45g de sare apoi se pun in apa rece.Pentru a pune oul in punga la 1 litru apa se iau 10 g de sare, 5 ml otet 3%. Prajirea. La prajire se pregatesc ochiuri: ochiuri naturale; ochiuri cu diferite adausuri. Omletele se prepara din oua, lapte sau apa si legume. Omletele se pot praji sau coace la rola.Daca se folosesc adausuri de legume , acestea mai intii se trateaza aparte. 30.2.Bucate din ou Bucate din ou fierte. Ou cu unc pe friganele. Pe friganele pregtite se pune o felioar de unc ori de limb pe ele, oule fierte fr coaj, se nfrumuseeaz cu felioare de tarhon, sepa rat se servete sos rou cu tarhon. Ou mplute cu roii. Din roii se nltur mijlocul (acesta se folosete pentru prepararea sosurilor), se prjesc puin n grsime ncins, se mplu cu ciuperci tocate i prjite puin, se coc n rol, de asupra se pun ou fierte fr coaj, se presar cu verdea tocat. Terci de ou. Oule ori melanjul se amestec cu lapte (ap), se sreaz, se adaug grsime i se fierb, amestecnd continuu pn se obine o ca subire (terci). Ter ciul de ou se pstreaz pe marmit la o temperatur de 60 D C. Caa se servete n strchinue ori pe farfurioare. Se servete separat ori cu garnitur din legume, ciuperci, produse de carne, mazre. Bucate prjite din ou. Se consider bucate prjite din ou: ochiurile, omletele i oule (prjite n mult gr sime). La prepararea ac estor bucate este foarte important s se respecte regimul de temperatur, ca albuul s nu se ntreasc prea mult. O c h i u r i . n tigaie se nfierbnt uleiul i se stric cte 1, 2 ori 3 ou, avnd grij s nu se sparg glbenuul, albuul se presar cu sare i se prjete pn cnd albuul se coaguleaz iar glbenuul se ntrete un pic. Ochiurile se servesc presrate cu verdea de ptrunjel, mrar i ceap verde tocat. Se recomand a fi servite n tigiele speciale pentru porii n care s - au prjit. O c h i u r i c u u m p l u t u r . Ceapa tocat mrunt se prjete ori se prjesc felioare de pine, ori se nclzete mazre conservat, ori se taie mrunt salamul sau unca etc, apoi se pun oule i se prjesc ochiurile.Pentru prepararea ochiurilor cu cacaval ras pe ou se presar cacaval i se prjesc n rol. O m l e t . Oule, melanjul ori praful de ou muiat se amestec cu ap ori cu lapte n proporie de 1:2,65, se sreaz i se amestec minuios. Compoziia se toarn n tigi cu grsime ncins i se prjesc, fcnd micri circu lare cu tigaia. Cnd masa se ndesete, omleta se rsuceste din ambele pri, spre mijloc, conferindu- i forma de pateu, iar cnd partea de desupt se rumenete, omleta se pune pe farfuria nclzit 30.3.Brinza de vaci. La unitatile alim publ se livreaza brinza de vaci grasa continutul fiind 18% ; semigrasa 9% ; fara grasime -1%. Pasta din brinza de vaci .Din pasta de productie industriala se prepara bucate reci amestecind-o cu produse cum sunt: stafide, vanilina, praf de cacao, miezul de nuci, migdalele. Pasta sarata se prepara cu adaus de smintina si ceapa verde toccata. 30.4.Clasificarea preparatelor din brinza de vaci: Gustri din brnz de vaci. Brnz de vaci (natural) se servete stropit cu lapte fiert, cu frica ori acestea se servesc separat. Dac brnz se servete cu smntn, atunci brnz se pune movilit n farfurie. Aceste gustri pot fi servite cu zahr.

95

Pasta de brnz poate fi amestecat cu smntn i cu verdea tocat de ptrunjel ori cu cacaval ras. Bucatete fierbinti din brinza de vaca: Coltunasi Clatite cu brinza Budinca Papanasi prajiti etc. Papanasi prajiti in brinza pisata se adauga faina, oua , sare,zahar, totul se amesteca minutios apoi se reda forma unui baton cu grosimea de 5-6 cm care se taie transversal se da prin faina si forma unui biftec rotund cu grosimea 1.5 cm, se prajesc pe ambele parti si se coace la rola 6-7 min , se serveste cu smintina, sos de lapte sau dulceata. Budinca vrinza se paseaza prin sita se amesteca cu faina sau gris , grisul sa fie fiert si racit, ou, sare, zahar.Masa se aranjeaza in strat pe tava unsa cu unt, pe pesmeti si se pune in rola.Ea se taie in portii si se stropeste cu smintina sau sos dulce, poate fi servita calda sau rece. Produse de patisserie cu brinza de vaci: Merdenele cu brinza Placinta cu brinza de vaci dietetica Placinta cu brinza si marar Invirtita cu brinza etc. Cerinte de calitate: 1 Gramaj corespunzator 2 Aspect placut, atragator 3 Pentru preparate cu adausuri: ele trebuie sa fie uniforme,raspindite in masa preparatului, forma bine definite 4 Colorantii din ou si componentul lor de adaus: miros placut, aspect atragator,gust placut, consistenta specifica produsului : pentru oua fierte albusurile trebuie sa fie complete, coagulat iar galbenusul san u aiba o culoare galben-verzuie. 5 Pentru omlete exterior bie coagulat, interior cremos. 30.5.Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din brinza si oua: La prelucrarea primara pierderile cantitative sunt mici in timpul tratamentului termic proteinele din ou coaguleaza marindu-I in acest fel onsistenta. Unele vitamine: A, B1, C se distrug mai ales pentru prelungirea tratamentului termic si folosirea t ridicate. Maruntirea se efectuiaza la scurgrea eliberarii de aer si a obtine o consistenta mai fina.Fierberea sau prajirea duce la dehidratarea proteinelor unde se elimina o cantitate de apa, iar o parte se fierbe prin descompunere formind subst volatile care duc la pierderea de greutate.

31.Tehnologia preparii aperitivelor i bucatetor reci 31.1.Caracteristica general Aperitivele sau gustrile au menirea de a spori pofta de mncare. De aceea ele se servesc nainte de bucatele de baz, iar uneori ntre bucatele calde. Aparatul digestive al omului are nevoie de stimulare, pentru secretarea gastric pn la momentul cnd mncarea ajunge n stomac. Rolul de stimulent n acest sens l au gustrile i bucatele reci. ntre gustri i bucatele reci nu exist o mare deosebire, deoarece acestea, fiind servite la nceputul prnzului, au rol de gustare, iar n meniul dejunului sau cinei pot fi oferite drept bucate de baz. Unele aperitive se servesc fierbini. Produsele pentru ele se teie mrunt. Ele se deosebesc de felul doi prin masa mai mic, prin gustul picant i prin aceea ca se servesc fr garnitur. Deosebit de importante sunt aperitivele la banchete cnd se pot servi 5-10 feluri de gustri. Astfel de gustri cum sunt salata de ceap verde i castravei proaspei nu sunt prea calorice i constituie un mijloc de stimulare a poftei de mncare i o surs de vitamine i sruri minerale. Unele aperitive i bucate reci conin o cantitate nsemnat de grsimi, albumine, hidrai de carbon (pateu de ficat, pasre cu maionez la cuptor, carne fiart cu garnitur . A.).

96

O mare atenie se acord nfrumuserii acestor bucate. Ele trebuie s fie atrgtoare i s trezeasc pofta de mncare. La mpodobire se ntrebuineaz de regul produsele, ce intr n componena bucatelor, dar se aleg de cele mai convenabile ca form i de o culoare aprins: roii proaspete, ridiche roie, morcovi, raci, mazre verde, salat i alt verdea. Procedura de nfrumuseare se uureaz, dac se folosesc cuite cu forme speciale. Produsele pe platou trebuie s se potriveasc dup form i culoare. Vasul trebuie s corespund felului de bucate. Toate bucatele reci i gustrile se pot diviza n urmtoarele cinci grupe: tartine, salate i vinegrete, bucate din legume, bucate din pete, bucate din carne. 31.2.Tipurile i caracteristica tartinelor Tartinele pot fi deschise ( simple sau asorti), nchise sau acoperite (sandviuri) i tartine-aperitive (canape). Tartine deschise (obinuite) Pentru tartine se iau felii de pine, unse cu unt ori cu amestecuri de unt. Produsele grase (slnina, carnea de porc afumat) se aranjeaz pe felioare de pine de secar i de gru, se prepar cu produse ce au gust picant (scrumbie, sardele etc), ori un gust mai puin pronunat (ou, brnz nesrat). Celelalte feluri de tartine se pregtesc cu pine de gru. Tartinele assorti se fac folosindu-se cteva feluri de produse, salate i se nfrumuseeaz cu ceap verde, cu ptrunjel, ou . A. Salamul pentru tartine se se cur de sfoar, se taie capetele batonului i pelicula se nltur numai de pe partea batonului care, trebuie tiat. unca se cur de oase i se taie buci. Petele srat se folosete pentru tartine curit de piele i de oase, apoi se taie. nainte de a fi tiat pentru tartine batogul se cur de piele, de oase i de cartilaje. Scrumbia se alege file (fr piele i oase), sardelele i petele mrunt file cu piele. Salamul n baton gros se taie de-a curmeziul cte o felioar pentru o tartin, iar cel n baton subire cte 2-3 felioare. Petele se taie felioare sub un unghi ascuit, ncepnd de la coad. Untul se taie bucele de diferite forme, se unge pe pine ori se aranjeaz pe pine alturi de produsul de baz. Icrele negre se aranjeaz pe pine n form de movili, icrele tescuite se taie ptrate, romburi sau dreptunghiuri. Pinea se taie felioarede 1-1,5 cm grosime, pe ea se aranjeaz produsul de baz astfel ca el s acopere felia de pine, se garnisete cu salat verde, spanac, verdea de ptrunjel, mrar, felioare de roii, castravei, ridiche etc. Sandviuri Pentru sandviuri se folosesc franzele mici, care se taie n jumtate astfel, ca ntr-o parte s rmn prinse. Pinea i franzelele se taie fii de 5-6 cm lime i 0,5 cn grosime, se ung cu unt btut, pe o fie se pun felioare de produse pregtite, se acoper cu a doua fie de pine, uns cu unt i se taie de-a curmeziul. Sandviurile se taie mici (4 cm) sau mari (pentru cltori). Se pot pregti sandviuri cu cteva straturi de produse. n funcie de felul produselor, pinea se unge cu unt ori cu paste cu unt. Tartine aperitive (canape) Tartinele-aperitive fac parte din grupa gustrilor pentru banchet. Pentru pregtirea lor se ia pine din fin de gru, se taie coaja, se taie fii de 5-6 cmlime, se usuc n rol ori se las s se rcoreasc i se taie romburi, triunghiuri .a. Crutoanele pot fi coapte din al uat n foi sau din alte feluri de aluat. Crutoanelese ung cu unt, se aranjeaz produsele de baz, i se pun la rece, ca s se ntreasc untul, apoi se taie. 31.3.Salate din legume proaspete i fierte Metode generale de preparare a salatelor i vinegretelelor. Salatele se pregtescdin legume i fructe proaspete, din legume fierte, din legume (ciuperci) murate sau marinate, din pete, produse marine, carne de porc ori de vac, de pasre ori de vnat. Salatele se pregtesc dintr-un fel sau din mai multe feluri de legume diferite combinaii.

97

Vinegretele se pregtesc din sfecl, cartofi, morcovi, toate fierte, castravei murai, ceap. n afar de aceasta n vinegret se pot aduga ciuperci murate ori marinate, pete fiert i afumat la cald, scrumbie, calmar, carne fiart etc. Salate din legume i verdea se servesc ca bucate separate i n calitate de garnitur pentru diferite bucate reci de pete i de carne. Legumele, verdeaa i ciupercile se prelucreaz la fel ca i pentru supe ori felul doi. Cartofii, sfecla, morcovii se fierb cu coaj se las s se rcoreasc i se cur. Dac legumele se fierb n mod obinuit, ele se acoper cu ap clocotit, cartofii se fierb la un foc mic, ca s nu se frme, pn snt semigata, apoi apa se scurge, iar cartofii se fierb n vasul acoperit la aburi. Dac unitatea alimentaiei publice are instalaii de fierbere la aburi, cartofii se vor pune la fiert curii. Morcovul i sfecla se fierb n aburi, fiind curii i tiai n prealabil. Produsele fierte ori prjite se rcoresc i se taie cu grij, frumos, nct aspectul lor s fie atrgtor. Salatele se amestec i se dreg nainte de a fi servite. Salatele se garnisesc de culoare frumoas, pentru a evidenia componenele salatei, aranjnd deasupra vinegretei cu carne bucele de carne, deasupra salatei cu pete bucele de pete etc. Snt rspndite 2 metode de preparare i garnisire a salatelor. 1) Toate componentele salatei se toac, se amestec, se dreg ise aranjeaz movili n vasulrespectiv i se servete. 2) Aproximativ 1/3 din masa de produse se toac, se amestec, se dreg i se aranjeaz movili n salatier. Salata se nfrumuseeaz cu bucele de carne, pete, ou, roii, verdea. Produsele lsate iniial netiate se aranjeaz buchete n jurul moviliei. Salate din legume Salatele se pregtesc din legume n foi, ceap verde, ridiche, roii i castravei, varz i morcovi. Salatele din legume constituie o surs de vitamin C. Pentru a reduce pierderile de vitamin C la pregtirea salatelor i pentru a feri ceapa verde, verdeaa de ptrunjel i mrar de vestejire i de pierderea vitaminelor, verdeaa pentru salate se pstreaz n frigider la o temperatur de 34C. Astfel se vor micora de 23 ori pierderile vitaminei C n comparaie cu pstrarea legumelor la temperatura camerei. Vitaminele se distrug la lumina soarelui, de aceea legumele pregtite i salatele gata trebuie s fie ferite de razele solare. Biosinteza din legumele folosite pentru prepararea sa latelor are loc foarte ncet i nu compenseaz oxidarea acidului ascorbic n special n castravei i ridiche de aceea legumele se taie nemijlocit nainte de prepararea salatelor. Dup cum am mai spus, srurile multor metale, inclusiv ale fierului accelereaz ca un catalizator oxidarea acidului ascorbic. Instrumentele pentru tierea legumelor trebuie s fie fcute din metal inoxidabil. ntr-un mediu umed vitamina C se descompune mai ncet, iar biosinteza se accelereaz. De aceea legumele i verdeaa pregtite pentru salat se umezesc. Durata de pstrare a salatelor trebuie s fie minimal. Salate din legume verzi Salatele din legume verzi au o mare importan n alimentaie cci conin o surs de vitamine de substane biologice active i sruri minerale, mai ales de microelemente biogene, care acioneaz binefctor asupra vaselor sangvine, ntrindu-le i conferindu-le elasticitate. De aceea salatele verzi trebuie s fie incluse n raia oamenilor de orice vrst, ns ele snt foarte necesare persoanelor ce desfoar o munc intelectual i pentru cele n etate. n legumele verzi se conin, n afar de vitamina C i de carotin, vitamina (acid folie), ciancobalamin, K (filohinona), holina (o vitamin din grupul B). Salata verde i ceapa se alege, se cura, se spal bine i se taie (ceapa se toac, iar frunzele de salat se taie mcat). Aperitive din legume i ciuperci C o n s e r v e d e l e g u m e . Pentru prepararea aperitivelor se folosesc ardei umplui, icr din vinete i dovlecel etc. Borcanele cu conserve se spal, se terg, se deschid, se scurge sosul, marinat ori uleiul (n cazul c acestea snt), produsele rmase se aranjeaz n salatiere, se stropete cu lichidul scurs din conserve, se presoar cu verdea tocat, ceapa crud sau marinat, tiat inele.

98

R o i i u m p l u t e . Roiile pentru umplut e preg tesc la fel ca pentru felul doi de bucate calde. Se folosesc diferite umpluturi: salat de ceap verde, toctura de ciuperei ori de ou, salat de carne ori de pete. T o c t u r a d e l e g u m e . Se prepar din vinete, dovlecei, dovleac-alb, sfecl, morcovi, ciuperci. Vinetele, dovleceii, dovleceii-albi se coc tn rol i se toac mrunt, ori se trec, prin maina de tocat. Sfecla se fierbe ntreag, se cur i se toac mrunt. Morcovii, ardeii dulci se toac mrunt i se rumenesc n ulei, apoi se adaug past de roii i se mai prjete mpreun. Legumele prjite se adaug la dovleceii, vinetele ori sfecla tocate, se nbu i se las s se rcoreasc. Toctura se drege cu sare, piper, zahr, usturoi pisat i se servete n salatiere, se presar cu verdea. Toctura de ciuperci se poate prepara din ciuperci uscate ori murate i din amestecuri de ciuperci. Ciupercile uscate pregtite se pun la muiat, se fierb n aceeai ap, fr sare, se toac mrunt ori se trec prin maina de tocat. Ciupercile murate se storc de moare, se spal cu ap rece i se toac mrunt. Ceapa se toac i se rumenete n ulei. Ceapa i ciupercile se amestec, se nbu 1015 min. Toctura se las s se rcoreasc i se drege cu usturoi pisat, cu oet, piper, sare, se aranjeaz n salatiere i se presar cu ceap verde tocat. Aperitive din pete Aperitive din produse de pete. Printre produsele gastronomice din pete snt: petele srat i murat, pete afumat la rece sau la cald, conserve de pete, icre tescuite ori de Manciuria. A p e r i t i v e d i n p r o d u s e d e pete s r a t puin. Coninutul de sare n somonul de Siberia, somonul astfel srat alctuiete 410%. Petele pregtit ca pentru tartine, petele se taie felioare subiri cte 23 pentru o porie. Aceste aperitive snt considerate delicatese i se servesc cu felioare de lmie i verdea. A p e r i t i v e d i n p e t e a f u m a t . Petele afumat la cald (pstruga, cartilaginos, bibanul de mare, batogul, somul . A.). Se taie buci pentru porii, curndu1 de piele, cartilage i oase. Se servete cu garnitur din castravei proaspei, din roii, salat verde ori cu garnitur complex din legume fierte, din mazre i cartofi. La petele afumat la cald se servete separat sos de maionez ori hrean. A p e r i t i v e d i n p e t e s r a t . Astfel de aperitive au un gust picant, un miros specific i sporete pofta de mncare. Grsimea de scrumbie conine acizi grai nesturai. Printre acestea muli acizi biologici valoroi. In grsimile vegetale snt muli acizi oleinic i linolic (pn la 8%). De aceea combinarea scrumbiei cu ulei vegetal sporete valoarea biologic a bucatelor. Drept exemple de aceste bucate, echilibrate dup coninutul de acizi grai, snt gustrile din scrumbii, heringi cu ulei. Lipidele din scrumbii conin cantiti de fosfotide i constituie de asemenea o surs de vitamine A i D. Scrumbia cu un coninut mare de sare (prea srat) nainte de prelucrare se ine n ap 1012 ore, schimbnd apa de 34 ori, dup prelucrare i mprire n filen infuzie de ceai ori n ap cu lapte. La prelucrarea scrumbiei se obin resturi necomestibile: capul, aripioarele, oasele i mruntaiele. Resturi comestibile snt icrele i lapii, care nu intr n masa poriei. Scrumbia marinat i srat conine 612% de sare i ea nu trebuie inut n ap. Scrumbia de Estonia poate fi servit cu zeama din conserv, ns n masa poriei aceasta nu intr. A p e r i i i v e din pete a fu m a t. Petele afumat la cald se taie buci pentru porii, curndu-1 de piele, cartilage i oase. Se servete cu garnitur din castravei proaspei, din roii, salat verde ori cu garnitur complex din legume fierte, din mazre i cartofi. La petele afumat la cald se servete separat sos de maionez ori hrean. Scrumbie cu garnitur. Se servete n vase speciale. Pe ea se pun felioare de cartofi, se stropete cu ulei ori cu sos pentru salat, se aranjeaz felioare de scrumbie, iar alturi se aranjeaz garnitura din castravei murai, morcovi fieri etc. Bucatele se orneaz, cu verdea, cu ceap tiat inele, se storopete cu ulei ori cu sos pentru salat. Peste fi e r t cu g ar ni tur . Pe un platou sau farfurie se aranjeaz buci de pete fiert fr cartilage i oase. Alturi se pune garnitura din castravei murai, legume fierte (cartofi, morcovi, napi), stropii cu sos ori maionez, ceap verde, verdea de ptrunjel. Separat se servete sos de hrean cu oet ori maionez.

99

Peste i alte produse, marine n aspic. Pentru prepararea petelui n aspic se pregtete aspicul. Drept baz a lui servete bulionul de pete, care se fierbe din resturi de pete. Cu ct bulionul e mai concentrat, cu att mai bun este calitatea aspicului (pentru kg de aspic se ia 1 kg de resturi de pete). In calitate de substan gelatinoas se folosete gelatin. Bucatele n aspic se prepar din pefe fiert (file fr piele i oase ori fr oase, ns cu piele), crabi, calmari fieri. nainte de a turna aspicuj toate produsele trebuie s fie rcorite. Pe fundul unei forme se toarn un strat de aspic, iar cnd acesta se prinde, se aranjeaz elementele, bucile de pete ori alte produse (calmari, crabi), totul se acoper cu aspic, iar dup ce se rcete i se prinde bine se scoate (cufundnd forma pe'1 -2 sec n ap fierbinte). In forme se pot pune nu numai buci de pete pentru porii, ns i bucele mici de pete (pete cartilaginos, calmari, crabi). Aspicul se folosete de asemenea pentru a fixa n forme garniturile de legume pentru bucatele de pete destinate banchetelor i pentru glazurarea legumelor fierte. 31.4.Gustri reci din produse de carne, psri i vnat Gustrile reci se prepar din produse gastronomice de carne, din carne (fiart ori prjit) de vac, de viel porc, iepure, psri domestice i vnat. Carnea de oaie se folosete rar pentru prepararea bucatelor reci, deoarece grosimea ei se topete la o temperatur foarte nalt. Valoarea nutritiv a acestor gustri e deosebit de mare, deoarece ele conin pn la 30% de albumine (carnea fiart ori prjit, pateuri), garniturile de legume le mbogesc cu vitamine i sruri minerale, iar sosurile (h reanul, maioneza) le confer un gust picant. Produsele gastronomice de carne, (upea, carnea afumat) se cur, se taie i se servesc cu garnitur din castravei proaspei, murai ori marinai, roii, salat ori din legume fierte, mazre dreas cu maionez. Pateuri. Pateurile se pregtesc de doua feluri: din ficat i din ficat.n amestec cu carne de vnat, pasre, carne de viel, de porc . A. Ficatul de vac conine 17 20% de albumine, inclusiv 1516% de foarte mare valoare. La prjit masa ficatului scade cu 23%, de aceea coninutul albuminelor ajunge la 2226%. Ficatul este foarte boat n vitamina A (55 mg%), B2, B12. PP, acid pantotenic, biotin, holin, pirodoxin. De aceea pateu rile se consider o gustare rece foarte nutritiv. Pentru prepararea pateurilor din ficat ceapa i morcovul se clesc cu slnin tocat. Se adaug ficatul, condimente, se mai pregtete i se trece de 2 ori prin maina de tocat, se adaug unt nmuiat, bulion ori lapte i se amestec. Pateul se servete presrat cu ou fierte tari si tocate i cu verdea. Pentru prepararea pateului n aluat ficatul se prjete puin i se toac. Separat se trece prin maina de tocat carne de gin, de vnat fiart ori carne priit, apoi se amestec cu ficatul, se adaug oleac de bulion i se bate bine. In aceast mas se pun bucele de slnin, condimente i se amestec. Aluatul de cozonac se ntinde, se pune pe el toctur, se acoperi, cu alt foaie de aluat, se formeaz un fel de turtioar. In aluat se fac gurele pentru ieirea aburului i pateul se pune la copt n rol nferbntat pn la 220240C i se coase 10 12 min. Pateul gata se las s se rcoreasc, golurile dintre aluat i toctur se acoper cu aspic de culoare ntunecat. Pateul poate fi copt n forme speciale. na inte de a fi servit se taie porii. Separat se poate servi sos de fructe. C a c a v a l d i n c a r n e d e v n a t ori pasre ( f r o m a g e ) . Psrile domestice (ginile) ori vnatul (ginuele de alun, potrnichile albe, cocoul de pdure, fazanii) se frig, se alege carnea i se trece de 23 ori prin maina de tocat. Apoi se adaug cacaval ras i unt, se amestec minuios, se adaug nucuoar pisat, bulion concentrat i se bate bine. Masa pregtit se aranjeaz n forme i se acoper cu aspic. A p e r i t i v e d i n ou. Pentru prepararea aperitivelor oule se fierb tari, apoi se cur de coaj i se stropesc bine cu maionez i se servesc cu garnitur din cartofi, mazre, castravei, roii. Oule fierte pentru a fi umplute se taie n jumtate, se nltur glbenuul, iar n locul lui se pune toctur, icre, glbenuuri frecate cu mutar i scrumbie ori hamsie etc. Gustrile reci se prepar din produse gastronomice de carne, din carne (fiart ori prjit) de vaci, de viel, porc, iepure, psri domestice i vnat. Produsele gastronomice de carne, (unca, carnea afumat) se cur, se taie i se servesc cu garnitur din castravei proaspei, murai ori marinai, roii, salat ori din legume fierte, mazre dreas cu maionez.

100

Bucate reci din carne fiart i prjit. Bucatele se prepar din carne, de vac, porc, de viei i uneori din carne slab de oae, folosind muchi, piept, carne de Ia pulp. Carnea se prjete i se fierbe buci, iar dup ce se rcorete se taie. Se servete cu garnituri din castravei, roii, salat, legume fierte i sosuri. Limba fiart . Iar a fi rcorit, se cufund n ap rece i se cur de pieli. Apoi se Ias s se rcoreasc, se taie porii, i se servete cu garnituri de legume cu mazre. Separat se servete sos dc hrean. Psrile mari se frig ntregi n rol..stropindu-ie periodic cu sucul i grsimea formata la prjire. Apoi se las s se rcoreasc i se taie porii. 31.5.Aperitive calde Aperitivele calde se deosebesc de bucatele calde pentru felul doi, de regul, prin gustul mai picant prin aceea, c se servesc de obicei, fr garnitur n tigi, n crticioare (de 50100 g) cu coad etc. Ele snt ncluse n meniul aperitivelor reci. P e t e c o p t n s c o i c i (c o c h i l i). Bucelele de file de alu ori de alt fel de pete nu prea osos ori fierte n aburi se adaug ciuperci prjite n ulei, crabi ori gturi d e raci i se dreg cu sos preparat la aburi. Compoziia obinut se aranjaz movilit n scoic (natural ori imitaie din metal) se stropete cu sos de lapte de o consisten potrivit cu cacaval dat prin rztoare, se stropete cu unt i se pune la copt. R i n i c h i n s o s m a d e r a (sote). Se prepar la fel ca pentru felul doi de bucate, ns se servesc fr garnitur. u n c p r j i t . Felioarele de unca fiart se ung pe ambele pri cu mutar i se prjesc n ulei. Se servesc n tigi pentru porii, garnisindu-le la suprafa cu ceap tiat inele i prjit. T o c a n d e c i u p e r c i c u s m n t n . Ciupercile se rumenesc, se pun n crticioare speciale, se acoper cu sos de smntn, se las s dee n clocot i se servesc presrate cu verdea tocat. C r e.n v u r t i n s o s d e roii. Crenvurtii se cur de pieli, se taie felioare, se acoper cu sos de roii ori cu sos cu madera, se las s dea n clocot i se servesc. C h i f t e l u e n sos. Chifteluele se rumenesc, se pun n tigi pentru porii, se acoper cu sos rou cu legume, se las s dee n clocot, iar nainte de a fi servite se presar cu verdea tocat.

32.Preparate dulci i buturi 32.1.Caracteristica generala i valoarea nutritiv Bucate dulci i de desert se servesc de obicei, la sfritul prnzului ori cinei. Uneori ele se includ n meniul dejunului. Gustul dulce al bucatelor e condiionat de prezena n ele a diferitor zaharuri: zaharoz, glucoza, fructoz. Bucatele acestea snt att reci, ct i calde. Ins ace asta mprire e convenional, deoarece multe bucate se pot servi i reci, i calde, cltite cu dulcea, mere coap te, pudinguri. Fac parte din bucatele de desert reci: fructele proas pete, pomuoarele, cu frica, compoturi i fructe n vin, bucate cu jeleu (cheseluri, j eleuri, erbeturi, sucuri, cre me), ngheat, frica btut; bucate de desert calde: sufleuri, mere coapte i fierte, pudinguri, cae dulci. Valoarea nutritiv a bucatelor dulci este determinat n primul rnd de coninutul de zaharuri. Pe contul za harur ilor trebuie s se asigure nu mai mult de 1/3 din necesitatea de hidrai de carbon n 24 ore, deoarece sur plusul duce la

101

acumularea grsimii, la mrirea holesterinei n snge i la alte fenomene duntoare. Fructoz, glucoza i maltoza se asimileaz mai puin pentru grsimi, deaceea au o deosebit importan bucatele dulci, n componena crora intr lapte, fructe proaspete ori conservate, sucuri de fructe i pomuoare. Multe bucate constituie o surs de vitamine (bucate din fructe i pomuoare proaspete ). Unele bucate dulci conin multe calorii, n ele snt albumine i grsimi (bucate dulci calde, frica btut). Fructe i pomuoare proaspete Fructele i pomuoarele proaspete au o arom plcut, un gust bun, conin vitamine. Pomuoarele se aleg, se nltur pedunculul, bobitele stricate, murdriile i se spal sub un jet de ap. Pepenii verzi i pepenii galbeni se spal, iar apoi se taie felii. Pepenii galbeni se cur de semine. Pomuoarele i fructele pregatite se aranjeaza in vesela speciala si se presoara cu zahar pudra, zahar, frisca, smintina cu zahar, sirop de zahar. Pentru prepararea siropului zahrul se dizolv n ap fierbinte, se strecoar; se fierbe 5 10 min, adugnd sare de lmie, se las s se rcoreasc.Fructele i pomuoarele pot fi servite cu frica btut. In acest scop frica se las s se rcoreasc i se bate, pn se formeaz o spum deas, nfoiat i stabil. Frica btut i mrete volumul de 22,5 ori. Dup obinerea acestui volum frica se mai bate nc 1 2 min. Aceasta i confer spumei stabilitate. Totui dac se bate mai mult timp se micoreaz volumul spumei. 32.2. Compoturi Compoturile se prepar din pomuoare i fructe proaspete, uscate i congelate, conservate. La pregtirea compoturilor din fructe n fiertur ori sirop trece o cantitate considerabil de zharuri i alte substane solubile. La fierberea compoturilor din fructe uscate n fiertur trec aproape 50% de zharuri ce se conin n ele. La prepararea compoturilor din fructe i pomuoare o parte din zaharoz se poate hidroliza sub aciunea acizilor (citric, raalic . A.), ce se conin n fructe i pomuoare. Adugarea acidului citric sporete gradul de hidroliza a zaharozei. In urma hidrolizei (imersiei) zaharozei se formeaz glucoza i fructoza. Gradul de dulce al ultimei e mai nalt dect al zaharozei. Aceasta constituie cauza schimbrii gustului unor fructe, cum snt merele i gutuile. La fierberea compoturilor din ele. La prepararea compoturilor din fructe uscate hidroliza zaharozei aproape c nu are loc. Aceasta se explic prin faptul, c aciditatea fierturilor din fructe uscate e mult mai mic, dect fierturile din mere proaspete. Fructele uscate se aleg, se spal minuios, schimbnd apa de cteva ori. Merele, perele, gutuii se spal se cur se nltur seminei. Pentru a mpedica ntunecarea fructelor pn la fierbere se adaug acid citric. Siropul se prepar astfel: n apa fierbinte se dizolv zahrul, se adug acid citric, se aduce pn la fierbere i se fierbe 10-12 min, apoi se strecoar. In siropul pregtit se adaug fructele, care se fierb la un foc mic 6-8 min. Fructele uscate se acoper cu ap fierbinte i se aduc la fierbere, se adaug zahr acid citric i se fierb pn la gata, perele 1 -2 ore, merele 20-30 min. Compoturile se servesc n vaze sau n pahare. Temperatura lor n momentul servirii trebuie s fie 12 159C. 32.3.Bucate dulci gelatinoase La prepararea bucatelor dulci se folosesc diferite substane polimerice cu proprieti gelatinoase (amidon, agar, gelatin . A.). In afar de aceasta se folosesc produse ce conin pectin (pireu de mere i caise) i substane gelatinoase: amidon modificat i pectine. Gelatinele se prepar prin dou metode : Dup splare fructele se preseaz obinnd suc de fructe i o mas presatpentru fructe cu coninut nalt de ap zmeur, cpuni etc. Dup splare fructele se cur de coaj se dau prin rztoare speciale - pentru fructe cu un coninut sczut de lichid mere, pere. Prile secundare ce au rezultat n urma pregtirelor (coaja) se fierb n ap apoi se strecoar. Lichidul primit se mparte n dou, o parte se utilizeaz pentru pregtirea siropului cealalt pentru pregtirea gelatinei, n siropul ndulcit se adaug sucul sau pireul de fructe, se aduce la fierbere.

102

Amestecm i n compoziia dat se adaug gelatina diluat i strecurat. Masa primit se tempereaz i se adaug n forme umectate, i se pun la frigider. Regula principal a geeleurilor este concentraia substanei gelatinoase, cu ct e mai mare cu att e mai bun calitatea gelului i e mai mare temperatura de topire a lui. O calitate important a gelurilor e pierderea viscozitii structurii la aciunile mecanice. De aceea ele se subiaz, iar apoi, dac se mai pstreaz i restabilete parial proprietile. La pstrarea gelurilor poate avea loc procesul de sinereza, adic nvechirea, nsoit de separarea unei pri de ap. Deosebit de supuse sinerezei snt geluriie cu amidon. Aceasta duce la separarea lichidului, dac se pstreaz geluriie. Prepararea kiselurilor. Kiselurile se prepar n urmtoarea ordine: pregtirea siropului i fierberea amidonului. La pregtirea siropului e nevoie s fie pstrate vitaminele, substanele gustative i aromatice din fructele i pomuoarele, din care se prepar kiselul. Siropurile pentru prepararea kiselurilor se pregtesc prin diferite metode in funcie de proprietile materiei prime. Pomuoarele i fructele suculente (viine, rchitele, zmeur, cpune, coacz, afine, afine vinete) se spal, se pun ntr - un vas inoxidabil i se frmieaz. Apoi se scurge sucul (cu ajutorul dispozitivului pentru sucuri). Sucul obinut se pstreaz n vas inoxidabil. (Sucul se toarn n kisel mpreun, cu amidonul). Miezul rmas de la pomuoare i fructe se acoper cu ap, se fierbe, fiertura se strecoar. Se adaug zahr, se amestec i se pune la foc, se las s dea n clocot. Fructele i pomuoarele nu prea suculente (mere, coarne, prune, caise, agri . A.) Se fierb ntr -o cantitate mi c de ap, se piseaz i se adaug zahr. Laptele se fierbe i se ndulcete cu zahr. Amidonul se dizolv ntr - o cantitate mic de ap ori n fiertur rece n proporie de 1:5, se amestec bine, se strecoar i se toarn n siropul clocotind, amesteend continuu, se fierbe. Kiselul gata se rcete. Kiselurile se prepar de trei consistene: subiri, de desime potrivit i dense. Consistena depinde de cantitatea de amidon. Kiselurile subiri se folosesc mai ales n calitate de sosuri pentru bucatele din cr upe;. Kiselurile se presar la suprafa cu zahr, ca s nu senformeze de asupra o pelicul. Asortimentul kiselurilor e foarte bogat. Ele se prepar din fructe, pomuoare revent, fiertur de mcie, fructe uscate, afine, sucuri de pomuoare, i fructe, sir opuri, gem, dulcea, extract de pomuoare, lapte, frica, ceai cu vin i acid citric (sare de lmie), kvas, fierturi de zahr etc). erbeturi. Pentru erbeturi siropul se prepar la fel ca pentru kiseluri i jeleuri. In ele se dizolv gelatina nmuiat. Amestecul se rcorete i se bate bine. erbeturile pot fi preparate cu gris. In acest scop grisul se cerne, se toarn n siropul clocotind, amesteend continuu i se fierbe 1 5-20 min. Apoi siropul se rcorete pn la temperatura de 40C i se bate. erbetul se toarn, se servete cu siropuri ori fr. Sambukuri . Pentru aceste bucate se folosesc drept substane gelificatoare pectina i gelatina. Se prepar de obicei pe baz de pireu de mere ori de caise. Merele i caisele se spal, se taie i se scot smburii, Fructele preg tite se pun ntr-o tigaie adnc, se toarn puin ap, se pun la copt n rol, apoi se trec prin sit. In pireul obinut se adaug zahr, albu, i se bate la rece pn se formeaz o mas spumoas. Gelatina umflat se dizolv la o baie de aburi i se strecoar. Apoi se toarn cte puin, amesteend continuu, n masa spumoas. Se toarn n forme i se rcete. Creme. Se prepar creme de frica, de smntn i de fructe. Snt rspndite dou metode de preparare a lor.

103

Metoda 1 . Pen tru cremele de frica se pregtete un amestec de ou cu lapte. Oule se amestec cu zahr, se toarn uvi lapte fiert fierbinte i se ine la o baie de aburi, pn se ndesete. Apoi amestecnd, se adaug gelatina. In prealabil gelatina se ine n ap rece, ca s se umfle, se nclzete, se las s dee n clocot. Compoziia se las s se rceasc pn la temperatura camerei i se toarn, amesteend continu, n frica btut. In compoziia pentru creme nainte de incorporarea frici btute ori smntnii se pot aduga diferite umpluturi i aromatizatori: nuci pisate i prjite, fistic, ciocolat, pesmei, pisai din biscuii, vanilin. Pentru obinerea cremelor de fructe n compoziia rcit de ou i lapte se incorporeaz pireul din zmeur, coacz neagr. Metoda II . In frica btut se adaug, turnnd n uvi gelatina topit, se amestec continuu. In acest caz umplutura se unete cu zahrul pudr i se incorporeaz n frica btut. Cremele se toarn n forme i se las s se rceasc, nainte de servire , formele se pun n ap cald, crema se scoate i se pune pe farfurioare. Crema poate fi stropit cu sirop de fructe. C r e m v a n i l i n a t . Oule se freac cu zahr, se toarn uvi lapte fierbinte i se nfierbnt pn la o temperatur de 70 80C. Apoi se a daug gelatina umflat i topit. Amestecul se strecoar, se adaug n el vanilin ori zahr vanilinat. In frica btut or smntn, amesteend continuu, se adaug compoziia de ou cu lapte i gelatin. C r e m de p o m u o a r e . Pomuoarele (cpunele, smeura, afinele, coacza) se piseaz, se adaug amestecul de ou i lapte. Apoi compoziia obinut se unete cu frica btut ori cu smntn. Ingheat La unitile alimentaiei publice ngheata se aduce gata preparat la ntreprinderile industriale specializa te. Pentru obinerea unei ngheate moi aceasta se ine la temperatura camerei. Apoi se pune n cupe speciale ori n vaze, se stropete cu sirop ori de asupra se pun fructe, pomuoare conservate, dulcea. ngheata i moale se servete cu diferite gar nituri . 32.4.Bucate dulci calde. Din bucatele dulci calde fac parte: sufleurile, pudingunle, casele dulci, merele coapte, i prjite. n aluat, blinii (cltite) . A. Aceste bucate, mai ales cele de crupe i fin, snt foarte nutritive, i se servesc nu numai n calitate de desert, ci i snt incluse n meniul cinelor i dejunurilor. S u f 1 e u r i. Pentru prepararea sufleurilor glbenuurile se zbat cu zahr, se adaug fin, vanilin (sufleu de vanilin), cacao ori praf de ciocolat (sufleu de ciocolat), nuci prjite cu zahr i pisate (sufleu de nuci). Aceast mas se dizolv cu lapte fierbinte i, amestecnd continuu, se fierbe, pn se ndesete. Apoi se rcorete puin i se unete cu albuuri btute. Masa pregtit se aranjeaz n tave pentru poriti ori pe platouri metalice, unse cu unt, se coc n rol 12 15 min. Albuurile nu trebuie s fie b tute prea tare deoarece bulele de aer ale spumei lor pierd elasticitatea din cauza denaturrii albuminelor si la coacere se vor sparge, iar sufleul nu va fi nfoiat. Sufleul se servete ri vasele n care s - a copt. Se presar cu zahr pudr. Separat se servete lapte rece ori frica. Mere coapte. Cu un cuit special se nltur mijlocul merelor. In adncitura format se toarn zahr. Merele se aranjeaz pe foi ori pe tave, se toarn puin ap i se coc n rol. (15 30 min n funcie de felul merelor). In mere se conin de la 0,30.6 pn la 0,6 1,0% acizi organici (n fond acid malic). Sub aciunea acizilor snt supuse invertazei aproape 50% din zaharoza ce se conine n mere. Aceasta duce la schimbarea gustului lor. Cantitatea de zaharoza supus inver tazei depinde de ph a sucului de mr i de durata de coacere. Merele coapte se servesc fierbini ori reci. Stropite cu sirop, miere ori presrate cu zahr pudr. Mere cu orez . Din mere se nltur mijlocul, se cur i se fierb n ap acidulat. Se fierb e un terci de orez cu lapte i zahr, se adaug n ea ou,

104

stafide, vanilin i unt. Aceast mas se aranjeaz in tave pentru porii (unse cu unt), i se coc n rol. Cind se servesc pe orezul copt se pun merele fierte i se snopesc cu sos de caise. Mere prjite n aluat. Merele se cur de coaj, se scoate mijlocul lor. Se tae rotie de 0.5 cm i se presar cu zahr. Apoi se face un aluat subire la fel ca la prepararea petelui n aluat ns n aceasta se adaug smntn. Cerculeele de mr se nmoaie n aluat i se prjesc firi. Preparatele gata sc presar cu zahr pudr, separat se servete sos de fructe. P u d i n g u r i . Pudingurile ducii se prepar din case dese (de orez, de gris) ori din pesmei vanilinai, frmiai. In terciurile dese, rcorite pn la o temperatur de 6070C, se adaug glbenuuri btute cu zahr. Apoi se aranjeaz n formele (tavele) unse cu unt i presrate cu pesmet ori se pun ntr-un strat uniform n tave. Pudingurile se coc n rol. nainte dea fi servite pudingurile se stropesc cu sos fierbinte de fructe ori se pun pe ele fructe conservate. B u d i n c i . Budincile dulci se prepar din terciuri dese, fierte cu lapte sau ap cu zahr (de orez, de mei, de gru). In ele se adaug ou crude spumate cu zahr. In masa pregtit se incorporenz vanilin, stafide, coji de citrice, iar uneori i brnz de vaci, trecut prin sit. Se coc i se servesc ca i pudingurile. Casa de Guriev. Se prepar o cas de gris, dens, dulce, cu lapte. Se pregtete spum: ntr - o tigaie se toarn lapte ori frica i se coc n rol; spuma format se strnge, apoi tigaia din nou se pune n rol i se ine, pn se formeaz iar spum, care din nou se adun, .a In casa de gris se adaug, unt, ou i vanilin btute cu zahr. O jumtate din cantitatea de cas se pune ntr - un strat n tava pentru porii, uns cu unt. Pe cas se pun nucile puin prjite i tocate, spuma i al doilea strat de cas. Suprafaa casei se netezete, se presar cu .zahr, se arde n form de reea. Se coace n rol. Se servete ornat cu fructe conservate nclzite in sirop, se stropete cu sos de caise, se presar cu nuci mrunite. Sosuri dulci. Sosurile se servesc cu pudinguri, cu bu dinci, i proale de crupe. Cu aceste sosuri i siropuri se stropesc cnd se servesc fructele i pomuoarele proaspete, ngheata i alte bucate. Sos de c i o c o l a t . Praful de cacao se amestec cu zahr. Laptele condensat se amestec cu ap, se las s dee n clocot, i, amestecnd continuu, se toarn cacao. Amestecul se las s dee n clocot, apoi se strecoar i se rcete. In sosul rcit se adaug vanilin. Acest sos se stropesc prjiturile umplute cu crem. Sos de c a i s e . Caisele proaspete se cufund pe 0, 5 1 min n ap fiart, se cur de peli, se taie felioare, se scot smburii, se acoper cu zahr, se las 2 3 ore, apoi se fierb 5 8 min.

33.Preparate finoase. 33.1.Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie, cofetrie Clasificarea preparatelor 1. semipreparat cu plamadeala (cu maia): a) metoda directa b)metoda indirecta 2. semipreparate fara plamadeala : a) cu afinatori chimic (turte dulci, faramicios, de vafle) b) cu afinatori mecanic (pandispan metoda calda, pandespan metoda rece, pandispan cu unt, aluat oparit, bezea cu nuci, bezea fara migdale) c) prin stratificare (foitaj cu plamadeala si fara plamadeala) 33.2.Aluat oprit Aluatul oparit este un aluat nedospit,obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichid,grasime,sare,in care se incorporeaza in final oua.Prin coacere se obtin

105

preparate crescute mult in volum,cu o porozitate mare,in forma de fagure.Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic,elastic si a oualelor foarte proaspete. In componenta aluatului ,faina si lichidul(apa sau laptele) se folosesc in cantitati egale,iar grasimea in raport de 1:2 fata de cantitatea de faina,ceea ce ii confera o consistenta lejera,permitind modelarea prin turnare.Aceste componente alaturi de oua(folosite in cantitate destul de mare),asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 g de produs ,furnizate de 14 g proteine,52 g lipide si 36 g glucide. Prelucrari preliminare Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec printr-un jet de apa rece. Tehnologia prepararii Amestecul de apa ,ulei,sare se fierbe in cznel pina atinge punctul de fierbere(100 0 C) ,se adauga intreaga cantitate de faina,se amesteca cu paleta repede pentru a asigura inglobarea intregii cantitati de faina,pina ce aluatul se desprinde usor de cznel.Se retrage continuind amestecarea ,manual sau mecanic(la robot),pina scade temperatura la rece,Se incorporeaza ouale unul cite unul prin amestecare continua,inglobind consistent si o mare cantitate de aer. Turnarea aluatului se face cu poul cu pri special in tava pregatita,in forme corespunzatoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu crema de vanilie,forma rotunda cu diametrul =5 cm pentru coji de chou a si ecler cu fructe.Coacerea se face initial la temperatura ridicata apoi la temperatura moderata (220-1800C),fara a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii,care trebuie sa fie tare la pipait. Conditii de calitate:aluatul sa aiba consistenta legera,dar sa-si mentina forma la turnare.Preparatul copt sa fie usor,bine crescut,uniform,rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata,cu aspect de fagure,goluri uscate in interior,gust si aroma placuta. Taierea capacelor la coji:Cojile pentru ecler cu crema de vanilie se taie numai pe o latura,pe toata lungimea,fara a detaa capacul,iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala,la distanta de de la baza pentru chou si pentru ecler cu fructe. Ambalarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:Umplerea este operatiunea comuna celor 3 preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor,pina la marginea cojii taiate,cu posul cu dui(la ecler prin deschiderea capacului). Schema tehnologica a semipreparatelor din aluat oparit

106

Apa

Sare

Ulei

Faina Adaugare in bloc

Oua

Fierbere Racire 60-70 0 C Formarea aluatului Turnare 10-12 cm Coacere Racire Ornarea Coji diametrul 5 cm

Spalare

Dezinfectare Incorporare treptata

Transformarile fizico-chimice Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si a cojilor sunt determinate de cele 2 procese termice:oparirea si coacere,care au ca efecte finale afinarea,formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor. La oparire,datorita temperaturii ridicate a apei,amidonul,prin absorbtia acesteia,se umfla,se gelifica,iar glutenul coaguleaza partial. La coacere,datorita temperaturii ridicate a cuptorului,au loc urmatoarele transformari: -amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare,care impiedica cedarea intensa a umiditatii ; -proteinele din albus se coaguleaza,cedind o parte din cantitatea de apa; -apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori,care prin dilatare,pe masura cresterii temperaturii,ajuta la formarea scheletului poros,prin care este raspindit amidonul gelificat si proteinele coagulate; -volumul preparatului creste,miezul afinat apare format din spatii goale cu structura de fagure; -coaja intarita prezinta crapaturi,cute si pori,prin care ies vaporii; -glucidele de la suprafata caramelizeaza,determinind remenirea preparatelor. Neajunsurile aparute in procesul tehnologic Defecte posibile Cauze Remedieri Aglomerari de faina -faina s-a adaugat treptat -batere la robot cu tel des -nu s-a amestecat imediat si rapid

107

-consistenta aluatului prea -fierberea insuficienta -combinarea cu un aluat mai moale -nerespectarea raportului consistent,in care nu s-au apa-faina adaugat oua -continutul sporit de oua -coji cu dimensiuni -turnare incorecta -stringerea aluatului turnat necorespunzatoare -folosirea spritului cu si returnarea dimensiune corespunzatoare necorespunzatoare -coji insuficient crescute -coacerea la t0=1800C -nu se pot remedia -s-a deschis cuptorul in primele 10 min. -uscarea insuficienta Sortimentul Preparatele din aluat oparit se obtin prin coacerea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente,in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilor senzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului folosind degestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte(cu sau fara oua),frisca si fructele. Sortimentul frecvent realizat sunt: -aperitiv cu brinza si cascaval -ecler cu caise -ecler cu mere -globulete cu cacao. Aperitiv cu brinza si cascaval margarina,laptele si sarea se pun la fiert.Cind ajung la punctul de fierbere(1000C) se adauga treptat faina amestecind continuu pina se obtine o compozitie omogena.Se ia vasul de pe foc,se lasa 2-3 min sa se raceasca si se adauga treptat oua(unul cite unul),amestecind usor,pina se obtine o compozitie omogena.Apoi,se adauga brinza si se amesteca pina la omogenizare. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Cu ajutorul unui pos compozitia obtinuta se asaza pe tava unsa cu ulei si tapetata cu faina in bucati de forma rotunda cu diametrul de 2-3 cm.Pe fiecare bucata se presoara cascaval ras.se inntroduc in cuptor si se coc la temperatura moderata de 180-220 0C. Dupa coacere si racire se asaza in ambalaje,care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportarii. Ecler cu caise-se prepara cojile de ecler.Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie,se decoreaa cu caise si se acopera cu un strat subtire de jeleu. Ecler cu mere-se prepara cojile de ecler.Cojile de ecler se umplu cu crema de vanilie,se decoreaza cu aproximativ 30 g de mere si se acopera cu un strat subtire de jeleu. Globulete cu cacao-laptele se pune la fiert,se adauga sare,se adauga treptat faina si se amesteca pina se obtine o compozitie omogena.Se ia de pe foc,se lasa 3-5 min sa se raceasca,apoi se adauga oua unul cite unul,amestecind pina la omogenizare.Se lasa sa se raceasca circa 30 min. Modelarea,prajirea si finisarea produsului Cu ajutorul unei linguri se iau parti egale din compozitie si se prajesc in ulei incins.Dupa prajire globuletele se scot cu o paleta,se racesc,apoi se pudreaza cu zahar farin amestecat cu cacao si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea in timpul pastrarii si transportarii. 33.3.Pandispan Aluatul pandipan are o consisten puhav, este uor de prelucrat i de lucrat cu el. Aluatul se pregtete prin zbatere, n timpul cruia aluatul se mbogete cu bule de aer. Datorit consistenei sale moi i puhave cu el este uor de lucrat i de modelat din el mai multe tipuri de preparate: torturi , rulade, prjituri. n dependen de tipul preparatului i de modul de pregtire sunt mai multe tipuri de pregtire a aluatului pandipan : pandipan de baz (pregtit prin metoda de nclzire) , cu cacao, nuci, unt, pandipan pregtit prin metoda rece (bue). Pentru pregtirea aluatului de pandipan se folosete fin cu un coninut mic de gluten, n caz contrar el e primete mai vscos i nu crete bine. Se pregtete aluatul prin

108

zbatere , n timpul cruia aluatul crete n volum i se mbogete co oxigen. Pandipan pregtit prin metoda rece Pentru pregtirea acestui tip de pandipan se folosesc doar ou proaspete sau dietice, la care bine se desparte glbenuul de albu. Aluatul se pregtete de o consisten mai dens. Pregtirea bueului const din urmtoarele operaii: zbatere aparte a albuului i a glbenuului cu zahr, apoi se mpreuneaz glbenuurile zbtute, albuurile i fina. Glbenuurile de ou se zbat cu zahr conform regulilor pn cnd ele cresc n volum n 2,5-3 ori. n acelai timp se zbat albuurile pn ce se mresc n volum de 5-6 ori, i pn cnd se menine un desen constant fr a reveni la loc, s nu cad de pe paletele de zbatere; la nceput se zbate mai ncet apoi treptat se mrete viteza de zbatere apoi se adaug sarea de lmie pentru a menine structura albuului. La glbenuurile zbtute se adaug de albu zbtut , esen, se amestec ncet, se adaug fin, se amestec din nou, se adaug albuurile rmase i se amestec pn la obinerea unei mase consistente omogene. Sortimentul Tort Toamna, Tort din pandipan cu kiwi, Tort Ceasuri.Chec dulce cu migdale,Biscuii din pandipan,Tort Rulad De cocos, Tort de lmie cu zmeur, Tort Gingie, Chec din pandipan, Rulad cu piersici, Rulad din pandipan Pandipan cu unt ncorporarea n aluat a untului nu numai c ridic nivelul de calorii a preparatului, mbuntete gustul, dar i permite pstrarea ndelungat a produsului, fcndu-l s fie mai moale. n dependen de reet i de utilaj folosit se folosete patru tipuri de metode diferite de pregtire a pandipanului din unt. 1) Glbenuul i albuul se zbat mpreun cu zahrul i untul, la aceast metod se folosete numaidect carbonatul de amoniu. 2) Albuul se zbate aparte, iar glbenuul, zahrul i untul se zbat mpreun, adugarea carbonatului de amoniu este obligatorie. 3) Albuurile se zbat aparte, glbenuul se zbate cu zahrul, iar fina se amestec cu untul , folosirea afntorilor chimici nu este obligatorie. 4) Oul se zbate cu zahr, se nclzete iar la sfritul zbaterii se adaug untul topit Primul tip se folosete cnd se pregtete pandipanul din ou la care nu se desparte glbenuul de albu bine Untul se frmnt pn ce devine plastic, se adaug zahr , carbonat de amoniu i se zbate bine timp de 5-6 minute. Apoi periodic se adaug oule zbtute a cte 1/10.cnd masa devine puhav i dispar cristalele de zahr, se amestec cu fina cernut. Uneori n timpul zbaterei masa nu este omogen, oul nu se amestec bine cu untul i fina, zahrul. Aceasta poate fi de la faptul c oule sunt prea reci, este necesar de nclzit masa. Cel de a doilea tip se caracterizeaz prin folosirea doar ou proaspete, aluatul pregtit se primete mai moale. Untul cu zahrul (3/4 din norma ) se zbate 5-10 minute, apoi treptat timp de 10 minute se zbate adugnd glbenuuri de ou. Cnd masa este aproape gata n alt vas se zbat albuurile n care la sfrit se adaug de zahr. O parte de zahr se zbate cu masa de unt, apoi se adaug fin, i cealalt parte de albuuri pn se obine o mas omogen. Metoda a treia se caracterizeaz prin faptul c untul se omogenizeaz cu zahrul i mpreun cu fina se zbate 5-10 minute. Glbenuurile de ou se zbat cu zahr pn se dizolv zahrul, albuurile se zbat aparte pn se obine o spum consistent, spre sfritul zbaterii n el se adaug zahrul. Apoi se unesc toate componentele i aluatul este gata. Aceast metod poate fi folosit i fr utilizarea afntorilor. Cea de a patra metod de pregtire a pandipanului cu unt se caracterizeaz prin faptul c nu se folosesc afntori chimici. Oule se zbat cu zahr, la urm se adaug treptat fin amestecat cu amidon i ntr-un jet subire se adaug untul topit. Se amestec aluatul de jos n sus deoarece untul este mai greu i se depune la fund. La pregtirea acestei metode cantitatea de ou se mrete iar cantitatea de unt se micoreaz. Uneori pot aprea unele neajunsuri la pregtirea acestei metode de aluat, aceste neajunsuri i cauzele lor sunt indicate mai jos.

109

Neajunsuri Pandipanul nu are forma crescut Miezul este crud, moale Miezul are o nuan verzuie

bine

Cauzele apariiei Aluatul nu a fost bine omogenizat A fost devreme scos din cuptor, nu sau respectat regulile de coacere S-a copt la temperatur joas, prea mare cantitate de afntori

Densitatea aluatului pandipan este reflectat de faptul ct de lung a fost durata de prelucrare, cea mai normal i optim este de la 450 la 550 kg/m. Aluatul gata trebuie s fie puhav, bine omogenizat, fr aglomerri de fin, umiditatea aluatului fiind de 36-38%. Formarea aluatului Aluatul pregtit de o consisten lichid se toarn n tvi de diferite forme i dimensiuni, care preventiv se ung cu grsime i se tapeteaz cu hrtie, tvile se umplu cu aluat nu mai mult de din nlimea tvii, pentru ca pandipanul cnd v-a crete s nu ias din tav. Dup ce se toarn n tvi aluatul imediat se pune la copt deoarece dac se las aluatul devine mai vscos. Coacerea Pandipanul se recomand de copt la temperatura camerei de coacere 190-220c, timp de 40-65 minute, i la temperatura de 170-175c timp de 65-75 min cu grosimea semifabricatului nu mai mare de 30 mm, aluatul care este ntins n strat subire se coace 1015 min, la temperatura de 240-250c. La aezarea tvilor n cuptor se face atent aa ca s nu se ncline ca s se evite deformarea blatului de aluat. Se interzice de schimbat tvile n primele minute de coacere, deoarece n caz contrar aluatul se va aeza i nu va crete mai mult. Umiditatea aluatului gata trebuie s fie de 22-27%. Sfritul coacerii se afl prin faptul c la apsarea cu degetul n rmne adncitur. Pandipanul bine copt trebuie s fie de o culoare aurie cu nuane de cafeniu, culoarea deschis reflect faptul c nu a fost copt ndeajuns preparatul., rezultatul fiind obinerea unui aluat crud, iar culoarea prea ntunecat reflect faptul c a fost inut prea mult n cuptor i aluatul este prea tare. Aluatul copt se scoate din tav i se las s se rceasc, i se las timp de 8 ore , timpul n care se petrece maturarea aluatului fapt care permite tierea blatului, precum i obinerea umiditii necesare. Dac nu se rcete bine cu umiditatea nalt la tiere se boete, iar la nsiropare se diformeaz. Pandispan (metoda calda) Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la taiere nu se farimiteaza . La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile: Unirea oualor cu zahar; Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou; Baterea masei de zahar cu ou; Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul. Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu zaharul si , amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 c. Grasimea galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori galbene pal . Masa se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul si se incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari circulare, de sus in jos. Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai mica viteza si nu mai mult de 15 sec. Pentru ca aluatul sa nu piarda din volum. Pentru a aromatizea compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar. Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi, deoarece la pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de copt ,

110

dar se pot unge cu unt sau grasime de cofetarie. Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la din inaltime , deoarece el la coacere creste si poate curge din forma. In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul se toarna in tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se niveleaza cu ajutorul lamei cutitului. Aluatul de pandispan se coace la 200-210 c. Timpul de coacere depinde de volumul si grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min. In formele pentru torture 35-40 min. In primele 10-15 min. Semipreparatul de pandispan nu trebuie atins , deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca neintariti ai bulelor de aer). Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a cojii si elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna ca semipreparatul este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule si forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si rasturnind semipreparatul pe masa. Daca din el se prepara mai tirziu produse care se insiropeaza, apoi hirtia se scoate si se lasa inca 8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hirtia apara produsul de uscarea excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 c. Dupa aceasta hirtia se scoate , semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala in jumatate. In aceasta stare acesta se foloseste pentru prepararea prajiturilor si torturilor. Transformarile fizico-chimice Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si faina sunt influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele de prelucrare a lor . Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de prezenta aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari de aer in compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca: Cernerea fainii; Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate de aer , marindu-si volumul; Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena deschis , datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura semipreparatului nuanta usor galbuie; Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile; In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de formarea vaporilor de apa sub influenta caldurii; Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind cresterea preparatului in volum, si cind acesta atinge 85c se sparge si cedeaza semipreparatului o parte din umiditate. In acest moment compozitia din mijloc este mai moale decit inainte de a fi introdusa la cuptor; Peste 85c semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele in procesul de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie. Acestea devin comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce. Sortiment Tort Pandispan cu cafeaPrajitura din pandispan cu magiun,Tort Poveste,Tort Pandispan cu ciocolata,Tort Moka,Tort de mere, Desert cu capusune.

111

1. Caracteristica termenilor tehnologici 2. Procedee de tratare culinara a materiei prime 2.1. Procesele care au loc la prelucrarea produselor alimentare 2.2. Clasificarea procedeelor de tratare termica 2.3. Caracteristicile procedeelor de tratare termica 3.Valoarea nutritiva a alimentelor 4.Modificarea proteinelor pe parcursul prelucrrii culinare 4.1. Noiuni generale. 4.2. Hidratarea proteinelor 4.3. Deshidratarea proteinelor 4.4. Denaturarea proteinelor 4.5. Distrucia proteinelor 5.Modificrile glucidelor la prelucrarea culinar 5.1. Caracteristica general a glucidelor 5.2. Hidroliza acida 5.3. Hidroliza fermentativa. 5.4. Caramelizarea 5.5. Reactia de formare a melanoidinelor 6.Caracteristica amidonului 6.1. Caracteristica amidonului 6.2. Gelifierea 7.Modificrile lipidelor la prelucrarea culinar 7.1. Caracteristica general a lipidelor 7.2. Oxidarea si hidroliza grasimilor 7.3. Modificarea grasimilor la prajire 8. Modificarea vitaminelor, substanelor colorante i aromatice 8.1. Modificarea vitaminelor 8.2. Modificarea sbst colorante la tratarea culinara 8.3. Formarea noilor substante gustative si aromatice. 9. Tratarea primar i termic a legumelor i fructelor 9.1. Clasificarea legumelor i fructelor 9.2. Valoare nutritiva a produselor de origine vegetala 9.3. Tratarea primara a legumelor si fructelor 9.4. Tratarea termica a legumelor si fructelor 9.5. Caracteristica semifabricatelor 9.6. Modificarile fizico-chimece ce au loc la prelucrarea termica a legumelor si pomusoarelor. 9.7. Sortimentul principal al productiei culinare din leg. si fructe 10. Tratarea primar i termic a ciupercilor . 10.1 Clasificarea 10.2. Valoarea nutritiva 10.3. Structura morfologic a ciupercilor 10.4.Tratatrea primara a ciuprecilor 10.5. Tratarea termica a ciupercilor. Metode si conditii 11. Crupe , leguminoase i paste finoase 11.1. Caracteristica general 11.2. Clasificarea crupelor i a pastelor fainoase 11.3. Valoarea nutritiva a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase. 11.4. Prelucrarea primara a crupelor, legumelor si a pastelor fainoase.

112

11.5. Tratarea termica 11.6. Modificarile ce au loc la tratarea termica 11.7. Sortimentul principal al productiei culinare 12.Tratarea primar i termic a produselor de origine animal. Carnea. 12.1. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii. 12.2.Structura esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor esutului muscular i conjunctiv. 12.3.Schemele i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primar a crnii, subproduselor din carne. 12.4. Modificri de structur i componen la tratarea primar a crnii. 12.5. Tratarea termic a crnii, subproduselor din carne 13.Tranarea carcaselor de bovin. 13.1. Tranarea carcaselor de bovin 13.2. Destinaia culinar a semifabricatelor din carnea de bovine. 14.Tranarea carcaselor de porcine i ovine 14.1.Tranarea carcaselor de porcine i ovine 14.2.Prepararea semifabricatelor. 15.Tehnologia prepararii masei tocate. Semipreparate din masa tocat. 15.1 Structura i compoziia eslutului muscular al crnii. 16. Carnea de pasre 16.1. Structura morfologic a crnii de pasre 16.2 Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pasre 16.3.Tratarea primar 16.4.Clasificarea, sortimentul i tehnologia s/f. 17.Tratarea termic a pasarilor, vinatului l a iepurilor de casa 17.1Caracteristici ale materiei prime 17.2.Caracteristicile procedeelor de tratare termic 17.3.Procesele care intervin la tratarea culinara a produselor 18. Prelucrarea tehnologic a petelui 18.1. Clasificarea petilor 18.2. Compozii chimic i valoarea nutritiv a petelui 18.3.Tratarea petelui i a produselor de mare nevertebrate Tratamentul pestelui cu schelet osos Tratarea petelui cu scheletul cartilaginos 18.4.Schemele proceselor tehnologice 19. Clasificarea si caracteristica semifabricatelor din peste 20. Tratarea termica a pestelui 20.1. Metode de tratare termica 20.2. Modificari fizico-chimice care au loc in peste la tratarea termica 21.Prelucrarea tehnologic a oulelor, brnzei de vaci 21.1. Structura morfologic a oulelor, valoarea nutritiv a ouleleor i produselor din ou 21.2. Tratarea primar i termic a oulelor i a produselor din ou Prelucrarea primara a produselor din oua Prelucrarea termica a oualor 21.3. Sortimentul bucatelor din ou 22. Tratarea primar i termic a brnzei de vaci 22.1. Structura morfologic a brnzei de vac, valoarea nutritiv a brnzei de vac 22.2. Bucate din brinza de vaci

113

22.3. Modificrile fizico-chimice care au loc la tratarea primar i termic a brnzei de vac 23. Supe 23.1. Caracteristica general 23.2. Clasificarea supelor 23.3. Sortimentul i tehnologia supelor drese 23.3.1. ci 23.3.2. Boruri 23.3.3. Rasolnikuri 23.3.4. S u p e d e t i p s o l e a n k a 23.3.5 . Supe de cartofi i de legume 23.4. Supele pireu 23.5. Supe limpezi; 23.6. Garnituri pentru supele limpezi; 23.7. Supe de lapte; 23.8. Supe reci 23.9. Supe dulci 23.10. Procedeele de clasificare a bulioanelor 23.11. Sortimentul i tehnologia supelor din buctria moldoveneasc 24. Sosuri 24.2. Valoarea nutritiv; 24.3. Clasificarea sosurilor; 24.4. Sortimentul i caracteristica sosurilor brune 24.5. Tehnologia sosului brun de baz; 24.6. Sortimentul i caracteristica sosurilor albe; 24.7. Tehnologia sosului alb de baz; 24.8. Sosuri reci 24.9. Sosuri dulci 24.10. Sortimentul i tehnologia sosurilor pe baz de unt i ou; 24.11. Sortimentul i tehnologia sosurilor pe baz de smntn i de lapte . 25. Preparate i garnituri din legume i ciuperci. 25.1. Preparate i garnituri din legume i ciuperci. 25.2. Clasificarea bucatelor din legume i ciuperci 25.3. Tehnologia bucatelor din legume fierte i prjite 25.4. Sortimentul i caracteristica bucatelor din legume i ciuperci brezate i gratinate. Bucate din ciuperci 26.Preparate i garnituri din crupe, legumenoase, i paste finoase. 26.1.Valoarea nutritiv a bucatelor i a garniturilor din crupe, leguminoase i paste finoase; 26.2.Tehnologia garniturilor din crupe, leguminoase i paste finoase; 26.3. Bucate din crupe 27. Preparate din carne si produse din carne.Valoarea nutritiva a preparatelor din carne. 27.1. Preparate din carne fiarta. 27.2. Preparate prajite si brezate 27.3. Bucate din carne toccata 27.4. Felul crnii.Garnitur recomandat 27.5. Transformarile fizico-chimice. 28.Preparate din carne de pasare.

114

28.1. Valoarea nutritive si prelucrarea primar 28.2. Prepararea semifabricatelor. 28.3. Preparate fierte, prajite, inabusite, masa toccata. 2 8 . 4 . Transformarile ce au loc la tratarea termica 29.Preparate din peste. 29.1.Valoarea nutritiva a bucatelor din peste. 29.2. Prelucrarea termic a petelui i produselor marine 29.3. Bucate din pete fiert 29.4. Bucate din pete prjit. 30. Preparate din brinza de vaci si oua.Valoarea nutritive a bucatelor din brinza de vaci si oua.Clasificarea preparatelor din brinza de vaca si oua. Preparate din oua si brinza fierte, prajite si gratinate. 30.1. Valoarea nutritive a bucatelor din oua. 30.2. Bucate din ou 30.3. Brinza de vaci. 30.4. Clasificarea preparatelor din brinza de vaci: 30.5.Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din brinza si oua 31.Tehnologia preparii aperitivelor i bucatetor reci 31.1 Caracteristica general 31.2.Tipurile i caracteristica tartinelor 31.3.Salate din legume proaspete i fierte 31.4. Gustri reci din produse de carne, psri i vnat 31.5. Aperitive calde 32.Preparate dulci i buturi 32.1. Caracteristica generala i valoarea nutritiv 32.2. Compoturi 32.3.Bucate dulci gelatinoase 32.4. Bucate dulci calde 33.Preparate finoase. 33.1. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie, cofetrie 33.2. Aluat oprit Tehnologia prepararii Schema tehnologica a semipreparatelor din aluat oparit Transformarile fizico-chimice Neajunsurile aparute in procesul tehnologic Sortimentul 33.3.Pandispan Pandipan pregtit prin metoda rece Pandispan (metoda calda)